第二章食品安全性问题第3次课2

第一章绪论一、简述食品安全的现代内涵。

1、食品安全完整的概念和范围应包括两个方面：⒈食品的充足供应，即解决人类的贫穷，饥饿，保证人人有饭吃。

⒉食品的安全与营养，即人类摄入的食品不含有可能引起食源性疾病的污染物、无毒、无害，并能提供人体所需要的基本营养元素。

2、食品安全指对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。

3、食品安全可具体理解为：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。

4、食品安全具有相对性，绝对安全性或零风险是很难达到的。

二、为什么说食品安全是一个“综合”的概念？食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。

而作为属概念的食品卫生、食品质量、食品营养等（通常被理解为部门概念或者行业概念）均无法涵盖上述全部内容和全部环节。

食品卫生、食品质量、食品营养等在内涵和外延上存在许多交叉，由此造成食品安全的重复监管。

三、怎样理解食品安全是一个“法律”的概念？自二十世纪八十年代以来，一些国家以及有关国际组织从社会系统工程建设的角度出发，逐步以食品安全的综合立法替代卫生、质量、营养等要素立法。

1990年英国颁布了《食品安全法》，2000年欧盟发表了具有指导意义的《食品安全白皮书》，2003年日本制定了《食品安全基本法》。

部分发展中国家也制定了《食品安全法》。

综合型的《食品安全法》逐步替代要素型的《食品卫生法》、《食品质量法》、《食品营养法》等，反映了时代发展的要求。

《中华人民共和国食品安全法》自2009年6月1日起施行。

自此已经实施14年的《中华人民共和国食品卫生法》同时废止，这意味着中国的食品安全监管进入了一个新的阶段。

四、《中华人民共和国食品安全法》第九十九条对食品、食品安全等用语是怎样释义的？食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。

第二章食品安全基本概念一、食品安全的历史观二、食品相关的定义食品的定义：指各种供给人食用或饮用的成品和原料以及按照传统是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。

（《中华人民共和国食品安全法》第54条）食品链(food produce chain)：指初级生产直至消费的各环节和操作的顺序，涉及食品及其辅料的生产、加工、分销和处理。

即供人类食用的食品(包括辅料)从生长(包括种植、养殖)、收获、加工、包装、储藏、运输、销售直至消费的过程。

食物链(food chain)：生物之间能量传递和物质转换的关系叫做食物链。

例如：浮游生物一虾一鱼一人(鸟)。

食品安全(food safety)定义：对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保”。

它主要是指在食品的生产和消费过程中，确保食品中存在或引入的有毒有害物质未达到危害程度，从而保证人体按正常剂量和以正确方式摄入这样的食品不会受到急性或慢性的危害，这种危害包括对摄入者本身及其后代的不良影响。

（1996年世界卫生组织《加强国家级食品安全性计划指南》）。

食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

（《中华人民共和国食品安全法》）。

三、食品毒理学1. 毒物：在一定条件下，较小剂量就能够对生物体产生损害作用或使生物体出现异常反应的外源化学物称为毒物（toxicant）。

毒物可以是固体、液体和气体，与机体接触或进入机体后，能与机体相互作用，发生物理化学或生物化学反应，引起机体功能或器质性的损害，严重的甚至危及生命。

毒物具有以下基本特征：①对机体不同水平的有害性，但具备有害性特征的物质并不是毒物，如单纯性粉尘。

②经过毒理学研究之后确定的。

③必须能够进入机体，与机体发生有害的相互作用。

毒物种类:工业毒物：废弃物、中间体、杂质食品中有毒物质：天然物质环境污染物：废水、废气、废渣日用化学品：化妆品、家庭防虫杀虫剂农用化学品：农药化肥、兽药医用化学品：医用消毒剂、药物生物毒素：微生物、动植物产生的毒素军事毒物：芥子气、沙林毒气放射性核素：40K，131I2.毒性：外源化学物质与机体接触或进入人体易感部位后引起损害作用的相对能力。

