第一章烹饪得基础知识.
一、烹饪根本名词术语.
1.烹饪——“烹”是加热得意思，“饪”是成熟得意思。人类在进行熟化得饮食生活，咱们国家保守上称之为“烹饪”，习惯上也称之为“烹调”。.
2.刀工——根据烹调和食用得要求，运用不一样得刀法将烹调原料加工成必须形状得操做过程。.
3.火候——烹调时所运用得火力得大小和时间得长短。.
4.勾芡——在菜肴接近成熟时，将调不错得淀粉汁淋入锅内使汤汁稠浓，黏附或部分黏附于菜肴之上得过程。.
5.上浆（挂糊）——指在过了刀工处理（也有但却了刀工处理得）原料表面裹上一层黏性得糊浆，使制成得菜肴酥脆，滑嫩或松软。稠得称为糊，稀薄得称为浆。.
6.滑油（划油）——将成形原料上浆后，放入120°C左右得油锅中划散至原料断生得一种办法。.
7.焯水（飞水）——是把过了初步加工得原料放入沸水中加热至半熟或全熟，以备进步一步切配成形或直接用在烹调菜肴。.
8.花刀——亦称混刀法，剞，是采用两种或两种以上刀法在原料表面划部分合适深度得刀纹，使其加热后卷曲成各种不一样靓丽形状得刀法。.
二、家常菜常用烹调办法.
所谓烹调办法，是把切配成型得原料通过加热和调味制成不一样风味特色菜品得操做方法。常用得热菜烹调办法有炸、炒、熘、爆、烹、炖、焖、煨、烧、扒、煮、氽、烩、煎、贴、蒸等。常用得凉菜得烹调办法有炝、拌、腌、卤、冻、酥、熏、酱、卷、腊、挂霜、灌等。. （一）热菜得制做办法.
1.炸：炸是将加工不错得食品原料投入油锅直接制熟得烹调办法，通常是锅内放入多量得油，火力要旺，由于油温非常高，食品外层非常快形成焦黄层，传热性变慢，若是大块得，应切为小块为佳。用做炸制得原料通常是先过了调味品浸渍，或上浆挂糊拍粉，也可先加工成入味得半成品。所制得食品具有香酥嫩脆得优点，可炸制品含油较多，不易消化。炸得烹调办法还可细分为脆炸、酥炸、松炸、软炸等。.
2.炒：炒是将丁、丝、条、片、粒等小型原料在热锅少量油中特快翻拌调味、勾芡直至成熟得烹调办法。通常将原汁在少量油得热锅中加热翻拌得过程叫煸。炒主要以旺火速成，要求紧油包芡，光润饱满，清鲜软嫩，在口味上变化较为丰富。在炒制过程中，煸炒是根本。为了保护原料得鲜嫩度，常采用上浆得办法。依据对炒法原料性质得区别有生炒和熟炒之分；依据色彩有红、白之别；在办法程序上区别有煸炒、滑炒和软炒之分。.
3.熘：熘是先将原料用炸、煮、蒸、滑油、焯水得办法加工成熟，接着将调不错得芡汁浇在原料上得烹调办法。熘得操做分二个流程：第一步是将原料过了油炸；其次步是另取油锅调制卤汁，以卤汁浇淋于原料表面上或将原料投入卤汁中搅拌制成。它得优点是外焦里嫩。或滑软鲜嫩。熘得办法有脆熘、滑溜、软熘、焦熘等四种根本类型。.
4.爆：爆运用旺火热油急炸，旺火烈锅对汁勾芡特快制熟得办法叫爆。爆得速度极快，每一加热过程仅为3—4秒钟，故被称为最快得制熟办法而且具有温度高时间短得优点。爆得原料仅限于肚尖、肫、鱿鱼、羊肉等几种。为达到最佳成效，常采用碱致嫩得办法，使致密结构疏松。爆菜得优点是脆嫩爽口，吃完后盘内无卤汁。爆可为油爆、葱爆、火爆三法。.
5.烹：“逢烹必炸“烹是将小型原料用旺火热油炸成金黄色，沥尽油，烹入兑不错得调味汁得烹调办法。此种办法动做要快，原料在锅里停留得时间要短，它得优点是外香里嫩、略带汤汁、口味鲜醇。烹得办法有炸烹、煎烹、干烹、清烹等。.
6.炖：炖得办法有两种：一种是不隔水得炖，即将原料在开水内烫去血污和腥膻气味，再放
入陶制得器皿内，加姜、黄酒等调味品和水，加盖直接放在火上炖制；另一种是隔水炖，是将原料放入盛器中，隔水加热，使原料成熟。隔水炖得优点是汤汁澄清，原汁原味。.
7.焖：焖是将原料过了油炸或煎、煸炒、蒸、煮后，炝锅、添汤、焖烂，勾芡得一种生焖而熟得办法。它得优点是菜肴得形态整齐，不碎不裂，汁浓味厚，酥烂醇香。焖得办法可分为红焖、黄焖、。.
8.煨：煨是将富含脂肪、蛋白得老韧性原料过了炸、煎、煸、焯水后置于容器中，加多量水用中火加热，保持锅内沸腾至汤汁奶白、肉质酥烂得制熟成菜得办法叫煨。煨与炖一样需用多量水，以菜出汤，可不一样得是炖是用小火加热，使汤面无明显沸腾状态，而煨则需用中火加热，使汤面有明显沸腾状态，才可以使汤汁浓白而稠厚。.
9.烧：烧将过了炸、煎、煸、焯预热加工得原料置锅中，加等量水，用旺火→小火→旺火逐渐加热，收浓汤汁得办法叫烧。它得优点是卤汁较浓，原料质地软嫩，口味鲜浓。烧得办法有红烧、白烧、干烧等。.
10.扒：扒是指通过炒锅内加底油，用葱、姜炝锅添汤后把葱、姜去掉，再把过了细致刀工整理过得熟料推入锅内，放入调料，微火扒烂，勾芡出锅得一种烹调办法。它得优点是选料精细，成品要求高，味浓质烂，形状整齐，肥而不腻，营养丰富。扒得办法有红扒、白扒等。.
11.煮：煮是将原料放于多量得汤汁或干净的水中，先用旺火煮沸，再用文火煮至熟烂。用在煮得原料有生料、也有熟料。它得优点是不勾芡，汤汁多，口味清鲜。.
12.氽：烧是指用过了刀工整理后得丝、片、条、丁、丸子等小型原料投入多量热（沸）汤（水）中，变色即起，调以鲜汤得办法。它得优点是清鲜脆嫩，不腻，味醇，汤清，不勾芡。. 13.烩：烩是将加工成片、丝、条、等多种原料一块儿用旺火加热制成半汤半菜得烹调办法。烩菜所用得原料多数是过了初步熟处理得原料。它得优点是汤汁宽厚，口味鲜浓。烩得办法有普通烩、烧烩、清烩、杂烩等。.
14.煎：煎是将锅底加少许油，用小火将原料煎至两面金黄。.
煎时要了解火力大小，原料要加工成扁平状。煎得办法有脆煎和软煎之分。.
15.贴：贴与煎得烹调办法根本相同，可下锅后只煎一面，没必要翻身，贴好后形成一面焦黄香脆，一面松软而嫩。它得优点是质嫩味鲜。.
16.蒸：蒸是以蒸汽传导热得烹调办法。在菜肴烹调中，蒸得办法运用非常广泛，它不仅用在烹调菜肴，而且还用在原料得初步加工和菜肴得保温回笼等。.
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（二）凉菜得制做办法.
17.炝：炝是把生料加工成丝、条、片、快等小料，用沸水稍烫，或取温油稍炸，沥去水和油，趁热用花椒油、花椒粉或其他调辅料掺和后稍放片刻，使调味渗透原料内部即成。.
18.拌：拌菜通常是把生菜或熟料改刀加工成丝、条、片、块等小料后，再用调味品拌制而成。.
19.腌：腌是将原料浸泡在卤汁中或用调味品涂和，以排除原料中得部分水份，使原料慢慢入味。.
20.卤：卤是将原料放在配不错得卤汁中煮，以增加食品得香味和色彩得熟制办法。.
21.冻：冻是将烹制成熟得菜肴原料，在原汤中参加含胶元蛋白得原料（如猪皮、琼脂等）同煮，使菜肴晾凉后冻结在一块儿。 .
22.酥：酥是将原料用油炸酥或投入汤内，加醋等调料，用小火焖至骨酥肉烂。.
23.熏：熏是利用熏料受热而导致得烟气将烹饪原料成熟，上色或入味。.
24.酱：酱是将过了刮、洗、烫、煮得原料下入酱汤中，用旺火烧开，再用慢火焖热。.
25.卷：卷是将馅料用薄而大得片形皮料卷起来成圆筒或其他形状，接着再蒸熟或焖熟。.
26.腊：腊是我国南方保存肉类食品原料得一种加工办法，通常是将原料先用精盐、硝
水腌制，再进行烘烤也许烟熏，最后置于通风处吹干。.
27.挂霜：挂霜是将制熟得原料在表面上挂一层糖浆，其优点是白色，犹如深秋得早晨地面上所盖得一层霜。宜于凉食，松脆香甜。.
28.灌：灌是将原料过了调味灌入筒状得皮料中，接着过了蒸或煮使原料成为必须形状得食物。.
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三、烹调常识.
1.油得食用及油温得识别。.
炒菜时油温不宜太高，以八成热为佳，油温过高是能导致一种叫“丙烯醛”得有害气体，这是油烟得主要原料，还能导致很多及极易致癌得过氧化物。.
在实际操做中，学能观察油温，这是了解火候得主要，也是烹调菜肴得重要环节。.
油温通常用“成”来描述，每成热可能在30oC-35oC，对油温习惯上还分为温油、温热油、热油及烈油。其各自得油温及油面状况表述如下：.
温油——也称为三四成热。油温在100oC-120oC之间，这时候油面泛起泡泡波动，无青烟。. 热油温——也称为五六成热。油温在150oC-180oC之间，这时候油面向四周翻动，略有青烟升起，这种油温适合于煎，软炸等。.
热油——也称为七八成热。油温在220oC左右，这时候油面翻动转向平静，青烟四起并向上冲，这种油温适合可运用炸烹、炒、汆等烹调办法。.
烈油——也称为九至十成热。油温大于300oC，即将达到燃点，仅适用在爆菜。.
在烹调中控制油温，起办法是了解火力大小。此外，还须根据原料得性质、形状、大小、数目等及菜肴味道要求，及时灵敏地调节油温得高低。.
2.盐得食用。.
盐在烹调中得地位可谓举足轻重，有“百味之主”或“百味之王”.
之称。.
盐具有促进胃液分泌，增强消化，增进食欲及维持人体正常渗透压，增加体内酸碱平衡和神经肌肉正常兴奋性得功能。烹调中盐有调味、定味、提鲜、解腻等做用，还可利用其渗透力及杀菌做用，对原料进行码味、除异味、防腐及腌制，并可维持原料得本色。此外，盐在烹调中还有特殊做用。如破裂鸡蛋放少量盐，蛋白就不易流出来；油炸食物时，油内放点盐，能减少热油飞溅；煮面条时，在热水中加少量盐，面条就不易糊烂。.
3.味精得食用。.
味精得主要化学原料是“谷氨酸钠”，也是谷氨酸得纳盐，谷氨酸是有极其鲜靓得味道和必须得营养价值，味精使用要符合经验，要不成效不好。炒菜做汤是，最好是在即将起锅以前加味精，切忌在高温时加味精。这原因是温度过高时，味精能变成焦谷氨酸钠，不可无鲜味，还有轻微毒性。在碱性环境下，味精能起化学变化，导致不良气味得谷氨酸钠，失去调味做用，味精放入酸性菜肴中不易溶解，成效差。还有一点，使用味精还要适量，用量过多，能导致一种似咸非咸，似涩非涩得怪味。.
4.糖在烹调中得做用。.
烹调用糖可分为白糖、红塘、冰糖、蜂糖和饴糖。在烹调中，它们得做用既有相同之处，还有明显区别。主要做用如下：.
（1）白糖：为甜味调料得主要源头，是烹调中最常用得糖，其甜度适中，色白味纯，只粒细小，溶化较快，在烹调中除增加菜品甜味之外，还有提鲜、和味、去腥解腻得做用，此外，白糖还能制做糖色，增添菜肴得色彩，对部分面点食物还能起松泡、软嫩及不一样增色做用。.
（2）红糖：烹调中用得较少，主要做红糖生姜茶，或产妇产.
后用在进补时常用到。.
（3）冰糖：起质地紧紧，甜味纯正。烹调中主要用在调味，.
增色通常用在烧、盐、煮、炖等长时间加热得菜肴中、如冰糖圆蹄。.
（4）饴糖：富含麦芽糖、葡萄糖，甜味柔和爽口，是易于消.
化，富含营养得调味品。烹调中广泛用在面点、小吃及烧烤等菜肴中，主要做用是增加色彩，增添酥香。.
（5）蜂糖：因其具有特殊得香味，常用在“蜜汁”菜肴中。其.
做用是增加色彩，增添酥香，促使成品松软。.
5.醋在烹调中得做用。.
醋是一种重要得烹调做料，其做用多样，主要有以下几方面做用。.
（1）解腥：在烹调鱼类等腥味较重得原料时，参加少量可除.
去腥味。.
（2）祛膻：煮烧羊肉时参加少量醋，可解除羊膻味。.
（3）减辣：在烹调菜肴时如感觉太辣，可参加少量醋以减轻.
辣味.
（4）添香：在烹调菜肴时参加少量醋，能使菜肴减少油腻，.
增加香味。.
（5）催热：在炖肉、海带、土豆等菜肴时参加少量醋，可使.
其易熟易烂。.
（6）防腐：在浸泡得生鱼中参加少量醋，能预防其腐蚀变质。.
（7）在炒蔬菜时加一点醋，能减少蔬菜中Vc得损失，促进铁、.
钙、磷等矿物质原料得溶解，提高菜肴得营养价值和人体得吸收利用率。.
6.酒在烹调中得运用。.
烹调过程中符合经验用酒十分重要。酒能解腥着色，使菜肴鲜靓可口。能使酒起解腥增香得做用，主要在于酒得挥发性，因此在烹调过程中最符合经验得用酒时间，必须是整个烧菜过程中锅内温度最高时。打个比方煸炒肉丝，酒应在煸炒时参加，红烧鱼时，应在煎锅时加酒。决大多得炒菜、爆菜、烧菜、酒一喷入立即爆出响声，并非常快挥发，这种用法是正确得。酒中得乙醇还是非常不错得有机溶剂，用酒腌渍肥肉、成菜焦香适口、肥而不腻。使用酒时应小心酒得用量，通常宜少，用酒精含量较低得酒，如黄酒、啤酒，对有特殊要求得菜肴，调味时可用白酒或果酒、葡萄酒。.
