理论部分中级工
一、填空题
1. 点心部门的加温方法有（）、（）、（）、（）、（）。
答文:蒸、煎、炸、烤、烘、水煮
2. 油脂一般在常温下呈（）的称为油。答文:液态
3. 油脂一般在常温下呈（）的称为脂。答文:固态或半固态
4. 点心制作的疏松原理有（）、（）、（）。答文:物理疏松、微生物发酵疏松、化学疏松
5.点心部门常用的化学原料有（）、（）、（）、（）、（）等。答文:泡打粉、溴粉、食粉、纯碱、枧水
6. 面粉中含有的化学成份有（）、（）、（）、（）、（）、（）。答文:蛋白质、糖类、脂肪、灰分（矿物质）、水份、少量的维生素和酶类
7. 在炸制点心中六成油温约合（）度。答文:180
8. 点心制作中刀工的作用是（）、（）、（）、（）。答文:便于入味、便于皮馅配合、便于烹制、整齐美观
9. 食用合成色素的最大使用量为（）。答文:万分之一
10. 食物内含的能供给人体营养的有效成份，称为（）。答文:营养素
11. 伍仁是指（）、（）、（）、（）、（）。答文:桃仁、瓜仁、麻仁、杏仁、榄仁
12. 发面皮成品“五欠”是（）、（）、（）、（）、（）。
答文:欠碱、欠糖、欠搓、欠水、欠火
13. 发面皮面团碱度鉴别常用的方法是指（）、（）、（）。答文:打拍、闻、看眼
14. 发面皮的性质一般情况下是（）。答文:半筋半发
15. 发面皮的特点是（）、（）、（）、（）。
答文:绵软、洁白、有弹性、膨松力大
16. 营养素包括（）、（）、（）、（）、（）、（）六大类。答文:蛋白质、糖类、脂肪、维生素、无机盐、水
17. 面筋是由于面粉中的（）充分吸水胀润而形成的。答文:蛋白质
18. （）、（）、（）可造成面包成品泻脚。答文:皮软、火慢、发醇过度
19. 面包成品出现爆脚的原因是（）、（）。答文:烘烤前发酵不够度、面团无筋
20. 面包成品出现硬壳的原因是（）、（）、（）。答文:风干、火慢、种大
21. 面包成品出现烂头现象是（）。答文:炕前发醇过度
22. 面包成品出现蟾蜍皮的现象是（）。答文:炕前发醇过度或够身时扫蛋用力过大
23. 马蹄糕成品身需是指（）、（）、（）。答文:粉质差、火慢、糖多
24. 马蹄糕成品坠脚是（）、（）。答文:糕浆过生、蒸时火慢
25. 马蹄糕成品起糖心的原因是（）、（）、（）、（）。答文:未熟、糖重、火慢、水份过大
26. 马蹄搓成品起蜂窝的原因是（）、（）。答文:火过猛、蒸过火
27. 水油酥皮的水油皮要求（）。答文:半筋韧性
28. 水油酥皮是利用（）原理进行疏松的。答文:物理疏松
29. 水油酥皮面团的性质是：水油皮带有（），酥心（）。答文:筋韧性、滑而不散
30. 煎的种类可分为（）、（）、（）、（）。答文:生煎、熟煎、半煎炸、锅贴
31. 在点心制作中，常用的馅有（）、（）、（）三类。
答文:生咸馅、熟咸馅、甜馅
32. 刀法的变化一般分（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等多各种形式。答文:丁、丝（条）、粒、片、茸、末、块
33. 面筋的物理特性有（）、（）、（）、（）。
答文:延伸性、韧性、弹性、可塑性
34. 炕是通过热量（）、（）、（）这三种作用。答文:辐射、传导、对流
35. 水煮食品的特点是（）、（）、（）。答文:湿润、软滑、有汤液
36. 炕制食品的特点是（）、（）。答文:色泽鲜明、甘香松酥
37. 煎的食品特点是（）、（）、（）。答文:色泽鲜明、外脆内软、有焦香
38. 蒸制食品的特点是（）、（）、（）。答文:爽滑软韧带温润、有弹性、色鲜明
39. 澄面对制品有（）的作用。答文:调节筋度增白
40. 溴粉的作用（）、（）、（）。答文:疏松力大、使成品增白、化筋
41. 泡打粉的作用（）、（）。答文:使点心体积增大、制品膨松
42. 食粉的作用（）、（）、（）、（）。
答文:使成品疏松起发、去除酸味、使成品着色、松脆
43. 常用生馅拌制法有：全捞法、擦打法、半捞打法、还有（）法。答文:顺一方向擦拌
44. 虾饺馅要忌姜、葱、酒、蒜、酱油和（）多，（）多。答文:油、水
45. 莲子脱衣要用（）腌和（）泡。答文:枧水、沸水
46. 莲茸返生的原因主要是（）、（）。答文:铲的时间过长、铲的火过猛
47. 月饼成品质量基本要求（）、（）。答文:金边白肚、怀鼓样
48. 席上点心必须做到精小玲珑，形态艳丽，雅致美观，还要（）、（）、（）、（）俱佳。答文:色、味、香、形
49. 点心部门分为：按板岗（主、副）、熟笼岗、办馅岗、煎炸岗、炕岗、还有（）岗、（）岗。答文:推销、肠粉
50. 卫生工作五四制中用（食）具实行“四过关”是（）、（）、（）、（）。答文:一洗、二刷、三冲、四消毒
51. 米按品质可分为（）、（）、（）三种。答文:糯米粳米籼米
52. “京西稻”、“小站稻”是优良的（）品种。答文:粳米
53. 糯米又称（）。其特殊品种有江苏常熟地区的（）和陕西洋县的（）等等。
答文:江米、血糯、黑糯
54. 淀粉主要分布于大米的（）中，纤维主要分布于米的（）。答文:胚乳、表皮
55. 小麦粒由（）、（）、（）和（）四部分组成。
答文:麦皮、糊粉层、胚乳、胚芽
56. 面粉中按含面筋的多少可分为（）、（）、（）。答文:高筋粉、中筋粉、低筋粉
57. 面点制作中常用的豆常有（）、（）、（）等。答文:赤豆、绿豆、大豆
58. 中式面点工艺常用的淀粉类原料有（）、（）、（）、（）。答文:粮食淀粉、薯类淀粉、豆类淀粉、蔬菜淀粉
59. 面粉中的蛋白质主要是（）和（）。答文:麦胶蛋白、麦谷蛋白
60. 面点工艺中常用的干果类原料有（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。答文:红枣、杏红、花生仁、麻仁、瓜籽仁、橄榄仁、松籽仁、莲子61. 琼脂又称（）、（）、（），它是从海藻类植物（）及其（）植物中浸出，并经干燥制成。答文:洋粉、冻粉、琼胶、石花菜、数种藻类
62. 糖类是面粉的主要化学成分，包括（）、（）和（）。
答文:直链淀粉、支链淀粉、可溶性糖
63. 引起原料变质的物理因素有（）、（）、（）。答文:温度、湿度、阳光
64. 鲜蛋保存中的“四怕”是（）、（）、（）、（）。
答文:怕水洗、怕高温、怕潮湿、怕苍蝇叮
65. 点心配套的方法可根据（）、（）、（）、（）等方式组合配套。答文:宴会的形式、菜点的口味、成熟方法、艺术造型特点
66. 食用合成色素的一般性质包括（）、（）、（）。答文:溶解性、染着性、稳定性
67. 我国允许使用的合成色素有（）、（）、（）、（）、（）。
答文:苋菜红、胭脂红、柠横黄、日落黄、靛蓝
68. 含有酵母的面头叫（）。答文:面肥
69. （）俗名石膏或生石膏，它是一种（）。广泛的用于（）的制作工艺中。答文:硫酸钙、凝固剂、豆制品
70. 中式面点工艺中常用的复合味有：（）、（）、（）、（）。
答文:甜咸味、鲜咸味、鲜甜味、香辣味
71. 甜面酱是以面粉为主分原料与食盐经（）。答文:发酵制成
72. 评价一种仪器质量好坏，应从（）、（）和（）这三方面来衡量。
答文:卫生、营养、感观性状
73. 中华人民共和国食品卫生标准有（）、（）、（）等三面内容。
答文:食品卫生标准、食品卫生管理办法、食品卫生检验方法
74. 食品卫生标准技术指标一般包括：（）、（）、（）三方面。答文:感观指标、理化指标、微生物指标
75. 人工合成色素对人体的毒害作用有（）、（）、（）。所以要严格管理，慎重使用。
答文:一般毒性、致泻性、致癌性
76. 副溶血性弧菌又称（）。答文:“致病性嗜盐菌”
77. 肉毒毒素是一种强烈的（）毒素。答文:神经麻痹
78. 远红外线烤箱比普通电烤具有（）、（）、（）的优点。答文:加热快、效率高、节约能源
二、选择题
80. 以下品种中属于物理疏松的是（ B ）。A：酥皮面包B：叉烧酥角 C：莲茸甘露酥
81. 冬菇馅儿饼所用的皮类是（ C ）。 A：发面皮 B：岭南酥皮C：水油酥皮
82. 岭南酥皮的油酥心所用的油是（ A ）。A：牛油 B：猪油 C：花生油
83. 棉花糕所用的主要原料是（ C ）。 A：面粉 B：糯米C：大米粉
84. 岭南酥是属于（ B ）疏松方法。 A：化学B：物理 C：微生物发酵
85. 点心所用的糖由蔗汁直接蒸发制成的是（ A ）。A：片糖 B：赤砂糖 C：冰糖
86. 质量好的牛肉，其色泽是（ C ）。 A：暗红色 B：淡红色C：鲜红色
87. 面包翘脚的主要原因是由于（ B ）。
A：挞包不合度B：醒发时间不合度 C：欠糖或水份过大
88. 晶饼皮所用的主要原料是（ B ）。 A：面粉B：澄面 C：糯米粉
89. 蒸马蹄糕的火候是（ C ）。 A：猛火 B：慢火C：中上火
90. 制生肉包的馅料肉码是（ B ）。 A：茸状B：幼粒状 C：丁状
91. 制作咸煎饼的加温方法是（ B ）。 A：煎B：炸 C：半煎炸
92. 制作咸煎饼所用的油温应是（ A ）。A：180℃ B：220℃ C：120℃
93. 笑口枣的加温过程是属（ C ）岗位。 A：头杂 B：主案C：煎炸
94. 咸水角馅的起率约是（ B ）。 A：120% B：130% C：140%
95. 百花馅的起率约是（ A ）。A：104% B：110% C：120%
96. 生肉包馅的起率约是（ C ）。 A：150% B：140% C：130%
97. 制作干蒸烧卖馅是用（ A ）法。A：全擦打 B：半捞打 C：全捞
98. 成本核算所用的公式是（ B ）。
A：成本=售价÷（1-毛利率）B：成本=售价×（1-毛利率） C：成本=售价÷（1+毛利率）99. 下列油脂中哪些属油类（ C ）。 A：牛油 B：猪油C：花生油
100. 猪油包属于（ B ）疏松。 A：物理B：化学 C：微生物发酵
101. 用烫面皮制作的品种是（ C ）。A：香麻煎软饼 B：香麻鲜虾饼C：香麻煎虾饼102. 刀法变化中“丁”的规格是（ A ）。A：1cm B:1mm C:3mm
103. 刀法变化中“幼丝“的规格是（ B ）。A：2cm(2mm) B:2cm(1mm) C:3cm(1mm) 104. 刀法变化中“幼粒“的规格是（ C ）。A：3/4mm B:7/8mm C:5/6mm
105. 火鸭丝煎饼所用的丝是（ B ）。 A：粗丝B：中丝 C：幼丝
106. 粉果馅的刀法变化规格是（ A ）。A：幼粒 B：粗粒 C：幼丝
107. 虾饺所用的丝是（ A ）。A：幼丝 B：中丝 C：粗丝
108. 鲜菇荷叶饭是属（ B ）季点心。 A：春B：夏 C：秋 D：冬
109. 蟹黄灌汤饺是属（ C ）季点心。 A：春 B：夏C：秋 D：冬
110. 下列品种属于春季的是（ A ）。A：慈菇鸡粒饼 B：腊肠煎米鸡 C：榄肉百花球111. 月饼成品离皮的原因之一是（ B ）。A：馅心过软B：馅心油伤过大 C：皮过软112. 制叉烧包的馅料肉码是（ A ）。A：片状 B：粒状 C：丝状
113. 红面捞芡适用的品种是（ B ）。 A：滑鸡包B：叉烧包 C：生肉包
114. 炸芋角是属于（ C ）季的点心。 A：春 B：夏C：秋 D：冬
115. 用水油酥皮制作的品种是（ B ）。 A：岭南酥角B：叉烧酥角 C：合桃酥
116. 炕水油酥皮品种、水皮与油酥心的比例是（ C ）。 A：5：5 B：7：3 C：6：4 117. 笑口枣所用的油胆是（ A ）。A：花生油 B：猪油 C：牛油
118. 炸瑞士鸡粒角的正常火候应是用（ B ）。A：猛火B：中步火 C：慢火
119. 莲菌甘露酥塌脚的原因是（ C ）。
A：投料不足 B：局火时间不够C：身过软或炉温过慢
120. 制香麻煎虾饼的加温方法是（ B ）。A：炸B：半煎炸 C：炕
121. 煎班戟皮时宜用（ B ）。 A：猛火B：中步火 C：慢火
122. 炕牛油方戟时，正常操作火候应是（ A ）。
A：底火要比面火猛些 B：面火要比底火猛些 C：底面火一样
123. 咸水角皮所用的主要原料是（ C ）。A：粘米粉 B：面粉C：糯米粉
124. 酵母生长繁殖最适宜在（ B ）左右。A：25℃B：30℃ C：35℃
125. 炸咸水角适宜用的油温应是（ B ）。A：120℃B：150℃—160℃ C：180℃126. 制作雪花拉皮卷应属（ A ）岗位。A：蒸 B：煎 C：炕 D：炸
127. 雪花拉皮卷属（ B ）季点心。 A：春B：夏 C：秋 D：冬
128. 已知售价为60元，毛利率为40%，成本应是（ C ）。A：40元 B：38元C：36元129. 已知售价为90元，成本为50元，毛利率是（ A ）。A：44% B：46% C：40% 三、判断题
（）130.醇母生长繁殖最适宜在30℃左右。答文:对
（）131.按国家规定的食用色素，使用量最大限为千分之一。
（）132.铲豆沙时应一次落油为好。答文:错
（）133.蛋糕是利用化学疏松形式制成的。答文:错
（）134.蒸是通过蒸汽传导将半制品加温至熟的一种方法。答文:对
（）135.制虾饺子馅只忌姜、葱、酒。答文:错
（）136.岭南酥皮的油心用的是猪油。答文:错
（）137.正常炸蛋球应在160℃油温下镬。答文:错
（）138.质量好的猪肉其瘦肉应呈鲜红色。答文:错
（）139.蒸泮塘马蹄糕应用中上火好。答文:对
（）140.香麻煎虾饼是以半煎炸法煎至金黄色。答文:对
（）141.生肉包馅应剁成茸状为好。答文:错
（）142.面团含碱量适度，能提高面筋的生成率。答文:对
（）143.油脂能提高面筋的生成量，使成品柔韧性更好。答文:错
（）144.蛋能改进面团的结构，使制品松酥，可增加成品的柔软度。答文:对
（）145.粉果皮比虾饺子皮略为硬些为宜。答文:错
（）146.粉果皮的澄面和生粉之比是5：5。答文:错
