基于Biolog ECO技术分离鉴定古井贡酒大曲微生物

生物标记法剖析传统酿造用大曲微生物群落结构秦臻;郑佳;彭昱雯;金扬;黄钧;周荣清【期刊名称】《食品科学》【年(卷),期】2011(032)011【摘要】建立一种基于生物标记物表征大曲类固态发酵体系微生物群落结构的生物化学方法.以微生物细胞膜的特征组分磷脂脂肪酸(PLFAs)组成信息为指标,描述大曲微生物群落结构特征;采用麦角甾醇标记物含量估算出样品真菌生物量.结果显示:5种不同生产工艺的大曲样品中共计检出18种磷脂脂肪酸,优势PLFAs是16:0、18:2ω6,9和18:1 ω9,占总PLFAs物质的量的90%以上.从PLFAs组成特征判断5类大曲中优势菌群均为真菌.基于麦角甾醇含量与真菌生物量的关联性,估算出绝干大曲中的真菌生物量分布在(110.45±4.60)～(218.47±11.19)μg/mg.【总页数】6页(P165-170)【作者】秦臻;郑佳;彭昱雯;金扬;黄钧;周荣清【作者单位】四川大学轻纺与食品学院,制革清洁技术国家工程实验室,四川,成都,610065;四川大学轻纺与食品学院,制革清洁技术国家工程实验室,四川,成都,610065;四川大学轻纺与食品学院,制革清洁技术国家工程实验室,四川,成都,610065;四川大学轻纺与食品学院,制革清洁技术国家工程实验室,四川,成都,610065;四川大学轻纺与食品学院,制革清洁技术国家工程实验室,四川,成都,610065;四川大学轻纺与食品学院,制革清洁技术国家工程实验室,四川,成都,610065【正文语种】中文【中图分类】Q599【相关文献】1.从枝江大曲酿造微生物状态看产品质量风格的形成 [J], 刘前生;时卫平2.酿造用水对国井大曲微生物代谢的影响 [J], 蔡鹏飞; 石鲁博; 夏晓波; 孙泽青; 白秀彬; 赵纪文3.磷脂脂肪酸生物标记法分析养猪发酵床微生物群落结构的空间分布 [J], 郑雪芳;刘波;朱育菁;王阶平;陈倩倩;魏云华4.夏秋茶大曲与传统中温大曲中微生物群落及多样性研究 [J], 张杰;程伟;李娜;潘天全;陈兴杰;杨金玉;杜先锋5.传统酿造食醋微生物群落结构分析及功能优化 [J], 张群因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

试析微生物分类鉴定技术在白酒酿造领域的应用摘要：很多现代微生物技术都已经被用在白酒酿造之中，本文对几种当前广泛应用的方式进行了介绍，尤其对以PCR为基础的DNA指纹图谱分类鉴定技术做了重点的介绍和说明，并且说明了几种鉴定技术在当前白酒酿造领域方面的应用情况，希望可以有助于以后对于微生物群落进行研究奠定基础，进而推动我国白酒酿造技术的进一步发展。

关键词：基因；微生物；多样性；菌株；分离我国酿造白酒的历史由来已久了，其酿造环境有很多外在的影响因素可能会影响到白酒生产的质量，其中最空气、水源和土壤等等都会影响到环境微生物的构成，而在发酵过程中，窖泥和微生物环境共同决定了微生物多样化的情况，进而对传统白酒的产品风格带来了一定程度的影响。

