中式面点师考试试题库与答案

中式面点师考试试题库与答案

1、( )的技法多用于带馅品种的制作。

A、 叠

B、 切

C、 包

D、 拧

答案：C

2、钳花是运用小型工具( )半成品的一种工艺方法。它常与擀、包等手法配合使用。

A、 夹制

B、 整塑

C、 捏制

D、 压制

答案：B

3、膨松剂必须具备在( )气体产生较慢这一条件。

A、 在热的面坯中

B、 冷的面坯中

C、 水溶液中

D、 各类介质中

答案：B

4、由于冬菜馅馅内的冬菜、榨菜均较咸所以冬菜包馅心不宜多放( )。

A、 糖

B、 水

C、 油脂

D、 盐和酱油

答案：D

5、小窝窝头是用( )的方法成型的。

A、 包

B、 抻

C、 捏

D、 叠

答案：C

6、不属于面粉品质鉴定内容的选项是( )。

A、含水量

B、加工精度 C、颜色

D、新鲜度

答案：B

7、下列中不属于自 动喷淋灭火系统的是( )。

A、 安装在天花板上的喷头

B、 水龙带

C、 供水管路

D、 自动监测系统

答案：B

8、人体所需要的热能是由( )中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。

A、 食物

B、 肉食

C、 粮食

D、 饮水

答案：A

9、下列中属 于厨房安全生产的要求是( )。

A、 老设备要即时更新,以减少安全隐患

B、 对每个厨房操作者进行岗位教育,使其能正确

C、 要有厨房工作技能教育的制度

D、 要推行安全系统工程,开展

答案：D

10、下列水果中,维生素 C 含量相对较低的是( )。

A、 石榴

B、 香蕉

C、 猕猴桃

D、 鲜大枣

答案：B

11、制作高桩馒头的面坯发起加碱中和后,还要( )干面粉反复揉搓成团。

A、 戗入

B、 投入

C、 加入

D、 放入

答案：A

12、水饺、烧卖是( )品种。

A、 轻馅 B、 重馅

C、 半皮半馅

D、 无馅

答案：B

13、团状小米面坯主要适用( )、贴、捏等方法成型。

A、 擀

B、 包

C、 叠

D、 抻

答案：B

14、电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备,导致( )通 过人体造成伤害。

A、 电弧

B、 电流

C、 电泳

D、 电压

答案：B

15、我国营养专家将成人劳动分为五级,其中厨师工作属于( )劳动。

A、 轻体力

B、 中等体力

C、 重体力

D、 极重体力

答案：B

16、在我国允许使用的合成色素中遇碱稍变 红的是( )。

A、 靛蓝

B、 柠檬黄

C、 胭脂红

D、 日落黄

答案：B

17、玉米面蒸饺的馅心以( )为佳,不能带有多量汤汁,以免影响成型。

A、 稍大

B、 稍多

C、 稍干

D、 稍少

答案：C 18、法定标准周工作时间为( )小时。

A、 40

B、 48

C、 50

D、 56

答案：A

19、下列对制作点心馅心的要求叙述正确的是:馅心颗粒( )。

A、 宜大不

B、 宜整不宜碎

C、 宜粗不宜细

D、 细碎

答案：D

20、食用天然色素是指由( )组织中提取的色素。

A、 动、植物

B、 动物

C、 植物

D、 化学成分

答案：A

21、职业道德在社会 主义时期,是社会主义道德原则在职业生活和( )中的具体体现。

A、 社会生活

B、 社会

C、 职业守则

D、 职业关系

答案：D

22、鱼蓉面坯的工艺程序是:鱼肉切碎剁烂成蓉,放入盆内加盐,分次逐渐加水挞透,搅拌 至( ),再加入其它原料制成坯。

A、 细腻光滑

B、 滋润味香

C、 发粘起胶

D、 松散有劲

答案：C

23、虾蓉面坯的性质与( )相似。

A、 米粉面坯

B、 澄粉面坯 C、 蔬果面坯

D、 鱼蓉面坯

答案：D

