豆腐凝胶的制作过程及及其机理

豆腐凝固剂的分类和复合凝固剂的配方豆腐是大豆蛋白在凝固剂作用下相互结合形成的具有三维网络结构的凝胶产品。

虽然不同品种的豆腐采用不同的加工方法，但都有一个凝固剂与豆浆混合的过程。

豆腐生产原理是先把大豆蛋白质等从大豆中提取出来成为豆浆,然后在豆浆中加入凝固剂,大豆蛋白质即凝固形成凝胶体──豆腐。

豆浆在一定温度下才能与凝固剂发生作用起凝固效果。

凝固剂有酸类（如醋酸、乳酸、葡萄糖酸）和钙盐（如石膏）、镁盐(如盐卤)。

（一）凝固剂的作用：当向熟豆浆中添加钙盐、镁盐等凝固剂时，大豆白会发生聚集进而形成有序的凝胶网状结构。

（二）凝固剂的化学原理：凝固剂对蛋白质的盐析,即盐中的阳离子与热变性大豆蛋白表面带负电荷的氨基酸残基结合,使蛋白质分子间的静电斥力下降形成凝胶。

又由于盐的水合能力强于蛋白质,所以加入盐类后,争夺蛋白质分子的表面水合层导致蛋白质稳定性下降而形成胶状物三、凝固剂的选用差异源于饮食传统点脑是在加热的豆浆中添加石膏或盐卤，北方的北豆腐多用盐卤点浆，南方的南豆腐则多用石膏。

南北豆腐凝固剂不同的原因是多方面的，主要是由于地理物产与饮食传统的差异。

豆腐是优质的植物蛋白食品，是大豆蛋白在凝固剂作用下相互结合形成的具有三维网络结构的凝胶产品。

因其丰富的营养、独特的风味在我国已享誉上千年，随着我国经济的高速发展，豆腐生产工业化已成为发展趋势。

豆腐的质地、口感、外形等都受到成型工序的影响，而成型工序的关键又在于豆浆的凝固。

因此凝固剂成为中国传统豆制品生产不可缺少的原料。

在我国传统豆腐生产过程中，主要采用盐类凝固剂(石膏、盐卤等)作单一凝固剂，用石膏做成的豆腐制品有一定的残渣而带有苦涩味，缺乏大豆香味；用盐卤做成的豆腐持水性差，而且产品放置时间不宜过长。

葡萄糖酸内酯(GDL)作为一种新型凝固剂，由于做成的豆腐品质较好，质地滑润爽口，营养价值高而风靡于国内外。

但是内酯豆腐偏软，不适合煎炒。

乙酸钙和氯化镁是盐类凝固剂的主要成分，因此，通过测定凝胶强度、保水性等指标进行了复合凝固剂配方的研究，由复合凝固剂做出的豆腐基本克服了传统豆腐的缺点，既保持了内酯豆腐的细腻爽滑的质地，又增强了豆腐的硬度及口感，使豆腐风味更佳，提高了豆腐的质量。

