阳泉十二中七年级 197班第三小组2013-12-24试种芽苗菜指导教师：马老师小组组长：李羽航小组组员：贾雨晴、王家乐、李钦、李永东、夏雨鑫、何雪晴、刘明昊研究目的：知道芽苗菜的营养价值及种植方法，并通过学习试种芽苗菜这一研究课题活动，能够拓展视野，获得较多学科的综合知识和生活经验；能够独立思考，自主实验并获得解决问题的方法；能及时进行自我反思，认真分析活动内容，加以改进。
研究内容：1、芽苗菜的定义和种类。
2、芽苗菜的营养价值。
3、芽苗菜的种植方法。
4、芽苗菜的制作方法。
5、调查报告。
研究方法：1、实验法 2、调查法 3、查询资料任务分工：李钦、李永东、刘明昊市场调查。
夏玉鑫、王家乐、何雪晴种芽苗菜，试验观察。
贾雨晴、李羽航汇总编辑。
疲劳是容颜的大敌，大豆发芽后，有一种叫天门冬氨酸的物质急剧增加，所以人吃豆芽能减少体内乳酸堆积，消除疲劳。
同时豆芽富含极易被人体吸收的各种微量元素和生物活性水，可以防止雀斑、黑斑，使皮肤变白。
冬天服用可以预防冷感和脸色变紫。
豆芽抗癌原理亚硝酸盐：食物中的致癌元凶。
常见与各种腌制类的食物和工业加工食品中。
而豆芽中的叶绿素能分解人体内的亚硝酸胺，进而起到预防直肠癌等多种消化道恶性肿瘤的作用。
豆芽延寿原理根据近代老年医学研究，在有益寿延年功效的10种食品中，排在第一位的就是黄豆及黄豆芽，排在第六位的是绿豆和绿豆芽。
韩国的调查也表明，长寿老人中普遍没有高血压、心脏病、动脉硬化等疾病。
专家分析，这是因为豆芽中含有大量的抗酸性物质，具有很好的防老化功能，能起到有效的排毒作用。
药用价值日本科学家发现，在绿豆发芽过程中，部分蛋白质可分解为氨基酸，从而增加原有氨基酸含量。
其中还含有纤维素，若与韭菜同炒或凉拌，用于老年及幼儿便秘，既安全又有良效。
取食绿豆芽，可治疗因缺乏维生素A而引起的夜盲症、缺乏维生素B2而引起的舌疮口炎及阴囊炎、缺乏维生素C引起的坏血病等。
烹食绿豆芽时最好加点醋，这样可使蛋白质尽快凝固，既可保持豆芽体坚挺美观，又可保存营养；同时应热锅快炒，使维生素C免致过多破坏。
营养价值⒈豆芽中含有丰富的维生素C，可以治疗坏血病；⒉它还有清除血管壁中胆固醇和脂肪的堆积、防止心血管病变的作用；⒊绿豆芽中还含有核黄素，对口腔溃疡的人很适合食用；⒋它还富含膳食纤维，是便秘患者的健康蔬菜，有预防消化道癌症(食道癌、胃癌、直肠癌）的功效；⒌豆芽的热量很低，而水分和纤维素含量很高，常吃豆芽，可以达到减肥的目的。
功能功效在水解酶的作用下，将高分子贮藏的物质转为溶性的、人体易吸收的简单物质，因而芽苗菜不但色泽美观，而且食用口感脆嫩，易消化吸收。
另外，芽苗菜还比原料（如种子）增加了营养成分，如黄豆发芽后使胡萝卜素增加2倍多，核黄素增加3倍多，维生素B12可增加10倍；种子中不含维生素C，而芽苗菜中却含有大量的维生素C，每百克豆芽含维生素C20~30毫克。
在芽苗菜的生产过程中，还能增加氨基酸和矿物质的含量，同时还有独特的微量元素。
如香椿芽中含有与性激素相似的物质，枸杞芽中含芸香甙和肌甙等。
这都是人体正常生理活动所必需的。
另外，芽菜在发芽过程中形成的大量活性植物蛋白，有助于消化，易被人休整吸收。
营养学家指出：人类每天所需要的蛋白质，动物蛋白一般需要60克，植物性蛋白则只需要30克，而在发芽过程中活性植物蛋白仅需要15克。
这说明芽菜不但营养丰富，而且是营养的精华。
有特殊医疗保健功能芽苗蔬菜发球碱性食品，食用后消化水解产生的碱基可以中和体内多余的酸，达到酸碱平衡，经常食用芽苗菜感到精神饱满就是这个缘故。
