本科毕业论文
学生姓名：
学号：
院系：
专业：
写作时间：
毕业论文题目：麦汁中α-氨基氮的测定及其对风味物质的影响研究
指导教师姓名：
论文完成日期：
导师评语：
成绩
教研室主任
系主任
南京大学本科生毕业论文中文摘要首页用纸
毕业论文题目：麦汁中α-氨基氮的测定及其对风味物质的影响研究
专业
2012 级学生姓名：
指导教师（姓名、职称）：
摘要
α-氨基氮是酵母生长发育的主要氮源。麦汁中α-氨基氮含量对风味物质双乙酰的含量变化、高级醇含量的变化有着重要影响。通过不同的工艺条件和检测方法测定α-氨基氮含量，确定α-氨基氮的最适含量并观察酵母在不同α-氨基氮含量条件下发酵，研究酵母对氨基氮的同化作用。
关键词：麦汁；α-氨基氮；酵母；高级醇；双乙酰
南京大学本科生毕业论文英文摘要首页用纸THESIS:Wort of α-amino nitrogen and its effect on the determination of the impact of flavor research
SPECIALIZATION:Chemistry
POSTGRADUATE:
MENTOR:
Abstract
Alpha amino nitrogen is the main nitrogen source of yeast growth and development. Alpha amino nitrogen content in the wort to flavor substances of diacetyl content changes, the change of higher alcohol content has an important influence. Through different process conditions and test method of determination of alpha amino nitrogen content, determine the optimum content of alpha amino nitrogen and observation of yeast in fermentation under the conditions of different alpha amino nitrogen content, the research on the amino nitrogen assimilation of yeast. Key word：wort; α-amino nitrogen; yeast; higher alcohols; diacetyl
目录
摘要 ........................................................................................................... I Abstract ........................................................................................................ I I 图目录 ......................................................................................................... V 表目录 ........................................................................................................ VI 第一章绪论 (1)
1.1 麦汁的制备 (1)
1.2 α-氨基氮的概念 (1)
1.3 α-氨基氮含量对发酵的重要性 (2)
1.3.1α-氨基氮含量的理论依据 (2)
1.3.2α-氨基氮含量的最适控制 (2)
1.4提高麦汁α-氨基氮含量的工艺措施 (3)
1.4.1原料的选择 (3)
1.4.2辅料的比例 (3)
1.5α-氨基氮含量对啤酒的重要性 (3)
第二章材料与方法 (5)
2.1材料 (5)
2.2 试剂与溶液 (5)
2.2.1发色剂 (5)
2.2.2稀释溶液 (5)
2.2.3甘氨酸标准贮备液 (5)
2.2.4甘氨酸标准使用液 (5)
2.2.5 标准溶液 (6)
2.2.6茚三酮溶液 (6)
2.2.7碘酸钾溶液 (6)
2.3方法 (6)
2.3.1糖化中最适α-氨基氮量的控制方法 (6)
2.3.2 酵母与α-氨基氮的同化作用影响 (6)
2.3.3 α-氨基氮对双乙酰的影响 (7)
2.3.4 α-氨基氮对高级醇的影响 (7)
2.3.5茚三酮比色法 (7)
2.3.5.1 测量步骤 (7)
第三章结果与分析 (9)
3.1α-氨基氮与啤酒酵母 (9)
3.1.1α-氨基氮含量对酵母生长的影响 (9)
3.1.2糖化中最适α-氨基氮量的控制结果 (10)
3.1.3 PH值变化 (11)
3.1.4 α-氨基氮与酵母的同化作用 (11)
3.2α-氨基氮与双乙酰 (12)
3.2.1 双乙酰的概念 (12)
3.2.2双乙酰与α-氨基氮含量的关系 (12)
3.2.3双乙酰对啤酒风味的影响 (14)
3.3α-氨基氮与高级醇 (14)
3.3.1高级醇的概念 (14)
3.3.2啤酒中高级醇的来源和形成机理 (14)
3.3.3 影响高级醇生成量的因素 (15)
3.3.4控制高级醇形成的途径 (16)
3.3.5α-氨基氮对高级醇的影响结果 (16)
3.3.6 高级醇对啤酒风味的影响 (18)
3.4α- 氨基氮的检测(茚三酮法) (18)
第四章结论 (20)
附录Α啤酒的质量标准 (21)
参考文献 (22)
致谢 (24)
图目录
图3.1不同氨基氮含量的麦汁对酵母生长的影响 (10)
图3.2不同α-氨基氮含量的麦汁对PH 值的影响 (11)
图3.3双乙酰的形成图 (13)
图3.4不同α-氨基氮含量的麦汁对双乙酰含量变化的影响 (13)
图3.5不同α-氨基氮含量的麦汁对高级醇含量变化的影响 (17)
表目录
表1.1不同的α-氨基氮含量的麦汁及代号 (1)
表3.2蛋白酶分解与休止时间对α-氨基氮影响 (10)
表3.3酵母对α-氨基氮的同化 (11)
表3.4双乙酰生产量与不同麦汁α-氨基氮含量的关系 (12)
表3.5麦汁中α-氨基氮与高级醇的生成 (17)
表3.6不同麦汁的α-氨基氮含量 (18)
第一章绪论
1.1 麦汁的制备
麦汁的制备系指原料粉碎、糖化、糊化；麦糟过滤；麦汁煮沸、冷却等工序。在啤酒酿造生产过程中原料的选择是决定啤酒特色的基本因素，麦汁制备是啤酒酿造主要过程中的第一部分，其制备结果直接影响到啤酒成色与口味。因此麦汁制备在啤酒生产过程中是非常重要的。麦芽汁是酵母生长、繁殖、发酵所需碳源、氮源的供应源。［1］麦汁质量直接影响到发酵液和成品酒的质量，因此，应严格控制麦汁制备过程中的麦汁质量。麦汁中的氨基酸不但提供酵母同化和异化所需要的营养，还影响发酵过程高级醇、酯类物质的形成以及双乙酰的还原。发酵用麦汁：由取自江苏三泰啤酒有限公司啤酒厂的12°麦汁调配而得，见表一：
表1.1不同的α-氨基氮含量的麦汁及代号
1.2 α-氨基氮的概念
α-氨基氮又称氨基酸氮，在一定条件下，α-氨基酸含量以氨基态氮表示。麦汁α-氨基氮是酵母细胞质的主要组成组分，是酵母繁殖必需的营养物质。当麦汁中缺乏α-氨基氮时，酵母必须通过糖代谢合成必须的氨基酸，用于合成细胞的蛋白质。所以麦汁中α-氨基氮能促使酵母发酵力的提高。麦芽中α-氨基氮含量低时，为保证麦汁中α-氨基氮量，糖化时应采取相应的工艺措施[1]。如降低蛋白质分解温度，适当延长蛋白分解时间，必要时可添加蛋白分解酶，使蛋白质得到进一步降解。α-氨基氮量在原有基础上会有所增加。糖化过程中蛋白质的分解也能提高麦汁中α-氨基氮量。而α-氨基氮过高又会导致发酵过快，缺少高、中分子蛋白质，影响啤酒的泡沫和口味。通常，麦汁中的α-氨基氮含量要求控制在每1%浸出物中含有20 mg/L就足够提供酵母所需。因此，一般情况下规定α-氨基氮的含量应控制在160～200 mg/L之间［3］。
