蛋白质在烹饪中的作用PPT课件

蛋白质在烹饪中的变化及其作用营养素在烹饪中的变化在烹饪加工过程中，温度、pH值、渗透压、机械作用等可使食物发生一些理化变化，从而改变食物的结构和化学组成，使食物的感官性状和营养素构成发生变化。

蛋白质在烹饪中的变化及其作用(一)蛋白质的分子结构蛋白质是由多种氨基酸结合而成的长链状高分子化合物。

它的基本组成单元是氨基酸，在蛋白质分子中以肽链相结合。

由两个氨基酸组成的肽称为二肽，同样则有三肽、四肽。

以至多肽。

蛋白质分子结构非常复杂，可分为一级结构和空间结构。

氨基酸按一定顺序以肽键相连形成的多肽链成为蛋白质的一级结构。

每一种蛋白质构成氨基酸的种类、数目和顺序都是一定的。

蛋白质多肽链的空间结构十分复杂，又可分为二级结构、三级结构、四级结构。

蛋白质的一部分肽链形成α一螺旋、β-折叠等.它们由肽链中化学结构上相邻的氨基酸残基形成。

这一类结构内容称为蛋白质的二级结构。

蛋白质分子内α一螺旋、β-折叠等相互之间有一种特定的空间关系.使分子总体处于稳定状态。

这种相互关系称为蛋白质的三级结构。

二级结构和三级结构总称为构象或空间结构。

蛋白质分子有时由儿条化学结构上相互独立的肽链组成。

这种肽链单位称为亚基。

蛋白质分子中亚基间的空间关系，以及亚基接触面上各原子或各基团间的空间关系统称为蛋白质的四级结构。

蛋白质空间结构的维持力主要是氢键、静电引力、疏水作用等作用力较弱的次级键，另外也有二硫键、酰胺键等共价键。

不同的蛋白质.其一级结构不同，则各种维持力的分布就不同，空间结构不同，其性质和功能也不同，也就是说一级结构决定空问结构。

从维持空间结构的各种力来看，除共价键外都足较弱的。

环境的变化对这些力的影响非常明显，如温度、水中的电解质和pH值的变化、疏水性物质的存在、表面活性荆的作用等，都会改变维持蛋白质空间结构的力，从而导致蛋白质分子空问结构的改变，所以说蛋白质很容易发生变化。

(一)在烹饪中蛋白质的变化1.蛋白质的变性蛋白质变性是蛋白质在烹饪加工中最重要和最常见的~种变化。

1.无机盐在烹饪中的变化 动、植物原料在受热时即发生收缩现象, 内部的 水分和无机盐一起溢出.
2.维生素在烹饪中的变化 食物在烹饪加工时, 损失最大的是维生素 损失量由大到小的顺序为维生素C＞维生素B1＞ 维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞维生素E ＞维生素D (１) 溶解流失 (２) 受热破坏 (３) 氧化分解 (４) 加碱破坏
第三节 烹饪对营养素含量的影响
四、合理的烹饪加工措施
酵母 发酵
适当 洗涤
计划 备料
勾芡 收汁
加醋 忌碱
合理的烹饪 加工措施
旺火 急炒
上浆 挂糊
科学 切配
沸水 焯料
感谢聆听！
2.蔗糖在烹饪中的变化 蔗糖的焦糖化作用即蔗糖在无水条件下加热生成 焦糖(糖色) 的过程。红烧类菜肴出现的酱红色, 就是利用了这一性质。
3.饴糖在烹饪中的变化 饴糖中的麦芽糖受热时常出现不同的 色泽变化, 即由浅黄变红黄再变酱红, 所以可以改 进食品的色泽和润滑性.
第二节 营养素在烹饪中的变化
四、无机盐和维生素在烹饪中的变化
第三节 烹饪对营养素含量的影响
一、主食在烹饪过程中营养素的损失
➢ 在米的淘洗过程中就会发生营养素的损失, 特别是B 族维生 素和无机盐最易受到影响.游离脂肪酸的含量，米饭制作方法 不同, 营养素损失的多少也不同
➢ 蛋白质和无机盐的含量很少变化 ➢ 在面包、饼干等食品的烤制过程中，赖氨酸失去效能
第三节 烹饪对营养素含量的影响
醋酸＋乙醇→醋酸乙酯＋水 脂肪酸＋乙醇→脂肪酸乙醇酯＋水
3.高温加热时油脂的变化 必需脂肪酸和脂溶性维生素A、维生素D 和维生 素E遭到氧化破坏; 同时甘油生成丙烯醛, 使脂肪 酸生成聚合物, 具有毒性作用。

