《食品营养学》
小
学
生
早
餐
行
为
调
查
报
告
摘要：
早餐是人一天最重要的一餐，只有早餐摄取了足够的能量人才能在一整天保持一个较好的状态，尤其是碳水化合物的摄取，他能最快的转化为能量被人体利用，尤其是学生，快速转化成为ATP后能被大脑利用。
碳水化合物、脂肪、蛋白质、水，碳水化合物是支架、脂肪是能量仓库和保护层、蛋白质是组成重要器官和酶（协调人体各种代谢等等）、水为各反应提供水环境和参加部分代谢中的反应。瘦肉--蛋白质，肥肉--脂肪，米、面--碳水化合物（也含有B族维生素），蔬菜、水果--维生素矿物质（主要是水溶性维生素，如猕猴桃含Vc；菠菜含铁，）脂溶性维生素多含在肉蛋类食品中，如动物肝脏。
关键词：小学生、早餐、营养状况、饮食行为、身体健康
引言
营养学家认为早餐是非常重要的一餐，对人的健康十分重要，因为它提供了展开一天所需的能量。
小学生经过一夜的睡眠，体内供应大脑能量的葡萄糖贮备几乎消耗完了。大脑活动在睡眠中要暂时休息，也可以说是暂时“关闭”。早餐就像雪中送炭一样，及时为大脑细胞提供能源——即血中葡萄糖，早餐使大脑接通了活动所需要的电流，开通了大脑活动的“开关”。处于生长发育阶段的小学生，吃早餐是必需的，而且早餐的质量或数量都不能忽视。一顿营养丰富的早餐可以提供身体上所需要的热能和营养素，吃好早餐对学生的身体健康和学习非常重要。
首先，大脑工作的热能来自血糖，不吃早餐或早餐中的热能不足，血糖的浓度就低，大脑细胞得不到充足的血糖供应，就会降低学习效率，从而影响学习成绩。
其次，不吃早餐和早餐质量不好的学生，上午第一二节课就会出现精力不集中、疲劳、思考问题不积极，第三四节课时上述现象更明显，因此全天然热能和营养素摄入不足，严重时导致营养缺乏症，如营养不良、缺铁性贫血等。
再者，经常不吃早餐，影响消化系统的功能，容易诱发胃炎、胆结石等消化系统疾病。所以，经常不吃早餐不仅影响学习成绩，而且对健康会产生一系列的危害。
目录
一、目的 (5)
二、方法 (5)
三、调查···························5--10 （一）家长情况
············5--6 （二）学生情况
(6)
（三）饮食行为
············6—7
四、分析·······························7—8
五、结论和建议 (8)
六、参考文献 (8)
七、附录一···························9—11
一、目的
从营养学的角度来说，早餐是一日三餐中最重要的一餐，但是很多家长为了图省事就省了，一些孩子也不爱吃早餐，却不知道这对孩子的成长和健康非常的不利。因为儿童正处于生长旺盛时期，又活泼好动，需要相对比成人更多的热能和营养素，早餐就显得更为重要。如果早餐不吃、吃得很少或早餐质量不高(如只吃稀饭和酱菜)，则儿童摄入的热能和蛋白质就会跟不上需要，到上午10点左右就会疲倦，没有精神，注意力不集中，甚至出现低血糖。另外，早餐还会影响成绩和情绪，吃早餐的儿童在考试时错误较少，完成得更好，成绩也较理想。所以作为父母还是了解早餐对孩子的重要性为好，看看怎么吃早餐能够让自己的孩子更出色。
因此，我决定对这个问题进行调查和研究，从而更深入地了解小朋友早餐的用餐情况，也希望能从中看到问题，并提出好的建议，使家长更加重视对孩子早餐的把握，从而是小孩得到更好的照顾。
二、方法
1、我们随机选取一所小学并发放了50份事先做好的“小学生早餐情况调查表”，然后，我们在该所小学随机的选取了一个班级进行了调查，这次调查的主要对象为在校小学生。其中收回问卷42份，有
效问卷为42份。（本次我随机选取的学校是内江的外国语小学三年级4班，其中女生18人，男生24人）
2、统计分析调查问卷，总结结论，并提出建议。
三、调查
（一）家长情况
1、准备早餐晚餐家长的职业情况：
小结：从上面数据可以看出，我们调查的这些学生的家长职业情况在各个行业的分布相对比较均衡，也就是说，家长职业情况对学生的早餐饮食并没有太大影响。
小结：从上表我们可以看出，绝大多数的家长准备早餐的时间都在5分钟以上，这是一个很好的现象。从这一点我们可以看出，现在大多数家长都比较重视自己孩子的早餐饮食，这对孩子们的身体健康来说，是一个很好的保证。只有少数的家长可能由于一些原因，给自己孩子准备早餐的时间过短，这样就不能保证孩子在早餐这方面的营养基础，对孩子的生长发
育有一定的消极影响。我们当然希望所有的家长都能为自己的孩子准备营养搭配的早餐。
小结：从上表我们可以看出，有接近一半的家长在购买食物的时候都能考虑到营养这个前提。这就表明，多数家长能够保证自己孩子早餐的营养需求。但从上表还能够看出，有超过一半的家长没有考虑营养前提，而是考虑卫生，孩子喜好等因素。我们并不是说卫生等因素不重要，而是重在强调家长能够将卫生，孩子喜好等因素作为前提的条件下，同时考虑营养这个重要因素，毕竟小学生正在长身体，也正是营养需求相对较多的时候。
（二）学生情况
1、你有特别喜好吃的食物吗？
小结：根据上表数据，我们可以看出绝大所数的小学生都有自己喜欢的食物，而只有小部分的学生没有自己喜欢的食物。就小学生为什么喜欢某种食物，我们又做了近一步的调查。
2、喜欢吃某种食物的原因
小结：从上表中我们可以看出，有超过一半的小学生选择自己喜欢某种食物的原因在于他们认为这种食物口味好，这是一个值得我们深思的问题。是不是说小学生选择口味好的食物的同时能够兼顾营养这个重要因素？从表中显示，只有21.43%的孩子选择营养因素。很明显，这对于小学生来说，是很不乐观的现象。孩子们在吃自己喜欢的食物的同时，家长们应该多给自己的孩子建议或者提示，让自己的孩子能够吃到营养的食物。
（三）学生饮食行为
小结：从上表我们可以看出，有超过95%的孩子们都能每天吃早餐，只有个别孩子由于一些原因不能做到每天吃早餐。这是一个值得高兴的现象，因为早餐是一天当中非常重要的一餐，而大多数孩子及家长都意识到了这一点。我们希望，每个孩子每天都能吃早餐。
小结：从上表我们可以看出，绝大多数的小学生都是在自己家里吃早餐，有个别学生由于一些原因在上学路上或者是小餐馆吃早餐。这说明，绝大多数的家长都能给自己的孩子提供一个早餐保证，保证自己的孩子能够吃到一天中最重要的一餐。这也从某种程度上说明了早餐的重要性已经深入社会中的绝大多数人群，这对小学生的健康成长无疑是非常重要的。这种重要性会在以后的时间里慢慢表现出来。
小结：从上表我们可以看出，有超过80%的小学生能够每周喝3天以上的牛奶，只有一小部分学生从来不喝牛奶。牛奶是重要的营养物质蛋白质的来源，个别学生可能由于个人喜好不喝牛奶，但我们希望他们能够从吃其他食物的时候，得到蛋白质的补充。
小结：从上表我们可以看出，大多数小学生能够吃到蔬菜，只有个别学生不喜欢吃蔬菜。蔬菜是人们生活中必不可少的食物之一。但是，对于蔬菜的营养价值，有些人却了解得不甚清楚。蔬菜的营养不可低估众所周知，蔬菜可提供人体所必需的多种维生素和矿物质，此外，蔬菜中还有多种多样的植物化学物质是人们公认的对健康有效的成分，如：类胡萝卜素、二
丙烯化合物、甲基硫化合物等。因此，我们希望每个孩子都能够及时的吃一些蔬菜，来保证饮食的营养水平。
小结：从上表我们欣喜地发现，没有人不喜欢吃水果。全部的孩子们每周都能吃到水果。众所周知，水果的营养价值非常高，水果当中富含多种维生素和矿物质，甚至还有一些抗癌物质。如果每周孩子们都能吃一些水果，对孩子们来说无疑是非常有好处的。
6、你每天户外活动时间
小结：从上表可以看出，每个小学生每天都有户外活动的时间，只是时间长短不一。一般来说，正常情况下，每个人每天运动时间在1—2小时为宜。上表数据表明，只有一小部分的学生能每天运动1—2小时，绝大多数的孩子运动时间过少。运动时间过少明显会影响孩子的正常发育，因此我们希望家长们能够陪伴自己的孩子多做一些户外运动，以促进孩子的健康成长。
