蛋白质在烹饪中的作用PPT课件

蛋白质在烹饪中的变化及其作用营养素在烹饪中的变化在烹饪加工过程中，温度、pH值、渗透压、机械作用等可使食物发生一些理化变化，从而改变食物的结构和化学组成，使食物的感官性状和营养素构成发生变化。

蛋白质在烹饪中的变化及其作用(一)蛋白质的分子结构蛋白质是由多种氨基酸结合而成的长链状高分子化合物。

它的基本组成单元是氨基酸，在蛋白质分子中以肽链相结合。

由两个氨基酸组成的肽称为二肽，同样则有三肽、四肽。

以至多肽。

蛋白质分子结构非常复杂，可分为一级结构和空间结构。

氨基酸按一定顺序以肽键相连形成的多肽链成为蛋白质的一级结构。

每一种蛋白质构成氨基酸的种类、数目和顺序都是一定的。

蛋白质多肽链的空间结构十分复杂，又可分为二级结构、三级结构、四级结构。

蛋白质的一部分肽链形成α一螺旋、β-折叠等.它们由肽链中化学结构上相邻的氨基酸残基形成。

这一类结构内容称为蛋白质的二级结构。

蛋白质分子内α一螺旋、β-折叠等相互之间有一种特定的空间关系.使分子总体处于稳定状态。

这种相互关系称为蛋白质的三级结构。

二级结构和三级结构总称为构象或空间结构。

蛋白质分子有时由儿条化学结构上相互独立的肽链组成。

这种肽链单位称为亚基。

蛋白质分子中亚基间的空间关系，以及亚基接触面上各原子或各基团间的空间关系统称为蛋白质的四级结构。

蛋白质空间结构的维持力主要是氢键、静电引力、疏水作用等作用力较弱的次级键，另外也有二硫键、酰胺键等共价键。

不同的蛋白质.其一级结构不同，则各种维持力的分布就不同，空间结构不同，其性质和功能也不同，也就是说一级结构决定空问结构。

从维持空间结构的各种力来看，除共价键外都足较弱的。

环境的变化对这些力的影响非常明显，如温度、水中的电解质和pH值的变化、疏水性物质的存在、表面活性荆的作用等，都会改变维持蛋白质空间结构的力，从而导致蛋白质分子空问结构的改变，所以说蛋白质很容易发生变化。

(一)在烹饪中蛋白质的变化1.蛋白质的变性蛋白质变性是蛋白质在烹饪加工中最重要和最常见的~种变化。

蛋白质在烹饪中的作用蛋白质是构成生物体的重要成分之一，对于人体的生长发育和维持正常功能至关重要。

在烹饪中，蛋白质也扮演着重要的角色。

本文将探讨蛋白质在烹饪过程中的作用。

1. 蛋白质在烹饪中的结构变化蛋白质在高温下会发生变性，即原本具有特定结构的蛋白质分子会由于受热而发生变形。

这种变性可以改变蛋白质的质地和性质，使其更易被人体吸收。

例如，煮熟的蛋白质变得更加容易消化，因为它的结构已经发生变化。

2. 蛋白质在烹饪中的增加美味蛋白质是食物中的重要调味品，能够增加食物的美味。

蛋白质本身具有味道，可以增强食物的口感和风味。

在烹饪过程中，蛋白质与其他食材相互作用，产生美味的化学反应。

例如，将蛋白质与淀粉类食材一起加热，可以形成美味的糊状食物，如糖水、酱汁等。

3. 蛋白质在烹饪中的保持营养价值蛋白质是人体必需的营养素之一，对于人体的生长发育和修复组织起着重要作用。

在烹饪过程中，蛋白质的保持对于食物的营养价值至关重要。

适当的烹饪方法可以保持蛋白质的营养成分，使其更易被人体吸收利用。

例如，高温烹调可以使蛋白质发生变性，从而提高其消化吸收率。

4. 蛋白质在烹饪中的增加食物的质地蛋白质在烹饪过程中可以改变食物的质地。

在加热过程中，蛋白质会发生凝固作用，使食物变得更加坚实和有弹性。

例如，煮蛋白质会使蛋白凝固，使蛋变得硬而有弹性。

此外，蛋白质还可以在烘焙过程中形成网状结构，增加食物的松软度和口感。

5. 蛋白质在烹饪中的促进色泽形成蛋白质在烹饪过程中能够促进食物的色泽形成。

当蛋白质与糖类和脂类等其他成分相互作用时，会发生酱香反应，产生美味的棕色物质。

这种色素可以使食物看上去更加诱人，增加食欲。

例如，烤肉在表面形成金黄色的外皮，就是由于蛋白质与糖类和脂类发生酱香反应所致。

蛋白质在烹饪中具有多种作用。

它不仅能够改变食物的质地、增加食物的美味，还能够保持食物的营养价值和促进色泽形成。

在烹饪过程中，合理利用蛋白质的特性，可以制作出更加美味、有营养的食物。

浅谈蛋白质变性原理的烹饪应用蛋白质变性是指蛋白质结构的改变，包括原始结构的失去和新的结构的形成。

在烹饪过程中，蛋白质变性起着非常重要的作用，影响着食物的味道、质地和口感。

本文将从蛋白质变性的原理以及在烹饪中的应用进行详细讨论。

蛋白质是由氨基酸链组成的大分子物质，在水和热作用下，会发生变性。

蛋白质变性的原因主要有两个：热变性和化学变性。

热变性是指在高温下，蛋白质的分子结构发生改变；而化学变性是指在酸碱、酶或盐等物质的作用下，蛋白质的分子结构发生改变。

蛋白质变性后，失去了原有的结构和功能，形成新的结构与性质。

蛋白质变性在烹饪过程中的应用非常广泛。

下面我们将从几个方面详细讨论这些应用：1.蛋白质变性对肉类食物的应用。

蛋白质在高温下变性，可以使肉类变得更加嫩滑。

高温的作用可以使肉类表面形成蛋白质的烤焦层，保持内部的水分，使肉类更加湿润。

此外，化学变性也可以用来腌制肉类，增加香味和口感。

2.蛋白质变性对蔬菜的应用。

蔬菜中含有大量的纤维质和维生素，但往往味道相对较淡。

蛋白质的变性可以使维生素更易于被人体吸收，也可以增加蔬菜的口感和风味。

例如，在炒菜时加入鸡蛋，可以使蔬菜更鲜嫩可口。

3.蛋白质变性对面制品的应用。

在面团的制作过程中，加入蛋液可以增加面团的弹性和延展性，使面制品更加酥脆可口。

此外，蛋白质变性还可以使面团中的淀粉酶活性降低，减少面团的发酵速度，使面制品更加松软。

4.蛋白质变性对奶制品的应用。

在烹调奶制品时，蛋白质变性可以使奶制品更容易凝固。

例如，加热牛奶可以使其中的蛋白质变性，形成坚硬的凝胶状态。

这一特性可以应用在制作奶酪、酸奶和布丁等奶制品中。

5.蛋白质变性对蛋类的应用。

蛋白质变性可以通过变性剂使蛋黄和蛋白分离，从而实现蛋清的发泡和蛋黄的凝聚。

在烹饪中，蛋清的发泡可以用于制作蛋白沫、蛋糕和蛋白饼等食品；蛋黄的凝聚可以应用于制作蛋黄酱和蛋黄罐等食品。

总之，蛋白质变性是烹饪中非常重要的一个过程，可以使食物的质地、口感和味道得到改善。