蛋白质在烹饪中的作用蛋白质是构成生物体的重要成分之一，对于人体的生长发育和维持正常功能至关重要。

在烹饪中，蛋白质也扮演着重要的角色。

本文将探讨蛋白质在烹饪过程中的作用。

1. 蛋白质在烹饪中的结构变化蛋白质在高温下会发生变性，即原本具有特定结构的蛋白质分子会由于受热而发生变形。

这种变性可以改变蛋白质的质地和性质，使其更易被人体吸收。

例如，煮熟的蛋白质变得更加容易消化，因为它的结构已经发生变化。

2. 蛋白质在烹饪中的增加美味蛋白质是食物中的重要调味品，能够增加食物的美味。

蛋白质本身具有味道，可以增强食物的口感和风味。

在烹饪过程中，蛋白质与其他食材相互作用，产生美味的化学反应。

例如，将蛋白质与淀粉类食材一起加热，可以形成美味的糊状食物，如糖水、酱汁等。

3. 蛋白质在烹饪中的保持营养价值蛋白质是人体必需的营养素之一，对于人体的生长发育和修复组织起着重要作用。

在烹饪过程中，蛋白质的保持对于食物的营养价值至关重要。

适当的烹饪方法可以保持蛋白质的营养成分，使其更易被人体吸收利用。

例如，高温烹调可以使蛋白质发生变性，从而提高其消化吸收率。

4. 蛋白质在烹饪中的增加食物的质地蛋白质在烹饪过程中可以改变食物的质地。

在加热过程中，蛋白质会发生凝固作用，使食物变得更加坚实和有弹性。

例如，煮蛋白质会使蛋白凝固，使蛋变得硬而有弹性。

此外，蛋白质还可以在烘焙过程中形成网状结构，增加食物的松软度和口感。

5. 蛋白质在烹饪中的促进色泽形成蛋白质在烹饪过程中能够促进食物的色泽形成。

当蛋白质与糖类和脂类等其他成分相互作用时，会发生酱香反应，产生美味的棕色物质。

这种色素可以使食物看上去更加诱人，增加食欲。

例如，烤肉在表面形成金黄色的外皮，就是由于蛋白质与糖类和脂类发生酱香反应所致。

蛋白质在烹饪中具有多种作用。

它不仅能够改变食物的质地、增加食物的美味，还能够保持食物的营养价值和促进色泽形成。

在烹饪过程中，合理利用蛋白质的特性，可以制作出更加美味、有营养的食物。

浅谈蛋白质变性原理的烹饪应用蛋白质变性是指蛋白质结构的改变，包括原始结构的失去和新的结构的形成。

在烹饪过程中，蛋白质变性起着非常重要的作用，影响着食物的味道、质地和口感。

本文将从蛋白质变性的原理以及在烹饪中的应用进行详细讨论。

蛋白质是由氨基酸链组成的大分子物质，在水和热作用下，会发生变性。

蛋白质变性的原因主要有两个：热变性和化学变性。

热变性是指在高温下，蛋白质的分子结构发生改变；而化学变性是指在酸碱、酶或盐等物质的作用下，蛋白质的分子结构发生改变。

蛋白质变性后，失去了原有的结构和功能，形成新的结构与性质。

蛋白质变性在烹饪过程中的应用非常广泛。

下面我们将从几个方面详细讨论这些应用：1.蛋白质变性对肉类食物的应用。

蛋白质在高温下变性，可以使肉类变得更加嫩滑。

高温的作用可以使肉类表面形成蛋白质的烤焦层，保持内部的水分，使肉类更加湿润。

此外，化学变性也可以用来腌制肉类，增加香味和口感。

2.蛋白质变性对蔬菜的应用。

蔬菜中含有大量的纤维质和维生素，但往往味道相对较淡。

蛋白质的变性可以使维生素更易于被人体吸收，也可以增加蔬菜的口感和风味。

例如，在炒菜时加入鸡蛋，可以使蔬菜更鲜嫩可口。

3.蛋白质变性对面制品的应用。

在面团的制作过程中，加入蛋液可以增加面团的弹性和延展性，使面制品更加酥脆可口。

此外，蛋白质变性还可以使面团中的淀粉酶活性降低，减少面团的发酵速度，使面制品更加松软。

4.蛋白质变性对奶制品的应用。

在烹调奶制品时，蛋白质变性可以使奶制品更容易凝固。

例如，加热牛奶可以使其中的蛋白质变性，形成坚硬的凝胶状态。

这一特性可以应用在制作奶酪、酸奶和布丁等奶制品中。

5.蛋白质变性对蛋类的应用。

蛋白质变性可以通过变性剂使蛋黄和蛋白分离，从而实现蛋清的发泡和蛋黄的凝聚。

在烹饪中，蛋清的发泡可以用于制作蛋白沫、蛋糕和蛋白饼等食品；蛋黄的凝聚可以应用于制作蛋黄酱和蛋黄罐等食品。

总之，蛋白质变性是烹饪中非常重要的一个过程，可以使食物的质地、口感和味道得到改善。

2.非必需氨基酸 是指人体所需要，而自身又能合成的氨基酸。 常指丙氨酸、天门冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸、丝
氨酸、酪氨酸和胱氨酸等。这类氨基酸不一定必须由食物提供， 在人体内可由葡萄糖或必需氨基酸转化而得。
五、蛋白质的分类
1）按化学组成分类
1、简单蛋白质： 分子中只含有氨基酸组成的蛋白质。根据简单蛋白质
的溶解性又分成清蛋白、球蛋白、谷蛋白、组蛋白、精蛋 白、醇溶谷蛋白和硬蛋白等七类；
2、结合蛋白质： 由简单蛋白质和其他非蛋白物质结合而成的蛋白 质。
食物中的结合蛋白质一般根据非蛋白物质不同又分成核蛋 白、磷蛋白、脂蛋白、糖蛋白、色蛋白和金属蛋白等六种。
2）按蛋白质形状分类
1、球状蛋白：
球状或椭圆状，主要存在于动物性食品中，包括酪蛋白、 肌球蛋白、白蛋白、血清球蛋白，这类营养价值高易吸收。
（三）蛋白质的水解性
蛋白质变性后水解反应加快，水解生成的低肽和氨基酸增加 了食品的风味。同时肽和氨基酸与食物中其它成分反应，进一 步形成各种风味物质，这也是含蛋白质较多的原料，烹制后鲜 香且味浓郁的原因。所以蛋白质属于原料中的风味前体物质。
是由氨基酸组成的高分子化合物，分子中含有约22种 氨基酸，这些氨基酸以不同顺序排列，构成多种蛋白质。
四、蛋白质的组成 1）元素组成：
C H O N S、P等主要组成元素，特征元素：N 这些元素 按一定的结构组成 氨基酸，氨基酸是蛋白质的
组成单位。
由于糖类和脂肪不含氮，所以蛋白质是人体氮的唯一来源。
C H O N 6.25称为蛋白质系数 粗蛋白质％=N％×6.25
2、半完全蛋白质：
所含必需氨基酸的种类齐全、数量不足、比例不适当，如 小麦的麦胶蛋白。
3、不完全蛋白质：

