最新 人教版 选修一 果胶酶在果汁生产中的作用 作业

人教版选修1果胶酶在果汁生产中的作用作业题组一果胶酶及影响酶活性的因素1．(2019·江苏南京期中)下列关于果胶酶的叙述错误的是( )A．果胶酶能够分解植物细胞壁和胞间层中的果胶B．果胶酶能降低化学反应的活化能C．果胶酶是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物D．果胶酶在细胞内的合成场所是核糖体答案 C解析果胶酶能够分解植物细胞壁和胞间层中的果胶，A正确；酶的作用机理是降低化学反应的活化能，B正确；果胶是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物，C错误；果胶酶的化学本质是蛋白质，蛋白质的合成场所是核糖体，D正确。

2．(2018·山东省实验中学高二下学期月考)下列可表示酶活性的高低的是( )A．单位时间内、单位体积中反应物的总量B．一段时间后生成物的总量C．一段时间后、一定体积中消耗的反应物的量D．单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量答案 D解析酶活性的高低可用在一定条件下，酶所催化的某一化学反应的反应速度来表示。

酶反应速度可用单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量来表示，D正确。

3．如图曲线表示的是温度和果胶酶活性之间的关系，此曲线不能说明的是( )A．在B点之前，果胶酶的活性和温度成正相关；之后，成负相关B．当温度到达B点时，果胶酶的活性最高，酶的催化效率最高C．A点时，果胶酶的活性很低，但随着温度升高，果胶酶的活性可以上升D．C点时，果胶酶的活性也很低，当温度降低时，酶的活性可以恢复上升答案 D解析从图中可以看出，随着温度的不断升高，果胶酶的活性在上升，等达到B点时，酶的活性达到最高；随后随着温度的继续上升，酶的活性迅速下降。

但是A点和C点相比，虽然酶的活性都很低，但是A点是低温条件，对酶的分子结构无影响，所以，随着温度的上升，其活性也会不断上升，而C点是高温条件，可能会破坏酶的分子结构，使酶的活性发生不可逆的变化。

题组二探究温度和pH对酶活性的影响4．(2019·江西南昌二中月考)下列有关探究温度和pH对果胶酶活性的影响的叙述，错误的是( )A．在探究不同温度对果胶酶活性的影响时，各实验组的pH应保持相同且适宜B．在探究温度对果胶酶活性的影响时，先将适量苹果泥和果胶酶分别在不同温度下保温，再将酶加入对应温度的苹果泥中C．可通过测定滤出的果汁体积判断果胶酶的最适pHD．实验过程中没有设置对照答案 D解析在探究温度和pH对果胶酶活性的影响实验中采用的对照为相互对照，D错误。

《果胶酶在果汁生产中的作用》作业设计方案（第一课时）一、作业目标：1. 理解果胶酶在果汁生产中的重要性，及其对果汁品质的影响；2. 掌握果胶酶在果汁生产中的实际应用；3. 学会应用所学知识，设计实验方案，探究果胶酶在果汁生产中的作用。

二、作业内容：1. 设计一份实验报告，探究果胶酶对果汁品质的影响。

实验报告应包括以下内容：(1)实验目的：明确果胶酶对果汁品质的影响；(2)实验原理：阐述果胶酶的作用机制及对果汁品质的影响因素；(3)实验步骤：详细描述实验操作过程，包括实验材料、试剂、设备及实验条件等；(4)实验结果：记录实验数据，分析果胶酶对果汁品质的具体影响；(5)实验结论：根据实验结果，总结果胶酶在果汁生产中的作用及对品质的影响。

2. 阅读相关文献，了解果胶酶的制备方法和在果汁生产中的最新研究进展。

3. 根据实际情况，提出一种可能的果胶酶应用方案，并说明其可行性。

三、作业要求：1. 实验报告应按照科学实验报告的规范格式进行撰写，要求数据真实、分析合理；2. 阅读文献资料需认真阅读，了解相关领域的前沿动态，并提出自己的见解；3. 应用方案应结合实际情况，具有可行性，并能够在实际生产中应用。

四、作业评价：1. 评价标准：作业完成质量、实验报告的规范性、文献阅读的深度和广度、应用方案的可行性等；2. 评价方式：学生自评、小组互评、教师评价相结合。

五、作业反馈：1. 学生提交作业后，教师将对作业进行批改，并及时将反馈意见反馈给学生；2. 学生应根据教师的反馈意见，对自己的作业进行修改和完善；3. 教师将根据学生作业完成情况及反馈意见，对教学内容进行总结和反思，以进一步提高教学质量。

