3-1三大营养素

膳食中三大生热营养素要保持一定的比例平衡膳食中蛋白质、脂肪和糖类这三大生热营养素除了提供人体所必需的能量外，还各具特殊的生理功能，它们彼此之间相互利用，相互制约，相互转化，处于一种动态平衡之中。

三大生热营养素必须保持一定的比例，才能保证膳食平衡，达到保健、养生、防病的目的。

根据我国每日膳食营养素供给量标准，如按重量计，糖类、蛋白质和脂肪三者摄入量的比例应为(6-7)：1：(0.7-0.8)；若按其各自热能占总热能的百分比计，则糖类占60%-70%，蛋白质占IO%-15%，脂肪占20%-25%。

一旦打破蛋白质、脂肪、糖类之间的正常比例，将引起一系列代谢紊乱。

如膳食中热能和蛋白质不足，会引起营养不良、贫血和多种营养素缺乏症，严重影响人体健康；而热能与蛋白质过剩的膳食不仅浪费了人类宝贵的食物资源，而且，由于热能和脂肪摄入过剩，会使人患上肥胖病、糖尿病及心血管疾病等，同样不利于人体健康。

平衡膳食中，三大生热营养素保持比例平衡的机理主要是依据其在人体中的代谢特点所决定。

糖类在人体中的代谢特点是：可被机体迅速利用，耗氧量低，代谢终产物是二氧化碳和水，不加重机体代谢的负担。

蛋白质和脂肪的代谢特点是：代谢过程复杂，耗氧量高，其代谢终产物是氨、氮及酮体等酸性物质。

如果过量摄人蛋白质和脂肪类食物，最终在体内都转变为脂肪，致使热能摄入过多，如果活动量少，其过剩的部分在体内转变为脂肪沉积，形成肥胖，如不加以控制，会带来一系列生理功能的改变，甚至发生疾病。

相反，如果为了减肥不吃油脂，多吃主食（主要含糖类）也不成。

虽然限制蛋白质和脂肪的摄人，但是过多地摄入糖类食物，在体内也会转变成脂肪，脂肪储存过多，同样也会出现疾病。

三大生热营养素保持一定的比例平衡还可以使糖类和脂肪起到对蛋白质的庇护作用。

如果人吃的糖和脂肪不足，体内的热能供应不够，就会分解体内的蛋白质来释放热能，补充糖和脂肪的不足。

但蛋白质是构成人体的建筑材料，体内缺少了它，会严重影响健康。

临床静脉营养三大营养素的计算方法注意：需要记住的基础数字：•人体基础能量需要(BEE)•Harris-Benedict公式•男性BEE(kcal/24h)=66.4730+13.751W+5.0033H-6.7550A•女性BEE(kcal/24h)=655.0955+9.463W+1.8496H-4.6756A•(W表体重，H表身高，A表年龄)1、产热效能：1g糖=1g蛋白质=4kcal，1g脂肪=9kcal2、所需能量：1kcal=4.18KJ，一般病人=20~30kcal/kg/d，危重病人=30~40kcal/kg/d，一般情况下推荐的非蛋白热卡和氮之比为150∶13、蛋白需要量=1g/kg/d，体内蛋白质约含氮16%，1g氮=6.25g蛋白质4、糖脂肪混合性能源中：糖/脂=1~1.5/1，非蛋白热/氮=150/1例：患者1，男，51岁，体重为70kg。

危重病人（记）第一项：以较高热卡补充：40kcal/kg/d1、每日需要的热量：40×70=2800kcal/d2、每日蛋白需要量：1×70=70g/d3、蛋白产生的热量：4.1×70=287kcal/d蛋白外补充的热量：2800-287=2513kcal/d此热量分别由糖和脂肪供给，其比例遵照1.5：1比例分配：糖供热：1507.8kcal/d脂肪供热：1005.2cal/d4、补充葡萄糖：1507.8÷4.1=367.8g补充脂肪：1005.2÷9.3=108.g5、选择补充液体：蛋白质可用18-复方氨基酸（由18种氨基酸组成，氨基酸含量10.36% 。

