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3种青稞糌粑分级粉性质差异及相关性分析马洁;周洋;陈璐瑶;彭锡钰;吕莹;郭顺堂【摘要】以3种不同品种的青稞为原料,炒制后采用分层磨粉的方法分别获得由青稞籽粒外层至内层的糌粑分级粉Ⅰ～Ⅵ,探究各分级粉的β-葡聚糖含量、糊化特性及风味特征,分析不同糌粑分级粉之间的差异和相关性.结果表明:随着获得的糌粑分级粉道次由外层至内层变化,藏青320、藏青2000和勾芒最外层糌粑分级粉的β-葡聚糖含量均显著低于最内层的,初始及最终黏度增大.采用气相色谱法研究不同糌粑粉的风味特征,发现各品种糌粑分级粉由外层至内层出现峰面积减少、风味减弱的趋势,同时紫皮青稞勾芒糌粑粉的皮层呈现出比藏青320和藏青2000更好的风味特征.研究表明,藏青320、藏青2000和勾芒3品种的糌粑分级粉之间β-葡聚糖含量、黏度及风味物质的差异较为显著.【期刊名称】《食品与机械》【年(卷),期】2018(034)005【总页数】5页(P49-53)【关键词】糌粑粉;黏度;β-葡聚糖含量;风味【作者】马洁;周洋;陈璐瑶;彭锡钰;吕莹;郭顺堂【作者单位】北京农学院食品科学与工程学院,北京 102206;食品质量与安全北京市实验室,北京102206;北京农学院食品科学与工程学院,北京 102206;食品质量与安全北京市实验室,北京102206;北京农学院食品科学与工程学院,北京 102206;食品质量与安全北京市实验室,北京102206;北京农学院食品科学与工程学院,北京102206;食品质量与安全北京市实验室,北京102206;北京农学院食品科学与工程学院,北京 102206;食品质量与安全北京市实验室,北京102206;中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京100083;植物蛋白与谷物加工北京市重点实验室,北京100083【正文语种】中文青稞俗称裸大麦，主要分布在西藏、青海、甘肃等地区，具有高蛋白质、低脂肪、高β-葡聚糖的特点[1-3]。
裸大麦按其棱数来分，可分为二棱裸大麦、四棱裸大麦和六棱裸大麦[4]。
櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄 ａｎｄｓｕｌｆｕｒｃｙｃｌｉｎｇ［Ｊ］．ＥｎｖｉｒｏｎｍｅｎｔＩｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ，２０２１，１５３：１０６５２２．［２８］ＴｕＱＣ，ＺｈｏｕＸＳ，ＨｅＺＬ，ｅｔａｌ．Ｔｈｅｄｉｖｅｒｓｉｔｙａｎｄｃｏ－ｏｃｃｕｒｒｅｎｃｅｐａｔｔｅｒｎｓｏｆＮ２－ｆｉｘｉｎｇｃｏｍｍｕｎｉｔｉｅｓｉｎａＣＯ２－ｅｎｒｉｃｈｅｄｇｒａｓｓｌａｎｄｅｃｏｓｙｓｔｅｍ［Ｊ］．ＭｉｃｒｏｂｉａｌＥｃｏｌｏｇｙ，２０１６，７１（３）：６０４－６１５．［２９］王鹏辉，姜 昕，马鸣超，等．一株耐干燥大豆根瘤菌菌株的筛选与固氮效果评价［Ｊ］．大豆科学，２０２０，３９（１）：９０－９６．［３０］Ｃａｓｔｅｌｌａｎｏ－ＨｉｎｏｊｏｓａＡ，ＭｅｙｅｒｉｎｇＢ，ＮｕｚｚｏＡ，ｅｔａｌ．Ｅｆｆｅｃｔｏｆｐｌａｎｔｂｉｏｓｔｉｍｕｌａｎｔｓｏｎｒｏｏｔａｎｄｐｌａｎｔｈｅａｌｔｈａｎｄｔｈｅｒｈｉｚｏｓｐｈｅｒｅｍｉｃｒｏｂｉｏｍｅｏｆｃｉｔｒｕｓｔｒｅｅｓｉｎｈｕａｎｇｌｏｎｇｂｉｎｇ－ｅｎｄｅｍｉｃｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ［Ｊ］．