开源节流探讨星级酒店的餐饮增收与成本控制

292019年第02期总第434期2019/01/30观点VIEWS

众所周知，酒店营收的三大支柱来自客房、餐饮、宴会及会议，三者的重要性不言而喻。对于本酒店来说，2018年宴会及会议收入占酒店总收入比例为31%，餐饮场所占比24%，两者合计贡献55%的收入，可谓占据半壁江山；对于宴会及会议，希尔顿集团也有明确的市场细分，共分为5个板块：会议住房团队来带的宴会收入、纯会议或纯宴会、婚宴、社交性质的宴会（如寿宴、满月酒等）以及外卖；针对不同的城市和不同的酒店定位，每个细分的市场贡献量也不一。针对本酒店而言，借助品牌效应且地处市区中心，同时宴会设施完善，必然会成为广大婚庆新人的青睐之地，因此婚宴收入也占到了整体宴会收入的60%；对于这块市场，借助于一年两季的婚礼秀或婚礼沙龙，来增加婚礼新人的现场体验；另外根据每年的“好日子”来制定婚宴促销计划，以达到婚礼收入的最大化；通过不断提升的婚宴菜品及宴会服务，也为宾客满意度的提高、口碑推荐和宴会收入的增长保驾护航；借助于线上线下的平台做好市场曝光，线上如希尔顿婚礼预订官网、酒店官方微信号及流量大的APP如抖音进行推广宣传。其次为会议团队宴会收入和纯会议纯宴会，两者的收入贡献比各在15%-17%；对于这两块市场细分，对于本地市场而言，第一需要把控好会议场租和用餐定价，第二菜品质量、宴会服务及硬件水平的维持，第三创新性元素的加入（比如说本酒店宴会大厅自2018年5月起引入高科技4D全息投影，从而成为粤东片区首家拥有该配备的品牌酒店，极大提升了客户关注度及市场影响力，为酒店宴会及会议收入的带动也起到很好的带动作用）；同时，希尔顿集团也在着力推广“带着目的去会务”，从用餐、会议到身体体验，力图为广大宾客创造更好体验。做好这三点，会更好得维护好老客户，拉动新客户，进而提升整体满意度。社交性质的宴会目前占比为7%，主要构成为满月酒、乔迁宴、寿宴。当然，根据时节的不同，也会有相应的宴会，如6月份的学生毕业宴，8、9月份的升学宴；日常的宴会还包括同学聚会宴、演唱会的庆功宴等；对于这块市场，因大部分为个人消费，本地客人既希望对餐标有所把控，但同时也对菜品质量出品有高要求，因此在季节性、时令性来说，对餐饮厨房团队来说就有了新的要求。上述内容都是“开源”，关于如何“节流”，每个酒店的方法不一，但大致方向相同。对于我们酒店，各个部门都提前制定出如何节能的行动方案，并严格去执行落实。比如厨房部门的措施就类似于“借助集团采购的优势降低采购价格”“多使用季节性石材”“ 自助餐份量控制批量采购”以及“持续找寻新供应商和新产品”等来控制成本。[文] 河源汇景希尔顿逸林酒店商务总监 孙晓·[责任编辑] 白星星****************INCREASE INCOME AND REDUCE EXPENDITURE探讨星级酒店的餐饮增收与成本控制河源汇景希尔顿逸林酒店商务总监孙晓拓宽收入渠道和最大化收益是开源，控制好成本是节流，二者是相辅相成，在完成并超出酒店年任务的道路上缺一不可。只有二者同时抓好，才能保证酒店稳步运作、达成目标。

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