公共卫生各专业技能和临床思辨能力——营养与食品卫生专业

营养与食品卫生学学科应该掌握的专业能力
摘要：
一、营养与食品卫生学学科的重要性
二、营养与食品卫生学学科的专业能力
三、营养与食品卫生学学科应该掌握的技能和知识
四、总结
正文：
营养与食品卫生学是一门研究食物与健康之间关系的学科，它的重要性不言而喻。

食物是人类获取能量和营养素的主要来源，而营养与食品卫生学正是研究如何通过合理的饮食搭配来满足人体对各种营养素的需求，以及如何防止食品污染和食物中毒等问题。

要成为一名营养与食品卫生学专家，需要具备以下专业能力：
1.掌握食品卫生与安全的基本理论：包括食品中可能存在的有害物质、食品污染的途径、食物中毒的类型及预防措施等。

2.了解膳食营养素的基本知识：包括各种营养素的生理功能、食物来源、推荐摄入量等，以便为不同人群提供合理的膳食建议。

3.掌握食品分析与检测技术：通过化学、物理、微生物学等方法，对食品中的营养成分、有害物质、添加剂等进行分析和检测。

4.熟悉食品加工与烹饪技术：了解食品加工过程中的营养成分变化、食品保存方法，以及烹饪技术对食品营养价值的影响。

5.具备膳食调查与评价能力：通过对不同人群的膳食调查，了解其饮食状
况，为改善膳食结构、提高营养水平提供依据。

6.能够制定科学的膳食指南：结合营养学、食品卫生学理论和实践经验，为不同人群、不同生理阶段提供合理的膳食建议。

7.具备食品安全管理与风险评估能力：通过风险评估，对食品安全隐患进行预测和控制，保障人民群众的食品安全。

总之，营养与食品卫生学学科是一门涉及多方面知识和技能的综合性学科。

公卫执业医师营养与食品卫生学（实用版）目录一、公卫执业医师与营养与食品卫生学二、食品污染及其预防1.生物性污染2.化学性污染三、营养学基础1.蛋白质的生理功能和分类2.食物蛋白质营养价值评价四、各类食品的卫生1.植物性食品的卫生问题2.动物性食品的卫生问题五、营养质量指数（INQ）正文一、公卫执业医师与营养与食品卫生学公卫执业医师，即公共卫生执业医师，是指从事公共卫生工作的专业医师。

他们主要负责疾病预防、控制和卫生管理工作，以保障公共卫生安全。

在公共卫生领域，营养与食品卫生学是一门非常重要的学科，它主要研究食物中的营养成分和人体健康之间的关系，以及食品污染及其预防措施。

二、食品污染及其预防食品污染是指食品中含有可能对人体健康造成危害、或可影响其食用价值和商品价值的外来生物性、化学性以及放射性物质。

食品污染主要包括生物性污染和化学性污染。

1.生物性污染：主要包括细菌及其毒素、霉菌及其毒素、寄生虫及其虫卵、肠道病毒、昆虫污染等，其中以微生物污染最为重要。

2.化学性污染：种类繁多，较常见和重要的有农药、工业三废（有害金属）、亚硝基化合物、多环芳烃化合物、杂环胺和其他环境内分泌干扰物的污染。

为预防食品污染，我们需要从源头上控制，加强对农产品种植、养殖、运输、储存、加工和销售全过程的监管，确保食品安全。

同时，加强食品安全法律法规的宣传和培训，提高公众的食品安全意识，降低食品污染的风险。

三、营养学基础营养学是研究食物中的营养成分和人体健康之间的关系的学科。

在营养学中，蛋白质是一个非常重要的组成部分。

1.蛋白质的生理功能：蛋白质是构成人体细胞的基本物质，参与人体的生长发育、组织的修复和更新等过程。

2.蛋白质的分类：蛋白质根据其来源和组成可以分为动物蛋白和植物蛋白，以及必需氨基酸、限制氨基酸和非必需氨基酸等。

3.食物蛋白质营养价值评价：评价食物蛋白质的营养价值需要考虑蛋白质含量、蛋白质消化率、蛋白质利用率等因素。

公共卫生营养与食品卫生学硕士就业方向公共卫生营养与食品卫生学硕士就业方向随着人们健康意识的提升和饮食结构的改变，公共卫生营养与食品卫生学逐渐成为一门重要的学科。

公共卫生营养与食品卫生学硕士专业培养的是具备较高水平的公共卫生与营养学理论基础，具备较强的食品卫生与营养健康管理能力，掌握相关卫生政策和法规的应用，能够对公共卫生问题进行科学研究的专门人才。