把现代微生物技术和传统的白酒酿造技术结合起来，并且在发酵工艺中进行推广应用，就能够进一步推动我国白酒酿造技术的发展，弥补技术和理论方面的空白。

1 传统的微生物鉴定分类的方法传统的微生物分类坚定方式就是用最直接的方式来鉴定白酒中的微生物。

过程按照先后顺序分为5个步骤，分别是采样、计数、培养和分离以及最后的鉴定。

首先在采集步骤们对于不同部分都采集一部分样品，包括酒曲、酒醪、窖泥以及周围的水和空气。

对样品中的微生物进行计数就是第二个阶段了。

这个阶段主要有三种方式可以进行。

第一种最为简便快捷的就是显微镜法，但是这种方式无法区分死菌和活菌。

第二种是活菌计数方式，可以直接显示活菌的数量，即有繁殖能力的微生物群，第三种是最大可能计数法，这种计数方式可以用来测定具有特殊功能的菌群。

第三个步骤是富集培养，富集培养阶段起到的作用是扩大微生物的数量，增加可以研究的样本，为接下来的研究打好基础。

第四个步骤是把菌群分离，其方式是进行平板划线，采用的是梯度稀释的方法，这样就可以实现分离菌群的效果，更加方便研究。

最后一个步骤是生化实验，按照相应的手册和规范，对菌落进行生化试验，然后将试验的结果运用显微镜来进行观察，最后坚定菌株，这样就完成了微生物鉴定的工作2 基于PCR的DNA指纹图谱分类鉴定技术生物技术在近年已经在分子水平方面得到了完善，其中PCR技术进步最为明显，这样一来，就可以用分子来鉴定微生物了。

基于Biolog ECO技术分离鉴定古井贡酒大曲微生物梁金辉;李安军;李兰;何宏魁;汤有宏;吴文睿;周庆伍【期刊名称】《酿酒》【年(卷),期】2017(44)1【摘要】古井浓香型酒的生产用曲中含有丰富的微生物,通过Biolog-ECO技术,根据不同时期培养的古井大曲微生物的生长特性,采用纯培养法对桃花“春曲”、“伏曲”、“菊花曲”、“冬季曲”中的微生物进行全面的筛选、分离、鉴定,经Biolog鉴定的古井大曲微生物109株,其中细菌55株,酵母菌43株,霉菌11株.在已确认的细菌中,有24株细菌是第一次从大曲中分离得到的,表现出了古井贡酒大曲微生物资源的丰富多样性.【总页数】5页(P28-32)【作者】梁金辉;李安军;李兰;何宏魁;汤有宏;吴文睿;周庆伍【作者单位】安徽古井贡酒股份有限公司,安徽亳州236820;安徽古井贡酒股份有限公司,安徽亳州236820;安徽古井贡酒股份有限公司,安徽亳州236820;安徽省固态发酵工程技术研究中心,安徽亳州236820;安徽古井贡酒股份有限公司,安徽亳州236820;安徽省固态发酵工程技术研究中心,安徽亳州236820;安徽古井贡酒股份有限公司,安徽亳州236820;安徽省固态发酵工程技术研究中心,安徽亳州236820;安徽古井贡酒股份有限公司,安徽亳州236820;安徽省固态发酵工程技术研究中心,安徽亳州236820;安徽古井贡酒股份有限公司,安徽亳州236820【正文语种】中文【中图分类】TS262.3;TS261.1【相关文献】1.Biolog ECO解析不同产地大曲微生物群落功能多样性特征 [J], 周庆伍;李红歌;李安军;刘国英;汤有宏;何宏魁;李晓欢2.基于纯种分离技术对古井贡酒桃花曲微生物进行分离鉴定的研究 [J], 周庆伍;汤斌;李安军;汤有宏3.基于Biolog ECO技术对贮存过程中大曲微生物多样性变化规律的研究 [J], 汤有宏;李红歌;李晓欢4.基于Biolog-ECO技术的淮南采煤沉陷区水体微生物代谢多样性研究 [J], 柳炳俊5.基于Biolog-ECO技术分析杂交鳢和大口黑鲈高产池塘水体微生物碳代谢特征[J], 李志斐;谢骏;郁二蒙;王广军;余德光;夏耘;王海英;龚望宝;魏南因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

