食品微生物习题第一章绪论１．食品微生物：研究食品中微生物的生态分布、生物学特性、食品加工、贮藏过程中有益微生物的作用以及食品中有害微生物的污染与控制等基本内容的科学。
２．食品微生物学研究的主要内容（任务）是什么？（1）食品中存在的微生物种类、分布及特点形态特征、生理特征、遗传特性及生态学特点——识别、检验、控制微生物。
（2）微生物引起的食品腐败变质现象及其机理（3）与微生物相关的食品安全问题食物中毒、食源性疾病、HACCP体系（4）防止食品腐败变质的方法（保藏方法）（5）食品微生物的检验和监测技术传统技术、现代生物技术（6）微生物在食品中的应用A、微生物菌体的应用食用菌、酸奶、酸泡菜….B、微生物代谢产物的应用酒、食醋、氨基酸、维生素C、微生物酶的应用腐乳、酱油.３．微生物在食品中的应用：Ａ．微生物菌体的应用：食用菌、酸奶、酸泡菜….Ｂ．微生物代谢产物的应用：酒、食醋、氨基酸、维生素Ｃ．微生物酶的应用：腐乳酱油４第一个发现微生物的人——列文.虎克1683年用显微镜发现细菌第一个发明微生物的纯培养的人——柯赫纯培养、柯赫法则第一个意识、发现食品中存在微生物的人——巴斯德1837年牛奶变酸是由微生物引起的第二章１水果pH低（＜4.0），细菌不生长，有好的耐藏性。
而霉菌最适pH5~6，在pH1.5~10可以生长。
２水果的Eh很低，而细菌生长比霉菌要求高的Eh。
３水果维生素Ｂ含量低。
而Ｇ＋菌合成维生素Ｂ能力差，需利用现成的，Ｇ－和霉菌可合成维生素Ｂ，并满足自身所需。
所以常见水果的腐败是霉菌腐败而不是细菌腐败7、写出食品的水分活度与相对湿度的关系食品的水分活度受环境相对湿度的影响在一定温度下，基质（食品）的水分活度和空间的相对湿度总是趋于平衡。
（食品）AW大——失水，AW小——吸水环境相对湿度低，食品的表面干燥，AW降低；环境相对湿度高，食品的表面潮湿，AW升高。
（1）影响微生物生长的内在因素：ph值、水分活度、氧化还原电势、营养成分、抗微生物成分、生物结构六点（2）植物性食品的Eh为300~400mV，这说明在其上生长的细菌为好氧类型（3）肉的ph值6.2左右，牛奶6.5左右，蟹接近中性。
不产芽孢细菌最低生长ph为4.0（如金黄色葡萄球菌）自然环境中的Eh在816 ~-421 mV，植物食品Eh300~400mV，这类食品腐败变质多是好氧性的细菌和霉菌引起（同知识点）新鲜肉Eh在250mV，随后逐渐降低，-200mV。
奶酪Eh是负值第三章影响微生物生长的食品因素1、名词解释水分活度：密闭容器中，食物中水蒸气的压力与同温度下纯水的蒸汽压的比值氧化还原电势：在氧化还原反应中，电子从一种物质转移到另一种物质，于是在这两种物质之间产生了电位差叫~。
单位——毫伏（mV）结合水：以物理引力吸附在大分子物质上，不能作为溶剂参与化学反应，因此也不能被微生物利用2、大多数细菌、酵母、霉菌生长的最低水分活度值各是多少？（范围）大多数细菌生长范围AW > 0.9 酵母菌生长范围AW > 0.88 霉菌生长范围AW > 0.80 3、一些常见食品的pH值（鸡、鱼、肉、牛奶、水果），你记住了吗？牛肉（绞细）5.1~6.2 鱼6.6~6.8 小牛肉6.0 蟹7.0 鸡6.2~6.4 虾6.8~7.0 牛奶6.3~6.5胡萝卜4.9~6.0 茄子4.5 苹果2.9~3.3 花菜5.6 土豆5.3~5.6 香蕉 4.5~4.7 芹菜 5.7~6.0 菠菜 5.5~6.0 橙子 1.8~2.0 甜玉米7.3 番茄4.2~4.3 柑橘3.6~4.3 白菜5.4 ~ 6.0 葡萄3.4~4.5 西瓜 5.2~5.6 4、简述微生物类群与氧化还原电势的关系？