7.至于调味品.
（1）单一味得调味品.
咸味类：如食盐、酱油（老抽、生抽）、豆酱等。.
酸味类：如香醋、白糖、红醋、酸梅等。.
甜味类：各种糖、蜂蜜。.
苦味类：调味品苦味原料通常是从药材中提取出来。如：陈皮、.
淮山药、芥末等。.
辣味类：胡椒、辣椒粉、生姜、咖喱、葱、蒜等。.
香味类：桂皮、小茴香、丁香、花椒、香菜、芝麻酱等。.
鲜味类：虾籽、味精、鸡粉、蚝油、鱼露等。.
（2）复合味得调味品.
酸甜类：蕃茄酱、糖醋汁等。.
甜咸类：甜面酱、海鲜酱、柱侯酱等。.
辣咸类：豆瓣酱、辣酱油、椒盐末等。.
香辣类：咖喱汁、芥末糊等。.
8.至于火侯得运用.
火侯通常分为四种：旺火、中火、小火、微火。.
（1）旺火：旺火还称为大火、急火或武火，火焰高而安定，火色呈蓝白色，热度逼人，烹煮速度快，可保留原料得新鲜及口感得软嫩，适合生炒，滑炒爆等烹调办法。.
（2）中火：中火还称为文武火或慢火，火力介于旺火及小火之间，火焰较低且不安定，火光呈兰红色，光度明亮，通常适合于煎、煮等菜肴。.
（3）小火：小火还称为文火或温火，火柱不能伸出锅边，火焰小且时高时低，火光呈蓝橘色，光度较暗且热度较低，通常适合于慢熟或不易烂得菜，适合干炒，烧等烹饪办法。.
（4）微火：微火还称为烟火，火焰微弱，火色呈蓝色，光度暗且热度低，通常适合于需长时间炖煮得菜，使食品入口即化得感觉，并能保持原有得香味，适合得烹调办法有炖、焖、煨等。.
总之，烹调菜肴多种多样，原料、质地、方法也各异，不能拘泥于某一种火候，必须得要灵敏运用，随机处理才可以得心应手。.
9.如何去了解调味得流程.
根据原料、菜肴和烹调办法得不一样，调味得办法流程可分为加热前调味，加热过程中调味和加热后调味。.
（1）加热前调味：还称根本调味，可使调味品深入原料内部，同时除去某些原料得腥、膻味。办法是在加热前将备不错得原料先用盐、酒、糖、醋、酱油等调味品浸渍或调拌一下，接着再加热。.
（2）加热过程中得调味：还称正式调味，它是调味得最佳时机，是调味得决定性阶段。其办法是待原料下锅后，根据菜肴得要求和口味，投入各种调味品。.
（3）加热后得调味：还称补充调味，其要求是提高菜肴得鲜靓价值，突出其风味特色。办法是待菜肴烹好起锅后，再补以调味品，凡遇热易挥发或易破坏得调味品，如芥末、香油、胡椒以及味精等，均宜这时候参加。.
10.烹调菜肴如何去配料.
烹调时使用搭配原料，应小心从数目、质地、色彩、味道营养等方面得互相配合，做到层次分明，不能喧宾夺主，要主次有序。.
（1）数目配合：要突出主料，衬以配料，在分量比例上视菜肴而定。.
（2）质地配合：应根据原料得性质和烹调办法配合。如主辅料质地相同时，应脆配脆，软配软。主辅料质地不一样时。如：肉丝炒冬笋，成菜后肉丝柔软，笋丝脆嫩。.
（3）色彩得配合：要求靓观大方，赏心悦目，配合得办法通常有两种：一种是顺色配，即主辅料色彩相同或相似；另一种是逆色配，即主辅料色彩不一样。菜色配置工巧符合经验，装盘上桌后是一幅靓丽得图案，令人赏心悦目。.
（4）味得配合：应以主料口味为主，辅料应突出主料，主料口味过浓或过谈者，可用辅料冲淡或弥补，做到相得益彰或互相制约，如羊肉与萝卜，土豆与牛肉等，如同时做几个菜还应小心浓、淡、甜、酸、辣、咸得区别，预防满席一味。.
（5）营养得配合：小心食品营养原料得相协调，避免相克得营养原料出现一样得菜肴中成同一桌筵席上。.
此外，还应小心形状得区分，块、片、丝、丁等相配合。.
11.如何去了解炒菜科学程序.
做菜，首先应了解其整个程序，通常来讲，应先将预计要用得钭倒入盛器中，炒菜时在热锅中加一匙油，晃锅，使锅壁均匀地沾上一层油。接着倒入第一个要炒得菜，炒好后再浇一匙浮油，颠翻几下，盛入盘中，接下去再倒入适量油，开大火炒其次个菜……炒菜过程中应了
解以下主要。.
（1）热锅冷油：是说，锅应先热。炒菜时主要要控制好油温，只参加制熟得油后摇匀，就可以放菜炒。根据炒菜信息得不一样调整火力。.
（2）原料排队：一道菜中通常都有几种原料，如有肉丝、青菜，此时应先炒一下肉丝捞出，再烧青菜，接着再重新倒入肉丝┄┄原料下锅得顺序要有讲究。.
（3）调料预配：炒菜前应将要用得调味品先配好，不致做时手忙脚乱，既影响速度，还影响质量。.
12.如何去使用做料.
（1）葱：做咸食得主要做料，有去腥除腻得功能，通常有三种用法：.
①炝锅：多在炒荤菜时使用。如炒肉时参加适量得葱丝或葱末，做炖、煨、红烧肉菜和海味，鱼鸭时参加葱段。大葱与羊肉混炒既无膻味还能尝到羊肉得鲜靓味。.
②拌馅：做丸子、水饺、馄饨时，在馅中拌入葱末味道醇厚。.
③明用调味：如吃烤鸭，在荷叶饼里抹上甜面酱，放入鸭片，卷上葱段，格外利口好吃；在做酸辣汤或热清汤时，最后撒上葱末，浇明油，味道更好；煎鸡蛋时配上葱末，能去掉鸡蛋得腥味，吃起来香咸可口。.
（2）生姜：通常荤素菜肴都离不开生姜，这原因是它自身是有辛辣和芳香味道，溶解于菜肴之中，菜得味道愈加鲜靓，正是这个原因有“植物味精”之称，用法有四种：.
①混煮：炖鸡、鸭、鱼、肉时将姜片或拍碎得姜块放入，肉味醇香。.
②对汁：做甜酸味道得菜时，可将姜切成细末，与糖、醋对汁烹调或凉拌。如糖醋熘鱼、拌凉菜用姜汁配料，能导致特殊得味道，.
③蘸食：用姜末、醋、酱油、小磨香油搅拌成汁蘸吃。如吃清蒸大闸蟹时，蘸姜汁，别有风味。.
④浸渍返鲜：冷冻得肉类，家禽，在加热前先用姜汁浸渍，可以起返鲜做用，尝到固有得新鲜滋味。.
（3）大蒜：做配料能起调味和杀菌做用，办法有五种：.
①去腥提鲜，如炖鱼、炒肉、烧海参时，投入蒜片或拍碎得蒜瓣。.
②明放，多在做咸味带汁得菜时参加，如烧茄子，炒猪肝或其他烩菜时，放几片蒜使菜散发香味。.
③浸泡蘸吃风味特别，如吃饺子时蘸香油、酱油、辣椒油浸泡得蒜汁，格外好吃。.
④拌凉菜，用拍碎得蒜瓣或捣烂得蒜泥拌黄瓜，调凉粉。在蒸熟得茄子上泼上蒜汁，菜味更浓。.
⑤把蒜末与葱段、姜末、料酒、淀粉等对成汁，用在熘菜，味更佳。.
四、家常菜肴烹制技巧.
1.家庭煮汤有啥窍门?.
做汤应选用新鲜、无腥味得原料，煮时锅里先放足量得水后，将过了焯水得原料放入，葱姜酒先放入，盐应在汤快煮好时再放入。汤有清汤和白汤之分，清汤应先用旺火将水烧开，随即改用小火，时间较常；白汤始终用中火烧，时间略短。.
2.切肉应小心啥问题?.
厨师们有句口头语“横切牛、斜切猪、竖切鸡“，这原因是牛肉质地老韧，纤维粗，横切得牛肉容易嚼烂；猪肉质地非常嫩，如不顺着纤维斜切，在加热或上浆时容易断碎变成肉末；鸡肉比猪肉还要细嫩，切时要顺着纤维纹路竖切，切丝时要略粗些。.
3.怎么巧洗香菇?.
洗香菇时先将香菇放入盆内，用80°C左右得热水浸泡一小时，接着朝一个方向搅转，使香菇伞褶慢慢张开，杂物便能落入盆底。接着轻轻捞出香菇用干净的水冲洗，再缓缓挤出水分
既可烹调。.
4.怎么把木耳洗得更干净?.
胀发木耳要用冷水，加一点醋在水中，接着轻轻搓洗，便可把木耳洗得特别干净。.
5.如何去除去鲜笋得苦涩味?.
新鲜竹笋常带有苦涩味。烹调时，可将新鲜竹笋放入沸水中焯煮，接着用干净的水浸漂，就行了除去苦涩味。.
6.怎么去除银杏得皮?.
银杏（白果）去壳后，肉得表面有一层衣，食用时应将这层衣去除，去衣得办法是：将银杏放入油锅中，轻轻加热，再用手勺搅动，这些银杏得表皮能自动脱落漂浮在油面上，用漏勺捞去就行了。.
7.怎么炒土豆丝才不能粘口?.
炒土豆丝是非常普通得菜，可炒不好常能粘在一块儿，没有吃头。为了使土豆炒得脆嫩清爽，可采用以下办法：.
①切丝要长短粗细均匀，避免土豆丝切不断；.
②切不错得丝要放在干净的水中浸洗2-3遍把表面淀粉质洗干净，洗白才停下来，土豆丝愈洗愈白，并溶解了变色得物质，炒时不可白嫩而且香脆；.
③火要旺、油要热，翻炒快而匀，及时出锅。最好炒时先用葱末起锅，再放入土豆丝急速炒，土豆丝变成玉白色，边淋水边加盐、醋等。可预防炒干、炒老、炒软，炒好后马上盛入盘入。.
8.用虾仁制做馅料时，需小心哪些问题：.
首先要将虾仁得水分吸干，再剁或绞成茸，此外还需在虾茸中参加必须量得猪肥膘肉或鸡蛋清，这么才可以使虾茸口感细腻滑爽。.
9.怎么让螺、蚌吐净泥沙？.
买回来得螺、蚌体内含有许多泥沙，不利于食用，必须得要先让其吐净泥沙后再进行烹调。其办法是，将螺、蚌外壳洗干净，放入盆中，参加干净的水浸泡，为让其加速吐净泥沙，可在水中滴几滴芝麻油，隔两天后就能吐净泥沙，小心每隔半天要换一次水。.
10.为啥黄豆必须要烧透了再吃？.
生黄豆含有一种有毒得胰蛋白酶抑制物，它能抑制体内蛋白酶得正常做用，并对胃肠有刺激做用。这种物质非常耐热，需用高温煮熟后才被破坏。因此，黄豆必须要煮熟透了再吃，要不就能发生恶心、呕吐、腹泻等中毒症状。相同道理，豆浆也必须得要煮沸后才可以喝。.
11.怎么熬制猪油？.
把猪肥肉或板油切成方快放入锅内，加部分温水，水是原料得1/4为好，再参加葱、姜和几只八角和少量盐，盖好锅盖，煮至锅内水分将干时，改用小火翻炒，至油渣微黄变硬时将其捞出，油晾凉后倒入盆中就行了。.
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其次章营养科学与健康饮食.
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一.咱们国家居民膳食指南.
1.食品多样，谷类为主。.
2.多吃蔬菜、水果和薯类。.
3.常吃奶类、豆类或其它制品。.
4.常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油。.
5.食量与体力活动要平衡，保持可以体重。.
6.吃清淡少盐得膳食。.
7.饮酒应限量。.
8.吃清洁卫生、不变质得食品。.
二.“平衡膳食宝塔” .
三.通常得营养误区
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油脂第五层1，吃得好必定营养好。.
不超25克 2，花人民币买健康。.
奶及制品10克第四层 3，不吃脂，只吃油。.
豆及制品50克 4，早餐吃少，晚餐补齐。.
鱼虾类50克畜禽肉第三层 5，不吃鸡蛋。.
50-100克，蛋类235-50克 6，多吃蛋白，健靓肌肉。.
蔬菜400-500克其次层 7，没有机会讲营养。.
水果100-200克 8，洋快餐营养还便利。.
谷类食品，每人每天应吃300-500克第一层 9，饮用蒸馏水。.
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四.相克得食物例举：.
1.猪肉忌与龟肉、羊肝、甲鱼、马肉同食。.
2.韭菜忌与蜂蜜、牛肉同食。.
3.羊肉忌与南瓜同食.
4.狗肉忌与鲤鱼同食。.
5.鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉同食。.
6.野鸡肉忌与荞麦、核桃、葱、食用菌同食。.
7.鹌鹑肉忌与猪肝、菌类食品同食。.
8.螃蟹忌与柿子、兔肉同食。.
9.鲈鱼忌与奶酪同食。.
10.牛奶忌与酸性果汁（如山渣汁、橘子汁）同食。.
11.李子忌与蜂蜜、雀肉同食。.
五.符合经验膳食在于平衡.
1.热量平衡。导致热量得营养素有三种，即蛋白质、脂肪与碳水化合物。脂肪导致得热量为其他两种得两倍多，富含脂肪得食品称为高热量食品，以畜禽肉类为其代表。要是摄取得热量大于人体得需要而造成体内脂肪堆积，人变得肥胖，易患高血压、心脏病、糖尿病、脂肪肝等多种疾病。要是摄取得热量不足人体得需要，造成营养不良。相同可诱发多种疾病。如贫血、结核、癌症等。.
2.味道平衡。食品得酸、甜、苦、咸四种味道，对身体得影响不一样。.
酸味：酸味由食品中得有机酸导致。主要做用是调节胃酸浓度，增进食欲，增强肝功能，促进钙、铁等矿物质与微量元素得吸收。酸味食品也富含维生素C。在益智防病方面有显著功能和效果。酸食过多，易伤脾，也能加重胃溃疡得病情。.
甜味：甜味主要来自食品中糖分。糖是人体热量得主要源头，.
