小里脊和大里脊的区别

精心整理猪肉各部位的叫法1、1号肉产品常规参数：鲜品15KG/件，冻品25KG/件。

产品描述、特点：颈背肌肉简称1号肉，是从猪的第五、第六肋骨间斩下的颈背部位肌肉，其间有数条细细的肥肉丝纵横交错，口感特别香嫩，不油腻，其肉质鲜美可口，久煮不老。

常用烹饪方法：适合烧烤、爆炒、火锅、叉烧。

2、2号肉产品常规参数：鲜品15KG/件，冻品25KG/件。

产品描述、特点：前腿肌肉简称2号肉，是从猪的第五、第六肋骨间斩下的前腿部位肌肉，该肉半肥半瘦，筋多，吸水性强。

常用烹饪方法：适于制馅、做肉丸子。

3、3号肉产品常规参数：鲜品15KG/件，冻品25KG/件。

产品描述、特点：大排肌肉简称3号肉，是在脊椎骨下约4-6cm肋骨处平行斩下脊椎部位，剔除脊椎骨的脊背部位肌肉，该肉水分含量足，肌肉纤维细小，肥瘦分割明确，上部附有白色油质和碎肉，背部有薄板筋。

常用烹饪方法：可切片、切丝、切丁，也是炸、熘、炒、爆之最佳部位。

4、4号肉多产品常规参数：鲜品15KG/件，冻品25KG/件。

产品描述、特点：后腿肌肉简称4号肉，是从腰椎与荐椎连接处（允许带腰椎一节半）斩下后腿部位的肌肉，全为瘦肉，纤维较长。

常用烹饪方法：作为白切肉或回锅肉用，也适合制馅、做肉丸子。

5、叉骨产品常规参数：鲜品10KG/件，冻品10KG/件。

产品描述、特点：又名千斤骨，是猪后腿的支撑，其连接尾骨和后腿骨。

常用烹饪方法：适合炖汤。

6、寸骨产品常规参数：鲜品5KG/件，冻品10KG/件。

产品描述、特点：寸骨是猪后肘中带肉的骨头，俗称八大锤，肉质脆嫩爽口，香而不腻。

常用烹饪方法：适合烧烤、油炸，也可酱烧。

7、大排产品常规参数：25KG/件产品描述、特点：取自猪脊背第5、第6胸椎至荐椎连接处，肋骨宽度4-6cm，带大排肌肉，提供人体生理活动必须的优质蛋白质、脂肪，尤其是钙质，可维护骨骼健康。

