超市生鲜水产管理

超市生鲜水产管理手册第一章：引言1.1 本手册的目的本手册旨在指导超市生鲜水产部门的管理人员和员工，确保生鲜水产产品的质量和卫生符合行业标准和顾客的期望。

通过遵循本手册中的指导原则和操作规程，超市能够优化生鲜水产部门的运营，提高顾客满意度，并实现业绩的稳定增长。

1.2手册内容概述本手册涵盖了以下内容：- 生鲜水产产品的采购和供应商管理- 产品陈列和销售- 生鲜水产保质期和储存要求- 卫生和食品安全措施- 退货和处理程序- 员工培训和安全意识- 风险管理和应急响应措施在每一章节中，将提供详细的指导和操作规程，以确保生鲜水产部门的高效运行和卓越表现。

第二章：采购和供应商管理2.1 供应商选择和评估- 根据产品质量、可靠性和价格等方面的要求，选择具备良好声誉和经验的供应商。

- 定期对供应商进行评估，以确保他们能够满足公司的要求和标准。

2.2 产品检验- 对所有进货的生鲜水产进行检验，包括外观、气味和质地等方面的评估，以确保产品符合质量标准。

- 对供应商提供的质检报告进行审核，确保产品的合格性。

2.3 价格和合同管理- 确保与供应商之间的价格合同能够满足公司的需求，并定期评估价格的公平性。

- 合同条款中应包括产品质量、数量、交货时间和退货政策等详细内容。

第三章：产品陈列和销售3.1 陈列原则- 根据产品种类和销售量，合理安排陈列区域，使顾客能够方便地找到所需产品。

- 保持陈列区域的整洁和清洁，定期清理和消毒，以确保产品的卫生和新鲜度。

3.2 促销和特价- 制定合理的促销策略，定期与供应商合作，推出特价和优惠活动，以吸引顾客并提升销售额。

3.3 产品标签和描述- 在产品上正确标示商品名称、价格和产地等信息，以便顾客快速准确地选择和购买产品。

- 提供准确的产品描述，包括重量、尺寸和新鲜度等关键信息。

第四章：生鲜水产保质期和储存要求4.1 保质期管理- 确定每种产品的保质期，并在产品包装上标示清晰可见。

- 通过定期巡检和检查，确保过期产品及时下架并进行退货处理。

超市生鲜手册水产课库存管理
一、收货时注意事项：
1、应请求收货区组员优先过磅处理。

2、为保持鲜度应在较短时间内完成收货工作。

3、活的水产品先处理，次为冰藏品，最后为贝类。

4、不新鲜及不合规格的鱼不办理收货。

5、不得含水及掺水秤重。

6、订单内没有的商品拒绝收货。

（事先经洽商例外）
7、经收货人员确认的产品倒入容器内过磅，将可节省时间。

二、库存区规划设计：
1、应以厂商类别规划，并固定位置管理
2、商品入库前，在商品外箱表明“商品名”，“货架”，“单位数量”
3、商品入库、出库、补货一定注意“先进先出”
4、库存平面图须张贴门外，告知同仁及厂商依平面图进货
三、库存区的整理、整顿、清洁、美观：
1、排定清洁表
2、依每日、每周、每月、每季、每年排定人员清洁。

超市实用指导工具书—超市生鲜篇生鲜水产打理作业规范北京东方国泰商业顾问有限公司二零零九年一月目录前言 (3)---鲜度管理，水产经营的基础工作 (3)第一章水产部主管岗位职责 (5)第二章水产部理货员岗位职责 (8)第三章水产部主管日工作流程 (10)第四章水产部理货员日工作流程 (13)第五章水产品的种类和特性 (15)第六章超市水产品的经营特点 (17)第七章水产采购计划的设立 (19)第八章水产订货/补货原则 (20)第九章水产品的收（验）货标准 (22)第十章水产品的鲜度管理规范 (27)第十一章经营现场养殖作业规范 (30)第十二章水产品的加工处理作业规范 (32)第十三章水产品的库存管理制度 (40)第十四章水产品陈列作业规范 (41)第十五章水产品损耗管控规范 (45)第十六章水产设备的保养流程 (47)第十七章生鲜水产部卫生管理制度 (48)第十八章水产品卫生管理办法（法规） (50)前言---鲜度管理，水产经营的基础工作自古以来，人类生活必需的动物蛋白质绝大部分一直都是以来陆产动物供给，但随着世界人口的急速增长，使占地球面积三分之一陆地所生产的资源已经远远不能充分供应人类所需。

