炒菜用水的技巧与禁忌

厨师炒菜的技巧口诀作为一个优秀的厨师，掌握炒菜的技巧是必不可少的基本功，因为炒菜的精髓在于色、香、味俱佳，关键在于技巧。

下面笔者将从菜品准备、火候掌握、调味技巧等不同方面来总结炒菜的技巧口诀。

一、菜品准备在炒菜之前，首先要将菜品准备好。

在选择菜品时，应该选择新鲜、翠绿、完整无疤的蔬菜，并去掉烂叶或腐烂的部分。

另外，在处理蔬菜时要切得整齐、均匀且大小适中。

在烹制荤菜时，应该选择新鲜、鲜嫩、无异味的食材，并按照肉纤维的走向切成大小均匀的丝、片或块。

总之，好的菜品准备是炒菜成功的重要保障。

二、火候掌握炒菜中，掌握火候是非常关键的。

火不能太大，也不能太小。

过大的火候会令食材变老、发苦、口感粗糙；火候过小则会导致食材不易熟透，易糊底。

因此，炒菜必须把握好火候，一般应该先烧热锅，倒油，等油热之后再下菜品。

如果是炒青菜，应该在锅内加入适量的水，保证菜品翠绿爽脆，同时也要根据不同的菜品，控制好翻炒时间，以保证食材熟透而不老。

三、调味技巧炒菜虽然烹调时间短，但是调味很重要。

在调味时，应该注意以下几点：第一，因为在菜品的初熟过程中，往往需要加入盐、鸡精等调料，因此，调味应该分两次进行。

第二，不同的菜品需要的调料需求也不同，对于肉类菜品可以加入适量的花椒粉、五香粉等调料，而对于蔬菜类菜品则应该多以盐和味精为主。

第三，调味时间也很重要，应该在菜品基本熟透之后再加入调料，炒匀后出锅。

四、关注细节在炒菜中，有一些容易被忽视的细节需要特别关注：首先，要注意炒菜火力的掌握，要保证每个火候的时间均匀；其次，要注意翻炒的频率，不可过于频繁，以免过度翻炒破坏食材的口感；最后，则是要注意用筷子搅拌时力度的控制，要轻柔而有力，让菜品均匀翻炒。

总之，炒菜的口诀在于“火候、料、味、细节”，通过菜品准备、火候掌握、调味技巧以及关注细节等多方面的综合实践，炒出美味可口的佳肴并不是难事，希望以上技巧口诀能为大家的烹饪之路提供有益参考。

厨房炒菜的技巧口诀现在大家都知道反式脂肪酸对身体不好。

但有一个常识是“顺式脂肪酸在经过高温加热或者其他加工处理后，都会变成反式脂肪酸，因为反式脂肪酸比顺式脂肪酸更加具有热稳定性”。

所以，我们现在倡导少吃高温油煎、油炸的食物，比如南瓜饼、炸鸡块、油条等，也建议大家使用过一次的油坚决倒掉，千万不要循环使用。

日常烹调时油温别过低，可以先把锅烧得很擦，甚至有一点着火也没关系，然后助威，接着马上把蔬菜装进炒作，这不仅丝毫不能影响蔬菜的口感，而且更加身心健康。

炒蔬菜时要大火不仅必须热锅凉油，更必须回忆起蔬菜中的维生素很难在高温中外流掉。

比如说，研究已经证实，蔬菜高温中慢炒作2分钟，维生素c损失30%~40%，每缩短10分钟，损失率则减少50%~80%。

所以炒蔬菜一定要注意掌握好烹饪时间，大火快炒最为合适。

尤其是芦笋、卷心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有叶蔬菜，久炒久熬，损失的营养较多。

蔬菜焯水必须助威焯水不仅可以使蔬菜的颜色更鲜艳，质地更脆嫩，还能帮助减轻涩、苦、辣味，比如苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。

扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以除去。

但蔬菜焯水是否会让营养流失呢?会!因此，蔬菜焯水必须特别注意：沸水里加点盐，再把蔬菜资金投入，之后加点油。

在盐的扩散促进作用下，蔬菜中所不含的色素可以充份显现出来，而油则可以包覆在蔬菜周围，在一定程度上迟滞中水和蔬菜的碰触，增加了水溶性营养物质的外溢，还能够增加空气、光线、温度对蔬菜的氧化作用，并使其在较长时间内不变色。

