温度对稻谷脂肪酸值测定的影响

《天津农林科技》2023年6月第3期（总第293期）13文章编号：1002-0659（2023）03-0013-04李永杰，赵　博，吴凤明，孙琪玮，汤云龙（天津农垦小站稻产业发展有限公司，天津 301800）试验研究不同储藏温度及时间对稻米脂肪酸含量的影响摘要：为探讨常规粳稻和食味水稻品种在不同储藏温度条件下稻米脂肪酸含量的变化情况，采用气相色谱法分别对4 ℃、10 ℃、常规温度储藏条件下的“津原E28”和“津川1号”稻米进行脂肪酸含量测定，结果表明，在不同储藏温度条件下，随储藏时间的延长，“津川1号”稻米中的硬脂酸、棕榈酸等饱和脂肪酸的百分比含量均呈现上升趋势，且百分比最终含量表现为4 ℃＜10 ℃＜常规温度；不饱和脂肪酸含量呈现下降趋势，其中4 ℃储藏条件下，a-亚麻酸百分比含量出现显著上升趋势。

在相同储藏温度下，“津原E28”稻米中的脂肪酸百分比含量变化差异较小，但在10 ℃储藏条件下变化明显。

随着外界季节性温度变化，1—5月可采用常规仓库储藏稻谷、5—11月采用低温储藏稻谷效果较好。

常规稻谷“津原E28”适合在常规温度条件下长期储藏，而食味稻谷“津川1号”在4 ℃左右的低温条件下储藏效果较好，食味品质保存效果最佳。

关键词：水稻；储藏温度；脂肪酸；气相色谱中图分类号：S511文献标识码：A收稿日期：2023-02-24基金项目：天津市科技计划中央引导地方科技发展资金项目（S22CG2213171）；天津市宝坻区农业科技计划一般项目（202104）主要作者简介：李永杰（1988-），男，农艺师，硕士，主要从事水稻遗传育种研究工作。

E-mail：151****************水稻（Oryza sativa L.）是中国重要的粮食作物之一，随着人们生活水平的提高，稻米的食味品质逐渐成为决定稻米市场价值和消费者购买欲望的主要因素，保障稻谷在储藏过程中的食味口感和营养价值成为稻谷储存工作的焦点。

分析脂肪酸值影响因素准确测定稻谷脂肪酸值作者：暂无来源：《中国食品》 2019年第8期一、影响稻谷脂肪酸值测定的因素样品的代表性。

国标规定的扦样方法中扦样点的分布是固定的模式,所扦取样品对测定脂肪酸值的真实性有一定的影响。

例如粮堆发热、局部粮质过差或混有陈粮,这些部位如不在取样点上,则使测定结果偏低;如在这些部位设置取样点过多,扦取的劣质粮样品数量多,则会引起测定结果偏高。

因此,如果样品不具有代表性,就会使测定结果产生较大的偏差。

操作粉碎程度。

在粉碎样品的操作中,由于粉碎程度不同而产生的颗粒差异,也是影响稻谷脂肪酸测定的重要因素之一。

相关研究表明,当粉碎细度越高时稻谷脂肪酸含量检出率越高,但是在温度较高时这样的差异性较小;当低于20℃时,差异逐步增加。

实验环境温度。

当实验温度低于20℃时,粉碎方式所造成的脂肪酸测定值差异才会凸显;但是当环境温度上升后,脂肪酸含量也会随之增加。

就其本质因素,其一,温度升高加速了脂肪氧化过程,氧化程度提高后脂肪酸含量必然有所上升;其二,脂肪酸受温度升高所影响,与乙醇溶解度的增加形成正比关系,导致脂肪酸的提取量增加。