（）147.虾饺皮的澄面和生粉之比应是9：1。答文:对
（）148.蒸水蛋应用猛火为宜。）答文:错
（）149.面包是利用物理疏松形式制作而成。答文:错
（）150.炸油条用150℃的油温。答文:错
（）151.食粉的化学名称又叫碳酸钠。答文:错
（）152.食粉能使成品疏松起发，去除酸味，或对成品有着色，松脆等作用。答文:对
（）153.蚝油叉烧包的叉烧肉应是指甲片状。答文:对
（）154.中丝的规格为5cm×25mm×25mm。答文:错
（）155.蛋糕是利用鸡蛋的发泡性起发的。答文:对
（）156.铲制莲子茸的火候、要分三步，依次分为旺火、中火、慢火。
（）157.糖能提供酵母生活和繁殖的营养物质。答文:对
（）158. 伍仁是指：桃仁、瓜仁、花生仁、杏仁、榄仁。答文:错
（）159.咸煎饼应是用煎的加温方法制作而成。答文:错
（）160.搓制笑口枣的白糖应都煮溶为好。答文:对
（）161.澄面粉质质滑、用开水烫熟、然后制成面团、目的是使它粘连、软滑。答文:对（）162.纯碱只是用来中和酸性的，其余别无用途。答文:错
（）163.棉花杯成品色瘀是由于醋多、火慢造成的。答文:对
（）164.为使蛋糕更加油润、幼滑、棉软，入油要多。答文:错
（）165.瑞士鸡蛋卷的圈数以一圈半为宜。答文:对
（）166.炕制水油酥皮品种的酥心与水皮之比是6：4。答文:错
（）167.制排骨烧卖是用半捞打法。答文:错
（）168.制百花馅是用顺一方向擦打法。答文:对
（）169. 制叉烧包馅是用全捞法。答文:对
（）170.咸水角珍珠泡起不好的原因之一是糯米皮过硬。答文:对
（）171.加工粉是指用糯米磨成的粉。答文:错
（）172. 拌制生肉馅一般要求先放盐。答文:对
（）173.萨骑马口感韧是糖胶过嫩，量少造成。答文:错
（）174.牛油戟属化学疏松原理志起发。答文:错
（）175.加入适量的糖可使白面酥颜色更好。答文:错
（）176.制薄饼、春卷应用中丝较为适合。答文:对
（）177.蛋挞成品馅心出现糖心是因为掌握好候不当，未熟蛋糖果水质量差。答文:对
（）178.湘莲产在湖南、湖北，颜色棕红，身瘦长。答文:错
（）179.人体最容易缺乏的矿物质是钙。答文:对
（）180.米粉可以发酵使用。答文:错
（）181.灿米粉可采用特殊方法，可以发酵使用。答文:对
（）182.糯米本身为乳白色，因而没有腹白。答文:错
（）183.大米中含有极丰富的维生素。答文:错
（）184.腹白多的大米是品质低的米。答文:对
（）185.在加工高级面粉时，由于损失了大部分皮层，造成营养缺陷严重。答文:错
（）186.影响面粉工艺性能的化学成分主要是糖类和蛋白质。答文:对
（）187.糯米中几乎全部是直链淀粉。答文:错
（）188.由于米粉中所含蛋白质为谷蛋白和谷胶蛋白，所以它的主坯没有弹性和韧性。
答文:对
（）189.含直链淀粉多的淀粉，在同点工艺中若选用面坯的改良剂，有利于增强面筋的筋性。答文:对
（）190.用虾制馅一般不放料酒。答文:对
（）191.用莲籽制馅前，要先去掉赤红色“外衣”，再去掉莲心，方可制馅。答文:对
（）192.由于其渗透压的作用，盐能够起到色素的作用，使面团变白。答文:错
（）193.蛋黄的发泡性能强，可全面改变主坯的组织结构，使成品松软。答文:错
（）194.编组宴席点心随相搭配的菜肴一起主席，但其成本要单独核算。答文:错
（）195.不同色素的染着性不同。答文:对
（）196.绿色是黄色和蓝色混合而成的二色。答文:对
（）197.叶绿素广泛存在于一切绿色植物中。答文:对
（）198.五香粉是以五加皮为原料加工制成的。答文:错
（）199.椒盐是由精盐和花椒粉混合而成的，味道麻咸带香。答文:错
（）200.天然香料无毒可任意使用。答文:错
（）201.引起沙门氏菌食物中毒的食物主要是含水量多，营养丰富的食品。答文:错
（）202.蛋白质脱去水分叫做离浆作用。答文:对
（）203.面筋的吸水量与水温无关。答文:错
（）204.小麦粒越饱满，其面粉的吸水量越小。答文:错
（）205.调制蛋泡面主坯，打蛋时间越长，收泡起发得越好。答文:错
（）206.发酵面兑碱，既可以中和主坯中的酸味，又可以进一步促进主坯松发、暄软。答文:对四、简答题
207. 糖在点心制作中有哪些作用？
答文:(1)可使成品增加甜味；(2)可提高营养价值；(3)助长和抑制酵母生长；(4)着色，增加光泽；(5)可调节面筋的胀润度；(6)改进成品组织状态，使成品松化和松脆。
208. 蛋在点心制作中有哪些作用？
答文:(1)提高点心的营养价值；(2)利用其起泡性，可增大点心体积；(3)有着色和提高光泽度的作用；(4)改进面团的结构；(5)使成品有蛋香味。
209. 油脂在点心制作中有哪些作用？
答文:(1)使成品增加营养价值；(2)使成品有良好的风味；(3)限制面粉的吸水，控制面筋的生成量；(4)成品质地有松酥和柔软的特点，提高面团的可塑性；(5)提高成品的光泽度和油润性。
210. 乳品在点心制品中哪些作用？
答文:(1)提高制品的营养成份；(2)增进制品的风味；(3)调节面筋的膨润度；(4)使成品表面光滑、油润；(5)使成品柔软。
211. 面筋的形成与哪些因素有关？
答文:(1)面粉本身的质量好坏；(2)搓制时水温的高低；(3)面团含水量的多少；(4)面团搓好后静置时间的长短；(5)构成面团的其它辅料量（糖、油、酸、碱、盐、等）。
212. 刀工要求怎样？
答文:(1)整齐划一；(2)运刀利落；(3)必须配合烹制馅料的要求；(4)必须掌握材料的性能；(5)必须注意同一馅料中几种原料形状的调和；(6)必须注意物尽其用。
213. 为什么虾胶、鱼胶要顺一方向擦打法制作？
答文:因虾、鱼有大量丰富的蛋白质，顺一方向去擦打的目的是使其蛋白质有秩序地构成链条形，而无数的链条状构成紧密沾连后，一经加温弹性越发增强起到了有爽度的作用，否则，就不达要求。
214. 拌制生肉馅为什么一般要求先放盐？
答文:由于各种肉类的蛋白质中含60%—70%的盐溶性肌球蛋白质，当放盐置肉类后，盐起高渗透压的作用，将盐溶性肌球蛋白质的外壳刺穿，使肌球蛋白质胶体流出，通过不断的搅拌，使肉类形成胶粘性及弹性。
215. 干节烧卖成品为什么会离皮？
答文:(1)蒸的时间过长，使馅料过份收缩；(2)馅料中的油份或肥肉过多；(3)肉剁得过烂；(4)皮硬、过厚。
216. 普通油香饼的品质要求如何？
答文:松中微脆，体积轻浮饱满，色泽浅褐色，馅心正中，略有裂纹，形状圆扁。
217. 什么是营养？
答文:食物在人体内经过消化、吸收、组成人体所需要的物质，以供生长发育，生命活动的需要，这个过程称之为“营养”。
218. 蛋卷身实，有韧性是什么原因？
答文:打蛋起发度不够，或打蛋时间过长，入面粉起筋或卷得过实。
219. 中式蛋糕与西式蛋糕有何区别？
答文:中式蛋糕在用料上面粉和糖都比较多，成品不易收缩，但绵软光泽较差；西式蛋糕则粉、糖用量较少，且撞油，成品柔软、油润、光亮。但收缩大
220. 芋角成品为何松散？
答文:使用油胆过多，芋角皮静置时间过长，使皮身变霉，包馅时馅汁过大或过垫，炸时油温过低。
221. 咸水角为何表面不起珍珠泡？
答文:(1)皮水份过多或过少；(2)面团过熟，最好熟度为70%；(3)用油胆份量掌握不好；(4)掌握油温不好。
222. 制作化皮堆的关键怎样？
答文:粉团不能起筋，馅心要包正，炸时不宜过多，搓好皮后不可停留久，油温要控制好（宜用中步火）。
223. 水油酥皮的疏松原理怎样？
答文:利用水油皮有一定的筋韧性，通过皮层堆叠，在加温过程中，利用酥心中的油脂受热分离，同时皮层受热膨胀，淀粉糊化定型，从而使皮得到疏松
224. 冰肉为什么先用酒腌制才能用？
答文:(1)利用酒精特有的芳香与肥肉的脂质接触，产生芳香；(2)将肥肉中的高脂肪酸进行分解；
(3)经过利用白糖的高渗透压与肥肉降低乳化度，经加温后变硬带脆，并透明肥而不腻。225. 蚝油叉烧包的品质要求如何？
答文:包身内外色泽洁白、光滑、绵软、富有弹性，爆口自然，气孔细密均匀，甜味正常，无苦涩味和异味，馅味大咸大甜，馅心正中，包圆不泻脚，重量符合规格要求。
226. 莲茸甘露酥的品质要求如何？
答文:成品色泽鲜艳、光润、山形、微泻脚，表面有碧裂纹，甘香松中带脆。
227. 制作广东发面皮的关键是什么？
答文:(1)面种的酸度要适中，过大及过小的酸度都会影响包皮的起发度及韧性；(2)投料次序的要分先后；(3)面团的软度和碱度要合度；(4)面团对碱后要搓至纯滑；(5)蒸的过程中要保持旺火。
228. 制作香麻煎虾饼的关键是什么？
答文:(1)皮包入馅时，接缝中的皮不能包得太厚，开皮不要过大；(2)注意扫水手法；(3)掌握好火候。
229. 制作薄皮鲜虾饺的关键是什么？
答文:(1)虾饼馅预先冷藏，使其凝结，方便于操作；(2)包馅时，皮的边沿不要沾上馅汁，以防裂口；(3)蒸时要用猛火，仅熟更可。
230. 炕月饼先扫水后炕的作用是什么？
答文:(1)使饼皮受热时水份得到平衡,免致饼皮容易焦黑；(2)使饼胚的热度内外得到平衡，利于饼皮色泽润泽，饼心熟透；(3)消除饼胚面上的粉培，免有面粉白点，使其色泽鲜明。231. 月饼成品离皮是什么原因所致？
答文:(1)皮馅软硬度不一致；(2)馅的油份过大；(3)制作时粉培过多。
232. 煎班戟皮时要注意什么问题才能使成品符合要求？
答文:(1)使用具一定要洗刷干净；(2)要烧热镬才扫油，但油不能过多；(3)煎皮的厚薄要均匀，下浆时镬不能过热；(4)火候要掌握好。
233. 炕月饼时怎样掌握好火候？
答文:炕时应先将炕炉局至220℃，再把月饼扫水入炉，炕至饼皮转米白或微黄色才可以拉出来扫蛋，再入炉用200℃炉温炕至面棕黄或棕红色，底杏皮色，腰象牙色，熟透便可。
234. 炒熟馅出现粘锅、泻油的原因是什么？
答文:粘锅：(1)锅不干净；(2)用火不当，过猛或过慢。泻油：(1)投料顺序不当；(2)煮馅时间长；(3)尾油过多。
235. 煮熟馅的泡油、飞水操作怎样才能符合品质要求？
答文:泡油：锅猛油嫩，泡至八成熟；飞水：将肉料同清水一齐煮至虾眼水起
236. 影响笑口枣鸡肾形好坏的原因是什么？
答文:(1)不煮溶糖水；(2)下料不当；(3)搓制手法和造型手法掌握不好；(4)出体不准确，有添补现象；(5)油温不当。
237. 晶饼不爽、霉身原因是什么所致？
答文:(1)粉团未烫熟；(2)糖量不够；(3)蒸时火慢；(4)蒸的时间不够。
238. 上糖后的萨骑马为什么会松散、翻生、带韧性？
答文:(1)糖胶过嫩、量少、会松散；(2)糖胶过老、捞时动作过大会翻生；(3)糖老、麦芽糖多会韧。
239. 广东点心常用的生咸馅和熟咸馅的特点怎样？
答文:(1)生咸馅：色鲜、味鲜、爽中带滑、湿润有汁；(2)熟咸馅：有香味、松散、色大、有汁带滑。
240. 虾饺成品不够爽口是什么原因？
答文:澄面粉质差，入油过多，面团不够熟，蒸时火慢或时间过长。
241. 生肉包馅和滑肉包馅区别在哪里？
答文:生肉包馅：无笋、有葱白、肉剁烂、色白、馅较有弹性。滑肉包馅：有笋、不放葱、肉切片状、色浅黄。
242. 粉果馅和糯米鸡馅有什么区别？
答文:粉果馅：芡汁少、干洁、松散、微黄色、肉幼粒、笋切幼片，起率110%120%。
糯米鸡馅：汁大、湿润、金黄色、肉类、笋片均为大指甲片，起率150%。
243. 猪油包的制作关键怎样？
答文:(1)三种粉类要筛匀，发粉不能单纯与水结合，防止失效；(2)糖必须全部溶化；(3)注意粉质受水量，否则影响质量；(4)必须每个胚体折叠才能包馅；(5)馅心要正，包好后不要放置时间过长。
244. 荔甫秋芋角的品质要求如何？
答文:色泽金黄、鲜明，表面呈蜂巢状，质地松香带脆，馅香湿润可口。
245. 香麻煎虾饼的品质要求如何？
答文:色泽鲜明，质地爽韧，圆扁形，大小一致，味甘香。
246. 为什么牛肉烧卖会身霉、汁不清、身泻？
答文:(1)身霉：是肉质差，腌牛肉胶质差，拌打不够或过早放其他辅料，拌馅放油或水过多或过急，火候差。(2)汁不清：粉过少或水份大，蒸时火慢；(3)身泻：水多、粉少、油多、火慢。
247. 面包为什么要搓圆静置？
答文:搓圆：(1)能使成品表面光滑、美观；(2)使面团气孔再分裂，由大到小，由粗变细，成品则眼幼、松软；(3)有利于造型。静置：(1)可使半制品体积增大，产生气体，筋度松驰；(2)可使成品起发、包身饱满，表面光滑、色泽鲜明，质地绵软。
248. 加工粉是怎样加工而成的？
答文:将糯米洗净，浸透后，滤干水份，用文火炒至熟透，待冷却后，经研磨，过筛而成。249. 变质的肉类为什么不能吃？
答文:(1)感官性质改变，发出异味；(2)蛋白质严重破坏，营养价值降低；(3)含有害的物质；
(4)有对人体有害的细菌物质；(5)对人体健康造成威胁。
250. 甘露酥扁、塌是什么原因所致？
答文:皮过软、疏松剂使用不当，馅料过软，火慢等。
251. 粉果露馅、爆口是什么原因？
答文:粉果皮过硬，面团不够熟，油多，粉培多，馅汁多，操作手法不当。
252. 蛋挞成品馅心为何出现糖心？
答文:未熟、凝固不好、或火慢、火猛、蛋糖水质量差。
253. 客人对点心食品的心理要求怎样？
答文:质量好，价格合理，精致，款色常新。
254. 席上点心的作用是什么？
答文:(1)丰富和充实筵席的花式品种；(2)调剂顾客的口味；(3)增加宴会的气氛；(4)提高筵席的质量和鉴赏价值。
255. 瑞士鸡粒角成品起层次的关键是什么？
答文:(1)牛油要预先擦浮并与面粉均匀混合成粒子状；(2)水份合适；(3)面团不起筋，折叠均匀；(4)火候油温不宜过猛。
256. 卫生工作五四制的“四不制度”是什么？
答文:(1)采购员不买腐烂变质的原料；(2)保管员不验收腐烂变质的原料；(3)加工人员不用腐烂变质的原料；(4)营业员（服务员）不卖腐烂变质的食品。