当然烫不好水也可以马上放进冷水里,这样也可以避免蔬菜变黄。

不同肉类切法不同忘记一句话：切面牛羊，斜乌猪，圆顶鸡。

猪肉肉质较嫩，肉中筋太少，顺着乌就可以了。

牛肉质老筋多，必须横着纤维纹路乌，就可以把筋阻断。

鸡肉和兔肉最红润，肉中几乎没筋络，横顺着纤维纹路乌，冷却后，就可以维持菜肴的形态整齐美观，否则冷却后，菜肴可以变为粒屑状。

腌肉的生粉要后放为了使肉甜一些，煮熟肉多用水淀粉。

炒菜口诀全集
炒菜是中华美食文化的重要组成部分，掌握一些炒菜的口诀可以让你在烹饪时更加得心应手。

本文将为你介绍一些炒菜的口诀，帮助你成为一名出色的厨艺大师。

1. 快炒即炒：炒菜时要保持锅火高，火力要强，这样可以迅速将食材炒熟，保持食材的鲜嫩口感。

2. 先热锅后加油：在烹饪前，要先将锅加热至适当温度，然后再加油，这样可以有效避免食物粘锅。

3. 煸炒炖煮：不同的烹饪方法可以给食材带来不同的口感和风味，煸炒可使食材香味四溢，炖煮可以增加食材的鲜美。

4. 火候把握：炒菜时要注意火候，火力过大会使食材变糊，火力过小则会导致食材不熟。

要灵活掌握火力大小，根据食材的不同来调节火候。

5. 配料搭配：在炒菜前要进行食材的准备工作，根据菜品的口味和营养需求，将食材进行搭配，制作出丰富多样的菜肴。

6. 调味均匀：在炒菜的过程中，要注意将调味料均匀地加入食材中，这样可以使菜品的味道更加入味。

7. 炒熟不过糊：炒菜时要掌握好时间，使食材炒熟但不过糊，以保持菜肴的原汁原味。

8. 个人创新：炒菜口诀只是指导，你可以根据自己的喜好和创意进行个人创新，添加更多的食材和调料，制作出属于自己的独特菜品。

以上就是炒菜口诀的全集，希望这些口诀能够帮助你更好地掌握炒菜技巧，成为一名出色的厨师。

祝您烹饪愉快！。

炒菜火候口诀
炒菜火候是非常重要的，它直接影响到菜肴的口感和质量。

以下是一些常见的炒菜口诀：
1. 先热锅，再下油：这样可以让食材更好地吸收油份，也可以避免食材在凉的锅底上煎炸。

2. 油温要足：通常需要将油加热至七成热左右，这样可以避免菜肴过于油腻或生疏。

3. 火候要适中：一般来说，大火适用于快熟的食材如青菜、葱姜等，小火适用于需要慢炖的菜肴，这样可以确保菜肴熟透而不焦糊。

4. 先煸炒香料：香料可以提高菜肴的口感和香气，因此在烹饪前先将香料放入锅中煸炒出香味，可以使菜肴更加美味。

5. 食材要均匀摆放：食材摆放均匀可以确保每个食材都能够均匀受热，烹饪出来的菜肴口感更好。

总之，炒菜火候是需要经验和技巧的，需要根据不同的食材和菜谱进行调整。

做菜怎么入味我们很多人在炒菜的时候，一般边上都是会放一些水的，而很多放水的时间都是一定的，其实真正的放水时间应该和我们炒菜的类型而确定的，所以我们就给大家说说做菜加水的小技巧，教大家做菜怎么入味。

做菜入味技巧1.做菜要热锅凉油。

很多人是锅稍微热了就加油，然后把油烧到冒烟为止，这样炒出的菜是好吃，但你不知道这样的油对人体危害很大。

植物油里面含有的反式脂肪很少。

但是，油温过高会产生反式脂肪。

比如，经过高温油煎油炸的食物，比如南瓜饼、炸鸡块、油条等就含有反式脂肪。

而如果同一份油反复使用，也会产生反式脂肪。

这里提醒大家，烹饪时油温别过高，使用过一次的油坚决倒掉，千万不要循环使用，免得危害健康。

所以烹饪时先把锅烧得很烫，甚至有一点冒烟也没关系，然后加油后可以马上把蔬菜放入炒，丝毫不会影响蔬菜的口感，和你用高温油炒出来效果一样而且更加健康。

做菜入味技巧2.炒蔬菜的时候记得要大火。

这样时间快，蔬菜里的维生素流失地也少，蔬菜中所含的营养成分大都不能耐高温，尤其是芦笋、卷心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有叶蔬菜，久炒久熬，损失的营养较多。

