食品中农药残留PPT课件
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《食品中的农药残留》课件
农产品自身
一些农产品本身就含有天然毒 素，如果再施加农药可能会造 成毒素累积，从而对人体健康 产生慢性影响。
农药残留的检测方法
抽样
通过随机抽样的方法获取样 品。
提取
将样品进行提取处理获得化 学分析的样品。
检测
通过化学分析等手段检测农 药残留的含量和种类。
农药残留的标准
国家标准
国家颁布的针对食品中农药残留量的限值。
建立和完善法律法规，严格落实生产企业的责任，完善监管措施及时发现并解决问题。
环境的影响
农药对土壤、水源等环境资源带来污染影响， 对生态平衡造成破坏。
结语
1 农药残留问题的重要性
农药残留问题需要引起社会广泛关注，需要政府、企业、社会各方面共同努力来克服。
2 个人应该如何保障食品安全
了解农药残留知识，关注听证会、公众评议等方式，发现问题及时反馈和投诉。
3 政府在食品安全方面应该采取哪些措施
《食品的农药残留》 PPT课件
农药残留问题是当前全球性的重要问题，我们必须认真关注并积极寻找解决 方法。
农药残留的定义
1 农药的作用
农药是保护植物、动物 及人类免受病虫害侵袭 的化学物质。但同时也 会带来危害。
2 农药残留的危害
农药残留会使食品中的 有害物质增多，对人体 健康产生慢性危害，严 重的甚至会导致癌症等 疾病。
4
加强监管
建立完善农产品质量安全追溯体系，加强对食品从生产到消费全过程的监管力度。
农药残留的消除方法
贮存
烹饪
一些果蔬可以通过在低温下保 存，使残留在其中的农药降解。
通过烹饪可以有效分解残留在 食品中的农药。
洗涤
对蔬菜水果进行充分清洗，可 以去除表面的残留农药。
食品安全与农药残留培训资料ppt(共49页)
急毒作用：
短期大量摄入，尤其有机磷。
慢毒作用：
有机磷农药慢性中毒: 血中胆碱酯酶（ChE）活性显著而持久降低； 有机氯农药慢性中毒： 上腹疼痛、头晕、噩梦等。 高毒性的氯丹和七氯等 肝肿大，肝功能异常等；
对酶类影响：
有机磷与胆碱酯酶结合磷酰化胆碱酯酶体内乙酰胆 碱蓄积；
对神经系统的作用：
有机磷急性中毒患者ＣＮＳ功能失常；
1994年我国农药残留标准（mg/kg）
食品 成熟粮食 蔬菜水果 肉类 蛋 鱼类 植物油
DDT 0.2 0.1 0.2 1.0 1.0
-
六六六
0.3 0.2 0.4 1.0 2.0 ND
甲胺磷
0.1 ND
0.1
马拉硫磷
3.0 ND
-
ND
对硫磷 DDV
0.1
0.1
ND
0.2
-
-
-
-
-
-
-
-
Байду номын сангаас
三、农药危害
熏蒸杀鼠剂：如Zn3P2 、 CS2等； 无机类：磷化物、碳酸钡、氟化钠、氟 硅酸钠及亚砷
酸钠等；
有机类：硫脲类衍生物，如安妥； 有机氟化物：氟乙酰胺、氟乙酸钠； 抗凝血类：敌鼠、氯敌鼠、溴敌隆等。
1、磷化物
Zn3P2 、 Ca3P2、AlP 。 酸性或潮解剧毒PH3。
PH3——无色、有蒜臭气体；
中毒性心肌损害，心律失常； 个别中毒者有迟发性急性死亡； 如： 有毒性相加、协同作用；
乐果加马拉硫磷毒性相加作用；
六. 其他农药 1、氨基甲酸酯类农药
第三代杀虫药； 速效、内吸、触杀。 生物体、环境中易净化、残效短、残毒小、 对人畜毒性低；
多数为中等毒和低毒。
短期大量摄入，尤其有机磷。
慢毒作用：
有机磷农药慢性中毒: 血中胆碱酯酶（ChE）活性显著而持久降低； 有机氯农药慢性中毒： 上腹疼痛、头晕、噩梦等。 高毒性的氯丹和七氯等 肝肿大，肝功能异常等；
对酶类影响：
有机磷与胆碱酯酶结合磷酰化胆碱酯酶体内乙酰胆 碱蓄积；
对神经系统的作用：
有机磷急性中毒患者ＣＮＳ功能失常；
1994年我国农药残留标准（mg/kg）
食品 成熟粮食 蔬菜水果 肉类 蛋 鱼类 植物油
DDT 0.2 0.1 0.2 1.0 1.0
-
六六六
0.3 0.2 0.4 1.0 2.0 ND
甲胺磷
0.1 ND
0.1
马拉硫磷
3.0 ND
-
ND
对硫磷 DDV
0.1
0.1
ND
0.2
-
-
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-
-
-
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Байду номын сангаас
三、农药危害
熏蒸杀鼠剂：如Zn3P2 、 CS2等； 无机类：磷化物、碳酸钡、氟化钠、氟 硅酸钠及亚砷
酸钠等；
有机类：硫脲类衍生物，如安妥； 有机氟化物：氟乙酰胺、氟乙酸钠； 抗凝血类：敌鼠、氯敌鼠、溴敌隆等。
1、磷化物
Zn3P2 、 Ca3P2、AlP 。 酸性或潮解剧毒PH3。
PH3——无色、有蒜臭气体；
中毒性心肌损害，心律失常； 个别中毒者有迟发性急性死亡； 如： 有毒性相加、协同作用；
乐果加马拉硫磷毒性相加作用；
六. 其他农药 1、氨基甲酸酯类农药
第三代杀虫药； 速效、内吸、触杀。 生物体、环境中易净化、残效短、残毒小、 对人畜毒性低；
多数为中等毒和低毒。
第4章 食品中常见农药兽药残留的速测技术PPT优质课件
.