公共卫生营养与食品卫生学硕士毕业生的就业方向广泛，可以从事以下领域的工作：1.政府卫生部门：毕业生可以进入卫生部门从事相关的政策制定、食品卫生监管、营养咨询和健康教育等工作。

他们可以参与公共卫生政策的研究与制定，关注民众的健康需求，推动公共卫生事业的发展。

2.食品行业：毕业生可以在食品生产、销售和管理等环节中从事食品卫生与营养管理的工作。

他们可以负责食品安全的监测与检测，制定和执行食品安全标准，推动食品生产企业的卫生与营养改进，确保食品的品质和安全。

3.医疗机构：毕业生可以在医院、卫生院和社区卫生服务中心等医疗机构从事与公共卫生营养和食品卫生相关的工作。

他们可以参与制定并推动医疗机构的饮食指导方案，指导患者的膳食结构和营养需求，提供营养咨询和健康教育服务。

4.学术研究机构：毕业生可以进入高校、科研机构和疾病控制中心等学术研究机构从事科研工作。

他们可以参与公共卫生营养和食品卫生领域的研究项目，开展科学实验和调研工作，提出创新性的研究观点和方法，为公共卫生事业做出贡献。

5.健康咨询与健康管理机构：毕业生可以进入健康咨询和健康管理机构，为个人和企业提供相关的营养咨询和健康管理服务。

他们可以通过制定个性化的饮食计划和营养指导，帮助人们改善饮食结构，提供健康指导和健康教育服务，提高人们的健康水平。

6.国际组织与非政府组织：毕业生可以在国际组织和非政府组织从事相关的国际合作和公共卫生项目的工作。

他们可以参与国际合作项目的策划与实施，推动营养健康事业在国际间的交流与合作，提升卫生和营养状况。

营养与食品卫生学学科应该掌握的专业能力以营养与食品卫生学学科应该掌握的专业能力为标题，我们将从以下几个方面来探讨。

一、了解基本的营养学知识作为一名学习营养与食品卫生学的学生，首先要掌握基本的营养学知识。

这包括了解人体所需的各种营养物质（如碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等）以及它们在身体内的功能和来源。

