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厨房管理人员、厨师、厨师长考核标准与考核办法引言厨房管理人员、厨师和厨师长是厨房团队中至关重要的角色。
他们的能力和表现直接影响着餐厅的运营和菜品质量。
为了保证他们的工作水平和服务质量，制定一套科学合理的考核标准和考核办法十分必要。
本文档将详细介绍厨房管理人员、厨师和厨师长的考核标准和考核办法。
厨房管理人员考核标准1. 业务知识与技能•具备厨房管理的基本理论知识。
•熟悉食品安全和卫生标准并能有效地执行。
•具备厨房操作技能，包括食材采购、存储管理、菜品烹饪等。
•能够合理安排人员和资源，确保工作的顺利进行。
2. 团队管理能力•能够有效指导和管理团队成员，确保工作的协调和高效进行。
•具备良好的沟通能力，能够与上级和下属进行有效的沟通与协调。
•具备团队激励和培养能力，能够发现和培养团队成员的潜力。
3. 工作态度与品质意识•具备良好的职业道德和工作态度，保持良好的团队合作精神。
•对待工作认真负责，能够出色完成各项工作任务。
•具备食品安全和卫生意识，能够确保食品质量和卫生安全。
厨师考核标准1. 烹饪技能•熟练掌握各类菜品的烹饪技巧和工艺，包括切割、炒、炖、焖等。
•能够根据菜品的要求，合理搭配食材，并保证口感和色香味俱佳。
•具备创新意识，能够根据市场需求和时令食材创作新菜品。
2. 卫生与安全•符合食品安全和卫生标准，严格执行厨房操作规范。
•具备食材的存储管理和处理技巧，能够保证食材的质量和安全。
•能够正确使用厨房设备和工具，保证工作场所的安全。
3. 工作效率与质量•能够根据工作量合理安排时间，并在规定时间内完成工作任务。
•保持高效率且高质量的工作态度，确保菜品的出品率和口碑。
厨师长考核标准1. 领导与管理能力•能够合理组织和调配团队成员，确保厨房工作的有序进行。
•具备团队激励和培养能力，能够激发团队成员的工作热情和创新精神。
•能够有效沟通并协调与上级、下属和其他部门的工作。
2. 菜品研发与创新•具备丰富的菜品研发经验，能够根据市场需求和顾客口味创造出有竞争力的新菜品。
厨房管理人员、厨师、厨师长考核标准考核规定一、考核标准1. 厨房管理人员厨房管理人员是厨房中具有管理职责的岗位，是协助厨师长对厨房进行全面管理的关键人员。
厨房管理人员的考核标准主要包括以下几个方面：（1）工作能力厨房管理人员需要对整个厨房的工作流程进行整体规划和安排，需要具有较强的组织协调能力和管理能力。
其工作能力考核标准包括：•能否制定出有效的工作计划并予以执行；•能否随时对厨房工作状态进行跟踪、及时发现问题并进行合理调整；•能否适时协调各个部门间的工作，避免工作矛盾和冲突。
（2）食品安全管理能力厨房管理人员要能够掌握有关食品安全的相关知识，具有食品安全管理的实践经验。
其食品安全管理能力考核标准包括：•能否熟知有关法律法规、规范标准等，并予以执行；•能否有效地制定出食品安全管理制度，并能够落实和执行；•能否统筹全局，各个环节都能做到安全可控，避免食品安全事件的发生。
（3）团队协作和沟通能力厨房管理人员要能够协调好与其他部门之间的工作关系，保证所有工作有序进行。
其团队协作和沟通能力考核标准包括：•能否良好地与同事进行沟通和互动，有良好的工作态度和团队意识；•能否恰当地处理与其他部门发生的工作冲突，并做出妥善的解决方案；•能否正确地分配各种任务，并满足上级的要求。
2. 厨师厨师是厨房的关键职位，是实际上进行食品加工的关键人员。
厨师的考核标准主要包括以下几个方面：厨师要具备一定的烹饪技术，能够很好地掌握不同菜系的制作工艺和食材的选择，同时还能够掌握一定的食品美学常识。
其专业技能考核标准包括：•拥有扎实的基本功，并能够认真贯彻各项菜品制作标准；•能否正确地辨别食材的新鲜度、储存能力等，并采取合适的烹调措施；•能否处理好菜品的口感、色香味、观赏性等方面的要求。
（2）卫生管理能力厨师还要具备一定的卫生管理能力，以保证食品的质量和安全。
其卫生管理能力考核标准包括：•能否准确掌握食品卫生法规及规范标准，确保合理的卫生措施得以执行；•能否保持良好的个人卫生和良好的工作环境、能保证厨房卫生和人员卫生的得到维护和提升；•能否正确地处理好厨余垃圾和废弃物等处理工作。
厨房管理人员厨师厨师长考核标准考核办法一、考核目的厨房管理人员、厨师和厨师长是餐饮行业中至关重要的职位。
为了保证他们的工作质量和水平，同时促进厨房的顺利运营，制定厨房管理人员厨师厨师长考核标准和考核办法至关重要。
本文将对厨房管理人员、厨师和厨师长的考核标准和考核办法进行详细阐述。
二、厨房管理人员考核标准1.工作态度：厨房管理人员应具备良好的工作态度，包括责任心、专业精神和团队合作能力。
