容易出问题的添加剂主要是防腐剂、面粉处理剂、高倍甜味剂和部分合成色素。
1名词解释：食品添加剂 ADI MNL LD50
食品添加剂为改善食品色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
ADI依据人体体重，终生摄入一种食品添加剂而无显著健康危害的每日允许摄入的估计值，单位为每天每千克体重允许摄入的毫克数，用mg/kg表示。
MNL MNL也称最大耐受量、最大安全量或最大无效量，是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位为“mg/kg”。
LD50 LD50也即动物的半数致死量，是指能使一群试验动物中毒死亡一半的投药剂量，以
mg/kg表示
2《食品添加剂使用卫生标准》2760-2007 分为哪23类
①防腐剂抗氧化剂发色剂漂白剂酸味剂凝固剂疏松剂增稠剂消泡剂甜味剂②着色剂乳化剂
品质改良剂抗结剂增味剂酶制剂被膜剂发泡剂保鲜剂香料③营养强化剂加工助剂其他添加
剂
3按功能分如何分类？
①防止食品腐败变质：防腐剂、抗氧化剂
②改善食品感官：着色剂、发色剂、漂白剂、食用香精、酸味剂、甜味剂、鲜味剂
③改变食品状态：膨松剂、乳化剂、增稠剂、凝固剂
④提高食品营养：营养强化剂
4食品添加剂在食品加工中的意义与作用
①有利于提高食品的质量（提高食品的贮藏性、防止食品腐败变质、改善食品的感官性状、保持或提高食品的营养价值）
②增加食品的品种和方便性
③利于食品加工操作
④满足不同人群的特殊营养需要
⑤有利于开发新的食品资源
⑥有利于原料的综合利用
5食品添加剂使用时应符合什么基本要求？
①不应对人体产生任何健康危害；
②不应掩盖食品腐败变质；
③不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；
④不应降低食品本身的营养价值；
⑤在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量；
⑥食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外。
第二章
1苯甲酸及其盐类一般在低pH范围内苯甲酸钠抑菌效果显著，最适宜的pH值为2.5~4.0
2苯甲酸加热到100℃时会升华。
3山梨酸及其盐类能抑制细菌、霉菌和酵母菌的生长，效果明显，而对厌氧菌几乎无效
4山梨酸和山梨酸钾抗菌力在PH低于5-6时最佳
5山梨酸对微生物污染严重的食品防腐效果不明显，因为微生物也可以利用山梨酸作为碳源。6丙酸盐作为一种霉菌抑制剂，必须在酸性环境中才能产生作用。细菌抑制作用较小，对酵母菌无作用。
7富马酸二甲酯目前还没有通过安全性评价，不直接加入食品中。
8对羟基苯甲酸酯的抑菌作用受pH值影响较小，适用的pH值范围为4-8。该防腐剂属于广谱抑菌剂，对霉菌和酵母作用较强，对细菌中的革兰氏阴性杆菌及乳酸菌作用较弱。对羟基苯甲酸酯的毒性低于苯甲酸。缺点水溶性较差，价格较高。
9硝酸盐和亚硝酸盐类包括硝酸钾、硝酸钠和亚硝酸钾、亚硝酸钠，主要作为护色剂使用，但同时也具有防腐作用。
10目前我国食品防腐剂标准只允许乳酸链球菌素、纳他霉素等用于食品的防腐。
葡萄糖氧化酶在氧气的存在的条件下能将葡萄糖转化为葡萄糖酸，同时产生过氧化氢。
11常用的酸型防腐剂有：苯甲酸（钠）、山梨酸（钾）、丙酸及其盐类、脱氢醋酸及盐类，防腐效果随（ph）的升高而降低。
12.食品防腐剂目前执行的是 GB2760-2007标准
13.目前我国允许的两种生物防腐剂：乳酸链球菌素、纳他霉素。
14.食品防腐剂：能防止由微生物引起的腐败变质，以延长食品保质期的食品添加剂
15.食品防腐剂按照来源分类：化学(合成)防腐剂，无机防腐剂、有机防腐剂；生物(天然)防腐剂。
16.防腐剂的合理使用及注意事项：
①正确选用防腐剂，防腐剂的风味与理化特性与食品相容，则可用于这些食品，相反则不能。每种防腐剂往往只对一类或某几种微生物有抑制剂作用，由于不同的食品中染菌的情况不一样，需要的防腐剂也不一样。
②注意防腐剂有效的pH值范围
③防腐剂的溶解与分散
④食品的热处理
⑤防腐剂并用
⑥减少食品的染菌
第三章
1.影响抗氧化剂还原性的因素
①光②热③氧④金属离子⑤在食品中的分散状态
2生育酚的耐光、耐紫外线、耐放射性较强
3生育酚添加到食品中不仅具有抗氧化作用，而且还具有营养强化作用。
4何谓抗氧化剂与抗氧化剂的增效剂？
抗氧化剂：能够阻止或延缓食品氧化，以提高食品稳定性和延长贮存期的食品添加剂
增效剂：本身没有抗氧化作用，但与抗氧化剂混合使用能增强抗氧化剂效果的物质称增效剂。5试举出几种天然抗氧化剂
天然油溶性抗氧化剂：生育酚（维生素E）、茶多酚、迷迭香提取物，天然水溶性抗氧化剂，植酸，天然维生素C
6常用的油溶性合成抗氧化剂与水溶性合成抗氧化剂有那些？
油溶性：抗坏血酸、异抗坏血酸及其盐、植酸、乙二胺四乙酸二钠
水溶性：抗坏血酸、异抗坏血酸及其盐、植酸、乙二胺四乙酸二钠
7食品抗氧化剂使用注意事项
①抗氧化剂的使用应注意一个“早”字。必须尽早地加入食品中才能发挥作用。
②金属离子的螯合作用可促进氧化。故对金属离子起钝化作用的柠檬酸、磷酸、抗坏血酸或其他有机酸可作为抗氧化剂的增效剂，抗氧化剂与增效剂合并使用效果显著提高。
③抗氧化剂的使用量较少，故应充分的散布在食品中，才能较好地发挥作用。
④日光中的紫外线和加热，不仅可促进食品氧化，同时对抗氧化剂也易造成分解和挥发，故使用中应注意。⑤使用抗氧化剂同时采取充氮或真空密封措施，由于食品与氧的接触减少，
其抗氧化作用更佳。
第四章
1所有葡萄酒中均不得添加合成的着色剂、甜味剂、香精、增稠剂
2食用着色剂产能最大的是焦糖色素
3发色团(Chromophore )：在紫外或可见光区(200~800nm）具有吸收峰的基团被称为发色团,发色团均具有双键。
4助色团( Auxochrome)：有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但当它们与发色团相连时，可使整个分子对光的吸收向长波方向移动，这类基团被称为助色团。
