下载文档原格式
北京高校标准化食堂标准二、队伍建设标准（10分）四、说明（一）评估验收以具有卫生许可证的学生食堂为单位，评估总分满分为100分，90分以上为达到标准化食堂标准。
（二）黑体字条款属于一票否决条款，此项条款不合格即不具备参评资格。
（三）在评估验收中有下列情形之一的，不能评为达标食堂：1、未获得市卫生局食品卫生A级单位称号的。
2、在评估过程中，伙食质量得分占该项分值60%以下的。
3、在评估验收前一年内出现过严重安全稳定事故、食物中毒的。
4、1998年以后兴建使用、未通过消防部门审查验收的食堂。
5、从社会引入的风味排档其安全、人员及伙食原材料未纳入饮食中心（食堂）统一管理的。
（四）引进具独立法人的社会餐饮公司所办学生食堂，正常运行一年后可申请标准化食堂验收。
（五）标准化食堂挂牌5年须重新复验，拆除食堂即注销其标准化食堂称号。
标准化食堂更换经营管理者（法人更换）后，应重新申报标准化食堂验收。
附件2:北京高校标准化食堂标准部分条款解释为使各校准确理解和掌握标准化食堂评估验收标准，有效促进标准化食堂建设，顺利申请达标，特对标准化食堂标准中需进一步量化和细化的部分进行解释说明，从而规范标准、统一尺度，使标准具有良好的适用性和可操作性。
一、布局与面积部分1、计算就餐人数及评分标准以300元营业额计为一个就餐学生月消费额，则“正常月份该食堂营业额/300元=就餐学生数”，该“食堂面积/食堂就餐学生数=生均面积”。
生均面积不足扣分为：生均面积1平方米扣0.2分；0.9平方米扣0.3分；0.8平方米扣0.4分；0.7平方米及以下扣0.5分。
2、操作间面积比例评分标准操作间面积占食堂面积40%-30%扣0.2分；29%--20%扣0.3分。
操作间面积的认定：食堂中除餐厅、增款室、办公室、卫生间、值班室及会议室以外的房屋均计入操作间的面积，如系总库集中管理和加工配送的，其面积按比例分摊到各食堂。
二、餐厅部分座位数不足评分标准座位数占就餐人数的32-26%扣0.1分；25-20%扣0.2分；占20%以下扣0.3分。
![[实用参考]绿色食堂行动指南.docx](https://img.taocdn.com/s1/m/4a736e347fd5360cbb1adb1d.png)
绿色食堂行动指南（试行）一、绿色的标准化餐厅建设的基本要求（一）学生餐厅使用面积标准：1.生均面积：小学为1.5㎡/生，中学为1.2㎡/生。
2.食堂离污染源应在25米以上。
（二）餐厅标准及要求1.餐厅地面材料为瓷砖或相当材料，贴有高度不低于1.5m的白瓷砖墙裙。
2.餐厅就餐座位保证每人一座。
（三）操作间标准1.操作间可分为配餐间和烹调间。
2.操作间墙面为光滑瓷砖，墙裙高度不低于2.1m,地面为防水、防滑、无毒、易洁的材料，屋顶为防水抗霉的涂料或钙塑材料。
3.室内污水排放通畅。
4.使用隔墙烧火炉，备有排烟通风设备，能够排除烟尘。
5.设有炊事员专用更衣室、更衣柜。
6.设有出售饭菜窗口，窗口台面离地高度：中学为80-90cm，小学高度可根据中学高度适当降低，窗口灵活开合。
7.加工间流程合理，符合卫生要求，设有配料操作台、食用专柜等，加工用容器工具定位存放。
8.生熟食品的加工及容器分开食用的专用标注明显。
9.要分别建有洗菜池、洗肉池、餐具洗刷池。
10.设有洗刷消毒池和消毒柜，并分别标示清楚。
（四）主副食库房1.主副食分库分存。
主食库有离地20cm以上的隔潮台架，四周离墙，墙面为瓷砖贴面。
2.仓库食品原料分类、分架、隔墙、离地存放。
3.用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食分柜存放。
（五）餐具及设备1.具备必要炊事加工机械（如和面机、馒头机、蒸饭机、削皮机、切菜机、切馅机等）2.餐车餐具（铲、勺、飘、盆、桶等物品）上架，使用不锈钢材料或相当材料，不得使用塑料制品。
3.工作台使用不锈钢或石料。
4.机械设备、工作台等，均备有保洁布罩。
5.食堂应配备有相应师生使用的保鲜菜窖及冷藏设备。
6.食堂有防蚊、防蝇、防鼠、防火、防潮措施。
7.食堂要使用安全、节能、环保的锅炉。