2.食品安全知识：厨房管理人员应掌握食品安全知识，包括食品储存、加工和处理的基本原则，能够确保食品的安全和卫生。
3.操作规范：厨房管理人员应熟悉操作规范，包括食材采购、调配和厨房设备的使用，能够正确操作和维护设备，保证工作流程的顺利进行。
4.人员管理能力：厨房管理人员应具备良好的人员管理能力，包括团队管理、协调沟通和决策能力，能够合理安排人员工作并解决工作中的问题。
三、厨师考核标准1.烹饪技术：厨师应具备扎实的烹饪技术和熟练的操作能力，包括切割、炒、煮、蒸等各种烹饪技巧。
2.创新能力：厨师应具备一定的创新能力，能够根据顾客需求和市场变化进行菜品的创新和改良，并保持菜品的口味和质量。
3.食材处理：厨师应熟悉各类食材的选择和加工方法，能够根据食材的特点合理搭配并保持食材的新鲜和营养。
4.市场意识：厨师应具备一定的市场意识，了解顾客的需求和偏好，能够根据市场情况进行菜品的调整和推广。
四、厨师长考核标准1.领导能力：厨师长应具备良好的领导能力，能够协调并指导厨房团队的工作，确保整个工作环节的顺利进行。
2.菜品研发：厨师长应具备一定的菜品研发能力，能够根据顾客需求和市场变化进行菜品的研发和创新，并保证菜品的特色和口味。
3.预算控制：厨师长应具备一定的财务管理能力，能够合理制定食材采购预算，并通过合理控制成本实现预算控制。
4.卫生管理：厨师长应具备卫生管理意识，能够监督和指导团队成员按照卫生标准进行工作，并确保厨房的整洁和卫生。
厨房管理人员（厨师/厨师长）考核标准及考核办法厨房管理人员（厨师/厨师长）考核标准及考核办法（一）考核标准1、技能标准A：掌握和熟悉所管辖岗位的技术要求，并能对该岗位执行标准时做出判断和指导；B：能够熟练规范操作所负责岗位的出品质量要求和速度效率要求；C：考核时所出产品至少有一个能够获得评审团的“试上市品种”的评议结论。
评审团的评审项目有：①色、香、味、形、器、意、趣、成本、市场潜力；②基本功、操作习惯等。
2、理论标准A：能够掌握并通过美学基础知识、技能操作的理论知识、营养学理论基础知识、食品卫生知识、消防安全管理知识、成本核算知识等方面的口头提问和书面试题。
B：能独立做工作计划和报告。
3、实践标准A：做工作的扎实度，是否能将所学应用到实际工作当中去；B：遵守规章制度和劳动纪律；C：在团队中的协作力；D：对本职工作的热情创新力和完成工作任务的效率；E：日常的行为规范和作风；F：带人能力。
（二）考核办法1、口头面试2、理论试题3、实操演练4、试用观察5、定向投票附表：评分标准考核内容7.6—10 5.1—7.5 2.6—5.0 1—2.5 得分技能标准技能知识技能操作基本功操作习惯成本意识产品色香味型口感器意趣搭配理论标准面试得分技术理论计划/报告实践标准工作扎实性遵章守纪协作力创新力工作热情工作效率带人培训力必过题厨师必知评语努力方向被考核人培训方向晋/降级审核。
厨师长考核制度厨师长百分考核评分表项目考核内容评语记分得分评分标准管理能力40分1、指标完成情况优秀20当月厨房分解指标完成，记20分；完成任务90%以上，记15-19分；任务80-90%记11-15分；80%以下记10分。
良好11-15一般102、工作质量优秀10-15当月厨房饭菜质量、卫生检查，设施设备完好，成本核算等各项检查达到餐饮部的要求，无投诉和责任事故可记10-15分，其它酌情1-9分。
良好5-9一般1-43、培养员工优秀5本厨房员工业务能过关，无违章违纪的员工可记5分，有受到处分的员工可记1-3分。
良好3一般1业务技能30分1、技术成果优秀8-10获全国、省大奖，取得较好成绩，可记8-10分；或市级比赛前10名，可记4-7分，对挖掘传统菜品有较大开发价值或4-10分；其它1-3分，可凭厨师证书级别酌情记分。
良好4-7一般1-32、菜品开发优秀10-15本月带领本厨房完成餐饮部规定菜品开发任务记10-15分，完成不圆满可记1-9分。
良好5-9一般1-43、解决技术关键优秀5对设计高档宴会，进货原材料、鉴别等技术关键问题有绝招，并有突出成绩可记5分，能处理日常烹调技术上难题可记1-5分。
良好3一般1现实表现30分1、出勤率优秀10全勤为优秀，记10分；出勤率为96%以上为良好，记9分；低于96%，每低1%扣1分。
良好9一般0-82、劳动态度优秀8-10工作积极主动，无条件服从分配，有较强责任感为优秀，记8-10分，工作表现较好，自觉服从分配，有责任感记2-7分；其它0-2分。
良好3-7一般0-23、遵守店规店纪优秀5能规范遵守店规店纪及各项规章制度为优秀记5分，能较好遵守店规店纪为良好1-4分，有各类违纪或受行政处分不记分。
良好1-4一般04、评先进优秀5获得酒店先进记优秀5分，获部门表彰记3分，一般记1分。
良好3一般1。
厨师长考核细则范文厨师长是酒店或餐厅中的重要职位之一，负责整个厨房的运作和管理。
