面点师高级工(技师)理论知识试卷

(100题)高级西式面点师理论考试题及答案（100题）高级西式面点师理论考试题及答案1、【单选题】()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

（B）A、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结2、【单选题】()不符合脆皮面包的质量的标准。

（D）A、不生不糊B、内部松软C、粗细一致D、外皮松软3、【单选题】()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。

（A）A、0.15B、0.2C、0.25D、0.34、【单选题】()是产品定价程序之一。

（C）A、计算毛料成本B、计算净料成本C、分析同行竞争对手价格D、阐发消耗原料本钱5、【单项选择题】()有搅拌的功用。

（C）A、揉圆机B、发酵箱C、和面机D、压面机6、【单选题】()松质面包表皮松脆，层次分明，有类似“清酥”之类的特性。

（D）A、俄式B、法式C、日式D、欧式7、【单选题】()的膨松性，是风味蛋糕膨松的原因之一。

（B）A、牛奶B、膨松剂C、奶油D、白糖8、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

（B）A、1毫克B、1克C、10克D、100克9、【单选题】“butter”是指()。

（A）A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油10、【单选题】“Container”的中文意思是()。

A、罐头B、C、量杯D、烤箱11、【单选题】“Flour”是指()。

（D）A、糖B、盐C、鱼胶D、面粉12、【单选题】“honey”是指()。

（B）A、砂糖B、蜂蜜C、饴糖D、甜味13、【单选题】“Strawberry”是指()。

（C）B）（A、蓝莓B、胡桃C、草莓D、梨14、【单项选择题】“Tunneloven”是指()。

（D）A、转炉B、电炉C、成型机D、隧道式烤炉15、【单选题】“巴伐利亚胶冻”又称()，是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。

（D）A、木司B、奶冻C、奶油胶冻D、果冻16、【单选题】下列中操作错误的是()。

（A）A、用手间接向绞肉机送料B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净17、【单选题】不能强化的食品种类是()。

**市机关事业单位工人晋升技术等级面点师高级工（技师）理论知识试卷注 意 事 项1、考试时间：90分钟。

2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。

3、请仔细阅读答题要求，在答题纸规定位置填写答案。

一、单项选择题(第1题～第80题。

选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。

每题1分，满分80分。

) 1．道德是属于（ ）A. 经济基础领域B. 上层建筑领域C. 纯意识形态领域D. 生产方式领域 2、职业道德（ ）A.只讲职责，不讲权利和利益B.只讲职责和权利，不讲利益C.只讲权利，不讲义务D. 是讲责、权、利的统一 3.由于职业道德的要求较为具体，因此表达形式具有（ ）A. 多样性；B. 单一性；C. 综合性；D. 抽象性。

4.社会主义道德中包含（ ）A.社会主义公德B.交友美德C.行业规范D.信仰自由 5.职业道德具有（ ）A. 法律的强制性B. 从业人员内部和与其服务对象间关系的调节职能C. 兼有强烈的纪律性D. 对从业人员无关紧要6．在社会主义条件下坚持社会主义职业道德的集体主义原则，就是要强调（ ） A 、 集体、个人利益的完全的统一B 、 集体利益高于个人利益之上，同时强调保障个人的一切利益C 、 个人利益服从集体利益D 、 谋取个人利益就是牺牲集体利益 7．社会主义的职业差别是（ ）A 、分工不同B 、起码要求C 、全部要求D 、社会荣誉不同 8．社会主义道德基本规范与基本原则的关系应该是（ ）A 、 社会主义职业道德基本规范是社会主义职业道德基本原则的基础B 、 社会主义职业道德基本原则是社会主义职业道德基本规范的基础C 、 社会主义职业道德基本原则是社会主义职业道德基本规范的具体体现D 、职业道德的基本原则是衡量人们职业行为和职业道德品质的基本标准。

9．商业服务业职业道德特点是 （ ）A 、顾客至上、公平交易B 、质量第一、精益求精C 、为人师表、诲人不倦D 、防病治病、救死扶伤 10．发挥和维持道德的社会作用主要依靠（ ）。