常用烹饪方法：适合烧烤、油炸，也可炖汤。

8、带皮后段产品常规参数：非标件产品描述、特点：是从腰椎与荐椎连接处（允许带腰椎一节半）斩下后腿部位为后段，后段含有后腿骨、三叉骨、尾骨、四号肉、寸骨等。

猪肉分类名称一、引言对于喜欢食用猪肉的人来说，猪肉的种类和名称是一个很常见的话题。

不同的猪肉种类具有不同的特点和适用场合，因此了解猪肉的分类名称对于购买和烹饪都具有重要意义。

本文将介绍常见的猪肉分类名称，包括来源、特点和适用场合，以便读者更好地理解和选择猪肉。

二、主要猪肉分类1. 五花肉五花肉是指猪身上肉与肉相间的脂肪比例较高的部分。

由于含有较多的脂肪，五花肉在烹饪过程中更容易出现油腻的口感，适合用来炖、烧和腌制。

2. 瘦肉瘦肉是指猪身上肉与脂肪的比例较低的部分。

瘦肉相对比较嫩，适合用来炒、炖和煮。

瘦肉中通常有一些经膘肌附近的纹理稍多的肉部，称为瘦肉膘。

3. 大排大排是指猪腹部的肋骨，肥瘦相间的猪排。

通常用来烧烤、炖煮和炸制。

大排肉质扎实，入口有嚼劲，非常适合用来制作烧烤类菜品。

4. 里脊里脊是指猪身上脊椎旁边的肉，是比较嫩的部位。

里脊肉质细嫩，适合用来炖、烧、炒以及制作糖醋里脊等菜品。

在烹饪过程中，可以根据不同需求将里脊切成片状或者拍散。

5. 三层肉三层肉是指含有肉、肥肉和皮的一层猪肉。

烹饪三层肉时，脂肪会在加热过程中融化，使肉质更加鲜嫩多汁。

三层肉适合用来烧烤、炖煮和爆炒。

6. 肩肉肩肉是指猪的肩部肉块，肉质较多纹理，含有适量的脂肪。

肩肉适合用来炖煮、烤、煮汤和炒菜。

三、其他猪肉分类1. 五吃肉五吃肉是指猪的五个部位的肉，包括五花肉、五花腩、五花脐、五花弓和五花肋。

五吃肉因其肉质鲜美，深受人们喜爱，适合用来烧烤、炖煮和煸炒。

2. 龙须肉龙须肉是指猪腰部附近的肉，具有丰富的脂肪和筋的组织。

龙须肉的肌肉纹理较粗，口感有嚼劲，适合用来炖煮、炒和煮汤。

3. 猪蹄猪蹄是指猪的脚部，是一种非常受欢迎的猪肉制品。

猪蹄含有丰富的脂肪和胶质，烹饪时容易入味，适合用来炖煮、红烧、炖汤和卤制。

4. 猪耳猪耳是指猪的耳朵部分，是一种传统的食材。

猪耳清脆爽口，富含胶质，适合用来煮汤、爆炒和凉拌。

5. 猪肝猪肝是指猪的肝脏，是一种富含蛋白质和维生素的食材。

强力推荐！买菜基本功——图解猪身各部位五花肉五花肉五花肉（又称肋条肉、三层肉）位于猪的腹部，猪腹部脂肪组织很多，其中又夹带着肌肉组织，肥瘦间隔，故称“五花肉”。

这部分肥瘦均匀，吃起来油而不腻。

适合红烧，配豆制品烧效果更好。

常用做东坡肉、红烧肉、梅菜扣肉、回锅肉、卤肉饭、瓜仔肉、粉蒸肉等等。

里脊里脊肉里脊肉是猪脊椎骨内侧的条状嫩肉。

里脊肉通常分为大里脊和小里脊，大里脊就是大排骨相连的瘦肉，外侧有筋覆盖，通常吃的大排去骨后就是里脊肉，适合红烧、炒菜用。

小里脊是脊椎骨内侧一条肌肉，比较少，很嫩，适合做肉丝、肉片、煲汤。

腿肉前腿肉腿肉即是猪大腿处的肉，分前腿肉和后腿肉。

前腿肉肉老筋多，吸水性强。

胶质重，宜做馅料、肉丸等，适宜用凉拌、卤，烧，焖、爆等方法；前腿肉旁的肉也叫前上肉；后腿肉也叫后臀尖，其肉质细嫩，筋少，肌纤维短。

宜于加工丝、丁、片、条、碎肉、肉泥等。

可用炒、煸、炸收、氽、爆、溜、炸等烹调方法。

如炒肉丝、花椒肉丁等。

后腿肉旁的肉也叫后上肉。

梅花肉梅花肉梅花肉即猪的上肩肉，位置在肩胛骨的中心。

因为每头猪只有两枚，故称“枚肉”。

广东香港一带制作叉烧的原料主要就是枚肉，质地较嫩，有肥有瘦，层次分明，宜于炒、炸、熘、烧，常用天'咕噜肉'叉烧肉'等，也适宜于氽汤。

排骨通排肋排排骨包含前排和肋排，前排与颈骨相连，又名炒排，适合红烧，烧汤，尤其带颈部分烧汤更佳。

肋排含肉较多，带一根根较长的肋骨。

适合红烧、烧汤、糖醋、油炸，清蒸，烧汤，营养价值高。

龙骨龙骨龙骨即是猪的背脊骨，脊骨中含有大量骨髓，烹煮时柔软多脂的骨髓就会释出。

骨髓可以用在调味汁、汤或煨菜里，另外也可以趁热作为开胃小点的涂酱。

滋补肾阴，填补精髓。

扇子骨扇子骨猪扇骨煲的汤比较鲜，而筒子骨的汤比较多油不够鲜美。

含钙比较多，最适合煲汤给小朋友吃。

筒子骨筒子骨取自猪只前、后腿的形似V形的骨骼，后腿筒子骨比前腿筒子骨骼要发达。

含丰富的骨髓，营养价值高，是烧汤补钙的佳品。

⽜⾁的等级是按部位划分的⽜⾁的等级是按部位划分的：特级：⾥脊⼀级：上脑、外脊⼆级：仔盖、底板三级：肋条、胸⼝四级：脖头、腱⼦。

⽜⾁各部位中英⽂名称和质地简介由上到下,由嫩到⽼排列。

⼀、腰腹部分(质嫩)：适合炒⾁⽚,⽕锅Tenderloin (Short loin) ⾥脊............. (脊⾻内侧(腹侧)条⾁) Porterhouse(Short loin) ⾥脊,外脊........ (臀腰部脊⾻背侧⾁) T Bone ... (Short loin) ⾥脊,外脊........ (胸腰部脊⾻背侧⾁) Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称⾥脊) ... (⼆侧腰⾁)Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称⾥脊)(胸部背脊⾁,略肥) Top Sirloin . (Sirloin) ⽶龙(诈称⾥脊) ... (盆⾻后肌,近腰臀⾁) Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔⾁ ........... (盆⾻前肌,近腹腿⾁) Hanger ........ (Flank) ⽜腩............. (胸腹隔肌)Flank, Skirt .. (Flank) ⽜腩,腰窝........ (下腹肌)⼆、后腿部分（较⽼,瘦）：适合:烤,酱,卤Rump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖... (近腿臀⾁)Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头.... (⼤腿前伸肌)Eye round .... (Round) 后腿,榔头⾁...... (⼤腿肚内芯)Top Round .... (Round) 后腿,底板⾁...... (⼤腿肚)Bottom Round . (Round) 后腿,黄⽠⾁,腱⼦⾁(⼤腿肚近膝)三、肩胸(前腿) 部分(质⽼,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧. (近颈脊背⾁,质较嫩)7 Bone ....... (Chuck) 前烧,⽜肩⾁(肩背⾁)Shouder ...... (Chuck) 前烧,⽜肩⾁(肩臂⾁)四、肘⼦, 胸⼝(质极⽼) ：适合: 炖,红烧,酱,卤Shank ... 肘⼦,蹄胖,⽜腱⼦. (前后⼩腿,瘦)Plate ... ⼸扣,⽜筋⾁,⽜腩 . (上腹肌,瘦)Brisket . 胸⼝,奶脯,⽜筋⾁. (胸脯⾁,肥)----------------------------------------------------------------------⽜⾁各部位都适合哪些烹调（⼀）⽜腩⾁，⾁质稍韧，但⾁味浓，宜加咖喱烹调；⽜颈⾁，⾁纹较嫩，可制馅或煨汤；⽜胸⾁，⾯纹多，⾁质厚嫩，适合做⽜扒、烤⽜⾁或煎⽜⾁；⽜脚⾁的脂肪和瘦⾁相隔，适合蒸煮；T⾻扒的油⾯纹特别多⽽嫩，可作⽜排；⽜柳⾁质嫩滑⽽脂肪含量低，是⽜⾁的最佳部分，可作⽜扒；⽜腰⾁⾁质⼗分嫩，多⽤作烧⽜⾁；尾龙扒脂肪含量低，⾁质亦佳，可作⽜扒，或煎或烤；⽜髀⾁可作烤⽜⾁、煎⾁ZT⽜⾁各部位都适合哪些烹调（⼆）⽜⾁的分块⽤法各有不同，⾷⽤时还会更细分。