食品安全知识问答题食品安全知识问答题一、日常饮食安全注意事项有哪些,日常生活中要注意饮食卫生,否则就会传染疾病,危害健康,“病从口入”这句话讲的就是这个道理,要注意,,1,养成良好的饮食习惯。

吃东西时不要狼吞虎咽,一日三餐定时定量,不暴饮暴食。

,2,养成吃东西以前洗手的习惯。

人的双手每天干这干那,接触各种各样的东西。

会沾染病菌、病毒和寄生虫卵。

吃东西以前认真用肥皂洗净双手,才能减少“病从口入”的可能。

,3,生吃瓜果要洗净。

瓜果蔬菜在生长过程中不仅会沾染病菌、病毒、寄生虫卵,还有残留的农药、杀虫剂等,如果不清洗干净,不仅可能染上疾病,还可能造成农药中毒。

,4,不随便吃野菜、野果。

野菜、野果的种类很多,其中有的含有对人体有害的毒素,缺乏经验的人很难辨别清楚,只有不随便吃野菜、野果,才能避免中毒,确保安全。

,5,不吃腐烂变质的食物。

食物腐烂变质,就会味道变酸、变苦,散发出异味儿,这是因为细菌大量繁殖引起的,吃了这些食物会造成食物中毒。

,6,不随意购买、食用街头小摊贩出售的劣质食品、饮料。

这些劣质食品、饮料往往卫生质量不合格,食用、饮用会危害健康。

,7,在商店购买食品、饮料,要特别注意是否标明生产日期和保质期,不购买过期食品饮料。

不食、饮过期食品饮料。

,8,不喝生水。

水是否干净,仅凭肉眼很难分清,清澈透明的水也可能含有病菌、病毒,喝开水最安全。

二、哪些食品易致癌,咸鱼,咸鱼产生的二甲基亚硝酸盐,在体内可以转化为致癌物质二甲基亚硝酸胺。

虾酱、咸蛋、咸菜、腊肠、火腿、熏猪肉同样含有致癌物质,应尽量少吃。

烧烤食物,烤牛肉、烤鸭、烤羊肉、烤鹅、烤乳猪、烤羊肉串等,因含有强致癌物不宜多吃。

熏制食品,如熏肉、熏肝、熏鱼、熏蛋、熏豆腐干等含苯并芘致癌物,常食易患食道癌和胃癌。

油炸食品,煎炸过焦后,产生致癌物质多环芳烃。

咖啡烧焦后,苯并芘会增加20倍。

油煎饼、臭豆腐、煎炸芋角、油条等,因多数是使用重复多次的油,高温下会产生致癌物。

第一章：1.黄曲霉毒素污染的品种以花生、花生油、玉米最为严重。

A.对B.错A2.根据污染物的种类和特性，食品污染可以分为生物性污染、化学性污染和物理性污染。

A.对B.错A3.霉菌性食物中毒主要是指食入被霉菌毒素污染的食品导致的食物中毒，而且它具有传染性。

A.对B.错B4.在“赤潮”期间，最好不要食用赤潮水域内的贝、蛤、蟹、螺、蚶类水产品。

A.对B.错A5.煮豆浆时，豆浆产生大量泡沫，表明豆浆已经煮熟。

A.对B.错B6.掺伪食品是指该食品中存在非固有的物质或者异物，以及以假乱真，以次充好的劣质食品。

A.对B.错A7.食品掺伪的主要成分其来源是食品添加剂。

A.对B.错B8.细菌具有自身鲜明的特点，以下哪个不属于细菌的特点？A.形体微小B.结构复杂C.种类繁多D.培养容易B9.食物发生腐败变质的最主要原因是？A.微生物污染B.农药残留C.加工方法不合理D.没有分类存放A10.关于寄生虫对人体的危害描述，哪一项是错误的？A.争夺营养B.机械损伤C.分泌毒素D.急性中毒D11.食用没有煮熟的四季豆(菜豆)导致中毒的原因是？A.含有皂素B.含有秋水仙碱C.含有龙葵碱D.含有亚硝酸盐A12.以下引起亚硝酸盐中毒的情况不包括哪点？A.蔬菜腐烂变质B.煮熟的菜存放过久C.蒸锅水连续使用，不断浓缩或煮菜熬粥D.正常烹调的新鲜蔬菜D13.下列那种鱼腐败时易产生组胺？A.鲫鱼B.草鱼C.鲐鱼D.青鱼C14.食品掺伪的主要方式有几种？A.3B.4C.5D.6C15.食品掺伪如给腐竹、粉丝、米粉、面粉等食品中不法分子要添加吊白块，其主要目的是？A.增白、保鲜、增加口感、防腐7.食品掺伪的主要成分其来源是食品添加剂。