好氧微生物（aerobes）300~400mV（被氧化）微需氧微生物（microaerophiles）50mV兼性厌氧微生物（facultative aerobes）100~350mV厌氧微生物（anaerobes）-150mV（被还原）5、简述水分活度与微生物生长的关系？在AW ~1 的食品内，微生物生长好（大多数新鲜食品的AW 都在0.99）在AW 低于一定界限时，微生物生长受到限制细菌生长比霉菌要求高的AW G-最低生长AW大于G+最低生长AW大多数腐败细菌在AW＜0.9 不生长大多数细菌生长的范围AW > 0.9酵母菌生长的范围AW > 0.88霉菌生长的范围AW > 0.80AW＜0.6时，所有的微生物都不生长6、利用你学过的知识，阐述为什么常见水果的腐败是霉菌腐败而不是细菌腐败？第一章食品中常见的微生物类群１．拉丁文：见那一页纸假单胞菌属（Pseudomonas）醋酸杆菌属（Acetobacter）埃希氏菌属（Escherichia）大肠埃希氏菌（E. coli）芽孢杆菌属（Bacillus）梭状芽孢杆菌属（Clostridium）保加利亚乳杆菌（L.bulgaricus）金黄色葡萄球菌（S. aureus）明串珠菌属（Leuconostoc）酵母菌属（Saccharomyces）黑根霉（R. nigricans）毛霉属（Mucor）曲霉属（Aspergillus）青霉属（Penicillium）２．青霉与曲霉、毛霉与根霉在生物学特征上有那些相似之处，如何区分？毛霉与根霉：分类上皆属接合菌亚门、接合菌纲、毛霉目、毛霉科；菌落形态皆为灰白色或带褐、黑色的棉絮状；菌丝皆为无隔膜菌丝；无性繁殖皆产生孢囊孢子；毛霉无假根，无匍匐菌丝，根霉有匍匐菌丝（匍匐枝）。
青霉与曲霉：分类上皆属半知菌亚门、丝孢纲、丝孢目、丛梗孢科；菌落皆多样、多色，绒状菌落、絮状、绳状和束状，绿色、黄绿色、灰绿色…菌丝皆为有隔菌丝；青霉无足细胞、无性繁殖体具独特的帚状体结构，曲霉有足细胞、分生孢子梗及各种颜色的串状分生孢子３．我国制酱、腐乳、酿酒各用到那些微生物类群？制酱、酿酒——霉菌腐乳——毛霉制曲、酿酒——根霉４．简述假单孢菌属、芽孢杆菌属、根霉的生物学特征及生态分布。
假单胞菌属：G—、直或微弯杆菌、需氧、无芽孢、极生鞭毛、运动，AW0.97~0.98 最适温度30 ℃，最适pH7.0~8.5 在pH5.0~5.2也生长分布：土壤、水、植物体上是植物病原菌在污染食品表面生长迅速，产生水溶性荧光色素（黄绿色或蓝绿色）氧化产物及粘液——腐败变质5 ℃低温下生长很好，在冷藏食品的腐败变质中起主要作用芽孢杆菌属：G+ 、细胞直杆状、常成对或链状排列、端生或周身鞭毛、运动或不运动、好氧或兼性厌氧、产生芽孢。
8个属分布：土壤、水根霉：菌落形态：棉絮状、灰白色、灰黑色无隔膜菌丝、匍匐菌丝（匍匐枝）、假根、孢囊梗、孢子囊孢囊孢子分布：土壤、空气实验室常见的污染菌发霉的食品、潮湿的粮食第四章食品中的微生物1．真空包装（VP）的概念、意义概念：将肉或其它食品成分放进不透气的塑料袋或盒中，抽去空气再密封的包装方法。
意义：从微生物角度看，真空包装改变了包装中气体成分，导致好气性微生物都不生长。
2．罐头食品的腐败有哪几种表现形式？典型菌种分别是什么？胀罐：罐头低盖出现外凸现象（胖听）TA腐败。
TA菌：分解糖、不产硫化氢、专性嗜热、产芽胞的厌氧菌。
产酸产气固体培养基上不易生成菌落嗜热解糖梭菌平酸：食品发生酸败，而罐头外观仍属正常盖和底不发生膨胀引起平酸腐败的菌称平酸菌嗜热脂肪芽孢杆菌黑变（硫化氢腐败）：H2S+Fe——FeS 致黑梭菌3．再现实生活中，为什么我们常会发现鱼比肉更易腐败？1）获得水产品的方法健康鱼无菌，但在捕捞、运输等过程中极易污染。