二、科学设计营养配餐，编制出体现地方特色、主副食搭配的营养食谱1.结合学校实际情况，制订科学合理的周食谱，保证学生成长阶段所需的蔬菜类、肉类、蛋类、奶类、豆类等营养的摄取。
标准化食堂建设方案篇一：关于高校标准化食堂建设的几点思考关于高校标准化食堂建设的几点思考高校食堂工作直接关系到学生的身体健康，安全和正常的学习与生活，与高校的教学生活秩序密切相关。
开展高校标准化学生食堂创建活动是改善学生食堂基础条件、确保食品卫生安全、提高伙食质量、维护高校和社会稳定的重要举措。
根据国家对食品卫生安全、节能环保等新的要求，加强学生食堂的基础设施建设、员工队伍建设、食堂管理，努力创建高校标准化食堂，将极大提高高校保障服务能力和水平。
一、新建高校食堂设计的几个方面：高校标准化食堂的建设，重点就是基础设施的建设和硬件的投入，因此，新建食堂设计科学、合理是高校标准化食堂建设成功与否的第一步，也是最重要的一步。
更因为房屋建设在某些方面的不可更改和不可逆转性决定了标准化食堂设计的重要地位。
㈠、学校规划整体性的设计任何一所高校新建学生食堂，都不仅要有满足师生现实需要的功能，还要有满足学校办学发展需要的功能，同时其建筑外观还需要彰显本校的大学精神及其办学风格。
因此，必须把食堂的设计融入到校园整体设计中去，使其成为校园建设中的有机组成部分，让食堂同校园其他建筑交相辉映，相得益彰。
1、根据学校所建食堂地理位置，因地制宜，考虑该食堂应满足的就餐师生人数、提供师生的就餐形式、环境所需要面积，确定食堂就餐区和销售区的建筑面积；2、根据食堂后厨使用功能，操作流程，确定后厨的建筑面积；3、根据校园内师生人员流动路线，车辆行使路线等确定食堂物资流动通道、人员进出通道。
㈡、服务功能的设计高校学生食堂的基本功能就是满足师生就餐需求。
因此，学生食堂所具备的服务功能必须紧紧围绕师生需求，这就需要学生食堂功能需考虑以下几个方面：1、目前全国各高校师生人数规模达数千人、甚至数万人，他们都来自全省乃至全国各地。
地域性的饮食习惯，民族宗教信仰的饮食习惯，男女生的饮食习惯、不同个体口味的饮食习惯都需要得到尊重和满足，因此，服务功能的设计是复杂而细致的一项工作。
附件1
河南省高等学校标准化学生食堂创建标准
（2016版）
为指导和规范高校学生食堂的建设与管理，进一步贯彻落实党
和政府对高等学校公益性食堂的工作要求，结合当前我省高校学生
食堂运行实际，特制定《河南省高等学校标准化学生食堂创建标准》（以下简称“本标准”）。
本标准制订的法律法规依据为《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《关于进一步加强高等学校学生食堂工作的意见》（教育部等五部委文件〔2011〕7号）以及国家、河南省食
品安全监管部门的其他相关规定。
本标准由七大类15项88条组成，分为基础性标准、提升性标
准和强制性标准。
其中第一至第五大类为基础性标准，是省内各高
校学生食堂应具备的基本条件；第六大类为提升性标准，是各高校
在学生食堂管理、人性化服务等方面可达到的标准；第七大类为强
制性标准，是参与评比验收的各高校学生食堂必须具备的条件，为
一票否决项,如有一项不符合，即为不达标。
—1—
一、基础设施标准（40分）
—2—
二、队伍建设标准（10分）
三、管理标准（20分）
—3—
—4—
五、食品安全标准（18分）
六、文化建设标准（5分）
—5—
七、强制性标准
、
化示范食堂。
（1）实施了“6T” “5S”或“五常法”管理，效果明显。
（2）食堂视频监控全覆盖。
操作间全面实行门禁管理。
（3）建立食品安全检测制度。
（4）采用明厨亮灶方式展示食品加工制作过程。
2.第七大项强制性标准，不计算分值，为一票否决项，如该项条款中有一项不合格即不能通 过达标验收。
—6—。
北京高校标准化食堂标准（2008版）一、基础设施建设标准（ 45分）二、队伍建设标准（10分）三、食堂管理标准（45分）四、说明（一）评估验收以具有卫生许可证的学生食堂为单位，评估总分满分为100分，90分以上为达到标准化食堂标准。
（二）黑体字条款属于一票否决条款，此项条款不合格即不具备参评资格。
