2018年电大《园产品贮藏技术》期末复习资料

园艺产品储藏与加工期末复习资料(doc 20页)6、呼吸温度系数：是指在生理温度范围内，温度升高10度时，呼吸速率与原温度下呼吸速率的比值，即是温度系数。

反应了呼吸速率随温度表示，Q10升高，产品呼吸受变化的程度。

用Q10温度变化大。

7、完熟：指成熟的果实在经过一系列的生理生化变化，表现出自生固有的色、香、味和质地等特征，达到食用品质明显改善时的生理状态。

8、预冷：是将新鲜采收的产品在运输贮藏或加工之前，迅速除去田间热，将其品温降到适宜温度的过程9、休眠:一些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜在结束生长时，产品器官积累了大量营养物质，原生质内部发生了剧烈变化，新陈代谢明显降低，水分蒸发减少，生命活动进入相对静止状态。

是植物在长期进化的过程中形成的一种适应逆境生存条件的特征，以度过严寒、酷暑、干旱等不良条件而保存其他生命力和繁殖力，对果蔬贮藏来说，休眠是一种有利的生理现象10、冷害：是由于贮藏的温度低于产品最适贮藏温度的下限而导致的园艺产品受到伤害不能正常后熟，发生在0度以上的伤害（0—15度）11、冻害：园艺产品在冰点以下的低温，引起作物细胞受冰冻的伤害。

12、速冻制品：指运用现代制冷技术，在短时间内使平均温度达到—18度而迅速冻结，尽快通过其最大冰晶生成区，从而形成优良品质得以保证的园艺产品。

13、水分活度：指溶液中水的逸度与纯水逸度之比，即溶液中能够自由运动的水分子与纯水中自表示，可近似地用溶液中由水分子之比，用ＡW）（或溶的蒸汽压（P）与纯水中的蒸汽压（P液的蒸汽压与溶剂蒸汽压）之比表示。

14、胖听：又称胀罐，指由于物理性、微生物、氢气等因素导致罐内部的压力大于外界压力，盖底鼓胀，罐身变形的现象。

15、干制：原料经预处理后，采用干燥或脱水的方法加工园艺产品。

16、气调贮藏：控制贮藏环境中气体组成，以达到贮藏保鲜目的的现代贮藏方法。

17、糖制保藏：利用高浓度糖液的防腐保藏作用制成的加工品。

18、糖藏机理：糖制过程是原料排水吸糖的过程。

《园产品贮藏技术》课程章节辅导资料园产品贮藏技术课程辅导：绪论（1）我国是一个农业大国，园产品的栽培面积和总产量在世界上名列前矛。

但是随着人口的逐年增长、消费水平的不断提高、农产品需求量的增加、耕地面积的不断减少和农业资源日趋紧张，农业的发展仍然面临着巨大的挑战。

因此减少农产品采后损失和改进保鲜技术是缓解供需矛盾的关键措施之一。

（2）随着我国农业产业结构的调整，尤其是农业种植结构调整，将种植效益低的农作物转向附加值比较高的经济作物，很多地区就是将种植粮食改为发展园艺产业，因此在未来的若干年我国的园产品产量将进一步提高。

（3）随着我国加入WTO，园产品的出口额大大增加。

（4）实现园产品的深加工的基础。

因此，学习和研究园产品的采后贮藏技术有着深远的意义。

2、我国园产品贮藏的现状。

（1）我国的水果和蔬菜不仅种类繁多、风味独特、经济和营养价值高，而且总产量均居世界之首位。

（2）我国的水果和蔬菜产量虽高，但采后损失也是十分严重的，平均总损失达35%。

主要原因在于我国的水果和蔬菜贮藏运输设备的缺乏，而且没有实现冷链流通。

（3）我国的大部分园产品未实施水果和蔬菜采后商品化处理，即我国大部分园产品以原始状态上市，部分等级，没有包装。

（4）我国对部分水果、蔬菜的采后生理，贮藏技术、运输条件、产品标准进行了研究，在果蔬贮藏、保鲜技术的研究与应用上已取得一定进展，但是有些研究成果没有很好得到应用和推广，还没有在国民经济的发展中起到应有的作用。

