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《酒水知识与酒吧管理》教学大纲前言《酒水知识与酒吧管理》是高等职业院校旅游酒店管理专业的核心必修课程，也是一门实践性很强的课程。
其教学任务是，通过本课程的教学和专业实践，使学生系统掌握了酒店业的基础理论和基本知识，并了解了酒店服务人员的基本内容，使学生具备了作为一个优秀服务人员的道德、身心、修养、能力等基本素质，能够通过全面学习和实践训练，为学生学习各专业课程奠定深厚基础。
该课程以当前旅游业、饭店业的特点和酒店国际化标准为出发点，力求对酒店服务的相关理论进行全面深入的阐述，对酒店管理人员操作规程的最新要求做完整系统的介绍，在服务技能培养方面简化以学科知识体系为背景的知识要点的陈述，而侧重理论指导下的实务与运作，适当增大典型案例等内容的比例，着眼于国内外酒店企业新岗位群的诸多现实需要，强化知识的应用性和可操作性。
一、教学设计《酒水知识与酒吧管理》的内容可以分为两个部分。
第一部分，酒水知识。
教材从酒水知识、鸡尾酒制作等方面详细介绍了世界各地著名的葡萄酒、烈性酒、配制酒的种类、特点、产地、酿造工艺、质量等级、著名品牌等，以及有关多种著名鸡尾酒的调制方法。
第二部分，酒吧管理。
详细介绍了酒吧的设施工具、工作程序、服务标准、管理方法等。
《酒水知识与酒吧管理》是一门实践性很强的专业，实践课安排应占整个教学计划的1/3。
据此，在教学过程中，主要采取了讲授法、案例教学、讲练结合、情景教学、问题探究等灵活多样的教学方法。
二、理论课教学内容第一章酒水概述教学目的与要求:本章主要讲述酒水的基本知识。
通过本章的学习要求对饮料的分类、酒的成分、酒对健康的益处等方面都有所了解。
为接下来要讲述的外国酒、中国酒、鸡尾酒等打下基础。
教学重点与难点:本章的重点是酒的分类;本章的难点是酒的成分。
教学内容提要:第一节饮料的分类 1(不含酒精饮料2(含酒精饮料第二节酒的成分 1.酒精2.补充知识第三节酒与健康1.酒对健康的利弊2.饮酒的注意事项第二章外国酒教学目的与要求:本章主要讲述外国酒，通过本章的学习要求学生掌握外国葡萄酒、啤酒等发酵酒，白兰地、威士忌等蒸馏酒，以及品种繁多的外国配制酒的基本情况。
《酒水知识与酒吧管理》课程教学大纲（Beverage and Bar Management ）课程类型：专业基础课课程编号：07－03－022适用专业：旅游管理先修课程：饭店管理概论后续课程：总学时：32，其中理论学时：8，实训学时：24教学目的与要求：《酒水知识与酒吧管理》是高职旅游管理专业的专业课程，酒品及其服务管理知识是旅游管理高职人才必须具备的专业知识。
通过学习使学生了解中外发酵酒、蒸馏酒、配制酒以及茶、咖啡、碳酸饮料、乳酸饮料、果蔬汁饮料等的主要类型、一般生产方法、风味特点、品质特性、鉴别鉴赏艺术及其服务技术，为从事旅游行业的服务经营与管理工作奠定基础知识与专业技能。
本课程以课堂教学讲授为主，结合实验、作业等形式组织实施教学。
教学内容与学时安排绪论一、课程教学内容概要二、课程的学习目的与意义三、课程的教学方法与学习要求四、饮料的概念与类别五、饮料的历史与发展概况本章重点：饮品知识的学习目的和意义，饮料的总体类别，饮料的服务经营特点。
第一章酒的基础知识第一节酒的分类一、酒的分类二、酒精饮料的功用第二节酒的一般酿造工艺一、酿酒原料二、糖化三、发酵四、制曲五、蒸馏六、陈酿七、勾兑八、酒品的酿造工艺类别第三节酒的成分与风味一、水二、乙醇三、甲醇四、酸类物质五、酯类物质六、醛类物质七、酒的风味第四节酒度与酒的命名一、酒度的概念与类别二、酒度的换算三、酒的命名第五节酒的品评一般方法一、品酒的概念二、品酒的条件三、品酒方法四、品酒技术及常见术语本章重点：酒的综合分类；酒的酿造工艺与酒的品质的关系；标准酒度的表示方法。