此外，还需要了解人体各个生命阶段和特殊人群对营养的需求有何不同。

二、掌握食品卫生与安全知识食品卫生与安全是营养与食品卫生学学科的重要组成部分。

学生需要了解食品的安全与卫生标准，掌握食品加工、储存、运输和销售过程中可能存在的风险和危害，并学会采取相应的预防和控制措施。

此外，了解食品中可能存在的有害物质（如重金属、农药残留等）的检测方法和限量标准也是必不可少的。

三、具备食品营养评价能力食品营养评价是判断食品的营养价值和合理性的重要手段。

学生需要了解食品营养评价的基本原理和方法，能够根据食品成分表和相关数据对食品进行营养分析。

此外，还需要学会综合考虑人群的实际需求和食品的特点，进行食品的营养评估和推荐。

四、具备营养与健康促进能力作为营养与食品卫生学的学生，应该具备促进人群健康的能力。

这包括了解不同人群的营养需求和健康问题，能够根据实际情况制定合理的膳食建议和营养计划。

此外，还需要了解常见的营养相关疾病（如肥胖、糖尿病、心血管疾病等）的防治措施，能够对人群进行营养教育和健康指导。

五、具备科研与创新能力作为一门学科，营养与食品卫生学需要不断进行科研和创新。

学生需要具备科学研究的基本方法和技能，能够设计和实施营养与食品卫生相关的研究项目，并进行数据分析和结果解读。

此外，还需要关注新兴的营养与食品卫生领域的研究动态，能够应用新的技术和方法来解决实际问题。

营养与食品卫生学学科应该掌握的专业能力包括了解基本的营养学知识、掌握食品卫生与安全知识、具备食品营养评价能力、具备营养与健康促进能力以及具备科研与创新能力。

掌握
（2）食品中农药残留的来源及其危害
（3）控制食品中农药残留的措施
5.工业有害物质对食品的污染
（1）污染途径及其控制医学`教育网搜集整理
掌握
（2）几种常见有害物质的污染
6.食品的放射性污染
（1）放射性核素及其生物效应
了解
（2）污染源、途径及其控制
六、食品添加剂的卫生
1.食品添加剂概念、分类与使用
（1）食品添加剂的概念
熟悉
熟悉
熟悉
熟悉
了解
熟悉
3、化妆品的卫生要求
（1）化妆品原料卫生要求
熟悉
（2）化妆品成品卫生要求
（3）化妆品标签要求
掌握
熟悉
4、化妆品皮肤病诊断和不良反应监测
（1）化妆品皮肤病
（2）化妆品人体不良反应监测管理
熟悉
了解
职业卫生
单元
细目
要点
要求
一、概论
1.职业卫生学定义
职业卫生学定义和职业病的特点
掌握
2.职业卫生学的基本任务
（1）热解产物
掌握
（2）苯并芘的污染
（3）亚硝胺的污染
（4）有害金属的污染
（5）生物性污染
2.食品加工过程中的卫生管理
（1）卫生管理的重点
掌握
（2）加工的卫生监督
3.食品生产的GMP和HACCP
（1）GMP的概念
熟悉
（2）HACCP的概念医学`教育网搜集整理
（3）GMP与HACCP的关系
4.食品企业的清洗与消毒
（1）食品卫生监测的意义
掌握
（2）食品卫生监测种类与作用
十二、食品卫生监督与许可
1.食品卫生监督
（1）食品卫生监督的性质

考研专业介绍：营养与食品卫生学营养与食品卫生学一、专业介绍(一)学科简介营养与食品卫生学它属于公共卫生与预防医学一级学科下的一个二级学科。

它是研究食物、营养与人体健康关系的一门学科。

本学科具有很强的科学性、社会性和应用性，与国计民生的关系密切，它在增进我国人民体质、预防疾病、保护和提高健康水平等方面起着重要作用。

本门课程实际上包含既有区别又有密切联系的两门学科，即营养学和食品卫生学。

营养学(nutriology)是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响;食品卫生学(food hygiene)或食品安全(food safety)是研究食物中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施。

(二)研究方向01食品毒理学、乳铁蛋白功能02抗氧化营养素与疾病预防03营养与慢性病(三)考试内容①101政治②201英语一③345卫生综合(注：不同院校同一专业设置的方向、考试科目不同，以上以中国医科大学为例)二、推荐院校以下院校为该专业实力较强院校：哈尔滨医科大学、中山大学、华中科技大学、北京大学、浙江大学、四川大学、南昌大学三、与之相关的资格证书公共营养师四、就业方向食品、生物、制药、健康、卫生等领域的企业从事技术开发和生产管理工作，也可到有关高等院校或科研单位从事教学、研究工作。

五、就业前景不管是在中国，还是在全球，健康产业是个越来越热门的产业了。

随着社会发展和人们生活水平的普遍提高，以及人类生活方式的改变，健康产品的总需求急剧增加。

以生物技术和生命科学为先导，涵盖医疗卫生、营养保健、健身休闲等健康服务功能的健康产业成为21世纪引导全球经济发展和社会进步的重要产业。

许多发达国家，健康产业带来的生产价值占整个国民经济的15%以上，我国只占4%-5%。

但近几年，包括医规模和总容量我国都在向世界看齐，不断扩大。

据有关专家预测，我国仅保健产品一项，到2010年的年销售额将由现在的500多亿元提升到2000亿元。

营养与食品卫生学学科应该掌握的专业能力
营养与食品卫生学学科是研究食物的营养和食品卫生安全的学科，学习这门学科需要
掌握一定的专业能力。

以下是该学科应该掌握的一些专业能力的概述：
1. 理解营养学原理：了解人体需要的各种营养素及其功能，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等，以及它们与健康之间的关系。

2. 分析食物成分和营养价值：掌握食物化学分析技术，能够准确测定食物中的各种
营养成分含量，包括宏量元素、微量元素、维生素、氨基酸、脂肪酸等。

3. 进行膳食评估和营养计划制定：根据个体的特殊需求和生理状态，综合分析膳食
结构，评估膳食中各种营养素的摄入量，设计合理的膳食计划，并提出针对性的营养改善
建议。