（三）在评估验收中有下列情形之一的，不能评为达标食堂：1、未获得市卫生局食品卫生A级单位称号的。
2、在评估过程中，伙食质量得分占该项分值60%以下的。
3、在评估验收前一年内出现过严重安全稳定事故、食物中毒的。
4、1998年以后兴建使用、未通过消防部门审查验收的食堂。
5、从社会引入的风味排档其安全、人员及伙食原材料未纳入饮食中心（食堂）统一管理的。
（四）引进具独立法人的社会餐饮公司所办学生食堂，正常运行一年后可申请标准化食堂验收。
（五）标准化食堂挂牌5年须重新复验，拆除食堂即注销其标准化食堂称号。
标准化食堂更换经营管理者（法人更换）后，应重新申报标准化食堂验收。
附件2:北京高校标准化食堂标准（2008版）部分条款解释为使各校准确理解和掌握标准化食堂评估验收标准，有效促进标准化食堂建设，顺利申请达标，特对标准化食堂标准中需进一步量化和细化的部分进行解释说明，从而规范标准、统一尺度，使标准具有良好的适用性和可操作性。
一、布局与面积部分1、计算就餐人数及评分标准以300元营业额计为一个就餐学生月消费额，则“正常月份该食堂营业额/300元=就餐学生数”，该“食堂面积/食堂就餐学生数=生均面积”。
生均面积不足扣分为：生均面积1平方米扣0.2分；0.9平方米扣0.3分；0.8平方米扣0.4分；0.7平方米及以下扣0.5分。
2、操作间面积比例评分标准操作间面积占食堂面积40%-30%扣0.2分；29%--20%扣0.3分。
操作间面积的认定：食堂中除餐厅、增款室、办公室、卫生间、值班室及会议室以外的房屋均计入操作间的面积，如系总库集中管理和加工配送的，其面积按比例分摊到各食堂。
北京高校标准化食堂标准（2008版）二、队伍建设标准（10分）三、食堂管理标准（45分）四、说明（一）评估验收以具有卫生许可证的学生食堂为单位，评估总分满分为100分，90分以上为达到标准化食堂标准。
（二）黑体字条款属于一票否决条款，此项条款不合格即不具备参评资格。
（三）在评估验收中有下列情形之一的，不能评为达标食堂：1、未获得市卫生局食品卫生A级单位称号的。
2、在评估过程中，伙食质量得分占该项分值60%以下的。
3、在评估验收前一年内出现过严重安全稳定事故、食物中毒的。
4、1998年以后兴建使用、未通过消防部门审查验收的食堂。
5、从社会引入的风味排档其安全、人员及伙食原材料未纳入饮食中心（食堂）统一管理的。
（四）引进具独立法人的社会餐饮公司所办学生食堂，正常运行一年后可申请标准化食堂验收。
（五）标准化食堂挂牌5年须重新复验，拆除食堂即注销其标准化食堂称号。
标准化食堂更换经营管理者（法人更换）后，应重新申报标准化食堂验收。
附件2:北京高校标准化食堂标准（2008版）部分条款解释为使各校准确理解和掌握标准化食堂评估验收标准，有效促进标准化食堂建设，顺利申请达标，特对标准化食堂标准中需进一步量化和细化的部分进行解释说明，从而规范标准、统一尺度，使标准具有良好的适用性和可操作性。
一、布局与面积部分1、计算就餐人数及评分标准以300元营业额计为一个就餐学生月消费额，则“正常月份该食堂营业额/300元=就餐学生数”，该“食堂面积/食堂就餐学生数=生均面积”。
生均面积不足扣分为：生均面积1平方米扣0.2分；0.9平方米扣0.3分；0.8平方米扣0.4分；0.7平方米及以下扣0.5分。
2、操作间面积比例评分标准操作间面积占食堂面积40%-30%扣0.2分；29%--20%扣0.3分。
操作间面积的认定：食堂中除餐厅、增款室、办公室、卫生间、值班室及会议室以外的房屋均计入操作间的面积，如系总库集中管理和加工配送的，其面积按比例分摊到各食堂。
中小学食堂管理服务规范标准一、范围适用于全国范围内小学、初中、高中、职高、中等职业学校、基础教育阶段的民办学校、特殊教育学校的食堂管理。
幼儿园可参照本规定执行。
不能提供餐饮食品制作的中小学可参考本文件选择、要求和监管集体用餐配送单位。
