淀粉酶和脂肪酶PPT讲稿
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淀粉酶脂肪酶
机理： 1、炎症刺激和牵拉包膜上的神经末梢 2、局限性腹膜炎 3、累及肠道→肠充气、麻痹性肠梗阻 4、胰管阻塞或伴随的胆囊炎、胆石症
02:42:10
30/10
2、恶心、呕吐、腹胀 原因： 肠道充气，麻痹性肠梗阻、腹膜炎
3、发热：中等度 3-5天
发热持续不退或逐渐升高： ①、坏死型； ②、继发感染：胰腺脓肿、胆道感染
02:42:10
30/13
㈡、体征：
MAP：上腹部压痛，常与主诉程度不相符 SAP：
急性腹膜炎体征 肠鸣音消失或减弱 腹水征：血性、淀粉酶增高 Grey-Turner征、Cullen征：胰酶坏死组织
及出血渗入腹壁下 上腹包块：2-4周 黄疸：结石、胰头炎性水肿、胰腺脓肿、
假性囊肿、肝细胞损害 手足搐搦
一、概述
❖急性胰腺炎（acute pancreatitis）
❖ 是胰酶在胰腺内被激活后引起胰腺组织自身 消化的化学性炎症。临床以急性上腹疼痛、 恶心、呕吐、发热、血与尿淀粉酶增高为特 点。
❖ 临床上分为轻型急性胰腺炎（mild acute pancreatitis，MAP）和重型急性胰腺炎 （severe acute pancreatitis，SAP）
2、家族性高脂血症→胰液内脂质沉着 3、妊娠、糖尿病昏迷、尿毒症
㈥、感染：急性传染病
㈦、药物：噻嗪类利尿剂、硫唑嘌呤、糖皮质激
素等
㈧、其他：球后穿透性溃疡、十二指肠憩室炎等
8-25%原因不明。
02:42:10
30/5
生理性防御屏障： 正常情况下胰腺血液循环充沛：
胰酶以酶原形式存在；
胰管内含有胰蛋白酶抑制物——灭活少
02:42:10
30/23
以下表现应按SAP处理：
02:42:10
30/10
2、恶心、呕吐、腹胀 原因： 肠道充气，麻痹性肠梗阻、腹膜炎
3、发热：中等度 3-5天
发热持续不退或逐渐升高： ①、坏死型； ②、继发感染：胰腺脓肿、胆道感染
02:42:10
30/13
㈡、体征：
MAP：上腹部压痛，常与主诉程度不相符 SAP：
急性腹膜炎体征 肠鸣音消失或减弱 腹水征：血性、淀粉酶增高 Grey-Turner征、Cullen征：胰酶坏死组织
及出血渗入腹壁下 上腹包块：2-4周 黄疸：结石、胰头炎性水肿、胰腺脓肿、
假性囊肿、肝细胞损害 手足搐搦
一、概述
❖急性胰腺炎（acute pancreatitis）
❖ 是胰酶在胰腺内被激活后引起胰腺组织自身 消化的化学性炎症。临床以急性上腹疼痛、 恶心、呕吐、发热、血与尿淀粉酶增高为特 点。
❖ 临床上分为轻型急性胰腺炎（mild acute pancreatitis，MAP）和重型急性胰腺炎 （severe acute pancreatitis，SAP）
2、家族性高脂血症→胰液内脂质沉着 3、妊娠、糖尿病昏迷、尿毒症
㈥、感染：急性传染病
㈦、药物：噻嗪类利尿剂、硫唑嘌呤、糖皮质激
素等
㈧、其他：球后穿透性溃疡、十二指肠憩室炎等
8-25%原因不明。
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生理性防御屏障： 正常情况下胰腺血液循环充沛：
胰酶以酶原形式存在；
胰管内含有胰蛋白酶抑制物——灭活少
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以下表现应按SAP处理：
脂肪酶ppt课件
.
21
.
22
4拆分消旋混合物
脂肪酶对手性化合物如醇、羧酸、酯、酰胺和 胺等均有较好的立体选择性,因此脂肪酶被广泛 地用来拆分外消旋醇和羧酸。拆分的主要途径 为立体选择性水解、酯化或转酯反应。
.
20
七未来趋势
• 以大豆油和十六醇为底物，固定化酶在无
溶剂体系中催化转酯化反应合成蜡脂。脂 肪酶作为催化剂节能环保使用的固定化酶 为实验室自制，生产成本低，可以考虑利 用此方法实现液态蜡脂的工业化生产。
脂肪酶催化油脂改性， 由一种甘油酯生成 另一种甘油酯。
作用：改善食用油的质量
开发食用油的品种
提高食用油的营养价值
RCOOR,+R”COOR
RCOOR+R”COOR,
.
19
2洗涤工业
3合成精细化学产品
用脂肪酶在有机溶剂中催化合成羧酸酯系列香 精酯、萜烯醇酯、中长链脂肪酸短链醇酯及长 链脂肪酸长链脂肪醇酯等系列产品。
.