通过本次作业，学生将能够加深对果胶酶在果汁生产中的作用的理解，掌握果胶酶在实际生产中的应用，并能够运用所学知识，设计实验方案，探究果胶酶在果汁生产中的作用。

同时，通过阅读相关文献和提出应用方案，学生也将拓宽自己的知识面，提高自己的综合素质。

课题1 果胶酶在果汁生产中的作用一、选择题1．下列与酶的活性有关的说法不准确的是( A )A．酶的活性是由蛋白质结构决定的，不受外界条件的影响B．酶的活性是指酶催化一定化学反应的能力C．酶的活性受温度、pH等因素的影响D．酶活性的高低与反应物浓度无关[解析]酶的活性是由蛋白质的结构决定的，不同酶的结构不同，活性也不同；同时酶的活性又受外界条件的影响，如温度、pH和酶的抑制剂等条件都会影响酶的活性；在其他条件不变时，一定X围内反应速度随底物浓度的增加而加快，当底物浓度达到一定限度时，反应速度不再变化，即反应速度大小与反应物浓度有关，但是酶活性高低与反应物浓度无关。

2．下列关于果胶酶的说法错误的是( C )A．果胶酶的活性是指一定量的果胶酶催化一定量的果胶进行化学反应的能力B．温度、pH和酶的抑制剂等条件会影响果胶酶的活性C．果胶酶能催化果胶分解，但不能提高水果的出汁率，只能使果汁变得澄清D．生产果汁时，为了使果胶酶得到充分的利用，节约成本，需要控制好酶的用量[解析]果胶酶不仅能使果汁变得澄清，而且还能提高水果的出汁率。

3．一般不作为果胶酶活性检测指标的是( D )A．等量的果泥产生等量的果汁所用的时间B．等量的果泥在相同时间内的出汁量C．等量的果泥在相同时间内的澄清度D．等量的果泥在相同时间内产生气泡的数量[解析]果胶酶把果胶分解为可溶性的半乳糖醛酸，能使果汁变得澄清，也能提高出汁率，所以果汁的澄清度、出汁量以及果汁的产出时间都可作为果胶分解速率即果胶酶活性的检测指标。

果胶被果胶酶分解的过程中不产生气泡。

4．探究温度对果胶酶活性影响的实验中，得到如下实验结果。

据此分析不正确的是( C )温度30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 (℃)A．实验过程中应先将苹果泥和果胶酶分别调节到对应温度后再混合B．为了实验结果的科学性，各组混合处理时间和过滤果汁时间均应相同C．应在50～55 ℃之间设置更细温度梯度进行实验探究果胶酶的最适温度D．该实验结果表明高温能使果胶酶失活，但高温也可能促进果胶分解[解析]实验过程中应先将苹果泥和果胶酶分别调节到对应温度后再混合，A正确；为了实验结果的科学性和控制单一变量，各组混合处理时间和过滤果汁时间均应相同，B正确；实验中的温度梯度跨度较大，要想确定最适温度，需要设置更细温度梯度进行实验，分析数据，应该在45～55 ℃(或45～60 ℃)之间设置更细温度梯度进行实验探究果胶酶的最适温度，C 错误；高温可以使酶失活，由表格数据可以看出，高温也可能促进果胶分解，D正确。

课时训练9果胶酶在果汁生产中的作用1.下列微生物中可用于生产果胶酶的是( )。

A.噬菌体B.乳酸菌C.苹果青霉D.变形虫解析:果胶酶在植物和一些微生物如霉菌、酵母菌中都存在。

答案:C2.下列对果胶酶的作用,叙述错误的是( )。

A.果胶酶作为催化剂,可以改变反应速率B.果胶酶能够分解果胶,瓦解植物的细胞壁及胞间层C.在果汁中加入果胶酶后可使果汁变得澄清D.果胶酶能将乳糖醛酸分解成半乳糖醛酸解析:由于酶的催化具有专一性,果胶酶催化的反应物是果胶;在果胶酶的作用下,不溶性的果胶被分解为可溶性的半乳糖醛酸。

答案:D3.( )。

A.温度影响果胶酶的活性B.40 ℃与60 ℃时酶的活性相等C.50 ℃就是该酶的最适温度D.若温度从10 ℃升高到40 ℃,酶的活性将逐渐增强解析:温度影响酶的活性,果胶酶的最适温度在45~50 ℃之间,题表不能说明50 ℃就是该酶最适温度。

