餐饮部传菜组托盘使用规范SOP

酒店餐饮部托盘服务流程（一）托盘服务流程第一步手姿要求第二步起放要求第三步行走要求第四步托盘行走五种步伐（传菜部服务生端托步伐）第五步重托注意事项、轻托注意事项托盘服务流程要求手姿要求：左手臂自然弯曲成90度，掌心向上，五指分开，以大拇指端到掌心底部位（一线）和其余四指（四点）托住盘底，形成四点一线于盘底接触，四指（四点）托住盘底，形成四点一线于盘底接触，手掌自然形成形，手托于胸前随时根据重量的变化而相应调整，保持托盘的平稳起放要求：托盘起托时先用右手将盘子往外拉然后左手托起持平衡后，再放开右手；落托时先用右手扶住盘边，将托盘保持水平放在桌边然后撤出左手，并用右手将托盘推进，起放时要随时注意托盘的平稳及重心的掌握行走要求：肩平、上身直，两眼平视前方托盘不贴腹，手臂不撑腰，随着行走步伐的节奏，托盘可在胸前自然摆，但摆动幅度不宜过大，应保持托盘内的物品不外伸延，使托盘的姿式大方美观、轻松自如端托的行走的五种步伐：常步：既是使用平常行走的步伐要步距均匀，快慢适宜快步：快步的步幅应稍大，步速应稍快，但不能跑以免洒出菜肴影响菜形，主要用于端托需要快吃的菜肴，比如：铁板类的菜、松鼠桂鱼等，因上迟会影响口感及质量碎步：主要是端汤时，要求上身平稳，避免汤汁溅出垫步：主要用在穿行的过道时用，或遇到障碍物时减速时使用跑步：用于上楼时使用的一种特殊步伐，要求身体向前弯曲，重心前倾，一步紧跟一步，不可上一步停一步5、重托事项：重托较重操作时做到平、稳、松平：即在托盘托送时掌握后重心，做到盘平不倾斜，肩平无高低，眼平视前方稳：即装盘要合理稳妥，装有不能及的重物做到盘稳不晃动，步稳不摇摆身体稳而直，松：即在重托情况下，面部表情轻松、自然、行走动作协调自如轻托的注意事项：轻托又称为胸前托，由于托盘所盛物品重量较轻，所以多用中小型托盘，使用方法如下：理盘：先将托盘洗净擦干，然后在托盘内垫上干净的口布来专用托盘，铺平拉正，具有防滑作用装盘：要根据物品形状、重量、体积和使用的先后顺序合理装盘，原则是：将重物、高物摆放在里面（靠近身体一边），轻物、低物摆放在外面，先用的物品摆放在前面、上面，后用的物品摆放在里面、下面如托盘内食物不多时，在餐厅内遇到客人时或有障碍物应主动灵活避让一下⑸轻托服务时不可将托盘越过客人的头顶，以免发生危险，进出前厅时就以右肩在前，侧身而入随着托盘内物品变化，左手指应相应移动。