2
• 脂肪酶催化的反应
反应
方程式
酯的水解 RCOOR’+H2O RCOOH+R’OH 酯的合成 RCOOH+R’OH RCOOR’+H2O 酯交换反应 RCOOR’+R”COOR R”COOR’+RCOOR
醇解反应 RCOOR’+R”OH RCOOR”+R’OH
酸解反应 RCOOR’+ R”COOH R”COOR’+RCOOH
1食品工业
脂肪酶在食品工业中用于改善甘油三酯的结构， 从而使其物理性质发生变化，用于开发一系列 的功能性和营养性油脂食品。
①三酰甘油的水解
脂肪酶酶促水解三酰甘油法可为食品工业提供 优质的原料，短链脂肪酸还可以改善食品的风 味和香味。（比较三酰甘油的常规水解方法和 酶水解方法）
淀粉酶PPT课件
5
• 1、酶解法是在酶的作用下进行的，反应条件较温和，不需要耐高温高
0011 0010 1010 1101压0或0酸01腐0蚀1的00设1备0；11
优点
• 2、酶作为催化剂的特点是专一性强，副反应少，故水解糖液纯度高， 淀粉转化率高；
• 3、可在较高的淀粉乳浓度下水解。
• 4、酸解法一般使用10-12Bx（含18%--20%淀粉）的淀粉乳，而酶解
遇碘呈紫红色反应。
3
2、淀粉的特性
糊化 ：淀粉在热水中能吸收水分而膨胀，最 后淀粉粒破裂，淀粉分子溶解于水中形成带有 粘性的淀粉糊 。
第一阶段：淀粉缓慢地可逆地吸收水分 第二阶段：当温度升到大约65℃时 ，淀粉颗
粒经过不可逆地突然很快地吸收大量水分后膨 胀，粘度增加很大。 第三阶段：当温度继续升高，淀粉颗粒变成无 形空囊，可溶性淀粉浸出，成为半透明的均质 胶体。
O OH
O OH
OH
OH
OH
CH2OH
支链淀粉 (75-85%)
O OH
麦芽糖
OH α-1,4
异芽糖
α -1,6
纤维二糖 龙胆二糖
7
葡萄糖的分解反应
葡萄糖（失水）
5`-羟甲基糠醛 +甲酸 氨基酸
腐植质（色素）
酸法水解淀粉过程中， 由于反应温度、压力过高， 时间过长，葡萄糖受酸和热 的影响发生分解反应，生成 5’-羟甲基糠醛，因5’-羟 甲基糠醛的性质不稳定，又 可进一步分解生成乙酰丙酸、 蚁酸等物质，而这些物质又 能自身相互聚合，或与淀粉 中所含的其他有机物质相结 合，产生色素。
一、淀粉
1、淀粉的性状及组成
淀粉为白色无定形结晶粉末 形状有圆形、椭圆形和多角形三种 一般含水分高、蛋白质少的植物的淀粉颗粒比较大些，多成圆形或椭
• 1、酶解法是在酶的作用下进行的，反应条件较温和，不需要耐高温高
0011 0010 1010 1101压0或0酸01腐0蚀1的00设1备0；11
优点
• 2、酶作为催化剂的特点是专一性强，副反应少，故水解糖液纯度高， 淀粉转化率高；
• 3、可在较高的淀粉乳浓度下水解。
• 4、酸解法一般使用10-12Bx（含18%--20%淀粉）的淀粉乳，而酶解
遇碘呈紫红色反应。
3
2、淀粉的特性
糊化 ：淀粉在热水中能吸收水分而膨胀，最 后淀粉粒破裂，淀粉分子溶解于水中形成带有 粘性的淀粉糊 。
第一阶段：淀粉缓慢地可逆地吸收水分 第二阶段：当温度升到大约65℃时 ，淀粉颗
粒经过不可逆地突然很快地吸收大量水分后膨 胀，粘度增加很大。 第三阶段：当温度继续升高，淀粉颗粒变成无 形空囊，可溶性淀粉浸出，成为半透明的均质 胶体。
O OH
O OH
OH
OH
OH
CH2OH
支链淀粉 (75-85%)
O OH
麦芽糖
OH α-1,4
异芽糖
α -1,6
纤维二糖 龙胆二糖
7
葡萄糖的分解反应
葡萄糖（失水）
5`-羟甲基糠醛 +甲酸 氨基酸
腐植质（色素）
酸法水解淀粉过程中， 由于反应温度、压力过高， 时间过长，葡萄糖受酸和热 的影响发生分解反应，生成 5’-羟甲基糠醛，因5’-羟 甲基糠醛的性质不稳定，又 可进一步分解生成乙酰丙酸、 蚁酸等物质，而这些物质又 能自身相互聚合，或与淀粉 中所含的其他有机物质相结 合，产生色素。
一、淀粉
1、淀粉的性状及组成
淀粉为白色无定形结晶粉末 形状有圆形、椭圆形和多角形三种 一般含水分高、蛋白质少的植物的淀粉颗粒比较大些，多成圆形或椭
淀粉酶与脂肪酶PPT幻灯片课件
是常见病，多发病，多见于青壮年。
15
二、分型
（1）病理分型：急性水肿性胰腺炎；急性
出血坏死性胰腺炎。
（2）临床分型：轻型胰腺炎；重症胰腺炎。
16
轻型胰腺炎
发病率的84%-95%，预后良好， 属于自限性疾 病，病程一般在一周左右，死亡率<1%。
重症胰腺炎
占急性胰腺炎的5%-16%。病情严重、并发症发 生率高，以往死亡率在20%-30%左右，死亡率约 在10%-20%，病程长者可达数月。
血清中LPS主要来自胰腺，少量来自胃肠粘膜。
8
唾液 胃液
胰液
肠液
胆汁
淀粉酶 √
脂肪酶
√√ √√
9
10
11
淀粉酶和脂肪酶有没有必要一起做？ （以急性胰腺炎为例）
12