本章难点：酒的成分与风味；酒的品质鉴别的一般方法；第二章酿造酒第一节黄酒一、黄酒的酿造工艺及其特点二、黄酒的分类三、黄酒的营养价值四、中国著名黄酒简介五、黄酒品鉴、储藏及服务要点第二节啤酒一、啤酒的酿造方法二、啤酒的分类及其品质特点三、啤酒的营养功效四、世界著名啤酒简介五、啤酒品质鉴别与储藏服务要点第三节葡萄酒一、葡萄酒的酿造方法二、葡萄酒的分类及其特点三、葡萄酒的酿造原料介绍四、葡萄酒的营养价值五、世界著名葡萄酒概述六、葡萄酒的品鉴、储藏与服务要点本章重点：黄酒的一般酿造方法；黄酒的贮藏与服务要点。
《酒水知识与酒吧管理课程》实训教学指导书池州学院资源环境与旅游系二○一○年五月目录《酒水知识与酒吧管理》实践教学大纲 (1)实训项目一认识酒标、鉴别酒质 (2)实训项目二鸡尾酒饰物制作 (6)实训项目三鸡尾酒的调配 (8)实训项目四茶艺 (11)实训项目五咖啡制作 (16)实训项目六酒吧工作程序情景体验 (19)《酒水知识与酒吧管理》实践教学大纲一、实践课教学目的实验要求学生较全面了掌握各种酒类、无酒精饮料、蒸馏酒、发酵酒的知识和服务技能，各类鸡尾酒的特点、配置方法；使学生具备的酒水与酒吧管理的基本理论知识和专业技能，培养学生实际动手能力。
操作课程安排的时间约为14学时。
目的是培养学生的工作能力和创新思维能力，并掌握调酒服务、宴会服务、酒吧管理等技能。
二、实践课教学内容、要求与时间分配三、考核方式及成绩评定按课程内容进行实践操作考试，占课程总成绩的比例为50%四、指导书和主要参考资料1郁华，李伟天编著. 中外鸡尾酒的调制. 广东科技出版社，19952锦江集团教育培训中心编. 鸡尾酒调制图谱. 上海科学技术文献出版社.19953吴克祥主编. 吧台酒水操作实务. 辽宁科学技术出版社.19974陈浩编著. 鸡尾酒调制技法. 金盾出版社，1993实训项目一认识酒标、鉴别酒质一、实训目的认识酒吧常备酒类的酒标；掌握发酵酒、蒸馏酒、配制酒酒质鉴别方法二、实训要求掌握几种常见酒水的识别，以及如何用简单方法判断其质量三、实训方法教师演示，学生操作实践四、实训时间安排2课时五、实训准备工作1.、准备相应品牌酒水，各类中外酒水。
2、准备相应设备，品酒杯等。
六、实训操作流程以法国葡萄酒的鉴别为例步骤一：观其外包装看酒瓶标签印刷是否清楚？是否仿冒翻印？看酒瓶的封盖是否有异样？有没有被打开过的痕迹？葡萄酒的外观大多数应该是澄清透明，有光泽，其颜色与酒的名称相符。
步骤二：认识酒标（前标、后标等）葡萄酒的标签标注内容应该齐全、准确，主要包括以下内容：首先是产品名称。
酒水知识及酒吧管理教案【教学目的】通过本部分教学，使学生对饮料的各种基本知识有初步的了解和认识【学习要求】通过学习，了解饮料的分类方法、不含酒精饮料和含酒精饮料的种类。
掌握饮料的概念、酒的概念、咖啡的概念、工夫茶的冲泡方法。
理解相关饮料的礼仪【教学重点与难点】本部分重点包括饮料的概念、酒的概念、咖啡的概念、工夫茶的冲泡方法及咖啡礼仪【教学内容】第一章酒水概述第一节饮料分类饮料（BEVERAGE ）指一切含酒精的饮料（ALCOHOLIC DRINK ）和不含酒精的饮料（NON-ALCOHOLIC DRINK ）的统称。
通常我们把含酒精的饮料称为酒（HARD DRINK ），不含酒精的饮料称为软饮料（SOFT DRINK ）。
一、不含酒精的饮料（NON-ALCOHOLIC DRINK ）不含酒精的饮料被我们俗称为狭义上的“饮料”。
它一般包括：(一)碳酸饮料碳酸饮料是在经过纯化的饮用水中压入CO2 气体的饮料的总称，俗称汽水。
1、碳酸饮料的分类(1)不含香料的碳酸饮料。
如：苏打水（SODA WATER ）。
(2)含香料的碳酸饮料。
如：可乐（COKE ）、汤力水（TONIC WATER）、雪碧（SPRITE ）、七喜（SEVEN —UP）、干姜水（GINGER ALE ）等。
(3)果味型碳酸饮料。
如：芬达（FANTA ）等。
2、关于碳酸饮料的服务(1)饮料的载杯应为海波杯（HIGH BALL ）并配以吸管和杯垫。
(2)碳酸饮料适宜温度为4-8 0C，因此在饮用前应冷藏，并在杯中加入冰块，里面可放一片柠檬加以调味。