二、规范性引用文件GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 8537 食品安全国家标准饮用天然矿泉水GB 14934 食品安全国家标准消毒餐（饮）具GB 17051 二次供水设施卫生规范GB 19298 食品安全国家标准包装饮用水GB 31654 食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范GB/T 22000 食品安全管理体系食品链中各类组织的要求GB/T 27306 食品安全管理体系餐饮业要求JGJ 64 饮食建筑设计标准CJ 94 饮用净水水质标准WS/T 554 学生餐营养指南三、术语和定义为确保使用者对本标准条款的精准理解和使用，本标准给出了12个术语和定义；分别来自于法律、规定、标准、办法和标准工作组自定义：3.1 学校食堂 school canteen指学校为学生和教职工提供就餐服务，具有相对独立的原料存放、食品加工制作、食品供应及就餐空间的特定餐饮服务提供者。
一般具有饮食品种多样、就餐人群固定、供餐时间集中等特点。
3.2 学校食堂从业人员 school canteen staff指食堂中从事食品采购、加工制作、供餐、餐饮具清洗消毒等与餐饮服务有关的工作人员。
3.3 带量食谱 quantified recipe以餐次为单位，用表格形式提供的含有食物名称、原料种类及数量、供餐时间和烹调方式的一组食物搭配组合的食谱。
3.4 学生餐 student meals由学校食堂或集体用餐配送单位为在校学生提供的早餐、午餐或晚餐。
3.5 食品安全 food safety指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
北京高校标准化食堂标准（2008版）一、基础设施建设标准（ 45分）二、队伍建设标准（10分）四、说明（一）评估验收以具有卫生许可证的学生食堂为单位，评估总分满分为100分，90分以上为达到标准化食堂标准。
（二）黑体字条款属于一票否决条款，此项条款不合格即不具备参评资格。
（三）在评估验收中有下列情形之一的，不能评为达标食堂：1、未获得市卫生局食品卫生A级单位称号的。
2、在评估过程中，伙食质量得分占该项分值60%以下的。
3、在评估验收前一年内出现过严重安全稳定事故、食物中毒的。
4、1998年以后兴建使用、未通过消防部门审查验收的食堂。
5、从社会引入的风味排档其安全、人员及伙食原材料未纳入饮食中心（食堂）统一管理的。
（四）引进具独立法人的社会餐饮公司所办学生食堂，正常运行一年后可申请标准化食堂验收。
（五）标准化食堂挂牌5年须重新复验，拆除食堂即注销其标准化食堂称号。
标准化食堂更换经营管理者（法人更换）后，应重新申报标准化食堂验收。
附件2:北京高校标准化食堂标准（2008版）部分条款解释为使各校准确理解和掌握标准化食堂评估验收标准，有效促进标准化食堂建设，顺利申请达标，特对标准化食堂标准中需进一步量化和细化的部分进行解释说明，从而规范标准、统一尺度，使标准具有良好的适用性和可操作性。
一、布局与面积部分1、计算就餐人数及评分标准以300元营业额计为一个就餐学生月消费额，则“正常月份该食堂营业额/300元=就餐学生数”，该“食堂面积/食堂就餐学生数=生均面积”。
生均面积不足扣分为：生均面积1平方米扣0.2分；0.9平方米扣0.3分；0.8平方米扣0.4分；0.7平方米及以下扣0.5分。
2、操作间面积比例评分标准操作间面积占食堂面积40%-30%扣0.2分；29%--20%扣0.3分。
广东省高校优秀食堂评估和食品卫生量化分级管理“A”级食堂复核评分标准一、基础设施部分（60分） 学校名称： 食堂名称：
广东省高校食堂标准化建设评估和食品卫生量化分级管理“B”级食堂复核评分标准一、基础设施部分（60分） 学校名称： 食堂名称：
广东省高校食堂标准化建设评估和食品卫生量化分级管理“B”级食堂复核评分标准一、基础设施部分（60分） 学校名称： 食堂名称：
（8分）
证件及检查
2、分值按风险大小及人体健康危险程度大小而定；某项具体审查内容不符合要求，该项不得分。
3、结论：得分85分以上，且全部※项符合要求，可评为优秀食堂和量化“B”级单位。
4、学校集体食堂的高危险食品：
①生食、水产品。