四、分析
我们从家长情况、学生情况以及学生饮食行为3个方面进行了一系列的调查分析。现就上述3个方面分析如下：
首先从家长情况来分析。各个家长的职业情况并不影响自己孩子的早餐饮食。而且，每个家长也都能够抽出足够的时间为自己的孩子准备早餐，这是一个非常好的现象。有一点不能令人满意的地方在于并不是所有的家长在为自己孩子准备早餐的时候能够兼顾营养前提。我们知道，早餐是一天当中最重要的一餐，早餐的营养水平直接影响的孩子们一天的行为活动，因此，家长必须首先保证自己孩子早餐的营养水平。
其次从学生情况来分析。绝大部分小学生都有自己喜好的食物，然而他们选择自己喜好食物的标准并非完全相同。对于还是小学生的孩子们来说，食物的口味好与否直接决定了孩子们的喜好，他们并不能判定是否这种自己喜好的食物就一定具有较高飞营养价值。所以，这也是一个非常严重的问题。家长们在为自己孩子购买食物的同时，一定要注意引导孩子选择营养价值较高的食物，让孩子们吃到自己喜好的食物的同时，也获取较高的营养。因此，家长们必须注意这一点。
最后从学生饮食行为来分析。我们要调查了学生每周吃早餐的次数以及他们早餐的组成
搭配。绝大多数的小学生每天都能吃早餐，只有一小部分的学生由于一些原因不能天天吃早餐。我们希望各位家长在百忙之中一定要抽出时间为自己的孩子准备早餐，尽可能的保证每个孩子每天都能吃到早餐。毕竟，早餐是一天当中最重要的一餐。对于我们调查的小学生的早餐组成及搭配情况来看，还是令人非常满意的。牛奶、蔬菜、水果等各种食物的搭配，为孩子们的健康成长提供了条件。虽然并不是所有的孩子都能营养搭配，但我们希望各位家长能够尽量保证孩子们的营养搭配，在平时多引导自己的孩子注意营养搭配等方面的问题。
五、结论和建议
从上述调查内容及数据，我们可以得出一些结论。
1、吃得多，不如吃得精。早晨起来，由于活动量不大，再加上时间紧张，进餐时间短；因此，早餐不用吃大量的饭菜，只要质量高、搭配合理的主副食就可以了。每天喝牛奶是最好的补钙措施,每天喝250毫升牛奶即可。此外，鸡蛋富含生命所需的一切营养成分和活性物质，是人类早餐不可缺少的最佳选择。
2、早餐不宜吃得过多，否则会影响上午的学习。另外，早上食欲差，家长应尽可能安排一些色、香、味、形具有吸引力的早点，早餐也要经常换着花样做。
3、酸碱食物不可偏废。不少人早餐习惯吃馒头、油炸食品、豆浆。也有人吃些蛋类、肉类、奶类。虽然上述食品富含碳水化合物及蛋白质、脂肪，但均为酸性食物，若酸性食物在膳食中超量，容易导致血液偏酸性，引起体内生理上酸碱平衡失调，常可出现缺钙症。因此，若能吃点含碱性物质的蔬菜、水果，就能达到膳食酸碱平衡及营养素的平衡。
4、早餐是一天当中最重要的，一定要吃好，特别是小朋友。小朋友正处在长身体的时候，营养一定要保证。好的早餐要有一定量的蛋白质供给，如蛋、奶、豆类食物都含有丰富的蛋白质。每天早餐都要让孩子保证食入250毫升牛奶或豆浆，一个鸡蛋或几片猪、牛、鸡肉，保证供给孩子生长发育所需的蛋白质。好的早餐要供给一定量的蔬菜，如凉拌莴笋、白菜、黄瓜、萝卜、西红柿等蔬菜，豆腐、豆干、豆皮等豆制品或凉拌海带等海产品，以提供其他营养素和矿物质及增加食欲，保证早餐食入量。
六、参考文献
1、https://www.doczj.com/doc/fa11032753.html,/new/47a215a2011/201198kongxu112320.shtml
2、https://www.doczj.com/doc/fa11032753.html,/bencandy.php?fid=192&id=3486
3、https://www.doczj.com/doc/fa11032753.html,/news/zhuanti/breakfast/shipu/20100803_7245.html
七、附录一
小学生早餐行为调查表
为了解学生营养状况，培养学生良好的饮食习惯和生活方式。我们在内江师范学院生命科学学院组织领导下，开展在校小学生的营养与饮食行为的现状调查。
本次行动以取得到贵校领导的支持，请你配合完成以下内容的填写。为保证资料数据的正确，请注意以下填写方式：
1.请直接在每个问题下的选项上打“ˇ”
如：你孩子平均每顿早餐花费？
ˇ（1）1元以下（2） 1~3元（3）3~4元（4）4~5元（5）5元以上
2.如果没有特别说明“可以多选”，请只选一个答案
3．如题目中有“---------------”，请用文字说明或数字填写。
谢谢你的合作！
内江师范学院生命科学学院
学生早餐行为现况调查问卷
姓名＿＿＿＿出生时间＿＿＿＿＿＿年＿＿＿＿＿月
学校＿＿＿＿＿＿＿年级＿＿＿＿＿学号＿＿＿＿＿
2.性别（1）男（2）女
请家长回答以下问题
3.父亲的文化程度：
（1）初中及以下；（2）高中；
（3）大专；（4）本科及以上。
4.母亲的文化程度：
（1）初中及以下；（2）高中
（3）大专；（4）本科及以上。
5.准备早餐晚餐家长的职业情况：
（1）工人（2）个体经营者（3）干部（4）教师或医生
（5）公司职员（6）待业或下岗（7）其它＿＿＿＿
6.全家月总收入（元）：
（1）小于1000 （2） 2000—2999
（3） 3000—3999 （4） 4000—4999 （5）5000以上
7.你每天准备早餐平均用多少时间？
（1） 5分钟以内（2） 5—10分钟（3） 15分钟以上
8．家里购买食物经常考虑哪些因素（可以多选）？再请按考虑因素的重要性排序。
（1）方便（2）营养（3）卫生（4）孩子喜好
（5）种类搭配（6）价格便宜（7）其它＿＿＿
按考虑因素的重要性排序1＿＿2＿＿3＿＿4＿＿5＿＿6＿＿。
9.你孩子平均每顿早餐花费？
（1） 1元以下（2） 1—2元（3） 2—3元
（4） 3—4元（5） 4—5元（6）5元以上
请学生回答以下问题：（可以在老师和家长的帮助下完成）
10.你每天早上几点从家里出发去上学：＿＿＿＿点＿＿＿＿分。
11.你有特别喜好吃的食物吗？
（1）有（2）没有（回答“没有”的同学，请直接回答16题）如果“有”是哪一类？（1）糖果类（2）谷物类
（3）饮料类（4）油炸类（5）其它＿＿＿
（请举例写出你喜欢吃的食物名称）＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿。
12.你为什么喜好吃这种食物呢？（可以多选）
（1）口味好（2）闻起来香（3）颜色好
（4）包装好（5）有玩具（6）有营养
（7）家里经常吃（8）广告做得好（9）其它＿＿＿。
最主要原因是＿＿＿＿＿＿＿。
13.你有不喜欢吃的食物吗？
（1）有（2）没有（回答“没有”的同学，请直接回答18题）如果“有”，是什么＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿。14.你不喜欢吃这种食物的原因？（可以多选）
（1）味道不好（2）气味不好（3）颜色不好（4）样子难看
（5）没有营养（6）家里吃得少（7）单调（8）其它＿＿＿。
饮食行为
15.你吃早餐的次数是？
（1）每天（2）一周4-6次
（3）一周2-3次（4）一周1次及以下
16.找出你不吃早餐的原因（可以多选）。
（1）没有食欲（2）没有时间吃（3）家里没有时间做（4）为了控制体重（5）其他原因＿＿＿＿。
你不吃早餐的主要原因排序：1、＿＿＿2、＿＿＿3、＿＿＿。
17.你的早餐主要由谁来准备？
（1）父亲（2）母亲（3）祖父母/外祖父母
（4）自己（5）其他＿＿＿＿。
18.你早餐主要吃什么食物？
你吃得最多的是：1、＿＿＿＿ 2、＿＿＿＿＿3、＿＿＿＿＿＿。19．通常你在哪里吃早餐？
