大蒜为百合科葱属植物，其嫩苗、花茎和鳞茎等均可食用。大蒜含丰富的蒜氨酸，它在蒜氨酸酶的作用下，形成一种挥发性含硫化合物即大蒜素，具有特殊的辛辣味，有增进食欲和抑菌、杀菌作用。我国是大蒜种植面积和产量最多的国家之一。由于其含丰富的营养及独特的食疗功效，所以愈来愈受人们的青睐和重视。近几年来已有不少大蒜加工品出口，其市场潜力很大。
我国栽培的品种有大瓣蒜、小瓣蒜、紫皮蒜、白皮蒜、宽叶蒜、窄叶蒜和硬叶蒜等。其加工品有脱水大蒜和糖醋大蒜等，前者包括大蒜片、大蒜粒、大蒜粉和宽叶大蒜等。
１ 脱水蒜片 脱水蒜片的主要工艺过程包括原料挑选、去蒜皮、去蒜瓣表皮、切片、护色、漂洗、脱水、挑选和包装。
１．１ 脱水蒜片原料加工 脱水蒜片的原料要求色泽洁白，蒜瓣大，形态正常，老熟适中，品种一致。
１．２ 去皮 用手工或机械的方法剥去蒜皮，分开蒜瓣，再除去蒜瓣表皮。
１．３ 切片 将去皮后的蒜瓣切成２～３ｍｍ的薄片，太厚不易烘干，太薄难以保持形状。
１．４ 护色 将蒜瓣于０．１％～０．７％的ＮａＨＳＯ３或Ｎａ２ＳＯ３溶液中浸２０分钟左右进行护色，阻止其蒜氨酸的氧化损失。
１．５ 漂洗 护色后的蒜片用清水充分洗涤，冲去蒜片表面的黏液和糖分，直至水清透明为止，然后沥去水滴或用离心机甩干。
１．６ 脱水 清洗后的蒜片均匀地摊于烘筛上，立即入烘脱水。烘房温度控制在６０～６５℃之间，不超过６５℃，时间约６～７小时。当蒜片含水量在４％～５％时，即迅速出烘。及时挑选片形正常、色泽净白的蒜片为正品，其余的作为次品，潮片要拣尽，拣出的潮片需及时复烘。
１．７ 包装 成品一般用纸箱包装，箱内垫复合塑料袋，扎口密封，每箱２０袋。
１．８ 产品标准 产品呈白色或浅黄白色，椭圆或不规则圆形片。质地松、脆、干，具有明显的大蒜味。２ 脱水蒜粉 脱水蒜粉的加工工序与脱水蒜片基本相同，仅是多了一道粉碎过筛程序。即将加工好的蒜片或次品大蒜片用万能粉碎机粉碎成细粉，用１００目筛网过筛即成。
３ 脱水阔叶大蒜 脱水阔叶大蒜加工的主要工艺包括选料、整理、清洗、切分、护色、脱水、挑选和装箱等过程。
脱水阔叶大蒜原料要求叶子鲜嫩，无黄叶，无斑点，叶阔，长度在５０ｃｍ以上，原料新鲜。
３．１ 整理、清洗 将原料除去外面老叶，切分为茎和叶两种，然后分别清洗，除去泥沙杂质等物。
３．２ 切分、洗涤、沥干 将茎部对切为半圆形，然后均匀切成０．８～１ｃｍ的长方块。叶也切成同样大小的方块，切分后用水浸洗，不断翻动，以达到清洁卫生为度，最后再用清水冲淋后沥干。
３．３ 护色 沥干后的原料浸入０．２％的小苏打水不，５分钟后捞出，用离心机甩干。
３．４ 脱水色后的原料均匀摊入烘筛中脱水。烘房温度控制在６０～６５℃为宜，烘至含水量为６％以下即出烘，拣出潮片复烘。
拣去黄叶、老梗和变色的不合格产品即为正品。３．５ 装箱 经挑选后的产品应迅速装箱，以防吸湿。大蒜叶的装量为每箱１０ｋｇ，大蒜茎为１５ｋｇ。先用复合薄膜袋包装，然后进行密封，装入纸箱，箱外用塑料带打扎，于干燥的仓库中堆放，注意防止遇潮变质。３．６ 产品标准 产品要求色泽鲜艳，即叶子为绿色，茎为乳白色或淡黄色，含水量不超过７．５％。
食品加
工