②传统食用习惯上要保持鲜嫩的食品，如白切鸡等。
③外购的散装冷荤凉菜和裱花糕点（或带馅）制品。
④有毒动物：河豚鱼、含高组胺的鱼类（渔鱼中的青皮红肉鱼类如蓝圆参、鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼（等）。
⑤有毒植物：野生蘑菇、四季豆和猫儿豆（菜豆、面豆、扁豆、芸豆）、豆浆、发芽马铃薯、葫芦瓜等。
⑥猪内脏：特别是猪肺、猪肝等。
⑦腐烂变质、过期或来源不明的食物。
⑧未在冷藏条件下保存的隔餐的剩饭剩菜。
⑨法律法规规定的其他禁止食用的食品。
5、建议留样品种：冷荤凉菜，裱花或带馅糕点、青皮红肉的海鱼、猪内脏，特别是猪肺、猪肝等。
四季豆、猫儿豆（菜豆、面豆、扁豆、芸豆）、豆浆、马铃薯、葫芦瓜等，再加热的隔餐剩饭剩菜等高危食品，具体品种可与当地卫生监督机构确定。
食堂规范（汇总5篇）1.食堂规范第1篇一、建立食堂卫生管理小组，做到专人负责，责任到人。
二、定期对从业人员进行体检，患有有碍食品卫生疾病的人员不得在食堂工作。
三、经常对食堂从业人员进行卫生知识培训，掌握基本的卫生知识，经常保持个人清洁卫生。
四、按规定对厨房、餐厅、库房进行装修、布局使其符合食品卫生的要求标准。
五、食品加工过程中，一定要按要求做好清洗、消毒、摆放、防止交叉污染，并要防蝇、防尘、防鼠。
六、厨房的操作台、用具、容器保持清洁卫生。
七、食堂设置消毒柜、洗涤器、餐具存放柜、冰柜。
八、餐厅的卫生，每日清理两次，保持经常卫生干净。
九、加强采购的管理，不进过期腐烂的食品，有验收制度，杜绝不合格的食品进入食堂。
十、做好食品的存放，生熟食品分开存放，剩菜剩饭及时处理，腐烂的食品及时的清理。
2.食堂规范第2篇我校一直比较重视学校食堂卫生以及早餐质量的管理工作，成立了学校卫生工作管理，校长亲自担任组长，成员由学校行政、后勤的有关人员组成。
同时，我们还制订了详细的学校卫生管理制度，并定期深入到食堂进行检查落实。
我们还申请了《食品卫生许可证》，并按时进行年审。
在具体的食堂管理中，我们采取了以下的一些措施：一、在原料质量及粗加工方面做到：1、原料由专人到指定的长期供应点采购。
2、设有专门的原料验收员，经验收，腐烂变质等不合格的原料坚决不予进入学校食堂。
3、有专门盛放原料的容器，绝对不能让原料被污染。
4、设有原料加工的专用场地。
5、原料清洗做到荤、素分开。
二、在食品贮有方面做到：1、食品分类存放，排列整齐。
2、有食品货架和货柜，并做到离墙、离地存放。
3、仓库做到干燥、通风通气，有防潮、防霉设施。
三、食品制作及餐间做到：1、通风透光良好，给、排水方便合理。
2、地面有无毒，耐腐、蚀材料构筑，无积水。
3.食堂规范第3篇一、食堂管理制度学校的食堂工作是整个学校工作的一个重要的环节、学校食堂的硬件建设无论是炊事设施现代化,餐厅的布局,还是管理手段都要达到有关食堂标准化的要求。
高校标准化学生食堂评估指标体系Prepared on 22 November 2020中国高校标准化学生食堂评估指标体系第一章设施标准一、基础设施建设1、面积与布局:(1食堂生均面积为—平方米,餐厅与操作间面积比为(1— :1。
(2选址正确,交通方便,周围 50米内无公厕、蚊蝇孳生地及危险物。
(3设计科学,布局合理,功能完善,安全适用。
(4食堂应当保持内外环境整洁。
2、餐厅:(1餐厅的净高度应不低于米。
(2桌凳配备:食堂就餐餐桌凳座位数要求不少于进餐学生人数的三分之一。
(3餐厅建筑材料应具有耐腐蚀、耐酸碱、耐热、防潮、无毒等特性,地面最低要求为水磨石, 使用地砖等石材的应具有良好的防滑性能, 墙围贴瓷砖, 高度不低于窗台,餐厅入口有门帘、避风阁。
(4售饭台面为不锈钢或石材贴面,有保温措施,台上有隔断。
(5餐厅内必须设置洗手和餐具清洗设施。
(6餐厅内有收集碗筷的地方,配有电视机等;配有放置泔脚的容器。
保持桌椅板凳的整洁、整齐。
地面卫生良好,做到人走桌净。
(7餐厅整洁明亮,文明优雅,通风顺畅。
3、操作间:(1 地面是不渗水的水磨石或耐磨防滑地砖, 有一定坡度, 排水设施符合规定, 保证地面无积水; 墙壁采用浅色、无毒、不渗水材料覆涂, 炉灶旁及蒸气间的墙面瓷砖高度到顶; 天花板用无毒、光洁耐清洗且不易剥脱的材料构筑或用防霉涂料覆涂。