托盘的使用规程及技巧1、托盘选择。

装运菜点、酒水、收运餐具等选用大中型托盘。

摆位、斟酒、上饮料等，选用小方盘或不同规格圆盘。

每次服务前，托盘大小、形状要选用适当。

2、理盘。

装运食品前将托盘擦干净。

不留水迹、印迹。

为防止滑动，必要时在盘内垫盘布。

盘布铺平拉直。

四边与盘底齐。

若盘布较大，可折叠好后铺平。

3、装盘。

根据盛装物品形状、体积，使用先后次序，合理安排。

几种物品同时装盘，重物、高物靠近身体，轻物、低物在外。

先用物品在上，后用物品在下。

不加盖的食品在外，离身体远一点，防止头发落入。

刀叉、扁平餐具、小碟等在外。

热菜食品不能置于凉菜食品上。

盘内物品不得有一部分突出在盘外。

整个装盘做到摆放整齐，位置得当，托盘平稳，操作方便。

4、轻托。

从放盘的桌子或架子上将托盘移出15cm，左手弯曲，掌心向上，五指分开，手指和掌心托在盘底中部，掌心与底盘不接触，托于胸前，略低于胸部。

整个托盘要平稳。

5、行走。

行走时，头正、肩平，上身挺直目视前方，脚步轻快，从容自如。

不左顾右盼，行走时只有轻微摆动，不使盘内酒水、汤菜溢出。

6、重托。

托盘时将盘拉出15cm，腰略屈，左手五指分开，全掌托住盘底，右手协助将盘扶住。

腿与腰肌用力，托起托盘，身体站直。

举至肩平。

左前臂紧靠身体，稳住臂肘。

掌握好重心，行走时步伐稳、不摇晃，两眼平视前方，表现自如。

7、放盘。

托盘到达目的地，身子略向下移，托盘左手轻微转动，右手参托将托盘放在桌子上或宴会接手桌上。

若是轻托直接上菜上酒，则托盘下移后，左手托住托盘，右手取菜点或酒水递放在席位上。

注意始终保持托盘平稳。

酒店餐饮服务之托盘的技巧规范Revised at 2 pm on December 25, 2020.酒店餐饮服务之托盘的技巧规范托盘分轻托、重托两种轻托（胸前托）操作方法：1理盘：在理盘前要用医用酒精将托盘及手消毒后再去托盘。

将要用的托盘洗后用布擦干放上洁净的花垫或布垫上，垫布的大小和托盘相适应，外露部分均匀。

这样即美观又整洁，还可防止托盘内东西的滑动而发生意外。

2装盘：根据物品的形状、重量、体积和使用的先后次序合理装盘。

重物合理装配，轻托的物品装盘除碟、碗外，一般要求平摆，并根据所用的托盘形状码放。

用园托盘时，码放物品应呈园形，用方托盘时横竖成行；但二者的重心应在托盘的中心部分，摆匀放均。

保持重心。

先用的在上、在前，后用的在下、在后等等3托盘：托盘用左手，端放在左手掌上为宾客服务。

方法是左手向上弯曲，小臂垂直于左胸前呈90度，肘与腰部15公分，大臂垂直，掌心向上，五指分开，用手指和掌托住盘底，手掌形成凹形，使之平托与胸前，掌心不与盘底接触，托起前左脚超前，左手与左肘呈同一平面。

用右手紧紧把盘拉到左手和左肘上，先用左手、左肘把盘放于平肘上，再用右手调整好盘内的物件。

确保托盘平衡，使之平托于胸前4行走：头正臂平、上身挺直、注视前方、脚步轻缓、动作敏捷、步阀稳健、视线开阔。

托盘时手碗转动轻松、灵活。

使托盘随走动的步阀自然摆动。

切记不可出现僵硬和托盘摆动幅度太大而不美观、不高雅的动作行走步分五种a常步:步履均匀而平缓。

端托一般物品时使用常步。

b快步（疾行步）：步履稳、快而动作协调。

端送火候菜或急需物品时，保证菜不变形、汤不洒的前提下，以最快的速度走路。

c碎步（小快步）：步距小而快的中速行走。

适用于端送汤汁多的菜肴及重托物品。

d跑楼梯步：身体向前弯曲，重心向前，用较大的步距，一步跨两个台阶，一步紧跟一步，上升速度快而均匀，巧妙地借用身体和托盘运动的惯性，即快又节省体力e垫步（辅助步）：侧身过时右脚侧一步，左脚跟一步。