简要说明豆腐加工的生化原理
豆腐加工涉及一种名为豆腐凝固的生物化学过程。

豆腐是一种以大豆为主要原料制成的食品，其制作过程中的生化原理是通过添加凝固剂将豆浆中的蛋白质凝固成固体。

豆腐制作的生化原理可以概括为以下几个步骤：浸泡、研磨、煮沸、过滤和凝固。

首先，大豆需要经过浸泡过程。

在浸泡中，干燥的大豆被浸泡在水中，使其吸收水分并变得柔软。

接下来，浸泡后的大豆被研磨成豆浆。

这一步骤通过将大豆与水混合并加工，使大豆颗粒悬浮在液体中，形成含有蛋白质的浆状物。

然后，豆浆被加热煮沸。

煮沸可以杀菌和去除一些不利于豆腐凝固的物质，并帮助蛋白质更好地凝结。

接下来，煮沸后的豆浆经过过滤。

通过过滤，可以去除豆渣等固体残留物，使豆浆变得更加纯净。

最后，通过添加凝固剂，豆浆中的蛋白质得以凝固。

常用的凝固剂主要包括石膏（硫酸钙）和卤化镁等。

这些凝固剂与豆浆中的蛋白质反应，形成凝胶，使豆浆变为固体状。

凝固可发生在一定的时间内，具体取决于凝固剂的类型和使用方法。

在凝固完成后，豆腐会剪切成所需的形状，并通过冷却水洗去多余的凝固剂和杂质。

最后，豆腐会被包装和销售。

总而言之，豆腐加工的生化原理涉及大豆浸泡、研磨、煮沸、过滤和凝固的过程。

通过这些步骤，蛋白质得以凝固，并且形成了我们熟悉的豆腐产品。

豆腐凝固的原理
豆腐凝固的原理是通过凝固剂作用于豆浆中的蛋白质，使其发生变化并形成凝胶状。

常用的凝固剂包括石膏（硫酸钙）和盐酸钙。

当凝固剂与豆浆中的蛋白质接触时，它们会与蛋白质中的带电氨基酸反应，中和带电，使蛋白质不再排斥并开始聚集。

这些聚集的蛋白质形成一个网状结构，将豆浆中的水分和其他溶解性物质捕获在内部，从而形成豆腐的固态。

凝固剂的选择和使用方法会影响豆腐的质地和口感。

一般来说，石膏制作的豆腐质地更加坚实，而盐酸钙制作的豆腐则较为柔软。

需要注意的是，豆腐的凝固过程需要适当的温度和时间。

过高或过低的温度都会影响豆腐的凝固效果。

加热过程中，蛋白质的凝固会进一步加强，所以需要控制好加热的时间和温度，以确保豆腐具有合适的质地和口感。

除了凝固剂和温度，豆腐凝固还与其他条件如豆浆中的盐含量、酸碱度等有关。

因此，不同的区域和文化还会有不同的豆腐制作方法和口味特点。

魔芋精粉做豆腐的技术原理
魔芋精粉是由魔芋根部经过粉碎、浸泡、过滤和干燥等工艺制成的粉末。

它是一种多聚糖，主要成分是葡萄糖和甘露糖。

魔芋精粉可以用来制作豆腐，其原理主要包括凝胶形成、水分保持和豆腐形成。

首先，魔芋精粉在制作豆腐过程中起到凝胶形成的重要作用。

魔芋精粉中含有的葡萄糖和甘露糖是一种水溶性的多聚糖，具有较强的胶凝性。

当魔芋精粉与水混合后，其分子间会发生交联反应，形成三维网状结构，从而形成一种凝胶物质。

这种凝胶物质可以起到固结豆浆中的蛋白质分子的作用，使豆腐形成并具有一定的弹性。

其次，魔芋精粉在制作豆腐过程中能够保持水分。

魔芋精粉在水中具有较高的吸水性，可以吸收豆浆中的水分，从而减少水分的损失。

这种吸水性可以使豆腐在制作过程中保持一定的湿度，避免豆腐过于干燥和破裂。

最后，魔芋精粉能够促进豆腐的形成。

在豆腐制作的过程中，魔芋精粉与豆浆中的蛋白质发生作用，使蛋白质分子聚集并形成一种结构紧密的物质。

这种物质在加热和冷却的作用下能够凝固形成豆腐，具有一定的弹性和韧性。

魔芋精粉在豆腐制作过程中起到了稳定豆浆中蛋白质结构和促进凝胶形成的作用，使豆腐能够顺利形成并保持一定的口感。

综上所述，魔芋精粉作为一种多聚糖在豆腐制作过程中起到了凝胶形成、水分保
持和豆腐形成的重要作用。

它通过与豆浆中的蛋白质发生作用，形成一种凝胶物质，保持水分并促进豆腐的形成。

通过使用魔芋精粉，可以制作出口感丰满、弹性适宜的豆腐产品。

第1篇一、实验目的通过本次实验，了解并掌握自制内酯豆腐的工艺流程，学习内酯在豆腐凝固过程中的作用，提高对传统食品制作工艺的认识，同时培养动手操作能力和食品安全意识。