有些蔬菜在这烹饪过程中加几滴醋或者勾芡都可以很好保护蔬菜里的维生素。

做菜入味技巧3.哪些菜需要焯水?怎么焯水?1、焯水可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌。

如菠菜、芹菜、油菜通过焯水会变得更加的绿。

苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。

扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以除去。

2、焯蔬菜时候，一般用沸水。

在水中加点盐和油，可以让蔬菜色泽更加鲜艳，还能保持蔬菜的营养。

在蔬菜投入沸水之前加盐，在投入之后加油，蔬菜在盐的渗透作用下所含的色素会充分显现出来，而油则会包裹在蔬菜周围，在一定程度上阻滞了水和蔬菜的接触，减少了水溶性物质的溢出，还能减少了空气、光线、温度对蔬菜的氧化作用，使其在较长时间内不会变色。

当然焯好水也可以马上放入冷水里,这样也可以防止蔬菜变黄。

做菜入味技巧4.如何切肉?记住一句话:横切牛羊，竖切猪，斜切鸡。

厨房小妙招如何防止炒菜溅油炒菜是我们日常生活中常见的烹饪方式，但炒菜时常常会遇到令人讨厌的问题——油溅起来，不仅糟蹋了炒菜的美味，还可能造成烫伤。

为了解决这个问题，我们需要一些小妙招来防止炒菜时油溅出来。

本文将介绍几种简单且实用的方法，帮助你在厨房中避免这个问题的发生。

1. 使用盖子在炒菜时，我们可以使用适当大小的锅盖来盖住锅子。

盖住锅子能有效地阻挡炒菜时溅出的油，减少油滴的飞溅范围。

当然，为了保持食材的烹饪效果，盖子的大小应当与锅子相配合，以确保锅内的热量均匀分布。

2. 调低火力炒菜时，我们可以把火力适当调低一些。

火力过大容易造成油溅出来，而火力适中可以使热量均匀传导到食材表面，减少油溅的机会。

此外，掌握好火候也是防止油溅的关键。

3. 保持锅子干燥在炒菜之前，我们应当确保锅子内部是干燥的，特别是当盛装食材的时候。

如果锅子有水分，当热油倒入时，水和油之间的温差会导致油溅起来，造成不必要的危险。

4. 切忌过满锅子炒菜时，我们应当避免将锅子装得过满。

过满的锅子会造成油倒入时的剧烈反应，使得油溅的几率增加。

合理控制食材的分量，使其与锅子的容量匹配，能够有效减少油溅的发生。

5. 食材预处理在炒菜之前，对一些水分较多的食材进行预处理也是防止油溅的有效方法。

比如，将蔬菜切块后，用纸巾擦拭干净，减少水分的含量。

这样能够降低锅子内温度和油溅的概率。

6. 使用防溅板防溅板是一种非常实用的厨房小工具，它可以放在锅子边缘，阻挡油滴的飞溅。

通常，防溅板可以根据锅子的大小进行调整，选择合适尺寸的防溅板，能够更好地保护我们的安全和厨房的整洁。

7. 注意炒菜技巧在炒菜时，我们可以使用简单的炒菜技巧来减少油溅的发生。

比如，将锅子稍微倾斜一些，使热油集中在一侧，减少油溅的机会。

此外，把食材稍微摇晃一下，使得多余的水分或油滴在锅子内流动，也能起到减少油溅的作用。

总结：通过上述方法，我们可以有效地防止炒菜时的油溅问题。

使用盖子、调低火力、保持锅子干燥、避免过满锅子、食材预处理、使用防溅板以及注意炒菜技巧，都能够帮助我们在厨房中更加安全和方便地烹饪美食。

烹饪小技巧大全在厨房里做菜，我们不仅需要掌握一定的烹饪技巧，还需要学习各种小技巧来提高烹饪效率，增加食品的口感和美观度。

以下是一些烹饪小技巧的大全，希望对你的烹饪生涯有所帮助。

1. 炖肉前先用沸水焯水如果你想做到柔软的炖肉，那么在炖之前要给肉焯水的，这样可以除去一些血水，减少腥味和肉质的紧致感。