1.3 α-氨基氮含量对发酵的重要性
1.3.1α-氨基氮含量的理论依据
麦汁中α-氨基氮量多少与酵母发酵，酒液中双乙酰的还原有直接关系。麦汁α-氨基氮含量高，酵母发酵力提高，发酵速度加快。另外，麦汁中α-氨基氮含量高可抑制α-酮酸合成缬氨酸的生化反应，减少中间产物α-乙酸乳酸的生成量，双乙酰生成量相应减少。麦汁中α-氨基氮含量多少是预测酵母繁殖，发酵情况的一个重要技术参数。
麦汁中α-氨基氮含量高低，受麦芽中α-氨基氮含量影响大。蛋白的分解主要在制麦过程发芽工序完成［2］。α-氨基氮量2/3依赖于发芽。糖化过程中蛋白质的分解也能提高麦汁中α-氨基氮量，但不能过分强调而忽视发芽过程控制。一是糖化时一量增加不多，低温长时间蛋白休止也只能在原有基础上增加1/3左右；二是精化时生成的α-氨基氮是依靠酶作用于中分子氮得到的使麦汁中形成泡沫的主体物质一中分子氮减少而影响啤酒泡沫。
1.3.2α-氨基氮含量的最适控制
当麦芽中α-氨基氮含量低时，为保证麦汁中α-氨基氮量，糖化时应采取相应的工艺措施。如降低蛋白质分解温度，适当延长蛋白分解时间，调正缪液PH 值，必要时可添加蛋白分解酶，使蛋白质得到进一步降解。α-氨基氮量在原有基础上会有所增加。蛋白质的分解主要冬内切酶和外切酶。较低的蛋白分解温度有利于外切酶作用，生成较多的低分子氮较高蛋白质分解温度有利于内切酶作用，生成较多的中分子氮。工艺控制时既要保证麦汁中α-氨基氮含量，又要防止蛋白分解过度，麦汁中α-氨基氮量达到160～200 mg/ L完全可以为酵母提供足够的同化氮，抑制双乙酞过量生成［3］。为保证麦汁中α-氨基氮量，糖化时蛋白分解温度取45～50℃，休止时间一分钟，可获得最高α-氨基氮量。但一定要防止片面追求α-氨基氮量而使蛋白分解过度，导致啤酒口味淡薄，泡沫性差等缺陷。
α-氨基氮是酵母生长繁殖的唯一氮源，它提供合成酵母细胞的原生质和其他
结构的材料，所以α- 氨基氮的含量不仅关系到酵母的营养问题，也关系到酵母代谢产物的变化［4］，如双乙酰含量、高级醇含量等。因此，麦汁中α- 氨基氮含量对发酵能否正常进行，乃至啤酒质量控制至关重要。
α-氨基氮是麦汁成分分析中的一项主要指标，酵母只能利用α-氨基氮和极有限的二肽，若麦汁中的α-氨基氮太低会使酵母缺乏营养，降低发酵力。而α-氨基氮过高又会导致发酵过快，缺少高、中分子蛋白质，影响啤酒的泡沫和口味。通常，麦汁中的α-氨基氮含量要求控制在每1 %浸出物中含有20 mg/ L 就足够提供酵母所需，因此，一般情况下，我们规定α-氨基氮的含量应控制在160～200 mg/ L 之间［5］。在追求经济效益和啤酒质量的激烈竞争下，提高啤酒质量，降低生产成本，是啤酒生产厂家生存的根本。在麦汁制备过程中添加适当的辅料有助于降低生产成本，同时辅料比掌握合适，又能保证啤酒的风味和质量，而啤酒的风味物质高级醇和双乙酰均与麦汁中的氨基氮；含量有关，因而控制氨基氮含量显得尤为重要，且麦汁中氨基氮含量的控制可以通过辅料来调节，因此掌握麦汁中酵母发酵的最适氨基氮；含量为关键所在。
1.4提高麦汁α-氨基氮含量的工艺措施
1.4.1原料的选择
选用含氮量(12 %) 较低的大麦原料和采用低温发芽制麦工艺。据资料介绍，麦汁中α- 氨基氮含量的2/ 3 以上是在发芽过程中产生的，低温发芽工艺有利于产生较多的α-氨基氮。
1.4.2辅料的比例
糖化控制适当的辅料比例，一般辅料比例以25 %～35 %为用漂白粉喷洒，定期改用其他消毒剂(如过氧化氢、甲醛等)。
1.5α-氨基氮含量对啤酒的重要性
某些啤酒生产厂家为了降低生产成本，盲目地增加辅料量和使用廉价麦芽，但是欲速则不达。由于辅料量增加，则相对稀释了麦汁中α-氨基氮含量，还有
劣质麦芽自身的质量缺陷，必然会导致酵母增殖数量不够，发酵缓慢，双乙酰含量增高，高级醇含量升高等一系列技术质量问题。因此，必须提高对α-氨基氮这一关键质量指标的重视程度，采取相应的工艺措施，保证麦汁中有足够适量的α- 氨基氮含量。
第二章材料与方法
2.1材料
发酵用麦汁，751GD型紫外可见分光光度计，1cm石英比色皿，高精度恒温水浴锅（精度±0.1℃），试管16mm×160mm，分析天平（感量0.1mg），移液管：1 mL、2 mL、5mL，酵母菌株，麦芽，大米，化学自动分析仪，SKALAR啤酒分析仪：SAMPLER1006自动取样器，数摸转换器：微机控制处理系统。
2.2 试剂与溶液
2.2.1发色剂
称取磷酸氢二钠（Na2HPO4212H2O）10g、磷酸二氢钾(KH2PO4) 6g、茚三酮0.5g和果糖0.3g。混匀，用水溶解并定溶至100mL于0℃贮存
2.2.2稀释溶液
) 2g溶于600mL水中，加入96%(v/v)乙醇400mL于5℃贮称取碘酸钾(KIO
3
存。
2.2.3甘氨酸标准贮备液
称取甘氨酸0.1072g，用水溶解定溶至1000mL于0℃贮存
2.2.4甘氨酸标准使用液
吸取甘氨酸标准贮备液1mL，用水稀释至100mL，现配现用。此标准液含游离氨基氮2mg/L
2.2.5 标准溶液
准确称取5.326g甘氨酸溶解于1000mL容量瓶中，摇匀并定容至刻度，分别准确移取6.00mL，12.00mL，18.00mL，24.00mL，30.00mL至五个100mL容量瓶中，摇匀并定容，该五种稀释液分别含有60，120，180，204，300mg/L的α-氨基氮。
2.2.6茚三酮溶液
称取CH3COONa溶解于800mL水中，取lmL该溶液并于其pH值在6.7-10.1时加等于入20.0mg茚三酮,并用蒸馏水定容至1000mL。
2.2.7碘酸钾溶液
称取2.0gKIO3溶解于800mL水中
2.3方法
2.3.1糖化中最适α-氨基氮量的控制方法
为保证麦汁中α-氨基氮量，糖化时适当的控制工艺条件。糖化中取蛋白酶温度在45℃，46℃，47℃，48℃，49℃，50℃，休止时间为10 s，20 s，30 s，40 s，50 s，60s，糖化结束时检测α-氨基氮的含量并分别纪录其测量结果。[5]
2.3.2 酵母与α-氨基氮的同化作用影响
在不同的麦芽、大米配比生产的α-氨基氮含量在160～185mg /L 的12°P 麦汁接入酵母进入发酵罐发酵，利用化学自动分析仪测量含量不同α-氨基氮的麦汁的发酵过程中发酵液的α-氨基氮含量，并记录其数值。
2.3.3 α-氨基氮对双乙酰的影响
在发酵罐接入上述不同α-氨基氮含量的麦汁进入发酵罐发酵，观察麦汁中双乙酰的含量变化并纪录其数值。
2.3.4 α-氨基氮对高级醇的影响
对高级醇影响最大的应当数麦汁中α-氨基氮，α-氨基氮含量可促进酵母的繁殖，生成适量的高级醇[6]。利用酵母在发酵罐发酵的不同时间的发酵度，纪录发酵液的最高细胞数。测量不同时间内发酵液中的α-氨基氮含量和高级醇含量，并纪录其数值。
2.3.5茚三酮比色法
麦汁中的α-氨基氮是由麦芽中α-氨基氮的溶出和糖化过程蛋白质的进一步降解而产生的。α-氨基氮的含量用EBC茚三酮法测定[7]，通过检测麦汁中此类低分子含氮物质的含量来判断蛋白质的溶解情况。茚三酮与麦汁中的α-氨基氮反应，得到还原茚三酮再与氨和未还原的茚三酮反应，生成蓝紫色络合物，其颜色深浅与α-氨基氮含量成正比。在波长570nm下，测定吸光度，计算麦汁（麦芽）中的α-氨基氮含量。
2.3.5.1 测量步骤
将样液的制备好的麦芽汁1mL，用水稀释至100mL。取9支试管并编号，1、2、3号试管中分别加入样液2mL；4、5、6号试管中分别加入蒸馏水2mL；7、8、9号试管中分别加入甘氨酸标准使用液2mL。9支试管中各加入发色剂1mL。并分别放入玻璃球于试管口上，将试管放入沸水浴中，准确加热16分钟。在20±0.1水浴中冷却20分钟，再各加入稀释溶液5mL，充分摇匀，用空白试管（4、5、6号试管）调节仪器零点，于波长570nm下测吸光度[7]。实验应在30分钟内完成。
结果计算
X 10=Α
1
323n
Α
2
式中：X
10
-麦芽汁中的α-氨氨基氮含量。Mg/l
Α
1
-样液的平均吸光度
Α
2
-甘氨酸标准使用液的平均吸光度
2-甘氨酸标准使用液中α-氨基氮的含量，mg/l n-样液的稀释倍数
X 11= X