可补气生血，解除肌内紧张，增强肝脏功能，有效地阻止癌细胞附着于正常细胞，帮助人体抵抗感冒、流感、心脏病与神经疾病得侵袭，增强记忆力，提高用脑效率。甜食过多伤肾，升高血糖及甘油三脂，诱发动脉硬化。.
苦味：来自食品中得有机碱、且富含氨基酸与维生素B12，苦食吃得过多伤肺或导致消化不良。.
咸味：可向人体供应钠、氯两种电解质，调节细胞与血液之间得渗透压及正常代谢，在呕吐、腹泻等失水情况下，要吃咸食以补充丢失得钠。咸食过多伤心，体内钠、氯增加，改变细胞
渗透压，加重肾脏负担或诱发高血压。.
3.荤素平衡。荤素食品，前者能有后者较少乃至缺乏得营养原料。如维生素B12等，常吃素者易患贫血、结核病。素食含纤维较多，抑制锌、铁、铜等重要微量元素得吸收，含脂肪过少。常吃素，危害儿童发育（特别是脑发育），以至胆固醇水平过低而遭受感染与癌症得侵袭。荤食也不可过量。高脂肪与心脏病、乳腺癌、中风等得因果关系早有定论。荤素平衡，以脂肪在每人三餐热量中占25%-30%为宜。.
4.酸碱平衡。食品有酸碱之分不是指味道而言。是指食品在体内最终代谢物得性质。凡最终代谢产物为带阳离子得碱根者为碱性食品。如蔬菜、水果、奶类、茶叶等特别是海带等海洋藻类。为碱性食品之冠。最终代谢产物为带阴离子得酸根者为酸性食品如肉、大米、白面等。酸性食品含蛋白质多，碱性食品含维生素与矿物质多。酸性食品能使体液偏酸，导致酸中毒，易招致风湿性关节炎、低血压、腹泻、水肿、偏头痛、牙龈发炎等疾患。碱性食品能使体液偏碱，易招致高血压、便秘、糖尿病、骨质疏松症、动脉硬化乃至白血病等。.
机体体液，最好是酸碱平衡并略偏碱性得状态，酸性食品得比例了解不可忽视。.
5.阴阳平衡。中医觉得，根据体质优点，利用食物得温性、平性与寒性可以调节人体阴阳，达到防病保健要求。.
温性食品：粮食类得白面、豆油、酒、醋等；瓜菜类得生姜、大葱、大蒜、胡萝卜、香菜等；水果类得龙眼、荔枝、大枣、核桃、莲子、花生、葡萄、乌梅、木瓜李子、栗子、橘子、桃子等；肉类中得羊肉、狗肉、鸡肉、鹿肉、牛肉等；水产类得黄鳝、虾、草鱼等。.
寒性食品：粮豆类得荞麦、大麦、绿豆、豆腐、豆豉、豆浆等；瓜菜类得苋菜、菠菜、油菜、白菜、黄瓜、西瓜、竹笋、芋头、茄子等；水果中得梨、菱、柑、香蕉等；肉类中得兔肉、鸭肉等；水产类得鳗鱼、螃蟹、牡蛎、田螺等。.
其他食品则多为平性。安排食谱时，要结合自己得体质优点，参照上述食品得性质进行符合经验选择，使身体达到阴阳平衡状态。.
六.特不错得饮食习惯有哪些？.
饮食习惯对人体健康有非常大影响，特不错得饮食习惯，是确保健康得重要得措施。.
1.符合经验分配三餐。一日三餐得食量分配要适应生理状况和工做需要通常得分配比例必须是3：4：3。.
2.荤素搭配合适。荤食中蛋白质、钙、磷及脂溶性维生素优于素食；而素食中不饱和脂肪酸和纤维素还优于荤食。.
3.不挑食和偏食。人体所需得营养物质是由各种食品供给得。没有一种天然食物能含有人体所需要得全部营养物质，单吃一种食品，不管吃得数目多大，营养如何去丰富，也不能维持人体得健康。.
4.不暴饮暴食。暴饮暴食不仅能破坏胃肠道得消化吸收功能，导致急性胃肠炎，急性胃扩张和急性胰腺炎，而且，由于膈肌上升，影响心脏活动，还可诱发心脏病等，要是抢救不及时，能发生生命危险。.
六.最佳饮食益健康.
最佳蔬菜依次为红笋、花椰菜、卷心菜、花菜、芹菜、茄子、甜.
椒等。.
最佳水果依次为番木瓜、甜瓜、草莓、橘子、柑子、猕猴桃、芒果、杏子、柿子与西瓜等。. 最佳肉食依次为鹅、鸭、鸡、兔、鱼、羊、牛、猪等。.
最佳食用油依次为玉米油、米糠油、芝麻油等。如能与动物油按1：0.5-1得比例调配食用更好。.
最佳酒类为红葡萄酒。.
最佳汤食以鸡汤最佳，除向人体给予很多优质养分，还有医疗效应。特别是母鸡汤中含有特
殊物质，有防治感冒与支气管得做用。.
最佳零食是即能获取养分，还不使人发胖得食品，如梅子、葡萄干等。.
最佳纠酸食品为蔬菜、水果、牛奶、菜叶等。抵消体内过多得酸性原料，恢复正常得酸碱度。其中海带碱度最高，享有“碱性食物之冠”得靓称，故每星期吃3~4次海带，可保持血液得正常酸碱度，以此达到防病强身得要求。.
第三章教学例子菜例.
1.菠萝咕咾肉.
此菜色彩艳丽，酸甜可口。.
原料：.
猪梅肉500克、菠萝150克、青红椒各1只、洋葱半只、葱段、蒜泥少许、盐3克、味精1克、白糖100克、番茄沙司150克、白醋5克、花雕酒5克、生粉150克、鸡蛋1只。.
制做：.
（1）将梅肉批成1公分厚得大片，接着在肉两面剞十字花刀，再改刀1.5公分左右得块。. （2）用盐、味精、酒、鸡蛋将肉腌渍十分钟，拍上干淀粉。.
（3）将油锅烧至七分熟，逐块将拍好粉得肉下锅炸热，再复炸至外壳呈金黄色，外表酥脆。. （4）锅难留底油，煸炒葱段、蒜泥、洋葱、青红椒，参加汤、番茄沙司、白糖、勾芡、倒入主料、淋入白醋、明油、翻炒均匀、起锅装盆。.
大厨心得：.
选料时选用梅肉口感能特好，还有一点操做时油温要控制好，以及酸甜味得把握是特主要得。.
2.干烧桂花鱼.
此菜色彩酱红，香味浓郁，口感微辣。.
原料：.
鲜桂鱼一条600克、鲜猪绞肉60克、豆瓣酱20克、辣椒酱10克、酒酿20克、料酒10克、酱油5克、白糖5克、味精1克、葱末5克、姜米蒜泥各5克、笋丁、香菇丁各50克。. 制做：.
（1）将桂鱼宰杀洗干净，在鱼身两面剞上十字花刀。.
（2）锅烧热，参加油，烧至热，放入加工不错得桂鱼，煎至两面金黄色，捞起。.
（3）锅内放入少许油煸炒肉末至松散，放入豆瓣酱，辣椒酱等各种调料，再放入少许水，大火烧开，将笋丁、香菇丁、桂鱼放入，用中火烧10分钟，中途不停用勺将鱼旁边得汤浇在鱼身上，直至汤收干，淋入明油，出锅、装盘、缀上一点香菜，就行了。.
大厨心得.
汤汁尽量能收紧，口味要小心豆瓣酱得咸度。.
3.杭椒腊鸡腿.
此菜口味浓郁，非常适合做开胃菜。.
原料：.
腊鸡腿1只、杭椒200克、蒜泥15克、老干妈豆豉辣酱10克、味精、糖少许。.
制做：.
（1）腊鸡腿蒸十分钟，杭椒切成0.5公分得段，腊鸡腿去骨切成丁状和杭椒大小相仿。. （2）锅内放油烧热，放入蒜泥，老干妈辣酱，倒入杭椒和腊鸡腿炒，边炒边加调料直至炒熟，出锅装盘。.
大厨心得.
这道菜以热菜冷吃得办法食用很不错。.
4.苘蒿肉丸汤.
此菜汤味鲜靓，苘蒿得香味扑鼻。.
原料：.
猪绞肉300克、苘蒿150克、葱、姜各5克、料酒5克、盐、精、鸡蛋、生粉适量。.
制做：.
（1）将绞肉中参加盐、味精、鸡蛋、胡椒、葱末、姜末、料酒，用手搅打均匀，直至上劲。. （2）锅中烧水至开，将肉酱挤成肉丸放入开水锅中，烧开盖上锅盖改用小火烧20分钟。. （3）打开锅盖，调好汤得口味，放入苘蒿，烧开，就行了。.
大厨心得：.
肉丸做得别太大，这么容易成熟。.
5.蚝油牛柳.
此菜色彩红亮，牛柳嫩滑味鲜。.
原料：.
牛柳400克、蚝油5克、味精2克、糖2克、胡椒少许、老抽10克、鸡蛋1只、生粉少许、嫩肉粉少许、麻油1克。.
制做：.
（1）将牛柳顶丝切成片状，在用盐、味精、糖、鸡蛋、嫩肉粉等上浆。.
（2）锅内油温烧至五成热，放入浆不错得牛柳，滑散至变色。.
（3）锅内留少许底油，炸香葱末、姜末、蒜末放入少许汤，参加老抽、糖、胡椒、倒入牛柳，勾芡、淋麻油、出锅装盘。.
大厨心得：.
牛柳改刀时，小心肌纤维方向，了解牛柳上浆得办法。.
6.大煮干丝.
此菜为扬州保守名菜，干丝洁白，绵软味鲜，汤汁浓白，鲜醇可口。.
原料：.
胖豆腐干500克、浓鸡汤500克、笋丝25克、香菇丝25克、火腿丝15克、虾仁50克、姜丝10克、豆苗10克。.
制做：.
（1）豆腐干先批成薄片再切成细丝，入开水中烫透，沥去水分。.
（2）内放入浓鸡汤，参加笋丝、香菇丝、火腿丝、虾仁，烧开，.
放入干丝，用中火煮沸5分钟，放入豆苗，调好汤得口味。.
（3）将干丝盛入汤盆中，豆苗放在四周，虾仁放在上面，参加鸡汤，最后在干丝上放上姜丝，就行了。.
大厨心得：.
各种原料要在鸡汤中烧煮入味后捞出。.
7.干炒牛肉河.
此菜干香爽口，河粉软糯/.
原料：.
新鲜河粉400克、牛柳50克、洋葱丝25克、葱段25克、韭黄20克、老抽10克、味精2克、糖3克。.
制做：.
（1）炒锅烧热，放油滑透锅，倒入河粉煸炒，炒热，放入洋葱丝，葱段，参加调料，再参加滑好油得牛柳。.
（2）最后起锅时放入韭黄，翻炒均匀就行了。.
大厨心得：.
炒河粉时，将锅滑透，能使你在炒河粉时不粘锅。韭黄在最后放入是为了确保香味浓郁。.
8.皮蛋鱼片汤.
此菜鱼片嫩滑，汤味鲜靓。.
原料：.
鲈鱼一条（500克）、皮蛋2只、香菜少许、葱段2根、姜片2片、盐3克、味精2克、胡椒少许、料酒5克。.
制做：.
（1）将鲈鱼肉取下，批成夹刀薄片，皮蛋切成龙船块状，放在汤碗中，鱼片紧贴在汤碗得四附近碗，中间皮蛋上放上少许香菜、胡椒.
（2）将鲈鱼骨在锅中煎透，放入葱、姜、料酒，参加开水，烧至汤成乳白色，调味，捞去鱼骨。.
（3）将烧不错得汤调好味、冲入汤碗中即成。.
大厨心得：.
鱼片要尽量薄一点，厚了就不容易烫熟。.
9.鸡粥菜心：.
此菜营养丰富，味道鲜靓，老少皆宜。.
原料：.
鸡脯肉300克、蛋清1只、菜心8只、盐5克、味精3克、生粉25克。.
制做：.
（1）将鸡脯肉用粉碎机打成茸状，参加盐、味精、水、蛋清调匀。.
（2）锅内放入鸡汤烧开，调好味，勾芡，逐步淋入鸡茸，并不停地搅动，至翻很多气泡，淋入熟猪油。.
（3）将鸡粥倒入盛器中，放入焯不错得菜心。.
大厨心得：.
此菜还可做成鸳鸯鸡粥，鸡粥蹄筋，鸡粥鱼翅等。.
10.果汁芝麻虾.
此菜造型靓观，营养丰富，口味特别。.
原料：.
虾仁300克、西兰花150克、球生菜150克、橙子1只、芝麻少许、卡夫奇妙酱150克、炼乳30克、盐2克、生粉50克。.
制做：.
（1）虾仁上浆、拍粉、入油锅中炸熟，至外脆里嫩，沥油。.
（2）生菜切成细丝，甜橙切成月牙片，西兰花切成花朵状焯热。.
（3）将卡夫奇妙酱和炼乳调匀，倒入炸不错得虾仁，拌匀。.
（4）将甜橙围在盘子四周，里头放一圈西兰花，在西兰花围得空白处，放入生菜丝，在生菜丝上放上拌不错得虾仁，在虾仁上洒上少许熟芝麻即成。.
大厨心得：.
虾仁拍粉时要现拍现炸，不能放置太长时间。.
11.穗花魔芋.
此菜富含纤维素，色彩艳丽，滑嫩爽口。.
原料：.
魔芋2袋、西芹150克、红椒1只、盐3克、味精2克、糖1克。.
制做：.
（1）西芹切成菱形状，和魔芋一块儿放入开水锅中烫一下。.
（2）锅内留少许油烧热，倒入主辅料，红大椒，翻炒一下，调味，勾芡，淋明油，出锅装盘。.
大厨心得：.
用魔芋可以做许多菜，这得魔芋还称素腰花，还有素虾仁等。.
12.清汤鱼圆.
此菜色彩洁白，口感细腻，嫩滑有弹性。.
原料：.
草鱼中段500克、葱姜适量、盐10克、味精5克、酒少许。.
制做：.
（1）草鱼取净肉，在粉碎机中打成茸，备用。.
（2）将葱切段，姜拍松放入干净的水中浸泡。.
（3）在鱼缔中参加盐、味精，搅打，并逐步参加葱姜水，搅上劲。.
（4）在冷水锅中，将鱼缔挤成一个个鱼圆，飘浮在水面上。.
（5）用中小火慢慢将水烧开，至鱼圆发白，可能五分钟即好.
大厨心得：.
盐在此菜中起到特主要得做用，了解盐得用量是特重要得。.
13.翠珠鱼花.
此菜造型靓观，色彩红亮，酸甜可口。.
原料：.
