第一节葡萄酒的定义
1、葡萄酒的定义
据最新国标GB15037-2006
葡萄酒为以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，含有一定酒精度的饮料酒。
2、要点解析：
1）、原料：100%鲜葡萄或葡萄汁
凡掺有水或其它水果汁原料，酿制而成的饮料酒，都不能称为葡萄酒。前者属于2003年国家已明令禁止的半汁葡萄酒，后者属于配制酒。
2）、工艺：全部或部分发酵
发酵程度在葡萄酒口感中最明显的表现就是酒精度和糖度的含量，或干酒或半干、半甜、甜酒，企业则会按照市场情况布局产品。目前，市场主流产品为全发酵的干酒。
3）、产品：含有一定酒精度的饮料酒
国家对酒精度没有硬性规定，但市场主流产品酒精度都在8%vol.以上，但不排除近年来由工艺改进而产生的低醇及脱醇葡萄酒。
3、普通消费者的忧虑
1）、葡萄酒是不是三精一水兑出来的
三精一水就是假酒。这个疑虑源自最初国内葡萄酒市场的不规范，但是不是所有消费者都经历过市场规范的过程，所以这样的忧虑还存在于很多消费者的心中。国家葡萄酒规范的完善以及企业品牌的保证是剔出这种疑虑的最有效方式。
2）、葡萄酒里是不是掺了水
啤酒、白酒的酿造过程都是需要水，并且对水质要求极高，消费者有可能是受这两种酒酿造思维的影响。整个葡萄酒的酿造过程，是不加一滴水的，酿酒的葡萄在压榨前也是禁止水洗的，其上所含的杂质会在酿造过程中受到抑制，并最终过滤出去，从而保证了产品自身的安全性。
4、半汁葡萄酒的特点
半汁葡萄酒是一个泛指名称，它不仅仅指含有50%水的“葡萄酒”产品，凡是原料中含有水，无论比例都称之为半汁葡萄酒。其口感偏甜，没有明显葡萄品种香气及单宁等内含物应有的口感，在早期中国市场比较能够迎合消费者，成为中国葡萄酒产品发展的一个特殊的过渡时期。
经过2003年国家对半汁葡萄酒的规范整改，国内的产品已经转向规范意义的葡萄酒产品（见上贴定义），半汁酒已经很少。
5、配制酒的特点
配制酒也称露酒，属大饮料酒概念中的分类，在葡萄酒中很少有这种提法。
它是以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入可食用的辅料或食品添加剂，进行调配、混合或再加工制成的，已经改变了原酒基风格的饮料酒。
如果说有些半汁酒采用了“露酒”的名字，个人认为从工艺特点上是讲不太通的。南方很多迎合保健酒概念的葡萄洋葱酒或是葡萄芹菜酒倒可以算得上是这一类别的产品。
6、补充一点
从定义上讲，葡萄酒属严格的发酵酒范畴。
通常说的白兰地（如果是用其它水果制作的蒸馏酒，会在白兰地前加注水果名称，如苹果白兰地或樱桃白兰地等）虽然也是以葡萄为原料，但是由于它是经过蒸馏工艺的酒，所以不属于此葡萄酒定义范围。
但是如果是发酵过程中人为添加白兰地以中止发酵的葡萄酒可算作特种葡萄酒，如波特酒和雪莉酒。
7、培训中的要点
该点属于培训中重要知识点，但不属于需要重点突出的部分。
在讲解上由讲师自行把握深度，建议到要点解析即可，不需要再做更深的阐述，除非有人问起。
8、关于葡萄酒的一些重要界定
以上我们提的葡萄酒定义无论从国际或是国内法规来说，都是一个最基本的定义，每个国家都会针对各自的具体情况作出一些更细的定义。法国等葡萄酒管理完善的国家会对葡萄酒的加工，甚至其原料的种植就作出很多的限定，如各等级的种植密度及亩产等。
在我国最新的葡萄酒国标中，对品种酒、年份酒及产区酒也做了如下的界定：
年份葡萄酒所标注的年份是指葡萄采摘的年份，其中年份葡萄汁所占比例不低于酒含量的80%（体积分数）；
品种葡萄酒是指用所标注的葡萄品种酿制的酒所占比例不低于酒含量的75%（体积分数）；
产地葡萄酒是指用所标注的产地葡萄酿制的酒所占比例不低于酒含量的80%（体积分数）。
第二节关于葡萄酒的分类
葡萄酒的分类方式有很多种，可以按照葡萄品种、工艺、颜色、含糖量、CO2含量等因素，像经纬交错一样，划分出几十种。在这里我们只介绍与我们息息相关的几种分类方式：
1、按照CO2含量分类
在20℃时，瓶内CO2压力小于0.05MP的葡萄酒称为平静葡萄酒，我们最常见的葡萄酒就属于此类；
在20℃时，瓶内CO2压力等于或大于0.05MP的葡萄酒称为起泡葡萄酒；
在20℃时，瓶内CO2（全部自然发酵产生）压力等于或大于0.35MP（对于容量小于250mL 的瓶子CO2压力等于或大于0.3MP）的起泡葡萄酒称为高泡葡萄酒。
这里必须澄清一个概念：香槟酒是高泡酒中的一个原产地命名酒，并不是起泡酒的代名词。中国早期的起泡酒多冠以香槟的名称，经过行业内的一些规范，在主流品牌中基本已经杜绝了此类的侵权问题。
2、按颜色分类
葡萄酒按颜色可分为红葡萄酒、桃红葡萄酒及白葡萄酒三种，此三种颜色由酿酒葡萄的选择及工艺导致，且酒体特点也有很大的不同：
红葡萄酒采用红皮红肉葡萄带皮发酵而成，在颜色不够的时候，会添加皮色更深的天然染色葡萄以加深颜色；口感上单宁感比较强烈，香气以果香为主。
桃红葡萄酒采用短时间浸皮发酵而成，颜色呈新鲜的粉红色，香气及口感与以含糖量分类的同类白葡萄酒比较相近。
白葡萄酒采用白皮白肉葡萄去皮发酵而成，正常的颜色从近白到金黄都有，口感偏酸但不刺激，香气多有花及桔科水果香气。
现在国内市场格局还是以红葡萄酒为主（可能跟其酒体颜色比较喜庆有很大的关系），白葡萄酒为辅，极少有桃红葡萄酒。
不过，伴随着消费者对口感及自我偏好的逐步明确，白葡萄酒的市场也有逐年增长的趋势，并且开始有意识的摆脱了单纯搭配海鲜和应对炎日气候因素。消费群体主要集中在女性及不习惯干红浓烈口感的人群。
3、按含糖量分类
干型葡萄酒：含糖量（以葡萄糖计）小于或等于4.0g/L的葡萄酒
半干型葡萄酒：含糖量介于4.0g/L—12.0g/L的葡萄酒
半甜型葡萄酒：含糖量介于12.0g/L—45.0g/L的葡萄酒
甜型葡萄酒：含糖量在45.0g/L的葡萄酒
目前国内市场以干型葡萄酒为主，鲜有其它三类产品，标注都在背标上，以含糖量范围形式标注。
结合以上三种分类方式，目前市场上最流行的干红葡萄酒属于平静、红色、干型葡萄酒。
4、干红与干白
1）定义及口感特点