A.对B.错B8.细菌具有自身鲜明的特点，以下哪个不属于细菌的特点？A.形体微小B.结构复杂C.种类繁多D.培养容易B9.食物发生腐败变质的最主要原因是？A.微生物污染B.农药残留C.加工方法不合理D.没有分类存放A10.关于寄生虫对人体的危害描述，哪一项是错误的？A.争夺营养B.机械损伤C.分泌毒素D.急性中毒D11.食用没有煮熟的四季豆(菜豆)导致中毒的原因是？A.含有皂素B.含有秋水仙碱C.含有龙葵碱D.含有亚硝酸盐A12.以下引起亚硝酸盐中毒的情况不包括哪点？A.蔬菜腐烂变质B.煮熟的菜存放过久C.蒸锅水连续使用，不断浓缩或煮菜熬粥D.正常烹调的新鲜蔬菜D13.下列那种鱼腐败时易产生组胺？A.鲫鱼B.草鱼C.鲐鱼D.青鱼C14.食品掺伪的主要方式有几种？A.3B.4C.5D.6C15.食品掺伪如给腐竹、粉丝、米粉、面粉等食品中不法分子要添加吊白块，其主要目的是？A.增白、保鲜、增加口感、防腐B.保险、延长保质期、降低成本C.增筋、改善品质、增加销售量D.保鲜、增加蛋白质、降低成本A第二章：1.导致粮食原料发霉的主要微生物是细菌。

天津市市场监督管理委员会关于印发天津市食品生产者落实食品安全自查制度和风险问题报告管理办法的通知文章属性•【制定机关】天津市市场监督管理委员会•【公布日期】2023.02.23•【字号】津市场监管规〔2023〕1号•【施行日期】2023.03.31•【效力等级】地方规范性文件•【时效性】现行有效•【主题分类】食品安全正文天津市市场监督管理委员会关于印发天津市食品生产者落实食品安全自查制度和风险问题报告管理办法的通知津市场监管规〔2023〕1号各区市场监管局、委相关处室及有关单位：《天津市食品生产者落实食品安全自查制度和风险问题报告管理办法》已经2023年2月10日第3次委主任办公会议审议通过，现印发给你们，请遵照执行。

2023年2月23日目录第一章总则第二章食品安全自查第三章风险问题报告第四章监督管理第五章附则天津市食品生产者落实食品安全自查制度和风险问题报告管理办法第一章总则第一条为贯彻落实“四个最严”要求，进一步加强食品安全管理，督促食品生产者落实食品安全主体责任，提高风险防控能力，依据《中华人民共和国食品安全法》《食品生产经营监督检查管理办法》《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》等法律法规，结合我市实际，制定本办法。

第二条本市取得《食品生产许可证》的食品（含食品添加剂）生产者（以下简称“食品生产者”）履行食品安全自查和风险问题报告义务适用本办法。

第三条天津市市场监督管理委员会负责制定相关管理办法，指导区市场监督管理局开展食品生产者落实食品安全自查制度和风险问题报告工作。

区市场监管部门（含派出机构，以下简称“区监管部门”），负责组织本辖区食品生产者落实食品安全自查制度和风险问题报告的义务；依法对工作情况实施监督检查，督促食品生产者落实食品安全主体责任。

