天津大学861食品化学08.10年(08年回忆版)真题

目　录2003年中国农业科学院食品化学考研真题2004年中国农业科学院食品化学考研真题2005年中国农业科学院食品化学考研真题2006年中国农业科学院食品化学考研真题2007年中国农业科学院食品化学考研真题2008年中国农业科学院食品化学考研真题2009年中国农业科学院食品化学考研真题2010年中国农业科学院食品化学考研真题2011年中国农业科学院食品化学考研真题2012年中国农业科学院食品化学考研真题2013年中国农业科学院食品化学考研真题2014年中国农业科学院食品化学考研真题2016年中国农业科学院食品化学考研真题（回忆版）一、名词解释1.蛋白质的变性和虹性2.自由水和结合水3.干性油脂与不干性油脂4.酶促褐变与非酶福变5.G伸与IIACCP二、筒述水分活度与食品耐藏性的关系三、列举三种必需脂肪酸，并写出其结构简式四、大豆、稻米和小麦中所有蛋白质的主要种类、特性和作用五、固定相酶的方法主耍有哪些？简述固定相酶的优缺点六、举例说明3中改性淀粉的加工方法和用途七、简要回答：葡聚摘、番茄红索、二十八烷醇的功能性作用及其制备技术八、简述下列物质的测定原理及使用的主要试剂和仪器还原概、快、VC、类胡萝卜素、淀粉酶九、夫然类胡翳卜素的结构特点、生理学功能及其作用机理一、简答题(9。

分)1分别列举2种单糖和低聚精，并写出其结构式c(10)2鉴定油脂种类和品质的特征值有哪些？Q0)3什么是蛋白质变性？导致蛋白质变性的因素主要有娜些？(15)4简要说明维生素在食品加工和贮藏中损失的主要原因及防止措施。

(15) 5简述影响酶促反应速度的主要因素》(10)6简要说明矿物质在食品加工和贮藏损失的主要原因及防止措施，(10)7影响味感的主要因素有哪些？(10)8简述影响花青素变色反应的主要因素及其防止措施机<10>二、论述题(60分)1举例说明影响食品安全和品质的主要化学反应及其控制措施.(20)2阐述蛋白质的功能性质。

2008 年全国高考理科综合试卷化学部分—— 天津（word 版及答案）7、二十世纪化学合成技术的发展对人类健康平易生活质量的提升做出了巨大贡献。

以下各组物质所有由化学合成获得的是A 、玻璃 纤维素青霉素B 、尿素食盐 聚乙烯C 、涤沦 洗衣粉 阿斯匹林D 、石英 橡胶 磷化铟 8、对均衡 CO （ g ） CO （ aq ） .△ H=-19.75KJ/mol ，为增大二氧化碳气体在水中的22溶解度，应采纳的方法是 A 、升温增压 B 、降温减压C 、升温减压D 、降温增压9、醋酸溶液中存在电离均衡CH 3COOH H ＋ ＋ CH 3COO －，以下表达 不正确的选项是 A 、醋酸溶液中离子浓度的关系知足：c （ H ＋）＝ c （OH －）＋ c （ CH 3COO －）B 、 0.10mol/L 的 CH 3COOH 溶液中加水稀释，溶液中c （ OH －）减小C 、 CH 3 COOH 溶液中加少许的 CH 3 C OONa 固体，均衡逆向挪动D 、常温下 pH ＝2 的 CH 3COOH 溶液与 pH ＝ 12 的 NaOH 溶液等体积混淆后，溶液的 pH＜ 710、以下表达正确的选项是A 、 1 个甘氨酸分子中存在 9 对共用电子B 、PCl 3 和了 BCl 3 分子中所有原子的最外层都达到 8 电子稳固构造C 、 H 2S 和 CS 2 分子都是含极性键的极性分子D 、熔点由高到低的次序是：金刚石＞碳化硅＞晶体硅11、以下离方程式书写正确的选项是A 、石灰乳与 Na 2CO 3 溶液混淆： Ca 2＋＋CO 32－＝ CaCO 3B 、 NH 4 HSO 3 溶液与足量的 NaOH 溶液混淆加热：NH 4 ＋＋ HSO 3 －＋2OH －NH 3 3 2－＋ 2H 2＋ SOOC 、酸性条件下 KIO 3 溶液与 KI 溶液发生反响生成 I 2：IO 3 －＋ 5I －＋3H 2O ＝3I 2 ＋6OH－D 、AgNO 3 溶液中加入过度的氨水： ＋＋Ag ＋ NH 3· H 2O ＝ AgOH ＋NH 4 12、以下表达正确的选项是A 、在原电池的负极和电解池的阴极上都是发生失电子的氧化反响B 、用惰性电极电解 Na 2 SO 4 溶液，阴阳两极产物的物质的量之比为 1： 2C 、用惰性电极电解饱和 NaCl 溶液，如有 1 mol 电子转移，则生成 1 molNaOHD 、镀层损坏后，镀锡铁板比镀锌铁板更耐腐化 13、以下实验方法合理的是A 、 可用水鉴识已烷、四氯化碳、乙醇三种无色液体B 、油脂皂化后可用渗析的方法使高级脂肪酸钠和甘油充分分别C 、可用澄清石灰水鉴识Na 2CO 3 溶液和 NaHCO 3 溶液D 、为正确测定盐酸与 NaOH 溶液反响的中和热，所用酸和碱的物质的量相等26、（ 14 分） W 、X 、Y 、 Z 是原子序数挨次增大的同一短同期元素，W、 X 是金属元素，Y 、 Z 是非金属元素。