Biolog微生物鉴定步骤一检测原理Biolog微生物鉴定系统测试的是微生物在鉴定板中利用或氧化化和物的能力。

测试会产生特征性的紫色孔模式，组成代谢指纹。

所有必需的营养物质和生化试剂都预先加进96孔板中，四唑紫是一种氧化还原染料，指示碳源的利用情况。

.鉴定步骤非常简单，纯化分离到的菌株经扩大培养，再制成接种液加到鉴定板中。

在培养过程中，一些孔中的化学物质能被氧化并将显色物质成紫色，对照孔（A-1）和阴性孔仍然为无色。

鉴定板在相应的培养条件下培养4-6小时或16-24小时即可形成代谢模式。

系统软件自动和数据库对比，如果能找到合适的匹配，就可以得出一个鉴定结果。

二所需器材和消耗品：培养基、接种液、巯基乙酸钠、长棉签、接种棒、储液槽、八道移液器、移液器头、浊度仪、浊度标准品、控温培养箱和相应的鉴定板。

其中接种液自行配制，接种棒、储液槽可选用国产品牌代替。

三鉴定步骤：第一步：在用户自己的培养基上纯化菌株，如果菌株为冻干或冷冻样品，需要传代培养2-3代，让菌株恢复活力。

对纯化好的菌株做革兰氏染色，确定菌株是革兰氏阴性还是阳性。

观察菌落外部形态或用显微镜观察菌株形态，确定是酵母还是丝状真菌，是球菌还是杆菌。

如果是革兰氏阴性菌，还需要最终确认是肠道菌、非肠道菌或苛生菌。

方法是，氧化酶阳性或氧化酶阴性但三糖铁实验为K/K或K/A w，则该菌株为非肠道菌(GN-NENT)，氧化酶阴性以及三糖铁实验为A/A或K/A，则该菌株为肠道菌(GN-ENT)。

如果菌株①需要在巧克力培养基上或需要6.5% CO2培养，②在BUG+B培养基上生长非常差，形成针尖大小的菌落，那么可以认为这些菌是苛生菌(GN-FAS)。

大多数苛生菌都是从哺乳动物的呼吸道里分离出来的，如Actinobacillus, Alysiella, Brucella, Capnocytophaga, CDC Group DF-3, CDC Group EF-4, Eikenella, Haemophilus, Kingella, Moraxella, Neisseria, Simonsiella, Suttonella,和Taylorella。

专利名称：一种研究白酒大曲微生物群落结构的生物化学方法专利类型：发明专利
发明人：熊正河,钟其顶,孟镇
申请号：CN201010266383.9
申请日：20100830
公开号：CN102382874A
公开日：
20120321
专利内容由知识产权出版社提供
摘要：本发明涉及一种研究白酒大曲微生物群落结构的生物化学方法，即磷脂脂肪酸谱图技术，它是一种生物化学的方法。

主要步骤如下：1)：称取一定质量的大曲；2)：加入提取液和有机溶剂，获得含有脂质的有机相；3)：有机相经硅胶柱用有机溶剂进行洗脱；4)：收集含有极性脂质的洗脱液；5)：获得的洗脱液在弱碱条件下进行甲酯化反应，得到脂肪酸甲酯；6)：用气相色谱-质谱联用仪对脂肪酸甲酯进行定性、定量；7)：计算磷脂脂肪酸表征的活体微生物的生物量。

