一、绪论
1.食品分类:按来源：植物性食品、动物性食品。按生产方式：农产品、水产品、畜产品、林产食品、其它（水、调味料、香辛料、油脂、嗜好饮料、食品添加剂）
二、粮谷原料
1.谷物构造：胚芽、种皮、胚乳；
2.谷物营养（蛋白质）：含量：6%-14%,谷物赖氨酸含量较少，是限制氨基酸，玉米的限制氨基酸：赖氨酸，色氨酸，荞麦、大豆：蛋氨酸；谷类蛋白是不完全氨基酸
大米
1.水稻分类：粳型、籼型、爪洼型；
2.普通大米和糯米：糯米支链淀粉含量（0-2%），普通大米直链淀粉含量约 20%，其支链含量越低，米饭口感越硬；支链淀粉含量越高，米饭粘性越大，口感越好，米饭软黏可口。
3.蛋白质在胚和糊粉层含量较高，越靠近谷粒中心越少，主要由谷蛋白、球蛋白、白蛋白和醇溶性蛋白组成。米谷蛋白占70%-80%。
4.大米的脂类主要存在于糠层、胚芽和糊粉层中。精白米中脂肪含量随加工精度的提高而降低，因次脂类含量被用来测定精米程度。脂肪成分酸败是大米劣变主因，游离脂肪酸测定判断大米新陈的指标。
5.稻米贮藏条件：⑴水分：一般设定在相对湿度 75%，此时平衡水分 14.5%为贮藏水分标准。
⑵温度：低温是抑制微生物、虫害、大米自身生化变化所引起劣变的重要措施，一般为 15℃以下。⑶米粒健全度：未成熟、虫害粒等受伤害火发育不健全的米粒不仅易发生劣变，还会导致正常大米的劣变。
小麦
1. 小麦籽粒的构成：麸皮层、小麦胚乳（该部分蛋白质含量由外到内逐渐递减，但中心面筋蛋白质量更好，含淀粉越多）小麦胚。
2. 玻璃质粒：填充在淀粉颗粒之间的空隙中蛋白质越多，质粒组织越致密，硬度越大，且断面呈半透明状态。粉状质粒：淀粉颗粒之间没有填充蛋白质，其间隙只是微小气泡，胚乳质地就软弱，断面呈粉质状态的小麦质粒。介于两者之间的叫中间质粒。
3. 小麦蛋白质组成：麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦白蛋白、球蛋白。
麦胶、麦谷蛋白，这两种蛋白不溶水，具有其他动植物蛋白所没有的特点：遇水能相互粘聚在一起形成面筋，因此也叫面筋蛋白。
4. 小麦及小麦粒基本特性的测定
⑴小麦容重的测定⑵千粒重的测定⑶粒度测定⑷湿面筋测定方法
大豆（蛋白质40%，脂质20%，碳水化合物25%）
5.大豆蛋白质分类：贮存蛋白、结构蛋白、生物活性蛋白。贮存蛋白是大豆蛋白的主体；作为食物，主要利用的是贮存蛋白。大豆球蛋白，伴大豆球蛋白
6.胀气症状原因 : 在富含大豆多糖的产品中，由于棉籽糖和水苏糖不能被人体消化吸收，而体内又缺少水解棉籽糖和水苏糖的糖苷酶，因此在肠道微生物菌群的代谢下会产生二氧化碳、氢气、少量甲烷，从而导致胀气
7. 大豆中重要的微量成分：⑴大豆异黄酮（对人体有很大益处）⑵大豆皂苷⑶蛋白酶抑制素（毒性蛋白）⑷大豆脂肪氧化酶（使不饱和脂肪酸氧化，危害）⑸大豆中的维生素和矿物质⑹大豆凝集素（毒性蛋白）
8.大豆中的抗营养因子 : ⑴蛋白酶抑制素⑵大豆脂肪氧化酶⑶大豆凝集素⑷棉籽糖和水苏糖
9. 大豆的利用
⑴油脂和植物蛋白（大豆色拉油、起酥油、人造奶油；各种大豆蛋白制品、卵磷脂、大豆寡糖等）
⑵大豆食品：主要包括以豆腐为中心的传统大豆制品和以大豆蛋白为中心的新型大豆制品传统大豆制品分为非发酵豆制品（豆腐、豆浆、豆芽等）和发酵豆制品（腐乳、豆酱、酱油等）；新型大豆制品包括：油脂类制品、蛋白类制品和全豆类制品
⑶其他用途包括：青嫩毛豆角、煮豆、黄豆芽、炒豆粉等
三、油脂原料
1. 植物油分类：干性油、半干性油、不干性油；
干性油、不干性油按油在空气中表面形成干膜的难易区别的。
⑴干性油：（红花油、葵花籽油）
⑵半干性油：（棉籽油、菜籽油、大豆油、芝麻油）
⑶不干性油：（花生油、橄榄油）
2.起酥油：动植物油脂经精制加工或硬化、混合、速冷、捏合等处理，使之具有可塑性、乳化性等加工性能的油脂。
3.人造奶油：人造奶油是可塑性的或液体乳化状食品，主要是油包水型（W/O），原则上是由食用油脂加工而成。
4. 油脂的化学性能检测指标：⑴酸价⑵中和价⑶碘价⑷皂化价⑸过氧化物价⑹羰基价
⑺硫氰价⑻乙酰价⑼稳定度测定
5. 油脂的加工特性：
⑴可塑性：固体油脂在相当温度范围内具有可塑性。可塑性就是柔软，可保持变形但不流动的性质。
⑵起酥性：是指用做饼干、酥饼等焙烤食品的材料时，可以使制品酥脆的性能。
（3）融合性：指在搅拌时油脂包含空气气泡的能力。
（4）乳化分散性：指油脂在与含水的材料混合时的分散亲和性质。
⑸吸水性：起酥油、人造奶油在没有乳化剂存在下具有的吸水和持水能力。
6. 防止油脂变质措施：
⑴温度：一般 20℃为宜，升高会破坏油的结晶，降低会失去原有特性。
⑵贮藏场所应没有异味，因油脂易吸收异味。
⑶特别注意密闭，不使油脂接触空气，避光保存。
⑷天然油脂自身含有一定的抗氧化成分，如维生素E。
⑸避免与铜、铁等变价金属的接触，添加增效剂（减少金属的影响）。
四、果蔬原料
1. 蔬菜分类：
⑴根菜类：（肥大根部为产品）萝卜、胡萝卜、根甜菜、葛。⑵叶菜类：（叶、叶丛、叶球）白菜、菠菜、韭菜、芹菜。⑶茎菜类：（肥大地上茎或地下茎）莴笋、茭白、竹笋、莲藕。
⑷花菜类：（花器或肥大的花枝）黄花菜、花椰菜、青花菜。⑸果菜类：黄瓜、南瓜、西瓜、冬瓜、茄子、辣椒、菜豆、甜玉米、
2．蔬菜成分：
⑴水分蔬菜的主要成分（75%-95%），影响蔬菜新鲜度、脆度和口感的重要成分。
⑵碳水化合物主要有糖、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶物质等，是果蔬干物质主要成分。
⑶机酸果蔬酸味的主要来源，有柠檬酸、苹果酸、酒石酸、琥珀酸、草酸、水杨酸等。
⑷含氮物质主要以蛋白质的方式存在，其次是氨基酸、酰胺、铵盐、硝酸盐等。
⑸脂质主要存在于种子中，根、茎、叶很少。此外蔬菜的茎、叶等表面常有一层薄的由
高级脂肪酸和高级一元酸组成的蜡质酯。
⑹矿物质含量很少，主要是钾钙钠等金属成分，磷、硫等非金属成分很少。蔬菜是碱性
食品，对人体内血液保持中性起着重要作用。
⑺维生素主要有：维生素 C，维生素 A，维生素 B2，维生素 B1。
⑻色素物质脂溶性色素，包括叶绿素、类胡萝卜素；水溶性色素，花青素、花黄素；以
及一些类黄酮化合物。
⑼香辛成分大部分是微量的挥发性物质，又称为精油。
3. 蔬菜的主要栽培方式：⑴露地栽培⑵保护地栽培（利用设备，控制气候栽培）
⑶无土栽培
4. 蔬菜的流通特性：
⑴贮藏流通条件与品质①防萎蔫②防变色③防发芽与抽薹（tai）④防霉烂
⑤放后熟和衰老
⑵低温贮藏和冷链
①蔬菜的简易贮藏：主要是利用自然降温的方法来尽量维持蔬菜所要求的贮藏温度（-2- -10℃）设备结构简单，有一定的贮藏作用。
②蔬菜的冷藏：采用人工降温至-1 - 5℃的方法以获得蔬菜安全贮藏所需要的低温。人工冷
藏方式：冰窖和机械冷藏库。
气调贮藏（CA 贮藏）：在冷藏的基础上除控制贮藏的温度、湿度外，并同时控制气体条件，及适当降低空气中的 O2 分压和提高 CO2 的分压，明显抑制蔬菜产品的代谢和微生物代谢，延长保质期的保藏方法。
③蔬菜的冷链：指蔬菜、食品的贮藏，在生产地收获后，运输、贮藏、上货架到食用前，均为低温流通形式的保藏方法
④蔬菜采后处理：采收时应注意成熟度的测定以及采收时间和方法，坚持适时无损的原则；采摘后若要对蔬菜进行储藏或运输，还应进行如下处理：愈伤：创造良好的温、湿度条件，使蔬菜伤口愈合。预冷：除去田间热。晾晒：叶菜类蔬菜要适当晾晒，降低水分，增加贮藏运输性能。化学药剂防腐或植物激素处理。
五、畜产食品原料
1. 肉的组织结构，动物体可利用部位可划分为：肌肉组织、脂肪组织、结缔组织。
