第三单元 中餐服务试题及答案
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(完整word版)中餐厅服务测试题.doc
中餐厅服务测试题姓名：得分：一、填空题：1、常见的托盘有，不锈钢托盘木质托盘等。
2、托盘方法按承载物重量分为和两种。
3、餐花按折叠方法与放置用具的不同分为、、、三种。
4、餐巾折花的基本技法主要有、卷和穿等六种。
5、摆放餐桌时要求餐桌的腿的方向，椅子整齐有序大桌，背。
6、铺台布要求，朝上，从指向四角下垂均等。
7、日本清酒饮用时应温热至左右。
8、徒手斟到酒水时，服务员左手指，，右手指酒瓶的，商标正对客人，右脚跨前踏在之间，在客人斟倒。
9、服务员订餐完毕后，应由取回放置到迎宾台。
10、红茶的制备按茶水中是否添加其他调味品可以为和两种。
11、接待日本客人餐巾花不宜选用，主位花应。
12、国旗悬挂按国际惯例以右为，左为，由我国政府宴请来宾时，我国国旗挂在，外国国旗挂在。
13、台形布置注意突出主桌，按照台形布置原则即“、先右后左、来设计、安排。
14、上水果前应撤去桌面除外的所有餐具，摆好餐盘和、，再托着水果盘从客人分派水果，然后，从客人上洗手盅，盅内放温水、和。
15、服务过程中应遵循、的服务原则。
16、西菜的主要流派按国家或地区分为、、、等等，其服务方式主要采用、、、、和自助式服务．17、法国菜大都以地名、人名、来命名，受法式餐饮影响较大的国家有、等。
18、烤肉、熏制的和一直是英国人喜爱的食品。
19、美国人爱吃甜食和水果，尤其是。
20、被称为红鱼子的是卵。
21、被俄国人称为第二面包的事物是。
22、是将原料加工及腌渍后，置入炭火炉中，以明火辐射热能直接将原料烤炙成熟的烹调方法。
23、冰镇酒水时，应在冰桶中放入桶冰块，再放入桶的水后，放在冰桶架上，请主人品评酒质应斟倒杯．24、当客人看完菜单后，得到主人首肯后，应先从开始依次点菜，最后为点菜．25、菜肴装盘时要注意蔬菜配菜应放在主菜，色拉摆放在主菜的、不挂盘边．二、选择题：1、物品装托盘时，正确的做法使（）A 重物物放在外，先上桌的物品在上在后。
B 轻物低物放在外，先上桌的物品在下在前。
第三章单元测试题
《餐饮服务与管理》第三章测试题一、选择题(每题2分)1、中餐宴会上菜的位置一般在之间。
A、主人和主宾B、陪同和翻译C、主人和次宾D、副主人和第三宾2、大型中餐宴会应放置宴会桌次安排平面示意图。
A、饭店门口B、宴会厅入口处C、宴会厅内D、厨房门口3、下面不属于中餐烹调方法的是。
A、扒B、烩C、焖D、爆4、着装华丽的时髦女性，座位安排在。
A、靠窗口门口区域B、风景优美的角落C、靠厨房的位置D、餐厅中央5、大型宴会一般预收定金。
A、5%B、10%C、20%D、30%6、罗汉大全是宴会的菜单。
A、内地婚宴B、港澳婚宴C、寿宴7、大型宴会可提前斟倒。
A、葡萄酒B、烈性酒C、饮料D、黄酒8、是将原料经过生熟加工后，用大火将水或汤烧开，再以小火烧烂的烹调方法。
A、烧B、炖C、煮D、蒸9、点菜单一式三联或四联，一联，二、三联、四联。
A、由收银员盖章交传菜部，交收银员、服务员自留或放在客人餐桌上以备核查。
B、由收银员盖章交传菜部、服务员自留或放在客人餐桌上以备核查、交收银员C、交收银员、由收银员盖章交传菜部、服务员自留或放在客人餐桌上以备核查10、中餐厅大餐桌每桌可备台号夹左右，小餐桌可备台号夹左右。
A、15只，10只B、 15只，8只C、 10只，8只Ｄ、20只，10只11、冷盘在宴会开始前（）左右摆上。