这一发明为白酒大曲微生物群落结构及相关研究提供了一种准确、快速的技术手段，对大曲生产过程质量控制，提升和稳定白酒大曲质量水平有重要和实际意义。

申请人：中国食品发酵工业研究院
地址：100027 北京市朝阳区霄云路32号
国籍：CN
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Biolog微生物自动鉴定系统在酿酒酵母鉴定中的应用程池;李金霞;姚粟;胡海蓉【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2006(000)007【摘要】利用Biolog微生物自动鉴定系统对中国工业微生物菌种保藏管理中心(CICC)保藏的29株酿酒酵母进行了复核鉴定.鉴定结果表明,29株酿酒酵母中有27株准确鉴定到种的水平,准确率高达93%,相似度值(SIM)和可能性(PROB)都很高,其中70%以上菌株的SIM值大于0.9,89%以上SIM值大于0.8.2株没有给出鉴定结果的菌株分别为a型单倍体和遗传学研究用菌.实验表明Biolog系统适用于酿酒酵母的准确鉴定,可能不太适合单倍体和基因工程酵母菌的准确鉴定.【总页数】4页(P58-61)【作者】程池;李金霞;姚粟;胡海蓉【作者单位】中国食品发酵工业研究院中国工业微生物菌种保藏管理中心,北京,100027;中国食品发酵工业研究院中国工业微生物菌种保藏管理中心,北京,100027;中国食品发酵工业研究院中国工业微生物菌种保藏管理中心,北京,100027;中国食品发酵工业研究院中国工业微生物菌种保藏管理中心,北京,100027【正文语种】中文【中图分类】TS2【相关文献】1.Biolog微生物自动鉴定系统在糟醅酵母菌鉴定中的应用初探 [J], 黄治国;熊俐;罗惠波;卫春会2.两种全自动微生物鉴定系统在布鲁菌鉴定中的应用比较 [J], 徐鸣皋;丁进亚;徐娟3.Biolog微生物鉴定系统在菌种鉴定中的应用 [J], 李运;盛慧;赵荣华4.Biolog微生物自动分析系统在乳杆菌鉴定中的应用 [J], 曾哲灵;罗敏;梁丽军5.VITEKⅡ全自动微生物鉴定系统在两种微生物鉴定中的运用 [J], 卫舒帆;刘静萍因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

酱香型大曲中一株细菌的分离及其Biolog鉴定
董瑞丽;乔晓艳;李杨;张锦盛;郭凡;唐贤华
【期刊名称】《酿酒》
【年(卷),期】2013(000)001
【摘要】采取传统微生物手段从酱香型大曲中分离纯化得到一株细菌,对其进行菌落特征观察和镜检后,利用Biolog微生物自动鉴定系统进行鉴定,鉴定结果表明:该菌为Staphylococcus arlettae(阿尔莱特葡萄球菌),实现了Biolog鉴定系统在酱香型大曲菌种鉴定中的首次应用.
【总页数】3页(P45-47)
【作者】董瑞丽;乔晓艳;李杨;张锦盛;郭凡;唐贤华
【作者单位】攀枝花市产品质量监督检验所, 四川攀枝花617000;江南大学生物工程学院,江苏无锡214122;四川理工学院生物工程学院,四川自贡643000;四川理工学院生物工程学院,四川自贡643000;四川理工学院生物工程学院,四川自贡643000;四川理工学院生物工程学院,四川自贡643000
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.33;TS261.13;TS261.15
【相关文献】
1.1株酱香型大曲中高温放线菌的分离和鉴定 [J], 王芙蓉;曾辉;许曌昕;席德州;王欢;曹文涛
2.酱香型高温大曲中高产蛋白酶细菌的分离及鉴定 [J], 曾德勇;方镒;刘涛;曹文涛
3.酱香型大曲中一株产香芽孢杆菌的分离鉴定 [J], 朱德文;蒋英丽;高鸿;聂慧芳;沈毅;罗爱民
4.偏高温大曲中一株嗜热细菌的分离与鉴定 [J], 周瑞平;陈云宗;唐代云;王涛;游玲
5.浓香型大曲中一株产红色素细菌的分离和初步鉴定 [J], 赵东;牛广杰;彭志云;杨蓉;陈亮
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2023-10-28contents •白酒大曲微生物多样性研究•白酒大曲微生物酶类研究•白酒大曲微生物多样性及酶类的应用研究•展望与挑战目录01白酒大曲微生物多样性研究主要包括乳酸菌、芽孢杆菌、链球菌等。