（1）家里（2）学校（3）上学路上
（4）饭馆、小摊（5）其他＿＿＿＿
20.你是否常喝可乐或雪碧等饮料？
（1）从来不喝（2）每天喝一次（3）每周2-4次
（4）每周5-6次（5）天天喝
21你每周有几天喝牛奶？
（1）从不喝（2） 1天（3） 2天（4） 3天
（5） 4天（6） 5天（7） 6天（8）天天喝
22.平时经常饮用的牛奶种类：
（1）鲜牛奶（2）高温消毒奶（3）奶粉冲剂
（4）豆奶（5）酸奶（6）其他＿＿＿＿。
23.如果你不是每天喝牛奶，是什么原因？（可以多选）
（1）不喜欢奶的味道（2）喝奶后不舒服（如腹泻、胀气）（3）没有奶的供应（4）对奶过敏（5）其他原因＿＿＿＿。
24.你是否每顿早餐都吃蔬菜？
（1）是（2）否，不喜欢吃（3）有时吃
25.你是否每天吃水果？
（1）是（2）否，不喜欢吃（3）有时吃
26.你每天户外运动的时间？
（1）半小时以下（2）半小时—1小时
（3） 1小时—2小时（4） 2小时以上
27.你每天看电视和玩电脑共用多少时间？
（1）半小时以下（2）半小时—1小时
（3） 1小时—2小时（4） 2小时以上
28.其他想说明的内容＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。
第一章绪论 一、填空 1、食品的营养密度是指食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度，这些营养素包括维生素、矿物质和蛋白质三类。 2、人体必需氨基酸的九种氨基酸为赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸和组氨酸。 3、食物中的铁有血红素铁、非血红素铁两种形式，前者更容易吸收。 4、人体营养状况评价的内容包括：营养评价和代谢评价两个方面。 5、婴儿的必需氨基酸有 9 种。 6、肉类食品是人类蛋白质、脂肪、矿物质和维生素的重要来源之一。 7、在计算各种营养素摄入量时，应考虑到加工、烹调及食物残余造成的营养素损失带来的偏差。 8、体格检查是营养调查评价的主要内容之一，包括人体测量和临床检验两个部分。 9、在冷冻保藏食品过程中，维生素损失最多的阶段是解冻。 10、烟熏烤的过程中，食品会形成大量的，其中具有强致癌性。 二、选择 1、为了指导居民合理营养、平衡膳食，许多国家制订有膳食营养素推荐供给量，即 B 。 A. DRIs B. RDAs C. RNI D. EAR 2、属于常量元素的矿物质是 B 。 A. 铁 B. 钙 C. 锌 D. 硒 3、人体内含量最多的营养素是 D 。 A. 蛋白质 B. 脂类 C. 糖类 D. 水 4、我国古代提出“五谷为养，五菜为充，五畜为益，五果为助”概念的著作是 D 。 A. 《伤寒杂病论》 B. 《本草纲目》 C. 《饮食概要》 D. 《黄帝内经》 5、过量食用后，最容易引起维生素A中毒的是 D 。 A. 瘦猪肉 B. 胡萝卜 C. 芒果 D. 鱼肝油 6、体质指数（BMI）的计算公式为 A 。 A. 体重（kg）/身高（m）2 B. 身高（m）2/体重（kg） C. 体重（kg）/身高（cm）2 D. 身高（cm）2/体重（kg） 7、以下不同部位猪肉中蛋白质含量最高的是 C 。 A. 奶脯 B. 后臀尖 C. 里脊肉 D. 肋条肉 8、牛奶通过发酵变成酸奶，在这个过程中，营养素含量增加的是 D 。 A. 钙 B. 铁 C. 乳糖 D. B族维生素 9、以下食品类别中营养素密度最高的是 D 。 A. 甜饮料 B. 酒类 C. 动物油脂 D. 绿叶蔬菜 10、为了保持体内酸碱平衡，一般建议每天饮食中的酸、碱性食物的适宜比例为 B 。 A. 1︰2 B. 1︰3 C. 1︰4 D. 1︰5 第二章食品的消化与吸收 一、填空 1、钙的吸收通过主动运输方式进行，并需要维生素D的存在。钙盐大多在可溶
《临床营养学》课程标准 课程名称：《临床营养学》课程代码：130029 课程类型：专业必修课开课学期：第四学期 课程总学时：20学时理论学时：14学时 适用专业：护理专业先修课程：医学基础课程 一、概述 （一）课程性质和任务 临床营养学是研究食物中的营养素及其他生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响，以及对疾病发生、发展和康复的影响的科学。是护理专业的一门必修课程。 随着临床营养学和医学的发展，临床营养问题越来越受到人们的关注，人们已经认识到，营养素摄入不足、过剩或者结构不合理，都会引起与营养有关的疾病，例如糖尿病、肥胖症、高脂血症、冠心病、痛风及肿瘤等均与临床营养学密切相关，通过营养干预、营养治疗可能达到减少发病、减轻症状、控制与稳定病情的目的。通过平衡膳食、合理营养、营养支持与营养护理可以满足人们促进健康、加快疾病康复的迫切愿望。因此，在整个临床营养学的教学过程中要自始至终把握疾病的营养干预、营养支持、营养治疗与营养护理这个重点。 （二）课程的基本理念 通过临床营养学的教学、实习，要使学生掌握临床营养学的基本理论、基本知识和基本技能。掌握碳水化物、蛋白质、脂类、维生素、矿物质和水六大营养素生理功能与膳食来源；掌握婴幼儿、儿童、青少年、中年人、老年人等不同人群的营养特点与常见的营养问题；掌握糖尿病患者能量营养相关因素、营养治疗和营养护理；熟悉平衡膳食及医院的基本膳食、试验膳食、治疗膳食；熟悉人体营养状况评价的基本方法，提高全方位的治疗、护理。 （三）课程设计思路 1、总体设计 （1）《临床营养学》课程设计方案的制定，主要依据护理大纲并结合历年来
教学实践经验而制定。本标准要全面贯彻党的教育方针，准确把握本门课程在人才培养方案中的作用和地位，教学内容、方法、手段的选择必须以人才培养目标为依据。并坚持学生为主体，教师为主导的教学理念。全程渗通素质教育、个性化教育等现代教育思想和观念。教学内容设置上，除了让学生掌握本门课程的基本知识、基本理论和基本技能外，要突出课程的前沿内容，着重培养学员的创新思维、创新理念。教学方法突出启发式教学，灵活利用讨论式教学、案例式教学、等先进的教学方法，灵活运用多媒体教学手段，发挥信息化教学的特点和优势，着力提高学生学习兴趣、调动学员的积极主动性，以利于学生对教学内容的理解，进一步强化学生的知识与实践操作技能，开扩视野，培养科学的思维方式。走信息化教学的道路是时代的必然要求，但也要注意不能丢弃板书等传统的教学方法。 （2）课程标准力求更新、拓展课程内容。通过课堂讲授、观看教学图片、自学等方式进行教学。本课程的教学目的是培养学生深入理解以病人为研究对象，研究营养因素在疾病发生发展过程中的作用和在疾病状态下营养素的代谢紊乱，各种疾病对营养素的需求和供给方法的一门科学。了解学科发展方向及在临床医学中的重要地位，并能结合实际工作中的问题和需求，从理论上加以提高，为改善人民营养水平，促进患者康复，增进人民体质做出贡献。 （3）课程标准要结合我校学生状况、教学资源等实际，力求达到既有前瞻性、科学性，又实事求是，便于操作与管理。 2、具体设计 《临床营养学》课程的学习包括理论课、实验教学两部分组成，理论课14学时，实验课时4学时；理论课的安排，一般是先学习总论，从总体上学习营养素、各类食物的营养价值、平衡膳食、特殊生理阶段的营养、营养状况评估、医院基本膳食。再分系统学习各种临床疾病的营养支持治疗。通过本课程的学习，使学生了解和掌握临床营养学在临床各科室各种疾病中的重要性，为后续临床其他课程的学习打下必需的知识基础。 学时分配的建议