另外，芽苗蔬菜中还含有丰富的膳食纤维，能帮助胃肠蠕动，防止便秘；芽苗菜发球低能量高营养的绿色食品，经常食用能降低血脂血糖，并有减肥效果；发芽的种子含有大量的维生素C，可以提高人体免疫力，预防坏血病。
每种芽苗蔬菜还有自己独特的保健功能。
荞麦芽苗含有芸香甙，对高血压和糖尿病都有一定的防治效果；苜蓿芽苗含有钙、钾等矿物质和多种维生素，对关节炎病、营养不良症状和高血压等都有良好的疗效。
药理疗效绿豆芽、黄豆芽的不同功效虽然绿豆芽、黄豆芽均性寒味甘，但功效不同。
绿豆芽具有清热解毒、利尿除湿的作用。
黄豆芽具有清热解毒、降血压、美肌肤的作用。
黄豆芽是延年益寿头号食物，或炒菜煮汤、或榨汁凉拌，一锅香辣的水煮鱼，尤它铺底。
豆芽在很多人印象中可能是蔬菜中的“弱小子”，形容一个人身材羸弱，都要说他“长得像根豆芽菜”。
不过，别看这豆芽细细弱弱，可是古今通吃的宝贝。
豆芽不仅姿容出众，在营养方面也是样样让人如意。
李时珍在《本草纲目》里这样记载：唯此豆芽白美独异，食后清心养身，具有“解酒毒、热毒，利三焦”之功。
中医典籍中，更将黄豆芽列为益寿食物的第一名，而绿豆芽则位居第六。
中国营养学会副理事长程义勇教授指出，比起发芽前的豆子，豆芽不仅外观发生了改变，其成分也发生了一系列的生化反应，营养价值和营养利用率都大大增加，最典型的例子是干豆基本上不含维生素C，但发芽以后的豆芽维生素C的含量大大增加，可以保持皮肤弹性，防止皮肤衰老变皱，另外还含有可防止皮肤色素沉着、消除皮肤斑点的维生素E，是实实在在的养颜圣品。
说起豆芽的种类，程义勇介绍道：常见的有黄豆芽、绿豆芽，也有黑豆芽、蚕豆芽、豌豆芽等，其中的确以黄豆芽的营养价值最高。
黄豆在发芽过程中，由于酶的作用，更多的钙、铁、磷、锌释放了出来，特别是天冬氨酸大幅度增加，能减少人体内的乳酸堆积、消疲解乏。
不过，秀外慧中的豆芽同时也是娇贵的“千金大小姐”。
对很多人喜欢把豆芽烫熟凉拌吃的做法，程义勇很不赞同：高温是维生素的天敌，高温过水是万万使不得的，最好焯一下就出锅；即使要下锅，也一定要急火快炒，尽量减少维生素的损失。
芽苗菜是一种食疗兼备的食品，因为平常的蔬菜很多是不能直接吸收的，芽苗菜的特点不与外界营养、气侯、土壤接触，不用施肥打药，是真正的无公害的食品。
它仅仅是利用种子里面储存的养分进行转化而产生的营养物质，蛋白质通过酶的分解形成氨基酸，各种物质通过分解形成各种矿物质，容易被吸收。
通过生物的转化，在适宜的温度、湿度、光照等条件下，由多糖转化成单糖，将蛋白质转化成氨基酸，转化为各种维生素，所以具有更高的保健功能！甚至，近年通过科学研究对于抑制癌症，爱滋病等具有明显疗效作用。
种子的营养成分主要有糖类、脂肪和蛋白质，还有矿物质和维生素等。
糖类糖类是种子中重要的贮藏物质之一，在种子萌发时供给胚生长发育所必须的养料和能量。
种子中所含的糖可分可溶性糖和不可溶性糖性糖。
种子中可溶性糖的种类和含量在种子成熟过程中变动很大，充分成熟种子的含糖量变动幅度也较大，但几乎完全不含还原糖(单糖)。
而主要以蔗糖的状态存在。
单糖在种子中只是一种过渡形式，在种子成熟过程中很快就转化为双糖和其他较复杂的糖。
不溶性糖主要包括淀粉、纤维素、半纤维素、果胶等。
纤维素虽然由葡萄糖所组成，但通常不易被消化、吸收。
半纤维素可以作为植物的“后备食物”，在种子发芽时能被半纤维素酶水解，为胚吸收利用。
脂类绝大多数种子中都含有脂类物质，特别是油料作物种子中含油脂更多。
脂类物质包括脂肪和磷脂两大类，前者以贮藏物质的状态存在于细胞中，后者是构成原生质的必要成分。
种子中脂肪的品质与脂肪酸的种类有关，如芥菜种子中含有亚油酸、芥酸和亚麻酸等。