2、免疫分析技术
• 免疫分析技术是将免疫反应与现代测试手段相结合而建 立的超微量分析技术，是基于抗原抗体特异性结合和反 应为基础的分析方法。
• 目前应用于农残检测的是酶免疫分析(EIA)和放射性免 疫分析(RIA)。其中酶联免疫分析技术应用最为普遍。
.
（1）酶联免疫技术（ELISA）
目前应用最广泛的免疫分析方法之一， 它将酶标记在抗体或抗原分子上形成酶标抗 体或抗原，酶作用于能呈现出颜色的底物后 ，通过仪器或肉眼进行辨别。
缺点
能够对每 检验分析周长长
一种农药进 分析步检骤 验费用高 行1、准采集确样品的定
所需设备
性2、和称取定样品量
需要消耗大量的有机溶剂、分析容天平易造成环境污染
3、捣碎样品 4、样品的提取 5、样品的净化
需要使用GC、HPLC等高昂速贵组织的捣碎大机 型仪器设备
分液漏斗等
对检验分析人员的化学分SP析E、S水PME平等 有较高要求
影响人体内神经冲动的传递。另外，氨基甲酸酯类杀虫 剂进入人体内，在胃中酸性条件下可与食物中的亚硝酸 盐和硝酸盐反应生成亚硝基化合物，具有致癌性。
.
• 我国农药在农产品的用量居高不下
不合理使用
• 导致农产品中的农药残留超标 • 食品安全、影响消费者健康、影响农产品的贸易 • 加强农残检测
.
传统农残分析技术
.
（2）兽药残留
根据联合国粮农组织和世界卫生组织（FAO/WHO）食 品中兽药残留联合立法委员会的定义，兽药残留是指动 物性产品的任何可食部分含有兽药母体化合物或其代谢 物，以及与兽药有关的杂质的残留。
青岛市民吃西瓜中毒事件
.
• 2001年，杭州的空心菜有机磷中毒事件。 • 2003年，南京蔬菜有机磷残留导致中毒的事件。 • 2007年，福建大田发生有机磷污染水源导致中毒事件。 • 2008年1月，日本发生饺子中毒事件，该饺子被化验出含甲
2、免疫分析技术
• 免疫分析技术是将免疫反应与现代测试手段相结合而建 立的超微量分析技术，是基于抗原抗体特异性结合和反 应为基础的分析方法。
• 目前应用于农残检测的是酶免疫分析(EIA)和放射性免 疫分析(RIA)。其中酶联免疫分析技术应用最为普遍。
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（1）酶联免疫技术（ELISA）
目前应用最广泛的免疫分析方法之一， 它将酶标记在抗体或抗原分子上形成酶标抗 体或抗原，酶作用于能呈现出颜色的底物后 ，通过仪器或肉眼进行辨别。
缺点
能够对每 检验分析周长长
一种农药进 分析步检骤 验费用高 行1、准采集确样品的定
所需设备
性2、和称取定样品量
需要消耗大量的有机溶剂、分析容天平易造成环境污染
3、捣碎样品 4、样品的提取 5、样品的净化
需要使用GC、HPLC等高昂速贵组织的捣碎大机 型仪器设备
分液漏斗等
对检验分析人员的化学分SP析E、S水PME平等 有较高要求
影响人体内神经冲动的传递。另外，氨基甲酸酯类杀虫 剂进入人体内，在胃中酸性条件下可与食物中的亚硝酸 盐和硝酸盐反应生成亚硝基化合物，具有致癌性。
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• 我国农药在农产品的用量居高不下
不合理使用
• 导致农产品中的农药残留超标 • 食品安全、影响消费者健康、影响农产品的贸易 • 加强农残检测
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传统农残分析技术
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（2）兽药残留
根据联合国粮农组织和世界卫生组织（FAO/WHO）食 品中兽药残留联合立法委员会的定义，兽药残留是指动 物性产品的任何可食部分含有兽药母体化合物或其代谢 物，以及与兽药有关的杂质的残留。
青岛市民吃西瓜中毒事件
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• 2001年，杭州的空心菜有机磷中毒事件。 • 2003年，南京蔬菜有机磷残留导致中毒的事件。 • 2007年，福建大田发生有机磷污染水源导致中毒事件。 • 2008年1月，日本发生饺子中毒事件，该饺子被化验出含甲
《农药残留测定方法》课件
总结词
快速、简便
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ详细描述
酶联免疫法利用抗原与抗体的特异性结合，通过酶催化底物显色反应对待测组 分进行定量分析。该方法具有快速、简便、低成本的特点。
生物测定法
总结词：高选择性
详细描述：生物测定法利用生物体或生物体的某些组成部分 对待测组分的反应进行测定，具有高选择性的特点。该方法 适用于测定低浓度农药残留，但需要较长的实验时间。
《农药残留测定方法》PPT 课件
contents
目录