食品营养学 填空题10个空，10分（全部来自习题册）；选择题20个，20分（全部来自习题册）；名词解释5个，10分；问答题5个，30分；综合应用题1个，30分。 一、名词解释 1、营养不良：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。 2、必需氨基酸：在人体内不能自身合成或合成速度远不能满足机体的需要，必须从食物中获得。 3、抗生酮作用：当碳水化合物不足时，脂肪酸不能被彻底氧化分解而产生过多酮体，会产生酮症酸中毒；当碳水化合物充足时，可防止酮症酸中毒的发生，这种作用称为抗生酮作用。 4、碱性食品：：指含钾、钠、钙、镁等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物常呈碱性，包括蔬菜、水果、豆类、牛奶及硬果中的杏仁、栗子等。 5、血糖生成指数：某种食物升高血糖效应与标准食品（通常为葡萄糖）升高血糖效应之比。GI 值越高，说明这种食物升高血糖的效应越强。 6、必需脂肪酸：是指人体不可缺少而又不能自身合成，必须通过食物供给的脂肪酸。 7、限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低或缺乏，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。 8、营养价值：指食品中所含热能和营养素能够满足人体需要的程度。包括营养素是否种类齐全，数量是否充足和相互比例是否适宜，并且是否被人体消化、吸收和利用。 9、营养质量指数：即营养素密度（待测食品中某营养素占供给量的比）与热能密度（待测食品所含热能占供给量的比）之比，作为评价食品营养价值的指标。 10、酸性食品：指含硫、磷、氯等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物常呈酸性，包括肉、鱼、蛋、禽类、谷类及硬果中的花生、榛子、核桃等 11、DRIs ：是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，其中包括4项内容：平均需要量（EAR），推荐摄入量（RNI），适宜摄入量（AI），可耐受最高摄入量（UL）。 12、蛋白质互补作用：由于食物蛋白质中限制氨基酸的种类和数量各不相同，如将几种食物进行混合，能起到取长补短，使其必需氨基酸的构成更接近人体需要量模式，从而提高蛋白质在体内的利用率，这种作用称为蛋白质的互补作用。 13、节约蛋白作用:机体一切生命活动都是以能量为基础，当碳水化合物供能不足时，将由蛋白质、脂肪产能来弥补，即为糖类对蛋白质的保护作用。 14、混溶钙池: 在人体内，99%的钙元素以羟基磷灰石结晶的形式存在于牙齿和骨骼中，其余1%的钙元素大多存在于软组织、细胞外液血液中，这部分钙统称为混溶钙池。 15、膳食营养状况变迁：从膳食匮乏低劣和体力活动强大为主的状况，向膳食能量、脂肪过多，同时缺少运动占主导的状况转变。 16、反式脂肪酸 : 是分子中含有一个或多个反式双键的非共轭不饱和脂肪酸。 17、n-3PUFA：n-3（或w-3）系列不饱和脂肪酸，即从甲基端数，第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种不饱和脂肪酸。 n-6PUFA ：n-6（或w-6）系列不饱和脂肪酸，从甲基端数，第一个双键在第六和第七碳之间。 18、产能营养素: 在人体摄取的营养中，只有碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内能产生能量，营养学上称这三种营养素为“产能营养素”或“热原质”。 19、氨基酸需要量模式: 是蛋白质仲各种必需氨基酸的构成比例，用来反映人体蛋白质即食物蛋白质在必需氨基酸种类和数量上存在的差异。 20、膳食指南：根据营养学原则，结合本国国情提出的一组以食物为基础的，知道人们合理选择与搭配食物，已达到合理营养促进健康为目的的指导性意见。
试论食品营养学的重要性 【摘要】食品营养学初步被确定为食品科学专业方向选修课，虽然近年来食品营养学受到了越来越多的关注，但是其局限性较大，本文通过讨论其重要性，希望对普及营养学知识有所帮助。 【关键词】食品；营养学；日常生活 食品营养学主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。食品营养学近年来受到越来越多人的关注，但由于人们对它的不熟悉，以至于对它的实际运用也只停留在表面。导致居民营养缺乏症病例逐日递增，譬如：肥胖症，贫血症等慢性病居高不下。 一、居民在食品营养方面的有关现状 （一）营养摄入不均衡 据统计，国民死因的80%以上都与慢性病有关，慢性病将会是主要杀手。统计显示，我国学龄儿童少年高血压患病人数逐年递增，农村学生高于城市，男生高于女生，并且儿童在长高的同时，超重、肥胖率也出现大幅上升，儿童贫血症患病率也不低。 （二）专业营养师队伍数量奇缺 我国的专业营养师总量严重短缺，目前现有营养专业人士还不到4000人，每30万人才“共享”一名营养师。与发达国家相比差距很大。我国的大多数医院没有营养学，且只有少数大医院才有受过专业教育的营养师。根据调查发现，省级防疫站平均从事营养工作的人员为4人，其中绝大多数主要从事食品卫生监督工作，营养工作是兼职。医院尚且如此，食堂、宾馆、学校的情况更不容乐观。我国绝大多数宾馆、托幼机构、学校和社区基本上没有专职营养师。 二、食品营养学在日常生活中必不可少且意义重大 “民以食为天”，饮食是人们离不开的要用心吃好每一顿饭，是否能够健康并科学的饮食，从个人层面来讲，是关系到每一位居民切身生命利益的；从国家层面来讲，是影响到国计民生的大事。 （一）个体层面
食品营养学试题库完结 Modified by JACK on the afternoon of December 26, 2020
《食品营养学》试题库内容如下 二、填空题（共105个空格，每次任选20个空格，每空格1分，计20分） 1-1. 关于营养不良，大致有营养不足、营养素缺乏、营养过剩、营养失衡四种类型。 2-1. 人体消化系统由消化道和消化腺两部分组成。 2-2. 人体消化道（管）通常包括口腔、咽、食道（管）、胃、小肠、大肠、肛门 7个部分。 2-3. 消化的方式主要有物理性消化和化学性消化两种。 2-4. 吸收机理目前主要有被动转运和主动转运两类。 2-5. 被动转运通常包括渗透、滤过、单纯扩散、易化扩散等作用。 2-6. 糖类消化产物的吸收途径主要是血液。 2-7. 脂类消化产物主要的吸收部位是十二指肠的下部和空肠的上部。 2-8. 蛋白质消化产物的吸收途径是血液。
3-1. 年龄、性别、营养及机能状况、气候是影响人体基础代谢的主要因素。 3-2. 食品所含的能量可分为可被机体消化、利用的和不能被机体消化、利用的两类。 4-1. 食品，根据其含糖量的多少可分为高糖食品、低糖食品、无糖食品。 4-2. 食品中不可被消化、吸收的多糖，通常包括纤维素、半纤维 素、木质素、果胶物质、树胶。 4-3. 食物纤维的主要作用是螯合作用、吸水作用、改变消化道的菌群。 5-1. 脂类食品中的脂肪酸，根据其所含双键的数目，可分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。 5-2. 油脂的自动氧化过程，通常包含引发阶段、传播阶段、终止阶段三个阶段。 6-1. 食物中最主要的限制氨基酸是赖氨酸和蛋氨酸。 7-1. 维生素可分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。
