食品气调贮藏课件

品种不同，氧临界浓度不同——大部分果蔬在1%~3%，而 一些热带、亚热带产的果蔬可高达5%~10%
如果二氧化碳浓度过高，也会在果蔬内产生大量琥珀酸
积累，导致果蔬褐变、黑心等生理病变
果蔬的氧气临界浓度（单位：%）
2.二氧化碳浓度
– 抑制果蔬的呼吸作用（影响有机酸脱羧），推迟其呼吸高峰 的出现。
– 二氧化碳是乙烯的竞争性抑制剂，能减少乙烯的合成。 – 高二氧化碳可以降低蛋白质和色素的合成作用； – 抑制叶绿素的分解和果实脱绿；
1.氧气浓度
减弱果蔬的呼吸作用 抑制好氧微生物的生长繁殖 减少果蔬的蒸发作用（间接）——1/3~1/4的水分散失是由呼吸 作用引起的。 低氧可以抑制叶绿素的降解；减少抗坏血酸的损失；降低不溶 性果胶物质的减少速度，增大食品的脆硬度。
氧气的浓度还和某些果蔬的病害发 展有关，如苹果的虎皮病随着氧气 浓度的下降而减轻
a.呼吸作用
采后的植株仍具有生命
本质：在酶的参与下的一种缓慢地氧化过程，使复杂的 有机物质分解成为简单的物质，并放出能量。这种能量 一部分维持果蔬的正常代谢活动，一部分以热的形式散 发到环境中。
b.蒸腾作用
是一个消极的生理过程，在此过程中，水分蒸发 使果蔬失水，造成质量减少、新鲜度降低，导致 新陈代谢不能正常进行，同时还降低了果蔬的耐 贮存性和抗病性。
二氧化碳浓度越高，对呼吸的抑制作用越强。超过 15%时，果实内部积累乙醇、乙醛，琥珀酸，导致果蔬褐 变、黑心等生理病变。不同水果最适宜的二氧化碳浓度 不同。
3.乙烯和其它气体的作用
乙烯在植物体内是一种含量很低生长激素，它能促进果实的 生长和成熟，并能大大加快产品的后熟和衰老的过程，故有 “催熟激素”之称。痕量浓度即可发挥其催熟作用。
1927年发表研究成果，为商用气调贮藏建立基础。 1962年—美国试制出燃料冲洗式气体发生器，用丙烷来燃
烧，使空气中氧减少、二氧化碳增高。出现机械气 调贮藏库，使气调冷藏技术进入了一个新阶段。 1978年—中国在北京建成第一座50吨的实验性气调库。但 在生产和商业中的应用仅是近几年的事。
第一节 概 述
c.休眠
是果蔬为了适应逆境生存条件、保持自身的生 活力，暂时形成的一种生命活动几乎停止的特性 。处于休眠期的果蔬代谢活动较弱，酶的活性较 弱，自身的消耗较少，营养物质损耗也少。
果蔬的采后休眠对于贮存的工作是有利的。
气调主要以调节空气中的氧气和二氧化碳为主， 因为：
1、果蔬呼吸作用——消耗氧，释放二氧化碳。
注意配：过低氧气和过度的二氧化碳会对果蔬造成伤害。
合—适—当不的同低品温种条，件配，比来不延同长。食品的寿命。
三、气调贮藏的特点
1、保鲜效果好——色泽、脆硬度、口味 2、保鲜期长，货架期长——至少为冷藏的两倍 3、贮藏损失小 ——避免低温冷害和冻害 4、无污染——物理方法，不用化学、生物制剂
四、气调贮藏的条件
学习目标：
1.理解气调贮藏的概念、原理，掌握其应用条件。 2.认识MA贮藏和CA贮藏。 3.掌握塑料薄膜密闭气调法 4.了解气调贮藏对食品的影响及减压贮藏、动态气
调贮藏、双变气调贮藏、地下贮藏等。