5胭脂红：对光和酸较稳定，但对高温和还原剂的耐受性很差，能被细菌所分解，遇碱变成褐色
6我国规定以下几种食品不得使用合成色素：肉类及其加工品、鱼类及其加工品、水果及其制品、调味品、婴幼儿食品、饼干及糕点。
7叶绿素降解是由于加工条件造成组织破坏引起的如加热、较低的pH等引起生成脱镁叶绿素和进一步的降解。
解释名词：
1食品着色剂：食品着色剂又称食用色素，是以食品着色为目的的一类食品添加剂。
2色淀：色淀是由水溶性着色剂沉淀在允许使用的不溶性基质上所制备的特殊着色剂。
1食品着色剂按其来源和性质如何分类？
合成着色剂①偶氮类着色剂（油溶性偶氮类着色剂、水溶性偶氮类着色剂）②非偶氮类着色天然着色剂
2常用的化学合成着色剂有哪九种？
①苋菜红②胭脂红③新红④赤藓红⑤诱惑红⑥柠檬黄⑦日落黄⑧靛蓝⑨亮蓝
3试举出五种的天然食品着色剂
①姜黄素②虫胶色素③红花黄色素④叶绿素铜钠盐⑤红曲色素
4如何避免食用色素褪色？
①选择色素含量高的特浓级产品
②选择稳定性好的色素品种
③对水质进行处理，使用去游离氯、去离子水
④检查是否有氧化剂和还原剂，是否添加了维生素C、是否有金属离子、是否孳生了微生物
⑤尽量低温时加入，并在生产、运输、销售过程中避光
⑥生产过程中，消毒的包装瓶注意冲洗干净，去除残留氯
5天然食品着色剂的使用要求
①尽量溶解充分，使着色均匀。避免与食品原料反应而变色，最好在最后的工序中加入。
②要减少在加工及流通过程中受外界影响而变色或退色。应避光保存，保存环境要干燥、阴凉。
③不同的着色剂相容性差，不易调配出任意的色调。
④防止受食品或水中金属离子的影响。
⑤加入保护剂以增加其稳定性。
⑥天然着色剂因含杂质较多，使用时易沉淀，所以一般在使用前应采取过滤、离心分离等措施。
6试述食品合成着色剂、天然着色剂的优、缺点
优点：着色力强、色泽鲜艳、不易退色、稳定性好、易溶解、易调色和复配、价格低。缺点: 安全性低
优点：安全性较高、着色色调比较自然；能更好地模仿天然物的颜色，色调较自然
一些品种还具有维生素活性(如β·胡萝卜素)
缺点：成本高、着色力弱、稳定性差、保质期短容易变质、难以调出任意色调等。一些品种还有异味、异臭。
第五章酸、甜、苦、咸、鲜、辣、涩七味
1通常所说的甜味剂是指人工合成的非营养甜味剂、糖醇类甜味剂与非糖天然甜味剂3类
2因为蔗糖为非还原糖，其水溶液较为稳定，所以选择蔗糖为标准，其他甜味剂的甜度是与蔗糖比较的相对甜度。
4蛋白糖又称蛋白膏、蛋白糖膏、烫蛋白等。
用沸腾的糖浆烫制打起的膨松蛋白而成的，洁白、细腻、可塑性好。例如制作装饰用的假糖山。它是：安赛蜜、阿斯巴甜，糖精等的复配而成的。
添加在食品中，如：饼干，糕点等，增加其甜度及口感。
蛋白糖并不是真正的含蛋白质的糖。主要成分是阿斯巴甜（天门冬酰苯丙氨酸甲酯）等复配而成，阿斯巴甜在人体内分解时产生天门冬氨酸和苯丙氨酸。
产生氨基酸并不代表是蛋白质，同样也没有蛋白质的特性和营养价值。国家近期已经证实把此类甜味剂叫蛋白糖不切实际
5消杀作用：指一种物质能够减弱另外一种味觉强度的现象，产生抵销作用，又称为「拮抗作用」。
6变调作用：指两种或两种以上物质相互影响而导致其味感发生改变的现象。
7协同作用：两种或两种以上具有类似味感的物质同时进入口腔时，其味觉强度超过各种单独使用的味觉强度之和，又称之为协同效应
8疲劳作用：当长期受到某中物质的刺激后，就会有刺激量或刺激强度减小的现象，简称「味觉疲劳」。
9下列哪种酸味剂既可作果蔬护色剂，又可作肉制品的发色助剂：柠檬酸
10可乐型饮料中常使用的酸味剂是：磷酸
11酸味剂在使用过程中应注意的问题。
①加入酸味剂的程序和时间。
②当使用固体酸味剂时，要考虑它的吸湿性和溶解性。
③阴离子除影响酸味剂的风味外，还能影响食品风味，这种味称为副味，一般有机酸可具有爽快的酸味，而无机酸一般酸味不很适口。
④酸味剂有一定的刺激性，能引起消化系统的疾病。
12 常用的酸度调节剂。①柠檬酸②磷酸③乳酸④苹果酸⑤酒石酸⑥乙酸
13 试举2例说明酸味剂在食品中的应用。
柠檬酸、抗坏血酸、葡萄糖酸、L-苹果酸：令人愉快的、兼有清凉感的酸味，但味觉消失迅速
DL-苹果酸：略带苦味的酸味，在某些饮料和番茄制品中比柠檬酸更受欢迎，酸味的产生和消失都比柠檬酸缓慢
富马酸：较强涩味，酸味也比柠檬酸强得多，并能维持更长的酸感，如代替柠檬酸，用量可降低25%，但它在低温时溶解度较小，故适合于热饮食品，如用于胶姆糖则可获得较持久的风味感
磷酸和酒石酸：较弱涩味，在乳饮料、可乐类饮料和葡萄、菠萝类制品中产生“天然酸味”的感觉
醋酸和丁酸：较强刺激味，在泡菜、合成醋、干酪等中有强化食欲的功能
14天然甜味剂及合成甜味剂的优缺点，在使用过程中应注意的问题。
15 试述甜味剂的功能
①口感：甜度是许多食品的指标之一，也是任何人都能接受的味道。为了使食品、饮料具有适口的感觉，需要加入一定量的甜味剂，一些天然甜味物质对人体的营养有着重要作用
②风味的调节和增强。
在饮料中，风味的调整就有“糖酸比”一项，酸味、甜味相互作用，可使产品得新的风味，又可保留新鲜的味道。
③不良风味的掩蔽。
甜味和许多食品的风味是相互补充的，许多产品的味道就是由风味物质和甜味剂相结合而产生的，所以许多食品和饮料中都加入甜味剂。
④改进食品的可口性和其他食品的工艺特性。
16 试述化学合成甜味剂主要优缺点
①化学性质稳定，耐热、耐酸和碱，不易出现分解失效现象，故使用范围比较广泛；
②不参与机体代谢，大多数合成甜味剂经口摄入后全部排出体外，不提供能量，适合糖尿病人、肥胖症人和老年人等特殊营养消费群使用；
③甜度较高，一般都是蔗糖甜度的50倍以上；
④价格便宜，等甜度条件下的价格均低于蔗糖；
⑤不是口腔微生物的合适作用底物，不会引起牙齿龋变。
主要缺点为：有的甜味不够纯正，带有苦后味或金属异味，甜味特性与蔗糖还有一定的差距；不是食物的天然成分，有一种“不安全”感觉。
17．常用合成甜味剂的名称
糖精、糖精钠、甜味素（阿巴斯甜）、甜蜜素、安赛蜜、三氯蔗糖
18．鲜味剂常分为哪几种?