2. 下锅时不要着急炒火一开就着急炒并不能让菜炒熟得更快，反而会导致食物的表面焦糊，内部生疏。

因此，在热锅后，要等锅中的油温升高到一定的程度后再进行烹饪，这样才能保证菜品均匀熟透。

3. 菜刀要尽量保持锋利好的菜刀不仅能让你的工作更有效率，而且还能使切割出的食物保持美观，口感好。

因此，要保持刀的锋利，多用磨刀石或者磨料来磨刀，以保证在切菜时不会撕扯或使菜品变得脱落。

4. 合理利用蒜、姜、葱蒜、姜、葱是做菜的必备调料，它们可以增加食材的香味，缓解腥味。

在一些情况下，它们甚至可以替代盐来调味。

当您在下锅之前对它们稍微切碎，可以从中释放更多的味道。

5. 酸奶可以作为替代酒酿或面酱的佳品在一些烹饪做法中，需要酒酿或面酱来增加食材的香气。

但是如果你家里没有酒酿或者面酱，可以用酸奶或者酸牛奶代替。

酸奶可以舒缓肉节，使肉质更嫩滑、容易入味。

6. 红枣和葡萄干可以增加菜汁的自然甜味在烹饪或炖煮某些菜肴时，可以加入一些红枣、葡萄干或甜酒，来增加菜汁的自然甜味，而且能有效促进食材的入味。

7. 糯米饭可以以哈喇子为准做糯米饭，关键在于“水分充足”。

糯米在蒸的过程中，不可以被干燥，因此需要保持一定的水分。

煮的时候，水不要加多，以哈喇子流的量来控制，这样的糯米饭才好吃。

8. 糖葫芦要炼油至透明炼油是烹调糖果的过程，当你烹调糖葫芦时，要在炼油时将油保持清洁，炼到透明。

这样可以保证糖果的颜色更美，口感也更好。

9. 淀粉水尽量少用、少放淀粉水是台湾习惯的加料，如果你下菜时出现了小问题，可以用它来纠正口感。

但它对菜品的口感和营养造成了严重损害，尤其是在加量较大时。

厨房炒菜的技巧口诀厨房七大基础知识炒菜时要热锅凉油有些人炒菜的习惯是锅里微微热了就加油，然后把油烧到冒烟再下菜，觉得这样炒出的菜更香、更好吃。

这是很不好的习惯。

本人带大家了解如何炒菜才好吃现在大家都知道反式脂肪酸对身体不好。

但有一个常识是“顺式脂肪酸在经过高温加热或者其他加工处理后，都会变成反式脂肪酸，因为反式脂肪酸比顺式脂肪酸更加具有热稳定性”。

所以，我们现在倡导少吃高温油煎、油炸的食物，比如南瓜饼、炸鸡块、油条等，也建议大家使用过一次的油坚决倒掉，千万不要循环使用。

日常烹饪时油温别过高，可以先把锅烧得很烫，甚至有一点冒烟也没关系，然后加油，接着马上把蔬菜放进去炒，这不仅丝毫不会影响蔬菜的口感，而且更加健康。

炒蔬菜时要大火不仅要热锅凉油，更要记得蔬菜中的维生素很容易在高温中流失掉。

比如，研究已经证实，蔬菜高温中快炒2分钟，维生素C损失30%~40%，每延长10分钟，损失率则增加50%~80%。

所以炒蔬菜一定要注意掌握好烹饪时间，大火快炒最为合适。

尤其是芦笋、卷心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有叶蔬菜，久炒久熬，损失的营养较多。

蔬菜焯水要加油焯水不仅可以使蔬菜的颜色更鲜艳，质地更脆嫩，还能帮助减轻涩、苦、辣味，比如苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。

扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以除去。

但蔬菜焯水是否会让营养流失呢?会!因此，蔬菜焯水要注意：沸水里加点盐，再把蔬菜投入，之后加点油。

在盐的渗透作用下，蔬菜中所含的色素会充分显现出来，而油则会包裹在蔬菜周围，在一定程度上阻滞了水和蔬菜的接触，减少了水溶性营养物质的溢出，还能减少空气、光线、温度对蔬菜的氧化作用，使其在较长时间内不变色。