肉：除去血、皮毛、内脏、头、蹄的胴体。
肌肉组织分为：骨骼肌、平滑肌、心肌。
横纹肌：骨骼肌、心肌。随意肌：骨骼肌。非随意肌：心肌、平滑肌
2.肉的颜色变化机理：肌红蛋白（Mb）在不同的条件下可以产生多种衍生物，使食肉成不同的色泽。肌红蛋白色素具有 O2 的显著亲和力，与氧结合产生氧合 Mb，呈鲜红色，是新鲜肉的象征；Mb 或氧合 Mb 被氧化生成高铁 Mb，呈褐色，使肉色变暗；Mb 被硫化物氧化会生成硫代 Mb，呈绿色，是一种异色；Mb 与亚硝酸盐反应可生成亚硝基 Mb，受热以后形成亚硝基血色原，呈灰粉红色，蒸煮腌肉熟肉的典型色泽（发色剂）。
3. 肉的嫩度：(又叫肉的柔软性)是指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地，由肌肉中各种蛋白质的结构热性决定，是评价肉的食用指标之一。
4. 肉的保水性（WHC）：肉在施加任何力量（压榨、加热）时能牢固保持其自然或所加入水分的能力。
5. 肌肉中蛋白质：肌原纤维蛋白（肌球蛋白、肌动蛋白）、肌浆蛋白、结缔组织蛋白
解冻僵直：如果宰后迅速冷冻，这时肌肉还没有达到最大僵直，则在解冻时会发生肌肉收缩僵直，这种现象称为解冻僵直。
6. 尸僵：畜禽在屠宰之后，起初肌肉很柔软，保水性很高，肌肉纤维成松弛状态，但随着糖原醇解的进行，肌肉失去弹性而变得很僵硬，这种状态称为尸僵。
7. 成熟：指尸僵完全的肉在冰点以上的温度条件下放置一定时间，使其僵直解除、肌肉变软、系水力和风味得到很大改善的过程。
8. 成熟对肉质的作用
⑴嫩度的改善：刚屠宰后肉的嫩度最好，在极限 pH 时嫩度最差，成熟肉的嫩度有所改善。
⑵肉保水性的提高：成熟时 pH 偏离了等电点，肌动球蛋白解离，扩大了空间结构和极性吸
引，使肉的吸水能力增强，肉汁的流失减少。
⑶蛋白质变化：肉成熟时，肌肉中许多酶类对某些蛋白质有一定的分解作用，从而促使成熟过程中肌肉中盐溶性蛋白质的浸出性增加。伴随肉的成熟，蛋白质在酶的作用下，肽链解离，使游离的氨基增多，肉水和力增强，变得肉嫩多汁。
⑷风味变化：成熟过程中改善肉风味的物质主要有两类，一类是 ATP 的降解物次黄嘌呤核苷酸（IMP），另一类是组织蛋白酶类的水解产物——氨基酸。随着成熟，肉中浸出物和游离氨基酸的含量增加，多种游离氨基酸存在，但是谷氨酸、精氨酸、亮氨酸、缬氨酸和甘氨酸较多，这些氨基酸都具有增加肉的滋味或有改善肉质香气的作用。
9. 异常乳：在泌乳期中，由于生理、病理后其他因素影响，乳的成分和性质发生变化，称
为异常乳。
分类：生理异常乳、病理异常乳、化学异常乳、微生物污染乳。
10. 蛋的加工特性：凝固性、蛋黄的乳化性、蛋白的发泡性。
11. 蛋的品质鉴别方法：
⑴感官鉴别法⑵光照鉴别法⑶相对密度鉴别法⑷荧光鉴别法（了解）：是应用发射紫外线的水银灯照射禽蛋，使其产生荧光，根据荧光产生的强弱大小，鉴别蛋的新鲜度。新鲜蛋的荧光强度微弱，蛋壳的荧光反应呈深红色、紫色或淡紫色。
12. 蛋的贮藏
⑴冷藏法：利用低温条件，抑制鲜蛋的酶活动，降低新陈代谢，减少干耗率。
⑵浸泡法：选用适宜的溶液，将鲜蛋浸在其中，同空气隔绝，阻止鲜蛋中的水分向外蒸发，避免微生物污染，抑制蛋内 CO2 逸出，保持鲜蛋品质。浸泡溶液有：石灰水、水玻璃等。（3）涂膜法：表面涂膜，堵塞蛋壳气孔，阻止微生物进入，蛋内水、CO2 的挥发，延缓蛋内生化反应速度。
（4）气调法：主要是把鲜蛋贮藏在一定浓度的 CO2、N2 等气体中，使蛋内自身形成的 CO2 不易散发并降低氧气含量，从而抑制鲜蛋内的酶活性，减慢代谢速度，同时抑制微生物生长，保持蛋的新鲜程度。
六、水产食品原料
1. 水产资源特性：
⑴再生性：水产资源是能自行增殖的生物资源。通过个体或种群的繁殖、发育、生长和新老替代，使资源不断更新，种群不断获得补充，并通过自我调节能力而达到数量上的相对稳定。
⑵不稳定性：不少鱼类资源年际产量波动很大。除气象水文等自然因素对发生量、存活率和鱼类本身的种群年龄结构、种间关系等有很大影响外，人为捕捞因素往往更能引起种群数量剧烈波动，甚至引起整个水域种类组成的变化。
⑶共享性：由于渔业资源分布广泛，有些水产资源栖息于公海，或还具有一定规律的洄游习性，其整个生活过程不只是在一个国家或两个国家管辖的水域栖息，而是洄游在几个国家管
辖的水域。
2. 鱼类特点：⑴多样性⑵易腐性⑶捕获量多变性⑷鱼体成分的变动
3. 鱼类的营养价值（蛋白质）：
指鱼类作为食物所能提供的营养物质的种类和数量及其在满足人体需要上的作用。鱼类的可食部分，出碳水化合物含量很少外，富含人体所必需的蛋白质，并含有脂肪、多种维生素和矿物质，对人类的饮食和健康有重要作用。与肉所含的蛋白质是营养价值很高的完全蛋白质。鱼肉的蛋白质的氨基酸组成类似肉类，生物价很高。鱼肉柔软，蛋白质容易被消化吸收。鱼肉中还含有一种称为牛磺酸的特殊氨基酸，对人体肝脏具有解毒作用，并能适当控制胆固醇的合成、分解，预防动脉硬化，还具有调节人体血压的作用。
4．鱼类鲜度鉴定方法：
⑴感官鉴定⑵细菌学鉴定⑶化学方法⑷物理方法
①挥发性盐基氮（VBN 或 TVB-N）法：利用鱼类在细菌作用下生成的挥发性氨和三甲胺等低级胺类化合物，测定其总含氮量作为鱼类的鲜度指标。
②三甲胺（TMA）法：多数海水鱼肉中含有的氧化三甲胺在细菌腐败分解过程中被还原成三甲胺，通过测定，以此作为海水鱼的鲜度指标。
③K 值法：利用鱼类肌肉中三磷酸腺苷（ATP）在死后初期发生分解，测定其最终分解产物所占的百分数即为鲜度指标。反映鱼体初期鲜度变化和与品质风味有关的生化质量指标。5. 冷链（冷藏链）：水产品冷链是指水产品从捕捞起水后，在海上或陆地贮存、运输到销售等各个环节，都连续保持在规定的低温下流通，以保持其鲜度和质量的低温流通体系。
17.肉僵直的机理及僵直对肉食用品质的影响。
动物屠宰后的肌肉由于供氧作用的消失，使肌肉中糖原发生无氧酵解，产生乳酸，使肉的pH 下降，同时肌肉中ATP 的合成和其它能源供应也就停止。随着肌肉中糖原的减少，肌肉中的ATP 含量也急剧降低，肌肉在无能源的情况下，使肌动蛋白-Mg2+-ATP 复合体解离或不能形成，逐渐导致肌球蛋白与肌动蛋白结合，形成收缩状态没有伸展性的肌动球蛋白，最终使肌纤维收缩变短。因此,肌肉表现为僵直。
使肉质坚硬、干燥、缺乏弹性；加热炖煮时，不易转化为明胶，使肉保持较高的硬度，食之粗糙硬实、不易咀嚼，尤以牛肉更明显。肉汤较浑浊，缺乏肉的香味和滋味。
19.乳糖不耐症的症状及解决办法。
当未分解吸收的乳糖进入结肠后，被肠道存在的细菌发酵成为小分子的有机酸如醋酸、丙酸、丁酸等，并产生一些气体如甲烷、H2、CO2 等，引起肠鸣、腹胀、腹痛、排气、不舒服、腹泻等症状，有的人还会发生嗳气、恶心等。
1、少量多次：即使乳糖酶缺乏个体，也可耐受少量乳类(120ml 至240ml)，不会出现不耐受症状。限制一天中摄入乳糖总量，一般乳糖限量为12 克。少量多次食用也可减轻乳糖不耐受反应，一次食用量不超过250ml 为宜。
2、避免空腹喝牛奶：乳糖不耐受者，不宜清晨空腹饮奶。在进食其它食物的同时饮用牛奶，例如乳制品与肉类和含脂肪的食物同时食用时，可减轻或不出现乳糖不耐受症状。
3.先用发酵乳(特别是酸奶)代替鲜乳。发酵乳中的乳糖已有20%至30%被降解，易于消化吸收。
食用酸奶还能改善乳糖消化不良和乳糖不耐受，食用也非常方便。
4.喝羊奶，羊奶乳糖含量较牛奶低，而且含有丰富的ATP(三磷酸腺苷)成份，它可促进乳糖分解并转化利用，因此饮用后不易产生“乳糖不耐症”现象。针对婴
儿的消化系统，建议喝羊奶。羊奶相对牛奶更养胃，其富含的营养相对来说要超过牛奶.