(2 烹调场所的净高度应不低于 2. 5米并通风良好; 灶台和蒸饭间应当安装有效的排气排烟设备; 应当分别设有烹饪时放置生食品 (包括配料、熟制品的操作台或者货架。
(3下水排放顺畅,设有通畅的明沟(熟食专间除外还设有可拆卸清洗的明沟盖。
(4设有独立的备餐间、凉菜间,备餐间、凉菜间窗口整洁明亮、卫生、方便、适用, 配备专用的食品工用具, 配有专用冷藏、洗涤消毒的设施设备, 窗口铺面使用瓷砖、石材或不锈钢。
(5设置专用粗加工间 (区 ,至少配置四个水池,荤素各两个,分开使用,并明显标志。
完美.WORD格式.整理 范文.范例.指导 附件1： 学校食堂标准化建设要求
项目 分项目 基本要求 细化要求 备注 硬件 建设 标准 选址 距离污染源25米以上，有给排水条件。
建材 无毒无害，耐磨损，易清洗。 食品处理区应有1.5米以上的瓷砖或用防水、防潮、可清洗材料制成的墙裙，专间铺设到顶。 功能间 有相对独立的更衣室、原料库、粗加工间、切配间、烹饪间、凉菜制作间、备餐间、消毒间、食品销售场所、餐厅等。各功能间具备必要的防蝇、防鼠、防尘、垃圾收集、给排水、通风、防腐等卫生设施。 更衣室：分男女设置。 原料库：分主食库、副食库、酒水库等；食品原料分类、分架存放，离墙离地各10cm以上；冷藏、冷冻食品原料应有相应的设备，并能达到冷藏冷冻要求。 粗加工间：面积满足基本要求；按照肉制品、水产品、蔬菜分类加工，有操作台、分类洗涤池（3个）、加工用具等设施。 切配间：分类加工切配，半成品与原料应避免交叉污染；容器、工具分开使用并有明显标志。 烹饪间：成品与半成品、原料分开存放，工具、容器分开使用并有标志。 凉菜制作间：500平方米以上的食堂有凉菜制作的应设预进间。 备餐间：有紫外线消毒设施、备餐台、专用工具容器，场所相对独立。 消毒间：消毒设施、专用餐具保洁设施满足消毒需要。 食品销售场所：与餐厅相对分开。 餐厅：采光、照明、通风良好，餐座满足要求。 职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂不得制售冷荤凉菜。 完美.WORD格式.整理
范文.范例.指导 面积 符合《学校食堂和学生集体用餐卫生管理规定》要求 食堂加工操作间最小使用面积不小于8平方米。供餐人数100人以下，食品处理区面积不小于30平方米，1000人为300平方米，2000人为500平方米。厨房与（包括辅助部分）餐厅的比例应达到1：1。
流程 满足工作需要，避免交叉污染。 食品处理区设置在室内，按原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局；员工通道、成品通道与原料通道、餐具回收通道分开设置；生熟食品的存放场所分开，无交叉污染。 设施 配备 标准 更衣室、原料库、粗加工间、切配间、烹饪间、凉菜制作间、备餐间、消毒间、食品销售场所、餐厅内设施配备符合规范要求。 更衣室：配备非手动式洗手、消毒设施。 原料库：货架、冷冻冷藏设施、防蝇、防鼠、防尘、通风设施。 粗加工间：有洗涤池（3个）、加工用具、容器、货架等设施。 切配间：有必要的容器、工具如操作台、货架、垃圾收集设施等。 烹饪间：有满足功率要求的排烟排气设施，操作台、货架的配备适量满足生熟分开、分类分开需要。 凉菜制作间：有紫外消毒设施、独立空调，专用加工用具、容器、冷藏设施。洗手、消毒、更衣设施。 备餐间：有紫外线消毒设施、备餐台、专用工具容器。 消毒间：供餐人数在100人以上的要采用热力消毒方式，有数量足够的专用消毒设施和餐具保洁设施。采用化学消毒的应设置2个以上专用水池。 食品销售场所：有防尘、防蝇设施和防二次污染设施。 餐厅：有餐具保洁设施、洗手设施、洗刷设施、垃圾回收设施、清扫工具存放处。 完美.WORD格式.整理