第四条食品生产者落实食品安全自查制度，是指食品生产者作为食品安全的第一责任人，按照《中华人民共和国食品安全法》等规定，建立食品安全自查制度，定期对所生产的食品安全状况进行检查评价，并按有关规定向区监管部门报告的义务。

10食品安全与质量控制部分习题参考答案《食品安全与质量控制》部分课后习题参考答案第一章食品安全与质量控制概述一、填空题1.适用性、可信性、经济性、美观性。

2.生产质量服务质量。

3.关联图法、KJ法、系统图法、矩阵图法、矩阵数据分析法、过程决策程序图法。

二、简答题1. 简述食品安全、食品卫生、食品质量的关系。

食品安全性被解释为对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保，即用于消费者最终消费的食品，不得出现对人体健康、人身安全造成或者可能造成任何不利的影响；食品卫生则指为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。

食品安全是以终极产品为评价依据，而食品卫生则是贯穿在食品生产、消费的全过程中。

食品安全是以食品卫生为基础，食品安全性包括了卫生的基本含义。

食品质量不仅是指食品的外观、品质、规格、数量、重量、包装，同时也包括了安全卫生。

安全卫生是反映食品质量的主要指标，离开了安全卫生，就无法对食品的质量优劣下结论。

食品安全、食品卫生、食品质量三者之间的种属关系，可以把食品质量作为一个对食品总体要求的概念，涵盖消费者对食品的三个基本要求，即安全性、营养性和感官要求，其中安全性包含食品卫生和食品安全两方面。

2. 简述加强食品安全管理的重要性。

（1）加强流通环节食品安全监管是整顿市场经济秩序的客观要求温总理在2011年的政府工作报告中强调，深入开展食品药品安全专项整治，健全并严格执行产品质量安全标准。

要在全国开展整顿和规范市场秩序专项行动以及“质量和安全年”活动，各行各业都要加强全员、全过程、全方位质量和安全管理。

因此，各级工商机关要扎扎实实开展包括食品安全专项整治行动在内的整顿市场经济秩序工作，严厉打击各类违法违规交易行为，切实保障广大人民群众的身体健康。

（2）加强流通环节食品安全监管是化解社会矛盾、维护社会稳定的必然要求规范食品经营，依法查处食品经营违法违规行为，维护消费者的合法权益，妥善解决人民群众食品消费或服务过程中出现的矛盾，畅通消费者有关食品质量安全的申诉、投诉和举报渠道，及时协调消费者与经营者之间的纠纷，妥善处理消费争议，维护消费者的合法权益，是贯彻落实《食品安全法》的重要内容。

学校食品安全与营养健康管理规定中华人民共和国教育部、中华人民共和国国家市场监督管理总局、中华人民共和国国家卫生健康委员会令第45号《学校食品安全与营养健康管理规定》已经2018年8月20日教育部第20次部务会议、2018年12月18日国家市场监督管理总局第9次局务会议和2019年2月2日国家卫生健康委员会第12次委主任会议审议通过，现予公布，自2019年4月1日起施行。

教育部部长陈宝生国家市场监督管理总局局长张茅国家卫生健康委员会主任马晓伟2019年2月20日学校食品安全与营养健康管理规定第一章总则第一条为保障学生和教职工在校集中用餐的食品安全与营养健康，加强监督管理，根据《中华人民共和国食品安全法》（以下简称食品安全法）、《中华人民共和国教育法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》等法律法规，制定本规定。