故此人类必须逐渐向占有三分之二的广大海洋寻求各种动植物及矿物等资源。

我国的鱼业资源相当丰富，是超市经营水产的最佳根基。

现在，人们生活水平普遍提高,随之营养过剩的人群不断增多，心脏病、糖尿病、高血压等病人逐年增加。

人们逐渐开使重视生活质量，讲究自然美味及保健，而水产品又含有高度的不饱和脂肪酸，可以很好的防治文明病，是人体所需最好的动物性蛋白质，因此其需求量极大，水产品也正在逐步成为超市经营最具开发潜力的商品。

随着社会的不断进步，人类对生活质量的追求也开始发生了质的变化，尤其是在逐渐崇尚自然食品的今天，人们越来越嗜食水产品，而水产品的良好又取决于鲜度，因此，如何维持优良的水产品鲜度，将是以生鲜食品为主力的超市必须努力的方向。

超市水产管理日常管理制度一、总则为规范超市水产管理工作，提高水产品质，保障消费者权益，特制定本管理制度。

二、工作目标1. 提高水产品质量，保障食品安全。

2. 加强食品检验，确保合格产品上架销售。

3. 强化员工培训，提高从业人员素质。

4. 完善售后服务，保障消费者权益。

三、水产管理流程1. 采购流程（1）与合格供应商签订合同建立长期稳定的合作关系。

（2）定期对供应商进行考核，确保提供的水产品符合质量要求。

（3）对所有进货产品进行检验，不合格产品立即退回。

2. 入库管理（1）落实质量检验规定，对入库水产进行严格检查。

（2）设立合格品和不合格品区域分开存放，确保不合格品不会误售。

（3）建立入库记录，记录水产的品种、数量、生产日期等信息。

3. 销售管理（1）设置专人负责水产销售，确保售货员具备相关知识和技能。

（2）保持市场畅通，保持货品新鲜。

（3）定期清理水产货架，确保产品干净整齐，不混杂不同品种。

4. 售后服务（1）建立健全的退换货政策，对于质量问题的产品及时退款。

（2）收集消费者投诉意见，定期进行整改，提高服务水平。

（3）定期组织回访，了解消费者满意度，改进经营策略。

四、员工管理1. 培训（1）新员工入职前进行专业培训，包括水产品种、质量检验、销售技能等方面的知识。

（2）定期组织员工培训，提高岗位技能和服务意识。

（3）对员工进行定期考核，奖惩有序。

2. 岗位分工（1）设立水产采购组、质检组、销售组和售后服务组等专职部门。

（2）明确各岗位工作职责，确保各部门协调合作，提高工作效率。

3. 安全防范（1）加强员工食品安全教育，提高风险意识和预防意识。

（2）定期检查水产存储环境和设施，确保安全无隐患。

五、资料管理1. 建立完整的档案管理系统，包括采购合同、产品检验报告、销售记录等。

2. 设立数据统计表，包括产品销售量、退货率、消费者投诉率等重要数据。

3. 定期整理资料，建立长期有效的数据分析和监控体系。

六、督查与考核1. 设立水产品质量监督组，对水产质量进行定期抽查。