在低于最适温度时,随温度的升高,酶的活性增强;高于最适温度时,随温度的升高,酶的活性降低。

温度对酶活性的影响曲线图是钟罩形的,故40 ℃与60 ℃时酶的催化效率相同。

答案:C4.以下关于果胶酶的叙述正确的是( )。

A.果胶酶包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶酯酶等B.果胶酶的化学成分为固醇C.果胶酶的催化作用不受温度影响D.果胶酶可以催化多种物质的分解解析:果胶酶同其他大多数酶一样,其主要成分是蛋白质,其催化作用受温度和pH 等因素的影响,果胶酶只能催化果胶的分解。

答案:A5.下列说法不正确的是( )。

A.在探究果胶酶用量实验中,虽然实验的变量发生了变化,但通过设置梯度来确定最适值的思想方法是不变的B.植物、霉菌、酵母菌和细菌均能产生果胶酶C.通过测定滤出的苹果汁的体积大小无法来判断果胶酶活性的高低D.人们使用果胶酶、纤维素酶等来解决制作果汁面临的问题解析:在探究果胶酶的用量实验中,参照研究温度和pH对酶活性的影响实验,采用梯度测定法,只是将原实验中的pH梯度和温度梯度改成酶的用量梯度而已,基本实验思路不变,A项正确;植物、霉菌、酵母菌和细菌在其生活过程中,都会发生分解果胶的过程,因此,它们都能产生果胶酶,B项正确;在制作果汁过程中,由于果胶、纤维素的存在,影响榨出的果汁量及果汁的透明度,加入纤维素酶和果胶酶后,果汁榨出量及透明度均有提高,即D项正确;在测定酶的用量及活性时,可以通过榨出的苹果汁的体积大小来判断,因此C项错误。

4.1 果胶酶在果汁生产中的作用学校:___________姓名：___________班级：___________考号：___________一、单选题（本大题共25小题，共50.0分）1.果汁生产中果胶酶能提高果汁出汁率和澄清度。

为了节约成本，某工程人员在适宜的温度和pH下，利用苹果汁和一定浓度的果胶酶溶液探究果胶酶的最适用量，实验结果如图。

对实验失误可能的原因分析及改进方法都合理的是( )A. 酶促反应时间不合理；延长反应时间B. 苹果汁的用量不合理；减少用量C. 果胶酶用量不合理；减少用量D. 果胶酶体积梯度不合理；增大体积梯度2.在果汁生产中使用果胶酶的根本作用是( )A. 提高水果的出汁率并使果汁变得澄清B. 使大分子物质分解为小分子有机物便于人体吸收C. 解决人体不能利用纤维素的问题D. 进一步提高水果的营养价值3.下列关于探究果胶酶在果汁生产中作用的操作，错误的是A. 用体积分数为0.1%的NaOH 溶液和盐酸进行pH 调节B. 为了使果胶酶能充分发挥作用，应用玻璃棒不时地搅拌反应混合物C. 制作苹果泥时，可先将苹果切成小块放入榨汁机中D. 用橙子做本课题实验，应去掉橙皮4.果胶酶在果汁生产中发挥了重要作用，下列说法正确的是( )A. 果胶酶只存在于植物中B. 果胶酶易溶于水C. 果胶酶和纤维素酶均能分解果胶D. 果胶酶和纤维素酶一起使用可以除去植物细胞壁5.下图是根据果胶酶在果汁生产中的作用的系列实验结果得出的坐标曲线。

有关说法正确的是（）A. 图甲表示温度对果胶酶活性的影响，高温使得果胶酶结构被破坏B. 图乙只能表示pH对果胶酶活性的影响，最适pH通常为碱性条件C. 图丙可表示苹果泥中加入果胶酶后得到的果汁量随时间变化情况D. 图丁可表示苹果泥用量一定时，果胶酶用量对果汁产量的影响6..果汁生产中果胶酶能提高出汁率和澄清度。

为了节约成本，某工作人员在适宜的温度和pH 下，利用苹果汁和一定浓度的果胶酶溶液探究果胶酶的最适用量，实验结果如下图。

探究温度对果胶酶活性的影响1.预期假设：在最适温度时果胶酶活性最大，低于或高于最适温度时果胶酶活性下降。

2.实验原理：酶处于最适温度时，其活性最高，果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成正相关。