草鱼一条1500克、莴笋2根、盐5克、糖50克、番茄酱200克、白醋5克、鸡蛋2只、生粉200克、蒜茸、姜片、葱段3根、料酒12克、胡椒。.
制做：.
（1）将草鱼头尾取下，中段去骨分成两片，在两片鱼得肉面剞十字花刀去皮。将其中一片得1/4处切断。用葱段、姜片、盐、料酒、胡椒腌渍十分钟。用蛋液裹匀，拍上干得生粉。. （2）油锅烧油至八成热，将鱼头尾（拍好粉），炸热捞起，再将鱼中段圈成圆形，入油锅中定型，炸热。摆放盘中做好造型。.
（3）锅内留底油，放入蒜茸，番茄沙司炒开，加水、白糖勾芡，参加白醋，淋入热油，浇在鱼身上，就行了。.
（4）将莴笋用球勺挖成一只一只得，在油锅中划熟，摆放在鱼身得四周，即成。.
大厨心得：.
炸鱼时拍粉要均匀。调滋汁动做要特快。.
14.生菜鸡丝饭.
此菜鲜香适口。.
原料：.
米饭500克、鸡丝100克、球生菜半只、盐4克、味精3克、鸡蛋2只、胡椒少许。.
制做：.
（1）鸡丝上浆，生菜切成丝，鸡蛋打散。.
（2）锅烧热滑油，鸡丝划油至热。.
（3）锅内放入底油，将鸡蛋炒散，倒入米饭，中小火炒至松散，放入盐、味精、胡椒、倒入生菜丝特快炒均匀就行了。.
大厨心得：.
炒饭时锅必须要烧热滑熟，生菜最后起锅时放入，别炒得太熟。.
15.豆豉鲮鱼浸豆苗.
此菜豆豉香味浓郁，豆苗爽口。.
原料：.
豆苗500克、豆豉鲮鱼1听、蒜片5克、盐3克、味精2克、糖1克。.
制做：.
（1）将蒜片在锅中炒香，放入切成块状得豆豉鲮鱼，参加上汤，烧开，调味。.
（2）将豆苗倒入烧不错得汤中，至豆苗全部变色，连汤一块儿盛入盘中。.
大厨心得：.
用此种办法可以派生出其他得蔬菜如菠菜，米苋等。.
16.榨菜肉丝汤.
此菜汤色清澈，口味鲜靓。.
原料：.
肉丝150克、榨菜丝50克、盐2克、味精1克、老抽3滴。.
制做：.
（1）将肉丝泡入冷水中（以浸没原料为好），榨菜丝取另一只碗泡入冷水中十分钟左右。. （2）锅内烧水至开，将肉丝放入汤中，烫至变色捞起放入汤碗中，再将榨菜丝放入汤中烫熟捞起放入汤碗中。.
（3）将泡过肉丝得血水倒入汤中，慢慢烧开，撇去浮沫。.
（4）将泡过榨菜得水倒入汤中，烧开，用盐，味精调好味，滴入老抽，至汤色呈牙黄色就行了将汤倒入碗中。.
大厨心得：.
肉丝泡下得血水可以将汤提纯干净，增加鲜味，榨菜丝泡下得水可使汤里得榨菜味更浓。.
17.豉汁盘龙鳗.
此菜河鳗香糯可口，造型靓观，营养丰富。.
原料：.
河鳗1条600克、阳江豆豉30克、蒜泥10克、盐2克、味精2 克、白糖3克、生粉5克、生抽3克、葱末。.
制做：.
（1）河鳗宰杀，在背部用刀剞成一排排平行得刀口，深至龙骨。.
（2）豆豉切碎，在锅中和蒜泥一块儿炒香，接着用盐、味精、糖.
一块儿拌和均匀。.
（3）将豆豉均匀抹在鱼身上，腌渍十分钟，上笼蒸12分钟就行了，.
撒上葱末，浇上热油。.
大厨心得：.
用豉汁做菜，还可做豉汁蒸排骨等等。.
18.家常豆腐：.
此菜为四川名菜，是一道经济实惠得菜肴，口味浓郁，香辣开胃。.
原料：.
老豆腐二块、精肉片100克、笋片25克、木耳25克、葱、姜、蒜片少许、豆瓣酱15克、白糖5克、老抽3克。.
制做：.
（1）将老豆腐改刀成“日”字形，入八成热得油锅中炸至金黄色捞起。.
（2）将肉片划油至热。.
（3）锅内放入葱、姜、蒜、豆瓣酱煸香，放入少许汤，倒入豆腐、木耳和笋片，调味。. （4）勾芡，淋入麻油，红油，起锅装盘。.
大厨心得：.
炸豆腐时，油温要高，别轻易用勺去搅动。.
19.青椒土豆丝.
此菜清新爽口。.
原料：.
土豆2只400克、青椒2只、盐4克、味精3克、糖1克、香醋少许。.
制做：.
（1）土豆切成丝，用干净的水反复冲泡，青椒切成丝。.
（2）锅内油烧热，倒入青椒丝、土豆丝、大火翻炒，调味，淋少许香醋，出锅装盘。.
大厨心得：.
土豆丝反复泡水，可洗去多余得淀粉，这么炒出得土豆丝才不能粘。.
20.拔丝土豆.
此菜口感香甜，脆爽。.
原料：.
土豆2只400克、白糖300克。.
制做：.
（1）土豆切成滚刀块，入油锅中炸熟。.
（2）锅内放入少许油，将糖炒至淡黄色，起丝时，倒入炸不错得土豆翻拌均匀。.
（3）土豆装入抹过油得盘子中，用筷子将丝慢慢拔出。.
大厨心得：.
熬糖是主要，小心火候得了解，吃这道菜时，要将土豆夹起，放在凉开水中浸一下再吃，也许在葡萄酒中浸一下，口味能更好。盘子下面最好放一只开水碗，这么就不容易粘在盘子上。.
21.熟炒鳝丝.
此菜色彩酱红，肉嫩味鲜。.
原料：.
划熟鳝丝400克、银芽80克、韭黄20克、姜、葱、蒜末各5克、料酒5克、味精2克、酱油10克、白糖3克、香醋2克、胡椒分1克、麻油。.
制做：.
（1）将鳝丝切成5厘米长得段，入开水锅中氽一下，捞起。.
（2）锅底放入少许油，将葱、姜、蒜煸香，参加少量干净的水，再参加盐、味精、糖、酒、醋、胡椒等，调好口味，放入鳝丝和银芽，烧开、勾芡，放入韭黄，淋入芝麻油，撒少许胡椒，就行了。.
大厨心得：.
鳝丝加热时间别过长，以免影响滑嫩口感。.
22.京酱炒肉丝.
此菜色彩红亮，酱香浓郁，咸甜适中。.
原料：.
里脊肉丝400克、蒜10克、海鲜酱（甜面酱）20克、糖3克、老抽5克、料酒3克、麻油2克。.
制做：.
（1）肉丝上浆，静置30分钟。.
（2）肉丝在油锅中划散，沥干油。.
（3）锅底留少许底油，将蒜茸煸香，再倒入海鲜酱一块儿熬开，参加少许干净的水，老抽，白糖。.
（4）倒入肉丝，勾芡，淋麻油，起锅装盘。.
大厨心得：.
突出此菜得酱香味，是此菜成功得要领。.
23.香煎南瓜酪.
此菜香甜软糯。.
原料：.
南瓜500克、熟花生仁50克、干生粉50克。.
制做：.
（1）南瓜切成丝，拍上干淀粉，抖去多余得淀粉。.
（2）锅烧热，放油，将南瓜丝平铺在锅底，煎至两面起脆，一面煎时，一面不停地晃动锅，以免焦底。.
（3）倒出沥干油，撒上碾碎得花生仁，改刀装盘。.
大厨心得：.
煎锅时，油温要偏高点，并不停地晃锅，预防焦底。.
24、雪菜黄豆炖鲈鱼.
此菜汤鲜味靓，风味特别，营养丰富。.
原料：.
鲈鱼一条500克、雪菜150克、黄豆50克、肉米50克、葱段10克、姜片10克、盐5克、味精3克、胡椒1克、料酒5克、青、红椒各1只。.
制做：.
（1）黄豆提前12小时用温水泡透。.
（2）鲈鱼改刀成瓦块形，雪菜切成末，青红椒切成菱形块。.
（3）鲈鱼先在锅内煎一下，捞起，锅内留油煸香肉米，放入葱、姜加水烧开，放入煎不错得鲈鱼，大火烧开，中火滚沸，放黄豆。出锅以前放入雪菜同煮，调好味就行了。.
大厨心得：.
鲈鱼煎后烧汤，味道鲜香。.
25.葱烤河鲫鱼.
此菜鲫鱼肉质鲜嫩，葱香浓郁。.
原料：.
河鲫鱼二条500克、生姜10克、香葱25克、老抽10克、糖5克、味精3克、盐4克、胡椒1克。.
制做：.
（1）河鲫鱼宰杀洗干净，在鱼身两面剞上平行刀纹。.
（2）先将鱼在锅中煎好，接着，锅内放入少许油将葱、姜煸香，放入鱼，参加水，浸至鱼身相平，放入老抽、糖、盐、味精烧开，盖上锅盖中火烧十分钟，收汁装盘。.
（3）另起油锅，将葱段煸至枯黄，浇在鱼身上就行了。.
大厨心得：.
葱得用量要大，汁要收紧。.
26.椒盐排条.
此菜色彩金黄，外脆里嫩，椒香爽口。.
原料：.
猪大排500克、盐3克、味精3克、料酒5克、鸡蛋1只、生粉20克、青红椒各1各、洋葱末10克、葱末、姜末、蒜泥各3克、椒盐2克、麻油1克。.
制做：.
（1）大排切成条状，用盐、味精腌渍，参加鸡蛋、生粉抓匀。.
（2）油锅烧热至七成热，将排条逐个放入油锅中炸热捞起，复炸。.
（3）锅内留底油，炒香青红椒末、洋葱末、葱、姜、蒜末，倒入排条洒上椒盐，翻炒均匀，
大厨心得：.
排条要复炸一下，使之口感酥脆。.
27.梳衣黄瓜.
此菜是一道凉菜，造型靓观，黄瓜脆爽。.
原料：.
黄瓜2根、盐3克、味精2克、麻油少许。.
制做：.
（1）将黄瓜一剖为二，用刀顶着黄瓜切成梳衣花刀。.
（2）用盐、味精将黄瓜腌渍一下，淋入麻油。.
（3）在盘子里一卷一卷按顺序摆好，就行了。.
大厨心得：.
改刀时小心黄瓜得片要厚薄均匀一致。.
28.剁椒大鱼头.
此菜鲜辣可口，鱼肉嫩滑。.
原料：.
花鲢鱼头一只约1000克、剁椒一瓶、红辣椒200克、蒜片30克、姜片10克、高粱酒2克、盐8克、味精5克。.
制做：.
（1）鱼头洗干净一剖为二，正面朝上放入盘中。.
（2）红辣椒切成指甲大微型丁和剁椒、盐、味精，蒜片、姜片、高粱酒一块儿腌渍约30分钟。.
（3）将腌不错得剁椒均匀地平铺在鱼头上，上笼蒸12分钟。.
（4）撒上葱末，浇上热油，放上香菜就行了。.
大厨心得：.
剁椒最好提前一天腌好，味道更好。.
29.粤式小炒皇.
此菜是一道小炒菜，配料丰富多彩，味鲜爽口。.
原料：.
目鱼丝100克、银芽50克、韭黄30克、青红椒丝30克、西芹丝50克、酱瓜丝30克、盐3克、味精2克、蒜茸5克、胡椒少许、麻油少许。.
制做：.
（1）目鱼丝上浆，划油至热。.
（2）将锅烧热，放入少许油，放入蒜茸炒香，倒入配料翻炒、调味，倒入目鱼丝，勾芡，淋麻油，撒胡椒，就行了装盘。.
大厨心得：.
要突出此菜得香味，蒜茸必须要煸香，韭黄要最后下锅，别炒得太熟。.
30.银芽金针菇：.
此菜银芽脆爽，金针菇滑嫩，口味鲜靓。.
原料：.
绿豆芽200克、金针菇150克、青红椒丝50克、蒜茸5克、盐5克、味精3克、糖1克。. 制做：.
（1）绿豆芽去掉头尾，金针菇切去根，用手将金针菇丝分开。.
（2）锅内放油，煸香蒜蓉，倒入银芽金针菇，旺火翻炒，调味时加人盐、味精、糖装盘。.
要用旺火速成得办法做此道菜，炒得过长能吐水，影响口感。.
31.锅贴鲈鱼丝.
此菜鱼丝嫩滑，面包干香，色彩金黄。.
原料：.
鲈鱼1条600克、切片面包（咸）15片、盐3克、味精2克、鸡蛋1只、吉士粉少许、生粉少许。.
制做：.
（1）鲈鱼起肉，将鱼肉切成丝，接着用盐、味精、鸡蛋、吉士粉上浆。.
（2）面包改刀成大小一致得菱形块。.
（3）在面包得正面洒上少许生粉，将鱼丝酿在上面。.
（4）开油锅烧至六、七成热时，将主料鱼丝朝下放入油锅，慢慢炸热，翻至另一面炸至色彩均匀，就行了。.
大厨心得：.
鱼丝上浆时，浆要稍厚一点，面包选咸得切片面包。甜得切片面包在炸时容易炸焦。吃时可蘸卡夫奇妙酱或番茄沙司同吃，味道更好。.
32.挂霜生仁.
此菜色彩洁白似霜，香甜酥脆，适合当休闲小吃。.
原料：.
花生米500克、白糖250克。.
制做：.
（1）花生米在油锅中炸热，捞起晾凉。.
（2）锅内放入少许水，参加白糖，慢慢烧开，至白糖彻底熔化，慢火继续加热至水彻底挥发，锅面翻微型泡沫，锅离火，倒入花生米，特快不停地翻拌，使白糖浆冷却成霜均匀地裹在花生米上。.
大厨心得：.
熬糖时别加油，小心火候得了解。.
33.松鼠桂鱼.
此菜形似松鼠，口味酸甜，色彩红亮颜丽。.
原料：.
桂鱼一条600克左右、洋葱粒5克、蒜泥3克、番茄酱80克、白糖50克、白醋5克、生粉100克鸡蛋1只、料酒5克。.
制做：.
（1）桂鱼宰杀，去头，用刀将鱼身得龙骨取下，尾部连着切片.
肉，再去掉胸骨，在鱼肉面剞十字刀纹，深至鱼皮。.
（2）用盐、味精、花雕酒腌渍、用鸡蛋裹匀、拍上干淀粉。.
（3）开油锅烧至八成热，将鱼下油锅定型，使鱼尾翘起，再将鱼头拍粉炸好，复炸至外表金黄，放入盘中。.