鱼肉含水分较多，含结缔组织少，加热 过程中水分流失较畜、禽肉少，因此， 鱼肉烹调后一般显得较细嫩柔软。
肉类组织的传热性能较差，如鱼片上浆后投入 150℃～170℃的热油中快速划过，鱼片内部只有 60℃左右，1.5kg的牛肉块在沸水中煮1．5小时， 肉块内部温度只有62℃。一般要求肉块的中心温 度达80℃以上，无血色后才能认为是基本煮熟。
3、乳化作用：
一般情况下，脂肪加入水中就浮在水面形成一个 分离层，油与水并不相溶；但若将水加热，由于 沸水的不断翻腾，被分离成非常微小的脂肪滴均 匀分布于水中，形成乳白色的水包油型的乳浊液， 这种变化属于乳化作用；如果其中含乳化剂，就 更容易生成乳浊液。烹调中制牛奶白汤时一般不 撇油，并需要旺火，使汤保持沸腾状态，道理就 在于此。而制作清汤时则不同，煮沸后撇去浮油， 改微火，使汤不持续沸腾，减少振荡，尽量避免 脂肪的乳化，以保证汤的清澈。
(2)、蛋白质分解
凝固的蛋白质继续加热，即有一部分逐渐分 解。在滑溜，滑炒肉类原料时，油温不宜超 过130℃；如必须用高温烹制，那么主料要用 鸡蛋清或干、湿淀粉上浆而加以保护。
二、脂肪在食品加工烹调中的变化
1、水解作用： 脂肪在水中加热后可有少量被水解为脂肪酸和甘油，
脂肪酸可与加入的醋、酒等调味品生成有芳香气味 的酯类物质。 2、高温氧化作用： 反复高温(超过油的发烟点)加热脂肪，会使脂肪中 的不饱和碳键与氧作用生成过氧化物，再继续分解 产生具有特殊辛辣刺激气味的酮类或醛类，被氧化 后的脂肪不仅食用价值降低；甚至对人体有害。
5、总结：
(1)、蛋白质变性 a．凝固作用。肌肉蛋白质在受热后即开始逐渐凝固而变
性，如煮熟的鸡蛋等。 b.脱水作用。随着蛋白质的凝固，亲水的胶体体系受到破

腌制、发酵等非热加工方 法
这些方法通过酶或微生物的作 用改变食材成分和风味。但腌 制过程中可能产生亚硝酸盐等 有害物质，需控制加工条件和 时间。
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综合评价
不同烹饪方法对食材成分的影 响各有利弊，应根据食材特性 和烹饪目的选择合适的烹饪方 法。同时，注意控制加工条件 和时间，减少有害物质的产生 和营养损失。
烹饪化学完整版全套PPT电 子课件
2024/1/27
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contents
目录
2024/1/27
• 烹饪化学基础概念与原理 • 食材中水分、矿物质及维生素 • 食材中蛋白质、脂肪和糖类 • 烹饪过程中色香味形成原理 • 烹饪方法对食材成分影响 • 现代技术在烹饪化学中应用
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01
烹饪化学基础概念与 原理
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呈香物质及其相互作用
呈香物质种类
包括醇类、醛类、酮类、酯类等 挥发性化合物，以及含硫化合物
等。
相互作用机制
呈香物质在烹饪过程中挥发、氧 化、还原等反应，形成独特的香 气组合，如酯化反应产生的果香
、美拉德反应产生的肉香等。
影响因素
食材种类、烹饪温度和时间、调 料使用等因素都会影响呈香物质
的产生和相互作用。
维生素的生理功能
促进生长发育、维持正常 生理功能、保护细胞免受 氧化损伤等。
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食材中蛋白质、脂肪 和糖类
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蛋白质结构与性质
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蛋白质的基本组成
氨基酸、肽链、多肽
蛋白质的高级结构
一级、二级、三级、四级结构
蛋白质的性质
两性、胶体、变性、沉淀等
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脂肪组成与性质
脂肪的基本组成

➢ 乳清蛋白 －乳清蛋白，25％
－乳球蛋白，50％ 牛奶加热产生的气味
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5.1 Introduction
二、食品中蛋白质来源及种类
肉中的蛋白质
➢ 肌浆中的蛋白质 占20％－30％
肌溶蛋白,球蛋白X,肌红蛋白
➢ 肌原纤维蛋白质 ➢ 基质蛋白质
占51％－53％ 肌球蛋白，肌动蛋白 肌动球蛋白，肌原球蛋白
按生物功能分为酶、运输蛋白、营养和贮存蛋白、
收缩蛋白或运动蛋白、结构蛋白和防御蛋白。
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5.2 蛋白质功能性质 Functional Properties of Proteins
脂肪 糖 蛋白质
相互作用
食品色泽 食品风味 食品外形
构成
食品 品质
其他成分
食品质构
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带电的氨基酸残基数目越大， 水合能力越大。
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各种蛋白质的水合能力
概念：
蛋白质分子中带电基团、主链肽基团、Asn、 Gln的酰胺基、Ser、The和非极性残基团与水 分子相互结合的性质。
蛋白质水合性质与食品的功能性：
如分散性、湿润性、溶解性、黏度、胶凝作
用、乳化和起泡性等，都取决于水-蛋白质的相
互作用。
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作用方式：
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3 ． 核 蛋 白 (Nucleoproteins) ： 由 核 酸 与 蛋 白 质结合而成的复合物。存在细胞核及核糖体中。
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4.磷蛋白(Phosphoproteins)：为许多主要食物中一 种很重要的蛋白质。磷酸基团是与丝氨酸或苏氨酸中 的羟基结合，如牛乳中的酪蛋白和鸡蛋黄中的磷蛋白、 胃蛋白酶等即是。