3.实验变量分析：自变量：温度.因变量：果胶酶的活性.因变量的检测指标：果汁的体积或果汁的澄清度.无关变量:果泥,果胶酶用量,反应时间,过滤时间等.(等量相同控制)旁栏思考题Q:为什么在混合苹果泥和果胶酶之前，要将果泥和果胶酶分装在不同的试管中分别恒温处理？A:保证果胶酶是在预设的自变量温度下起作用，保证底物和酶在混合时的温度是相同的，避免了果泥和果胶酶混合时影响混合物的温度而影响实验结果Q:在探究温度或pH的影响时，是否需要设置对照？如果需要，又应该如何设置？为什么？A:需要设置对照实验，不同的温度梯度之间或不同的pH梯度之间就可以作为对照，这种对照称为相互对照。

Q:A同学将哪个因素作为变量，控制哪些因素不变？为什么要作这样的处理？B同学呢？A:A同学将温度或pH作为变量，控制不变的量有苹果泥的用量、果胶酶的用量、反应的时间和过滤的时间等。

只有在实验中保证一个自变量，实验结果才能说明问题。

B同学处理变量与A同学相同，只是观察因变量的角度不同。

Q:想一想，为什么能够通过测定滤出的苹果汁的体积大小来判断果胶酶活性的高低？A:果胶酶将果胶分解为小分子物质，小分子物质可以通过滤纸，因此苹果汁的体积大小反应了果胶酶的催化分解果胶的能力。

在不同的温度和pH下，果胶酶的活性越大，苹果汁的体积就越大。

Q:当探究温度对果胶酶活性的影响时，哪个因素是变量，哪些因素应该保持不变？A:温度是变量，应控制果泥量、果胶酶的浓度和用量、水浴时间和混合物的pH等所有其他条件不变。

只有这样才能保证只有温度一个变量对果胶酶的活性产生影响。

探究pH对果胶酶活性的影响：只须将温度梯度改成pH梯度，并选定一个适宜的温度进行水浴加热。

探究果胶酶的用量1.实验原理：见书上。

人教版选修1生物技术实践《果胶酶在果汁生产中的作用》教学设计一、教学目标1.了解果胶酶在果汁生产中的作用和应用。

2.学习果胶酶的分类、结构和活性。

3.掌握果胶酶的酶学特性及其影响因素。

4.实验掌握果胶酶的检测方法和质量评价。

5.了解果汁中果胶的含量和影响果汁质量的因素。

6.学习果汁生产中的果胶酶反应原理和影响因素，掌握果胶酶反应的条件和控制方法。

二、教学内容2.1 果胶酶的作用和应用果胶酶是一种水解果胶的酶，它能够将果胶分子降解成果胶酸、甘露醇和低聚果胶等多种物质，是果汁加工过程中的重要酶制剂。

2.2 果胶酶的分类、结构和活性果胶酶有多种分类方法，常见的有按作用方式分为内切酶和外切酶；按基质分为果胶酸酶、甲基果胶酶和不定形果胶酶等。

其结构包括多种氨基酸残基，它们的特点决定了果胶酶的活性，在酶学应用中十分重要。

2.3 果胶酶的酶学特性及其影响因素果胶酶具有催化活性，其催化速度受到多种因素的影响，包括温度、pH值、离子浓度和底物浓度等。

通过实验探究这些因素对果胶酶催化活性的影响，能够更好地理解果胶酶的酶学特性及其在果汁生产中的应用。

2.4 果胶酶的检测方法和质量评价对果汁、果酱等食品中的果胶酶含量进行检测，以及对果胶酶酶制剂的质量进行评价，是果汁生产过程中必不可少的步骤。

了解常见的果胶酶检测方法及其质量评价标准，能够更好地掌握果胶酶酶制剂的质量控制。

2.5 果汁中果胶的含量和影响果汁质量的因素果胶是果汁中的一种主要成分，其含量和品质直接影响着果汁的质量。

了解果汁中果胶的含量检测方法和受影响的因素，能够更好地判断果汁的品质。

2.6 果汁生产中的果胶酶反应原理和影响因素果胶酶在果汁生产中的应用主要是辅助果汁澄清和浓缩，了解果胶酶反应的原理和影响因素，能够更好地掌握整个果汁生产的过程和控制方法。