样品粉碎频次。

在提取脂肪酸之前必须在实验粉碎样品中保持95%试样达到40目筛的标准,规粉碎机设备需要在4次以上的粉碎操作中才能够达到这样的标准。

但是实际检测工作中为了提高效率,仅以两次以内的粉碎作为实验样品,其脂肪酸测定值下降也是难以避免的现象。

首次粉碎中筛下物的脂肪酸含量仍然较高,由于初次粉碎后表层占比仍然较高,其脂肪含量并未完全剔除,高于籽粒的表皮部分令测定值增高。

而后由于连续的粉碎筛选之后,样品外表皮被完全剔除,因此被检测出的脂肪酸含量也会随之下降。

基于此,实验样品以95%通过40目筛后锁定脂肪酸含量,也是更为客观地描述稻谷脂肪被氧化状态的测定指标。

样品提取时间。

多数试验总结表明,虽然同一样品本身的脂肪酸含量应为可控范围较小的测定值区间,但是由于提取时间不同,而产生了较大的差异性。

中温低湿地区稻谷脂肪酸值变化规律初探＊许斌１冉茂松１雒芳２（１中央储备粮贵阳直属库５５０００５）（２中央储备粮昆明直属库６５０１００）许斌,冉茂松,雒芳. 中温低湿地区稻谷脂肪酸值变化规律初探[J]. 粮油仓储科技通讯,2012(6):38-40.摘要在贵州地区，新收获的稻谷储藏三年，定期对其脂肪酸值的变化情况进行检测。

结果表明，随着储藏时间的延长，脂肪酸值呈现上升的趋势，并且温度越高，水分越大，上升速度越快。

针对这一特点提出了相应的预防措施。

关键词中温低湿稻谷脂肪酸值稻谷是我国重要的粮食作物。

我国稻谷的生产区和储备区大部分分布在长江以南，气候特点适宜微生物及害虫的生长繁殖，粮食品质极易发生劣变，造成损耗［１］。

在稻谷劣变的过程中，特别是变质初期，脂肪酸值会显著升高。

因此，脂肪酸值被作为稻谷劣变的最灵敏指标［２］，也是判定稻谷宜存与否的主要指标［３］。

贵州省位于云贵高原西南地区，气候类型属于亚热带高原季风气候，年平均气温１４℃～１６℃，最高气温３４℃，属于中温低湿储粮生态区。

粮食在储藏期间，尤其在含水量较高的情况下，脂肪易水解，使游离脂肪酸含量显著增加。

通过对脂肪酸值的测定，可以判断粮食品质的变化情况［４］。

本研究对于指导中温低湿储粮生态区稻谷的科学储藏和安全管理，具有重要的现实意义。

１材料与方法１．１供试稻谷晚籼稻谷，２００９年产，中央储备粮贵阳直属库提供。

１．２仪器与设备２５０ｍＬ具塞磨口锥形瓶；１５０ｍＬ锥形瓶；２５ｍＬ，５０ｍＬ移液管；５ｍＬ微量滴定管，最小刻度为０．０２ｍＬ；精密天平（感量０．０１以上）；往返式振荡器，振荡频率１００次／ｍｉｎ；实验砻谷机；锤式旋风磨；电动粉筛；玻璃短颈漏斗；表面皿。