24、( )中含有多种吲哚的衍生 物,能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。

A、 小白菜

B、 菜花

C、 洋白菜

D、 西红柿

答案：B

25、加强社会主义职业道德是为了促进( )的发 展。

A、 社会主义国家

B、 人民生活水平

C、 市场经济

D、 生产效益

答案：C

26、食品添加剂按其来源可分天然和( )合成食品添加剂。

A、 化学

B、 物理

C、 生物

D、 人工

答案：A

27、面粉按加工精度、色泽、含麸量的高低,可分为( )、标准粉和普通粉。

A、 特制粉

B、 富强粉

C、 一般粉

D、 专用粉

答案：A

28、发展中国家的膳食模式主要是 ( )

A、 高热量、高蛋白、高脂肪的营养过剩型

B、 植物和动物类食品并重

C、 植物性食物为主,动物性食物为辅

D、 动物性食物为主,植物性食物为辅

E、 。

F、 10%

G、 30% H、 400%

答案：C

29、酱油受( )的污染后产生霉化浮膜。

A、 昆虫

B、 沙门氏菌

C、 大肠杆菌

D、 产膜酵母菌

答案：D

30、一般人群膳食指南提出三餐分配要合理,早餐占总能量的( )为宜。

A、 5%

B、 10%

C、 30%

D、 60%

答案：C

31、澄面虾胶的成品出现爆裂的原因是( )。

A、 面坯有生粉粒

B、 烫面时火太大

C、 蒸制时火太大

D、 虾馅没搅上劲

答案：C

32、一位女教师 30 岁,身高 160 厘米, 如果其每日需要热量为 10000 千焦,则其每日需糖类( )克。

A、 60

B、 53

C、 359

D、 556

答案：C

33、某 产品成本 18 元,成本毛利率 60%,此产品的销售毛利率是( )

A、 37.5%

B、 40%

C、 66%

D、 70%

答案：A

34、家畜内脏污物较重,( ) 较多,洗涤加工的方法也各有不同。一般有翻洗法、搓 洗法、烫洗法、刮洗法、冲洗法、漂洗法等。 A、 黏液

B、 异味

C、 黏性

D、 异物

答案：A

35、制作高桩馒头使用的酵面是( )。

A、 大酵面

B、 嫩酵面

C、 戗酵面

D、 小酵面

答案：C

36、婴幼儿及儿 童食品中,未经( )许可,不得使用食品添加剂。

A、工商部门

B、税务部门

C、卫生部 门

D、安检部门

答案：C

37、雷电的形成是由于雷云中的( )。

A、 电压过高

B、 电流过大

C、 电子积累

D、 电荷积累

答案：D

38、亚硝酸盐的致死量是( )克。

A、 1

B、 2

C、 3

D、 4

答案：C

39、层酥类点心,成品乱酥的原因是:( )。

A、 开酥时生粉用得太多

B、 水油面与干油酥比例不适当

C、 水油面与干油酥软硬不一致

D、 剂子风干发生结皮现象

答案：C 40、烤炉的温度在 200 ~ 240℃时为( )火,适宜烤制蛋糕类品种。

A、 微

B、 小

C、 中

D、 旺

答案：C

41、最新的《中国居民膳食指南》 中建议轻体力活动的成年人每日至少饮水( )ml。

A、 800

B、 1000

C、 1200

D、 2000

答案：C

42、轧面机工作时严禁( ),用手触摸压辊,否则易发生安全事故。

A、 关闭电源

B、 接触机器

C、 投入原料

D、 将防护

答案：D

43、"将( )的面坯,用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。"

A、 糊状

B、 液态状

C、 团状

D、 粉状

答案：A

44、出材率是表示原材料( )程度的指标。

A、 采购

B、 消耗

C、 需求

D、 利用

答案：D

45、在燃烧过程中,当燃气喷离火孔的速度小于 燃烧速度时,火焰就会缩入燃烧器内部,形成( ),这种现象称为“回火”。

A、 熄火现象

B、 过度燃烧