(3)开瓶时不能摇动，避免饮料喷出溅到客人身上。
(4)不能将碳酸饮料放入雪克壶中调制鸡尾酒。
(5)一般斟倒8 分满。
(二)果蔬汁饮料果蔬汁饮料即以水果蔬菜为原料的不含酒精的饮料，由于深受人们的喜爱，在市面上其种类繁多。
1、果蔬汁饮料的分类(1) 天然果汁。
由新鲜水果直接榨汁，不稀释，不发酵的纯果汁，其果汁含量为100%。
《酒水知识与酒吧管理》课程实践教学大纲2021年12月目录一、实训所依据的基本理论、基本知识 (3)二、学生应掌握的基本技能 (3)2.1教学目标 (3)2.2技能要求 (3)2.3课程思政目标 (3)三、实训重点和难点 (4)四、实践内容与教学时数 (4)五、主要仪器设备和消耗材料 (5)六、考核与成绩评定 (5)《酒水知识与酒吧管理》课程实践教学大纲一、实训所依据的基本理论、基本知识《《酒水知识与酒吧管理》是旅游管理与服务相关方向专业的专业必修课，具有较强的操作性和应用型。
本课程通过酒水知识、酒水服务、茶水服务、投诉处理等技能的训练与相关理论知识的学习，使学生掌握必备的酒水知识，熟练掌握菜点各项服务与管理技能，为学生的可持续发展奠定良好的基础。
本课程教学实训目的是中、西餐厅、酒吧的餐饮服务人员操作打下基础。
二、学生应掌握的基本技能2.1教学目标通过本课程的教学，使学生系统掌握各类菜点、饮品知识，掌握酒水、茶水、宴席服务流程，解决实际问题的技巧。
使学生巩固课堂所学专业知识，做到理论联系实践；培养、增强学生在服务过程中分析问题、解决问题的能力，以适应毕业之后行业工作的需要；培养学生良好的职业道德，对工作认真负责、精益求精的态度和学风。
2.2技能要求了解并掌握菜点、酒水服务的基本程序，技能与基本的管理经营方法，并通过大量的案例分析、讨论、观摩、示范和实践等方式，掌握调制普通饮品，熟练实际操作能力和分析、解决酒茶水服务中心遇到的实际能力，从而为学生进行实习和以后专业发展奠定基础。
要求学生掌握酒水分类及识别能力，酒水、识别及服务能力，宴会服务能力及投诉处理方法。
2.3课程思政目标结合课程实际内容，使学生树立科学的、正确的人生观，世界观，价值观，在“三全育人”的指导下培养学生乐观心态、爱国情怀。
三、实训重点和难点重点：掌握酒水知识及服务，掌握调制鸡尾酒的基本要求和方法难点：鸡尾酒调制与创造力，酒吧服务综合能力，应对突发事件的处理四、实践内容与教学时数五、主要仪器设备和消耗材料实训条件：多媒体教室、酒水实训室实训指导书：蔡洪胜、姚歆、程彬、张瑜著《酒水知识与酒吧管理》，配合国家就业工程、加强实践实训教学而编写，注重岗位要求、服务操作、实践技能与实战能力的系统化培训，资源配套全面。
《酒水知识与酒吧管理》教学大纲（Management Of Bar & Beverage,133201800）一、前言1、课程概述《酒水知识与酒吧管理》系统介绍了酒水和酒吧的相关知识，主要包括：酒精饮料和非酒精饮料的分类、特点、发展、原料、制作工艺、饮用礼仪、功效以及经济运用等方面的知识；混合酒水饮料的起源、发展、分类、制作原则、调制方法和特点；酒吧的形式、类别、设计、经营管理和服务要求。
旨在培养学生健康高雅的生活情趣，提高学生的综合素养，适应酒店餐饮和社会餐饮经营管理的需要。
2、课程性质《酒水知识与酒吧管理》知识性和实践性很强，对从事饭店餐饮管理和西餐厅经营管理的本科生有着极强的实用价值和理论指导意义，是高等院校酒店管理专业学生的专业选修课。
同时也可以作为本科院校各类专业学生的公共选修课，对于提高大学生的基本素养很有帮助。
3、学分与学时2学分，32学时4、教学目的与要求教学目的通过本课程的教学，使学生掌握酒水的相关知识，了解酒吧的组织结构、运营特点和工作流程，达到完善学生的知识结构，培养学生的生活情趣，提高学生综合素质的目的，为进一步学习饭店各部门业务管理知识及毕业后从事与酒水经营相关的企业管理工作打下良好的基础。