干红颜色为红色（宝石红、紫红色等），含糖量（以葡萄糖计）小于或等于4.0g/L的葡萄酒。其口感特点中，单宁的收敛感、酒精的刺激感和层层的酒香表现都会很明显，但是因其具体表现与原料特点、酿造工艺等因素密切相关，所以很难依据强弱先后来判断优劣，只要整体感觉和谐就能说酒质不错。
干白颜色为浅色（黄绿、禾秆黄、金黄等），含糖量（以葡萄糖计）小于或等于 4.0g/L 的葡萄酒。其口感上因不含如干红般丰富的单宁，并且含有比较高的酸度，而显得酒体清爽很多。同样不能单依其酸度、酒精感和酒香强弱先后来判断优劣。
往往女士和初涉品酒的人会更偏好干白一些。
2）发展历程及目前状况
1979年长城自主研发出新中国的第一瓶干白，1984年长城自主研发出新中国的第一瓶干红。
就如这研发顺序一般，我国建国以来最早的干型葡萄酒工业化发展都是以干白为主，直至九十年代中期才开始流行干红葡萄酒。（由此可推，我国九十年代中期以前，用于酿制红葡萄酒的品种种植量是非常有限的。）
目前国内市场仍延续干红一边倒的情况，无论是从各品牌的产品结构或是渠道产品的陈列表现都不难看出这一点。但是随着消费者认知的强化，干白的销售也在逐渐放量，尤其是在沿海及一些经济发达城市。
5、葡萄酒中的甜味
葡萄酒中的甜味来源于两个方向：
一是来源于葡萄酒中含有的糖类物质，一般酒中含糖量（以葡萄糖计）在12g/L左右就能明显感觉到，具体到个人会跟每人的最低域值（敏感度）有关，最低域值浓度越低较容易感受到。该最低域值可通过锻炼来提高敏感度。
另外一个来源于酒中的酒精，酒精和葡萄糖含有相近的化学结构，理论上（与浓度有关）可在感官上产生回甜的效果。干型葡萄酒的酒精已经可以产生回甜，特别是酒精度偏高的酒则更明显。
如果消费者有问到干型葡萄酒为什么会有甜味，就可以从以上两个方面来回答：对糖类物质较敏感或是对酒精度较敏感（不等同于易酒精过敏）。
6、关于消费者口感的讨论
通过这几年的接触，感觉绝大多数消费者对葡萄酒的认识还相当有限，购买的动机往往是养生、流行，选购的品种也局限在解佰纳、赤霞珠、蛇龙珠，倒不是因为喜欢这种口感，更多的可能是因为不了解自己的口感偏好，不了解葡萄酒，不知道该怎么选择。
曾经接触过一般的消费者和相对专业一些的人群，发现这样一个情况：只要有一个尝试对比的契机，偏甜及果香、成熟度好一些的葡萄酒胜出的机会往往很大。
导致这一偏好可能是因为亚洲人吃味精的习惯，偏甜但不能太甜太腻，同时不习惯太生的酒。
7、市场常见葡萄酒品种
1）起泡酒
起泡酒是在20℃时，瓶内CO2压力等于或大于0.05MP的葡萄酒的统称，按期颜色、糖度、气压的大小和形成原因还有若干小的分类项目。由于目前国内产品类型比较单一，这里也就不再进行说明。
其口感方面，气泡是个重要的因素，其在口中破裂产生的刺激和在杯中持续上升的美感是此类酒区别于常见平静葡萄酒的关键。再加上酒体的挺拔平衡，一起构成了起泡酒评价的重点。
该类葡萄酒中需要重点提出的就是“香槟”的概念，只有原产于法国香槟地区，用传统香槟工艺酿成的起泡酒才能称为香槟。在常温情况下，香槟瓶内的压力可达到4-6个大气压，因此开酒的时候千万不要对着人。
国内张裕、王朝和沙城长城都有起泡酒品种，目前查到的情况为张裕最多，6款，从其包装来看主要针对喜庆场合。
2）冰酒
冰酒就是在12月～1月份，在零下7度以下，采摘自然气候里结冰的葡萄果，压榨时温度不低于-5℃，不高于0℃，压榨后葡萄里的水份是呈冰晶状，采用压榨出的浓郁的蜜浆酿造成的酒。从某种意义上，低温就是一种浓缩方式。
冰酒盛产于德国及加拿大，闻起来有明显的蜂蜜和干果香气，其酒体呈金黄色，甜的口感可能会有清新的甜、蜂蜜的甜和偏腻一点的甜，具体会因为品种和工艺有所差别。冰酒因甜在口感上有短时间的不可逆性，所以被定为餐后酒，配甜度相当的甜品饮用。
目前国内由于自然条件限制，能产真正意义上的冰酒的地方还十分有限。
国人虽喜好偏甜的口感，但是如无合适的引导，消费者对单饮过甜的冰酒喜好还是有限的。
3）白兰地
白兰地是葡萄酒经过蒸馏和放在木桶里经过相当时间的陈酿而成的酒。属蒸馏酒范围，酒精度在40度以上。我们所熟悉的VS、VSOP及XO为白兰地按陈酿年份划分的等级。
白兰地里经常会提到“干邑”一词，它与香槟一样，也是原产地命名，换而言之，只有在法国干邑地区以特定的工艺生产出来的白兰地才能称为干邑。
目前国内王朝及张裕都有白兰地产品，但就纯白兰地产品来看，似乎进口白兰地，如人头马、马爹利、轩尼诗等因成功附加社会地位因素而格外受欢迎；国内白兰地配制酒则因延续了药酒健康养生的概念和物美价廉，而能占一席之地。
8、部分其它葡萄酒品种
1）贵腐酒
贵腐酒指在葡萄的成熟后期，葡萄果实感染了灰绿葡萄孢，葡萄果80-90%的水份都被蒸发后形成了糖份很高、芳香浓郁的贵腐葡萄，用这种葡萄酿造的葡萄酒。
贵腐葡萄酒主要分布在法国、匈牙利、德国、奥地利。对气候要求很严，需要早晚潮湿，中下午有强度适合阳光（防过度氧化），收获前不能有大雨（防腐烂）。一般来说一棵葡萄树上的葡萄可以做一瓶葡萄酒，而要做贵腐酒只能做一杯。
此酒酒精度不高，除了蜂蜜和干果蜜饯的香气外，似乎还带有麝香的气味，使得虽同属甜酒，但是与冰酒的风格完全不一样。如果说冰酒犹如少女，那贵腐酒就充满成熟女人的魅力。
此酒国内还无生产，也没有进口的大力度推广。
2）波特酒
波特(PORTO)酒属于酒精加强葡萄酒，是在发酵没有结束前加入白兰地，使其酒精度高于15度而强行终止发酵过程的酒。由于未完全发酵，波特酒的口感偏甜，可分为白波特、宝石红波特、茶色波特、年份波特、迟装瓶年份波特、同一酒庄年份波特。
波特酒原产于葡萄牙北部的多罗河岸（DOURO），也是一种具有原产地命名的葡萄酒分支。它可能是最早出现的用于长途运输的酒，并促进了玻璃瓶和酒塞的出现。
3）雪莉酒
雪莉酒与波特(PORTO)酒同属酒精加强葡萄酒，是在发酵结束后加入白兰地的酒，酒精度一般在17-20度，从甜到不甜都有。
雪莉酒产自西班牙南部安达鲁西亚地方(Andalucia )，面向卡堤兹海湾之处，主要以Palomino葡萄为主，另外两个品种是Moscatel Grodo Blanco，以及制造甜酒的Pedro Ximenez。