职业技能鉴定国家题库中式面点师高级理论知识试卷评分人一、单项选择题(第 1 题~第 160 题。

选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。

每题 0.5 分，满分 80 分。

)1 ．爱祖国、爱人民、爱劳动、 ( )和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A、爱集体 B 、爱家庭 C、爱学习 D、爱科学2．在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循 ( )的宗旨。

A、集体利益为先B、国家利益为重C、为国家服务D、为人民服务3 ．职业道德具有广泛性、 ( )、实践性和具体性A、一致性 B 、多样性 C、个体性 D、形象性4．下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是 ( )。

A、《劳动法》B、《野生动物保护法》C 、《婚姻法》D 、《消费者权益保护法》5．货真价实是( )的重要组成部分。

A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉6．竞争可以大大促进( )的快速发展。

A、社会经济 B 、社会生产力 C、生产技术 D、生产规模7．不能用细菌总数反映的食品卫生指标是 ( )。

A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况8．引起人类患猪囊虫病的直接原因是 ( )。

A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉9．蟑螂在气温( )时最活跃。

A、8~12℃ B 、14~22℃ C、18~24℃ D、24~32℃10．印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被 ( )多的食物所吸收。

A、淀粉 B 、蛋白质 C、糖类 D、油脂11．污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是 ( )。

A、温度、湿度B、渗透压、光线C、氧气、水分D、营养物质12．由致病活菌本身引起的食物中毒称 ( )食物中毒。

A、感染型 B 、毒素型 C、过敏型 D、自发型13．嗜盐菌又称( )。

A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌14． ( )在盐浓度为 3%时最宜生长繁殖。

职业技能大赛中式面点师高级工（三级）理论知识复习试题第一部分：理论知识一、传统中式面点的主要特点是什么？（5分）二、请简要介绍以下中式面点的制作工艺：（20分）1. 馒头2. 包子3. 馄饨4. 锅贴5. 油条三、请解释以下专业术语：（15分）1. 点心2. 面筋3. 红曲米4. 腐乳5. 炸酱四、面点中常见的面粉有哪些种类？（10分）五、请列举出面点制作过程中需要注意的关键点。

（15分）第二部分：实际操作题（共40分）六、根据以下材料，请制作出美味的豆沙包（15分）面粉：500克酵母：10克盐：5克糖：30克豆沙馅：适量七、根据以下材料，请制作出香葱油饼（15分）面粉：300克热水：适量盐：5克葱花：适量油：适量八、请简述你对作为一名中式面点师的理解，以及你对中式面点传统文化的认识。

（10分）第三部分：综合题（共20分）九、面点作为中国传统美食之一，在现代快餐兴盛的时代中，如何保持其传统特色和文化魅力，为顾客提供高品质的面点产品？（20分）注：此试卷为复习试题，答案可自行查阅相关资料进行核对。

面点作为中国传统食物之一，有着悠久的历史和独特的制作工艺，它所蕴含的传统特色和文化魅力，不仅是独一无二的，也是值得传承和保护的。

在现代快餐兴盛的时代中，中式面点师作为一份职业工作，如何保持传统特色和文化魅力，为顾客提供高品质的面点产品，是非常重要的。

首先，中式面点师要具备扎实的理论知识和技术功底。

面点制作是一门技艺，掌握其制作工艺和常见面点的特点是必不可少的。

他们需要深入研究传统制作工艺，掌握面点的发酵、搓揉、成型等各个环节的技巧。

同时，也要不断学习创新，将传统工艺与现代技术相结合，提高面点的口感和外观。

其次，中式面点师应该注重原料的选择和质量控制。

面点的质量和口感离不开好的原材料。

中式面点师需要仔细挑选面粉、酵母、糖等原材料，确保其新鲜、纯净并符合卫生标准。

此外，他们还需要掌握原料的合理搭配和处理方法，使面点的风味更加独特。

西式面点师高级理论知识练习一、单项选择题1．由于人类活动具有( )，根据其活动而产生三种道德。

A、独立性B、社会性[正确]C、实践性D、创造性2．( )、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A、爱民族B、爱祖国[正确]C、爱和平D、爱团结3．在现在社会里下列行为中，( )属于不道德行为。