基本教学要求（1）教学方法本课程的知识性和实践操作性较强，任课教师需在介绍酒水基本知识的基础上，结合酒水发展现状和趋势，综合运用课堂讲授、实验操作、实地参观、视频播放、课堂讨论等多种方法，提高学生对酒水和酒吧的感性认识，培养学生的创新思维能力、团队合作能力，以及发现问题、分析问题和解决问题的能力。
（2）习题：每章要求学生做2-3个思考题，对于部分章节的内容安排参观酒吧后的课堂讨论、最后完成酒吧规划书的设计。
（3）成绩考核：开卷考试5、使用对象酒店管理专业本科生，大学本科在校生6、先修课程要求管理学二、讲授提纲第一章酒水概述（一）本章概述本章讲授酒水的分类，无酒精饮料和酒精饮料的含义、起源、发展、酒的功效、分类等基本知识。
酒水知识及酒吧管理教案【教学目的】通过本部分教学，使学生对饮料的各种基本知识有初步的了解和认识【学习要求】通过学习，了解饮料的分类方法、不含酒精饮料和含酒精饮料的种类。
掌握饮料的概念、酒的概念、咖啡的概念、工夫茶的冲泡方法。
理解相关饮料的礼仪【教学重点与难点】本部分重点包括饮料的概念、酒的概念、咖啡的概念、工夫茶的冲泡方法及咖啡礼仪【教学内容】第一章酒水概述第一节饮料分类饮料（BEVERAGE）指一切含酒精的饮料（ALCOHOLIC DRINK）和不含酒精的饮料（NON-ALCOHOLIC DRINK）的统称。
通常我们把含酒精的饮料称为酒（HARD DRINK），不含酒精的饮料称为软饮料（SOFT DRINK）。
一、不含酒精的饮料（NON-ALCOHOLIC DRINK）不含酒精的饮料被我们俗称为狭义上的“饮料”。
它一般包括：(一)碳酸饮料碳酸饮料是在经过纯化的饮用水中压入CO2气体的饮料的总称，俗称汽水。
1、碳酸饮料的分类(1)不含香料的碳酸饮料。
如：苏打水（SODA WATER）。
(2)含香料的碳酸饮料。
如：可乐（COKE）、汤力水（TONIC WATER）、雪碧（SPRITE）、七喜（SEVEN—UP）、干姜水（GINGER ALE）等。
(3)果味型碳酸饮料。
如：芬达（FANTA）等。
2、关于碳酸饮料的服务(1)饮料的载杯应为海波杯（HIGH BALL）并配以吸管和杯垫。
(2)碳酸饮料适宜温度为4-8 0C，因此在饮用前应冷藏，并在杯中加入冰块，里面可放一片柠檬加以调味。
(3)开瓶时不能摇动，避免饮料喷出溅到客人身上。
(4)不能将碳酸饮料放入雪克壶中调制鸡尾酒。
(5)一般斟倒8分满。
(二)果蔬汁饮料果蔬汁饮料即以水果蔬菜为原料的不含酒精的饮料，由于深受人们的喜爱，在市面上其种类繁多。
1、果蔬汁饮料的分类(1)天然果汁。
由新鲜水果直接榨汁，不稀释，不发酵的纯果汁，其果汁含量为100%。
(2)果汁饮料。
《酒水知识与酒吧管理》教学大纲（Management Of Bar&Beverage,133201800）一、前言1、课程概述《酒水知识与酒吧管理》系统介绍了酒水和酒吧的相关知识，主要包括：酒精饮料和非酒精饮料的分类、特点、发展、原料、制作工艺、饮用礼仪、功效以及经济运用等方面的知识；混合酒水饮料的起源、发展、分类、制作原则、调制方法和特点；酒吧的形式、类别、设计、经营管理和服务要求。
旨在培养学生健康高雅的生活情趣，提高学生的综合素养，适应酒店餐饮和社会餐饮经营管理的需要。
2、课程性质《酒水知识与酒吧管理》知识性和实践性很强，对从事饭店餐饮管理和西餐厅经营管理的本科生有着极强的实用价值和理论指导意义，是高等院校酒店管理专业学生的专业选修课。
同时也可以作为本科院校各类专业学生的公共选修课，对于提高大学生的基本素养很有帮助。
3、学分与学时2学分，32学时4、教学目的与要求教学目的通过本课程的教学，使学生掌握酒水的相关知识，了解酒吧的组织结构、运营特点和工作流程，达到完善学生的知识结构，培养学生的生活情趣，提高学生综合素质的目的，为进一步学习饭店各部门业务管理知识及毕业后从事与酒水经营相关的企业管理工作打下良好的基础。