《食品营养与健康》课程标准 课程代码：适用专业：食品营养与检测 学时/学分：96/6 编制人： 1、课程概述 1.1课程性质与 本课程是为食品营养与检测专业开设的一门重要专业必修课。本课程的教学目的是培养学生深入理解营养与人体需要和健康的关系，熟悉基础营养学的基本理论知识和基本方法；了解不同人群的营养需求特点与膳食原则；理解各类食品的营养价值，膳食营养与健康的关系，了解社区营养的内容与方法；了解食物的体内过程及其代谢，热能来源和不同劳动强度的热能供给量、膳食参考摄入量（DRI）相关指标及其制定依据。掌握食品营养评价、人体营养状况测评、膳食指导与评估、膳食调查与评价、营养咨询与教育的方法与技能。培养学生具有从事食品工业生产管理、营养师、营养配餐员等技术能力，以便在今后的食品营养与生产及相关工作中，能够熟练地应用营养学知识解决实际问题，为改善我国居民的营养状况和提高居民的健康水平服务。 本课程上承有机化学、分析化学、食品化学、食品生物化学，食品加工技术等，下续毕业设计和顶岗实习等课程。 1.2课程设计思路 本课程教学采用工作任务为载体，根据企业所需学生还需要什么来设定进行课程设置和内容的选定，遵循实用、够用原则。突出对学生的职业技能的训练，加强实训课内容的针对性，同时围绕“营养配餐员”、“公共营养师”的职业资格鉴定来安排能力目标和技能训练。理论知识的选取也是紧紧围绕项目的工作任务的完成来设置的，但同时又考虑到高等教育对理论知识的学习的需要。在设置这些内容时又考虑到相关职业证书的对知识、技能和职业素质方面的要求。 课程组通过与营养健康专家、企事业单位技术人员和专业教师一起进行深入、细致、系统的分析，明确了课程的主要内容是人体必需的七大营养素的生理功能及对人体健康的关系和如何针对不同人群进行营养食谱设计、人体营养状况测量、营养咨询与教育以及膳食调查
《中医药膳学》课程标准 一、课程性质 （一）课程的性质 该课程是中医治疗学的重要组成部分，是在中医学理论指导下，研究中医药膳的起源、发展、理论、应用及开发的一门学科，在中医养生康复专业为主干课程，在康复治疗专业属于能力拓展课程。目标是让学生掌握中医药膳的基本理论，常用药材、食材的性能应用，以及常用药膳配方的制作与应用。 （二）与前后课程之间的联系、要求 中医药膳学是集合中医药理论、食品营养学、烹饪学等相关理论，逐渐形成的一门相对独立的分支科学，是中医药学在饮食过程的实践应用，也是养生康复过程中不可或缺的知识体系。 二、课程的设计理念与思路 （一）课程设计理念 以就业为导向，以能力为本位，以学生为主体，紧扣普专康复技术专业人才培养目标。以“为后续临床工作服务”为指导思想，合理选取教学内容，坚持理论与实践相结合，增加实践教学，强化实践能力。通过教、学、做，实现知识目标与能力目标，并将素质培养贯穿于教学全过程。 （二）课程设计思路 本课程是针对康复治疗专业，培养的对象是面向基层的高级康复治疗人员，掌握各种康复治疗技术和综合调理能力，药膳是一门不可或缺的知识。药膳不仅可以作为一种辅助治疗方法，而且可以作为日常养生方法，适宜所有人群，有非常广泛的实用空间。所以本课程要求以应用为导向，能力培养为本位，为了更好的工作、生活而学习，学习的内容是为了提高工作、生活水平。学习地点不局限于学校，还要包括家庭、社会，由教师、学生、家长等共同参与，教师起启发、引导、督促、检验的作用，充分发挥学生主动性，激发学生的学习兴趣，积极参与其中，达到教、学、做、品—体化。本课程总课时数为36，其中理论30学时、实训6学时。考核方式有理论考试（占50%）、实践技能（占30%）、单元检查（占20%）三方面。 三、课程总体目标 知识目标熟悉中医药理论，熟悉常用食材、药材的性味归经、功效、主治、用法用量、药膳应用和使用注意。掌握各种烹饪方法的特点。熟悉影响病人恢复的诸多因素，设计适宜的药膳治疗方案。 能力目标能根据中医理论辨证施膳。能掌握常用药食的特点及应用。能采用科学的烹
美国营养学专业就业前景 俗话说：“民以食为天。”中国人素来重视饮食，如今，人们也越来越讲求营养的均衡搭配。因此，营养学作为一门与人类生活与健康息息相关的学科，随着人们对生活质量与健康的要求越来越高，也越来越受到大家的重视。美国作为营养师职业最发达的国家，有许多著名大学都提供了营养学专业的学历课程，不少学生也都希望通过到美国留学来丰富这方面的背景。 一、课程介绍 营养学是研究食物中营养素的性质、分布、代谢作用与机制，以及食物摄入不足所产生影响的一门学科。在美国的大学中，营养学的研究生课程开设的不算太多，在综合排名前100当中，大概只有20多所学校开设这个专业。部分学校会将营养学研究生课程单独设置在食品与营养系下面。另外，因为营养学涉及生物化学、分子生物学及公共卫生等领域的知识，所以也有部分学校将营养学的研究生课程定位为多科学的交叉性课程。 不同学校的营养学提供的学位会有所不同，一般以Master of Science(M.S)和Doctor of Philosophy(Ph.D)为主，其中M.S还会分成thesis和non-thesis两个选修科目。另外，部分学校还会提供Master of Public Health (M.P.H.)。M.S的thesis option或者Ph.D适合于营养学研究非常感兴趣的申请者。而对于研究的兴趣不是太大的申请者，可以考虑M.S 的non-thesis option或M.P.H，偏重于课程方面的学习。
关于申请方面，首先学校会比较看重申请人的GPA，也就是有关的学术背景。然后会结合实验项目以及相关报告。对于托福或者GRE来讲，美国院校不会特别看重，只要能把语言考到80分以上，GRE有1200分左右，申请院校就不会有太大难度。 二、专业分支 不同学校的营养学分支设置不尽相同，归纳起来，可分为临床营养学(Clinical Nutrition)、社区营养学(Community Nutrition)、食品营养学(Food Nutrition)和生化与分子营养学(Biochemical & Molecular Nutrition)这四个主要的分支方向。 临床营养学也可以被称为Human Nutrition。经调查研究发现，饮食习惯与很多疾病如心血管疾病、癌症、糖尿病等的发生都有着非常大的关系。临床营养学的重点就在于以饮食结构调整为主要手段，对急性和慢性退行性疾病进行治疗和预防。 社区营养学家运用行为科学理论来制订出关于糖尿病、骨质疏松和超重等疾病的健康教育课程或干预方案，以确保更多人能够对这些疾病的预防与保健有所了解。 食品营养学方向与食品科学有一定交叉性，是研究食品(饮食、加工食品、保健食品)和人体健康关系的一门学科。其关注的内容是各类食品的营养成分、平衡膳食、食品营养安全与毒理学等等，目的是确保各类食品的健康与安全。
《食品营养与卫生》课程标准 课程名称：食品营养与卫生 课程类型：专业基础课程 适用专业：酒店管理专业（餐饮方向） 课程学分：3.5 总学时：56 1 课程定位 餐饮业是一个巨大的行业，其从业人数一直位居各行业的前列。以广东省为例，2007年广东省住宿餐饮业从业人数已达到958992人。随着经济的发展和人民生活水平的提高，广东的餐饮业需要越来越多的人才为其服务，对从业人员的要求也将越来越高。 通过市场调查、企业调研和长期跟踪毕业生的就业情况，我们确定酒店管理专业（餐饮方向）的专业培养目标是：培养掌握现代餐饮管理的基本知识和服务技能，可从事旅游饭店业的中餐厅、西餐厅、宴会部、酒吧、咖啡厅、大堂吧等岗位，以及社会餐饮业厨房管理、楼面管理等工作的高级管理人才与高级技术应用性专门人才。 我们和太古海港酒楼、天誉威思汀酒店、新珠江大酒店、广州富力·丽思卡尔顿酒店（五星级）、富力·君悦酒店（五星级）等多家住宿餐饮企业就餐饮专业人才岗位技能要求进行了沟通和交流，一致认为现代餐饮业一线实用型高级人才应掌握的核心技能是：餐饮服务技能、营养配餐能力、菜肴设计与创新能力、餐饮卫生管理能力、食品安全控制技术、厨房和餐厅管理能力。因此，我们可以看出，《食品营养与卫生》课程对培养餐饮业一线实用型、复合型高级人才起着十分关键的作用。 目前，我系酒店管理专业（餐饮方向）的《食品营养与卫生》课程作为专业基础必修课程开设，课程注重培养学生对实际食品卫生问题具体分析及卫生监督管理的能力，以便为后续的工作实践和就业奠定坚实的专业基础。本课程在第一学期开设，其后续课程有《粤菜制作工艺》、《酒水知识与酒吧管理》、《厨房设计与管理》、《餐饮服务与管理》等课程。通过本课程的学习，学生可考取的专业技能证书是助理营养师。 2 课程目标 本课程将学生需掌握的技能和有关知识融入于各个工作项目当中，通过项目操作和基于工作过程的任务的完成，使学生了解食品营养学、食品卫生学等有关知识，培养学生合理利用食物资源，改善居民营养状况，预防食品污染和食物中毒的技能，以提高学生的身体素质和健康水平，并为学生今后从事本专业所需掌握的职业能力奠定基础。 2.1 能力目标 可以分为下列五个层次：