• 农药残留概述 • 农药残留测定方法 • 农药残留测定标准 • 农药残留测定技术的发展趋势 • 实际应用案例
01 农药残留概述
农药残留定义
农药残留
指农药使用后残存于生物体、农 副产品和环境中的微量农药原体 、有毒代谢物、降解物和杂质的
总称。
03 农药残留测定标 准
国际标准
世界卫生组织（WHO）农药残留限量标准
该标准由WHO制定，旨在确保食品中农药残留量不会对人类健康造成危害。该标准对 各种农药在不同食品中的限量进行了规定。
联合国粮食及农业组织（FAO）农药残留限量标准
该标准由FAO制定，旨在确保食品中农药残留量不会对人类健康造成危害。该标准对各 种农药在不同食品中的限量进行了规定。
问题，保障公众健康。
多残留检测技术
要点一
总结词
多残留检测技术是农药残留测定的另一重要发展方向，能 够同时检测多种农药残留物。
要点二
详细描述
由于农业生产中使用的农药种类繁多，传统的单残留检测 方法已经无法满足需求。多残留检测技术能够同时检测多 种农药残留物，大大提高了检测效率，并且能够更全面地 了解农产品中农药残留的情况。这种技术的发展对于保障 食品安全和公众健康具有重要意义。
快速、简便
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ详细描述
酶联免疫法利用抗原与抗体的特异性结合，通过酶催化底物显色反应对待测组 分进行定量分析。该方法具有快速、简便、低成本的特点。
生物测定法
总结词：高选择性
详细描述：生物测定法利用生物体或生物体的某些组成部分 对待测组分的反应进行测定，具有高选择性的特点。该方法 适用于测定低浓度农药残留，但需要较长的实验时间。
《农药残留测定方法》PPT 课件
contents
目录
• 农药残留概述 • 农药残留测定方法 • 农药残留测定标准 • 农药残留测定技术的发展趋势 • 实际应用案例
01 农药残留概述
农药残留定义
农药残留
指农药使用后残存于生物体、农 副产品和环境中的微量农药原体 、有毒代谢物、降解物和杂质的
总称。
03 农药残留测定标 准
国际标准
世界卫生组织（WHO）农药残留限量标准
该标准由WHO制定，旨在确保食品中农药残留量不会对人类健康造成危害。该标准对 各种农药在不同食品中的限量进行了规定。
联合国粮食及农业组织（FAO）农药残留限量标准
该标准由FAO制定，旨在确保食品中农药残留量不会对人类健康造成危害。该标准对各 种农药在不同食品中的限量进行了规定。
问题，保障公众健康。
多残留检测技术
要点一
总结词
多残留检测技术是农药残留测定的另一重要发展方向，能 够同时检测多种农药残留物。
要点二
详细描述
由于农业生产中使用的农药种类繁多，传统的单残留检测 方法已经无法满足需求。多残留检测技术能够同时检测多 种农药残留物，大大提高了检测效率，并且能够更全面地 了解农产品中农药残留的情况。这种技术的发展对于保障 食品安全和公众健康具有重要意义。
食品农药残留快速检测PPt(PPT56页)
酶片法 速测卡法 检测箱法 酸碱指示剂法 试剂盒法
13
农药残留快检方法：
• 2、免疫分析法 ：高等动物都有免疫功能，当细菌、 病毒和有害物等病原入侵时，能产生抵御外来物的 抗体，这就是动物的免疫反应。
• 致病的外来物被称为抗原。免疫是机体识别和排除 进入体内的抗原性异物的保护性反应。
• 免疫反应，即抗原抗体反应，不仅发生在生物体内， 在体外亦能进行，而且反应是高度特异(即对特定结 构的农药具选择性)，高度灵敏(可达pg/kg-mg/kg 水平)。
为乙酸和靛酚(蓝色），由于有机磷和氨基甲酸酯类农药对胆碱酯酶的 活性有强烈的抑制作用，因此，根据显色的不同，即可判断样品中含有 机磷或氨基甲酸酯类农药的残留情况。 • 样品处理 分为整体测定法（浸提法）和表面测定法（粗筛法）
27
• 目的要求 对照仪器操作说明书，能够熟练操作， 并能举一反三应用类似的快速检测仪。
21
光学生物传感器
• 主要由光纤和生物敏感膜组成。
传感器中
复杂样品中
敏感膜中 生物活 性成分
+ 待测组分
分子识别 生物量 （生物学信号）
换 能 反 应
光信号（荧光、磷光等）
放 大
• 显示或记录
22
其他生物传感器
•农药残留检测的还有电晶体、半导体生物传感器等。
• 石英晶体微量天平(QCM)半导体生物传感器，检 测到低于1mg/L的西维因和敌敌畏。
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实验室快速检测
实验室快速 检测方法
色谱法
气相色谱法（GC) 高效液相色谱法（HPLC)
薄层色谱法（TLC） 色谱-质谱联用法
毛细管电泳（CE）
红外光谱法
光谱法
荧光光谱法
第章农药残留PPT课件
有机氮杀虫剂
抗蚜威（辟蚜雾） 4、注意事项： 在贮藏中防光，防潮，否失效。
拟除虫菊酯杀虫剂
以天然除虫菊酯的化学结构为基础，人工合成的 除虫菊酯类似物的杀虫剂。P170 特点：优点：