10
(800+X
2
)310
D(100-G)(100-X
2
)
式中：X11-麦芽汁中的α-氨基氮含量，mg/100g无水麦芽
第三章结果与分析
3.1α-氨基氮与啤酒酵母
健康的啤酒酵母，其胞外蛋白分解酶活力很弱，酵母所需要的氮源主要依靠麦芽汁中的氨基酸。啤酒酵母啤酒发酵过程是啤酒酵母在一定的条件下，利用麦汁中的可发酵性物质而进行的生命活动，其代谢的产物就是所要的成品啤酒。不同的酵母菌种有着不同的生理特性，其代谢副产物的种类及含量均有差异，故形成的啤酒风味也不同。啤酒的代谢产物主要包括乙醇和 CO
，另外还有一些代谢
2
副产物，这些物质有强烈的风味和酒花中的一些物质共同构成了啤酒的风味。
α- 氨基氮是酵母生长繁殖的唯一氮源，它提供合成酵母细胞的原生质和其他结构的材料，所以α- 氨基氮的含量不仅关系到酵母的营养问题，也关系到酵母代谢产物的变化.α- 氨基氮含量低时，酵母将进行合成代谢途径，合成自身所需的氨基酸，从而形成较多的α- 酮酸中间体，产生较多的高级醇；当麦汁中α- 氨基氮含量较高时，这时酵母繁殖量增加，亦导致代谢副产物增加，高级醇量亦增加，因此对12°P 麦汁来说，麦汁中α- 氨基氮含量在180～200 mg/L 比较合适，这样既可满足酵母对氮的需要，又可防止形成过多的高级醇。于7℃在14°的原麦汁中按1.03107个/mL的接种量接入酵母，于10°主酵7d，4°后酵7d，原麦汁PH为5.56。
3.1.1α-氨基氮含量对酵母生长的影响
在氨基氮含量低的麦汁中酵母增殖倍数大，如在氨基氮为118mg/L的麦汁中增殖了8倍，145mg/L中增殖了10倍，167mg/L中增殖了4倍，而含量为183mg/L，206mg/L， 231mg/L，中均增殖了5倍。为了减少代谢副产物的增加，可以适当限制酵母在发酵时的浓度，最好控制增殖倍数在3～4倍［8］。因此，在氨基氮为167mg/L的麦汁中的酵母增殖倍数有助于控制适当含量的代谢产物。如图3.1所示，酵母在啤酒发酵中增殖的情况。
图3.1不同氨基氮含量的麦汁对酵母生长的影响
3.1.2糖化中最适α-氨基氮量的控制结果
表3.2蛋白酶分解与休止时间对α-氨基氮影响
蛋白酶分解温度(℃) 45 46 47 48 49 50 休止时间 (s) 10 20 30 40 50 60 α-氨基氮的含量(mg/ L) 144 153 169 183 185 197 如表3.2所示：蛋白酶分解温度控制在45～50℃，休止时间控制在一分钟内，α-氨基氮的含量都是在升高的，其中最适分解温度是48～49℃，最佳休止时间是40s。研究还表明α-氨基氮的最适含量169mg/ L左右。
3.1.3 PH值变化
图3.2不同α-氨基氮含量的麦汁对PH 值的影响
由图3.2 可以看出，α-氨基氮含量为167mg/L的麦汁制得的啤酒PH值也是较为适中的。α-氨基氮含量愈低的麦汁发酵后PH值愈低，而α-氨基氮含量逐渐升高的麦汁发酵后所形成的PH值反而降低。这说明麦汁本身的成分也是影响啤酒PH 值的因素，适宜的PH值能赋予啤酒柔和清爽的口感。
3.1.4 α-氨基氮与酵母的同化作用
表3.3酵母对α-氨基氮的同化
麦汁中α-氨基氮（mg/L）α-同化值（mg/L）氨基氮同化率（%）118 105 65
145 107 63
167 112 62
183 108 57
206 112 56
231 120 56 如表3.3所示：麦汁中α-氨基氮含量在167-183 mg/L时酵母对氨基氮的同化率较高，能达到62%-65%，而麦汁中氨基氮含量提高到190-213 mg/L时氨基氮同化率只有56%左右。发酵过程酵母同化α-氨基氮的绝对值为105-120 mg/L，麦汁中α-氨基氮越高，成熟的发酵液中残留的α-氨基氮越高，说明α-氨基
氮的利用是有限的。
3.2α-氨基氮与双乙酰
3.2.1 双乙酰的概念
双乙酰，它是缬氨酸生物合成时的副产物。作为双乙酰前驱体的α- 乙酰乳酸是在缬氨酸生物合成中产生的一个中间产物，它分泌到酵母细胞外，在无酵母作用的情况下，经化学的氧化(非酶氧化) 转化成双乙酰。随后双乙酰再回到细胞内还原成乙偶姻和2， 3- 丁二醇。这个还原反应恢复了氧化的NΑD+ 。并且有助于保持酵母细胞内的氧化还原平衡。
3.2.2双乙酰与α-氨基氮含量的关系
双乙酰是啤酒中重要的风味物质，它的含量是啤酒质量的一个重要指标。双乙酰的含量是指成熟发酵液中双乙酰及其前驱体α-乙酰乳酸的含量，若其含量超过口味阀值0.1 mg/L，啤酒具有一种饭馊味，这是一种普遍存在的啤酒口味质量问题[2]。通过对啤酒制备过程中不同阶段双乙酰含量的测定，可知双乙酰主要是在主酵期间形成，也是在主酵期间被还原。α-乙酰乳酸其形成所需酶—缩合酶受该途径终产物缬氨酸的反馈抑制[3]。因此，提高麦汁中α-氨基酸的含量，相应的缬氨酸含量增加，就会反馈抑制缩合酶的活性，α-乙酰乳酸生成受到抑制，从而降低双乙酰的生成量。
表3.4双乙酰生产量与不同麦汁α-氨基氮含量的关系
样品123456
氨基氮mg/L 118 145 167 183 206 231
双乙酰mg/L 0.07 0.05 0.08 0.78 0.45 0.53
如表3.4所示：根据双乙酰形成途径和调节机制可知，双乙酰的前体物质是α-乙酰乳酸，其形成所需酶——缩合酶受该途径终产物缬氨酸的反馈抑制。因此，提高麦汁中α - 氨基氮含量，相应的缬氨酸含量增加，就会反馈抑制缩合酶的活性，α-乙酰乳酸生成受到抑制，从而降低双乙酰的生成量。
浙江海洋学院 环境监测实验报告 实验名称：土壤中总氮含量的测定及评价指导教师：刘俊稚 专业：环境科学 班级：A12 环科 学生姓名：王陆军 学号：120104124 同组者姓名：戴青青李春洪吴岁岁王鹏实验日期：2014年10月29日 气压： 温度：________________
一、实验目的 1. 掌握用紫外分光光度法测定总氮的方法 2. 掌握土壤样品消解处理的方法 二、实验原理 在120-124摄氏度下，碱性过硫酸钾溶液使样品中含氮化合物的氮转化为硝酸盐，采用紫外分光光度法于波长220nm 和275nm 处，分别测定吸光度220A 和275A ，按公式计算校正吸光度A ，总氮（以N 计）含量与校正吸光度A 成正比。 2752202A A A -= 三、实验仪器与试剂 1. 仪器：UV-1100紫外分光光度计，DHG-9240A 烘箱，移液管（1ml,5ml,10ml ）,比色管 （25ml,50ml ），滴管 2. 试剂：硝酸钾标准溶液（100mg/l ），烧杯（500ml ），碱性过硫酸钾溶液（过硫酸钾浓度 为40mg/l ），2%的氢氧化钠溶液，（1+9）盐酸 四、实验步骤 （一） 土壤样品的预处理 1. 分别称取三份0.5克土壤样品于25ml 比色管中，分别加入10ml 过硫酸钾溶液，摇匀。 2. 放入烘箱，在125摄氏度下消解一个小时。 3. 待样品冷却，分别转入500ml 烧杯，用无氨水稀释至500ml 。 4. 经过常压过滤，得滤液，调节pH 至7，分别量取两份2.50ml 滤液于25ml 比色管，稀释 至刻度线，作为待测样品。 （二） 标准系列溶液的配制 1. 标准溶液的配制：量取5.00ml 硝酸钾标准贮备液于50ml 比色管，并稀释至刻度线，得 标准溶液。 2. 标准系列溶液的配制：分别移取0.00,0.50,1.00,2.00, 3.00,5.00ml 标准溶液至25ml 比色管 中，首先稀释至10ml,然后分别加入5ml 碱性过硫酸钾溶液。 3. 放入烘箱，在125摄氏度下消解一个小时。 4. 待溶液冷却，分别加入1ml 盐酸溶液，摇匀待测。 （三） 测定溶液的吸光度及制作标准曲线 1． 使用10ml 石英比色皿，在紫外分光光度计上，以水作参比，分别测定各个溶液在220nm 和275nm 波长下的吸光度，在测定样品溶液的吸光度前，将溶液摇匀。 2． 校正吸光度=220A -2275A 五、实验数据记录与结果处理 含氮量（微克）/项目 275A 220A 校正吸光度 试样校正吸光度和空白试样校正吸光度 差值 0 0.098 2.404 2.306 0.000 0.2 0.078 2.442 2.364 0.035 0.4 0.092 2.252 2.160 0.084 0.8 0.076 2.360 2.284 0.168 1.2 0.077 2.462 2.385 0.291 2.0 0.064 2.404 2.340 0.431 样品1.1 0.013 0.085 0.072 0.074