范文.范例.指导 经营 服务 标准 经营过程卫生 食品生产经营过程符合卫生要求。 禁止采购加工有毒有害、腐败变质、霉变生虫、无检验合格证明、超过保质期限以及无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。 食品及其原料分类进行加工，工具、容器等分开使用，有明显区分标志，加工过程无交叉污染现象。加工环境保持整洁。 设施设备定期清理保洁，餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面； 不销售有感官形状异常或可疑变质的食品；销售直接入口食品时使用专用工具，销售人员戴口罩。 食品在烹饪后至出售时间一般不超过2个小时，若超过2个小时，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。 公用餐具每餐消毒，消毒餐具符合国家卫生标准。
个人 卫生 从业人员个人卫生习惯良好，持健康合格证和卫生知识培训合格证上岗。 个人衣帽配备两套，上岗时按照规定进行更衣、洗手、消毒，保持衣帽干净整洁。个人卫生习惯良好：（1）工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒；（2）穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；（3）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；（4）不得在食品加工和销售场所内吸烟。 完美.WORD格式.整理
范文.范例.指导 软件 管理 标准 制定 制度 分类建立卫生管理档案，档案管理规范。卫生管理制度健全，各项制度统一悬挂于明显处或编制成册。 1、学校食品卫生管理委员会、学校食品卫生领导小组、学校食品卫生管理网络图 2、食品卫生安全领导责任制度、食品卫生“五四”制、食品原料采购管理制度、粗加工管理制度、烹调加工管理制度、餐厅卫生管理制度、库房卫生管理制度、餐具、用具清洗消毒制度、食品添加剂使用管理制度、食品留样制度、废弃油脂管理制度、从业人员个人卫生管理制度、从业人员健康检查和卫生知识培训制度、卫生检查奖惩制度、除“四害”工作制度、食物中毒应急预案、食物中毒责任追究制度 3、食品卫生管理员岗位职责、厨师长岗位职责、采购员岗位职责、验收员岗位职责、粗加工人员岗位职责、仓库保管员岗位职责、食堂配菜人员岗位职责、食品加工人员岗位卫生职责、餐厅人员岗位卫生职责、餐具消毒人员岗位卫生职责 4、绞切机操作规程、和面机操作规程、电烤箱操作规程、餐具消毒操作规程、凉菜加工操作规程、食品加工操作规程等
执行 制度 各类工作记录齐全 食品原料采购台帐、消毒记录、卫生检查记录、卫生知识培训记录、食品留样记录等 有关定义： 原料：指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。 半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。 成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。 凉菜（又称冷菜、熟食、卤味等）：指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。 完美.WORD格式.整理 范文.范例.指导 加工经营场所：指与加工经营直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。 食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域。 专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。 备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时置放的专用场所。 烹调场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。 餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。 粗加工操作场所：指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分等加工处理的操作场所。 切配场所：指把经过粗加工的食品进行洗、切、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。 餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。 非食品处理区：指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域。完美.WORD格式.整理
