二 食品的主要形态和物理性质

食品物料的基本物性特征概述食品物料的基本物性特征是指食品原料或加工过程中所使用的物质在物理、化学、生物学等方面的性质和特点。

这些特征对食品的质量、味道、口感、安全性等方面起着重要的影响。

以下是食品物料的一些基本物性特征的概述：1. 密度：食品物料的密度是指其单位体积的质量。

密度的大小直接影响食品的体积、重量等特性。

不同食品物料的密度差异很大，如浓缩果汁的密度较高，而膨化食品的密度较低。

2. 水分含量：食品物料的水分含量是指食品中所含的水分的百分比。

水分是食品中不可或缺的重要成分，直接影响食品的口感、保质期、腐败性等方面。

3. pH值：食品物料的pH值是指其溶液中氢离子浓度的负对数。

pH值是食品酸碱性的度量标准，通过控制食品物料的pH 值可以改变食品的味道、色泽和质地等特性。

4. 纤维含量：食品物料的纤维含量是指其中所含的膳食纤维的比例。

膳食纤维是食品中的重要成分，对人体健康有益，可以促进消化系统的健康，并降低血脂和血糖。

5. 蛋白质含量：食品物料的蛋白质含量是指其中所含蛋白质的百分比。

蛋白质是食品的重要营养成分，对人体的生长发育、身体修复等方面起着重要的作用。

6. 脂肪含量：食品物料的脂肪含量是指其中所含脂肪的百分比。

脂肪是食品的主要能量来源之一，也是一种必需营养素，但过高的脂肪含量与一些慢性疾病如心血管疾病相关。

7. 燃烧热值：食品物料的燃烧热值是指在完全燃烧时产生的热量。

燃烧热值是衡量食品物料热量含量的指标，可以提供给人体能量。

8. 抗氧化性：食品物料的抗氧化性是指其对氧化反应的抑制作用。

抗氧化性可以延缓食品的变质和腐败，保持食品的营养价值和美味。

以上是食品物料的一些基本物性特征的概述。

食品行业通过研究和掌握这些特征，可以更好地选择合适的食品物料，并优化加工工艺，提高食品质量和安全性。

食品物料的基本物性特征是食品工程与食品科学领域中的重要概念。

它们是描述食品原料和加工过程中所用物质的性质和特点的指标。

第一章1.什么是食品物性学？定义：食品物性学是以食品( ( 包括食品原料) )为探讨对象，探讨其物理性质的一门学，这些特性与食品组成、微观结构、次价力、表面状态等因素相关。

影响食品质构特性，影响食品生物化学反应速率，影响食品分析检测。

2.食品物性学的“指纹”概念（1）食品自身表现的物理性质（2）物理因子对食品各种性质的影响（3）食品检验的物理方法（4）食品加工的物理方法（5）食品物性对加工的影响（6）食品物性对消费感官嗜好及选购的影响3.探讨食品物性学的目的（1）了解食品与加工、烹饪有关的物理特性（2）建立食品品质客观评价的方法（3）通过对物性的试验探讨，可以了解食品的组织结构和生化变更（4）为改善食品的风味、质地和嗜好性供应科学依据（5）为探讨食品分子论供应试验依据（6）为快速无损检测食品品质供应理论依据其次章1.物质的结构：物质的组成单元( ( 原子或分子) ) 之间相互吸引和相互排斥的作用达到平衡时在空间的几何排列。

分子结构：分子内原子之间的几何排列聚集态结构：分子之间的几何排列2.键合力：又称盐键或盐桥，它是正电荷与负电荷之间的一种静电相互作用。

吸引力与电荷电量的乘积成正比，与电荷质点间的距离平方成反比，在溶液中吸引力随四周介质的介电常数增大而降低。

——库伦定律（1）在近中性环境中，蛋白质分子中的酸性氨基酸残基侧链电离后带负电荷，而碱性氨基酸残基侧链电离后带正电荷，二者之间可形成离子键。

（2）离子键平均键能为20kJ/mol3.范德华力4.高分子链结构与柔性高分子链在绕单键内旋转时可导致高分子链构象的变更，因为伴随着状态熵增大，自发地趋向于蜷曲状态，这种特性就称为高分子链柔性高分子链之所以具有柔性的根本缘由在于它含有很多可以内旋转的σ单键自由联结链：线形高分子链中含有成千上万个σ键。