为了确保厨师长具备必要的技能和素质，需要进行考核。
以下是厨师长考核的细则。
一、知识考核1.厨师长需要具备深厚的厨艺和菜品知识，包括中国和西方烹饪技巧、菜品制作方法和口味调配等。
2.考核内容包括原材料的认识和选购、菜单设计与调整、食材储存与保鲜方法等。
二、口头考核1.对厨师长进行口头考核，考察其对菜品制作流程和工艺的理解程度。
2.考察其对食材的搭配和口味调配的能力，以及口感和外观的把握能力。
3.考察其对食品安全和卫生的了解和执行情况。
三、实操考核1.要求厨师长现场制作几道经典菜品，考察他们的操作技巧、协调能力和创新能力。
2.考察其对厨房团队的管理和指导能力，以及对员工技能培训和团队合作的重视程度。
3.考察其在高压工作环境下的应变能力和管理决策能力。
四、领导能力考核1.厨师长需要具备优秀的领导能力，能够带领团队完成工作任务，合理分配工作量和岗位职责。
2.要求考察其在管理岗位上的经验和组织能力，看他们是否有良好的人际关系和沟通能力。
3.考察其在团队建设和员工激励方面的表现，看他们是否能够激发员工的潜力和发挥员工的能力。
五、食品安全考核1.考核厨师长了解和执行食品安全管理制度的能力，包括食品储存和保鲜、食品加工过程中的卫生操作等。
2.检查其对食品安全相关法规和标准的了解和遵守情况。
六、厨师长个人素质考核1.考核其对厨艺的热爱和专业精神，是否持续学习和拓展厨艺技能。
2.考核其工作态度和责任感，看他们是否具备较强的压力承受能力和独立解决问题的能力。
3.考核其对团队和客人的态度，看他们是否有良好的服务意识和沟通能力。
以上为厨师长考核的细则，通过这些考核可以全面评估厨师长的技能和能力，从而为企业选聘合适的厨师长提供参考。
同时，考核也是对现任厨师长进行评估和指导的重要手段，可以帮助他们发现并改进不足之处，提升自己的工作水平和团队管理能力。
厨师长绩效考核方案一、绩效考核目的•评估厨师长在岗位职责和工作表现方面的能力和效率。
•促进厨师长的个人发展和职业成长。
•建立激励和奖惩机制，提高厨师长的工作积极性和责任感。
•优化人力资源配置，确保厨房工作的顺利进行。
二、绩效考核指标1. 工作责任•准时到岗，并能完成交办的工作任务。
•根据食材库存和菜品需求，合理安排菜单和生产计划。
•负责协调厨房人员，确保菜品的质量和口味。
•确保厨房设施的安全和卫生。
2. 开发新菜品能力•能根据市场需求和顾客口味，开发并改良新菜品。
•能合理利用食材资源，提供多样化的菜品选择。
•把握菜品的创意和餐饮趋势，提供创新的菜品选择。
3. 食材控制•能熟练掌握食材采购和库存管理。
•确保食材的新鲜度和质量。
•能合理控制食材成本，提供经济实惠的菜品。
4. 团队管理能力•能根据团队成员的能力和需求，合理安排工作任务。
•能有效地培训和指导团队成员，提升工作效率。
•能有效地沟通和协调各部门之间的工作，确保厨房运营的流畅和高效。
•能及时处理和解决厨房工作中的问题和纠纷。
5. 顾客满意度•能提供高质量的菜品和服务，使顾客满意。
•能处理并妥善解决顾客投诉和意见。
•能根据顾客反馈，改进和提升菜品口味和服务质量。
三、考核方法1. 日常观察由上级主管定期对厨师长的工作进行观察和评估，包括工作质量、工作效率、与团队合作等方面。
2. 面谈评估定期与厨师长进行面谈，评估其工作表现、优点和不足，并提供改进意见和发展建议。
3. 绩效评估表制定绩效评估表，包括各项考核指标和相应的评分标准，由上级主管根据实际情况评定得分。
4. 360度评估定期进行360度评估，包括上级评估、同事评估和下属评估，以获取全方位、客观的反馈信息。
四、奖惩机制1. 奖励对绩效较优秀的厨师长给予相应的奖励和激励措施，如加薪、奖金、晋升等。
2. 激励措施制定激励计划，依据绩效评估结果提供相应的激励措施，如培训机会、福利待遇等。
3. 惩罚对绩效不达标的厨师长给予相应的惩罚措施，如降薪、降职、警告等。
厨师长考核方案一、背景厨师长作为餐饮行业中的关键角色，承担着管理团队、研发菜品、控制成本等重要职责。
为了确保厨师长在工作中具备必要的能力和素质，并能适应餐饮行业的快速变化，制定一套科学合理的厨师长考核方案势在必行。
二、目的1. 确保厨师长具备坚实的厨艺技能，能够独立负责厨房工作，满足餐厅的菜品质量要求。
2. 评估厨师长的管理能力，包括人员管理、成本控制、食材采购等方面，以确保团队的高效运作。
3. 监测厨师长对市场变化的敏感度和创新意识，以及对新菜品开发的能力。
三、考核内容1. 厨艺技能考核（1）菜品制作：厨师长需根据指定的菜品菜单，独立负责制作若干菜品，包括热菜、凉菜、烧烤等不同类别。
考核内容包括菜品的口味、摆盘艺术、食材搭配等，以确保菜品的质量和味道符合要求。
