?食品加工工艺学
雷鸣
2008.2
?食品工艺学是全国高等学校食品科学与工程专业的主干课程和学位课程，
它的任务是使学生掌握食品保藏与加工的基础理论、专业知识和技能。
?在我校食品科学与工程专业的本科培养方案中，食品工艺学所涵盖的内容及
必需的实践训练分别设置在专业必修课、专业选修课和实践环节中。课程名称分别为“食品加工工艺学”、“食品保藏学”和“食品工艺学专业实验”，均设置在大三下学期，现学时数分别为48学时、48学时和32学时。
?绪论
? 1.目的和要求：
?食品工艺学是运用食品科学原理研究食品资源的选择、加工、包装、保藏
及流通过程中的各种问题，探索解决问题的图径，实现生产合理化、科学化和现代化，为人类提供卫生安全、营养丰富、品质优良、种类繁多、食用方便的食品的一门科学。
? 2.食品工业的特征及面临的问题
?①规模庞大、从业人数众多，涉及相关行业复杂。
?
?在自由贸易的体制下，国际上已将“食品”按照食品产业体系来对待，
包括种植业、养殖业、饲料工业、食品加工制造和饮料业、食品添加剂业、餐饮业、流通业、进出口业、食品机械业、包装业及科研、教育、检测、监督、信息、媒体等形成一条庞大的产业链。
?②我国食品工业面临的问题
食物资源供给与众多人口饮食需求的矛
盾。
膳食科学化与居民、食品企业、餐饮业的营养意识淡薄和营养科学知识贫乏的矛盾。
饮食现代化与我国食品工业落后的矛盾。
?③食品加工中应注意的几个方面
?第一、食品的安全性
?食品加工中的安全性是指加工过程应达到相应的卫生指标。从原料到加工过程
中使用的器具、设备、工艺处理条件，环境以及操作人员的卫生，应遵照有关的标准和法规，以确保加工产品的安全。
?食品原料自身的安全性问题。近年来消费者越来越注重食品的安全性，期望食
品不会引起慢性疾病比如癌症或心脏病。实际上，近期的科学证据表明，某些类型的饮食能有助于阻止慢性疾病的发生。农业对环境的潜在的不利影响和一些情况下对动物生计的关注也是目前消费者考虑的问题。
?第二、食品的营养性
?食品的基本属性是提供给人类以生长发育、修补组织和进行生命活动的热能和
营养素。
?随着科学的发展，为了保证人体的健康，对食物的营养平衡越来越重视。
?在食物成分方面，除了营养素以外，近来食物中的非营养素生物活性成分成为
热点研究课题。
?第三、感官嗜好特性
?如果将营养性作为生存的基础，是动物的本能所驱使的话，那么感官嗜好特性
就可以作为人类的高级需求即心理需求的特性。
?随着人类社会的发展，对感官嗜好的要求越来越高，人们要求食品能满足在
色、香、味、质地、体态等各方面的不同需求。
? 3.食品工艺学的学习方法
?食品工艺学是一门应用学科，它不同于自然科学。它的发展一方面是由于其他
自然科学技术的发展推动，另一方面是由于其自身的试验基础的发展，发现了新的结果，提出了新的方法和概念。
?“食品加工工艺学”是一门考试课程, 考核方式是平时成绩占30%，期末考试成
绩占70%。平时成绩由课后作业、课堂作业、课堂回答问题和主动上台演讲这几部分组成，期末考试可按学生要求采取开卷或闭卷考试。
?开卷和闭卷考试试题各不相同，出题原则是要求学生必须掌握的基本知识考核
占60%～80%，综合知识和掌握知识灵活度的考核占20%～40%。在卷面考
试题目的设计和安排上，不局限于课堂和教材中已有的观点，而强调综合运用相关课程知识的能力，力求逐步改变学生死记硬背的状况，鼓励、促使学生多猎取课外知识，多独立思考。
?四川大学本科课程考试试卷分析
?参试学生年级：03309021,2 专业：食品科学与工程参试总人数（N）：64
?期末卷面评分
?90~100 3 4.7%
?80~89 18 28.1%
?70~79 21 32.8%
?60~69 13 20.3%
?50~59 4 6.3%
?50以下 5 7.8%
?期末总评成绩为平时成绩30%，期末卷面分70%。
?90~100 3 4.7%
?80~89 22 34.4%
?70~79 24 37.5%
?60~69 9 14.1%
?50~59 1 1.6%
?50以下 5 7.8%
?四川大学本科课程考试试卷分析
?参试学生年级：04309021,22 专业：食品科学与工程参试总人数（N）：
72
?期末卷面评分
?90~100 5 6.9%
?80~89 17 23.6%
?70~79 25 34.7%
?60~69 24 33.3%
?50~59 1 1.4%
?50以下 0 0
平时情况评分
?90~100 15 20.8%
?80~89 25 34.7%
?70~79 27 37.5%
?60~69 5 6.9 %
?50~59 0 0
?期末总评成绩为平时成绩30%，期末卷面分70%。
?90~100 5 6.9%
?80~89 19 26.4%
?70~79 27 37.5%
?60~69 21 29.2%
?50~59 0 0
?2005.7.16.教务处关于补考的通知，补考试卷为A、B卷之一，时间及监考由教
务处安排。评分标准如下：
?卷面分评定分
?100～80 75
?79～70 70
?69～60 60
不及格不及格
?第一章果蔬加工保藏原理
与预处理
第一节果蔬的化学成分与加工
一、果蔬原料的组织结构
?果蔬组织由各种不同的细胞组成，细胞的形状、大小随果蔬种类不同而异。细
胞由细胞壁、细胞膜、液泡及内部的原生质体组成，它们的性质、结构与果蔬的加工工艺、保藏技术有较大关系。
?核果类果实如桃、李、梅、杏的果实由果皮、薄壁的果肉组织及木质化的核组
成。核果类果实纤维的多少与粗细是果品质量的重要指标，直接影响食用性和加工品质量。
?仁果类的典型代表为苹果和梨。果皮由几层厚的角质化细胞组成，外表皮典型
地角质化，且有蜡的聚积，故食用粗硬，化学去皮较难。果皮含有丰富的果胶和单宁物质。果肉细胞由大型的薄壁细胞组成，含有大量的水分和营养物质。
梨的果肉则随种类品种不同含有一定程度的石细胞，影响品质。仁果类种子深藏于整个种腔中，种腔外为一层厚壁的机械组织，对品质不利，应全部去净。
?浆果类是一类多汁浆状且柔嫩的果品的总称。比较典型有下述几种: Ｏ草莓与
树莓类的聚合果。Ｏ醋栗与乌饭树；Ｏ葡萄与番茄等。不耐贮藏，适合于制取果酱和果汁。
?柑桔类果实的结构大致划分为黄皮层、白皮层和囊瓣、中心柱等部分。外表皮
不规则，细胞高度木质化并覆重蜡，含有油腺，压破之后可释放精油。黄皮层含有果胶物质及苦味物质和橙皮苷等糖苷。
?各种蔬菜都有其一定的组织结构特点，对加工处理影响也较大，但蔬菜种类较
多，难以一一详述。大致叶菜类、茎及根菜类主要为薄壁组织，间或有维管束和机械组织和纤维。豆类主要为种子。另外，竹笋、蘑菇等也具备有其独特的组织特性，加工处理时值得注意。
?二、果蔬原料的化学成分
?正常果蔬中，除水之外为各种固形物，主要有碳水化合物(包括糖、淀粉、果胶
物质、纤维素和半纤维素等)、有机酸、维生素、含氮物质、色素物质、单宁物质、糖苷、矿物质、脂类及挥发性芳香物质和酶等等。这些物质在果蔬组织内进行各种合成与分解反应，对加工和制品质量有一定的影响，有些是衡量制品质量的指标。
?(一)水分
?自由水分(游离水)，存在于果蔬组织的细胞中，可溶性物质就溶解在这类水
中。自由水分容易蒸发，果蔬在贮存和加工期间所丢失的水分就是这一类水分；在冻结过程中结冰的水分也是这一类水分。
?结合水，是果蔬体内与大分子物质相结合的一部分水分，常与蛋白质、多糖
类、胶体等大分子以氢键的形式相互结合，这类水分不仅不蒸发，就是人工排除（如干燥）也比较困难，常常不必去除。
?(二)碳水化合物
?碳水化合物是果蔬干物质中的主要成分，在新鲜原料中的含量仅次于水分，主
要是糖类，包括单糖、双糖和多糖。淀粉、纤维素、半纤维素、果胶等物质均属多糖。
1.单糖和双糖
果蔬中主要的单糖为葡萄糖、果糖，双糖为蔗糖。
?糖的各种特性如甜度、溶解度、水解转化、吸湿性和沸点上升等均与加工有
关。在较高的pH或较高的温度下，蔗糖会生成羟甲基糠醛、焦糖等物质；还原糖则易与氨基酸和蛋白质发生美拉德反应，对产品的颜色和风味带来影响。
?在生产过程中，配料之前的糖液浓度一般控制在55%～65%。
?表1 几种单糖和低聚糖的相对甜度
?表2 不同糖酸比的口味
2.多糖
多糖为大分子化合物，果蔬所含的多糖主要有淀粉、纤维素、半纤维素及果胶物质。
?①淀粉
?淀粉是由葡萄糖脱水缩合而成的多糖，分子式可用 (C6H12O6)n来表示。不溶于
冷水，当加温至55℃～60℃时，会膨胀而变成带粘性的半透明凝胶或胶体溶
液，进一步受热则完全糊化。糊化之后的淀粉呈分散状，具有较高的粘度。
?糊化之后的淀粉在水分含量较高及温度较低时，会慢慢地发生凝聚，形成大块
的淀粉团，即产生淀粉的凝沉现象；而在水分含量较低时，则易老化。这两种现象的本质都是一样的，即无序的淀粉分子重新形成有序的分子结构，也就是α－淀粉的β化。
?淀粉糊化的机理
?淀粉老化的机理
?②纤维素和半纤维素
?纤维素也由葡萄糖脱水缩合而成，它是构成植物细胞壁的主要成分。在纤维素
酶的作用下可分解成葡萄糖。它不为人体吸收消化。
?半纤维素是结构比较复杂的一类多糖，大致含有多聚戊糖、多聚已糖和混合聚
糖，同样是果蔬细胞壁的主要成分之一，常以结构状态存在。
?③果胶物质
?果胶物质是由多聚半乳糖醛酸脱水聚合而成的长链高分子物质。在果蔬组织中
