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面包工厂初步设计

面包工厂初步设计
面包工厂初步设计

年产9000吨面包工厂初步设计

第一章、绪论 (1)

第一节、焙烤工业概貌 (1)

第二节、设计的任务要求 (1)

第三节、设计依据、特点、优势及意义 (2)

一、设计依据 (2)

二、设计特点 (2)

三、项目实施的优势 (2)

四、设计意义 (3)

第二章、工艺流程 (4)

第一节、产品方案及产量的确定 (4)

一、产品方案 (4)

二、产品班产量 (4)

第二节、原辅料的预处理 (5)

一、面粉的预处理 (5)

二、水的预处理 (5)

三、酵母的预处理 (5)

四、其他辅料的预处理 (5)

第三节、工艺流程确定 (6)

一、面团调制 (8)

二、发酵 (9)

三、定量切块 (9)

四、搓圆 (9)

五、中间醒发 (9)

六、成型、装盘 (10)

七、醒发 (10)

八、焙烤 (10)

九、冷却、包装 (10)

第四节、面包品质鉴定 (10)

一、外部鉴定 (11)

二、内部鉴定 (11)

第五节、产品卫生指标 (12)

一、理化指标 (12)

二、感官指标 (12)

三、细菌指标 (12)

四、霉菌指标 (12)

五、卫生指标 (13)

第六节、面包的老化及预防措施 (15)

一、面包老化机理 (15)

二、影响老化因素 (15)

三、延缓老化的方法:阻止和避免淀粉分子间的羟基缔结 (16)

第三章、厂区选择和平面设计 (16)

第一节、厂址的选择 (16)

一、自然条件资料 (16)

二、水源与能源 (16)

三、政治经济与交通情况 (16)

第二节、总平面设计原则及设计方案 (17)

一、总平面设计的基本原则 (17)

第三节、车间工艺布置设置 (19)

第四章、物料衡算 (19)

第一节、工艺流程及相关参数 (19)

第二节、物料衡算 (20)

第五章、热量衡算 (23)

第六章、管道设计 (23)

第一节、管道布置的原则和要求 (23)

第二节、管道计算及选用 (23)

第三节、管道附件与选用 (24)

第七章、主要设备选型及说明 (24)

第一节、设备选型的意义 (24)

第二节、设备选型的具体原则 (24)

第三节、生产设备流程简介 (25)

第四节、设备选型 (25)

一、设备及相关管理选型配套明细表 (25)

二、主要生产设备的使用原则 (26)

三、设备选型说明 (26)

第八章、公共系统与辅助部门 (30)

第一节、生产及辅助车间设施 (30)

一、原料接收站 (30)

二、化验室 (31)

三、仓库 (31)

四、机修车间 (31)

第二节、给排水系统 (31)

一、全场用水量 (31)

二、供水系统 (32)

三、排水系统 (32)

四、污水处理 (32)

第三节、供气系统 (32)

一、生产车间用汽量 (33)

二、辅助部门用汽量 (33)

三、生活用汽量 (33)

第四节、供电系统 (33)

第九章、投资估算和财务核算 (33)

第一节、投资估算 (33)

一、建筑投资估算 (33)

二、生产办公设备预算 (34)

第二节、经营费用的计算 (34)

一、产品成本估算依据 (35)

二、工资及福利费 (35)

三、制造费用 (35)

第三节、利润、利润率、投资回收期计算及风险分析 (36)

一、利润 (36)

三、投资回收期 (36)

第十章、劳动定员 (36)

第十一章、设计小结 (37)

第一章、绪论

第一节、焙烤工业概貌

面包具有丰富的营养价值和良好的风味,是人们日常生活中喜爱的食品之一。随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快,面包的消费在日常生活中的比重越来越大。

面包是一种经过发酵的烘焙食品,它是以小麦粉、酵母、盐和水为今本原料,添加适量糖、油脂、乳糖、乳品、鸡蛋、果料、添加剂等,经过搅拌、发酵、成型、醒发、烘焙而制成的组织松软的方便食品。面包中含有一定量水分,入口接受性好,能保鲜数日,冷热食用均可。制造过程中经过发酵,所含淀粉和蛋白质经过初步分解,再加上多孔状的组织,摄食后消化吸收率高。营养丰富,组织蓬松,易于消化,食用方便等特点使其成为最大众化的酵母发酵食品,已经走进千家万户,成为了人们的主食之一。加之它是经过高温烘焙,使其质地松脆、色、香、味、形俱佳,对消费者有挡不住的诱惑,由于面包具有以上特点,因此发张非常迅速,加之它的生产投资少,收效快,对扩大就业,解决下岗人员的再就业都有好处,故焙烤工业在国民经济中的地位越来越高。

近年,我国焙烤食品的加工不管是从加工工艺方面还是品种方面都有了较大的发展,特别是面包、饼干、蛋糕的生产,不仅在品种上,而且在销售上都有显著提高。我国人民的GDP水平显著提高,在副食上的消费也明显提高。但仍存在很多问题:加工技术、成品质量、生产规模、花色品种等。

我国的面包还只是停留在糕点、小吃的消费位置上,属于高档消费食品。要使焙烤食品在我国有大的发展,不但要学习和引进国外的焙烤食品加工技术,而且更要研究适合我国国情的焙烤食品。我国也有许多传统的焙烤食品,这些食品大多原料简单、经济实惠,具有特殊风味,深受我国消费者的欢迎,因此,我们要同时发展我国的特色食品。

第二节、设计的任务要求

通过对面包工厂的工艺流程的设计,物料衡算、主要设备热量横算及设计、劳动组织设计、辅助本部门设计、公用系统设计、土建防火、卫生设计、经济技术分析等各方面技术指标进行论证,更加科学合理地进行面包厂的工厂设计的可行性和务实性。

第三节、设计依据、特点、优势及意义

纵观我国面包工业的发展,一般采用一次发酵和二次发酵为主的传统面包生产工艺,并应用现代科学技术对传统工艺进行改造和提高,保证为消费者提供高质量的面包。

一、设计依据

面包是食品工业中生产最普及与人们生活最密切相关的一大主食方便食品。随着社会的进步,人民生活水平不断提高,膳食结构日趋安全科学,在营养合理、方便、卫生等方面,面包都具有十分广阔的消费市场。在中国本土面包企业不断发展的同时,外国的焙烤企业也纷纷进入中国建立大大小小的独资或合资企业,一再冲击着国内的面包市场。而综合国内面包行业形势来看,东北地区的发展空间很是巨大。面包大企业在东北位数虽然众多,但基本上都是私人作坊、前店后厂式的面包房、面包屋和小型的面包厂,零散、信誉度与美誉度不够且缺乏可塑性。故而,时下最重要的就是在东北地区面包行业竞争还不是很激烈的时候,要尽可能的抢占东北市场,促进产品销售。因此本公司决定在哈尔滨经济开发区投资建立面包食品加工厂。

二、设计特点

(1)本设计从实际出发,讲究效益,生产的各个环节中力图以较少的人力、物力、财力取得较大的经济效益。

(2)本设计从国内市场的销售来确定产品,使产品在市场上具有较强的竞争力。

(3)本设计的厂址在城市近郊,在劳动力、动力、水的供应,排水工程及生活设施等方面能利用城市原有的设施,减少投资。

(4)本设计从节约用地出发,充分利用厂房设备来安排产品,对于那些类型不相同,生产设备、生产条件十分相同,甚至是用同意厂房设备来生产不同产品,这对于厂房用地,设备投资都很有利。

(5)本设计使产品卫生达食品卫生法规,遵守有关条款的规定

三、项目实施的优势

(1)从产品角度分析

面包是一种经过发酵的烘焙食品。它是以小麦粉、酵母、盐、和水为基本原料,添加适量的糖、油脂、乳品、鸡蛋、果料、添加剂等,经过搅拌、发酵、成型、醒发、烘焙而制成的组织松软的方便食品。面包是人类食品中营养素含量最完全的,原因是通常面包所缺乏的营养素是脂肪,可是吃面包的时候,常常都加上牛油或玛琪琳。因为它的主成份是碳水化合物,所以人们喜欢与含有脂肪或蛋白质高的食物一起吃,全麦面包与白面包之营养价值不一样,可依据个人身体状况选择面包的种类。

(2)从市场需求分析

面包不仅营养价值高含人体所需的多种矿物质和营养元素且脂肪含量低不易引发肥胖,不仅如此它方便快捷,不会对人体造成伤害。面包看起来总是非常诱人,分类也比较麻烦。按用途,可以分为“主食面包”和“点心面包”两类;按质感,可以分为“软质面包”、“脆皮面包”、“松质面包”和“硬质面包”四类;按原料,可以分为白面包、全麦面包和杂粮面包三类。小孩子喜欢吃香味较重的奶香面包;年轻人喜欢酥脆皮的香面包;老年人喜欢松软的面包。因此设计时可根据当地的实际情况确定生产面包的种类。(3)从地形条件上分析

我们的厂区位于交通发达地带,有利于原料运输和成品输出。同时,我们的厂区接近销售地,同时,这里处于郊区地带,我们的生产旺季正处于农闲时期,有丰富的廉价劳动力。所以说我们的项目是有相当好的优势的。

四、设计意义

东北地区一直以来都是我国重要的老工业基地,随着中国经济的进一步发展,人们生活水平不断地提高,替身焙烤加工业水平,生产丰富、优质、安全的面包制品队也振兴东北工业,具有极其重要的意义。