9、培训建议
该知识点中不需要讲如此之多的分类方式，受训者一次接受信息的容量有限，建议稍微提及分类方式，让受训者知道有这么回事，而重点讲解主要产品所属类型及其特点，如干红干白。如果有其它类型的葡萄酒需要引入，也可以在培训过程中，用实物对消费者喜好作一个低成本的初步试探和调研。
第三节关于葡萄的介绍
1、葡萄的结构
葡萄果实由三个部分组成，所
占比例分别为：果皮6%～12%，
果核2%～5%，果肉83%～92%。
果肉是主体，富含糖分以及各种营
养物质，但是单宁的含量非常少，
葡萄酒中主要的单宁、色素及酚类
物质都基本上来源于果皮。
2、鲜食葡萄与酿酒葡萄
沙地葡萄、河岸葡萄等这些概
念也许离我们太远，但是提起平常
吃的葡萄水果，大家也许能提起点
兴趣。其实葡萄品种按照用途分是
可以分为鲜食葡萄和酿酒葡萄的，
两者之间不仅有区别，而且差别还
很大。
1）形态不一样
鲜食葡萄粒大、形散、皮薄，常见品种有巨峰、玫瑰香等，大小从一般常见的大小到乒乓球般大小，形状从椭圆形到圆形、颜色从绿色、黄色、玫瑰红色到深紫色都有；
酿酒葡萄粒小、紧凑、皮厚，品种除我们常见的三珠、梅乐、霞多丽等，还有相当多的如增芳德、神索等，加之其变种无数，更是难以尽数。大小差别不如鲜食品种大，颜色也是各种都有，而且同一种品种因气候的不同也会存在颜色的差异。
2）内含物含量不一样
鲜食葡萄通常果肉多汁少，口感上甜美，成熟好的葡萄少有单宁强烈收敛感（类似苦味和涩感），同时多数品种香气比较单薄；
酿酒葡萄则果肉少汁多，内含物丰富，即使成熟好，口感上也有比较强烈的酸感，香气相对浓郁些。
3）用途不一样
两类葡萄在用途上可以实现通用，但是为了突出各自品种优势，鲜食葡萄多用于鲜食或制干，酿酒葡萄多用于酿酒。据统计，用于酿酒的葡萄占世界葡萄总量的85%。
3、常见红葡萄品种
1）赤霞珠（CABERNET SAUVIGNON）
古老的法国主流品种之一，目前世界范围内最流行，种植面积最广的红葡萄品种。其酿制的酒色深，单宁厚重，酒体浑厚有力，适宜陈年。
2）品丽珠（CABERNET FRANC）
古老的法国调配品种之一，赤霞珠品种的绝对伴侣。酿制的酒酒色较赤霞珠略浅，特色相近，但略柔和，极少用于酿制单品种酒。
3）蛇龙珠（CABERNET GERNISCHET）
古老的法国品种之一，但是表现不佳，自引入中国后有突出的表现，遂为大家所熟悉。为张裕卡斯特酒庄主打品种。
4）美乐（MERLOT）
古老的法国调配品种之一，多用来柔化传统解百纳品系酿制的酒体，新世界也有国家单独用此品种做酒。其酿制或调配酒体往往柔和易饮，但如果把握不好，也会有肥厚之感。5）西拉（SYRAH）
古老的法国品种之一，但是法国表现有限，现在最著名的产地为澳洲，且尤推西拉和赤霞珠的混酿品种。其酿制的酒酒色深（澳洲酒多呈紫红色），有力。
赤霞珠、品丽珠和蛇龙珠其英文名称第一个单词皆为“CABERNET”，最初引进命名时按吴越音音译为“解佰纳”，作为一个品系的名称。此三珠加上美乐，为法国最常用的调配混酒的品种，每年的调配比例不定，依据当年品种表现而定。
张裕虽注册了“解百纳”引起不小的争议，但是从一些资料上看，似乎它的“解百纳”定义为赤霞珠、品丽珠、蛇龙珠和美乐四种品种，但在酒标中对解百纳的调配说明很少。
解佰纳和赤霞珠是目前国内最受认可的产品品种，甚至于时至今日，很多消费者还保持着“品牌+解佰纳/赤霞珠+xx”的选购标准。
4、常见白葡萄品种
1）霞多丽（CHARDONNAY）
传统法国品种，以夏布利和香槟产区用的最为广泛，目前也是中国及世界范围内种植最广泛的白葡萄品种。其酿制的酒因产地气候不同，会有截然不同的风格表现，但总体而言，酒香丰满芬芳，易于陈年。
2）雷司令（RIESLING）
传统德国品种，法国阿尔萨斯及奥地利也有广泛种植，在中国的酿酒白葡萄中，种植面积应仅次于霞多丽，喜凉爽气候。其酿制的酒不似霞多丽风格迥异，往往会顺着一个香气内敛、层次丰富，酒体含蓄雅致的方向，展示不同的魅力。
3）贵人香（ITALIAN RIESLING）
原产意大利品种，芳香明显，国内多用此品种酿造甜型酒，但总体而言，用的还是十分有限的。
4）长相思（SAUVIGNON BLANC）
原产法国品种，喜凉爽气候，现在新西兰非常流行，国内很少有这该品种酒。其酿制的酒酒体硬朗、酸度高，有明显的桔科水果香气。为张裕凯利酒庄主推单品种。
张裕所出白葡萄酒，高端品种基本上为霞多丽和雷司令，但在其中端白酒中，除了这两个常见品种之外，还涉及有贵人香、麝香和李将军三个品种，推出时间不详，可能会有白葡萄品种市场初探的倾向。
5、葡萄品种的适应性种植
我国自1892年起多次从不同国家引进各种葡萄品种，但真正大面积种植推广的品种并不多，这跟品种的适应性有直接的关系。这个过程十分复杂，包括植株的抗病性、优秀性状筛选及品种表现等环节，待到筛选结束，可能已筛选掉很多的品种及其变种。
我司目前在烟台，与法国阿海威公司成立有国内首家脱毒嫁接苗木专业公司，引进酿酒苗木上百种，并对其进行系统科学的适应性试验，为酿制高品质的产品做好了技术后备。
对于近期张裕“解百纳”注册成功事件，从法律角度进行努力是一个方向，逐步改变产品品种调配及推出新品种也许也是可行的途径。
6、品种表现与气候
品种表现与气候息息相关，这种关联甚至不是简单单一的，而是全方位立体的，包括不同区域的大气候差别，同一区域不同地块、年份的差别，也包括同一地块不同植株的微气候差异。具体包括：
1）气温和日照
适宜的气温和日照有利于葡萄的成熟和内含物的积累风格，太冷且日照达不到生长需求的地方，葡萄无法成熟；而太热且日照过剩的地方葡萄内含物积累有限，平淡如糖水。纬度几乎是这两个因素的结合体现，这就是酿酒葡萄种植范围局限在南北两个纬度带内的主要原因。
2）土壤
葡萄的种植土壤分为壤土、沙土、沙壤土及砾石土壤，它们之间可能单独存在，也有可能分层存在，影响着葡萄植株的营养、灌溉、热量保温积累，甚至于产生类似矿石味的特殊风味。
3）降水
降水则讲究的是适宜，虽然总体而言越少越好，但在葡萄生长的季节里对雨量的宽容度还比较大，可是收获前的雨对原料来说绝对是场灾难，它会直接导致果实的破裂氧化，使一年来的努力打折。