急性胰腺炎
13
14
一、定义
急性胰腺炎是胰腺分泌的消化酶被激活后对胰腺本身
所产生自身消化而发生的炎症。
主要临床表现：
1）急性腹痛，恶心、呕吐。 2）血尿淀粉酶、脂肪酶升高。 3）重者休克、腹膜炎。多器官功能衰竭甚至死亡。
17
18
19
20
21
临床表现
22
23
24
25
26
27
(1) AMY评价胰腺外分泌功能的一种辅助诊断 指标。 (2) 急性胰腺炎早期检测血AMY，在后期测定 尿AMY更有价值。 (3) AMY诊断胰腺炎其增幅与病情不成比例 时，常预示坏死性胰腺炎。
28
LPS在急性胰腺炎时活性升高的时间早，上升的幅度大， 持续的时间长，其诊断价值高于AMY。 临床发现，凡血清AMY升高的病例，其LPS均升高；而 LPS升高者AMY不一定升高，约有三分之二的病人。 腮腺炎未累及胰腺时，LPS则正常。
15
二、分型
（1）病理分型：急性水肿性胰腺炎；急性
出血坏死性胰腺炎。
（2）临床分型：轻型胰腺炎；重症胰腺炎。
16
轻型胰腺炎
发病率的84%-95%，预后良好， 属于自限性疾 病，病程一般在一周左右，死亡率<1%。
重症胰腺炎
占急性胰腺炎的5%-16%。病情严重、并发症发 生率高，以往死亡率在20%-30%左右，死亡率约 在10%-20%，病程长者可达数月。
血清中LPS主要来自胰腺，少量来自胃肠粘膜。
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唾液 胃液
胰液
肠液
胆汁
淀粉酶 √
脂肪酶
√√ √√
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淀粉酶和脂肪酶有没有必要一起做？ （以急性胰腺炎为例）
12
急性胰腺炎
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一、定义
急性胰腺炎是胰腺分泌的消化酶被激活后对胰腺本身
所产生自身消化而发生的炎症。
主要临床表现：
1）急性腹痛，恶心、呕吐。 2）血尿淀粉酶、脂肪酶升高。 3）重者休克、腹膜炎。多器官功能衰竭甚至死亡。
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临床表现
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(1) AMY评价胰腺外分泌功能的一种辅助诊断 指标。 (2) 急性胰腺炎早期检测血AMY，在后期测定 尿AMY更有价值。 (3) AMY诊断胰腺炎其增幅与病情不成比例 时，常预示坏死性胰腺炎。
28
LPS在急性胰腺炎时活性升高的时间早，上升的幅度大， 持续的时间长，其诊断价值高于AMY。 临床发现，凡血清AMY升高的病例，其LPS均升高；而 LPS升高者AMY不一定升高，约有三分之二的病人。 腮腺炎未累及胰腺时，LPS则正常。
《食品中的酶》课件
在食品加工中的效果和效率。
酶在食品工业中的可持续发展
01
酶在绿色食品加工中的应用
利用酶法替代化学法，减少食品加工中的有害物质残留，提高食品的安
全性和品质。
02
酶在资源回收和环境保护中的应用
利用酶法处理废弃物和废水，实现资源回收和环境保护，促进食品工业
的可持续发展。
03
酶在新型食品开发中的应用
利用酶的特殊催化功能，开发新型食品和功能性食品，满足消费者对食
凝乳酶
用于生产奶酪，使牛奶凝结并分 离出乳清。
蛋白酶
可以改变牛奶中蛋白质的结构， 提高奶酪的质感和口感。
脂肪酶
可以水解牛奶中的脂肪，提高奶 酪的风味和口感。
酶在果汁加工中的应用
果胶酶
用于分解果肉中的果胶，提高果汁的出汁率。
纤维素酶
可以分解果肉中的纤维素，使果汁更加清澈。
氧化酶
可以氧化果汁中的某些成分，提高果汁的色泽和 风味。
可分为单体酶、寡聚酶和多聚酶等。
根据酶的作用性质分类
可分为氧化还原酶、水解酶、裂合酶 、异构酶和转移酶等。
02
酶在食品中的作用
酶与食品加工
酶在食品加工中具有重要作用，能够 催化食品中的化学反应，改善食品的 口感、色泽和质地。
酶还可以用于制作酶解食品，如酱油 、醋和味精等，通过酶解过程将大分 子物质转化为小分子物质，提高食品 的消化吸收率。
酶可以用于制作发酵食品，如酸奶、 面包和酒类等，通过发酵过程促进食 品中糖类、蛋白质等物质的分解和转 化。
酶在食品加工中还有助于去除杂质、 提高食品的纯度等。
酶与食品保鲜
酶可以用于延长食品的保鲜期，通过催化食品中的氧化反应，延缓食品的氧化变质 。
酶的生产方法ppt课件
30
（五）生产种子的制备
生产种子：由原始保藏菌种，经过活化，扩大培养，用 于发酵罐接种的大量菌体。
1、种子制备工艺过程
保藏菌种
活化培养
逐级摇瓶培养
种子罐培养
接种至发酵罐
31
（1 ）菌种活化