Ｔｒｅｅｓ，２０２１，３５（５）：１５２５－１５３９．［３１］ＳｈｅｎＺＺ，ＲｕａｎＹＺ，ＸｕｅＣ，ｅｔａｌ．ＳｏｉｌｓｎａｔｕｒａｌｌｙｓｕｐｐｒｅｓｓｉｖｅｔｏｂａｎａｎａＦｕｓａｒｉｕｍｗｉｌｔｄｉｓｅａｓｅｈａｒｂｏｒｕｎｉｑｕｅｂａｃｔｅｒｉａｌｃｏｍｍｕｎｉｔｉｅｓ［Ｊ］．ＰｌａｎｔａｎｄＳｏｉｌ，２０１５，３９３（１／２）：２１－３３．牛小霞，陈 娟，柳小宁，等．４０份青稞种质资源农艺和品质性状的综合评价及评价指标筛选［Ｊ］．江苏农业科学，２０２３，５１（３）：８８－９３．ｄｏｉ：１０．１５８８９／ｊ．ｉｓｓｎ．１００２－１３０２．２０２３．０３．０１３４０份青稞种质资源农艺和品质性状的综合评价及评价指标筛选牛小霞，陈 娟，柳小宁，包奇军，徐银萍（甘肃省农业科学院经济作物与啤酒原料研究所，甘肃兰州７３００７０） 摘要：利用变异系数和Ｓｈａｎｎｏｎ－Ｗｉｅｎｅｒ指数对４０份青稞种质资源的１１个农艺和４个品质性状进行分析。
营养与健康青稞，英文名hullessbarley，是禾本科大麦属的一种禾谷类作物，分为白青稞、黑青稞、墨绿色青稞等种类，是藏族人民的主要粮食，在青藏高原具有悠久的栽培历史，青稞主要产自中国四川、云南、西藏、青海与甘肃等地，由于其内外颖壳分离，籽粒饱满裸露，所以又称之为裸大麦、米大麦、元麦等，青稞本身具有丰富的营养价值和很好的医药保健作用，甘肃甘南以舟曲青稞为原料酿造的青稞酒，更是营养丰富，清雅纯正、绵甜柔和、醇厚爽净[1]。
甘肃甘南舟曲青稞富含葡聚糖，此类葡聚糖可以间接减少肠系膜黏膜与致癌物质的接触，从而起到一定的预防结肠癌的功效；甘肃甘南舟曲青稞中还含有大量的膳食纤维，可以有效促进肠道蠕动，从而润肠通便，缓解便秘；甘肃甘南舟曲青稞中的钙离子、铁离子、铜离子含量非常高，可以有效促进新陈代谢，还可以增强骨骼的强度，在一定程度上降低骨质疏松出现的概率，并且能够增强人体免疫力[2]。
1 舟曲青稞酒的营养价值1.1 β-葡聚糖β—葡聚糖是一种非淀粉类的碳水化合物，甘肃甘南舟曲青稞中的β-葡聚糖平均含量为6.57%，其通过降低胆固醇的合成量起到预防心血管疾病的作用，同时通过减少肠道黏膜与致癌物质的接触，预防结肠癌[3]。
1.2 膳食纤维、支链淀粉甘肃甘南舟曲青稞中含有的膳食纤维可以促进肠胃的蠕动，有清除体内毒素的良好功效，是人体消化系统的“垃圾处理剂”。
甘肃甘南舟曲青稞的总疗效纤维含量16%，其中不可溶性疗效纤维9.68%，可溶性疗效纤维6.37%，前者是小麦的8倍，后者是小麦的15倍。
甘肃甘南舟曲青稞淀粉成分独特，普遍含有74%-78%的支链淀粉。
1.3 稀有营养成分每100 g甘肃甘南舟曲青稞中含硫胺素（维生素B1）0.32 mg、核黄素（维生素B2）0.21 mg、尼克酸（维生素B5）3.6 mg、维生素E 0.25 mg。
这意味着优质青稞将成为“身价”最高的麦类作物。
1.4 富含微量元素甘肃甘南舟曲青稞还含有多种有益人体健康的微量元素，主要有钙、磷、铁、铜、锌和微量元素硒等矿物元素。
吴雨晴，张佳琪，范蓓，等. 加工对青稞营养成分及生物活性影响的研究进展[J]. 