牛排的名称前几天查资料，偶然发现百度知道上关于牛排名称的解释和翻译居然错误一堆堆，还被设置为最佳答案。

觉得有必先把“牛种”停一下，插队说说“牛排”。

一般来说，牛身上只有那么几块分割肉适合做“标准”牛排。

1，里脊，又称牛柳，菲力。

英文tenderloin，由于里脊上有少量的表面筋膜和脂肪，往往工厂在做成产品前会把这些修干净。

市场上我们买到的里脊其实叫“清修里脊”，或者叫“里脊（去侧唇）”，英文tenderloin-side strap off。

简写tenderloin-SS off。

有些中国人也翻译为tenderloin-side mucle off。

里脊一般是按照重量来分等级，传统上屠宰同等级商品牛的工厂定的标准都差不多。

例如西门塔尔杂交育肥牛出的里脊分为S（1.8公斤以上）,A（1.6公斤以上）,B（1.6公斤以下）级。

而育肥的鲁西牛里脊S级为2公斤以上，对此，国家也没有标准来规范，只有企业标准。

由于里脊只有2条，分割率1%-1.5%，因此里脊往往是所有牛肉分割部位里面最贵的。

但是，也有一些例外，比如高级别的安格斯，和牛，以及一些所谓的雪花牛肉里面，里脊就不是最贵的。

一般的西餐厅和商务餐厅里面的里脊/牛柳/菲力牛排很多都有问题，要么是假的，要么是别的部位肉。

特别是一份200克的牛排如果低于60元的话。

里脊的特点只有1个---嫩。

基本没有脂肪沉积，做牛排的话适合老人和小孩，个人认为里脊是最没有吃头的。

整条里脊，里脊前段（又称旋风牛排，蝴蝶牛排），里脊中段，里脊末端2，外脊，又称西冷，也有叫纽约克，英文striploin，整条西冷一般分短切和长切，以及F外。

长切最多可以从第11胸椎且到第6根腰椎。

短切则从第1根腰椎切到第6根腰椎。

F外则把西冷表面的脂肪全部去除。

关于牛排的规格各个地方和国家的标准相差很大。

例如A，美国人和加拿大人称为标准西冷牛排---背脊脂肪去除7厘米。

B，上等西冷牛排----背脊脂肪去除中间宽幅的一半。

【转】牛肉的部位图解与做法 +牛肉各个部位分布图及质地简介[已注销 ] 2013-05-21 12:25:23牛肉的部位图解与做法美味之 ---- 牛肉的部位图解牛肉的部位图解1牛颈肉肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱。

适宜制馅或煨汤，比嫩肉部分出馅率高 15% ，做牛肉丸不错。

2肩肉由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。

适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。

3上脑肉质细嫩，容易有大理石花纹沉积。

上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹。

适合涮、煎、烤，涮牛肉火锅4胸肉在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，面纹多，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后口感较嫩，肥而不腻。

适合炖、煮汤。

5眼肉一端与上脑相连，另一端与外脊相连。

外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。

肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁。

适合涮、烤、煎。

这块肉味道也很不错_06 外脊 SIRLOIN （也称西冷或沙朗） _牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状。

我们常吃的西冷/沙朗牛排就是用到这块肉 .比起菲力，沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一些，因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香，口感也很好。

_07 里脊 TENDERLION/Filet （也称牛柳或菲力） _牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。

TENDERLION 也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。

菲力牛扒对操作要求比较高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在 3-5 成熟，已保持肉的鲜嫩多汁8臀肉（也称米龙、黄瓜条、和尚头）肌肉纤维较粗大，脂肪含量低。

只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。

9牛腩肥瘦相间，肉质稍韧。

但肉味浓郁，口感肥厚而醇香。

适合清炖或咖喱。

10腱子肉分前腱和后腱，熟后有胶质感。

适合红烧或卤、酱牛肉*牛的各部位及料理方法 *牛的各部位及料理方法牛肉的等级牛肉的等级是按部位划分的：特级：里脊一级：上脑、外脊二级：仔盖、底板三级：肋条、胸口四级：脖头、腱子。