以原果胶、果胶和果胶酸几种不同的形式存在，各种形式有不同的特性，从而影响果蔬的耐藏性和工艺特性。
?原果胶不溶于水，存在于植物细胞壁之间的中胶层内，功能是使细胞之间粘
接，未成熟的果蔬中含量丰富，故果蔬质地坚硬。随果蔬的成熟与老化，原果胶水解成水溶性果胶，组织变软，在苹果和某些梨中表现出发绵。果胶在果胶酯酶的作用下脱酯化而变成果胶酸，果胶酸不溶于水、无粘性，因此细胞液失去粘性。此时从外观来看，果蔬原料变得质地软烂，失去加工或食用价值。上述变化是果实成熟后软烂的主要原因。
?果胶物质的主要加工特性
?Ｏ原果胶在酸、碱或酶的作用下可水解生成果胶，这种水解在pH5时最慢，
偏酸和碱的条件下水解很快，温度也有一定的影响。果蔬酱或果冻生产即利用此特性煮制果蔬组织，以抽出果胶，还可以利用此性质提取果胶，用酸、碱去皮或去囊衣。
?Ｏ果胶物质为白色无定形物质，无味、能溶于水成为胶体溶液，不溶于酒精和
硫酸镁、硫酸铵等盐类，在酸、碱和酶的作用下可脱酯化成低甲氧基果胶和果胶酸。此性质可用来提取和精制果胶和低甲氧基果胶。
?Ｏ由于果胶酸不溶于水，会使柑桔汁(通常为橙汁)出现澄清现象，有时甚至出
现絮状物。澄清果汁和果酒则可用此来达到澄清目的。
?Ｏ低甲氧基果胶和果胶酸能与钙等多价离子形成不溶于水的盐类，加工中利用
此性质增加制品的硬度和保持块形，贮藏中利用此性质保持硬挺和新鲜度。但过度的硬化会使口感粗糙。
?Ｏ果胶水解后的甲氧基在果酒制造中会生成甲醇，故含果胶非常丰富的某些原
料在制酒时有可能导致甲醇含量过高。
?Ｏ果胶物质有很好的凝胶能力，在适当的条件下可形成凝胶，果冻、果酱及某
些糖果的生产即利用此特性。
?㈢有机酸
?果蔬所含主要有机酸为柠檬酸、苹果酸、酒石酸，它们通称为果酸，另有少量
草酸、苯甲酸和水杨酸等。
?果蔬加热后，经常出现酸味增强的现象，这是因为氢离子的离解度随温度的增
高而增大，也由于加热使果蔬组织内的蛋白质和各种缓冲物质凝固，失去了缓冲作用。
?有机酸能削弱微生物的抗热性，并能抑制其生长繁殖，所以pH值是决定果蔬
罐头杀菌条件的重要依据之一，一般果品包括大部分番茄的pH值在4.5以
下，而蔬菜则在pH4.5以上。
?有机酸能使蔗糖、果胶物质等水解，也影响果胶等胶体的稳定性和凝胶特性。
加工处理时，有机酸能与铁、锡等金属反应，促进设备和容器的腐蚀作用，影响制品的色泽和风味。
?有机酸和果蔬中的花色素、叶绿素、抗坏血酸的稳定性有关。在酸性条件下，
参与酶促褐变的酶活性下降，加之氧气在酸溶液中比水中难溶，故有用有机酸溶液作护色剂。
?葡萄酒陈酿中，酸是芳香物质产生的必需物质。
?柠檬酸、酒石酸等还具有络合作用，使铁、铜等离子被络合，有利于保住制品
的色泽。
?㈣含氮物质
果蔬中的含氮物质主要是蛋白质和氨基酸，也含有少量的酰胺、铵盐及亚硝酸盐等，前两者主要以结构蛋白形式存在，也是酶的组成部分。
*果蔬中的蛋白质含量普遍较低
*果蔬特别是蔬菜含有丰富的氨基酸，而且种类较多，但总量不高
?果蔬中的含氮物质与加工工艺的选择和确定有密切关系
?氨基酸是两性化合物，同时含有碱性的氨基和酸性的羧基（-COOH），故既能
与酸、也能与碱生成盐类。在果蔬中氨基酸有游离的，大部分为结合状态的，加热能使部分蛋白质变成游离状态的氨基酸。蛋白质能在酸、碱或酶的作用下加热水解成氨基酸的混合物及肽链片断，因此，加工后的制品游离氨基酸的含量上升。
?氨基酸或蛋白质能与还原糖起化学反应，产生非酶促褐变，即美拉德反应。该
反应对产品的色泽具有很大的影响。依活性顺序，参与这个反应的氨基酸依次
为甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、天门冬酰胺、谷氨酸、胱氨酸和酪氨酸。游离氨基酸的含量越多，pH越高，温度越高，还原糖的含量越高，该反应越易产生。
?生产过程中如果要限制美拉德反应，除了从pH、还原糖的含量、温度、蛋白质
和氨基酸的含量几个方面控制以外，用亚硫酸盐具有很好的效果。其基本原理是亚硫酸盐能够与羰基化合物反应生成磺酸基。如在室温下，pH为4.5时亚硫酸盐就能够和葡萄糖反应生成葡萄糖磺酸盐。
* 氨基酸与制品的风味有关，谷氨酸钠常被加入到番茄汁以及一些果汁饮料中作调味剂，果蔬本身所含的谷氨酸、天门冬氨酸等都具有其特殊的风味，与产品的口味有关。
* 蛋白质与单宁结合产生沉淀，利用此原理澄清果汁和果酒。
* 氨基酸中的酪氨酸可在酪氨酸氧化酶的作用下被氧化，进一步变成深色的褐变物质，这是马铃薯的褐变原因。
* 含氮物质中的硝酸盐对金属罐有加速腐蚀的作用。
?㈤单宁物质
单宁又称鞣质，属于酚类化合物，其结构单体主要是邻苯二酚、邻苯三酚及间苯三酚。单宁与食品的涩味和色泽的变化有十分密切的关系。
在食品中，单宁物质是指具有涩味、能够产生褐变及与金属离子产生色泽变化的物质。
?在食品加工中单宁物质的性质
1. 涩味
?单宁含量高，会给人带来很不舒服的收敛性涩感，但是适度的单宁含量可以给
产品带来清凉的感觉，也可以强化酸味的作用。这一点在清凉饮料的配方设计中具有很好的使用价值。
?有些原料的单宁含量较高，在进行加工前或食用前要进行脱涩处理。通常采用
的脱涩方法有以下凡种。
?①温水浸泡法将涩果浸泡在40℃的水中，保持10～15h。
?②酒浸泡法将涩果置大容器中，喷洒40%的蒸馏酒，密封并置暖处放5～
10d。
?③二氧化碳脱涩法将涩果放在二氧化碳含量50%的容器中保持数日。
?④乙烯脱涩法将涩果放在密闭的容器中，充入乙烯并保存一定时间。
2. 变色
?①酶促褐变单宁是多酚类物质，可以作为多酚氧化酶的底物而发生酶促褐
变，使产品颜色变红。pH接近中性时该变化最易进行。
?②酸性加热条件下的自身氧化缩合在较低的pH下，尤其是在pH小于2.5
时，单宁能够自身氧化缩合而生成红粉，加热时该反应更容易产生。
?从以上两个性质可知，在单宁含量较高的原料加工过程中，pH的控制是十
分重要的。pH高时易发生酶促褐变，pH低时又易发生自身的氧化缩合，两者都会对产品的色泽产生影响。
?③金属离子引起变色单宁遇铁变黑色，与锡离子长时间共热呈玫瑰色。因此
在加工过程中，与食品接触的设备和器具等不应用铁质材料。在用马口铁包装的果蔬产品中，防止锡离子溶出也十分重要。
?④碱引起变色单宁遇碱变黑。在使用碱液去皮时应特别注意这一点。
3. 单宁与蛋白质产生絮凝
?在果汁澄清中常利用这一性质。
?㈥酶
酶是一大类本质为蛋白质的生物催化剂，它是有机体生命活动中不可缺少的物质，决定着体内的各种代谢反应。
与果蔬加工有关的主要有氧化酶和水解酶。
?氧化酶的作用是使物质氧化，果蔬中重要的氧化酶是多酚氧化酶、抗坏血酸氧
化酶、过氧化物酶、过氧化氢酶、脂肪氧化酶等。
?多酚氧化酶是导致果蔬褐变的主要酶；抗坏血酸氧化酶使维生素C遭受损失。
过氧化物酶则可作烫漂的指标。
?水解酶中较重要的有果胶酶类、淀粉酶、蛋白酶、纤维素酶、各种糖苷分解酶
等。
?利用和抑制酶是果蔬加工的两个方面，应合理掌握。
?加工过程中主要采用以下几种方法来防止酶促褐变：
? 1. 加热破坏酶的活力
? 2. 调pH降低酶的活力
? 3. 加抗氧化剂
?为什么在苹果汁中加入1%的VC可以防止褐变？
?㈦色素物质
?果蔬中所含的色素按溶解性分为脂溶性的叶绿素、类胡萝卜素和水溶性的花色
素、类黄酮等。
?果蔬主要的色素及其与加工有关的特性：
1. 叶绿素
它是由吡咯组成的卟吩族化合物，由叶酸、叶绿醇及甲醇所构成的二醇酯。
?当R为甲基时，为叶绿素a，叶绿素呈蓝绿色；当R为醛基时，为叶绿素b，
叶绿素呈黄绿色。
?在酸性介质中，如用稀盐酸、草酸处理，叶绿素分子中的Mg2+被H+取代生成
脱镁叶绿素而呈褐色，加热可加速这一反应进行。
?在碱性介质中，叶绿素分子中的Mg2+被Cu2+、Zn2+取代呈稳定绿色。
?叶绿素见光不稳定，受光辐射时发生光敏氧化，裂解为无色物质。
?目前常用的护绿方法:
?①蔬菜类，加入一定浓度的NaHCO3(小苏打)溶液浸泡，并结合烫漂处理。
?②用Cu2+，Zn2+等取代Mg2+，如用叶绿素铜钠盐染色、葡萄糖酸锌处理
等。
?③挑选品质优良的原料，尽快加工并在低温下贮藏。
? 2. 类胡萝卜素
?果蔬中的类胡萝卜素为一种橙黄色至橙红色甚至红色的非水溶性色素。
?类胡萝卜素的用途及主要加工特性为:
?①胡萝卜素是维生素A源物质
?②加工中相对稳定
?③作为着色剂
? 3. 花色素
?种类很多，常以糖苷形式存在，故称花色苷或花青素。为一大类水溶性色素。
?果蔬中主要有天竺葵色素、芍药花色素、矢车菊色素、牵牛花色素、飞燕草色
素和锦葵花色素等6种类型。
?其主要加工特性为:
?受pH值影响而变色
?易被亚硫酸及其盐类褪色
?在有抗坏血酸存在的条件下，花色素会分解褪色
?氧气、高温、光线、金属离子等使花色素发生不良变化
? 4. 类黄酮
?类黄酮又称黄酮类化合物或花黄素，是一类结构与花色素类似的黄酮类物
质，常见的主要有槲皮素、圣草素、橙皮素等，主要以糖苷形式存在于果蔬
中。
?㈧糖苷类物质
?糖苷类是糖与其他物质如醇类、醛类、酚类、甾醇、嘌呤等配糖体脱水缩
合的产物，广泛存在于植物的种子、叶、皮内。
1. 苦杏仁苷
苦杏仁苷在酶、酸或加热的作用下会水解，生成葡萄糖、苯甲酸和氢氰酸。
?C20H27NO11＋2H2O →
?苦杏仁苷
?