食品营养学模拟试题（二） 一、名词解释（每题3分，共计15分） 1、营养：是指人体消化、吸收、利用食物或营养物质的过程，也是人类从外界获取食物满足自身生理需要的过程。 2、蛋白质的功效比值：用幼小动物体重的增加与所摄食的蛋白质之比来表示将蛋白质用于生长的效率。蛋白质功效比值=动物增加体重（g）/摄入的食物蛋白质（g） 3、amino acid score ：蛋白质质量的评价指标，氨基酸分=[1g受试蛋白质中的氨基酸的毫克数/需要量模式中氨基酸的毫克数]×100% 4、食品的成酸成碱作用：是指摄入的食物经过机体代谢成为体液的酸性物质或碱性物质来源的过程。 5、膳食指南：是指一个国家或一个地区在一定时期内对所有居民或特殊人群的总指导原则。是依据营养学理论，结合社区人群实际情况制定的，是教育社区人群采取平衡膳食，摄取合理营养促进健康的指导性意见。 二、单项选择题(每题1分，共20分) 1、为了指导居民合理营养、平衡膳食，许多国家制订有膳食营养素推荐供给量，即：（B）。 A、DRIs B、RDAs C、RNI D、EAR 2、胃酸由（B）构成，由胃粘膜的壁细胞分泌。 A、硫酸 B、盐酸 C、醋酸 D、鞣质酸 3、胃粘液的主要成分为（D）。 A、胃蛋白酶原 B、胃蛋白酶 C、胃酸 D、糖蛋白 4、小肠液是由十二指肠和肠腺细胞分泌的一种（D）性液体。 A、酸性 B、弱酸性 C、碱性 D、弱碱性 5、大肠的主要功能在于（C）。 A、消化食物 B、吸收营养素 C、吸收水分 D、消化食物残渣 6、一般来说，机体所需要能量的（B）以上是由食物中的碳水化合物的。 A、30% B、50% C、60% D、70% 7、据用“弹式热量计”测定，1g蛋白质在体外燃烧平均产生热量为（C）。 A、17.15 kJ B、39.54 kJ C、23.64 kJ D、18.61 kJ 8、食物中的营养素在消化道内并非100%吸收，一般混合膳食中的碳水化合物、脂肪、蛋
·研究探讨· 390 《食品营养学》课程教学的思考 东北林业大学 刘 荣 【摘要】介绍食品营养学课程教学改革实践的措施，包括教材的不断更新，调整课程内容，教学方法的改革，考核方法的改革，及时更新教学内容等内容，为该课程的教学改革提供参考。 【关键词】食品营养学 教学改革 措施 食品营养学课程是将营养学知识融入食品科学之中，需要食品化学、食品微生物、食品加工等课程基础理论知识作为基础才能很好掌握的一门课程。自我校成立食品科学与工程学科以来，《食品营养学》就成为一门必修的主干课程。它在食品专业课程设置中起到承前启后的桥梁作用,体现了现代食品工业发展的主流。怎样才能够结合林业院校的专业特点，用有限的学时把这门课程全面、准确地介绍给学生，并能让学生在实际生活中很好的运用，一直是我们在教学过程中反复思考的问题。因为课堂讲授仅仅是知识的简单灌输，而更重要的是培养学生运用所学知识综合分析解决问的能力，从而全面提升学生们就业水平的目的。为了提高了教学质量，笔者在教学过程中采取了一系列教学改革措施。 1教材的不断更新 本课程最初选用的教材是1998年姚汉亭主编的《食品营养学》(第一版);2006年时调整为王光慈主编的《食品营养学》(第二版), 目前选用的是孙远明主编的《食品营养学》(第二版)，这三部教材都是面向21世纪课程教材,非常适合林业院校食品科学与工程专业学生使用。 2针对林业院校学生的特点，调整课程内容 以现有教材内容为主，适当进行调整，安排以下教学内容：绪论、基础营养、特殊人群的营养、各种食物的营养价值、社区营养及营养与健康。 在教学过程中，除了对书本上的主要知识点进行讲解外，针对教学需要，适当引入辅助性读物及发表于学术期刊上的科研论文，使教材内容得到深化、扩充。例如在讲解“能量”这一章节时，除了讲能量的来源、食物的能量系数、测定及计算方法、人体能量的需求以外，还补充了关于“限制能量摄入对人体的好处”。 另外，为了促使学生对本课程产生浓厚的兴趣，也为了使学生能够及时了解食品营养研究方面的新领域、新进展，从课程教学一开始就要求学生在课余时间阅读一定数量的研究论文并进行总结，在课程进行的最后一周利用2节课的时间进行课堂讨论，这对促进学生主动学习获得了良好的效果。 3教学方法的改革 为了有效调动学生学习兴趣，促进学生积极思考，从而提升学生分析解决问题的能力。教学方法以教师讲授知识为主配合实际案例分析；以学生听为主辅助学生分析讨论。教师即作为知识的传授者，同时也是学生的助手。例如各种营养素的生理功能、需要量、来源等理论性较强的内容，主要采取课堂讲授的方式。教师讲课采用传统的讲课方式与多媒体技术相结合的方法进行授课，配合直观的图片、图表，增强感染力, 加深印象，有助于学生对知识点的理解和掌握。针对学生感兴趣的教学内容，采取师生互动的方法进行教学。在讲授平衡膳食这一章时，在介绍完平衡膳食的主要内容、营养原则后，引入“小李的妈妈”和“小丽去工厂实习”两个案例，让学生根据教师讲授的知识围绕问题进行课堂教学，可以师生间、同学间共同探讨。使学生在掌握理论知识的同时，培养观察问题、分析问题和解决问题的良好思维习惯、思维方式，同时也增进了学生的合作精神，增进师生间的情感。通过这种方式的教学，能够将基础理论与生活实际联系起来，学习的目的性、针对性增强了，自然就提高了学生学习的趣味性和积极性。 此外, 为提高学生的综合运用能力，本课程的实践教学部分设置了营养调查和食谱编制两项内容。营养调查采取两种方式，一种是给了一个人的连续三天的饮食种类和数量及每天的各种活动时间，让学生通过计算得出这个人每天能量的消耗与供给是否平衡，评价能量来源分布是否合理，提出改进建议等。另 一种是让学生以自身为调查对象，记录连续三天的饮食种类和数量，再根据计算得出每天能量及各种营养素的需要与供给是否合理，提出改善措施。食谱的编制则是以肥胖人群或糖尿病人群为对象，进行食谱的设计。通过实践教学，熟悉了“食物营养成分手册”的使用，了解到食物的 “可食部”的概念，进一步理解了同种食物不同产地营养素含量的差别。这样既调动了学生学习的主动性，锻炼了动手操作能力；同时使学生从以往“被动应试”转变为“主动学习”。 4考核方法的改革 传统的考核方法是期末一次性考核为学习过程全程考核，这种考核方式忽视了学习的过程，有的学生平时不用功，临阵磨枪也能通过考核。为了能够客观的评价学生的学习效果，加强对平时基础知识和基本技能的考核，有必要将考核贯穿于学生学习的整个过程。在考核成绩中加大实践和平时成绩的比例，增加阶段考试，这样的考核方式特别有利于学生学习能力及实践技能的提高。 考核形式包括课堂考勤、阶段考试、实践报告、期末考试等。成绩考核中课堂考勤占10%；阶段考试占20%、实践报告占20%、期末考试占50%。