目前市场上面包的品种众多,但由于人们的健康意识加强,普通面包从口感和营养价值上已不再满足消费者要求,本公司将根据面包发展趋势,,开发出糙米面包、纤维面包、绿色面包、低糖面包等以适应高消费人群。另外根据实际消费市场进行的全面调研、分析,总结市场的需求信息,针对普通消费者,也会有更营养、简便、经济的面包新品。同时,烘焙食品工业属于劳动密集型产业,对带动相关产业的发展具有巨大意义。

本项目建成后,将运用先进的管理手段,严格的卫生与质量控制标准,并随着几

句增长的消费需求和日益拓展的市场空间,我们将传统工艺与现代科学技术结合起来,进行标准化生产、现代化加工、工业化包装。扩大产量,提高档次和质量,为人民生活提供优质安全的面包制品,最大限度的满足消费者需求。

第二章、工艺流程

第一节、产品方案及产量的确定

一、产品方案

根据现在的消费习惯和市场的发展需要,越来越多的消费支追求既营养又包装时尚的产品。

主食面包:亦称配餐面包,配方中辅料较少,主要原料为面粉、酵母、盐和糖,含糖量不超过面粉的7%。

花色面包:成形比较复杂,属于形状多样化的面包。如各种动物面包、夹馅面包、起诉面包等。以小麦粉为主体,加适量的糖、盐、油脂并添加蛋品、乳品、果料等制成的面包。

法式面包:利用市面现流行的法式香奶小面包为主,内心松软,带有一定的奶香味。

二、产品班产量

根据我厂设备生产能力及市场情况,预计年产量为9000吨的生产规模。

年工作日:为了满足人们日常需求,可全年生产。考虑国家规定假期和平时周末假期,先定位年生产日t= 300天。

由上可知,日产量为9000÷300 =30(吨/天),每天预计生产法式面包15吨,主食面包9吨,花色面包6吨。

产品设计情况见表2-1-2

表2-1-2 各产品处理面粉量

第二节、原辅料的预处理

一、面粉的预处理

(1)投料前根据季节不同调节粉温,使之适合于工艺要求,夏季应贮藏在干燥,低温,通风良好的地方;冬季应贮藏在温度较高的地方保温以提高温度,调粉温至28-30℃,利于面团的形成及面团的发酵;

(2)投料前应过筛:使面粉形成松散而细小,有利于酵母的生长与繁殖,促进面团发酵及成熟。

(3)过筛时应安装磁铁,出去磁性金属物质,在使用期要经常检查磁铁有无磁性,以防磁性减退影响效果。

二、水的预处理

(1)水质符合国标(关于面包生产用水):卫生要求无色,无异味,无臭,无有害微生物。

(2)根据面包和生产对水质的要求调整水的硬度和pH

硬度大:过多矿离子会降低面筋的溶解性,面筋硬化起发困难,发酵时间长,面团结构紧密。

软水:使面筋柔软,面团发粘,发酵时间安缩短,工艺操作困难。

硬度8-12,以中等硬水,“宁硬勿软”的原则。

过硬的水:加入碳酸钠经沉降,降低其硬度后使用

过软的水:加如微量磷钙,硫酸钙(石膏)

pH呈微酸性为宜。

碱水:用乳酸,醋酸调节;

酸水:用碳酸钠中和。

(3)水温的处理:水温调节面团温度,使之发酵17±1℃。

三、酵母的预处理

鲜酵母:用5倍体积,30℃的水溶化后,在30℃培养20-25min。

活性干酵母:用温水复水35-40℃中,泡沫大增时应避免与油脂、高糖盐接触,一面影响酵母正常发酵。

四、其他辅料的预处理

(1)糖:绵白糖可直接使用;砂糖用温水溶化,过滤除杂后使用,或磨成砂糖粉,经过筛后使用:饴糖、葡萄糖浆一般可直接使用。

(2)食盐:水溶化后过滤使用。

(3)乳品:鲜牛奶过滤后

奶粉过筛,一般将奶粉与面粉混合均匀后再加水混合面团;或用适量水将奶粉调成乳状液后使用。

(4)蛋品:蛋粉,加水化成蛋液;

鲜蛋,表面消毒;

冰蛋,室温下或流水解冻;

(5)其他:液体需过滤后使用;粉质的,不许加水溶解的都要过筛后使用。第三节、工艺流程确定

二次发酵的工艺流程如下:

面粉、酵母、水、其他辅料剩余的原辅料

第一次调制面团→第一次发酵→第二次调制面团→第二次发酵→定量切块→挫圆→中间醒发→成型→醒发→焙烤→冷却→包装→成品

快速法生产法式面包工艺流程

第二次发酵法生产主食面包工艺流程

一、面团调制

又称调粉、和面,是影响面包质量的决定性因素之一,面团调制的一个重

要作用就是使各种原辅料均匀的混合在一起,形成质量军医的整体,尽量避免对面团有拉裂、切断、摩擦的动作;可以加速面粉吸水、肠润形成面筋的速度,缩短面团形成时间;除此之外,面团调制可以扩展面筋,是面团具有良好的弹性和延伸性,改善面团的加工性能。在搅拌过程中面团的物性变化划分为六个阶段,分别是:原料混合阶段、面筋形成阶段、面筋扩展阶段、搅拌完成阶段、搅拌过渡阶段和破坏阶段。搅拌完成阶段为最佳阶段,应立即停止搅拌,进行发酵。二、发酵

面团发酵主要是利用酵母的生命活动产生的二氧化碳气体,同时发生一系列复杂变化使面团和面包得到疏松多孔、柔软的组织和结构,并富有特色的色、香、味、形。而且面团发酵可以改善面团的加工性能,使之具有良好的延伸性,降低弹韧性,为面包的最后醒发和烘焙获得最大的体积奠定基础。第一次发酵的目的是使酵母扩大培养,以利于面团进一步完成第二次发酵。发酵在发酵箱中进行。

三、定量切块

分块和称量就是按照成品的质量要求,把发酵好的大块面团分割成小块面团,并进行称量。在此期间,面团中的气体含量、相对密度和面筋的结合状态都在发生变化,为了把这种差异限制在最小范围,分块应在尽量短的时间内完成,也不能太快,否则面团收到的机械损伤必然增大,也会影响分块机的寿命。四、搓圆

搓圆即使得分割不整齐的小块面团变成完整的球形,为中间醒发打好基础。此外在切割时切口处会有粘结性,搓圆时施加压力,可以使批皮部延伸将切口处覆盖,并且可以排除部分二氧化碳使各种备料分布均匀。搓圆的另一个重要作用使恢复分割时被破坏的面筋网状结构。在实际操作中为减少面团的粘着性,要尽量使面块与空气接触,使表皮的游离水降低或撒上浮粉或油脂,以润滑其表面。

五、中间醒发

面团经搓圆后,一部分气体呗排除,内部处于紧张状态,面团缺乏柔软性。如立即成形,由于面团不能承受压力,外皮易被撕裂不易保持气体。因此,需要有一段时间的中间醒发。中间发酵可以使得挫圆后的紧张面团得到松弛缓和,使酵母产气,调整面筋的延伸方向,让其定向延伸,压片时不破坏面团的组织状态,

而且可以使面团的表面光滑,又增强持气性,不易粘附在成型机的辊筒上,易于成型操作。

六、成型、装盘

成型使将醒发后的面团做成成品所需要的形状,使面包外观一致,式样整齐。成型分为手工和机械成型两种方法,影响面团成型的因素有面团性质和成型机调整是否适当,成型时不要求撒浮面粉太多,制药不粘工具就可不用浮面粉。

装盘就是把成型后的面团装入烤盘内,在装入面团前,烤盘必需先刷层薄薄的油,防止面团与烤盘粘连,不易脱落。且刷油前应将烤盘先预热60-70℃,然后再刷油,否则凉盘刷油比较困难,然后送去醒发室醒发。

七、醒发

醒发也称最后醒发或最后发酵,此操作可以改善面包的内部结构,使其疏松多孔。醒发的一个最重要的母的就是使面团舒缓紧张状态,使面筋进一步结合,增强其延展性,以利于体积充分膨胀。醒发室的温度主要根据酵母发酵的温度来确定,一般采用38-42℃,而以38-40℃为适宜,醒发工序要求的相对湿度为80%-90%,以85%为宜,不能低于75%,因为相对湿度过小,会在面包坯表面干燥,影响其膨胀和面包皮的色泽,相对湿度过大,会在面包坯表面结成水滴,使烤成的面包表面有气泡或白点。醒发时间一般掌握在55-65min,时间不足,烤出的面包体积小,内部组织不良,时间过度,面包的酸度大。

八、焙烤

焙烤使保证面包质量的关键工序。面包坯在焙烤过程中,受炉内高温作用由生变熟,并使组织蓬松、富有弹性,表面呈金黄色,产生发酵制品的特有香味。

九、冷却、包装

新出炉的面包温度高,皮脆瓤软,没有弹性,如果没有立即包装或切片,收到挤压或机械碰撞,必然造成断裂、破碎或变形。另外,由于温度高,易在包装内结成水滴,使皮和瓤吸水变软;同时,也给霉菌繁殖创造条件。大面包会引起表皮产生皱皮现象。