5.儿歌乳糖酶，儿歌乳糖酶采用葡萄糖、麦芽糊精、低聚果糖等碳水化合物组方，无刺激性，温和易吸收。大量进口优质乳糖酶的添加提高了乳糖的分解速度与
能力，促进体内乳糖酶与外源乳糖酶有机结合，从而加快婴幼儿肠道恢复正常，使肠道更加有活力，有效促进了婴幼儿营养的全面吸收。
21.乳制品生产对原料乳的预处理。
牛乳的冷却杀菌：
⑴牛乳的冷却
①牛乳的抗菌性：刚挤出的鲜牛奶具有多种天然抗菌物质，对微生物具有一定的灭杀和抑制作用，迅速冷却到0℃低温保藏，可延长该特性的保持时间（48h）
②牛乳的冷却方法：原料鲜牛乳不经过高温处理而延长保藏时间的最好办法就是拥有性能良好的冷却设备。
③冷却过程牛乳的变化：鲜牛乳在冷却中，主要有脂肪由液态转为固态结晶、无机盐等形态的变化。
⑵原料乳的预杀菌：为了避免牛乳在冷藏情况下的变质，保证最终产品的风味和质量，通常对牛乳进行预杀菌，杀死牛乳中低温性细菌，以降低原料乳中微生物
数量和酶活性。方法：将牛乳加热到62-65℃、保持15s，并快速冷却到4℃以下。
⑶原料乳的贮藏与运输：通常刚挤出的新鲜牛乳，应就地冷却等待运输车的到来收购。冷却贮藏的牛乳能够在一定时间内保证其新鲜度。
浙江省2009年1月高等教育自学考试 食品原料学试题 课程代码：03284 一、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.下面作物中蛋白质含量最高的是（） A.小麦 B.大米 C.大豆 D.玉米 2.粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是（） A.清蛋白 B.球蛋白 C.胶蛋白 D.谷蛋白 3.牛奶中含量最多的双糖是（） A.蔗糖 B.麦芽糖 C.乳糖 D.纤维二糖 4.下列淀粉酶中能将支链淀粉水解成葡萄糖的是（） A.α-淀粉酶 B.β-淀粉酶 C.葡萄糖淀粉酶 D.异淀粉酶 5.果蔬的酸味是由____决定的。（） A.果蔬中有机酸的种类 B.果蔬中有机酸的总含量 C.果蔬的pH D.果蔬中主要有机酸的阈值 6.下列色素类物质能溶于水的是（） A.叶绿素 B.胡萝卜素 C.番茄红素 D.花青素 7.下列因素不能 ．．使肌肉持水性增加的是（） A.添加少量的食盐 B.添加一定量的焦磷酸钠 C.pH降低到5.4或更低 D.增加净电荷 8.酪蛋白的等电点是（） A.pH3.5 B.pH4.6 C.pH5.0 D.pH5.5 9.下列属于正常纯鲜牛乳的是（） A.乳酸含量0.20% B.酸度20°T C.密度为1.030 D.pH6.2 10.下列关于鱼死后肌肉僵硬过程说法不正确 ．．．的是（） A.磷酸肌酸降解 B.糖原大量消耗 C.蛋白酶水解作用加快 D.pH增加
11.挥发性盐基氮（VBN）是用来判断鱼类新鲜度的指标之一，当VBN达到____以上时被认为是腐败鱼肉。（） A.10mg/100g B.20mg/100g C.30mg/100g D.50mg/100g 12.下列关于特产食品原料说法不正确 ．．．的是（） A.虫草及发酵菌丝体中的主要活性成分是核苷类化合物 B.猴头菇多糖体是由葡萄糖、半乳糖、甘露糖等组成，其中以甘露糖含量最多 C.银杏叶的主要活性成分是黄酮类物质 D.人参皂苷是人参中最重要的一类生物活性物质 13.下列对食品安全要求最高的是（） A.常规食品 B.无公害食品 C.绿色食品 D.有机食品 14.下列不属于 ．．．食源性致病菌的是（） A.沙门氏菌 B.金黄色葡萄球菌 C.志贺氏菌 D.大肠杆菌 15.下列关于植物原料中天然毒素说法正确的是（） A.油菜籽中含有的天然毒素成分是秋水仙碱 B.未经处理的黄花菜中天然毒素成分是芥子甙 C.苦杏仁中的天然毒素成分是生氰糖苷 D.豆类植物中含有外源凝集素，适当加热（如80℃）半小时可以破坏其活性 二、填空题（本大题共10小题，每空1分，共20分） 请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。 1.淀粉的单糖单位是____，纤维素的单糖单位是____。 2.α-淀粉酶作用于直链淀粉的最终产物是____和____的混合物。 3.植物油脂的主要成分是____。 4.大米蛋白质是一种不完全蛋白质，因为其中所含的____和____比较少，因此其营养价值比不上动物蛋白质。 5.果蔬中含量最多的三种水溶性糖是____、____和____。 6.果蔬制品在加工或贮藏时会发生非酶促褐变，即果蔬中的____与____发生反应生成黑色素，严重影响产品质量。 7.不同种类的果实所含有的有机酸量和种类都不同，通常以____作为分析该种果实含酸量的计算标准，如柑橘类以____表示其含酸量。 8.肉的结缔组织的主要纤维有____、____和网状纤维，并以前两种为主。 9.鱼贝类中含有较多量的n-3系多不饱和脂肪酸，如EPA（即：____）和DHA（即：____）有降血压、降血脂等功能而受人们关注。 10.发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是____，发霉花生中含有的强致癌毒性物质是____。 三、名词解释（本大题共5小题，每小题3分，共15分） 1.淀粉糊化
食品原料学期末复习要点 名词解释： 1糊化：淀粉在充分加水并加热时，在50~70度时颗粒发生不可逆膨胀，叫做糊化。 2“石豆”：栅状细胞排列过分紧密，水无法透过的大豆叫石豆。 3交酯反应：油脂、醇类在有催化剂条件下加热，则油内的脂肪酸分子分解重组，接于醇根上（醇或脂肪酸进行置换）形成新的酯的反应。 4酸败：油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异臭味和苦味的现象称作酸败。 影响酸败的主要因素：①氧的存在；②油脂内不饱和键的存在；③温度；④紫外线照射；⑤金属离子存在。 5酸价(AV)：指中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。 6中和价(NV)：中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数 7碘价(IV)：也称溴价，指卤化100g脂肪或脂肪酸所吸收的碘的克数。 8皂化价(SV)：皂化1g脂肪所需氢氧化钾的毫克数。 9过氧化物价(PV)：每1000g脂肪中成为过氧化物的氧的摩尔数。 10羰基价：每1000g试样中含羰酰基的摩尔数或%、mg/g等表示。 11硫氢价（TV)：对100g试样按规定的方法以硫氢基作用，把作用后被吸收的硫氢基的量换算成碘的克数，以此数表示硫氢价。 12乙酰价：中和1g按一定方法乙酰化了的试样中醋酸所需要的氢氧化钾的毫克数。 13调节气体贮藏：在冷藏的基础上除控制贮藏的温度、湿度外，还可同时控制气体条件，即适当降低空气中的氧气分压和提高二氧化碳的分压，明显抑制蔬菜产品的代谢和微生物代谢，延长保藏期。 14解冻僵直：在解冻时残存的糖原和ATP作为能量使肌肉收缩形成僵直，这种现象称为解冻僵直。 15成熟：成熟是指尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间，使其僵直解除、肌肉变软、系水力和风味得到很大改善的过程。 16牛初乳：牛产犊后三天内所分泌的乳汁，牛初乳中蛋白质含量较高，脂肪和糖类含量较低。17异常乳：在泌乳期中，由于生理、病理或其他因素的影响，乳的成分与性质发生变化，这种成分与性质发生了变化的乳，成为异常乳。 18极限PH：死后肌肉的最低 简答题