无故缺课超过本课程总学时 1/3 者，取消本门课程的考试资格，通过严格考核，大大提高了学生学习积极性和主动性。 5及时更新教学内容 科学技术的迅速发展带动了营养学内容快速更新，但是教材的更新速度远远赶不上知识的更新，比如， “中国居民膳食指南”和“平衡膳食宝塔”等内容，在讲课时将1997版和2007版的“中国居民膳食指南”列表比较，使学生对前后两个版本的指南的差别一目了然。 在讲“膳食宝塔”时，用“新宝塔经过一次装修，新添了四块转，修了一条路”作为切入点，进行详细的讲解，引导学生思考指南和宝塔变化的原因，使学生对营养学知识应用的理解和掌握更加深刻。2014年6月新版《中国居民膳食营养素参考摄入量》颁布，许多营养素的摄入水平都发生了变化，在教学过程中及时告知学生。实践证明，学生们对这部分知识的理解和掌握情况非常良好。 6结束语 作为食品专业本科的重要课程,食品营养学课程应该在教材建设、教学内容不断更新、教学方法完善、教师自身业务素质加强等方面多做努力,才更有利于激发学生的学习兴趣, 培养学生利用各种相关知识理解和解决生活中的营养学问题, 为学生将来从事食品的生产与加工、新产品开发以及开展营养保健和配餐等奠定工作基础。 【参考文献】 [1]高斌，陈韬，冯励，付晓萍，李永强，龚加顺. 食品营养学课程实践教学改革探析，现代农业科技，2011，（10）：15-16 [2]张赟彬. 食品营养学课程教学改革与探索，农产品加工·学刊，2012，（2）：146-148,158 [3]张帅，董基，黄志明. 食品营养学课程教学方法的探索与实践，广东化工，2011,38（3）:197,199 [4]常银子，杨虎清，仲山民. 林业院校《食品营养学》课程教学改革与实践，安徽农学通报, 2009, 15(1)：173-174 [5]曹娅，王彦平，王思. 食品营养学课程教学思考，河南农业，2013，（9）：39-40 [6]万银松，王永健，朱丽莉，毛晓英. 食品专业课之食品营养学课程教学改革的探讨①，科技资讯，2013，（34）：162-163 [7]夏美茹. 食品营养学课程教学改革实践，内蒙古教育（职教版），2014，（9）：37-38
《食品营养学》 一、题目： 请为某年龄为20岁，从事轻体力劳动的女性制定一日食谱，要求三大供能物质比例分别为蛋白质15%、脂肪20%、碳水化合物65%。提供食物：面粉、大米、豆腐、鸡蛋、牛奶、瘦猪肉、鲫鱼、菠菜、菜花、青瓜、苹果、冬枣、食油、食盐、味精。 要求：（1）计算所需能量 （2）确定三大能量物质需要量 （3）根据平衡膳食宝塔及包含习惯确定一日常用食物种类及用量 （4）确定主食 （5）一日三餐三大营养素和能量分配 （6）列出一日粗配食谱 （7）复核和调整食谱（计算过程略） 二、答题要求： （一）字体为小四或四号，宋体 （二）所交作业按此格式 标题：《食品营养学》作业；下一行写姓名、学号、院系班级，答题所用时间；隔一行写题目及答题。 （三）答题模式按范例步骤（见下） 答：（1）计算所需能量 （2）确定三大能量物质需要量 （3）根据平衡膳食宝塔及包含习惯确定一日常用食物种类及用量 （4）确定主食 （5）一日三餐三大营养素和能量分配 （6）列出一日粗配食谱 （7）复核和调整食谱 三、例题 请为某年龄为18岁，轻体力活动的男性制定一日食谱，要求三大供能物质比例分别为蛋白质15%、脂肪25%、碳水化合物60%。提供食物：面粉、大米、豆腐、鸡蛋、牛奶、瘦猪肉、草鱼、韭菜、蕃茄、青瓜、苹果、柑、食油、食盐、味精。 答：（1）计算所需能量 根据中国DRIs，查表得出，该男性每日所需能量为2400Kcal （2）确定三大能量物质需要量 蛋白质：（2400×15%）÷4＝90克 脂肪：（2400×25%）÷9＝66.7克 碳水化合物：（2400×60%）÷4＝360克
（4）确定主食谷类 （5）一日三餐三大营养素和能量分配 能量：早餐和晚餐：2400×30%＝720Kcal 午餐：2400×40%＝960Kcal 蛋白质：早餐和晚餐：90×30%＝27克 午餐：90×40%＝36克 脂肪：早餐和晚餐：66.7×30%＝20克 午餐：66.7×40%＝26.7克 碳水化合物：早餐和晚餐：360×30%＝108克 午餐：260×40%＝144克 比较粗配食谱中食物营养成分与计算确定的三大营养素摄入量（即蛋白质约90克，脂肪66.7克，碳水化合物360克），比例应在80%－100%之间，调整粗配食谱基本符合要求。 四、
《食品质量管理》课程标准 1.前言 1.1 课程类别专业必修课程。 1.2 适用专业三年制食品营养与检测。 1.3 课程性质《食品质量管理》是食品营养与检测专业的核心课程，先修课程是《基础化学》、《食品化学》、《仪器分析》、《食品加工技术》、《食品理化检测》、《食品微生物》等。通过本课程的学习使学生了解食品质量管理的发展历程，食品设计、加工、贮藏和销售全过程的质量管理方法；深入理解食品质量控制的方法，食品质量管理的基本概念、理论；培养学生食品质量、安全保证体系的应用，学会针对不同食品加工企业进行质量保证体系方案的制订和实施，以适应日益严格的安全食品生产、质量检验、控制及评价工作的需要。它是一门应用性、实践性、规范性的课程。 1.4 设计思路食品质量管理的课程设计是根据以就业为主导、职业岗位为载体、工作任务为目标，按照食品营养与检测专业人才培养目标和社会用人单位对人才规格的需求。该课程是在对食品质量管理岗位群的职业分析基础上，确立典型工作任务，然后设计其职业行动领域，最后转化为该学习领域。该学习领域的情景设计与食品质量管理部门的工作任务、工作方式相一致，使学生能够在真实的环境中来学习掌握相应的职业能力。本学习领域课程以食品质量管理部门的工作任务为主线，以现场实际操作和场景模拟为主要手段来进行教学。整个学习领域包括10章，每个章节依据它的难易程度及重要程度，分配不同的学时，共计56个学时。在课程的结束安排学生进行一周的实训，对理论知识进行巩固与应用。整个教学组织过程中强调3个原则：（1）开放性原则：以现实社会中食品链的各个环节为载体进行实际训练；关注社会食品焦点问题，提出问
《食品营养学》试卷 一、名词解释(每题3分,共计15分) 1、营养: 2、蛋白质得功效比值: 3、amino acid score: 4、食品得成酸成碱作用: 5、膳食指南: 二、单项选择题(每题1分,共20分) 1、为了指导居民合理营养、平衡膳食,许多国家制订有膳食营养素推荐供给量,即:( )。 A、DRIs B、RDAs C、RNI D、EAR 2、胃酸由( )构成,由胃粘膜得壁细胞分泌。 A、硫酸 B、盐酸 C、醋酸 D、鞣质酸 3、胃粘液得主要成分为( )。 A、胃蛋白酶原 B、胃蛋白酶 C、胃酸 D、糖蛋白 4、小肠液就是由十二指肠与肠腺细胞分泌得一种( )性液体。 A、酸性 B、弱酸性 C、碱性 D、弱碱性 5、大肠得主要功能在于( )。 A、消化食物 B、吸收营养素 C、吸收水分 D、消化食物残渣 6、一般来说,机体所需要能量得( )以上就是由食物中得碳
水化合物得。 A、30% B、50% C、60% D、70% 7、据用“弹式热量计”测定,1g蛋白质在体外燃烧平均产生热量为( )。 A、17、15 kJ B、39、54 kJ C、23、64 kJ D、18、 61 kJ 8、食物中得营养素在消化道内并非100%吸收,一般混合膳食中得碳水化合物、脂肪、蛋白质得吸收率依次为( )。 A、96%,92%,98% B、98%,95%,92% C、98%,92%,95% D、95%,98%,92% 9、人体内铁得总量约为( )。 A、4~5g B、8~15g C、14~15g D、114~115μg 10、大多数蛋白质得含氮量相当接近,平均约为( )。 A、10% B、16% C、26% D、6、25% 11、下列观点错误得就是( )。 A、碘在体内主要参与甲状腺激素得合成; B、锌得生理功能一般分为催化、结构、调节功能; C、硒遍布于人体各组织器官与体液,以肝脏中浓度最高; D、铜参与铁得代谢与红细胞生成。 12、维生素B2得化学名称为( )。 A、生育酚 B、硫胺素 C、核黄素 D、视黄醇 13、( )就是视网膜光受体中最丰富得多不饱与脂肪酸。