关于羊肉的上脑、大三叉、小三叉，磨档、黄瓜条“羊肉分档”头尾部分：1、头皮少肉多，可用来酱、扒、煮2、尾绵羊尾多游，用来爆、炒、氽等；山羊尾基本是皮，一般不用。

前腿部位：3、前腿胸部肉适宜烧、扒；其他的肉多筋，只适宜烧、炖、酱、煮等。

4、颈肉肉质较老，夹有细筋，可用于红烧、煮、酱、炖及制馅。

5、前腱子肉老而脆，肉中夹筋，适宜酱、炖、烧等。

腹背部位：6、脊背外脊肉可用来涮、烤、熘、爆、炒、煎等；里脊肉是羊身上最嫩的两条肉，外有少许的筋膜包住，去掉膜筋后用途与外脊相同。

7、肋条无筋，肥瘦兼有，适宜涮、烤、炒、爆、烧、焖、扒等。

8、胸脯、腰窝胸脯肉质肥多瘦少，用于烤、爆、炒、烧、焖等；腰窝肉质老，质量较差，适宜酱、烧、炖等。

后腿部位：9、后腿比前腿肉多而嫩，用途很广。

（小百货语：差不多什么都行。

）10、后腱子肉质和用途与前腱子（5）相同。

1、脖颈即脖颈肉。

质地老，筋多，韧性大。

适于烧、炖及制馅。

2、上脑位于脖颈后、脊骨两侧、肋条前。

质地较嫩，适于熘、炒、氽等。

3、肋条即连着肋骨的肉。

外覆一层层薄膜，肥瘦很合，质地松软。

适于扒、烧、焖和制馅等。

4、哈利巴包着前腿上端棒子骨的肉。

筋肉相连，质地较老，适于炖、焖、烧等。

5、外脊脊骨两侧的肉。

纤维细短，质地软嫩。

适于熘、炒、煎、爆等。

6、胸口脖颈下、两前腿间。

肥多瘦少，无筋。

适于烧、焖、扒等。

7、里脊紧靠脊骨后侧的小长条肉。

纤维细长，质地软嫩。

适于熘、炒、炸、煎等。

8、三岔脊椎骨后端，羊尾前端。

有一层夹筋，肥瘦各半。

适于炒、爆等。

9、磨档即尾下臀部上的肉。

质地松软，适于爆、炒、炸、烤等。

10、黄瓜条（包括底板）磨档前端，三岔下端。

质地较老，适于炸、爆等。

11、腰窝后腹部，后腿前。

肥瘦夹杂，有筋膜。

适于炖、扒等。

12、腱子前后腿上的肉胡，前腿上的称前锤子，后腿上的称腱子。

肉中夹筋，筋肉相连，适于酱制。

13、羊尾绵羊尾全是脂肪，肥嫩浓香，膻味较重，适于炸和拔丝。

没有很详细的羊肉的分布图，找了个牛肉的，对照看一下吧screen.width*0.35) this.width=screen.width*0.40。

里脊肉是什么肉肉是很常见的，那肉的种类也是比较多，所以对肉选择的时候，也是要注意不能随意的进行，这样的对人体各方面，也是有着很大损害，对有伤口的时候，是不能选择羊肉，它属于发物，对伤口愈合没有任何帮助，而且会损害到身体，这点也是要注意的，那里脊肉是什么肉呢，这点也是很多人不太了解的。

对里脊肉是什么肉呢，这也是需要根据不同种类的肉进行分类，那对这样的肉是什么肉呢，下面就详细的介绍下，使得对这样问题，也是有着很好的了解，选择的时候，也是可以放心进行。

里脊肉是什么肉：牛、羊、猪等脊椎骨两侧的嫩肉一:鸡里脊:就是鸡胸肉，它是在鸡胸部里侧的肉，形状像斗笠。

肉质细嫩，滋味鲜美，营养丰富，能滋补养身。

却只含有与虾、螃蟹等相当的脂肪。

是不必担心因动物性脂肪而使人体受到伤害的唯一的肉类。

鸡胸肉是鸡肉中属于蛋白质含量较多的部位。

二:羊里脊:羊里脊是紧靠脊骨后侧的小长条肉，纤维细长，质地软嫩。

适于熘、炒、炸、煎等。

三:猪里脊:猪里脊又分外脊和里脊。

处在脊背位置，脊背上面的是外脊，贯穿整个脊背，所以又称为通脊、扁担肉、硬脊，是较嫩的瘦肉(肉店里叫3#肉，有的人也把它叫里脊);里脊位于外脊下侧，从腰子到分水骨之间的一条肉，呈长条圆形，一头稍细，是最嫩的肉(也有叫腰柳肉的)。

由于里脊分量太少(一扇肉只有一条里脊和外脊)，做菜时往往用外脊替代里脊。

四:牛里脊:牛里脊肉是脊骨里面的一条瘦肉。

肉质细嫩，适于滑炒、滑熘、软炸等。

通过以上介绍，对里脊肉是什么肉呢，也是有着很好的认识，要注意的是，对这些肉选择的时候，都是要适量选择，这样对身体各方面才会有很好的帮助作用，尤其猪肉和鸡肉都是不能吃的太多，他们都是很容易让人肥胖。