目的：保藏的菌种在用于发酵生产之前，必须接 种于新鲜的斜面培养基上，在一定的条件下培养，以 恢复细胞的生命活动能力。
指酶催化反应的产物或代谢途径 的末端产物使该酶的生物合成受到 阻遏的现象。
色氨酸过量时会阻遏催化色氨酸合成的相关酶
A→×E → →→ →B
（2）分解代谢物阻遏（营养源阻遏）
是指某些物质经过分解代谢产生的物质阻 A1
遏其他酶合成的现象。
葡萄糖阻遏ß-半乳糖苷酶的生物合成 果糖阻遏a-淀粉酶的生物合成
B1
原生质体是指除去了细胞壁的微生物细胞或植物细胞。 7
第二节 酶生物合成的基本理论
一、酶生物合成的过程
转录
翻译
DNA
RNA
蛋白质（新生多肽链）
加工
成熟蛋白质（酶）
分泌或定位
胞内
胞外
8
二、酶生物合成的调节
按酶生物合成的速度把细胞中合成的酶分为两类：
组成酶—恒定（速度、浓度）
诱导酶—
(适应型酶、 调节型酶)
3、无机盐：大量元素和微量元素。 基本功能：构成细胞的成分； 构成酶产品的组分； 作为酶的激活剂。
35
4、生长因子
指微生物生长繁殖所必不可缺的微量有机物，主要包括各 种氨基酸、嘌呤或嘧啶、维生素等三类物质。
酶制剂中所用的生长因子，大多是由天然原料提供，如玉 米浆、麦芽汁、豆芽汁、麸皮、米糠、酵母膏等。
玉米粉 8%
（五）生产种子的制备
生产种子：由原始保藏菌种，经过活化，扩大培养，用 于发酵罐接种的大量菌体。
1、种子制备工艺过程
保藏菌种
活化培养
逐级摇瓶培养
种子罐培养
接种至发酵罐
31
（1 ）菌种活化
目的：保藏的菌种在用于发酵生产之前，必须接 种于新鲜的斜面培养基上，在一定的条件下培养，以 恢复细胞的生命活动能力。
指酶催化反应的产物或代谢途径 的末端产物使该酶的生物合成受到 阻遏的现象。
色氨酸过量时会阻遏催化色氨酸合成的相关酶
A→×E → →→ →B
（2）分解代谢物阻遏（营养源阻遏）
是指某些物质经过分解代谢产生的物质阻 A1
遏其他酶合成的现象。
葡萄糖阻遏ß-半乳糖苷酶的生物合成 果糖阻遏a-淀粉酶的生物合成
B1
原生质体是指除去了细胞壁的微生物细胞或植物细胞。 7
第二节 酶生物合成的基本理论
一、酶生物合成的过程
转录
翻译
DNA
RNA
蛋白质（新生多肽链）
加工
成熟蛋白质（酶）
分泌或定位
胞内
胞外
8
二、酶生物合成的调节
按酶生物合成的速度把细胞中合成的酶分为两类：
组成酶—恒定（速度、浓度）
诱导酶—
(适应型酶、 调节型酶)
3、无机盐：大量元素和微量元素。 基本功能：构成细胞的成分； 构成酶产品的组分； 作为酶的激活剂。
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4、生长因子
指微生物生长繁殖所必不可缺的微量有机物，主要包括各 种氨基酸、嘌呤或嘧啶、维生素等三类物质。
酶制剂中所用的生长因子，大多是由天然原料提供，如玉 米浆、麦芽汁、豆芽汁、麸皮、米糠、酵母膏等。
玉米粉 8%
淀粉酶的生产精品PPT课件
生化111 09
淀粉是什么？
淀粉是由许多葡萄糖分子以α-1， 4或α-1，6糖苷键连接而成的大分 子物质。淀粉有直链淀粉和支链淀 粉之分。
淀粉酶是什么？
淀粉酶属于水解酶类，是催化淀 粉、糖原、糊精中糖苷水解的一类酶 的统称。
根据水解淀粉的方式不同，主要 的淀粉酶有α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡 萄糖淀粉酶、脱支酶、环糊精葡萄糖 转移酶等。
1.2 α-淀粉酶的水解反应
淀粉在α-淀粉酶的作用下很快 被切割成分子较小的糊精、低聚糖、 麦芽糖、葡萄糖等，引起粘度下降， 对碘呈色反应为篮－紫－红－无色， 又叫液化酶。
水解直链淀粉，首先将淀粉降解为 寡糖、麦芽三糖和麦芽糖，然后将寡 糖、麦芽三糖进一步降解为麦芽糖和 葡萄糖。
水解支链淀粉，由于不能水解α1.6糖苷键，产物除麦芽糖、少量葡 萄糖外，还有带α-1.6键的小分子极 限糊精。
种子瓶培养（三角瓶） 麦麸玉米粉培养基，32-34℃，
70-72h，培养至长出大量菌丝及黄 绿色孢子。
种曲培养（曲盒） 培养基与种子瓶相同，接种量0.5-
1.0％，料层厚1cm，培养3天。
厚层通风培养 麦麸谷壳培养基接种量0.5％，34-
36℃，28h。
产品 培养好的麸曲直接烘干即为工业级
粗酶，水浸醇沉后粉碎加糖可作为助 消化药物。
（三）β-淀粉酶为外切酶 （四）作用淀粉时还原性增加，但粘度不易下降，糊
化缓慢 （五）β-淀粉酶较α-淀粉酶分子量大 （六）水解作用：
1、直链淀粉：可以完全水解成麦芽糖 2、Leabharlann 链淀粉：麦芽糖和大分子β-极限糊精
2.3 植物β-淀粉酶的提取
（一）麦麸提取 β-淀粉酶
（二）从甘薯淀 粉废液中提取 β-淀粉酶
淀粉是什么？
