第六节中国茶文化

中国十大名茶
• 1.西湖龙井 是我国的第一名茶，产于浙江杭州西湖的狮 峰、龙井、五云山、虎跑一带 。 • 西湖龙井茶向以“狮（峰）、龙（井）、 云（栖）、虎 （跑）、梅（家坞）”排列品第，以西湖龙井茶为最。茶 有“四绝”：色绿、香郁、味甘、形美。龙井茶外形挺直 削尖、扁平俊秀、光滑匀齐、色泽绿中显黄。冲泡后，香 气清高持久，香馥若兰；汤色杏绿，清澈明亮，叶底嫩绿， 匀齐成朵，芽芽直立，栩栩如生。品饮茶汤，沁人心脾， 齿间流芳，回味无穷。 • 清明节前采制的龙井茶简称明前龙井，美称女儿红，“院 外风荷西子笑，明前龙井女儿红。”
平阳的平阳黄汤、湖北远安的鹿苑)、
• “黄大茶”(包括的大叶青、安徽的霍山黄大茶)三类。
• 白茶（轻度发酵的茶） • 白毫银针 白牡丹 • 它加工时不炒不揉，只将细嫩、叶背 满茸毛的茶叶晒干或用文火烘干，而使白 色茸毛完整地保留下来。白茶主要产于福 建的福鼎、政和、松溪和建阳等县，有 “银针”、“白牡丹”、“贡眉”、“寿 眉”几种。
云贵高原发现大量野生大茶树
云贵高原发现大量野生大茶树
山茶科植物在云贵高原这一地区大 量集中，追本溯源，茶树的远祖， 大都起源于此。 云南省励海县的大 黑山森林中，有一棵高14.7米、胸 围2.9米的野生大茶树，估计树龄已 达1700年左右,这株大茶树见证了 茶树的发展。
云南省的野生大茶树最具典 型性，其中树干直径在100厘米 以上的就有十多株。在思茅地区 镇源县九甲区和平乡千家寨发现 野生茶树群落数千亩，其中龙潭 大茶树高18.5米，树幅16.4米， 最低分枝10米，基部干径1435 厘米，景东县石门大茶树高25 米，基部干径83.4厘米。云南的 巴达大茶树,被称为野生型古茶 树王。
以季节分类
• 1、春茶----是指当年3月下旬到5月中旬之 前采制的茶叶。（如六安瓜片） • 2、夏茶----是指5月初至7月初采制的茶叶。 （如普洱茶） • 3、秋茶----就是8月中旬以后采制的茶叶。 （如铁观音） • 4、冬茶----大约在10月下旬开始采制。 （如冻顶乌龙）
西湖龙井茶产于西湖四周的群山之中，其品质特点是:外 形扁平挺秀，色泽绿翠，内质清香味醇，泡在杯中，芽叶 色绿，好比出水芙蓉，栩栩如生。西湖龙井茶素以“色绿、 香郁、味甘、形美”四绝称著。
• 茶的主要保健成分
• 茶多酚
茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，包括儿茶素、黄酮类、花青素和酚酸等。 儿茶素约占70%，它是决定茶叶色、香、味的重要成分，其氧化聚合产物茶黄素、 茶红素等，对红茶汤色的红艳度和滋味有决定性作用。 具抗氧化、抗突然异变、抗肿瘤、降低血液中胆固醇及低低密度酯蛋白含量、抑 制血压上升、抑制血小板凝集、抗菌、抗产物过敏等功效。
5.黄山毛峰
产于安徽省太平县以南，歙shè县 以北的黄山。
该茶外形微卷，状似雀舌，绿中泛黄，银毫显露，且带有 金黄色鱼叶（俗称黄金片）。入杯冲泡雾气结顶，汤色清 碧微黄，叶底黄绿有活力，滋味醇甘，香气如兰，韵味深 长。
6.武夷岩茶 产于闽北"秀甲东南"的名
山武夷，茶树生长在岩缝之中。主要品 种有“大红袍”、“白鸡冠”、“水 仙”、“乌龙”、“肉桂”等。
• 黑茶 后发酵的茶 • 六堡茶 、 渠江薄片 、金茶 • 原料粗老，加工时堆积发酵时间较长，使叶 色呈暗褐色。黑茶原来主要销往边区，是藏、蒙、 维吾尔等兄弟民族不可缺少的日常必需品。像云 南的普洱茶就是其中一种。有“湖南黑茶”、 “湖北老青茶”、“广西六堡茶”、四川的“西 路边茶”“南路边茶”、云南的“紧茶”、“扁 茶”、“方茶”和“圆茶”等品种。
