第三章2.食品的分析手段1

第一章绪论 31、评价食品品质的好坏，就是要看它的营养性、安全性和可接受性。

2、食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。

这是食品分析的一项重要内容。

3、PPM —10-6（mg / kg )或（mg / L )或（ug/g）PPB —(10-9) PPT —(10-12）4、食品中有毒有害物质的来源：食品在生产、加工、包装、运输、贮存、销售等各个环节中，常产生、引入或污染某些对人体有害的物质，按其性质分，主要有以下几类：1、有害元素：工业三废对环境的污染，使食品中砷、镉、汞、铅、铜、铬等超标。

2、农药：不合理施用农药造成食品中农药的残留。

3、细菌、霉菌及其毒素：如黄曲霉毒素4、食品加工中形成的有害物质：腌制、发酵等形成亚硝胺；烧烤、烟熏等形成3，4－苯并芘5、来自包装材料的有害物质：聚氯乙稀、多氯联苯、荧光增白剂等。

5、食品分析：就是专门研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。

第二章食品分析的基本知识111、采样：从大量的分析对象中抽取有一定代表性的一部分样品作为分析材料（分析样品）。

2、采样一般分为三步，依次获得检样、原始样品和平均样品。

检样：由分析对象大批物料的各个部分采集的少量物料，称为检样。

检样的量按产品标准的规定。

原始样品：把许多份检样综合在一起称为原始样品。

平均样品：原始样品经过技术处理再抽取其中一部分供分析检验的样品称为平均样品。

3、回收率：P % = （x1 - x0）/ m ×100 % P%——加入标准物质的回收；m——加入标准物质的量；x0——未知样品的测定值；x1——加标样品的测定值。

4、在研究一个分析方法时，通常用精密度、准确度和灵敏度这三项指标评价。

精密度：指多次平行测定结果接近的程度。

准确度：指测定值与真实值的接近程度。

灵敏度：指分析方法所能检测到最低限量。

食品分析思考题第一章绪论1.作为食品分析工作者应具备哪些方面的知识？2.要想得到正确的分析结果，需要正确实施哪些步骤？3.选用合适的分析方法需要考虑哪些因素？比较国家标准、国际标准和国际先进标准之间的关系与有效性。

第二章食品样品的采集与处理1.采样之前应做哪些准备？如何才能做到正确采样？2.了解样品的分类及采样时应注意的问题。

3.为什么要对样品进行预处理？选择预处理方法的原则是什么？4.常用的样品预处理方法有哪些？各有什么优缺点？第三章食品的感官检验1.说明感官检验的特点，感官检验有哪些类型？2.简述感官检验实验室应有哪些功能和要求？3.如何选择、培训和考核感官检验评价员？感官检验评价员应具备哪些基本条件？4.常用的感官检验方法有哪几大类？各类方法的特点和适用范围是什么？5.举例说明各类感官检验方法的应用和数据处理方法。

第四章食品的物理检测法1.简述密度瓶法测定样液相对密度的基本原理？试说明密度瓶上的小帽起什么作用？2.密度计的表面如果有油污会给密度的测定带来怎样的影响？试用液体的表面张力作用原理进行分析。

3.简述阿贝折光仪利用反射光测定样液浓度的基本原理，试用其光路图表示之。

4.简述旋光法测定样液浓度的基本原理。

5.测定水及样液色度的意义。

6.黏度的测定方法有几种？各有什么特点？7.食品的物理性能主要包括哪些方面？举例说明食品物性的量化与食品分析的关系。

第五章水分和水分活度的测定1. 根据学习本章所掌握的测定水分的知识，指出下列各类食品水分测定的操作方法及要点：乳粉、淀粉、香料、谷类、干酪、肉类、果酱、糖果、笋、南瓜、面包和油脂。

2.为什么要采用标准化的方法测定水分含量？3.在水分含量的分析中，采用真空干燥法比强制对流干燥法具有哪些优势。

4.在下列情况下，水分测定的结果是偏高还是偏低？为什么？烘箱干燥法：样品粉碎不充分；样品中含有较多的挥发性成分；脂肪的氧化；样品的吸湿性较强；美拉德反应；样品表面结了硬皮；装有样品的干燥器未密封好；干燥器中硅胶已受潮。