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1.2脂肪在烹饪中的变化
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3. 油脂的氧化酸败 油脂对空气中的氧极为敏感,尤其是不饱和脂 肪酸,能自动氧化生成具有不良气味的醛类、 酮类和低分子有机酸类,这些物质是油脂哈喇 味的主要来源。用这种油脂煎、炸的菜肴或 制作的糕点,不仅失去芳香,而且会使食物带有 不愉快的气味。氧化酸败的油脂营养价值下 降,而且会产生对人体健康有害的物质。
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1.1蛋白质在烹饪中的变化
7ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
2. 蛋白质的水解作用 蛋白质能在酸、碱、酶的作用下发生水解作用。 变性的蛋白质更易发生水解，在加热时也能发 生水解。蛋白质在水解时,初级结构中的肽键被 破坏,形成一系列的中间产物,如胨、肽等,其最 终产物是氨基酸。如鸡汤、鱼汤、肉汤中就溶 有蛋白质分解的各种产物和一些能溶于水的含 氮浸出物,如肌凝蛋白原、肌肽、肌酐和各种氨 基酸等,所以汤汁浓稠、鲜美可口。蛋白质在高 温下变性后易水解,也易发生分解，形成一定的 风味物质,如吡嗪类、吡啶类、含硫杂环等,能 分解产生更多的香气物质。但是过度加热可使 蛋白质分解产生有害物质,甚至产生致癌物质, 危害人体健康,所以煎炸鱼虽然香脆,但不及清 蒸鱼营养好,同时烧焦的蛋白质千万不能吃。
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1.1蛋白质在烹饪中的变化
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（1） 热变性作用。蛋白质受热而发生的变性 是烹饪过程中最常见的变性现象。热变性常 表现为蛋白质的凝固、脱水、多肽类化合物 的缩合以及动物胶的生成等。 ① 蛋白质的凝固。蛋白质受热时分子结构被 破坏,促进了蛋白质分子间的互相结合,使体积 缩小,出现凝固现象,如煮熟的鸡蛋、烫过或划 过油的肉丝、煎过的鱼等。蛋白质的热变性 一般开始于45~50 ℃,于55 ℃时变性速度加快, 凝固则常始于90 ℃左右。

必需 氨基 酸
人体理想 蛋白质 含 量 比 值 鸡蛋蛋 白质 含 量 比 值 牛奶蛋 白质 含 量 比 值 人乳蛋 白质 含 量 比 值 面粉蛋 白质 含 量 比 值 大豆蛋 白质 含 量 比 值
异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋+胱氨 酸 苯丙+酪 氨酸 苏氨酸 色氨酸 缬氨酸 总计
40 70 55 35 60 40 10 50 360
4.0 7.0 5.5 3.5 6.0 4.0 1.0 5.0
54 86 70 57 93 47 17 66
3.2 5.1 4.1 3.4 5.5 2.8 1.0 3.9
47 95 78 33 102 44 14 64
3.4 6.8 5.6 2.4 7.3 3.1 1.0 4.6
46 93 66 42 72 43 17 55
蛋白质功能

2、调节机体的功能需要蛋白质，血液和 体液中的蛋白质都具有调节功能。血红 蛋白是一种含铁蛋白质，它将氧输送到 各个组织。体内水的平衡和渗透压都来 自于血浆蛋白的调节。此外，蛋白质还 具有缓冲作用，可调节体内酸碱平衡。
蛋白质功能


3、新组织的形成需要蛋白质 外伤（烧伤、骨折、创伤）的愈合和修 时，机体需要合成新的蛋白质。 4、蛋白质除了构成机体组织外，还可以 提供生命活动所需要的能量，大约1克蛋 白质可提供17千焦尔（4千卡）的能量。
2.4 5.5 3.9 2.5 4.2 2.5 1.0 3.2
42 71 24 31 79 28 11 42
3.8 6.4 2.2 2.8
60 80 68 17 53 39 14 53
4.3 5.7 4.9 1.2 3.2 2.8 1.0 3.2
7.2 2.5 1.0 3.8

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在烹饪加工过程中，蛋白质是一种至关重要的营养成分。

蛋白质变性原理的烹饪应用一、什么是蛋白质变性蛋白质是一种重要的生物大分子，它在生物体内发挥着诸多功能。

蛋白质的结构复杂，由一条或多条多肽链经过折叠形成特定的三维结构。

蛋白质变性是指在一定条件下，蛋白质的结构发生改变，导致其失去原有的功能和结构。

二、蛋白质变性的原理蛋白质的结构稳定性主要依赖于氢键、电荷相互作用以及疏水效应等因素。

当蛋白质受到外界的温度、酸碱度、离子浓度等条件变化时，这些因素会受到影响，导致蛋白质的结构发生改变。

蛋白质变性的主要方式包括：1.热变性：高温会破坏蛋白质的氢键和疏水效应，使其失去原有的结构和功能。

2.酸碱变性：酸碱条件改变会改变蛋白质周围的离子浓度，从而影响氢键和电荷相互作用，导致蛋白质变性。

3.盐变性：高盐浓度会破坏蛋白质的氢键和离子相互作用，导致蛋白质失去结构和功能。

4.机械变性：在加工和搅动等过程中，蛋白质的分子结构会受到破坏。

三、蛋白质变性在烹饪中的应用蛋白质变性在烹饪中起到了重要的作用，常见的应用包括：1. 蛋白质变性使食物变得更易消化在烹饪过程中，蛋白质的变性使得食物中的蛋白质更容易被消化吸收。