第一章绪论 1、什么叫食品原料学？ 2、食品原料的分类及其概念 1、来源分类：植物性食品和动物性食品）农产品：指在土地上对农作物进行栽培、收获得到的食物原料。1 2、按生产方式分：）畜产品：指人工在陆上饲养、养殖、放养各种动物所得到的食品原料。2）水产品：指在江、河、湖、海中捕捞的产品和人工水中养殖得到的产品。3）林产品：主要指取自林木的产品。4）其他食品原料：还包括：水、调味料、香辛料、油脂、嗜好饮料、食品添加剂等。5同时热能较高的谷类、淀320%,、按食品的营养特点分类：1)能量原料：能量原料是指干物质中蛋白质含量小于 粉质根茎类、油脂类及糖类等。的豆类、花生瓜子20%2)蛋白质原料：蛋白质原料是指干物质中蛋白质含量不小于类、畜禽肉类、畜乳类、蛋类、鱼类、虾蟹类、软体动物类、菌藻类及其他类等。矿物质和维生素,3)矿质维生素原料：矿质维生素原料是指热能和蛋白质含量均较低含量相对较高的瓜果类、蔬菜类、茶类和木耳海带类等。,特种原料：特种原料是指营养素含量全面、合理或具有多种医疗保健功能的食品4) 包括全营养食品类和药食两用食品类。向食品中加入的起特殊作用,食品添加剂：食品添加剂是指食品加工或食用过程中5)包括维生素、矿物质、合成氨基酸、调味剂、防腐剂、,的少量物质发色剂、抗氧化剂、增稠剂、乳化剂、疏松剂、凝固剂、品质改良剂、着色剂、漂白剂、消泡剂、抗结块剂、香精香料单体及其它等。热能源：指可提供热能的食品材料，也称为黄色食品，它包括：粮谷类、坚果类、薯类、晤、三群分类法：(1)4 舫和砂糖等。成长所需要的营养的食物．亦称红色食品，包括：动物性( (2)成长源：即提供身体血、肉、骨) 食品、植物蛋白等。建康维持源：即维持身体健康、增进免疫、防止疾病的食物．亦称绿色食品，指：水果、蔬(3) 菜、海藻类等。、四群分类法：①乳酪类；②肉、鱼、蛋类；③果蔬类； ④粮谷类。第②层的果蔬类和第③层的动物性食品、5坚果花生类，还可再分为：水果群和蔬菜群，及乳制品群和肉、鱼、坚果制品群。因此总共可细分为六小群。 3、食品原料学研究的内容（一）食品原料的生产、消费和流通 （二）食品原料的性状、成分和利用价值 （三）食品原料的品质、规格和鉴定 （四）食品原料的加工处理及其可加工的主要产品 4、食品的品质构成营养特征：热量，脂肪，蛋白质，糖等基本特征食品品质 安全卫生性：霉变，变质，农药残留商品特性流通性：鲜度，性状，贮藏性，运输性嗜好性：色，香，味，形加工性：加工处理的难易程度，对加工工艺的影响、食品的品质标准5 制定的国家标准《消费者权益保护法》等、保证品质的方法①法律保证：依据《食品卫生法》、《产品质量法》SN LZBQBSCNY”””和行业标准。比如“GB、GB/T、、、、、Y、②商标保证：生产企业或生产者的商标是确保其品质的重要依据。因为商标作为证明产品的制造者或销售者的标志，除了要向消费者保证产品质量责任外，还可以此取得消费者的信任，而使自己与消费者之间建立起比较稳定的联系。． 6、HACCP管理 HACCP卫生管理步骤：(1)成立HACCP管理机构；(2)制定产品说明书；(3)设定消费者可能的使用方法； (4)构建工艺流程图,分析潜在的危害物 第二章粮谷类原料
食品原料学思考题 一、选择题 1．广泛存在于虾、蟹、牡蛎体内的天然类胡萝卜素为。 A、血红素 B、叶黄素 C、虾青素 D、虾红素 2．影响大米蒸煮食用品质的最主要因素是。 A 、直链淀粉含量 B、脂类含量 C 、游离脂肪酸 D 、蛋白含量 3．愈伤处理的温度是。 A 、20℃~25℃ B、26℃~30℃ C 、31℃~35℃ D、36℃~40℃ 4．油脂的主要成分是。 A 、磷脂 B 、甘油三酯 C 、游离脂肪 D 、脂肪酸 5．肉质又面有沙，生食味淡，宜熟食的是。 A 、红色番茄 B、粉色番茄 C 、黄色番茄 D、青番茄 6．四季豆有毒，需充分加热，是因为含有。 A 、挥发油类 B、硫化合物 C 、芥子甙 D、皂苷 7.粮食是以为主要营养成分，用于制作在主食的谷类、豆类、薯类原料食品的统称。 A、蛋白质 B、脂肪 C、淀粉 D、矿物质 8.谷类的保藏一般相对湿度应控制在。 A、50~60% B、60~70% C、70~80% D、80~90% 9.稻米蒸煮食用时，糊化温度的测定方法是。 A 、碱消法间接测定 B、米胶延伸法测定 C、碘比色法测定 D、淀粉粉粒仪测定 10.对于肾脏病人应食用较好。 A、巨胚米 B、高谷蛋白米 C、低球蛋白米 D、低谷蛋白米 11.下列说法错误的是。 A、在一定范围内，直链淀粉含量越高，米饭的口感越硬 B、米饭的黏度与淀粉细胞的细胞壁强度有关 C 、蛋白质在胚和糊粉层含量较少，越靠近谷粒中心越多 D、游离脂肪酸测定是判断大米新陈的指标 12.下列有关豆类的形状和成分说法错误的是。 A、种皮内侧栅状组织所含的色素决定了种子的颜色 B 、蛋白质和脂肪含量丰富
1、为什么说食品原料学是食品科学类专业重要的基础课程之一？ 因为食品原料学是由众多的学科体系所组成的，比如说：生物学、化学、农学、食品商品学、食品贮藏学、营养学、安全学、医学。 另外它与邻近学科在营养学、市场流通、品质评价、食品加工学、生物生产科学这些方面有密切关系。 2、为什么说食品质量的保证首先要求食品原料的规格化和标准化？ 因为无论是食品还是其原料，在市场经济条件下，基本都是作为商品流通的。按照商品的销售对象，大致可分为两类：直接消费品和商务用品。直接消费品的特点是购买者范围广、、人数多、小单位量交易，购买的动机往往受随机情绪、宣传或习惯的影响较大，因此这种商品要求对它的性能有较为详细和易懂的标注。商务商品也称为工业商品、产业商品或工业原料等。它和直接消费品相比有如下特征：购买者范围仅限于特定的企业，交易批量较大，购买动机由一定的规格要求和生产计划而定。我国在过去经济比较落后的时代，大多食品及其原料属于定量分配物资，因此对此只有物量上的要求，即仅注意其基本特征；然而，随着市场经济的发展，食品的商品特点越来越突出。尤其是农业要向产业化、现代化迈进，作为食品原料的农产品就必须符合规格化、标准化和商业化的要求。2.谷类和豆类的种子结构有哪些？主要供食部位是什么？谷类：种皮与果皮愈合—谷皮；种皮下有糊粉层：胚乳表面的多角形细胞组成；胚乳发达（80%）；贮存物质以淀粉为主，其次为蛋白质。主要供食部位：胚乳。豆类：种皮单独存在；无糊粉层；胚乳退化，子叶发达（占96%）；一类是含淀粉较高的种类，如：豌豆、蚕豆等；一类是含蛋白质、油脂较高的种类，如：大豆。主要供食部位：子叶。 3.谷类和豆类的化学成分、营养特点是什么？谷类的化学成分：碳水化合物，尤其是淀粉为主要成分;其次是蛋白质;再其次是油脂。营养特点：谷类原料成分丰富，营养价值高。豆类的化学成分：粗蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、灰分。营养特点：蛋白质和脂肪含量丰富；一般含B族维生素较多；豆类有较多生理活性物质。 5.什么是毛稻、糙米、白米？毛稻：稻谷脱粒后得到的带有不可食的颍壳的籽粒。糙米：稻谷经砻谷处理，将颖壳去除，得到的籽粒。白米：糙米经过碾米加工，除去部分或全部皮层得到的籽粒。 6.稻米的分类方法有哪些？分类方法有：植物学；生长条件；淀粉构成；米粒形状；特征和用途；加工方法和用途；生长期和外观。 7.为什么要加工预蒸煮米（蒸谷）？因为蒸谷经高温杀菌杀虫，贮藏期长，蒸煮可使玉米表面的水溶性营养成分向米粒内部扩散，增加精白米营养；同时，处理还可使脱壳容易，减少碾米时碎米发生率。煮饭时间长，米饭黏性小，硬度大，不易变黏变酸。 8.简述稻米的主要化学成分与品质特点的关系。关系是：两种淀粉含量不同，米质有差异。直链淀粉被认为是影响大米蒸煮，食用品质的最主要因素，含量越高，出饭率越高，米饭的口感越硬，黏性越低；相反，支链淀粉易糊化，含量高的大米饭软黏可口。 9.籼米、粳米、糯米的品质特点是什么？籼米：直链淀粉为主；质地疏松，硬度小，加工易碎，胀性大，糯性小，口感较干而粗糙。