食品工业科技，2024，45（5）：8−17. doi:10.13386/j.issn1002-0306.2022110345WU Yuqing, ZHANG Jiaqi, FAN Bei, et al. Research Progress on the Effects of Processing on Nutrients and Biological Activity of Highland Barley[J]. Science and Technology of Food Industry, 2024, 45(5): 8−17. (in Chinese with English abstract). doi:10.13386/j.issn1002-0306.2022110345· 特邀主编专栏—食源性功能物质挖掘与评价（客座主编：王颖、郭慧媛） ·加工对青稞营养成分及生物活性影响的研究进展吴雨晴1,2，张佳琪1，范 蓓2，包奇军3，杨 洋2，郭子斌2，王丽丽2，佟立涛2，刘丽娅2，柳小宁3，赵 锋3，王凤忠2, *，孙 晶2, *，厉 妲1,*（1.北京城市学院生物医药学部，北京 100094；2.中国农业科学院农产品加工研究所，农业农村部农产品加工质量安全风险评估实验室，农业农村部农产品质量安全收贮运管控重点实验室，北京 100193；3.甘肃省农业科学院经济作物与啤酒原料研究所，甘肃兰州 730070）摘 要：青稞是藏区人民的主要粮食，含有丰富的淀粉、脂肪、蛋白质、维生素、膳食纤维、β-葡聚糖、多酚、氨基酸等多种营养和功能成分，具有降血脂、降血糖、降胆固醇、抗氧化、调节胃肠道等保健功能。
青稞麸皮厚、口感差、难消化，经常需通过加工处理才可食用。
过热蒸汽、烘烤、炒制、蒸、煮等热加工方法以及萌发是青稞常见的加工方式，青稞经过不同的加工过程中会对其营养成分的含量和结构产生一定的影响，其降血糖、降血脂等生物活性也会有所改变。
青海草业QINGHAI PRATACULTURE第29卷第1期2020年3月Vol.29.No.l Mar.2020文章编号：1008-1445 (2020) 01-0043-05青藏高原青棵营养功能成分与开发利用现状分析贾慧萍，胡樱,王慧春（青海师范大学生命科学学院，青海西宁810008）摘要：青棵具有高蛋白、高纤维、高维生素、高矿质、低脂肪、低糖等特点，符合现代医学保健提倡的“四高 四低”的膳食结构要求，是“三高”人群健康饮食的首选食物之一。
本文介绍青藏高原特色农作物青棵的 营养功能成分及其开发利用现状，并分析了未来发展的应用前景，以期为青藏高原青棵产晶的综合开发 与利用提供参考关键词：青藏高原；青棵；功能成分；开发利用中图分类号：S816.15文献标识码:A青棵（Hordeum vulgare L. var. nudum Hook,f.）是禾本科大麦属的禾谷类作物大麦栽培的变种,俗称裸大麦,其他产区称青棵为元麦，淮麦，或 者米大麦⑷，在我国至今有3000余年的种植历 史。
据研究发现，青藏高原是世界裸大麦三大起 源中心之一。
青藏高原独特地理环境赋予了高原青棵独有的特性⑵，研究发现西藏产青棵中黄酮 含量分别与年积温、海拔呈显著负相关与显著正相关;0-葡聚糖含量与年日照时数呈正相关，且 年降雨量对其存在抑制作用并具有一定阈值，年降雨量超过600mm 时含量最大;花青素含量受年降雨量与海拔共同影响，且年降雨量影响最大⑶o 青棵总黄酮含量比普通大麦高3倍⑷，具有抗氧化、降低胆固醇、抗癌等诸多功效⑸。
由此可见,青棵具有巨大的潜在开发利用价值。
本文以青藏 高原青棵的营养功能成分与开发利用现状展开论述，并展望未来的应用前景，以期为青藏高原青棵综合开发与利用提供参考。