食品营养学里的生活知识 学习食品营养学可以让我们晓得吃什么，怎么吃可以让我们的身体变得更健康，让那些现代人普遍的疾病远离我们，预防它们，比如“富贵病”。现代流行的说法，我们把高血脂、高血压、糖尿病、肥胖症，为什么称为“富贵病”，主要还是经济发展了，人们的生活水平提高了，餐桌上应有尽有，饮食结构大大改变。富贵在什么地方？就是一个“吃”字，俗话说，民以食为天。饮食是人的命脉。但我们日常生活中吃得太好，吃得太多，造成了“病从口入”，也有称这些病为“现代文明病”的，我不同意这样的叫法，正是由于不文明和不良的饮食习惯，造成了生命“杀手”的肆虐，国家卫生部首席健康教育专家赵霖教授在“人体健康与酸碱平衡”研讨会上就指出：“我们现代人正在不知不觉中吞进了现代文明，用牙齿给自己在制造坟墓”。 有人会说，我也没有吃什么特别东西，不就是鱼、肉、禽、蛋、油、米、面加上水果和蔬菜吗？是的，正是你吃进去的这些东西对你的健康产生了影响。我们知道空气和水是人类赖以生存的基础，蛋白质、脂肪、碳水化合物（也称为糖）、维生素、矿物质是我们人体所需的五大营养要素，在这五大要素中，蛋白质、脂肪、碳水化合物给人体提供能量和热量，其主要来源于鱼、肉、禽、蛋、油、米、面；而维生素、矿物质调节人体的生理机能，其主要来源于蔬菜水果等。我们把蛋白质、脂肪、碳水化合物这三大能量都称作为高营养物质，同时也称作为酸性物质。也就是说鱼、肉、禽、蛋、油、米、面，一方面为我们提供营养物质，另一方面在我们人体内代谢以后产生酸性物质：
早在1992年国际心脏卫生会议上的《维多利亚宣言》就曾警告：在发展中国家，成亿人群开始采取高危生活方式，这些方式会带来许多灾难！正在崛起的中国，“现代文明病”，它以“心脑血管病、糖尿病、癌症、过劳死”等各种形式频频叩响现代生命的大门：据国家卫生部统计，我国高血压人群已达到1亿2千万，每年由高血压导致脑卒中风超过150万，死亡率居世界第二位；我国高血脂人群超过6000万，据统计，心肌梗死的病人90%是以上都是高血脂引起的；我国糖尿病患者已超过4000万，糖耐量异常的约有7000万，专家指出，在今后的10-15年时间内我国糖尿病将爆发，到2010年我国糖尿病患者将达到1亿3千万，接近我国人口的10%。协和医院内泌科主任向红丁教授说，在60年代，他们医院要是发现一例糖尿病病人，大家都非常开心，这个开心绝对不是幸灾乐祸，主要是他们有了研究的对象。可现在两眼一闭，随便找几位老人，不是糖尿病，就是高血压。在50年代，糖尿病患者很少，一说起糖尿病不知道是什么？而现在不但中小学生中有糖尿病的病例，而且连刚出生的婴儿，医生在作体格检查是也发现血糖偏高；每年我国死于心脑血管病、糖尿病并发症以及癌症的人群高达数百万。为什么如今我们生活水平越来越高，可我们的体质却越来越差？为什么我们经济在不断发展，医疗水平在不断提高，各种新药层出不穷，但疾病还是越来越多？不光是多了，而且更突出的是像高血压、高血脂、高血糖、癌症及肥胖症等心脑血管疾病患者呈不断年轻化的趋势。是什么引起的？根源又在哪儿呢？答案就是：酸性体质！这一切都是源于人体的酸碱失衡，体质酸化所至。国际诺贝尔奖获得者雷翁
一、单项选择题（本大题共30小题,每小题1分,共30分） 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内.错选、多选或未选均无分. 1.对我国居民来说,每日膳食纤维摄入的理想水平是（ C） A.10～15克 B.15～20克 C.20～25克 D.25～30克 2.以下食物搭配能较好起到蛋白质互补作用的是（A ） A.大豆+面粉 B.鸡蛋+猪瘦肉 C.大米+大白菜 D.带鱼+猪肝 3.以下各类人群中,蛋白质营养状况处于负氮平衡的是（D ） A.青少年 B.正常成年人 C.孕妇 D.消耗性疾病患者 4.1克脂肪在体内氧化可产生的能量是（D ） A.9.0千焦 B.16.74千焦 C.16.81千焦 D.37.56千焦 5.摄入混合膳食时,食物特殊动力作用的能量消耗相当于基础代谢的（ B） A.5% B.10% C.15% D.20% 6.以下说法正确的是（） A.蒸馏水比自来水营养 B.经济发展了,营养问题就解决了 C.保健食品的营养价值高 D.早中餐高质量、高营养,晚餐应清淡 7.以下含有维生素B12的豆制品是（） A.豆浆 B.豆腐 C.豆干 D.豆腐乳 8.有明显降血糖作用的蔬菜是（） A.萝卜 B.黄瓜 C.苦瓜 D.冬瓜
9.大米过分淘洗容易引起损失的营养素是（） A.维生素A B.B族维生素 C.维生素C D.维生素E 10.在加热情况下最容易发生氧化聚合的油脂种类是（） A.大豆油 B.橄榄油 C.亚麻油 D.花生油 11.可明显减少维生素、矿物质等水溶性营养素损失的烹调方式是（） A.炸 B.蒸煮 C.烤 D.微波加热 12.长期食用精白米等精制食品时,易患的营养缺乏病是（） A.干眼病 B.脚气病 C.癞皮病 D.佝偻病 13.富含二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)的食物是（） A.淡水鱼类 B.禽肉 C.畜肉 D.海水鱼类 14.以下含维生素C最丰富的食物是（） A.鲜枣 B.苹果 C.西瓜 D.梨 15.蛋白质的质和量均较高的豆类品种是（） A.大豆 B.绿豆 C.赤小豆 D.豌豆 16.以下属于优质铁食物来源的是（D.瘦肉 ） A.牛奶 B.大米 C.菠菜 D.瘦肉 17.下列食物中含钙最高的是（） A.虾皮
《食品营养学试题库》 第一章食物的消化和吸收 一、填空题 1、骨质可分为（）和（）。 2、胃的大部分位于（），小部分位于（）；可分为（）、（）、（）和（）四部。 3、大肠和盲肠的三个形态特征是具有（）、（）、（）。 4、泌尿系统包括（）、（）、（）和（）_四部分。 5、淋巴系统由（）、（）和（）组成。 6、神经系统由（）和（）两部分组成。 7、人体功能调节的三种方式是（）、（）和（）。 8、老年人大动脉管壁弹性降低，其脉压（）。 9、甲状腺功能亢进时，基础代谢率()。 10、正常情况下，成人每昼夜尿量平均为()ml。 11、小脑对躯体运动的调节功能主要是调节（）、（）和（）。 12、幼年时生长素缺乏将导致()症，而甲状腺激素缺乏则导致（）症。 13、血液中（）激素高峰可作为排卵的标志。 14、关节的基本结构包括（）、（）和（）3部分。 15、胆总管由（）和（）合成，与（）汇合共同开口于（）。 16、肾形成尿液的结构和功能单位为（）。 17、循环系统包括（）和（）系统。 18、毛细血管是血液与（）进行（）的主要场所。 19、中枢神经包括（）和（）。 20、脑可分为（）_、（）、（）、（）、（）和（）六部 21、正常人血小板数目范围为（）。 22、心血管中枢最基本的部位在（）。 23、胃肠道吸收营养物质的主要部位是()。 24、甘露醇静脉注射后尿量将()，这种利尿方式称为()。 25、神经纤维传导兴奋的特征主要是()、()、()和（）。 26、眼能分辨两点之间最小距离的能力称为()，通常以()为指标，视角越小，视力越（）。 二、单项选择题 1、人体正常染色体数目为（） A、44对常染色体，一对性染色体 B、22对常染色体，一对性染色体