A、5minB、10 minC、15 minD、20 min12、不属于地方菜的是。
A、川菜B、赣菜C、闽菜D、鲁菜13、小型高规格的宴会的餐巾花常常采用形式。
A、杯花B、盘花C、环花D、孔雀开屏14、中式烹饪常见的烹调方法有。
A、16种B、17种C、18种D、19种15、下列属于地方菜的是。
A、川菜、北京菜、鲁菜、淮扬菜B、川菜、粤菜、鲁菜、淮扬菜C、粤菜、淮扬菜、河南菜、上海菜D、鲁菜、江苏菜、福建菜、河南菜16、不属于按宴会性质划分的是。
A、国宴B、聚会C、团体宴会D、冷餐宴会17、宴会台面装饰没有。
A、桌布B、花草C、骨碟垫盘D、艺术品18．中餐10人正式宴会座次安排，主宾的右侧是。
餐饮服务考试试题与答案
餐饮服务考试试题与答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪项不是餐厅服务员的基本职责？A. 迎接客人B. 点餐服务C. 清洁餐具D. 处理投诉答案：C2. 餐厅中常用的葡萄酒杯类型不包括以下哪一项？A. 红酒杯B. 白酒杯C. 香槟杯D. 啤酒杯答案：D3. 以下哪种食物不适合与海鲜搭配？A. 白葡萄酒B. 柠檬C. 巧克力D. 薄荷答案：C4. 在餐厅服务中，以下哪项不是上菜的顺序？A. 开胃菜B. 主菜C. 甜点D. 汤答案：D5. 以下哪种餐具是用于切割食物的？A. 叉子B. 刀C. 汤匙D. 筷子答案：B6. 餐厅中，以下哪种行为是不符合服务礼仪的？A. 微笑服务B. 轻声细语C. 背对客人D. 保持整洁答案：C7. 以下哪种食物是典型的法国料理？A. 寿司B. 披萨C. 鹅肝D. 拉面答案：C8. 在餐厅服务中，以下哪项不是结账流程的一部分？A. 核对账单B. 提供发票C. 收取小费D. 介绍菜单答案：D9. 以下哪种饮料不适合在用餐时饮用？A. 矿泉水B. 果汁C. 咖啡D. 碳酸饮料答案：D10. 以下哪种行为是餐厅服务员应该避免的？A. 及时响应客人需求B. 保持个人卫生C. 与同事闲聊D. 保持积极态度答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 餐厅服务员在服务过程中应该做到哪些？A. 保持微笑B. 保持个人卫生C. 与客人争吵D. 及时响应客人需求答案：ABD2. 以下哪些因素会影响餐厅的服务质量？A. 服务员的态度B. 食物的质量C. 餐厅的环境D. 客人的心情答案：ABC3. 以下哪些是餐厅服务员在点餐时应提供的服务？A. 推荐特色菜品B. 介绍菜品成分C. 催促客人点餐D. 提供菜单答案：ABD4. 以下哪些是餐厅服务员在结账时应提供的服务？A. 提供账单B. 核对账单C. 催促客人付款D. 提供发票答案：ABD5. 以下哪些是餐厅服务员在处理投诉时应采取的措施？A. 保持冷静B. 倾听客人意见C. 辩解或反驳D. 提供解决方案答案：ABD三、判断题（每题1分，共10分）1. 餐厅服务员在服务过程中可以随意使用手机。
餐饮服务与管理第三单元复习题
第三单元复习题一、单项选择（）1、皇帝用餐叫（）A、进膳B、传膳C、用膳D、仿膳（）2、孔府菜属于（）A、寺院素菜B、少数民族菜C、官府菜你D、宫廷菜（）3、将加工成形的原料加调料腌渍后，放在扒炉上，加热至规定熟度，的一种烹调方法是（）A、贴B、扒C、熏D、炸（）4、不属于素菜的是（）A、寺院素菜，B、市肆素菜C、民间素菜D、官府菜（）5、中餐菜肴质量控制和厨房管理难度大的原因不包括（）A、品种丰富，构成原料繁多B、菜式规格多批量小C、生产环节多，分工细致D、烹饪技艺要求不高（）6、（）主动问候客人，并为客人拉椅，送上小毛巾，并按要求开茶。