基本教学要求（1）教学方法本课程的知识性和实践操作性较强，任课教师需在介绍酒水基本知识的基础上，结合酒水发展现状和趋势，综合运用课堂讲授、实验操作、实地参观、视频播放、课堂讨论等多种方法，提高学生对酒水和酒吧的感性认识，培养学生的创新思维能力、团队合作能力，以及发现问题、分析问题和解决问题的能力。
（2）习题：每章要求学生做2-3个思考题，对于部分章节的内容安排参观酒吧后的课堂讨论、最后完成酒吧规划书的设计。
（3）成绩考核：开卷考试5、使用对象酒店管理专业本科生，大学本科在校生6、先修课程要求管理学二、讲授提纲第一章酒水概述（一）本章概述本章讲授酒水的分类，无酒精饮料和酒精饮料的含义、起源、发展、酒的功效、分类等基本知识。
《酒水知识与酒吧管理课程》实训教学指导书池州学院资源环境与旅游系二○一○年五月目录《酒水知识与酒吧管理》实践教学大纲 (1)实训项目一认识酒标、鉴别酒质 (2)实训项目二鸡尾酒饰物制作 (6)实训项目三鸡尾酒的调配 (8)实训项目四茶艺 (11)实训项目五咖啡制作 (16)实训项目六酒吧工作程序情景体验 (19)《酒水知识与酒吧管理》实践教学大纲一、实践课教学目的实验要求学生较全面了掌握各种酒类、无酒精饮料、蒸馏酒、发酵酒的知识和服务技能，各类鸡尾酒的特点、配置方法；使学生具备的酒水与酒吧管理的基本理论知识和专业技能，培养学生实际动手能力。
操作课程安排的时间约为14学时。
目的是培养学生的工作能力和创新思维能力，并掌握调酒服务、宴会服务、酒吧管理等技能。
二、实践课教学内容、要求与时间分配三、考核方式及成绩评定按课程内容进行实践操作考试，占课程总成绩的比例为50%四、指导书和主要参考资料1郁华，李伟天编著. 中外鸡尾酒的调制. 广东科技出版社，19952锦江集团教育培训中心编. 鸡尾酒调制图谱. 上海科学技术文献出版社.19953吴克祥主编. 吧台酒水操作实务. 辽宁科学技术出版社.19974陈浩编著. 鸡尾酒调制技法. 金盾出版社，1993实训项目一认识酒标、鉴别酒质一、实训目的认识酒吧常备酒类的酒标；掌握发酵酒、蒸馏酒、配制酒酒质鉴别方法二、实训要求掌握几种常见酒水的识别，以及如何用简单方法判断其质量三、实训方法教师演示，学生操作实践四、实训时间安排2课时五、实训准备工作1.、准备相应品牌酒水，各类中外酒水。
2、准备相应设备，品酒杯等。
六、实训操作流程以法国葡萄酒的鉴别为例步骤一：观其外包装看酒瓶标签印刷是否清楚？是否仿冒翻印？看酒瓶的封盖是否有异样？有没有被打开过的痕迹？葡萄酒的外观大多数应该是澄清透明，有光泽，其颜色与酒的名称相符。
步骤二：认识酒标（前标、后标等）葡萄酒的标签标注内容应该齐全、准确，主要包括以下内容：首先是产品名称。
《酒水知识与酒吧管理》实训课程大纲一、实训课程说明授课对象：酒店管理本科专业课程学时：36学时，其中理论6学时，实践36学时适用专业：酒店管理、旅游管理考核方式：考查，技能鉴定二、实训课授课目的通过本课程的教学，使学生系统掌握各类饮品，无酒精饮料，发酵酒，鸡尾酒的特点配置方法和酒吧管理当中解决实际问题的技巧；使让学生掌握不同等级的酒店酒吧工作人员和调酒师应该具备的酒水与酒吧管理的基本理论知识和专业技能，为酒店培养大量的基层操作技能型管理人员，从事酒店服务与管理工作打下必需的基础，并为其向中高层发展做知识和能力上的储备。
技能要求：了解并掌握酒水服务的基本程序、技能与基本的管理经营方法，并通过大量的案例分析、讨论、观摩、示范和动手实践等方式，会调制普通饮品，使学生掌握实际操作能力和分析、解决酒水服务中遇到的实际问题的能力，从而为学生进行生产实习和以后专业发展奠定基础。
具体能力如下：1.酒水分类及识别能力2.六大基酒的识别及服务能力3.配制酒的识别和服务4.酒吧接待服务能力5.四种鸡尾酒调制方法运用能力6.10种经典鸡尾酒调制能力7.鸡尾酒创新、创作能力8.酒吧日常管理能力9.鸡尾酒会策划能力10.鸡尾酒酒品成本控制和核算能力三、实训要求1.使学生掌握酒水、酒精度的概念，了解酒度的表示与换算酒的不同的分类方法及按照生产工艺分类的内容。
2.了解葡萄酒的含义、特点；掌握葡萄酒的命名、年份、贮存、等级、酿造工艺和类别；了解法国葡萄酒、意大利葡萄酒和中国葡萄酒的著名品牌。