细菌主要涉及曲霉、毛霉、根霉等。

霉菌以酿酒酵母为主。

酵母菌白酒大曲微生物种类通过显微镜观察大曲的形态和结构，初步了解其微生物种类。

传统显微镜观察培养方法分子生物学方法采用选择性培养基，对大曲样本进行培养，获得并鉴定微生物种类。

利用PCR、基因测序等技术，分析大曲样本的DNA和RNA，进一步揭示微生物多样性。

03微生物多样性研究方法0201研究大曲中微生物的共生关系、代谢途径及环境因素对其的影响。

微生物生态学探究大曲中微生物的代谢产物，如酶类、有机酸等，及其对白酒酿造的影响。

微生物代谢研究大曲中微生物对白酒口感、风味及品质的影响。

微生物与白酒品质白酒大曲微生物生态学研究02白酒大曲微生物酶类研究催化淀粉、纤维素等大分子碳水化合物水解为可溶性糖，为微生物提供碳源。

糖化酶分解蛋白质为小分子肽和氨基酸，利于微生物吸收利用。

蛋白酶催化脂肪水解为脂肪酸和甘油，参与生物体的能量代谢。

脂肪酶分解酯类物质，产生醇和羧酸，对白酒的香味有一定贡献。

酯酶酶的种类与功能化学法利用物质的化学性质进行提取和分离，如盐析、等电点沉淀、溶剂萃取等。

物理法利用物质的物理特性进行提取和分离，如离心、过滤、吸附等。

生物法利用微生物或酶的催化作用进行提取和分离，如发酵、酶解等。

酶的提取与分离方法酶的应用与开发研究利用酶提高原料的利用率，改善酒的风味和品质。

酿酒工业食品加工医药工业环境治理利用酶改善食品的营养价值，提高食品的口感和品质。

利用酶进行药物合成，提高药物的疗效和安全性。

利用酶进行污染物的降解和转化，降低环境污染。

03白酒大曲微生物多样性及酶类的应用研究微生物多样性在酿造过程中起着至关重要的作用。

不同种类的微生物参与了白酒的发酵、老熟和生香等过程，为白酒的独特风味和品质提供了保障。

浓香型白酒窖泥中一株细菌的分离鉴定郑若欣;冯治平;宗绪岩;卫春会;黄治国;赵斌【期刊名称】《四川理工学院学报（自然科学版）》【年(卷),期】2012(025)004【摘要】为了探讨Biolog微生物自动鉴定系统在窖泥微生物鉴定中的应用，试验从泸州老窖浓香型白酒发酵窖池窖泥中分离纯化得到l株细菌。

经菌落特征观察和镜检后，由Biolog微生物自动鉴定系统鉴定为Bacilluscereus／thuringiensisB （蜡状芽孢杆菌／苏云金芽孢杆菌B）。

%For the purpose of application of Biolog automated microbes identification system in microorganism of pit mud, the test separated and a strain of bacteria from pit mud of Luzhou-flavor Liquors in Luzhou Laojiao fermentation pit is obtained. After colony characteristics and microscopic examination observed, the results show that aerobic bacteria is Bacillus cereus or thuringiensis B by the biolog automated microbes identification system【总页数】3页(P30-32)【作者】郑若欣;冯治平;宗绪岩;卫春会;黄治国;赵斌【作者单位】酿酒生物技术及应用四川省重点实验室,四川自贡643000;酿酒生物技术及应用四川省重点实验室,四川自贡643000;酿酒生物技术及应用四川省重点实验室,四川自贡643000;酿酒生物技术及应用四川省重点实验室,四川自贡643000;酿酒生物技术及应用四川省重点实验室,四川自贡643000;酿酒生物技术及应用四川省重点实验室,四川自贡643000【正文语种】中文【中图分类】Q939.1【相关文献】1.浓香型白酒窖泥中高产己酸兼性厌氧细菌的分离鉴定 [J], 赵辉;敞颜;王葳;凌宏志;平文祥;赵志昌;杨朝辉2.浓香型白酒窖泥中两株细菌的分离鉴定 [J], 黄治国;卫春会;边名鸿;宗绪岩;罗惠波;郑若欣3.浓香型白酒窖泥厌氧细菌的分离鉴定 [J], 王赞;李光辉;罗惠波4.浓香型白酒窖泥中可培养细菌的分离鉴定及产酸研究 [J], 汤斌;王海涛;周庆伍;李安军;万春环;汤有宏5.浓香型白酒窖泥中一株产己酸功能菌的研究 [J], 张超; 李俊薇; 刘占奇; 孙琳; 董孝元; 李瑞因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