粳米：支链淀粉多于直链淀粉；米粒坚实，硬度高，胀性小，粘性大，口感滋润柔软。糯米：支链淀粉为主；胀性最小，粘性最大。难于消化。 13.小麦的分类方法有哪些？分类方法：植物学；商品学。 15.简述小麦粉的化学成分与品质特点之间的关系。 关系是：粗纤维多的面粉加工和口感较差，但能增强面团强度，防止成品老化的功能。蛋白质中的麦胶和麦谷蛋白遇水相互黏聚在一起形成面筋，使面团具有弹性、韧性、延展性。脂质中的卵磷脂使面包柔软。矿物质越少，面粉越白。越是精白面粉，维生素含量越少。17.如何用感官方法判定面粉的品质？品质鉴定：一般可从水分含量，新鲜度，杂质含量等方面加以鉴别。 优质面粉：色白；新鲜度高；面筋质含量高；水分含量低；杂质少。 21.以小麦为例，简述粮食的品质特性与利用的关系。1）小麦中的硬质小麦含蛋白质、面筋较多，质量也较好，主要制面包，高级面条。2）小麦粉蛋白中含有半胱氨酸，它的存在使面团发黏，含植物蛋白，遇水能相互黏聚在一起形成面筋，因此可用小麦粉做面条饺子类，馒头面包类。3）软质小麦适于制饼干、糕点、烧饼，我国中间质小麦最为普通，适于做馒头面条。 2.食用油脂的作用是什么？是食品和烹饪加工中良好的传热介质；赋予食品、菜点独特的质感、风味和色泽； 油脂的加工特性起到丰富食品的种类，改善食品的质感，形成独特的工艺等作用。 3.举例说出常用的植物性油脂、动物性油脂和加工油脂的种类及其加工特性。 植物性油脂：大豆油；菜籽油；花生油的加工特性：低温时固体脂析出；气味芳香；橄榄油的加工特性：稳定性高、抗氧化性强；风味独特。动物性油脂：乳脂的加工特性：较大温度范围内具有可塑性、通过改变温度调整其软硬和延展性、口融性好；猪油的加工特性：熔点较低，在口中易融化；起酥性好；香味独特；融合性差；牛脂的加工特性：熔点高（35~50℃），融和性较好，可塑性差，起酥性不好；鱼油的加工特性：稳定性差，易酸败生成鱼腥味并引起变色。加工性油脂：起酥油、人造奶油。加工特性：起酥性好，可塑性高，稳定性高。 4.食用油脂在食品加工方面有何应用？用于烘焙食品的生产（润滑作用、改变质地、可塑性）、传热介质、形成独特风味、工艺特点。 5.食用油脂在烹饪加工方面有何应用？作为传热媒介；调节菜肴质感；作为调香料使用；作为面点配料；作为烹调润滑剂；保温作用。 1.果蔬有何营养价值？含有大量水分，蛋白质，脂肪含量低，含有一定量的碳水化合物、矿物质，某些维生素含量丰富，含有各种有机酸，芳香物质，色素和膳食纤维。果蔬中常含有各种芳香物质和色素，使食品具有特殊的香味和颜色，可赋予果蔬良好的感官性状，对增进食欲，帮助消化，维持肠道正常功能及丰富的膳食的多样化等方面具有重要意义。 2.果蔬原料的特性是什么？ 1）、具有良好的色、香、味，具有引起人们食欲的良好的感官性状；2）、新鲜果蔬属易腐性商品； 3）、生产季节强，要加强贮藏和加工。 3.果蔬的贮藏流通特点是什么？1）防止萎焉；2）防止变色；3）防止发芽与抽薹；4）防止霉烂；5）防止生理老化。
食品原料学复习思考题总汇 第一章粮油食品原料 1．什么叫毛稻（稻谷）？什么叫糙米？糙米由哪几部分构成?各占多少比例? 2.栽培稻品种是如何进行分类的？ 3.试述粮油原料中淀粉酶的种类和对淀粉的作用方式。 4.简述稻谷的加工适性。 5.淀粉的糊化和回生的概念及在粮食原料加工中有何实际意义？ 6. 什么是米粒的垩白现象？ 7. 为什么小麦粉遇水后能形成面筋？ 8.大米、小麦、玉米和大豆4种原料中蛋白质有何特点？ 9. 小麦籽粒、玉米的籽粒由哪几部分组成？ 10. 玉米有哪些类型？ 11. 大豆蛋白的组成？ 12.大豆中的低聚糖和异黄酮各有哪些种类？ 第二章果蔬原料 1. 简述果蔬的化学组成及其特性。 2. 简述果树的种类和形态结构。 3．罐藏青豆的品种以哪种为好？为什么？ 4．果胶物质根据其结合状况和理化性质可分为哪三类？ 5．为什么果蔬加热后经常出现酸味增强的情况？
6. 如何评定果蔬品质？ 7.植物的组织主要分为哪些类型？ 第三章畜禽原料 1.简述猪、牛、羊、兔及主要禽类的经济类型、品种、分布及其产肉性能? 2.什么是畜禽胴体，它有哪几部分组成？ 3. 从宏观角度上看，肌肉是如何构成的？ 4. 肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有何特性？ 5. 脂肪的组成如何？影响其特性的因素有哪些？ 6. 肌球蛋白和肌动球蛋白的特性有何异同？ 7.简述肉的物理性质和影响因素。 8.何谓PSE肉和DFD肉 9.牛乳的主要化学成分包括哪些?影响牛乳成份的因素有哪些? 10. 简述牛乳的分散体系? 11. 简述乳脂肪在乳中的存在状态?乳脂肪球膜的构造如何影响乳脂肪的稳定性? 12. 试述酪蛋白在乳中的存在状态?影响酪蛋白胶粒稳定性的因素有哪些? 13. 简述牛乳中无机物的种类及存在状态? 14. 乳中的酶类主要包括哪些?对乳制品的质量有何影响? 15. 试述乳的物理性质及其对判断牛乳的质量好坏。
第一章绪论 1、什么叫食品原料学为什么要学意义 食品原料学也可称为食品资源利用学，是食品学的重要基础。它主要研究食品原料的生产、流通基本知识，理化、营养特征和加工利用方法等内容。 其目的是通过对食品原料知识的正确理解，使食品的保藏、流通、烹调、加工、利用等更加科学合理。 学习和研究食品原料学意义在于：1）满足现代食品越来越高的要求；2）保障食品安全；3）原料的保障性和经济性。 2、食品原料的分类及其概念 1、按来源分类：植物性食品和动物性食品 2、按生产方式分：1）农产品：指在土地上对农作物进行栽培、收获得到的食物原料。 2）畜产品：指人工在陆上饲养、养殖、放养各种动物所得到的食品原料。 3）水产品：指在江、河、湖、海中捕捞的产品和人工水中养殖得到的产品。 4）林产品：主要指取自林木的产品。 5）其他食品原料：还包括：水、调味料、香辛料、油脂、嗜好饮料、食品添加剂等。 4、三群分类法：(1)热能源：指可提供热能的食品材料，也称为黄色食品，它包括：粮谷类、坚果类、薯类、 脂肪和砂糖等。【给人体提供能量的三大物质为：碳水化合物（糖类）、蛋白质、脂 肪】 (2)成长源：即提供身体(血、肉、骨)成长所需要的营养的食物．亦称红色食品，包括：动物 性食品、植物蛋白等。（功能性元素） (3)健康维持源：即维持身体健康、增进免疫、防止疾病的食物．亦称绿色食品，指：水果、 蔬菜、海藻类等。（矿物质、维生素等营养元素） 5、四群分类法：【由上到下】①乳酪类；②肉、鱼、蛋类；③果蔬类；④粮谷类。第②层的果蔬类和第③层的 动物性食品、坚果花生类，还可再分为：水果群和蔬菜群，及乳制品群和肉、鱼、坚果制品群。 因此总共可细分为六小群。 3、食品原料学研究的内容 （一）食品原料的生产、消费和流通 （二）食品原料的性状、成分和利用价值 （三）食品原料的品质、规格和鉴定 （四）食品原料的加工处理及其可加工的主要产品 4、食品的品质构成 食品品质基本特征营养特征：热量，脂肪，蛋白质，糖等 安全卫生性：霉变，变质，农药残留 商品特性流通性：鲜度，性状，贮藏性，运输性
食品原料学题库 SANY标准化小组 #QS8QHH-HHGX8Q8-GNHHJ8-HHMHGN#
食品原料学思考题 一、选择题 1．广泛存在于虾、蟹、牡蛎体内的天然类胡萝卜素为。 A、血红素 B、叶黄素 C、虾青素 D、虾红素 2．影响大米蒸煮食用品质的最主要因素是。 A 、直链淀粉含量 B、脂类含量 C 、游离脂肪酸 D 、蛋白含量 3．愈伤处理的温度是。 A 、20℃~25℃ B、26℃~30℃ C 、31℃~35℃ D、36℃~40℃ 4．油脂的主要成分是。 A 、磷脂 B 、甘油三酯 C 、游离脂肪 D 、脂肪酸 5．肉质又面有沙，生食味淡，宜熟食的是。 A 、红色番茄 B、粉色番茄 C 、黄色番茄 D、青番茄 6．四季豆有毒，需充分加热，是因为含有。 A 、挥发油类 B、硫化合物 C 、芥子甙 D、皂苷 7.粮食是以为主要营养成分，用于制作在主食的谷类、豆类、薯类原料食品的统称。 A、蛋白质 B、脂肪 C、淀粉 D、矿物质 8.谷类的保藏一般相对湿度应控制在。 A、50~60% B、60~70% C、70~80% D、80~90% 9.稻米蒸煮食用时，糊化温度的测定方法是。 A 、碱消法间接测定 B、米胶延伸法测定