超市生鲜水产管理(总9页)--本页仅作为文档封面，使用时请直接删除即可----内页可以根据需求调整合适字体及大小--超市----生鲜水产管理手册一、生鲜部水产课每日例行工作早班一、早晨收当日鲜活水产一、贩售台做好销售前准备工作，称、刨冰一、包装冷冻产品上柜，并注意价格卡及其位置是否正确一、清洁冷藏柜、冷冻柜，做好陈列一、开门营业前，将鲜活水产放置于贩售台一、随时检查缺货情况，随缺随补，注意冷冻柜柜温一、收回零星物品，修复破包装之商品晚班一、检查缺货情况，并随时补货和注意冷冻柜柜温一、检查商品品质，品质不良者收回处理一、清除垃圾，清洁操作间一、查看冷库，了解库存情况一、清洁、保养专用设备和用具一、收回零星物品，破包装商品修复一、离店前放下柜帘，锁冷库门；搞好区域卫生；刀具、用具归位关闭水源、电源时间作业项目6：00 A. 把冰铺满,冰鲜鱼陈列台,并做好冰墙 B．冷冻商品取出开始分解、包装、补满冰柜 C．干货从仓库取出,补满柜台6：30 A. 冰鲜鱼上台面,做好陈列 B．鱼丸类、贝类取出上台面8：00 A. 全员处理室，卖场做最后开店清洁 B．商品的标示，POP促销标示最后检查8：30 A. 开店完成，磅秤人员就定位 B．分两班用餐9：00 A. 冰冻商品加工切割包装 B．仓库整理 C．干货商品补货11：00 分两班用餐14：30 A. 晚班上班就位工作位置 B．早班人员清点14：30 A.定货 B.开始打扫工作 C.冷冻柜、干货、台面补齐15:00 早班人员下班、交接晚班工作事项16:00 处理文书作业17:30 A.分两班用餐19:00 A决定晚上拍卖商品及价格20:00 A.将冷冻柜商品补齐 B.将干货补齐22:00 A.冷冻柜上盖以防冷气流失、冰鲜鱼收至冷藏室A.查看制冰机、盐水是否补充B.晚班交接留言 C 打扫卖场及处理室卫生23:00 A.电源关闭 B.下班二、、海鲜的产品分类大分类号中分类号活鱼类 110 活水鱼（自营） 1100甲壳类（自营） 1101贝蛤类（自营） 1102爬行类（自营） 1103其它（自营） 1104活水鱼（专柜） 1105甲壳类（专柜） 1106贝蛤类（专柜） 1107爬行类（专柜） 1108其它（专柜） 1109冰鲜类 111 鱼类 1110虾蟹类 1111鱿目类 1112水发类 1113冰鲜鱼专柜 1114其他 1119 冷冻水产（包装）112 整尾鱼 1120切片鱼 1121虾类 1122鱿目类 1123加工水产类 1124加工藻类 1125爬行类 1126蟹贝类 1127冷冻水产（散装）113 海水鱼 1130淡水鱼 1131甲壳类 1132贝哈类 1133加工水产类 1134丸干类 1135调理水产 1136虾类 1137其它 1139水产干货（包装） 114 干鱼类 1140干虾蟹贝类 1141干海藻类 1142休闲即时鱼类 1143海蜇类 1144水产干货（散装） 115 干鱼类（自营） 1150干虾蟹贝类（自营） 1151干海藻类（自营） 1152休闲即时鱼类（自营） 1153海蜇类（自营） 1154干鱼类（专柜） 1155干虾蟹贝类（专柜） 1156干海藻类（专柜） 1157休闲即时鱼类（专柜） 1158海蜇类（专柜） 1159水产包材 117 托盘 1170保鲜膜 1171连卷袋 1172转货商品 1173原料 1174水产礼盒 118 礼盒 1180三、海鲜的鲜度管理由于海鲜产品易自身分解劣变，细菌繁殖，所以易导致品质腐坏，因此海鲜产品尤其要注重鲜度管理。