? 2H6H12O6＋C6H5CHO＋HCN
?葡萄糖苯甲醛氢氰酸
2. 橘皮苷(橙皮苷)
橘皮苷不溶于水，而溶于碱液和酒精中。橘皮苷在碱液中呈黄色，溶解度随pH 升高而增大;当pH降低时，溶解了的橘皮苷会沉淀出来，形成白色的浑浊沉淀，这是柑橘罐头中白色沉淀的主要成分。
3. 黑芥子苷
?具有特有的苦辣味，在酸和酶的作用下发生水解，生成具有特殊风味的芳香物
质芥子油、葡萄糖及硫酸氢钾，由于这种变化，使腌渍菜常具有特殊的香气。
4. 茄碱苷
?又称龙葵苷或龙葵素，存在于马铃薯、番茄、茄子等茄科植物中。茄碱苷有极
强毒性，即使在煮熟情况下也不易被破坏。
?㈨维生素
?加工及保藏过程中维生素的稳定性主要受下列因素影响:
?热不稳定性
?氧化损失
?光敏感性
?酸、碱、重金属离子的影响
1.维生素C
2.维生素B1
3.维生素A(抗干眼病维生素)
?㈩矿物质
?矿物质又称无机质，是构成动物机体、调节生理机能的重要物质。
?酸性食品和碱性食品
?矿物质在果蔬加工中一般比较稳定，其损失往往是通过水溶性物质的浸出
而流失。
?⑾芳香物质
?芳香物质与果蔬加工的关系大致有:
1.提取香精油
2.氧化与挥发损失
3.控制制品中的含量
4.抑菌作用
?第二节食品败坏与加工保藏方法
?食品的腐败变质常常是因为酶和微生物的活动引起的。一般表现为变色、
变味、长霉、生花、腐烂、混浊、沉淀等现象，引起食品败坏的原因主要三方面。
?按照食品保藏的原理将现有的食品保藏方法分为四类：
? 1. 维持食品最低生命活动的保藏方法
? 2. 抑制变质因素的活动达到食品保藏目的的方法
? 3. 运用发酵原理的食品保藏方法
? 4. 利用无菌原理的保藏方法
?第三节果蔬加工原料的预处理
1. 果蔬加工原料的预处理包括哪些工序？
2.果蔬原料清洗时常用的洗涤剂有哪些？
3. 桃、李、杏、苹果、胡萝卜等果蔬为什么能采用碱液去皮？
4. 碱液去皮时的三个重要参数是？经碱液去皮处理后的果蔬原料应立即怎样处理？
5. 果蔬去皮的方法主要有哪七种？
6. 果蔬生产中，烫漂的主要目的是什么？
7. 如何检验果蔬烫漂的程度？
8. 果蔬加工中常用的护色方法及其原理是什么？
9. 亚硫酸及其盐类和SO2为什么对果蔬原料具有保藏作用？
10. 影响亚硫酸保藏作用及用量的因素有哪些？
11. 应用亚硫酸保藏应注意哪些事项？
12. 浆状果蔬半成品的大罐无菌保藏是？
?我国食品工业推荐采用的新技术
?（1）生物技术
?基因技术（DN A重组、分子克隆、分子杂交等遗传育种技术)；酶工程技术
(酶种筛选、培育、酶制剂生产)；新型发酵技术(生物转化技术、代谢调控技术等)；新型生物传感器及生物反应器
? (2) 分离技术
?膜分离技术(超滤、微滤、纳米过滤、反渗透、电渗析等)；超临界二氧化碳
萃取技术；分子蒸馏技术；微波蒸馏技术；色谱分离技术；微波萃取技术；旋流分离技术；低温速冻升华干燥技术
? (3)杀菌技术
?辐射杀菌技术；磁场杀菌技术；瞬间超高温灭菌技术；超声波杀菌技术；臭氧
杀菌技术；电场杀菌技术；微波杀菌技术；紫外线杀菌技术
?(4)其它高新技术
?微胶囊包埋技术；超细粉碎技术；挤压技术；挤压、膨化技术；各种清洁生
产、“三废”治理新技术；各种综合利用，节约资源新技术
?第三章果蔬制汁
?第一节软饮料的概念和分类
?
我国GB10789-1996规定：软饮料是指不含乙醇或乙醇含量小于0.5%的饮料制品，又称不含酒精饮料或非酒精饮料。
?碳酸饮料类
?果汁(浆)及果汁饮料类
?蔬菜汁饮料类
?含乳饮料类
?植物蛋白饮料类
?瓶装饮用水类
?茶饮料类
?固体饮料类
?特殊用途饮料类
?其他饮料类
?补充软饮料用水的处理
?目的：
? 1. 了解水质对软饮料品质的影响
? 2. 熟悉软饮料用水对水质的基本要求
? 3. 掌握水处理的基本原理和常用方法
?水的硬度：硬度是指水中离子沉淀肥皂的能力。通常，与水中的钙、镁离子相
比，其他离子的含量很少，所以水的硬度的大小，一般指水中钙、镁离子盐类的含量。
?
?硬脂酸钠+钙或镁离子→硬脂酸钙或镁
? (肥皂) (沉淀物)
?硬度分为总硬度、碳酸盐硬度和非碳酸盐硬度。
?碳酸盐硬度（又称暂时硬度）主要成分是钙、镁的酸式碳酸盐(工业上常称之为
重碳酸盐)，其次是钙、镁的碳酸盐，由于这些盐类一经加热煮沸就分解成为溶解度很小的碳酸盐，硬度大部分可以除去，故又称暂时硬度。
?△
? Ca(HC03)2→ CaCO3↓+CO2↑+H2O
?△
? Mg(HCO3)2→ Mg(OH)2↓+2CO2↑
?非碳酸盐硬度(又称永久硬度)表示水中钙、镁的氯化物(CaCl2、MgCl2) 、
硫酸盐(CaS04、MgSO4)、硝酸盐[Ca(NO3)2、Mg(NO3)2〕等盐类的含量，这些盐类经加热煮沸不会产生沉淀，使硬度不变化，故又称永久硬度。
?总硬度是碳酸盐硬度和非碳酸盐硬度之和。
?硬度的单位是mmol/L或mg/LCaCO3。过去使用的有meq/L(毫克当量/升)和德
国度o d(1L水中含有10mgCaO为1度)，它们之间有如表3-1-4所示的关系:
?我国采用的硬度表示方法与德国相同。
?一般所谓软水的范围为4～8度，硬水的范围为16～30度。
?水的碱度：水中碱度取决于天然水中能与H＋结合的OH－、CO32－和HCO3－的
含量。水中的0H－和HCO3－不可能同时并存。OH－、CO32-、HCO3－分别称为
氢氧化物碱度、碳酸盐碱度和重碳酸盐碱度，三种碱度的总量为总碱度。
一、混凝和过滤
?㈠混凝沉淀
?混凝是指在水中加入某些溶解盐类，使水中的细小悬浮物或胶体微粒互相
吸附结合而成较大颗粒，从水中沉淀下来的过程。
?使用明矾时要注意如下几点:
?☆水的pH值：待处理水的pH值6.5～7.5
?☆水温：一般要求水温乃25～35℃。
?☆搅拌：
㈡过滤
? 1. 过滤饮料用水时，什么条件下可以采用砂滤棒过滤器？
?当用水量较少、原水中硬度、碱度指标基本符合要求，只含有少量的有机
物、细菌及其他杂质时，可采用砂滤棒过滤器。
? 2. 活性炭过滤器能除去水中的哪些杂质？
?活性炭是一种多孔性物质，具有很强的吸附能力，能吸附水中的气体、臭
味、氯离子、有机物、细菌及铁与锰等杂质，一般可将水中的有机物去掉90%以上。
二、石灰软化
在水中加入化学药剂如石灰 (CaO)等，可以在不加热条件下除去钙、镁离子，达到水质软化的目的。
三、电渗析和反渗透
㈠电渗析
电渗析脱盐的基本原理
?它是以电位差为推动力，利用电解质离子的选择性传递，使膜透过电解质
离子，而把非电解质大分子物质截留下来的原理进行的。
㈡反渗透
反渗透的原理：
?在一个容器中用一层半透膜把容器隔成两部分，一边注入淡水，另一边注
入盐水，并使两边液位相等，这时淡水会自然地透过半透膜至盐水一侧。盐水的液面达到某一高度后，产生一定压力，抑制了淡水进一步向盐水一侧渗透。
此时的压力即为渗透压。如果在盐水一侧加上一个大于渗透压的压力，盐水中的水份就会从盐水一侧透过半透膜至淡水一侧，这一现象就称为反渗透。四、离子交换法处理水
㈠离子交换树脂软化水的原理
㈡离子交换树脂的选择原则
五、水的消毒
㈠氯消毒
1. 漂白粉
?主要成分为氧氯化钙(CaOCl2)、氢氧化钙Ca(0H)2和CaCl2、CaCO3、CaSO4等
钙盐以及其他杂质
2CaOCl2 + 2H20 → Ca(OH)2 + 2HOCl + CaCl2
2. 次氯酸钠
3. 氯胺
一氯胺(NH2Cl)、二氯胺(NHCl2)、三氯胺(NCl3)，溶于水后会生成次氯酸。
?第二节果汁饮料生产的一般
工艺流程
?果蔬汁的工艺流程
?操作要点
一、原料的选择和洗涤
二、榨汁和浸提
?㈠破碎和打浆
?㈡榨汁前的预处理
? 1.加热处理
?一般果蔬原料榨汁前先进行加热或加果胶酶处理的目的是？
? 2.加果胶酶处理
?㈢榨汁
?柑橘类果实能否采用破碎压榨取汁法？为什么？
?㈣粗滤
三、果蔬汁的澄清和过滤
果汁澄清时使用澄清剂的理论依据是什么？
果汁中的亲水胶体主要由胶态颗粒组成，含有果胶质、树胶质和蛋白质。电荷中和、脱水和加热，都足以引起胶粒的聚集沉淀。一种胶体能激化另一种胶体，并使之易被电解质沉淀。混合带有不同电荷的胶溶液，能使之共同沉淀。这些特性就是澄清时使用澄清剂的理论依据。
㈠澄清
1. 酶法澄清
果蔬汁中的胶体系统主要是由果胶、淀粉、蛋白质等大分子形成的，添加果胶酶和淀粉酶分解大分子果胶和淀粉，破坏果胶和淀粉在果蔬汁中形成的稳定体系，悬浮物质随着稳定体系的破坏而沉淀，果蔬汁得以澄清。
2. 电荷中和澄清
果蔬汁中存在的果胶、单宁、纤维素等带负电荷，通过加入带正电荷的物质，发生电性中和，从而破坏果蔬汁稳定的胶体体系。如明胶法，明胶能与果蔬汁中的果胶、单宁相互凝聚并吸附果蔬汁中的其他悬浮物质，产生沉淀。
3. 吸附澄清
通过加入表面积大具有吸附能力的物质，吸附果蔬汁中的一些蛋白质、多酚类物质等。
4. 冷热处理澄清
?通过冷冻或加热处理使果蔬汁中的胶体物质变性，絮凝沉淀，如冷冻澄
清、加热澄清。
? 5. 超滤澄清
?