托盘操作规范托盘是餐厅服务中的最基本的服务技能之一，它可以分为轻托和重托两种方式。

合理地使用托盘有利于安全、卫生操作，有利于提高工作效率。

正确地使用托盘有助于规范服务动作，提高餐厅服务水平。

1. 要求：姿势端正，动作自如，稳定安全，清洁卫生，摆放有序，切忌端盘行走。

2. 轻托标准：（1）左手五指分开，置于小托盘下部，位于托盘中心向前3厘米处，掌心悬空。

（2）左大臂保持自然下垂，左小臂弯曲90度与大臂形成直角弯曲状。

（3）托盘中物品摆放要遵循重物靠身，轻物在外；高物靠身，低物在外；大件物品在下，小件物品在上的基本原则，以保证托盘时的稳定性。

（4）托盘服务一忌将托盘放在客人的餐台上；二忌托盘在客人眼前晃动；三忌托盘在就座客人的头顶晃动；四忌托盘装载无序或装载过量失去平衡。

（5）持空托盘行走时的姿态应保持端庄，动作自如。

托盘可以保持托物时的基本姿势，也可以将托盘握于手中，夹在手臂与身体一侧的姿势，决不允许手拎托盘行走。

3. 重托标准：（1）右手五指分开置于大托盘中心部位，右臂向上弯曲将人托盘托举至右肩上方，左手可以轻扶于托盘边缘，帮助维持大托盘平稳。

头可向左侧微偏，但身体不可侧斜。

（2）装盘要适量，绝不可超量装载。

装盘的基本原则与小托盘装盘相同。

（3）入托盘的起托和放落动作—定要稳、缓有序，托起时双腿微蹲，缩小肩部与大托盘的距离，支撑点在双腿而绝不是腰。

（4）在左手的辅助下，右臂完成转臂和举托动作，当大盘置于右肩上方时，双腿直立，腰部顺腿部动作开始保持挺直状态，以防腰部扭伤。

（5）重托行走时必须坚持小步快行，上身平稳。

（6）重托放落时首先要站稳双腿，腰部挺直，双膝弯曲，手腕转动，手臂移动呈轻托状后，再将托盘放于工作台上。

切忌从托举状的大托盘中拿取物品。

托盘操作使用规范托盘有轻托重托之分,轻托主要用于上菜.使用托盘主要分为理盘、装盘、起盘三部分。

A. 理盘前先要检查托盘是否干净,应无污渍无油渍无水渍，并在盘内垫上专用垫布（且勿使用与宾客使用的毛巾、餐巾相似的垫布，以免客人误会），要用清水打湿、拧干、铺平拉挺，四边与盘底相齐。

B. 装盘要根据物品的形状、体积、派用的先后，进行合理装盘，一般重物、高物在内侧；先派用的物品在上、在前，重量分布要得当；装酒时，酒瓶商标向外，以便于宾客看清。

用左手托盘，左手臂弯成水平90º，掌心向上，五指分开，用手指和手掌托住盘底（掌心不能与盘底接触），平托于胸略低于胸部，并注意左肘不与腰部接触。

C. 起盘时左脚在前，右脚在后，屈膝弯腰，用右手慢慢地把托盘平拉出1/3或1/2，左手托住盘底右手相帮，托起托盘撤回左脚。

行走时必须头正、肩平、盘平，上身挺直，目视前方，脚步轻快而稳健，托盘可随着步伐而在胸前自然摆动，但幅度要小，以防菜汁、汤水溢出；走到目的地后站稳，落盘时，要弯膝不弯腰，以防汤汁外溢或翻盘；用右手取用盘内物品时，应从前后左右（四周）交替取用，随着托盘内物品的不断变化，重心也要不断调整，左手手指应不断的移动，掌握好托盘的重心（特别是用托盘给宾客斟酒时，更要随时调节托盘重心，勿使托盘翻掉而将酒水泼洒在宾客身上）；D.重托主要用于托较多的菜品、酒水和空碟，理盘与装盘基本等同于轻托，操作起托时先用双手将托盘一边移至桌边外，右手扶住托盘边，左手伸开五指，用拳掌托住盘底，在掌握好重心后，用右手协助将托盘慢慢托起，同时转动掌腕，将托盘托与左肩上方，操作时要做到平稳；E. 重托行走时，步伐不宜过大、过急。

行走时应尽量保持头正、肩平、上身直，随着行走步伐让盘面上、下嶶动，切不可使盘面左右或前后晃动，注意不能让盘面向外倾斜；F. 重托落托时，一要慢、二要稳，三要平。

由于重托眼睛视面与台面平行时，再用左肩及左手掌将盘向前推进；G．托盘操作应严格按要求进行，不可单手抓盘边操作，以确保操作安全；H．空托盘拿法：大拇指紧扣盘内缘，其余手指齐抓拖盘外沿；点菜宝的使用管理及操作标准A．点菜宝系餐厅固定资产，餐厅须妥善保管并有效管理。

餐厅托盘使用规程餐厅托盘使用规程*托盘的采用：托盘依形状有大、小、方、圆形的，其质料有木质、金属的；圆形托盘，直径在30至45公分之间的，通常向客人提供食物、饮料杯等个别餐具，香烟、火柴等物品的供应与撤除时，使用小圆托盘盛装，以示慎重；用左手托盘、右手在客座取物，按照规定的方向服务。

长方形及正方形托盘，是把较有重量的菜肴从厨房搬运到餐厅，或把脏的餐具撤回厨房清洗，由于物品较重可以双手端着托盘行动；或物体过多，可考虑使用托盘架及手推车，作为搬运过多或过重的餐具辅助之用。