（2）菜品创新：要求厨师长能够根据市场需求和客户口味，提出具有创新性和独特性的菜品方案，并进行现场演示和解释。
考核内容包括创新菜品的原创性、口感和营养价值等。
2. 管理能力考核（1）人员管理：考核厨师长对团队的管理能力，包括人员招聘、岗位安排、培训指导等方面。
要求厨师长能够有效地激发员工的工作激情，提高员工的工作效率。
（2）成本控制：考核厨师长对食材采购和库存管理的能力，包括合理利用食材、避免浪费和减少成本等方面。
（3）卫生安全：考核厨师长对食品安全和卫生的管理能力，包括合理使用食材、严格按照食品安全标准操作、保证厨房的清洁和整齐等。
3. 创新意识和市场敏感度考核（1）市场调查：要求厨师长对餐饮市场变化进行深入研究和分析，了解客户需求和竞争对手的菜品特色。
（2）菜品开发：考核厨师长的菜品开发能力，包括根据市场需求提出菜品方案，并进行实际操作演示。
（3）创意推广：考核厨师长提出的菜品创意宣传方案，包括菜品推荐语、宣传广告等。
四、考核方法1. 实际操作考核：在指定的厨房环境中，对厨师长进行制作菜品和创新菜品的实际操作考核。
2. 面试考核：对厨师长的管理能力和创新意识进行面试评估。
厨师长绩效考核方案1. 考核目的和背景厨师长作为厨房管理团队的核心角色，承担着重要的责任和任务。
为了推动厨师长的职业发展和提高其工作表现，我们制定了本绩效考核方案。
2. 考核指标（1）菜品质量与口味：考核厨师长设计和制作的菜品的质量和口味是否符合标准，包括菜品的原料选用、烹饪技巧和味道是否合理。
（2）工作效率与团队管理：考核厨师长的工作效率和对团队的管理能力。
包括菜品的出品速度、厨房操作流程的规范化、员工的协作和沟通能力等。
（3）成本控制与食材利用率：考核厨师长的成本控制意识和对食材的合理利用程度。
包括食材的采购成本和使用效益。
（4）厨房卫生与安全：考核厨师长对厨房卫生和安全的管理情况，包括食品安全、消毒措施等。
3. 考核流程（1）制定考核标准和权重：根据每个指标的重要性，为各指标设定相应的权重。
（2）数据收集：通过实地观察、品尝菜品、员工反馈等方式，收集与各指标相关的数据和信息。
（3）绩效评估：根据收集到的数据，对厨师长的绩效进行评估，并按照权重计算得出总体评分。
（4）结果反馈：将评估结果及时反馈给厨师长，给予肯定和指导，帮助其改进工作。
4. 奖惩机制（1）奖励机制：对绩效优秀的厨师长给予奖励，如提升职位、加薪、特别福利等，以激励其继续为公司做出贡献。
（2）惩罚机制：对绩效不达标的厨师长进行相应的惩罚，如降职、调岗、培训和警告等，以促使其改进并达到预期绩效要求。
5. 考核周期建议每季度对厨师长进行一次绩效考核，以确保考核及时有效。
同时，也可根据实际需要和情况进行灵活调整。
6. 考核结果的运用（1）职业发展规划：根据绩效考核结果，为厨师长制定职业发展计划，提供晋升机会和培训计划，以激励其进一步提升能力和素质。
（2）绩效管理改进：通过绩效考核结果分析，发现问题和不足，并采取相应的措施和政策，以优化绩效管理体系。
7. 总结与展望厨师长绩效考核方案的制定和实施，旨在推动厨师长的职业发展和提高其工作表现。
厨房管理人员、厨师、厨师长考核标准考核办法一、考核标准1. 厨房管理人员考核标准（1）基本素质1.具备厨房管理、卫生管理、安全管理等基本知识。
2.具备与员工沟通、交流、协调的能力。
3.具备在突发事件中沉着应对的能力。
4.熟悉食品安全法律法规，掌握安全卫生知识。
（2）工作能力1.能制订营养配餐方案、根据季节实际制定合理的食物采购计划。
2.能熟练使用厨房设备，对厨具和炊具的使用规范和维护保养具有明确认识。
3.具备仪器设备使用、安全操作等方面的能力。
4.组织秩序，力求最大化节约；工作期间遇到问题能够即时处理，不影响正常工作。
（3）案例分析考察考生对常见问题的处理能力，如员工投诉、设备损坏、餐品质量问题等。
需要考生根据实际题目情境，给出合理有效的解决方案。
2. 厨师考核标准（1）基本素质1.具备食材区分、烹饪基础、菜品搭配基础知识；2.具备厨房卫生和安全知识；3.具备合理食品损耗的概念和掌控能力。
（2）工作能力1.能独立完整地完成一道菜的烹饪工作；2.能够根据食客需求，制定恰当的菜品配搭方案；3.能够根据现场实际情况，进行实时调整操作。
（3）案例分析以常见菜品或场景为题材，考察考生制作流程、口感、外观、菜品风味等综合实力。
3. 厨师长考核标准（1）基本素质1.具备良好的沟通和协调能力；2.具备精湛的烹饪技艺和专业学识；3.具备人员管理方面的专业知识。
（2）工作能力1.能够根据客户反馈并运用菜肴知识，提供合理建议；2.能够有效管理厨房人员，制定操作规范；3.对食材的丰富认识及对于厨房成本的把控。
（3）案例分析以人员流动、节假日加班、突发客户来访等场景，考察考生应对复杂情况的管理能力。
