传统发酵：(2)粮食制品-醋共15页

传统制醋法目前国内生产食醋的工艺有：固态发酵制醋、液态发酵制醋、速酿塔制法，固稀结合制醋。

国外有自吸式液态深层发酵法，固膜式滴下发酵法，液态静置发酵法。

固态发酵制醋用曲量大，发酵周期长，生产成本高；但风味较好。

现在仅有部分厂家采用这种工艺。

液态发酵制醋，发酵周期短，出品率高但风味较差，如果应用固稀结合制醋，即能起到增加风味又能加快生产和出品率。

固态发酵法制醋是我国传统的酿醋方法。

我国著名的大曲醋--山西老陈醋，麦曲、小曲醋--镇江香醋，药曲醋--四川保宁醋，都是固态发酵法生产的食醋。

传统的前稀后固制醋法，是前期糖化与酒精发酵在稀态形式下进行，后期醋酸发酵在固态形式下进行．所用设备主要是大缸，全部过程是人工操作，劳动强度大．出品率较低，但食醋的质量好，酸度高，香气浓郁，色泽较深，设备简单．操作简便，投资少，成本低，适合个体生产经营。

1.工艺流程：原料→粉碎→润水→蒸煮→冷却→前期稀醪糖化及酒精发酵（添加酵母、麸曲及水）→后期固态醋酸发酵（添加稻壳及麸皮）→后熟（添加盐）→淋醋→晒醋→勾兑→贮存→成品。

2.操作方法：2.1原料粉碎生产用主要原料是高粱，用40目筛粉磨机进行粉碎。

2.2蒸料蒸料前先将高粱粉、麸皮、稻壳加水拌匀，常压蒸料1小时，闷半小时。

加压蒸料0.25MPa，30分钟。

闷熟后，冷却到35-38℃，装入大缸中，加入麸曲50%，酵母10%拌匀，再加入2.5-3倍的水，盖严进行糖化和酒精发酵。

淀粉质原料在淀粉酶的作用下进行糖化，同时，酵母作用糖进行酒精发酵。

一般在醪液发酵到24-26小时后，把浮在发酵醪表层上的曲料翻到一次，待醪液发酵后，每日打耙两次，上午一次，下午一次，使温度上下一致，发酵均匀，并且排出CO2气体。