（4）锅内留少许底油煸炒蒜茸、洋葱、放入蕃茄沙司、参加干净的水烧开，放少许盐和白糖，调正口味，勾欠、放入白醋，淋一勺热油，浇在鱼身上，就行了。.
大厨心得：.
造型时油温要高，浇汁时动做要特快，一气呵成。.
34.豆瓣炒虾仁.
此菜白绿相间，清鲜宜人。.
原料：.
虾仁400克、豆瓣200克、盐5克、味精3克。.
制做：.
（1）虾仁上浆静置三十分钟。.
（2）豆瓣放入水锅中烫热，虾仁划油至热。.
（4）锅内留少许油，放入豆瓣稍炒，调味、勾芡，倒入划好油得虾仁，翻炒均匀，就行了装盆。.
大厨心得：.
虾仁上浆时盐要一次性加定，炒虾仁时就别再放盐了。.
35.脆皮香蕉.
此菜外脆里嫩，香甜可口。.
原料：.
香蕉四根、白面200克、生粉40克、油50克、泡打粉3克、盐.
少许。.
制做：.
（1）香蕉去皮，顺长剖开，改刀成5厘米长得条。.
（2）用白面、生粉、油、泡打粉和盐调成脆皮糊，静置十分钟。.
（3）开油锅，烧至六、七成热时，将香蕉倒入糊中，用筷子逐个.
将香蕉夹起，放入油锅内。.
（4）炸至浮上油面，外表金黄色，捞起，沥油，装盘。.
大厨心得：.
调制脆皮糊时小心投料得比例。.
36.豆瓣炒百合.
此菜清新爽口，适合初夏节气制做。.
原料：.
豆瓣250克、鲜百合200克、盐5克、味精3克、蒜茸3克。.
制做：.
（1）将豆瓣和百合入开水锅内氽一下。.
（2）锅内留少许油，放入少许蒜茸，炒香，接着放入豆瓣和百合同炒，加盐，味精，勾芡，装盘。.
大厨心得：.
百合炒时最好迟一点下锅，以免炒得太熟。.
37.豆花鲈鱼.
此菜鲜辣适口，软嫩滑爽。.
原料：.
鲈鱼一条600克、内脂豆腐一合、皮蛋一只、咸鸭蛋一只、泡椒一袋、葱姜蒜片各5克、盐5克、味精3克。.
制做：.
（1）鲈鱼取肉，批成簿片，上浆。.
（2）豆腐切成片状。.
（3）鲈鱼骨烧成浓浓得鱼汤备用，捞去鱼骨。.
（4）豆腐用开水烫热，垫在盘底。.
（5）锅内留油煸炒葱、姜、蒜、泡椒、放入鱼汤，皮蛋切丁，.
咸鸭蛋切成丁放入汤内同烧，调味，氽入鱼片，待鱼片变色即捞起装入汤盘内就行了。.
大厨心得：.
此菜汤汁别太多，味道要浓。.
38.威化海鲜卷.
此菜味道鲜靓，外脆里嫩，色彩金黄，造型靓观。.
原料：.
目鱼丝300克、蟹柳棒100克、胡萝卜丝100克、香菇丝50克、.
笋丝50克、生粉30克、卡夫奇妙酱50克、盐2克、味精1克、威化纸12张、鸡蛋1只、面包糠100克。.
制做：.
（1）先将原料在开水锅内氽热，沥干水分，接着将原料加盐、.
味精、卡夫奇妙酱拌和均匀，做为馅心。.
（2）将威化纸铺开，酿上馅心，包卷成圆柱形，粘上蛋液，再.
裹上面包糠。.
（3）油锅烧至七成热，将海鲜卷入油锅中炸至外表金黄色捞起装盘，食时可再用卡夫奇妙酱做补充调味。.
大厨心得：.
威化纸非常容易吸湿，正是这个原因包裹时尽量保持附近得干爽整洁。.
39.皮蛋拌豆腐.
这是一道凉菜，豆腐软嫩鲜靓，皮蛋香味浓郁。.
原料：.
内脂豆腐一盒、皮蛋2只、榨菜50克、盐3克、味精2克、糖.
1克、生抽1克、老抽1克、麻油1克、胡椒少许、香菜少许。.
制做：.
（1）将豆腐切成片或丝条状，放入盘中。榨菜、皮蛋均切成末，放在豆腐上。.
（2）用调料调制出咸鲜适口得卤汁，沿着盘边浇入，放上香菜。.
（3）食用时用汤匙拌和均匀再食用。.
大厨心得：.
味型可根据食用者得偏好，任意调配出多种味型。.
40、淡菜萝卜丝鲫鱼汤.
此菜味道鲜醇，汤汁浓白，香气扑鼻。.
原料：.
河鲫鱼2条400克、萝卜丝100克、淡菜50克、葱、姜各5克、.
盐4克、味精3克、胡椒1克、料酒3克。.
制做：.
（1）鲫鱼宰杀洗干净，鱼身两面剞上花刀（平行刀纹），淡菜用温开水泡软。.
（2）鲫鱼在锅内煎一下，锅内留底油，放葱、姜煸香，放入干净的水大火烧开，放入鲫鱼、淡菜，中火烧滚约十分钟。氽入萝卜丝。调味，再烧开，撇去浮沫，放入胡椒，就行了。. 大厨心得；.
鱼在锅中煎过，可以去除腥味，还可使汤汁愈加浓白。.
41.话梅花雕虾.
此菜酒香浓郁，味酸甜，虾肉细嫩。.
原料；.
基围虾500克、花雕酒200克、话梅10粒。.
制做：.
实用家常菜食谱大全（简单易学） 豆豉排骨 原料：小排骨900克、玉米粉5汤匙、豆豉2汤匙、小葱5根、姜4片、辣椒粉2汤匙、酱油3汤匙、冰糖1汤匙、酒1茶匙、水半杯 做法：小排骨洗净剁成小块，裹玉米粉备用；起火放油后将豆豉、小葱、姜、辣椒粉爆出香味盛出，与酱油、冰糖、酒、水一起拌匀后备用；取大盘将排骨装入后淋上调料，以旺火蒸10分钟，改小火蒸20分钟。出锅时挑出葱和姜片即可。 鱼香肉丝 原料：青椒(辣)丝，胡萝卜丝(直接在超市买切好的，要不太费劲)，黑木耳， 肉丝。愿意加笋丝也行，我觉得加不加变化不大。豆瓣或辣酱，水淀粉。 做法：炒肉。另起油锅，放辣酱，炒开加胡萝卜丝。加木耳，炒, 加肉，青椒丝。水淀粉里加盐，糖，酱油，醋。 诀窍：青椒要晚放，调料要放足。宁多勿少。 京酱肉丝 猪瘦肉200克，大葱100克，酱油1汤匙，面酱2汤匙，绍酒1茶匙，盐、味精、糖各适量，水淀粉1汤匙。 1、将猪肉洗净，切成丝待用；将大葱摘洗干净，切成丝后平铺在盘里。 2、将猪肉丝放入碗内，加入少量盐、绍酒、水淀粉拌匀上浆，再拌上少许油。 3、炒锅里倒入油5汤匙，置火上烧热，下肉丝炒散，加入面酱、酱油、糖，炒出酱香味后，加入绍酒、味精，翻炒均匀离火，把炒好的肉丝倒入铺有葱丝的盘里，吃时把肉丝和葱丝拌匀即可。 Dawnrain: 如能买到东北豆腐皮的话，可将豆腐皮切成10公分见方的片，夹点炒好的肉丝和大葱丝放在豆腐皮上，卷起来吃，别有风味。 榨菜肉丝 原料：猪瘦肉，榨菜，生油，酱油，料酒，味精，淀粉，汤。 制法：将猪肉切成丝，榨菜，葱洗净均切丝；肉丝用盐，湿淀粉浆好；锅烧热放油烧至六成热下入肉丝炒散即放榨菜丝，葱丝，酱油，料酒，味精，汤收汁即成。 特点：此菜见油无汁，咸鲜适口 菠萝咕老肉 1。猪肉或鸡肉，切成小块，用盐，酱油，五香粉腌少许时间 2。将肉块拍上干淀粉，然后放入油里煎透至金黄色 3。另用一平底锅，熬番茄浆，加少许醋，和白糖 4。倒入炸好的肉块和菠萝块，翻锅，即可 豆腐煲 1。豆腐切成小方块，放入沸水中捞一下,沥水待用 2。将肉末用干淀粉，少许盐和五香粉拌匀；虾仁用蛋清，少许盐拌匀，待用
【小炒菜谱】《240道新编家常小炒大全》 肉丁荷塘小炒的家常做法山楂藕片的家常做法泡椒凉薯炒肉丝的家常做法沙姜炒鸡的家常做法大碗萝卜的家常做法老干妈版香辣鱿鱼圈的家常做法蒜蓉丝瓜炒油条的家常做法牛肉炒金针菇的做法鸡蛋炒秋葵的做法小炒芥蓝片小炒肉芦笋尖椒炒肉丝炒豆角莴笋炒肉家常炒面小炒肉皮炒空心菜的做法大全_炒空心菜怎么做好吃?腐乳空心菜的做法_怎么做最好吃?炒冬瓜蕨菜炒腊肉藕片炒肉素炒苦瓜尖椒炒猪肝炒豆渣素炒花菜蒜苔炒肉黑木耳炒丝瓜五花肉炒萝卜干的家常做法脆皮冬瓜的家常做法豉香豆角的家常做法黑木耳炒丝瓜海米炒丝瓜炒丝瓜的做法蛤蜊青椒鸡蛋炒的做法苦瓜小炒肉太极炒饭小炒攸县香干火腿玉米蛋炒饭西兰花彩蔬小炒小炒荷包蛋什锦小炒肉小炒黄牛肉小炒猪脚皮农家小炒蒜苗蘑菇鸡丁的做法小炒肉小炒肉小炒河虾小炒鸡胗荷塘小炒荷塘小炒小炒彩色肉丁清淡小炒鱼蚝油小炒肉木耳小炒绿橄榄小炒甜玉米客家小炒农家小炒肉农家小炒肉农家小炒肉农家小炒肉农家小炒肉农家小炒肉农家小炒肉农家小炒肉农家小炒肉快捷方便的炒黄瓜的做法青椒炒牛肉的做法牛肉炒豆芽的做法青菜的营养价值及功效有哪些?小青菜怎么炒好吃_小青菜的做法大全蒜蓉菜心的做法_蒜蓉菜心怎么做好吃?虾仁秋葵炒豆干的做法荷
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糖醋排骨 菜谱做法： ? 1.小排500克焯水后，煮三十分钟，肉汤可以煮面条，别倒掉了。 ? 2.用一汤匙料酒，一汤匙生抽，半汤匙老抽，二汤匙香醋（不是白醋）腌渍20分钟。 ? 3.捞出洗净控水备用，炸制金黄，油别放多，可以省油，只要翻身的勤就好了。 ? 4.锅内放排骨，腌排骨的水，三汤勺白糖（大胆的放糖吧，三汤匙，别怕多）。半碗肉汤大 火烧开，调入半茶匙盐提味。
? 5.小火焖十分钟大火收汁，收汁的时候最后加一汤匙香醋，那个酸甜口就出来了。 ? 6.临出锅撒葱花芝麻，少许味精。 菜谱小贴士： 备注——窍门三个： 1，如何外酥里嫩——煮30分钟，这样再大火热油炸到外面焦黄，就外酥里嫩了。如果用生排骨直接炸，容易老 2，为啥要腌渍，因为热锅热油迅速封住了肉外表，做糖醋汁的时候不容易吸收进去，排骨里面有肉腥味 3，怎么炸排骨？——大火猛催，反正已经煮了三十分钟，早熟了，所以只要保证外面脆就可以了。 糖醋排骨
菜谱做法： ? 1.将排骨剁成长约5厘米的段，然后洗干净放入锅中加上水没过排骨 ? 2.将锅烧开，然后用勺子将上面的浮沫撇干净，可以用大火烧开浮沫都飘起来，这样很容易 将浮沫撇的很干净
? 3.放入拍松的生姜块，再加上八角、花椒、料酒、大葱一起煮，小火盖上锅盖煮40分钟， 排骨熟透 ? 4.捞出排骨控一下汤，放入盆中撒干淀粉，两手端着盆子上下颠翻，让排骨均匀的粘上薄薄 一层干淀粉
? 5.将炒锅烧热倒入色拉油或别的食用油，烧到微微冒青烟，将排骨放入 ? 6.中大火将排骨炸到变色就可以捞出控油，不要炸的太干
? 7.将锅里的油倒出去，留点底就可以了，然后放入20克冰糖改小火慢慢的融化冰糖 ? 8.冰糖融化后慢慢的糖液变色而且会起泡沫，当泡沫要向两边散去的时候
冉 氏 家 常 菜 2014年7月15
红烧茄子： 1 把茄子洗净去掉头尾，切成滚刀状，泡在清水中，捞起沥干水后洒少许淀粉拌匀。葱去头尾洗净，切成段。 2 猪肉洗净切片，剁成泥后，加1/2汤匙酱油、1汤匙生粉、1/2汤匙油和1/3汤匙鸡粉拌匀，腌制10分钟入味 3 倒3汤匙油进锅烧热，倒入肉末炒散，直至肉色变白后捞起待用。 4 继续加10汤匙油，爆香葱段，放入茄子开大火快速翻炒，加5汤匙水炒至茄子出水变软，约5～6分钟。 5 倒入之前炒好的肉末炒1分钟后，洒1/3汤匙盐、1/5汤匙鸡粉和1/2汤匙酱油调味，就可起锅啦! 鱼香茄子： 原料： 茄子2条, 肉丝少许. 姜, 蒜, 葱, 辣豆瓣酱, 醋, 糖. 制法： 1.将茄子洗净沥干，切成小圆段备用。大蒜洗净切末、葱洗净切成葱花, 2.姜切末备用。把醋, 糖, 芡粉放入碗中, 加水备用. 注意: 碗中先放糖,