A、孝敬父母B、大企业吞并小企业C、夫妻恩爱D、缺斤少两[正确]4．职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和( )中的具体体现。

A、社会生活[正确]B、社会关系C、职业守则D、职业关系5．提高( )的核心是加强职业道德建设。

A、社会稳定B、人民团结C、服务质量[正确]D、工作质量6．竞争可以大大促进( )的快速发展。

A、社会经济B、社会生产力[正确]C、生产技术D、生产规模7．印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被( )多的食物所吸收。

A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂[正确]8．污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是( )。

A、温度、湿度B、渗透压、光线C、氧气、水分D、营养物质[正确]9．我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为( )g/Kg。

A、0.03B、0.05C、0.15[正确]D、0.510．亚硝酸盐的致死量是( )克。

A、1B、2C、3[正确]D、411．人体摄入( )毫升的甲醇可引起严重中毒。

A、5～10[正确]B、10～15C、15～20D、20～2512．( )是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质。

A、食品着色剂B、食品添加剂[正确]C、膨松剂D、食品原料13．我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为( )g/Kg。

A、0.5[正确]B、0.3C、0.2D、0.114．不能强化的食品种类是( )。

A、谷类食品B、海产品[正确]C、日常食用调味品D、饮料15．坚持“四勤”是( )习惯的内容。

职业技能大赛中式面点师高级工（三级）理论知识复习试题(2) 第一节：理论知识一、选择题1. 中式面点师需要具备的基本能力包括（）。

a. 能熟练掌握制作中式面点的技巧和工艺b. 能独立开展面点工作c. 能熟练掌握面点食材的选购和存储方法d. 能了解面点业的市场需求和发展趋势答案：a、b、c、d（全对）2. 中式面点师需要精通的面点种类有（）。

a. 馒头b. 饺子c. 包子d. 油条答案：a、b、c、d（全对）3. 中式面点师在面点制作过程中需要遵循的卫生要求有（）。

a. 佩戴口罩和帽子b. 清洗双手并及时修剪指甲c. 使用干净的工具和设备d. 保持操作台面整洁答案：a、b、c、d（全对）4. 中式面点师制作包子的步骤不包括（）。

a. 准备包子皮b. 做包子馅料c. 包馅料d. 蒸熟答案：d（错）5. 中式面点师制作馒头的口感取决于（）。

a. 面团的松软度b. 面团的酸碱度c. 面团的发酵时间d. 面团的温度答案：a、c、d（对）二、判断题1. 面点制作过程中，应用面筋面粉可以使面团更加筋道，满足特定的制作要求。

（）答案：对2. 制作油条时，油要加足够多，使油条能够黄脆。

（）答案：对3. 包子蒸熟后，应及时取出，防止变硬和口感变差。

（）答案：对4. 中式面点师在工作中应始终保持专注，不得随意离开岗位。

（）答案：对5. 中式面点师应具备较高的审美能力，能够制作出外形美观、口感独特的面点产品。

（）答案：对三、问答题1. 制作饺子时，如何控制好馅料的水分？答：可以在准备馅料时适量添加食用盐和淀粉，食用盐能吸附馅料中多余的水分，淀粉能吸收水分，从而控制好馅料的水分。

2. 中式面点师在制作馒头时，如何保证面团的松软度？答：在和面时，应控制好加水量，面团要有一定的湿润度，但不可过湿；在面团醒发时，要注意时间掌握，发酵过程中适当加湿，保持室温适中，可以利用发酵箱等工具来控制温度；在揉面过程中，要用力揉捏，使面筋发生变化，增加面团的弹性和韧性，从而保证了面团的松软度。

2024年中式面点师高级工近年真题考试题库汇总（真题、典型题）一、单选题1.()是指面点熟制时,所用火力的大小、温度的高低和时间的长短,也就是给面点生坯加热的量。