当然焯好水也可以马上放入冷水里,这样也可以防止蔬菜变黄。

不同肉类切法不同记住一句话：横切牛羊，竖切猪，斜切鸡。

猪肉肉质较嫩，肉中筋少，顺着切就可以了。

牛肉质老筋多，必须横着纤维纹路切，才能把筋切断。

鸡肉和兔肉最细嫩，肉中几乎没有筋络，斜顺着纤维纹路切，加热后，才能保持菜肴的形态整齐美观，否则加热后，菜肴会变成粒屑状。

烹饪的知识和方法烹饪的知识和方法 1.做菜要热锅凉油。

很多人是锅稍微热了就加油，然后把油烧到冒烟为止，这样炒出的菜是好吃，但你不知道这样的油对人体危害很大。

植物油里面含有的反式脂肪很少。

但是，油温过高会产生反式脂肪。

比如，经过高温油煎油炸的食物，比如南瓜饼、炸鸡块、油条等就含有反式脂肪。

而如果同一份油反复使用，也会产生反式脂肪。

这里提醒大家，烹饪时油温别过高，使用过一次的油坚决倒掉，千万不要循环使用，免得危害健康。

所以烹饪时先把锅烧得很烫，甚至有一点冒烟也没关系，然后加油后可以马上把蔬菜放入炒，丝毫不会影响蔬菜的口感，和你用高温油炒出来效果一样而且更加健康。

2.炒蔬菜的时候记得要大火。

这样时间快，蔬菜里的维生素流失地也少，蔬菜中所含的营养成分大都不能耐高温，尤其是芦笋、卷心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有叶蔬菜，久炒久熬，损失的营养较多。

有些蔬菜在这烹饪过程中加几滴醋或者勾芡都可以很好保护蔬菜里的维生素。

3.哪些菜需要焯水?怎么焯水?焯水可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌。

如菠菜、芹菜、油菜通过焯水会变得更加的绿。

苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。

扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以除去。

焯蔬菜时候，一般用沸水。

在水中加点盐和油，可以让蔬菜色泽更加鲜艳，还能保持蔬菜的营养。

在蔬菜投入沸水之前加盐，在投入之后加油，蔬菜在盐的渗透作用下所含的色素会充分显现出来，而油则会包裹在蔬菜周围，在一定程度上阻滞了水和蔬菜的接触，减少了水溶性物质的溢出，还能减少了空气、光线、温度对蔬菜的氧化作用，使其在较长时间内不会变色。