257. 籼米的特点有哪些？
答文：硬度中等，粘性小而胀性大。用米粉调制的粉坯质硬。籼米粉坯可以发酵。
258. 粳米的特点有哪些？
答文：硬度中等，粘性较低而胀性适中，出饭率低于籼米。纯粳米粉一般不能发酵使用。259. 什么是“腹白”？
答文: 指米粒上呈乳白色上透明部分。
260. 畜肉内脏初加工的基本要求有哪些？
答文：（1）洗涤干净。（2）用明矾、食盐、食碱、醋等物洗涤，以除去异味。（3）加工处理迅速及时，防止变质。
261. 什么叫营养？
答文: 人体为了维持正常的生理、免疫功能、生长发育、新陈代谢、修补组织等生命现象，摄取和利用食物的综合过程称为营养。
262. 制作中式面眯在选用原料时要注意哪些问题？
答文: 熟悉主坯原料的品种，生化特性和用途；熟悉馅心及调味原料的性质和使用方法；注意主料和配料之间的搭配；熟悉原料的加工和处理方法。
263. 面粉中糖类的主要作用有哪些？
答文: 淀粉在一定温度吸水，显示胶体性质，组成面坯；可溶性糖及淀粉可以为酵母菌的繁殖、发酵提供“氧分”，使成品膨松；糖类成熟和加热后的焦化作用，能促使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到着色作用
264. 绿豆的质量标准是什么？
答文：绿豆以色浓绿而富有光泽、粒大整齐者质地最好。
265. 简述如何简单鉴定蜂蜜的质量？
答文: 优良品质的蜂蜜用水溶解后静置一天，没有沉淀物。如果沉淀物较多，则说明其质量非但不好，甚至可能掺杂。
266. 简述油脂在面点工艺中的作用。
答文: 增加香味，提高成品的营养；使主坯润滑分层或起酥发松；其乳化性使成品光滑、油亮、色匀并有抗“老化”作用；降低粘着性，便于工艺操作；作为传热介质，使成品达到香、脆、酥、松的效果。
267. 什么叫配套点心？
答文: 配套点心是指按照不同宴会的规格、标准及菜肴将几款不同风味特点的点心，以较为科学的排列，组合成适应客人不同需要的一组点心。
268. 什么叫编组宴席点心？
答文: 编组宴席点心是指将面点品种和与之相搭配的菜肴编为一组，同时上席的一类点。269. 什么叫食用合成色素？
答文:食用天然色素是指以煤焦油为原料制成的。通称为煤焦色素或苯胺色素
270. 什么叫食用天然色素？
答文: 食用天然色素是指由动植物组织中提取的色素
271. 如何保存食用色素？
答文：（1）合成色素吸湿性强，应存于干燥、阴凉处。如长期保存时，应装于密封容器中，防止受潮变质。（2）天然色素一般均应密封，避光、阴凉处保存，且不直接接触铜铁容器。272. 什么是复合调味品？
答文:复合调味品是指两种以上单一味调味品经加工再制而成的调味品。
273. 烹饪卫生质量的基本要求是什么？
答文：食品无毒无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。
274. 白糕粉坯工艺中需注意什么？
答文：（1）要根据米粉的品种种类，粉质的粗细及各种米粉的配比，掌握适当的掺水量。（2）为使米粉均匀吸水，要抄拌和掺水同时进行。拌好后要静置饧面。
275. 什么是“枧水”？
答文: 它是文式面点工艺中常用的一种碱水。是从草木柴灰中提取制成的，其化学性质与纯碱相似。
276. 什么是点心装饰工艺平涂法？
答文：点心装饰平涂法，是借用常规美术中的平涂技法，将带色的膏、泥、酱、粉、粒等形态的食品原料，均匀的涂抹、沾、筛在糕点图案的表层。厚薄一致，色度均衡是它最主要的技法。
277. 为什么高级面粉比低级面粉的营养成分相对减少？
答文：因为成熟的麦粒，由胚乳中心向外皮，其细胞的体积越来越大，坚韧程度也越来越强，蛋白质的含量越来越多，维生素、矿物质、脂肪也多集中于麦粒的外层。因此，麦粒一经磨制，中心的脆弱细胞自然比外层磨得细，也容易被规定的细箩筛为高一等级的面粉。所以高级粉营养成分的
278. 如何提高蛋白质的营养价值？
答文：食物中的蛋白质营养价值的高低主要决定于所含必需氨基酸的种类、含量及其相互比例是否与人体内的蛋白质相近似，愈近似的营养价值愈高。凡是含必需氨基酸的种类齐全、数量充足，比例适当的蛋白质其营养价值就较高。如果将两种以上的食物混合食用或先后食用，其食物中的蛋
279. 影响铁吸收的因素是什么？
答文：动物性食物中的铁吸收率高，而植物性食物中的铁吸收率低，因为植
物性食物中含有较高的植酸、鞣酸或磷酸，它们与铁形成不溶性的铁盐而影响铁的吸收，所以种类食物和蔬菜中铁的吸收率极低；但是肉类中的半胱氨酸和含维生素C的食品能够促进铁的吸收和利用。
280. 简述出成率在厨房管理中的作用。
答文：由于出成率是原料加工后可利用部分的重量与加工前原料总重量的比率，所以根据加工
前原材料的重量，运用出成率就可以预测出原料加工后的重量。这样就可以对同一品质标准的原料，在统一加工方法的条件下，通过出成率考核操作人员的加工技术水平。
281. 简述冷水面主坯调制的技术要领。
答文：（1）根据气候条件、面料质量及成品的要求，掌握掺水比例。水要分次掺入，切不可一次中足。一次加水太多，面粉一时吃不进去，会造成“窝水”现象，使面粘手。（2）水的温度要适当，由于面粉中的蛋白质是在冷水条件下生成面筋网络的，因而必须用冷水和面，冬季可
282. 大米的化学成分对其工艺性能有何影响？
答文：决定大米工艺性能的化学成主主要是淀粉和蛋白质。淀粉。大米粉中所含淀粉主要是直链淀粉和支链淀粉，但由于米的种类不同，每种米所含淀粉的种类也不同。蛋白质。大米中所含的蛋白质是吸水后不能形成面筋的谷蛋白和谷胶蛋白，因而米粉面主坯中没有面筋网络形
283. 引起烹饪原料质变的物理因素有哪些？
答文：（1）温度。温度过低会使某些原料冻坏变软、溃烂；温度过高，又会使原料的水分蒸发，干枯变质，并加速各种生理、生化变化及各种物质成分间的化学反应，过高的温度还有利于微生物、害虫的繁殖和生长，引起原料霉烂、腐败变质或虫蛀（2）湿度。湿度大的空气可引起
五、计算题
284. 一份肉丝面的成本为3.6元，销售价格为5.8元，求其销售毛利率。
答文:解：此份面的毛利＝售价－成本＝5.8－3.6＝2.2元
销售毛利率＝2.2 /5.8 ×100%＝37.9%
答：此份肉丝面的销售毛利率为37.9%。
285. 一份刀油炸糕的销售价格为4.8元，毛利额为2元，求其成本率。
答文: 解：此份炸糕的成本＝售价－毛利额＝4.8－2＝2.8元
炸糕的成本率＝成本/售价= 2.8/ 4.8×100%＝58%
答：此份炸糕的成本率为58%。
286. 某面点间制作奶黄色，用面粉500克做了25个皮子，用200克奶黄馅做了15个馅心，已知面粉进价为3元/千克，奶黄馅进价为7.8/千克，若按其销售毛利率68%计算，求其单位售价。
答文: 解：奶黄包的单位成本＝皮坯单位成本＋馅心单位成本
＝3×0.5 / 25＋7.8×0.2/ 15＝0.06＋0.1＝0.16元
奶黄包单位售价＝单位成本/(1－销售毛利率) ＝0.16 /(1－68%) ＝0.5元
答：奶黄包的单位售价为0.5元。
高级工
一、填空题
1. 点心部门的加温方法有（）、（）、（）、（）、（）。
答文:蒸、煎、炸、烤、烘、水煮
2. 油脂一般在常温下呈（）的称为油。答文:液态
3. 油脂一般在常温下呈（）的称为脂。答文:固态或半固态
4. 点心制作的疏松原理有（）、（）、（）。
答文:物理疏松、微生物发酵疏松、化学疏松
5. 点心部门常用的化学原料有（）、（）、（）、（）、（）等。答文:泡打粉、溴粉、食粉、纯碱、枧水
6. 面粉中含有的化学成份有（）、（）、（）、（）、（）、（）。
答文:蛋白质、糖类、脂肪、灰分、矿物质、水份、少量的维生素和酶类
7. 在炸制点心中六成油温约合（）度。答文:180
8. 点心制作中刀工的作用是（）、（）、（）、（）。答文:便于入味、便于皮馅配合、便于烹制、整齐美观
9. 食用合成色素的最大使用量为（）。答文:万分之一
10. 食物内含的能供给人体营养的有效成份，称为（）。答文:营养素
11. 伍仁是指（）、（）、（）、（）、（）。答文:桃仁、瓜仁、麻仁、杏仁、榄仁
12. 发面皮成品“五欠”是（）、（）、（）、（）、（）。
答文:欠碱、欠糖、欠搓、欠水、欠火
13. 发面皮面团碱度鉴别常用的方法是指（）、（）、（）。答文:打拍、闻、看眼
14. 发面皮的性质一般情况下是（）。答文:半筋半发
15. 发面皮的特点是（）、（）、（）、（）。答文:绵软、洁白、有弹性、膨松力大
16. 营养素包括（）、（）、（）、（）、（）、（）六大类。答文:蛋白质、糖类、脂肪、维生素、无机盐、水
17. 面筋是由于面粉中的（）充分吸水胀润而形成的。答文:蛋白质
18. （）、（）、（）可造成面包成品泻脚。答文:皮软、火慢、发醇过度
19. 面包成品出现爆脚的原因是（）、（）。答文:烘烤前发酵不够度、面团无筋
20. 面包成品出现硬壳的原因是（）、（）、（）。答文:风干、火慢、种大
21. 面包成品出现烂头现象是（）。答文:炕前发醇过度
22. 面包成品出现蟾蜍皮的现象是（）。答文:炕前发醇过度或够身时扫蛋用力过大
23. 马蹄糕成品身需是指（）、（）、（）。答文:粉质差、火慢、糖多
24. 马蹄糕成品坠脚是（）、（）。答文:糕浆过生、蒸时火慢
25. 马蹄糕成品起糖心的原因是（）、（）、（）、（）。答文:未熟、糖重、火慢、水份过大
26. 马蹄搓成品起蜂窝的原因是（）、（）。答文:火过猛、蒸过火
27. 水油酥皮的水油皮要求（）。答文:半筋韧性
28. 水油酥皮是利用（）原理进行疏松的。答文:物理疏松
29. 水油酥皮面团的性质是：水油皮带有（），酥心（）。答文:筋韧性、滑而不散
30. 煎的种类可分为（）、（）、（）、（）。答文:生煎、熟煎、半煎炸、锅贴
31. 在点心制作中，常用的馅有（）、（）、（）三类。答文:生咸馅、熟咸馅、甜馅
32. 刀法的变化一般分（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等多各种形式。答文:丁、丝（条）、粒、片、茸、末、块
33. 面筋的物理特性有（）、（）、（）、（）。答文:延伸性、韧性、弹性、可塑性
34. 炕是通过热量（）、（）、（）这三种作用。答文:辐射、传导、对流
35. 水煮食品的特点是（）、（）、（）。答文:湿润、软滑、有汤液
36. 炕制食品的特点是（）、（）。答文:色泽鲜明、甘香松酥
37. 煎的食品特点是（）、（）、（）。答文:色泽鲜明、外脆内软、有焦香
38. 蒸制食品的特点是（）、（）、（）。答文:爽滑软韧带温润、有弹性、色鲜明
39. 澄面对制品有（）的作用。答文:调节筋度增白
40. 溴粉的作用（）、（）、（）。答文:疏松力大、使成品增白、化筋
41. 泡打粉的作用（）、（）。答文:使点心体积增大、制品膨松
42. 食粉的作用（）、（）、（）、（）。答文:使成品疏松起发、去除酸味、使成品着色、松脆
43. 常用生馅拌制法有：全捞法、擦打法、半捞打法、还有（）法。答文:顺一方向擦拌
44. 虾饺馅要忌姜、葱、酒、蒜、酱油和（）多，（）多。答文:油、水
45. 莲子脱衣要用（）腌和（）泡。答文:枧水、沸水
46. 莲茸返生的原因主要是（）、（）。答文:铲的时间过长、铲的火过猛
47. 月饼成品质量基本要求（）、（）。答文:金边白肚、怀鼓样
48. 席上点心必须做到精小玲珑，形态艳丽，雅致美观，还要（）、（）、（）、（）俱佳。答文:色、味、香、形
49. 点心部门分为：按板岗（主、副）、熟笼岗、办馅岗、煎炸岗、炕岗、还有（）岗、（）岗。答文:推销、肠粉
50. 卫生工作五四制中用（食）具实行“四过关”是（）、（）、（）、（）。答文:一洗、二刷、三冲、四消毒
51. 米按品质可分为（）、（）、（）三种。答文:糯米粳米籼米
52. “京西稻”、“小站稻”是优良的（）品种。答文:粳米
53. 糯米又称（）。其特殊品种有江苏常熟地区的（）和陕西洋县的（）等等。
答文:江米、血糯、黑糯
54. 淀粉主要分布于大米的（）中，纤维主要分布于米的（）。答文:胚乳、表皮
55. 小麦粒由（）、（）、（）和（）四部分组成。
答文:麦皮、糊粉层、胚乳、胚芽
56. 面粉中按含面筋的多少可分为（）、（）、（）。答文:高筋粉、中筋粉、低筋粉
57. 面点制作中常用的豆常有（）、（）、（）等。答文:赤豆、绿豆、大豆
58. 中式面点工艺常用的淀粉类原料有（）、（）、（）、（）。答文:粮食淀粉、薯类淀粉、豆类淀粉、蔬菜淀粉
59. 面粉中的蛋白质主要是（）和（）。答文:麦胶蛋白、麦谷蛋白
60. 面点工艺中常用的干果类原料有（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。答文:红枣、杏红、花生仁、麻仁、瓜籽仁、橄榄仁、松籽仁、莲子61. 琼脂又称（）、（）、（），它是从海藻类植物（）及其（）植物中浸出，并经干燥制成。答文:洋粉、冻粉、琼胶、石花菜、数种藻类
62. 糖类是面粉的主要化学成分，包括（）、（）和（）。
答文:直链淀粉、支链淀粉、可溶性糖
63. 引起原料变质的物理因素有（）、（）、（）。答文:温度、湿度、阳光
64. 鲜蛋保存中的“四怕”是（）、（）、（）、（）。答文:怕水洗、怕高温、怕潮湿、怕苍蝇叮
65. 点心配套的方法可根据（）、（）、（）、（）等方式组合配套。答文:宴会的形式、菜点的口味、成熟方法、艺术造型特点
66. 食用合成色素的一般性质包括（）、（）、（）。答文:溶解性、染着性、稳定性
67. 我国允许使用的合成色素有（）、（）、（）、（）、（）。
答文:苋菜红、胭脂红、柠横黄、日落黄、靛蓝
68. 含有酵母的面头叫（）。答文:面肥