亚油酸和亚麻酸均有降低血脂的功效。
磷脂是细胞原生质的组成成分，主要累积在原生质表面，可生成多种膜。
植物中磷脂存在于根、叶、种子等部分，以种子中的含量较多，一般可达1.6%-1.7%，在胚芽中的含量又较内胚乳中的为多。
大豆种子磷脂含量特别丰富，尤以胚芽部分为高，子叶中也相当丰富。
蛋白质种子中蛋白质的含量差异很大，豆科作物种子的蛋白质一般为25%一36%，油脂种子为18%--39%，禾谷类作物种子所含蛋白质一般不超过15%。
蛋白质可分为简单蛋白质和复合蛋白质两大类。
简单蛋白质是由许多不同的氨基酸组成，而复合蛋白质是由简单蛋白质和其他物质结合而成。
种子中的大部分蛋白质都是简单蛋白质，只有极少部分是复合蛋白质。
种子所含蛋白质的营养价值除取决于种子中的蛋白质含量外，还取决于蛋白质状态以及组成蛋白质的氨基酸类别和含量。
一般来讲，蛋白质由二十多种氨基酸组成，但不同种子中蛋白质存在着一定的差异，如果蛋白质的组成中缺少氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸及缬氨酸等8种人体必需的氨基酸时，人体就不能利用植物中的蛋白质重新构成人体蛋白质。
维生素种子中的维生素分为脂溶性和水溶性两大类。
种子中的脂溶性维生素有维生素A（视黄醇）和维生素E(生育粉)，水溶性维生素有维生素℃及维生素B族的维生素B1(硫胺素)，维生素B2(核黄素)、维生素B6(吡醇素)、维生素PP（烟酸）、泛酸和生物素等。
维生素℃是葡萄糖经强氧化的衍生物，一些种子中没有维生素℃，但在种子发芽过程中能生成维生素℃，因而在幼芽中维生素℃含量比较丰富。
豆类种子在发芽过程中，能在子叶内合成维生素℃。
维生素E在油脂种子中大量存在，它是一种抗氧化剂。
维生素B1、维生素B2、维生素B6等在大豆、花生、向日葵等种子中有较丰富的含量。
矿物质种子中矿物质的含量比绿色体内的含量要低。
一般豆类植物含矿物质较高，特别是大豆，矿物质总含量可高达5%。
种子中所含有的矿物元素有磷、钠、钾、钙、铁、镁、锰、硅等。
芽苗菜在栽培过程的营养转化种子萌发实质上是幼胚的生理机能从休眠状态到活跃状态的生命现象，其主要特点是植物在这个期间不需要外来的营养。
这时植物虽然增加了体积，但没有增加干重，仅发生了贮存物质的转化，而没有物质的同化。
糖类的变化种子中贮藏的糖类主要以淀粉粒的形式存在。
当种子萌发时，由于淀粉酶的作用使淀粉粒水解，转变为糊精和麦芽糖，之后经麦芽糖酶进一步分解为葡萄糖。
也有由磷酸比酶的作用而使淀粉转化为单糖这一途径。
温度较高叶，有利于淀粉酶的水解；而在10摄氏度以下时，则有利于磷酸化酶的水解作用。
但在种子萌发的初始阶段，磷酸化酶对于分解淀粉起着主要作用，此酶直接存在干种子中，但分解效率较低，因此在积累相当能量后，就转入效率较高的水解途径。
水解产生的还原糖及糊精迅速转移至胚轴中，供种子发芽生长之用。
脂肪的变化油质种子在萌发时，脂肪先水解为脂肪酸和甘油，再进一岁转化为糖类，才能供胚利用。
脂肪转化为糖的过程基本上是氧化过程，在转化的各个阶段都要不断地吸收氧气。
其水解作用需借助于脂肪酶的活动。
蛋白质的变化种子中的蛋白质可分为贮藏蛋白质和结构蛋白质两大类。
种子萌发时，贮藏蛋白质逐渐分解为溶解状态的氨基酸，氨基酸再运转至胚部，构成新细胞的原生质，这样细胞中的贮藏蛋白减少，结构蛋白增多。
发芽种子中氨基酸的新形成，必然造成种子氨基酸的种类、不同氨基酸的比例以及种子蛋白的组成发生变化，使发芽种子的营养价值有别于萌发以前的干种子。