A、迎宾员，B、值台服务员C、传菜员D、餐厅领班，（）7、迎宾员准备好菜单，在开餐前（），分钟，站在餐厅门口指定位置恭候客人到来。
与A、一B、三C、十D、五（）8、从（）开始为客人服务调味酱油和醋，A、主人B、主宾C、女士D、长者（）9、先到的客人安排在（）A、优美的角落B、中央显眼的位置上C、厨房附近D、靠窗或靠门口的位置（）10、许多餐厅由（）为客人点菜A、餐厅经理B、服务员，C、餐厅领班或高级服务员D、迎宾（）11、传菜部由（）画单控制出菜节奏、顺序和质量。
A、餐厅经理或领班B、领班或传菜部主管C、传菜部主管或迎宾D、领班或服务员（）12、餐厅大餐桌可备台号夹（），小餐桌可备台号夹（）A、12、8B、15、8C、12,10D、15、10（）13、（）常用于小型宴会预订查询和核实细节，促进销售。
A、电话预定B、传真预定C、传真预订D、网络预订（）14、（）是最高级的餐饮形式，A、现代宴会B、国宴C、正式宴会D、中餐宴会（）15、（）是具有欧美传统的集会形式，A、冷餐会B、茶话会，C、便宴D、鸡尾酒会（）16、（）多为政府部门或企业界举行数众多的盛大庆祝会欢迎会开业典礼等活动所采用.A、冷餐会B、茶话会C、便宴D、鸡尾酒会（）17、宴请活动的最后确认和宴会厅的安排由（）批准执行。
饭店服务礼仪第三版考试题库及答案
饭店服务礼仪第三版考试题库及答案一、单选题。
1. 饭店服务人员在与客人交谈时，应保持（）的目光接触。
A. 偶尔B. 频繁C. 适度D. 回避。
答案：C。
解析：与客人交谈时，适度的目光接触能显示出服务人员的专注和尊重，偶尔的目光接触可能会让客人觉得不被重视，频繁的目光接触可能会让客人感到有压力，回避目光则是不礼貌的表现。
2. 当客人进入饭店大堂时，门童应（）为客人开门。
A. 迅速B. 微笑并主动C. 等客人示意后D. 缓慢。
答案：B。
解析：门童的职责是为客人提供热情周到的服务，当客人进入饭店大堂时，微笑并主动为客人开门能给客人留下良好的第一印象，迅速开门可能会让客人感到仓促，等客人示意后开门不够主动热情，缓慢开门会让客人等待，影响体验。
3. 饭店服务人员在引导客人时，应走在客人的（）。
A. 前方B. 后方C. 左前方D. 右前方。
答案：C。
解析：按照服务礼仪规范，引导客人时一般走在客人的左前方，这样既能为客人指引方向，又不会让客人觉得有压迫感，前方可能会让客人跟不上，后方不能起到很好的引导作用，右前方不符合常规礼仪习惯。
二、多选题。
1. 饭店餐厅服务人员的基本礼仪要求包括（）。
A. 着装整洁得体B. 语言文明礼貌C. 动作优雅大方D. 态度热情周到。
答案：ABCD。
解析：着装整洁得体体现了饭店的专业形象；语言文明礼貌能让客人感受到尊重；动作优雅大方展现了服务人员的素养；态度热情周到能提高客人的满意度，所以这四项都是餐厅服务人员的基本礼仪要求。
2. 饭店客房服务中，整理客房时应注意（）。
A. 尊重客人隐私B. 物品摆放整齐C. 清理垃圾彻底D. 检查设施设备是否正常。
答案：ABCD。
解析：尊重客人隐私是客房服务的重要原则，不能随意翻动客人的物品；物品摆放整齐能让客房看起来整洁舒适；清理垃圾彻底保持客房环境清洁；检查设施设备是否正常可以确保客人使用方便，所以这四项都需要注意。
三、判断题。
1. 饭店服务人员在服务过程中可以与客人开一些玩笑，以活跃气氛。