?利用超滤膜的选择性筛分，在压力驱动下把溶液中的微粒、悬浮物质、胶
体和大分子与溶剂和小分子分开。
?㈡过滤
四、果蔬汁的均质和脱气
㈠均质
均质的目的是使果蔬汁中的悬浮果肉颗粒进一步破碎细化，大小更为均匀，同时促进果肉细胞壁上的果胶溶出，使果胶均匀分布于果蔬汁中，形成均一稳定的分散体系。
㈡脱气
脱气可以减少或避免果蔬汁的氧化，减少果蔬汁色泽和风味的破坏以及营养成分的损失如维生素C的氧化，防止马口铁罐的氧化腐蚀，避免悬浮颗粒吸附气体上浮，以及防止灌装和杀菌时产生泡沫。
脱气的方法有真空脱气、气体置换脱气、加热脱气、化学脱气以及酶法脱气等。
?五、果蔬汁的糖酸调整与混合
调配的基本原则是：
?一方面要实现产品的标准化，使不同批次产品保持一致性；另一方面是为
了提高果蔬汁产品的风味、色泽、口感、营养和稳定性等，力求各方面能达到很好的效果。
?计算举例
第一章绪论 一、填空题 1、食品腐败变质常常由微生物、酶的作用、 物理化学因素引起。 2、食品的质量因素包括感官特性、营养质量、 卫生质量和耐储藏性。 第二章食品的低温保藏 一、名词解释 1.冷害——在冷藏时, 果蔬的品温虽然在冻结点以上, 但当贮藏温度低于某一温度界限时, 果蔬的正常生理机能受到障碍。 2.冷藏干耗( 缩) : 食品在冷藏时, 由于温湿度差而发生表面水分蒸发。 3.最大冰晶生成带: 指-1～-4℃的温度范围内, 大部分的食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。 二、填空题 1.影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有储藏温度、空气相对湿度和空气流速。 2.食品冷藏温度一般是-1～8℃, 冻藏温度一般是-12～-23℃, -18℃最佳。 三、判断题 1.最大冰晶生成带指-1～-4℃的温度范围。( √ )
2.冷却率因素主要是用来校正由于各种食品的冷耗量不同而引起设备热负荷分布不匀的一个系数。( ×) 3.在-18℃, 食品中的水分全部冻结, 因此食品的保存期长( ×) 原理: 低温可抑制微生物生长和酶的活性, 因此食品的保存期长。 4.相同温湿度下, 氧气含量低, 果蔬的呼吸强度小, 因此果蔬气调保藏时, 氧气含量控制的越低越好。( ×) 原理: 水果种类或品种不同, 其对温度、相对湿度和气体成分要求不同。如氧气过少, 会产生厌氧呼吸; 二氧化碳过多, 会使原料中毒。 5.冷库中空气流动速度越大, 库内温度越均匀, 越有利于产品质量的保持。( ×) 原理: 空气的流速越大, 食品和空气间的蒸汽压差就随之而增大, 食品水分的蒸发率也就相应增大, 从而可能引起食品干缩。 四、问答题 1.试问食品冷冻保藏的基本原理。 答: 微生物( 细菌、酵母和霉菌) 的生长繁殖和食品内固有酶的活动常是导致食品腐败变质的主要原因。食品冷冻保藏就是利用低温控制微生物生长繁殖和酶的活动, 以便阻止或延缓食品腐败变质。 2.影响微生物低温致死的因素有哪些? 答: ( 1) 温度的高低 ( 2) 降温速度
本文由rkksdjya 贡献doc 文档可能在WAP 端浏览体验不佳。建议您优先选择TXT或下载源文件到本机查看。历年全真试题集一、填空1. 食品的变质包括品质下降、营养价值下降和安全性下降、审美感觉下降。2. 在干燥操作中要提高干燥速率可对食品作如下处理:升温、加快空气流速、降低空气相对湿度。3. 辐射类型主要有电离辐射低频辐射线和非电离辐射高频辐射线两类。食品保藏主要应用电离60 辐射在商业上经常采用人工制备放射性同位素Co 作为辐射源。4. 烟熏成分中酚类物质和羰基化合物是与烟熏风味最相关的两类化合物。5. 在腌渍保藏中要使腌制速率加快可选用下列方法选择合适腌制剂、降低体系的粘度、提高温度、提高溶质浓度和降低被腌制物的厚度。醇类和烃类是与风味无关的物质。在烟熏成分烃类中苯并、二苯并蒽是致癌物质。6. 表示金属罐封口质量的三个50 分别是指叠接率、紧密度和接缝盖钩完整率。7. 决定罐藏食品是否需要高压杀菌的两个基本因素是PH、Aw原因是低酸性食品的抑菌能力差需高温高压杀菌而酸性食品的抑菌 能力强所以可以常温常压杀菌。8. 食品冷藏温度一般是 -2℃15℃冻藏温度一般是-18℃。9. 目前食品工业中有哪三类浓缩方法:膜浓缩、蒸发浓缩及冷冻浓缩。10. 影响冻藏食品中冰晶体大小的主要因素有冻结时间和冻结速率。11. 罐藏食品的排气方法:加热、真空、热罐袋。12. 食品保藏
的实质是通过物理化学和生物等手段控制和抑制微生物和 酶的活性并尽量减少营养成分损失使食品的贮藏期提高。 13. 当食品处在某一空气相对湿度ψ 下达到平衡时某食品的水分活度aw 是食品有效水分含量且在数值上与用百 分率表示的相对湿度相等若awgtψ 则食品将会有水分蒸 发当aw食品会吸湿。14. 新鲜的果蔬的冷藏温度围常控制在05℃原因是抑制酶的活动和呼吸作用延缓储备物 质的分解任何冰点相近的食品当以不同冻结速度降至冻藏温度时它们的冷耗量应相同食品冻结过程中冻结层分解 面速度和溶质扩散速度决定了冻结食品溶质几何分布的程度。冻肉的食用品质常受着冷冻条件贮藏和解冻等条件的影响。15.区分低酸性食品和酸性食品的界线是PH4.6 和aw0.85原因是在PH食品的杀菌对象菌为P.A.3Q9 生芽孢梭状芽孢杆菌商业灭菌的灭菌的要求酸性食品中平酸菌 为嗜热凝结芽孢杆菌商业灭菌的杀菌值应为。值应达到16. 为了保证回热过程中食品表面不致有冷凝水现象最关 键要求同食品表面接触的空气的露点必须始终低于食品表面温度。17. 检查焊锡三片罐二重卷边的三个主要指标是卷边紧密度、卷边重合率、卷边外部是否光滑。18. 在食品工业中重要的发酵类型有乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵、丁酸发酵、产气发酵不受欢迎的发酵类型有丁酸发酵、产气发酵在蔬菜腌制时必须压紧严密封口这是因为乳酸菌在
第二章食品的脱水 1.食品中水分含量和水分活度的关系？ 答：(1)水分吸附等温线，BET吸附等温线，S形, 第一转折点前(水分含量< 5%), 单分子层吸附水( I 单层水分); 第一转折点与第二转折点之间, 多分子层吸附水( II多层水分); 第二转折点之后,在食品内部的毛细管内或间隙内凝结的游离水( III自由水或体相水) 要会画书上图2-2 2.水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响？ 答：对微生物：大多数新鲜食品的水分活度在0.98以上，适合各种微生物生长（易腐食品）。大多数重要的食品腐败细菌所需的最低aw都在0.9以上，肉毒杆菌在低于0.95就不能生长。只有当水分活度降到0.75以下，食品的腐败变质才显著减慢；若将水分降到0.65，能生长的微生物极少。一般认为，水分活度降到0.7以下物料才能在室温下进行较长时间的贮存。对酶：呈倒S型，开始随水分活度增大上升迅速，到0.3左右后变得比较平缓，当水分活度上升到0.6以后，随水分活度的增大而迅速提高。Aw<0.15才能抑制酶活性 对其他：氧化反应：呈倒S型，开始随水分活度增大上升迅速，到0.3左右后变得比较平缓，当水分活度上升到0.6以后，随水分活度的增大而迅速提高。Aw<0.15才能抑制酶活性 对褐变反应：见书上p31 3.食品水分活度受到哪些因素影响？ 答：取决于水存在的量；温度；水中溶质的种类和浓度；食品成分或物化特性；水与非水部分结合的强度 4. 简述吸附和解吸等温线的差异及原因 答：在这两个相反的过程中，吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合（有差异），形成了滞后圈。 滞后现象的几种解释 （1）这种现象是由于多孔食品中毛细管力所引起的，即表面张力在干燥过程中起到在孔中持水的作用，产生稍高的水分含量。 （2）另一种假设是在获得水或失去水时，体积膨胀或收缩引起吸收曲线中这种可见的滞后现象。 5.简述食品干燥机制 答：内部水分转移到表面, 表面水分扩散到空气中。 6. 简述干制过程中食品水分含量、干燥速率和食品温度的变化，画出曲线图 答：食品水分含量：干制过程中食品绝对水分和干制时间的关系曲线干燥初始时，食品被预热，食品水分在短暂的平衡后（AB段），出现快速下降，几乎是直线下降（BC），当达到较低水分含量（C点）时（第一临界水分），干燥速率减慢，随后趋于平衡，达到平衡水分（DE）。平衡水分取决于干燥时的空气状态 干燥速率：食品被加热，水分被蒸发加快，干燥速率上升，随着热量的传递，干燥速率很快达到最高值；是食品初期加热阶段； 然后稳定不变，为恒率干燥阶段，此时水分从内部转移到表面足够快，从而可以维持表面水分含量恒定，也就是说水分从内部转移到表面的速率大于或等于水分从表面扩散到空气中的速率，是第一干燥阶段； 到第一临界水分时，干燥速率减慢，降率干燥阶段，说明食品内部水分转移速率小于食品表面水分蒸发速率；干燥速率下降是由食品内部水分转移速率决定的；当达到平衡水分时，干燥就停止。 食品温度：初期食品温度上升，直到最高值——湿球温度，整个恒率干燥阶段温度不变，即