69. （）俗名石膏或生石膏，它是一种（）。广泛的用于（）的制作工艺中。答文:硫酸钙、凝固剂、豆制品
70. 中式面点工艺中常用的复合味有：（）、（）、（）、（）。
答文:甜咸味、鲜咸味、鲜甜味、香辣味
71. 甜面酱是以面粉为主分原料与食盐经（）。答文:发酵制成
72. 评价一种仪器质量好坏，应从（）、（）和（）这三方面来衡量。
答文:卫生、营养、感观性状
73. 中华人民共和国食品卫生标准有（）、（）、（）等三面内容。
答文:食品卫生标准、食品卫生管理办法、食品卫生检验方法
74. 食品卫生标准技术指标一般包括：（）、（）、（）三方面。
答文:感观指标、理化指标、微生物指标
75. 人工合成色素对人体的毒害作用有（）、（）、（）。所以要严格管理，慎重使用。答文:一般毒性、致泻性、致癌性
76. 副溶血性弧菌又称（）。答文:“致病性嗜盐菌”
77. 肉毒毒素是一种强烈的（）毒素。答文:神经麻痹
78. 远红外线烤箱比普通电烤具有（）、（）、（）的优点。答文:加热快、效率高、节约能源
二、选择题
80. 以下品种中属于物理疏松的是（ B ）。
A：酥皮面包B：叉烧酥角 C：莲茸甘露酥
81. 冬菇馅儿饼所用的皮类是（ C ）。A：发面皮 B：岭南酥皮C：水油酥皮
82. 岭南酥皮的油酥心所用的油是（ A ）。A：牛油 B：猪油 C：花生油
83. 棉花糕所用的主要原料是（ C ）。A：面粉 B：糯米C：大米粉
84. 岭南酥是属于（ B ）疏松方法。A：化学B：物理 C：微生物发酵
85. 点心所用的糖由蔗汁直接蒸发制成的是（ A ）。A：片糖 B：赤砂糖 C：冰糖
86. 质量好的牛肉，其色泽是（ C ）。A：暗红色 B：淡红色C：鲜红色
87. 面包翘脚的主要原因是由于（ B）。A：挞包不合度B：醒发时间不合度C：欠糖或水份过大
88. 晶饼皮所用的主要原料是（ B ）。B：澄面
89. 蒸马蹄糕的火候是（ C ）。A：猛火 B：慢火 C：中上火
90. 制生肉包的馅料肉码是（ B ）。A：茸状B：幼粒状 C：丁状
91. 制作咸煎饼的加温方法是（ B ）。A：煎B：炸 C：半煎炸
92. 制作咸煎饼所用的油温应是（ A ）。A：180℃ B：220℃ C：120℃
93. 笑口枣的加温过程是属（ C ）岗位。A：头杂 B：主案C：煎炸
94. 咸水角馅的起率约是（ B ）。A：120% B：130% C：140%
95. 百花馅的起率约是（ A ）。A：104% B：110% C：120%
96. 生肉包馅的起率约是（ C ）。A：150% B：140% C：130%
97. 制作干蒸烧卖馅是用（ A ）法。A：全擦打 B：半捞打 C：全捞
98. 成本核算所用的公式是（ B ）。
A：成本=售价÷（1-毛利率）B：成本=售价×（1-毛利率） C：成本=售价÷（1+毛利率）99. 下列油脂中哪些属油类（ C ）。A：牛油 B：猪油C：花生油
100. 猪油包属于（ B ）疏松。A：物理B：化学 C：微生物发酵
101. 用烫面皮制作的品种是（ C ）。A：香麻煎软饼 B：香麻鲜虾饼C：香麻煎虾饼102. 刀法变化中“丁”的规格是（ A ）。A：1cm B:1mm C:3mm
103. 刀法变化中“幼丝“的规格是（ B ）。A：2cm(2mm) B:2cm(1mm) C:3cm(1mm) 104. 刀法变化中“幼粒“的规格是（ C ）。A：3/4mm B:7/8mm C:5/6mm
105. 火鸭丝煎饼所用的丝是（ B ）。A：粗丝B：中丝 C：幼丝
106. 粉果馅的刀法变化规格是（ A ）。A：幼粒 B：粗粒 C：幼丝
107. 虾饺所用的丝是（ A ）。A：幼丝 B：中丝 C：粗丝
108. 鲜菇荷叶饭是属（ B ）季点心。A：春B：夏 C：秋 D：冬
109. 蟹黄灌汤饺是属（ C ）季点心。A：春 B：夏C：秋 D：冬
110. 下列品种属于春季的是（ A ）。
A：慈菇鸡粒饼 B：腊肠煎米鸡 C：榄肉百花球
111. 月饼成品离皮的原因之一是（ B ）。A：馅心过软B：馅心油伤过大 C：皮过软112. 制叉烧包的馅料肉码是（ A ）。A：片状 B：粒状 C：丝状
113. 红面捞芡适用的品种是（ B ）。A：滑鸡包B：叉烧包 C：生肉包
114. 炸芋角是属于（ C ）季的点心。A：春 B：夏C：秋 D：冬
115. 用水油酥皮制作的品种是（ B ）。A：岭南酥角B：叉烧酥角 C：合桃酥
116. 炕水油酥皮品种、水皮与油酥心的比例是（ C ）。A：5：5 B：7：3 C：6：4
117. 笑口枣所用的油胆是（ A ）。A：花生油 B：猪油 C：牛油
118. 炸瑞士鸡粒角的正常火候应是用（ B ）。A：猛火B：中步火 C：慢火
119. 莲菌甘露酥塌脚的原因是（ C ）。A：投料不足 B：局火时间不够C：身过软或炉温过慢120. 制香麻煎虾饼的加温方法是（ B ）。A：炸B：半煎炸 C：炕
121. 煎班戟皮时宜用（ B ）。A：猛火B：中步火 C：慢火
122. 炕牛油方戟时，正常操作火候应是（ A ）。
A：底火要比面火猛些 B：面火要比底火猛些 C：底面火一样
123. 咸水角皮所用的主要原料是（ C ）。A：粘米粉 B：面粉 C：糯米粉
124. 酵母生长繁殖最适宜在（ B ）左右。A：25℃B：30℃ C：35℃
125. 炸咸水角适宜用的油温应是（ B ）。A：120℃B：150℃—160℃ C：180℃126. 制作雪花拉皮卷应属（ A ）岗位。A：蒸 B：煎 C：炕 D：炸
127. 雪花拉皮卷属（ B ）季点心。A：春B：夏 C：秋 D：冬
128. 已知售价为60元，毛利率为40%，成本应是（ C ）。A：40元 B：38元C：36元129. 已知售价为90元，成本为50元，毛利率是（ A ）。A：44% B：46% C：40% 三、判断题
（）130.醇母生长繁殖最适宜在30℃左右。答文:对
（）131.按国家规定的食用色素，使用量最大限为千分之一。
（）132.铲豆沙时应一次落油为好。答文:错
（）133.蛋糕是利用化学疏松形式制成的。答文:错
（）134.蒸是通过蒸汽传导将半制品加温至熟的一种方法。答文:对
（）135.制虾饺子馅只忌姜、葱、酒。答文:错
（）136.岭南酥皮的油心用的是猪油。答文:错
（）137.正常炸蛋球应在160℃油温下镬。答文:错
（）138.质量好的猪肉其瘦肉应呈鲜红色。答文:错
（）139.蒸泮塘马蹄糕应用中上火好。答文:对
（）140.香麻煎虾饼是以半煎炸法煎至金黄色。答文:对
（）141.生肉包馅应剁成茸状为好。答文:错
（）142.面团含碱量适度，能提高面筋的生成率。答文:对
（）143.油脂能提高面筋的生成量，使成品柔韧性更好。答文:错
（）144.蛋能改进面团的结构，使制品松酥，可增加成品的柔软度。答文:对
（）145.粉果皮比虾饺子皮略为硬些为宜。答文:错
（）146.粉果皮的澄面和生粉之比是5：5。答文:错
（）147.虾饺皮的澄面和生粉之比应是9：1。答文:对
（）148.蒸水蛋应用猛火为宜。）答文:错
（）149.面包是利用物理疏松形式制作而成。答文:错
（）150.炸油条用150℃的油温。答文:错
（）151.食粉的化学名称又叫碳酸钠。答文:错
（）152.食粉能使成品疏松起发，去除酸味，或对成品有着色，松脆等作用。答文:对
（）153.蚝油叉烧包的叉烧肉应是指甲片状。答文:对
（）154.中丝的规格为5cm×25mm×25mm。答文:错
（）155.蛋糕是利用鸡蛋的发泡性起发的。答文:对
（）156.铲制莲子茸的火候、要分三步，依次分为旺火、中火、慢火。
（）157.糖能提供酵母生活和繁殖的营养物质。答文:对
（）158. 伍仁是指：桃仁、瓜仁、花生仁、杏仁、榄仁。答文:错
（）159.咸煎饼应是用煎的加温方法制作而成。答文:错
（）160.搓制笑口枣的白糖应都煮溶为好。答文:对
（）161.澄面粉质质滑、用开水烫熟、然后制成面团、目的是使它粘连、软滑。答文:对（）162.纯碱只是用来中和酸性的，其余别无用途。答文:错
（）163.棉花杯成品色瘀是由于醋多、火慢造成的。答文:对
（）164.为使蛋糕更加油润、幼滑、棉软，入油要多。答文:错
（）165.瑞士鸡蛋卷的圈数以一圈半为宜。答文:对
（）166.炕制水油酥皮品种的酥心与水皮之比是6：4。答文:错
（）167.制排骨烧卖是用半捞打法。答文:错
（）168.制百花馅是用顺一方向擦打法。答文:对
（）169. 制叉烧包馅是用全捞法。答文:对
（）170.咸水角珍珠泡起不好的原因之一是糯米皮过硬。答文:对
（）171.加工粉是指用糯米磨成的粉。答文:错
（）172. 拌制生肉馅一般要求先放盐。答文:对
（）173.萨骑马口感韧是糖胶过嫩，量少造成。答文:错
（）174.牛油戟属化学疏松原理志起发。答文:错
（）175.加入适量的糖可使白面酥颜色更好。答文:错
（）176.制薄饼、春卷应用中丝较为适合。答文:对
（）177.蛋挞成品馅心出现糖心是因为掌握好候不当，未熟蛋糖果水质量差。答文:对
（）178.湘莲产在湖南、湖北，颜色棕红，身瘦长。答文:错
（）179.人体最容易缺乏的矿物质是钙。答文:对
（）180.米粉可以发酵使用。答文:错
（）181.灿米粉可采用特殊方法，可以发酵使用。答文:对
（）182.糯米本身为乳白色，因而没有腹白。答文:错
（）183.大米中含有极丰富的维生素。答文:错
（）184.腹白多的大米是品质低的米。答文:对
（）185.在加工高级面粉时，由于损失了大部分皮层，造成营养缺陷严重。答文:错
（）186.影响面粉工艺性能的化学成分主要是糖类和蛋白质。答文:对
（）187.糯米中几乎全部是直链淀粉。答文:错
（）188.由于米粉中所含蛋白质为谷蛋白和谷胶蛋白，所以它的主坯没有弹性和韧性。答文:对（）189.含直链淀粉多的淀粉，在同点工艺中若选用面坯的改良剂，有利于增强面筋的筋性。答文:对
（）190.用虾制馅一般不放料酒。答文:对
（）191.用莲籽制馅前，要先去掉赤红色“外衣”，再去掉莲心，方可制馅。答文:对
（）192.由于其渗透压的作用，盐能够起到色素的作用，使面团变白。答文:错
（）193.蛋黄的发泡性能强，可全面改变主坯的组织结构，使成品松软。答文:错
（）194.编组宴席点心随相搭配的菜肴一起主席，但其成本要单独核算。答文:错
（）195.不同色素的染着性不同。答文:对
（）196.绿色是黄色和蓝色混合而成的二色。答文:对
（）197.叶绿素广泛存在于一切绿色植物中。答文:对
（）198.五香粉是以五加皮为原料加工制成的。答文:错
（）199.椒盐是由精盐和花椒粉混合而成的，味道麻咸带香。答文:错
（）200.天然香料无毒可任意使用。答文:错
（）201.引起沙门氏菌食物中毒的食物主要是含水量多，营养丰富的食品。答文:错
（）202.蛋白质脱去水分叫做离浆作用。答文:对
（）203.面筋的吸水量与水温无关。答文:错
（）204.小麦粒越饱满，其面粉的吸水量越小。答文:错
（）205.调制蛋泡面主坯，打蛋时间越长，收泡起发得越好。答文:错
（）206.发酵面兑碱，既可以中和主坯中的酸味，又可以进一步促进主坯松发、暄软。答文:对
四、简答题
1、什么叫面点？面点分几大帮式？我国面点的技术特点是什么？
答案：面点即面食点心的总称。面点是由面食和点心两大部分构成的。面食包括馅食、汤食、风味小吃。点心则包括早餐点心、茶点、筵席点心、婚礼点心、生日点心等。
2、什么是主要原料？包括哪些品种？
答案：主要原料是指可用于调制面团或直接做成饭食、面食及点心的粮食作物。
主要原料包括粳米、籼米、糯米、特制粉（富强粉）、标准粉、普通粉、赤豆、绿豆及各种薯类。
3、粳米的主要产地在哪里？其特点是什么？
答案：粳米种植在我国分布较广，其产地主要分布在东北、华北、湖北、江苏。
粳米的特点是米质硬度高，呈丰满短圆形，色泽蜡白，半透明，粘性中等，胀性低。适于制作米饭、稀粥、磨成粉后可制作米粉点心等。
4、籼米的主要产地在哪里？其特点是什么？
答案：籼米的产地主要分布在四川、江西、湖南、广东。
籼米的特点是米质硬度中等，呈丰满细长形，色泽灰白，半透明，粘性低，胀性强。适于制作米饭、稀粥，磨成粉与其它粉料掺和后可制作米粉点心等。
5、什么叫面粉？常用的有几种？有何特征？
答案：小麦经加工后，磨成粉称为面粉。
常用的面粉有：特制粉、标准粉、普通粉。
特制粉的特征：色泽洁白，粉粒细滑，无皮，面筋质（湿重）不低于26%。
标准粉的特征：色泽稍黄，粉粒较粗，含有皮，面筋质（湿重）不低于24%。
普通粉的特征：色泽较黄，粉粒粗，含皮多，面筋质（湿重）不低于22%。
6、哪些薯类适于制作面点？
答案：适于制作面点的薯类有：①甘薯(又叫地瓜)；②马铃薯（又名土豆）；③山药；④荸荠（马蹄）。以上原料经熟制后，去皮制成茸状与面粉掺和可制作各类点心。
7、什么叫制馅原料？分几大类？
答案：制馅原料即制作馅芯所有的原料。制馅原料分为咸味馅原料、甜味馅原料两大类。
8、咸味馅原料分几部分？包括哪些品种？
答案：咸味馅原料分家畜、蛋品、水产品、蔬菜、干菜六部分。①家畜原料主要有：猪肉、牛肉、羊肉；②家禽原料主要有：鸡肉、鸭肉；③蛋品原料主要有：鸡蛋；④水产品原料主要有；鲑鱼、鲢鱼、牙鲆鱼、鲅鱼、敏子鱼、鲈鱼、对虾、青虾、草虾、红虾、扇贝、牡蛎、海参、海米、蟹黄、蟹肉；⑤蔬菜类原料主要有：韭黄、韭菜、茭瓜、芸豆、线豆、芹菜、玉瓜、冬瓜、卷心菜、鲜姜、元葱、葱、萝卜、大白菜等；⑥干菜类原料主要有：木耳、元蘑、冬菇、银耳等。
9、猪肉馅的种类有哪些？
答案：猪肉馅的种类有：葱肉馅、菜肉馅、瓜肉馅、豆肉馅。
①葱肉馅：元葱、葱；②菜肉馅：韭菜、芹菜、白菜、萝卜等；③瓜肉馅：茭瓜、玉瓜、冬瓜；
④豆肉馅：芸豆、线豆。