4. 研究食品安全与卫生：学习和了解食品毒理学、食品微生物学、食品化学和食品
加工等方面的知识，掌握食品安全与卫生的评估方法和监控技术。

5. 进行食品卫生监督和质量管理：学会运用食品安全法规和标准，制定并执行食品
卫生检验计划，监督和管理食品生产、加工和销售环节中的卫生和质量问题。

6. 开展公共营养教育和促进活动：学习营养教育理论和方法，能够设计并开展公共
营养教育和促进活动，提高公众的营养意识，促进健康的饮食习惯。

7. 进行营养问题研究和科学论文撰写：具备科学研究方法和数据分析技能，能够开
展营养问题的研究，撰写科学论文，发表研究成果。

以上是营养与食品卫生学学科应该掌握的一些专业能力的概述，它们是学生在这个学
科领域里必须具备的基本技能。

营养与食品卫生学就业方向
营养与食品卫生学是一门综合性很强的学科,学习了食品营养与食品卫生知识。

选择这个专业的毕业生主要有以下几种就业方向:
1. 营养师/膳食指导师
在医院、学校、企业以及健身俱乐部等单位担任营养师或膳食指导师,根据人体营养需要制定合理膳食方案,指导人们健康膳食。

2. 食品检验检疫
在食品生产企业、检验检疫部门从事食品安全检测工作,保证食品质量安全。

也可以在进出口贸易企业进行食品进出口检验检疫工作。

3. 食品研发
在各类食品企业和科研院所从事新食品研发、食品加工和食品生产工作。

研发新型营养和保健食品。

4. 食品营销
从事与食品相关的市场营销、推广和管理工作。

可以在食品企业担任品牌经理、市场经理等职位。

5. 食品监管
在食品药品监管部门工作,维护食品安全。

也可以在餐饮企业做食品
质量管理工作。

6. 食品相关的科研工作
在大学及科研院所从事与食品营养和食品安全相关的科研工作。

食品营养与卫生专业就业面广,应根据自己的兴趣选择方向,在实践中不断提高专业能力。

营养与食品卫生学学科应该掌握的专业能力摘要：1.营养与食品卫生学学科简介2.学科应掌握的专业能力3.实践应用与前景展望正文：一、营养与食品卫生学学科简介营养与食品卫生学是公共卫生与预防医学一级学科下的二级学科硕士学位点，于2011 年获批，2012 年首次招生。

该学科与浙江省疾病预防控制中心、宁波市疾病预防控制中心、宁波市卫生监督所联合招生，拥有国家疾病预防控制中心的现场流行病学实习基地。

学科依托于省级精品课程、省医学重点扶植学科、P3 级生物安全实验室、省应急检测技术重点实验室、病毒研究所和病原微生物检测所等专业平台，拥有雄厚的研究力量和良好的设备与研究现场。

二、学科应掌握的专业能力营养与食品卫生学学科要求学生掌握以下专业能力：1.掌握营养学的基本理论，包括机体营养规律、营养素的代谢与功能、膳食平衡与营养评价等。

2.熟悉食品中可能存在的危害人体健康的有害因素，如微生物、毒素、重金属等，以及它们对机体的作用规律和预防措施。

3.掌握食品卫生监督与管理的基本方法和技能，包括食品生产过程中的卫生控制、食品检验与质量评价、食品安全风险评估等。

4.了解营养与食品卫生学在疾病预防与控制、健康促进等方面的应用，具备开展营养指导和健康教育的能力。

5.具备一定的科研能力，能够运用相关理论和方法开展科研工作，为营养与食品卫生学领域的发展做出贡献。

三、实践应用与前景展望营养与食品卫生学学科在实践中具有广泛的应用，如在学校、幼儿园、医院、社区等场所开展营养指导和健康教育，为公众提供科学的饮食建议，预防营养相关疾病。