有谷氨酸钠类，核苷酸类，琥珀酸钠（化学合成）
第六章
1.成膜作用：在食品表面形成光滑的薄膜
作用：防止吸湿：冷冻食品、固体粉末食品
防止失水：果蔬保鲜，并有抛光效果
这类增稠剂也称为被膜剂，是增稠剂的发展动向之一，如：醇溶蛋白、明胶、琼脂、海藻酸2．什么是食品增稠剂?
能提高食品粘度并改变性能的食品添加剂。一般属于亲水性高分子化合物，可水化而形成高粘度的均相液，故常称作水溶胶、亲水胶或食用胶。
3．影响增稠剂作用效果的因素有哪些?
①结构及相对分子质量对黏度的影响：分子质量越大，黏度也越大。
②浓度对黏度的影响：随着增稠剂浓度的增高，增稠剂分子的占有的体积增大，吸附的水分子增多，黏度增大。
③pH值对黏度的影响：增稠剂的黏度通常随pH值发生变化
④温度对黏度的影响：温度升高，分子运动速度加快，一般溶液的黏度降低。
⑤切变力对增稠剂溶液黏度的影响：随搅拌、泵压等的加工、传输手段而变化
4增稠剂的协同效应
增稠剂混合复配使用时，增稠剂之间会产生一种黏度叠加效应，这种叠加可以是增效，也可以是减效。
增效：混合液体经过一定时间后，体系的粘度大于各自增稠剂单独使用粘度之和。
减效：混合液体经过一定时间后，体系的粘度小于各自增稠剂单独使用粘度。如：阿拉伯胶可降低黄蓍胶的黏度。
5增稠剂在食品加工中的作用
①赋予食品所要求的流变特性，改变食品的质构和外观，使液体或浆状食品形成特定形态，具有粘滑适口的感觉
②胶凝黏合作用：当体系中溶有特定分子结构的增稠剂，浓度达到一定值，而体系的组成也达到一定要求时，体系可形成凝胶。
③均匀持水作用：在肉制品、面粉制品中能品质改良的作用，面粉类食品利用增稠剂的持水性和凝胶性，可增加产品的重量、粘弹性和淀粉的 化程度，不易老化。
④成膜作用：在食品表面形成光滑的薄膜防止吸湿：冷冻食品、固体粉末食品防止失水：果蔬保鲜，并有抛光效果
⑤使制品均匀稳定，富有特色，解决分层: 配制酸奶时须加有机酸，但会引起乳蛋白凝聚与沉淀而分层。
⑥提高起泡性和稳定性：冰淇淋常使用槐豆胶、海藻酸钠等做发泡剂
⑦“保健”、矫味作用
6常用天然增稠剂有哪些种类?
①食用明胶②酪蛋白酸钠③阿拉伯胶④罗望子多糖胶⑤田菁胶⑥琼脂⑦海藻酸钠⑧卡纳胶⑨果胶⑩瓜尔豆胶11黄原胶12β-环状糊精
7人工合成增稠剂有哪些种类?
①羧甲基纤维素钠②淀粉磷酸酯钠③羧甲基淀粉钠④羟丙基淀粉
第七章
1.常用乳化剂有哪些？
单甘油酯、山梨醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、大豆卵磷酯、丙二醇酯
2.乳化剂的作用是什么？
①乳化作用②起泡作用③悬浮作用④破乳作用和消泡作用⑤络合作用⑥结晶控制⑦润湿作用⑧润滑作用⑨抗菌保鲜
3乳化剂怎样区分乳化等级？HLB值高的含义？
根据经验，一般将表面活性剂的亲水亲油平衡值范围限定在0~40，其中非离子表面活性剂的亲水亲油平衡值范围为0~20。
亲水亲油平衡值在3~6的表面活性剂适合用作W/O型(油包水型，油为外连续相）乳剂.
亲水亲油平衡值在8~18的表面活性剂适合用作O/W（水包油相，水为外连续相）型乳剂。亲水亲油平衡值在13~18的表面活性剂适合用作增溶剂,润湿剂，分散剂。
亲水亲油平衡值在7~9的表面活性剂适合做润湿剂，乳化剂等。
这些都是相对的，必须根据最终产品的用途，利用各种表面活性剂的亲水亲油平衡值，浊点(Cloud point)，CMC点（临界胶束浓度点），选择出合适的复配处方。
HLB值表面活性剂分子中亲水基和亲油基之间的大小和力量平衡程度的量,定义为表面活
性剂的亲水亲油平衡值。HBL 低于9的相对是亲油的，高于9的相对亲水。一般用“亲水亲油平衡值”表示乳化剂乳化能力的差别
亲油性为100%者：HLB=0 亲水性100%者： HLB= 20
4什么是食品乳化剂?乳化剂是怎样达到乳化效果的?
表面活性剂的一种，能稳定食品的物理状态，改进食品组织结构，简化和控制食品加工过程，改善风味、口感，提高食品质量，延长货架寿命等
乳化现象：两种或多种不相溶的液体中,其中一种以微粒形式分散到另一种液体中形成均匀分散体
5举例说明食品乳化剂在食品工业中的作用。
①奶油与人造奶油②蛋黄酱③冰激凌④面包⑤巧克力糖果⑥其他应用
第八章
1.什么是食用香料与香精?
①香料: 能够散发香味的挥发性物质,香料能够用于调配食品香精，并使食品增香。
②香精: 由芳香物质、溶剂或载体以及某些食品添加剂组成的具有一定香型和浓度的混合体
2. 何谓天然香料、天然等同香料、人造香料
①天然香料: 用纯粹物理方法从天然芳香植物或动物原料中分离得到的物质。
②天然等同香料: 用化学合成方法得到或天然芳香原料经化学过程分离得到的物质。
③人造香料: 用化学合成方法得到的在自然界中尚未发现存在的香料。
3、香精与香料哪种可能是纯净物、哪种可能是天然物：香料、香精
4、香精与香料二者关系
5、天然物质中是否含有香兰素、麦芽酚物质
人造香料用化学合成方法得到的在自然界中尚未发现存在的香料如乙基麦芽酚乙基香兰素。
6、在什么情况下需要使用香料香精?