二、考核办法1. 笔试1.厨房管理人员考核部分为选择题，以30道为限。
2.厨师考核部分以20道选择题+20道操作题为主，总分100分。
3.厨师长考核部分以书面输出和综合实操为主，总分200分。
2. 实操1.厨房管理人员考核部分以场景模拟考试为主，考察考生在紧急情况下的应急能力。
厨师长考核方案范文一、前言作为餐饮行业的核心职位，厨师长是一个重要的角色。
厨师长不仅需要拥有出色的烹饪技术，还需要具备组织能力、团队管理能力以及创新意识。
为了确保厨师长在岗位上的能力和素质，我们制定了以下的考核方案。
二、考核内容1.烹饪技术能力：厨师长需要具备扎实的烹饪技术，能够独立完成各种菜式的制作。
考核内容包括：刀工技巧、火候掌握、烹饪工艺等。
2.菜单设计能力：厨师长在日常工作中需要设计菜单，考核内容包括：菜品的可行性分析、菜品口味的搭配、菜品的创新性等。
3.食材选购能力：厨师长需要具备食材选购的能力，确保所选购的食材的质量和新鲜度。
考核内容包括：对食材的认知、对食材的挑选标准、对食材的保存方法等。
4.卫生管理能力：厨师长需要负责厨房的卫生管理，保证食品的安全和卫生。
考核内容包括：对卫生要求的了解、卫生操作的规范性、食品安全的控制等。
5.团队管理能力：厨师长需要具备团队管理能力，能够协调好团队的工作，确保菜品质量的稳定。
考核内容包括：员工培训与考核、岗位分工与协作、管理与沟通能力等。
6.店内流程管理能力：厨师长需要对店内工作流程进行管理和优化，以提高运营效率。
考核内容包括：对店内流程的了解、对流程的优化能力、对环境的规划与布置等。
三、考核方法1.理论考核：通过筛选相关的考试试题，考察厨师长的理论知识能力。
包括食材知识、烹饪技巧、菜单设计等。
2.实际操作考核：通过模拟真实的工作场景，考察厨师长在实际操作中的能力。
例如让厨师长根据指定的食材和菜谱制作菜品，考察其烹饪技术、火候掌握等能力。
3.视频展示与评述：让厨师长录制制作菜品的视频，并现场评述制作过程中的要点和技巧。
通过视频的展示与评述，考察厨师长对菜品制作的思路和创新能力。
4.团队协作考核：让厨师长带领一支小组完成一次菜品的制作，考察其团队管理和协作能力。
同时，评估小组成员的表现，以及厨师长对小组成员的指导和帮助。
5.管理案例分析：提供一个管理案例，让厨师长进行分析和解决方案的提出。
厨师长考核办法简介本文主要介绍厨师长考核办法，具体包括评估标准、考核流程、评分标准等内容，旨在为厨师长提供明确的考核标准和参考，提高其专业能力和服务质量。
评估标准为确保考核结果客观公正，本考核采用以下评估标准：1.业务技能：包括制作菜品的手法、调味、加工材料等技能；2.知识技能：包括菜品的烹饪方法、食材的选择、搭配、保存等知识；3.特长技能：包括对菜品特色的理解和提炼、创新能力等特长技能；4.团队协作：包括与其他厨师的协同配合、对下属的管理和指导等能力；5.安全卫生：包括食品安全、环境卫生、工作流程安全等方面的管理能力。
考核流程报名1.厨师长需自愿报名参加考核，提交个人简历、业务技能证书等相关资料；2.海选：通过简历筛选的候选人将参加现场初试。
初试初试主要考察候选人的业务技能和团队协作能力，具体考核内容包括：1.现场烹饪：根据现场指定菜品，对候选人进行现场考核；2.展示特长：候选人需展示自己的特长技能；3.个人陈述：候选人需介绍自己的经验、风格和特点；4.面试：考官提问，考察候选人的业务水平、心态和职业素养等。
复试复试主要考察候选人的知识技能和安全卫生能力，具体考核内容包括：1.考试：对候选人进行理论考试，考察对食材的选择、烹饪方法、工艺等知识掌握情况；2.现场演示：根据指定菜品，对候选人进行现场制作考核；3.安全卫生：对候选人进行安全卫生方面的常识测试和现场考核。
终试终试主要考核候选人的管理和创新能力，具体考核内容包括：1.团队协作：参与现场团队协作考核；2.业务管理：根据指定情境，对候选人进行管理能力测试；3.创新能力：展示自己的创新菜品或方案。
评分标准评分标准主要包括考核流程中各个环节的考核内容和分值，其中初试、复试、终试各占总分的30%，业务技能和团队协作各占总分的20%，安全卫生和特长技能各占总分的10%。
考核结果按照得分高低排序，取得一定分数及以上者确定为考核通过。
通过考核的候选人将获得相应的荣誉证书和职业资质认证。
实习厨师长竞聘考核办法为提高公司厨师管理队伍的管理能力和技术水平，逐步形成优秀人才脱颖而出、能上能下、富有竞争的选人用人机制，为公司的发展注入新的动力和活力，储备人才，特制定此方案：一、基本原则：坚持德才兼备、注重实绩的原则；公平、公开、公正、择优录用的原则；坚持程序公开、员工公认、个人意愿服从公司调整安排的原则。