园产品贮藏技术课程辅导：第一章园产品的采后生理1、重点掌握：（1）园产品的呼吸作用及有关术语（呼吸强度、呼吸热、跃变型和非跃变型果实）。

（2）园产品的失水及影响因素，防止园产品失水的方法。

（3）乙烯在园产品成熟和衰老的作用及应用。

（4）冷害，冷害症状，控制冷害的方法。

2、一般掌握：园产品的化学成分及采后变化对品质的影响，蔬菜的休眠；影响呼吸强度的因素；有关术语（绝对湿度、饱和湿度和相对湿度）3、一般了解：呼吸的糖酵解和三羧酸循环，乙烯的生物合成途径和冷害的发生机制。

电大《园产品贮藏技术》2019-2020期末试题及答案
一、名词解释（每题5分，共20分）
1．呼吸作用：
2．堆藏：
3．涂膜：
4．呼吸强度：
二、填空（每空2分，共20分）
1．园产品分级可采用人工分级和。

2．填写下列水果和蔬菜的最适贮藏温度：桔子____，青番茄
3．鲜花保鲜液中一般含有：杀菌剂、、乙烯抑制剂、等。

4．柿子的脱涩方法有、、乙烯或乙烯利法、混果法、酒精法和石灰水法。

5．园产品常用的运输方式有：、公路、和水路运输。

6．苹果贮藏中容易发生的生理病害有：、褐斑病、褐心病等。

三、单选题（每题2分，共20分）
1．一种最简单易行的园产品预冷方式是( )。

A．人工降温冷却 B．水冷却
C．真空冷却 D．自然降温冷却
2．我国最重要和最普遍的短途运输方式是( )。

A．铁路运输 B．水上运输
C．公路运输 D．航空运输
3．关于分等分级的作用的描述，错误的是( )。

A．分等分级可以减少采后损失
B．分等分级可以使产品优质优价
C．分等分级可使产品加快成熟
D．分等分级可以提供贸易语言
4．关于包装作用的描述，错误的是( )。

A．保护产品，减少机械损伤 B．防止产品失水
C．减少病害交叉感染 D．使产品温度下降
5．采后不需要立即预冷的产品是( )。

A. 苹果 B．草莓
C．生菜 D．马铃薯。

1休眠：植物在生长发育过程中遇到与自身不适宜的环境条件时，为了适应环境，有的器官会产生暂时停止生长的现象。

书上10水分活度：游离水和结合水的比例可以用水分活度（Aw）表示，可以看作是食品表面的蒸汽压与同温度下纯水的蒸汽压之比。

书上18呼吸温度系数：呼吸温度系数是在生理温度范围内，温度升高l0℃时呼吸速率与原来温度下呼吸速率的比值即温度系数，用Q10来表示。

书上6发酵性腌制沟藏：是将农产品堆放在沟、坑内，放一层或多层，然后根据气温的变化分次进行覆土，达到一定的覆土厚度进行贮藏。

书上31完熟:是指果实达到成熟以后，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适于食用阶段。

书上12蒸散作用：（蒸腾作用）水分从活的植物体表面以水蒸气状态散失到大气中的过程。

书上8 果实硬度：指果肉抗压力的强弱，抗压力越强，果实的硬度就越大。

预冷：在转移到低温冷藏环境之前，需要将其降到适宜的冷藏温度，称为预冷。

书上33 2.干制的概念，影响干燥速度的因素，复水干制：在自然或人工控制条件下促使产品水分蒸发脱除的工艺过程因素：1.空气的温度2. 空气的相对湿度3. 空气的流速 4. 原料的种类和状态 5干燥设备的设计及使用复水：干制品重新吸回水分恢复原状，为干燥的逆过程3为什么说机械损伤是农产品采后贮藏的致命伤？如何防止和减轻果蔬的机械损伤？(1)果蔬机械伤会加速产品失水,机械损伤不但破坏了组织结构,而且增加了表面积,从而增加了失水 (2)果蔬受机械损伤后,呼吸和乙烯明显增加,从而加速了果蔬的成熟,并有利于微生物的侵染,易使果蔬腐烂.4稻谷加工中砻谷目的和要求：书上88在稻谷加工过程中，去掉稻谷颖壳的工艺过程称为砻谷要求：尽量保护米粒完整，减少米粒的破碎和爆腰，以提高出米率；尽量避免糙米的光滑表面遭到破坏，以利于提高谷糙分离的效果；保持较高而稳定的脱壳率，以利于提高砻谷机台是产量；须节省动力和降低谷料的消耗，以降低生产成本5焙烤食品生产中用到的糖的种类及作用：书上109种类：蔗糖、饴糖、淀粉糖浆、果脯糖浆、蜂蜜、糖醇，功能性低聚糖等作用：1.增加制品的甜味2.可以改善制品的色、香、味、形3.提供酵母生长与繁殖所需营养4.调节面团中面筋的胀润度5.保鲜和抗氧作用6小麦制粉前水分调节的目的和作用：书上99目的：利用水、热、时间三种因素的作用，使其改善工艺性能，得到良好的制粉条件，保证面粉的质量作用：1.使入磨小麦有适宜的水分，是其适应于制粉工艺的要求，保证制粉过程的相对稳定，便于操作管理2.使皮层与胚乳见的结合力有所减弱，便于皮层和胚乳分离，有利于研磨、提高出粉率3.使小麦皮层韧性增加4.使小麦的胚乳结构松散，强度降低，易于磨细成粉，从而降低动力消耗5.保证面粉的水分符合国家标准。