①产品本身无香味，需靠香料、香精使食品生产香味；
②食品本身的香味在加工过程中部分丧失，为了增强和改善产品的香味，使加工食品具有特征性香味，需要添加香料、香精；
③使用香料、香精来修饰或掩盖产品本身的不良风味
7、香精、香料的作用
①辅助作用：如高级酒类、天然果汁香味不足，需选用与其香气相适应的香精来辅助其香气。
②稳定作用：天然产品的香气一般不稳定，而香精的香气比较稳定，加香后，可对天然产品的香气起到一定的稳定作用。
③补充作用：如果酱、果脯、果蔬罐头等，在加工中易损失其香气，可选用相同香型的香精加香，使产品香气得到补偿。
④赋香作用：有些食品本身没有什么香味，可通过添加香精香料使其具有香气。
⑤矫味作用：有些食品本身具有令人不愉快的香味，可选用合适的香精香料矫正其香味，使人乐于接受。
⑥替代作用：直接利用天然品有困难时可用香精替代或部分替代。
香精的作用①辅助与强化(对香气不足者),己酸乙酯对酒香(浓香型)
②香型固定(产品质量),茶饮料香型、奶油香型、
③赋香(无或缺少香),麦芽酚对胡萝卜饮料,香芋对蛋白
④矫味(本身或加工出现的异味)，热处理果蔬、荔枝罐头
香料的作用:能够增进食欲，有利消化吸收，而且增加食品的花色品种，提高食品质量。8、香料与香精的使用原则
注意使用的温度、时间和香精香料的化学稳定性，须按符合工艺要求的方法使用，否则可能造成效果不准或甚至产生相反的效果
①预备试验：由于香精香料的配方、食品的制作条件千差万别，很有可能香精香料加入后，未达到预期目的，故要确定香精香料的最佳使用条件后，才能成批生产食品。
②计量：香精香料作用十分灵敏，加少影响效果，加多会适得其反。故香精香料的使用量要控制得当。香精虽为液体，但为了控制用量，计量时一般要采用重量法，这样可排除比重和温度不同所引起的误差
③添加时条件控制
时间：应尽可能在后期加入，搅拌均匀，使其均匀分散
温度：不宜在高温条件下使用，但也不是温度越低越好。低温香精溶解性下降，不易赋香均匀，甚至发生香精分层而析出结晶等现象。
挥发：食品生产中尽量减少香精香料在环境中的暴露时间。因为香精香料在开放系统中损失比在封闭系统中大，香精香料在食品加工后期添加也可达到减少香精香料在敞开体系中暴露时间的目的
稳定性：易受碱性条件、抗氧化剂、金属离子等影响。因此要防止这类物质与增香剂的直接接触。
第九章
1护色剂在肉制品加工中的主要作用其机理是什么?
食品护色剂：是指能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。
护色剂一般泛指硝酸盐和亚硝酸盐类物质，硝酸盐和亚硝酸盐本身并无着色能力，但当其应用于动物类食品后，腌制过程中其产生的一氧化氮能使肌红蛋白或血红蛋白形成亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白，从而使肉制品保持稳定的鲜红色。
①发色加入肉制品肉色鲜红
②抑菌防腐作用，尤其对梭状芽孢杆菌、产气夹膜梭菌，金黄色葡萄球菌
③改善风味赋香增味作用
2维生素C在肉类腌制加工中主要有什么作用?为什么?
答:促进亚硝酸盐还原成NO，缩短原料肉的腌制时间，使产品发色均匀，并创造厌氧条件，加速成亚硝基肌红蛋白形成，加快发色过程。
有利于高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白，护色作用。
防止NO再被氧化成二氧化氮，故有抗氧化作用
阻碍亚硝基与二甲胺结合，防止亚硝胺产生，解毒作用。
抗血酸对热和金属不稳定，一般用稳定性好的钠盐
3 如何提高护色剂的安全性
①严格控制其使用范围、使用量及残留量。
②配合使用发色助剂。
③开发复配型和新型发色剂
4发色助剂的作用
①防止NO2—的氧化，使生成更多的NO。
②防止Mb氧化。
③使褐色高铁肌红蛋白还原成红色的还原型肌红蛋白。
④防止因氧化使肉味变质。
⑤防止产生致癌物质。
5氧化性漂白剂和还原性漂白剂的漂白机理、应用范围有什么不同?
氧化性漂白剂
过氧化氢(常用于面条、食用油脂、琼脂、干酪、鱼子、鱼糕及无菌包装材料)
过氧化钙(用于面团调节剂、果蔬保鲜时使乙烯氧化、小麦粉漂白)
过氧化丙酮、过氧化苯甲酮；
过氧化苯甲酰(用于小麦粉漂白)、高锰酸钾(用于水质净化、脱臭、消毒)
二氧化氯(用于小麦面粉)等。
在小麦粉中应用氧化型漂白剂可使小麦粉白度增加3～4度，且白度稳定，从而提高了小麦粉的等级和价格，使小麦粉熟化期从2个月缩短了1～2d，缩短了库存和周转期。漂白后的小麦粉吸水量同时提高，最终提高了保存期。但是氧化型漂白剂使用于小麦粉也会带来一些缺陷，其最大缺点是氧化型漂白剂不但能使黄色的β-胡萝卜素退色，同时也可使维生素A、维生素E、维生素B1遭到破坏，从而使营养价值受到很大的破坏。
还原型漂白剂
所有的还原型漂白剂都属于亚硫酸类化合物，如亚硫酸氢钠、亚硫酸钠、低亚硫酸钠、焦亚硫酸钾等。
无论是氧化型漂白剂还是还原型漂白剂除了具有漂白作用外，大多数对微生物也有显著的抑制作用，所以又可把其看做防腐剂。
由于还原型漂白剂的特殊性又可将其看做褐变抑制剂和抗氧化剂。
亚硫酸类物质在食品加工中的应用已有很长历史。我国劳动人民自古以来就已利用浸硫、熏硫来保藏与漂白食品，其本质就是利用的这类物质的防腐功能和漂白功能。无论哪种含硫抑制剂，在使用过程中最终都是通过在使用过程中释放出的二氧化硫而起作用的。
机理：以上物质所产生的SO2，由于SO2的还原性破坏食物中酶氧化系统，阻止其氧化作用，从而使食品漂白，防止食品褐变。
漂白剂应用：氧化漂白除了面粉处理剂中的溴酸钾、稀释过氧化苯甲酰、过氧化钙等品种外，实际应用很少。主要使用还原漂白剂，并且大都属于亚硫酸及其盐类。应用范围：处理水果原料、半成品、蘑菇、银耳、粉丝。
如亚硫酸钠对蜜饯、干果、并用来保藏荔枝、菠萝肉、菠萝汁。
我国允许的最大使用量：0.25～2.4g/kg
②蛋白酶的种类：凝乳酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、细菌蛋白酶、酸性蛋白酶
6发色剂和漂白剂在应用过程中应该注意哪些方面?