经过冷却或切片的面包,要及时包装,这样可以保持面包清洁,免遭污染,防止面包变硬,保持其新鲜度,增加产品美观。

第四节、面包品质鉴定

一、外部鉴定

(1)体积

体积指面包烘烤出炉后的大小。面包体积过大,会使内部组织出现过多的大气空,组织不均匀,粗糙;面包体积过小,会使内部组织紧密,缺乏弹性,老化快。

(2)表皮色泽

正常的表皮色泽应是金黄色,顶部较深而四边较浅,同时颜色应均匀一致,不应有花斑点和条纹。

(3)外表形状或对称度

面包应外形完整,长、宽、高匀称,边缘部分稍呈圆形而不过于尖锐,两头及中间应齐整,不可有高低不平或四端低垂现象。更不应有表面破裂,中间或边缘部位断裂。

(4)烘烤均匀度

烘烤均匀度是指面包的全部颜色而言。烘烤正常的面包,四周边壁、上下颜色都应均匀,顶部颜色可稍深,边壁和底部可以稍浅。

(5)表皮质地

良好的表皮质地应该是柔软和均匀的薄层,不应有粗糙、起顶和破裂现象。

二、内部鉴定

(1)颗粒和气孔

烘烤正常的面包应该颗粒大小一致,气孔小且呈拉长形状,气孔壁薄、透明,无不规则的大孔洞。

(2)内部颜色

正常的面包内部颜色应该使洁白或乳白色,并有丝样的光泽。

(3)香味

面包的香味是由外皮和内部两部分共同产生的。正常的面包不应有过重的酸味,不能有霉味、油的酸败味或其他怪味。此外,乏味一般说明面团发酵不足,也不是正常的。

(4)口味和口感

正常的面包入口后应易于咀嚼,不粘牙,主食面包应略有咸味,甜面包应有

明显的甜味,无异味、生面味和其他怪味。

(5)组织与结构

正常的面包组织应均匀,颗粒和气孔大小一致,无大孔洞,柔软细腻,不夹生,不破碎,有弹性,疏松度好。

第五节、产品卫生指标

一、理化指标

表2-4-1 面包理化指标

项目指标

酸价(以脂肪计)≦5

过氧化值≦0.25

砷(mg/Kg,以As计)≦0.5

铅(mg/Kg,以Pb计)≦0.5

,mg/Kg) ≦5

黄曲霉毒素(B

1

食品添加剂按GB2760-2005规定

二、感官指标

具有各种正常的色泽、气味和滋味,不得有酸败、发霉等异味,食品内外不得有霉变及其他外来污染。

三、细菌指标

表2-4-3 面包细菌指标

项目指标

细菌总数不含奶油含奶油

出厂(个/g)≦750 1500

销售(个/g)≦1000 2000 大肠杆菌(个/100g) 30 40

致病菌(系指倡导致病菌及致病性球菌不得检出不得检出四、霉菌指标

2-4-4 面包霉菌指标

霉菌计数指标

出厂(个/g) ≦50

销售(个/g) ≦100

五、卫生指标

面包是一种经过发酵的烘焙食品。它是以小麦粉、酵母、盐、和水为基本原料,添加适量的糖、油脂、乳品、鸡蛋、果料、添加剂等,经过搅拌、发酵、成型、醒发、烘焙而制成的组织松软的方便食品。

这种食品,主要使以人们的嗜好为基础的调理食品,营养丰富,含有较多的糖、脂肪、蛋白质等成分,汽卫生质量的好坏,直接影响到消费者的身体健康。因此,必须加强卫生管理,提高产品的卫生质量。

(1)地址选择及建筑设施的卫生

①地址选择

面包厂周围不得有烟尘、有害气体和其他扩散性污染源,30米以内不得有粪坑、垃圾场和坑式厕所。

②环境卫生

生产区应与生活区分开。生产区布局要合理,厂区内应有良好的排水设施,道路应以沥青、水泥或砖石铺砌,厂区应设有带盖不透水容器盛装垃圾及其他废弃物料,并做到每日清理。新建厂锅炉应设在厂区常年主导风下风向,并采取有效的消烟除尘措施。烟尘排放必须符合国家锅炉烟尘排放标准(GB7841-83)的有关规定。

③建筑设施的卫生

厂房布局要合理,应根据生产需要,设置适应的原辅料处理、生产加工、成品包装等生产车间及原料库、成品库。需进行冷加工的产品,应设有专用加工间。

i车间的天花板、墙壁、地面应以不透水,不吸湿的材料构成,顶角、墙角应呈孤行,墙壁高3米以上,下游1.5米高的墙裙(用白瓷砖或水磨石构成)。地面稍乡下水口倾斜,以免积水。

ii车间内光线应充足,自然采光系数不低于1.6,并设有必要的照明设施。

iii车间内通道应宽敞,门向两面开关,窗台向内倾斜,有防蝇、防尘、防鼠设施。

iv生产车间应具有良好的通风设施,焙烤车间应有机械通风设施。

v水、电、气管线应避开生产操作场地上方,灯具应有保护罩。

vi生产用操作台,和食品直接接触的工具、容器等,应用硬质木材,或对人体无害无毒的其他材料制成,表面光滑,无坑隙裂痕。

vii根据生产人员数量,在车间入口处设肘开关式流动水消毒设备,并有消毒干毛巾或其他干手设施。

viii更衣室应设在车间人口处,内设衣钩、鞋架、衣镜和职工小件物品存放柜。

ix车间内应设有污物、废弃物收集、存放设备,并与生产场地保持一定距离,每班清楚干净。

x小包装及冷加工操作车间,应设有紫外线杀菌灯。

(2)原辅料卫生

①采购各种原料、辅料、食品添加剂、包装材料,必须按规定向供货单位索取

检验合格证或化验单,必要时对货源生产加工场地进行实地考察,了解掌握前面情况。

②各种原辅料应新鲜,无毒,无虫,无霉变;应符合国家食品卫生标准。

③面粉和糖粉之类,使用前必须过筛。过筛装置须增设磁铁,以便吸附金属杂

志。磁铁在使用期间要定期检查有无磁性。发现磁性减退应充磁或更换。其他粉类都应过筛,清楚杂志后才能使用。液体原料使用前应过滤。其他原料如果仁之类,使用前亦应精选,剔除杂质异物,并经洗净后才投用。

④禽蛋须经挑选,清水浸泡,消毒液消毒浸泡,流动水冲洗后备用。

⑤使用食品添加剂,应符合食品添加剂使用卫生标准(GB2760-86)的规定。(3)生产工艺卫生

①应根据产品的种类,制定各种面包加工工艺流程,和相应的操作岗位责任制,

以保证产品符合卫生要求。

②小包装车间的卫生要求

i包装材料应符合国家卫生标准;

ii外包装上应标有食品名称、生产厂名、地址、生产日期、批号、保存期限等。

③无包装产品的卫生要求

i盛装面包的容器必须安全无毒;回收的包装容器应逐个洗刷消毒、晾晒、垫上包装纸后方可使用。

ii每个包装容器上应标明食品名称、生产日期和批号;

④设备用具的卫生要求

i生产加工用机械设备,应按照工艺流程顺序合理安装配置。

ii加工机械、管道、台案、用具、容器、衡器等,直接接触原料、半成品、成品的部件,必须以安全无毒的材料制成。

第六节、面包的老化及预防措施

老化是指面包生产后,在贮藏过程中出现变硬,掉屑,风味变劣以及消化率降低的现象。

表现:①面包心硬度和脆性增大,因为面包囊水分的损失;

②面包心吸水力降低,导致膨胀性变差;

③面包心可溶性淀粉含量降低,β化。因为淀粉分子有许多羟基,分子间

氢键的结合特别牢固,形成晶体结构,溶解度下降。

④面包皮的脆而易碎的性质失去,表皮起皱纹,又韧又软,主要变化使水

分从面包囊向面包皮的转移。

⑤面包风味变差,有老化臭。

一、面包老化机理

主要是由于淀粉的结构发生了变化而引起的(水分损失只是老化的一个表象,对老化有较大影响),直链淀粉的一对平行胶束之间,其中葡萄糖的羟基最容易形成氢键,特别是当自由水存在时容易形成这种结合β—化看成糊化的逆过程,但不可能彻底回复到β-淀粉的结构状态,只能转变为累死生淀粉的结构。直链淀粉比直链淀粉多,老化的可能性更大;糯米含支链淀粉多,含直链淀粉多的更易老化。