淀粉是由许多葡萄糖分子以α-1， 4或α-1，6糖苷键连接而成的大分 子物质。淀粉有直链淀粉和支链淀 粉之分。
淀粉酶是什么？
淀粉酶属于水解酶类，是催化淀 粉、糖原、糊精中糖苷水解的一类酶 的统称。
根据水解淀粉的方式不同，主要 的淀粉酶有α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡 萄糖淀粉酶、脱支酶、环糊精葡萄糖 转移酶等。
1.2 α-淀粉酶的水解反应
淀粉在α-淀粉酶的作用下很快 被切割成分子较小的糊精、低聚糖、 麦芽糖、葡萄糖等，引起粘度下降， 对碘呈色反应为篮－紫－红－无色， 又叫液化酶。
水解直链淀粉，首先将淀粉降解为 寡糖、麦芽三糖和麦芽糖，然后将寡 糖、麦芽三糖进一步降解为麦芽糖和 葡萄糖。
水解支链淀粉，由于不能水解α1.6糖苷键，产物除麦芽糖、少量葡 萄糖外，还有带α-1.6键的小分子极 限糊精。
种子瓶培养（三角瓶） 麦麸玉米粉培养基，32-34℃，
70-72h，培养至长出大量菌丝及黄 绿色孢子。
种曲培养（曲盒） 培养基与种子瓶相同，接种量0.5-
1.0％，料层厚1cm，培养3天。
厚层通风培养 麦麸谷壳培养基接种量0.5％，34-
36℃，28h。
产品 培养好的麸曲直接烘干即为工业级
粗酶，水浸醇沉后粉碎加糖可作为助 消化药物。
（三）β-淀粉酶为外切酶 （四）作用淀粉时还原性增加，但粘度不易下降，糊
化缓慢 （五）β-淀粉酶较α-淀粉酶分子量大 （六）水解作用：
1、直链淀粉：可以完全水解成麦芽糖 2、Leabharlann 链淀粉：麦芽糖和大分子β-极限糊精
2.3 植物β-淀粉酶的提取
（一）麦麸提取 β-淀粉酶
（二）从甘薯淀 粉废液中提取 β-淀粉酶
![[课件]淀粉酶学 演示文稿PPT](https://uimg.taocdn.com/422229ff5022aaea998f0fb0.webp)
[课件]淀粉酶学 演示文稿PPT
1.淀粉酶是能催化淀粉水解成湖精或麦芽 糖或葡萄糖的一类酶的总称。 2.淀粉水解的产物即可用在一系列加工食 品及饮料中,同时提供了发酵工程的广阔碳 源,形成了淀粉加工工业的基础.和酸法水解 相比较,酶法水解的优点是:生成的副产物少, 因而无异味,由于酶的特殊性,因此获得甜味, 渗透压及抗结晶性等方面理想的均一的终 产物,而且酶促水解淀粉的产量较高,且可避 免糖的焦化。
我国各地主要粮食作物差异较大,酶制剂对潜在饲料资源的 利用和新饲料资源的开发有较大的作用。由此人们迫切需 要发展酶制剂等环保节能型绿色饲料添加剂。我国政府也 正积极通过禁止在饲料中使用抗生素、激素等方式来保障 饲料和食品的安全,维护生态平衡。预计未来10年内,随着 科技水平不断提高,生产成本的下降,饲用酶的产销量必然大 幅度提高。饲用酶制剂在生产中的普遍应用虽然还面临着 许多问题,但随着生物技术特别是基因工程技术和生产技术 的提高,都将逐一解决。随着人们生活水平的提高及环境意 识的增强,饲用酶制剂以其不产生残留、无抗药性、不污染 环境等优势将会进一步被推广应用。饲用酶制剂既能提高 饲料的消化率和利用率,提高禽畜及鱼类的生产性能,又能减 少禽畜排泄物中的氮、磷的排泄量,保护水体和土壤免受污染, 因而饲用酶制剂作为一类高效、无毒副作用和环保型的“绿色” 饲料添加剂,在21世纪将有着十分广阔的应淀粉1，4-麦芽糖苷酶，能 够从淀粉分子非还原性末端切开1，4-糖苷 键，生成麦芽糖。此酶作用于淀粉的产物是 麦芽糖与极限糊精。此酶主要由曲霉、根霉 和内孢霉产生。
糖化酶
又称淀粉α-1，4-葡萄糖苷酶，此酶作用 于淀粉分子的非还原性末端，以葡萄糖为单 位，依次作用于淀粉分子中的α-1，4-糖苷 键，生成葡萄糖。此酶作用于支链淀粉后的 产物有葡萄糖和带有α-1，6-糖苷键的寡糖； 作用于直链淀粉后的产物几乎全部是葡萄糖。 此酶产生菌主要是黑曲霉(左美曲霉、泡盛 曲霉)、根霉(雪白根酶、德氏根霉)、拟内孢 霉、红曲霉。
淀粉酶ppt课件
编辑版pppt
9
二、淀粉酶分类
3、β- 淀粉酶 定义：又称为麦芽糖苷酶,是一种外切酶。他作
用于淀粉时从淀粉链的非还原端开始, 作用于 α- 1, 4- 糖苷键,, 由于作用于底物时发生沃尔 登转位反应, 使生成的麦芽糖由 α- 型转为 β型, 故称 β- 淀粉酶。
分布：β- 淀粉酶广泛存在于大多数高等植物中, （大麦、小麦、甘薯和大豆等）。哺乳动物中不 存在β- 淀粉酶。微生物 β- 淀粉酶直到 1974 年才被发现, 从此研究微生物来源的 β- 淀粉酶 开始活跃起来。
编辑版pppt
10
二、淀粉酶分类
3、β- 淀粉酶
应用：在食品工业中作为糖化剂用于麦芽糖浆、
啤酒、面包等制造，在医药工业上用于制造麦芽 糖化酶，还可与α-淀粉酶作为消化剂。
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二、淀粉酶分类