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第三单元中餐服务一、填空题1.中餐宴会一般采取“________、__________、__________”的原则。
2.中餐宴会服务人员的素质要求较高，除具备一般服务人员的素质要求以外，还应有丰富的_____ __、______ ___、_____ ____和____ _____。
3.宴会座次安排即根据宴会的___ ___、____ ___或___ ___，根据出席宴会的___ ____确定其相应的座位。
4.婚宴和寿宴的座次安排，应遵循中国传统的礼仪和风俗习惯，其一般原则是“__________、___ _____、___ ___”。
5.中餐宴会餐台应根据宴会的主题布置装饰，原则是__ ___、___ __、__ ___和____ ___。
6.中餐宴会餐巾花的选用应考虑宴会的规模和主题，如小型高规格的宴会宜选用_________；大型宴会常采用折叠简单和便于储存的_______，以便提前准备。
7.中餐宴会为客人斟酒水时，要先征求客人意见，根据客人的要求斟倒各自喜欢的酒水。
从__________开始先斟________，再斟________，最后斟________。
葡萄酒斟______成，烈性酒和饮料斟_______成。
8.中餐宴会菜肴服务的分菜方式有四种：____ ___、___ ____、_____ ___、___ ____。
9.中宴会进行中，服务员要勤___ ___、勤___ ____、勤___ _____，并细心观察客人的______ _____，主动提供服务。
二、单项选择题（）1.中餐宴会的摆台，操作时左手托盘，从_______摆放餐具。
A.主宾坐位按顺时针方向依次用右手B.主宾坐位按逆时针方向依次用右手C.主人坐位按顺时针方向依次用右手D.主人坐位按逆时针方向依次用右手（）2.中餐在斟倒酒水时，烈性酒和饮料一般以_______为宜。
A.五分B.六分C.八分D.十分（）3.中餐宴会正确的上菜位置是________。
A.主人与主宾之间B.主宾与次宾之间C.陪译座之间D.副主人与副主宾之间（）4.中餐宴会一般在宴会开始前_______左右摆好冷盘。
分钟分钟分钟 D. 30分钟（）5.国宴中国旗的悬挂按国际惯例，以_______。
A.左为上，右为下B.右为上，左为下C.左右均可D.应上下悬挂（）6.酒店一般上_______以示宴会结束。
A. 鲜花B.汤C.水果D.米饭（）7.关于宴会，下面说法错误的是_________ 。
A.正式宴会通常要求张灯结彩以示辉煌B.正式宴会设有致词台C.国宴活动要在宴会厅的正面并列悬挂两国国旗D.中餐宴会开始前必须做好场景布置（）8.宴会席间如有宾客感到不适，下列服务员做法错误的是_________。
A.向客人询问病情B.保留宾客所用食物留待化验C.向上级汇报D.赶紧为宾客买药，以给宾客及时服药( )9.宴会中，宾主讲话时服务员要停止一切操作，因此，_________。
A.在宾主讲话时将酒水斟齐B.在宾主讲话前将酒水斟齐C.在宾主讲话后再斟酒D.以上均可（）10.中餐宴会座次安排时应注意，台面置于厅堂正面，主人位在__________。
A.面正对门的方向B.背对向门的方向C.门的左侧D. 门的右侧（）11.中餐宴会摆台用的三杯指的是_________。
A. 水杯、黄酒杯、烈酒杯B. 水杯、葡萄酒杯、烈酒杯C. 啤酒杯、黄酒杯、烈酒杯D. 啤酒杯、葡萄酒杯、烈酒杯（）12.大型隆重的宴会活动，根据宴会主办者的要求，常为先行到达的客人_________。