三、教学重点1.果胶酶的作用和应用。

2.果胶酶的酶学特性及其影响因素。

3.果汁中果胶的含量和影响果汁质量的因素。

2014-2015年人教版选修一4.1果胶酶在果汁生产中的作用同步作业一、单项选择1. 下列有关果胶酶及与果胶酶实验探究有关的叙述正确的是（）A．探究果胶酶的用量时，pH、温度不影响实验结果B．果胶酶包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分？？酶和葡萄糖异构酶等C．应将果泥与果胶酶先混合均匀后再放置预设定温度的水浴锅中D．可以用相同时间内过滤得到的果汁体积来定量表示果胶酶的活性2. 在用果胶酶处理苹果泥时，为了使果胶酶能够充分地催化反应，应采取的措施是（）A．加大苹果泥用量 B．加大果胶酶用量C．进一步提高温度 D．用玻璃棒不时地搅拌反应混合物3. 如图曲线表示温度和果胶酶活性之间的关系,此曲线不能说明的是( )A.在B点之前,果胶酶的活性和温度接近成正比;B点之后,接近成反比B.当温度达到B′点时,果胶酶的活性最高,酶的催化能力最高C.A点时,果胶酶的活性很低,但随着温度升高,果胶酶的活性可以上升D.C点时,果胶酶的活性很低,当温度降低时,酶的活性可以上升4. 有人为了检验果胶酶的化学本质，分别在果胶酶溶液中加入二苯胺试剂和双缩脲试剂进行有关鉴定操作，其结果分别应该是（）。

A．不反应；有气泡产生B．溶液呈蓝色；不反应C．不反应；溶液呈紫色D．溶液呈蓝色；有砖红色沉淀生成5. 在用果胶酶处理苹果泥时,为了使果胶酶能够充分地催化反应,应采取的措施是( )A.加大苹果泥用量B.加大果胶酶用量C.进一步提高温度D.用玻璃棒不时地搅拌反应混合物6. 下列关于果胶酶的叙述，错误的是（）A. 果胶酶是在细胞质中合成的微量有机物B. 食品加工中果胶酶主要是由植物中提取产生C. 酶的反应速度可以用单位时间内、单位体积反应物的减少量或者产物的增加量来表示D. 果胶酶包含多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶7. 石榴成熟后，如果软化快，耐贮运性就会差。

果实的软化与细胞壁中物质的降解有关，下列与此过程关系密切的酶是( )A．蛋白酶 B．淀粉酶C．纤维素酶和果胶酶 D．纤维素酶和淀粉酶8. 某物质常温下能分解果肉细胞壁中的果胶，提高果汁产出量，使果汁变得清亮，对该物质的叙述正确的是（）A .由氨基酸和核苷酸组成B.能分解果肉细胞壁中的纤维素C. 在低温条件下会失去活性D.在蛋白酶作用下可能会被降解9. 下列有关果胶酶及与果胶酶实验探究的叙述，正确的是（）A．探究果胶酶的用量时，pH、温度不会影响实验结果B．底物浓度一定时，果胶酶的用量越大，滤出的果汁就越多C．可以用相同时间内过滤得到的果汁体积来确定果胶酶的用量D．果胶酶包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和纤维素分解酶等10. 下列不能影响酶活性的是（）A．温度B．PhC．酶的抑制剂D．酶的数量二、非选择题11. 请分析回答下列有关生物技术实践方面的问题：(1)微生物培养基一般都含有：水和无机盐以及。

《果胶酶在果汁生产中的作用》作业设计方案（第一课时）一、作业目标1. 理解和掌握果胶酶的化学性质和作用；2. 掌握果胶酶在果汁生产中的工艺流程和作用原理；3. 能够运用果胶酶的知识解决实际问题，提高实践操作能力。

二、作业内容1. 理论作业(1)阅读教材中关于果胶酶的介绍，总结其性质和作用；(2)分析果胶酶在果汁生产中的工艺流程，了解每个环节的作用；(3)举例说明果胶酶在现实生产中的应用及效果。

2. 实践操作作业(1)选择一种常见的水果（如苹果、柑橘等），尝试利用果胶酶进行果汁生产；(2)记录生产过程，包括果胶酶的添加量、pH值、温度等参数；(3)分析生产结果，总结果胶酶对果汁品质的影响。

三、作业要求1. 理论作业需独立完成，字迹工整，逻辑清晰；2. 实践操作需在家长或老师指导下完成，确保安全；3. 作业完成后，将所有资料整理成文档，以备后续评价和反馈。