4、α- 淀粉酶
定义：α- 淀粉酶 ，所产生的还原糖在光学结构 上是α- 型的, 所以叫做 α- 淀粉酶。以随机作 用方式切断淀粉、糖原、寡聚或多聚糖分子内的 葡萄糖苷键, 产生麦芽糖、低聚糖和 α- 1, 4 葡萄糖等,。
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二、淀粉酶分类
1、脱支酶
定义：又叫异淀粉酶, 其系统命名为支链淀粉 α1, 6- 葡聚糖水解酶, 只对支链淀粉、糖原等分 支点有专一性。
发展史：该酶最早由日本丸尾等于 1940 年在酵母细胞
提取液中发现。以后又相继在高等植物及其他微生物中发 现这种类型的酶。 应用
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精制：麸曲用1％食盐水浸泡3h（用量3 ~ 4倍），然后过 滤，调滤液pH至 5.5～6.0，然后加入冷至10℃的酒精使最 终浓度为70％沉淀酶，沉淀经离心，无水酒精洗涤脱水后， 25℃下烘干粉碎，加入填充料等即为精制酶制剂。
淀粉酶课件
• α淀粉酶（ α amylase）的标准名称是 ：α 1， 4 -葡聚糖-4 -葡聚糖水解酶，编号：EC3.2.2.1， 分子量为50000左右。 • 每个α淀粉分子中都含有一个Ca 2+ ，钙离子对酶 分子的结合时非常牢固的，结合常数达到 1012~1015L/mol。只有在低Ph和同时存在螯合剂 的条件下，才能将钙离子除去。 虽然Ca 2+没有直 接参与形成酶-底物络合物，但它维持酶的最适宜 构象的作用，从而使酶具有最高活力和最高的稳 定性。事实上，存在于淀粉中的微量钙已足以活 化酶分子，为了使酶在高温下具有最高的稳定性， 在使用时加入钙盐还是适宜的。
淀粉水解的产物即可用在一系列加工食品及饮料中， 同时提供了发酵工程的广阔碳源，形成了淀粉加 工工业的基础。和酸法水解相比较，酶法水解的 优点是：生成的副产物少，因而无异味，由于酶 的特殊性，因而获得甜味，渗透压及抗结晶性等 方面理想的均一的终产物，而且酶促水解的产量 较高，且可避免糖的焦化。 • 淀粉酶广泛存在于动植物种，它是迄今研究最多， 应用最广的酶之一。最初仅限于医药用消化剂及 棉布退浆，现在已扩大到食品加工，水果加工， 酒精制造，酒类酿造，味精生产，抗生素工业， 生化试剂等方面。特别是60年代以来，由于酶法 生产葡萄糖，以及用葡萄糖生产异构糖浆的大规 模工业化，使淀粉酶的需求量越来越大，几乎占 整个酶生产总产量的一半以上。
淀粉酶是能催化淀粉水解或麦芽糖或葡萄糖 的一类酶的总称。 淀粉酶作用于淀粉、糖原和多糖衍生物。它 广泛分布于自然界。可以将淀粉酶分成三 类：α淀粉酶，它从底物分子内部将糖苷键 裂开；β淀粉酶，他从底物的非还原性末端 将麦芽糖单位水解下来；葡萄糖淀粉酶， 它从底物的非还原性末端将葡萄糖单位水 解下来。
• α-淀粉酶以随机的方式作用于淀粉，因而酶 反应的动力学比Michaelis-Menten方程索描 述的要复杂得多。 • 实验结果表明，α-淀粉酶水解葡聚糖的速度 随聚合度的减小而很快地下降。它水解线 性葡聚糖（直链淀粉）的速度比水解分支 分子（支链淀粉和糖原）要高。 • 一般以底物降解的速度表示α-淀粉酶的活力。 测定方法主要有：测定底物与碘显色能力 下降的速度；测定底物浓度粘度下降的速 度。
脂肪酶讲稿
脂肪酶讲稿第一篇：脂肪酶讲稿脂肪酶与生物柴油的催化合成老师们同学们大家好，我们组要介绍的内容是脂肪酶，由于脂肪酶种类众多，不能一一介绍，我们先会对脂肪酶的一般性质做一个介绍，然后我们选取了在工业上有着很好前景的应用于生物柴油催化合成的脂肪酶——南极假丝酵母脂肪酶B来做讲解。
首先，是对脂肪酶这一类酶做一个系统的介绍：脂肪酶1.1 脂肪酶的简介脂肪酶，又称甘油酯水解酶，是指分解或合成高级脂肪酸和丙三醇形成的甘油三酸酯酯键的酶，它是一类具有多种催化能力的酶，被广泛用于三脂酰甘油及其他一些水不溶性脂类的水解、醇解、酯化、转酯化及脂类逆向转酯反应酯类的逆向合成反应中。
脂肪酶的种类众多，包括磷酸酯酶、固醇酶和羧酸酯酶等。
广泛存在于含有脂肪的动、植物和微生物（如霉菌、细菌等）组织中。
比如高等动物的胰脏和脂肪组织、油料作物的种子、真菌和酵母等都含有较多的脂肪酶。
（图中的是人的胰脂肪酶的示意图）脂肪酶的分子量因其来源不同而差异较大，不同来源的脂肪酶，其氨基酸组成数目从200-700不等，其分子量也从29-100kDa不等。
1.2 脂肪酶的功能脂肪酶作为酯水解酶，自然可以催化酯的相关反应，比如酯的水解、酯的合成、酯交换等反应，脂肪酶对生命体的代谢起到了非常重要的作用：在动物体内，各类脂肪酶控制消化，吸收，脂肪重建和蛋白质代谢等过程；当油料种子发芽时，脂肪酶能与其他的酶协同发挥作用，催化分解油脂类物质生成糖类，提供种子生根发芽所必须的养料和能量；在发酵微生物中，如黑曲霉，假丝酵母等，脂肪酶通过分解脂质为其提供能量。