L-丙氨酸6.20，L -精氨酸7.90，L-天门冬氨酸3.80，L-半胱氨酸1.00，L-谷氨酸6.50，甘氨酸10.70，L-组氨酸6.0，L-异亮氨酸5.60，L-亮氨酸12.50，赖氨酸8.80，L-蛋氨酸3.50，L-苯丙氨酸9.35，L-脯氨酸3.3，L-丝氨酸2.20，L-苏氨酸6.50，L-色氨酸1.30，L-酪氨酸0.35，L-缬氨酸4.50）补入：70÷10.36%=675ml（肝肾功能不好改用支链氨基酸）糖用25%GS补入：367.8÷25%=1471ml脂肪用25%脂肪乳补入：108÷25%=540ml（肝肾功能不好改用中长链脂肪乳）。

营养师考试题及答案1. 人体必需的三大营养素是什么？答案：蛋白质、脂肪、碳水化合物。

2. 维生素D的主要生理功能是什么？答案：促进钙和磷的吸收，维持骨骼和牙齿的健康。

3. 膳食纤维的主要来源有哪些？答案：全谷物、豆类、蔬菜、水果和坚果。

4. 人体每日所需水分摄入量是多少？答案：一般建议成年人每日饮水量为2000-2500毫升。

5. 哪些食物富含铁质？答案：红肉、动物肝脏、绿叶蔬菜、豆类和坚果。

6. 什么是基础代谢率（BMR）？答案：基础代谢率是指人体在安静状态下，维持基本生命活动所需的最低能量消耗。

7. 碳水化合物的主要功能是什么？答案：提供能量，是人体的主要能量来源。

8. 蛋白质的消化过程包括哪些步骤？答案：蛋白质首先在胃中被胃酸和胃蛋白酶初步消化，然后在小肠中被胰蛋白酶和肠蛋白酶进一步分解成氨基酸。

9. 什么是必需脂肪酸？答案：必需脂肪酸是指人体不能自行合成，必须通过食物摄入的脂肪酸，如ω-3和ω-6脂肪酸。

10. 什么是血糖生成指数（GI）？答案：血糖生成指数是衡量食物中碳水化合物对血糖水平影响的指标，高GI食物会导致血糖快速上升，而低GI食物则使血糖上升缓慢。

11. 哪些因素会影响人体对钙的吸收？答案：维生素D、年龄、性别、运动量、饮食习惯和某些药物。

12. 什么是超重和肥胖？答案：超重是指体重超过健康范围，而肥胖是指体内脂肪过多，两者都可能增加患慢性疾病的风险。

13. 什么是抗氧化物？答案：抗氧化物是能够保护身体免受自由基损害的化合物，包括维生素C、维生素E、β-胡萝卜素等。

14. 什么是营养标签？答案：营养标签是食品包装上的信息，显示食品的营养成分和热量含量，帮助消费者做出健康的饮食选择。

15. 什么是营养不良？答案：营养不良是指由于摄入不足、吸收不良或消耗过多导致的营养素缺乏或过量，可能影响身体健康和发育。

人体能量消耗以及三大营养素供能比一、产能营养素能够被人体利用的能量只有三种营养素，它们分别为碳水化合物、脂肪和蛋白质，它们每克在体内燃烧代谢产生的能量分别为4kcal（千卡）、9 kcal、4kcal，由于在体内存在吸收等情况，所以它们在体外燃烧所产生的热值比体内稍高。

卡与国际能量单位焦耳之间的换算：1卡（cal）=4.184焦耳（J）。

相对来说，焦耳比卡小。

二、三大营养素供能比1.碳水化合物：占全天消耗的总能量为55%～65%，精制糖<10%(单糖如葡萄糖、双糖如蔗糖等)。

谷类食物是人类最经济、最重要的能量来源。

2.脂肪：在适宜总能量摄入基础上控制脂肪摄入，脂类占总能量摄入量的20%～30%，其中饱和脂肪酸不超过10%，胆固醇<300mg/d。

各种脂肪酸的摄入比例为饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸=1：1：1，老年群众可适当增加单不饱和脂肪酸比例，相应降低饱和脂肪酸比例。

3.蛋白质：占全天消耗的总能量成年人为10%～12%，婴幼儿、儿童、青少年为10%～12%（正氮平衡），其中优质蛋白质>1/3（蛋、奶、肉、鱼、大豆等）。

三、人体能量的消耗1.基础代谢能量的消耗基础代谢占总能量消耗的60%～70%。

基础代谢率（BMR)是指每小时每平方米体表所消耗的热量，单位为kJ/（㎡•h）（千焦/平方米/小时），受年龄、体型、瘦体组织量（男性高，消耗的能量也高）、内分沁、疾病状态、生活和作业环境等影响，一般年龄越小越低，男性比女性高。