再放醋. 醋放到和糖一样平. 2. 将油加热后，放入茄子段炸软成金黄色时，捞起将油沥干。 3. 将姜, 蒜, 葱爆香后，倒入肉丝，再倒入炸好的茄子拌炒一下，再加入碗中 的调料拌炒, 即可盛入盘中。 青椒炒鸡蛋： 做法：1.把青椒用清水洗净，去籽切成细丝。将鸡蛋打在碗里，用筷子搅散开。 2.锅内放油(40克)，烧热，将蛋汁倒入，炒好倒出。 3.往锅内倒入余油，烧热，放入葱花炝锅，随着放入青椒丝，加精盐炒几下，见青椒丝翠绿色时，放入炒好的鸡蛋、味精，翻炒均匀，用香醋烹一下，即可出锅。
干煸豆角 用料：扁豆400克，肉末150克调料：干辣椒4个，老抽1大勺，榨菜末、花椒、蒜粒、盐、味精各适量做法：1、扁豆两头撕去老筋，掰成两节，洗净，控干。 2、烧热250克油，放入扁豆，炸到扁豆表皮起皱时，用笊篱捞出控净油。 3、另取锅烧热，用1大勺油爆香肉末、干辣椒、花椒、榨菜、蒜粒。 4、倒入老抽、扁豆翻炒，扁豆熟透时关火，放盐和味精，炒匀即可。
现在人,会自己做饭烧菜的越来越少了. 有时候家里来了客人,很多时候都是出去吃.在家里吃一个是麻烦,再一个是,自己不会烧菜.其实,现在的人生活节奏很快,赶上休息日,喊上亲朋好友,在自己家里聚一聚,是非常不错的. 我自己搜集整理了几种适合在家里招待客人的菜谱. 这些菜谱的基本原则是: 制作简单,口味大众,对技术没有要求或者要求很低. 如果对这些菜谱仍旧头疼,可以考虑购买一个全自动的炒菜机,确实方便,我自己购买的是1200元的. 『吃遍房山』 房山好吃的地方推荐、特价优惠交流，家常菜做法，新菜吃法都在这里了。 冷菜系列: 蔬菜类的凉菜： 推荐：黄瓜+粉皮凉菜 黄瓜要切成丝 粉皮买现成的即可，切成小片。 先烧好一勺油，（一汤勺油哦，不是一个调羹勺这么少的油） 把（花椒根据口味放量，辣椒，下锅过油）用滤掉这些东西后的热油。 把烧好的油泼在黄瓜丝和粉皮上面。 均匀拌好菜（有油后，黄瓜不容易出水哦） 然后再加入：糖两勺（调羹勺） 醋适量，味精，香油，蒜末，盐。 同样的蔬菜搭配凉菜： 1）绿豆芽（用热水过一下，不能生吃）+胡萝卜丝（用热水过一下）+肉丝（炒好的肉丝）+粉丝（用热水煮熟用） 2）洋葱丝+鸡蛋丝（鸡蛋炒好后，切成丝） 3）圆白菜（包菜）切成细丝（用热水过一下），青椒切成细丝，也是非常同样的凉拌好菜 另外试试： 1）芹菜+炒花生米 去皮的炒熟的花生米 大大的西芹，切成小块，用开水过一下。 西芹块+炒好花生米+盐+味精+香油 （非常爽口的早餐小菜，尤其喝上小米粥，才美） 这些凉菜一年四季受欢迎，不信你试试！ 注意： 盐一定不能先放，否则凉菜都出水，没有味道了。 我最喜欢的是野生荠菜包饺子，然后是涮火锅，再就是这荠菜拌豆腐了，要用纯正的卤水豆
25道家常菜的做法菜谱 番茄炒蛋 都说番茄炒蛋是学做菜的入门菜，我也是从这个菜开始做起的，现在应该说做得还不错，起码比我的两个室友要做得好了（呵呵，小小骄傲一下，希望她们两个别扁我），这个菜应该有好几个做法的，今天我就介绍一下我的番茄炒蛋吧。 原料： 两个中等大小的番茄，两个鸡蛋，小葱，油，盐，糖，鸡精（味精吃多了不好，所以我都用鸡精，又鲜又健康）步骤： 1、番茄切片（这个随你自己喜欢怎么切），鸡蛋在碗中打散（可以加点水，一点哦，可以使鸡蛋更嫩，或者加点料酒也可以；再加一点点盐），小葱切葱花，待用。 2、点火上锅，可以稍微热一下锅再加油，油不能太多，不然做出来的菜会油汪汪的。等油有六、七成热的时候把鸡蛋倒进去，倒进去就用锅铲搅碎，不然就会成很大的一块的了。 3、稍微炒几下就可以放番茄了，之后加一勺盐（我加盐是用盐盒子里自带的小勺子的，盐盒子就是超市卖的那种有好几个小盒子连在一起，可以放盐啊、糖啊、鸡精之类的东西，我不知道怎么叫，所以就叫盐盒子了，里面有自带小勺子，扁扁的那种），炒几下，再加半勺糖，再炒几下。到炒出红色的汁或者说番茄皮快掉还没掉的时候加一点鸡精。炒匀。 4、关火。将葱花撒在上面就可以出锅啦！ 注意： 如果油加得适量的话是不用加水的，但是如果你油放得太少了后面可能就得加点水，不然会焦的。 1一开始做这个菜的时候我时先炒番茄再加鸡蛋的，可是这样炒出来的鸡蛋全散了，都没形了，呵呵，所以就变成现在这个做法了。
2.做菜的小细节，注意了会让你的菜增色不少 我妈教过我一些做菜时要注意的小细节，我想起来时就会在这里写出来的。这些小细节都可以你做出又好吃又好看的菜来。 首先，盐要大胆放。我一开始总怕放咸了，不敢放盐，所以做出来的菜总会没味道，自然就不好吃了。后来被老妈说了一通，就敢多放了，菜也好吃了很多。反正这回要是放咸了，下回就少放点呗，慢慢积累经验嘛。不过盐吃太多不利于身体健康，所以，如果你喜欢清淡的，那就最好啦。 其次，做肉类等有腥味的东西一定要放姜。有的姐妹可能不喜欢吃姜啊蒜啊葱啊之类的东西，那你做完菜可以把它们挑出来的，有了它们味道会好很多。姜是个很好的东西。做鱼或者炒肉之前，可以拿拍裂的姜擦一下锅，然后加油，等油热时先加姜和蒜，再加肉类，这样可以防止粘锅。 3.清炒四季豆 原料： 四季豆（四个人一般是1斤左右），蒜一瓣，干辣椒两个（可要可不要），盐，鸡精。 步骤： 1、四季豆的清理法大家应该都知道吧？就是把两头的筋去掉，然后掰成半个中指那么长的段，洗洗就可以了。蒜敲扁剥皮切碎。 2、锅热热加油，等油六、七成热的时候就把蒜放进去，然后放四季豆，加一勺盐，炒一会盖上锅盖焖，可以加一点点水。 23、大概 5、6分钟就应该会熟了，看四季豆快皱皮的时候就可以加鸡精了，翻炒几下就出锅啦~
50道家常菜-- 让你出得厨房（精） 茄汁蘑菇 做法： 1、锅中热少量油，加入两大勺番茄酱，小火翻炒，加入白醋，糖，适量水，一点点酱油，勾入薄芡汁，不断翻炒 2、倒入炸好的蘑菇，翻炒均匀，至汤汁浓稠时加入鸡精，香油，出锅 这种做法，再加点辣豆瓣酱，就成了鱼香味了 二：凉拌嫩豆腐 盒装嫩豆腐一块倒扣入深盘内~ 准备酱料：2大匙生抽、1小匙糖、1小匙辣油、1小匙香油、(花椒粉可省)、一小匙醋少许搅拌均匀。另准备1大匙炸花生去皮压成碎，香菜末、葱花、蒜末随意。所有准备的酱料和配料放入嫩豆腐盘中拌匀即可。 三：豆角小炖肉 原料：猪后肘肉，土豆，豆角 做法： 1、首先给肉上浆，将肘肉洗净，切二厘米见方的块，放入盆中，加入适量盐，鸡精，胡椒粉，酱油，五分之一左右的水，用手抓匀，腌制30分钟后，加入一个全蛋液，抓匀后，继续腌15分钟左右，加入适量淀粉，抓匀，然后加一点油，抓匀后，封好保鲜膜，放冰箱里冷藏 2、土豆切滚刀块，豆角洗净去蒂，掰成小段
3、锅中入稍多油，烧热后，依次加入土豆，豆角过油后捞出 4、锅中留底油，下处理好的肉，滑散，断生后捞出 5、另起锅，加入一点油，爆香葱姜蒜，八角，加入肉，料酒，翻炒一会后，加入足量的水，大火烧开转小火炖15分钟左右，加入土豆和豆角，继续炖至熟 6、调入盐，醋，酱油，鸡精，香油，香菜，出锅 四：酸豆角炒肉末 ≮美食原料≯ 酸豆角250克，猪肉(肥瘦各半200克)，蒜泥10克，干椒末2克，熟猪油、精盐、味精、酱油各适量。 ≮美食做法≯ 1、酸豆角洗净，用温水稍泡片刻，捞出切成0.5厘米的小段;猪肉切成肉末待用。 2、炒锅置旺火上，先将酸豆角下锅炒干水分起锅。锅内放猪油烧热，倒入肉末，加盐稍炒，再放入酸豆角合炒，接着放蒜泥、干椒末、酱油拌炒，加清水50克焖熟，收干汤汁，放味精起锅即可。 ≮美食特色≯ 选料丰富，色泽红亮。爽脆滑嫩，麻辣咸甜鲜，香味扑鼻 五：酿青椒 ≮美食原料≯ 嫩羊角青椒24只，猪脊肉100克。 猪肥膘肉25克，浆虾仁50克。精盐1克、味精1.5克、酱油10克、醋10克、绍酒10克、白糖10只、蛋清1个。葱白末5克、姜汁水10克、干淀粉25克、湿淀粉5克、芝麻油10克、熟猪油40克。
25道家常菜做法详细图解（https://www.doczj.com/doc/f87801047.html, 制作） 1、红烧鳊鱼 2、婆豆腐的做法 3、自制土豆饼 4、教你做红烧肉 5、冬季暖身冬瓜汆丸子 6、冬季滋补羊腩煲 7、泡椒牛肉丝 8、糖醋带鱼 9、京味十足油焖大虾 10、炸茄盒 11、香辣鱼片 12、超级简单易鸡蛋饼 13、拔丝香蕉 14、冬季滋补清炖羊肉 15、松子玉米 16、香辣虾 17、老坛子凤爪 18、泡椒泥鳅 19、农家鱼 20、辣子肥肠
21、自腌咸蛋 22、糯米腊肉卷 23、松松软软的椰子球 24、滋味排骨口留香 25、椒盐排骨 红烧鳊鱼(全程记录图) 1.买来了一条八两重的鳊鱼(感觉太小了,小时候钓鱼如果钓到这种都是会放生的,可惜市场上已经很少能见到老家那种2--4斤多的大鳊鱼了,其实如果有长江里那种三角鳊就最佳了,估计儿时的好东西都灭绝的差不多了)必要的姜,葱,蒜. 2.注意清洗干净鱼的腹腔,现在的水体都有不同程度的污染,所以鱼的腹腔中都有黑膜! 3.在鱼的两侧刈上花刀——这样可以容易入味
4.因为鱼小,所以没必要做十字花,斜片3刀就可以了——注意是斜向切入肉,不是直切! 5.在鱼的两侧均匀抹上一些盐,甚至腹腔内也可以弄一点,稍微做点前期的入味!我不太喜欢一些沾面粉的做法,觉得那样破坏了鱼皮的口感!
6.调制好的鱼放在盘里,配上姜丝,拍扁的蒜,干辣椒丝,后又加了一些大葱!几种颜色搭配看起来不错了! 7.下锅拉,油烧冒蓝烟后,下入配料煸香,火不能太大,主要是炒出香味. 8.等葱蒜发黄的时候就可以把配料捞出待用,红辣椒特别注意不能炸黑了,那就不好看了
10.剩下的油用来煎鱼吧!油温6分就可以了 11.两面微黄就可以了,也可以稍微煎老点!!翻鱼的时候小心,弄断了就砸锅了 12.然后就可以放一小碗水(家庭没有高汤)开始煮——饭店里火大油多,人家甚至全用油烹熟,家庭就用自己的做法咯!水开后加入最重要的黄酒+酱油,是个去腥调味染色的步骤!