（1）本品外观与食盐相似，应防止误食中毒。
（2）不应加入婴幼儿食品中。
（一）最好与护色助剂共同使用
（二）限制护色剂的使用量我国规定：
1.亚硝酸钠
添加量为0.15g/kg，残留量以亚硝酸钠计肉类罐头≤0.05g/kg，西式火腿≤0.07 g/kg,其他肉制品≤0.03g／kg。
2.硝酸钠
添加量为0.5克/kg，残留量以亚硝酸钠计≤0.03g／kg。
肉类罐头中不得使用硝酸钠。
（三）充分混合（午餐肉案例）
1. 严格控制使用范围、使用量及残留量。
2. 配合使用发色助剂。
3. 开发复配型和新型发色剂：
* 用山梨酸钾+亚硝酸钠
* 红曲红+亚硝酸钠
* 乳链球菌素+亚硝酸钠
7一白遮七丑亚硫酸钠、低亚硫酸钠、焦亚硫酸钠（钾）、亚硫酸氢钠、硫磺、二氧化硫
第十一章
1凝固剂：是使食品中胶体(果胶、蛋白质等)凝固为不容性凝胶状态的食品添加剂，又被称为组织硬化剂。
2抗结剂：加入颗粒或粉末食品中以防止食品结块的食品添加剂。
3消泡剂：指以消除或抑制在食品加工过程中产生的泡沫为目的而添加的一类食品添加剂。4助滤剂：是指在食品加工过程中，以帮助过滤为目的的食品添加剂。
水分保持剂：添加于食品中用来保持食品水分的食品添加剂。
5被膜剂：是一种用来在食品表面涂膜，以达到食品保鲜、保质、上光或增进食品感官质量
的食品添加剂。
6何为膨松剂，在实际生产中的别名是什么？
膨松剂：是指使食品在加工中形成膨松多孔的结构而制成柔软、酥脆的产品的食品添加剂，又称为疏松剂、膨胀剂、发粉。
7胶姆糖基础剂的定义，及其在口香糖中的基本要求
胶姆糖基础剂：是赋予胶姆糖（泡泡糖、口香糖）起泡、增塑、耐咀嚼等作用的一类添加剂。基本要求：能长时间咀嚼后还能保持其柔韧性，并不因机械剪切而降解成为可溶性物质。
8使用碳酸钠和碳酸氢铵有什么不足?
碳酸氢钠产气过快，易使食品出现大空洞，分解形成的碳酸钠，使食品的碱性增强，不但影响口味，还会破坏某些维生素；甚而导致食品发黄或杂有黄斑，使食品质量降低。
碳酸氢铵产生的氨气溶于食品的水中生成一水合氨，使食品碱性增加，影响食品的风味，即有氨的臭味。一水合氨还有皂化油脂的缺陷。
第十二章
1营养强化剂基本要求
①符合食品卫生标准，食品营养强化剂使用卫生标准GB19880-1994
②维持机体营养平衡
③按需所为、确定适宜群体
④易于消化与吸收
⑤相对稳定,适宜加工
2营养强化剂使用意义
①自然食物原料中的营养不均衡
②加工处理使产品营养成分损失
③特殊消费群体的需要
④对保健食品成分的补充
3营养强化剂的种类
①维生素（脂溶性维生素、水溶性维生素）
②氨基酸类（赖氨酸、牛磺酸）
③微量元素
4微量元素必需元素有哪些
7种元素钙、钠、钾、镁、磷、硫、氯
5抗坏血酸的及异构体的生物活性
1．什么是食品营养强化剂?
为增强营养成分而加入食品中的天然或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。2．食品营养强化剂的作用有哪些?
?自然食物原料中的营养不均衡
?加工处理使产品营养成分损失
?特殊消费群体的需要
?对保健食品成分的补充
3．常用的维生素类强化剂有哪些?各自有何作用?
?脂溶性维生素
①VA (抗干眼病维生素)
②VD (抗佝偻病维生素)：10种
③VE (生育酚)：8种抗衰老、抗氧化剂
④VK (凝血维生素)：2种(合成5种)
?水溶性维生素
①VC (抗坏血病) 抗坏血酸、抗坏血酸棕榈酸酯、抗坏血酸磷酸酸酯镁
②VB1 (抗脚气病) 硫胺素、盐酸硫胺素；硝酸硫胺素
③VB2 (抗口角炎病) 核黄素
④VB6 (抗皮炎病) 吡哆醇、盐酸吡哆醇
⑤VB12 (抗恶性贫血) 钴胺素、氰钴胺素；羟钴胺素
4．常用的氨基酸类强化剂有哪些?各自有何作用?
?赖氨酸 Lysine
面包、饼干、面粉、饮料（避免直接加热）
添加形式:L-赖氨酸-L-天门冬氨酸盐；盐酸盐
?牛磺酸 Taurine
促进婴儿发育(大脑；身高；视力)
体内:蛋氨酸+半光氨酸-(脱羧酶脱羧异构)
乳品、饮料、婴儿食品
5．常用的矿物质类强化剂有哪些?各自有何作用?