A.准备餐前鸡尾酒服务B.提供休息室C.提供茶水D.提供香巾（）13.根据宴会的入场时间，_________提前在宴会厅门口迎接客人。
A.宴会主管人员B.值台员C.迎宾员D.宴会主管人员和迎宾员（）14.“花好月圆”这个菜一般用于_________。
A.内地婚宴B.港澳婚宴C.寿宴D.以上均可（）15.一般的中餐宴会一桌摆_________菜单。
A.人手一份B.一桌四份C.每桌一至两份D.一桌六份三、多项选择题（）1.中餐宴会应该_________。
A.吃中国菜B.用中国餐具C.行中国传统礼仪D.遵循中国饮食习惯（）2. 宴会厅在布局时要作到_________。
A.突出宴会主题B.先左后右的原则C.方便客人就餐D.便于服务员服务（）3.中餐宴会菜单应根据_________来编排。
A.来宾的国籍B.宗教信仰C.口味特点D.宴会收费标准（）4.在客人右侧为客人服务的是_________。
A.转盘式分菜B.旁桌式分菜C.分叉分勺式分菜D.各客式分菜（）5.正确的上菜位置是_________。
A.在主人和主宾之间B.在副主人右边C.在陪同和翻译之间D.在陪同和陪同之间四、名词解释1.宴会：2.国宴：3.正式宴会：4.宴会厅布局设计：5.宴会座次安排：五、判断题（）1.中餐宴会铺台布要求铺好的台布中缝凹面朝上，从主人位指向副主人位。
（）2.中餐宴会围桌裙时应从主人位开始，顺时针方向绕台进行。
（）3.大型宴会中各桌主人位置与主桌主人位置必须相同并朝向同一方向。
（）4.中餐宴会菜单可以作为纪念品让参加宴会的客人带走。
（）5.中餐宴会等客人将冷盘用到三分之一时，开始上热菜。
（）6.中餐宴会按菜式酒类和用餐方式划分，可分为中餐宴会、西餐宴会、日式宴会等。
（）7.为了保证宴会预订的成功率，可以要求客人预付订金。
（）8.大型宴会根据情况可预先斟倒白酒和饮料。
（）9.客人在餐厅用餐时感到不适，服务员应视症状提供相应的药物。
（）10.对于就餐的残疾客人，服务员应以最大的同情心向他们提供细致入微的服务。
（）11.中餐宴会台形布局“中心第一”是指布局时要突出主桌。
（）12.中餐宴会摆台骨碟的摆放要求是离桌边1.5厘米，骨碟之间距离均匀。
（）13.大型宴会结账工作由吧台负责。
（）14.为了能使客人安心用餐，服务员可将就餐客人的孩子带到餐厅外面玩耍。
（）15.当宴会厅出现火灾险情时，服务员应组织就餐客人乘电梯迅速离开。
六、简答题1.中餐宴会时如何为儿童客人服务2.宴会中遇到醉酒客人时应怎么办3.在餐厅发生火灾时该怎么办4.中餐宴会服务分为哪几个环节5.宴会前的组织准备工作应注意哪几个方面6.宴会服务人员有哪些方面的习惯要求7.中餐宴会的“八知”“五了解”是什么七、应变及案例分析1.客人订了宴会，但过了用餐时间还未到，怎么办2.宾客对菜肴的质量有意见时该怎么办3.宾客所点的菜销售完毕时怎么办4.宾客对账单产生怀疑不愿付款时，应如何处理5.一个周末的晚上，本地一位小有名气的企业家为老母做60大寿，为让母亲高兴，特意选中吴都大酒店。
主宾一共坐了六桌，服务员很规范地站立一旁，每道菜送上时，服务员照例旋转一次，报个菜名，让每位客人尝菜以前先饱一下眼福。
然后便是派菜。
服务员很称职，换碟子、斟饮料，都按程序进行，菜也烧得不错。
宴席结束后，餐饮经理同那位企业家闲聊起来，他想听取客人的意见，掌握第一手资料。
然而，客人的一番话使他大吃一惊。