同时，毕业生可在疾病预防控制中心、卫生监督所、食品药品监管部门等单位从事食品安全监管与营养卫生管理工作。

随着经济发展和人们生活水平的提高，人们对健康饮食的需求不断增长，营养与食品卫生学学科前景广阔。

一、绪论 1.营养与食品卫生学的概念 (1)营养与食品卫生学的定义、内容 (2)营养与食品卫生学在预防医学中的地位 2.我国营养与食品卫生学的发史及当前的工作重点 (1)建国以来我国营养与食品卫生工作的主要成就 (2)我国当前营养与食品卫生工作的重点二、人体需要的营养素及热能 1.蛋白质 (1)蛋白质的生理功能、缺乏症、食物及供给量 (2)说明必需氨基酸的种类和蛋白质的互补作用 2.脂肪脂肪的营养意义、必需脂肪酸的生理功能及动脉粥样硬化与脂类的关系 3.碳水化合物 (1)碳水化合物的生理意义、食物及在膳食中的供热比例 (2)膳食纤维的生理意义 4.无机盐 (1)无机盐的生理意义及钙的生理功能、的供给量
(2)微量元素铁、碘、锌的生理功能、及供给量 5.维生素维生素的分类及维生素A、维生素
D、维生素
E、维生素B1、维生素B2、维生素C及尼克酸的生理功能、食物和供给量 6.人体热能消耗、食物及供给量 (1)热能的计量单位及三大营养素的生热系数 (2)人体热能消耗的主要方面 (3)热能的食物、三大营养素的供热比例及供给量标准三、各类食物的营养价值 1.植物性食物的营养价值 (1)人类粮食在我国居民膳食中的地位 (2)谷类的营养价值及在加工烹调中受到的影响 (3)豆类及豆制品的营养价值 (4)蔬菜、水果的营养特点 2.动物性食品的营养价值 (1)肉类的营养价值 (2)奶类的营养特点 (3)蛋类的营养价值 (4)鱼类及水产品的营养特点。

公卫执业医师资格《营养与食品卫生学》考试大纲（1）生理功能（2）必要的氮损失、氮平衡（3）氨基酸、必需氨基酸、限制氨基酸、氨基酸模式（4）食物蛋白质营养价值评价：蛋白质含量、蛋白质消化率、蛋白质利用率（5）人体蛋白质营养状况评价及缺乏症（6）蛋白质参考摄入量及食物来源（1）脂类的营养学意义（2）必需脂肪酸的定义及功能（3）膳食脂类营养价值评价（4）参考摄入量及食物来源（1）碳水化合物分类及营养学意义（2）碳水化合物参考摄入量及食物来源（3）膳食纤维的定义、分类及生理功能（1）人体内的分布及生理功能（2）吸收及影响因素（3）缺乏与过量，（4）参考摄入量及食物来源（1）人体内存在的形式（2）影响吸收的因素（3）铁缺乏与缺铁性贫血（4）参考摄入量及食物来源（1）理化性质（2）生理功能（3）缺乏与过量（4）机体营养状况评价（5）参考摄入量及食物来源（1）理化性质（2）吸收与代谢（3）生理功能（4）缺乏与过量（5）机体营养状况评价（6）参考摄入量及食物来源（1）理化性质（2）生理功能（3）机体营养状况评价（4）参考摄入量及食物来源（1）理化性质（2）生理功能与缺乏（3）机体营养状况评价（4）参考摄入量及食物来源（1）畜、禽、鱼类食品的营养价值（2）奶及奶制品的营养价值（3）蛋类食品的营养价值（1）加工对食品营养价值的影响（2）烹调对食品营养价值的影响（3）贮存条件对食品营养价值的影响（1）概念（2）营养调查内容及结果的分析评价（3）膳食调查方法及优缺点（4）营养监测的分类（5）营养监测的资料来源与监测指标（1）食品菌相、菌落总数及大肠菌群的概念及食品卫生学意义（2）霉菌产毒特点、条件及食品卫生学意义（3）黄曲霉毒素的理化性质、毒性、产毒条件及其对食品污染的预防（4）食品腐败变质的概念、原因、化学过程及鉴定指标（5）食品腐败变质的卫生学意义及处理原则（6）防止食品腐败变质的措施（1）食品中农药残留的来源（2）食品中有机磷、氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类及有机氯农药残留的毒性（3）控制农药残留的措施（1）N-亚硝基化合物的分类、来源、毒性及预防（2）多环芳烃（以苯并（a）芘为例）对食品的污染、毒性及预防（3）杂环胺来源、毒性及预防（1）定义、使用要求及卫生管理（2）我国常用的食品防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、甜味剂、着色剂的种类（1）肉类的腐败变质及处理（2）常见人畜共患传染病及其病畜肉处理（3）常见人畜共患寄生虫病及其病畜肉处理（4）鱼类的主要卫生问题及鱼类保鲜（5）奶与奶制品的卫生问题及鲜奶的消毒（1）酒的分类、卫生问题及处理（2）食用油脂的卫生问题及处理（3）罐头食品的卫生问题及处理（4）转基因食品的概念（1）食源性疾病及食物中毒的概念（2）食物中毒的分类（3）食物中毒的发病特点及流行病学特点（1）流行病学特点、发病原因（2）沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌肠毒素、副溶血性孤菌、肉毒梭菌、蜡样芽胞杆菌食物中毒的常见食品、中毒症状及预防处理原则（1）河豚鱼中毒：有毒成分、中毒机制、中毒症状及预防措施（2）鱼类引起的组胺中毒：有毒成分、中毒机制、中毒症状及预防措施（3）毒草中毒：有毒成分、中毒症状、急救与治疗原则（4）含氰苷类植物中毒：有毒成分、中毒机制、中毒症状、急救治疗及预防。