3.了解啤酒的起源、制作原料、生产工艺；掌握啤酒的分类、中外著名啤酒名牌；了解中国黄酒的起源、功效、产地及其特点，掌握中国黄酒的分类；了解中国名优黄酒。
4.了解世界六大蒸馏酒的起源及主要生产工艺，熟悉其酿造原料和生产地，掌握六大蒸馏酒的主要分类、名品与饮用服务。
5.了解中国白酒的起源及主要生产工艺，熟悉中国白酒的酿造原料和产地。
掌握白酒的主要分类、名品与饮用服务。
《酒水知识与酒吧》整体教案设计（第一学年第2学期）课程名称：酒水知识与酒吧管理所属系部：旅游系制定人：王亚楠合作人：制定时间： 2015.09泰山职业技术学院课程整体教案设计一、课程基本信息二、课程定位1. 专业中的地位泰山职业技术学院酒店管理专业课程体系中，《酒水知识与酒吧管理》课程是旅游管理专业的一门专业基础课程。
本专业专业从基本素质、专业基础知识和基本技能、专业核心知识和技能、综合实训、创新能力、拓展能力训练等几个方面对学生进行培养，让学生掌握发酵酒、蒸馏酒、配制酒、鸡尾酒、茶、饮料咖啡酒吧管理等方面的知识，并掌握管理酒吧的能力。
2．岗位分析本专业毕业生的（技术、管理）岗位分析：毕业生主要面向五星级酒店从事酒吧服务员、调酒师、酒吧经理等工作，初始岗位为酒吧服务员，发展岗位为调酒师、咖啡师，拓展岗位为酒店管理岗位和经营酒吧管理岗位。
岗位工作的主要内容为酒吧服务礼仪、酒水服务技能、酒水的推销工作、鸡尾酒的调制等。
核心能力为沟通、讲解、搜集有用信息和管理能力。
二、课程目标设计1．总体目标通过对《酒水服务与酒吧管理》课程的学习，完成能力训练工程，使学生掌握酒精饮料、咖啡、茶和鸡尾酒调制方法，培养良好的服务意识，能够运用本课程的基本知识、基本技能，为客人提供良好的服务，成为一名合格的调酒师同事具备管理能力。
2．能力目标1)能够掌握不同类型的酒的特点(2)能够正确品味不同酒品的风格(3)能够正确调制鸡尾酒(4)能够掌握茶人的礼仪规范及泡茶、敬茶、品茶的有关技能(5)能够掌握酒吧管理相关技能(6)能够正确应用酒的礼仪风俗3．知识目标（1）了解酒的分类；酒的制作原料，生产工艺；酒的起源和命名；茶的起源；茶和茶树的有关知识；咖啡的起源、品种；咖啡豆的种类及烘培；碳酸饮料的分类及制作流程；酒吧的分类级特（2）理解饮料的分类、酒的成分、啤酒的度、商标和选择方法；鸡尾酒国际标准规范；酒吧的设施、设备的使用和保养方法；酒的功效。
《酒水知识与酒吧管理》教学大纲（）Beverage,133201800&ManagementOf Bar一、前言1、课程概述《酒水知识与酒吧管理》系统介绍了酒水和酒吧的相关知识，主要包括：酒精饮料和非酒精饮料的分类、特点、发展、原料、制作工艺、饮用礼仪、功效以及经济运用等方面的知识；混合酒水饮料的起源、发展、分类、制作原则、调制方法和特点；酒吧的形式、类别、设计、经营管理和服务要求。
旨在培养学生健康高雅的生活情趣，提高学生的综合素养，适应酒店餐饮和社会餐饮经营管理的需要。
2、课程性质《酒水知识与酒吧管理》知识性和实践性很强，对从事饭店餐饮管理和西餐厅经营管理的本科生有着极强的实用价值和理论指导意义，是高等院校酒店管理专业学生的专业选修课。
同时也可以作为本科院校各类专业学生的公共选修课，对于提高大学生的基本素养很有帮助。
3、学分与学时2学分，32学时4、教学目的与要求教学目的通过本课程的教学，使学生掌握酒水的相关知识，了解酒吧的组织结构、运营特点和工作流程，达到完善学生的知识结构，培养学生的生活情趣，提高学生综合素质的目的，为进一步学习饭店各部门业务管理知识及毕业后从事与酒水经营相关的企业管理工作打下良好的基础。
基本教学要求（1）教学方法本课程的知识性和实践操作性较强，任课教师需在介绍酒水基本知识的基础1．上，结合酒水发展现状和趋势，综合运用课堂讲授、实验操作、实地参观、视频播放、课堂讨论等多种方法，提高学生对酒水和酒吧的感性认识，培养学生的创新思维能力、团队合作能力，以及发现问题、分析问题和解决问题的能力。