第二条实施学历教育的各级各类学校、幼儿园（以下统称学校）集中用餐的食品安全与营养健康管理，适用本规定。

本规定所称集中用餐是指学校通过食堂供餐或者外购食品（包括从供餐单位订餐）等形式，集中向学生和教职工提供食品的行为。

第三条学校集中用餐实行预防为主、全程监控、属地管理、学校落实的原则，建立教育、食品安全监督管理、卫生健康等部门分工负责的工作机制。

第四条学校集中用餐应当坚持公益便利的原则，围绕采购、贮存、加工、配送、供餐等关键环节，健全学校食品安全风险防控体系，保障食品安全，促进营养健康。

第五条学校应当按照食品安全法律法规规定和健康中国战略要求，建立健全相关制度，落实校园食品安全责任，开展食品安全与营养健康的宣传教育。

第二章管理体制第六条县级以上地方人民政府依法统一领导、组织、协调学校食品安全监督管理工作以及食品安全突发事故应对工作，将学校食品安全纳入本地区食品安全事故应急预案和学校安全风险防控体系建设。

第七条教育部门应当指导和督促学校建立健全食品安全与营养健康相关管理制度，将学校食品安全与营养健康管理工作作为学校落实安全风险防控职责、推进健康教育的重要内容，加强评价考核；指导、监督学校加强食品安全教育和日常管理，降低食品安全风险，及时消除食品安全隐患，提升营养健康水平，积极协助相关部门开展工作。

食品安全常识竞答题及答案问题一：食品安全是什么？答案：食品安全是指食品在生产、加工、运输、储存、销售和消费等环节中，不受有害物质、微生物、有害生物和其他污染物的侵害，以及不受不良环境因素和错误处理方式的影响，确保食品无害、卫生、营养、安全。

问题二：食品中常见的污染物有哪些？答案：食品中常见的污染物包括：- 微生物污染：如细菌、霉菌、病毒等；- 有害物质污染：如重金属、农药、兽药残留等；- 有害生物污染：如害虫、害鼠等；- 物理性污染：如玻璃碎片、金属片等。

问题三：如何保证食品安全？答案：保证食品安全可以从以下几个方面入手：- 严格控制生产环节：加强农田和养殖场的管理，合理使用农药和兽药，加强食品加工企业的质量控制；- 加强食品检测监管：建立健全的食品检测体系，对食品进行全面的检测和监管；- 宣传教育消费者：加强对消费者的食品安全知识宣传，提高消费者的食品安全意识；- 强化法律法规的执行：加大对违法食品生产和销售行为的打击力度，加强对食品安全相关法律法规的宣传和执行。

问题四：如何正确存储食品？答案：正确的食品存储方法包括：- 避光存储：将食品放置在避光的地方，避免阳光直射，以防光照导致食品质量变差；- 干燥存储：将食品存放在干燥通风的环境中，避免食品受潮发霉；- 避免异味：将食品存放在密封的容器中，避免与其他食品产生异味；- 温度控制：根据不同食品的要求，控制存储温度，避免食品变质。

问题五：如何判断食品是否过期？答案：判断食品是否过期可以从以下几个方面入手：- 观察外观：检查食品的外观是否发生变化，如变色、发霉等；- 闻气味：闻一闻食品是否有异常的气味，如变质、变酸等；- 食用前检查标签：仔细阅读食品包装上的保质期和生产日期等信息，确保食品在保质期内。