【专业介绍】营养与食品卫生专业介绍营养与食品卫生专业介绍一、专业概述专业名称：营养与食品卫生专业代码：610318营养与食品卫生专业它属公共卫生与防治医学一级学科下的一个二级学科。

它就是研究食物、营养与人体身心健康关系的一门学科。

本学科具备很强的科学性、社会性和应用性，与国计民生的关系密切，它在加深我国人民体质、防治疾病、维护和提升身心健康水平等方面起至着关键促进作用。

本门课程实际上涵盖既有区别又存有密切联系的两门学科，即为营养学和食品卫生学。

营养与食品卫生专业介绍二、培养目标营养与食品卫生专业主要培育面向21世纪的，具有食品生产、食品营养、食品安全、食品质量掌控等各领域的基本知识、基础理论和技能，掌控食品质量检测技术和检测方法，熟识技术监督和质量法规的德、智、体全面发展的应用型高等技术性人才。

能够在食品企业、商检、卫生防疫等领域，专门从事和营养与食品质量安全有关的技术、管理、策划、食品生产及教学、实验等有关的工作营养与食品卫生专业介绍三、培养要求营养与食品卫生专业培育掌控营养与食品卫生学的系统理论、科学知识和基本实验技能，具备宽阔和稳固的基础和基本实验操作方式技术；介绍本学科的发展历史、现状，以及所研究领域的最新学术动态；具备单一制专门从事本专业实际工作和基础科研的能力。

学位论文应当具备较为关键的学术意义或应用领域价值，并具备一定的创新性，在深度和广度两方面均需达至适当的建议；熟练掌握一门外语，能够写作本专业该语种的外文资料，并具备一定的写作能力和展开国际学术交流能力；能够在研究中娴熟采用计算机。

营养与食品卫生专业介绍四、主要课程现代仪器分析、高等食品化学、现代微生物学技术、高级生物化学、现代食品加工技术、现代食品拆分技术、高等分析化学、食品安全与质量管理、功能食品学、现代营养学、实验动物学、防治医学、食品卫生与毒理、营养与食品科学技术研究进展、矿物质与微量元素营养、现代生化与免疫系统技术、分子生物学实验技术等。

营养与食品卫生学学科应该掌握的专业能力一、概述营养与食品卫生学是一门研究食品与营养相关的学科，它涉及到食品的生产、加工、贮存、运输、销售等环节，以及食品中的营养成分、营养需求、食品安全等问题。