4）海拔
海拔升高，气候变化显著，气温渐低，日照、土壤等条件随之变化，往往能在炎热的低纬度地区造就一片适合葡萄生长的土地，云南的部分葡园就是这方面的典型代表。
5）坡度
坡度中经常提到东南西北的方向，这里的主要区别在于日照不一样（在没有水体的情况下），然后是坡度不同，排水量有不一样，不过这一点很少提。
6）大面积水体
大面积水体由于热容量比较高，使得近水种植区气候较温和，无霜期较长；其深水反射出的大量蓝紫光和紫外线也非常有利于葡萄的成熟和着色；另外水域往往与坡地共存，这也造成了不同位置的植株灌溉条件的差异。
表1 不同情况影响因素列表
以上打“√”表示不同条件下某个气候因素上存在差异，但这种差异并非越极端越好，都会有个适宜的范围。
7、常见的几个概念
在解释以下概念之前，先给它们做个帽子，以划分清楚各个概念所针对的方向。众所周
知，葡萄酒行业里有句老话：葡萄酒质量好坏，先天在于葡萄，后天在于工艺。有了好的原料，才可能酿出好酒美酿。以下这几个概念就是从原料角度出发，并得到广泛认可的。
1）年份概念
年份本身是个比较中性的概念，暗示产品的品质与当年的原料品质挂钩，但并不存在一定好坏的论断。
年份标注的是酿制葡萄酒的葡萄采摘年份，而不是葡萄酒成品出厂年份，它是当年葡萄生长积温、日照和雨量的综合表现。一般而言，在葡萄生长允许的条件内及产区大气候特点的基础上，好的年份，气候干燥（雨量少），日光明媚，葡萄的含糖量高，成熟度好，但同时产量也会相对平均产量有所降低。
我国年份酒的泛滥应该能归结为两个原因：一为国产白酒及黄酒有炒陈酿年份的历史，认可年份几乎是个惯性思维定式；一为传统葡萄酒有这样的概念可以现用照搬。其实不是基于原料品质的葡萄酒年份只是毫无依据的炒作，有经验的消费者完全可以从酒体感官表现中，推测葡萄酒的真实年份。
2006年新国标中规定：年份葡萄酒所标注的年份是指葡萄采摘的年份，其中年份葡萄汁所占比例不低于酒含量的80%（体积分数）。
2）产区概念（含小产区）
产区概念的先决条件在于，该区域已经经过实践证明适宜原料的种植，核心在于产区条件的差异性能够赋予原料突出的品质或特色。
此概念有着非常丰富的内涵，它可以囊括几乎所有影响葡萄品质的环境因素（包括天然和人为的），可以按照不同的细分条件细分小产区。但是如果要推出一个有力的产区概念，需要实际划分的产区能够真实地酝酿出有特色或突出品质的优质原料。
现下，国内的小产区概念基本上等同一个符号，这使得以上提的观念成为了一个理想状态，但随着消费者的逐渐成熟，消费者对产区的理解将不仅仅停留在表面，而是关注最根本的原料品质。这样的符号概念必定会实体化。
3）树龄概念
树龄的概念最早由威龙提及，现在已不占主流，也算是葡萄种植里的一个传统概念。其依据为实生苗木的根系会随树龄的增加向下扎根，扎根深，则吸收养分的地域特点越明显。
但这个概念对于扦插苗木不太适用，扦插苗木无主根，其根系浮于表层土，且植株相对易衰老，其表现无法与实生苗木相抗衡。
实生苗：直接由种子繁殖的苗木。
扦插苗：剪取某些植物的茎、叶、根、芽等（在园艺上称插穗），或插入土中、沙中，或浸泡在水中，等到生根后就可栽种，使之成为独立的新植株。
8、培训建议
该知识培训讲解建议根据培训对象及培训深度加以区分。
对于一般消费者，鲜食葡萄为熟悉事物，可以由两者区分引起兴趣，品种概念只需要明白品种风格不同即可。如果该地区竞品某个概念比较强或是需要凸现我们产品的卖点，可以重点讲一下这个概念的含义，如产区或是年份等。
对促销人员，可以重点明确下“长城海岸”的产区卖点。
第四节葡萄酒的酿造工艺
1、何谓酿造
酿造在学术里面也称为“发酵”，属于生物工程四项工程之一（其它三项为基因工程、细胞工程及蛋白质工程），也是唯一一个具有悠久历史的传统工业，其涉及产品包括酒类、食品、调料及药品等。
其原理很简单，可以概括为以下公式
反应环境发酵设备及条件控制
↓↓
原料→生物反应器→产品葡萄→特定酵母菌→酒液
具体到葡萄酒生产中，原料就是葡萄，生物反应器就是特定酵母菌（酵母菌也分很多种），反应控制就是指发酵设备及人为控制环境条件，产品为酒液，进行进一步的后加工就成为葡萄酒产品。
所有的葡萄酒品种的差别主要都产生于原料和反应控制两个环节，比如干红和干白；后加工的过程也会产生差异，但是基本都不属于本质区别。
2、干红和干白的酿造工艺
1）原料精选
原料的精选从植株种入地里的那一刻就已经开
始，包括前面讲过的适应性选择、种植密度控制、
修枝等，和收获的时机选择、筛分、串选或是粒选
等，以保证好的原料。
干红和干白的原料选择方式是一样的，只是可能
根据对产品的预期，精选的成熟度会有差异。
酿酒葡萄分为红皮红肉、红皮白肉及白皮白肉三
种，一般而言干红原料采用红皮红肉葡萄，干白原
料采用红皮白肉或白皮白肉葡萄。
2）除梗破碎压榨
原料经过精选后，多数成串状，为方便破碎，同时避免参入果梗中的粗糙单宁，首先必须除梗。除梗机大家去过工厂，应该都有印象，内部有个像螺丝一样的结构，可以挂住果粒，借助之间的拉力，将梗和果实分开。
在除梗之后，果实会因为自身重量的挤压，产生一部分果汁，称为自流汁，是压榨过程中产生的最好的果汁。然后剩余的果实会进入一个专门压榨的机器里进行再次压榨，产生所有的果汁。
干红和干白的压榨会有些区别，这是由干红和干白产品口感的差异决定的：干白需要保持最大的果香，其压榨在宣传上往往比干红更突出轻柔，而且都在发酵过程之前；而干红很多时候都在发酵之后。
3）发酵
葡萄酒的发酵分为主酵和后酵，各个产品也会因种类不同而有所区别。
（1）主酵反应：葡萄中的糖份＋酵母菌=>酒精（乙醇）＋二氧化碳＋热量
现多使用自动控温不锈钢酒槽，很少使用传统的木桶，较高的温度会加深酒的颜色，但过高(超过32℃)却会杀死酵母并丧失葡萄酒的新鲜果香，所以温度的控制必须适度。这个时间要经过5-7天。
干红为带皮发酵，需充分浸泡出果皮中的单宁、多酚物质；干白为去皮发酵，桃红会有短时间的带皮浸泡。这一点往往被称为发酵过程中干红与干白的最大区别之处。
（2）后酵反应：苹果酸＋乳酸菌＝> 酸＋二氧化碳