微生物存在部位：体表100~10000000个/cm2，鱼腮1000~1000000个/cm2，肠道1000~100000000个/ml，种类、数量与鱼所处的环境有关2）鱼的理化特性与微生物生长——鱼类本身的问题脂肪：含高度不饱和脂肪酸，贮藏中极易变质含N化合物高：游离氨基酸、三甲氨、肌酸、牛磺酸等，易被细菌利用不含碳水化合物含水70~80%，蛋白质10~15%，脂肪5~15%，pH6~7.3都极利于微生物的生长酶的作用使鱼发生自溶现象4．乳酸菌：能使鲜乳发酵产生乳酸的细菌胨化细菌：分解蛋白质的细菌，能使不溶解状态（凝固状态）的蛋白质变为溶解状态的简单蛋白质。
5．判断：来自健康牛中的鲜牛肉是无菌的——对来自健康牛中的鲜牛乳在无菌操作下获得的也是无菌的——错6．鲜牛乳在常温下放置，微生物有何变化规律？1）抑制期（混合菌群期）：鲜乳含抗菌物质——抗体等，含菌少——36h(13~14 ℃)，污染严重——18h2）乳酸链球菌期：抗菌物质消失，乳酸链球菌生长速度大于乳酸杆菌，为优势菌；分解乳糖产生乳酸，ph下降，蛋白质凝固，抑制腐败菌、产碱菌，pH4.5~，本身受到抑制3）乳酸杆菌期：pH 6左右，乳酸杆菌活动渐强；pH4.5，乳酸链球菌受到抑制，乳酸杆菌继续生长；pH3.0~3.5，乳酸杆菌受到抑制，大量凝块，乳清析出。
4）真菌期：pH3.0~3.5细菌被抑制，死亡；霉菌、酵母生长，分解乳酸、有机酸、蛋白质产生碱性物质，pH升高。
时间：几天~几个星期5）胨化细菌期（腐败期）：蛋白质、脂肪含量相对高，芽胞杆菌属、假单胞菌属开始活跃，凝块渐被消化，pH升高，腐败菌生长繁殖7．把新鲜食品大白兔奶糖、鲫鱼、鸡蛋、猪肉、放置在室温中，试排列他们的腐败先后顺序，并用你学过的理论知识详加论述他们的腐败先后顺序为鲫鱼、猪肉、鸡蛋、大白兔奶糖Ａ．鱼含水70~80%，蛋白质10~15%，含游离氨基酸、三甲氨、肌酸、牛磺酸等，易被细菌利用；脂肪5~15%，含高度不饱和脂肪酸，贮藏中极易变质；大多数微生物在pH7.0~，生长最好，鱼pH6~7.3，极利于微生物的生长。
Ｂ．肉水分活度为0.99，水分含量75%，pH近中性，蛋白质、脂肪含量丰富，是微生物的天然培养基。
Ｃ．鸡蛋外有壳膜、蛋壳、内层壳膜保护；蛋白中含卵清蛋白、伴清蛋白；溶菌酶可抵制G+菌生长；抗生蛋白可与VH结合；卵抑制剂可抑制真菌蛋白酶；Ph为9.3；都不利于微生物生长。
蛋黄中含水49%，蛋白质16.6%，脂类32.6%，pH6.8却较易于微生物生长Ｄ．大白兔奶糖水分含量极低、含高浓度糖都不利于微生物的生长。
１．（鲜肉）氧化还原电势：活体维持较高状态，屠宰后供氧停止，氧化还原电势降低，糖酵解开始，糖原变成乳酸，经过24h~36h pH由7.0左右下降到5.0左右，很多细菌不能生长，但假单胞菌、肠细菌可生长。
２．腐败：食品在微生物的作用下，其理化性质，如色、香、味，组织结构等发生变化而失去可食性的现象。
例如：食品的软化、产生臭味、酸味以及着色等。
３．鲜肉腐败变质的原因：（1）污染状况（2）水分活度（3）Ph（4）温度４．腐败变质根源：微生物的污染；现象：发粘、变味、色斑５．肉腐败产生的气味物质：1）氨味2）丁二胺、戊二胺3）挥发性硫化物６．丁二胺（腐胺）—假单胞菌的主要二胺产物；戊二胺（尸胺）—肠道菌的主要产物７．真空包装优势菌：乳酸菌第五章微生物与发酵食品１．发酵食品：指经过微生物（细菌、酵母和霉菌等）酶的作用使加工原料发生许多理想的十分重要的生物变化及物理变化后制成的食品。