【转】牛肉的部位图解与做法+牛肉各个部位分布图及质地简介之巴公井开创作时间：二O二一年七月二十九日[已注销] 2013-05-21 12:25:23牛肉的部位图解与做法美味之----牛肉的部位图解牛肉的部位图解01 牛颈肉肥瘦兼有,肉质干实,肉纹较乱.适宜制馅或煨汤,比嫩肉部份出馅率高15%,做牛肉丸不错.02 肩肉由互相交叉的两块肉组成,纤维较细,口感滑嫩.适合炖、烤、焖,咖喱牛肉.03 上脑肉质细嫩,容易有年夜理石花纹堆积.上脑脂肪交杂均匀,有明显花纹.适合涮、煎、烤,涮牛肉火锅04 胸肉在软骨两侧,主要是胸年夜肌,纤维稍粗,面纹多,并有一定的脂肪覆盖,煮熟后口感较嫩,肥而不腻.适合炖、煮汤.05 眼肉一端与上脑相连,另一端与外脊相连.外形酷似眼睛,脂肪交杂呈年夜理石花纹状.肉质细嫩,脂肪含量较高,口感香甜多汁.适合涮、烤、煎.这块肉味道也很不错_06 外脊SIRLOIN（也称西冷或沙朗）_牛背部的最长肌,肉质为红色,容易有脂肪堆积,呈年夜理石花纹状.我们常吃的西冷/沙朗牛排就是用到这块肉.比起菲力,沙朗牛排的把持起来容错率要稍微年夜一些,因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香,口感也很好. _07 里脊TENDERLION/Filet（也称牛柳或菲力）_牛肉中肉质最细嫩的部位,年夜部份都是脂肪含量低的精肉.TENDERLION也就是一般所称的小里肌肉,是运动量最少、口感最嫩的部位,经常使用来做菲力牛排及铁板烧.菲力牛扒对把持要求比力高,多一分就柴,所以一般菲力牛扒都在3-5成熟,已坚持肉的鲜嫩多汁08 臀肉（也称米龙、黄瓜条、和尚头）肌肉纤维较粗年夜,脂肪含量低.只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒.09 牛腩肥瘦相间,肉质稍韧.但肉味浓郁,口感肥厚而醇香.适合清炖或咖喱.10 腱子肉分前腱和后腱,熟后有胶质感.适合红烧或卤、酱牛肉*牛的各部位及料理方法*牛的各部位及料理方法牛肉的品级牛肉的品级是按部位划分的：特级：里脊一级：上脑、外脊二级：仔盖、底板三级：肋条、胸口四级：脖头、腱子.牛肉各部位中英文名称和质地简介由上到下,由嫩到老排列.一、腰腹部份(质嫩)：适合炒肉片,火锅Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌) Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)二、后腿部份（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤Rump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉) Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (年夜腿前伸肌) Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (年夜腿肚内芯) Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (年夜腿肚) Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (年夜腿肚近膝)三、肩胸 (前腿) 部份 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)四、肘子, 胸口(质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)================================================牛肉的选购、加工、烹调牛肉的品级：牛肉的品级是按部位划分的：特级：里脊一级：上脑、外脊二级：仔盖、底板三级：肋条、胸口四级：脖头、腱子.做馅用什么牛肉：选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅,特点是肥瘦兼有,肉质干实,易搅打酱油,比嫩肉部位出馅率高15%.清炖用什么牛肉：胸肉熟后食之脆而嫩,肥而不腻；弓寇筋多肉少,熟后色泽透明、美观；肋条筋肉丛生,熟后肉质松嫩；腱子肉现色,熟后鲜嫩松软.这些部位的肉比力适合于炖、煮、扒、焖.炒菜用什么牛肉：溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉,如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉.鉴别牛肉的新鲜度：鉴别牛肉的新鲜度可以用以下方法：看色泽：新鲜肉肌肉有光泽,红色均匀,脂肪洁白或淡黄色；蜕变肉的肌肉色暗,无光泽,脂肪黄绿色.摸粘度：新鲜肉外表微干或有风干膜,不粘手,弹性好；蜕变肉的外表粘手或极度干燥,新切面发粘,指压后凹陷不能恢复,留有明显压痕.闻气味：新鲜肉具有鲜肉味儿；蜕变肉有异味甚至臭味.区别老嫩牛肉：老牛肉肉色深红、肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红,肉质坚而细,富有弹性.如何切牛肉：牛肉的纤维组织较粗,结缔组织又较多,应横切,将长纤维切断；不能顺着纤维组织切,否则不单没法入味,还嚼不烂.炖牛肉的诀窍要使用热水,不要加冷水.热水可以使牛肉概况卵白质迅速凝固,防止肉中氨基酸外浸,坚持肉味鲜美；旺火烧开后,揭开锅盖炖20分钟以去处异味,然后盖盖,改用微火小开,使汤面上浮油坚持温度,起到焖的作用；烧煮过程中,盐要放得迟,水要一次加足,如果发现水少,应加开水；炖肉前一天,用芥末在肉面上抹一下,炖肉前,用冷水洗失落,这样不单熟得快,而且肉质鲜嫩；将少许茶叶用纱布包好,放入锅内与牛肉一起炖煮,肉熟得快,味道清香；加些酒或醋（1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋）炖牛肉,也可使肉软烂；在肉锅中放几个山楂或几片萝卜,既熟得快,也可除异味.如何将牛肉炒得鲜嫩：要顺纹切条,横纹切片；将牛肉用酱油腌过,用淀粉或蛋清拌匀；如果有时间,可在拌肉时加些油,腌1-2小时,这样,油将渗入肉中,当入油锅炒时,肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏,这样肉就鲜嫩了；炒牛肉时油要多、要热、火要年夜,牛肉炒七分熟即可,不要炒太久,以免太老.如何卤出软硬适中的牛肉：卤牛肉最好用牛腱,在卤制之前先放在开水锅中川烫一下；卤牛肉应卤到七分烂时便熄火,锅盖不要掀开,待凉后放在冰箱中一夜,隔天拿出来切片,就可软硬适中又入味了.如何烤嫩牛肉：烤牛肉前可将牛肉整块用塑料袋包好,用刀背或擀面杖反复敲打,使牛肉纤维断裂,然后切片烤制,这样烤出的牛肉鲜嫩又味美.牛肉营养价值极高,比猪肉有过之而无不及,含丰富的卵白质、铁、磷、钙及烟酸,具滋补强身的疗效.其味鲜美,多用于西餐.中菜则极少用,尤以年夜围酒席或盛筵中更为少见.分辨牛肉是否新鲜很简单.