不同来源的脂肪酶的最适合的温度和最适合的PH差异比较大，最适温度一般在30-60℃之间，最适PH一般为6-10。
1.3 脂肪酶的结构及催化机理1.3.1 脂肪酶的结构脂肪酶的结构并不复杂，脂肪酶基本组成单位通常只有氨基酸，而且只有一条多肽链。
对脂肪酶活性中心的研究发现，八联体β一折叠被两亲的α一螺旋连接起来共同构成了脂肪酶的活性中心，不同的脂肪酶都有一个相似的起催化作用的“Ser-Asp／Glu-His”三联体，三个氨基酸残基分别位于活性中心具有疏水性的β5、β7、β8折叠片的后面。
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晶。
• 1982年，Cech首次yme）的概念。
• 1995年，Jack W.Szostak研究室首先报道了具
有 DNA 连 接 酶 活 性 DNA 片 段 ， 称 为 脱 氧 核 酶 (deoxyribozyme)。
血清酶的来源
血清酶
非血浆性特异酶
• 临床发现，凡血清AMY升高的病例，其LPS均升高；而
LPS升高者AMY不一定升高，约有三分之二的病人。
• 腮腺炎未累及胰腺时，LPS则正常。
对于急性胰腺炎，淀粉酶的敏感性为81-88%，脂肪酶为100%
放射免疫学杂志2003 年第16 卷第5 期
(南京医科大学附属南京第一医院)
附1：巨淀粉酶
• 血清中LPS主要来自胰腺，少量来自胃肠粘膜。
唾液 胃液
胰液
肠液
胆汁
淀粉酶
√
脂肪酶
√√ √√
• 淀粉酶和脂肪酶有没有必要一起做？
（以急性胰腺炎为例）
急性胰腺炎
一、定义
急性胰腺炎是胰腺分泌的消化酶被激活后对胰腺本身
所产生自身消化而发生的炎症。
主要临床表现：
1）急性腹痛，恶心、呕吐。 2）血尿淀粉酶、脂肪酶升高。 3）重者休克、腹膜炎。多器官功能衰竭甚至死亡。
• 1773年 意大利科学家
斯帕兰扎尼将肉块放 入小巧的金属笼内， 然后让鹰把小笼子吞 下去。
• 过一段时间后，他把
小笼子取出来，发现 笼内的肉块消失了。
胃液中究竟是什么物质将肉消化了呢？
• 1897年，Buchner兄弟用不含细胞的酵母提取
液，实现了发酵。
• 1926年，Sumner首次从刀豆中提纯出脲酶结
临床表现
• (1) AMY评价胰腺外分泌功能的一种辅助诊
断指标。
• (2) 急性胰腺炎早期检测血AMY，在后期测
定尿AMY更有价值。
• (3) AMY诊断胰腺炎其增幅与病情不成比例
时，常预示坏死性胰腺炎。
• LPS在急性胰腺炎时活性升高的时间早，上升的幅度大，
持续的时间长，其诊断价值高于AMY。
• 血液中淀粉酶（主要为唾液型）与血清清蛋白、多糖
类等结合，而形成一种高分子量的淀粉酶复合体，称 为巨淀粉酶。
• 巨淀粉酶血症，由于淀粉酶复合体形成，只见血液中
淀粉酶上升，而尿液中淀粉酶减少。
• 与免疫球蛋白（多为IgA,也有IgG）结合时，则认为
是由于自身免疫反应而形成的免疫复合体。
• 存在较多巨淀粉酶时，可出现血淀粉酶上升，尿液淀
血浆性特异酶
外分泌酶
细胞酶
其中包括淀粉酶和脂肪酶
概念
凡是能够催化淀粉（或糖 原）分子及其分子片断中 的葡萄糖苷键水解的酶都 统称为淀粉酶
α-淀粉酶
γ-淀粉酶
淀粉酶
β-淀粉酶
异淀粉酶
• 人体胰腺含AMY最多，唾液腺也分泌大量AMY
入口腔，还见于卵巢、肺、睾丸、横纹肌和脂肪 组织中。AMY是一种需钙金属酶，其最适pH在 6.5-7.5之间，卤素和其它阴离子有激活作用。 AMY的同工酶分为：S-AMY,P-AMY
是常见病，多发病，多见于青壮年。
二、分型
（1）病理分型：急性水肿性胰腺炎；急性
出血坏死性胰腺炎。
（2）临床分型：轻型胰腺炎；重症胰腺炎。
轻型胰腺炎
发病率的84%-95%，预后良好， 属于自限性疾 病，病程一般在一周左右，死亡率<1%。
重症胰腺炎
占急性胰腺炎的5%-16%。病情严重、并发症发 生率高，以往死亡率在20%-30%左右，死亡率约 在10%-20%，病程长者可达数月。
淀粉酶和脂肪酶课件
“酶” 从哪里来
• 1878年, 给酶一个统一的名词，叫Enzyme，
这个字来自希腊文，其意思“在酵母中”。
• 中国人对酶的认识起源于生产与生活实践。 • 夏禹时代，人们掌握了酿酒技术。 • 公元前12世纪周朝，人们制作饴糖和酱。 • 春秋战国时期已知用麴(曲)治疗消化不良的
疾病。
粉酶降低；同功酶可见异常图形；Cam/Ccr比值减 低。确定巨淀粉酶则须用凝胶过滤法、超离心分析等 方法。
附2：AMS (淀粉酶)降低也需要注意：