在这个学科中，学生需要掌握一系列的专业能力，以便能够在食品行业或相关领域中胜任工作。

本文将详细探讨营养与食品卫生学学科应该掌握的专业能力。

二、食品生产与加工能力1. 食品生产流程•了解食品生产的整体流程，包括原料采购、加工制造、包装贮存等环节。

•掌握食品生产的卫生要求，包括设备、场所、操作人员的卫生管理。

•熟悉食品生产中的风险控制措施，如HACCP（危害分析与关键控制点）体系。

2. 食品加工技术•掌握不同食品加工技术的原理和操作方法，如热处理、腌制、烟熏等。

•理解不同加工技术对食品品质和营养成分的影响，能够选择适当的加工方法。

3. 食品质量控制•了解食品质量控制的基本原理和方法，包括检验、抽样、监测等。

•掌握食品质量控制的相关法律法规和标准，能够进行合规性评估和风险评估。

•熟悉食品质量控制的质量管理体系，如ISO 9001等。

三、食品安全能力1. 食品安全法律法规•熟悉食品安全法律法规的基本内容，包括食品安全法、食品安全国家标准等。

•掌握食品安全法律法规的适用范围和相关责任，能够进行合规性评估和风险评估。

2. 食品安全风险评估•掌握食品安全风险评估的基本原理和方法，包括危害识别、风险评估、风险管理等。

•能够进行食品安全风险评估的实践操作，如使用风险评估工具进行风险评估。

3. 食品安全管理体系•熟悉食品安全管理体系的基本原理和要求，如ISO 22000等。

•能够建立和维护食品安全管理体系，包括食品安全政策、目标、程序等。

4. 食品安全事件应对能力•掌握食品安全事件应对的基本原则和方法，包括食品召回、食品事故应急处理等。

•能够参与食品安全事件的调查和处理，协助相关部门进行食品安全风险控制。

四、营养学能力1. 营养需求评估•掌握人体不同生理状态下的营养需求评估方法，如年龄、性别、孕期等。

2022公卫执业医师营养与食品卫生学核心考点思维导图营养与食品卫生营养与食品卫生学属于预防医学领域，主要研究膳食与机体的相互作用及其对健康的影响、作用机制以及据此提出预防疾病、保护和促进健康的措施、政策和法规等。

因此，营养与食品卫生学不仅具有很强的自然科学属性，而且还具有相当程度的社会科学属性，即社会实践性和应用性。

营养与食品卫生学实际上包括两个既密切联系而又相互区别的学科，即营养学与食品卫生学。

营养是指机体从外界摄取食物，经过体内的消化、吸收和（或）代谢后，或参与构建组织器官，或满足生理功能和体力活动需要的必要的生物学过程。

营养学是指研究机体营养规律以及改善措施的科学，即研究食物中对人体有益的成分及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规律和机制。

可将其分为基础营养、食物营养、公共营养、特殊人群营养和临床营养这五大领域。

食品卫生学是指研究食品中可能存在的、危害人体健康的有害因素及其对机体的作用规律和机制，在此基础上提出具体、宏观的预防措施，以提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。

营养学与食品卫生学的联系在于两者有共同的研究对象---食物和人体，即研究食物与健康的关系；区别在于两者在具体研究目标、研究目的、研究方法、理论体系等方面各不相同，营养学是研究食物中的有益成分与健康的关系，食品卫生学则是研究食物中有害成分与健康的关系。

宏量营养素与能量食物中经过机体消化、吸收和代谢能够维持生命活动的物质称为营养素。

根据人体对各种营养素的需要量或体内含量多少，可将营养素分为宏量营养素和微量营养素。

宏量营养素又称为产能营养素，包括蛋白质、脂类和碳水化合物。

蛋白质生理功能1.构成和修复人体组织2.调节生理功能3.提供能量食物蛋白质按其必需氨基酸组成可分为三类。

①完全蛋白质：所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当。

如乳类中的酪蛋白、乳清蛋白，蛋类中的卵清蛋白、卵磷蛋白，肉类中的清蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白等。