凡色泽鲜红而有光泽,肉纹幼细,肉质与脂肪坚实,无松弛之状,用尖刀插进肉内拔出时感到有弹性,肉上的刀口随之紧缩的,就是新鲜的牛肉了.如发觉色泽出现紫红色的,那就是老牛的肉了.如失慎买了老牛肉,若要使其变嫩,只须将其急冻再冷藏一两天,然后使用,则肉质可略变嫩,但缺少鲜美滋味则不在话下矣.关键看你会不会挑了,最好找黄牛肉.那才香！！----------------------------------------------------------------------牛肉各部位都适合哪些烹调（一）牛腩肉,肉质稍韧,但肉味浓,宜加咖喱烹调；牛颈肉,肉纹较嫩,可制馅或煨汤；牛胸肉,面纹多,肉质厚嫩,适合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉；牛脚肉的脂肪和瘦肉相隔,适合蒸煮；T骨扒的油面纹特别多而嫩,可作牛排；牛柳肉质嫩滑而脂肪含量低,是牛肉的最佳部份,可作牛扒；牛腰肉肉质十分嫩,多用作烧牛肉；尾龙扒脂肪含量低,肉质亦佳,可作牛扒,或煎或烤；牛髀肉可作烤牛肉、煎肉ZT牛肉各部位都适合哪些烹调（二）牛肉的分块用法各有分歧,食用时还会更细分.涮肥牛多用S外脊、F外脊、眼肉、A上脑、A腹肉和腹肉肥牛等.韩式烧烤店的牛肉多为S外脊、A外脊、A眼肉、米龙和带骨腹肉等.年夜大都西餐厅的烤牛排则多用各种外脊. “上脑”脂肪交杂均匀,有明显花纹；“眼肉”切片后出现酷似眼睛的花纹,眼内脂肪交杂呈年夜理石花纹；“外脊”红白分明,细嫩肌肉有明显油边.这三种肥牛皆为上品,但口感因质地和卵白质结构特性略有分歧.腹肉则脂肪丰富,油香味浓.ZT牛肉各部位都适合哪些烹调（三）做馅用什么牛肉：选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅,特点是肥瘦兼有,肉质干实,易搅打酱油,比嫩肉部位出馅率高15%.清炖用什么牛肉：胸肉熟后食之脆而嫩,肥而不腻；弓寇筋多肉少,熟后色泽透明、美观；肋条筋肉丛生,熟后肉质松嫩；腱子肉现色,熟后鲜嫩松软.这些部位的肉比力适合于炖、煮、扒、焖.炒菜用什么牛肉：溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉,如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉.----------------------------------------------------------------------ZT牛肉烹饪小技巧如何区别老嫩牛肉：老牛肉肉色深红、肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红,肉质坚而细,富有弹性.如何切牛肉：牛肉的纤维组织较粗,结缔组织又较多,应横切,将长纤维切断；不能顺着纤维组织切,否则不单没法入味,还嚼不烂.如何炖牛肉：要使用热水,不要加冷水.热水可以使牛肉概况卵白质迅速凝固,防止肉中氨基酸外浸,坚持肉味鲜美；旺火烧开后,揭开锅盖炖20分钟以去处异味,然后盖盖,改用微火小开,使汤面上浮油坚持温度,起到焖的作用；烧煮过程中,盐要放得迟,水要一次加足,如果发现水少,应加开水；炖肉前一天,用芥末在肉面上抹一下,炖肉前,用冷水洗失落,这样不单熟得快,而且肉质鲜嫩；将少许茶叶用纱布包好,放入锅内与牛肉一起炖煮,肉熟得快,味道清香；加些酒或醋（1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋）炖牛肉,也可使肉软烂；在肉锅中放几个山楂或几片萝卜,既熟得快,也可除异味.如何将牛肉炒得鲜嫩：要顺纹切条,横纹切片；将牛肉用酱油腌过,用淀粉或蛋清拌匀；如果有时间,可在拌肉时加些油,腌1-2小时,这样,油将渗入肉中,当入油锅炒时,肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏,这样肉就鲜嫩了；炒牛肉时油要多、要热、火要年夜,牛肉炒七分熟即可,不要炒太久,以免太老.如何卤出软硬适中的牛肉：卤牛肉最好用牛腱,在卤制之前先放在开水锅中川烫一下；卤牛肉应卤到七分烂时便熄火,锅盖不要掀开,待凉后放在冰箱中一夜,隔天拿出来切片,就可软硬适中又入味了.如何烤嫩牛肉：烤牛肉前可将牛肉整块用塑料袋包好,用刀背或擀面杖反复敲打,使牛肉纤维断裂,然后切片烤制,这样烤出的牛肉鲜嫩又味美.牛肉各个部位分布图及质地简介牛肉各个部位分布图及质地简介以下是牛肉各部位和质地简介.由上到下,由嫩到老排列.*一、腰腹部份(质嫩)：适合炒肉片,火锅*Tenderloin (Short loin) $8-12/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)Porterhouse(Short loin) $5-12/lb.里脊,外脊 ........(臀腰部脊骨背侧肉)T Bone ... (Short loin) $5-10/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)Strip loin (Short loin) $5-10/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)Rib eye ......... (Rib) $5-10/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)Top Sirloin . (Sirloin) $4-8/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)Tir-tip ..... (Sirloin) $4-8/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)Hanger ........ (Flank) $2-6/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)Flank, Skirt .. (Flank) $2-6/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)*二、后腿部份（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤*Rump ......... (Round) $2-5/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)Sirloin tip .. (Round) $2-5/lb. 后腿,粗和尚头 .... (年夜腿前伸肌)Eye round .... (Round) $2-4/lb. 后腿,榔头肉 ...... (年夜腿肚内芯)Top Round .... (Round) $2-4/lb. 