食品分析方法
食品分析是指通过科学的方法对食品的成分、性质、质量等进行分析和检测的
过程。

食品分析方法主要包括物理分析方法、化学分析方法和微生物分析方法三大类。

首先，物理分析方法是通过对食品的外观、形态、结构等特征进行观察和测定，来了解食品的质量和成分。

常用的物理分析方法包括显微镜分析、电子显微镜分析、X射线衍射分析等。

通过这些方法，可以对食品的形态结构进行观察和分析，从而了解食品的质量和成分。

其次，化学分析方法是通过对食品中化学成分的测定和分析，来了解食品的成
分和性质。

常用的化学分析方法包括色谱分析、质谱分析、光谱分析等。

通过这些方法，可以对食品中的各种化学成分进行定量和定性的分析，从而了解食品的成分和性质。

最后，微生物分析方法是通过对食品中微生物的检测和分析，来了解食品的微
生物质量和卫生状况。

常用的微生物分析方法包括菌落计数法、PCR法、酶标记
法等。

通过这些方法，可以对食品中的微生物进行检测和分析，从而了解食品的微生物质量和卫生状况。

综上所述，食品分析方法是通过物理、化学和微生物分析方法，来了解食品的
成分、性质、质量等。

这些方法在食品生产、加工和质量控制中起着至关重要的作用，可以保障食品的质量和安全，保障消费者的健康。

因此，食品分析方法的研究和应用具有重要的意义，对于食品行业的发展和食品质量的提升具有重要的作用。

食品分析复习题专业年级：10级食品科学与工程1、2、3班任课教师：李国胜第一章绪论1、食品分析检验所包括的内容是什么①食品安全性检测②食品中营养组分的检测③食品品质分析或感官检验2、食品分析检验有哪些方法？每种方法的特点是什么？感官检验、仪器分析、化学分析特点：感官检验法直观方便，比较依赖检验人员的主观分析。

仪器分析法方便准确，精确度高，但成本也高。

化学分析法一般精确度没有仪器分析法高，且一般操作起来不那么方便。

第二章食品样品的采集与处理1.名词解释：采样；检样；原始样品；平均样品；精密度；准确度；灵敏度。

采样：从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分样品作为分析材料。

检样：由整批食物的各个部分采取的少量样品。

检样的量按产品标准规定。

原始样品：把许多份样品综合在一起称为原始样品。

平均样品：原始样品经过处理再抽取其中一部分作检验用者称为平均样品。

精确度：精确度是指在相同条件下，n次重复测定结果的相互符合的程度。

精确度的好坏常用偏差表示，偏差小说明精确度好。

（精确度是指多次重复测定某一样品时，所得测定值的离散程度。

精确度通常用标准差或相对标准差来表示）准确度：准确度指实验测量值与真实值之间相符合的程度，其高低常以误差的大小来衡量。

（准确度是指在一定条件下，多次测定的平均值与真实值相符合的程度。

准确度通常用绝对误差或相对误差表示。

）灵敏度：2.采样的原则是什么？采样的步骤有哪些？采样的原则：代表性原则、典型性原则、适时性原则、程序性原则采样的步骤：检样-------原始样品--------平均样品（检验样品，复检样品，仲裁样品）3.样品预处理的原则。

①消除干扰因素②完整保留被测组分③使被测组分浓缩4.常用的样品预处理方法有哪些。

有机物破碎法、蒸馏法、溶剂提取法、色层分离法、化学分离法、浓缩法5.提高分析精确度的方法。

（1）、选择合适的分析方法（2）、减少测定误差（3）、增加平行测定次数，减少随机误差（4）、消除测量过程中的系统误差（5）、标准曲线的回归第三章食品的感官检验法1.感官检验的种类；2.感官检验常用的方法；第四章食品的物理检测法1常用的物理检验方法有哪些？如何进行测定；2液态食品相对密度的测定方法。

