食品科学与工程导论课件2.ppt

食品科学与工程导论潘风光1.引言食物--自然界生长的可供人们食用的各种动植物统称为食物。

食物是随人类生存和发展而伴行的最基本的物质。

人类在对食物永不满足需求的同时，也不断地促进和发展了食物的生产。

在现代社会中，“食物”已不限于其本身的含义，它还蕴涵着文化和物质文明的意义。

在人类的生活实践中，食物可划分为两个时期。

食物采集时期(food-gathering period)公元前8000年以远的时代，人类以生吃肉食，采集野生植物为主；食物生产时期(food-product period)公元前8000年以近，包括现代，食物的种类和生产技术随着社会技术的进步而不断发展。

2. 食品的概念食品－－经过加工制作的食物根据不同人群的饮食习惯和爱好及其他特殊要求，利用各种动植物原料，采用各种加工处理方法，制成形态、风味、营养价值和功能性质等各不相同的花色品繁多的加工品。

《食品卫生法》第五十四条规定：食品是“指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品”。

这是对食品的法律含义。

2.1 食品的三次功能一次功能：维持生命二次功能：享受功能（嗜好性）三次功能：调节身体状况（生物防御、老化防止等）作为商品的食品应符合以下要求：（1）保证卫生与安全（2）具有一定营养价值及易消化（3）具有良好的外观（色泽、形态）（4）具有消费者喜爱的风味和良好的口感（5）食用方便（6）耐贮运2.2具有特征性的现代食品2.2.1 转基因食品（疫苗食品）运用细胞嫁接、基因改良等生物工程技术，研制开发的食品。

既有植物类的，也有动物类的。

2.2.2 仿生模似食品(人造食品)用科学手段把普通食物模似成贵重、珍稀食物。

仿生模拟食品不是以化学原料聚合而成，而是根据所仿生天然食品所含的营养成份，选取含有同类成份的普通食物做原料，制成各种各样的仿生模似食品。

2.2.3 保健食品(Health food)具有特定保健功能的食品。