1青棵的营养价值梁寒峭等⑷研究发现青海玉树产北青3号黑 青棵中富含锌、钾、镁、铁和磷5种矿物元素，B-葡 聚糖、花青素、总黄酮、原花青素和总酚含量分别为 3 844. 00、5. 63、62. 56、53. 95 和 92.52 mg /100 go 林津等⑺将西藏山南隆子县产黑青棵与白青棵的营养成分进行对比分析,结果表明黑青棵与白青棵中常量元素钙、磷和微量元素铁、锌、 铜含量分别含 63.73,980.00 J4.54.3.50,0.74 mg/ 100 g 和 51.61、977.00、13.12、3.37、0.51 mg / 100 g, B 族维生素VB1、VB2和VB6分别含 0.2730、0.0768、0. 0159 mg / 100 g 和 0.1830、0.0200,0.0136 mg / 100 g,虽然两者略有差异，但总体来说青棵具有丰富的营养价值。
青稞种植前后籽粒组分含量变化分析摘要：本文对西藏10个不同品种（系）的青稞籽粒组分含量进行测定，并在下一年对10个青稞品种（系）进行种植，成熟收获后再分别对其籽粒组分含量进行测定分析，比较种植前及种植后得到的籽粒组分含量的变化，分析其变化的影响因素，为青稞加工原料种植提供理论依据。
关键词青稞种植前后籽粒品质分析青稞作为西藏自治区种植面积最大的特色优势作物，2018年西藏青稞种植面积达到211万亩，产量达到80万吨。
根据青稞皮色可分为黑、白、花、紫等多个品种，青稞籽粒中蛋白质含量一般在8-12%，脂肪含量一般在2%左右。
青稞中的β-葡聚糖、母育酚和膳食纤维等生理功效成份具有突出保健作用，近年来青稞食品的开发得到了较快发展。
但由于耕作模式、栽培技术及土壤肥力等因素的影响，目前青稞加工原料品质差异较大，即使相同品种，在不同年份、不同地域种植，得到的青稞籽粒中各组分的含量都存在着差异。
青稞原料品质的一致性是青稞加工原料的基本要求，青稞产业的发展，必将带动西藏农民增收，帮助农民脱贫。
1、试验材料与方法1.1试验材料青稞品种（系）：共10份材料，由西藏自治区农业研究所提供。
1.2试验方法将种植前的10个青稞品种（系）籽粒取样进行基础品质分析，并对10个青稞品种（系）进行再次种植，成熟后得到的籽粒再进行基础品质分析，比较种植前后各品种籽粒的品质变化。
1.3检测方法按国标中规定的方法检测。
2、青稞种植前后籽粒各组分含量的变化分析2.1青稞种植前后籽粒水分含量变化分析通过对10个青稞品种（系）种植前后籽粒水分含量进行测定，结果如图1所示。
种植前各青稞品种（系）籽粒水分含量在8.7%-10.9%，种植后各青稞品种（系）籽粒水分含量在9.88-10.8%。
除QB31在种植前后籽粒水分含量变化不大外，其它9个青稞品种（系）种植前籽粒的水分含量明显低于种植后籽粒中的水分含量，藏青27的籽粒水分含量最低，为8.19%。
2.2青稞种植前后籽粒淀粉含量变化分析通过对10个青稞品种（系）种植前后籽粒淀粉含量进行测定，结果如图2所示。
青稞生物学特性及品种资源一、形态特征在大麦分类学上，现有的栽培青稞都属于禾本科大麦属（Hordeum L.），栽培大麦种(Hordeun sativum Jessen)，多棱大麦亚种(Hordeun valgare L.)。
青稞还被定为裸粒大麦变种(Hordeun valgare var，nudum HK.)。
青稞属一年生草本植物，高70～110厘米。
茎秆直立，光滑无毛。
叶鞘无毛，有时基生叶的叶鞘疏生柔毛，叶鞘先瑞两侧具弯曲沟状的叶耳；叶舌小，长l～2毫米，膜质；叶片扁平，长披针形，长8～18厘米，宽6～10毫米，叶面较为粗糙，叶背面较平滑。
穗状花序，长4～10厘米，分为若干节，每节着生3枚完全发育的小穗，小穗长约2厘米，通常无柄，每小穗有花1朵，内外颖均为线形或线状披针形，先瑞延长成短芒，长8～14毫米；外稃长圆状披针形，光滑，具5条纵脉，中脉延长成长芒，极粗糙，长8～13厘米，外稃与内稃等长；雄蕊3枚；子房1枚，花柱分为2枚，花期3～4月。