二、实验原理内酯是一种常用的凝固剂，具有安全、无污染、凝固速度快等特点。

在制作内酯豆腐的过程中，内酯与豆浆中的钙离子结合，形成凝胶，使豆浆凝固成豆腐。

三、实验材料与设备材料：1. 黄豆：3斤2. 清水：15-18斤3. 内酯：20g4. 棉纱、纱布、豆腐盒子、重物等设备：1. 搅拌机2. 锅3. 温度计4. 量筒5. 筛网四、实验步骤1. 泡发黄豆：将黄豆浸泡一夜，使黄豆充分吸水膨胀。

2. 磨浆：将泡发好的黄豆与清水按照一定比例混合，用搅拌机磨成豆浆。

3. 过滤：用棉纱将豆渣挤干净，过滤出豆浆，去除浮沫。

4. 煮浆：将豆浆放入锅中，边煮边搅动，防止糊锅，煮至沸腾。

5. 冷却豆浆：将煮好的豆浆放置晾凉5分钟，去除浮沫。

6. 化内酯：将内酯用凉开水化开。

7. 点豆腐：将化好的内酯慢慢加入豆浆中，边加边搅动，直至出现豆花。

8. 凝固：盖上锅盖，让豆浆与内酯充分融合，静置10-20分钟。

9. 成型：将凝固好的豆花倒入铺好纱布的豆腐盒子中，折叠纱布，上面压上重物，压制1-2小时。

10. 取出豆腐：揭开纱布，用刀子切开豆腐即可。

五、实验结果与分析1. 豆腐质量：通过本次实验，成功制作出内酯豆腐，豆腐质地细腻、口感滑嫩，符合预期效果。

2. 影响因素：- 黄豆泡发时间：黄豆泡发时间过长，会导致出浆率降低；泡发时间过短，豆浆浓度不够，影响豆腐质量。

- 磨浆过程：磨浆过程中，搅拌力度要适中，避免磨浆不均匀。

- 煮浆过程：煮浆过程中，要防止豆浆糊锅，保持豆浆浓度。

- 点豆腐过程：点豆腐时，内酯加入速度要慢，避免豆腐过硬。

- 压制过程：压制过程中，时间要根据豆腐硬度进行调整。

六、实验结论本次实验成功制作出内酯豆腐，验证了内酯在豆腐凝固过程中的作用。

通过本次实验，掌握了自制内酯豆腐的工艺流程，提高了动手操作能力和食品安全意识。

孙冰玉，郑欣茹，刘琳琳，等. 凝固剂及加工条件对豆腐凝胶形成及品质影响研究进展[J]. 食品工业科技，2024，45（3）：388−396.doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2023030178SUN Bingyu, ZHENG Xinru, LIU Linlin, et al. Research Progress on the Influence of Coagulants and Processing Conditions on the Formation and Quality of Tofu Gel[J]. Science and Technology of Food Industry, 2024, 45(3): 388−396. (in Chinese with English abstract). doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2023030178· 专题综述 ·凝固剂及加工条件对豆腐凝胶形成及品质影响研究进展孙冰玉，郑欣茹，刘琳琳*，吕铭守，黄雨洋，朱　颖，曲　敏，朱秀清，石彦国（哈尔滨商业大学食品工程学院，黑龙江省谷物食品与谷物资源综合加工重点实验室，黑龙江哈尔滨 150076）摘　要：豆腐的本质是一种蛋白质凝胶体，是大豆蛋白（主要是7S 和11S 球蛋白）在热处理下发生变性使蛋白质分子结构展开，再通过盐离子、氢离子或酶等凝固剂作用下发生聚集，形成致密均匀且具有网状结构蛋白凝胶。

豆腐凝胶的形成及豆腐品质受多种因素的影响。

本文从凝固剂种类（盐类、酸类和酶类凝固剂）以及加工条件（加工原料、制浆方法、豆浆体系pH 、热处理条件）角度出发，阐明凝固剂及加工条件对豆腐凝胶形成以及品质的影响研究进展。