食品工艺学复试题库 《食品工艺学》复试题库－罐藏部分 (1) 《食品工艺学》复试题库－干制部分 (15) 《食品工艺学》复试题库－冷藏部分 (19) 《食品工艺学》复试题库－气调贮藏部分 (25) 《食品工艺学》复试题库－辐射与化学保藏 (29) 《食品工艺学》复试题库－腌渍题库部分 (37) 食品工艺学－综合试卷一 (43) 食品工艺学－综合试卷二 (45) 食品工艺学－综合试卷三 (49)
《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分 一、名词解释(每小题2分,共10分) 1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food):就是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、 软包装材料等容器,再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。 2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体),也不含 有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。 3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。 4.酸浸时滞值:指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。 5.真空膨胀:食品放在真空环境中,食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。 6.真空吸收:真空密封好的罐头静置20-30min后,其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。 7.平盖酸坏:指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败,呈现轻微或严重酸味的变质现象。 8.平酸菌:导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。 9.D值:指在一定的条件与热力致死温度下,杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。 10.Z值:在一定条件下,热力致死时间呈10倍变化时,所对应的热力致死温度的变化值。 11.TDT值:(Thermal Death Time,TDT)热力致死时间,就是指热力致死温度保持不变,将处于一定条件下的食 品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。 12.TRT值:热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减 少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。 13.顶隙:罐头食品上表面表与罐盖之间的垂直距离。 14.叠接率:指卷边内身钩与盖钩重叠的程度。 15.二重卷边:用两个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮依次将罐身翻边与罐盖沟边同时弯曲、相互卷合,最后 构成两者紧密重叠的卷边,达到密封的目的。 16.临界压力差:杀菌时开始形成铁罐变形或玻璃罐跳盖时罐内与杀菌锅间的压力差。 17.假封:就是指盖钩自行折迭并紧压在折迭的身钩上,但两者并没有相互钩合起来形成二重卷边。 18.暴溢:就是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时,因罐内顶隙的空气压力瞬间降低,罐内汤汁突 然沸腾,汁液外溢的现象。 19.反压冷却:为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形,而需增加杀菌锅内的压力,即利用空气或杀菌锅内水所形成的补 充压力来抵消罐内的空气压力,这种压力称为反压力。 20.硫臭腐败:就是由致黒梭状芽孢杆菌(Clostridium nigrificans)分解含硫蛋白质并产生唯一的H2S气体,H2S 与罐内壁铁质反应生成黑色的FeS,沉积于罐内壁或食品上,使食品发黑并呈有臭味,此现象称黒变或硫臭腐败。 三、填空题(每小题2分,共分) 1.根据原料类型,可将罐头食品分为肉类、禽类、水产品、水果、蔬菜等五种主要类型。 2.对罐藏容器的要求有对人体无害、良好的密封性、良好的耐腐蚀性能、适合工业化生产。 3.镀锡薄钢板的抗腐蚀性能包括:铁溶出值、酸浸时滞值、合金-锡电偶值、锡层晶粒度、锡层与合金层厚度等五项指标。 4.罐头内壁涂料中最重要的组分就是树脂与溶剂。 5.杀菌锅上排气阀的作用主要就是排除空气,它应在升温灭菌时关闭;泄气阀的作用就是促进蒸汽对流,它可在降温时关闭。 6.二重卷边的外部技术指标包括卷边顶部、卷边下缘、卷边轮廓;其内部技术指标中的“三率”就是指叠接率、紧密度(皱纹度)、接缝卷边完整率。 7.低酸性食品常以pH值4、6 来划分,低酸性罐头食品常用高压方式进行杀菌处理,并以肉毒梭菌
食品工艺学实验 实验一糖水桔子罐头的制作 1 实验目的 通过实验加深理解水果类酸性食品的罐藏原理，同时掌握一定的操作技能。 通过实验认识各种不同的去囊衣方法对食品品质的影响。 通过实验观察糖液浓度对成品固形物重量及制品形态的影响，同时观察杀菌时间长短不同与罐头品质的关系。 2 实验仪器设备及原辅材料 2.1 实验仪器设备 不锈钢盘及锅、夹层锅、酸碱处理池、排气箱、封罐机、高压杀菌锅、空气压缩机、电锅炉、阿贝折光仪、电子秤、四旋盖玻璃瓶 2.2 原辅材料 桔子、白砂糖、盐酸、氢氧化钠、羧甲基纤维素（CMC） 3 实验内容与步骤 3.1 基本工艺流程及操作要点 原料验收→选果分级→热烫→去皮、去络分瓣→去囊衣→漂洗→整理→配汤装罐→ 排气、密封→杀菌→冷却成品 原料要求：要求桔子形态完整，色泽均一，成熟度在8~9成左右，桔子无畸形无虫斑，不腐烂。 选果分级：按果实横径每隔10mm分成一级 热烫：95℃—100℃水中浸烫25—45s 去皮、去络分瓣：趁热剥去橘皮、橘络，并按大小瓣分放 去囊衣：分全去囊衣及半去囊衣两种，采用酸碱处理法。全去囊衣用0.15~0.2%HCL溶液常温浸泡40—50分钟，再用0.05%的NaOH30℃—58℃浸泡5分钟以后以清水漂洗2小时。全去囊衣用0.09%—0.12%HCL溶液常温浸泡20分钟，再用0.07%~0.09%NaOH 45℃浸泡5分钟以后以清水漂洗30分钟。 整理：全去囊衣：橘片装于带水盒中逐瓣去除残余囊衣、橘络及橘核，并洗涤一次。半去囊衣：橘片用弧形剪心刀去心并去核，按片形分大中小径灯光检核后以流动水洗涤一次。 配汤罐装：四旋盖玻璃瓶净重260克，加桔子160克，加糖水190克；汤汁配比：糖水浓度30%，将水煮沸后加白砂糖过滤，温度不低于75℃。 排气密封：热排气采用罐中心温度65—75℃（全），30—70℃，真空排气对真空度控制在300—400毫米汞柱，封罐后检查封罐质量。 杀菌：采用5—14~15min/100℃（水）冷却。 3.2 去囊衣实验要求： （1）取适量原料按上述工艺流程，加工至去皮这一步，采用酸法去囊衣，以10%的HCL 溶液80℃浸泡40~50min后取出漂洗再转入碳酸钠溶液中和再漂洗后作至成品。 （2）取适量原料按上述工艺流程，加工至去皮这一步，采用家碱法去囊衣，以1%的NaOH之沸腾液中放入橘片浸泡30—40s，至橘瓣凹入部变为白色取出放入流动水漂洗，可先用1%柠檬酸中和，而后以原流程做制成成品。 （3）取适量原料按上述工艺流程加工，但工艺参数用下面所述： ①0.2%HCL45℃溶液浸泡10分钟再用0.14%NaOH45℃处理3min。 ②0.09%—0.12%HCL溶液45℃浸泡20分钟再用0.07%—0.09%NaOH45℃浸泡5min 以上基本工艺流程及（1）（2）（3）分别作成全去及半去囊衣，每种至少三罐，标上记号。