根据青稞营养器官和生殖器官的着生部位、生理生化特性、生长发育规律及其功能、作用分别作如下描述：根：青稞的根系属须根系，按着生部位和时间、作用划分，可分为初生根和次生根。
初生根由种子的胚长出，有5—10条不等，一般6—7条的居多，初生根数目多少常与品种以及种子大小和种子活力密切相关。
中胚轴是从种子的胚部与初生根长出方向相反的另一端长出的胚轴，它从种子萌发连接到分蘖节，中胚轴的长度因播种深度的不同而有较大的差异。
初生根在幼苗期从种子发芽到青稞根群形成前，起着吸收和供给幼苗生长所需营养的重要作用。
次生根没有一定数目，所以又称为不定根，但常与品种特性和土壤含水量、土壤养分状况有着密切的关系。
次生根由离表土2—3厘米深处的分蘖节周围长出，比初生根长而多，弯曲分枝，可从一级根上发生二级根，再由二级根发生出三级根，盘根错节的侧根往往形成庞大的须根系统，集中分布于10～30cm根作层，它在青稞生长的大部分时间内起着吸收各供给营养、支撑固定植株的重要作用。
不同粒色青稞营养品质与抗氧化活性物质差异性分析张帅;吴昆仑;姚晓华;迟德钊【摘要】彩色青稞作为一种特殊粒色的种质资源,其籽粒颜色的不同决定其品质的不同.为了解彩色(种皮)青稞营养品质(淀粉、膳食纤维、蛋白质)和抗氧化活性物质(总酚、黄酮、维生素E)含量与白色(种皮)青稞的差异,为彩色青稞在营养和保健食品加工中的应用提供数据支撑.淀粉含量参照GB 5009.9-2016测定、膳食纤维含量参照GB 5009.88-2014测定、蛋白质含量参照GB 5009.5-2010测定,总酚参照福林酚比色法、维生素E参照高效液相色谱法,分别对7份白粒、2份紫粒、6份黑粒青稞品种(品系)的基本营养品质指标和重要抗氧化活性物质成分进行了测定.结果表明:(1)不同参试青稞品种(品系)的营养品质存在差异,其中淀粉含量为31.90％～52.70％,膳食纤维含量为10.59％～ 15.39％,蛋白质含量为11.90％～17.30％,总酚含量为0.23％～0.35％,黄酮含量为0.15％～0.25％,维生素E含量为0.29％～0.85％;(2)不同粒色青稞品种(品系)营养品质存在显著差异,其中彩色品种(品系)的淀粉、膳食纤维和蛋白质平均含量分别比白色青稞品种高2.63％,3.66％,19.85％;抗氧化活性物质(除总酚外)存在显著差异,其中彩色品种(品系)的总酚、黄酮和维生素E含量分别比白色青稞品种高11.54％,7.10％,12.47％.彩色青稞在营养品质和抗氧化活性物质含量方面优于白色青稞,在功能性保健产品开发方面有较高的利用价值.【期刊名称】《青海大学学报（自然科学版）》【年(卷),期】2017(035)002【总页数】9页(P19-27)【关键词】彩色青稞;抗氧化活性物质;营养品质【作者】张帅;吴昆仑;姚晓华;迟德钊【作者单位】青海大学,青海省青稞遗传育种重点实验室,省部共建三江源生态与高原农牧业国家重点实验室,青海西宁810016;青海大学,青海省青稞遗传育种重点实验室,省部共建三江源生态与高原农牧业国家重点实验室,青海西宁810016;青海大学,青海省青稞遗传育种重点实验室,省部共建三江源生态与高原农牧业国家重点实验室,青海西宁810016;青海大学,青海省青稞遗传育种重点实验室,省部共建三江源生态与高原农牧业国家重点实验室,青海西宁810016【正文语种】中文【中图分类】S512.3;S324青稞(Hordeum vulgare L.var.nudum Hook.f.)，属于禾本科大麦属，因其成熟时籽粒内外稃与颖果分离，籽粒裸露，故称为裸大麦[1]。