二、组织机构：组长：副组长：组员：三、组织部门：企管部具体负责此次活动的组织。
四、考核时间：1、各店于3月1日之前将人员名单上报公司企管部。
2、考核时间：3月3日一3月5日五、考核地点：XX大酒店六、竞聘条件：1、认同公司的企业文化和发展规划；2、具备所竞聘岗位需要的专业知识和实践经验，有较强的管理组织、协调能力；3、”有较强的事业心和责任感，坚持原则、敢于负责、作风正派、开拓进取；4、”入职时间在3年以上；5、具有中专以上文化学历或初级以上技师职称的，年龄50岁以下；七、选拔范围：1、公司各店厨房部副厨师长必须参加竞聘考核；2、公司各店厨房部选拔推荐优秀主管参加竞聘考核。
八、竞聘人员:九、竞聘名额：竞聘实习厨师长4名。
十、”竞聘考核内容（500分）：按成绩进行选拔1、标准菜单的搭配、设计、毛利核算、成本控制（100分）：根据不同标准的菜单进行搭配、核算。
2、实践考核（100分）：竞聘选手特长展示，成品出品2个。
3、厨务管理理论知识考核（100分）；4、厨务管理竞聘答辩演讲（100分）：每位选手要求演讲稿2000字，在5分钟内演讲完毕，从本人的优势、对厨务管理的理解及竞聘成功后的工作思路和重点进行阐述。
根据评委提出的2个问题进行现场答辩。
5、管理能力民主测评（100分）；十一、“实习期考核规定：实习期为3个月，实习期结束由公司统一安排考核转正；合格人员由公司统一安排工作。
考核未合格人员恢复原职工作。
十二、“实习厨师长工作内容：1、厨师长岗位职责：1）接受行政总厨的工作指令，向其汇报工作。
厨师长内部竞聘流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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厨师长考核细则第一篇：厨师长考核细则厨师长考核细则一、工资设定1、月基本工资_____元，绩效工资基数_____元。
（1）、绩效考核成绩在95-100分，绩效基数工资800元；（2）、绩效考核成绩在90分-94分，绩效基数工资700元；（3）、绩效考核成绩在85分-89分，绩效基数工资600元；（4）、绩效考核成绩在80分-84分，绩效基数工资500元；(5)、绩效考核成绩在70-79分以下，只发放基本工资。
（6）、绩效考核成绩在70分以下，解除劳动合同。
二、设定基准评分为100分。
1、成本控制指标总分为30分。
为保证学生餐厅伙食质量稳定，采用毛利润率指标考核（结合餐厅实际运行，毛利率一般规定在35-40%之间，特殊情况以专项报告形式报校领导审批）。
毛利率低于核定数额的，每低0.5个百分点扣1分；毛利率在规定范围内超过下限的，每高1个百分点加1分，超过上限的，每高1个百分点扣1分。
2、营业额指标总分为10分。
考核指标按每月_____万元营业额考核，每增加_____元/月加1分，减少_____元/天扣1分。
3、餐厅日均就餐人数指标总分为20分。
就餐人数体现厨师长的管理工作强度。
与上月餐厅月平均就餐人数比较，每增加____人加1分，减少____人扣1分。
4、管理指标总分20分（1）、从管理，严格依照各岗位工作流程开展工作，违者造成严重后果的扣2（2）、厨师长私自使用非单位人员扣2分，不按要求使用人员的扣2分。
（3）、厨师长不按要求召开例会，组织培训学习，合理布置工作的扣1分。
（4）、餐厅内出现三证不全、过期或不合格原料的，相关责任人视情节各扣3分。
（5）、餐厅内设施设备发生损坏不及时报修的扣1分，因管理不善、操作不当或恶意破坏造成损失的，扣厨师长及直接责任人各3分，并承担相应经济责任。
（6）、厨师长错报、延报和虚报考勤扣3分。
（8）、厨师长无故不参与各类检查的，违者扣1分。
（9）、工作人员必须按要求进行健康检查，取得《健康证》后方可上岗工作。
实习厨师长竞聘考核办法为提高公司厨师管理队伍的管理能力和技术水平，逐步形成优秀人才脱颖而出、能上能下、富有竞争的选人用人机制，为公司的发展注入新的动力和活力，储备人才，特制定此方案：一、基本原则：坚持德才兼备、注重实绩的原则；公平、公开、公正、择优录用的原则；坚持程序公开、员工公认、个人意愿服从公司调整安排的原则。
二、组织机构：组长：副组长：组员：三、组织部门：企管部具体负责此次活动的组织。
四、考核时间：1、各店于3月1日之前将人员名单上报公司企管部。
2、考核时间：3月3日—3月5日五、考核地点：xx大酒店六、竞聘条件：1、认同公司的企业文化和发展规划；2、具备所竞聘岗位需要的专业知识和实践经验，有较强的管理组织、协调能力；3、"有较强的事业心和责任感，坚持原则、敢于负责、作风正派、开拓进取；4、"入职时间在3年以上；5、具有中专以上文化学历或初级以上技师职称的，年龄50岁以下；七、选拔范围：1、公司各店厨房部副厨师长必须参加竞聘考核；2、公司各店厨房部选拔推荐优秀主管参加竞聘考核。