测定总氮时应注意的几个问题 1、试剂的配制、存放 碱性过硫酸钾的配制过程十分重要，掌握不好，会影响消解效果，对测定结果产生一定的影响。GB 11894—89中关于碱性过硫酸钾的配制，只是简单的说将过硫酸钾和氢氧化钠溶于水中，并未作其它要求。实际上，过硫酸钾的溶解速度非常慢，若要加快溶解，绝对不能盲目加热，即使加热，也最好采用水浴加热法，且水浴温度一定要低于60℃，否则过硫酸钾会分解失效。配制该溶液时，可分别称取过硫酸钾和氢氧化钠，两者分开配制，再混合定容，或者先配制氢氧化钠溶液，待其温度降到室温后再加入过硫酸钾溶解。若二者在一只烧杯中溶于水，应缓慢加水，同时搅拌，防止氢氧化钠放热使溶液温度过高引起局部过硫酸钾失效。 过硫酸钾的存放也要注意，应避免与还原性物质、硫、磷等混合存放，另外，过硫酸钾易吸潮，放出氧气，因此，为防止失效，要将其放在干燥的试剂橱中。 2、无氨水的制备 实验过程对水的要求非常严格，普通的蒸馏水往往还达不到实验要求。这时需再做二次加工以得到无氨水。在用蒸馏法制备无氨水时，GB11894—89中指出：“弃去前50ml馏出液，然后将馏出液收集在带有玻璃塞的玻璃瓶中”。根据笔者的工作经验，仅仅弃去前50ml馏出液是不够的。举个例子说，如果蒸出1 000ml的无氨水，先前蒸出的200ml馏出液都要弃去，最后蒸出的200ml馏出液也要弃去，只保留中间蒸出的无氨水待用，否则，重蒸无氨水的空白值往往还不如制备之前的普通蒸馏水空白值好。 3、实验室环境 总氮的分析应在无氨的实验室环境中进行，室内不应含有扬尘、石油类及其它的氮化合物，绝对不能在分析氨氮等氮类项目的实验室中做总氮项目的分析，所使用的试剂、玻璃器皿等也要单独存放，避免交*污染，影响空白值。 4、玻璃器皿的洗涤 所使用的玻璃器皿应先用（1+9）盐酸浸泡后，再用无氨水冲洗数次才能使用，否则，也会造成空白值偏高或平行性较差的情况。 5、消解温度、压力的控制 对于使用医用手提蒸气灭菌器的实验室，因测定压力为1.1~1.4kg/cm2，温度为120℃~124℃，此时可以安装一个稳压器，将压力控制在该范围，这样就省去了通过人为切断电源控制的麻烦，稳定且省力。消解时，GB11894—89中要求达到规定温度压力后即开始计时，而笔者的经验是，达到规定温度压力后应当先放气使压力表指针回零，再次达到规定温度压力后再计时。或者直接打开放气阀加热一段时间，待蒸气灭菌器内的冷空气被彻底赶尽、放出热蒸气后再关闭放气阀消解，并且将消解温度控制在123℃，这样测定结果最为理想。 6、比色时的注意事项
铵态氮测量方法（2mol?L-1KCl浸提—靛酚蓝比色法） 1）方法原理 2mol?L-1KCl溶液浸提土壤，把吸附在土壤胶体上的NH4+及水溶性NH4+浸提出来。土壤浸提液中的铵态氮在强碱性介质中与次氯酸盐和苯酚作用，生成水溶性染料靛酚蓝，溶液的颜色很稳定。在含氮0.05～0.5mol?L-1的范围内，吸光度与铵态氮含量成正比，可用比色法测定。 2）试剂 （1）2mol?L-1KCl溶液称取149.1g氯化钾（KCl，化学纯）溶于水中，稀释至1L。 （2）苯酚溶液称取苯酚（C6H5OH，化学纯）10g和硝基铁氰化钠[Na2Fe(CN)5NO2H2O]100mg稀释至1L。此试剂不稳定，须贮于棕色瓶中，在4℃冰箱中保存。 （3）次氯酸钠碱性溶液称取氢氧化钠（化学纯）10g、磷酸氢二钠（Na2HPO4?7H2O，化学纯）7.06g、磷酸钠（Na3PO4?12H2O，化学纯）31.8g和52.5g?L-1次氯酸钠(NaOCl，化学纯，即含10%有效氯的漂白粉溶液)5mL溶于水中，稀释至1L，贮于棕色瓶中，在4℃冰箱中保存。 （4）掩蔽剂将400g?L-1的酒石酸钾钠（KNaC4H4O6?4H2O，化学纯）与100g?L-1的EDTA二钠盐溶液等体积混合。每100mL 混合液中加入10 mol?L-1氢氧化钠0.5mL。
（5）2.5μg?mL –1铵态氮（NH4+—N）标准溶液称取干燥的硫酸铵[(NH4)2SO4，分析纯0.4717g溶于水中，洗入容量瓶后定容至1L，制备成含铵态氮（N）100μg?mL –1的贮存溶液；使用前将其加水稀释40倍，即配制成含铵态氮（N）2.5μg?mL –1的标准溶液备用。 3）仪器与设备：往复式振荡机、分光光度计。 4）分析步骤 （1）浸提称取相当于10.00g干土的新鲜土样（若是风干土，过10号筛）准确到0.01g，置于150mL三角瓶中，加入氯化钾溶液100mL，塞紧塞子，在振荡机上振荡1h。取出静置，待土壤—氯化钾悬浊液澄清后，吸取一定量上层清液进行分析。如果不能在24h内进行，用滤纸过滤悬浊液，将滤液储存在冰箱中备用。 （2）比色吸取土壤浸出液5mL(含NH4+—N2μg～25μg)放入50mL容量瓶中，用氯化钾溶液补充至10mL，然后加入苯酚溶液5mL和次氯酸钠碱性溶液5mL，摇匀。在20℃左右的室温下放置1h后（注1），加掩蔽剂1mL以溶解可能产生的沉淀物，然后用水定容至刻度。用1cm比色槽在625nm波长处（或红色滤光片）进行比色，读取吸光度。 （3）工作曲线分别吸取0.00、2.00、4.00、6.00、8.00、10.00mL NH4+—N标准液于50mL容量瓶中，各加10mL氯化钠溶液，
实验12 植物体内硝态氮含量的测定 植物体内硝态氮含量可以反映土壤氮素供应情况，常作为施肥指标。另外，蔬菜类作物特别是叶菜和根菜中常含有大量硝酸盐，在烹调和腌制过程中可转化为亚硝酸盐而危害健康。因此，硝酸盐含量又成为蔬菜及其加工品的重要品质指标。测定植物体内的硝态氮含量，不仅能够反映出植物的氮素营养状况，而且对鉴定蔬菜及其加工品质也有重要的意义。 传统的硝酸盐测定方法是采用适当的还原剂先将硝酸盐还原为亚硝酸盐，再用对氨基苯磺酸与α-萘胺法测定亚硝酸盐含量。此法由于影响还原的条件不易掌握，难以得出稳定的结果，而水杨酸法则十分稳定可靠，是测定硝酸盐含量的理想选择。 【原理】 在浓酸条件下，NO 3―与水杨酸反应，生成硝基水杨酸。其反应式如下： 生成 的硝基水 杨酸在碱性条件下（pH>12）呈黄色，最大吸收峰的波长为410nm ，在一定范围内，其颜色的深浅与含量成正比，可直接比色测定。 【仪器与用具】 分光光度计；天平（感量）；20ml 刻度试管；刻度吸量管、、5ml 、10ml 各1支；50ml 容量瓶；小漏斗（φ5cm ）3个；玻棒；洗耳球；电炉；铝锅；玻璃泡；7cm 定量滤纸若干。 【试剂】 500mg/L 硝态氮标准溶液：精确称取烘至恒重的KNO 3 0.7221g 溶于蒸馏水中， 定容至200ml 。 5%水杨酸─硫酸溶液：称取5g 水杨酸溶于100ml 比重为的浓硫酸中，搅拌溶解后，贮于棕色瓶中，置冰箱保存一周有效。 8%氢氧化钠溶液：80g 氢氧化钠溶于1L 蒸馏水中即可。 【方法】 1．标准曲线的制作 （1）吸取500mg/L 硝态氮标准溶液1ml 、2ml 、3ml 、4ml 、6ml 、8ml 、10ml 、12ml 分别放入50ml 容量瓶中，用无离子水定容至刻度，使之成10、20、30、40、60、80、100、120mg/L 的系列标准溶液。 （2）吸取上述系列标准溶液，分别放入刻度试管中，以蒸馏水代替标准溶液作空白。再分别加入 5%水杨酸—硫酸溶液，摇匀，在室温下放置20min 后，再加入8% NaOH 溶液，摇匀冷却至室温。显色液总体积为10ml 。 OH COOH +3H SO 24OH COOH NO 2+OH