这个过程须在保持20°～25℃条件下，经过30天左右才能完成。
由于乳酸的酸味比苹果酸低很多，同时稳定性高，所以乳酸发酵可使葡萄酒酸度降低且更稳定不易变质。并非所有葡萄酒都会进行乳酸发酵，特别是一些适合年轻时饮用的白酒，常特意保留高酸度的苹果酸。
4）陈酿
橡木桶储存的过程也并非所有的葡萄酒都需进行，只有适宜桶陈的葡萄酒才会进入此过程，用以丰富香气及口感层次。
然后经过澄清、稳定性处理，装瓶就能上市销售了。
3、控温发酵
控温发酵就好似新鲜果香、浸出物（颜色、酚类物质及单宁等）与酵母菌之间的一场拉锯扯锯比赛：浸出物独站一边，新鲜果香和酵母菌合站另一边，控制的关键为温度，目的为最佳感官平衡。
我们可以简单的说，控温发酵就是为了使产品达到最佳感官平衡。
下面为大家解释一下：
发酵本身是个放热的反应，在不做任何处理的情况下（比如降温），随着反应的进行，体系（含果汁、果皮等物质）的整体温度是升高的，而较高的温度一方面会有利于优质单宁、色素等物质的浸出，使酒体颜色加深，口感渐重；另一方面也会促使果汁内的芳香物质挥发、粗糙单宁的浸出，一旦超过32℃，还会杀死酵母菌，导致发酵反应提前结束，芳香物质损失殆尽。因此在葡萄酒的发酵过程中，控温是绝对必要的。
干白因需突出表现果香，所以在其酿造工艺中往往更强调“低温发酵”（属于控温发酵的一种）的概念。
4、培训建议
该知识点重点理解2个问题：
1、干白干红酿造工艺上的最大区别——干白为去皮发酵，干红为带皮发酵；
2、控温发酵的目的——为了使产品达到最佳的感官体验。
这两个问题是经常问到的，希望能够在了解其中机理的基础上记忆。
第五节葡萄酒的陈酿
1、陈酿的用途及阶段
从葡萄酒初成的那一刻起，它就一直不可避免地氧化，只是不同状态，氧化的程度和作用有所区别。随着时间的推移，陈酿葡萄酒与氧化的关系几乎呈现一种抛物线的关系：成长上升，成熟顶峰，然后衰败下行。
陈酿的作用就是控制葡萄酒的氧化进程，使葡萄酒达到最佳成熟度，并同时部分增加葡萄酒的风味及进行稳定性处理。葡萄酒的陈酿除了我们常提的桶陈和瓶陈两个方式外，也有其它容器进行储存的，如不锈钢桶、防腐涂料的碳钢桶、防腐涂料的水泥池等，不过后三种容器在实际推广中，因没有特别卖点而很少提到。
2、桶陈（特指橡木桶陈酿）
首先桶陈对于葡萄酒而言，并非一个必要过程，只有适合陈酿的酒才会进入橡木桶，这往往由原料品种及产品定位决定。
适合陈酿的品种有赤霞珠、蛇龙珠、品丽珠及西拉等品种，而适合陈酿的产品多为比较高端的产品（这并非橡木桶陈酿一定高价的理由，而仅仅只是从成本和口感来考虑）。
桶陈目的：稳定性处理、适度氧化成熟（成熟的酒体较刚出来的酒口感更为柔和细腻）及根据需要增加部分风味。
桶的种类：
1）按来源分为美国橡木桶和法国橡木桶，内部成分有区别，大体而言美国橡木桶赋予酒体的橡木香气会大些，法国橡木桶赋予的香气则更细腻些。
2）按照烘烤程度来分可分为轻、中、重度烘烤，分别赋予酒体不同的烘烤气味。
3）按照新老程度可分为新桶和旧桶，新桶可赋予酒体橡木桶的香气风味，但是旧桶因其浸出物已消耗完（一般新桶内的浸出物能用4-6年），所以对酒体产生不了额外的风味加分，仅仅只是起到辅助稳定性处理和适度氧化成熟的功能。
实际的桶陈过程中，一般会组合使用不同种类的橡木桶，以达到最佳效果。桶陈的过程也属于比较细致的工作，在这个过程中，需要定期添桶防大面积氧化，定期换桶分离沉淀物增加稳定性，同时还需要酿酒师经常的感官评价来筛选酒液，决定最佳的陈酿时间及组合。
3、瓶陈
当葡萄酒经过稳定性处理，及各方面检测通过后，就可以装瓶了。在通过木塞渗入的微氧情况下，葡萄酒的成长依然缓慢继续，虽然极少数的好酒在适当的储存条件下，依然可以瓶储几十年甚至上百年，但是绝大多数的酒装瓶就意味着已经可以正常饮用了。
4、橡木桶陈酿概念解析
1）并不是所有葡萄酒都需要橡木桶陈酿的。
对于常见种类的葡萄酒而言，橡木桶陈酒的目的中除为酒体添加风味和控制成熟外，其它的作用很大程度上都是可以被替代的。
一般用橡木桶陈酿的酒，要么是为了增加风味的复杂性，要么本身是需要陈年的品种，而本身需要新鲜果香的酒，或具有丰满口感酒香的酒绝大多数都不需要橡木桶陈酿。
2）橡木桶陈酿时间越长越好？
酒体本身成熟的成长曲线为类抛物线型，如果橡木桶的陈酿使酒体走了下坡路，很明显是不好的。
至于桶陈时间的长短，往往没有定数，取决于酒体本身，也取决于陈酿中的具体工艺操作。一般干红葡萄酒的桶陈时间3-30个月不等，干白葡萄酒桶陈的很少，只有霞多丽和雷司令少数几个品种适宜陈年，但是桶陈的时间也不长，一般也就几个月。
3）一般葡萄酒成品可否用橡木桶储存？
葡萄酒的成品几乎不用橡木桶储存（内有真空装置的橡木桶也很少用）。最本质的是因为
酒体本身是还原体，如果装入一般的橡木桶，其氧化及挥发的过程，一般消费者都很难控制，酒体不易保存；如果装入带内胆的橡木桶，则产品包装成本会大幅提高。
像张裕的整桶订购，都是一旦使用，所有剩余的酒都会罐装入瓶保存。
4）经过橡木桶储存就是好酒？
这个问题的答案显然是不完全否定。一要看葡萄酒的种类是否适合橡木桶储存，二要看经过橡木桶储存的酒的风味是否合适，如果橡木桶的风味超过了酒体自带的风味，在很多人看来是不妥的。
5、常见现象
1）大瓶高价
可能大家经常能够发现同样的酒质，大瓶装的就比小瓶装同等体积换算下的价格要贵一些。这里可能有两个原因：一个是酒液接触透过软木塞的空气体积少会增加酒的陈年潜质，因此大瓶装的往往有较高的陈年价值；再一个是大瓶装的酒很多时候有特别的纪念意义或是酒标设计，因此它同时具有较高的纪念价值。
2）瓶内沉淀
虽然造成葡萄酒沉淀的原因有很多，但是在葡萄酒装瓶之前必须要经过澄清、稳定性处理及经检确定的过程，因此如果瓶内没有伴随发生浑浊现象（发生的情况极少），出现少量沉淀属于正常情况。
在传统法国葡萄酒瓶下端一般都会有个凹槽设计（现为各国所延用），这在瓶内底部会形成一个非常窄的区域，就是为瓶内沉淀特殊设计的结构：这样的设计是主要是让葡萄酒在直立的时候使沉积物聚集在凹槽的底部，以便换瓶中当瓶身由下往上倾斜时，沉积物能从凹槽底部缓缓流向瓶肩，避免沉积物扬起。