八、竞聘人员：九、竞聘名额：竞聘实习厨师长4名。
十、"竞聘考核内容（500分）：按成绩进行选拔1、标准菜单的搭配、设计、毛利核算、成本控制（100分）：根据不同标准的菜单进行搭配、核算。
2、实践考核（100分）：竞聘选手特长展示，成品出品2个。
3、厨务管理理论知识考核（100分）；4、厨务管理竞聘答辩演讲（100分）：每位选手要求演讲稿2000字，在5分钟内演讲完毕，从本人的优势、对厨务管理的理解及竞聘成功后的工作思路和重点进行阐述。
根据评委提出的2个问题进行现场答辩。
5、管理能力民主测评（100分）；十一、"实习期考核规定：实习期为3个月，实习期结束由公司统一安排考核转正；合格人员由公司统一安排工作。
考核未合格人员恢复原职工作。
十二、"实习厨师长工作内容：1、厨师长岗位职责：1）接受行政总厨的工作指令，向其汇报工作。
2）负责制定管理人员的工作职责，对管理人员进行考核和评估，根据其工作实施，提出奖惩意见，报部门审批、监督和协调各班组之间的工作。
3）参与菜点规格，食品原料采购规格，食品原料加工规格的制定，负责制定标准菜谱，并惯彻实施。
4）负责厨房菜点的创新，开发和应用。
并根据季节，市场货源情况，有针对性的调整菜单和菜价。
5）指挥和协调各班组，做好各项开餐工作，进行现场督导，保证菜点的规格质量，出菜速度符合规定的要求。
6）开餐结束后，要督导各班组做好清理、储藏、安全等工作。
7）亲身负责大型宴会及重要客人的菜肴烹制和监督烹制，并负责把好每一道菜点的质量关。
8）督促并检查员工的仪表仪容及个人卫生，及时提醒下属执行公司的各项规章制度，定期为下属员工进行业务培训。
9）根据本厨房厨师技术水平及特长，提出岗位人员的安排和调动方面的建议。
10）签署厨房有关的购菜单、领料单、考勤表、请假条及申请、申购单等。
11）完成上级布置的其他工作2、厨师长考核内容及标准：（一）考核项目：营业指标、原材料成本指标、间接费用管控指标、人员流动率指标、员工评议、三效管理指标、出品质量考核、重大安全事故八项。
（二）考核标准1）营业指标：按照店内分解下达的经营任务指标，完成部分/未完成部分按考核工资，进行增减考核。
2）原材料成本指标：按照店内下发的原材料成本率指标36%数据考核，完成部分、未完成部分按考核工资，进行增减考核。
3）间接费用管控指标：按照店内下发的每月费用指标数据考核，（如：水、电、气、低值易耗等）超出部分、节俭部分按考核工资，进行增减考核。
4）人员流动率：非正常离职1人考核10分；主管级以上人员流动1人考核20分。
5）员工评议：每月进行一次民主测评，分为优秀、良好、合格、不合格；不合格者，采取一票否决制。
6）三效管理指标：按照公司和店内制定的三效内审严重和重大不合格标准，进行考核，严重不合格一次扣5分，重大不合格一次扣8分。
7）出品质量考核：①部门各档口，出品质量出现问题，负间接管理责任，按照相应的《管理人员管理责任制度》进行考核.②因出品质量给公司造成严重和重大损失，影响公司形象声誉的，采取一票否决制。
8）重大安全事故：出现安全（消防安全、员工人身安全、食品安全、设备设施安全）事故，采取一票否决制。
二〇一二年二月二十八日（附件一：厨师长工作流程）附件一：厨师长工作流程：日工作内容及标准项目早班按时到岗时间工作标准及内容按时打卡考勤，着装规范整洁，符合中心的仪容仪表要求：①工作服干净整洁，8:20纽扣要扣好，工号牌佩戴在上衣规定位置。
②指甲干净不留胡须③发不过耳，不可佩戴首饰④穿黑色皮鞋①按时参加点名，精神饱满，着装规范，列队整齐，呼声响亮。
②工作服干净整洁、纽扣要扣好，工号牌必须公正的佩戴在左胸前，指甲干净，晨会餐前准与餐饮、11:008:20不留胡须，发不过耳，统一工装，不可佩戴首饰，穿黑色皮鞋或布鞋。
③检查人员到岗情况，及时协调休班人员的岗位空缺，总结昨天的工作中出现的问题，顾客反馈的意见，菜品的质量问题总结和整改的措施。
与服务人员的沟通昨天客人就餐的一些问题和要求，菜品的搭配质量，客人有什么特殊的要求，尤其当厨房出现菜品不全，出品速度较慢等情况时，餐厅做好对客人的解释。
对新菜品的推出要及时与服务员协调培训，并且及时了解预定情况。
及时了解会议与一些大型接待并及时为其提供菜谱、凉菜几种，热菜几道、面11:00点、水果注意事项，了解各地区客人的菜品要求。
时间、地点、人数、接待方案。
8:50每日检查消毒记录，对不耐热的餐具及玻璃容器用84消毒液1：200的比例浸泡15-20分钟，并达到消毒目的。
设备保养需要管家部给予指导和帮助，来保证厨房生产的设备正常使用。
如厨房冰箱出现问题，就需管家部派人迅速进行维修，否则食物就会变质。