?必需元素 7种元素
钙、钠、钾、镁、磷、硫、氯
?营养元素 14种微量元素
铁、碘、铜、锌、锰、钴、钼、硒、铬、镍、锡、硅、氟、钒
（3）无机盐类
其中属于着色剂的有柠檬黄或日落黄
属于调味剂的有柠檬酸、甜蜜素、菠萝香精和蔗糖
富含维生素的有维生素C
《食品添加剂》题库阅读说明：本试题均来自网上，仅以辅助复习，请有选择地利用。 一、填空题 1、安全性是食品添加剂使用的首要要求。 2、毒理学评价的主要方法：动物毒性实验和人体观察 3、毒理学评价程序：急性毒性、遗传毒性、亚慢性毒性、慢性毒性 4、LD 50受实验动物的个体差异性影响最小，它比较稳定，有代表性，可根据LD 50 数据大小来判定受试物毒性大小，LD50数据愈小，则该受试物的毒性愈大。 6、为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物质或天然物质称为食品添加剂。 7、在肉制品中添加的亚硝酸盐与蛋白质代谢产物反应生成亚硝胺是致癌物。 8、肉制品中常用的水分保持剂是磷酸盐类。 9、在面条、饺子皮中作为保湿剂使用的是丙二醇。 10、我国批准许可使用的护色剂为硝酸钠(NaNO 3 )和亚硝酸钠(NaNO2)。 11、乳化剂HLB范围一般为0~20，HLB 在3~6的乳化剂最适合 W/O 型乳浊液 12、乳化剂HLB的数值越小表示亲油性越大，数值越大表示亲水性越大。 13、乳化剂的乳化能力用HLB值来表示。 14、生产中常用的膨松剂有两大类：化学膨松剂和生物膨松剂。 15、生物膨松剂主要是指酵母。 16、复合膨松剂由碳酸盐类、酸性物质和淀粉组成。 21、食品加工中比较重要的酶类是氧化还原酶类和水解酶类。
22、酶制剂是一种生物催化剂，具有高效性、专一性、反应温和性等特点。 23、我国主要使用的漂白剂是还原型漂白剂。 24、还原型漂白剂大都属于亚硫酸盐类化合物，仅适用于植物性食品。29、根据香料的挥发度,确定香精组成的比例，一般头香香料占20～30%，体香香料占35～45%，基香香料占25～35%。 30、杀死有害微生物的物质称为杀菌剂，抑制微生物生长作用的物质称之为防腐剂。 31、方便面中严禁添加防腐剂苯甲酸和山梨酸。 32、食品中山梨酸、苯甲酸国标中测定的第一法为气相色谱法。 33、食品中合成着色剂按其溶解性不同可分为油溶性色素和水溶性色素。 35、甜味剂按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂。 36、甜味剂按其营养价值可分为营养型甜味剂和非营养型甜昧剂。 37、通常以柠檬酸的酸度为标准，将其酸度定为100 38、到2012年，已经生产并使用的食品营养强化剂有四大类：氨基酸及其含氮化合物、维生素类、矿物质及不饱和脂肪酸。 二、选择题 1、我国新修订的《食品添加剂使用卫生标准》标准号是：（ D ） A、GB14880-1994 B、GB2760-2003 C、GB2780-2007 D、GB2760-2014 2、不是食品添加剂毒理学评价的实验参数有（ D ） A、MNL值 B、ADI值 C、LD50值 D、急性毒性试验 3、亚硝酸钠不具备的性质是（ D ） A、急性毒性物质 B、致癌性 C、发色剂 D、亚慢性毒性物质
常见的食品添加剂的作用及危害 1、山梨酸钾（防腐剂）： 能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖。 推荐：山梨酸钾抗菌力强、毒性较小，可参与体内正常代谢，转化为二氧化碳和水，但价格较贵，不少国家已开始逐步用它取代苯甲酸钠。 2、亚硝酸钠（护色剂）： 不仅可以使肉制品色泽红润，还可以抑菌保鲜和防腐，目前还没有其他更为理想的添加剂替代它。 副作用：过量食入可麻痹血管运动中枢、呼吸中枢及周围血管，更可疑的是有一定致癌性。 标准：世界食品卫生科学委员会发布的人体安全摄入亚硝酸钠的标准为0-0.1毫克／千克体重，按此标准使用和食用，对人体不会造成危害。 3、D-异抗坏血酸钠（抗氧化剂）： 被中国食品添加剂协会评为“绿色食品添加剂”，可保持食品的色泽，自然风味，延长保质期，主要用于肉制品、水果、蔬菜、罐头、果酱、啤酒、汽水、果茶、果汁、葡萄酒等。它能防止腌制品中致癌物质——亚硝胺的形成。 副作用：基本无害，但是过量摄入会导致一系列的肠道与皮肤疾病。 4、红曲红（着色剂）：天然红色素，是微生物发酵的产物，目前并未发现对人体有什么危害。可以用在调制乳、冷冻饮品、果酱、腐乳、糖果、方便米面制品、饼干、腌腊肉制品、醋、酱油、饮料、果冻、膨化食品上，不允许用在生鲜肉或调理肉制品中。 5、糖精钠（甜味剂）： 糖精钠是一种人工合成的甜味剂，又称可溶性糖精，是糖精的钠盐（果脯大量含有）。一般认为糖精钠在体内不被分解，不被利用，大部分从尿排出而不损害肾功能。 副作用：致癌的可能性尚未完全排除。 标准：糖精钠的最大使用量是0.15克/千克、婴幼儿食品中不得使用。 6、甜蜜素（甜味剂）： 甜蜜素是目前我国使用最多的甜味剂，成分是环己基氨基磺酸钠。调配于清凉饮料，加味水及果汁汽水最适宜。罐头、酱菜、饼干、蜜饯凉果等均有使用。
一、单项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、 多选均不得分，每题1分，共30分） 1.下列属于水溶性维生素的是（B ）。 A. VA B. VB C. VE D. VD 2.在中国魔芋胶属于（A ）。 A. 普通食品原料 B. 新资源食品 C. 食品添加剂 D. 药食两用物质 3.不法分子在食品中非法使用添加剂的行为不包括（C）。 A. 使用非法添加物 B. 超范围超量使用食品添加剂 C. 使用药食两用物质 D. 使用工业级添加剂 4.工业明胶用途最不可能是（A ）。 A. 果冻 B. 酸奶 C. 肉皮冻 D. 医用胶囊 5.二氧化硫可用作防腐剂的食品是（A ）。 A. 葡萄酒 B. 食醋 C. 泡菜 D. 面包 6.甜度最高的是（C）。 A. 果糖 B. 甜蜜素 C. 阿斯巴甜 D. 木糖醇 7.确定物质ADI值的步骤是（B ）。 A. 暴露量评估 B. 危害特征描述 C. 识别危害 D. 风险特征描述 8.谷类蛋白质中的限制氨基酸是（ A ）。 A. 赖氨酸 B. 精氨酸 C. 酪氨酸 D. 色氨酸 9.海藻酸钠形成的凝胶是（C）。 A. 热不变性的 B. 热可逆的 C. 热不可逆的 D. 热变性的 10.不具有维生素C活性的物质是（D ）。 A. L-抗坏血酸棕榈酸酯 B. L-抗坏血酸钠 C. L-抗坏血酸磷酸酯镁 D. 异抗坏血酸钠 11.不属于“同一功能的食品添加剂在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1”规定的食品添加剂是（B）。 A. 防腐剂 B. 甜味剂 C. 抗氧化剂 D. 相同色泽着色剂 12. 用于浓缩果汁澄清的酶制剂是（ B ）。 A. 糖化酶 B. 果胶酶 C. 蛋白酶 D. 脂肪酶 13. 属于食品非法添加物的疋（A ）o A. 溴酸钾 B. 亚铁氰化钾 C. 糖精钠 D. 柠檬黄 14.具有清凉感的酸味剂是（A ）。