*托盘的操作：托盘以左手托取，手掌平伸，姆指向左，四指分向前平托，用右手握住盘的右缘，并保持平衡；运行时持较重的托盘，左手指可转向后把盘缘托在肩膀上以持平稳。

走动时以左行为原则，耳眼反应要灵敏，脚步要稳健；用左手托盘右手护着：由于①大多数的门皆朝右开启，需用右手推或以脚踢开，因此通常用左手搬运。

门开启后可能会很快地反弹回来，若是以左手持盘便易于发现且右手可行阻拦，当抵服务台时，右手在必要时亦可清除服务台，以便放下食具盘。

②搬运托盘需高于座客头顶，当无妨碍视野的顾虑时，以左手平等于肩部位置，离开头发，并用右手保持其角边。

③练习搬运托盘的正确方法。

不正确的持法会令肩部肌肉及臂部抽筋或曲膝。

因此服务人员学会了用手托盘的方法，在餐厅工作起来即运用自如而安全。

*供餐使用托盘(1)从厨房搬出菜肴时，注意托盘的清洁，可在托盘上铺一层干净的餐巾，以防止餐盘具滑移，且有美观功用。

(2)较大及较重的盘碗置于中央部位，较小物件可靠边放置。

所有物件需均衡摆置，以免携带时滑落或颠落。

(3)当盛有液体的餐盘装于托盘时，切不可置于托盘边，应放置中央位置。

(4)装有汁液盘或盛肉汁及酱油碟须平稳置于食具盘上。

冷热食盘不可使其触碰。

(5)茶壶及咖啡壶不可注装过满，以免溢出，其壶嘴需朝内，然而须不朝向装食物的盘碟。

(6)食盘底不可触及装于其他食盘中食物。

(7)离厨房之前，检查托盘，是否所有食物及必须的服务配备皆在其中。

酒店托盘要求与规范1.托盘的种类(1)按照托盘的制作原料，餐厅中的托盘一般为金属、木制或塑胶，金属的又可分为银、铝、不锈钢等。

(2)按托盘形状可分为圆形托、方形托及大、中、小数种。

①大、中、小形圆盘通常用于斟酒、送菜、分菜、展示饮品等，小圆盘使用的频率最高。

②大、中方盘通常用于装送菜点、酒水和盘碟等分量较重的物品。

③15cm×10cm或15cm的小银盘主要用来送账单、收款、递信件等小物品。

2.托盘的操作步骤(1)理盘首先要根据所运送的物品选择大小合适的托盘，将盘底擦干净，然后用垫布或湿毛巾垫在托盘上，并用手铺平拉直，使垫布或毛巾的四边与盘底对齐。

(2)装盘装盘时要根据托送物品的体积、轻重、使用的先后顺序，将所要运送的物品安放于托盘之上。

(3)托盘餐厅员工不应将托盘从台面直接托起，而应先将托盘从台面轻轻拖出，使托盘保留约15厘米的长度搁在台面上。

然后将手放至托盘中心，用右手扶住托盘边，协助左手将托盘托起。

如果托盘中物品较重，不宜用臂力将托盘直接用力托起，而应当弯曲双膝，利用腿部直起的力量将托盘托起。

(4)行走①员工托起托盘行走时，眼睛要目视前方，身体端正，不要含胸弯腰。

脚步要轻快匀称，步态稳健。

②行走的时候要注意控制所托物体的运动惯性，如果遇到情况需要突然停下来时，应当顺手向前略伸减速，另一只手及时伸出扶住托盘，从而使托盘及托盘中的物品均保持相对平稳。

(5)卸盘①如果所托物品较轻，可以用右手将物品从托盘中取下来递给客人，或者可以托住托盘，让客人自取，物品取走部分之后，餐厅员工应及时用右手对托盘位置或盘中物品进行调整，使托盘保持平衡。

②如果托送的物品较为沉重时，餐厅员工可以将托盘放在邻近的桌面或菜台上，然后将所托物品依次递给客人。

3.端托盘行走的步法员工在端盘、托盘行走时身体略向前倾，步态稳健，精神饱满，目视前方，视野开阔，反应灵活，注意力集中。

端盘、托盘行走时有以下四种步伐：(1)常步：即按照正常的步速和步距迈步行走，要求步速均匀，不可急快急慢，步距适中。