例如，经过高温处理的食物中的蛋白质变性，使其更易于被肠道酶分解和吸收。

2. 蛋白质变性改善口感蛋白质变性还能改变食物的口感和质地。

在煮熟肉类时，蛋白质的变性使得肉质更加酥嫩。

在制作饼干和蛋糕等烘焙食品时，蛋白质的变性使其更加松软。

3. 蛋白质变性增加食物保质期蛋白质的变性在一定程度上可以抑制细菌和酵母的生长，从而延长食物的保鲜期。

例如，通过高温煮沸可以杀灭食物中的细菌，使其更长时间保持新鲜。

4. 蛋白质变性使食物更美味蛋白质的变性可以使食物更加美味。

例如，炖肉时，蛋白质的变性能够使肉质更加鲜嫩，口感更好。

在制作乳制品时，蛋白质的变性可以改善乳制品的口感和口味。

5. 蛋白质变性使食物更具营养蛋白质的变性可以使食物中的营养成分更易被人体吸收利用。

例如，蔬菜在烹饪过程中短时间快炒会使蔬菜蛋白质变性，增加其中的可溶性纤维含量，提高营养价值。

蛋白质在烹调过程中的变化富含蛋白质的食物在烹调加工中,原有的化学结构将发生多种变化,使蛋白质改变了原有的特性,甚至失去了原有的性质,这种变化叫做蛋白质的变性;蛋白质的变性受到许多因素的影响,如温度、浓度、加工方法、酸、碱、盐、酒等;许多食品加工需要应用蛋白质变性的性质来完成,如:水煮蛋、咸蛋、皮蛋、豆腐、豆花、鱼丸子、肉皮冻等;在烹调过程中,蛋白质还会发生水解作用,使蛋白质更容易被人体消化吸收和产生诱人的鲜香味;因此我们需要了解和掌握蛋白质在烹调和食品加工过程中的各种变化,使烹调过程更有利于保存时食物中的营养素和增进营养素在人体的吸收;一、烹调使蛋白质变性1、振荡使蛋白质形成蛋白糊在制作芙蓉菜或蛋糕时,常常把鸡蛋的蛋清和蛋黄分开,将蛋清用力搅拌振荡,使蛋白质原有的空间结够发生变化,因其蛋白质变性;变形后的蛋白质将形成一张张有粘膜的网,把空气包含到蛋白质的分子中间,使蛋白质的体积扩大扩大很多倍,形成粘稠的白色泡沫,即蛋泡糊;蛋清形成蛋泡糊是振荡引起蛋白质的变性;蛋清能否形成稳定的蛋泡糊,受很多因素的影响;蛋清之所以形成蛋泡糊,是由于蛋清中的卵粘蛋白和类粘蛋白能增加蛋白质的粘稠性和起泡性,鸡蛋越新鲜,蛋清中的卵粘蛋白和类粘蛋白质越多,振荡中越容易形成蛋泡糊;因此烹调中制作蛋泡糊,要选择新鲜鸡蛋;如果搅拌震动的时的温度越低或振荡时间较短,蛋清形成的蛋白糊放置不久仍会还原为蛋清,因为这种情况下,只能破坏蛋白质的三、四结构,蛋白质二级螺旋结构没有拉伸开,无法形成稳定的蛋白质网;一旦失去振荡的条件,空气就会从泡沫中逸出,蛋白质又回复到原来的结构,这种变性称为可逆性;烹调和食品加工都不希望发生这种可逆变性发生,要设法提高蛋泡糊的稳定性;向蛋清中加入一定量的糖,可以提高蛋泡糊的稳定性;蛋清中的卵清与空气接触凝固,使振荡后形成的气体泡膜变硬,不能保容较多的气体,影响蛋泡糊的膨胀;糖有很强的渗透性,可以防止卵清蛋白遇空气凝固,使蛋泡糊的泡膜软化,延伸性、弹性都增加,蛋泡糊的体积和稳定性也增加;做蛋泡糊时,容器、工具和蛋清液都不能沾油;搅打蛋清时如果沾上少量油脂就会严重破坏蛋清的起泡性能,因为油脂的表面张力大于蛋清泡膜的表面张力,能将蛋泡糊的的泡沫拉裂,泡沫中的空气很快从断裂处逸出,蛋泡糊就不能形成;蛋清变成稳定性的蛋泡糊,不能在恢复成原来的蛋清,这种变性称作不可逆变性;不可能变性完全破坏了蛋白质的空间结构,组成蛋白质大分子的肽链充分伸展开,这些肽链在搅拌过程中互相聚集又互相交联,形成稳定的三维空间网状结构,将水分和气体包含固定的网状结构内,这就是蛋白质变性的实质,也是蛋清形成稳定蛋泡糊的实质;2、搅拌使蛋白质产生凝胶在肉类的蛋白质中,好有较多的是肌动蛋白和肌球蛋白;其中肌球蛋白又多与肌动蛋白;肌球蛋白能溶解于盐的水溶液中,经加热或稀释形成凝胶,肌动蛋白也能溶于盐溶液,并和肌球蛋白结合成肌动球蛋白;实验证明：球状的蛋白质都能结合水发生水化作用、盐能提高蛋白质的水化作用,这是因为盐的正负离子吸附在蛋白质的表面,增加了蛋白质分子表面典型的缘故;蛋白质的凝胶是水分散在蛋白质中的一种胶体状态;它可以含有大量的水,如明胶的凝胶含水可达99％以上;同时它具有一定的形状和弹性以及半固体的性质;在动物的肌肉组织中,蛋白质的凝胶状态使肉能保持大量的水分;在烹制肉茸制品的菜肴如鱼丸子时,将肉糜加盐和水适量,顺一个方向搅拌;肉糜中含有多种蛋白质,经搅拌,它们以各种方式连在一起,形成一个高度有组织的空间网状结构;蛋白质分子中与水为结合的部位继续发生水化作用,使肉持有大量的水分;肉糜中含量约有65％左右的肌动蛋白在搅拌条件下,从肌肉纤维中游离出来,形成粘性较大的肌动蛋白,使肉糜产生较强的粘弹性;由于这类蛋白质分子更容易发生水化作用,肉的持水能力强,多数的蛋白质网进