• 矿物质 茶叶中已发现的矿物质元素有40余种，如钾、钙、纳、镁、硒、 铅、铁等
• ①钾：促进血钠排除。血钠含量高，是引起高血压的原因之一，多饮茶可防 止高血压。 • ②氟：具有防止蛀牙的功效。 • ③锰：具有抗氧化及防止老化之功效，增强免疫功能，并有助于钙的利用。
•茶的分类
以色泽或制作工艺分类 中国六大茶系 绿茶（不发酵茶）：龙井茶、碧螺春、 竹叶青、黄山毛峰、信阳毛尖等
揉捻机
• 焙火：一些乌龙茶会进 行焙火，以使茶有一种 火香或焦糖香气 • 渥堆或陈放：堆积陈放， 引发微生物生长
不同的茶有不同的制作环节
茶文化讲座－茶的初步了解
• 茶的识别－茶的鉴定 使用国际鉴定杯组鉴定
1. 2. 3. 4. 5. 观汤色：观看茶汤颜色 闻热香：打开盖子，闻冲泡过后的香气 评滋味：品评茶汤的滋味 闻冷香：再度闻一次香气，了解温度下降后香气的变化 看叶底：了解茶叶的状况
我国产量最多的一类茶叶，其花色品种之多居世界首位。
绿茶具有香高、味醇、形美、耐冲泡等特点。
黄茶（微发酵的茶）
• 霍山黄芽 蒙洱银针 • 在制茶过程中，经过闷堆渥黄，因而形成黄叶、黄汤。
分“黄芽茶”(包括湖南洞庭湖君山银芽、四川雅安、名山县的蒙
顶黄芽、安徽霍山的霍山黄芽)、
• “黄小茶”(包括湖南岳阳的北港在、湖南宁乡的沩山毛尖、浙江
中国历史上有很长的饮茶纪录，世界 上的很多地方饮茶的习惯是从中国传 过去的。很多人认为饮茶就是中国人 首创的。 “茶之为饮，发乎神农氏。”中国 饮茶起源于神农，相传神农在野外以 釜锅煮水时，刚好有几片叶子飘进锅 中，煮好的水，其色微黄，喝入口中 生津止渴、提神醒脑，由此开始了中 国饮茶的历史。
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《神农本草经》是我国的第一部药学专 著，该书为战国时代（公元前5年－一公元 前221年）的著作，这部书以传说的形式， 搜集自远古以来，劳动人民长期积累的药 物知识，其中有这样的记载：“神农尝百 草，日遇七十二毒，得荼而解之”。 • 这里的荼是指古代的茶，“茶”字的基本 意义是“苦菜”。
7.安溪铁观音 产于福建省安溪县。 8.都匀毛尖 产于贵州都匀市 9.祁门红茶 产于中国安徽省西南部黄
山支脉区的祁门县一带。
10.六安瓜片 产于皖西大别山茶区。
茶农在采摘茶叶，左乌龙茶，右绿茶
茶叶嫩芽
唐朝贡茶顾渚紫笋的嫩芽
• 茶的识别－
制茶的几个重要环节
茶是如何制成的
•晾青和萎凋：采下来的茶要先摊 放一下使水分稍微发散，制作发 酵茶要先萎凋，要让茶青消失一 些水分，空气中的氧才能和叶胞 内的成分起化学变化。有室外萎 凋和室内萎凋。
我国茶圣一－唐代陆羽于公元７ ５８年左右写成了世界上最早的 茶叶专著《茶经》，系统而全面 地论述了栽茶、制茶、饮茶、评 茶的方法和经验。根据陆羽《茶 经》推论，我国发现茶树和利用 茶叶迄今已有四千七百多年的历 史。 。
中国茶文化历史悠久，有着深厚的底蕴
陆羽著《茶 经》，是唐代 茶文化形成的 标志。其概括 了茶的自然和 人文科学双重 内容，探讨了 饮茶艺术，把 儒、道、佛三 教融入饮茶中， 首创中国茶道 精神。