二、影响老化因素

(1)温度:在含足够水分的条件下,老化速度使温度的函数。43℃以上和-7℃

食品工厂设计-重点

一、名词解释 1、工艺设计:就是按工艺要求进行工厂设计,其中又以车间工艺设计为主,并对其他设计部门提出各种数据和要求,作为非工艺的设计依据。 2、非工艺设计:非工艺设计包括:总平面、土建、采暖、通风、给排水、供电及自控、制冷、动力、环保等设计,有时还包括设备的设计,非工艺设计都是根据工艺设计的要求和所提出的数据进行设计的。 3、可行性研究的概念及特点:是对一个项目的经济效果及价值的研究。特点有先行性,不定性,科学性,法定性 4、竖向布置:就是与平面设计相垂直方向的设计,也就是厂区各部分地形标高的设计。 5、风向玫瑰图:表示风向和风向频率。风向频率是在一定时间内各种风向出现的次数占所观测总次数的百分比。根据各方向风的出现频率,以相应的比例长度,以风向中心为中心描在8个或16个方位所表示的图线上,然后将各相邻方向的端点用直线连接起来,绘成为一个形似玫瑰花样的闭合折线,这就是风向玫瑰图。 6、建筑系数:建筑用地范围内所有建筑物占地的面积与用地总面积之比。 7、土地利用系数:土地利用系数=(建、构筑物占地面积+堆场、露天场地、作业场地面积+辅助工程占地面积)÷场地占地面积×100%,能全面反映厂区的场地利用是否经济合理8、生产车间平面布置:是工艺设计的重要组成部分,不仅对建成投产后的生产实践有很大关系,而且影响到工厂的整体布局。车间布置一经施工就不易更改,所以,在设计过程中必须全面考虑。车间布置设计以工艺设计为主导,必须与土建、给排水、供电、供汽、通风采暖、制冷设备、安装、安全、卫生等方面取得统一和协调 9、产品方案:又称生产纲领:它实际上就是食品工厂准备全年哪些品种和各产品的数量、产期、生产班次等的计划安排 10、平面布置图:平面布置图是从楼板或屋面以下用正投影法按比例(通常用1:50,1:100)绘制出设备的水平投影。用稍粗的粗实线表示,建筑轮廓尺寸用细实线表示。 11、采光系数:指采光面积和房间地坪面积的比值 12、变形系数:即轴测单位长度与实长的比值,对于Z轴的管线,变形系数亦有1/2、1/3或3/4的。对于画管路透视图的初学者,可取变形系数为1。 13、辅助部门:从工厂组成的角度来说,除生产车间(物料加工所在的场所)以外的其他部门或设施,都可称之为辅助部门。包括:生产性辅助设施、动力性辅助设施、生活性辅助设施及社会文化福利设施 14、公称直径:管子和管道附件的公称直径是为了设计、制造、安装和维修的方便,而人为规定的一种标准直径。就是常讲的通称直径或公称通径,用DN表示。 15、公用系统:是指与全厂各部门、车间、工段有密切关系的,为这些部门所共有的一类动力辅助设施的总称。对食品厂,这类设施一般包括给排水、供电、供汽、制冷、暖风等工程。 16、建筑模数M0:为了适应建筑工业化的需要,建筑构件就必须是定型化、标准化、预制化的构件。即规定了建筑物的基本尺度,任何房屋的尺寸都必须是基本尺寸的倍数。基本尺度的单位叫做模数Mo,基本的模数Mo=100mm。 17、概算:是在建厂前的设计阶段中,计算出工程建设项目所需的基本建设投资费用。

(完整版)年产3000吨番茄酱的工厂设计毕业设计

本科生毕业设计 年产3000吨番茄酱的工厂设计 The Design for a Tomato Sauce Plant of 3000-ton Annual Output

总计:毕业设计36 页 表格:16 个 插图:8 幅 南阳理工学院本科毕业设计

年产3000吨番茄酱的工厂设计 The Design for a Tomato Sauce Plant of 3000-ton Annual Output 学院:生化与化学工程学院 专业:食品科学与工程 学生姓名: 指导教师(职称):(副教授) 评阅教师: 完成日期:2013年6月

南阳理工学院Nanyang Institute of Technology

年产3000吨番茄酱的工厂设计 食品科学与工程专业马季月 [摘要]本设计主要是进行年处理量为3000吨番茄酱的工厂设计。通过对市场上番茄酱的消费需求情况,生产加工和销售的现状进行充分调研的基础上,分析了我国番茄酱的产业现状。拟定在新疆乌鲁木齐市天山区投资建设番茄酱生产厂,并根据工厂设计原则做出了厂区平面设计。接着根据产品的工艺设计结合拟定的产量对产品进行了详细的工艺论证,在此基础上进行了物料衡算,耗材计算,设备选型以及水电汽的消耗计算,最后还进行了必要的经济分析。本设计充分考虑了番茄酱的发展状况和发展趋势,从节能角度出发选择设备,保证车间布局合理、规范,使整个生产流程尽量机械化、自动化。在完成设计说明的基础上,绘制了厂区平面图、车间设备布置图、工艺流程图和主要设备简图。 [关键词]番茄酱;工厂设计;物料衡算;设备选型

The Design for a Tomato Sauce Plant of 3000-ton Annual Output Food science and engineering Major MA Ji-yue Abstract: This design is primarily for a plant of 3000-ton tomato sauce.On the basis of investigation of Tomato sauce on the market survey on the status of production, sales and processing and analysis of the tomato paste production and trade situation of our country. For investing in tomato paste factory in Xinjiang Urumqi tianshan district. First of all, we can the proposed production workshop; Secondly, we carried on the workshop process design based on the international market demand and

面包制作工艺及原理

面包制作工艺及原理 前言:下图为面包制作工艺流程图。本文仅就面包生产工艺流程的每一个环节,作一详细的分析讲解。 酵母27—29% 盐、糖水相对温度75% 小麦粉—过筛油调粉面团发酵揿粉发酵 50min 30℃32—37℃ 相对温度75%--80% 温度85% 分割滚圆静置整型醒发装饰烘烤冷却 5—15min 30—60min 一、原料处理: 1、(1)面粉使用前必须过筛,混入空气和防止杂物和面粉结块; (2)高级的有安装磁铁除杂装置,以除掉铁屑金属等杂质。 2、酵母处理: (1)压榨酵母使用前,调粉时一般先用大部分或全部水将酵母化开再加入粉中,使其在面团中分布均匀; (2)使用干酵母要进行活化处理,用40℃左右的火,约酵母5倍的水化开,保置静止,使其活化再使用; (3)酵母在配料时不要与油脂、食盐、砂糖直接混合。 3、水的添加和处理: (1)加水量:加水量不仅决定着面团的软硬、伸展性、黏着性、操作性,而且还对成品的柔软性、抗老化性、保持期和成本等都有影响。加水量过多的面团,搅拌时间短,面团升温小,操作困难、发黏,成品口感不好,气泡膜变厚,组织不,体积变小,形状不一,易发霉,成本低。加水量过少的面团,搅拌时间长,面团升温大,成品体积小,组织酥松老化快。 (2)水的质量:制造面包用水的水质的硬度来判断,其硬度表示水中含碳酸钙的浓度来代表,面包用水的硬度应在40—120mg/kg,极软水15以下,软水15—20,稍硬水50—100,硬水100—200,极硬水200以上。

稍带酸性的水,PH5.2—5.6之间是制作面包最合适的水。 酸性PH〈5.2会使面筋溶解,面团失去韧性需要碳酸钠中和。 (3)奶粉:有奶粉加入时,可先和面粉拌匀,这样能防止奶粉结粒。 (4)油脂的硬度可根据季节变化选用,夏天溶点较高的,冬季则相反。 二、面团的调制 面团的调制对做好一个面包占25%的责任,发酵占70%,其它工序占5%,可想而知,面团的调制的重要性。 1、投料与面团形成原理 (1)原料的混合:面包原料分为大量原料,小麦粉和水,少量辅料(酵母、砂糖、奶粉、食盐、油脂、微量添加剂、酵母、维生素C、改良剂等)。 (2)投料顺序:可先将面粉、奶粉与酵母搅拌均匀,再加入改良剂拌匀后,加入白糖,拌至均匀后再加入湿性材料(水、牛奶、鸡蛋)食盐可放在中期加入,油放后期加入,调粉时的水温、材料的配比、搅拌的速度都会影响到吸水速度、水温低,吸水快,反之则相反。 (3)水和面粉的均匀结合、水化:高粉水化较慢,低粉水化较快。 盐有硬化面筋,抑制水化进行的性质,所以在工艺流程中,盐先不要加入。 水化作用与PH酸度有密切点关系,PH值越值,水化越快,所以速成法,加了加快面团的形成,常会添加乳酸来降低PH值。 (4)氧化作用:面团的调剂需要氧气的过程,也是面团进行氧化的过程,酵母的生长离不开氧气的存在。 2、面团调制的六个阶段: (1)拾起价段:所有配方中的干湿原料混合均匀后,形成一个粗糙并潮湿的面团,无弹性和伸展性,水化只进行了一部分,面筋未形成。 (2)卷起价段:面筋开始形成,水份已均匀的吸收,整个面团结合在一起,产生强大的筋力,搅拌缸四周已元面团,面团表面很湿,无良好的伸展性、易断裂,缺少弹性,此时水化已完成面筋结合只进