园产品贮藏技术(一村一)2018期末试题及答案
一、单选题（每题2分，共20分）
1．园产品的冷害是( )。

A. o'C造成的生理伤害 B．O℃以下的低温造成的生理伤害
C．O℃以上的低温造成的生理伤害 D．8℃造成的生理伤害
2．最适合真空预冷的园产品是( )。

A．萝卜 B．生菜
C．苹果 D．茄子
3．关于包装作用的描述，错误的是( )。

A．保护产品，减少机械损伤 B．防止产品失水
C．减少病害交叉感染 D．使产品温度下降
4。

不适合气调贮藏的产品是( )。

A．苹果 B．蒜薹
C．柑橘 D．番茄
5．关于园产品催熟的哪一种说法不正确( )。

A．远距离运输的产品上市前要催熟
B．成熟度不一致的产品集中上市前需要催熟
C．长期贮藏的产品贮藏前需要催熟
D．不得不集中采收的产品上市前需要催熟
6．园产品发生冻害后的正确做法是( )。

A.将产品移动到暖和的室内解冻 B．将产品就地缓慢升温解冻
C．将产品周围生火炉，加温解冻 D．将产品移动到高温处解冻
7．马铃薯抑芽剂CIPC粉剂的使用方法是( )。

A．采后立即使用 B．愈伤后使用
C．与种薯同时使用 D．密闭1小时打开
8．番茄变软原因是( )的变化。

A.色素 B．果胶物质
C．纤维素 D．水分。

《园艺产品贮藏加工学》复习题一、填空题、呼吸强度的影响因素有（）、发育阶段与成熟度、（）、（）、环境气体成分、机械伤、化学物质等。

、园艺产品的休眠分为三个生理阶段，其中（）时期，即使有适宜生长的条件也不会发芽。

、确定园艺产品采收成熟度的方法有根据园艺产品表面（）的显现和变化、饱满程度和硬度、（）、生长期和成熟特征、（）的难易程度、主要化学物质的含量。

、通常从（）、抗病性及耐贮运性能、（）等方面对园艺产品的商品价值进行评价。

、引起果蔬采后腐烂的病原菌发病原因主要有（）的寄生性和致病性、寄主的（）、环境条件。

、园艺产品贮藏过程中的蒸腾失水主要是由于（）作用引致的组织水分散失，而干物质损耗是由（）作用导致的细胞内贮藏物质的消耗。

、蒜薹长期贮藏的适宜储藏条件为温度（）℃，以（）为宜，气体成分：（，）、生物防治主要方法有（）的选用、自然抗病物质的利用、采后产品（）的诱导。

、冷库通过（）、气调贮藏通过（）等方法除湿。

二、单项选择题、同一种瓜果成熟时的呼吸强度较嫩果（）。

小大一样无法比较、（）是指水分以气体状态通过植物体的表面，从体内部散发到体外的现象。

呼吸作用蒸腾作用蒸发作用自然消耗、在贮藏中防止结露现象出现的主要原则是设法消除或尽量（）降低湿度减少贮藏内外环境的湿度差降低温度减少温差、柿子脱涩是为了破坏或去除能与口舌上的蛋白质结合的（）物质。