10、馅芯对面点制品的作用是什么？
答案：馅芯对面点制品的作用是：①能够改善成品口味；②能够美化成品外形；③能形成独有特色风味；④能不断增加花色品种。
11、咸味馅分几类？
答案：咸味馅分荤馅、素馅两大类。①荤馅：猪肉馅、牛肉馅、羊肉馅、鸡肉馅、鱼肉馅、虾仁馅、煸馅。②素馅：清素馅、花素馅。
12、制作甜味馅选用哪些原料？
答案：制作甜味馅选用有：赤豆、绿豆，白砂糖、绵白糖、饴糖，砂糖粉；核桃仁、甜杏仁、松籽仁，红枣，葡萄干；苹果脯、桃脯、杏脯、海棠脯、青梅、冬瓜条、糖姜片、糖藕片、糖莲子、青红丝、山楂条，花生仁、芝蘑仁、葵花籽仁、香精等。
13、制作面点选用的调味品分几类？包括哪些品种？
答案：制作面点选用的调味品有五类：即咸味类，甜味类，鲜味类，香味类，麻辣类。①咸味类：食盐、酱油；②甜味类：绵白糖、砂糖粉、白砂糖、蜂蜜、饴糖、桂花酱、玫瑰酱、冰糖；
③鲜味类：清汤、味素；④香味类：麻油，油性香蕉香精、桔子香精、香草香精等；⑤麻辣类：葱、鲜姜、花椒、胡椒粉。
14、面点常用辅助原料有哪些？
答案：面点常用辅助原料有：猪油、豆油、花生油、菜籽油；鲜酵母、液体酵母、干酵母、面肥、苏打；泡打粉；鸡蛋；奶粉、鲜牛奶；色素；水等。
15、什么油脂？常用油脂有哪此？
答案：油脂即植物性的油和动物的脂的总称。常用的油脂有：①植物性油：豆油、花生油、菜籽油、麻油；②动物性脂有：猪油、牛油、羊油、鸡油。
16、油脂在面团中起什么作用？
答案：油脂在面团中的作用是：（1）能改变面团性质，减低面团粘着性，便于成型。（2）能使成品质地柔软，油润丰满，香气浓厚，色泽美观。（3）能使成品形成层次，口味酥松香脆，增进风味特色。
17、白糖在面制品中起什么作用？
答案：白糖在面制品中作用是：①增加成品甜香味，提高成品的营养价值。②增添成品的色泽，烘烤后因糖份的焦化作用，产生较理想的光泽。③能使成品内部组织酥松柔软。
18、水的化学名称是什么？它在面团中起什么作用？
答案：水的化学名称是H
O，它是氢与氧的化合物。在面团中的作用：①调节面团软硬度，促进
2
面筋形成。②使淀粉膨胀糊化，使酵母发育增殖。③能溶解糖、盐等水溶性辅助原料。④烘烤蒸煮时起传热作用。⑤使成品柔软，滋润适口。
19、常用酵母有几种？酵母发酵应注意的要点是什么？
答案：常用酵母有：压榨鲜酵母，活性干酵母，液体鲜酵母，自制接种酵母（即面肥）。
酵母发酵应注意要点：①掌握酵母用量。②掌握水温及室内温度。③掌握面团软硬度。④掌握发酵时间。⑤掌握面粉质量。
20、什么叫发酵？发酵方法有几种？
答案：发酵：就是把酵母或化学膨松剂及辅助原料，按发酵的方法放入面团，使其产生二氧化碳气体，从而使面团疏松膨胀，这种改变面团性质的过程叫发酵。
发酵的方法有三种：酵母膨松法，化学膨松法，物理膨松法。
五、计算题
284. 一份肉丝面的成本为3.6元，销售价格为5.8元，求其销售毛利率。
答文:解：此份面的毛利＝售价－成本＝5.8－3.6＝2.2元
销售毛利率＝2.2 /5.8 ×100%＝37.9%
答：此份肉丝面的销售毛利率为37.9%。
285. 一份刀油炸糕的销售价格为4.8元，毛利额为2元，求其成本率。
答文: 解：此份炸糕的成本＝售价－毛利额＝4.8－2＝2.8元
炸糕的成本率＝成本/售价= 2.8/ 4.8×100%＝58%
答：此份炸糕的成本率为58%。
286. 某面点间制作奶黄色，用面粉500克做了25个皮子，用200克奶黄馅做了15个馅心，已知面粉进价为3元/千克，奶黄馅进价为7.8/千克，若按其销售毛利率68%计算，求其单位售价。
答文: 解：奶黄包的单位成本＝皮坯单位成本＋馅心单位成本
＝3×0.5 / 25＋7.8×0.2/ 15＝0.06＋0.1＝0.16元
奶黄包单位售价＝单位成本/(1－销售毛利率) ＝0.16 /(1－68%) ＝0.5元
答：奶黄包的单位售价为0.5元。
18. 、选择题（第 1～80 题。选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每 题 1.0 分。满分 80 分）： 5. 人类为了维护生命和健康，保证生长发育和从事生产劳动，每日必须摄入一定数量的， 并含有人体需要的 （ ） ，并能提供人体所需要的能量的食物。 （ A ）各种矿物质 （ B ）各种营养素 （C ）各种蛋白质 （ D ）多种维生素 6. 如果将两种以上的食物混合食用，其食物中的蛋白质可以互相补充它所缺乏或含不足的 （ （A ）形态 （B ）口味 （C ）规格 （D ）色泽 14. 编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌， 因而其成本 （ ） 计算。 （A ） 单独计算 （C ）加倍 （D ） 不作 （ B ）与菜肴成本混 15. 毛利与耗用原料成本的比率称为 （ ）。 （A ） 利润率 （B ）成本毛利率 （ C ）成本率 （D ） 销售毛利率 16. 出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总量的 （ ）。 （A ） 比率 （B ）差 （C ）和 （D ）重量 17. 每个豆沙包的成本为 0.3 元毛利率为 40%, 其售价是 （ ） 元。 （A ） 0.6 (B )0.55 （C ）0.5 （D ） 0.45 请选择下例一组叙述正确的句子 （ ） 。 叉烧包、沙河粉、翡翠烧麦是广式面点的代表品种 文楼汤包、三丁包子、豌豆黄、是广式面点的代表品种 虾饺、叉烧包、莲茸甘露酥是广式面点的代表品种1. 多数食物中毒以 （ ） 为主要特征。 （ A ）急性肠胃炎 （ B ）潜伏期短 2. 木薯中，可引起人类食物中毒的有毒物质 是 （ A ）龙葵素 （ B ）毒肽 3. （ ） 毒素的耐热性强，是强烈的致癌物。 （ A ）氢氰酸 （ B ）组胺 4. 为预防副溶血性弧菌，蚶子在食用前要先用 加醋。 C ) ( 突然的集体爆 发 ）。 氢氰酸 （ D ）上吐下泻 （ D ）亚硝酸盐 黄曲霉 （ D ）植物血凝 素 A ）热水 （ B ）温水 （ C ）淘米水 D ）冷水 ）。 （A ） 7. （A ） 8. （A ） （C ） 9. （A ） 10. （A ） 11. （A ） 12. （A ） 13. 无机盐 （ B ）维 生素 含饱和脂肪酸多的脂肪，在常温下多呈 油状态 （ B ） 糖类按其组成一般可分为 麦芽糖、蔗糖、乳糖 葡萄糖、果糖、蔗糖 维生素 B 1 又名 （ 硫胺素 人类膳食中缺碘易患 贫血 人体体重的 70％ 土豆 2500 克 , 经加工后出净土豆 90％ （B ）85 ％ 配套点心可根据宴会的形式，菜点的 ）。 B ） （ 半固体状态 （ ） 三大类。 C ）氨基酸 ）。 C ）固体状态 B ） D 单糖、双糖、多糖 冰糖、麦芽糖、葡萄糖 D ） D ） 脂肪酸 液体状态 核黄素 ）。 骨质疏松症 65 ％是水，血液中含水约有 （B ）75％ 2000 C ） （ C ） 克吡多醇 D ） 钴胺素 软骨病 ）。 80％ 其出成率 C ） 82％ ） ，成D ）甲状腺肿大 D ）90％ ）。 （D ）80％ 艺术造型特点等方式组合配 套。 A ） B ） C ） ） 浸泡，再多清洗几次，食用时一定要 C ) ( C )
中级中式面点师知识试卷3 一、单项选择题(第1题～第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80分。) 1．面点制品是人们生活必需的，它具有较高的（）价值。 A、营养 B、食用 C、使用 D、观赏 2．菜肴与面点二者密切关注，互相配合，形成了（）关系。 A、邻里 B、同事 C、不可分割 D、紧密3．持北京烤鸭，除了跟甜面酱，还要跟上（）等。 A、炒菜 B、热酒 C、白酒 D、荷叶饼 4．各种馒头、包子、糕、饼等点心为消费者提供了方便（）。 A、食品 B、实惠 C、早餐 D、快捷 5．面点具有食用方便，便于（）的特点，受到人们欢迎。 A、收藏 B、携带 C、吃饱 D、消费 6．热水面团的水温是（）℃。 A、30-70 B、40-80 C、50-90 D、60-100 7．以下食物中（）所含的蛋白质属于完全蛋白质。 A、蔬菜 B、蛋类 C、水果 D、家畜 8．构成人体蛋白质的最基本单位是（）。 A、蛋氨酸 B、氨基酸 C、亮氨酸 D、色氨酸9．如果人体缺乏蛋白质，肝脏功能会受到（）。 A、破坏 B、伤害 C、损害 D、影响 10．蛋白质在人体细胞中的含量仅次于水，约占细胞干重的（）以上。 A、70％ B、60％ C、50％ D、40％ 11．必需氨基酸是人体中不能合成的，必须由（）蛋白质来供给。 A、完全 B、其他 C、半完全 D、食物12．维生素B1在（）中含量最高。 A、麦麸 B、麦芽糖 C、麦胚乳 D、麦淀粉13．维生素C缺乏可引起（）。 A、脚气病 B、坏血病 C、软骨病 D、血小板减少14．脂肪酸是组成脂肪的（），在确定脂肪性质上有很大作用。 A、来源 B、重要物质 C、物质 D、不可缺少 15．按脂肪酸结构分类，可分为（）和不饱和脂肪酸。 A、饱和脂肪酸 B、必需脂肪酸 C、非必需脂肪酸 D、非饱和脂肪酸 16．脂肪的生理功用是可以（）。 A、提供氧分 B、供给能量 C、减少热量 D、降低热量 17．干货原料的包装应具有良好的( )，用塑料薄膜包装较好。 A、透气性 B、防尘性 C、防潮性 D、避光性18．黄花菜食用（），也会引起食物中毒。 A、以后 B、过多 C、过生 D、偏量19．有毒的植物性食物中毒，常见的有（）中毒。 A、萝卜 B、瓜果 C、青菜 D、马铃薯
中式面点师初级理论知识复习题 一、单项选择 1. 道德是人类社会生活中依据社会舆论、( C ) 和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。 A 、国家法律B、社会法则C、传统习惯D、个人约定 2. ( B )是以善恶为评价标准。 A 、公德B、道德C、文明D、活动 3. ( A )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。 A 、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德 4. 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( C ) 。 A 、《劳动法》B、《野生动物保护法》 C 、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》 5. 竞争可以大大促进( B ) 的快速发展。 A 、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模 6. 下列选项中( B ) 不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A 、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业 B 、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上 C 、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争 D 、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利 7. ( C )环境，可通过生物富集作用作用于人体。 A 、微生物B、昆虫污染 C 、化学农药污染D、食品添加剂污染 8. 印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被( D) 多的食物所吸收。 A 、淀粉 B 、蛋白质 C 、糖类D、油脂 9. 嗜盐菌又称( D ) 。 A 、细菌 B 、毒素 C 、沙门氏菌D、副溶血性弧菌 10. 亚硝酸盐的致死量是( C ) 克。 A 、1 B 、2 C 、3D、4 11. 甲醇的致死量是( C) 毫升。 A 、10 B 、20 C 、30D、40 12. 下列中属于天然色素的是( D )。 A 、苋菜红 B 、胭脂红 C 、靛蓝D、焦糖 13. ( A )是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。 A 、食品强化剂 B 、食品着色剂 C 、食品膨松剂 D 、食品保鲜剂 14. 营养强化剂遇( A ) 一般不会被破坏。 A 、水 B 、热 C 、光 D 、氧 15. 根据( C ) 规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。 A 、《宪法》 B 、《民事诉讼法》 C 、《食品卫生法》 D 、《工商法》 16. 餐厅卫生包括日常性清洁卫生和( B ) 两个方面。
技工院校、职业院校毕业生 统一职业技能鉴定三级中式面点师实操试题 第一题小笼蒸包 1、内容及操作要求 用调制好的发酵面坯搓成长条，揪成约35克的剂子，包入适量的鲜肉馅心，上锅蒸制成熟。 2、准备工作 （1）原料准备面粉500克，面肥200克，小苏打适量，温水250克，猪肉500克，酱油50克，姜末10克，清水250克，精盐、味精适量。 （2）设备和器具准备炉灶具、基本厨具及器皿、80厘米X 60厘米案板、橄榄杖、面盆、调馅盆、馅尺子 3、考核时限 （1）基本时间40分钟 （2）时间允差每超过规定时间2分钟从总分中扣除1分，不足2分钟按2分钟计算，超过10分钟不得分。 4、评分标准