基础代谢（Basal Metabolism）是指人体在基础状态下的能量代谢，即在清醒而又极端安静的状态下，不受肌肉活动、环境温度、食物及精神紧张等影响时的能量代谢。

测定基础代谢率，要在清晨未进早餐以前，距离前一晚餐12～14小时，而且最后一次进餐不要吃的太饱，膳食脂肪量也不要太多，这样可以排除食物热效应的影响；静卧休息半小时，室温保持在20℃～25℃之间，以排除环境温度影响。

三大营养素三大营养素指的是蛋白质、碳水化合物和脂肪。

这些营养素对人体的生长发育、能量供应和正常功能维持都起着重要作用。

本文将详细介绍这三大营养素的特点、作用及其在日常饮食中的推荐摄入量。

蛋白质是由氨基酸组成的大分子有机化合物。

它在人体内广泛存在于各种组织中，包括肌肉、皮肤、骨骼、血液和内脏器官。

蛋白质是构建和修复身体组织的主要组成部分，对于维持身体功能和健康至关重要。

蛋白质在人体中具有以下几个重要作用：1. 建筑和修复组织：蛋白质是维持身体组织结构和功能的基本构建材料。

骨骼、肌肉、皮肤等组织的生长和修复都需要蛋白质的支持。

2. 转运物质：蛋白质参与运输身体内的营养物质和代谢产物。

例如，血红蛋白是一种运输氧气的蛋白质，它在红细胞中起到将氧气从肺部输送到身体组织的重要作用。

3. 免疫调节：蛋白质是身体免疫系统的重要组成部分，它参与制造免疫球蛋白和其他免疫相关物质，增强机体的抵抗力和免疫功能。

4. 酶的催化作用：蛋白质还可以作为酶，催化并参与体内代谢过程中的化学反应。

酶是生物体内许多反应的催化剂，它们促进化学反应的进行，帮助人体正常运作。

蛋白质在日常饮食中的摄入量因个体差异和不同生理状况而有所变化。

一般来说，成人每天的蛋白质摄入量建议为体重的0.8克/公斤。

例如，一个体重为60公斤的成人每天的蛋白质摄入量应该在48克左右。

孕妇、乳母、生长发育期儿童和运动员等特殊人群的蛋白质需求量可能会更高。

接下来，我们来介绍碳水化合物。

碳水化合物是一类主要由碳、氧、氢元素组成的有机化合物，它是人体获取能量的主要来源。

碳水化合物包含简单碳水化合物（单糖和双糖）和复杂碳水化合物（淀粉和纤维素）两种。

碳水化合物在人体中的作用主要有以下几个方面：1. 提供能量：碳水化合物是人体最主要的能量供应来源。

碳水化合物摄入后，经过消化和吸收后转化为葡萄糖，供给肌肉、大脑等组织使用。

2. 调节脂肪代谢：适量的碳水化合物摄入有利于促进脂肪的分解代谢，防止体内脂肪过多积聚。

合理膳食的原则是什么？《中国居民膳食指南》提出合理膳食的原则如下：（1）食物多样，谷类为主；（2）多吃蔬菜、水果和薯类；（3）每天吃奶类、豆类或其制品；（4）经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉、海洋生物制品，少吃肥肉和荤油；（5）食量与体力活动要均衡，保持适宜体重；（6）吃清淡少盐的膳食；（7）如饮酒应限量；（8）吃清洁卫生不变质的食物。