6、内容概述
1）橡木桶陈酿
橡木桶陈酿并不适合所有的酒，只有适合的酒才能经过桶陈达到更好的品质；
并不是好酒就一定要经过橡木桶陈酿，各个种类的葡萄酒都有不同的评价标准；
橡木桶陈酿的时间不是越长越好，葡萄酒有自身的成长衰败曲线，只有适当时间的桶陈才能成就葡萄酒的最佳状态；
葡萄酒成品一般不适合用橡木桶包装，普通橡木桶难以保存，带内胆木桶成本较高。
2）瓶陈
葡萄酒会经过系统的澄清和稳定性处理，并经检验合格后装瓶；
瓶底沉淀在没有浑浊现象的情况下，属于正常现象；
大瓶装产品往往比小瓶装换算等体积的价格要贵些，一有较好的陈年价值，二往往有特殊的纪念意义，如庆典或艺术化等；同时就惯例而言，只有中上酒品才会使用大瓶包装。
7、培训要点
在一般消费者的培训中，一般不会涉及陈酿的内容，除非有顾客特别问起或是区域打击竞品的需要；一线工作人员需要对这里涉及到的常见概念原理熟知于心，以做好对竞品在概念上的防守和进攻。
第六节决定葡萄酒品质的因素
影响葡萄酒品质的因素有很多，原料方面的有品种、产地、葡园管理、年份，工艺方面的有酿酒工艺本身、原料及原酒的筛选、陈酿，还有运输、储存及陈列。
葡萄酒特别是高档葡萄酒有时候会很娇气，这其中任何一个环节没做好，可能品饮者入口的酒味就变了。
1、品种和产区
1）其潜质影响成品酒的质量
品种和产区是两个相互影响的因素，在品
种本身苗木差异及产区适合种植酿酒葡萄的
两个大前提下，葡萄品种和产区总是成对出
现的。比如提到波尔多，就会联想品种赤霞
珠、美乐；提到勃艮第，就会联想黑比诺和
霞多丽一样。
这是因为品种本身对产地的土壤、气候等
大环境有一定的要求。只有品种种在适宜它
生长表现的产区上，才有酿制好酒的可能性。
同理，品种栽种在不适宜的产区中，就从根
本上注定了其成品酒不会有很好的品质。
2）影响酒的风格
当品种和产区满足适宜搭配的前提，就解决了能做酒的要求。至于做什么酒可就得视品种表现而定了：一般来说在不同的产区里，品种往往会表现不同的特质，不仅决定酒的风格，也会从某种意义上决定酒的种类。
以种植广泛的霞多丽品种为例，在较凉爽的法国香槟地区，她可以用来酿制香槟酒，表现细腻的高酸和气泡；在夏布利地区，她可以酿出带有苹果和青李子香气，骨感十足的佳酿；在较温暖的地区，她可以酿出带有香瓜和桃子般气息的饱满美酒；而到了如南非、智利般炎热的地方，她的成品酒往往就有较重的酒体，充满热带水果的味道。
然后是个特例，来说明一下产区如何决定酒的种类：
冰酒常用的品种之一就是雷司令，而她之所以在德国和加拿大部分产区被做成冰酒，就是因为当地的气候使她自然冰冻浓缩。这种气候造成的，糖度过高的结果使她无法酿成普通的干酒，去歪打正着地适合酿制甜美的餐后甜酒。
我国目前种植面积最广的品种有赤霞珠、霞多丽和雷司令等少数几种，是因为其广泛的适应性和国际流行的趋势，但并不证明在所有的产区内它们都有同样的表现，正如三个产区之间干白的口感差异一样，同时也不不能证明产区种植其它品种没有好表现的可能性。
在很多概念热炒之后，似乎产区成为了相对固定的新宠。或许产区概念的差异化可以运用品种产区的适应性、和品种区域表现风格两个方面，从产区气候土壤等条件的描述直接落地到成品酒的口感。相信对于消费者来说，会更具借鉴性和说服力。
2、年份
年份的概念也同样有着悠久的历史，但是因为我国酒文化与葡萄酒文化之间的差异，在这个概念上多少有些误解，因此我们需要在讲述其对产品影响的同时，说明产品标注年份和生产日期两个概念。
1）产品标注年份
产品标注年份一般标注在产品正标显眼位置，也有少数标注在背标产品描述中，属非强制性标识。表示用于酿制此产品的葡萄有80%以上采收于此年份。
年份对产品质量的贡献在于，在气候波动的情况下，当年原料的品质直接决定产品的品质。好年份的酒或果香浓郁，或极具陈年潜质。
年份源自旧世界国家，经常会以法国为例。法国的气候其实并不像我们想象的那么稳定，就跟烟台产苹果分大小年一个道理：大年份气候有利于葡萄形成高品质，产量少，价格高；小年份相对劣势，葡萄质量有限，产量倒往往很高，价格也相对较低。然后随着葡萄酒的传播，新世界很多国家也标注年份，但由于气候的稳定往往没什么实际意义。这就是法国有年份对照表，而新世界国家几乎没有的原因。
2）产品生产日期
产品生产日期多打在酒帽上，也有打在背标上的，用以标注产品出厂日期及批次。
因国内传统白酒和黄酒没有原料年份一说，更多指产品初成，陈放的时间，消费者容易把葡萄酒年份与这个混淆。
出厂后葡萄酒酒质跟很多因素都有关，包括酒的陈年潜质、运输及储存环境等。从出厂日期开始算，10年保质期并不是一个十分确定的数字，如果有很好的陈年潜质，并得到妥善保存，超过10年的也很多。但是由于产品出厂后，绝大多数情况下运输和储存环境达不到要求，产品还是尽快销售为好。
3、葡园管理
葡萄作为一种经济作物，与其它经济作物有着基本相同的田间管理，只是在葡萄酒的质量上尤其会提到几点与产品质量关系比较大的。
1）间距
葡萄种植中经常讲的间距概念包括两个：行间距和株间距。行间距指两行之间的距离，株间距指同行两株间的距离。具体的行间距及株间距会根据企业对亩产量的控制和采摘方式而有所不同。
2）疏花疏果
优质的葡萄原料对于日照和营养要求都比较高，疏花疏果是在葡萄生长的过程中，人为进行选择，以保证优质葡萄果穗能得到较为集中的营养和充足的日照。
3）亩产量
亩产量其实是以上两种管理结果的显化，不过在目前国内以产区为基础的概念中，亩产量也是个提及频率相当高的细节。
4、原料精选
原理的精选是一个比较复杂的过程，需要较为精确的选择时机、时间等，涉及概念如下：1）成熟度
成熟度的判定首先基于葡萄品种的差别，分晚熟和早熟品种，决定采摘的大体时间段；然后是当年的气候，会影响采摘的时间比往年时间提前或推后。
具体判定方式分为仪器检测和专家品尝判断两种，往往两相结合进行，原因在于就像葡萄酒品评一样，感官评价是仪器无法代替的；判定的依据为产品风格的定位，比如一些干白产品需要偏酸一些的口感就需要完全成熟之前采摘；而评判的内容也不仅仅是糖度，还有酸度和风味物质。
2）串选和粒选