A、火力B、火候C、成熟D、加热参考答案：B2.削面的要求是:刀口与面坯(),削出返回时不要抬得过高。

A、相等B、相同C、一样D、持平参考答案：D3.制作馅心的基本要求是水分和粘性要()。

A、适合B、一致C、一样D、相等参考答案：A4.工业“三废”污染是指()的污染。

A、废纸、废钢、废渣B、废水、废渣、废气C、废水、废铁、废旧物D、废水、废渣、废旧物参考答案：B5.蛋白是一种亲水()具有良好的起泡性能。

A、胶体B、颗粒C、液体D、固体参考答案：A6.面点成品均匀整齐地排列装盘,可以给客人()的感觉。

A、欢快B、旋转美C、整洁均衡D、古朴参考答案：C7.菜点研发创新的()主要从消费需求的变化、新原料新技术的发展、菜点生命周期缩短、餐饮市场竞争的加剧和餐饮工作者的历史使命五个方面来体现。

A、驱动力B、来源C、源头D、要求参考答案：A8.用酵母发酵,在30℃以下,不超过()小时,面团不产酸,不必加碱中和。

A、5B、4C、3D、1参考答案：D9.面点装饰料油膏是用()和黄油调制而成的。

A、白糖B、红糖C、饴糖D、糖浆参考答案：D10.《中华人民共和国劳动法》是根据()制定的。

A、《合同法》B、《宪法》C、《会计法》D、《食品安全法》参考答案：B11.下列选项中,不属于蛋白质功能的是()。

A、供给能量B、传递养分C、人体组织构成成分D、修补更新机体组织参考答案：B12.煮芡法是取()的水磨粉,加入冷水和成粉团成饼状,投入沸水锅中煮熟成芡,然后再与其余的米粉揉搓光洁,成为不粘手的粉团。

A、1/5B、1/3C、1/2D、1/4参考答案：B13.沙门氏菌主要来自()。

A、病人B、病畜C、带菌者D、以上都是参考答案：D14.摊制制品时,平锅一般应烧到(),然后再放入糊浆进行摊制。

中式面点师（高级）新版试题含答案1、【判断题】()急火快炒可以避免脂溶性维生素的流失。

（× ）2、【判断题】()成本核算的任务之一是揭示成本提高或减低的原因。

（√ ）3、【判断题】()某点心售价10 元，成本率40%，此点心的成本毛利率为60%。

（× ）4、【判断题】()天然色素易溶解、易染着均匀。

（× ）5、【判断题】()蛋泡面坯工艺中，打蛋时间越长，面坯膨松度越好。

（× ）6、【判断题】()食品营养学中提倡的合理洗涤是指以洗净为度。

（√ ）7、【判断题】()层酥面坯的酥层一般分为明酥和暗酥两大类。

（× ）8、【判断题】()只有水调面坯才能使用钳花成型的工艺方法。

（× ）9、【判断题】()松质糕的基本工艺程序是先成型后成熟。

（√ ）10、【判断题】()将糊状的面坯，用筷子顺盆沿“切割"成小银鱼般面条的方法是拔。

（√ ）11、【判断题】()只要没有核战争，食品就不会受到放射性污染。

（× ）12、【判断题】()枧水是从草木灰中提取制成的。

（√ ）13、【判断题】()天然香料是用纯粹化学方法从天然芳香植物或动物原料中分离制得的。

（× ）14、【判断题】()钳花就是用手指捏花的成型方法。

（× ）15、【判断题】()油煎制品是在油脂温度的作用下使生坯成熟的。

（× ）16、【判断题】()抻面出条时速度一定要快，否则面条易断。

（× ）17、【判断题】()在点心的价格计算中，毛利率法是以耗用原料成本作为基数定义毛利率来计算的。

（× ）18、【判断题】()使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。

（× ）19、【单选题】职业道德具有广泛性、()、实践性和具体性（B ）A、一致性B、多样性C、个体性D、形象性20、【单选题】馅心()一点，可使造型面点成熟后不走样、不变形。

高级中式面点师试题库（含参考答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1、影响层酥面坯起酥的原因之一是()不正确。