草酸盐、枸橼酸盐、EDTA盐因和钙生成了螯合物 而抑制了AMS的活性，故这些抗凝剂抗凝的血液 AMS活性会降低，另外氟化物也可抑制其活性。 血清AMS降低偶见于长期嗜酒者， 酒精损害胰 腺和肝脏， 肝脏损害可致AMS降低，脂血症患 者及青年发作的糖尿病(可能胰岛素控制AMS的 合成)也见有AMS降低： 禁食数天后，血清AMS 可明显降低。胰腺炎病人应注意AMS的变化与病 情的关系，如原已升高的AMS突然发生与病情不 相符合的显著降低时，常为凶险的坏死性胰腺炎 的预兆。
• 1982年，Cech首次yme）的概念。
• 1995年，Jack W.Szostak研究室首先报道了具
有 DNA 连 接 酶 活 性 DNA 片 段 ， 称 为 脱 氧 核 酶 (deoxyribozyme)。
血清酶的来源
血清酶
非血浆性特异酶
• 临床发现，凡血清AMY升高的病例，其LPS均升高；而
LPS升高者AMY不一定升高，约有三分之二的病人。
• 腮腺炎未累及胰腺时，LPS则正常。
对于急性胰腺炎，淀粉酶的敏感性为81-88%，脂肪酶为100%
放射免疫学杂志2003 年第16 卷第5 期
(南京医科大学附属南京第一医院)
附1：巨淀粉酶
• 血清中LPS主要来自胰腺，少量来自胃肠粘膜。
唾液 胃液
胰液
肠液
胆汁
淀粉酶
√
脂肪酶
√√ √√
• 淀粉酶和脂肪酶有没有必要一起做？
（以急性胰腺炎为例）
急性胰腺炎
一、定义
急性胰腺炎是胰腺分泌的消化酶被激活后对胰腺本身
所产生自身消化而发生的炎症。
主要临床表现：
1）急性腹痛，恶心、呕吐。 2）血尿淀粉酶、脂肪酶升高。 3）重者休克、腹膜炎。多器官功能衰竭甚至死亡。
• 1773年 意大利科学家
斯帕兰扎尼将肉块放 入小巧的金属笼内， 然后让鹰把小笼子吞 下去。
• 过一段时间后，他把
小笼子取出来，发现 笼内的肉块消失了。
胃液中究竟是什么物质将肉消化了呢？
• 1897年，Buchner兄弟用不含细胞的酵母提取
液，实现了发酵。
• 1926年，Sumner首次从刀豆中提纯出脲酶结
临床表现
• (1) AMY评价胰腺外分泌功能的一种辅助诊
断指标。
• (2) 急性胰腺炎早期检测血AMY，在后期测
定尿AMY更有价值。
• (3) AMY诊断胰腺炎其增幅与病情不成比例
时，常预示坏死性胰腺炎。
• LPS在急性胰腺炎时活性升高的时间早，上升的幅度大，
持续的时间长，其诊断价值高于AMY。
• 血液中淀粉酶（主要为唾液型）与血清清蛋白、多糖
类等结合，而形成一种高分子量的淀粉酶复合体，称 为巨淀粉酶。
• 巨淀粉酶血症，由于淀粉酶复合体形成，只见血液中
淀粉酶上升，而尿液中淀粉酶减少。
• 与免疫球蛋白（多为IgA,也有IgG）结合时，则认为
是由于自身免疫反应而形成的免疫复合体。
• 存在较多巨淀粉酶时，可出现血淀粉酶上升，尿液淀
血浆性特异酶
外分泌酶
细胞酶
其中包括淀粉酶和脂肪酶
概念
凡是能够催化淀粉（或糖 原）分子及其分子片断中 的葡萄糖苷键水解的酶都 统称为淀粉酶
α-淀粉酶
γ-淀粉酶
淀粉酶
β-淀粉酶
异淀粉酶
• 人体胰腺含AMY最多，唾液腺也分泌大量AMY
入口腔，还见于卵巢、肺、睾丸、横纹肌和脂肪 组织中。AMY是一种需钙金属酶，其最适pH在 6.5-7.5之间，卤素和其它阴离子有激活作用。 AMY的同工酶分为：S-AMY,P-AMY
是常见病，多发病，多见于青壮年。
二、分型
（1）病理分型：急性水肿性胰腺炎；急性
出血坏死性胰腺炎。
（2）临床分型：轻型胰腺炎；重症胰腺炎。
轻型胰腺炎
发病率的84%-95%，预后良好， 属于自限性疾 病，病程一般在一周左右，死亡率<1%。
重症胰腺炎
占急性胰腺炎的5%-16%。病情严重、并发症发 生率高，以往死亡率在20%-30%左右，死亡率约 在10%-20%，病程长者可达数月。
淀粉酶和脂肪酶课件
“酶” 从哪里来
• 1878年, 给酶一个统一的名词，叫Enzyme，
这个字来自希腊文，其意思“在酵母中”。
• 中国人对酶的认识起源于生产与生活实践。 • 夏禹时代，人们掌握了酿酒技术。 • 公元前12世纪周朝，人们制作饴糖和酱。 • 春秋战国时期已知用麴(曲)治疗消化不良的
疾病。
粉酶降低；同功酶可见异常图形；Cam/Ccr比值减 低。确定巨淀粉酶则须用凝胶过滤法、超离心分析等 方法。
附2：AMS (淀粉酶)降低也需要注意：
草酸盐、枸橼酸盐、EDTA盐因和钙生成了螯合物 而抑制了AMS的活性，故这些抗凝剂抗凝的血液 AMS活性会降低，另外氟化物也可抑制其活性。 血清AMS降低偶见于长期嗜酒者， 酒精损害胰 腺和肝脏， 肝脏损害可致AMS降低，脂血症患 者及青年发作的糖尿病(可能胰岛素控制AMS的 合成)也见有AMS降低： 禁食数天后，血清AMS 可明显降低。胰腺炎病人应注意AMS的变化与病 情的关系，如原已升高的AMS突然发生与病情不 相符合的显著降低时，常为凶险的坏死性胰腺炎 的预兆。