酒精发酵进入主发酵期，表层出现一层气泡，大小不一，醪液上下自然翻滚，一般发酵7天后，醪液开始浮沉，说明发酵结束。

发酵温度控制在30-35℃，室温25-30℃。

成熟醪液感官鉴定。

理化检测。

醋的酿造文化醋是一种被广泛使用的调味品，它不仅能够增加食物的口感，还具有一定的保健功效。

而醋的酿造文化，是一门源远流长的技艺，承载着人们对美食的向往和追求。

醋的酿造可以追溯到古代。

根据历史记载，醋的酿造最早可以追溯到中国商朝时期，距今已有数千年的历史。

在古代，醋被视为一种珍贵的调味品，只有贵族阶层才能享用。

醋的酿造工艺也是非常讲究的，需要经过多道工序，耗费大量时间和精力。

醋的酿造过程主要分为发酵和储存两个阶段。

首先是发酵阶段，将选择好的原料放入发酵罐中，加入适量的水和糖，然后加入醋母菌，进行发酵。

醋母菌是醋酸菌的一种，它能够将酒精转化为醋酸，从而使醋产生酸味。

发酵的时间长短取决于醋的种类和口感要求，一般需要数月甚至数年。

经过发酵后，醋需要进行储存。

储存的过程中，需要注意控制温度和湿度，以保持醋的品质和口感。

一些高级的醋还需要进行陈化，通过长时间的储存，使醋的味道更加浓郁、醇厚。

而醋的陈化期可以长达数十年，甚至上百年，因此这些陈醋非常珍贵。

醋的酿造文化在不同地区有着不同的特色。

中国的浙江、山东、广东等地都有着悠久的醋文化。

其中，浙江的浙醋被誉为“醋中之王”，在国内外享有盛誉。

而山东的黑醋则以其独特的酸甜口感而受到广大消费者的喜爱。

此外，日本的米醋、意大利的陈醋等也都有着自己独特的酿造工艺和口味。

醋的酿造文化不仅仅是一门技艺，更是一种传承和创新。

在传统的醋酿造工艺基础上，很多醋生产商开始进行创新，推出了各种口味的醋产品，满足了不同人群的需求。

例如，有些企业将水果、蔬菜等天然食材与醋结合，推出了水果醋、蔬菜醋等产品，使得醋不仅具有酸味，还具有丰富的口感和营养成分。

醋的酿造文化不仅仅是一种技艺，更是一种生活方式。

人们在享用醋的同时，也在感受着醋的酿造背后的文化与历史。

醋的酿造不仅需要技巧和耐心，更需要对食材的理解和热爱。

只有将这种热爱和理解融入到醋的酿造过程中，才能酿造出口感醇厚、风味独特的好醋。

醋的酿造文化是一门源远流长的技艺，承载着人们对美食的向往和追求。

利用发酵方法制造食醋食醋是一种常见的调味品，不仅可以用于烹饪，还可以用于保健和清洁。

而食醋的制作过程中最常用的方法就是发酵法，下面将简要介绍利用发酵方法制造食醋的步骤和方法。

一、原料准备1.选择合适的原料：制作食醋的主要原料通常是淀粉或糖类，例如玉米、小麦、大米等。

这些原料中富含淀粉或糖分，是制作食醋的必备材料。

2.采购优质发酵剂：发酵剂是制作食醋中不可或缺的物质，它能够促进原料中的糖分发酵生成酒精，再将酒精进一步氧化生成醋酸。

3.选择合适的耐高温容器：发酵过程中需要将原料和发酵剂放入容器中进行发酵。

选择一个耐高温、密封性好的容器非常重要。

二、发酵过程1.原料处理：首先需要对选择的原料进行处理，将其研磨成粉末或将其加工成淀粉糖浆。

这一步骤对原料进行预处理，有助于提高后续发酵的效率。

2.混合原料和发酵剂：将处理好的原料加入容器中，再加入适量的发酵剂，搅拌均匀。

确保淀粉糖浆和发酵剂充分混合，促进后续发酵反应的进行。

3.发酵过程控制：将混合好的原料放入耐高温容器中，进行密封发酵。

在发酵过程中，需要控制温度和时间，以保证发酵的效果。

通常情况下，发酵温度控制在25-30摄氏度左右，发酵时间需要根据具体情况而定。

4.酒精发酵：在原料中的糖分在发酵剂的作用下，会逐渐转化成酒精。

这个阶段是食醋制作中非常重要的一环，酒精的产生是后续醋酸生成的基础。

5.醋酸氧化：在酒精发酵完毕后，可以通过将发酵液暴露在空气中，让酒精逐渐氧化生成醋酸。

这个过程中需要注意控制氧化的速度和程度，以免影响最终食醋的品质。

6.醋液脱色：在醋酸生成完毕后，还需要进行脱色处理，以使食醋呈现出清澈明亮的外观。

这个过程通常通过过滤或者其他脱色剂进行处理。

三、成品加工1.产品包装：通过以上步骤，醋液已经基本成形。

接下来需要进行产品包装，通常选择无菌玻璃瓶或者食品级塑料瓶进行包装。

确保包装材料的卫生和安全。

2.质量检验：在产品包装完毕后，需要进行质量检验。

共享知识分享快乐食醋的酿造工艺人类食用醋的历史非常悠久，有人认为约有一万多年。

有关醋的文字记载的历史，至少也有三千年以上，是和食盐一样属于最古老的调味品。

因此，正如茶文化、酒文化一样，醋也是一种文化。

我国在数千年前已经可以掌握谷物酿醋的技术。

公元1058年周公所著《周礼》一书，就有有关酿的记载，春秋战国时代已出现专门酿醋作坊。

《齐民要术•作酢法》，“酢，今醋也”。

我国古代称醋为酢、酐、苦酒或醯，《齐民要术》中有详细酿醋过程的记载。

历史学家郝树候经过对太原的考证后认为，在公元前479年，晋阳城建立起来时就有了醋的制造者了。

外地人称山西人为“老西儿”，这“西儿”就是古字醋的谐音，把古代的醋字作为山西人的代名词也可反映出历史上酿造醋的时间之早和人数之多。

因此，可以说山西是酿醋的发源地，醋的酿造至少也有2480多年的历史。

传说在古代的中兴国，即今山西省运城县有个叫杜康的人发明了酒。

他儿子黑塔也跟杜康学会了酿酒技术。

后来，黑塔率族移居现江苏省镇江的地方。

在那里，他们酿酒后觉得酒糟扔掉可惜，就存放起来，在缸里浸泡。

到了二十一日的酉时，一开缸，一股从来没有闻过的香气扑鼻而来。

在浓郁的香味诱惑下，黑塔尝了一口，酸甜兼备，味道很美，便贮藏着作为“调味浆”。

这种调味浆叫什么名字呢？黑塔把二十一日加“酉”字来命名这种酸水叫“醋”。

中国是世界上谷物酿醋最早的国家，早在公元前8世纪就已有了醋的文字记载。

春秋战国时期，已有专门酿醋的作坊，到汉代时，醋开始普遍生产。

南北朝时，食醋的产量和销量都已很大，其时的名著《齐民要术》曾系统地总结了我国劳动人民，从上古到北魏时期的制醋经验和成就，书中共收载了22种制醋方法，这也是我国现存史料中，对粮食酿造醋的最早记载。