后腿,底板肉 ...... (年夜腿肚)Bottom Round . (Round) $2-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (年夜腿肚近膝)*三、肩胸 (前腿) 部份 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤*Blade .... (Chuck eye) $2-5/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)7 Bone ....... (Chuck) $1-3/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)Shouder ...... (Chuck) $1-3/lb. 前烧,牛肩肉(肩臂肉)*四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合:炖,红烧,酱,卤*Shank ... $2-3/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)Plate ... $2-3/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)Brisket . $1-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)*教你识牛肉* 牛分黄牛、水牛、牦牛、乳牛四种,其中以黄牛肉为最佳.黄牛肉的颜色一般呈棕红色或暗红色,脂肪为黄色,肌肉纤维较粗,肌肉间无脂肪夹杂.犍牛肉肌肉结实柔细、油润,呈红色,皮下有少量黄色脂肪,肌肉间也夹杂少量脂肪,质量最好.犊牛肉呈淡玫瑰色,肉细柔松弛,肌肉间含脂肪很少,肉的营养价值及鲜味远不如成年的牛肉.母牛肉呈鲜红色,肌内较公牛肉柔软.老的母牛皮下往往无脂肪,只肌肉间夹有少量脂肪.另外,南方的水牛肉,肉色比黄牛肉暗,肌肉纤维粗而松弛,有紫色光泽.脂肪呈黄色,干燥而少粘性,肉不容易煮烂,肉质差,不如黄牛肉.按烹调的需要,牛肉除头、尾、蹄及下肢以外,分为16个部位.1、脖头即牛颈肉.肉丝横顺不规则,韧性强.适于制馅.2、短脑在扇形骨上方,前边连着脖头肉,条理多,间有脂膜.适于制馅.3、上脑位于短脑后边,脊骨两侧,外层红白相间,韧性较强,里层色红如里脊,质地较嫩.适于熘、炒和馅.4、哈利巴包着扇形骨的肉,外面包着一层坚硬的筋膜,里面筋肉相连,结缔组织多.适于炖、焖等.5、腱子肉即前后腿肉.前腿肉称前腱,后腿肉称后腱,筋肉相同呈花形.适于炖、焖、酱等.6、胸口两肢前腿中间胸脯肉,一面是脂肪,一面是红色精内,纤维粗.适于熘、扒、烧等.7、肋条位于肋条骨上的肉,肉层较薄,质地较嫩.适于清蒸、清炖及制馅.8、弓扣即腹部肚皮上的肉.筋多肉少韧性年夜,弹性强.适于清炖.9、腰窝两条后腿前,紧靠弓扣后的腹肉.筋肉相连,适于烧、炖等.10、外脊上脑后中脊骨两侧的肉.肉质细嫩,可切片、丁、丝、适于熘、炒、炸、烹、爆等.11、里脊脊骨里面的一条瘦肉.肉质细嫩,适于滑炒、滑熘、软炸等.12、榔头肉包着后腿骨的肉,形如榔头.肉质较嫩,是切肉丝的妇原料,适于熘、炒、炸、烹等.13、底板肉两侧臀部上的长方形肉.上部肉质较嫩,下部连着黄瓜条,肉质较老,适于做锅包肉.14、三岔肉又称米龙.臀部上侧靠近腰椎的肉.肉质细嫩,适于熘、炒、炸、烹等.15、黄瓜肉连着底板肉的长圆形内.肉质较老,适于焦熘、炸烹等.16、仔盖即臀尖上的肉.肉质细嫩,宜切丁、片、丝,适于滑炒、酱爆等.华语有”肉丝”,台语有”漏苏”,日语有ロース,英语则有roast,这麼多”肉丝”,分得清楚哪个是哪个吗？我供认在没做功课之前,我经常一知半解,有时也会把各部位的名字搞混,所以,现在特别列一张表来,希望自己能记得住,朝尽职的煮妇迈进. 1）ネック英：neck华：颈肉食：脂肪少,红肉多,带些筋,其硬度仅次於牛的小腿肉,为牛身上肉质第二硬的.适合做碎肉或是拿来炖、煮汤.2）かたロース（ロース取roast之音而来）英：chuck华：肩肉食：油脂分布适中,但有点硬,肉也有一定厚度,所以能吃出牛肉特有的风味,可做寿喜烧、涮牛肉或切成小方块拿来炖或烤著吃.3）リブロース英：rib华：牛脊背的前半段食：筋少,肉质极为纤细,适合拿来做寿喜烧、牛肉卷、牛排等.4）サーロイン英：sirloin华：牛脊背的后半段即上腰肉,上里脊肉食：肉质柔细,肉形良好,同时又能切成年夜年夜块的,一来可做牛排,二来也可薄切做涮牛肉.5）フィレ,或写成ヒレ,源自法语的fillet英：tenderloin华：腓力,里脊肉食：牛肉中,肉质最柔软的部份,而且几乎没有油脂,即低指高卵白,是近年讲求健康美食者的最爱.煮时,得用小火来煮,否则容易走味变涩而糟蹋了一年夜美食.6）ランプ英：rump roast华：臀肉,后臀尖食：即牛屁股上的红肉,肉质柔软,风味也佳,适合各式各样烹煮法,做牛排味道佳,烧烤的话,据说是绝品,另也有人拿来做生牛肉片,生吃.7）かた,汉字为”肩”.英：此部份在英语分类上是chuck的一部份,有人翻成shoulder butt华：肩肉食：脂少肉红,肉质硬,但肉味甘甜和胶质（ゼラチン质,gelatin）含量也高,适合煮汤.8）かたバラ,亦可写成”肩バラ”.バラ是あばら的简称,即胸肋的意思.英：brisket华：前胸肉食：肉虽细,但即厚又硬,可拿来做烧烤.9）ともバラ,亦写成”友バラ”.英：short plate ＋ flank华：后胸肉,内侧腹横肌排,即五花肉及牛腩的部份食：此部份肉质厚,硬一点,但含油脂多,是牛身上容易形成霜降（しもふり）之处.其前半段部份,肥肉和瘦肉可出现层层排列状,即日语俗称的”三枚肉”,华语的”五花肉”,台语的”三层肉（sam chan bah）”；后半段则为牛腩.煎炒烧烤或炖肉,皆宜.10）うちもも,也可写成”内もも”.英：topside华：后腿肉之一,约是头刀的部份食：脂少肉粗拙,但容易吸收香辛料的味道,适合经调味烹煮做成冷盘.12）そともも,也可写成”外もも”.英：silverside华：后腿肉之一,即银边三叉的部份食：脂少,为牛肉里肉质最粗拙的部份.最好用小火慢慢卤或炖,煮久一点后,再切成薄肉吃.11）しんたま.英：Knuckle华：后腿肉之一,即和尚头的部份.食：脂肪少肉柔软,可切薄片烹煮.节食者亦可放心品尝.13）すね英：shank华：腱子食：油脂虽少,但经小火慢炖后,却能出现出柔细的口感,很适合拿来炖煮或入汤.附注：一,牛肉部位在英语的分类上,肩上图编号2及7的一部份,统称chunk,而编号3者统称rib,编号4＋5统称loin,编号6＋10＋11＋12的统称为round,编号7的一小部份＋8＋9的叫breast & flank.非以上五部位的杂项肉,全叫miscellaneous cuts.二,在华语分类上,年夜致上：1一样叫颈,2叫肩,3＋4叫脊背,5叫里脊,6＋10＋11＋12,叫后臀尖及后腿,8＋9则是横的分成上面的肋条和下面的软五花,7叫前腿,13也一样叫牛腱.三,牛肉各部位下的细部叫法纷杂,仍尽量继续努力做功课,以好好认识牛肉中.四,根据＜食の医学百科＞记载,牛肉和猪肉都一样,若是高温烹煮,则会发生诱发年夜肠癌的成份,所以,最好防止炸著吃.炸牛丸即是有健康疑虑食物之一,。