C、碘比色法测定 D、淀粉粉粒仪测定 10.对于肾脏病人应食用较好。 A、巨胚米 B、高谷蛋白米 C、低球蛋白米 D、低谷蛋白米 11.下列说法错误的是。 A、在一定范围内，直链淀粉含量越高，米饭的口感越硬 B、米饭的黏度与淀粉细胞的细胞壁强度有关 C 、蛋白质在胚和糊粉层含量较少，越靠近谷粒中心越多 D、游离脂肪酸测定是判断大米新陈的指标 12.下列有关豆类的形状和成分说法错误的是。 A、种皮内侧栅状组织所含的色素决定了种子的颜色 B 、蛋白质和脂肪含量丰富 C、皂角苷和卵磷脂含量丰富 D 、含B族维生素多，不含维生素C 13.下列哪种蛋白因可降解包装材料，替代塑料而受到关注。 A、白蛋白 B、醇溶谷蛋白 C、球蛋白 D、谷蛋白 14. 核果类水果不包括下列哪项。 A、桃 B、杏 C、梨 D、李 15. 苹果中果糖的含量为所含糖量的。 A、20％~30％ B、30％~40％ C、40％~50％ D、50％~60％ 16.正常乳的酸度为。 A：10°T~13°T B：8°T~11°T C：16°T~18°T D：20°T~22°T 17.牛乳中乳蛋白主要包括。 A、酪蛋白、乳清蛋白和少量的脂肪球蛋白质 B、醇溶蛋白、谷蛋白和少量的脂肪球蛋白 C、脂蛋白、核蛋白和少量的清蛋白 D、脂蛋白、磷蛋白和精蛋白 18.不属于四大家鱼的是。 A、草鱼 B、鲤鱼 C、鳙鱼 D、鲢鱼 19.按蔬菜的主要食用部位分类，藕、萝卜分别属于 A、根菜类、根菜类。 B、根菜类、茎菜类。 C、茎菜类、根菜类。 D、果菜类、根菜类。 20.我国养殖历史最悠久的淡水经济鱼类是。 A、鲤鱼 B、鲢鱼 C、带鱼 D、草鱼 21．油脂放置较长时间后产生“ 哈味” 的主要原因是。 A 、脂肪的分解 B、蛋白质变性 C 、蛋白质水解 D 、脂肪酸败 22 ．蔗糖的过饱和溶液能，因此可用其制作挂霜菜。
食品原料学 一、食品原料学研究的对象、目的和特点 对象：主要研究食品原料的生产流通基本知识，理化、营养特征和加工利用方法等内容。目的：通过对食品原料知识的正确理解，使食品保存、流通、烹调、加工等操作更加科学合理，达到最大限度地利用食物资源，满足人们对饮食生活的需求。 特点：研究食品原材料的特性。 二、食品原料的分类 1、来源分类：植物性食品和动物性食品 2、按生产方式分 （1）农产品（2）畜产品（3）水产品（4）林产品（5）其他食品原料 3、按食品的营养特点分类 1)能量原料：能量原料是指干物质中蛋白质含量小于20%,同时热能较高的谷类、淀粉质根茎类、油脂类及糖类等. 2)蛋白质原料：蛋白质原料是指干物质中蛋白质含量不小于20%的豆类、花生瓜子类、畜禽肉类、畜乳类、蛋类、鱼类、虾蟹类、软体动物类、菌藻类及其他类等. 3)矿质维生素原料：矿质维生素原料是指热能和蛋白质含量均较低,矿物质和维生素含量相对较高的瓜果类、蔬菜类、茶类和木耳海带类等. 4)特种原料：特种原料是指营养素含量全面、合理或具有多种食疗保健功能的食品,包括全营养食品类和药食两用食品类. 5)食品添加剂食品添加剂是指食品加工或食用过程中,向食品中加入的起特殊作用的少量物质,包括维生素、矿物质、合成氨基酸、调味剂、防腐剂、发色剂、抗氧化剂、增稠剂、乳化剂、疏松剂、凝固剂、品质改良剂、着色剂、漂白剂、消泡剂、抗结块剂、香精香料单体及其它等. 三、食品原料学研究的内容 （一）食品原料的生产、消费和流通 （二）食品原料的性状、成分和利用价值 （三）食品原料的品质、规格和鉴定 （四）食品原料的加工处理及其可加工的主要产品 四、危害食品安全的主要因素 （1）生物危害①细菌危害②病毒危害③寄生虫危害 （2）化学危害 （3）物理危害 一、谷类 （一）谷类的生产、消费与流通 谷类为稻米、小麦等禾本科植物的种子，还有一些双子叶植物的豆类。 （二）谷类食物的特征 1．营养丰富:在我国居民的膳食中，约有60~70%的热能和60%的蛋白质来自谷类，是膳食中B族维生素的重要来源，同时也提供一定量的无机盐。 2．常食不厌、供应充足 3．成本较低、便于流通 (三)谷类的性状和成分 1．构造与组织 （1）胚芽（2）种皮（3）胚乳（4）糊粉层 2．成分组成与营养 （1）蛋白质
一类课程建设课程组--题库 推荐单位食品学院 所属教研室食品科学 课程名称食品原料学 课程组负责人谢宏 沈阳农业大学教务处制 二ΟΟ一年十一月八日
试题一 一、名词解释（共计12分，每小题3分） 1.豆类：豆类作物包括一些双子叶植物，其特点是种子无胚乳，却有两片发达的子叶，子叶中含有丰富的蛋白质（20%-40%）和脂肪。 2.淀粉的糊化：淀粉颗粒不溶于冷水，将其放入冷水中，经搅拌可形成悬浮液。如停止搅拌，淀粉粒因比水重则会慢慢下沉。如将淀粉乳浆加热到一定的温度，则淀粉粒吸水膨胀，晶体结构消失，互相接触融为一体，悬浮液变成黏糊的糊状液体，虽停止搅拌，淀粉也不会沉淀，这种黏糊的糊状液体称为淀粉糊，这种现象称为淀粉的糊化。 3.果蔬品质：是指果蔬满足某种使用价值全部有利特征的总和，主要是指食用时果蔬外观、风味和营养价值的优越程度。 4.小麦面筋：将小麦面粉加水和成面团，静止后，把面团放在流动的水中揉洗，面团中的淀粉粒和麸皮微粒都随水渐渐被冲洗掉，可溶性物质也被水溶解，最后剩下来的一块柔软的有弹性的软胶物质就是面筋。 二、单项选择题（共计20分，每小题2分） 1.粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是( A ) A.清蛋白 B.球蛋白 C.胶蛋白 D.谷蛋白 2.大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、______3个部分构成。 A.胚乳 B.糊粉层 C.胚芽 D.子叶(A) 3.果蔬在储藏过程中______含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。 A.有机酸 B.蛋白质 C.矿物质 D.糖分(C) 4. 葡萄中含有的主要有机酸是(a) A酒石酸 B.柠檬酸 C.水杨酸 D.草酸 5.作物中蛋白质含量最高的是( C ) A.小麦 B.大米 C.大豆 D.玉米 6.下列淀粉酶中能将支链淀粉水解成葡萄糖的是( C ) A.α-淀粉酶 B.β-淀粉酶 C.葡萄糖淀粉酶 D.异淀粉酶 7.面粉中含量最高的成分是( C ) A.水分 B.蛋白质 C.碳水化合物 D.纤维素 8.面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的___________密切相关。( A ) A.二硫键 B.氢键 C.盐键 D.疏水作用力 9.果蔬中有机酸含量通常以果实中含量最多的一种有机酸表示，如柑橘以柠檬酸表示，葡萄以何种有机酸表示？( B ) A.柠檬酸 B.酒石酸 C.苹果酸 D.草酸 10.粮油籽粒中占全粒重量最多的是( C ) A.皮层 B.胚 C.胚乳 D.胚芽