古井贡酒窖泥功能厌氧菌发酵风味物质的研究吴文睿;李安军;汤有宏;李兰【摘要】The production of Nongxiang Bajiu(liquor) is closely related to microbial populations in pit mud. Quality pit mud contains rich mi-crobial groups, especially anaerobic bacteria beneficial to liquor-making. In this study, the flavoring compounds in the fermenting solution pro-duced by functional anaerobic bacteria from Gujing Gongjiu pit mud were analyzed by solid-phase micro-extraction combined with GC-MS, and 7 bacteria strains including Pediococcus pentosaceus, Propionibacterium granulosum, Clostridium butyricum, Lactobacillus pentosus, Gu-jing Clostridium 1, and Gujing Clostridium 2 were further identified. This research achieved preliminary separation of anaerobic bacteria in Nongxiang pit mud, and would provide a theoretical base for the production of flavoring compounds in the fermentation process of Nongxiang fermented grains.%浓香型白酒的生产与窖泥微生物种群密切相关，优质的窖泥中含有丰富的有利于酿酒的微生物群，其中厌氧微生物尤为重要。

利用现代食品检测技术检测古井贡酒姓名：刘心奇学号：82 班级：1211食品院别：化科院摘要：古井贡酒产自安徽省亳州市，属于中国亳州地区地方特产的大曲浓香型白酒，有“酒中牡丹”之称、被称为中国八大名酒之一。