食醋古代又称为醯、酢、苦酒等，因其在烹调中位居“五味之首” ，酷爱食醋的古人给它起了一个拟人的称号--“食总管”。

按食醋生产方法的不同，食醋可分为酿造醋和配制醋。

配制醋是以食用冰酸醋，添加水、酸味剂、调味料，香幸料、食用色素勾兑而成，仅具有一定的调味功用。

制作醋的方法
醋是一种常见的调味品，也是许多菜肴中不可或缺的一部分。

制作醋的方法有很多种，下面我将为大家介绍一种简单易行的家庭
制醋方法。

首先，我们需要准备好以下材料，大米、糯米或小麦、清水、
醋酵母。

将大米、糯米或小麦淘洗干净，然后放入锅中加水煮熟，
煮熟后捞出晾凉备用。

接着，将煮熟的米饭放入一个干净的容器中，加入适量的醋酵母，然后用清水浸泡，浸泡的时间视气温而定，一
般在15-30天左右。

在浸泡的过程中，要注意每天用木棒或者塑料
勺子轻轻搅拌一下，以促进发酵。

当发酵完成后，将浸泡好的米饭和水倒入干净的玻璃瓶中，然
后将瓶口用纱布或者纱巾盖好，放置在通风干燥的地方，避免阳光
直射。

大约需要再等待15-30天左右，醋就可以慢慢发酵成熟了。

在这个过程中，要定期用木棒或者塑料勺子搅拌一下，让醋液均匀
发酵。

当醋液呈现出淡黄色并带有酸味时，就表示醋已经发酵成熟了。

此时，我们可以将醋液过滤一下，去除掉米饭渣，然后倒入干净的
瓶子中保存。

制作好的醋可以用来调味菜肴，也可以用来制作酱料或者腌制食材。

需要注意的是，制作醋的过程中要注意卫生，使用干净的容器和工具，避免杂质污染醋液。

另外，发酵的时间和醋的味道也会受到气温和湿度的影响，需要根据实际情况进行调整。

总的来说，制作醋的方法并不复杂，只需要准备好材料，耐心等待发酵的过程，就可以在家里制作出美味的醋来。

希望以上的方法能够帮助到大家，也希望大家可以享受到自制醋带来的美味和乐趣。

利用了发酵原理的米酿醋米酿醋是一种利用发酵原理制作的醋，它是由大米、水和酵母等原料发酵产生的。

米酿醋具有独特的风味和营养价值，被广泛应用于日常生活中的烹饪和调味。

米酿醋的制作过程通常分为泡制、糖化和发酵三个阶段。

首先，选择优质的大米并将其清洗干净，然后浸泡在水中蒸煮至熟透。

接下来，将蒸熟的大米放在一个容器中，用温水浸泡4-5天，以便使大米内的淀粉分解为糖。

在这个过程中，大米中的淀粉会被酵母菌转化为糖分。

糖化阶段完成后，将发酵剂（酵母）添加到大米中，启动发酵过程。

常用的发酵剂有酒曲、曲酵母和酒糟等。

发酵过程中，酵母菌会分解大米中的糖分，产生乙醇和二氧化碳。

发酵一般需要7-10天，取决于温度和其他环境条件。

发酵过程中二氧化碳会逃逸，而乙醇则会转化为醋酸，最终形成醋。

发酵结束后，将发酵好的液体进行过滤和澄清处理，去除残渣和杂质。

然后将澄清后的液体储存起来，经过一段时间的贮存，味道会更加醇厚。

米酿醋通常存放在密封的玻璃瓶或陶瓷坛中，放置在阴凉干燥的地方，避免暴露在阳光下。

米酿醋不仅在食物调味方面有独特的应用，还具有一些额外的好处。

首先，米酿醋具有促进食欲的作用。

它可以通过增加胃酸分泌和改善消化功能来增加食欲。

其次，米酿醋富含多种有益微生物和酵素。

这些微生物和酵素有助于维持肠道健康并促进有益菌的生长。

此外，米酿醋还具有一定的抗菌和抗氧化作用，能够帮助提高身体的免疫力。

在烹饪方面，米酿醋有多种用途。

首先，它可以用作调味剂，增加菜肴的酸味和口感。

例如，在制作炒菜、腌制肉类和制作酱汁时，米酿醋是一种常用的调味料。

其次，米酿醋还可以用于烹调海鲜，尤其是用于去腥和增加鲜味。

最后，米酿醋还可以用于腌制蔬菜和泡制腌菜，具有杀菌和保鲜的作用。

总的来说，米酿醋是一种利用发酵原理制作的醋，具有独特的风味和营养价值。

通过泡制大米、糖化和发酵等步骤，大米中的淀粉被分解为糖，然后被酵母菌转化为乙醇和二氧化碳，最终变成醋酸。

米酿醋在烹饪中有广泛的应用，并且具有增加食欲、调节肠道菌群和提高免疫力等好处。