1、毒效高，杀虫迅速；
2、对动物，植物安全，不残留；
3、不污染环境。
拟除虫菊酯杀虫剂
缺点：
1、对螨类效差；
2、遇碱易分解失效。
拟除虫菊酯杀虫剂
来福灵
4、注意事项：
（1）对鱼，蚕敏感；
（2）对皮肤有刺激作用。
有机氯农药
DDT 最早的合成农药和有机氯化合物 p165 林丹、艾氏剂、狄氏剂和异狄氏剂 对多数昆虫有很好的效果、很高的长效性和亲脂性 在环境中蓄积，影响物种的繁殖 1973年被禁止使用，我国是1983年禁用DDT
控制食品中农药残留的措施
1、严格遵守并执行有关农药的安全使用规定； 2、严禁使用高毒农药（甲胺磷、对硫磷等）；
3、限制农药的使用剂量；
4、制订农药在蔬菜、水果中的最大残留限量标准； 5、加工时选用符合农残标准的原料，或采用一定加 工措施去除农药。
THANK
YOU
SUCCESS
2019/4/22
第十三章
农药残留
范金波 食品科学与工程教研室
生物工程系
教学目的与要求
了解农药的概念、分类，主要品种的结构、化学及 毒理学性质
了解不同条件下食品中农药残留的变化趋势
了解食品中农药残留的监控手段和要求
了解主要国家对农药的管理办法和法规
你用过农药吗？
如果你是一个菜农，你一定回答：常用，特别是每年4至6 月经常用除虫剂为菜除虫 如果你是一个粮农，你一定回答：常用除草剂为粮田除草。 如果你是一个牧民，你一定回答：常用消毒杀菌剂为牲畜 防疫。 如果你是一个林场工人，你一定回答：常用杀菌剂育苗， 用除虫剂杀灭虫害。 如果你是一个城市居民，你可能迟疑一下，然后说：我见 过园林工人驾车给路旁树木喷农药，还不小心洒了我一身。 如果你是一个城市家庭妇女，可能连连摇头，然后反问， 我用过耗子药灭鼠，不知算不算农药？
第二章农药残留检测技术PPT课件
程中应注意防火，切忌用明火加热。
51
例：食品中脂肪测定（索氏抽提法）
52
2、液液提取
• 液体样品如水样的提取 测组分（或杂质）提取出来称为液-液萃取。 •
• 利用适当的溶剂（常为有机溶剂）将液体样品中的被
原理：用一种溶剂把样品溶液中的一种组分萃取
出来，利用被提取的组分在两互不相溶的溶剂中分配 系数不同，从一相转移到另一相中而与其它组分分离。
关键：选择合适的提取溶剂。（相似相溶）
47
• 1、固液提取
• 固体样品的提取（土壤、动植物样品） • 用适当的溶剂将固体样品中的某种被测组 分浸取出来称浸取。也即液-固萃取法。
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单击返回目录
（1）提取剂的选择
•
提取剂应根据被提取物的性质来选择，遵从“相似 相溶”的原则。
极性弱成分(如有机氯农药)→用极性小的溶剂 (如正乙烷,石油醚) 极性强成分(如黄曲霉毒素B1)→用极性大的溶剂 (如甲醇,乙醇,水)
38
• 容易腐败变质的样品可用以下方法保存，使用 时可根据需要和测定要求选择。
1. 冷藏
2. 干藏
短期保存温度一般以0～5 0C为宜。
可根据样品的种类和要求采用风干、
烘干、升华千燥等方法。其中升华干燥又称为
冷冻干燥，它是在低温及高真空度的情况下对 样品进行干燥（温度：－30～－100C，压强： 10～40Pa），所以食品的变化可以减至最小程 度，保存时间也较长。
12
二、农药残留的来源
•
食品中的残留物，是指残留于食品中对人体有 害的物质。主要包括农药残留、兽药残留等。这 些物质以不同的途径进入动植物体内而残存下来。
当人们长期食用含有以上残留物的食品时，健康
农药残留精品PPT课件
三、减少蔬菜农药残留危害的方法
要减少蔬菜的农药残留量必须抓好从 “ 农田到餐 桌”的全过程管理。蔬菜从农田到餐桌主要经过两个 大的环节 ，一是从农田到市场，二是从市场到餐桌 。只有抓好这两个大环节 ，才能有效减少蔬菜农药 残留对健康的危害。从农田到市场这个环节对于有 效地控制蔬菜农药残留量非常关键，因为这是从源 头上控制蔬菜的农药残留。但是这个环节普通消费 者能做的工作很有限，主要靠政府的监管和生产者 科学使用农药。对于消费者而言，做好从市场到餐 桌这个环节的工作意义更大。在日常生活中可以从 蔬菜的选购和加工处理两个方面着手来加强自我保 护。
二、蔬菜ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ药残留对人体健康的危害
资料显示，我国农药年用量为80万至100万吨。其中 使用在农作物、果树、花卉等方面的化学农药约占95% 以上。因此，目前几乎不存在哪个人群在某种程度上未 受到农药的污染影响。有些农药性质稳定、残留期长， 一旦造成污染便很难消除。
如DDT：在土壤中如
果自行 消失掉95%需 要4至30年。
• 可以放心享受绿色蔬菜及水果带来的 营养
• 长期采用可以降低农药残留导致的潜 在病变隐患
• 将高科技引入厨房，感受洗菜革命！
THANK YOU!