果蔬产品一般物理性状的测定 (一)目的与原理物理性状的测定是用一些物理的测定方法来表示果蔬的重量、大小、比重、硬度等物理性状。其中也包含了某些感官的反映，如形状、色泽、新鲜度和成熟度等。果实在成熟、采收、运输、贮藏及加工期间的物理特性的变化，反映其组织内部一系列复杂的生理生化变化的结果。因此对物理性状的测定是进行化学测定的基础。 果蔬的物理性状测定是确定采收成熟度，识别品种特性，进行产品标准化的必要措施。新鲜果实是活的有机体，与外界环境条件的统一是保证贮藏特性的主要因素。欲控制适合于新鲜果蔬的环境，首先就要通过在贮藏其中进行物理测定的方法，了解其在不同环境中的变化。对于加工原料进行物理性状的测定，是了解其加工适应性与拟定加工技术条件的依据。 (二)材料与用具苹果、梨、柑桔、葡萄、甜椒、番茄、茄子等。 卡尺、托盘台秤、果实硬度计、榨汁器、碱式滴定管、排水筒、量筒等。 (三)操作方法 1．单果重(克/个) 取10个果实，放在托盘台秤上称重，记录重量。求出其平均果重。 2．果形指数(纵径/横径) 取10个果实，用卡尺测量果实的纵径和横径，求出果形指数，以了解果实的形状和大小。 3．果实出汁率(％) 取10个果实，除去果皮、果心、果核或种子，分别称各部分的重量，以求果肉(或可食部分)的百分率。汁液多的果实，可将果汁榨出，称果汁重量，求果实的出汁率。 4．果实硬度果实硬度是果实成熟度的重要指标之一。取10个果实．在对应两面薄薄地削去一小块果皮，用果实压力硬度计，测定果肉的硬度，以每平方厘米面积上承受的压力数表示。在用硬度计测定时，注明测头直径英寸数，压力以磅数表示(例如测头为7/16英寸，压力为16磅)。硬度愈大．表明质地愈致密。硬度与果实的贮藏性往往呈现一定的正相关性。 5．果实比重(g/cm3) 取10个果实，在托盘台秤上称果实重量W。 将排水筒装满水，多余的水由溢水孔流出，至不滴水为止。置一量筒于溢水孔下面。将果实轻轻放入排水筒水中，此时溢水孔流出的水盛于量筒内。再用细铁丝将果实全部投入水中，待溢水孔水滴滴尽为止。用量筒量出果实的排水量，即果实体积V，计算果实的比重。 6．果蔬中可溶性固形物的测定：挤出果蔬汁数滴于折光棱镜面上，合上盖板，将进光窗对准光源，调节目镜视度圈，使视场内黑白分界划线清晰可见，于视场中所见黑白分界线相应的读数，即为果蔬汁中可溶性固形物的含量百分数。 7．果蔬的酸度测定：称取5g样品于研钵中，加入少量无CO2蒸馏水，研磨成糊状，定容，过滤。准确吸取制备的滤液50ml，加入酚酞指示剂2-3滴，用0.1mol/L标准碱液滴定至微红色30秒不褪色，记录用量，计算样品含酸量。 8．果蔬贮藏中淀粉含量变化的观察：在果蔬切面上滴加配制好的I2-KI溶液,观察切面颜色的变化。蓝色的深浅反映了淀粉含量的高低。
一、单项选择题 1.粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是(A)A.清蛋白B.球蛋白C.胶蛋白D.谷蛋白 2.大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、______3个部分构成。( A )A.胚乳B.糊粉层C.胚芽D.子叶 3.果蔬在储藏过程中______含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。( C )A.有机酸B.蛋白质C.矿物质D.糖分 4.肌肉中的蛋白质含量约为( B )A.15%B.20%C.25%D.30% 5.乳牛分娩后最初______天所产的乳称为初乳。( A )A.3-5B.5-7C.7-10D.10-12 6.猴头菇的多糖体组成中______含量最多。( B )A.半乳糖B.葡萄糖C.甘露糖D.果糖 7.鱼贝类死后肌肉在______过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。( A )A.僵直B.解僵C.自溶D.成熟 8.牛乳中的酪蛋白是典型的( B )A.脂蛋白B.磷蛋白C.单一蛋白D.结合蛋白 9.葡萄中含有的主要有机酸是( A )A.酒石酸B.柠檬酸C.水杨酸D.草酸 10.甲壳质是自然界仅次于______的第二大丰富的生物聚合物。( B )A.淀粉B.纤维素C.胶体D.黏多糖 11.作物中蛋白质含量最高的是(C)A.小麦B.大米C.大豆D.玉米 12.牛奶中含量最多的双糖是(C)A.蔗糖B.麦芽糖C.乳糖D.纤维二糖
13.下列淀粉酶中能将支链淀粉水解成葡萄糖的是(C)A.α-淀粉酶B.β-淀粉酶C.葡萄糖淀粉酶D.异淀粉酶 14.下列色素类物质能溶于水的是(D)A.叶绿素B.胡萝卜素C.番茄红素D.花青素 15.酪蛋白的等电点是(B)A.pH3.5B.pH4.6C.pH5.0D.pH5.5 16.下列属于正常纯鲜牛乳的是(C)A.乳酸含量0.20%B.酸度20°T C.密度为1.030D.pH6.2 17.下列关于鱼死后肌肉僵硬过程说法不正确的是(D)A.磷酸肌酸降解B.糖原大量消耗C.蛋白酶水解作用加快D.pH增加 18.挥发性盐基氮（VBN）是用来判断鱼类新鲜度的指标之一，当VBN达到____以上时被认为是腐败鱼肉。(D)A.10mg/100gB.20mg/100gC.30mg/100gD.50mg/100g 19.下列关于特产食品原料说法不正确的是(B) A.虫草及发酵菌丝体中的主要活性成分是核苷类化合物 B.猴头菇多糖体是由葡萄糖、半乳糖、甘露糖等组成，其中以甘露糖含量最多 C.银杏叶的主要活性成分是黄酮类物质 D.人参皂苷是人参中最重要的一类生物活性物质 20.面粉中含量最高的成分是(C)A.水分B.蛋白质C.碳水化合物D.纤维素 21.面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的___________密切相关。(A)A.二硫键B.氢键C.盐键 D.疏水作用力 22.下列关于特产食品原料说法不正确的是(D)
1食品原料学的概念，自然属性与使用价值有何关系？ 答：食品原料学是对各种食品原料在生产加 工、利用流通中所表现出的性质，进行 综合研究的科学。 2、食品原料学的研究内容有哪些？ 食品原料学是研究食品原料的种类、生产流通、理化性状、营养卫生、品质检验、贮保鲜及加工应用规律的一门学科。 3、简述粮油原料的化学成分有何规律？ 答：粮油原料的品种不同，其化学成分存在着很大的差异，在同种原料的不同组织结构中分 布也是不均匀的。但其化学成分均由有机物和无机物组成。有机物包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物（淀粉、可溶性糖和粗纤维等）和维生素等；无机物包括水和矿物质。 一般禾谷类和薯类作物淀粉含量较高，而豆类作物的蛋白质含量较高，油料作物的脂肪含量较高。 4、淀粉的糊化和回生的概念在粮食加工中有何实际指导意义？ 糊化：一般较小的淀粉粒因内部结构比较紧密，所以糊化温度比大粒的稍高一些，直链淀粉分子间的结合力比较强，含直链淀粉较高的淀粉粒比较难以糊化。最突出的例子是糯米的糊化温度(约58°C)比籼米（70°C）以上低得多。因此可以根据糊化温度的高低来鉴别淀粉的种类。回生：回生后的淀粉糊，和生淀粉一样，都不容易消化，因为它不易被淀粉酶水解。因此有必要防止回生。在生产方便面时，采用油炸等快速干燥的方法，急剧减少水分，可保持淀粉的α型结构，加乳化剂液可防止回生。 5、粮油原料有几种分类法？一般如何分类？ 答：其分类方法有两种：一是根据其植物学特征采用自然分类法分类；二是根据其化学成分 与用途的不同分类。 7、粮油原料的加工适性分别是什么？ 大豆：生产豆制品的原料大豆要求新鲜、籽粒饱满、蛋白质含量高。无蛀虫、无霉烂和变质颗粒及未经高温受热和高温烘干。榨油用的大豆则以脂肪含量高的为宜。碳水化合物多的大豆吸水能力强，容易得到质地柔软的蒸豆，适用于生产豆酱和豆豉。 稻谷：稻谷的加工适性主要指稻谷的形态、结构、化学成分、和物理特性。这些特性对碾米的工艺效果有直接的相关性，对碾米设备的选择、工艺流程的制定都有密切的关系。 小麦：小麦的加工适性主要指小麦的形态、结构、化学成分和物理性质。研究小麦粒的这些特性对小麦制粉的工艺效果有直接的相关性，对制粉设备的选择、工艺流程的制定都有密切的关系。 8、.果蔬有哪些主要的化学成分？ 答：果蔬的化学成分主要有水和干物质两大部分。干物质包括水溶性物质如糖、果胶、有机酸、单宁和一些水溶性的矿物质、色素维生素和含氮物质等；也包括非水溶性物质如纤维素、 半纤维素、原果胶、淀粉、脂肪及油溶性的维生素、色素、含氮物质、矿物质和有机盐类等。 10、简述果胶、单宁、有机酸的加工特性? 果胶：高度粘度，亲水性胶体，果汁澄清 单宁：涩味，变色，与蛋白质产生絮凝氧化酶 有机酸：酸与杀菌，金属腐蚀，食品品质的关系，酸味