（2）习题：每章要求学生做2-3个思考题，对于部分章节的内容安排参观酒吧后的课堂讨论、最后完成酒吧规划书的设计。
（3）成绩考核：开卷考试5、使用对象酒店管理专业本科生，大学本科在校生6、先修课程要求管理学二、讲授提纲第一章酒水概述（一）本章概述本章讲授酒水的分类，无酒精饮料和酒精饮料的含义、起源、发展、酒的功效、分类等基本知识。
（二）教学目标通过本章的学习，使学生对酒水的分类和特点有一个大致了解。
（三）教学方法课堂讲授、探讨及提问引导（四）教学内容第一节无酒精饮料简介----SOFTDRINKS一、概念：二、种类三、无酒精饮料的发展第二节酒精饮料简介ALCOHOLDRINK一、酒精饮料的概念2．二、酒的起源与发展三、动物肌体对酒的吸收四、酒的功能五、酒的分类六、酒度的标示方法七、国际饮酒礼仪（五）重点酒水的分类，国际饮酒礼仪。
（六）难点酒度的换算（7）思考题1.思考酒的起源与社会经济发展之间的关系。
2.酒的分类方法有哪些？3.酒度的标识方法有哪些？第2章无酒精饮料（一）本章概述本章主要介绍果蔬汁、碳酸饮料、水、乳酸饮料、可可、咖啡和茶等七种无酒精饮料的分类，起源、发展、功效、名品、饮用等基本知识，探讨咖啡文化和茶文化。
（二）教学目标通过本章的学习，了解无酒精饮料的分类，熟悉各种无酒精饮料的特点和饮用，了解咖啡文化，洞悉茶文化。
（三）教学方法课堂讲述、视频播放、实验操作（4）教学内容第一节果蔬汁饮料3．一、果蔬汁饮料的概念二、饮料果汁形态第二节碳酸饮料----AERATEDWATER一、概念二、分类三、饮用常识第三节矿泉水----MINERALWATER一、概念二、种类三、著名产地四、饮用常识五、名品简介纯净水第四节一、概念二、生活中的利用价值乳酸饮料第五节一、概念二、乳酸饮料的主要类别三、酸奶的饮用咖啡第五节一、咖啡饮料概念二、咖啡的起源与发展三、咖啡的种类四、咖啡的主要产地和特点五、咖啡的烘焙六、咖啡的饮用可可第六节一、可可饮料概念二、可可的起源与发展4．三、可可的主要产地四、可可的食用第八节茶一、茶的起源与发展二、茶的功效三、茶的分类四、我国名茶简介五、茶的饮用与养生六、茶艺七、茶道（五）重点咖啡，茶（六）难点咖啡煮饮，茶类鉴别，茶艺，茶道（七）思考题1.简述矿泉水的种类。
2.简述咖啡的起源与发展。
3.简述茶的起源与发展。
4.茶的分类方法有哪些？5.辨析中国茶道、日本茶道和朝鲜茶道的区别与联系。
第三章发酵酒（一）本章概述本章主要介绍啤酒、葡萄酒、黄酒和清酒的分类与特点。
（二）教学目标通过本章学习，要求学生了解啤酒、葡萄酒、黄酒、清酒的起源、发展、功效、分类、名品等基本知识。
5．（三）教学方法课堂讲述、视频播放、实验操作（四）教学内容发酵酒概述第一节一、发酵酒概念二、类别三、发酵酒的特点BEER啤酒第二节一、啤酒的特点二、啤酒的发展史三、生产工艺流程四、啤酒的分类五、名品介绍六、饮用与服务七、啤酒的贮存葡萄酒第三节一、葡萄酒的起源与发展二、葡萄酒的原料与营养三、葡萄酒的分类四、葡萄酒的生产工艺五、著名葡萄酒产区六、葡萄酒的命名七、葡萄酒的鉴别八、葡萄酒的服务与饮用九、葡萄酒的保管黄酒第四节一、概念和特点二、分类和名品介绍6．三、黄酒的饮用和保管第五节清酒一、清酒概念和特点二、清酒的饮用和保管三、名品简介（五）重点葡萄酒（六）难点葡萄酒的鉴别与服务（七）思考题1.发酵酒的优点有哪些？2.简述啤酒的分类和特点。
3.简述葡萄酒的分类。
4.如何鉴别葡萄酒？5.香槟受到哪些法律方面的保护？6.简述黄酒、清酒的分类和特点。
第四章蒸馏酒（一）本章概述本章主要介绍：蒸馏酒的概念、分类、特点，葡萄蒸馏酒、果杂蒸馏酒、谷物蒸馏酒的起源、发展、功效、分类、名品、饮用与服务等基本知识。
（二）教学目标通过本章学习，要求掌握各类蒸馏酒的特点与饮用服务，了解中国酒文化。