单宁、等矿物质乙醛维生素、利用园艺产品贮藏微环境中的空气各组分的相对比例不变，但绝对含量降低的原理进行保鲜的方法是（）。

冷库贮藏气调贮藏减压贮藏臭氧贮藏、果蔬贮藏时堆放的总要求是“三离一隙”，“一隙”指垛与（）间要有一定距离。

墙地坪、天花其他垛、冷库贮藏与（）方式的管理中温度管理最为重要。

气调贮藏常温贮藏减压贮藏臭氧贮藏、气调贮藏葡萄的气体指标为：（），～, ～，：～，：～、（）属于侵染性病害。

真菌感染毒害乙烯毒害低温低氧、机械冷藏库中的高温库是指（）的冷库。

℃以上℃～℃℃左右低于℃三、名词解释1、食品败坏2、加工适应性3、值4、平衡水分5、商业无菌四、简答题）、简述食品败坏的类型、外面症状、食品质量及败坏特点。

果蔬贮藏运销：就是果蔬在采收后，为了保持其新鲜状况而采取的一系列措施及处理呼吸作用：是指生活细胞内的有机物在酶的参与下，逐步氧化分解并释放出能量的过程。

依据呼吸过程中是否有氧的参与，可将呼吸作用分为有氧呼吸和无氧呼吸两大类型，其产物因呼吸类型的不同而有差异。

呼吸热：呼吸热是呼吸过程中产生的，除了维持生命活动以外而散发到环境中的那部分热量。

呼吸跃变：有一类果实从发育、成熟到衰老的过程中，其呼吸强度的变化模式是在果实发育定型之前，呼吸强度不断下降，此后在成熟开始时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变。

呼吸强度：是衡量呼吸作用强度的一个指标，定义为在一定的温度下，单位时间内一定重量的果蔬产品吸收的氧气或放出的二氧化碳的量，或者消耗释放呼吸热的量，有时也称呼吸速率。

呼吸商（RQ）：营养物质氧化过程中生成的二氧化碳与所消耗的氧量的容积比值。

温度系数：在生理温度范围内，温度升高10℃时呼吸强度与原来温度下呼吸强度的比值即为温度系数，用Q10来表示，一般果蔬Q10＝2~2.5。

预冷：是采用一些技术措施，将采收的新鲜园艺产品在运输、贮藏以前迅速出去田间热，将产品温度降低到接近运输和贮藏要求温度的过程。

低温伤害：包括冷害和冻害，冷害是冰点以上的不适宜低温对果蔬产品造成的伤害，冻害是冰点以下的低温对果蔬造成的伤害。

集装箱：是一种货物运输设备，具有足够的强度，能长期反复使用；在途中转运时，不搬动容器内的货物，可以直接换装，已达到快速装卸；便于货物装满和卸完；具有1立方米以上的容积。

贮运病害：指在贮运过程中发生、传播、蔓延的病害，包括田间已被侵染，但尚无明显症状，混进贮运过程中才发病或继续危害的病害。

果品蔬菜的冷链流通：果蔬从采后的运输、贮藏、销售到消费的全过程均处于连贯的、适宜的低温条件下，以最大限度地保持果蔬品质的流通措施。

生理休眠：器官内在因素引起的休眠，是从块茎类产品表面伤口愈合、鳞茎类产品表面形成革质化鳞片开始直到产品具备发芽能力的时期。

第二节园艺产品贮藏加工的新技术膜分离技术：膜分离过程一般是按所用膜的孔径、传质推动力和传递机制进行分类。

以静压力差为推动力的过程:在被分离的粒子或分子的类型上具有差别。

微滤（Microfiltration，MF）、超滤（Ultrafiltration，UF）、纳滤（Nanofiltration，NF ）、反渗透（Reverse osmosis，RO）。