农学硕士联考食品工程原理真题2008年(总分：99.98，做题时间：90分钟)一、{{B}}填空题{{/B}}(总题数：20，分数：40.00)1.分子间的引力是 1具用黏性的主要原因；（分数：2.00）填空项1:__________________ （正确答案：液体）解析：2.若理想气体的温度为227℃，则体积膨胀系数为 1；（分数：2.00）填空项1:__________________ （正确答案：0.002K-1）解析：3. 1流量计是恒压差流量计；（分数：2.00）填空项1:__________________ （正确答案：转子）解析：4.在启动前需要关闭出口阀的泵是 1；（分数：2.00）填空项1:__________________ （正确答案：离心泵）解析：5.泵的工作点发生变化时，管路中液体的流量 1；（分数：2.00）填空项1:__________________ （正确答案：不一定发生变化）解析：6.如果在换热器中冷流体侧的热阻远大于热流体侧的热阻，则管壁温度更接近 1；（分数：2.00）填空项1:__________________ （正确答案：热流体）解析：7.黑度愈大的物体，吸收辐射能的能力 1；（分数：2.00）填空项1:__________________ （正确答案：愈强）解析：8.吸收率和透过率均等于零的物体称为 1；（分数：2.00）填空项1:__________________ （正确答案：镜体(绝对白体)）解析：9.在恒速过滤过程中，过滤压强差 1；（分数：2.00）填空项1:__________________ （正确答案：不断增大）解析：10.降尘室的生产能力与 1无关；（分数：2.00）填空项1:__________________ （正确答案：降尘室的高度）解析：11.离心分离中分离因数越大，设备分离效率 1；（分数：2.00）填空项1:__________________ （正确答案：愈高）解析：12.提高压强，气体的扩散系数 1；（分数：2.00）填空项1:__________________ （正确答案：减小）解析：13.升高温度，溶解度系数 1；（分数：2.00）填空项1:__________________ （正确答案：减小）解析：14.从分子扩散的角度看，吸收属于 1扩散；（分数：2.00）填空项1:__________________ （正确答案：单分子定向）解析：15.在正常精馏操作下，提高回流比，则塔板的分离能力 1；（分数：2.00）填空项1:__________________ （正确答案：上升）解析：16.物理吸附与化学吸附相比，更易于解吸的是 1；（分数：2.00）填空项1:__________________ （正确答案：物理吸附）解析：17.理想条件下，每蒸发1kg水分需消耗 1kg加热水蒸气；（分数：2.00）填空项1:__________________ （正确答案：1）解析：18.提高温度，湿空气的相对湿度 1；（分数：2.00）填空项1:__________________ （正确答案：减小）解析：19.平衡水分是 1；（分数：2.00）填空项1:__________________ （正确答案：一定条件下湿物料中不能除去的水分）解析：20.写出工业上使用的一个导热干燥器的名称 1。

天津商业大学2020年硕士研究生招生考试试题
专业：食品科学与工程
食品化学（810）共2页第1页
说明：答案标明题号写在答题纸上，写在试题纸上的无效。

一、解释下列名词并说明其在食品科学中的意义（每小题6分，共36分）
1、吸湿等温线
2、焦糖化作用
3、脂肪的自动氧化
4、蛋白质凝胶作用
5、味的相乘作用
6、酶促褐变
二、填空（每空1分，共34分）
1、区分食品中的水分是结合水和体相水的依据是、、。