鞋底肉：主要包括冈下肌三角肌。

在前腿的肩胛岗下侧剥离下来的一块近似鞋底状的一块净肉。

【食用方法】适宜煎、煸、烤等。

【产品规格】25kg/箱【保质期】12个月【贮藏方法】-18℃以下冷藏【执行标准】GB/T17238辣椒条：主要包括冈上肌。

在前腿的肩胛岗上侧剥离下来的一块近似圆锥形的一块净肉。

【食用方法】适合炒、煸、熘等。

【产品规格】25kg/箱【保质期】12个月【贮藏方法】-18℃以下冷藏【执行标准】GB/T1723带骨腹肉B：在带骨胸腩腹肉上选取第2-5、7-12肋骨后截取的带骨肉部分。

【食用方法】适宜煎、烤等。

【产品规格】不定量【保质期】12个月【贮藏方法】-18℃以下冷藏【执行标准】GB/T17238A外脊：也叫西冷，主要是背最长肌，（6-7）后四分体一端沿最后腰椎垂直切下，另一端在距离最后腰椎560cm处垂直切下，把胸、腰椎全部剥离后剩下的部分。

【食用方法】适宜炒、熘、煎、烤等。

【产品规格】不定量【保质期】12个月【贮藏方法】-18℃以下冷藏【执行标准】GB/T17238T骨B：带骨里外脊两端经垂直切割后产品。

【食用方法】适宜煎、烤等。

【产品规格】不定量【保质期】12个月【贮藏方法】-18℃以下冷藏【执行标准】GB/T17238三角肉：在黄瓜条上的小黄瓜条一端平行切断大黄瓜条后切割下来的一块呈三角形的净肉。

【食用方法】适宜煎、煸、烤等。

【产品规格】25kg/箱【保质期】12个月【贮藏方法】-18℃以下冷藏【执行标准】GB/T17238去盖眼肉：主要包括背最长肌，眼肉沿肌膜剥离后上锯肌、胸斜方肌后剩余的一块净肉。

【食用方法】适宜煎、烧、烤、炖等。

【产品规格】不定量【保质期】12个月【贮藏方法】-18℃以下冷藏【执行标准】GB/T17238上脑：主要包括背最长肌，斜方肌等。

含第1至第6胸椎的带骨肉，其一端与眼肉相连，另一端在最后颈椎处。

经剥离胸椎，去除筋腱，在眼肌腹侧距离为6-8cm处切下的部分。