最佳答案根据中国营养学会的建议及美国健康食品指南，结合国情可以将合理膳食归纳为两句话、十个字：即一二三四五，红黄绿白黑。

“一”指每日饮一袋牛奶（或酸奶），内含250毫克钙，可以有效改善我国膳食钙摄入量普遍偏低的状态。

“二”指每日摄入碳水化合物250--350克，相当于主食6--8两，各人可依具体情况酌情增减。

“三”指每日进食三份高蛋白食物，每份指：瘦肉1两；或大鸡蛋1个；或豆腐2两；或鸡鸭2两；或鱼虾2两。

“四”指四句话：有粗有细（粗细粮搭配）；不甜不咸（广东型膳食每日摄盐6一7克；上海型8一9克；北京型14一15克；东北型18一19克。

以广东型最佳，上海型次之）；三四五顿（指在总量控制下，进餐次数多，有利防治糖尿病、高血脂），七八分饱。

“五”指每日500克蔬菜及水果，加上适量烹调油及调味品。

“红”指每日可饮少量红葡萄酒50—100毫升，以助增加高密度脂肪蛋白及活血化瘀，预防动脉粥样硬化。

“黄”指黄色蔬菜，如胡萝卜、红薯、南瓜、西红柿等，其中含丰富的胡萝卜素，对儿童及成人均有提高免疫力的功能。

“绿”指绿茶及深绿色蔬菜。

饮料以茶最好，茶以绿茶为佳。

据中国预防医科院研究，绿茶有明确的抗肿瘤，抗感染作用；又能调适身心，陶冶性情。

“白”指燕麦粉或燕麦片。

据研究证实，每日进食50克燕麦片，可使血胆固醇平均下降39毫克%，甘油三酯下降79毫克%，对糖尿病更有显著疗效。

“黑”指黑木耳。

每日食黑木耳5～15克，能显著降低血粘度与血胆固醇，有助于预防血栓形成。

(按一家三口设计)星期一早餐：椒盐花卷：面粉400克芝麻菠菜：菠菜300克芝麻酱15克牛奶：750克梨：500克午餐：炒肝尖：猪肝125克黄瓜150克胡萝卜100克色拉油20克干煸豆角：扁豆450克色拉油20克西红柿炒鸡蛋：西红柿300克鸡蛋120克海米冬瓜汤：冬瓜150克海米10克米饭：大米500克晚餐：蘑菇油菜：鲜蘑菇300克油菜200克色拉油10克素炒西兰花：西兰花400克色拉油10克鲫鱼豆腐汤：鲫鱼400克豆腐400克香菜20克米饭：大米350克星期二早餐：鸡蛋烧饼：烧饼450克鸡蛋180克色拉油5克扁豆丝：扁豆200克色拉油5克橘子：500克午餐：什锦炒饭：大米300克鸡蛋90克火腿肠60克黄瓜75克胡萝卜50克色拉油20克宫爆鸡丁：鸡胸200克蒜苗250克花生30克色拉油20克西芹百合：芹菜茎400克鲜百合50克色拉油15克西红柿菠菜汤：西红柿100克菠菜50克晚餐：菠菜粉丝：菠菜500克胡萝卜100克粉丝50克色拉油5克红烧肉炖土豆：后臀尖100克土豆450克小米粥：小米50克绿豆15克玉米发糕：玉米面200克标准粉50克星期三早餐：蛋糕：400克牛奶：750克芹菜花生：芹菜200克花生15克香蕉：500克午餐：压面条：500克西红柿鸡蛋卤：西红柿400克鸡蛋60克色拉油20克拌黄瓜：黄瓜500克色拉油10克酱鸭肝：鸭肝200克色拉油15克晚餐：萝卜炖牛腩：牛腩肉150克白萝卜500克清炒圆白菜：圆白菜350克色拉油20克油豆腐200克米饭：大米350克星期四早餐：素包子：鸡蛋180克韭菜350克标准粉350克豆浆：900克雪里蕻黄豆：雪里蕻：200克干黄豆8克色拉油2克苹果：500克午餐：红烧带鱼：带鱼450克黄瓜50克胡萝卜30克鲜香菇20克色拉油15克清炒西葫芦：西葫芦500克色拉油10克虾皮紫菜汤：虾皮5克紫菜3克鸡蛋60克米饭：大米250克晚餐：汤面：土豆100克扁豆100克胡萝卜50克压面条400克色拉油3克木须肉：猪里脊100克水发木耳50克黄花5克鸡蛋60克黄瓜150克色拉油15克香菇油菜：油菜450克香菇100克色拉油10克熏干芹菜：芹菜400克熏干75克色拉油10克星期五早餐：三明治：切片面包400克火腿75克黄瓜100克生菜150克牛奶：750克波萝：500克午餐：红烧鸡腿：鸡腿300克色拉油15克清炒豆芽：绿豆芽500克色拉油10克鸡蛋西葫芦：西葫芦400克鸡蛋60克色拉油15克汤：豌豆苗50克鸡蛋30克米饭：大米350克晚餐：五色豆腐：豆腐500克火腿50克胡萝卜50克青椒50克鲜香菇25克色拉油10克溜土豆片：土豆400克青椒100克色拉油15克八宝粥：紫米10克大米15克江米10克大枣25克红豆10克花生10克桂圆10克葡萄干10克馒头：350克星期六早餐：疙瘩汤：标准粉50克鸡蛋180克菠菜100克西红柿100克色拉油3克芹菜拌胡萝卜：芹菜150克胡萝卜50克色拉油2克馒头：250克酸奶：750克橙：500克午餐：饺子：猪肉（前臀尖）350克白菜350克韭菜50克标准粉400克拌黄瓜：黄瓜500克色拉油5克凉拌海带：湿海带400克胡萝卜50克色拉油5克晚餐：大米粥：大米100克荷叶馒头：馒头300克红枣50克烧茄子：茄子500克青椒100克西红柿150克色拉油15克五色豆：青豆100克土豆100克火腿50克胡萝卜50克玉米粒50克色拉油15克星期日早餐：豆沙包：馒头400克豆沙100克鸡蛋：180克牛奶：750克苹果：500克午餐：清炖排骨：猪大排500克清炒豆角：豆角500克色拉油10克地三鲜：茄子300克土豆125克青椒100克色拉油15克米饭：大米350克晚餐：炸虾：鲜海虾400克色拉油15克清汤面：压面条400克西红柿250克鸡蛋60克色拉油5克清炒莴笋：莴笋300克豆腐皮100克胡萝卜50克水发木耳25克色拉油15克3 .食物的营养成分要符合身体的需要：目前所知，人体所需要的营养素可分成6大类，即碳水化合物（糖类）、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素和食物纤维。