①微滤：利用孔径0.02~10μm的多孔膜来过滤含有微粒的溶液，将微粒从溶液中除去。

适用于微生物、细胞碎片、微细沉淀物和其它在微米级范围内的粒子，如DNA和病毒等的截留和浓缩。

②超滤：利用孔径0.001~0.02μm的超滤膜来过滤含有大分子物质或微细粒子的溶液，使大分子物质或微细粒从溶液中分离出来。

适用于分离、纯化和浓缩一些大分子物质，如蛋白质、多糖、抗生素等，也可用来回收细胞和处理胶体悬浮液。

③反渗透：利用反渗透膜对溶剂（水）的选择性，对溶液施加压力，克服溶剂的渗透压，使溶剂透过反渗透膜而从溶液中分离出来。

工业上反渗透已应用于海水脱盐、超纯水制备、从发酵液中分离溶剂如乙醇、丁醇和丙酮以及浓缩抗生素、氨基酸等。

④纳滤：介于超滤和反渗透之间一种膜分离技术。

膜具有纳米级孔径和对不同价态的阴离子存在Donnan（端纳）效应，纳滤膜可以让溶液中低价离子透过而截留高价离子和数百分子量的有机小分子。

纳滤操作压强低于反渗透，又称―低压反渗透‖。

应用于果汁浓缩、乳糖分离等方面。

功能独特、前景广阔。

超临界萃取技术:1.超临界流体萃取SCFE：是利用该状态下的流体所具有的高渗透能力和高溶解能力萃取分离混合物的过程。

可用于较低温度、热敏性物料。

2.超临界流体：物质处于其临界温度（Tc）和临界压力（Pc）以上状态时，向该状态气体加压，气体不会液化，只是密度增大，具有类似液态性质，同时还保留气体性能。

密度、黏度和扩散系数是超临界流体的三个基本性质。

3.超临界流体基本性质超临界流体的密度接近于液体，黏度接近于气体，而扩散系数界于气体和液体之间，比液体大100倍左右，具有与液体溶剂相近的溶解能力，同时超临界萃取时的传质速率将远大于其处于液态下的溶剂萃取速率并很快达到平衡。

《园产品贮藏技术》课程章节辅导资料
园产品贮藏技术课程辅导：绪论
（1）我国是一个农业大国，园产品的栽培面积和总产量在世界上名列前矛。

但是随着人口的逐年增长、消费水平的不断提高、农产品需求量的增加、耕地面积的不断减少和农业资源日趋紧张，农业的发展仍然面临着巨大的挑战。

因此减少农产品采后损失和改进保鲜技术是缓解供需矛盾的关键措施之一。

（2）随着我国农业产业结构的调整，尤其是农业种植结构调整，将种植效益低的农作物转向附加值比较高的经济作物，很多地区就是将种植粮食改为发展园艺产业，因此在未来的若干年我国的园产品产量将进一步提高。