一、原理： 过滤后的样品经过一个开放的镀铜镉还原器通道后，硝酸根被还原成亚硝酸根，亚硝酸根通过磺胺处理后，与N-(1-萘基)-乙二胺二盐酸盐偶联，形成深红色的偶氮染料，然后在550nm或者520nm比色分析。 二、样品处理 土壤鲜样采取四分法处理，根据实验用量进行过筛（比目大小视样品含水量而定）。过筛后的土样，取出5g土样放入离心管，加入25ml 氯化钾提取液（2moL/L），震荡2小时后进行离心（8000 g ，15min），静置后过滤，取上清液测定。若不能及时测定，放入4℃冰箱保存。 三、试剂配制： 试剂用水：蒸馏水或去离子水。 （1）显色试剂：（棕色玻璃瓶，避光保存） 150ml水，加入25ml浓磷酸▲，冷却至室温后，加入10g磺胺，再加入0.5g N-(1-萘基)-乙二胺二盐酸盐溶解。用水定容至250ml。加入浓缩探针清洗液（表面活性剂）。 （2）氯化铵-EDTA缓冲液（ammonium chloride-EDTA）：把85g氯化铵和0.1g 乙二胺四乙酸二钠盐（EDTA-Na2）溶解 于水，定容至1L。用浓氨水▲调节PH至。 （3）硝化组件缓冲液：{用来清洗OTCR(镀铜镉还原器通道)}取100ml的氯化铵-EDTA缓冲液，稀释至1L。调节PH至。（4）2%硫酸铜： 10g 五水硫酸铜（）溶于水，定容至500ml。 （5）5mol/L盐酸： 小心慢慢加入浓盐酸▲于水中，冷却后定容至100ml。 （6）硝酸盐存储溶液(1g/L)：（溶液6个月内有效） 7.218g硝酸钾溶于水，定容至1L，加入1ml氯仿▲（防腐剂）。（7）比色管清洗液：（定容时缓慢，防止出现泡沫，室温保存,两个月内有效）取50ml比色管清洗液，加水定容至1L。 （8）进样针清洗液：（定容时缓慢，防止出现泡沫，室温保存，两个月内有效。） 取进样针清洗液，加水定容至1L。 四、测定方法： 土壤硝态氮测定采用SmartChem全自动间断化学分析仪。
FSPTWPJY003 酱油 氨基酸态氮的测定 中和滴定法 F_SP _TWP_JY _003 酱油—氨基酸态氮的测定—中和滴定法 1 范围 本方法采用滴定法测定酱油中氨基酸态氮的含量。 本方法适用于各种类型酱油中氨基酸态氮含量的测定。以g/100mL 报告其结果，测定值保留两位小数。 2 原理 利用氨基酸的两性作用，加入甲醛以固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，用氢氧化钠标准溶液滴定后定量，以酸度计测定终点。 3 试剂 3.1 甲醛溶液，体积百分数为37~40。 3.2 氢氧化钠标准溶液，c (NaOH)＝0.1mol/L 3.2.1 配制 将氢氧化钠配成饱和溶液，注入塑料瓶（或桶）中，封闭放置至溶液清亮，使用前虹吸上层清液。量取5mL 氢氧化钠饱和溶液，注入1000mL 不含二氧化碳的水中，混匀。 3.2.2 标定 称取0.6g 于105～110℃烘至恒量的基准邻苯二甲酸氢钾，精确至0.0001g 。溶于50mL 不含二氧化碳的水中，加入2滴酚酞指示剂溶液，以新制备的氢氧化钠标准溶液滴定至溶液呈微红色为其终点。同时做空白试验。 3.2.3 计算 按下式计算氢氧化钠标准溶液的浓度： C ＝2042 .0)(1×?V V m 式中：C —氢氧化钠标准溶液浓度，mol/L ； m —基准邻苯二甲酸氢钾的质量，g ； V —滴定时所消耗氢氧化钠溶液的体积，mL ； V 1 —空白试验消耗氢氧化钠溶液的体积，mL ； 0.2042—与1.00mL 氢氧化钠标准溶液[c (NaOH)=1.000mol/L]相当的，以克表示的 邻苯二甲酸氢钾的质量。 3.3 氢氧化钠标准滴定溶液，c (NaOH)＝0.05mol/L 将配制的0.1mol/L 氢氧化钠标准溶液准确稀释一倍。 4 仪器 4.1 分析天平，感量0.1mg 。 4.2 酸度计，附磁力搅拌器； 4.3 碱式滴定管，25mL 。 5 操作步骤 5.1 仪器校准 按仪器使用说明书校正pH 计，并注意校正温度使其与测定时保持一致。 将玻璃电极和甘汞电极事先用pH 9.22标准缓冲溶液校准。 5.2 样品的测定 吸取酱油样品5.0mL 置于100mL 容量瓶中，加水至刻度，混匀后吸取20.0mL ，置于200mL 烧杯中，加水60mL ，插入玻璃电极和甘汞电极，开动磁力搅拌器，用氢氧化钠标准滴定溶液
基础试验报告 项目名称：水质总氮的测定 碱性过硫酸钾消解紫外分光光度法HJ 636-2012 项目负责人：张丹 审批日期：
一．项目概述 水中各种形态无机和有机氮的总量。包括NO3-，NO2-，无机铵盐，溶解态氨及大部分有机含氮化合物中的氮，以每升水含氮毫克数计算。常被用来表示水体受营养物质污染的程度。 二．实验目的 本实验以紫外分光光度法测定水中总氮。本实验方法适用于地表水、地下水、工业废水和生活污水中总氮的测定。本实验室现有条件与标准方法规定的一致，按照该方法做基础实验，验证本实验室条件下开展该检测项目的适用性。 三．检测方法与原理 检测方法：紫外分光光度法HJ 636-2012 原理：在120～124℃下，碱性过硫酸钾溶液使样品中含氮化合物的氮转化为硝酸盐，采用紫外分光光度法于波长220nm和275nm处，分别测定吸光度A220和A275，按公式（1）计算校正吸光度A，总氮（以N计）含量与校正吸光度A成正比。 A＝A220－2A275 （1） 四．主要仪器和试剂 1.试剂和材料 除非另有说明，分析时均使用符合国家标准的分析纯试剂，实验用水为无氨水 ①无氨水 每升水中加入0.10ml浓硫酸蒸馏，收集馏出液于具塞玻璃容器中。也可使用新制备的去离子水。 ②20%氢氧化钠（NaOH）：称取20.0mg氢氧化钠溶于无氨水中，稀释至100mL ③碱性过硫酸钾（K2S2O8）：称取40.0g纯度大于99.99%的过硫酸钾溶于600ml水中（可置于50℃水浴中加热至全部溶解）；另称取15.0g 氢氧化钠溶于300ml水中。待氢氧化钠溶液温度冷却至室温后，混合两种溶液定容至1000ml，存放于聚乙烯瓶中，可保存一周。 ④硝酸盐氮标准溶液：500mg/L ⑤硝酸盐氮标准使用液：10.0mg/L，准确移取上述标准溶液5mL，用无氨水稀释至250mL ⑥盐酸溶液：1+9 ⑦浓盐酸：密度1.19mg/m3 2. 仪器和设备 ①紫外分光光度计：10mm石英比色皿。 ②高压蒸汽灭菌器：最高工作压力不低于1.1～1.4kg/cm；最高工作温度不低于120～124℃。 ③具塞磨口玻璃比色管：25ml。 ④一般实验室常用仪器和设备。
全自动凯氏定氮仪测定复合肥料中的总氮含量 摘要：运用ｋｊｅｌｔｅｃ８４００全自动凯氏定氮仪的消化系统，通过对消化方法的改进，成功测定了未知氮形态的复合肥料中的总氮含量。通过与现行国标方法对比，证明应用改进后的消化方法和全自动凯氏定氮仪测定复合肥料中的总氮含量具有快速、准确等优点。 关键词：复合肥料；凯氏定氮仪；氮含量 ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎｏｆｔｈｅｎｉｔｒｏｇｅｎｃｏｎｔｅｎｔｏｆｃｏｍｐound ｆｅｒｔｉｌｉｚｅｒｂｙｋｊｅｌｔｅｃ ａｕｔｏｍａｔｉｃａｚｏｔｏｍｅｔｅｒ ｍｉｎｌｉａｎｇ１，ｙａｏｗｅｎ－ｈｕａ１，ｘｕｇｕｏ－ｌｉａｎｇ１，ｗａｎｇｊｉａｎ－ｆｅｉ２，ｍｕｑｉ－ａｉ３ （１．ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔｏｆｒｅｓｏｕｒｃｅａｎｄｅｎｖｉｒｏｎｍｅｎｔ，ｂａｏｓｈａｎｃｏｌｌｅｇｅ，ｂａｏｓｈａｎ６７８００1，ｙｕｎｎａｎ，ｃｈｉｎａ；２．ｈｏｎｇｈｅｃｅｎｔｅｒｏｆｑｕａｌｉｔｙｓｕｐｅｒｖｉｓｉｏｎａｎｄｉｎｓｐｅｃｔｉｏｎ，ｍｅｎｇｚｉ６６１１００，ｙｕｎｎａｎ，ｃｈｉｎａ； ３．ｘｉｓｈｕａｎｇｂａｎｎａｔｒｏｐｉｃａｌｂｏｔａｎｉｃａｌｇａｒｄｅｎ，ｃｈｉｎｅｓｅａｃａｄｅｍｙｏ ｆｓｃｉｅｎｃｅ，ｘｉｓｈｕａｎｇｂａｎｎａ６６６１００，ｙｕｎｎａｎ，ｃｈｉｎａ） ａｂｓｔｒａｃｔ： aｎｉｍｐｒｏｖｅｄｍｅｔｈｏｄ that can ｄｅｔｅｒｍｉｎｅｔｈｅ total ｎｉｔｒｏｇｅｎｃｏｎｔｅｎｔｏｆ cｏｍｐound ｆｅｒｔｉｌｉｚｅｒ with unkown pattern of n ｂｙｔｈｅｋｊｅｌｔｅｃａｕｔｏｍａｔｉｃａｚｏｔｏｍｅｔｅｒ was employed．ｃｏｍｐａｒｅｄｗｉｔｈｔｈｅｎａｔｉｏｎａｌｓｔａｒｄａｎｄ，ｉｔ was ｆｏｕｎｄｔｈａｔｔｈｅａｕｔｏｍａｔｉｃｋｊｅｌｄａｈｌａｕｔｏｍａｔｉｃａｚｏｔｏｍｅｔｅｒｂａｓｅｄｏｎｔｈｉｓｉｍｐｒｏｖｅｄｍｅｔｈｏｄ was ａｑｕ