串选和粒选是在采摘及原料加工环节进行的，如果是采摘的同时进行就暗示采摘方式为人工采摘。采摘的方式除了人工采摘之外，还有机械采摘，但是我国目前似乎没有机械采摘的概念。
5、酿造工艺
酿造工艺我们在前面的知识点中已经讲得很详细，这里就不再重复阐述，只是作为一个影响成品酒质量的重要因素进行列举。
在实际的酿造过程中，除了那些统一的流程之外，还需控制很多的参数及进行很多人为筛选，这些都将对成品酒的质量有很大影响。
6、运输、储存、陈列
这三个虽然分属不同的环节，但是对成品酒而言，面对的问题几乎是统一的，所以就放在一起说：
1）温度
温度对葡萄酒的影响是很大的，它可能不同程度地增加某些反应的速度，同时由于热胀冷缩对酒塞的作用而增加透氧性，从而大大缩短美好口感的时间。这个问题往往在仓库和卖场里比较常遇到。
2）光线
光线对葡萄酒的照射会增加热效应并可能促进某些反应进程，这就是葡萄酒瓶多数为墨绿或棕黄的原因，但是仅仅只靠瓶子的颜色来减少光线对酒质的影响是不够的，最好的办法是将它们直接避光放置。
对于运输途中或是存放仓库的酒，由于有外包装，基本可以不用担心光线产生的影响，但是对于在酒店或是卖场陈列的产品就必须有所考虑：或者尽快销售陈列酒，或者固定陈列酒，有条件可以做专门的陈列酒陈列（但千万不能与销售的产品弄混）。
3）湿度
湿度对包装完成的成酒来说可谓是把双刃剑，70-80%的湿度对酒的密封性是个好事，但对外包箱及酒标绝对是场灾难，因为没有消费者会买酒标发了霉的酒。
4）放置方式
成酒放置的最佳方式是斜或卧放，以使木塞充分接触酒液，减少因酒塞干燥而产生的透氧过多或是漏酒情况的发生。但因外包箱放置标示的原因，可能成酒大多数都没能做到这一点，包括进口酒在内。
5）异味
葡萄酒跟茶一样，很容易吸味：如果储酒地有很难闻的气味（哪怕是香气也一样的结果），那么存放的酒都会“感染”上这种气味。所以在储酒地（包括仓库和餐饮店等）一定要避免异味的出现。
仓库如果按照葡萄酒储存温度和湿度的要求，可能需要付出相当大的成本，能做到这一点的怕是不多。目前个人看到的最好的储酒环境是用空调控制温度，仓库的占地面积相当有限，但是湿度上很难达标。因此认为尽快销售还是解决储存条件对酒造成影响的最有效方式。
卖场方面，比较受到认可的是麦德龙和家乐福两家的条件。一般的货架陈列可能因产品的快速售卖可以忽略不计，但是如果是长期的橱窗展示，又涉及比较高档的产品，可以考虑频繁更换陈列产品或是固定陈列用酒的方式。
餐饮陈列中也可以考虑上面的方式。或是有更好的陈列酒用法，也可以大家一起讨论。
7、内容概述
本知识点介绍的是从葡萄种植到葡萄酒成酒售卖前，各种因素对成酒口感乃至质量的影响，可主要分为几大部分进行归纳记忆：
1）原料品种及质量影响成酒风格及质量，影响因素有：品种、产区、葡园管理；
2）酿造工艺成就完善成酒质量，影响因素有：酿酒师、工艺参数控制等；
3）储运及陈列关系成酒口感，影响因素有：温度、光线、湿度、放置方式及异味。
一般产品卖点都从前两大项中提炼，产区、品种决定潜力，品牌保证管理控制，运输中可控因素不多，注意陈列就行。
8、培训要点
该知识点里要点散而且多，对于一般消费者很少会讲如此详细，基本上涉及几个有利的关键点，建个大框架就行；对于一线人员，建议结合“专业品质等级标准使用手册”强化理解和记忆。
第七节葡萄酒的包装
葡萄酒常规包装可分为内外包装，这里因为用得不是很多，就给大家介绍一些，以供了解之用。
1、内包装
1）瓶子
瓶子的形状、颜色，乃至瓶口的形状在最早的时候也几乎
是一种传统，目的在于使消费者更直观地区别各个地区乃至厂
家的产品。
瓶子从形状上来看，最常见的就是波尔多、勃艮第和莱茵
三种基本瓶型：波尔多瓶型为类原小红庄的瓶型，上下粗细差
别不太大，有明显的肩；勃艮第瓶型为类原高解的瓶型，最宽
处直径比波尔多宽一指到两指，无明显肩结构；莱茵瓶型在我
们现有产品中还没有用过，最典型的是沙城干白，也无肩，但
是瓶底直径是三种中最小的，很修长。大多数国家所用瓶型基
本在这三个基本形状上面做细微变动，瓶身高低、胖瘦、瓶颈
长短及瓶径的变动。
瓶子的颜色一般分为棕黄色、墨绿色和无色：棕黄色和墨绿色都是起着过滤透过光线的作用，没什么太大区别，只是在少数地区会因颜色区别产区，如德国；而无色在干酒中用的很少，多用于甜酒等对光相对不是特别明显敏感的酒类。
瓶口常见的有两种，一个是原烟台产品常用的翻口瓶口，传统上会把它称为美式瓶口，另一个就是外缘比瓶口稍微宽一点的一般瓶口，通常称之为法式瓶口。
瓶子的形状、颜色，乃至瓶口通常告诉我们的信息为，酿造者期望这瓶酒的风格，但是目前的包装现状是，很多都没在遵循这样的原则，而是仅考虑瓶子和标搭配的美观性。
2）酒标
酒标就是葡萄酒的身份证，国外要求的比较多，看起来会相对复杂些，而国内酒标标注的信息一般比较简单：产品品牌、品牌形象化表现、产品名称、年份（可选）、酒精度及容积。
国内各大品牌的仿品比较多，目前来看在酒标上
重点模仿点为：酒标色调和品牌形象化表现。品牌、
产品名称及重点的概念也会模仿一部分。区别时一定
要仔细对照正规品牌的品牌名称及品牌形象化表现，
这两点往往都是注册过，受到商标保护的，仿品是不
敢原样不动使用的。
酒标的艺术化表现形式很多，国外常见异型标或
是增加艺术化创作元素。总体而言，国内酒标多采用
方正的传统形状，较少采用异型标，倒是最近几年在
酒标中增加艺术化创作元素的可能性在增加。如君顶酒庄的君顶元年产品。
3）酒塞
葡萄酒软木塞分为好多种，常见的有纯天然
软木塞、2+1软木塞（头尾两个天然软木塞片+
中间聚合软木塞）和聚合软木塞。而且软木塞的
选择会根据酒陈酿的时间长短有所区别。
一般来说，餐酒会采用聚合软木塞，中档酒
2+1复合软木塞，高端酒用纯天然软木塞，并随
酒陈年潜质的增长而增长。由于酒的好坏往往与
陈年潜质成正比，很多侍酒师会根据刀转入的手
感来判断酒的档次。
前段时间看到一件东西，跟大家分享一下：全世界最大的生产和出口葡萄酒软木塞的国家是葡萄牙，2007年为了让人记住这一产品给国家经济做出巨大贡献，它发行了世界上首枚用软木制作的邮票，图案为山坡上的一棵软木栎树，首发23万枚。