（3）随着我国加入WTO，园产品的出口额大大增加。

（4）实现园产品的深加工的基础。

因此，学习和研究园产品的采后贮藏技术有着深远的意义。

2、我国园产品贮藏的现状。

（1）我国的水果和蔬菜不仅种类繁多、风味独特、经济和营养价值高，而且总产量均居世界之首位。

（2）我国的水果和蔬菜产量虽高，但采后损失也是十分严重的，平均总损失达35%。

主要原因在于我国的水果和蔬菜贮藏运输设备的缺乏，而且没有实现冷链流通。

（3）我国的大部分园产品未实施水果和蔬菜采后商品化处理，。

园艺产品贮藏加工学考试试题答案（1)一·名词解释（每题2分，共20分）1、呼吸高峰:某些果实采后呼吸漂移呈起伏趋势。

呼吸强度先逐渐下降，然后急剧上升，达到顶峰，称为呼吸高峰。

2、果实的耐贮性:果实在贮藏中保持优良品质（色、香、味、质地、营养）的性能。

3、冷害: 果实在冰点温度以上受到的低温伤害。

表现为果肉褐变、凹陷，表面呈水渍状，有异味等。

4、气调贮藏: 通过调整贮藏环境中的气体成分，即提高CO2浓度，降低O2浓度，以达到抑制呼吸，延长果实贮藏期的目的。

5、罐头的胖听:罐头由于杀菌不彻底，微生物在容器内产酸产气，使容器膨胀的现象；或者由于罐头装填过满，而产生物理性胀罐。

6、冷冻升华干燥: 使食品冻结，然后在高真空度下使冰直接升华而达到脱水干燥。

7、沉清果汁:果汁经过澄清、过滤处理，果汁清澈透明。

8、带肉果汁: 果实去皮、去核后直接被磨细成果肉浆，再经调配而成的果汁。

9、顶隙: 罐头内部罐液表面与罐盖底部之间的距离。

顶隙大小要适当，一般为3.2-4.7mm，过大过小均会影响罐头质量。

10、冻害：果实在冰点温度下受到的低温伤害。

主要为冰晶体对组织细胞造成的机械伤害。

二·填空（每空1分，共22分）1、影响果实耐贮性、抗病性的内在因素有：（1）组织结构、（2）果实化学成分、（3）果实成熟度和(4)种类、品种。

2、果实采后损失的原因有（1）机械损伤，（2）生理失调和（3）病虫害。

3、乙烯的生物合成前提是（1）蛋氨酸。

4、限制果实失水的方法有（1）增加贮藏环境的湿度、（2）降低贮藏环境风速、（3）果实涂膜和（4）果实包装。

5、维生素C是一种不稳定的物质，但在（1）酸性环境中，可得到较好的保存。

6、园艺产品加工半成品的保存方法有：（1）盐腌和（2）硫处理。

7、pH4.5以上的食品称为（1）低酸性食品，pH4.5或以下的食品称为（2）酸性食品，相应地采用（3）高压和（4）常压两种杀菌方法。

8、水果加工品的检验包括（1）理化检验（2）微生物检验和（3）感官检验。

四．简答题1、园艺产品在贮藏前为什么要进行预冷？①预冷能迅速排除田间热，降低果蔬的体温，从而降低贮运前期的呼吸强度，有利于保持贮藏期间的果蔬品质和运输品质②减少冷藏车或冷藏库内冷量消耗③经过预冷的果蔬在冷藏中能有较强抗冷害能力，以减少生理性病害的发生。

2、番茄催熟操作流程经熟期番茄→采收→放入催熟室（乙烯100～150mg/kg、温度保持20～25°C、相对湿度85%～90%）→催熟处理（24～72h转红或黄）→上市销售注意事项：二氧化碳浓度超过1%时，乙烯的催熟作用受到抑制，每隔24h通风一次，1～2h，并再次通入同样浓度的乙烯。

3、果蔬的气调贮藏中，选择的温度通常要比普通空气冷藏温度高1～3°C，为什么？因为这些植物组织在0°C附近的低温下对CO₂很敏感，容易发生CO₂伤害，在稍高的温度下，这种伤害就可以避免。

水果的气调贮藏温度，除香蕉、柑橘等要求较高温度外，一般在0～3.5°C的范围；蔬菜的气调温度控制应高一些。

4、什么是护色？护色的措施有哪些？护色：原料去皮或切分后，与空气接触会迅速变成褐色，不仅影响外观，也破坏了产品风味和营养。

因此在加工过程中要必要的护色措施，以保持制品原味和品质。

护色措施：烫漂护色、硫处理护色、酸溶液护色、食盐溶液护色、抽空护色。

5、蔬菜在腌制过程中乳酸发酵的作用在蔬菜腌制过程中，由微生物引起的正常发酵作用主要是乳酸发酵。

其主要生成物不但能够抑制有害微生物的活动而起到防腐作用，而且能使制品产生酸味及香味。

6、田间热和呼吸热的区别果蔬采摘前后由于阳光和气温等因素暂蓄于果蔬体内的热量称之为田间热果蔬呼吸作用中释放的能量大部分以热的形式散发出体外，这种热量称为呼吸热二者区别热源不同：田间热源于果蔬之外，呼吸热源在果蔬之内。

处理方法不同：田间热通常采用预贮、预冷的方法，而呼吸热则要从控制呼吸强度、改善贮藏环境方面入手。

7、气调贮藏的基本原理在适宜低温下，改变贮藏库或包装中正常空气的组成，降低O₂含量，增加CO₂含量，以减弱鲜活园艺产品的呼吸强度，抑制微生物的生长、繁殖和产品中化学成分的变化，从而达到延长贮藏期和提高贮藏效果的目的。

园产品贮藏技术期末复习资料一、名词解释1、跃变型果实：果实开始成熟时呼吸强度忽然上升，果实完熟时达到呼吸高峰，此时果实旳风味品质最佳，然后呼吸强度下降，果实衰老2、涂膜：涂膜是在园产品旳表面涂一层薄膜，起到调节生理、保护组织、增长光亮和美化产品旳作用。

涂膜也可称打蜡。

死亡。

3、堆藏：是将园产品直接堆放在地面上或浅沟里，或在荫棚下堆成圆形或长条形旳堆（垛），然后在堆（垛）上进行覆盖旳一种简易、短期旳贮藏方式4．呼吸作用：呼吸作用是呼吸底物在一系列酶参与旳生物氧化下，通过许多中间环节，将生物体内旳复杂有机物分解为简朴物质，并释放出化学键能旳过程。

5.愈伤：愈伤是伤口处周皮细胞旳木栓化过程，一般需要高温多湿旳环境条件。

6．自发气调贮藏：由园产品自身呼吸来变化贮藏环境中气体成分旳贮藏方式，称为自发气调贮藏。

7. 采后商品化解决技术：从农产品采收后旳挑选、修整加工、分等分级、清洗、预冷、愈伤、药物解决、吹干、打蜡、催熟、包装等技术；从而达到减少产品采后损失、最大限度地保持产品旳营养、新鲜限度和食用安全性、美化产品、延缓其新陈代谢和延长采后寿命旳目旳。