为更好满足学习和使用需求，课件在下载 后自由编辑，请根据实际情况进行调整
Thank you for watching and listening. I hope you can make great progress
1、浸泡水洗法
水洗是清除蔬菜瓜果上其他污物和去除 残留农药的基础方法，主要用于叶类蔬菜， 如菠菜、金针菜、韭菜花、生菜、小白菜等 。一般先用水冲洗掉表面污物，然后用清水 浸泡，浸泡不少于10分钟。
2、去皮法
食品中有害有毒物质PPT课件
、致癌、致畸和致突变等。
A 事件概述
某超市销售的蔬菜被检测出农药残 留超标，引发消费者恐慌。
B
C
D
应对措施
加强农药使用监管，推广生物防治和绿色 防控技术，提高消费者的食品安全意识和 自我保护能力。
事件原因
不规范使用农药、缺乏有效的监管措施等 是导致蔬菜农药残留超标的主要原因。
06
结论与建议
结论总结
盐可能导致中毒甚至死亡。
01
慢性危害
02 长期摄入低剂量的有害有毒物质
可能对人体的健康产生慢性危害
，如致癌、致畸、致突变等。
免疫系统损伤
食品中的有害有毒物质可能对人
体的免疫系统造成损伤，降低人
03
体对疾病的抵抗力。
消化系统损伤
04 食品中的有害有毒物质可能对人
体的消化系统造成损伤，引起腹
泻、呕吐等症状。
食品加工过程中的控制措施
加强原料管理
对食品原料进行严格把关，确保 原料无污染、无有害有毒物质，
从源头上控制食品的安全。
加工过程的控制
加强食品加工过程的卫生管理，规 范加工工艺和操作规程，防止食品 在加工过程中受到有害有毒物质的 污染。
食品添加剂的管理
对食品添加剂进行严格管理，禁止 使用非法添加物，确保食品添加剂 的安全有效性。
三聚氰胺的危害
三聚氰胺是一种有毒化学物质，长期摄入可导致肾脏损伤、泌尿系统 结石和生长发育迟缓等。
事件原因
不法商家为提高奶粉中的氮含量而添加三聚氰胺，以达到国家标准。
应对措施
加强婴幼儿奶粉的监管，完善食品安全法律法规，提高企业的道德和 责任意识。
案例三：某超市蔬菜农药残留超标事件
农药残留的危害
A 事件概述
某超市销售的蔬菜被检测出农药残 留超标，引发消费者恐慌。
B
C
D
应对措施
加强农药使用监管，推广生物防治和绿色 防控技术，提高消费者的食品安全意识和 自我保护能力。
事件原因
不规范使用农药、缺乏有效的监管措施等 是导致蔬菜农药残留超标的主要原因。
06
结论与建议
结论总结
盐可能导致中毒甚至死亡。
01
慢性危害
02 长期摄入低剂量的有害有毒物质
可能对人体的健康产生慢性危害
，如致癌、致畸、致突变等。
免疫系统损伤
食品中的有害有毒物质可能对人
体的免疫系统造成损伤，降低人
03
体对疾病的抵抗力。
消化系统损伤
04 食品中的有害有毒物质可能对人
体的消化系统造成损伤，引起腹
泻、呕吐等症状。
食品加工过程中的控制措施
加强原料管理
对食品原料进行严格把关，确保 原料无污染、无有害有毒物质，
从源头上控制食品的安全。
加工过程的控制
加强食品加工过程的卫生管理，规 范加工工艺和操作规程，防止食品 在加工过程中受到有害有毒物质的 污染。
食品添加剂的管理
对食品添加剂进行严格管理，禁止 使用非法添加物，确保食品添加剂 的安全有效性。
三聚氰胺的危害
三聚氰胺是一种有毒化学物质，长期摄入可导致肾脏损伤、泌尿系统 结石和生长发育迟缓等。
事件原因
不法商家为提高奶粉中的氮含量而添加三聚氰胺，以达到国家标准。
应对措施
加强婴幼儿奶粉的监管，完善食品安全法律法规，提高企业的道德和 责任意识。
案例三：某超市蔬菜农药残留超标事件
农药残留的危害
农药残留PPT课件
2021/2/26
.
6
高危蔬菜
夏季的叶菜类是农药残留量超标的高危品种，以韭菜、青菜、鸡毛
菜、芹菜、小白菜、油菜为主，还包括卷心菜、芥菜，等等。这些菜 的叶面大，接触农药的面积 也大，所以农药残留量相对较高。其中，
油菜受农药污染的可能性最大，因为油菜上生长的菜青虫抗药性很强 ，普通的杀虫剂难以将其杀死，有的菜农为了尽快杀 虫，会选择国家
2021/2/26
.