第二题梅花酥 1、内容及操作要求 将水油皮、干油酥调制好并包酥，包入馅心，捏成梅花状，刷蛋液后烤制成熟。 2、准备工作 （1）原料准备面粉500克，猪油150克，豆沙馅300克，鸡蛋一个，水130克 （2）设备和器具准备炉灶具、基本厨具及器皿、80厘米X 60厘米案板、橄榄杖、刷子3、考核时限 （1）基本时间40分钟 （2）时间允差每超过规定时间2分钟从总分中扣除1分，不足2分钟按2分钟计算，超过10分钟不得分。 4、评分标准
第三题家常饼 1、内容及操作要求 用100克开水烫好的100克面粉与250克温水及盐调制的400克面粉分别调成面团，再将两种面团和起来制成直径约20厘米左右的圆饼5个，用平锅烙熟。要求层次清晰，色泽金黄，松而不散，肉润松香。 2、准备工作 （1）原料准备面粉500克，开水100克，温水250克，花生油75克，精盐5克 （2）设备和器具准备炉灶具、基本厨具及器皿、80厘米X 60厘米案板、中号擀面杖、油刷子 3、考核时限 （1）基本时间40分钟 （2）时间允差每超过规定时间2分钟从总分中扣除1分，不足2分钟按2分钟计算，超过10分钟不得分。 4、评分标准
2020年职业资格中级中式面点师模拟考试题库试卷一 1、(判断题)()高蛋白质膳食可以保护肝脏。 参考答案：正确 2、(判断题)()制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。参考答案：正确 3、(判断题)()蛋黄常显碱性，色泽淡黄或深黄。 参考答案：错误 4、(判断题)()物理膨松面坯是用具有胶体性质的鸡蛋清作介质。 参考答案：正确 5、(判断题)()天然的食物蓝色的较多。 参考答案：错误 6、(判断题)()制作麻蓉馅时，可用麻油加入量来调节馅心的干湿。 参考答案：正确 7、(判断题)()烤制品的主要特点是：炉温较高，制品受热均匀，成品表面色泽鲜明，形态美观。 参考答案：正确 8、(判断题)()米粉面坯是指用米粉和水混合调制的面坯。参考答案：正确 9、(判断题)()元宵的制作要点：馅心要压实，滚动粘粉要均匀。 参考答案：正确
10、(判断题)()制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响成型工艺。 参考答案：正确 11、(判断题)()高桩馒头的风味特点：色泽洁白，形态直立圆整，光亮润滑，口感柔软，咬劲大，麦香气浓。 参考答案：错误 12、(判断题)()制作五仁甜肉馅时，各种原料一定要混和均匀，馅制后不用有充分的吸水时间。 参考答案：错误 13、(判断题)()捏的方法一般用拇指和食指操作，方法灵活多变，动作也多种多样。 参考答案：正确 14、(判断题)()自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。 参考答案：正确 15、(判断题)()细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。 参考答案：错误 16、(判断题)()调制物理膨松面坯，所有工具、容器必须干净、无油。 参考答案：正确 17、(判断题)()制作卷筒蛋糕的一般配料为：高筋面粉500克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱200克。
一、单项选择题（第一题~第一百六十题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内括号中。每题0.5分，满分80分） 1.道德主要依靠人们自觉的（ C ）来维持的 A 社会舆论 B 传统习惯 C 内心信念 D 共同约定 2.（ D ）是善恶为评价标准 A 是否违法 B 是否犯罪 C 文明 D 道德 3.（B）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求 A 爱民族 B 爱祖国 C 爱和平 D 爱团结 4.提高( C ) 的核心是加强职业道德建设 A 社会稳定 B 人民团结 C 服务质量D工作质量 5.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（C ) A 《劳动法》 B 《野生动物保护法》 C 《婚姻法》 D 《消费者权益保护法》 6.引起人类患猪囊虫的直接病因是（D ) A 饭前便后不洗手 B 生食淡水鱼虾 C 吃了尚未杀死幼虫的肉制品 D 吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉 7.（ C ）环境，可通过生物富集作用与人体 A 微生物 B 昆虫污染 C 化学农药污染 D 食品添加剂污染 8.印刷商标图案按上的油墨中可能患有多氯联苯，易被（D ) 多的食物所吸收。 A 淀粉 B 蛋白质 C 糖 D 油脂 9.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（D ） A 温度、湿度 B 渗透压、光线 C 洋气、水分 D 营养物质 10.我国规定肉制品中亚硝酸盐含量不得超过（A ）g/kg A 0.03 B 0.05 C 0.15 D 0.5 11.由于吃了韩细菌毒素的食物引起的食物中毒称（B ）食物中毒 A 感染型 B 毒素型 C 过敏型 D 自发型 12.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度可达（D）以上，持续时间15min 以上 A 50℃ B 60℃C70℃ D 80℃ 13.河豚体内含毒素最多的部位有（ C ） A 血液、内向、皮肤、肌肉、 B 肠管、眼睛、卵巢、血液 C 血液、内脏、皮肤、卵巢、 D 腮部、眼腈、卵巢、血液 14.为促进毒物排出，（D ) 是抢救食物中毒病人的重要措施之一。 A 动手术 B 排便 C 尽快进食 D 大量输液 15.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15min后（B ） A 食用 B 销毁C存入冰箱D存入库房 16.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮中水的质量分数降低至（C ） A 1%~5.5% B 6%~12% C 13%~13.5% D10%~15% 17.无果蔬菜栽培主要以（D ）做肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重 A 无机肥 B 农药 C 化肥 D 人畜粪便 18.冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受（B ）污染所致。 A 克雷伯氏细菌 B 假单胞菌 C 沙雷氏菌属 D 变形杆菌 19.—1℃左右,保存5~14天的鱼称为（A ） A 冷却鱼 B 冷冻鱼 C 鲜鱼 D 冻鲜鱼 20.以下不属于天然甜味剂的是( D )
职业技能鉴定国家题库统一试卷 中级中式面点师知识试卷 题。选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1.0分。满分80分)： 1. 多数食物中毒以( )为主要特征。 (A)突然的集体爆发 (B)急性肠胃炎 (C)潜伏期短 (D)上吐下泻 2. 细菌性食物中毒多发生于( )。 (A)春季 (B)夏季 (C)5月至10月 (D)秋季 3. 木薯中，可引起人类食物中毒的有毒物质是( )。 (A)龙葵素(B)毒肽(C)氢氰酸(D)亚硝酸盐 4. 霉变的玉米所含的( )也可引起人类食物中毒，甚至死亡。 (A)亚硝酸盐 (B)组胺 (C)黄曲霉毒素 (D)氢氰酸 5. 蛋白质是由( )组成的。 (A)碳、氟、氧、氮 (B)碳、氢、氧、氟 (C)碳、氢、氧、氮 (D)碳、氢、氟、氮 6. 少吃肉的人可以多吃豆类来补充人体所需要的( )。 (A)蛋白质(B)脂肪酸(C)纤维素(D)维生素 7. 请选择下列一叙述正确的句子( )。 (A)只要必须氨基酸数量充足，其生理价值就高 (B)将两种以上非优良蛋白质混合食用，并不能提高营养价值 (C)蛋白质的生理价值高低与食用方法无关 (D)蛋白质的生理价值高低，主要由其所含氨基酸的种类和数量而定 8. 人类患夜盲症，主要是由于缺乏( )引起的。 (A)维生素K (B)维生素E (C)维生素D (D)维生素A 9. 能预防和治疗脚气病的维生素为( )。 (A)V PP (B)V B12 (C)V B1 (D)V K 10. 成人膳食中钙磷比例以( )为适宜。 (A)1:1.5 (B)2:1.5 (C)5:2 (D)5:1.5 11. 人类膳食中缺碘易患( )。 (A)甲状腺肿大 (B)贫血 (C)骨质疏松症 (D)软骨病 12. 营养素的主要功用为( )。 (A)构成躯干，修补组织，供给热能和调节生理机能 (B)提供营养素，供给热能和调节生理机能 (C)供给热能，维持体内酸碱平衡 (D)维持体内酸碱平衡，调节生理机能 13. 50人的宴会配套点心四道共用主料28元，配料36元，调料6元，每套点的成 本为( )。 (A)1.4元(B)1.8元(C)2元(D)2.2元 14. 毛利与耗用原料成本的比率称为( )。
中式面点师（初级） 1、【判断题】()人体是寄生虫的宿主。（√） 2、【判断题】()调制矾碱盐面坯应将矾和盐先下如盒中用水溶化。（√） 3、【判断题】()高粱米加工精度高时，可消除皮层中特殊成分丹宁的不良影响。（√） 4、【判断题】()马拉糕有色泽美观，绵软松发，酸甜可口的特点。（√） 5、【判断题】()切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态规格和分量的大面坯的方法。（×） 6、【判断题】()为方便职工，面点操作间有时也可存放一些私人物品。（×） 7、【判断题】()和面是整个面点工艺制作中最重要的一道工序。（×） 8、【判断题】()动物油营养价值比植物油营养价值高。（×） 9、【判断题】()肉类制馅时，按点心成品的需求不同，要切成小丁使用。（×） 10、【判断题】()油酥大饼由油酥和水调面制成。（√） 11、【判断题】()在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。（√） 12、【判断题】()水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。（√）
13、【判断题】()起酥的风味是色泽金黄，层次清晰，入口松化香甜。（√） 14、【判断题】()龙山米的质量与金米相似，淀粉和可溶性糖含量高于金米，黏度高，甜度大。（√） 15、【判断题】()图案式的装盘是根据成品的形状进行组合装饰的。（×） 16、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。（√） 17、【判断题】()用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复叠”的手法，否则面坯容易上劲、泻油。（√） 18、【判断题】()搓形时将面坯搓成拱圆形。（×） 19、【单选题】贴饼子一般要两面烙成()即可。（B ） A、黄色 B、金黄色 C、嘎巴 D、浅色 20、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。（C ） A、损耗率法 B、净料率法
中式面点师（中级）模拟考试（一） 一单项选择题（第1～160题，每题０、5分,共80分) １、婴儿缺乏维生素D可引起( A ). （Ａ）佝偻病 (B）骨质软化症 （C）骨质疏松症 （D)手足痉挛症 4、抻面得面坯就是（ D ）面坯。 （A)冰水 (B）温水 (C)热水 (Ｄ)冷水 5、炼乳就是牛乳经（Ｃ）而成。 （A）浓缩、均质 (B)浓缩、喷雾干燥 (C)消毒、浓缩、均质 (D）消毒、浓缩、喷雾干燥 6、平衡膳食又称( Ａ）膳食、健康膳食. （A）合理 (B)合格 （C）合情 （D)合法 9、煮就是通过（Ｂ）产生得热对流作用使生坯成熟得工艺。 （Ａ)冷水 （B)沸水 （C）温水 (D）热水 10、煎就是在平底锅内加少量油，依靠锅体与油得（B )使生坯成熟得方法。 (A）摩擦 （B)热传递 (C）热对流 （D)热辐射 1１、下列面中适宜用温水调制成面坯得就是( A ). （A)莜麦面 (B)青稞面 (Ｃ)荞麦面 (D)玉米面 １2、熟粉团就是用（D ）、粳米粉按成品要求掺与成粉料,加入冷水拌与均匀蒸熟，取出后揉透成团,即为熟粉团。 (A)籼米粉 （B）黄豆粉 （C）绿豆粉 （D）糯米粉 13、生粉团就是用“泡心法"与( D )调制而成得。 (A)加热法 （B）冷却法 (C）浸润法
（Ｄ)煮芡法 1４、下列含糖类丰富得蔬菜就是（B ）。 （A)冬瓜 (B)土豆 （C）大白菜 （D)胡萝卜 １5、重馅面点制品，馅料一般为（D ）为宜。 （Ａ）20～3０％ (B）30～4０% (C）4０～50％ (D)60~8０% 16、热油炸一般就是指用（Ｃ）以上得油温。 （A）1３０℃ （B）１4０℃ (C)180℃ （D）２80℃ 17、味精在（Ａ)时鲜味就会受到破坏,失去鲜味，产生微毒。 （A）120℃ （B)140℃ （C)15０℃ （D）１60℃ 18、下列行为中（ B ）属于不道德行为。 （A）孝敬父母 (Ｂ）殴打妻子 （C）夫妻恩爱 (D）尊老爱幼 19、直切得一般要求就是:下刀准确、规格一致，刀要直上直下，( A ）。 （A)不要歪斜 (B）整齐划一 （C)刀口一致 （D）成形一致 ２0、核桃为世界四大干果，又称胡桃、长寿果,原产于( Ａ),可食也可制馅. (Ａ）伊朗 (B）泰国 （C)美国 （D)菲律宾 ２1、卷就就是将擀好得坯料,经加馅或抹油等卷成（Ｄ）、圆柱等形,然后制成成品或半成品得工艺过程。 (A）长形 （B）方形 (Ｃ）心形 （Ｄ)如意形 2２、制作虾茸得刀法就是先切后用刀背( D ）。 （A)剁 (B)砍 （Ｃ)批 (D）斩（砸)