工厂设计论文

面粉厂的除尘风网设计 1引言: 在面粉加工厂,粉尘的产生伴随着整个加工过程,有的是夹杂在原粮中的泥土,有的是粮粒的表皮和外壳,有的是粮粒自身的粉末颗粒。如果这些粉尘不加控制任其飞扬,不仅污染车间和周围的环境,而且危害人身健康。为了有效的控制这些尘源的产生,科学的设计除尘风网,对美化环境,保护人身健康等有着重要的意义。 2 除尘风网设计的原则 第一,吸风沉降物品质相似。 第二,设备工作间歇应该相同。 第三,风管设计需简单、合理。这个原则要求组合在同一风网中的设备之间的距离要短,为了防止粉尘在管道内沉积,风管尽可能垂直布置,尽可能少用弯头和缩短水平部分。 第四,对于吸入式的除尘风网,风机设置在除尘器之后,以减少粉尘对风机叶片的磨损,对于压入式,也就是说,风机布置在除尘器之前时,应选用排尘风机。当粉尘含量过大时,应设置二级除尘装置。 第五,除尘风网的风量一般不要超过10000m3/h,目的是方便风网的调节和运行可靠。 第六,粉尘的排放要符合国家有关标准。车间内空气中最高允许含尘浓度为10mg/m3(标况);室外为150mg/m3(标况)。 3 除尘风网中风速的选择 上面主要谈了一些风网组合进的原则、问题,要保证风网的正常运行,就必须选择适当的风速。 确定除尘风网中管道的风速,必须考虑经济风速和安全风速。 所谓经济风速,就是风网管路的使用费用最低时的管道风速。研究证明,最经济的空气风速是6m/s左右。安全风速是指管道内不产生粉尘积沉时的风速。实践证明,粮油加工厂中的除尘风管的风速应保持在10—14.5m/s的范围内。垂直风管最低风速应保持为10m/s,水平风管最低风速为12m/s。依我之见,在真正考虑一组风网的风速时,第一,先考虑安全风速,再考虑经济风速,这样,才能保证风网的正常运转;第二,在风量不变的前提下,风网既有垂直段,又有水平段时,考虑风速应先满足水平段,也就是说,风速应该保证在风网正常运行时,粉尘不应沉积。所以我们在设计风网过程时,风速一般都取14 m/s左右。实践证明,除尘过程中没有粉尘沉积的现象,而且效果良好。第三,在一组风网中,如吸风点距离风机过远时,风速相对于其它点应大一点,利于通风除尘。 总之,在通风除尘风网中,越接近风机处,风管的风速越高;汇集点越多,

面包制作工艺流程

面包制作工艺流程 组建配方→材料秤重→搅拌→基本发酵→分割→面团秤重→滚圆→中间发酵→整形→装模→成形后发酵→入炉烘烤→出炉→涮上光剂→冷却→成品 1、面团调制 面团调制在搅拌机中进行,搅拌中使面团延伸、折叠、卷起、压延、揉打,不断反复,使原辅料充分揉匀,并与空气接触,发生氧化,尽量避免对面团有拉裂、切断、摩擦的动作。 2、发酵过程的控制 面团发酵时最重要的是控制发酵环境的温度和湿度。发酵室的工艺参数温度一般为28—30摄氏度,相对湿度一般为70%--75%。发酵时间应根据采用的发酵方法以及酵母用量而定。在发酵过程中,应通过对面团表面弹力的测试和膨胀程度的观察,正确判断面团的发酵程度,必要时需进行翻面操作以促进发酵。一般情况下,发酵好的面团体积应达到未发酵面团体积的—3倍。 3、中间醒发 面团经搓圆后,一部分气体被排出,面团弹性变差,不宜立即整形。需要有一段时间的中间醒发,使面团消除张力而松弛,使酵母重新产气,使面团表面光滑,不黏附在整形机的辊上。中间醒发的理想温度为28摄氏度左右,相对湿度为70%--75%。 5、成型

将发酵成熟的面团制成一定形状的面团坯。成型包括切块、称量、搓圆、静置、整形、入模、或装盘。在此期间,面团仍继续着发酵过程。在这一过程中不能使面团冷却和表皮干燥,温度控制在25—28摄氏度,相对湿度调整为65%--70%。面包放入整形机做形,整形后需要装模。装模时要将面团合缝向下,放入模具里,光面朝上。为了防止面团粘连在模具上,通常在模具上涂抹植物油。 6、面团醒发 醒发室的温度以35—40摄氏度为宜,相对湿度为85%--90%,以85%为适宜,不可低于75%。 7、烘烤 分为三个阶段:烘烤初阶段,面火不宜超过120摄氏度,底火一般为250—260摄氏度。第二阶段,当面包内部温度达到50—60摄氏度,便进入第二阶段,这时上下火可以同时提高温度,最高可达到270摄氏度,经过这一阶段,面包就定型了。烘烤第三阶段,面火可使用180—200摄氏度,底火可使用140—160摄氏度。 8、面包冷却 采用混合冷却。当车间温度较低时,采用自然冷却,当车间温度较高时,使用鼓风机适当吹放,加速面包冷却。通常面包中心部位冷却到35摄氏度左右时即可进行包装。 9、包装 这部分关系到保质期的问题。大家可以都查一下。

食品工厂设计论文

西南大学食品科学学院 《食品工厂设计》课程设计任务书 项目名称:年产2万吨柑橘饮料 加工厂生产设计项目 系(院):食品科学学院 专业: 班级: 姓名: 学号: 设计时间:2012年5月29日~2012年6月20日

目录 第一章总论 第一节概述 第二节设计原则及依据 第三节项目建设的必要性 第二章工艺设计 第一节产品方案 第二节生产工艺流程设计 第三节工艺操作要点 第三章物料衡算 第一节生产产量的确定 第二节原辅材料的计算 第四章设备选型以及水电气衡算 第一节设备选型 第二节水衡算 第三节电衡算 第四节蒸汽衡算 第五章投资估算、资金筹措及经济效益分析第一节投资分析 第二节资金筹措 第三节效益分析 第六章食品工厂卫生、环保、安全设计 第一节工厂卫生 第二节环保 第三节安全 第七章总论

第一章总论 第一节概述 我国饮料行业起步虽然晚,但是发展迅速,并且一直持续稳步增长。随着我国国民经济的持续发展、人们的经济水平提高和人们的保健意识提高,人们对果汁这一类天人健康医疗的认识日益加深,近年来我国果汁饮料迅速发展,果汁饮料更是备受欢迎。来自经济部门的消息显示,果汁饮料作为一种天然、低糖的新型健康饮料,越来越被消费者所接受。果汁饮料在软饮料中的发展前景广阔。 柑橘是世界第一大生产果品,全世界生产柑橘的国家和地区有153个,中国也是其中之一。中国是柑橘的重要原产地之一,柑橘资源丰富,优良品种繁多,有4000多年的栽培历史。我国柑橘分布在北纬16°~37°之间,海拔最高达2600米(四川巴塘),南起海南省的三亚市,北至陕、甘、豫,东起台湾省,西到西藏的雅鲁藏布江河谷。但我国柑橘的经济栽培区主要集中在北纬20°~33°之间,海拔700~1000米以下。全国生产柑橘包括台湾省在内有19个省(市、自治区)。其中主产柑橘的有浙江、福建、湖南、四川、广西、湖北、广东、江西、重庆和台湾等10个省(市、区),其次是上海、贵州、云南、江苏等省(市),陕西、河南、海南、安徽和甘肃等省也有种植。全国种植柑橘的县(市、区)有985个。 柑橘包括橙子、柚子、柠檬、广柑、蜜橘等。柑橘的营养成分十分丰富,含有丰富的糖分、果酸和多种维生素。据测定,柑橘每100克的可食部分中,含核黄素0.05毫克,尼克酸0.3毫克,抗坏血酸(维生素C)16毫克,蛋白质0.9克,脂肪0.1克,糖12克,粗纤维0.2克,无机盐0.4克,钙26毫克,磷15毫克,铁0.2毫克,热量221.9焦耳。橘中的胡

年产3000吨膳食纤维面包工厂设计

年产3000吨膳食纤维面包工厂设计

绪论 1.1 焙烤工业概貌 面包是一种经过发酵的烘焙食品,它是以小麦粉、酵母、盐和水为基本原料,添加适量糖、油脂、乳品、鸡蛋、果料、添加剂等,经过搅拌、发酵、成形、醒发、烘焙而制成的组织松软的方便食品。它是以其营养丰富,组织蓬松,易于消化,食用方便等特点成为最大众化的酵母发酵食品,越来越受到广大消费者的欢迎,选购食用的人们从儿童到老人,需要量越来越多,面包作为一种大众食品,已经走进了千家万户,成为了人们的主食之一。加之它是经过高温烘焙,使其质地松脆、色、香、味、形俱佳,对消费者有挡不住的诱惑,由于面包具有以上特点,因此发展非常迅速,加之它的生产投资少,收效快,对扩大就业,解决下岗人员的再就业都有好处,故焙烤工业在国民经济中的地位越来越高。 1.1.1 国内面包发展状况 面包制作技术是由国外传入我国的。一是在明朝万历年间,由意大利传教士得马窦和明末清初德国传教士汤若望将面包制作传入我国东南沿海城市广州、上海等地,继而传入内地。二是1867年帝俄修建东清铁路时,将面包制作技术传入我国东北。至今在我国东北的哈尔滨、长春、沈阳等地还有许多传统的俄式风味面包。 改革开放以前,我国面包的生产很不普及,主要集中在大中城市生产,农村、乡镇几乎没有面包生产。制作工艺和生产设备比较简单、落后,面包品种花色较少,面包质量也不稳定。改革开放后,我国面包行业发生了突飞猛进的变化,现已普及城乡各地。面包的品种繁多,花色各异,产品质量不断提高,生产设备日益更新,新的原材料层出不穷。北京、上海、广州、长春、大连等大中城市还先后从日本、意大利、法国等国家引进了先进的自动化面包生产线,大大改善了生产条件,提高了产品的质量[2]。 而现有面包主要可分为主食面包,花色面包,油炸面包圈,丹麦面包。这些面包在初始阶段时,热销的产品主要是各种主食面包,如长棍、短棍及切片枕式面包。而进入 90年代以后,随着经济的发展,生活质量的提高,面包销售热点逐渐转向两大门类。肯德基、麦当劳等快餐店的兴起,使调理面包的消费量大增。另一方面,在一般市售面包产品中,带有点心特性的面包逐渐热销起来,主食面包开始被小花色面包取代、其中尤以夹馅和表面涂层面包更为热门,丹麦面包也崭露头角。这是面包特性转换和消费层次提高的必然趋势,它更加注重松软化,新鲜食感,原味感,尤其是健康感。对于松软化、新鲜感、原味感、美味等追求的方向早已确立,只是今后应尝试更多的方向以利发展[3]。 1.1.2 膳食纤维的营养价值及保健作用