铵态氮和硝态氮测定方法 铵态氮测量方法（2mol ?L -1KCl 浸提—靛酚蓝比色法） 1）方法原理 2mol ?L -1KCl 溶液浸提土壤，把吸附在土壤胶体上的NH4+及水溶性NH4+浸提出来。土壤浸提液中的铵态氮在强碱性介质中与次氯酸盐和苯酚作用，生成水溶性染料靛酚蓝，溶液的颜色很稳定。在含氮0.05～0.5mol ?L -1的范围内，吸光度与铵态氮含量成正比，可用比色法测定。 2）试剂 （1）2mol ?L -1KCl 溶液称取149.1g KCl ，化学纯）溶于水中，稀释至1L 。 （2）苯酚溶液称取苯酚（C6H5OH ，化学纯）10g 和硝基铁氰化钠 [Na2Fe(CN)5NO 2H 2O]100mg稀释至1L 。此试剂不稳定，须贮于棕色瓶中，在4℃冰箱中保存。 （3）次氯酸钠碱性溶液称取氢氧化钠（化学纯）10g 、磷酸氢二钠（Na 2HPO 4?7H 2O ，化学纯）7.06g 、磷酸钠（Na 3PO 4?12H 2O ，化学纯）31.8g 和52.5g ?L -1次氯酸钠(NaOCl，化学纯，即含10%有效氯的漂白粉溶液)5mL 溶于水中，稀释至1L ，贮于棕色瓶中，在4℃冰箱中保存。 （4）掩蔽剂将400g ?L -1的酒石酸钾钠（KNaC 4H 4O 6?4H 2O ，化学纯）与100g ?L -1的EDTA 二钠盐溶液等体积混合。每100mL 混合液中加入10 mol?L -1氢氧化钠0.5mL 。 （5）2.5μg ?mL – 1铵态氮（NH4+—N ）标准溶液称取干燥的硫酸铵[(NH4)2SO 4，分析纯0.4717g 溶于水中，洗入容量瓶后定容至1L ，制备成含铵态氮（N ）100μg ?mL – 1的贮存溶液；使用前将其加水稀释40倍，即配制成含铵态氮（N ）2.5μg ?mL –1的标准溶液备用。 3）仪器与设备：往复式振荡机、分光光度计。 4）分析步骤 （1）浸提称取相当于10.00g 干土的新鲜土样（若是风干土，过10号筛）准确到0.01g ，置于150mL 三角瓶中，加入氯化钾溶液100mL ，塞紧塞子，在振荡机上振荡1h 。取出静置，待土壤—氯化钾悬浊液澄清后，吸取一定量上层清液进行分析。如果不能在24h 内进行，用滤纸过滤悬浊液，将滤液储存在冰箱中备用。 （2）比色吸取土壤浸出液5mL(含NH4+—N2μg ～25μg) 放入50mL 容量瓶中，用氯化钾溶液补充至10mL ，然后加入苯酚溶液5mL 和次氯酸钠碱性溶液5mL ，摇匀。在20℃左右的室温下放置1h 后（注1），加掩蔽剂1mL 以溶解可能产生的沉淀物，然后用水定容至刻度。用1cm 比色槽在625nm 波长处（或红色滤光片）进行比色，读取吸光度。 （3）工作曲线分别吸取0.00、2.00、4.00、6.00、8.00、10.00mL NH4+—N 标准液于50mL 容量瓶中，各加10mL 氯化钠溶液， 同（2）步骤进行比色测定。 5）结果计算 土壤中NH4+—（N ）含量（mg ?kg-1）= 式中：ρ——显色液铵态氮的质量浓度(μg ?mL –1) ；V ——显色液的体积(mL)；ts ——分取倍数； m ——样品质量（g ）。 6）注释 注1. 显色后在20℃左右放置1h ，再加入掩蔽剂. 过早加入会使显色反应很慢，蓝色偏弱；加入过晚，则生成的氢氧化物沉淀可能老化而不易溶解.
凯式定氮及氨基态氮测定 氨基, 测定 蛋白质的测定 一、概述 （一）蛋白质的组成 蛋白质是复杂的含氮有机化合物，它由20多种氨基酸通过酰胺键以一定的方式结合起来，并具有复杂的空间结构。它主要含的元素是C 、H、O、N、S、P另外还有一些微量元素Fe、Zn、I、Cu、Mn。而含N是蛋白质区别于其他有机化合物的重要标志。 （二）氨基酸的组成 pro是由氨基酸组成的高分子化合物，目前各种氨基酸已达175种以上，但是构成pro的氨 基酸主要是其中的20种。 （三）食品中pro的含量及测定意义 蛋白质是人体重要的营养物质，测定食品中的蛋白质含量，对合理调配膳食，保证不同人群的营养需求，掌握食品的营养价值，合理开发利用食品资源，控制食品加工中食品的品 质、质量都具有重要的意义。 1. pro是组成人体的重要成分之一，人体的一切细胞都由pro组成 2.pro维持体内酸碱平衡 3.pro 是食品的重要组织成分之一，也是重要的营养物质 4.pro 是评价食品质量高低的指标，还关系到人体健康。 为什么说pro关系到人体健康？ 如果膳食中pro长期不足，将出现负氮平衡，也就是说每天体内的排出氮大于抗体摄入氮， 这样造成消化吸收不良导致腹泻等。 对于一个体重65公斤的人来说，若每天从体内排出氮3.5g（其中尿液排出2.4g，粪便0.8g，皮肤0.3g），一般以pro含氮100/16计算的话，3.5g相当于pro含量22g（6.25*3.5），也就是说每日至少通过膳食供给22g pro，也能达到氮平衡，即摄入体内的氮数量与排出氮的数量相等。所以我们说pro对人体健康影响很大。 （四）蛋白质的测定方法和蛋白质换算系数。 1、方法 目前测定蛋白质的方法分为两大类： 一类是利用pro的共性，即含氮量，肽链和折射率测定pro含量，另一类是利用蛋白质中特定氨基酸残基、酸、碱性基团和芳香基团测定pro含量。 最常用的方法是凯氏定氮法。此外，双缩脲分光光度比色法、染料结合分光光度比色法、酚试剂法等也常用于蛋白质含量测定。近年来，国外采用红外检测仪，利用一定的波长范围内的近红外线具有被食品中蛋白质组分吸收和反射的特性，而建立了近红外光谱快速定 量法。
土壤质量总氮的测定 1围 本方法规定了经碱性过硫酸钾在120C - 124C消解后，用紫外分光光度法测定城市污泥中的总氮。 本方法适用于城市污水处理厂污泥及城市其他污泥中总氮的测定。本方法可测定污泥中亚硝酸盐氮、硝酸盐氮、无机铵盐及大部分有机含氮化合物中氮的总和。 本方法污泥消解液的最低检出限为0.04mg/L 。测定过程中干扰物主要是碘离子与溴离子，当污泥消解液中碘离子相对于总氮含量的0.2 倍以上，溴离子相对于总氮含量的3，4倍以上有干扰。某些有机物在本法规定的测定条件下不能完全转化为硝酸盐时对测定有影响。样品中含有六价铬及三价铁离子时，可加入5%盐酸羟胺溶液1ml-2ml以消除其对测定的影响。碳酸盐及碳酸氢盐对测定的影响，在加入一定量的盐酸后可消除。硫酸盐及氯化物对测定无影响。2原理 在60 C以上水溶液中，过硫酸钾最终可分解产生硫酸氢钾和原子态氧。硫酸氢钾在溶液中离解而产生氢离子，在氢氧化钠的碱性介质中可促使分解过程趋于完全。分解出的原子态氧在120C-124 C条件下，可使样品中含氮化合物转化为硝酸盐，并且在此过程中有机物同时被氧化分解。用紫外分光光度法于波长220nn和275nn处，分别测出吸光度A220及A275，求出校正吸光度A：A=A220-2A275。 本方法的摩尔吸光系数为1.47 x 103L ? mol-1? cm1 3试剂
本方法所使用的试剂除另有说明外，均使用符合国家标准的分析纯试剂。 3.1 无氨水：按下述方法之一制备。离子交换法：将蒸馏水通过一个强酸型阳离子交换树脂（氢型）柱，流出液收集在带有密封玻璃盖的玻璃瓶中。 蒸馏法：在1000ml蒸馏水中，加入0.10ml硫酸（3.2 ）,并在全玻璃蒸馏器中重蒸馏，弃去前50ml馏出液，然后将馏出液收集在带有密封玻璃塞的玻璃瓶中。 3.2 硫酸（HSO）: p =1.84g/ml。 3, 3盐酸（HCI）: p =1.19g/ml。 3.4碱性过硫酸钾溶液：称取40g过硫酸钾（K2S2O8）,另称取15g氢氧化钠，溶于无氨水中，稀释至1000ml，溶液存放在聚乙烯瓶，最长可贮存一周。 3.5盐酸（1+9）:量取10ml盐酸（3.3 ），溶于90ml无氨水中，混匀。3.6硝酸钾标准贮备液（p N=1OO.0mg/L：准确称取在105C?110C 烘干3h后的基准硝酸钾（KN0）0.7218g ,溶于无氨水中，移入1000ml 容量瓶中，稀释至标线，在O C?10C暗处保存，或加入（1?2）ml 三氯甲烷保存，可稳定6个月。 3.7硝酸钾标准使用液（p N=10.00mg/L）:将硝酸钾标准贮备液 （49.3.6 ）用无氨水稀释10倍而得，使用时配制。 4仪器 4.1 紫外分光光度计。