1．按用途和植物学系统的分类常将农作物分为三大部门，八大类别。 2．粮油原料中的蛋白质基本是简单蛋白，不含结合蛋白 ?清蛋白、球蛋白、胶蛋白、谷蛋白 3．粮油原料中的脂类化合物主要集中在胚芽及糊粉层里 4．粮油原料中的维生素 ?皮层、糊粉层和胚中维生素含量较多，而在胚乳中含量较少 5．粮油原料在贮藏期间呼吸作用的强弱对其品质和储粮安全有很大的影响。 6．呼吸作用强度大，原料的有机物质分解迅速，营养价值降低幅度大，品质下降快。 ?7．陈化的最终结果是发芽力丧失。 ?加工用的粮油原料，陈化到一定程度，品质下降。 8．活力高的粮油原料，籽粒饱满，营养物质含量高，品质好，加工产品质量好，出品率高。9．粮油原料的相对密度表示它内含物的充实程度或细胞结构的致密程度。 ?粮食相对密度既可作为品质指标，也可作为生理成熟度的衡量标准。油料种子则相反，发育成熟越好，含油量越高，其相对密度则越小。 10．谷物富含淀粉，油料富含脂肪，所以前者以容重大的为佳品，后者含油量高，反以容 重低为好。 11．粮食散落性的大小是确定粮食加工前进行清理、输送及各种自流设备角度的依据。 12．荞麦中所含的芦丁成分，对糖尿病患者和心血管病患者有一定的保健作用。 13．玉米中的尼克酸多呈结合型，不能被人体吸收利用， 14．原粮的工艺特性包括两个主要方面，一是工艺性能，二是工艺品质。 15．在我国和世界各国，水稻和小麦是最主要的粮食，原粮加工也主要是制米和制粉两种。16．影响稻谷工艺品质的因素：杂质含量——主要因素；从净谷来看，对稻谷工艺品质影响最大的是谷壳率；水分 17．大米的品质除要求色泽、气味和口味外，其好坏的主要决定性因素是加工精度和纯度； 另外还有碎米率和水分等等。 18．影响大米纯度的是杂质。 19．米饭品质的预测法验法 样品少，比较客观，相关性好。 20．米饭品尝的内容一般包括米饭的外观、气味、滋味、粘性、硬度及综合评价等 21．铺开度与清沏度都定出由高而低的七个等级 凡铺开度与清沏度的等级愈低(即数字愈大)，则米样愈不耐煮，米饭粘性愈强；反之等级愈高，米样耐煮性强，出饭率高，但米饭的粘性很差 22．凡直链淀粉含量高的大米，蒸煮时膨胀率高，米饭干燥蓬松，粘性差；反之，直链淀 粉含量低的大米，蒸煮时膨胀率低，米饭而湿粘性强 23．大米粉的淀粉—碘蓝值测定 鉴定大米蒸煮品质的简易而快速的方法，它与直接蒸煮实验有很好的相关性 24．小麦粉的粒度分级机——对制粉时的产品的面筋含量进行调整 25．沉降值越大，表明面筋强度越大，面粉烘烤品质越好。 26．仁果类苹果、梨、海棠、沙果、山楂、木瓜等 27．核果类桃、李、杏、梅、樱桃等。 28．坚果类栗、核桃、山核桃、榛、银杏等。 29．浆果类葡萄、猕猴桃、草莓、无花果、番木瓜、石榴等。 30．柑橘类柑橘类包括柑、橘、橙、柚、柠檬五大类。 31．柑橘划分为黄皮层、白皮层和囊瓣、中心柱几部分
绪论 1. 食品原料学的研究内容 食品原料学研究的内容：第一、畜产品原料、农产食品原料、园产食品原料、水产食品原料、特色食品原料及功能食品原料的品种、分布、生物学特性、营养组成和加工储藏特性，以期为食品原料深加工提供依据。第二、研究食品原料生产过程中的不安全因素及其控制方法，以期为安全食品的生产奠定基础。 2. 谈谈食品原料与食品安全的关系 食品原料的安全生产与控制为安全食品的生产奠定基础（叙写自己看法，没有标准答案！） 第一章 1. 简述根据化学成分与用途粮油原料的分类及其特点（P4） ①禾谷类作物其特点是种子含有发达的胚乳，主要有淀粉、蛋白质和脂肪构成。②豆类作物其特点是种子无胚乳，却有两片发达的子叶，子叶中含有丰富的蛋白质和脂肪。③油料作物其特点是种子的胚部与子叶中含有丰富的脂肪，其次是蛋白质，可以作为提取食用植物油的原料，提取后的油饼中含有较多的蛋白质，可作为饲料或经过加工制成蛋白质食品。④薯类作物其特点是在块跟或块茎中含有大量的淀粉。 2. 简述粮油原料中蛋白质的种类与特点（P8） ①清蛋白：溶于纯水和中性盐的稀溶液，加热即凝固。②球蛋白：不溶于水，溶于中性盐的稀溶液。③胶蛋白：又称醇溶谷蛋白，不溶于水与中性盐，而溶于70%~80%的乙醇溶液。④谷蛋白：不溶于水和中性盐的稀溶液，也不溶于乙醇溶液，而溶于稀酸或稀碱溶液，是某些植物种子中的储藏性蛋白质，禾谷类粮食中都有。 3. 小麦面筋的化学成分及作用(P10) ①麦胶蛋白(延展性，弹性小)②麦谷蛋白(有弹性，延展小)③麦清蛋白与麦球蛋白(非面筋性蛋白)④淀粉⑤糖⑥纤维⑦脂肪(改变筋力) 4. 粮油原料中淀粉的形状有哪3种其大小用什么表示（P13） 各种粮食的淀粉的形态很不一样，有圆形、卵形或椭圆形、多角形三种。淀粉粒的大小以淀粉粒长轴的长度来表示。 5. 淀粉粒的结构、淀粉的糊化与回生。（P16） 淀粉粒的结构分为：①环层结构：是淀粉内部密度不同的表现，每层开始时密度最大，以后逐渐减小，到次一层时密度又陡然增大，一层一层地周而复始，便显示出环纹。各层密度不同是由于合成淀粉所需的葡萄糖原料的供应有昼夜不同（光合作用）的缘故。人工光照的条件下种子形成的淀粉颗粒就不具有环层，因为没有昼夜之分。各环层共同围绕的一点称为“粒心”，粒心的位置和显著特征依粮食种类的不同而异。 ②晶体结构：淀粉粒具有双折射性，在偏光显微镜下观察，会呈现出一种黑色“十”字，将淀粉粒分成4个白色的区域，称为偏光十字，这是淀粉粒为球晶体的重要标志。十字的交点恰恰位于粒心，因此可以帮助粒心的定位。当淀粉粒充分吸水膨胀、压碎或受热干燥时，晶体结构自行消失，分子排列变成无定形，这是黑色十字消失。不同植物的淀粉粒其偏光十字的位置、形状和明显程度各有差异。 淀粉的糊化：将淀粉乳浆加热到一定的温度，则淀粉粒吸水膨胀，晶体结构消失，互相接触融为一体，悬浮液变成粘稠的糊状液体，遂停止搅拌，淀粉也不会沉淀，这种粘稠的糊状液体称为淀粉糊，这种现象称为淀粉的糊化。 淀粉的回生：淀粉溶液或淀粉糊，在低温静置条件下，都有转变为不溶性的倾向，浑浊度和粘度都增加，最后形成硬性的凝胶块，在稀薄的淀粉溶液中，则有晶体沉淀析出，这种现象称为淀粉糊的“回生”或“老化”。 6. 淀粉酶的种类及对淀粉的作用方式。（P18） 根据作用机理的不同，可以分为α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、异淀粉酶等。 作用方式：α-淀粉酶以随机的方式，从淀粉分子内部水解α-1，4-糖苷键；β-淀粉酶则从淀粉分子的非还原性尾端开始，连续逐个切出麦芽糖单位；葡萄糖淀粉酶作用于淀粉时，从非还原性尾段开始，依次逐个切下一个葡萄糖单位，并将葡萄糖分子的构型由α型转变为β型；异淀粉酶对淀粉的作用方式是专一分解α-1,6-葡萄糖苷键，将支链淀粉全部水解为直连的结构。 7. 油脂中的饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸有何特点 饱和脂肪酸：常温下为固态，无干燥性不饱和脂肪酸：常温下为液态，有干燥性。 8. 简述糯米、籼米和粳米的加工适性。（P29）