食品工艺学复习要点 还原糖易于氨基酸和蛋白质发生美拉德反应，对产品的颜色和风味带来影响。为什么糖液浓度一般控制在55%-65%？ 糖液浓度大于70%时，粘度较高，生产过程中的过滤和管道输送都会有较大的阻力，在降低温度时容易产生结晶析出； 浓度较低时，由于渗透压较小，在暂存或保存时产品容易遭受微生物的污染。淀粉： 防止糊状措施： 1、控制好原料的成熟度 2、选择合适的工艺参数 P10——果胶种类及其加工特性 种类：原果胶、果胶和果胶酸（根据果胶分子中的羧基被甲醇酯化的程度，可以将其分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。） 加工特性： （1）果胶溶液具有较高的粘度 （2）果胶是亲水性的胶体，其水溶液在适当的条件下能够形成凝胶。 （3）果汁的澄清、果酒的生产 P14——单宁的加工特性 加工特性：涩味 变色 与蛋白质产生絮凝 P22——糖苷类物质及其相关特性 （一）苦杏仁苷 1、存在：多种果实的种子，核果类原料的核仁中苦杏仁苷的含量较多。 2、特性：产生氢氰酸，加工时应除去。C20H27NO11+2H2O→2C6H12O6+C6H5CHO6+HCN （二）橘皮苷（橙皮苷） 1、存在：柑橘类果实中普遍存在，皮和络含量较高，其次在囊衣中含量较多。 2、加工特性： 1）柑桔类果实果味的来源，含量随品种及成熟度而异。 2）水解 C8H34O15+2H2O→C6H14O6 + C2H12O6 + C6H12O5 补充：桔皮苷可作为天然抗氧化剂 (三）黑芥子苷 1、存在：普遍存在于十字花科蔬菜中，芥菜、辣根、萝卜中含量较多。 2、加工特性 1）具有特殊苦辣味 2）水解：C10H16NS2KO7+H2O→CSNC3H5 + C6H12O6 + KHSO4 （四）茄碱苷 1、存在于马玲薯块茎、番茄和茄子中。 2、特性： 1）水解：C45H73O15N+３H2O 酶或酸 C27H43ON+C6H12O6+C6H12O6+C6H12O5 2）溶解性：茄碱苷和茄碱均不溶于水，而溶于热酒精和酸的溶液中。 3）茄碱苷剧毒且有苦味，含量达0.02%即可引起中毒，故贮存与食用块茎时应注意。
食品工艺学考试重点及 复习 Document serial number【NL89WT-NY98YT-NC8CB-NNUUT-NUT108】
食品工艺学考试重点 一、干藏 食品的复水性：指新鲜食品干制后能从新吸会水分的程度。 复原性：干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。 水分活度：食品表面测定的水蒸汽压(p)与相同温度下纯水的饱和蒸汽压(p0)之比，Aw值的范围在0～1之间。 Aw = P/P。 导温性：由于水分梯度，使食品水分从高水分处转移或扩散的现象，即导湿现象。 导湿温性：在物料内部会建立一定的温度梯度，温度梯度会促使固态和液态水分从高温处向低温处转移的现象。 1.影响原料品质的因素主要有哪些？ ①微生物的影响；②酶的作用；③呼吸；④蒸腾与失水；⑤成熟和后熟；⑥动植物组织的龄期与其组织品质的关系。 2.常见食品的变质主要由哪些因素引起如何控制 影响因素：（1）微生物；（2）天然食品酶；（3）物化因素：热、冷、水分、氧气、光、时间。 ①若短时间保藏，有两个原则： （1）尽可能延长活体生命；（2）如果必须终止生命，应该马上洗净，然后把温度降下来。 ②长时间保藏则需控制多种因素 （1）控制微生物：加热杀灭微生物、巴氏杀菌灭菌、冷冻保藏抑制微生物、干藏抑制微生物、高渗透、烟熏、气调、化学保藏、辐射、生物方法。 (2)控制酶和其它因素 控制微生物的方法很多也能控制酶反应及生化反应，但不一定能完全覆盖比如：冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶。加热、辐射、干藏也类似 (3)其他影响因素包括昆虫、水分、氧、光可以通过包装来解决。 3.干燥的机制是什么？ 简单情况下，食品表面水分受热后首先由液态转变为气态（及水分蒸发），而后水蒸气从食品表面向周围介质中扩散，于是食品表面水分含量低于它的内部，随即在食品表面和内部区间建立了水分差或水分梯度，会促使食品内部水分不断减少。但在复杂情况下，水份蒸发也会在食品内部某些区间或甚至于全面进行，因而食品内部水分就有可能以液态或蒸汽状态向外扩散转移。同时，食品置于热空气的环境或条件下。食品一与热空气接触，热空气中的热量就会首先传到食品表面，表面的温度则相应高于食品内部，于是在食品表面和内部就会出现相应的温度差或温度梯度，随着时间延长，食品内部的温度会达到于表面相同温度，这种温度梯度的存在也会影响食品干燥过程。 4.干制条件主要有温度、空气流速、空气相对湿度、大气压和真空度、蒸发和温度。A温度：对于用空气作为干燥介质时，提高空气温度，干燥加快。 由于温度提高，传热介质和食品间的温差越大，热量向食品传递的速率越大，水分外逸速率因而加速。对于一定湿度的空气，随着温度的提高，空气相对饱和湿度下降，这会使水分从食品表面扩散的驱动力更大。另外，温度高，水分扩散速率也加快，使内部干燥也加速。
食品工艺学1（加工原理） 绪论 食品加工的简单定义：是把原材料或成分转变成可供消费的食品。 食品加工的完整定义：即“商业食品加工”是制造业的一个分支，从动物、蔬菜或海产品的原料开始，利用劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品。这一定义更清楚地表明了食品工业的起点和终点及获得理想结果需要的投入。 1.1食品加工工业 食品加工业是世界各国最大的工业之一。食品加工业规模已近乎石油精炼工业的2倍，为造纸工业的3倍。在美国，食品加工业的受雇人数超过150万，仅仅比整个制造部门所有雇员人数少10％。最后，食品加工业和其他相关的制造工业相比，是最大的价值增值的工业之一。 食品加工业是一个迅速发展的工业，在1963年至1985年期间运输产值增加了4成，这些运输产值的大量增加是在相同时期内雇用人员略有减少的情况下出现的。显然，产值的附加值组分在持续增长，在1963年至1985年期间，总体增长了7.4％，在这期间，美国消费者用于食品开支的比例从1963年的23．6％下降到1985年的18％。 食品加工业的种类或范围很广，许多资料把食品中最重要的原材料作为食品工业，而另一些资料中，通常是提及超市或杂货店食品种类。食品工业的分类主要是参考标准工业分类(SCl)手册，汇编了47个食品加工企业。食品和相关产品归类包括食品和饮料加工或制造企业以及一些相关产品如人造冰、口香糖、植物和动物油脂、畜禽饲料。食品和相关产品的主要大类有肉制品、乳制品、罐藏果蔬、谷物制品、焙烤制品、糖和糖果、脂肪和油、软饮料和各种预制食品及相关产品。
在所有的食品加工工业中其共性就是将原材料转变成高价值的产品，在某些情况下，从原材料到消费品的加工是一步转变。这类情况现在已不多见，因转变步骤数量在增加。事实上，把原材料转变成应用广泛的配料这样一个完全的工业部门是十分常见的。同样地，整个工业部门取决于将配料转变成最终消费品所需要的加工步骤。这种复杂性大多是由消费者更加老练和工业市场部迎合消费者期望所造成的。尽管一直在利用加工步骤来迎合消费者爱好，但所有产品中要保持的共性就是在产品达到最终消费者时要建立和维持产品的安全性。 1.2食品加工的历史 下面简述食品加工的历史，特别强调建立和维持食品微生物安全性的作用，以及期望建立和维持食品经济货架期。 食品加工的一些最早形式是干制食品，提及各种类型的商品可追溯到很早以前，利用太阳能将产品中的水蒸发掉，得到一种稳定和安全的干制品。第一个用热空气干燥食品的例子似乎是1795年出现在法国。冷却或冷冻食品的历史也可追溯到很早以前。最初是利用天然冰来延长食品的保藏期。1842年注册了鱼的商业化冷冻专利。20世纪20年代，Birdseye研制了使食品温度降低到冰点之下的冷冻技术。 利用高温生产安全食品可追溯到18世纪90年代的法国。拿破仑·波拿巴给科学家提供了一笔资金，为法国军队研制可保藏的食品。这些资金促使尼可拉·阿培尔发明了食品的商业化灭菌技术。在19世纪60年代，路易斯·巴斯德在研究啤酒和葡萄酒时发明了巴氏消毒法。食品加工的所有进展都具有类似或共同的起因。一个共同的方面是要获得或维护产品中微生物的安全性。从历史上来看，如果食物没有一些保藏处理，则食用后就会引起疾病。正是这些长期的现象观察后，才建立了食品质量与微生物之间的关系。与食品加工历史有关的第二个共同的因素是延长食品货架寿命，在大多数情况下，部分消费者都希望有机会在全年获得许多季节性商品。长期以来已经知道，如果不改变食品的一些属性，延长货架寿命是不可能的。