一步交联,形成了凝胶;利用这一原理制做的肉丸子或鱼丸子,肉质鲜嫩,口感细腻;制做这种菜肴,搅拌是关键的一个步骤;搅拌时必须朝一个方向,否则会把已经形成的蛋白质网打破,影响蛋白质形成凝胶;搅拌要充分,如果不充分搅拌,则肌动蛋白和肌球蛋白不能充分游离出来,会影响肉的持水性,继而影响菜肴的风味和质量;在中餐烹调中,蛋白质的胶体作用还表现在厨师“吊汤”的过称中;名厨“吊汤”用料讲究,火候和步骤清楚,整个过程要用红臊猪肉茸和白臊鸡肉茸分两次清洗汤;肉茸中的蛋白质胶体在加热的汤中沉渣和油脂吸附在自己身上形成较大的胶体颗粒而沉降于汤底,把沉渣和油脂一网打尽,使汤清澈透明,这就是胶体的聚沉作用;3、加热使蛋白质凝固由于加热以其蛋白质得变性,因热变性产生的凝固叫热凝固;如水煮蛋煮后蛋清、蛋黄都发生凝固,熘肉片、涮羊肉,肉质鲜嫩可口,都是由于原料表面骤然受到高温作用,表面的蛋白质变性凝固,原料内部的水分和其他营养成分包在中间不会外逸;蛋白质的热凝固受多种因素的影响,不同的蛋白质热凝固的温度不同,一般的蛋白质热凝固的温度在45～75℃之间；牛奶中酪蛋白的凝固温度高达160～200℃；蛋黄在65℃左右时变为粘胶体,70℃以上失去流动性;如果将鸡蛋加热到65～75℃之间,就可以得到蛋白嫩、蛋黄凝固的半熟鸡蛋加盐可以降低蛋白质凝固的温度,如像稀豆浆中加入氯化钠、氯化镁,就能使豆浆中的蛋白质凝固成豆腐脑或豆腐;加糖可以提高蛋白质凝固的温度;用绞肉机绞肉时因为机械摩擦产生热量,被绞的肉局部温度上升,产生不可逆的热变性,使受到摩擦的肌动蛋白和肌球蛋白还来不及从肌肉纤维中释放出来,就产生了变性凝固;用这样的肉馅作出来的肉制品粘结性和保水性都降低如果在绞肉时添加少量蔗糖,糖有很强的渗透性,它很快渗透到肌肉纤维内与蛋白质争夺水分,使蛋白质分子出现暂时性收缩而变性凝固浓度也是影响蛋白质热变性的因素之一,10％豆浆加热只有少量清蛋白发生凝固,20％浓豆浆加热就凝固,所以豆浆中蛋白质的凝固除盐的作用外还与浓度有关;二、烹饪使蛋白质水解蛋白质在酸、碱、的作用下,分子中的肽链即被破坏,发生水解作用,菊偶见水解为较小的中间产物,最终分解为氨基酸;它的水解过程为;蛋白质→眎→胨→多肽→低聚肽→氨基酸;工业上常利用酸,碱,酶水解的办法来提取各种氨基酸;富含蛋白质的食物如肉,鱼等在烹调中,也可以水解出游离状态的氨基酸和小分子肽;这不仅又利于人体的吸收,对菜肴的色、香、味形成也起到重要的作用;1、水解作用使菜肴产生鲜香味蛋白质水解后产生的氨基酸和低聚肽有很好的呈味作用;一般氨基酸的呈味作用比较鲜明,如谷氨酸有鲜味,甘氨酸有甜味,蛋氨酸有时显苦味;低聚肽的呈味作用比较柔和,它使烹饪制品的味道更加协调和美;如酱油中除含有呈鲜味的氨基酸外,还有由天门冬氨酸,谷氨酸和亮氨酸构成的低聚肽,而使酱油具有独特的鲜香味道;实验证明,在烹调过程中,食物原料在100～140℃的温度条件下,长时间加热如炖、煮牛肉会使食物原料中的蛋白质与水发生水解反应;产生有鲜香味的氨基酸和低聚肽,水解产物中低聚肽的含量高于游离氨基酸;因为在加热的过程中,氨基酸的分子间发生了交联,水解产生的肌肽、鹅肌肽等低聚肽组成味道,形成了牛肉汁特有的风味;鱼肉鲜美的味道是由天门冬氨酸和谷氨酸以及由它们组成的低聚肽构成的;低聚肽的生成虽然在炖肉时加点醋,就可以提高菜肴中游离氨基酸的含量,这样做,不但可以增加人体对食物蛋白质的消化吸收,还可以使菜肴更鲜香;２. 水解作用使蛋白质形成明胶动物的皮、筋、骨等结缔组织中的蛋白质主要是胶原蛋白,胶原蛋白缺少人体必需的氨基酸,是一种不完全蛋白质,由于它的氨基酸组成特殊,因而形成特有的三股螺旋结构分子,外形呈棒状;许多棒状的胶原分子相互结合形成胶原纤维,组成动物体的皮、骨和结缔组织;这种组织的结构非常严密,好像冰的晶体,当加热到一定的温度时,会突然熔化收缩,如肌肉中的胶原纤维在65℃时就会发生这一变化,继续升高温度,在水中煮沸,胶原蛋白变为一个混合多肽,就是明胶;工业上将动物的骨、皮等在酸或碱的作用下,长时间水煮提取明胶;纯净的明胶是无色或者淡黄色透明体,不溶于冷水,易溶于热水,具有较高的粘性和可塑性,冷却后就呈为富有弹性的凝胶;由于它的这一性质,明胶广泛用于食品工业中;在制作冰淇淋时,明胶作为稳定剂和增稠剂加入其中,目的是使水分子船头冰淇淋形成一个薄的网络,防止形成大块冰结晶;明胶的熔点是27～31℃,接近并低于人的体温,因此入口即化,易于吸收;烹调中常常会遇到这样的情况：用水涨发鱿鱼时,如浸泡时间过长,鱿鱼就会“化”掉;因为鱿鱼中的胶原蛋白在碱的作用下水解成明胶而溶于说中;涨发海参时也会发生这样的情况;因此涨发海参、鱿鱼时间不可过长,防止胶原蛋白过度水解而浪