四、作业评价1. 理论作业：重点考察对果胶酶性质和作用的掌握情况，以及工艺流程和应用的了解程度；2. 实践操作：主要评估实践过程中的操作规范性和果胶酶的效果，以及分析总结的能力。

五、作业反馈1. 学生将作业文档提交，教师进行批改和评分；2. 对于普遍存在的问题，在课堂上进行集中讲解；3. 对于个别学生的疑惑，进行单独辅导，确保每位学生都能理解和掌握果胶酶在果汁生产中的作用。

通过本次作业，学生应能够深入理解果胶酶的性质和作用，掌握其在果汁生产中的工艺流程和应用，并能将其应用于实际生产中。

同时，通过实践操作，学生应能够提高自己的实践操作能力和问题解决能力，为今后的学习和工作打下坚实的基础。

五、总结：本作业设计方案旨在帮助学生深入理解和掌握果胶酶在果汁生产中的作用，通过理论学习和实践操作相结合的方式，提高学生的综合素质和能力。

同时，通过作业反馈和评价，教师可以及时了解学生的学习情况，调整教学策略，提高教学质量。

作业设计方案（第二课时）一、作业目标：1. 理解果胶酶在果汁生产中的作用机制；2. 掌握果胶酶的种类和特性；3. 能够根据果汁生产的需求，选择合适的果胶酶；4. 了解果胶酶在果汁生产中的实际应用。

课题1 果胶酶在果汁生产中的作用一、果胶酶的作用(1)果胶是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一，它是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物，不溶于水。

在果汁加工中，果胶不仅会影响出汁率，还会使果汁浑浊。

(2)果胶酶的作用是分解果胶变成可溶性的半乳糖醛酸。

(3)果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等。

二、酶的活性与影响酶活性的因素(1)酶的活性是指酶催化一定化学反应的能力，其高低用一定条件下酶所催化的某一化学反应的反应速度来表示。

(2)酶的反应速度是指单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量。

(3)影响酶活性的条件有温度、pH和酶的抑制剂等。

三、果胶酶的用量生产果汁时，为了使果胶酶得到充分的利用，节约成本，需要控制好酶的用量，用量多少常要通过实验手段探究。

四、实验设计1．探究温度和pH对果胶酶活性的影响(1)实验流程包括制备果泥、设置一系列温度梯度和pH梯度、加入果胶酶反应一段时间、过滤果汁。

(2)该实验的自变量是温度或pH，因变量是果胶酶的活性，检测因变量是通过测定果汁的多少或澄清度来实现的。

2．探究果胶酶的用量(1)该实验的自变量是果胶酶的用量。

除此之外，影响果汁产量的因素还有温度、pH、酶催化反应的时间、苹果泥的用量等无关变量。

(2)判断的思路是：如果随着酶的用量增加，过滤到的果汁的体积也增加，说明酶的用量不足；如果当酶的用量增加到某个值后，再增加酶的用量，过滤到的果汁的体积不再改变，说明酶的用量已足，该值为酶的最适用量。

一、选择题1．下列哪种说法不属于果胶酶的特点(D)A．是几种酶的统称B．化学本质是蛋白质C．降低了反应过程的活化能D．催化过程中逐渐被消耗2．下列不能表示酶活性高低的是(C)A．一定条件下所催化的某一化学反应的反应速度B．单位时间内、单位体积中反应物的减少量C．单位时间内、单位体积中酶的变化量D．单位时间内、单位体积中产物的增加量解析：酶作为催化剂，在反应前后量不变，因此单位时间内，单位体积中酶的变化量不能表示酶活性的高低。