食品工艺学知识点总结 食品工艺学是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。 食品工艺学研究内容 ①食物资源利用②食品科学原理③食品工艺生产④食品安全 ⑤废弃物利用、“三废”处理 食品按原料来源分类：植物性、动物性 引起食品腐败变质的因素(填空/简答) ①微生物污染是引起食物原料变质的第一因素 食品中的高分子物质被分解为各种低分子物质，使食品品质下降，进而发生变质和腐败； 有些微生物会产生气体．使食品呈泡沫状； 有些会形成颜色，使食品变色； 有少数还会产生毒素而导致食物中毒。 ②酶会引起食品品质的严重下降 酶是食品工业不可缺少的重要材料，在食品工业上具有两重性：利用和抑制 使食品中大分子物质发生分解，为细菌生长创造条件。 果蔬类等蛋白含量少的食品，由于氧化酶的催化，促进了其呼吸作用，使温度升高，加速了食品的腐败变质。 ③化学反应 油脂与空气直接接触后发生氧化酸收。 维生素C易被氧化脱氢，并进一步反应生成二酮基古洛糖酸，失去维生素C的生理功能。 类胡萝卜素因其有较多的共轭双键，易被氧化脱色并失去生理功能。 △食品保藏中的品质变化 1、脂肪酸败 2、褐变（酶促褐变、非酶褐变） 3、淀粉老化 4、食品新鲜度下降 5、维生素的降解 食品的保藏方法/途径（填空/简答） 1、维持食品最低生命活动的保藏方法（此方法在冷库的高温库中进行） 2、抑制食品生命活动的保藏方法 3、利用生物发酵保藏的方法 4、利用无菌原理的保藏方法 食品干藏：脱水制品在它的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分进行长期贮藏的过程。 干燥是在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。 脱水是为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。 干制过程中食品的变化（填空/简答）P43 物理变化：干缩与干裂，表面硬化，多孔性，热塑性，溶质的迁移 化学变化：营养成分损失（碳水化合物的分解与焦化，油脂的氧化与酸败，蛋白质的凝固、分解，维生素的损失），风味与色泽（褐变）
第二章食品的脱水 水分活度的概念 游离水和结合水可用水分子的逃逸趋势（逸度）来反映，食品中水的逸度与纯水的逸度之比为水分活度Aw。 食品中水分含量和水分活度有什么关系？说明原因 食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系曲线称为该食品的吸附等温线。 水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响？ 对微生物：大多数细菌为0.94~0.99,大多数霉菌为0.80~0.94，在Aw<0.6时，绝大多数微生物就无法生长；对酶：酶活性随Aw的提高而增大，通常在Aw为0.75~0.95的范围内酶活性达到最大。在Aw<0.65时，酶活性降低或减弱，但要抑制酶活性，Aw应在0.15以下；对其它反应：①Aw下降时，以水为介质的反应难以发生②Aw下降时，离子型反应的速率减小③Aw 下降时，水参加的反应速率下降④Aw下降时，水影响酶的活性及酶促反应中底物的输送。食品水分活度受到哪些因素影响? 食品种类、水分存在的量、含量、温度、水中溶质的种类和浓度、食品成分或物化特性、水与非水部分结合的强度 简述吸附和解吸等温线的差异及原因。 食品在脱水过程中水分含量和水分活度之间的关系就是水分解吸的过程，为解吸的吸附等温线；若将脱水后的食品再将这部分水加到食品中去即复水的过程，这就是吸附；在这两个相反的过程中，吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合（有差异），形成了滞后圈。原因：1.食品解吸过程中的一些吸水部分与非水组分作用而无法释放出水分。 2.食品不规则形状产生的毛细管现象，欲填满或抽空水分需要不同的蒸汽压 （要抽出需要P内>P外，要填满即吸着时需P外>P内）。 3.解吸时将使食品组织发生改变，当再吸水时就无法紧密结合水分，由此可 导致较高的水分活度。 简述食品干燥机制 干制是指食品在热空气中受热蒸发后进行脱水的过程。在干燥时存在两个过程： 食品中水分子从内部迁移到与干燥空气接触的表面（内部转移），当水分子到达表面，根据空气与表面之间的蒸汽压差，水分子就立即转移到空气中（外部转移）——水分质量转移；热空气中的热量从空气传到食品表面，由表面再传到食品内部——热量传递。干燥是食品水分质量转移和热量传递的模型。 简述干制过程特性 食品在干制过程中，食品水分含量逐渐减少，干燥速率变大后又逐渐变低，食品温度也在不断上升。 如何控制干燥过程来缩短干燥时间？ （1）温度：空气作为干燥介质,提高空气温度,在恒速期干燥速度加快，在降速期也会增加（2）空气流速：空气流速加快，食品在恒速期的干燥速率也加速，对降速期没有影响（3）空气相对湿度：空气相对湿度越低，食品恒速期的干燥速率也越快；对降速期无影响。（4）大气压力和真空度：大气压力影响水的平衡，因而能够影响干燥，当真空下干燥时，空气的蒸汽压减少，在恒速阶段干燥更快。但是，若干制由内部水分转移限制，则真空干燥对降率期的干燥速率影响不大。适合热敏物料的干燥 干制条件主要有哪些？它们如何影响湿热传递过程的？（如果要加快干燥速率，如何控制干制条件） 温度：温度提高,传热介质与食品间温差越大,热量向食品传递的速率越大；水分受热导致产生更高的汽化速率；对于一定水分含量的空气,随着温度提高,空气相对饱和湿度下降,
《食品工艺学》入学考试复试大纲 一、考试说明： 1、参考教材 《食品工艺学》，夏文水主编，中国轻工业出版社(2007年第一版) 《食品加工与保藏原理》，曾庆孝主编，化学工业出版社(2002年第一版) 《食品安全与质量管理学》, 刁恩杰主编，化学工业出版社(2008年第一版) 2、考试内容比例 （1）题型比例 名词解释（30分），选择题（20分），问答题（50分）。 二、考试内容： （一）食品原料特性 鱼类、畜肉类、乳类、果蔬类食品加工原料组织、成分特点及其加工特性；酶与食品质量的关系；食品加工、保藏与酶活性的控制；食品原料鲜度鉴别及原理。（二）低温保藏（鲜） 低温保藏原理；低温保藏的工艺要求；食品的冷却与冷藏；食品的冻结；冻结食品的保藏；冷藏链与T-TT；冷藏链建立和实施需要具备的条件；冻结食品的解冻；气调保鲜；鲜度指标。 （三）化学保鲜 化学防腐剂、抗氧化剂种类及作用原理；食品的变色及防止。 （四）辐照保藏（鲜） 辐照保藏（鲜）原理；食品辐照处理的剂量与方法；辐照对食品品质的影响；辐照食品的安全性。 （五）干制 水分活度；水分活度与微生物、酶的关系；平衡相对湿度；干制（干燥）方法及原理；冷冻干燥；半干（中间水分）食品；栅栏效应。 （六）腌制、熏制 食盐、食糖的作用；腌制保藏的原理；腌制方法与原理；熏烟的产生、成分与作用；熏材的选择；烟熏方法。 （七）发酵 发酵的概念；微生物在食品中的作用类型；啤酒、酱油等主要发酵产品的制造原理；发酵条件控制。 （八）罐藏 制罐容器与材料的分类特点；罐头涂料的作用；罐藏原理；排气的作用、方法与原理；罐头密封；罐头杀菌。食品罐藏的基本工艺过程及其操作要点。（九）代表食品的加工原理 鱼糜及鱼糜制品制造原理。消毒乳、酸乳、干酪、乳粉、冰淇淋加工的原理及基本工艺。 （十）食品生产安全控制 食品质量、食品安全、食品卫生的概念与内涵；无公害农产品、绿色食品、有机食品的概念、质量要求及管理方法； GMP、HACCP对食品安全与质量的控制。
食品工艺学问答题解答版 第二章食品的干制保藏技术 水分活度概念? 食品在密闭容器内测得的蒸汽压(p)与同温下测得的纯水蒸汽压(p0)之比。Aw值的范围在0～1之间。 水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响？? 1、对微生物的影响。 Aw值反映了水分与食品结合的强弱及被微生物利用的有效性。各种微生物的生长发育有其最适的Aw值，Aw值下降，它们的生长率也下降，最后，Aw可以下降到微生物停止生长的水平。 Aw能改变微生物对热、光和化学试剂的敏感性。一般情况下，在高Aw时微生物最敏感，在中等Aw下最不敏感。 微生物在不同的生长阶段，所需的Aw值也不一样。细菌形成芽孢时比繁殖生长时要高。 2、对酶的影响 酶活性随Aw的提高而增大，通常在Aw为0.75~0.95的范围内酶活性达到最大。在Aw<0.65时，酶活性降低或减弱，但要抑制酶活性，Aw应在0.15以下。 3、对其它反应的影响 1脂肪氧化作用：Aw不能抑制氧化反应，即使水分活性很低，含有不饱和脂○ 肪酸的食品放在空气中也极容易氧化酸败，甚至水分活度低于单分子层水分下也很容易氧化酸败。 2非酶褐变：Aw也不能完全抑制该反应。不同的食品，非酶褐变的最是水分○ 活度有差异，由于食品成分的差异，即使同一种食品，加工工艺不同，引起褐变 的最是水分活度也有差异。 3Aw对淀粉老化的影响：Aw较高时，淀粉容易老化，若Aw低，淀粉的老○ 化则不容易进行。 4Aw的增大会加速蛋白质的氧化作用：当水分含量达4%时，蛋白质的变型○ 仍能缓慢进行，若水分含量在2%一下，则不容易发生变性。 在北方生产的紫菜片，运到南方，出现霉变，是什么原因，如何控制？?