第一节 概述 第二节 气调贮藏的方法
气调保藏法的发展历史
该技术最早应用于果蔬： 1927年—英国科学家首次进行经典苹果气调贮藏实验，
CA贮藏是目前国际上最先进的贮藏技术之一 CA与MA相比有下列优点：
（1）人为调节气体成分和浓度，降氧速度快，气体成分控 制严格，贮藏效果好，对不耐贮藏的果蔬更加显著。
（2）可及时排除库内乙烯，推迟果蔬的后熟作用。
气调贮藏必须与机械冷藏相结合，可同时控制温度、湿 度、气体成分等环境因素。——相应产品价格较高。
一、气调贮藏的概念
• 气调保藏法是指将食品贮藏在一个相对密闭的贮藏环境中 ，根据需要调整环境气体的组成以延长食品贮藏期的一种 贮藏方法。
• 气调技术主要应用于果蔬保鲜方面，但如今已经发展到肉 、禽、鱼、焙烤食品及其他方便食品的保鲜。
• 分类：人工气调贮藏（CA贮藏） 自发气调贮藏（MA贮藏）
CA贮藏
• 临界浓度：
O2含量降低，呼吸强度减弱，释放出的CO2也随之减少。 当二氧化碳释放量降到一个最低点后又会增加起来，这是 因为发生了缺氧呼吸的结果。当二氧化碳释放量达到最低 点时，空气中氧气的浓度称为氧气的临界浓度。
缺氧呼吸的结果——此时果蔬不仅会比有氧呼吸消耗更 多的营养成分，还会产生酒精和乙醛的积累，造成鲜活 食品的生理病害，严重导致微生物的侵袭，使食品腐烂。
果蔬主动与被动气调气体浓度 变化
二、气调贮藏的原理
在一定的封闭体系内，在维持果蔬生理状态和 适宜的低温下，控制贮藏库或包装环境中的气体成 分，以减弱所贮藏果蔬的呼吸强度，抑制微生物的 生长繁殖和食品中化学成分的变化，从而达到延长 贮藏期和提高贮藏效果的目的。
检测仪
气调库
其它（单宁—涩味、 芳香性物质）
2、二氧化碳对许多引起食品变质的微生物有直接抑制作用。
3、较低的氧浓度较高的二氧化碳浓度能抑制乙烯的生物合成
4、适宜的低氧、高二氧化碳浓度有利于抑制某些生理性病害 。 苹 果 虎 皮 病
在3.3℃低温下，气体组成对苹果呼吸强度的影响
氧气浓度和二氧化碳浓度对香蕉呼吸作用的影响
总 结：
气调贮藏：适当↑二氧化碳浓度，↓氧气的浓度，
水分（主要是自 由水的变化，水分是保
鲜措施的重要指标） 75-90%
果蔬贮பைடு நூலகம்期间的变化
碳水化合物（可溶性糖 和不溶性糖—淀粉、 纤维素、果胶等）
色素的变化（叶绿素、 类胡萝卜素、花青素）
维生素和 矿物质的变化（水溶 性维生素随水分流失
而减少）
有机酸（果酸） 酸味—游离酸
（2）果蔬采后生理作用
采后的果蔬还有生命吗？
即利用人工调节的方式，在短时间内将大气中的氧 和二氧化碳的含量调节到适宜果蔬贮藏的比例的降氧方 法。又叫“人工降氧法”。
MA贮藏
自然呼吸降氧法（普通气调冷藏，即MA贮藏）MA是指 最初在气调系统中建立起预定的调节气体浓度，在随后的 贮存期间不再受到人为调整，是靠果蔬自身的呼吸作用来 降低氧的含量和增加二氧化碳的浓度。
抑制果蔬组织细胞中乙烯的生成或减弱乙烯对成熟的促进作 用，可推迟果蔬呼吸高峰的出现，延缓果蔬的后熟及衰老。 低氧、高二氧化碳利于抑制乙烯的合成的活性。