费原料;有些菜肴烹调时需要长时间加热,促进胶原蛋白形成明胶;如用肉熬汤,晾凉后就凝结成肉皮冻;明胶的浓度越大,汤越浓,形成的肉皮冻弹性越大;因为明胶分子清水性强,在加热情况下,极易与水发生水化作用,在明胶分子外面形成一层水化膜图３－４;水化膜的形成使蛋白质分子体积增大,活动能力减弱,在溶液中流动时阻力增大,造成蛋白质胶体溶液的的粘度也增大,冷却后凝固成有弹性肉皮冻,不仅口感柔软滑爽,还有利于人体吸收;三、主食中的蛋白质集体在面食加工中的变化小麦中的蛋白质分为两部分,即面筋性蛋白质和非面筋性蛋白质;粉糊层和外皮的蛋白质含量虽然高,但不能形成面筋,这部分蛋白质称为非面筋性蛋白质;胚乳和胚芽部位的蛋白质能够形成面筋,称为面筋性蛋白质;冬小麦和长江以南的小麦面粉筋力弱；标准粉比富强粉筋力弱;１. 小麦粉面筋的形成面粉中不成筋蛋白质与面食与面食加工关系不大,面筋性蛋白质是球蛋白,分子有点像螺旋状的球,疏水基被包在球的内部,亲水基均匀分部在球体表面,这样使它有很强的亲水性能;当水与面粉颗粒相遇后,面筋性蛋白质立即吸水,水与蛋白质不能充分吸水,淀粉能吸收到的水也很少,面粉只能形成松散的小团粒;北方人用这个中间过程的小面团粒作面穗汤;食品加工用机械力的作用碾轧成型,做机制面条等;随着水的不断加入,蛋白质进一步吸水润胀,经反复搅拌揉搓,水分子以扩散的方式进入到蛋白质分子内部,使面筋蛋白质充分润胀伸展,彼此互相交联,形成网状结构,成为柔软而有弹性的凝胶,即湿面筋;湿面筋具有很大的粘性、延展性和弹性;常温下面筋蛋白质吸水量为本身的～2倍;而淀粉的吸水量仅为本身的30％;将面团反复揉搓成型后静置一段时间,可以使水分子进一步向蛋白质分子内部渗透,使之更充分润胀,面团的面筋网络更加致密,筋力更好;由此可见：和面、揉面、饧面的过程,也就是面团中面筋形成的过程;面粉转化为面团,为面食加工奠定了基础,为了得到不同筋力的面团,使之适合食品加工的需要,我们必须了解面团中面筋形成的因素;2.影响面形成的因素面粉中成面筋蛋白质的含量是决定面团中成筋性蛋白质形成的首要因素,一般面包专用面粉的蛋白质含量达１2％;有些主食专用高筋面粉,蛋白质含量达１４％;在适宜的温度下加入适量的水,使蛋白质充分润胀,在30℃时,面筋的吸水量达到最大值,面粉中含面筋性蛋白质越高,它的吸水量越大;加水后和面、搅拌揉搓要充分,好的面粉,搅拌机搅拌10～13分钟面筋不断;和面后静置达到2个小时,面筋生成率达到最大值;面食制做中,常用面和好后反复甩打的办法,加快面筋形成的速度,经反复揉搓甩打后的面团光滑柔润,只需要静置半小时,就可以满足生产的需要;３.增筋作用在面食制做过程中,常常要求面团要有较大的筋性,这就要想办法增加面筋的生成,常用的方法有：１加少量脂肪面粉中的脂肪含量很少,只有１％～２％,但它水解产生不饱和脂肪酸,可以使面筋蛋白质、水、淀粉颗粒和脂肪共同作用的结果;少量的脂肪对面筋网的形成起着不可忽视的作用;当水加入面粉中时,这些脂肪中的大部分便和面筋相结合形成脂蛋白;当面筋形成时,成筋蛋白质形成扁平的小薄片结构,脂蛋白层插入其中;当薄片结构变形时,脂肪起着润滑剂的作用;例如揉和做瑞士苹果卷的面团时,向面粉中加少量油和适量水,揉和成软硬适宜的面团,再经反复揉搓甩打,使面粉颗粒中的蛋白质尽快转化为蛋白质网,形成薄膜,油在其中起到润滑作用,有利于面团加工成型,面点师用手扩抻这种面皮至很薄也不破裂;２加盐面团中加入少量盐可以增加蛋白质表面的电荷,提高蛋白质的水化能力;由于加盐后蛋白质吸水量增加,再加上搅拌或揉揣甩打的作用,蛋白质分子间的各种结合力逐渐形成,组成紧密的面筋网,这种面团的筋力很强,表现为延展性好、粘弹性增加;例如,在调制抻面和面包的面团时加少量盐,盐离子可以增加面粉颗粒的吸水润胀速度,还可以提高面筋网形成的质量,使面团能满足加工过程的需要;３加大豆蛋白粉面粉中添加大豆蛋白粉,既可强化营养,又可以提高面筋的质量;例如在制做挂面或饺子皮时,向面粉中添加５％～１０％的脱腥黄豆粉,混合制成面条,煮熟后不易粘连,吃起来筋道可口;４添加面筋粉如需要筋性较大的面团,可以向面粉中直接添加一些面筋粉;有的杂粮蛋白质成筋性小,如荞麦面在制做面条时,应向其中添加一些面筋粉,提高面条的筋性;４.