面包生产全套工艺流程

面包生产全套工艺流程 一、二次发酵法的面包生产工艺流程 种子面团搅拌→发酵→主面团搅拌→延续发酵→分块→搓圆→中间醒发→压片→成型→装盘装听→最后醒发→烘焙→冷却→整理→包装→成品 二、面包的配方 种类原辅材料 标准粉酵母砂糖食盐植物油饴糖鸡蛋甜味料瓜条青梅果脯 圆甜面包1000.5120.31.51.90.60.021——— 主食面包1000.530.4———0.021——— 水果面包1000.5100.31.70.21—0.0221.67.96.3 种类原辅材料 特制粉白砂糖植物油酵母炼乳鸡蛋果脯奶粉核桃仁青梅葡萄干核黄素食盐

牛奶面包100151.50.65.4————3————————0.3 蛋黄面包10012——0.6——18——8.5——————0.0020.3 果子面包1002070.6——810 11.584———— 维生素面包1002050.6——7——3——————0.0090.15 三、调粉(面团搅拌) 面团搅拌也俗称调粉、和面,它是影响面包质量的决定性因素之一。 (一)目的 1. 各种原辅料均匀地混合在一起,形成质量均一的整体; 2. 加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度,缩短面团形成时间; 3. 扩展面筋,使面团具有良好的弹性和延伸性,改善面团的加工性能。 (二) 面团搅拌的6个阶段 1.原料混合阶段 2.面筋形成阶段 3.面筋扩展阶段 4.搅拌完成阶段 5.搅拌过渡阶段 6.破坏阶段 (三) 面团搅拌工艺 1.原材料处理直接关系到面团调制、发酵,成品质量 (1)小麦粉的处理 在投料前小麦粉应过筛,除去杂质,使小麦粉形成松散而细小的微粒,还能混入一定量的空气,有利于面团的形成及酵母的生长和繁殖,促

食品工厂设计基础A及答案

东北农业大学成人教育学院考试题签 食品工厂设计基础(A) 一、名词解释(每题3分,共15分) 1、产品方案: 2、工艺流程: 3、风向玫瑰图: 4、管道的补偿: 5、基本建设: 二、判断题(每题1分,共15分) 1、食品工厂GMP工程设计可减少食品安全的风险。() 2、生产过程、操作、检验是食品工厂设计重点。() 3、环境、设备、是食品工厂设计重点。() 4、食品工厂清洁空气流向设计应从非清洁区流向清洁区。() 5、设计食品车间内排水沟,废水的流向应从非清洁区流向清洁区。() 6、蒸汽、水、電等配管可以設於食品暴露之直接上空。()

7、食品工厂因污染少建设项目不用报环保部门审批。() 8、气象资料是食品工厂排水系统设计的主要依据。() 9、食品原料的产地对食品企业没有影响。() 10、食品工厂车间清洁区域应设在厂内的上风向区。() 11、食品工厂的构筑物如生产车间、办公室、检验室。() 12、罐头食品工厂主车间应设在锅炉房的下风向。() 13、生产车间工艺布置图就是生产工艺流程图。() 14、管路设计是食品工厂设计中的一个重要组成部分。() 15、管子、法兰和阀门等标准化的最基本参数就是公称直径和公称压力。() 三、填空(每空1分,共30分) 1、食品工厂的特点是()、()、(),使得食品工厂的设计与一般工厂设计有其相同的一面又有其特殊的一面。工厂设计时除了在( )、()、()、()时必须按照国家有关的规范和标准执行以外,还要考虑(),以及( )。 2、承担可行性研究的单位可以是()和()。 3、两阶段设计通常指包含()设计和()设计。 4、污染性大的车间我们通常将其布置在污染系数最()的方位上,污染系数反映了( )和()对于污染几率的影响。 5、厂址选择报告的内容由以下几个部分组成:(),(),(),(),()。 6、在确定产品方案时。对于受季节性影响的产品应(),其次,用()来调节生产上忙闲不均的现象。

食品工厂设计论文

河南牧业经济学院 课程设计 题目:xxxx食品有限公司 ---年产6000吨马铃薯食品加工厂姓名:xxx 学号:xxxxxxxxxx 班级: 单位: 指导者: 评阅者: 2017 年 5 月

目录 1总论 (2) 1.1 马铃薯加工的提出和概况 (2) 1.2 马铃薯行业现状及发展趋势 (5) 1.3 马铃薯行业地区发展 (5) 1.4 马铃薯产品市场 (6) 2厂址的选择 (7) 3总平面的设计 (8) 4生产工艺设计 (9) 4.1产品方案及班产量 (9) 4.2生产工艺流程方框图 (10) 4.3生产工艺流程设备图 (11) 4.4 生产工艺说明 (13) 5辅助部门 (16) 6公共系统 (18) 7技术经济分析 (19) 8结论 (20) 9致谢 (21)

1总论 马铃薯源于南美安第斯山区高海拔地区,500年前引入欧洲,400年前由欧洲引入中国。马铃薯是世界上四大栽培作物之一,目前国际上种植马铃薯的国家达148个,种植面积约2000万hm2,仅次于小麦、水稻、玉米,居第4位,总产量在3亿t以上。马铃薯栽培面积欧洲最大,世界上1O个马铃薯主产国有8个在欧洲,其次是亚洲。近3O年来,马铃薯产量增长114%,禾谷类增长70%,马铃薯的产量增长速度高于其它作物。我国是世界最大的马铃薯生产国,据200 7年农业经济统计,全国种植面积 443万hm2.约占世界的25%,年产量6479万t,约占世界的19%,面积和产量均居世界首位。我国马铃薯产区主要分布在东北、西北地区及西南部分山区。主要种植省区有黑龙江、吉林、内蒙古、甘肃、宁夏、青海及云、贵、川等地。近年年来,甘肃省马铃薯生产有长足的进步。1 994年,全省马铃薯产量约70万吨,而到了1999年,仅定西地区马铃薯产量就达到300万吨,增长十分迅速。尽管如此,如果仅从产量看,甘肃省虽然属于国内主要马铃薯产区,但总产量优势并不突出。然而考虑发展马铃薯深加工产业的要求,从马铃薯原料品质角度分析,甘肃省则具有明显的优势,这一点主要得益于甘肃省特定的自然条件。 马铃薯是一种一年生茄科植物,适宜在高寒地区生长。从纬度、海拔、土壤等地理因素看,甘肃省中、西部大部分地区均适合马铃薯种植。同时,甘肃中西部广大地区高寒、长日照、少雨的气候特征,特别有利于马铃薯淀粉及干物质的积累。而干物质含量高低直接影响着马铃薯深加工行业的效益。据专家分析,我

年产10万吨饼干厂工艺设计

年产10万吨饼干厂设计姓名: 学号: 专业:

目录 1前言………………………………………… 2说明厂址选择要求………………………… 3总平面设计………………………………… 4产品方案:班制、工作日、日产量、班产量,并作出方案图……………………………… 5工艺流程…………………………………… 6主要设备选择表…………………………… 7定员设计…………………………………… 8主要车间工艺布置………………………… 9作简单的物料计算………………………… 10作简单的效益和成本计算………………

一、前言 饼干指经过两次烘制的面包,也指远至欧洲中世纪以来为船员制作的干面包片。饼干的主要原料是小麦面粉,再添加糖类、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松剂等辅料。上述原、辅料通过和面机调制成面团,再经滚轧机轧成面片,成型机压成饼坯,最后经烤炉烘烤,冷却后即成为酥松可口的饼干。饼干类别根据配方和生产工艺的不同,甜饼干可分两大类,即韧性饼干和酥性饼干 按照制造工艺来说,饼干分为酥性饼干、韧性饼干、苏打饼干、半发酵饼干、威化饼干、薄脆饼干、曲奇饼干等。饼干具有营养丰富、口感酥松、风味多样、外形美观、便于携带、耐贮存等特点受到人们的普遍喜爱。其水分含量少,保质期较长。饼干品种正向休闲化和功能化食品方向发展。 近些年来,我国饼干市场风起云涌,除引进一批国外生产设备和生产线,国内也仿造一批生产线,为饼干质量提高打下基础,但饼干市场竞争也日益激烈。今后发展大体趋势:营养保健型饼干(像加锌、钙等);薄脆不同形状和口味的饼干,像巧克力味和各种动物形状,这 主要为了吸引儿童消费者。包装方面的改进,例如现在流行的单层软袋,双层外软里硬,具有方便携带,便于环保,成本低等优点。