A、面坯软硬B、用法C、开酥方法D、成形正确答案：C2、制作500克糯米的芝麻凉卷需用豆沙馅400克、芝麻()克为宜。

A、250B、500C、100D、50正确答案：A3、“两高一低”膳食模式结构以()中国家和地区为代表，又称东方膳食模式。

A、发达B、西欧C、欧美D、发展正确答案：D4、《食品安全法》规定，食品检验由食品检验机构指定的检验人()进行。

A、保密B、相互C、认真D、独立正确答案：D5、“两高一低”膳食模式的特点是()。

A、动物性食物消费量多B、植物性食物消费量少C、动物性食物消费量少D、动植物性食物消费量相等正确答案：C6、用米粉与杂粮粉掺合制作面点，杂粮粉的用量以不超()为宜。

A、60%B、40%C、80%D、70%正确答案：B7、()是用30℃以下的水与面粉调制而成的面坯。

A、冰水面坯B、沸水面坯C、温水面坯D、冷水面坯正确答案：D8、液化气灶点火时必须执行火等气的()，千万不可气等火。

A、原则B、要求C、原因D、方法正确答案：A9、社会公德、家庭伦理道德和()是构成社会的全部道德内容。

A、国家公德B、科学道德C、职业道德D、行为道德正确答案：C10、提褶包需用旺火沸水足气蒸()效果最好。

A、12～15分钟B、5～6分钟C、6～7分钟D、8～10分钟正确答案：D11、洗涤家畜禽内脏的方法有：()、里外翻洗、刮剥洗、漂洗、灌洗法等。

A、矾水冲洗B、盐醋搓洗C、凉水冲洗D、热水冲洗正确答案：B12、澄粉面坯没烫熟，制品成熟后会出现()现象。

A、不熟B、漏馅C、破裂D、结皮正确答案：C13、油温一般是指()的油经加热以后达到的温度，也就是指炸制面点品种时所需油的温度。

A、锅内B、炉内C、碗内D、盆内正确答案：A14、餐饮成本具有变动成本比重大，()等特点。

A、成本高B、成本泄漏点多C、成本低D、成本适中正确答案：B15、常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。

精选全文完整版（可编辑修改）中式面点师（高级）职业资格证考试题库（带答案）一、单选题1.道德是人们思想行为原则的()，即做人的准则。

A、规定B、规格C、规矩D、规范参考答案：D2.成本毛利率是()的百分比。

A、毛利额与价格B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本参考答案：B3.面点间使用的()必须保证每班次刷洗一次，并立于案板上。

A、面盆B、桌面C、砧墩参考答案：C4.刚挤出的奶中含有()，在5℃时可保存36小时。

A、布氏杆菌B、沙门氏菌C、大肠杆菌D、溶菌酶参考答案：D5.()的特性是：色泽蜡白，硬度高，黏性中等，胀发性中等。

A、香米B、籼米C、粳米D、糯米参考答案：C6.下列面点中是用蒸制法成熟的品种是()。

A、小米粽子B、小米干饭C、小米面饼子D、小米面煎饼参考答案：B7.净料是指能直接配制为菜点的原料，它包括经加工配制为成品的原料和购进的()原料。

B、配料C、熟制品D、半成品参考答案：D8.下列容易分解产生大量组胺的鱼是()。

A、金枪鱼B、黄花鱼C、鲅鱼D、带鱼参考答案：A9.触电急救方法是迅速脱离电源、拨打急救电话、()等。

A、进行人工呼吸B、放置空旷地方C、静置不动D、通知家属参考答案：A10.粮豆类中有毒有害物质污染来源是()。

A、工业废水B、生活污水C、包装材料D、以上都是参考答案：D11.制作500克豌豆的豌豆黄，所需琼脂加入()水，蒸化过罗备用。

A、1000B、800C、250D、100参考答案：C12.烤制面点制品时，()的热源直接向制品辐射热能，它不凭借介质。

A、传热B、传导C、对流D、辐射参考答案：D13.食物中毒的特征之一是潜伏期()。

A、1个月B、2个月C、长D、短参考答案：D14.标准面粉弹性不如特制面粉，最适宜制做()之用。

A、面包B、点心D、蛋糕参考答案：C15.八宝饭定型时的蒸制需要用旺火蒸约()分钟为宜。

A、5B、8C、10D、20参考答案：D16.包制小米粽子要()，以免煮制时破裂影响成型质量。