懈筋作用在面食生产工艺中,有许多产品需要降低面团的面筋;常用的方法有：１加糖加糖可以降低面筋的生成率,这是因为糖极易溶解于水,有很强的渗透性,它能渗透到蛋白质的颗粒内,与蛋白质争夺水;蛋白质颗粒在缺水的情况下,不能充分伸展,就影响了面筋网的形成;面团发酵过程中已经形成的面筋网也会被破坏掉;２加玉米淀粉在做开花馒头和开花包时,加入适量玉米淀粉,降低面团中面筋的百分含量,也是减少面筋生成的方法之一;３发酵老面发酵时间长一点,面团发的老一点,可以减少面筋的生成;这是因为在过度发酵过程中,产生了许多的二氧化碳气体,这种气浪可以冲破一部分面筋网;用时,酵母菌过量繁殖,会咬断一部分面筋;所以,面团发“老”了,面筋的形成减少,面团发“懈”;面食制做开花馒头和开花包的过程中,兼用了以上３种方法;首先要把面团发酵的时间延长一点,也就是把面发的“老”一点,碱用的稍微过量一点,再向其中加入玉米淀粉和糖,大火蒸熟,过量产生的二氧化碳气浪冲断原来已散懈的面筋,使蒸出来的产品呈现开花状;４烫面或蒸熟干面粉这样做也可以减少面筋的生成;因为当温度达到７０℃时,面粉中的蛋白只发生变性凝固了的蛋白质无法再伸展形成面筋网,面团无筋力;在制做含油量低的酥性食品时,常常用蒸熟的干面粉来制做;如果需要面筋较小的面团,可以用一部分冷水面、一部分烫面混合调制;这种混合面团烙饼,柔软可口;５用油调制面团油脂不溶于水,能在面粉颗粒表面形成一层油膜,阻碍水分子向面粉颗粒内渗透,至使淀粉颗粒不能润胀,蛋白质分子无法伸展,成筋的蛋白质分子相互不能连接成网;天津十八街的麻花比一般制做的麻花更酥脆,是因为在制做过程中加入熟面粉馅、油、糖等原料;北京饭店的面点师在制做：“淮阳风味萝卜丝烧饼”时,将４种面团混合使用烫面、冷水面、发面、油酥面,做出的面点松软可口,香气诱人;这是一道成功运用面团成筋、懈筋原理制成的美味面点,深受营养师的称赞;５.面团中的面筋在主食加工中的应用１抻面面点师抻面时先要溜条,就是把面搓成长条,两手抓住面的两端慢慢抖动拉伸,面抻长后将左右两手交叉合拢,使面的条呈正劲拧成两股绳状,然后右手抓住面的另一头,继续抖动抻拉后,再使面的条呈反劲合拢,如此反复拉伸,把小麦面筋的α－螺旋结构拉伸开,相接成长链,使抻出的面条条型均匀,细如龙须;但是溜条的时间不可过长,否则被拉直的蛋白质分子会在其侧链以分子间的力结合而发生粘连,这时再开出的面条粗细不均,条型不整;２制做面包主要的原料是面粉、盐、水和酵母;这些原料混合均匀充分搅拌,使富有弹性的面筋形成互相连接的网,这个网的空隙间可以容纳由发酵产生的二氧化碳;由于发酵过程中气体不断产生,使面筋的纤维被拉长,相邻蛋白质分子间的力被破坏,形成富有弹性带气泡的网状结构,使面包具有了一定的体积;如果不充分搅打,就不能把面筋充分打起,所以面筋网形成的质量;绞结面包麻花面包制作的基本要点：①面包必须做的精确,每一条的重量、尺寸和形状都要相同;多说绞结面团应该中间较厚,两端呈锥形;②做面包用鲜酵母,使之充分发酵;未发酵好的面团,绝不能绞结,否则面团会从一片流向另一片而变形,为了减少粘性,可把面团条轻轻地放在薄层面粉上,③绞结时要记住,把面团从左到右编号,每次绞结后,重新把新位置上的面团条编号;例如：用三条绞结试做;面团条1越过面团条2,然后面团条3越过面团条2;④绞结各端连在一起时,顶部放一重物1公斤;⑤没有上蒸气时,用蛋浆或糖浆抹上;⑥外表上撒些栗粉、核桃粒、花生粒或奶油;绞结面团制作的花样：①一条面团绞结把面团压成中等长度面团绳,把它折成带有长自由端1的回路A,然后把自由端1拉进通过回路B；在这一点上把回路扭绞,即转向右方C;使自由端1穿过,并再次扭绞回路,这次向左方D;重复这个程序,直到完成绞结E;②三条面团绞结把三条面团条压成适当长度,把顶部连在一起A;右侧一条1,移动越过其邻2B,右侧一条3,以相同方式拉过2C;继续这个工序,直到编织成麻花形状;③四条面团绞结用同三条面团绞结一样的方式制成;绞结顺序是2越过3,4越过2和1越过3,重复工序,直到绞结完成;④五条面团绞结采用三条面团绞结法,交接的顺序是2越过3 ,5越过2和1越过3,重复这个工序,直到绞结完成;韦尔斯亲王羽毛是五条面团绞结的一种品种;先绞结面团的中间部分,完成下半部绞结后,留着未绞结的上半部五条卷成圈,称为韦尔斯亲王羽毛面包;⑤六条面团绞结与三条面绞结相似,六条面团的初始移动在余下的绞结中没有重复;其工序是6越过1,2越过6,1越过3,5越过1,6越过4；然后2越过6,1越过3,5越过1,6越过4,知道绞结完成;⑥七条面团绞结把面团压得比上述绞结更长些,然后把其顶部连接在一起排列,再把面团条分离,使四条在左侧,三条在右侧；把左侧外边一条放到中间,并推向右方,使它位于右侧旁边,然后把右侧外边一条放到中间,在推向左方；交替重复这些动作直到绞结完成;采用上述方法可以绞结五条、九条、十一条等奇数面团;⑦八条面团绞结八条面团顶部连在一起排列,并按照同六条面团绞结一样的方法进行,初始绞结不重复;即8在7下面移动并越过1;这个初始移动后接着四个移动的重复工序,2在3下越过8,1越过4,7在6下越过1,8越过5,重复4个动作为止;。