食品工厂设计辅助部门模板

第四章辅助部门 本章重点 1.辅助部门有哪些 2.各辅助部门的职能、任务 3.各辅助部门设计的重要性、特点 4.各辅助部门的土建要求 5.各辅助部门的场地、组成 6.各辅助部门的设施、装备 1.定义: 除生产车间( 物料加工所在的场所) 以外的其它部门或设施, 都可称为辅助部门。 2.分类: ( 1) 生产性辅助设施包括: ?原材料的接收和暂存; ?原料、半成品和成品检验; ?产品、工艺条件的研究和新产品的试制; ?机械设备和电气仪器的维修; ?车间内外和厂内外的运输; ?原辅材料及包装材料的贮存; ?成品的包装和贮存等。 ( 2) 动力性辅助设施包括: ?给水排水

?锅炉房或供热站 ?供电和仪表自控 ?采暖、空调及通风 ?制冷站 ?废水处理站 ( 3) 生活性辅助设施包括: ?办公楼 ?食堂 ?更衣室 ?厕所、浴室 ?医务室 ?托儿所( 哺乳室) ?绿化园地 ?职工活动室 ?单身宿舍 第一节工艺设计应向协同 设计的相关专业提交的有关资料 在初步设计阶段和施工图阶段, 工艺专业向协作专业提供的资料列于表4-1和表4-2。 第二节原料接收站

1.场地: 卸货验收、计量、及时处理、车辆回转和容器堆放的场地; 2.设施: 计量设施( 如地磅、电子秤) 、容器和及时处理配套设备( 如制冷系统) 。 3. 对原料的基本要求: ?原料应新鲜、清洁、符合加工工艺的规格要求; ?未受微生物、化学物和放射性物质的污染; ?采用无公害食品、有机食品、绿色食品原料, 保证加工原料 的安全性。 ( 1) 肉类原料 首先检查有无检验合格证, 然后计量校核后进库贮藏。( 2) 水产原料 ?检验: 新鲜度、农药残留等污染物; ?保鲜: 非露天的场地; 碎冰制作设施; 冷却海水保鲜池; 制冷 机。 ?温度: 保持在-1.5~-1℃。 ( 3) 水果原料 ?检验: 合格。 ?分选: 足够的场地。 ?尽快进人生产车间, 避免雨淋日晒。 ?需要后熟的水果进常温仓库暂贮存, 或进冷风库作较长期贮

年产10000吨面包虾生产车间工艺设计

本科生毕业设计 年产10,000吨面包虾生产车间工艺设计 Design of 10,000 ton/aBreaded ShrimpPlant 学生XX 陶刚 所在专业食品科学与工程 所在班级食科1061 申请学位学士学位 指导教师夏杏洲职称副教授答辩时间2010年6月12日

目录 设计总说明I INTRODUCTION II 1前言1 2可行性研究2 2.1项目研究总论2 2.1.1项目研究工作概况2 2.1.2原料分析[2](南美白对虾)2 2.1.3产品分析(见4.1冻面包虾产品描述及质量标准)3 2.1.4总环境分析3 2.2建厂条件和厂址选择9 2.2.1厂址位置9 2.2.2建设的必要性10 2.2.3建设的经济意义10 2.3车间平面图设计(见附图2与附图3)10 3工艺设计11 3.1产量的确定11 3.2物料衡算以及加工量的确定11 3.2.1原料虾衡算(以日产量定)11 3.2.2解冻虾横算(以日产量定)12 3.2.3加工量的确定12 3.2.4辅料以及包材横算12 3.3面包虾工艺流程的选择13 3.4面包虾工艺叙述13 4HACCP计划20 4.1冻面包虾产品描述及质量标准20 4.1.1产品说明20 4.1.2质量说明21 4.2原料接收标准(见表3-6)21 4.3产品质量标准21 4.4美国进口面包虾限量标准[14]22 4.5冻面包虾工艺流程图(见附图1)22 4.6面包虾危害分析表(HA)22 4.7面包虾关键控制点(CCP)26

5设备选型(以每小时产量计)28 5.8清洗设备——高压清洗机28 5.9分选设备——虾类分级机28 5.10速冻设备29 5.10.1网带速冻机29 5.10.2平板速冻机29 5.11脱模设备——ST-3型液压冻品脱盘机29 5.12渡冰衣设备——包冰衣机29 5.13解冻设备——高湿度空气解冻机29 5.14搅拌设备——浆料搅拌机30 5.15金属探测器30 5.16设备参数表31 6车间布置与面积32 6.1车间布置32 6.1.1加工车间基础设计32 6.1.2工艺流程布置。33 6.1.3人流、物流、水流、气流方向33 6.1.4设备、门窗、工具、管道材料设计33 6.1.5卫生设施34 6.1.6储存与运输设备35 6.2车间辅助设施35 6.2.1质量控制设施35 6.2.2冷库设计35 6.3车间面积38 7工厂废水、废渣处理系统[17]38 7.1CASS工艺污水处理39 7.2进水水质设计39 7.3出水水质设计39 7.4CASS工艺污水处理流程图39 7.5CASS工艺说明39 8车间劳动力计算40 9水、电用量的估算41 9.1用水量的估算41 9.2用电量的估算42 10设计概算与技术经济分析42 10.1投资指标42

某工厂供电系统设计(毕业论文)

摘要 本毕业设计为工厂变电所设计,对在工厂变电所设计中的若干问题:负荷计算,三相短路分析,短路电流计算,高低压设备的选择与校验,变压器的继电保护,变电所二次回路及自动装置,防雷与接地,变电所的过电压保护,计量,无功补偿等几方面的设计进行了陈述,并对供电主接线的拓扑结构进行了阐述。 该工厂变电所采用10kV单电源进线,采用一台1600kVA的主变压器,最大设备容量1636kW,采用并联电容器进行低压集中补偿,对变压器进行过电流,电流速断,瓦斯保护,按三类防雷建筑物设防,采用强弱电联合接地系统对建筑物进行保护。 在对供电系统短路计算的基础上,进行电力电缆和电气设备的选择设计,同时也对户外平面布置进行了初步的设计。 关键词:工厂供配电,继电保护,防雷与接地,负荷计算 ?ABSTRACT Thisgraduation project is designed for thefactorytransformer substation,to certain questionsinfactory transformersubstation design:theload computation, the analysisof three-phaseshort-circuits, theshort-circuitcurrentcomputation,thechoice and verification ofhighand low pressure equipment, the t ransformer relay protection, the secondary circuitof the transformersubstationand the automatic device,anti-thunder a nd the connection to theearth, thetransformer substationove rvoltageprotection, the measurement,theidle work compensated andso on, Alltheabove aspects and the structur eof thepower supply hostwiring topologyhave been stated.

面包生产工艺流程及说明

面包生产工艺的简易通用流程: 在一般的面包生产中,皆以直接法生产为主 其程序为:准备材料→搅拌→发酵→分割→滚圆→松弛→造型→最后醒酵→烘烤→ 冷却→包装 我国各地生产面包,使用鲜酵母者用二次发酵法,生产周期一般为6~8小时;用酒花生产面包多用三次发酵法,生产周期11~12小时,且生产出来的面包酸度大。为了提高面包生产效率,改进面包质量,北京食品研究所选育出良种面包酵母21396,制成液体酵母,并改革了面包生产工艺,面包的生产周期缩短至2.5~3小时,接近了世界上最快速的柯莱伍德法面包生产工艺(周期最短2小时),而且生产出来的面包酸度小,提高了面包质量。 新工艺的特点是以醒发为主的一次发酵法。 制作方法 1.调粉:调粉时先投入液体酵母、面粉,开动调粉机后,再加入用温水溶解的糖、盐等辅料。液体酵母的用量为面粉量的20~25%。当开始调粉,面粉吸水缓慢,面团显得稀而无粘性,这是由于蛋白质的吸水特征所决定的。蛋白质结构呈链状,由于链与链之间结构紧密和外部疏水基的分布,水分子不易吸收。当调粉进行一段时间后,随着蛋白质表面吸水,胶链便逐渐撒开,水分子便大量渗入到蛋白质胶边内部,这时蛋白质便形成了面筋,调粉浆对面团翻揉的越充分,面筋形成的也越快越好。在面粉的成分中,以蛋白质的吸水性最强,一份蛋白质大约可以吸收两份水。在调粉时所加入的水,约有60~70%被蛋白质所吸收,其余的水被淀粉等吸收。因此,用蛋白质高的面粉制面包需要多加水,并适当延长调粉时间。 随着水分被面粉吸收,酵母和其它辅助材料也就均匀地分布于面团中。调粉时间要适度,不宜过短或过长,过短由于面筋没有充分形成,使面团的工艺性能不良;过长则由于面