客人说：第一，这顿饭菜很精致，但都没吃饱；第二，今天母亲大寿，原想多拍几张照片，但因桌上都是空盘，稀稀拉拉，估计照片效果不佳，所以只拍了几张；第三，原想搞得热热闹闹，但因服务员包下了派菜，所以整个过程冷冷清清。
试分析一下，问题出在哪儿如你是经理，该怎么做答案一、填空题1.中心第一；先右后左；高近低远2.专业知识；娴熟的业务技能；端正的从业态度；良好的职业习惯3.性质；主办单位；主人的特殊要求；客人身份4.高位自上而下；自右而左；男左女右5.美观大方；主题鲜明；方便就餐；服务便利6.餐巾环花；盘花7.主宾；葡萄酒；烈性酒；饮料；七；八8.转盘式分菜；旁桌式分菜；分叉分勺派菜；各客式分菜9.巡视；斟酒；换烟灰缸；表情及需求二、单项选择题三、多项选择题四、名词解释1．宴会：是政府机关、社会团体、企事业单位或个人为了表示欢迎、答谢、祝贺等社交目的以及庆贺重大节日而举行的一种隆重、正式的餐饮活动。
2. 国宴：是国家元首或政府首脑为国家庆典或欢迎外国元首、政府首脑而举行的正式宴会。
3．正式宴会：通常是政府或团体等有关部门为欢迎应邀来访的客人或来访的客人答谢主人而举行的宴会。
4．宴会厅布局设计：是指饭店根据客人宴会主题、参加人数、接待规格、习惯禁忌、特殊需求、宴会厅的结构、形状、面积、光线和设备等情况设计宴会的布局。
5．宴会座次安排：即根据宴会的性质、主办单位或主人的特殊要求，根据出席宴会的客人身份确定其相应的座位。
五、判断题1.×2.×3.×4.√5.×6.×7.√8.×9.×10.×11.√12.√13.×14.×15.×六、简答题1.中餐宴会时如何为儿童客人服务儿童的特点是没有耐心、好动、喜爱参与，喜欢边吃边玩和动作控制能力差。
宴会中为他们提供服务时应提供儿童椅，并将餐桌上易碎餐具挪至远离儿童处，烫的食物提醒家长注意安全，服务要求及时。
注意不要随意抚摸孩子的头、脸和抱孩子，不能给孩子东西吃，更不能单独反他们带走。
孩子离开座位在餐厅内奔跑，应提醒家长注意孩子的安全。
2.宴会中遇到醉酒客人时应怎么办对于客人在餐厅内饮酒过度醉酒时，要有礼貌地谢绝客人的无理要求，并停止提供含酒精成分的饮料可以用果汁、矿泉水等软饮料。
遇到困难时，可以请求上级和宴会同来的其他客人的帮助。
如有呕吐，应立即清理污物，送上小毛巾和热茶，不可显出不悦的表情。
3.在餐厅发生火灾时该怎么办（1）保持镇静，并立即报告总机。
（2）大声告知客人不要惊慌，听从工作人员指挥，组织客人从安全绿色通道疏散到安全区域，不能乘电梯。
（3）如有浓烟，协助客人用湿毛巾捂住口鼻，弯腰行进。
（4）开门前，先用手摸门是否有热度，不要轻易打开任何一扇门，以免引火烧身。
（5）疏散到安全区域后，不可擅自离开。
（6）收银员应尽量保护钱款和账单的安全，以减少损失。
4.中餐宴会服务分为哪几个环节宴会前的组织准备工作；宴会前的迎宾工作；宴会中的就餐服务工作；宴会结束工作。
5.宴会前的组织准备工作应注意哪几个方面掌握情况；宴会厅布置；宴会分工；准备物品与摆台；熟悉菜单；彩排；摆放冷盘。
6.宴会服务人员有哪些方面的习惯要求（1）有良好的语言、行为、仪表仪容四个方面的习惯。
（2）守时守纪。
（3）保持个人清洁卫生。
（4）为他人服务的习惯。
（5）吃苦耐劳的习惯。
7.中餐宴会的“八知”“五了解”是什么“八知”为知道主人身份、客人身份、国籍、宴会标准、开始时间、菜肴品种和酒水要求、主办单位或个人信息、付款方式和与主办单位的联络方式。
“五了解”为了解客人风俗习惯、客人生活忌讳、客人特殊要求、进餐方式、主宾和主人的特殊爱好等。