氨态氮的测定方法 一、目的与原理： 1、了解掌握单指示剂与双指示剂甲醛滴定法测氨态氮总量的方法与原理： 二、单指示剂甲醛滴定法： (一)原理：氨基酸具有酸、碱两重性质，因为氨基酸含有-COOH基显示酸性，又含有-NH2基显示碱性。由于这二个基的相互作用，使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-NH2与甲醛结合，其碱性消失，破坏内盐的存在，就可用碱来滴定-COOH基，以间接方法测定氨基酸的量，反应式可能以下面三种形式存在。 （二）试剂 (1)40％中性甲醛溶液，以麝香草酚酞为指示剂，用1N NaOH溶液中和。 (2)0.1％麝香草酚酞乙醇溶液。 (3)0.100N氢氧化钠标准溶液。 (三)操作步骤： 称取一定量样品(约含20毫克左右的氨基酸)于烧杯中(如为固体加水50毫升)，加2-3滴指示剂，用0.1OON NaOH溶液滴定至淡蓝色。加入中性甲醛20毫升，摇匀，静置1分钟，此时蓝色应消失。再用0.1OON NaOH溶液滴定至淡蓝色。记录两次滴定所消耗的碱液毫升数，用下述公式计算 计算： 氨基酸态氮(％)=( N V×0.014×100)/W 式中： N：NaOH标准溶液当量浓渡。 V：NaOH标准溶液消耗的总量(m1) W：样品溶液相当样品重量(克)。 0.014：氮的毫克当量。
三、双指示剂甲醛滴定法： (一)原理： 与单色法相同，只是在此法中使用了两种指示剂。从分析结果看，双指示剂甲醛滴定法与亚硝酸氮气容量法(此法操作复杂，不作介绍)相近单色滴定法稍偏低，主要因为单指示剂甲醛滴定法是以氨基酸溶液PH值作为麝香草酚酞的终点。PH值在9.2，而双指示剂是以氨基酸溶液的PH值作为中性红的终点，PH值为7.0，从理论计算看，双色滴定法较为准确。 (二)试剂： (1)三种试剂同单指示剂法 (2)0.1％中性红(50％乙醇溶液) (三)操作步骤： 取相同的两份样品，分别注入100毫升三角烧瓶中，一份加入中性红指示剂2-3滴，用0.100N NaOH溶液滴定终点(由红变琥珀色)，记录用量，另一份加入麝香草酚酞3滴和中性甲醛20毫升，摇匀，以0.100NNaOH准溶液滴定至淡蓝色。按下述公式计算。 计算： 氨基酸态氮(％)=( N(V2-V1)×0.014)/W×100 式中： V2：用麝香草酚酞为指示剂时标准碱液消耗量(毫升) V1：用中性红作指示剂时碱液的消耗量(m1)。 N：标准碱液当量浓度。 W：样品的重量(克)。． 0.014：氮的毫克当量。 注意事项： 测定时样品的颜色较深，应加活性炭脱色之后再滴定．
前言 中国的酱油在国际上享有极高的声誊。三千多年前，我们的祖先就会酿造酱油了。最早的酱油是用牛、羊、鹿和鱼虾肉等动物性蛋白质酿制的，后来才逐渐改用豆类和谷物的植物性蛋白质酿制酱油用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。是中国的传统调味品。酿造酱油又可分为生抽和老抽：生抽——以优质黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成。“色泽淡雅，酯香、酱香浓郁，味道鲜美。老抽——是在生抽中加入焦糖，经过特别工艺制成的浓色酱油，适用于红烧肉、烧卤食品及烹调深色菜肴。色泽浓郁，具有醋香和酱香。此次试验主要测定普通酱油、生抽、老抽中氨基酸态氮的含量。氨基态氮是酱油的营养指标，是酿造酱油中大都蛋白水解率高低的特征性指标，是酱油的质量指标，是酱油中氨基酸含量的特征指标，含量越高酱油的鲜味越强，质量越好。配制酱油（SB 10336-2000）每100ml 中氨基酸态氮含量应≥0.4g 【本任务应掌握知识点及技能】 【实验目的】 ⒈学习及掌握电位滴定法测氨基酸态氮的基本原理及操作要点。 ⒉会电位滴定法的基本操作技能。 【实验原理】 氨基酸含有羧基和氨基，利用氨基酸的两性作用，加入甲醛固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，用氢氧化钠标准溶液滴定后进行测量，以酸度计测定终点。此反应的化学方程式为： COOHRCHCNH OH NHCH RCH HCOH COOH NH RCH )()(22=+
O H OH NHCH RCH NaOH COOH OH NHCH RCH 222)()(+=+ PH=7.0是溶液中游离氢离子与氢氧化钠标准溶液完全反应后的PH 值，即有效酸度 PH=8.2是溶液中除有效酸度以外的物质与氢氧化钠标准溶液完全反应后的PH 值，即总酸 PH=9.2是溶液中氨基态氮中的羧基与氢氧化钠标准溶液完全反应后的PH 值 本实验用的是PH 为8.2和9.2数据。由于酱油还含有总酸度，即使不测定总酸度，也有将总酸中和。用PH=8.2时氢氧化钠消耗的体积与PH=9.2时氢氧化钠消耗的体积 的差计算出样品中氨基态氮含量。 【仪器和试剂】 1.仪器 酸度计PHS-3C 型、磁力搅拌器JB-1A 、碱式滴定管（50ml ）、容量瓶（250ml ） 2.试剂 0.04515mol/L 氢氧化钠标准溶液、（1+1）甲醛溶液 【实验步骤】 氢氧化钠溶液的配制：称取0.5014g 氢氧化钠试剂溶解，稀释后定容于250ml 容量瓶中。 氢氧化钠溶液的标定：称取邻苯二甲酸氢钾2.5530g ，溶解，稀释后定容于250ml 容量瓶中。首先用25ml 移液管移取氢氧化钠溶液放入锥形瓶中，加入三滴酚酞指示剂，用邻苯二甲酸氢钾溶液滴定氢氧化钠溶液，溶液由红变为无色为滴定终点，计录用去邻苯二甲酸氢钾的体积，重复三次。 准确吸取酱油5.0ml 置于100ml 容量瓶中，加水至刻度，混匀后吸取20.0ml ，置于200ml 烧杯中，加水60ml ，插入酸度计复合电极，开动磁力搅拌器，用0.04515mol/L 氢氧化钠标准溶液滴定至酸度计指示PH=8.2，记录氢氧化钠标准溶液的体积（按总酸计算公式，可以算出酱油的总酸含量）。 向上述溶液中，准确加入（1+1）甲醛溶液20ml ，混匀。继续用0.04514mol/L 氢氧化钠标准溶液滴定至PH=9.2，计入用去氢氧化钠标准溶液的体积，供计算氨基酸态氮含量用。 试剂空白试验：取水80 ml ，先用0.04514mol/L 氢氧化钠标准溶液滴定至PH=8.2（记录用去氢氧化钠标准溶液的体积，此为测总酸的试剂空白试验）。再加入20ml 甲醛溶液，继续用0.04514mol/L 氢氧化钠标准溶液滴定至酸度计指示PH=9.2。第二次所用氢氧化钠标准溶液的体积为测定氨基酸态氮的试剂空白试验。 2.结果计算 ()100100 50141.03 21????-=V C V V ρ 式中 ρ—样品中氨基酸态氮的含量，g/100 ml; V 1—测定用的样品稀释液加入甲醛后消耗氢氧化钠 标准溶液的体积，
方法原理: 用2mol/L KCl溶液浸提土壤，把吸附在土壤胶体上的NH+4及水溶性NH+4浸提出来。土壤浸出液中的铵态氮在强碱性介质中与次氯酸盐和苯酚作用，生成水溶性染料靛酚蓝，溶液的颜色很稳定。在含氮0.05~0.5mg/L的范围内，吸光度与铵态氮含量成正比，可用比色法测定。 实验步骤： （1）称取10.00g新鲜土样（精确到0.01g），置于200ml三角瓶中，加入KCl 溶液100ml，在摇床里振荡30min，取出静置后，取上清液过滤； （2）吸取浸提液5ml放入50ml容量瓶中，后加入KCl溶液10ml、苯酚溶液5ml、次氯酸钠碱性溶液5ml,摇匀； （3）在25℃左右室温下放置1小时后，加入掩蔽剂1ml,然后用水定容至刻度，在625nm波长处进行比色。 工作曲线绘制： 分别取0.00 ，0.50 ，1.00 ，2.00 ，3.00 ，4.00 ，5.00ml铵态氮标准溶液于50ml容量瓶中，各加入10ml KCl溶液,然后同(2) (3)步骤进行。 试剂配制： 【2mol/L KCl溶液】: 称取149.1g KCl(分析纯)溶入水中，稀释至1L。 【苯酚溶液】：称取苯酚（分析纯）10g、NaOH（分析纯）5g和消极铁氰化钠(分析纯)0.1g稀释至1L。（此试剂不稳定，须贮于棕色瓶中，在冰箱中4℃保存，使用时用酸调节PH酸性） 【次氯酸钠碱性溶液】：称取NaOH（分析纯）10g、磷酸氢二钠（分析纯）7.06g、磷酸钠（分析纯）31.8g和52.5g/L次氯酸钠（分析纯，即含5%有效氯的漂白粉溶液）10mL溶于水中，稀释至1L.(贮于棕色瓶中，在冰箱中4℃保存，使用时放置至室温) 【掩蔽剂】: 将400g/L的酒石酸钾钠（分析纯）与100g/L的EDTA二钠盐溶液等体积混合。每100ml混合液中加入10mol/L NaOH溶液0.5ml。 【铵态氮标准溶液】：称取0.4717g于105℃烘2小时的(NH4)2SO4(分析纯)溶于水，定容至1L。（使用时将标准液稀释20倍即ρ（N）=5ug/mL）