2、在发生美拉德反应时，葡萄糖的反应性果糖，所有氨基酸中最易发生反应的是。

3、在成熟的果实中，果胶类物质以形式存在，在过熟的果实中，果胶类物质存在
的形式是。

4、在食品贮藏加工中，氢过氧化物来自、果糖基胺来自、多巴色素来自。

5、天然淀粉中最易老化的是。

这是因为，因此常被用于（食品）加工。

6、淀粉在酸性加热条件下发生和反应。

7、食物的味感中甜味来自于甜味分子与口腔舌头味蕾表面受体之间的相互作用是、苦味是、酸味是。

8、写出与脂肪酸游离基相关的三类劣化反应、、。

2008年全国硕士研究生入学统一考试农学门类联考化学真题及详解一、单项选择题：共30小题，每小题2分，共60分。

下列每题给出的四个选项中，只有一个选项是符合题目要求的。

1．反应32MgCO (s)MgO(s)CO (g)=+100kPa,298K 在时不能正向自发进行，但在1000K 时能够正向自发进行，说明该反应（ ）。

A ．B ．C ．D ．【答案】B【解析】高温条件下自发进行，低温条件下不能自发进行，反应吸热，所以。

2．以波函数,,n l m ψ表示原子轨道时，下列表示正确的是（ ）。

A ．3,3,2ψB ．3,3,1ψC ．3,2,0ψD ．4,0,1ψ-【答案】C【解析】A 项，l 的取值范围为0～（n －1）的整数；B 项，m 取值为0，±1，…，±1；D项，l为0时，m只能取0。

3．有a、b、c三种主族元素，若a元素的阴离子与b、c元素的阳离子具有相同的电子结构，且b元素的阳离子半径大于c元素的阳离子半径，则这三种元素的电负性从小到大的顺序是（）。

A．b＜c＜aB．a＜b＜cC．c＜b＜aD．b＜a＜c【答案】A【解析】由题可知a元素在b、c元素的上一个周期，又b元素的阳离子半径大于c元素的阳离子半径，可知b元素在c元素左侧。

元素周期表中，电负性从左到右递增，从上到下递减。

4．由计算器计算（6.626×8.3145）÷（9.11×0.1000）的结果为60.474069，按有效数字运算规则，其结果应表示为（）。

A．60B．60.5C．60.47D．60.474【答案】B【解析】根据有效数字运算规则，乘除法计算中按照有效数字最少的数字保留。

5．反应222HCl(g)=H ()Cl (g)g +的，则HCl(g)的为（ ）。

【答案】A 【解析】根据公式，计算得。

6．将某聚合物2.5g 溶于100.0mL 水中，在20℃时测得的渗透压为101.325Pa 。

考试科目名称： 物理化学 考试科目编号： 839
考试科目名称： 物理化学 考试科目编号： 839
考试科目名称： 物理化学 考试科目编号： 839
考试科目名称： 物理化学 考试科目编号： 839
九.（15分）一定温度T 下，某二组分气液平衡系统B p x −相图中的液相线如下图所示：
1) 请问A 、B 形成的系统产生了什么偏差？
2) 在B p x −图上补充画出其气相线示意图（用虚线表示，并
注明）；
3) 在温度组成图上示意画出该系统完整的相图，并注明各
−相区的稳定相；
4) 若进料组成为，进行精馏操作时，塔釜、塔顶
B 0.7x =各得到什么？
十. 实验部分（12分）
1. 现欲在实验室测定35℃下苯的粘度：
1） 需要准备什么仪器与试剂？各自的用途是什么 2） 简述测定过程。

3） 写出计算式。

2. 凝固点降低法测摩尔质量实验的原理是什么？（写出公式，并指出各个物理量的含义、实
验中需要测定哪些量）
共 4 页，第 4 页。

天津商业大学2020年硕士研究生招生考试试题专业：食品科学与工程食品化学（810）共2页第1页说明：答案标明题号写在答题纸上，写在试题纸上的无效。

一、解释下列名词并说明其在食品科学中的意义（每小题6分，共36分）1、吸湿等温线2、焦糖化作用3、脂肪的自动氧化4、蛋白质凝胶作用5、味的相乘作用6、酶促褐变二、填空（每空1分，共34分）1、区分食品中的水分是结合水和体相水的依据是、、。