1、【判断题】()分类毛利率和综合毛利率都是表明某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率。（×） 2、【判断题】为使荷花酥绽开的较为适度，炸制时油温以240°C为宜。（×） 3、【判断题】()钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。（√） 4、【判断题】()活性干酵母易酸败、发酵力弱。（×） 5、【判断题】()澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。（×） 6、【判断题】()影响面粉工艺性能的化学成分是淀粉和脂肪。（×） 7、【判断题】()将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。（×） 8、【判断题】()采用温油炸的方法，生坯下锅后要用工具迅速翻动，而热油炸一般不能用力搅动。（×） 9、【判断题】对包馅面点的口味起决定作用的是馅心的味道。（√） 10、【判断题】存放盘饰原料的地点要阴凉、通风。（×） 11、【判断题】()馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子。（√） 12、【判断题】()在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。（×） 13、【判断题】()食物经过烹调加工，其中的蛋白质损失破坏较多。（×） 14、【判断题】()竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德
行为。（×） 15、【判断题】()用琼脂调制裱花糖膏，可使裱花图案的表面呈胶体状.（√） 16、【单选题】干油酥经()才能成团。（ A ） A、搓擦 B、摔哒 C、揉搓 D、搅拌 17、【单选题】()是由精盐、花椒粉制成，味咸鲜带香。（ C ） A、鲜辣粉 B、五香粉 C、椒盐 D、咖喱粉 18、【单选题】餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。（ A ） A、定价系数 B、成本系数 C、成本毛利率 D、销售毛利率 19、【单选题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()（ C ） A、构成骨骼和牙齿 B、辅助血液凝固 C、延缓衰老
中式面点师考试试题 一、选择题（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题4分。） 1. 谷类原料中的蛋白质属于（）。 A、优质蛋白质 B、完全蛋白质 C、半完全蛋白质 D、不完全蛋白质 2. 牛肉脂肪含（）较多。 A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸 C、必需氨基酸 D、非必需氨基酸 3. 中筋面粉面筋质湿重高于（），较多用于油酥类点心的制作。 A、23% B、24% C、25% D、26% 4. 食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（）。 A、调节口味、改进制品的色泽 B、增强面团的弹性和筋力 C、调节发酵面团的发酵速度 D、以上都是 5. 江南百花饺成品皮爆裂是因为（）。 A、火旺 B、火慢 C、过火 D、未熟 6. 制作年糕500克糯米粉用水约（）克。 A、250 B、300 C、350 D、400 7. 传统水油酥皮的烙面酥水皮应（）。 A、加糖 B、不加糖 C、加蛋 D、不加糖不加蛋 A、淡味 B、涩味 C、金属味 D、不正常味 8. 由于温度的不同，人们对味觉的感受程度也不同，最能刺激味觉的温度在10—40℃之间， 其中以（）时最敏锐。 A、10℃ B、20℃ C、30℃ D、40℃ 9.（）是一种良好的天然乳化剂，如在面包配料中加入适量脱脂大豆粉和大豆磷脂起乳 化润湿作用，制作出的面包表皮柔软光泽，内部结构均匀细密。 A、脂肪 B、饱和脂肪酸 C、磷脂 D、不饱和脂肪酸 10.在面点的烘烤中，易与蛋白质发生美拉德反应，形成诱人色泽的糖是（）。 A、乳糖 B、麦芽糖 C、蔗糖 D、果糖 11.下列属于熟咸馅的馅心有（）。 A、鱼蓉馅 B、叉烧馅 C、冬蓉馅 D、水晶馅 12.和面的手法大体可分为（）。 A、抄拌法、调合法、搅和法 B、机器和面、手工和面 C、阴阳手法、摺叠手法 D、抄拌法、调和法 13.烧麦品种的包馅方法是（）。 A、包馅法 B、拢馅法 C、夹馅法 D、卷馅法 14.调制水饺面主坯应使用（ A ）水温。 A、30℃ B、40℃ C、50℃ D、60℃ 15.用“煮芡法”做汤圆，用“芡”量太多会使( )。 A、成品易裂口 B、面坯粘手 C、成品粘牙 D、煮制时易粘锅 16.适宜用压皮的方法制皮的面点是（）。 A、小麦粉面团制品 B、米粉面团制品 C、澄面制品 D、薯泥制品 17.点心装盘所用的盛器要根据（）来选择，一般大的象征气势宏大，小的则精致灵巧。 A、筵席的档次 B、筵席的类型 C、筵席的规格 D、筵席的档次及规格 18. 玉米粉又称粟粉，其特点是经加热糊化后（）。 A、有粘性 B、质爽滑 C、有弹性 D、易凝结
中式面点师中级理论知识模拟试题及答案解析（1） (1/80)单项选择题 第1题 储藏干货的环境应( )。 A.高温、低湿 B.凉爽干燥，高温、低湿 C.凉爽干燥，光照、低湿 D.凉爽干燥，低温、低湿 下一题 (2/80)单项选择题 第2题 制作甜馅，对枣进行初加工时，要去掉( )。 A.核 B.皮 C.皮、核 D.蒂 上一题下一题 (3/80)单项选择题 第3题 干果类原料质地硬，所以在加工时不宜剁碎，以( )为佳。 A.压碎 B.擀碎 C.拍碎 D.切碎 上一题下一题 (4/80)单项选择题 第4题 生拌椰蓉馅可加入冰肉、( )制成高档次的冰肉椰蓉馅。 A.揽仁 B.松仁 C.瓜子仁 D.麻仁 上一题下一题 (5/80)单项选择题 第5题 调制黑芝麻蓉馅时将黑芝麻、生板油、白糖、熟粉、熟浆搓擦均匀，至有( )即可。 A.光泽 B.出油 C.黏性 D.弹性 上一题下一题 (6/80)单项选择题 第6题 豆蓉馅具有清香软滑、( )、有浓郁的豆香味。
B.甜中带辣 C.甜中带咸 D.软滑香甜 上一题下一题 (7/80)单项选择题 第7题 麻蓉馅中的面粉应是( )。 A.玉米粉 B.生面粉 C.熟面粉 D.糯米粉 上一题下一题 (8/80)单项选择题 第8题 枣泥馅的原料有：红枣、白糖、( )、大油。 A.面粉 B.澄粉 C.糯米粉 D.籼米粉 上一题下一题 (9/80)单项选择题 第9题 蒸制奶黄馅时，必须( )，否则馅不细腻。 A.一次蒸熟 B.中途拌一次 C.每隔5～6min搅一次 D.熟后快速搅拌 上一题下一题 (10/80)单项选择题 第10题 生化膨松面坯，是酵母菌在适当的( )等外界条件和自身淀粉酶的作用下，发生生物化学反应，制成面坯的。 A.时间 B.水分 C.阳光 D.温度、湿度 上一题下一题 (11/80)单项选择题 第11题 面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的( )，再加入面粉和成面坯。 A.泡打粉溶液 B.面肥溶液 C.糖溶液
中式面点师（高级）复审模拟考试 1、【判断题】()忠于职守就是能够完成自己的任务。（×） 2、【判断题】()咖喱粉太多是咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因。（×） 3、【判断题】碳酸氢钠受热后的残留物呈酸性，可使制品中的维生素受破坏，因而要控制使用。（×） 4、【判断题】()新鲜鸡蛋比陈旧鸡蛋味道好，所以蛋泡面坯工艺中必须选用新鲜鸡蛋。（×） 5、【判断题】()在销售价格和耗料成本一致的条件下，成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。（√） 6、【判断题】()一般情况下，用于装饰的器皿纯白色的效果较差。（×） 7、【判断题】()将糊状的面坯，用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。（√） 8、【判断题】()煎制工艺生坯入锅时应先码放四周后码放中心。（√） 9、【判断题】()糖膏是糖粉和水调制而成的。（×） 10、【判断题】()只要没有核战争，食品就不会受到放射性污染。（×） 11、【判断题】()用馒头代替面肥，也能使面坯发酵。（×）
12、【判断题】尽职尽责的“尽”就是要求用最人的努力克服困难去完成职责。（√） 13、【判断题】()干油酥的起酥性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。（√） 14、【判断题】()广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。（√） 15、【判断题】()科学切配是指原料加工中注意营养素的搭配。（×） 16、【判断题】()使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。（×） 17、【单选题】馅心()一点，可使造型面点成熟后不走样、不变形。（A ） A、稍硬或稍干 B、稍软或稍淡 C、稍咸或稍甜 D、稍凉或稍热 18、【单选题】下列元素中属于常量元素的是。（C ） A、钙、磷、铁、锌 B、钙、铁、碘、锡 C、钙、钾、钠、镁 D、氯、磷、硫、钙
中式面点师中级理论知识模拟试题及答案解析（8） (1/40)判断题 第1题 饭皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成饭，再经搅拌搓擦成具有弹性、劲性和一定韧性的饭坯。( ) A.正确 B.错误 下一题 (2/40)判断题 第2题 浆糊状主坯即没有固定形态或半流动状的主坯。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (3/40)判断题 第3题 米粉面坯是指用米粉和水混合调制的面坯。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (4/40)判断题 第4题 黏质糕的特性为：多孔，无弹性、韧性、可塑性差，成品多为甜味。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (5/40)判断题 第5题 米粉类面坯无韧性和可塑性，可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (6/40)判断题 第6题 米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感酥脆适口。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (7/40)判断题 第7题 用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品不易变形。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题
(8/40)判断题 第8题 用糯米粉与粳米掺和的方法制成的成品，具有酥松香甜的特点。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (9/40)判断题 第9题 用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的天然色泽和香味，且口感软糯适口。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (10/40)判断题 第10题 制作八宝饭的工艺流程为：蒸米→泡米→成熟→成形。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (11/40)判断题 第11题 八宝饭的制作要点：放蒸好的米时不要破坏碗内的图案。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (12/40)判断题 第12题 制作芝麻凉卷的一般配料为糯米200克、豆沙馅400克、芝麻250克。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (13/40)判断题 第13题 芝麻凉卷的风味特点：软绵香甜，为夏、秋季点心。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (14/40)判断题 第14题 荔浦秋芋饺的风味特点：色泽金黄，表面蜂窝状，质地松香带脆，馅香湿润可口。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (15/40)判断题 第15题