电器设备营销部沟厨房与营销协调通餐具消毒设备检查8：50备的正常使用与保养，在生产过程中要严格操作规程。
厨房内部工作协调安排9:00\16:30班组之间的沟通，如打荷使用的小料，砧板需要的各种主料、配料，蒸锅需要的原料：如鱼、时蔬、肉类，不要蒸老，或有不熟现象，要看好时间。
如客人催菜服务员及时反映给打荷厨师，打荷人员要把菜品传递到灶台，以最快的速度满足客人的要求。
砧板出来的菜及时传递给打荷人员，并交待好菜品注意的一些问题，是炒还是烧菜，客人的要求。
检查原料的购进，原料的价格、数量。
蔬菜、肉类、海鲜的进货质量是否标准。
8:45—9:10蔬菜有无烂叶，肉类有无变质，海鲜有无变色，活海鲜有无死的现象。
干货料是否水分过大，调味料是否正规厂家的新出产品，不要有过期食品。
11:0017:009:10检查机械设备如：冰箱、压面机、豆浆机、果汁机、炉灶、排风扇、油烟机等与操作工具。
如：刀、板、炒锅、沙勺等正常使用及卫生清洁。
仓库领的原料要填写领料单，按领料单上的数量、品种领货，并检查原料的质量、日期，确保出库原料的卫生营养。
全面检查厨房卫生，地面干净、无油污、水迹。
墙面、玻璃、抹布、不锈钢操卫生检查9:50作台用具、下水道、油烟罩铝合金、顶棚、橱柜、调料车、冰箱、冰柜、灯具、门窗、电器设备和用具。
铁器放光、瓷器发亮、木漏本色，达到标准要求。
质量控制11:30—13:30使用标准菜单来配置菜品，主料、配料，色、香、味、形、器、质的菜品要求，厨房把好成品菜出品质量关，味差、不熟、烹糊、刀工不精细，装盘不合格，11:30-13:3017:15-20:30原材料验收餐前设备检查仓库原料检查17:15-20:30达不到标准菜肴不许上桌。
11:30—根据本酒店的经营档次来制定标准菜单，如：一张300元的标准菜单①六凉碟②特色菜两种，家常菜2种，海鲜菜两种，家禽菜一种，畜肉类一种，时蔬一种，地方菜一种，荤冷菜一种，滋补汤类一种，风味面食一种，软饮菜一种，水果一种，分吃菜一种。
成本165元，售价300元，利润135元，毛利率45%。
1、①本店特色菜②高档菜③海鲜④肉类⑤蔬菜⑥水果⑦汤菜类⑧面点⑨凉菜⑩11:30-13:30炸菜17:15—20:302、"零点菜品的加工标准：①高档菜50%②畅销菜肴45%③滞销菜肴30%④低档菜肴40%⑤点心50%。
按照菜品的加工标准制定零点菜单。
菜品的数量严格按照零点菜谱的重量克数。
保证成品菜的出品质量。
菜单设计班中服务零点菜单设计13:3017:15-20:30冰柜原料存放存入冰箱的原料，摆放整齐分先后顺序分档存放，冷冻食品放入-6度的冰箱存放。
保鲜原料放入0度的恒温柜，生熟隔离，食品与天然冰隔离，海产品与肉类隔离，成品与半成品隔离，保鲜盒加盖，或封保鲜膜保存。
日盘存检查20:30冰箱内的所有原料进行日盘检查或干货、调料、蔬菜、面食、活海鲜、熟食、水果、半成品不能漏盘。
盘点表字迹清晰、准确无误。
①据接待的重要、标准、要求、人数、地区、民族、习好来设计菜单。
如1000元宴席，10人量。
②开胃小菜六种，特色菜两种，家常菜3道，海鲜菜2道，畜肉菜1道，禽肉重要接待餐单设计10:30-11:3017:00-17:30菜1道，时蔬2道，地方菜2道，软饮1道，素食凉菜1道，高档菜1道，风味面食2道，水果3种分吃，滋补汤类1道。
③xx控制45%④成本控制：以当天原料的采购价格来控制成本。
⑤上菜控制，接到上菜的通知5分钟内上第一道高档菜、大菜，再按顺序上菜。
⑥1000元宴席，成本550元，利润450元，毛利45%xx缸管理8:50按规定检查海鲜缸的水质、浓度、海鲜的品种，每天的进货价格，对死海鲜的处理保存，海鲜港的卫生及周围的卫生。
对厨房的设备，设置安全检查，水、电、煤气安全检查，使用操作过程中的安安全检查随即检查全检查。
如液化气开关没关好，煤气管道漏气，电源不关，机器设备用完后没关电源，地面有积水，压面机、和面机不按操作规范使用。
处理客人投诉11:30-1:3017:15-20:30确属菜品质量问题，则直接向顾客说明原因，接受退菜，让客人满意，应对出现问题进行认真全面的分析，找出原因，由本人制定出相应纠正和避免类似情况的措施，上报备案，确保不再发生类似情况。
用品用具申购，厨师长写申购计划，由部门经理签字，再由总经理签字审批方原材料申购20:30可购买。
食品、蔬菜申购由厨房工作人员报申购计划，厨师长签字，由采购人员购买。
节能降耗全程厨房不能长流水，常明灯，人走灯灭，煤气不用立即把阀门关闭，上菜完毕立即关闭排烟系统。
每天晚上下班前开管理人员班后会，对一天的工作进行总结。
灶台主管、砧板餐后收班后会20:30主管、凉菜主管、打荷主管、面食主管、粗加工主管、副厨师长对每个岗位的工作进行总结。
解决每个岗位的问题，并对明天的工作安排与准备。