超市肉品水产日常营运操作指引为了确保超市肉品水产的日常营运工作能够顺利进行，提供给员工一份操作指引非常重要。

以下是一份超市肉品水产日常营运操作指引，供参考：1.卫生与安全-所有员工都必须穿戴适当的卫生防护装备，包括头套、口罩、手套和围裙。

-肉品水产部必须定期进行彻底的清洁和消毒，包括工作台、刀具、加工设备等。

-所有肉品水产产品必须保持在适当的温度下，以确保质量和安全性。

2.库存管理-定期检查肉品水产库存，并记录库存量和品种。

-根据库存情况和销量预测，及时向供应商下订单，以确保供应充足。

-对快过期的肉品水产进行标记，并告知员工将其优先销售。

3.产品陈列与包装-定期检查商品陈列情况，确保产品摆放整齐，包装完好。

-对于新鲜肉品，应使用透明塑料袋或保鲜膜包装，并在包装上标注保质期和价格。

-对于水产产品，应放置在适当的冷柜或水槽中，并保持湿润。

4.应对客户需求与服务-提供高质量的肉品水产产品，确保产品新鲜和符合卫生标准。

-提供适当的建议和推荐，根据客户的需求和口味。

-对客户的投诉和问题要认真对待，并及时解决。

5.清点与结算-每天结束工作时，对当天销售的肉品水产产品进行清点和结算，并记录销售情况。

-注意记录损耗和过期食品的情况。

-确保现金收银台和POS机的正常运行，避免错误和漏报销售。

6.员工培训与管理-提供充分的员工培训，包括食品安全知识、产品知识和销售技巧。

-最大限度地了解员工的需求和问题，及时解决和处理。

-实行严格的员工管理制度，确保员工遵守操作规定和工作纪律。

以上是一份超市肉品水产日常营运操作指引，希望能对超市肉品水产部的员工有所帮助。

通过规范的操作流程和良好的服务，能够提升肉品水产销售业绩和客户满意度。

超市卖水产注意事项及细节超市卖水产是一个重要的销售类别，但在经营过程中需要注意一些细节和注意事项。

以下是一些关键点，涵盖了超市销售水产品的方方面面。

1. 保证水产品的新鲜和质量水产品的新鲜度是吸引顾客和保持销售的关键。

确保水产品的质量和新鲜度的方法包括：- 设立快速通道：确保水产品可以快速地从仓库运送到销售区域，减少水产品长时间暴露在室外的时间。

- 温度控制：恒温设备可以确保水产品保持在适当的温度下，以保持其质量和新鲜度。

- 货架轮换：进行货物轮换，确保最新的水产品放在前面，以避免存放时间过长导致的质量下降。

2. 提供多样化的选择超市销售水产的另一个注意事项是提供多样化的选择，满足不同顾客的需求。

这包括：- 多种鱼类：提供来自不同地理区域的各种鱼类，如淡水鱼、海水鱼、冷水鱼等。

- 多种加工方式：除了新鲜的水产品，还可以提供冷冻、熏制、腌制等多种加工方式的选择，以满足顾客的不同需求。

- 包装方式：提供不同的包装方式，如整条、切片、去骨等，以方便顾客购买和食用。

3. 标明产品的来源和认证信息为了增加顾客对水产品的信任和满意度，超市应该标明水产品的来源和认证信息。

这可以通过以下方式实现：- 来源信息：在购买区域附近的标牌上标明水产品的来源地，如国家、地区或海洋。

- 认证信息：标明水产品是否通过了相关质量和认证机构的认证。

例如，可以标注MSC认证，表明产品来自可持续渔业。

4. 提供熟食和新鲜食谱除了销售水产品，超市还可以提供熟食和新鲜食谱，以帮助顾客更好地利用水产品。

这可以通过以下方式实现：- 熟食柜台：提供新鲜的煎鱼、炒鱿鱼等熟食，顾客可以即时购买或点餐。

- 食谱区域：提供水产品的新鲜食谱，包括烹饪方法和调料建议。

可以通过小册子、海报或网上平台分享。

5. 维护卫生和安全水产品是易腐食品，因此卫生和安全是超市销售水产时需要特别关注的方面。

以下是保持卫生和安全的建议：- 设定卫生标准：制定和执行卫生标准，包括工作人员的洗手、工作区域的清洁和消毒等。

商超水产管理制度范文商超水产管理制度一、总则为规范商超水产管理行为，提高水产销售质量和安全，保护消费者权益，制定本管理制度。

二、管理原则1. 法律合规原则：商超水产销售必须符合国家相关法律法规，严禁销售违禁水产、假冒伪劣水产等非法产品；2. 优质安全原则：商超水产应选择进口或优质本土产品，确保质量安全，杜绝使用苏丹红等有害物质；3. 信息公开原则：商超应明示水产产品的产地、生产日期、保质期、存储条件等必要信息，让消费者能够清楚了解产品的来源和质量；4. 冷链保鲜原则：商超水产应在整个销售过程中保持低温，避免断链导致水产变质腐败；5. 责任追溯原则：商超应建立健全责任追溯体系，一旦发现质量问题，能够及时召回并追溯到问题的源头。

三、进货管理1. 供应商合作：商超应与有资质的供应商建立合作关系，签订供货协议，确保供应商的资质和产品质量；2. 严格把关：商超对每批进货的水产都进行严格的验收，检查产品标签、包装、质量等方面的合格性；3. 进货记录：商超应建立进货记录，记录每批进货的时间、数量、供应商等信息，以便后续追溯；4. 商品陈列：商超应对进货的水产进行合理陈列，按照不同品种、不同保质期进行分类，保证水产不会因长时间存储而造成变质；5. 定期清查：商超应定期清查库存，对于近期将过期的水产，应优先推销，以免造成浪费。

四、质量检验1. 自检制度：商超应建立水产自检制度，对店内的水产进行定期自检，确保不良品不流入市场；2. 委托检测：商超应定期委托第三方检测机构对水产进行检验，确保质量安全；3. 质量记录：商超应建立质量检验记录，记录每次检验的时间、结果等信息；4. 不合格品处理：商超一旦发现不合格品，应立即暂停销售并做好相应记录，追溯问题源头，并及时通知供应商；5. 不合格品报告：商超应将不合格品检验报告及处理结果上报相关部门，接受相关部门的监督和指导。