《食品添加剂》 建议重点看作业题，然后结合老师给的重点，记一下相关知识点，最后有选择性地做下面的复习题（上网找的，仅供参考），找一下感觉，祝大家过过过过过！！别问我是谁，我是红领巾！>_< 《食品添加剂》作业题集锦 （老师说过掌握了作业题期末考试就有70分啦！！） 第一章： 1、食品添加剂的分类； 2、食品添加剂最大使用量的确定； 3、食品添加剂的毒性实验的4个阶段及判断标准； 第三章： 1、根据增稠剂的不同来源分类 第四章： 1、防腐剂苯甲酸的生产工艺 第五章： 1、抗氧化剂的作用机理； 2、抗氧化剂BHT的化学名和制备方法； 3、油脂氧化机理； 第六章： 1、色素显色原理； 2、苋菜红的化学名和制备方法； 3、胭脂红的化学名和制备方法； 4、天然色素的典型生色团； 第七章： 1、写出下列几种重要的合成香料的名称、结构、制备方法： 香兰素、麦芽酚、洋茉莉醛、菠萝酯、乙酸苄酯； 第八章： 1、酸味剂定义； 2、酸味剂的呈味原理； 3、常见的酸味剂的名称、结构、制备； 4、常见的鲜味剂的名称、结构、制备； 第九章：
《食品添加剂》老师上课给出的重点： 第一章： 1、每日允许摄入量（ADI）； 2、最大使用量； 3、食品中最高允许量； 第二章： 1、常见乳化剂的制备； 2、乳化剂的作用机理； 第三章： 1、常见增稠剂的来源； 2、乳化剂的作用机理； 第四章： 1、合成防腐剂的品种； 2、常见防腐剂的制备和作用机理； 第五章： 1、油脂氧化机理； 2、常见合成抗氧化剂的结构、制备、作用机理； 第六章： 1、合成着色剂（重点看偶氮类） 第七章： 1、食用香料、香精的概念、分类； 2、合成香料的品种、名称、制备； 第八章： 1、味觉的产生； 2、甜味剂、酸味剂的品种； 3、不同味觉的相互作用； 第九章： 1、护色剂的作用机理； 第十章： 1、膨松剂的品种； 第十一章： 1、微量元素和常量元素的品种； 2、VC、VE的作用； 3、无机盐类（重点看钙盐类） 第十二章： 1、酶制剂的性能
《食品添加剂应用与检测技术》题库 一、填空题 1、安全性是食品添加剂使用的首要要求。 2、毒理学评价的主要方法：动物毒性实验和人体观察 3、毒理学评价程序：急性毒性、遗传毒性、亚慢性毒性、慢性毒性 4、LD受实验动物的个体差异性影响最小，它比较稳定，有代表性，可根据LD 数据5050大小来判定受试物毒性大小，LD数据愈小，则该受试物的毒性愈大。 505、已知山梨酸及山梨酸钾对大白鼠的MNL为kg,由此我们可以推断出其对人的ADI值为 0 g/kg（山梨酸及其盐的总量以山梨酸计）。~6、为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物质或天然物质称为食品添加剂。 7、在肉制品中添加的亚硝酸盐与蛋白质代谢产物反应生成亚硝胺是致癌物。 8、肉制品中常用的水分保持剂是磷酸盐类。 9、在面条、饺子皮中作为保湿剂使用的是丙二醇。 10、我国批准许可使用的护色剂为硝酸钠(NaNO)和亚硝酸钠(NaNO)。23 11、乳化剂HLB范围一般为020，HLB 在36的乳化剂最适合 W/O 型乳浊液~~12、乳化剂HLB的数值越小表示亲油性越大，数值越大表示亲水性越大。 13、乳化剂的乳化能力用HLB值来表示。 14、生产中常用的膨松剂有两大类：化学膨松剂和生物膨松剂。 15、生物膨松剂主要是指酵母。 16、复合膨松剂由碳酸盐类、酸性物质和淀粉组成。 17、根据GB2760-2011标准规定，BHA、BHT、PG混合使用时，BHA、BHT总量不得超过kg，PG不得超过kg，最大使用量以脂肪总量计。 18、根据GB2760-2011标准规定，不同抗氧化剂混合使用时要遵守加和原则，各自用量占其最大用量的比例之和不应超过 1 。 19、油脂的自动氧化可分为三个阶段诱导阶段、传递阶段和终结阶段。 21、食品加工中比较重要的酶类是氧化还原酶类和水解酶类。 22、酶制剂是一种生物催化剂，具有高效性、专一性、反应温和性等特点。 23、我国主要使用的漂白剂是还原型漂白剂。 24、还原型漂白剂大都属于亚硫酸盐类化合物，仅适用于植物性食品。 25、除香兰素、麦芽酚等少数香料单独使用外，多数香料往往用于调制食用香精。
《食品添加剂》复习题一、单项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多选均不得分，每题1分，共20分） 1.目前我国现行《食品添加剂使用标准》版本是（ D ）。 A：GB2760-2007 B：GB2760-2001 C：GB2760-1996 D：GB2760-2011 2. 确定物质ADI值的客观依据是（ B ）。 A：暴露量评估 B：动物毒性试验的NOEL结果C：识别危害 D：风险特征描述 3. 在肉类腌制品中最常用的护色助剂是（ A ）。 A：L-抗坏血酸 B：核黄素C：硫胺素 D：β-胡萝卜素 4. 我国GB2760-2011规定硝酸钠只能用于肉类制品，最大使用量为（ C ）而最大残留量小于30mg/kg。
A：0.3 g/kg B：0.5 g/kg C：0.15 g/kg D：0.25 g/kg 5. 下面哪一种抗氧化剂简称生育酚？（ D ） A：没食子酸丙酯 B：丁基羟基茴香醚C：二丁基羟基甲苯 D：维生素E 6. 味精的化学名是（ C ）。 A：谷氨酸钾 B：鸟苷酸二钠C：谷氨酸钠 D：谷氨 酸钙 7. 下列防腐剂中属于多肽类抗生素的是（ C ）。 A：甲壳素 B：纳塔霉素 C：乳酸链球菌素 D：大蒜辣素 8. 我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是（ A ）。 A：木糖醇 B：阿斯巴甜C：甜蜜素 D：糖精 9. 下面哪一种属于天然着色剂？（ C ）