任务三：食品中氨基态氮的测定（测定方法比较、样品原料比较） 【任务描述】 本任务主要为用两种方法（PH 计法、双指示剂甲醛法）同时测定实验室所提供的酱油样品中氨基态氮的含量。整个任务过程主要包含pH 计的较正、维护；然后分别用PH 计法、双指示剂甲醛法测定酱油氨基态氮的含量，并通过实验过程现象和结果来比较两种方法的优缺点。在本任务过程中还包含了果汁总酸的测定作为样品不同的对比，比较样品色泽对检测过程及方法选择的影响。 【本任务应掌握知识点及技能】 【任务相关参考资料的查阅（请按参考文献的标准方法记录）】 查阅文献 马富九,郑慧,汪雄鹰.对酱油中氨基酸态氮测定方法的探[J]. 宁波化工, 1999 ,2：40-42 指出目前习惯采用的甲醛法测定的不足之处，结果测定出来的是包括样品中可能存在的铵盐。作者建议把样品中本身存在的铵盐减去才是氨基酸态氮的准确值。 酱油中氨基氮测定方法的探讨[J],中国调味品.2000,6. 本文提出活性炭吸附酱油中色素 ,用百里酚蓝—酚酞混合指示剂指示终点 ,终点颜色变化敏锐、易于用肉眼判断终点 ,方法简便 ,重现性好 ,标准偏差 0 18,相对标准偏差 0 0 1,回收率高 ,平均回收率为98 4% 相关知识点 重点掌握技能 食品总酸的概念 氨基态氮的概念 氨基酸的两性性质 甲醛溶液在此反应中的作用 甲醛溶液的酸性 测定酱油中氨基态氮的意义 PH=7.0 PH=8.2 PH=9.2对应了食品中哪部分的酸 掌握pH 计的正确使用及维护方法 掌握控制PH 计手动档中液滴的大小所方法 掌握相关重要实验现象的记录方法 掌握如何使用已知的计算公式 掌握如何自己来书写计算公式 掌握指示剂的配制方法 掌握如何比较两种测定方法优缺点
水样中总氮的测定 文稿归稿存档编号：[KKUY-KKIO69-OTM243-OLUI129-G00I-FDQS58-
实验2水样总氮的测定 一、实验目的 （1）掌握总氮的测定原理和方法。 （2）了解影响总氮测定的因素。 二、实验原理 K 2S 2O 8+H 2O →2KHSO 4+1/2O 2 KHSO 4→H ++ HSO 4ˉ HSO 4ˉ→H ++ SO 42- OH -+H +→H 2O 在60 ℃以上水溶液中，过硫酸钾可分解产生硫酸氢钾和原子态氧，分解出的原子态氧在120～124 ℃条件下，可使水样中含氮化合物的氮元素转化为硝酸盐。在此过程中有机物同时被氧化分解。 A ＝A 220－2A 275 （1-1） 本方法的检出限为0.05mg/L ，测定范围为0.20～4.00mg/L 。 三、实验试剂 （配制以下试剂均使用无氨水） （1）氢氧化钠溶液（200 g/L ）：称取20 g 氢氧化钠，溶于无氨水中，稀释至100 mL 。 （2）氢氧化钠溶液（20 g/L ）：，将溶液（1）稀释10倍而得。 （3）碱性过硫酸钾溶液：称取40 g 过硫酸钾(K 2S 2O 8)溶于600 mL 水 中，另称取15 g 氢氧化钠溶于300 mL 水中。待氢氧化钠溶液温度冷却至室温后，混合两种溶液定容至1000 mL ，溶液存放在聚乙烯瓶内，最长可贮存一周。
（4）盐酸溶液（1＋9）：浓盐酸和无氨水的体积比为1:9。 （5）硝酸钾标准贮备液（氮含量100 mg/L）：硝酸钾(KNO )在 3 105℃～110℃电热干燥箱中干燥3h，在干燥器中冷却后，称取0.7218 g，溶于无氨水中，移至1000 mL容量瓶中，用无氨水稀释至标线，混匀。加入1～2 mL三氯甲烷作为保护剂，并在0～10 ℃暗处保存，可稳定6个月。 （6）硫酸溶液（1＋35）：浓硫酸和无氨水的体积比为1:35。 3. 实验器材 所用玻璃器皿用盐酸(1＋9)或硫酸(1＋35)浸泡，清洗后再用无氨水冲洗数次。 （1）紫外分光光度计：配备10 mm石英比色皿。 （2）压力蒸汽灭菌器：医用手提式蒸气灭菌器或家用压力锅(压力为1.1～1.4 kg/cm2)，锅内温度相当于120～124 ℃。 （3）比色管：具玻璃磨口塞，25 mL。 四、实验方法和步骤 1. 样品测定 （1）取10.00 mL试样（20～80μgN）置于比色管中＋5 mL碱性过硫酸钾溶液，塞紧磨口塞用绳扎紧瓶塞，以防弹出→将比色管置于医用手提蒸气灭菌器中，加热至顶压阀吹气，关阀→使压力表指针到1.1～1.3 kg/cm2，此时温度达120～124 ℃后开始计时→保持温度在120～124 ℃之间30 min→自然冷却、开阀放气，移去外盖，取出比色管，冷却至室温，按住管塞将比色管中的液体颠倒混匀2～3次→＋(1＋9)盐酸
（二）土壤硝态氮的测定 1、酚二磺酸比色法 1）方法原理 土壤用饱和CaSO4 2H2O溶液浸提，在微碱性条件下蒸发至干，土壤浸提液中的NO3－—N在无水的条件下能与酚二磺酸试剂作用，生成硝基酚二磺酸。 C6H3OH(HSO3)2+HNO3→C6H2OH(HSO3)2 NO2+H2O 2，4-酚二磺酸 6-硝基酚-2，4-二磺酸 此反应必须在无水条件下才能迅速完成，反应产物在酸性介质中无色，碱化后则为稳定的黄色溶液，黄色的深浅与NO3－—N含量在一定范围内成正相关，可在400～425nm处（或用蓝色滤光片）比色测定。酚二磺酸法的灵敏度很高，可测出溶液中0.1mg?L-1 NO3－—N，测定范围为0.1～2mg?L-1。 2）主要仪器 分光光度计、水浴锅、瓷蒸发皿。 3）试剂 （1）酚二磺酸试剂： 称取白色苯酚（C6H5OH，分析纯）25.0g置于500mL三角瓶中，以150mL纯浓H2SO4溶解，再加入发烟H2SO475mL并置于沸水中加热2h，可得酚二磺酸溶液，储于棕色瓶中保存。使用时须注意其强烈的腐蚀性。如无发烟H2SO4，可用酚25.0g，加浓H2SO4225mL，沸水加热6h配成。试剂冷后可能析出结晶，用时须重新加热溶解，但不可加水，试剂必须贮于密闭的玻塞棕色瓶中，严防吸湿。 （2）10μg?mL-1 NO3－—N标准溶液： 准确称取KNO3（二级）0.7221g溶于水，定容1L，此为100μg?mL-1 NO3－—N 溶液，将此液准确稀释10倍，即为10μg?mL-1 NO3－—N标准溶液。 （3）CaSO4?2H2O（分析纯、粉状）、 （4）CaCO3（分析纯、粉状）、 （5）1:1 NH4OH、 （6）活性碳（不含NO3－），用以除去有机质的颜色。 （7）Ag2SO4（分析纯、粉状）、Ca(OH)2（分析纯、粉状）和MgCO3（分析纯、粉状），用以消除Cl-1的干扰。 4）操作步骤 （1）浸提： 称取新鲜土样（注1）50g（风干土样25g）放在500mL三角瓶中，加入CaSO4?2H2O 0.5g（注2）[凝聚剂的作用，使滤液不混浊而澄清]和250.00mL蒸馏水，盖塞后，用振荡机振荡10min。放置5 min后，将悬液的上部清液用干滤纸过滤，澄清的滤液收集地干燥洁净的三角瓶中。如果滤液因有机质而呈现颜色，可加活性碳除之（注3、4）。还有NO2-干扰和Cl干扰： （1）同时做空白。 （2）测定 吸取清液 25～50mL（含NO3－—N 20～150μg）于瓷蒸发皿中，加CaCO3约0.05g （注5）[调节pH，防止NO3－—N在酸性和中性条件下蒸干分解而损失]，在水浴上蒸干（注6），到达干燥时不应继续加热。稍冷，迅速加入酚二磺酸试剂1---2 mL，将皿旋转，使试剂接触到所有的蒸干物。静止10min使其充分作用后，加水20 mL，用玻璃棒搅拌直到蒸干物完全溶解。冷却后缓缓加入1：1 NH4OH（注7）并不断搅拌混匀，至溶液呈微碱性（溶液显黄色不再加深）再多加2mL，以保