第6章 食品良好操作规范(GMP) 食品质量安全管理和监督 教学课件

文件编号版次页码1/20目录1. 目的2. 合用范围3. 食品安全质量方针、目标和食品安全管理体系4. 组织机构及其职责5. 生产质量管理人员要求6. 环境卫生控制7. 车间生产设施卫生控制8. 生产加工设备的要求9. 原料、辅料的卫生要求10. 生产加工的卫生要求11. 储存的卫生要求12. 有害物品的管理13. 检验检测要求14. 保证食品安全管理体系有效运行的要求15. 附则文件编号版次页码2/20本规范是我公司在生产、包装及储运等过程中，有关人员、车间、设施和设备的设置，以及产品的安全卫生、工艺及品质管理等方面均符合良好条件的专业指南。

通过运用“危害分析及关键控制点(HACCP)”原理，预防糖果产品在不卫生和可能引起污染或者恶劣的环境下生产加工，促进建立健全公司的品质保证体系，确保糖果符合国家和进口国(地区)的安全卫生质量要求。

本规范合用于出口食品生产企业的安全卫生以及卫生注册。

3.1 公司制定本公司的食品安全质量方针、目标和责任制度，并有效贯彻执行。

3.2 公司总经理确保食品安全质量方针、目标和责任制度的有效实施。

3.3 公司当建立健全并有效实施保证出口食品安全的管理体系，并制定体现指导食品安全管理体系运转的文件，确保出口糖果的生产加工和储运等各环节符合本规范的要求。

3.4 公司的食品安全管理体系包括《出口食品生产企业卫生要求》、《糖果生产许可证审查细则》及ISO22000 标准中规定的全部内容。

4.1 公司建立与生产相适应的、能够保证产品安全卫生质量的组织机构，并规定其职责和权限。

4.2 公司建立直属公司最高管理者领导的品质管理部门(以下称质检部)，对公司质量负全面管理职责。

4.3 质检部有充分的权限执行品质管理任务，质检部负责人有暂停不合格产品的生产或者出货的权力。

4.4 质检部，包括检验检测和作业现场品质管理等的品管人员。

4.5 生产负责人与质检部负责人不得相互兼任。

4.6 公司设立食品安全小组，并规定其职责。

食品良好操作规范（GMP）
GMP是英文“Good Manufacturing Practice”的缩写，中文意思是“良好操作规范”，是一种特别注重在生产过程中实施对产品质量与卫生安全的自主性管理制度。

要求企业从原料、人员、设施设备、生产过程、包装运输、质量控制等方面按国家有关法规达到卫生质量要求，形成一套可操作的作业规范帮助企业改善企业卫生环境，及时发现生产过程中存在的问题，加以改善。

简要地说，GMP要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保最终产品的质量（包括食品安全卫生）符合法规要求。

食品GMP所具有的意义是：
1.为食品生产提供一套必须遵循的组合标准。

2.为卫生行政部门、食品卫生监督员提供监督检查的依据。

3.为建立和实施国际标准提供基础。

4.便于食品的国际贸易。

5.使食品生产经营人员认识食品生产的特殊性，由此产生积极的工作态度，激发对食品质量高度负责的精神，消除生产上的不良习惯。

6.使食品生产企业对原料、辅料、包装材料的要求更为严格。

7.有助于食品生产企业采用新技术、新设备，从而保证食品质量。