（三）教学方法课堂讲述、视频播放，实验操作（四）教学内容第一节蒸馏酒概述7．一、概念和特点二、工艺和原料三、发展四、分类葡萄蒸馏酒第二节一、概述二、法国白兰地三、烟台张裕白兰地四、白兰地的饮用与服务果杂蒸馏酒第三节一、果杂蒸馏酒简介)兰姆酒或称朗姆酒(二、Rum)Teqdila(三、特基拉酒谷物蒸馏酒第四节)Whisky(威士忌一、（毡酒、锦酒、琴酒、杜松子酒）金酒二、GIN)V odka(伏特加、或称俄得克酒三、四、中国白酒（五）重点威士忌，中国白酒及酒文化（六）难点各类蒸馏酒的鉴别（七）思考题思考蒸馏酒与发酵酒的联系与区别。
1.简述水果蒸馏酒的分类。
2.熟悉法国白兰地产区。
3.简述兰姆酒的特点。
4.简述特基拉酒的特点。
5.简述苏格兰威士忌与其他威士忌的区别。
6.8．哪种金酒不适合于调制鸡尾酒，为何？7.伏特加酒为什么口感凶烈？8.简述我国酒曲的分类。
9.我国酒的香型有哪些？为何形成这些区别？10.配制酒第五章（一）本章概述本章主要介绍：配制酒的概念、特点、分类等基本知识。
）教学目标（2通过本章学习，要求学生了解配制酒的相关知识（三）教学方法课堂讲述、视频播放、实验操作（四）教学内容配制酒概述第一节一、概念二、分类外国配制酒第二节)一、Aperitif(开胃酒或称餐前酒二、世界著名利口酒中国配制酒第三节一、露酒二、药酒（五）重点外国配制酒（六）难点开胃酒和利口酒的品饮（七）思考题思考配制酒的种类有哪些？1.9．2.简述我国的主要配制酒。
第六章鸡尾酒（混合饮料）（一）本章概述本章主要介绍鸡尾酒的概念、分类、配方结构、调制方法等基本知识。
（二）教学目标通过本章学习，要求学生了解鸡尾酒的相关知识，熟悉常用的鸡尾酒。
（三）教学方法课堂讲述，播放视频，实验操作（四）教学内容鸡尾酒概述第一节一、概念、起源和发展二、鸡尾酒的分类方法三、鸡尾酒的构成和配方的标准结构鸡尾酒的基本调制方法和工具第二节一、基本方法二、基本工具三、调酒常用的酒水四、调酒的步骤五、调酒的规则六、常用载杯介绍七、酒吧常用数量换算常见鸡尾酒介绍第三节一、白兰地类二、杜松子酒（金酒）类三、朗姆酒类四、伏特加类五、特基拉类六、威士忌类10．七、立利口酒类八、中国白酒类九、其它类（五）重点鸡尾酒的构成与调制（六）难点鸡尾酒的欣赏与创新（七）思考题简述鸡尾酒的分类。
1.简述鸡尾酒的配方结构。
2.简述鸡尾酒调制的基本方法。
3.简述鸡尾酒的调制步骤。
4.简述鸡尾酒的调制规则。
5.熟悉酒水数量换算。
6.熟悉一些鸡尾酒的调制配方与方法。
7.简述鸡尾酒的调制技巧。
8.酒吧概述第七章（一）本章概述本章主要介绍酒吧的种类、特点和文化。
（二）教学目标通过本章学习，要求学生了解酒吧的分类与经营特点。
（三）教学方法课堂讲述，案例分析，实地参观（四）教学内容酒吧种类第一节一、按经营特色分类二、按布置风格及地理位置分类11．第二节酒吧经营特点和文化一、酒吧经营特点二、酒吧历史和文化三、酒吧品牌创新（五）重点酒吧的经营特点（六）难点酒吧文化创新（七）思考题1.简述酒吧经营特点2.谈谈对酒吧文化的认识。
第八章酒吧经营管理（一）本章概述本章以酒吧生命周期为主线，介绍了酒吧从开业前的筹划、开业后的服务、产品销售、成本控制等方面的知识。
（二）教学目标通过本章学习，要求学生了解酒吧运行全过程，能够针对某一市场拟定酒吧策划书。
（三）教学方法课堂讲述，学生讨论（四）教学内容第一节酒吧开业前准备一、确定目标顾客二、酒吧选址三、酒吧的设计与环境四、酒单的策划与设计五、酒吧设备及用具12．六、酒吧组织机构和人员配备酒吧服务管理第二节一、酒吧工作流程二、酒吧服务技艺三、酒吧服务职业技能要求酒吧销售管理第三节一、酒水销售原理二、酒水营销方式三、酒吧营销策略酒吧成本管理第四节一、酒水成本种类和特点二、酒水成本核算三、酒水成本控制四、酒吧经营成果分析（五）重点酒吧销售与成本管理（六）难点酒吧策划（七）思考题酒吧常用设备有哪些？1.思考酒吧服务员的素质要求。
2.思考酒吧目标顾客群的特征。
3.酒吧如何进行酒水销售？4.酒吧营业服务中的重点工作有哪些？5简述酒吧氛围设计的要点。
6.思考酒吧成本管理的关键环节和控制方法。
7. 13．14．。