8．气调贮藏：气调贮藏是在机械冷藏旳基本上，通过调节贮藏环境中旳氧气和二氧化碳旳浓度，减少氧气和提高二氧化碳旳浓度，并使两者达到一定旳配比，起到克制园产品旳呼吸、延缓成熟和衰老、达到延长园产品贮藏寿命和贮藏保鲜目旳旳贮藏方式。

9.呼吸强度 :表达组织新陈代谢旳一种重要指标，是我们估计产品贮藏潜力旳根据，呼吸强度越大阐明呼吸作用越旺盛，营养物质消耗得越快，加速产品衰老，缩短贮藏寿命。

10. 非跃变型果实：是在不同浓度旳外源乙烯下吸氧率旳变化11. 催熟：为了促使产品上市前成熟度达到一致所采用旳措施。

12. 冷害：是指由园产品组织冰点以上旳不适低温导致旳伤害。

13.自然损耗：由于呼吸代谢引起旳干物质旳消耗和由于蒸发引起水分旳散失。

14.呼吸热：指园产品旳呼吸作用中以热旳形式散发出来旳那一部分能量。

园艺产品贮运学复习题库一、名词解释质量：也称品质，系指园艺产品满足消费者的程度，它是用来区分园艺产品性质、等级、优劣程度以及衡量其商品价值特性的总称。

性状因子：是指产品的外观和质地。

绿色食品：指在生态环境质量符合规定标准的产地，生产过程中允许限制使用或不使用任何有害化学合成物质，按特定的生产操作过程生产、加工，产品质量及包装经检测，符合特定标准，并经专门机构认定、许可使用绿色食品标志的产品。

具体又分为AA和A级绿色食品。

园艺产品的检验：是指依据园艺产品标准，对园艺产品的质量进行科学的鉴定，以判断其质量好坏程度和使用价值大小的过程。

园艺产品质量标准：是对园艺产品质量及其相关因子所提出的准则，是评定园艺产品质量的依据。

嗜好因子：是指人们的偏好因素，它因消费集团乃至个人偏好而有所差异。

性能因子：是指与食用或观赏目的有关的特性，包括产品风味、营养价值、芳香气味等。

切花：是指具有观赏价值或有香气的花朵、叶片、果实连同的花枝、枝条从母体植株上切下，可以用于礼品、装饰或观赏。

花卉保鲜：狭义是指消费者购回鲜花后，用保鲜液等来延长其瓶插寿命。

广义是指从采收后，经预处理、贮藏、运输，到架上出售，在整个过程中，保持花卉的新鲜程度，同时防止或减轻其受病虫害、机械损伤、环境因子等引起的变化而导致其生理的异常。

耐贮性：指花卉对贮运期间干燥和低温条件的抗性即耐贮性。

耐插性：指切花水养瓶插的持久性。

园艺产品：是果树、蔬菜和花卉产品的总称。

园艺产品贮藏运销：是指园艺产品经营组织通过一定的购销形式和流通环节，实现产品从生产领域到消费领域的一切经济活动过程。

预冷：园艺产品在贮藏或远程运输前预先进行降温处理的过程。

机械伤害:指产品出现明显的伤害，引起呼吸强度大幅度提高，经过一段时间也很难恢复，往往对产品品质造成一定影响人工气调贮藏：是指根据产品的需要和人的意愿调节贮藏环境中气体成分的浓度并保持稳定的一种气调贮藏方法．三羧酸循环：糖酵解的最终产物丙酮酸在有氧的条件下，通过一个包括三羧酸和二羧酸的逐步脱氢过程，彻底氧化分解的过程。

园艺产品贮藏加工技术一．名词解释1.园艺产品加工：就是通过各种加工工艺处理，使园艺产品达到长期保存、经久不坏、随时取用的目的。

2.果蔬加工品：利用食品工业的各种加工工艺和方法处理新鲜果品蔬菜而制成的产品。

3.人工气调贮藏：可根据产品需要人为设定并自动调节贮藏环境气体成分并保持稳定的贮藏方法，简称CA气调。

4.烫漂：也称顶煮，将已切分或其他处理的原料放入沸水或热蒸汽中进行短时间的热处理。

5.干制：经过一定热处理的原料在自然或人工控制的条件下促使其脱除一定水分，而将其可溶性物质的浓度提高到微生物难以利用程度的一种食品加工方法。

6.气调贮藏：是指将园艺产品贮藏在一个相对密闭的贮藏环境中，根据需要调整环境气体的组成，以延长园艺产品寿命和货架寿命的方法。

7.减压贮藏：将园艺产品放在气密性极好的贮藏室内，人为造成贮藏环境与园艺产品组织内部的压力差异，使园艺产品中的有害气体迅速逸出，从而抑制呼吸作用和各种病害的发生，延长贮藏寿命。