课题1果胶酶在果汁生产中的作用学习目标：1.了解果胶酶的作用及获取方法。

(重点) 2.学会检测果胶酶的活性。

(重点) 3.探究温度和pH对果胶酶活性的影响以及果胶酶的最适用量。

(难点)1．果胶和果胶酶(1)果胶①成分：由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物。

②特点：不溶于水。

③作用：组成植物细胞壁和胞间层的主要成分之一。

(2)果胶酶①来源：植物、霉菌、酵母菌和细菌等。

②组成：多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等。

③作用ⅰ分解果胶成可溶性的半乳糖醛酸，使浑浊的果汁变得澄清。

ⅱ瓦解植物的细胞壁和胞间层，使榨取果汁变得更容易。

2．酶的活性与影响酶活性的因素(1)酶的活性①概念：指酶催化一定化学反应的能力。

②表示方法：酶活性的高低可以用在一定条件下，酶所催化的某一化学反应的反应速度来表示。

③酶反应速度的表示方法：用单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量来表示。

(2)影响酶活性的因素温度、pH和酶的抑制剂等。

3．实验设计(1)探究温度和pH对酶活性的影响①实验原理果胶酶的活性受温度和pH影响，处于最适值时，活性最高。

果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶活性大小成正比。

②实验流程制备果泥↓设置一系列梯度的pH和温度↓加入果胶酶反应一段时间↓过滤果汁③该实验的自变量是温度或pH，因变量是酶活性，检测因变量是通过测定果汁的体积或澄清度来实现的。

(2)探究果胶酶的用量①变量分析ⅰ自变量：酶的用量。

ⅱ无关变量：温度、pH、酶催化反应的时间、苹果泥的用量等。

②判断的思路ⅰ如果随着酶的用量增加，过滤得到的果汁的体积也增加，说明酶的用量不足。

ⅱ如果当酶的用量增加到某个值后，再增加酶的用量，过滤得到的果汁的体积不再改变，说明酶的用量已经足够。

1．判断对错(1)探究果胶酶的最适用量时，pH、温度不影响实验结果。

()(2)果胶酶包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和葡萄糖异构酶等。

()(3)应将果泥与果胶酶先混合均匀后再放置于预设定温度的水浴锅中。

果胶酶在果汁生产中的作用引言果汁是一种受欢迎且广泛消费的饮料，其制备过程中使用了多种酶类。

其中，果胶酶是一种重要的酶，负责果汁的产生和质地的改善。

本文将介绍果胶酶在果汁生产中的作用，并讨论其工作原理和应用。

果胶酶的分类和特性果胶酶是由微生物或植物细胞产生的一类酶，其主要功能是降解果胶。

果胶是植物细胞壁中的一种多糖，是维持细胞结构和保持植物组织强度的重要成分。

果胶酶可将果胶降解为较小的果胶酸、果胶寡糖和果胶酶多聚物。

根据作用方式和底物特异性，果胶酶可分为内切果胶酶、外切果胶酶和乙酰化酶等不同类型。

内切果胶酶通过在果胶链内部打断连接来降解果胶，而外切果胶酶则从果胶链的末端逐步降解。

乙酰化酶则参与果胶的乙酰化修饰。

果胶酶在果汁生产中主要用于改善果汁的质地和浑浊度，增加口感和风味。

同时，果胶酶还可以提高果汁产量，并降低果汁生产过程中的能耗和生产成本。

果胶酶的作用机制果胶酶的作用机制涉及多个步骤，包括果胶的结构解聚、酶-底物结合和底物降解。

1.结构解聚：果胶酶主要通过结构解聚作用来改善果汁的质地。

果胶酶通过降解果胶链中的内切连接，打断果胶的网状结构，使果胶链断裂，从而降低果胶的粘性和黏度。

这使得果汁更加流动和易于榨取。

2.酶-底物结合：果胶酶和果胶之间通过酶底物结合达到酶催化降解的目的。

果胶酶通过其活性位点与果胶分子结合，使果胶链暴露于活性位点附近，利于酶的催化作用。

3.底物降解：果胶酶在酶底物结合后，通过酶催化进行果胶链的降解。

内切果胶酶通过在果胶链内部打断连接，直接降解果胶；而外切果胶酶则从果胶链的末端逐步降解，产生果胶寡糖和果胶酸。

果胶酶在果汁生产中的应用果胶酶在果汁生产中广泛应用，其主要作用有以下几个方面：1.果汁浑浊度的改善：果胶酶通过降解果胶链，使果汁中的胶状态物质减少，从而使果汁更加清澈和透明。

这可以提高产品的视觉吸引力和质量。

2.口感和风味的改善：果胶酶在果汁中的酶解作用可以降低果胶的粘性和黏度，使果汁更加顺滑和口感更好。

《果胶酶在果汁生产中的作用》学习任务单一、学习目标1、了解果胶酶的来源、特性和作用机制。

2、掌握果胶酶在果汁生产中对果汁品质的影响。

3、学会分析果胶酶在果汁生产中的应用实例。

4、培养运用所学知识解决实际问题的能力。

二、学习重难点1、重点（1）果胶酶的作用原理。

（2）果胶酶对果汁澄清度、出汁率和口感的影响。

2、难点（1）如何优化果胶酶在果汁生产中的应用条件。

（2）理解果胶酶与其他酶类在果汁生产中的协同作用。

三、知识讲解1、果胶酶的概述果胶酶的定义：果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，包括果胶酯酶、多聚半乳糖醛酸酶和果胶裂解酶等。