9
有机磷中毒的预防措施
• 加强农药管理，必须专人、专库、专柜保管，器具要专用， • 严禁农药与食物一起存放或装运，装运农药的车、船红后必须彻底清
洗刷消毒， • 喷洒农药必须遵守安全间隔期，严禁将刚喷过有机磷农药的水果、蔬
菜等供应市场， • 配药拌种要远离畜圈、饮水源和瓜果地，喷过农药和播过毒种的农田
类毒素
由于变性或化学修饰而失去 毒性的毒素，但仍保留其抗 原性。
原理：细菌外毒素用甲醛等 处理，得到脱毒的制品。毒 性虽消失，但免疫原性不变， 故仍然具有刺激人体产生抗 毒素，以起到机体从此对某 疾病具有自动免疫的作用。
特点：在体内吸收较慢，能 较长时间刺激机体，使机体 产生高滴度抗体，增强免疫 效果。
• 那么，现状又怎样呢?全世界每年大约有200万人因农药污染而得病， 其中死亡人数高达4万左右。农药残留的危害不仅是造成急性中毒，
更令人担忧的是慢性中毒，以及致癌、致畸和致突变。因为这些危害 进程缓慢，往往容易被忽视，对人体的危害性更大。
•
现代农业已经离不开农药了，我们的餐桌上几乎找不到没喷洒过
农药的蔬菜。
澳大 利亚
22
天花的治疗
★中国古代：用丝瓜等食物制成的处方 ★明隆庆时：将痘浆贯入鼻腔 ★清康熙时：接种“人痘”
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5
最大残留 限量 0.1 0.1 0.5 0.5 0.5
22
农药的种类
二、有机氯农药 品种：DDT、六六六、艾氏剂、狄氏剂等。 特点：化学性质稳定，不易分解，易溶于 脂肪中，并在脂肪中蓄积，长期使用会严 重的环境污染。
23
1.1.1 滴滴涕（DDT）
24
• DDT对人的影响： 测定自愿者食用DDT残留量的膳食对
农药名称 对硫磷 Parathion 磷胺 Phosphamidon
食物 原粮 马铃薯 蔬菜 水果 棉籽油 稻谷
最大残留限量 0.1 0.05 0.01 0.01 0.1 0.1
20
续表 有机磷类农药的残留限量(mg•kg1)
农药名称 敌敌畏 Dichlorvos
倍硫磷 Fenthion
食物 原粮 蔬菜 水果 稻谷 小麦 蔬菜 水果 食用植物油
最大残留限量
0.1 0.2 0.2 0.05 0.05 0.05 0.05 0.01
21
续表 有机磷类农药的残留限量(mg•kg-1richlorfon 小麦
原粮
杀螟硫磷 大米 Fenitrothion 小麦粉
全麦粉
最大残留 食物 限量 0.1 蔬菜 0.1 水果 5 蔬菜 1 水果 2 茶叶
水胺硫磷，是一种高毒性农药， 早在2002年，农业部已将它例如 黑名单中，禁止在水果蔬菜、中 草药植物上使用。它能经由食道、 皮肤和呼吸道，引起人体中毒。
海南“毒豇豆”事件
8
农药中毒事件回顾
对于武汉市农业局曝光“问题 豇豆”的做法，三亚市农业部门表 示了“特别的不理解”，他们认为 对方不应该这样做。三亚市农业局 综合执法支队副支队长周庆冲也认 为，按照常规，兄弟单位应该打个 招呼，他们可以派技术部门下基层 调查，严控源头，但兄弟单位这次 的做法“太不够朋友”，不仅没有 给三亚市留面子，也没有给农业部 留面子…
3
农药的残留
施药后对作物(或食品)的直接影响
从污染环境中对农药的吸收
通过食物链与生物富集作用而产生间接污染
其中生物富集与食物链是促使食品中农药残 留与富集的一个重要原因！
水生生态系统中各种水平生物体内沿食物链 每一个台阶,农药浓度都在增加.
4
生态食物链与农药
正常食物链
不平衡食物链 5
6
农药中毒事件回顾 张裕红酒农药超标事件
11
农药中毒事件回顾
吃荤的怕激素， 吃素的怕毒素， 喝饮料怕色素， 吃啥心里都没数！
12
我国农药的发展
➢ 20世纪80年代前，中国生产的农药尚不足80种，
大多是进口，农药主要是有机氯。
➢1983年禁止生产和使用有机氯农药后，代之以有
机磷、氨基甲酸酯类农药，但其中一些品种比有机
氯的毒性大10倍甚至100倍。
毒韭菜事件
10
农药中毒事件回顾 河南南阳毒韭菜事件
时间：2011.3 地点：河南南阳 罪魁祸首：残余农药（磷） 严重 超标
河南南阳4个家庭的10口人中 毒住进医院。中毒原因系在流动 菜贩购买残余农药超标的韭菜。 经过调查这些菜贩，以前他们就 没有种过韭菜。就在一边庄稼地 中间种了一点，也没有种植的经 验，自己私自使用一些违禁的农 药，就造成了超标的现象。
2012年8月7日某媒体报道： 记者将三家国内葡萄酒上市 公司的十款葡萄酒送国家食 品质量监督检验中心检测， 均检出多菌灵或甲霜灵农药 残留，而张裕产品残留值超 过另两家。多菌灵为美国禁 用的农药，有导致肝癌的风 险。
7
农药中毒事件回顾
2010年1月，武汉市农业局在抽检 来自于海南省英洲镇和崖城镇的5 种豇豆样品中发现水胺硫磷农药残 留，继而在广州、上海、深圳等地 都发现了毒豇豆。 仅武汉销毁毒 豇豆3596.9公斤
18
表 有机磷类农药的残留限量(mg•kg-1)
农药名称 甲胺磷 Methidathion
久效磷 Monocrotophos
食物 稻谷 蔬菜 棉籽 稻谷 小麦 甘蔗 棉籽油
最大残留限量 0.1 0.05 0.1 0.02 0.02 0.02 0.05
19
续表 有机磷类农药的残留限量(mg•kg-1)
1
农药的定义
农药指用于预防、消灭或者控制危害农
业、林业的病虫草害和其他有害生物以及有 目的地调节植物、昆虫生长的化学合成的或 者来源于生物、其他天然物质的一种或几
种物质的混合物及其制剂.