4）酒帽
酒帽也可以用来区分产品的等级：一般餐酒及中档酒会用铝朔帽，就是我们常用热缩帽，以前我们兑瓶盖的时候会发现撕烂的酒帽就像朔料一样有弹性，那种就是；还有的就是锡帽，一般特别高档的酒会用到，就像金属锡一样，但是个人感觉不是很耐磨。
2、外包装
葡萄酒的外包装包括单支装礼盒、双支装礼盒、多支装礼盒及外包箱。
单支装礼盒材质上分为纸制、木制，形状上分为圆筒、方形，高端酒礼盒配的东西往往很多，比如老金庄内的酒刀，张裕馆藏里配的锡壶、酒杯或是雪茄，进口酒盖子上的系列小酒具，目的无非三种：同等商品增强竞争、系列产品介绍增强认知度或是引人买椟还珠。
双支装礼盒没什么太多可讲的，无论材质或是配件都差不太多；
多支装礼盒配的小东西不是很多，基本上还是以酒为主，国外以3支装和6支装为主，国内不多见。原因可能跟消费者送礼水平及消费档次习惯有关；
外包箱多为6支装或12支装，也没什么太多可讲的。
3、知识点概述
本篇里为大家介绍了些包装方面的东西，但是鉴于消费者对包装认识有限及国内产品包
装差异不大的现状，基本上该知识点里没有什么特别需要记忆的地方，大家如果有兴趣也可以自己深入了解一些，偶尔可以解决些市场出现的小问题。
第八节葡萄酒的储存条件与变质
1、葡萄酒储存的条件
我们常说的葡萄酒储存条件严格来说，都是从窖藏条件引用过来的，但是出于环境和成本的考虑，在酒窖以外的储酒地基本做不到相同的条件。下面就跟大家一起谈谈储存条件的问题：
1）酒窖储酒标准条件
由于酒厂中酵母菌、乳酸菌等有益菌有害菌大量共存，这其中也包括酒窖。一旦发生感染，产生无法控制的反应进程，势必会造成相当大的损失。因此酒窖内的卫生及环境条件是受严格控制的，并且一点马虎不得，很多的资料显示大部分的酒厂会在这一陈酿环节中支出较大的成本。
常说的酒窖储酒的标准条件为温度常年稳定在15度左右，湿度保持在70-75%，避光，避异味。酒窖（多在地下）内温度的恒定一般由酒窖距离地面的高度控制，酒液的挥发有助于保持一定的湿度，并有专门的仪器对温度及湿度进行监控；避光方面，在有人进入的情况下，仅有微弱的黄光照亮；而异味则需要经常的卫生清理（即使是酒窖，有霉菌生长也是非常有害的）。
卖场和家庭储酒，因环境卫生条件，及成品酒在装瓶之前经过系统澄清过滤灭菌处理，稳定性远比酒窖环境中酒桶储藏的酒液要好，所以严格说来并不需要如酒窖般严格的储酒条件控制。实际上，能够达到酒窖般条件的也很少。
2）销售店面储酒条件
销售店面的储酒条件基本上可以分为两大类：如商超和餐饮类的一般陈列，及专卖店特渠等划出的专门储酒区或使用酒柜。
在以前知识点里也曾经提到过，销售店面的温度一般都在人体感觉温和的范围内，只要对于销售的产品避免强光直射、剧烈震动及异味，考虑产品的销售，基本问题都不是很大；
划分专门储酒区进行储酒条件控制及使用酒柜，一般会有两种原因：产品价格很高，销售运转缓慢，店面储存时间较长或是出于打造专业形象的考虑。在实际情况中，这两种动机往往同时存在。
3）家庭储酒条件（未开瓶情况下）
家庭储酒条件是十分有限的，这不仅因为财力，也与认知有关。终端可能会涉及消费者的咨询或是因陈列不当导致的一些问题。
家庭陈列用酒具有陈列时间长，避光避异味有限的情况，而且大多数情况下是直立陈列的。这种陈列用酒经长时间陈列后，后期饮用的质量是无法保证的。
另一种是推迟饮用的酒，在没有专业设备，比如家庭酒窖或酒柜的情况下，可以横放进柜子或是床下等避光，温差不大，无异味的地方，不用再另外照顾。而冰箱储存是不提倡的，存在异味和温度过低的缺点，除非饮用前用于冰酒或是开瓶后用于短期存放。
4）开瓶储存方式
瓶塞打开后，葡萄酒的储存时间随酒的类型而有不同
比较好的储存方法是：旋入软木塞，或使用其它专门的酒塞（超市有售，如有真空塞更好），放入冰箱冷藏室（通常是上部分）冷藏存放；在温度不是很高的秋冬季节，红葡萄酒也可放于室内的其它没有明显强烈光照的地方。
在以上储存条件及方式下，厚重酒体干红能存放5-7天左右；轻一些酒体干红和干白能存放3天左右。
但是这样的储存只能保证酒能够正常饮用，而香气肯定会不如刚开瓶之时，因此也是建议尽快饮用。
2、葡萄酒变质的几种情况
首先需明确的是：葡萄酒变质与保质期无关，更多的是与酒的类型和储存条件有关。下面介绍的葡萄酒变质的几种情况中除过度氧化偶会碰到，其它几种情况出现的几率极小，可仅作了解之用：
1）过度氧化
氧化而导致的酒体的变化有时是很难衡量酒是否变质的，更多的是个量变到质变的过程。下面提到的过度氧化是一种非常极端的氧化状态。
过度氧化在酒体香气和颜色上有明显的特征：酒香气中果味全无，取而代之的是比较明显的醋酸味道；红葡萄酒的颜色会近砖红甚至褐黄，黄色调会很明显，白葡萄酒的颜色会趋近褐色，而桃红酒的颜色会变成鲜明的艳红；这些过度氧化的酒里还会伴随比较多的沉淀，尝起来酒体异常的单调尖酸（一般综合以上几个方面就可以判定过度氧化，不建议再采用品尝的方式）。
2）铜破败病
这种变质一般只会在白葡萄酒中发生，诱因一般为光线，现象为褐色呈雾状混浊。
3）铁破败病
这种变质诱因一般为酒塞出现漏酒漏气的情况，现象为白色或蓝色混浊。
3、葡萄酒的氧化
葡萄酒的氧化是一个贯穿陈酿始终的过程，以上谈到的是已经呈现病态的状态，而我们最经常碰到的则是处于中间的各种状态。
通常我们会通过看红葡萄酒的酒体边缘及白葡萄酒的酒体颜色来判断酒龄，这种观察方式对于考察葡萄酒的氧化程度同样适用，但是对于不同类型和风格的酒标准是不一样的。比如新世界，如澳洲干红葡萄酒，酒体边缘呈现明显的褐红，就已经预示该酒已经过于成熟（并不等于病变或坏掉了）；而旧世界，如法国干红葡萄酒，酒体边缘呈现同样的色度，可能酒正处于适饮的最佳时期。
对于我们自己的酒，需要结合酒体或酒体边缘颜色，及香气来共同判断酒的成长阶段。如果干红酒体边缘已经呈现出比较明显的褐红色调，但是静止闻香还能有比较丰富的花香或果香，就可判断这瓶酒状态正常，不用过于担心；干白葡萄酒的酒体颜色也会随着工艺控制有所不同，比如经过橡木桶陈酿的往往会比未经过橡木桶陈酿的酒黄色调更重一些，同样，只要不属于上述极端状态，静止香气依然丰富，也不用担心。