１．３试剂无水乙醇；酚酞－乙醇指示剂（１０ｇ／Ｌ）；不含二氧化碳的蒸馏水；０．０１ｍｏｌ／Ｌ氢氧化钾－９５％乙醇标准滴定溶液。

１．４操作方法１．４．１样品制备取混合均匀的样品，用实验砻谷机脱壳。

稻谷脂肪酸值衡量指标简述稻谷的脂肪酸值是衡量其品质的一个重要指标，反映了稻谷在储存过程中脂肪酶活性以及酸价和温度等因素对稻米品质的影响。

稻谷的脂肪酸值越高，说明其品质越差。

根据国家标准GB1350-2009《稻谷》，籼稻的脂肪酸值不超过30，粳稻的脂肪酸值不超过25。

影响稻谷脂肪酸值的因素有很多，包括品种、产地、收获时间、储存方式等。

一般来说，籼稻的脂肪酸值较高，粳稻的脂肪酸值较低。

不同品种的稻谷，其脂肪酸值也有所不同。

产地和收获时间也会影响稻谷的脂肪酸值，一般来说，气候温和、日照充足、雨量适中的地区生产的稻谷品质较好，脂肪酸值较低。

此外，储存方式也会影响稻谷的脂肪酸值，温度和湿度等因素都会影响稻谷在储存过程中的品质。

在实际测定中，通常采用的方法是滴定法。

首先，需要使用石油醚浸泡样品，将脂肪酸提取出来，然后使用氢氧化钠标准溶液进行滴定，从而得到样品的脂肪酸值。

在滴定过程中，需要注意控制滴定速度和终点判断的准确性，以保证测定结果的准确性。

为了降低稻谷的脂肪酸值，可以从以下几个方面入手：1.选用优质品种。

选择具有高品质、高产量、高抗逆性等特点的优良品种，可以有效地降低稻谷的脂肪酸值。

2.控制储存环境。

储存温度和湿度是影响稻谷品质的关键因素。

在储存过程中，应该保持温度在10℃以下、相对湿度在65%以下，以避免稻谷发热、发霉等情况的发生。

3.加强田间管理。

合理的施肥、灌溉、病虫害防治等田间管理措施可以有效地提高稻谷的产量和品质，降低脂肪酸值。

4.合理加工。

加工过程中，应该避免过度磨擦、过度加工等情况的发生，以保持稻谷的品质和口感。

总之，降低稻谷的脂肪酸值需要从多个方面入手，包括选用优质品种、控制储存环境、加强田间管理和合理加工等措施。

这些措施的实施可以有效地提高稻谷的品质和口感，提高稻谷的附加值和市场竞争力。

食品检测FOOD INSPECTION权力交叉情况的出现，推动相关部门各司其职，保障我国食品监管的有效性。

同时，对于食品安全事故，相关部门之间应积极进行交流与讨论，推动联合执法工作的开展，实现对不良企业与商户的联合惩处，促进食品市场的健康发展。

加强执法人员的能力培训。

针对现阶段我国食品安全监管队伍整体素质较低的情况，相关部门应积极组织内部工作人员进行集体培训，通过集中学习的方式，有效提高执法人员的专业能力水平，确保其在执法过程中可以准确、及时地发现企业存在的问题，保障食品安全。

同时，在组织学习的过程中，还应对相关人员开展思想教育工作，引导执法人员更好地认识到自身所肩负的使命与责任，确保执法队伍的廉洁性与公正性。

完善食品监管制度.从制度层面而言，为了有效推动我国食品安全工作的开展，有关部门应加大对立法工作的重视程度，有效推动食品安全管理条例与监管制度的进一步完善与落实，利用制度有效对执法部门、市场、执法队伍等三方进行监管与约束，确保相关工作在落实过程中实现“有章可循、有法可依”，避免食品监管中漏洞与纠纷的岀现，从而推动我国食品安全监管工作的进一步开展。

总之，随着近年来我国食品质量安全事故的频频发生，社会群众对于食品安全问题的关注程度有了极大的提升，也相应地暴露出了现行食品安全监管工作中存在的问题。

对于相关管理部门而言，有效行使法律和人民群众所交付的权力、履行自身职责、充分落实自身的义务，守住人民群众餐桌的“后防线”，对于促进我国国民健康水平提升具有积极的意义。

在食品安全的监管工作中，相关部门应从市场管理、执法队伍管理以及相关制度管理三个方面作为切入点，通过多渠道并行的方式，有效推动相关工作的顺利开展。

在未来一段时间里，相信伴随着有关部门改革工作的深化与落实，我国食品安全水平将会出现一个良好的发展态势。

7a分析脂肪酸值影响因素准确测定稻谷脂肪酸值■文I潘国磊陈泽强海口市粮油产品质量监测站一、影响稻谷脂肪酸值测定的因素样品的代表性。

谷物化学与品质分析不同储藏条件下稻谷脂肪酸值变化和霉变相关性研究杨晓蓉 周建新 姚明兰 申海进(南京财经大学江苏省粮油品质控制及深加工技术重点实验室,南京 210003)金 浩 孙肖东 华祝田(中央储备粮苏州直属库)摘 要 对不同水分、温度下模拟储藏的晚粳稻谷和晚籼稻谷进行定期的脂肪酸值测定和霉变情况观察。