2
农药残留的定义
所谓农药残留,即农药使用后残存在 生物体、农副产品和环境中的农药 原体、有毒代谢物、降解物和杂质 的总称。
海南“毒豇豆”事件
9
农药中毒事件回顾
时间：2010.4 地点：青岛 罪魁祸首：残余农药（磷） 严重超标 青岛市某医院接诊一名患者，诊断： 食品中毒——有机磷中毒！ 青岛市共发现8例患者 工商执法人员共检查农产品批发、零 售市场、商场超市和农村集市1650个 (次)，分别在华中、抚顺路、城阳三 大蔬菜批发市场查出农残超标韭菜共 1930公斤。
功能异常。
14
15
• 有机磷农药为神经毒物。进入体内后主要 抑制血液和组织中胆碱酯酶活性，引起神 经功能紊乱，表现为出汗、震颤、神经错 乱、语言失常等一系列神经毒表现。
16
• 有机磷农药品种不同，毒性差别很大。经 口急性毒性可将有机磷农药分为： 高毒(如甲胺磷、久效磷、对硫磷、磷胺等) 中毒(敌敌畏、乐果、杀螟硫磷、倍硫磷等) 低毒(敌百虫、马拉硫磷、乙酰甲胺磷等)
➢90年代之后，中国逐渐由农药进口国变成出口国，
近两年，农药进口量只相当于产量的2%-3%，出口
量已是进口量的十几倍。
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农药的种类
一、有机磷类农药 品种：敌百虫、敌敌畏、乐果、马拉硫磷等10余种。 特点：强毒性、易分解、大多不溶于水、碱性条件下易水解 而失效。 危害：有机磷类农药的中毒特征是血液中胆碱酯酶活性下降, 胆碱酯酶的活性受到抑制, 导致神经系统机能失调, 从而使一 些受神经系统支配的脏器, 如心脏、支气管、肠、胃等发生
17
• 20世纪70年代起，有机磷农药用于防治农 作物害虫。至近年调查，农药品种中，杀 虫剂约占农药总产量的70%，其中几种高 毒品种（甲胺磷、甲基对硫磷、对硫磷、 氧乐果、久效磷等）又占有机磷杀虫剂的 70%。
• 农药中毒事件频频发生，蔬菜水果农药残 留超标严重。受检的样品中，甲胺磷的检 出率最高，敌敌畏次之。
最大残留 限量 0.1 0.1 0.5 0.5 0.5
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农药的种类
二、有机氯农药 品种：DDT、六六六、艾氏剂、狄氏剂等。 特点：化学性质稳定，不易分解，易溶于 脂肪中，并在脂肪中蓄积，长期使用会严 重的环境污染。
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1.1.1 滴滴涕（DDT）
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• DDT对人的影响： 测定自愿者食用DDT残留量的膳食对
农药名称 对硫磷 Parathion 磷胺 Phosphamidon
食物 原粮 马铃薯 蔬菜 水果 棉籽油 稻谷
最大残留限量 0.1 0.05 0.01 0.01 0.1 0.1
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续表 有机磷类农药的残留限量(mg•kg1)
农药名称 敌敌畏 Dichlorvos
倍硫磷 Fenthion
食物 原粮 蔬菜 水果 稻谷 小麦 蔬菜 水果 食用植物油
最大残留限量
0.1 0.2 0.2 0.05 0.05 0.05 0.05 0.01
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续表 有机磷类农药的残留限量(mg•kg-1richlorfon 小麦
原粮
杀螟硫磷 大米 Fenitrothion 小麦粉
全麦粉
最大残留 食物 限量 0.1 蔬菜 0.1 水果 5 蔬菜 1 水果 2 茶叶
水胺硫磷，是一种高毒性农药， 早在2002年，农业部已将它例如 黑名单中，禁止在水果蔬菜、中 草药植物上使用。它能经由食道、 皮肤和呼吸道，引起人体中毒。
海南“毒豇豆”事件
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农药中毒事件回顾
对于武汉市农业局曝光“问题 豇豆”的做法，三亚市农业部门表 示了“特别的不理解”，他们认为 对方不应该这样做。三亚市农业局 综合执法支队副支队长周庆冲也认 为，按照常规，兄弟单位应该打个 招呼，他们可以派技术部门下基层 调查，严控源头，但兄弟单位这次 的做法“太不够朋友”，不仅没有 给三亚市留面子，也没有给农业部 留面子…
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农药的残留
施药后对作物(或食品)的直接影响
从污染环境中对农药的吸收
通过食物链与生物富集作用而产生间接污染
其中生物富集与食物链是促使食品中农药残 留与富集的一个重要原因！
水生生态系统中各种水平生物体内沿食物链 每一个台阶,农药浓度都在增加.