五、冷链保鲜1. 冷链设备：商超应配置冷链设备，确保在销售过程中水产保持低温；2. 冷链记录：商超应建立冷链温度监控系统，记录水产销售过程中的温度情况，以便追溯；3. 冷链人员：商超应培训冷链保鲜人员，让他们熟悉冷链设备的使用和保养；4. 冷链巡检：商超应定期巡检冷链设备，确保其正常运行；5. 不良品处理：商超对于温度异常导致变质的水产，应及时处理并记录，追溯问题源头，并及时通知供应商。

超市----生鲜水产管理手册一、生鲜部水产课每日例行工作早班?一、早晨收当日鲜活水产一、贩售台做好销售前准备工作，称、刨冰?一、包装冷冻产品上柜，并注意价格卡及其位置是否正确一、清洁冷藏柜、冷冻柜，做好陈列?一、开门营业前，将鲜活水产放置于贩售台?一、随时检查缺货情况，随缺随补，注意冷冻柜柜温?一、收回零星物品，修复破包装之商品晚班一、检查缺货情况，并随时补货和注意冷冻柜柜温?一、检查商品品质，品质不良者收回处理一、清除垃圾，清洁操作间?一、查看冷库，了解库存情况?一、清洁、保养专用设备和用具一、收回零星物品，破包装商品修复?一、离店前放下柜帘，锁冷库门；搞好区域卫生；刀具、用具归位? 关闭水源、电源水产课每日例行工作流程水产课作业流程时间作业项目6：00 A. 把冰铺满,冰鲜鱼陈列台,并做好冰墙B．冷冻商品取出开始分解、包装、补满冰柜C．干货从仓库取出,补满柜台6：30 A. 冰鲜鱼上台面,做好陈列B．鱼丸类、贝类取出上台面8：00 A. 全员处理室，卖场做最后开店清洁B．商品的标示，POP促销标示最后检查8：30 A. 开店完成，磅秤人员就定位B．分两班用餐9：00 A. 冰冻商品加工切割包装B．仓库整理C．干货商品补货11：00 分两班用餐14：30 A. 晚班上班就位工作位置B．早班人员清点14：30 A.定货 B.开始打扫工作 C.冷冻柜、干货、台面补齐15:00 早班人员下班、交接晚班工作事项16:00 处理文书作业17:30 A.分两班用餐19:00 A决定晚上拍卖商品及价格20:00 A.将冷冻柜商品补齐 B.将干货补齐22:00 A.冷冻柜上盖以防冷气流失、冰鲜鱼收至冷藏室A.查看制冰机、盐水是否补充B.晚班交接留言 C 打扫卖场及处理室卫生23:00 A.电源关闭 B.下班二、、海鲜的产品分类大分类号中分类号活鱼类110 活水鱼（自营）1100甲壳类（自营）1101贝蛤类（自营）1102爬行类（自营）1103其它（自营）1104活水鱼（专柜）1105甲壳类（专柜）1106贝蛤类（专柜）1107爬行类（专柜）1108其它（专柜）1109 冰鲜类111 鱼类1110虾蟹类1111鱿目类1112水发类1113冰鲜鱼专柜1114其他1119 冷冻水产（包装）112 整尾鱼1120切片鱼1121虾类1122鱿目类1123加工水产类1124加工藻类1125爬行类1126蟹贝类1127 冷冻水产（散装）113 海水鱼1130淡水鱼1131甲壳类1132贝哈类1133加工水产类1134丸干类1135调理水产1136虾类1137其它1139 水产干货（包装）114 干鱼类1140干虾蟹贝类1141干海藻类1142休闲即时鱼类1143海蜇类1144 水产干货（散装）115 干鱼类（自营）1150干虾蟹贝类（自营）1151干海藻类（自营）1152休闲即时鱼类（自营）1153海蜇类（自营）1154干鱼类（专柜）1155干虾蟹贝类（专柜）1156干海藻类（专柜）1157休闲即时鱼类（专柜）1158海蜇类（专柜）1159 水产包材117 托盘1170保鲜膜1171连卷袋1172转货商品1173原料1174 水产礼盒118 礼盒1180 三、海鲜的鲜度管理由于海鲜产品易自身分解劣变，细菌繁殖，所以易导致品质腐坏，因此海鲜产品尤其要注重鲜度管理。