以上是关于食品安全常识的竞答题及答案，希望对您有所帮助。

第1篇课时：2课时年级：大班教学目标：1. 让幼儿了解食物安全的重要性，提高食品安全意识。

2. 教会幼儿识别安全食品和有害食品，增强自我保护能力。

3. 培养幼儿良好的饮食习惯，预防食物中毒。

教学重点：1. 了解食物安全的基本知识。

2. 学会识别安全食品和有害食品。

教学难点：1. 培养幼儿良好的饮食习惯。

2. 预防食物中毒。

教学准备：1. 教学课件或图片。

2. 安全食品和有害食品的实物或模型。

3. 食物安全知识卡片。

教学过程：第一课时一、导入1. 教师出示各种食品图片，引导幼儿观察并说出食品名称。

2. 提问：你们知道这些食品是怎么来的吗？它们对我们的身体有什么好处？二、讲授新课1. 食物安全的重要性- 讲解食品安全的概念，强调食品安全对身体健康的重要性。

- 通过实例说明食品安全问题可能导致的食物中毒和疾病。

2. 识别安全食品和有害食品- 教师出示安全食品和有害食品的实物或模型，引导幼儿观察并说出它们的特征。

- 讲解如何识别安全食品：生产日期、保质期、生产厂家等。

- 讲解如何识别有害食品：过期、变质、添加过量防腐剂等。

三、活动环节1. 游戏活动：“食品安全大比拼”- 教师将幼儿分成若干小组，每组分发食物安全知识卡片。

- 每组轮流抽取卡片，根据卡片内容回答问题，回答正确的小组获得积分。

- 最终积分最高的小组获胜。

2. 角色扮演：“我是小小食品安全员”- 教师组织幼儿扮演食品安全员，模拟检查食品的过程。

- 通过角色扮演，让幼儿加深对食品安全知识的理解。

四、总结1. 教师总结本节课的主要内容，强调食品安全的重要性。

2. 鼓励幼儿在日常生活中注意食品安全，养成良好的饮食习惯。

第二课时一、复习导入1. 教师提问：上节课我们学习了哪些关于食品安全的知识？2. 幼儿回答，教师进行补充和总结。

二、巩固练习1. 教师出示一组食品图片，让幼儿判断哪些是安全食品，哪些是有害食品。

2. 幼儿回答后，教师进行讲解和点评。

三、拓展活动1. 教师组织幼儿进行“食品安全知识竞赛”，巩固所学知识。

第1篇一、课程目标1. 让学生了解食品安全的含义和重要性。

2. 培养学生良好的饮食习惯，提高食品安全意识。

3. 教会学生如何辨别食品质量，学会选择健康食品。

4. 增强学生的自我保护意识，提高应对食品安全问题的能力。

二、课程内容一、食品安全概述1. 食品安全的定义：食品安全是指食品在生产、加工、储存、运输、销售、消费等各个环节中，确保食品质量，防止食品污染和食源性疾病的发生。

2. 食品安全的重要性：食品安全关系到人民群众的身体健康和生命安全，是构建和谐社会的基础。

二、食品污染与食源性疾病1. 食品污染的来源：生物性污染、化学性污染、物理性污染。

2. 食源性疾病：由食品污染引起的疾病，如细菌性食物中毒、病毒性食物中毒、寄生虫病等。

三、食品选购与储存1. 如何选购健康食品：查看食品标签、了解食品生产日期、保质期、生产厂家等。

2. 食品储存方法：根据食品种类选择合适的储存方式，如冷藏、冷冻、通风、干燥等。

四、食品安全小常识1. 洗手的重要性：饭前便后要洗手，防止病从口入。

2. 食物加热的重要性：确保食物彻底加热，杀死细菌和病毒。

3. 避免食用过期食品：过期食品可能产生有害物质，对人体健康造成危害。

五、食品安全案例分析1. 案例一：某小学生因食用过期面包导致食物中毒。

2. 案例二：某幼儿园因食用变质牛奶导致多名幼儿腹泻。

六、自我保护与应对措施1. 如何应对食品安全问题：发现问题及时向有关部门举报。

2. 遇到食物中毒怎么办：立即停止食用可疑食品，尽快就医。

三、课程实施一、导入1. 教师通过提问、图片展示等方式，引导学生思考食品安全的重要性。

2. 学生分享自己对食品安全的认识。

二、讲授新课1. 教师详细讲解食品安全概述、食品污染与食源性疾病、食品选购与储存、食品安全小常识等内容。

2. 学生通过小组讨论、案例分析等方式，深入理解食品安全知识。

三、互动环节1. 教师组织学生进行食品安全知识竞赛，巩固所学知识。

2. 学生表演食品安全情景剧，提高食品安全意识。