结果表明:储藏温度越高,稻谷含水量越大,其脂肪酸值上升速度越快,也越容易发生霉变。

相比较而言,含水量分别为14.5%、13.5%晚粳稻谷和晚籼稻谷,在20 储藏3个月,脂肪酸值变化很小,也未发生霉变。

在相同储藏温度下,同一水分晚粳稻谷的脂肪酸值比晚籼稻谷更容易上升,也更容易发生霉变。

脂肪酸值与稻谷霉变相关,一般而言,当稻谷脂肪酸值超过25mgKOH/100g,开始霉变,所以脂肪酸值可作为稻谷是否发生霉变的指标。

关键词 稻谷 水分 温度 品种 脂肪酸值 霉变我国稻谷主产区和储备区大部分分布在长江以南,气候特点是冬季短,夏季长且酷暑,终年高湿,适宜微生物及害虫的生长繁殖,粮食品质极易发生劣变,造成粮食损耗,因而稻谷的储藏保鲜成为保粮工作中的重点和难点 1 。

而随着粮食购销市场化、经营主体多元化的全面推进,入库的晚稻谷水分普遍偏高,为了对稻谷的储藏提供最适宜的条件,抑制微生物和害虫的生长繁殖,必须采取科学、合理的储藏技术措施。

否则,稻谷极易陈化、发热与霉变,从而致使其食用品质变差,安全性得不到保障。

在稻谷劣变的过程中,特别是变质初期,脂肪酸值即显著增高。

因此,脂肪酸值被作为稻谷劣变的最灵敏指标 2 ,也是判定稻谷宜存、不宜存或陈化的主要指标。

目前国内外对不同储藏条件下的稻谷脂肪酸值变化有所研究,但基本局限于1~2个因素。

万忠民等 3 探讨了不同温度储藏条件下稻谷的脂肪酸值等指标随着储藏时间的变化情况。

周天智等 4 报道含水量不同的籼稻谷在不同储藏温度下脂肪酸值等品质变化情况。

李新社等 5 对仓储稻谷霉菌的污染情况进行了调查,并指出霉菌污染率与储藏条件密切相关。

储藏温度对稻米食味品质的影响稻谷因具有颖壳保护，有利于保鲜，是最常见的稻米储藏方式。

稻谷在储藏过程中，受外界环境和自身新陈代谢的影响，品质容易发生劣变，即陈化。

通过调节储藏温度可以有效缓解稻谷的陈化速度，实现稻谷的保鲜储藏。

温度是影响稻谷储藏过程中品质变化的主要环境因素之一，优质稻谷对储藏温度较普通稻谷更为敏感。

南方地区大多数稻谷仓储企业根据《粮油储藏技术规范》的相关规定进行低温储藏和准低温储藏。

低温储藏是将储粮温度常年控制在15℃以下，达到储粮品质保鲜、抑制有害生物生长与危害的目的。

准低温储藏是将储藏温度常年控制在20℃以下，达到延缓储粮陈化、抑制虫霉生长与危害的目的。

此外，有时也将稻米进行常温（25℃）短期储藏。

在储藏过程中，稻谷品质的劣变与其主要成分如淀粉，脂类，蛋白质等有密切关系。

因此，储藏温度对稻米品质的影响主要是通过影响淀粉，脂类，蛋白质造成的。

首先，储藏温度影响稻米的脂肪酸值。

优质稻米中脂类化合物含量不高，糙米中的含量为2.4%-3.9%，精米中仅含有0.6%~1.0%，但它的组成成分和储藏过程中发生的化学变化对稻米的食味品质和储藏品质都产生显著影响。

在稻谷储藏过程中，脂肪最先开始水解成游离脂肪酸，储藏霉菌分泌的脂肪酶能促进脂肪水解成游离脂肪酸，游离脂肪酸中的亚油酸和亚麻酸氧化生成醛、酮类物质，加速稻谷劣变。

优质稻米脂肪酸组成中亚油酸占40%以上，脂氧化酶活性较高，不耐储藏。

研究表明，储藏温度越高，陈化稻谷中的游离脂肪酸含量越高，15℃低温储藏可以有效抑制脂肪酸含量的增长，保持优质稻谷品质，延缓陈化作用。

储藏温度对稻米的淀粉含量和特性也有影响。

随着储藏温度的升高，支链淀粉转变为直链淀粉或者糊精，少部分转变为小分子量支链淀粉，导致总淀粉含量降低，直链淀粉含量升高，食味品质变差。

此外，低温储藏可以显著影响淀粉粘滞性，有效抑制储藏过程中峰值粘度、最终粘度、回复值、消减值的增加，而对淀粉的糊化温度没有明显影响。