(完整版)食品工厂设计知识点整理

第一章 基本建设程序是指基本建设项目在整个建设过程中各项工作的先后顺序。内容:我国现行的基本建设程序为如下几个阶段 (1)项目建议书阶段 (2)可行性研究阶段(包括项目评估) (3)设计阶段 (4)开工准备阶段 (5)施工阶段 (6)竣工验收阶段 (7)后评价阶段 可行性研究报告的结构和内容包括一下几个方面 (1)总论项目背景、项目概况、问题与建议 (2)市场预测产品市场供应预测、产品市场需求预测、产品目标市场分析、价格现状与预测、市场竞争力分析、市场风险分析 (3)资源条件分析评价资源可利用量、资源品质情况、资源赋存条件、资源开发价值 (4)建设规模与产品方案建设规模与产品方案的构成、建设规模与产品方案的比选、推荐的建设规模与产品方案、原有设施的利用情况 (5)场址选择场址现状、场址条件比选、推荐的场址的方案、技术改造项目原有场址的利用情况 (6)技术方案、设备方案和工程方案技术方案选择、主要设备方案选择、工程方案选择、 技术改造项目改造前后的比较 (7)主要原材料、燃料供应主要原材料供应方案、燃料供应方案 (8)总图、运输与公用辅助工程总图布置方案、场内外运输方案、公用工程与公用辅助 工程方案、技术改造项目原有公用辅助设施利用情况 (9)节能措施节能措施、能耗指标分析 (10 )节水措施节水措施、水耗指标分析 (11)环境影响评价环境条件调查、影响环境因素分析、环境保护方案 (12)劳动、卫生、安全与消防危险因素和危害程度分析、安全消防措施、卫生保健措施、消防设施(13 )组织机构与人力资源配置组织机构及其适应性分析、人力资源配置、职工培训 (14 )项目实施进度建设工期、实施进度安排、技术改造项目建设与生产的衔接 (15)投资估算 (16 )融资方案融资组织形势、资本金筹措、债务资金筹措、融资方案分析 (17 )财务评价财务评价基础数据与参数选取、销售收入估算与成本费用估算、财务评价报表、盈利能力分析、偿债能力分析、不确定性分析、财务评价结论 (18 )国民经济评价影子价格及通用参数选取、效益费用范围与数值调整、国民经济评价报表、国民经济评价指标、国民经济评价结论 (19 )社会评价项目的社会影响分析、项目与所在地互适性分析、社会风险分析、社会评价结论 (20 )风险分析项目主要风险因素识别、风险程度分析、社会防范风险对策(21)研究结论与建议推荐方案总体描述、推荐方案优缺点描述、主要对比方案、结论与建议 食品工厂设计的内容工厂设计包括工艺设计和非工艺设计两大组成部分 食品工厂工艺设计的内容大致包括:全厂总体工艺布局,产品方案及班产量的确定,主要产品和综合利用产品生产工艺流程的确定,工艺计算;设备生产能力的计算与选型,生产车间平面布置,劳动力计算及平衡,水、电、汽、冷、风、暖等用量的估算,管道布置、安装及材料清单和施工说明等。 食品工厂非工艺设计包括:总平面、土建、采暖通风、给排水、供电及自控、制冷、动力、环保等的设计,有时还包括非定型设备的设计。

化工工厂设计论文

广西科技大学鹿山学院 课程设计报告 课程名称:化工设计概论 课题名称:年产6500万吨硫酸工厂生产车间设计指导教师:李克林 班级:化工111班 组别:第三组 成绩评定: 指导教师签字: 年月日

目录 第一章概论 (2) 1.1硫酸的用途 (2) 1.2硫酸的性质和规格 (3) 1.3硫酸工业的发展 (4) 第二章生产方法及原料的选择 (5) 2.1生产硫酸的生产原料选择 (5) 2.1.1硫铁矿为制酸原料原料 (5) 2.2生产硫酸的方法 (6) 第三章工艺流程的设计 (6) 3.1硫铁矿生产硫酸的工艺流程 (6) 3.2硫铁矿生产硫酸的工艺流程图 (9) 第四章工艺参数计算 (9) 4.1物料衡算 (10) 4.2 热量衡算 (13) 第五章设备选型设计 (15) 5.1沸腾炉 (15) 5.2 旋风除层器 (16) 第六章车间布置 (17) 第七章公用工程 (18) 7.1总平面布置 (18) 7.2交通组织 (18) 7.3防护设施 (18) 7.4绿化工程 (19) 7.5给排水及消防 (19) 7.5.1生产给水系统 (19) 7.5.2 生活给水系统 (19) 7.5.3循环冷却水系统 (19) 7.5.4消防给水 (20) 7.5.5排水系统 (20) 7.5.5.1清净排水系统 (20) 7.6供配电 (20) 7.6.1设计范围 (20) 7.6.2供配电方案 (20) 7.6.3照明设计 (21) 7.6.4厂区外线及道路照明 (22) 7.7主要电气设备和材料的选择 (22) 7.8通风除尘与空气调节 (22) 7.8.1空调方案 (22) 7.8.2通风方案 (23) 第八章经济估算 (23) 8.1概述 (23) 8.2工程费用 (23)

面包工厂设计

第一章总论 第一节设计依据 一设计背景 面包具有丰富的营养价值和良好的风味,是人们日常生活中喜爱的食品之一。随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快,面包的消费在日常生活中的比重越来越大。面包从西方引入,面包引进中国之初,主要供西方人士食用。20世纪初以来,经过中国点心师的改进,已具中国地方特点,并成为中国面食点心的一大类,为方便面点之一。面包作为一种大众食品,已经走进了千家万户,成为了人们的主食之一。面包中含有一定量水分,入口接受性好,能保鲜数日,冷热食用均可。制造过程中经过发酵,所含淀粉和蛋白质经过初步分解,再加上多孔状的组织,摄食后消化吸收率高。随着食品工业技术的进步,面包制品已能较集中地大规模高效率生产。随着人们保健意识的增强以及面包店数量的快速增加,花色面包的产量增大,从事面包点心生产的人员较多,从业人员对面包生产工艺方面的知识以及开发花色面包方面的知识的需求增加,由此可见未来的面包工业只有拥有新工艺、新配方、新的管理模式,才能有巨大的市场潜力。 本设计依据于教科书的设计实例,对所提出的题目——面包生产,进行分析并做出理论计算。 二设计任务及要求 1 生产能力:9000吨/年 2 年工作日:随着人们的生活水平的提高,面包逐渐成为一种早餐主食之一,深受人们喜爱,为了满足人们日常需求,可全年生产。考虑国家规定假期及平是周末假期先定位年生产日为300天。 第二节设计原则 1.符合区域经济发展规划及管理的有关规定; 2.设计的技术经济指标以达到或超过国内同类型工厂生产实际平均先进水平为宜; 3.按照指向原理,结合最佳的生产工艺,根据原料、市场、能源、技术等生产要素的相 对区位来综合分析确定; 4.要考虑交通运输和通讯设施等条件; 5.必须结合实际,因地制宜,体现设计的通用性和独特性相符合的原则,并留有适当的发展余地;

食品工厂设计复习题

食品工厂设计复习题 一、名词解释 1、产品方案:产品方案又称生产纲领,实际是食品厂准备全年(季度、月)生产哪些品种和各种产品的规 格、产量、产期、生产车间及班次等的计划安排。 2、工艺流程:.工艺流程:就是各种产品生产所采用的方法、步骤和途径及其各环节必需的技术参数。 3、风向玫瑰图:在极坐标图上绘出一地在一年中各种风向出现的频率。 4、管道的补偿:防止管道因温度升高引起热伸长产生的应力而遭到破坏所采取的措施。 5、基本建设:是指固定资产的建筑、添置和安装。 6、工艺流程设计:是确定生产过程的具体内容、顺序和组合方式,并最后以工艺流程图的形式表示出整个 生产过程的全貌。 7 、三联槽:三联槽:清洗槽、消毒槽、漂洗槽 8、基本建设程序:基本建设程序:是指基本建设项目在整个建设过程中各项工作的先后顺序。 9、建设项目:又称“基本建设项目”。指在一个场地或几个场地上,按照一个总体设计进行施工的各个工程 项目的总体。 10、生化需氧量(BOD):是指在一定期间内,微生物分解一定体积水中的某些可被氧化物质,特别是有机 物质所消耗的溶解氧的数量。 11、构筑物:一般是指人们不直接在其内进行生产和生活活动的建筑,如水塔、烟囱、堤坝、墙、蓄水池 等。 12、管道附件:管路中除管子以外,为满足工艺生产和安装检修的需要,管路中还有许多其他构件,如短 管、弯头、三通、异径管、法兰、阀门等。 我们通常称这些构件为管路附件,简称管件和阀件。 13、安全阀:进口蒸汽或气体侧介质静压超过其起座压力整定值时能突然全开的自动泄压阀门。是锅炉及 压力容器防止超压的重要安全部件。 疏水器:排除加热设备或蒸汽管路中的蒸汽凝结水,同时能阻止蒸汽的泄漏的部件。 16、管路的标志:为了区分各种管道,往往在管道外壁或保温层外面涂有各种不同颜色的油漆,这就是管路 的标志。 17、HVAC系统:采暖通风与空调系统。Heating, Ventilating and Air Conditioning的缩写 18、CIP清洗装置:即不分离生产设备,又可用简单操作方法安全自动的清洗系统。 19、內包裝室(间) :指從事與產品內容物直接接觸之內包裝作業場所。 20、外包裝室(间) ::指從事未與產品內容物直接接觸之外包裝作業場所。 判断题 1、食品工厂GMP工程设计可减少食品安全的风险。(F ) 2、生产过程、操作、检验是食品工厂设计重点。(F ) 3、环境、设备、是食品工厂设计重点。(T ) 4、食品工厂清洁空气流向设计应从非清洁区流向清洁区。(F ) 5、设计食品车间内排水沟,废水的流向应从非清洁区流向清洁区。(F ) 6、蒸汽、水、電等配管可以設於食品暴露之直接上空。(F ) 7、食品工厂因污染少建设项目不用报环保部门审批。(F ) 8、气象资料是食品工厂排水系统设计的主要依据。(T ) 9、食品原料的产地对食品企业没有影响。( F)

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