2、在发生美拉德反应时，葡萄糖的反应性果糖，所有氨基酸中最易发生反应的是。

3、在成熟的果实中，果胶类物质以形式存在，在过熟的果实中，果胶类物质存在的形式是。

4、在食品贮藏加工中，氢过氧化物来自、果糖基胺来自、多巴色素来自。

5、天然淀粉中最易老化的是。

这是因为，因此常被用于（食品）加工。

6、淀粉在酸性加热条件下发生和反应。

7、食物的味感中甜味来自于甜味分子与口腔舌头味蕾表面受体之间的相互作用是、苦味是、酸味是。

8、写出与脂肪酸游离基相关的三类劣化反应、、。

专业：食品科学与工程科目名称：食品化学（810）共2页第2页9、食物风味的形成途径是、、、。

10、碳水化合物在食品中的功能是、、、。

11、蛋白质具有表面活性与其具有、和性质有关。

12、果蔬热漂烫的目标酶是，指示酶是。

13、评定冰点以下的食品稳定性时，通常可用作为指标。

三、问答题（共60分）1、给出表征食品水分活度的三个公式，并说明其意义。

（12分）2、苹果片干制过程中褐变的原因及控制的方法。

（10分）3、画出油脂膨胀曲线，并说明其用途。

（8分）4、食品加工对蛋白质质量和安全性有何影响？（10分）5、绿色蔬菜加工中为防止颜色劣化应采取的措施和原因？（8分）6、你所了解的油脂酸败的途径和控制方法？（12分）四、能力题（20分）现根据市场需求准备开发一款酸甜口感、有菠萝风味的低糖果胶果冻，要求糖含量低于25%。

请提出你的研发的路线，并解释主要步骤的食品化学原理。

（提示：可在下列原料中选择所需进行研究：转化糖浆、蔗糖、低甲氧基果胶、高甲氧基果胶、瓜尔豆胶、柠檬酸、苹果酸、柠檬酸钠、柠檬黄、类胡萝卜素、菠萝、菠萝香精）天津商业大学2019年研究生入学试题专业：食品科学课程名称：食品化学（810）共3页第1页说明：答案标明题号写在答题纸上，写在试题纸上的无效。

目录08年高考 (2)山东卷 (2)全国新课标卷 (11)全国卷Ⅰ (18)全国卷Ⅱ (22)北京卷 (27)天津卷 (32)江苏卷 (37)上海卷 (48)四川卷 (57)重庆卷 (64)广东卷 (69)海南卷 (89)07—13年全国各地高考真题收集08年高考山东卷9、下列叙述合理的是A ．金属材料都是导体，非金属材料都是绝缘体B ．棉、麻、丝、毛及合成纤维完全燃烧都只生成2CO 和O H 2 C.水电站把机械能转化成电能，而核电站把化学能转化成电能D.我国规定自2008年6月1日起，商家不得无偿提供塑料袋，目的是减少“白色污染” 10、下列由事实得出的结论错误的是A ．维勒用无机物合成了尿素，突破了无机物与有机物的界限B 、门捷列夫在前人工作的基础上发现了元素周期律，表明科学研究既要继承又要创新C 、60C 是英国和美国化学家共同发现的，体现了国际科技合作的重要性D 、科恩和波普尔因理论化学方面的贡献获诺贝尔化学奖，意味着化学已成为以理论研究为主的学科 11、下列说法正确的是 A ．4SiH 比4CH ．稳定 B ．-2O 半径比-F 的小C ．Na 和Cs 属于第ⅠA 族元素，Cs 失电子能力比Na 的强D ．P 和As 属于第ⅤA 族元素，43PO H 酸性比43AsO H 的弱 12、下列叙述正确的是A ．汽油、柴油和植物油都是碳氢化合物B ．乙醇可以被氧化为乙酸，二者都能发生酯化反应C ．甲烷、乙烯和苯在工业上都可通过石油分馏得到D ．含5个碳原子的有机物．每个分子中最多可形成4个C —C 单键 13、A N 代表阿伏加德罗常数，下列叙述错误的是A ．l0mL 质量分数为98％的42SO H ，用水稀释至l00 mL ，42SO H 的质量分数为9 .8％B ．在22O H +2Cl ＝2HCI+2O ：反应中，每生成32 g 氧气，则转移2A N 个电子C ．标准状况下，分子数为的A N 的CO 、42H C 混合气体体积约为22 .4 L ，质量为28 gD ．一定温度下，l L0 .50mo l ·1-L Cl NH 4溶液与2 L0 .25mo l ·1-L Cl NH 4溶液含+4NH 物质的量不同14、高温下，某反应达平衡，平衡常数K=()()222)()(H c CO c O H c CO c ⋅⋅。