• 红茶 全发酵的茶 • 祁门红茶 荔枝红茶 • 红茶与绿茶的区别，在于加工方法不同。红 茶加工时不经杀青，而是萎凋，使鲜叶失去一部 分水分，再揉捻(揉搓 成条或切成颗粒)，然后发 酵，使所含的茶多酚氧化，变成红色的化合物。 这种化合物一部分溶于水，一部分不溶于水，而 积累在叶片中，从而形成红汤、红叶。 • 红茶主要有小种红茶、工夫红茶和红碎茶三大类。
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茶文化是中华传 统优秀文化的组成部 分，涉及科技教育、 文化艺术、医学保健、 历史考古、经济贸易、 餐饮旅游和新闻出版 等学科与行业。
如 何 泡 好 一 壶 茶
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茶 文 化 概 说
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茶 的 初 步 了 解
一、茶 的 起 源
世界三大饮料： 茶叶，咖啡、可可
工人正在进行锅炒杀青
•杀青：利用高温钝化酶的活性，使茶青停止发 酵。炒青、蒸青等，以炒青为主。
机器杀青
• 发酵：对茶叶颜色和茶汤颜色及口感滋味都会产 生改变。轻微发酵会呈花香，重一些会呈坚果香， 更重呈熟果香，此后会呈糖香
揉捻：揉破叶细胞， 使茶成分容易溶出， 利用揉捻塑造茶叶 不同的风味，轻揉 捻如龙井和条状乌 龙，重揉捻如珠状 乌龙（铁观音）
• 青茶 半发酵的茶 • 铁观音 文山包种茶 冻顶乌龙茶 • 青茶(乌龙茶)，属半发酵茶，即制作时适当 发酵，使叶片稍有红变，是介于绿茶与红茶之间 的一种茶类。它既有绿茶的鲜浓，又有红茶的甜 醇。因其叶片中间为绿色，叶缘呈红色，故有 “绿叶红镶边”之称。但是安溪铁观音的新贵感 德、长坑、祥华铁观音的最新清香制法是没有 “绿叶红镶边”的特征。特别是感德下村（霞云 村、霞春村等）更是该做法的典型代表。
甘香如兰， 幽而不洌， 啜之淡然， 看似无味， 而饮后感太和之 气弥漫齿额之 间，此无味之 味，乃至味也 （清）
著名的乾隆皇帝的十八棵御茶树
• 2.洞庭碧螺春 产于江苏省吴县太湖洞庭山。
• 太湖水面，水气升腾，雾气悠悠，空气湿润，土壤呈微酸性或酸性， 质地疏松，极宜于茶树生长，由于茶树与果树间种，所以碧螺春茶叶 具有特殊的花朵香味。据记载，碧螺春茶叶早在隋唐时期即负盛名， 有千余历史。传说清康熙皇帝南巡苏州赐名为“碧螺春”。碧螺春条 索紧结，蜷曲似螺，边沿上一层均匀的细白绒毛。“碧螺飞翠太湖美，
选择茶叶应因人而异
• 青春期性发育，以绿茶为主；脑力劳动者宜绿茶； • 少女经期和妇女更年期，情绪不安，则饮花茶以疏肝解郁， 理气调经； • 妇女产后和体力劳动者宜用红茶；老年肝肾阴虚或阴阳俱 虚可饮用红茶。 • 从药茶的配合和饮用来讲，知识分子和上班一族可饮用药 味稍柔、药力稍缓、气味较为芳香的花类或叶类植物；而 重体力劳动者如搬运工人、建筑工人则适合饮用药力浑厚 一些的藤类、茎类植物茶。
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君山银针是一种较为特殊的黄茶,它有幽香、有醇味， 水以清澈的山泉为佳，茶具最好用透明的玻璃杯
• 君山银针经冲泡后，可看见茶芽渐次直立，上下沉浮，并 且在芽尖上有晶莹的气泡，犹如雀舌含珠，似春笋出土。 接着，沉入杯底的直立茶芽在气泡的浮力作用下，再次浮 升，如此上下沉浮，忽升忽降，蔚为壮观，真是妙不可言， 有“三起三落”之称。当启开玻璃盖片时，会有一缕白雾 从杯中冉冉升起，然后缓缓消失。赏茶之后，可端杯闻香， 闻香之后就可以品饮了。