8.护色：原料去皮或切分后，与空气接触会迅速变成褐色，破坏了产品的风味和营养，在加工过程中要进行护色措施，保持制品原味和品质。

9.均质：指物料的料液在挤压，强冲击与失压膨胀的三重作用下，使物料细化，从而使物料能更均匀的相互混合。

10.自发气调贮藏：利用园艺产品自身呼吸作用降低贮藏环境中O₂浓度，提高CO₂浓度的气调贮藏方法简称MA气调。

11.保鲜剂：利用抗氧化剂、防腐剂及涂被剂等处理园艺产品，有效的降低其呼吸强度，减少水分损失，延长园艺产品的贮藏寿命。

12.抽空：由于某些果蔬内部组织疏松，含空气多，对加工特别是罐藏不利，需进行抽真空处理，即原料在一定介质里置于真空状态下，使内部气体释放出来，代之为糖水和盐水。

13.褐变：果蔬在干制过程中，常出现颜色变黄、变褐甚至变黑的现象，一般称为褐变。

14.无氧呼吸：果蔬的生活细胞在缺O₂条件下，有机物不能被彻底氧化，生成乙醛、酒精、乳酸等物质，释放出少量能量的过程。

国家开发大学电大园艺专业《园艺产品贮藏与加工》科目考试打印版完美打印版20XX年电大园艺与业《园艺产品贮藏不加工》科目考试考点完美打印版名词解释1.园艴产品加工：以园艴产品为对象，根据其组织特性、化孥成分呾理化性质，采用丌同癿加工技术呾斱法，制成各种粗加工呾精加工癿成品呾半成品癿过秳。

2.食品败坏：广丿地讲是指改发了食品原有癿性质呾状态，而使质量发劣，丌宜戒丌埾食用癿现象。

一般表现为发色、发味、长霉、生花、腐烂、混浊、沉淀等现象。

3.水分活度：是指溶液丨水蒸气分压(p)不纪水蒸气压(p。

)乀比，若以A。

表示水分活度，则：A。

=p／p。

4.烫漂：生产上常称预煮。

即将巫切分癿戒经其他预处理癿新鲜果蔬原料放入沸水热蒸汽丨迕行短时间癿热处理。

5.果蔬罐藏：是将果蔬原料经预处理后密封在容器戒包装袋丨，通过杀菌工艴杀灭大部分微生物癿营养细胞，在维持密闭呾真空癿条件下，得以在室温下长期保存癿果蔬保藏斱法。

6.加热致死速度曲线(活菌残存曲线)呾D 值：以每毗升丨癿芽孢数癿对数为纵坐标，以加热时间为横坐标，得到癿一丧近似直线即为加热致死速度曲线。

曲线斜率癿倒数即为 D 值(F 值)：表示杀菌效率值戒称杀菌强度。

即在恒定癿加热标冸温度条件下(121 C 戒100 C)杀灭一定数量癿细菌营养体戒芽孢所需要癿时间(min)。

加热致死时间曲线：以加热致死时间癿对数值为纵坐标，以加热杀菌癿温度为横坐标而得近似直线图称乀，图丨曲线癿斜率倒数为Z 值。

7.商业无菌：是指罐头杀菌乀后，丌含有致病微生物呾通常温度下能在其丨糞殖癿非致病微生物。

8.果酒：是以果实为原料酿制而成癿，色、香、昧俱佳丏营养丩富癿含醇饮料。

果醋：是以果实戒果酒为原料，采用醋酸収酵技术酿造而成癿调味品。

它含有丩富癿有机酸、维生糙，风味芳香，具有良好癿营养、保健作用9.果蔬糖制：是利用高浓度糖液癿渗透脱水作用，将果品蔬菜加工成糖制品癿加工技术。

10.迒砂:即糖制品经糖制、况却后，成品表面戒内部出现晶体颗粒癿现象，使其口感发粗,外观质量下陈；流汢:即蜜饯类产晶在包装、贮存、销售过秳丨容易吸潮，表面収黏等现象，尤其是在高温、潮湿季节。