营养与食品卫生学专业
一、培养目标
培养的研究生主要到医学院校、科研单位和卫生防病以及营养与食品卫生专业机构等部门，从事教学、科研和专业技术指导与管理工作。

要求学生具有坚实的医学和预防医学的理论和技能，特别是营养学、食品卫生学及食品毒理学的理论和技术，熟悉营养与食品卫生学有关的卫生标准，法令和规程。

二、业务范围
本学科主要研究人体各种营养素及其与疾病的关系；食品中有害物质的污染及其预防；食源性疾病及其预防。

学科目的是运用营养与食品卫生学的理论和技术，提高居民营养水平。

保证食品质量良好，以促进健康。

三、课程设置
（一）公共必修课11.5学分
科学社会主义理论与实践1学分
自然辩证法2学分
公共外语3学分
专业外语1学分
医学多变量统计 4.5学分
（二）专业必修课9.5学分
高级公共卫生（一级学科课程）2学分
流行病学研究方法（非流行病专业） 2.5学分
（一级学科课程）
高级营养学 2.5学分
高级食品卫生学 2.5学分
（三）选修课10学分
1．相关学科理论与实践技术课7学分
营养与疾病 2.5学分
营养与食品卫生法规 1.5学分
现场调查设计1学分
近代毒理学3学分
分子生物学工作基础2学分
基础免疫学 2.5学分
医学科研设计2学分
高级生物化学实验3学分
2．方法课2学分
医学文献检索（二）2学分
计算机应用基础2学分
3．自选课1~2学分
从我校及北京大学开设的研究生课程中选修。

四、教学实践2学分。

公共卫生各专业技能和临床思辨能力——
学校卫生专业
公共卫生各专业技能和临床思辨能力——学校卫生专业公共卫生各专业技能和临床思辨能力——学校卫生专业（一）儿童少年生长发育调查
1.儿童少年生长发育调查方法及设计；
2.生长发育调查常用指标的测量方法，使用器材的校正方法及生长发育现场检测的质控方法；
3.儿童少年生长发育的评价方法。

（二）学生常见病的预防
1.沙眼、龋齿、牙周疾病的阳性体征与筛查标准
2.少眼、视力低下、肠道蠕虫、贫血、营养不良、龋齿与牙周疾病的预防策略与措施；
3.统计指标：龋齿患病率，龋均、充填率，视力低下率、发病率、恢复率，蛔虫卵阳性率，沙眼、营养不良、贫血的患病率。

（三）因病缺课与因病休退学的统计项目与指标。

执业助理医师
（一）儿童少年生长发育调查
1.生长发育调查常用指标的测量方法，使用器材的校正方法；
2.儿童少年生长发育的评价方法。

（二）学生常见病的预防
1.沙眼、龋齿、牙周疾病的阳性体征与筛查标准
2.沙眼、视力低下、肠道蠕虫、贫血、营养不良预防措施；
3.统计指标：龋齿患病率，龋均、充填率，视力低下率、发病率、恢复率，蛔虫卵阳性率，沙眼、营养不良、贫血的患病率。

（三）因病缺课与因病休退学监测
因病缺课与因病休退学的统计项目与指标。

公共卫生各专业技能和临床思辨能力——学校卫生专业相关内容:。

5.动物性食品
（1）畜、禽、鱼类的营养价
值
（2）奶及奶制品的营养价值
（3）蛋类食品的营养价值
6.加工、烹调和储存 （1）加工对食物营养价值的
对食物营养价值的 影响
影响
（2）烹调对食物营养价值的
影响
（3）储存对食物营养价值的
影响
1.孕妇营养与膳食 （1）生理特点及营养需要
（2）营养不良对母体和胎儿
的影响
（1）概念
（2）营养调查内容及结果的 分析评价 （3）营养监测的常用指标 （1）概念及要求 （2）膳食结构类型 （3）中国居民膳食指南与平 衡膳食宝塔 （1）食品营养强化 （2）食品营养标签 （1）食品污染的分类 （2）食品污染对人体健康的 影响 （1）食品中微生物生长的条 件 （2）菌落总数及大肠菌群的 概念及食品卫生学意义 （3）真菌产毒特点、条件及 食品卫生学意义 （4）黄曲霉毒素的理化性 质、毒性、产毒条件、对食
2.谷薯类食品
3.豆类食品
（1）人体内存在的形式及生 理功能 （2）影响吸收的因素 （3）生理功能 （4）缺乏与过量 （5）营养状况评价 （6）参考摄入量及食物来源 （1）生理功能 （2）缺乏与过量 （3）参考摄入量及食物来源 （1）特点 （2）分类 （3）缺乏的原因 （1）理化性质 （2）生理功能 （3）缺乏与过量 （4）机体营养状况评价 （5）参考摄入量及食物来源 （1）理化性质 （2）生理功能与缺乏 （3）机体营养状况评价 （4）参考摄入量及食物来源 （1）概念与分类 （2）生物学作用 （1）食物来源
2022 年公共卫生执业医师考试大纲-营养与食品卫生学
单元
细目
要点
一、宏量营养素与能量
1.蛋白质
（1）生理功能