1、能量（kcal）=三大产能营养素×产能系数（4、9、4）（基础62页）2、营养素（g）=能量÷产能系数3、总能量=三大产能营养素能量相加4、营养素的供能比（蛋白质供能比）=蛋白质能量/总能量（三级41页）（成人蛋白质供能比10-15%、脂肪供能比20-30%、碳水化合物供能比55-65%））5、三餐供能比(早餐）=早餐能量/总能量（三餐供能比30% 40% 30%）6、食物中营养素的量=食物净重×每100g食物中含该营养素的量/100 （三级书25页）7、含某重量营养的食物的重量=该营养素的量/每100g食物中含该营养素的量×1008、食物净重=食物量×可食部重量比例/1009、家庭每种食物实际消耗量=食物结存量+购进食物总量-废弃食物总量-剩余食物总量10、家庭平均每人每日各种食物的摄入量=实际消费量/家庭AHA12GAGGAGAGGAFFFFAFAF总人日数11、个人人日数=早餐餐次总数×早餐餐次比+中餐餐次总数×午餐餐次比+晚餐餐次总数×晚餐餐次比12、全家总人日数=所有在家用餐个人的人日数之和13、标准人日数=标准人系数×人日数14、编制食谱：1)确定总能量（查表）2)确定三大营养素的量=总能量×供能比/能量系数3)根据三餐供能比确定三餐营养素的量（30% 40% 30%）4)根据三大营养素的量确定食物的量：①先根据碳水化合物的量确定主食的量=碳水化合物/每100g食物中含碳水化合物的量×100②计算主食中蛋白的量=主食量*每100g食物中含蛋白质的量/100③副食蛋白=总蛋白-主食蛋白④某种副食量=副食蛋白/每100g该食物中含蛋白质的量×100AHA12GAGGAGAGGAFFFFAFAF15、判定肥胖：身体体质指数（BMI）=体重（kg）/(身高×身高) （身高单位为米）（基础308页）16、标准体重=身高（cm）—10517、营养评价：①蛋白质氨基酸评分=被测食物蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸含量（mg）/理想模式中每克氮（或蛋白质）中氨基酸含量（mg）（三级349页）②GI=含50g碳水化合物试验食物餐后2h血糖应答曲线下面积/等量碳水化合物标准参考物餐后2h血糖应答曲线下面积×100 （三级257页）③血糖负荷GL=GI×摄入该食物的实际可利用碳水化合物的含量④能量密度=一定食物提供的能量值/能量推荐摄入量（三级338页）⑤营养素密度=一定量食物提供的营养素含量/相应营养素推荐量⑥食物营养质量指数（INQ）=营养素密度/能量密度18、频率调查法计算（二级19页）AHA12GAGGAGAGGAFFFFAFAF①某类食物的消费率=（食用该类食物的人数/所有调查人数）×100%②某类食物消费者的平均消费频次=消费该类食物的消费次数总和/消费该类食物消费者人数③如有侵权请联系告知删除，感谢你们的配合！④⑤⑥@$C34511 86CF 蛏27536 6B90 殐c 23879 5D47 嵇30939 78DB 磛623964 5D9C 嶜35488 8AA0 誠⑦AHA12GAGGAGAGGAFFFFAFAF。