★《食品分析》最新版教案★(王永华戚穗坚版中国轻工业出版社）第一章：食品分析概述一、教学目标1. 了解食品分析的概念、任务和意义。

2. 掌握食品分析的方法和分类。

3. 了解食品分析的发展趋势。

二、教学内容1. 食品分析的概念和任务。

2. 食品分析的方法和分类。

3. 食品分析的发展趋势。

三、教学重点与难点1. 教学重点：食品分析的概念、任务、方法和分类。

2. 教学难点：食品分析的方法和分类。

四、教学方法与手段1. 教学方法：讲授、案例分析、小组讨论。

2. 教学手段：多媒体课件、教学案例、讨论题目。

五、教学步骤1. 引入：食品分析的概念和任务。

2. 讲解：食品分析的方法和分类。

3. 案例分析：食品分析在实际中的应用。

4. 小组讨论：食品分析的发展趋势。

5. 总结：本章内容。

第二章：食品样品的采集与处理一、教学目标1. 了解食品样品的采集和处理方法。

2. 掌握食品样品的采集和处理技巧。

3. 了解食品样品的保存和运输方法。

二、教学内容1. 食品样品的采集方法。

2. 食品样品的处理方法。

3. 食品样品的保存和运输方法。

三、教学重点与难点1. 教学重点：食品样品的采集和处理方法。

2. 教学难点：食品样品的采集和处理技巧。

四、教学方法与手段1. 教学方法：讲授、实践操作、小组讨论。

2. 教学手段：多媒体课件、实践操作材料、讨论题目。

五、教学步骤1. 引入：食品样品的采集和处理的重要性。

2. 讲解：食品样品的采集方法。

3. 实践操作：食品样品的采集和处理技巧。

4. 讲解：食品样品的保存和运输方法。

5. 小组讨论：食品样品采集和处理的注意事项。

6. 总结：本章内容。

第三章：食品理化分析一、教学目标1. 了解食品理化分析的方法和意义。

2. 掌握食品理化分析的基本操作。

3. 了解食品理化分析的应用领域。

二、教学内容1. 食品理化分析的方法。

2. 食品理化分析的基本操作。

3. 食品理化分析的应用领域。

三、教学重点与难点1. 教学重点：食品理化分析的方法和基本操作。

绪论食品分析方法及开发方向1.分析方法〔1〕化学分析法化学分析法是以物质的化学相应为本原的分析方法。

化学分析法是食品分析的最根基、最重要的分析方法。

方法：重量分析、容量分析〔2〕仪器分析法仪器分析法是目前开发较快的分析技术，它是以物质的物理、化学性质为本原的分析方法。

它具有分析速度快、一次可测定多种组分、减少人为误差、自动化程度高等特点。

方法：色谱分析、电化学分析、原子汲取、核磁共振、比色分析〔3〕微生物分析法和生物鉴定法食品的微生物分析法和生物鉴定法要紧是指细菌学的检验，包括真菌及其毒素、食源性病原细菌及其毒素等的检验。

经典的方法有固体培养基法、液体培养基发酵法等。

(1)测定方法的开发(2)食品分析的仪器化(3)食品分析的自动化第一章一、采样的一般方法〔判定选择〕样品分检样、原始样品和平均样品三种。

由整批食物的各个局限采取的少量样品称为检样。

把许多份检样合在一起称为原始样品。

原始样品通过处理再抽取其中一局限做检验用者称为平均样品。

1.散粒状样品(如粮食、粉状食品)〔判定选择〕散粒状样品的采样容器有自动样品收集器、带垂直喷嘴或歪槽的样品收集器、垂直重力低压自动样品收集器等。

2.液体样品液体样品在采样前必须充分混合，采样一般用长形采样器，用虹吸法分层取样，然后装进小瓶混匀即可。

3.对含水量较高的肉类、鱼类、禽类等样品可取其可食局限，放进铰肉机中铰匀；对含水量更大的水果蔬菜等，取其可食局限，放进高速组织捣碎器中搅匀；于蛋类食品，往壳后用打蛋器打匀；关于罐头食品，取可食局限，并取出各种调味品后，再制备均匀。

二、样品的预处理〔填空选择〕〔不用认真瞧，但要了解有哪些方法〕1.有机物破坏法用于食品中无机盐或金属离子的测定。

在高温或强烈氧化条件下，使食品中有机物质分解，并在加热过程中成气态而散逸掉。

a.干法灰化法：样品在马福炉中(一般550℃)被充分灰化。

灰化前须先碳化样品，即把装有待测样品的坩埚先放在电炉上低温使样品碳化，在碳化过程中为了制止测定物质的散失，往往进进少量碱性或酸性物质(固定剂)，通常称为碱性干法灰化或酸性干法灰化。

第三章食品感官检验方法食品感官检验方法是通过观察、嗅觉、味觉等感官来评价食品的品质和特性。

它是食品质量控制的重要手段之一，可以从食品的外观、气味、口感等多个方面来进行评价，为食品生产和消费提供科学依据。

在本章中，将介绍常见的食品感官检验方法和相关的评价指标。

一、外观检验食品的外观是指其色泽、质地、形状等方面的特性。

通过对食品的外观进行检验，可以了解其是否具有良好的外观特征，是否存在色泽不良、质地异常、形状不正等问题。

一般可以采用下列方法对食品的外观进行检验：1.视觉检验：通过肉眼观察食品的色泽、透明度、颗粒分布等方面的特征。

例如，对于果蔬类食品，可以检查其色泽是否鲜艳、透明度是否正常；对于面制品等可以检查其表面是否有焦糊、裂纹等现象。

2.质地检验：通过手感来检验食品的质地。

例如，对于糕点类食品，可以用手指轻压表面，看是否有弹性、回弹性等；对于饼干类食品，可以用手掐碎后看是否有松散、脆硬等感觉。

3.形状检验：通过观察食品的形状来检验其是否符合规格要求。

例如，对于肉类食品，可以检查其形状是否规整，有无裂缝；对于面制品等可以检查其形状是否完整，有无变形等。

二、气味检验食品的气味是指其散发出的味道和气味。

通过对食品的气味进行检验，可以了解其是否具有正常的气味特征，是否存在异味、变质等问题。

一般可以采用下列方法对食品的气味进行检验：1.嗅觉检验：通过嗅觉来检验食品的气味。

例如，对于鲜肉类食品，可以用鼻子闻其是否有明显的血腥味；对于奶制品，可以用鼻子闻其是否有酸味等。

2.熏蒸法：将食品放置在密闭的容器中，并加热至一定温度，然后打开容器，用鼻子嗅判断食品的气味。

例如，对于调味品等可以通过熏蒸法来检验食品的香味是否纯正。

三、口感检验食品的口感是指其在口中的感受，包括脆、软、酥、糯等多个方面。

通过对食品的口感进行检验，可以了解其是否具有良好的口感特征，是否存在口感不佳、异物感等问题。

一般可以采用下列方法对食品的口感进行检验：1.咀嚼法：将食品放入口中进行咀嚼，通过口腔中的感受来判断食品的口感。