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生态食物链与农药
正常食物链
不平衡食物链 5
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农药中毒事件回顾 张裕红酒农药超标事件
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农药中毒事件回顾
吃荤的怕激素， 吃素的怕毒素， 喝饮料怕色素， 吃啥心里都没数！
12
我国农药的发展
➢ 20世纪80年代前，中国生产的农药尚不足80种，
大多是进口，农药主要是有机氯。
➢1983年禁止生产和使用有机氯农药后，代之以有
机磷、氨基甲酸酯类农药，但其中一些品种比有机
氯的毒性大10倍甚至100倍。
毒韭菜事件
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农药中毒事件回顾 河南南阳毒韭菜事件
时间：2011.3 地点：河南南阳 罪魁祸首：残余农药（磷） 严重 超标
河南南阳4个家庭的10口人中 毒住进医院。中毒原因系在流动 菜贩购买残余农药超标的韭菜。 经过调查这些菜贩，以前他们就 没有种过韭菜。就在一边庄稼地 中间种了一点，也没有种植的经 验，自己私自使用一些违禁的农 药，就造成了超标的现象。
2012年8月7日某媒体报道： 记者将三家国内葡萄酒上市 公司的十款葡萄酒送国家食 品质量监督检验中心检测， 均检出多菌灵或甲霜灵农药 残留，而张裕产品残留值超 过另两家。多菌灵为美国禁 用的农药，有导致肝癌的风 险。
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农药中毒事件回顾
2010年1月，武汉市农业局在抽检 来自于海南省英洲镇和崖城镇的5 种豇豆样品中发现水胺硫磷农药残 留，继而在广州、上海、深圳等地 都发现了毒豇豆。 仅武汉销毁毒 豇豆3596.9公斤
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表 有机磷类农药的残留限量(mg•kg-1)
农药名称 甲胺磷 Methidathion
久效磷 Monocrotophos
食物 稻谷 蔬菜 棉籽 稻谷 小麦 甘蔗 棉籽油
最大残留限量 0.1 0.05 0.1 0.02 0.02 0.02 0.05
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续表 有机磷类农药的残留限量(mg•kg-1)
1
农药的定义
农药指用于预防、消灭或者控制危害农
业、林业的病虫草害和其他有害生物以及有 目的地调节植物、昆虫生长的化学合成的或 者来源于生物、其他天然物质的一种或几
种物质的混合物及其制剂.
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农药残留的定义
所谓农药残留,即农药使用后残存在 生物体、农副产品和环境中的农药 原体、有毒代谢物、降解物和杂质 的总称。
海南“毒豇豆”事件
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农药中毒事件回顾
时间：2010.4 地点：青岛 罪魁祸首：残余农药（磷） 严重超标 青岛市某医院接诊一名患者，诊断： 食品中毒——有机磷中毒！ 青岛市共发现8例患者 工商执法人员共检查农产品批发、零 售市场、商场超市和农村集市1650个 (次)，分别在华中、抚顺路、城阳三 大蔬菜批发市场查出农残超标韭菜共 1930公斤。
功能异常。
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15
• 有机磷农药为神经毒物。进入体内后主要 抑制血液和组织中胆碱酯酶活性，引起神 经功能紊乱，表现为出汗、震颤、神经错 乱、语言失常等一系列神经毒表现。
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• 有机磷农药品种不同，毒性差别很大。经 口急性毒性可将有机磷农药分为： 高毒(如甲胺磷、久效磷、对硫磷、磷胺等) 中毒(敌敌畏、乐果、杀螟硫磷、倍硫磷等) 低毒(敌百虫、马拉硫磷、乙酰甲胺磷等)
➢90年代之后，中国逐渐由农药进口国变成出口国，
近两年，农药进口量只相当于产量的2%-3%，出口
量已是进口量的十几倍。
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农药的种类
一、有机磷类农药 品种：敌百虫、敌敌畏、乐果、马拉硫磷等10余种。 特点：强毒性、易分解、大多不溶于水、碱性条件下易水解 而失效。 危害：有机磷类农药的中毒特征是血液中胆碱酯酶活性下降, 胆碱酯酶的活性受到抑制, 导致神经系统机能失调, 从而使一 些受神经系统支配的脏器, 如心脏、支气管、肠、胃等发生
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• 20世纪70年代起，有机磷农药用于防治农 作物害虫。至近年调查，农药品种中，杀 虫剂约占农药总产量的70%，其中几种高 毒品种（甲胺磷、甲基对硫磷、对硫磷、 氧乐果、久效磷等）又占有机磷杀虫剂的 70%。
• 农药中毒事件频频发生，蔬菜水果农药残 留超标严重。受检的样品中，甲胺磷的检 出率最高，敌敌畏次之。