以期为豆腐制品的工业化生产提供理论指导，为豆腐食品的研究开发与品质调控提供科学依据。

关键词：豆腐凝胶，凝固剂，加工条件，形成机理，品质调控本文网刊:中图分类号：TS214.2 文献标识码：A 文章编号：1002−0306（2024）03−0388−09DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2023030178Research Progress on the Influence of Coagulants and ProcessingConditions on the Formation and Quality of Tofu GelSUN Bingyu ，ZHENG Xinru ，LIU Linlin *，LÜ Mingshou ，HUANG Yuyang ，ZHU Ying ，QU Min ，ZHU Xiuqing ，SHI Yanguo（Heilongjiang Key Laboratory of Grain Food and Grain Resources Comprehensive Processing, School of FoodEngineering, Harbin University of Commerce, Harbin 150076, China ）Abstract ：Tofu is a widely consumed protein gel, which is the denaturation of soybean protein (specifically the 7S and 11S globulin), under heat treatment, and the aggregation by salt ions, hydrogen ions or enzymes, forming a dense and uniform protein gel with a network structure. The formation of tofu gel and quality of tofu are affected by many factors. In this paper, a comprehensive review of the impact factors on tofu gel formation and quality is presented. The types of coagulants including salts, acids, and enzymatic coagulants, together with processing conditions such as the processing raw material,pulping method, pH value, and heat treatment are all discussed. The research progress on the effects of coagulants and processing conditions on the formation and quality of tofu gel is reviewed, to provide a theoretical guidance for industrial tofu production and a scientific basis for research and development of tofu food and quality control.Key words ：tofu gel ；coagulant ；processing conditions ；formation mechanism ；quality control豆腐是我国传统豆制品之一，富含丰富的蛋白质，含有人体所需的多种氨基酸，动物性食物缺乏的不饱和脂肪酸和卵磷脂等[1]，有着“植物肉”的美称。

豆腐凝胶的研究豆腐是我国重要的传统大豆食品，具有很高的营养保健价值，其生产工业化是我国经济发展的必然趋势。

由于传统的手工操作经验不能满足豆腐工业化生产的技术需要，因此对豆腐加工的科学研究是我国豆腐生产的迫切要求。

本论文分析比较了不同品种豆腐的加工方法，建立了简便可行的豆腐品质测定方法；采用低温下加入凝固剂，研究了大豆品种、大豆蛋白浓度及大豆蛋白主要组分、不同的凝固剂及其浓度以及加工条件对豆腐凝胶强度、持水能力和豆腐微观结构的影响；调查了稳定豆腐凝胶网络结构的主要化学力；分析了不同类型凝固剂的凝固作用机理；首次创造性地提出两步加热物理改性方法；试图解决豆腐生产中的一些理论问题和实际问题。

豆腐是大豆蛋白在凝固剂作用下相互结合形成的具有三维网络结构的凝胶产品。

虽然不同品种的豆腐采用不同的加工方法，但都有一个凝固剂与豆浆混合的过程（操作）。

此过程（操作）对豆腐得率和质构有重大影响。

降低混合时豆浆的温度，不但有利于该操作条件的控制，而且可以获得质构均匀的豆腐凝胶。

豆腐凝胶强度和持水能力不仅是豆腐产品重要的品质指标，而且反映了大豆蛋白的凝固状态。

对于作为中间在制品的豆腐凝胶，其强度和持水能力还影响着质构重建操作，从而决定着最终豆腐产品的得率和质构。

对盐类凝固剂的研究表明，随着浓度增加，豆腐凝胶强度增大，网络结构变得粗疏，持水能力降低。

当凝固剂浓度超过某一值时，大豆蛋白之间的引力与斥力平衡被打破，凝固物失去蜂窝状网络结构，发生明显的缩水现象，因此，盐类凝固剂具有一个临界浓度值。

临界浓度越高，适用浓度范围越大。

研究发现，几种常用的盐类凝固剂的临界浓度或适用浓度范围不相同，其比较顺序为：氯化钙＜氯化镁＜硫酸镁＜硫酸钙。

盐类凝固剂特性与其加入豆浆后引起的豆浆pH值降低有关，豆浆的pH值降低幅度越大，盐类凝固剂的临界浓度越小。

此外，加入凝固剂时的豆浆温度越高，凝固剂临界浓度越小。

豆浆浓度对盐类凝固剂的临界浓度也有较大影响，即豆浆浓度越高，盐类凝固剂的临界浓度越大。