2020中式面点师（初级）考试试题 1、【判断题】()莜麦又叫大麦，油麦、裸燕麦等。（×） 2、【判断题】()包粽子原料除了可选用糯米外，也可选用粘性大的粘小米。（√） 3、【判断题】()成本的高低与企业的竞争无关。（×） 4、【判断题】()切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态规格和分量的大面坯的方法。（×） 5、【判断题】()和面是整个面点工艺制作中最重要的一道工序。（×） 6、【判断题】()钾对心脏活动具有重要的调节作用。（√） 7、【判断题】()搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。（×） 8、【判断题】()人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。（×） 9、【判断题】()单卷法是将薄面片抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒。（√） 10、【判断题】()装盘的基本方法包括文字式装盘法、整齐式装盘法、图案式装盘法、点缀式装盘法。（×）
11、【判断题】()烙主要适用于各种饼类品种的制作。（√） 12、【判断题】()模具成型中，内模成型时，面剂的大小要适当，否则影响产品质量。（√） 13、【判断题】()成型工艺中，由于使用的单手杖不同，擀有多种操作方法。（×） 14、【判断题】()菜团子面团不宜和得过软，要软硬适度。（√） 15、【判断题】()燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。（√） 16、【判断题】()卷的特点是可以卷出各式线条流畅，花纹自如的图形。（√） 17、【判断题】()肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。（√） 18、【判断题】()图案式的装盘是根据成品的形状进行组合装饰的。（×） 19、【判断题】()搓形时将面坯搓成拱圆形。（×） 20、【单选题】揉发面时，不要用()反复不停的揉，以避免把面揉死。（ A ） A、死劲 B、活力 C、大力 D、手掌 21、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。（ C ） A、损耗率法 B、净料率法 C、毛利率法
中式面点师（中级）模拟考试 1、【判断题】()在成品或半成品成型时，由于花样变化较多，折叠的方法各不相同。（√） 2、【判断题】摊是指将较稀软或糊状的面坯，放入经加热的铁锅内，经旋转使坯料形成圆形成品或半成品的方法。（√） 3、【判断题】调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸭蛋。（×） 4、【判断题】()炒制豆沙馅时，花生油分数次加入，不可一次加足。（√） 5、【判断题】()为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。（×） 6、【判断题】()制作椰蓉盏的盏碗时，底部不宜太薄或太厚。（×） 7、【判断题】()制作五仁甜肉馅时，各种原料一定要混和均匀，馅制后不用有充分的吸水时间。（×） 8、【判断题】()蒸制成熟是利用热辐射的熟制工艺。（×） 9、【判断题】()太极图中的S形对称构图，具有一定动感。（√） 10、【判断题】()大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。（×） 11、【判断题】()竞争的实质是科技和资金的竞争。（×）
12、【判断题】()蜂蜜为粘稠、透明或胶体状液体。（×） 13、【判断题】()鲜肉指屠宰后经低温冷冻的畜禽肉。（×） 14、【判断题】()饭皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成饭，再经搅拌搓擦成具有弹性、劲性和一定韧性的饭坯。（×） 15、【判断题】()“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。（×） 16、【判断题】()正确运用烤制的火力，可以保证烤制品的外观。（×） 17、【判断题】()对角对称这种装盘方法使整盘点心显得典雅而庄重。（√） 18、【判断题】生化膨松面坯具有体积疏松膨大，结构细密、暄软，呈海绵状，味道香醇可口。（√） 19、【判断题】调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用抄拌的方法。不能搅拌，抄拌时间越长越好。（×） 20、【判断题】用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的天然色泽和香味，且口感软糯适口。（√） 21、【判断题】制作1000克糯米粉的元宵，馅心用熟面粉300克。（×） 22、【判断题】()干粉灭火器使用时，人要在下风处，将灭火器喷口对准着火处，拔去保险销，按下手柄。（×） 23、【判断题】镶嵌分直接镶嵌和间接镶嵌两种方法。（√）
中式面点师（高级） 1、【判断题】()无论甜馅还是咸馅面点品种，其口味都应稍淡一些。（√） 2、【判断题】碳酸氢钠受热后的残留物呈酸性，可使制品中的维生素受破坏，因而要控制使用。（×） 3、【判断题】()某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。（√） 4、【判断题】()一般情况下，用于装饰的器皿纯白色的效果较差。（×） 5、【判断题】()为保持稳定，“挤注”法成型时，双肘要紧贴案子。（×） 6、【判断题】()天然色素易溶解、易染着均匀。（×） 7、【判断题】()发酵面坯制品软塌不暄的原因是：面坯发酵时间太长。（√） 8、【判断题】()面点馅心的口味一律以淡为宜。（×） 9、【判断题】开酥后在剂子表面盖上一块洁净的湿布，目的是为了防尘。（×） 10、【判断题】()天然香料是用纯粹化学方法从天然芳香植物或动物原料中分离制得的。（×） 11、【判断题】()调制油膏时，糖水要趁热加入到化软的黄油中。（×）
12、【判断题】()马蹄糕是采用复合熟制法成熟的。（×） 13、【判断题】()食品营养学中提倡的合理洗涤是指用力搓洗。（×） 14、【判断题】()干油酥的起酥性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。（√） 15、【判断题】面坯的发酵温度控制在35°C左右较为合适。（√） 16、【判断题】()竞争实际上也是劳动生产率的较量。（√） 17、【判断题】()拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。（√） 18、【判断题】()广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。（√） 19、【单选题】对碘的生理功用叙述正确的选项是()。（A ） A、是构成甲状腺素的原料 B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成 C、使血液凝固 D、构成骨骼和牙齿 20、【单选题】嗜盐菌又称()。（D ） A、细菌 B、毒素
中式面点师中级理论知识模拟试题及答案解析（5） (1/50)单项选择题 第1题 面点成品的销售价格是由耗用原料的成本、营业费用、税金和( )四部分构成。 A.毛利 B.利息 C.利润 D.毛利率 下一题 (2/50)单项选择题 第2题 成本构成三要素分别是主料、配料、( )。 A.燃料 B.皮料 C.馅料 D.调料 上一题下一题 (3/50)单项选择题 第3题 马坝油粘米因谷形为( )，如猫牙齿，故又名“猫牙粘”。 A.长粒形 B.长圆形 C.细长形 D.粗长形 上一题下一题 (4/50)单项选择题 第4题 桃花米产于( )宣汉县桃花乡。 A.重庆市 B.贵州省 C.四川省 D.云南省 上一题下一题 (5/50)单项选择题 第5题 江苏常熟的血糯又称( )、红血糯。 A.鸡血糯 B.鸽血糯 C.鸭血糯 D.鹅血糯 上一题下一题 (6/50)单项选择题 第6题 荞麦古称乌麦、花荞，荞麦子粒呈( )。
A.三角形 B.圆形 C.扁圆形 D.长圆形 上一题下一题 (7/50)单项选择题 第7题 面粉按加工精度、( )、含麸量的高低来划分其等级。 A.新鲜度 B.色泽 C.口味 D.特点 上一题下一题 (8/50)单项选择题 第8题 商务部批准的行业标准专用粉共( )种。 A.12 B.10 C.8 D.6 上一题下一题 (9/50)单项选择题 第9题 面粉中糖类含量最多，约占( )。 A.50%～60% B.60%～70% C.70%～80% D.80%～90% 上一题下一题 (10/50)单项选择题 第10题 淀粉在一定温度下吸水，显示( )，组成面坯。 A.胶体蛋白 B.谷蛋白质 C.胶体的性质 D.糖淀粉性质 上一题下一题 (11/50)单项选择题 第11题 糖类成熟和加热后的焦化作用能使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到( )。 A.发酵作用 B.着色作用 C.甜味作用 D.松软作用
中式面点师（初级）模拟考试试题 1、【判断题】()包粽子原料除了可选用糯米外，也可选用粘性大的粘小米。（√） 2、【判断题】()咸馅原料一般以细碎为好。（√） 3、【判断题】()煮高粱米粥时要先用中火将水烧开，再改用小火煮至熟烂。（×） 4、【判断题】()粉帚以高粱苗或棕等原料制成，主要用于案台上粉料的清扫。（√） 5、【判断题】()动物油营养价值比植物油营养价值高。（×） 6、【判断题】()搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。（×） 7、【判断题】()芋角馅煮馅时，要注意水、油、粉均要恰当。（√） 8、【判断题】()桃酥的风味特点是色泽金黄，外脆里软。（×） 9、【判断题】()人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。（×） 10、【判断题】()油酥大饼由油酥和水调面制成。（√） 11、【判断题】()玉米面发糕面团一定要发透，以稍软为佳。（√） 12、【判断题】()对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。（×） 13、【判断题】()杏仁豆腐食用前，用小刀将杏仁豆腐改切成斜象眼块，撒上山渣糕片，倒入凉糖水即可。（√）
14、【判断题】()一般金属锅底的温度在180℃左右。（√） 15、【判断题】()桃酥的风味特点时色泽金黄，酥脆香甜。（√） 16、【判断题】()搓形时将面坯搓成拱圆形。（×） 17、【单选题】贴饼子一般要两面烙成()即可。（ B ） A、黄色 B、金黄色 C、嘎巴 D、浅色 18、【单选题】磨粉机磨出的粉质细，磨()时使用最佳。（ B ） A、干磨粉 B、水磨粉 C、湿磨粉 D、米粉 19、【单选题】由于用途不同，粉筛筛眼的()有多种规格。（ A ） A、大小 B、多少 C、形状 D、粗细 20、【单选题】酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。（ D ） A、化学污染 B、生虫 C、生蛆 D、生霉 21、【单选题】墨糯药米指的是()。（ B ） A、云南西双版纳紫米 B、广西东兰墨米 C、江苏长熟鸡血糯
中式面点师（中级）操作证模拟考试 1、【判断题】()调制物理膨松面坯，所有工具、容器必须干净、无油。（√） 2、【判断题】()空调设备属于自动控制设备，不需要定时巡视运转状况。（×） 3、【判断题】()制作玫瑰酥时，铺馅要均匀，卷卷儿时要卷松一些。（×） 4、【判断题】()烘烤中对流传热作用最大。（×） 5、【判断题】()一品烧饼成熟是将锅内倒入花生油，旺火烧至六成热，分批下入生坯，炸制成熟即可。（√） 6、【判断题】素菜包特点：色泽洁白，外形褶匀美观，馅心清素适口，口味咸鲜。（√） 7、【判断题】将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上小火沸水蒸制7~8分钟即成蛋糕片。（×） 8、【判断题】()确定餐饮产品的毛利率，无需考虑确定原则，可以随意确定。（×） 9、【判断题】()当人们看到白色，可联想到严肃、纯洁、活力等等。（×） 10、【判断题】()制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。（√） 11、【判断题】()千层饼的风味特点：暄软香美、层次多而薄、匀。（√）
12、【单选题】制作奶黄馅时，蒸制时应用()。（D ） A、先用旺火、后用文火 B、旺火 C、先用文火，后用旺火 D、火力不宜太旺 13、【单选题】生化膨松面坯调制，要严格掌握酵母与面粉的比例，酵母的数量占面粉数量的()。（D ） A、0.1 B、0.08 C、0.05 D、0.02 14、【单选题】现代厨房广泛使用。（C ） A、固体燃料 B、液体燃料 C、气体燃料 D、人造燃料
15、【单选题】对角对称的装盘构图方法使整盘点心显得()。（B ） A、自由随意 B、典雅而庄重 C、古朴 D、吉祥美好 16、【单选题】餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。（B ） A、毛利额 B、成本 C、原料成本 D、人工费用 17、【单选题】枣泥馅的原料有：红枣500克、白糖375克、澄面()克、大油13克。（A ） A、25 B、100 C、200 D、275