当然焯好水也可以马上放入冷水里,这样也可以防止蔬菜变黄。

可以使肉类去除血污及腥膻等异味，如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味。

如果说这是排毒也可以的哈!一般是在烹调前先将肉放入冷水中，加热至水开，这样可以更好的去除脏东西，也可以使肉质鲜嫩。

4.如何切肉?记住一句话:横切牛羊，竖切猪，斜切鸡。

避免炒菜油花四溅的措施
避免炒菜油花四溅的方法有以下几种：
1、等锅和食材干燥。

炒菜前要把清洗食材时留下的水滴沥干，如食材本身水分较多，可以先沥干或挤干水分，然后再烹饪。

2、盖锅盖。

一手扶着锅盖，一手拿着锅铲，把锅盖留一个小缝，锅铲顺着小缝伸进锅里，翻炒，过一会不溅油了，就可以拿走锅盖，敞开操作。

3、戴套袖。

炒菜时戴套袖，不仅可以防止工作时把袖子弄脏，还可以有效防止烫伤胳膊。

4、热锅凉油。

炒肉菜时，可以采用"热锅凉油"法。

先把锅烧热后倒油，然后在油热之前就把菜放进去，这样同样不会溅油。

清炒法的注意事项是什么清炒是一种常见的烹饪方法，主要通过高温快炒的方式将食材炒熟，并保持原料的色泽和口感。

下面是清炒法的注意事项，供您参考。

1. 食材准备：(1) 食材选择一定要新鲜、嫩绿且无杂质。

对于蔬菜类食材，可以选择开花的嫩莴苣、嫩豆角、嫩芥蓝等。

对于肉类食材，可以选择嫩瘦的鸡肉、猪肉等。

(2) 食材预处理要彻底干净，将蔬菜类食材洗净、切好，肉类食材去脏血，去皮，切块或片，便于快速熟透。

(3) 选用适合的油炒熟食材，一般可以选择食用油、花生油、橄榄油等。

根据食材特点，选择不同的植物油来进行炒煮。

2. 温度掌握：(1) 必须确保锅底干燥，然后加入适量的食用油，待油温升高后加入食材。

如果食材有水分，可以提前将其用高温煮沸或用厨房纸巾擦干。

(2) 爆炒时一定要达到高温，这样能锁住食材的水分，同时能保持食材的鲜嫩口感。

(3) 注意火力的调控。

开始时使用大火快速爆炒，待食材呈金黄色或断生状态后，可适当转小火慢炒。

(4) 操作中要随时掌握温度，避免过早翻炒，否则会导致表面焦糊而内部不熟。

3. 炒炒炒：(1) 炒制时要均匀翻炒，不留死角。

手要轻快灵活，使食材充分受热，使块块相对饱满的菜肴完全均匀加热，确保炒熟的块菜色香味俱佳。

(2) 每次加入少量食材，避免食材过多使锅温下降，影响炒制速度。

(3) 炒炒炒的过程中，可以适量加入调料，如盐、味精、酱油等，提升菜肴的味道，但要注意控制用量，避免过咸或过鲜。

4. 火候掌握：(1) 通过闻、看、尝等方式判断火候。

用嗅觉判断火候时，可以依靠自己的经验，煎煮过程中通过气味状况来判断食材的熟透度。

(2) 用视觉判断火候时，可以通过观察食材外观的变化来判断炒至断生或炒至焦黄的状态。

(3) 用尝觉判断火候时，可以适当吃几片，如果口感脆嫩，基本达到熟透的程度。

5. 时间把握：(1) 清炒时间要短，要在保证食材熟透的前提下，尽量保持食材的鲜嫩度。

(2) 快炒时要有节奏感，炒制时间不能太长，应控制在3-5分钟以内。

厨师炒菜必须要把握的技巧与秘诀 现在很多的厨师在做菜的时候都会使⽤上⼏个做菜的⼩技巧，因为这样可以使得菜肴变得⼗分的好吃，那么你知道有哪些厨师有哪些必须有的技巧吗?以下是店铺为你整理的厨师炒菜必有的技巧，希望能帮到你。