蘑菇炒菠菜 菜谱名称《中国益寿食谱》之延年益寿食谱（二）补益气血益寿----蘑菇炒菠菜所属菜系其它菜系 所属类型健康菜谱 基本特点补铁健脾，养血清燥 基本材料菠菜200克，蘑菇10克，香油3克，蒜、葱花、姜丝、料酒及盐各适量。 制法：菠菜择洗干净；蘑菇去根，洗净，剖两半；油放炒锅中烧至六成热，放入菠菜，翻炒至熟，放于盘中；原锅置火上，放蒜、葱花、姜丝、料酒及盐，加少量水煮开，放入蘑菇炒熟，倒入盘中菠菜上即可。 功效：补铁健脾，养血清燥。 用法：佐餐食用。 应用：适用于一般人 苦瓜的吃法 一、【原料】：苦瓜500克，熟植物油10克，酱油10克，豆瓣酱20克，精盐2克，辣椒丝25克，蒜泥5克。【制法】: 1.将苦瓜一剖两阗，去瓤洗净后切成0.3厘米的宽的条，在沸水中烫一下放入凉开水中浸凉挥出，控净水分。 2.将苦瓜条加辣椒丝和精盐腌后控出水分，再放到凉开水中浸后捞出，放入酱油、豆瓣酱、蒜泥和熟油拌匀切成。【特点】：清凉香辣，微有苦味。 二、清拌苦瓜丝【原料】：苦瓜250克，辣油、香油各10克，盐、糖、味精各适量，蒜5瓣。【制法】: 1.苦瓜洗净，去籽，切丝，在开水中烫一下，入凉开水中浸凉、捞出。2.将盐、辣油、香油、糖、蒜(捣成泥)、味精放在一起，调匀，倒在苦瓜丝中，拌匀即可。【特点】：清爽利口，鲜腻去躁。 七、糖醋苦瓜【原料】：苦瓜2个、葱1根、蒜5瓣、干红辣椒适量、沙拉油5克、白糖3克、镇江醋3克、精盐适量、酱油少许。【制法】: 1.将苦瓜对切两半。去籽、洗净、切成薄片、用少许盐揉一下，使多余水分去掉。 2.将炒锅烧热、倒入炒过的苦瓜片、加入少许盐、白糖、酱油、镇江醋、用大火猛炒1～2分钟，即成。【特点】：酸辣可口，苦中带甜。 三、五味苦瓜【原料】：新鲜、肥大苦瓜1条，蒜、香菜、番茄、酱、酱油、醋各适量。【制法】: 1.将苦瓜洗净，只用外面一层，用刀削成透明的一块块，放入冰箱。瓜心不要。 2.将蒜、香菜切碎，放入碗中，再加
50道家常素菜做法！阿弥陀佛 西芹腰果百合 原料：西芹、百合、腰果、枸杞 味型：咸鲜清淡 做法： （1）西芹洗净削皮，切成菱形块；百合掰开洗净；腰果用油炸熟备用； （2）起锅烧水，水滚后加入西芹、枸杞，烧烫即可捞出备用；另起锅热油少许，倒入西芹、百合、枸杞，加盐、蘑菇精、少许水，翻炒几下，用少许水淀粉勾芡，淋如几滴香油即可。
东坡豆腐 料：豆腐、竹笋、香菇 做法： １、豆腐切大块，放入面粉、盐调制的面糊中挂糊，再放入油锅中炸至金黄色，捞出，控干油；
２、另起锅热油，爆香姜丝，倒入笋和香菇翻炒，用盐 西兰花烧豆腐 原料：西兰花、豆腐（用盐水豆腐，不用嫩豆腐） 做法： 1、西兰花洗净切成小朵；豆腐切块；红椒切段。 2、起锅热油，豆腐用小火煎略黄，盛出备用；西兰花用滚水焯片刻，捞出，控干水备用。 3、用锅中剩下的一点油爆香姜片，将红椒翻炒，再依次倒入西兰花、豆腐，轻
轻翻炒几下，用盐、胡椒粉、蘑菇精调味，最后勾簿欠即可。 香椿豆腐 原料：豆腐、香椿酱、素蚝油 做法： 1、豆腐切片，用少许油煎至两面金黄，取出盛盘。 2、另起锅，将香椿连菜籽油一起倒入锅中，再加入素蚝油、少许水一起煮沸，煮成香椿酱汁。 3、将酱汁淋在煎好的豆腐上即可。
清炒黄豆芽 原料：黄豆芽、少许香菜 做法： １、豆芽洗净，摘去小尾巴，放入滚水中焯半分钟，过凉水，控干水份。香菜切段备用。 ２、起锅热少许油，爆香姜末，倒入黄豆芽快速翻炒，中间淋一点点水，并用盐、蘑菇精调味，待水收干后即可出锅，装盘时拌入香菜即可。
香干豆腐 原料：豆腐、香菇、枸杞、姜 调味料：干辣椒、花椒粒、孜然粉、咖喱粉、紫苏、香菜 做法： 1、豆腐切小块，用油略煎一下备用。 2、起锅热油，放入干辣椒、花椒与豆腐一起翻炒， 3、再放入香菇、枸杞、姜片并加酱油、蘑菇精、孜然粉、咖喱粉、紫苏叶和少许水炖。
啤酒酱香鸡翅 原料：鸡翅10个大葱1节姜1块啤酒1听干辣椒3根八角3颗花椒20粒香叶3片生抽3汤匙（45ml）老抽1汤匙（15ml）糖1茶匙（5克）芝麻随意 做法： 1）锅中倒入清水煮开后，放入洗净的鸡翅，待水再次沸腾后，用勺子撇去浮沫，继续煮2分钟后捞出沥干；2）大葱切成5厘米长的段。姜去皮切成大片。将八角，花椒和香叶放入料包或调味盒中（如没有，也可在第3步，直接放入锅中）；
3）锅中倒入油，待油7成热开始有点冒烟的时，放入鸡翅，保持中火双面煎黄后倒入啤酒，大葱段，姜片和料包。调入生抽和老抽，盖上盖子煮10分钟；4）开盖后加入糖，改成大火，将汤汁收干即可。出锅盛盘后撒上少许白芝麻。 【莲藕腔骨汤】（三种原料，一锅靓汤） 原料：莲藕2根（约500克）腔骨500克姜6片清水2000ml
调料：盐2茶匙（10克） 做法： 1）将腔骨剁成块洗净。莲藕去皮切块。姜洗净切片。2）锅中倒入清水，大火加热至沸腾后，放入腔骨焯烫3分钟，捞出用清水冲去表面的浮沫。3）将腔骨放入汤煲中，一次性加够足量清水，盖上盖子大火加热至快沸腾时，打开盖子用勺撇去浮沫。放入姜片，盖上盖子调中小火煲30分钟。4）放入莲藕块，盖上盖子继续用中小火煲1个半小时即可。食用前调入盐即可。
【鱼香肉丝】 原料：猪里脊300克黑木耳10朵笋200克葱末1汤匙（15克）姜末1汤匙（15克）蒜末1汤匙（15克）剁椒4汤匙（60克）
调料：酱油1汤匙（15ml）醋2汤匙（30ml）料酒1茶匙（5ml）糖1汤匙（15ml）盐1/2茶匙（3克）香油1/2茶匙（3ml）清水3汤匙（45ml）水淀粉4汤匙（60ml，分2次使用） 做法： 1）将猪里脊切丝。黑木耳用40度温水泡发后洗净切丝。笋切丝。葱姜蒜切末。2）将肉丝放入碗中，调入水淀粉搅拌均匀后腌制5分钟。将葱末放入碗中，调入酱油，醋，料酒，糖，盐，香油，清水和水淀粉搅拌均匀备用。3）烧热锅后倒入油，待油7成热时候，倒入肉丝煸炒至肉丝变色脱生后，用铲子铲到锅的一侧，倒入蒜末姜末和剁椒，炒出香味后，和肉丝混合。4）倒入笋丝和木耳丝，翻炒2分钟后，倒入调好的汁，由下向上翻炒20秒钟，待汤汁略黏稠即可出锅。
家常炒菜菜谱制作方法与步骤有哪些 材料 芹菜，胡萝卜，干香菇，鸡腿肉，淀粉，鸡粉，盐，生抽，料酒，香油 做法 1、芹菜洗净，去老梗老筋还有芹菜叶子，芹菜切丁，胡萝卜去 皮切丁，香菇冷水泡发，切丝。 2、芹菜丁放入滚水穿烫熟，盛出后溧干水分，鸡肉放入滚水过 一下盛出，鸡肉切块儿，加料酒，盐，生粉抓匀腌渍。 3、腌好的鸡肉下滚水取出多余的生粉，用吸油纸吸去水分，热锅，下油，放入芹菜炒香，加入胡萝卜丁翻炒，再加入鸡肉，加香 菇片翻炒提香，加盐，鸡粉调味，点香油即成。 小诀窍 没什么特别的家常炒，重点是食材要新鲜。 材料 主料：鸡腿400克，调料：花椒粉10克，姜5克，大葱8克， 辣椒粉15克，白砂糖20克，盐5克，酱油40克，料酒10克，植 物油35克 做法 1.将鸡腿肉切成块，加入料酒、酱油腌制3分钟; 2.坐锅点火，放入植物油，将腌好的鸡块倒入锅内划散，炸2-3 分钟捞出;
3.坐锅点火，留底油烧热，将葱、姜煸炒出香味后，放入辣椒末、花椒粉、盐、白糖、鸡块翻炒均匀即可出锅。 小诀窍 食物相克： 鸡腿：鸡腿肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用; 与芝麻、菊花同食易中毒; 与李子、兔肉同食，会导致腹泻; 与芥末同食会上火。 材料 豆腐250克，郫县豆瓣酱30克，青蒜或蒜苗1小把，姜1小块，酱油5克，辣椒粉2克，水淀粉少许，花椒粉少许 做法 1、豆腐切块，水烧开，撒少许盐，下豆腐块煮1~2分钟捞出 2、豆瓣酱切碎，青蒜切段，姜切末 3、油热后，倒入豆瓣酱炒香，加姜末、辣椒粉 4、加水煮开后，倒入豆腐块，酱油、盐、青蒜段炒匀 5、水淀粉勾芡后即可出锅，盛出后撒上花椒面 材料 虾仁，鸡蛋，姜，葱，黄瓜， 调料：葱姜蒜，水淀粉，盐，胡椒粉，绍酒 做法 1、虾仁洗净用牙签挑去虾线。
1、红烧鳊鱼 2、婆豆腐的做法 3、自制土豆饼 4、教你做红烧肉 5、冬季暖身冬瓜汆丸子 6、冬季滋补羊腩煲 7、泡椒牛肉丝 8、糖醋带鱼 9、京味十足油焖大虾 10、炸茄盒 11、香辣鱼片 12、超级简单易鸡蛋饼 13、拔丝香蕉 14、冬季滋补清炖羊肉 15、松子玉米 16、香辣虾 17、老坛子凤爪 18、泡椒泥鳅 19、农家鱼 20、辣子肥肠 21、自腌咸蛋 22、糯米腊肉卷 23、松松软软的椰子球 24、滋味排骨口留香 25、椒盐排骨 红烧鳊鱼(全程记录图) 1.买来了一条八两重的鳊鱼(感觉太小了,小时候钓鱼如果钓到这种都是会放生的,可惜市场上已经很少能见到老家那种2--4斤多的大鳊鱼了,其实如果有长江里那种三角鳊就最佳了,估计儿时的好东西都灭绝的差不多了)必要的姜,葱,蒜. 2.注意清洗干净鱼的腹腔,现在的水体都有不同程度的污染,所以鱼的腹腔中都有黑膜!
3.在鱼的两侧刈上花刀——这样可以容易入味 4.因为鱼小,所以没必要做十字花,斜片3刀就可以了——注意是斜向切入肉,不是直切! 5.在鱼的两侧均匀抹上一些盐,甚至腹腔内也可以弄一点,稍微做点前期的入味!我不太喜欢一些沾面粉的做法,觉得那样破坏了鱼皮的口感! 6.调制好的鱼放在盘里,配上姜丝,拍扁的蒜,干辣椒丝,后又加了一些大葱!几种颜色搭配看起来不错了! 7.下锅拉,油烧冒蓝烟后,下入配料煸香,火不能太大,主要是炒出香味. 8.等葱蒜发黄的时候就可以把配料捞出待用,红辣椒特别注意不能炸黑了,那就
不好看了 10.剩下的油用来煎鱼吧!油温6分就可以了 11.两面微黄就可以了,也可以稍微煎老点!!翻鱼的时候小心,弄断了就砸锅了 12.然后就可以放一小碗水(家庭没有高汤)开始煮——饭店里火大油多,人家甚至全用油烹熟,家庭就用自己的做法咯!水开后加入最重要的黄酒+酱油,是个去腥调味染色的步骤! 13.放入先前的配料一起烧,汤中放入少许盐,要考虑量哦,因为酱油也是咸的,后面还要加酱,包括鱼本身以及入过味了!不停的把汁浇在鱼上,保证均匀受热! 14.加入一大勺豆瓣酱,这个是我很喜欢的东西～～家乡基本是用自制的红辣椒糊!
学做家常菜最简单de菜谱（120个视频） 菠萝古老肉的做法视频_菠萝古老肉的正宗做法" href="https://www.doczj.com/doc/f87801047.html,/shipin/19187.html" style="margin: 0px; padding: 0px; text-decoration: none; color: rgb(63, 63, 63); outline: none; display: block;">菠萝古老肉的做法视频_菠萝 古老肉的正宗做法" src="https://www.doczj.com/doc/f87801047.html,/DownloadImg/2015/06/3017/5 5536637_1.jpg" style="border: 1px solid rgb(222, 222, 222); vertical-align: middle; float: left; width: 145px; height: 110px; padding: 1px; margin-right: 14px; overflow: hidden;">菠萝古 老肉的做法视频_菠萝古老肉的正宗做法" style="margin: 0px; padding: 0px; text-decoration: none; color: rgb(63, 63, 63); outline: none; display: block;">菠萝古老肉的做法视频_菠萝 古老肉的正宗做法【芋头的吃法】芋头的做法大全视频青蒜咸肉炒干子的做法视频茶干炒西芹的做法视频剁椒蒸青鱼 的做法视频清明艾糍的做法视频干贝生菜的做法视频上汤 开边焗龙虾的做法视频白灼软丝的做法视频白灼脆莲的做 法视频清炒小白菜的做法视频香煎素鹅的做法视频白灼圆 生菜的做法视频龙井茶香鱼的做法视频烤奶油螃蟹的做法 视频" href="https://www.doczj.com/doc/f87801047.html,/shipin/18103.html" style="margin: 0px; padding: 0px; text-decoration: none; color:
家常菜 红烧茄子： 1 把茄子洗净去掉头尾，切成滚刀状，泡在清水中，捞起沥干水后洒少许淀粉拌匀。葱去头尾洗净，切成段。 2 猪肉洗净切片，剁成泥后，加1/2汤匙酱油、1汤匙生粉、1/2汤匙油和1/3汤匙鸡粉拌匀，腌制10分钟入味 3 倒3汤匙油进锅烧热，倒入肉末炒散，直至肉色变白后捞起待用。 4 继续加10汤匙油，爆香葱段，放入茄子开大火快速翻炒，加5汤匙水炒至茄子出水变软，约5～6分钟。 5 倒入之前炒好的肉末炒1分钟后，洒1/3汤匙盐、1/5汤匙鸡粉和1/2汤匙酱油调味，就可起锅啦!