来源：果胶酶广泛存在于植物、微生物（如霉菌、细菌）中。

在工业生产中，常用微生物发酵的方法来获取果胶酶。

特性：不同来源的果胶酶具有不同的特性，如最适温度、最适 pH值等。

2、果胶酶的作用机制果胶的结构与性质：果胶是一种复杂的多糖，存在于植物细胞壁中，具有胶凝作用。

果胶酶的作用位点：果胶酯酶作用于果胶分子中的酯键，多聚半乳糖醛酸酶分解果胶中的多聚半乳糖醛酸链，果胶裂解酶通过断裂果胶分子的糖苷键来发挥作用。

作用过程：果胶酶通过分解果胶，破坏细胞壁的结构，使细胞内的汁液更容易释放出来，从而提高出汁率。

3、果胶酶在果汁生产中的作用提高出汁率：果胶酶能够分解果胶质，使水果组织变得疏松，从而增加果汁的产量。

澄清果汁：果胶的存在会使果汁浑浊，果胶酶能够降解果胶，减少果汁中的悬浮颗粒，提高果汁的澄清度。

改善果汁口感：果胶酶处理可以降低果汁的黏稠度，使其口感更加清爽。

提高果汁的稳定性：去除果胶有助于减少果汁在储存过程中的沉淀和浑浊现象，延长果汁的保质期。

4、影响果胶酶作用效果的因素温度：不同的果胶酶具有不同的最适温度，温度过高或过低都会影响酶的活性。

pH 值：果胶酶的活性也受到 pH 值的影响，大多数果胶酶在偏酸性的环境中表现出较好的活性。

酶浓度：在一定范围内，增加果胶酶的浓度可以提高反应速率，但过高的酶浓度可能会增加成本。

2018-2019学年人教版选修I果胶酶在果汁生产中的作用作业一、选择题（13小题）1．果胶酶的作用底物是果胶，下列有关叙述正确的是A．果胶是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一B．果胶酶可催化果胶分解成可溶性的半乳糖，使得浑浊的果汁变澄清C．果胶是由半乳糖聚合而成的一种高分子化合物D．果胶酶就是果胶分解酶的简称【答案】A【解析】试题分析：果胶是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一，A正确；果胶酶可催化果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸，使得浑浊的果汁变澄清，B错误；果胶是由半乳糖醛聚合而成的一种高分子化合物，C错误；果胶酶就是分解果胶的三种酶的总称，D错误。

2．下列关于果胶酶的叙述正确的是①果胶酶只能在细胞内发挥作用②凡是活细胞都能产生果胶酶③果胶酶能将果胶分解成半乳糖醛酸④植物、霉菌、酵母菌和细菌均可能产生果胶酶⑤果胶酶特指分解果胶的一种酶⑥纤维素酶和果胶酶可用于去除植物细胞壁⑦组成果胶酶的基本单位是氨基酸或核苷酸A．①②⑤B．②③⑦C．③④⑥D．③④⑤【答案】C【解析】：①②所有活细胞都能产生酶，但不同细胞产生的酶不一定相同，产生果胶酶的生物有植物、霉菌、酵母菌和细菌等，①②错误；③④⑥果胶酶的作用是将果胶分解成半乳糖醛酸；植物细胞壁由纤维素和果胶组成，可用纤维素酶和果胶酶去除植物细胞壁，③④⑥正确；⑤果胶酶特指分解果胶的一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等，⑤错误；⑦果胶酶的成分是蛋白质，其组成单位只能是氨基酸，⑦错误。

所以，③④⑥正确。

【考点定位】果胶酶的活性测定；酶的概念；酶的特性【名师点睛】1、酶是由活细胞产生的具有催化活性的有机物，其中大部分是蛋白质、少量是RNA。

2、酶的特性。

①高效性：酶的催化效率大约是无机催化剂的107~1013倍。

②专一性：每一种酶只能催化一种或者一类化学反应。

③酶的作用条件较温和：在最适宜的温度和pH条件下，酶的活性最高；温度和pH偏高或偏低，酶的活性都会明显降低。