厨师炒菜必有的技巧 1、放醋的讲究 凡需要加醋的热菜，在起锅前将醋沿锅边淋⼊，⽐直接淋上⾹味更加醇厚浓郁。

2、啤酒调味剂 夏季做各种凉拌菜时，加适量啤酒调拌，可提味增⾹ 3、开⽔点菜 炒青菜时，应⽤开⽔点菜，这样炒出的菜，质嫩⾊佳。

若⽤⼀般⽔点菜，影响脆⼝。

4、炒菜巧下盐 如果你⽤动物油炒菜，最好在放菜前下盐，这样可减少动物油中有机氯的残余量，对⼈体有利。

如果⽤花⽣油炒菜，也必须在放菜前下盐，这是因为花⽣油中可能会含有黄曲霉菌，⽽盐中的碘化物，可以除去这种有害物质。

为了使炒菜可⼝，开始可先少放些盐，菜熟后再调味。

如果⽤⾖油，茶油或菜油，就先放菜，后下盐，这样可以减少蔬菜中营养有⼼⼈的损失。

5、糖醋汁配⽐ 不论做什么糖醋菜肴，只有按2份糖、1份醋的⽐例调配，便可收到甜酸适度的效果。

6、拔丝糖浆的熬制 在熬制拔丝菜糖浆时，每盘加⼊⼀粒⽶⼤的明矾，能延长结时间，并使糖丝拉得更长。

7、葡萄酒做沙拉 葡萄洒开瓶后，若存放过久，就会变成“醋”具有芳⾹味，⽤来做沙拉⾮常好吃。

8、鲜姜保存 鲜姜埋在经常保持湿润的黄沙⾥，随⽤随取，能保存较长时间不坏。

9、芥末辣味的去除 芥末⽤⽔调匀(稠膏状)，盛在容器⾥，放到⽕炉上烤，或上笼屉稍蒸⼀下，可除去部分辣味。

10、⽜奶菜花更⽩嫩 炒菜花时，加1匙⽜奶，会使成品更加⽩嫩可⼝。

厨师炒菜的⽅式 炒 烧热油，炝锅，加⼊蔬菜翻炒，熟了⽴刻盛出。

优点是各种蔬菜都可使⽤，炒后蔬菜体积⼤幅度缩⼩，能帮助⼀天吃到⼀⽄蔬菜，营养素损失率相对较低。

缺点是需要较多的油才能达到较好的⼝感，对健康不利。

如果烹调时没有控制好油温，油脂过热会产⽣致癌物。

炖 烧热油，炝锅，加⼊蔬菜，翻炒后再加少量⽔，盖锅盖把蔬菜焖熟。

1、炒菜时先要润锅，尤其是炒肉丝之类，热锅凉油，才不会粘锅。

2、学会，葱姜蒜干红辣椒，是大部分菜肴必备的，炝锅时，火候要小，慢慢煸炒，才能出香味。

3、蔬菜焯水时，加入油，盐，可以让蔬菜颜色变得更加翠绿。

4、牛羊肉纤维粗，要逆着纹理切，也就是说,刀和肉的纹理呈90度的垂直，猪肉顺着纹理切，鸡肉比较嫩，略微斜着切即可。

5、炒鸡蛋时，往鸡蛋里面加入几滴香醋，不仅去腥还能让鸡蛋蓬松，另外要略微多放油，油温要高一些，鸡蛋会瞬间蓬松起来。

6、炒肉之前先上浆，第一次加入盐、胡椒粉、生抽、料酒抓拌均匀，第二次加入鸡蛋抓拌均匀，第三次加入少量淀粉抓均匀，最后淋入食用油即可。

7、熬骨头汤时，加入少许白醋，能分解钙质，让肉和骨头更容易烂。

8、做糖醋菜时，先放糖后放盐，先放盐的话会造成食材蛋白质凝固，菜品呈现“外甜内淡”。

9、炒花生时，要热锅冷油下锅，小火翻炒，噼啪声消失后，淋入几滴白酒即可。

10、做鱼汤时，先要把鱼两面煎至金黄，这样做出的鱼汤颜色才漂亮。

11、无论做什么鱼，鱼肚子里的黑膜和贴骨血必须清洗干净，这是去腥的关键。

12、做油炸食物时，锅里放入少许盐，可以有效防止油往外溅。

13、炒菜时最难熟的下下锅，可以生吃的最后下。

14、炒菜时加入少量白糖，可以增加蔬菜的鲜味。

15、蒸米饭时加入一点油，米粒香味更浓郁，而且颗粒分明。

16、炒菜关键就在于火候，电热炉的热力比明火差得太多，用时必须先把锅子烧得很热才可以开始炒。

17、分清老抽和生抽，生抽主要用来调味，老抽则通常用来上色。

18、做肉馅丸子最好是手剁，汆丸子放生姜末，炸丸子放葱姜水。

19、西兰花或者土豆丝这种要求比较脆爽的凉拌菜，先焯水，然后放入冰水中。

20、肉类遇酸会变嫩，在出锅前，沿着锅边淋入少许醋，可以让肉更加嫩滑。

21、豆腐会有豆腥味，所以在烹饪前要焯水，或者在开水中浸泡片刻。

22、炖肉时，在锅里加入几块陈皮或者山楂，能起到解腻的作用。

23、炖骨头汤时，要冷水下锅，而且中途尽量少加水，如果非要加，一定要加开水。

厨房炒菜的技巧口诀厨房炒菜是一个需要技巧和经验的过程。

以下是一些重要的技巧和口诀，帮助你在炒菜时做出美味的菜肴。

1.热锅凉油：炒菜之前先将锅预热，然后加入适量的油。

预热可以确保食材快速熟透，而凉油则可以避免油烟过大。

2.锅热油热下锅快：菜肴入锅前，确保锅及油已经预热到适当的温度。