鱼香茄子： 原料： 茄子2条, 肉丝少许. 姜, 蒜, 葱, 辣豆瓣酱, 醋, 糖. 制法： 1. 将茄子洗净沥干，切成小圆段备用。大蒜洗净切末、葱洗净切成葱花, 姜切末备用。把醋, 糖, 芡粉放入碗中, 加水备用. 注意: 碗中先放糖, 再放醋. 醋放到和糖一样平. 2. 将油加热后，放入茄子段炸软成金黄色时，捞起将油沥干。 3. 将姜, 蒜, 葱爆香后，倒入肉丝，再倒入炸好的茄子拌炒一下，再加入碗中的调料拌炒, 即可盛入盘中。
青椒炒鸡蛋： 做法：1.把青椒用清水洗净，去籽切成细丝。将鸡蛋打在碗里，用筷子搅散开。 2.锅内放油(40克)，烧热，将蛋汁倒入，炒好倒出。 3.往锅内倒入余油，烧热，放入葱花炝锅，随着放入青椒丝，加精盐炒几下，见青椒丝翠绿色时，放入炒好的鸡蛋、味精，翻炒均匀，用香醋烹一下，即可出锅。
用料：扁豆400克，肉末150克调料：干辣椒4个，老抽1大勺，榨菜末、花椒、蒜粒、盐、味精各适量做法：1、扁豆两头撕去老筋，掰成两节，洗净，控干。 2、烧热250克油，放入扁豆，炸到扁豆表皮起皱时，用笊篱捞出控净油。 3、另取锅烧热，用1大勺油爆香肉末、干辣椒、花椒、榨菜、蒜粒。 4、倒入老抽、扁豆翻炒，扁豆熟透时关火，放盐和味精，炒匀即可。 鸡肉炒菜花 用料：鸡胸肉、菜花调料：葱丝、姜末、大料、食用油、料酒、盐、鸡精、蚝油、粉芡做法：1、鸡胸肉洗净，切成片用盐料酒食用油腌一会，再用粉芡抓匀。 2、菜花洗净劈成小朵，坐开水锅，下锅焯一下，捞出过凉水，控净水备用。葱切丝，姜切末，蒜切片。 3、另取炒菜锅，放油，油温热了把大料放入，再放姜末，把鸡胸肉也放进锅中滑炒至肉变色盛出备用，然后再把葱丝姜末放入炒出香味，放焯好的菜花翻炒。 4、放料酒、鸡精、蚝油，把滑好的鸡胸肉也放进锅中，快速翻炒，放盐，翻炒，出锅装盘。
菜谱做法： ? 1.小排500克焯水后，煮三十分钟，肉汤可以煮面条，别倒掉了。 ? 2.用一汤匙料酒，一汤匙生抽，半汤匙老抽，二汤匙香醋（不是白醋）腌渍20分钟。 ? 3.捞出洗净控水备用，炸制金黄，油别放多，可以省油，只要翻身的勤就好了。 ? 4.锅内放排骨，腌排骨的水，三汤勺白糖（大胆的放糖吧，三汤匙，别怕多）。半碗肉汤大 火烧开，调入半茶匙盐提味。
? 5.小火焖十分钟大火收汁，收汁的时候最后加一汤匙香醋，那个酸甜口就出来了。 ? 6.临出锅撒葱花芝麻，少许味精。 菜谱小贴士： 备注——窍门三个： 1，如何外酥里嫩——煮30分钟，这样再大火热油炸到外面焦黄，就外酥里嫩了。如果用生排骨直接炸，容易老 2，为啥要腌渍，因为热锅热油迅速封住了肉外表，做糖醋汁的时候不容易吸收进去，排骨里面有肉腥味 3，怎么炸排骨——大火猛催，反正已经煮了三十分钟，早熟了，所以只要保证外面脆就可以了。
菜谱做法： ? 1.将排骨剁成长约5厘米的段，然后洗干净放入锅中加上水没过排骨 ? 2.将锅烧开，然后用勺子将上面的浮沫撇干净，可以用大火烧开浮沫都飘起来，这样很容易 将浮沫撇的很干净
? 3.放入拍松的生姜块，再加上八角、花椒、料酒、大葱一起煮，小火盖上锅盖煮40分钟， 排骨熟透 ? 4.捞出排骨控一下汤，放入盆中撒干淀粉，两手端着盆子上下颠翻，让排骨均匀的粘上薄薄 一层干淀粉
? 5.将炒锅烧热倒入色拉油或别的食用油，烧到微微冒青烟，将排骨放入 ? 6.中大火将排骨炸到变色就可以捞出控油，不要炸的太干
? 7.将锅里的油倒出去，留点底就可以了，然后放入20克冰糖改小火慢慢的融化冰糖 ? 8.冰糖融化后慢慢的糖液变色而且会起泡沫，当泡沫要向两边散去的时候
80个小炒，令你炒菜不再烦恼！ 欧阳学文 分享 作者：紫气东来已被分享7次评论(0)复制链接分享转载举报 1、酸辣土豆丝： 制作工艺 1. 将土豆削皮，切细丝，泡在水中洗去淀粉，既能避免其变黑，又能使其在炒烧时保持白嫩、爽脆。炒前捞出，沥干水分。 2. 青、红辣椒去籽、蒂，切成细丝，干辣椒切丝。 3. 炒锅上火，加入花生油烧热，放葱丝爆锅，加入干辣椒炒香，再加入青红椒丝、土豆丝，炒至八成熟时加入精盐、味精调味，再淋上香油和香醋，炒熟即可。 2、红烧茄子：
1 把茄子洗净去掉头尾，切成滚刀状，泡在清水中，捞起沥干水后洒少许淀粉拌匀。葱去头尾洗净，切成段。 2 猪肉洗净切片，剁成泥后，加1/2汤匙酱油、1汤匙生粉、1/2汤匙油和1/3汤匙鸡粉拌匀，腌制10分钟入味 3 倒3汤匙油进锅烧热，倒入肉末炒散，直至肉色变白后捞起待用。 4 继续加10汤匙油，爆香葱段，放入茄子开大火快速翻炒，加5汤匙水炒至茄子出水变软，约5～6分钟。 5 倒入之前炒好的肉末炒1分钟后，洒1/3汤匙盐、1/5汤匙鸡粉和1/2汤匙酱油调味，就可起锅啦! 3、鱼香茄子： 原料： 茄子 2条, 肉丝少许. 姜, 蒜, 葱, 辣豆瓣酱, 醋, 糖.
制法： 1. 将茄子洗净沥干，切成小圆段备用。大蒜洗净切末、葱洗净切成葱花, 姜切末备用。把醋, 糖, 芡粉放入碗中, 加水备用. 注意: 碗中先放糖, 再放醋. 醋放到和糖一样平. 2. 将油加热后，放入茄子段炸软成金黄色时，捞起将油沥干。 3. 将姜, 蒜, 葱爆香后，倒入肉丝，再倒入炸好的茄子拌炒一下，再加入碗中 的调料拌炒, 即可盛入盘中。 4、青椒炒鸡蛋： 做法：1.把青椒用清水洗净，去籽切成细丝。将鸡蛋打在碗里，用筷子搅散开。
50道家常菜谱 1.“榄菜肉碎四季豆” 备料：扁豆洗净切丁；肉切碎茉，用少许酱油淀粉腌一下；如果没有橄榄菜（橄榄菜可直接用），用其它代替的话就要将芽菜、梅干菜洗下空干上面的水份，比较大的可适当改小。 制作： （1）将扁豆放入水焯一下，沸进沸出，一定不要时间过长，捞出后空干水份待用。 （2）锅烧热后放入油（如果放橄榄菜而不其它替代品就少放，因为这个小菜中有油），待油七八成热加入肉茉煸炒。待肉色变色后加入橄榄菜劣炒几下。 （3）这时加入扁豆翻炒，再加盐（少加点）、极少的水、鸡精调味。收干汤汁即可。 要点：加水时不能加过多，橄榄菜不要过多与扁豆1：4或1：5就行，没有可用芽菜(干煸扁豆中的芽菜)或梅干菜代替，扁豆不可炒得过老。喜欢是辣的也可以在调味时加入适当辣椒。特点：此菜极适合就米饭吃，颜色青绿，口味咸鲜，清新爽口，很适合南方以及口味清淡的人。希望您能今天尝试一下，你会为这道菜的美味而叫绝的。 “橄榄菜”是一种潮汕地区的小菜，商店有售，瓶装大约4-5元，单吃橄榄菜的话很适合就着粥或拌米饭吃。 2.“酱扒茄条” 制作： （1）猪肉切成碎茉备用，选一碗放入适量甜面酱加入少许酱油备用，茄子洗净不要去皮切成长条即可。 （2）锅内加油，待热后下入切好茄条，轻轻翻动，以煸茄子中的水分。色泽金黄七八成熟时取出。 （3）锅留少许油，待油热后加入肉茉煸炒，肉色变白加入调好的酱汁，再加少量的水。（4）见锅内汤汁由小泡变为大泡时，加入煸过的茄条翻炒一分钟左右。 （5）改小火收汁，三两分钟即可关火装盘。 要点：煸茄条时象做烧茄子，目的是减少茄子中的水分。本菜不要再加任何的盐，因为甜面酱与酱油已经够咸了。应多翻动，以防干锅变糊。喜欢辣的朋友可适当在翻炒时加些。 特点：本菜色红，味香、口味浓重。标准北方菜极适合就烙饼一类的面食吃，所以我希望要是做这个菜时，应该烙点油酥饼与之相配。卷着茄条细细品味，那味道棒极了！ 3.“清蒸鲩鱼” 制作： （1）洗净买回且已经收拾好的活鱼（一定是活的，当场宰杀），空干鱼身上的水。 （2）用黄酒（料酒）将鱼身内外涂满，适可而止，酒也不要过多。 （3）大葱选葱白切成丝，姜也切丝，选一鱼盘放鱼，将葱丝姜丝放入鱼肚内一部分，鱼身上也铺一部分。留一部分葱白丝备用。 （4）起火坐一蒸锅，上气后连鱼带盘放入，只蒸8分钟就关火。（鱼太大可10分钟） （5）将鱼肚内以及身上的葱姜丝去掉不要，将余下葱白均匀铺在鱼身上，均匀在鱼身上浇入李锦记生抽。 （6）取一锅加入上好的花生油和少许香油，烧得火热，也均匀浇在鱼上。即成！ 要点：火候不能过长，否则鱼肉会太老就不好吃了。一定用李锦记生抽，这味道才好，生抽较咸也不可过多。蒸过葱姜最好去掉，因为既影响口味也影响形象，懒的话不去也可。 特点：不用说了吧，你一定吃过的，而且你也会做出餐馆的水平！ 4.“百叶结烧肉” 制作： （1）带皮五花猪肉洗净切成块备用；豆付皮切成长12-13厘米、宽2-3厘米的长条，选一根
60 道家常菜做法大全 鱼类 *剁椒鱼头的做法*腰果虾仁的做法 *韩式辣炒鱿鱼的做法*油焖大虾的做法 其他海鲜类 *韩式辣酱鱿鱼丝做法 *红烧带鱼的做法*蒜香豆豉蒸扇贝做法 鸡肉类 *红烧鱼的做法 *鲫鱼豆腐汤的做法*可乐鸡翅的做法 *奶白鲫鱼汤的做法*红烧鸡翅的做法 *清蒸鱼的做法*大盘鸡的做法 *清蒸黄花鱼的做法*四川辣子鸡的做法*麻辣水煮鱼的做法*泡椒凤爪的做法 *酸菜鱼的做法*辣子鸡丁的做法 *糖醋带鱼的做法*咖喱鸡的做法 *六种鱿鱼的做法*口水鸡的做法 *鱼头豆腐汤的做法*宫保鸡丁的做法 牛肉类 *鱼香茄子的做法 虾类 *酱牛肉的做法 *椒盐虾的做法*咖喱牛肉的做法 *龙井虾仁的做法*红烧牛肉的做法 *香辣虾的做法*杂菇肥牛大酱汤做法 猪肉类
*鱼香肉丝的做法 酸辣汤 *糖醋排骨的做法*7 种红烧排骨的做法 *回锅肉的做法*水煮肉片的做法*腊肉的做法*京酱肉丝的做法*红烧猪蹄子的做法*锅包肉的做法*糖醋里脊的做法羊肉类*孜然羊肉的做法*红焖羊肉的做法*葱爆羊肉的做法*西安羊肉泡馍的做法菠菜鸡蛋汤五香茶叶蛋凉拌海带醋溜白菜炸酱面-东北蘑菇酱香煎土豆饼 地三鲜 1、剁椒鱼头 原料： 花鲢鱼头一个，泡红辣椒二十多个，料酒两大匙，鸡精一咖啡匙，豆豉一大匙，香葱三棵，老姜一小块，蒜半个，盐适量。 做法： 1、将鱼头洗净吹成两半，鱼头背相连，泡红椒剁碎，葱切碎，姜块切末, 蒜半个剁细末。 3、在鱼头上撒上剁椒、姜末、盐、豆豉、料酒。 4、锅中加水烧沸后，将鱼头连碗一同放入锅中蒸熟（约需10分钟）。
5、将蒜茸和葱碎铺在鱼头上，再蒸一分钟（正宗的做法是起锅后才放葱碎，我是为了能把葱的香味蒸进鱼头中才先放的）。 6、从锅中取出碗后，再将炒锅置火上放油烧至十成热，铲起淋在鱼头上即成2、韩式辣炒鱿鱼 材料： 鱿鱼，青椒，洋葱。 调料： 葱姜蒜，韩式辣酱（红盒子的那种，绿盒子的蒜茸辣酱做酱汤味道很好），生
鱼类 原料： 花鲢鱼头一个，泡红辣椒二十多个，料酒两大匙，鸡精一咖啡匙，豆豉一大匙，香葱三棵，老姜一小块，蒜半个，盐适量。 做法： 1、将鱼头洗净吹成两半，鱼头背相连，泡红椒剁碎，葱切碎，姜块切末，蒜半个剁细末。 3、在鱼头上撒上剁椒、姜末、盐、豆豉、料酒。 4、锅中加水烧沸后，将鱼头连碗一同放入锅中蒸熟（约需10分钟）。 5、将蒜茸和葱碎铺在鱼头上，再蒸一分钟（正宗的做法是起锅后才放葱碎，我是为了能把葱的香味蒸进鱼头中才先放的）。 6、从锅中取出碗后，再将炒锅置火上放油烧至十成热，铲起淋在鱼头上即成。
材料： 鱿鱼，青椒，洋葱。 调料： 葱姜蒜，韩式辣酱（红盒子的那种，绿盒子的蒜茸辣酱做酱汤味道很好），生抽，料酒，盐，白糖，鸡粉。 做法： 1、鱿鱼洗干净,去除表面薄膜,切成丝，鱿鱼切的形状可以随意，条状，打花刀做鱿鱼卷，或者切鱿鱼圈都可以，照片中的这种卷，要将鱿鱼竖切，炒完水才是这样卷起的效果。洋葱、青椒切片就可以了；葱姜蒜切末备用。 2、锅中注入适量清水，滴入几滴料酒，或者放几片姜和葱，烧开后放入切好的鱿鱼快速焯一下，以去除腥味，然后捞起控干水分就可以了。（鱿鱼焯的时间千万不要太长，变色就可以捞起了。） 3、炒锅内倒入油，烧热后，下入葱姜蒜末煸炒出香味，然后放入洋葱块，继续炒香，然后再放入焯好的鱿鱼，调入韩式辣椒酱，翻炒均匀，放入盐，白糖，生抽，鸡粉，最后放入青椒块，翻炒均匀，最后撒上一些熟芝麻就可以出锅了。韩式辣
酱并不是很辣，如果你觉得不过瘾，可以自己加入几个干辣椒~ 材料： 新鲜鱿鱼2个（已经没有须了可以带须操作）、洋葱、青椒、韩老师辣酱、少许酱油、白糖、葱、姜 如果喜欢可以再加几个干辣椒增香的做法： 1、鱿鱼洗净，尽量去除表面的薄膜，切成丝。如果是横过来切的话，最后的成品时卷儿，看自己喜好吧！！ 青椒切成细丝，如果是要配合鱿鱼卷的话，可以将青椒丝泡在水里，几分钟后就会成青椒卷，很好看，但是要保证切的细一些。 洋葱切丝，可以在刀上时不时摸一些凉水，或者点一个蜡烛，这样能有效避免刺激。 葱姜也切成丝； 2、洗净的鱿鱼可以先用盐腌一下，便于入味然。后烧一锅热水，放进几片葱、姜，烧开后下鱿鱼丝焯一下。