古井贡酒在中国酿酒史上拥有非常悠久的历史，其渊源始于公元196年曹操将家乡亳州产的“九酝春酒”和酿造方法晋献给汉献帝刘协。

以“色清如水晶、香纯似幽兰、入口甘美醇和、回味经久不息”的独特风格，赢得了海内外的一致赞誉。

采用现代食品检测技术对其进行检测，研究其独特的滋味风格。

关键词：气象色谱-质谱联用（GC-MS）、电子鼻、电子舌。

1、白酒香味的研究酒的香气是决定酒的品质的重要评价因子之一。

我国传统食品白酒的主要成分是乙醇和水，而溶于其中的酸、酯、醇，醛等种类众多的微量有机化合物作为白酒的呈香呈味物质，却决定着白酒的风格和质量。

白酒的香气具有复合性、典型性、协调性、层次性等特点。

1.1气象色谱-质谱联用（GC-MS）气质联用是发展最早，目前最成熟、最成功和应用很广泛的有机质谱联用技术。

气质联用即是将气相色谱通过合适的接口与质谱连接，从而将毛细管柱卓越的分离效能能与质谱定性鉴定的优越有机结合而实现对未知物质的分离定性。

由于考虑到毛细管柱出口为常压状态，而质谱要求为高真空状态，因此通常在接口处连接真空系统，真空系统的好坏直接关系分析结果。

常用的气质联用仪的配置为小孔毛细管柱、电子电离源、四级杆质量分析器。

气相色谱-质谱方法具有操作简单，方便快捷，可以识别各种成分与风味质量的有机联系。

但经GC-MS检测到的都是经样品分离后的结果，测试结果很难代表样品的整体性，作对比分析时需将检测结果进行重组。

由于气质联用仪的特性及白酒中挥发性成分较多的性质，之一技术在今后对白酒中香气成分平、剖析工作仍然举足轻重。

1.1.1利用GC-MS检测分析古井贡酒的香气 (GCMS-QP2010)（网上查询所得）一、开机顺序1、打开氦气瓶，将分压表调到0.6-0.7Mpa之间。

基于纯种分离技术对古井贡酒桃花曲微生物进行分离鉴定的研究周庆伍;汤斌;李安军;汤有宏【摘要】According to the properties and growth characteristics of Daqu microbes, the microenvironment of Daqu was simulated and mi-crobes were separated and purified by different culture mediums in different culture conditions. Through gene amplification and sequence ho-mologous identification of bacteria 16S rRNA and fungus ITS-5.8S rRNA, the phylogenetic tree of mildew and yeast in Daqu was constructed. The results showed that, microbes in Gujing Daqu exhibited a high degree of diversity and a large number of microbes in pits came from Daqu.%根据大曲微生物的特性和生长特点，模拟大曲的微生态环境以不同的培养基和培养条件对微生物进行分离、纯化，用细菌16S rRNA、真菌ITS-5.8S rRNA目的基因扩增、序列同源性分析鉴定、构建大曲中霉菌和酵母菌基于ITS-5.8S rRNA的系统发育树，确定并应用纯种分离技术分离大曲微生物各种菌株。

结果表明，古井贡酒大曲微生物表现出高度的多样性，窖泥中微生物很大一部分来源于大曲。

【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2016(000)003【总页数】5页(P37-41)【关键词】纯种分离技术;大曲;微生物;分离;鉴定【作者】周庆伍;汤斌;李安军;汤有宏【作者单位】安徽古井贡酒股份有限公司，安徽亳州236820;安徽工程大学微生物发酵安徽省工程技术研究中心，安徽芜湖241000;安徽古井贡酒股份有限公司，安徽亳州236820;安徽古井贡酒股份有限公司，安徽亳州236820【正文语种】中文【中图分类】TS261.1;TQ925.7;TS262.3浓香型白酒风味的形成除了与原料、酿造工艺有关，还与大曲的质量有着重要联系。

白酒大曲中微生物的分离鉴定目录摘要 (1)ABSTRACT (1)第一章绪论 (2)1.1引言 (2)1.2中古传统的白酒文化 (2)1.3中国白酒的品质 (2)1.4中国白酒的类型 (2)1.5白酒行业的发展和展望 (3)1.6白酒大曲的制作工艺 (3)1.7白酒的发酵剂-大曲 (4)1.8大曲的类型 (4)1.9大曲的类型 (4)1.10大曲酿造对白酒的影响 (5)1.11微生物对白酒大曲的影响 (5)1.12本文研究的内容和意义 (6)第二章材料与方法 (6)2.1材料 (6)2.1.1菌种来源 (6)2.1.2培养基 (6)2.1.3试剂 (6)2.1.4仪器 (7)2.2实验方法 (7)2.2.1 菌株的分离和纯化 (7)2.2.2 镜检和生理生化指标检验 (8)2.2.3.1DNA的提取 (8)2.2.3.2提取的DNA进行琼脂糖凝胶电泳检测 (9)2.2.3.3提取的DNA进行PCR扩增 (10)2.2.3.4 PCR扩增后的DNA进行琼脂糖凝胶电泳检测 (11)2.2.4 16SrDNA序列鉴定 (11)第三章结果与分析 (11)3.1分离得到的菌株外观形态和生理生化指标鉴定 (11)3.2 PCR扩增产物DNA测序结果和分析 (13)第四章结论 (15)致谢 (15)参考文献 (16)摘要摘要：大曲，又称块曲或砖曲，以大麦、小麦、豌豆等为原料，经过粉碎，加水混捏，压成曲醅，形似砖块，大小不等，让自然界各种微生物在上面生长而制成，统称大曲。

在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上即茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。

在曲霉的淀粉酶的强力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以来就把它和麦芽同时作为糖的原料，用来制造酒、甜酒和豆酱等。

用麦类代替米者称麦曲。

大曲是酿制大曲酒用的糖化发酵剂。

在制曲过程中依靠自然界各种微生物富集到用淀粉质原料制成曲坯上，经过扩大培养，形成各种有益的酿酒微生物菌糸和酶系，再经过风干、贮藏，即成为成品大曲。