《食品工艺学》复习题 1. 罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。 2. 商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。 3. 平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。 4. 平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。 5. D 值：指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。 (D 值与菌种有关、与环境条件有关、与杀菌温度有关。D 值越大，表示微生物的耐热性越强。令b = a10-1,则 D=t) 6. Z 值：在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。 7. TDT 值：(Thermal Death Time ，TDT)热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定条件下的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。 8. TRT 值：热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。 9. 反压冷却：为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形，而需增加杀菌锅内的压力，即利用空气或杀菌锅内水所形成的补充压力来抵消罐内的空气压力，这种压力称为反压力。 10. 传热曲线：将罐内食品某一点（通常是冷点）的温度随时间变化值用温-时曲线表示，该曲线称传热曲线。 11. 热力致死温度：表示将某特定容器内一定量食品中的微生物全部杀死所需要的最低温度。 12. 热力致死时间曲线：又称热力致死温时曲线，或TDT 曲线。以热杀菌温度T 为横坐标，以微生物全部死亡时间t （的对数值）为纵坐标，表示微生物的热力致死时间随热杀菌温度的变化规律。 13. F 0值：单位为min ，是采用121.1℃杀菌温度时的热力致死时间。 杀菌锅的类型：间歇式或静止式杀菌锅：标准立式杀菌锅、标准卧式杀菌锅 1. 影响罐头食品中微生物耐热性的因素及作用。 答：（1）热处理温度：可以导致微生物的死亡，提高温度可以减少致死时间。（2）罐内食品成分：①pH ：微生物在中性时的耐热性最强，pH 偏离中性的程度越大，微生物耐热性越低，在相同条件下的死亡率越大。②脂肪：能增强微生物的耐热性。③糖：浓度很低时，对微生物耐热性影响较小；浓度越高，越能增强微生物的耐热性。④蛋白质：含量在5%左右时，对微生物有保护作用；含量到15%以上时，对耐热性没有影响。⑤盐：低浓度食盐（<4%）对微生物有保护作用，高浓度（>4%)时，微生物耐热性随浓度长高明显降低。⑥植物杀菌素：削弱微生物的耐热性，并可降低原始菌量。 （3）污染微生物的种类及数量：①种类：菌种不同耐热程度不同；同一菌种所处生长状态不同，耐热性也不同。②污染量：同一菌种单个细胞的耐热性基本一致，微生物数量越大，全部杀死所需时间越长，微生物菌群所表现的耐热性越强。 2. 果蔬罐头食品原料护色的目的和方法？ 答:目的：维持果蔬本身的颜色,防止变色； 方法：（1）防止酶褐变方法：①选择含单宁、酪氨酸少的加工原料②创造缺氧环境，如抽真空、抽气充氮③钝化酶：热烫、食盐或亚硫酸盐溶液浸泡；（2）防止非酶褐变的方法①选用氨基酸或还原糖含量少的原料②应用SO 2处理。对非酶和酶都能防止③热水烫漂④保持产品低水分含量，低温 Z T t F 1 .121l g 10-=-
d高纲1140 江苏省高等教育自学考试大纲 03280食品工艺原理 江南大学编 江苏省高等教育自学考试委员会办公室
一、课程性质及其设置目的与要求 （一）课程性质和特点 食品工艺原理课程是江苏省高等教育自学考试食品科学与工程专业的一门主干专业课程和学位课程。食品工艺原理是研究食品加工和保藏的一门科学，主要任务是探讨食品资源利用、原辅材料选择、保藏、加工、包装、运输以及上述因素对食品质量、货架寿命、营养价值和安全性等方面的影响。其教学目的，是使学生掌握最基本的食品保藏与加工的基础理论、专业知识和技能，了解国内外食品工业的最新发展动态，为今后进一步学习食品领域的各类专业课程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作打下理论基础。 食品工艺原理是研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学，它是食品科学与工程学科的一个重要组成部分。具体地说，食品工艺学（食品工艺原理）是应用化学、物理学、生物学、生物化学、微生物学、营养学、药学以及食品工程原理等各方面的基础知识，研究食品的加工与保藏，研究加工对食品质量方面的影响以及保证食品在包装、运输好销售中保持质量所需要的加工条件，应用新技术创造满足消费者需求的新型食品，探讨食品资源利用以及资源与环境的关系，实现食品工业生产合理化、科学化和现代化的一门应用科学。 （二）本课程的基本要求 本课程选用由夏文水主编的“十五”国家级规划教材《食品工艺学》（中国轻工业出版社，2009年版）作为教材，全书共分8章，教材体系完整、知识新颖、理论先进。为便于自学考生学习，首先说明考生不要求掌握的章节，具体为：教材第八章《典型食品的加工工艺》的具体内容不作要求，涉及的保藏原理结合在相应章节中掌握。 通过对本课程的学习，应考者应掌握食品加工与保藏的基本原理和应用方法，了解食品加工工艺、以及与食品质量的关系。要求应考者对食品工艺原理总体上应达到以下要求： 1．了解食品分类方法、食品加工的目的，掌握食品的质量因素及其控制；。 2．了解食品中水分含量与水分活度之间的关系，掌握食品干藏原理和干燥机制以及干制对食品品质的影响。 3．了解食品pH值与腐败菌的关系，掌握影响微生物耐热性的因素和热加工原理，及热烫、巴氏杀菌、商业杀菌技术；掌握热力致死时间曲线、热力致死速率曲线、Z值、F值、D值，以及它们之间的关系和计算；掌握罐头食品的主要腐败变质现象及原因。 4．了解冷藏与冻藏、冷链、冷害及最大冰晶生成带的概念；掌握低温对微生物、酶活性、非酶反应速率常数的影响；掌握低温保藏延长食品货架期的原理与技术。重点：常用的食品冷却和冻结方法及其优缺点；影响冻制食品的品质及其耐藏性的因素。 5．了解腌渍、发酵和烟熏的类型，掌握腌渍、发酵和烟熏的保藏原理；以及腌渍和发酵对食品品质的影响。重点：腌制剂、熏烟的作用；控制食品发酵的因素。 6．了解化学保藏的概念，在学习食品常用的防腐剂和抗氧化剂及其应用特性的基础上，掌握以防腐和抗氧化为主的食品化学保藏原理。 7．在了解食品辐射保藏的概念、辐射源、辐射用单位的基础上，掌握辐射的化学效应及生物学效应、食品辐射的应用类型及对应剂量、辐射食品的主要检测方法及其的依据。 （三）本课程与相关课程的联系
一.软饮料 1.概念：酒精含量小于0.5%（m/v），以补充人体水分为主要目的的流质食品，包括固体。 2.分类：安国评标GB10789-1996分为10类：（1）碳酸类饮料（2）果汁及果汁饮料类（3） 蔬菜汁饮料类（4）含乳饮料类（5）植物蛋白饮料类（6）瓶装饮用水类（7）茶饮料类（8）固体饮料类（9）特殊饮料（10）其他咖啡软饮料 按加工工艺分为：1采集型2提取型3配制型4发酵性 二.软饮料用水处理 1.水的硬度:硬度是指水中离子沉淀肥皂的能力。一般质水中钙离子和镁离子盐类的含量。硬度分为总硬度，碳酸盐硬度，非碳酸盐硬度。总硬度，碳酸盐硬度和非碳酸盐硬度，单（mg/l）2水的碱度：水中的碱度取决于天然水中于H+结合的OH-,碳酸根离子和碳酸氢根离子的含量。水中的OH-和碳酸氢根离子不共存。OH-,碳酸根离子和碳酸氢根离子分别对应氢氧化物碱度，碳酸盐碱度，重碳酸盐碱度。三者之和为总碱度。 3.常规处理的方法 （1）混凝：是指在水中加入混凝剂使水中细小悬浮物及胶体物质相互吸附结合呈较大颗粒而从水中沉淀出来的过程，包括：1）凝聚：胶体压缩脱稳2）絮凝：脱稳后程絮状颗粒 常用混凝剂：1铝盐如明矾2）铁盐：硫酸盐铁，三氯化铁硫酸铁 （2）过滤：细沙，无烟煤常在结合混凝石灰软化和水消毒的综合水处理中作初级水过滤材料。 对原水水质基本满足软饮料用水要求者，可采用砂棒 为除去水中的色和味，用活性炭过滤 要达到精滤效果还可采用微孔滤膜过滤。 （3）石灰软化法：水中加入化学药剂（石灰），在不加热的条件，除去Ca2+、Mg2+达到水质软化的目的。 （4）电渗析：通过具有选择透过性和良好导电性的离子交换膜在外电场的作用下是水中的阴阳离子定向迁移，分别透过阴阳离子交换膜而与溶剂分离的过程。 工作原理{阳离子交换膜：阳离子可过，阴离子不可通过。阴离子交换膜：阴离子可过，阳离子不可。 应用：1）海水和咸水的淡化2）用自来水制备初级纯水。 （5）反渗透法：利用半透膜选择性地只通过溶剂的性质，通过对溶液施加一个大于该溶液渗透压的压力，迫使溶液中的溶剂透过半透膜而从溶液中分离出来的过程。 （6）离子交换法：利用离子交换剂把原水中人们所不需要的离子暂时占有，然后再释放到再生溶液中，从而使原水得以软化的方法。 分类：阳离子交换树脂：本体中常有酸性交换离子基团H+，可与水中的阳离子交换，按交换基团的酸性强弱又可分为强酸性、中酸性和弱酸性三类。 阴离子交换树脂：本体带有碱性的交换离子，可分为强碱性、弱碱性。 （7）水的消毒：1）氯消毒：有效成分HclO和ClO-。HclO为中性分子，可以扩散到带负电的细菌表面，并渗入菌体内，借氯的氧化作用破坏菌体内的酶而使细菌死亡，而ClO-带负电荷，消毒作用为HclO的1/8。常用的氯消毒剂：漂白粉（有效氯一般为25%）氯胺：在水中有氯和氨生成，慢慢释放HclO，比例2:1~5:1。次氯酸钠：杀菌能力强，本身较纯净、稳定，但制备成本高。 2）紫外线消毒：微生物受紫外光照射后，营养细胞中的蛋白质和核酸吸收了紫外光谱的能量，可导致蛋白质变性，引起微生物死亡，对透明的水有一定的穿透力。 特点：消毒时间短，杀菌力强，设备简单，操作管理方便，连续生产，不可持续杀菌，灯管使用寿命较短，成本略多。紫外线饮水消毒装置：低压灯管。
仅供参考！（红色字体为不确定的部分） 食品工艺学思考题 1、食物与食品有何区别？ 食物——供人类食用的物质称为食物。食品——经过加工制作的食物统称为食品2、食品应具有的三个功能和三个特性是什么？ 、食品的功：营养功能（第一功能），感观功能（第二功能），保健功能（第三功能） 食品的特性：安全性方便性保藏性 3、食品加工的三原则和目的是什么？ 三原则：安全性营养性营养性嗜好性 食品加工的目的：满足消费者要求；延长食品的保存期；增加多样性；提供健康所需的营养素；提高附加值 4、食品工艺学研究的对象和内容有哪些？ 食品工艺学的研究对象：从原材料到制成品。 食品工艺学的研究内容：包括加工或制造过程（工艺流程）以及过程中每个环节的具体方法（具体的技术条件） 第二篇果蔬制品工艺。 第一章果蔬的干制 1、食品干燥机理是什么？ 果蔬的干燥过程是果蔬中水分蒸发的过程，水分的蒸发主要是依赖两种作用：外扩散作用：指食品在干燥初期，原料表面的水分吸热变为蒸汽，向周围介质中蒸发的过程 内扩散作用：指借助湿度梯度的动力，食品内部的水分向食品的外层或表面移动的过程 2、食品在干制过程中的变化有哪些？ 一、物理变化 ①干缩和干裂 ②表面硬化 ③多孔性形成 二、化学变化 1、营养成分的变化 ①蛋白质：过度的加热处理对蛋白质有一些破坏作用、造成蛋白质效率降低，使其不能再被人体利用 ②脂肪：温度越高，脂肪的氧化越严重 ③维生素：高温对Vit均有不同程度的破坏 2、颜色的变化 天然色素的变化：褪色或变黄色等 褐变：变褐色和黑色 酶促褐变：果蔬中单宁氧化呈现褐色；酪氨酸在酪氨酸酶的催化下会产生黑色素 非酶促褐变：美拉德反应、焦糖化反应等