范文.范例.指导 附件2： 学校食堂标准化建设辅助标准 一、学校食堂卫生管理项目自查标准（参考） 检查项目 结果
环境卫生 厨房内墙壁、天花板、门窗等有无涂层脱落或破损
食品生产经营场所环境是否整洁 防蝇、防鼠、防尘设施是否有效 废弃物处理是否符合要求
食品生产经营过程
加工用设施、设备工具是否清洁 食物热加工中心温度是否大于70℃ 10℃-60℃存放的食物，烹调后至食用前存放时间是否未超过2小时；存放时间超过2小时的食用前是否经充分加热
用于原料、半成品、成品的容器、工具是否明显区分，存放场所是否分开、不混用 食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染 专间操作是否符合要求 餐饮具、直接入口食品容器 使用前是否经有效清洗消毒 清洗消毒水池是否与其他用途水池混用 消毒后餐具是否贮存在清洁专用保洁柜内
个人卫生 从业人员操作时是否穿戴清洁工作衣帽，专间操作人员是否规范佩戴口罩
从业人员操作前及接触不洁物品后是否洗手，接触直接入口食品之前是否洗手、消毒 从业人员操作时是否有从事与食品加工无关的行为 从业人员是否留长指甲或涂指甲油、戴戒指 从业人员上厕所前是否在厨房内脱去工作服
健康管理 从业人员是否有未取得有效健康培训证明而上岗操作 从业人员是否有有碍食品卫生的病症
食品采购 是否索取销售发票，批量采购是否索取卫生许可证、卫生检验检疫合格证明
食品及原料是否符合食品卫生要求 食品贮存 库房存放食品是否离地隔墙 完美.WORD格式.整理 范文.范例.指导 冷冻、冷藏设施是否能正常运转，贮存温度是否符合要求 食品贮存是否存在生熟混放 食品或原料是否与有毒有害物品存放在同一场所
违禁食品 是否生产经营超过保质期食品 是否生产经营腐败变质食品 是否生产经营其他违禁食品 完美.WORD格式.整理
范文.范例.指导 二、场所、设施、设备及工具清洁标准（参考） 项目 频率 使用物品 清洁方法 清洁标准 责任人
地面 每天完工或有需要时 扫帚、拖把、刷子、清洁剂及消毒剂 1.用扫帚扫地；2.用拖把以清洁剂、消毒剂拖地；3.用刷子刷去余下污物；4.用水彻底冲净；5.用干拖把拖干地面。 无污物，无积水、无油渍、干净整洁
排水沟 每周一次或有需要时 铲子、刷子、清洁剂及消毒剂 1.用铲子铲去沟内大部分污物；2.用水冲洗排水沟；3.用刷子刷去沟内余下污物；4.用清洁剂、消毒剂洗净排水沟。 无污物、无异味，保持通畅 墙壁、天花板及门窗 每月一次或有需要时 抹布、刷子及清洁剂
1.用干布除去干的污物；2.用湿布抹擦或用水冲刷；3.用清洁剂清洗；4.用湿布抹净或用水冲净；5.风干。 无灰尘、无油渍，干净整洁
冷库 每周一次或有需要时 抹布、刷子及清洁剂 1.清除食物残渣及污物；2.用湿布抹擦或用水冲刷；3.用清洁剂清洗；4.用湿布抹净或用水冲净；5.用清洁的抹布抹干/风干。 无杂物，霜厚小于1cm,干净整洁 工作台及洗涤盆 每次使用后 抹布、清洁剂及消毒剂
1.清除食物残渣及污物；2.用湿布抹擦或用水冲刷；3.用清洁剂清洗；4.用湿布抹净或用水冲净；5.用消毒剂消毒；6.风干。 无杂物，无污渍，保持干净
工具及加工设备 每次使用后 抹布、刷子、清洁剂及消毒剂
1.清除食物残渣及污物；2.用水冲刷；3.用清洁剂清洗；4.用水冲净；5.用消毒剂消毒；6.风干。 无油污、无灰尘、干净整洁
排烟设施 表面每周一次或有需要时
抹布、刷子及清洁剂 1.用清洁剂清洗；2.用刷子、抹布去除油污；
3.用湿布抹净或用水冲净；4.风干。