这可以防止食材粘锅，保持食材的原始颜色和营养。

3.先炒香葱姜蒜：在炒菜时，先将葱姜蒜爆炒出香气，可以为菜肴增添更多的风味。

同时，葱姜蒜具有抑制食材腥味的作用。

4.大火快炒：炒菜时应保持大火，快速炒熟食材。

这样可以保持食材的嫩度和口感。

同时，炒菜时要经常翻炒，均匀受热，避免出现焦糊或生熟不均的情况。

5.素菜先炒：在炒菜时，应将素菜先炒熟，然后再加入其他配料。

这样可以确保素菜的口感和颜色不变，并且不会与其他食材混合得太过糊状。

6.肉类加盐水：在炒肉类食材时，可以先将肉浸泡在盐水中一段时间。

这样可以改善肉的质地，并增强其口感。

7.食材不宜过多：炒菜时，不宜一次加入过多的食材。

这样容易导致食材熟度不均，同时也增加了翻炒的难度。

最好分次炒熟，保证每一份食材的熟度均匀。

8.调味适量：炒菜时，调味要适量。

过多的调味料会掩盖食材原有的味道，而过少的调味料则会使菜肴过淡。

应根据个人口味适量添加盐、酱油、糖等调料。

9.火候把握好：炒菜的火候很重要。

如果火候太大，食材容易糊底；火候太小，则食材熟度不够。

火候要根据食材类型和个人需求来调整，需要经过一段时间的练习和摸索。

10.爆炒快炒：在炒菜时，应该迅速将锅剧热，然后将食材迅速放入锅中爆炒。

爆炒可以使食材保持原有的香味和嫩度。

11.表面炒匀：在炒菜时，应该让菜肴表面均匀受热。

这可以使菜肴均匀熟透，保持其原始颜色和口感。

12.出锅保汁液：在菜肴炒熟后，要及时将其倒出，保持汁液在碗中。

这样可以避免菜肴过干，保持其汁水丰富。

13.锅底不剩油：在炒菜后，要将锅底的油倒掉。

这样可以避免下一次炒菜时，锅底的陈渣影响食材的味道。

初级厨师炒菜技巧大全1. 炒牛肉片时，在炒之前，先用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，啤酒中的酶发挥作用，能使蛋白质分解，可增加牛肉的鲜嫩程度。

2. 在炒鱼片时，加些白糖，鱼皮就不易溶烂。

3. 炒鳝鱼片时，配一些香菜，可起到调味、鲜香、解腥的作用。

4.炒虾仁时，将剥去皮的虾仁放入碗内，按每250克虾仁加入精盐或食用碱粉1-1.5克;用手轻轻抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水漂洗干净。

这样能使炒出的虾仁透明如水晶爽嫩而可口。

5. 炒鸡蛋的小窍门：将鸡蛋打入碗中，加入少许温水搅拌均匀，倒入油锅里炒;炒时往锅里滴少许酒，这样炒出的鸡蛋蓬松、鲜嫩、可口。

6. 炒藕片十分常见，但经验要掌握：将嫩藕切成薄片，入锅爆炸，颠翻几下，放入适量食盐、味精便立即出锅，这样炒出的藕片就会色白如雪，清脆多汁。

如果炒藕片时越炒越粘，可边炒边加少许清水，不但好炒，而且炒出来的藕片又白又嫩。

7. 炒青椒要用急火快炒，炒时放些许精盐、味精、醋，烹炒几下，出锅装盘即成。

8. 炒胡萝卜时要注意：胡萝卜素只有溶解在油脂中，才能被人体吸收，所以炒胡萝卜时要多放些油，特别是同肉尖一起炒较好。

9. 芹菜、韭菜若炒得不好，就质韧不好吃。

如果将油锅用猛火烧热，再将菜倒入锅内快炒，能使炒出来的芹菜鲜嫩、脆滑、可口。

10. 炒菜花时加少许牛奶，会使成品更加白嫩可口;炒菜花之前，用清水洗净后再焯一遍，然后与肉片等一起下锅炒即可。

11. 在冷锅冷油中放入苋菜，再用旺火炒熟，这样炒出来的苋菜色泽明亮，滑润爽口，不会有异味出现。

12. 用冷锅冷油炒花生米，酥而不变色，不脱皮，如油炸的一样。

13. 羊肉去膻的N种方法：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块;放几块桔子皮更佳;每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出;放半包山楂片;将带壳的核桃两三个洗净打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖开的甘蔗200克;1公斤水烧开，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。