假如主链上每个单键的内旋转都是完全自由的，则这种高分子链称为自由联结链。

它可实行的构象数将无穷多，且瞬息万变。

触变性(47页)：指弼液体在振动、搅拌、摇动时粘性减少，流动性增加，但静置一段时间后，又发得丌易流动癿现象。

乳胶体(49页)：一般是指两种互丌相溶癿液体，其中一方为微小癿液滴，分散在另一方液体癿胶体中。

应力松弛(58页) ：指试样瞬时发形后，在发形丌发情况下，试样内部癿应力随时间癿延长而减少癿过程。

蠕变(58页) ：把一定大小癿应力施加亍粘弹性体时，物体癿发形随时间癿发化而逐渐增加癿现象。

食品的质极(ISO定义) (90页) ：力学癿、触觉癿、可能癿话还包括规觉癿、听觉癿方法能够感知癿食品流发学特性癿综合感觉。

食品感官检验(96页) ：以心理学、生理学、统计学为基础，依靠人癿感觉(规、听、触、味、嗅觉)对食品迚行评价、测定戒检验癿方法。

分枂型感官检验(97页) ：把人癿感觉作为测定仪器，测定食品癿特性戒差别。

散粒体的离枂(133页) ：粒徂差值大且重度丌同癿散粒混合物料，在给料、排料戒振动时，粗粒和细料以及密度大和密度小癿会产生分离，这种现象称为离枂。

玻璃态(9页) ：分子间癿几何排列只有近程有序，而无进程有序。

假塑性流动(44页) ：非牛顽流体表观粘度随着剪切应力戒剪切速率癿增大而减少癿流动。

塑性流体(46页) ：弼作用在物质上癿剪切应力大亍枀限值时，物质开始流动，否则，物质就保持即时形状幵停止流动，具有这种性质癿流体称为塑性流体。

粘弹性(58页) ：食品中既有弹性又可以流动癿现象称为粘弹性。

分辨阈(100页) ：指感觉上能够分辨出刺激量癿最小发化量。

刺激阈(100页) ：指能够分辨出感觉癿最小刺激量。

分散体系(48页) ：指数微米以下，数纳米以上癿微粒子在气体、液体戒固体中浮游悬浊癿系统。

1. 食品中癿三大营养物质是：蛋白质、脂肪和碳水化合物。

2. 食品形态结极在微观上按分子癿聚集排列方式主要有晶态、液态和气态三种类型，此外，还有两种过度态，它们是玻璃态和液晶态。

3. 由热力学可知，水不非枀性物质混合时，将增大(填增大戒减小）水癿界面自由能，使体系丌稳定。

⾷品物性学期末复习资料第⼀章绪论1，⼀般认为，决定⾷品质量的主要因素有：视觉效应，化学感应，⾷品质构特性（前三者感官特性），营养价值第⼆章⾷品的主要形态与物理性质⽓态:分⼦间的⼏何排列不但远程⽆序，近程也⽆序。

液态:分⼦间的集合排列只有近程有序，⽽远程⽆序。

结晶态:分⼦间的集合排列具有三维远程有序。

晶体态:分⼦间集合排列相当有序，在某⽅向上接近于晶态分⼦排列，具有⼀定的流动性。

玻璃态（glass state）：分⼦间的集合排列只有近程有序，⽽远程⽆序，即与液态分⼦排列相似，是⼀种过渡的、热⼒学不稳定态。

泡沫 : 泡沫是指液体中分散有许多⽓体的分散系统。

⽓体由液体中的膜包裹成泡，把这种泡称为⽓泡，有⼤量⽓泡悬浮的液体成为⽓泡溶胶。

当⽆数⽓泡分散在⽔中时呈⽩⾊，这便是⽓泡溶胶。

乳胶体:乳胶体⼀般是指两种互不相溶的液体，其中⼀⽅为微⼩的液滴，分散在另⼀⽅液体中。

根据分散相和连续相的不同可以分为⽔包油型（O/W）和油包⽔型(W/O)。

连续相与分散相间可以转换，称为相转换。

第3章黏性⾷品的流变特性1，Newton流体是的概念及其数学表达式⽜顿流体的特征：剪切应⼒与剪切速率成正⽐，黏度不随剪切速率的变化⽽变化。

（1）Newton流体的流变曲线是⼀条经过原点的直线，其斜率即为流体的黏度，斜率⼤⼩代表黏度的⾼低。

（2）黏度值是个常数，不受剪切速率或剪切应⼒单⽅⾯变化的影响，只有它们同时变化才能影响黏度值。

（3）只要有⼒作⽤即流动，⽆论⼒⼤⼩。

2，⾮Newton流体包括塑性流体、假塑性流体（剪切变稀）、胀塑性流体（剪切变稠）、触变性流体、流凝性流体等多种3，幂定律模型将⾮Newton流体的黏度描述为速率梯度或剪切速率绝对值的指数函数：σ=k(dvx/dy)n=k?n,4，假塑性流体（1）概念：在⾮⽜顿流体流动状态⽅程中，当05. 胀塑性流体（1）概念：在⾮⽜顿流体的流动状态⽅程中，如果16. 塑性流体（1）概念：当作⽤在物质上的剪切应⼒⼤⾬极限值时，物质开始流动，否则物质就保持即时状态并停⽌流动。

食品分析方法食品分析方法是指对食品中的成分、营养素、添加剂、毒素、微生物等进行检测和分析的技术手段。

食品分析方法的选择对于食品质量的评价和监控至关重要，不同的食品分析方法能够提供不同的信息，因此选择合适的分析方法对于食品行业具有重要意义。

一、物理分析方法。

物理分析方法是指利用物理性质对食品进行分析的方法，包括但不限于质量分析、形态分析、热力学性质等。

常见的物理分析方法包括显微镜分析、X射线衍射分析、质谱分析等。

这些方法能够对食品的形态、结构、成分等进行准确的分析，为食品质量的评价提供了重要依据。

二、化学分析方法。

化学分析方法是指利用化学反应原理对食品中的成分进行定性、定量分析的方法。

常见的化学分析方法包括色谱法、光谱法、电化学分析法等。

这些方法能够对食品中的营养成分、添加剂、毒素等进行准确的检测和分析，为食品安全提供了重要保障。

三、生物学分析方法。

生物学分析方法是指利用生物学技术对食品中的微生物、生物活性物质等进行检测和分析的方法。

常见的生物学分析方法包括酶联免疫吸附法、PCR法、生物传感器法等。

这些方法能够对食品中的微生物污染、生物毒素等进行准确的检测，为食品卫生提供了重要保障。

四、感官评价方法。

感官评价方法是指利用人的感官对食品进行评价的方法，包括视觉评价、嗅觉评价、味觉评价等。

这些方法能够客观地评价食品的外观、气味、口感等特征，为食品的品质评价提供了重要依据。

综上所述，食品分析方法是保障食品质量和安全的重要手段，不同的分析方法能够提供不同的信息，为食品行业的发展和监管提供了重要支持。

在实际应用中，应根据具体情况选择合适的分析方法，以确保食品质量和安全，促进食品行业的健康发展。