A：柠檬黄 B：日落黄 C：红曲红 D：胭脂红 10. 下列食品添加剂中，又被称为花楸酸的是（ C ）。 A：苯甲酸 B：脱氢醋酸钠 C：山梨酸 D：丙酸钠 11. 苯甲酸在（ C ）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。 A：中性 B：高温 C：酸性 D：碱性 12. 石膏属于哪一种食品添加剂？（ A ） A：凝固剂 B：被膜剂 C：增稠剂 D：乳化剂 13. 在下列物质中，不属于抗氧化剂的是（ A ）。 A：乙基麦芽酚 B：茶多酚 C：BHA D：BHT 14. 亚硫酸盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中，经常作（ C ）使用。
食品添加剂有哪些？常见的食品添加剂介绍 1漂白剂 常见种类：亚硫酸盐类、过氧化氢。可用于薯片、葡萄酒、干菜、凉果、白糖等，使用范围非常广，媒体相继曝光过一些黑作坊使用工业用品双氧水掩盖肉类、海鲜的腐败变质外观，消除臭味。 2抗氧化剂 常见种类：抗坏血酸(维他命C)、柠檬酸异丙酯、特丁基对苯二酚。可用于食用油或饼干、蛋糕等，防食物变坏，延长保质期。 3增稠剂 常见种类：卡拉胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠（CMC）。可用于果冻、糖果、面条、牛奶等。可提高食品的黏稠度或形成凝胶，改变食品物理性状。健康饮食网 https://www.doczj.com/doc/f81583269.html, 4代糖（甜味剂） 常见种类：阿斯巴甜、三氯蔗糖。可用于低糖可乐、香口胶、糖尿病人食品、餐桌用糖包。不法商家过量使用糖精钠的现象很普遍，特别在一些劣质的饮料、蜜饯中。 5香精香料 常见种类：各种口味的天然香精、同天然香精和合成香精。可用于汽水、饼干、糖果、果冻、糕饼、鸡精等，改变其口味。有些食品已经过了保质期，但一些小贩又想把它们卖出去，就会添加香精、香料，意图掩盖变质的味道。 6发色剂 常见种类：亚硝酸盐。可用于腌肉、火腿、午餐肉、腊肠等肉类腊味食品，新鲜肉不可添加。 7防腐剂 常见种类：苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫等。可用于果酱、蜜饯，碳酸饮料、果汁等饮料，酱油、酱料等调味品，火腿肠等。为了防止各种加工食品、水果和蔬菜等腐败变质，也有不法商人用甲醛和福尔马林等非食品级的工业原料来杀菌。 8着色剂（色素）
常见种类：人工合成色素柠檬黄、胭脂红、天然色素辣椒红、焦糖色素等。可用于火锅飘香剂、辣椒酱、可乐等。今年5月，北京停售了多种存在超量添加了胭脂红等着色剂现象的调味面制食品。今年4月，媒体曝光上海华联超市销售染色“玉米馒头”。
《食品添加剂》考试练习题 第一章绪言 一、名词解释 1、食品添加剂， 2、抗结剂， 3、被膜剂， 二、填空题 1、一个食品添加剂的代码用5位数字表示。前两位数字表示该食品添加剂所属的＿＿＿，后三位数字表示该食品添加剂的＿＿＿。 2、按照我国的食品添加剂编码系统，防腐剂的分类号是＿＿＿。 3、防腐剂是＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿的物质。 4、增稠剂是可以提高食品的＿＿＿或形成＿＿＿的物质。 5、蛋白质在有氧环境下被微生物分解的过程，称为＿＿＿。 三、单项选择题 1、膨松剂能使食品内部（）。 A 形成致密多孔组织； B降低表面张力； C形成均匀分散体；D结构稳定 2、每一个食品添加剂的代码用5位数字表示。前两位数字表示（） A 该食品添加剂所属的类； B该食品添加剂的编号； C 该食品添加剂的最大使用量； 3、食品用香料是按照香料名称的汉字笔画顺序编排的，用三位数字表示，数字前分别冠以英文字母，表示该香料的来源，那么在香料的名称前冠以N表示该香料是（） A 天然香料； B天然等同香料； C人工合成香料； 4、八角茴香油的编号是N005，表示八角茴香油是（）。 A天然香料； B天然等同香料； C人工合成香料； 5、己烷属于（） A食品工业用加工助剂； B稳定剂和凝固剂； C水分保持剂；D漂白剂 四、多项选择题 1、食品添加剂的作用包括（） A提高食品的保藏性、防止腐败变质； B改善食品的感观性状； C保持或提高食品的营养价值；D便于食品加工 2、对食品添加剂的要求包括（） A 不应对人体产生任何健康危害； B不应掩盖食品腐败变质； C 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造
润滑油解码 一、汽车润滑油添加剂 添加剂主要分类 1、清净分散剂如T154、T15 2、T106、T104、T105、T122等； 清净分散剂主要作用起到清净分散作用。磺酸盐目前是使用比较广泛的清净剂，磺酸盐能够对油中的烟炲起到很好的分散作用。特别是高碱值磺酸盐高温清净性好，酸中和性能好。磺酸盐的主要缺陷是抗氧化性能较差，在严苛条件下酸中和速度比烷基酚盐较差。硫化烷基酚盐高温清净性好，能够有效抑制柴油机油积碳。与磺酸盐分配后可以互补缺点。分散剂提供的油溶性基团比清净剂大，能有效抑制积碳和胶状物互相聚集。分散剂在润滑油中又起到表面活性剂的作用，将一些油溶或不油溶的固体和液体溶解到润滑油当中，起到增溶作用。 2、抗氧抗腐剂如T202、T203等； 抗氧抗腐剂的主要主要品种是二烷基二硫代磷酸锌，能够抑制发动机油漆膜、油泥的产生，抑制油品粘度增长。但是发动机油中磷含量主要来自于抗氧抗腐剂，磷元素能使汽车尾气转化器中三元催化剂中毒。因此在高档发动机油限制了磷含量。实现低磷化对策就意味着减少ZDDP的用量，会对油品抗氧和抗磨性能产生大的影响。目前科技人员正着手开发研制低磷或无灰添加剂，以取代或部分取代ZDDP。 3、挤压抗磨剂如T321等； 挤压抗磨剂一般为含有硫、磷、氯等活性元素的有机化合物。当滑动的两个表面压力增大，便面膜变薄，两个表面凸起处相互接触，
产生局部高温高压，此时极压剂的活性元素与金属发生反应，生成剪切强度较低的的固体保护膜。 4、摩擦改进剂，如T406等； 摩擦改进剂吸附膜大多数为物理吸附膜，物理吸附膜是可逆的，温度升高后吸附膜将会消失，因此摩擦改进剂只有在温度较低，负荷较小的情况下有效。摩擦改进剂用于汽车自动传动液中，可改善油品摩擦系数，改善换挡舒适性。发动机油和齿轮油中使用摩擦改进剂具有降低边界润滑的摩擦系数的作用，提高燃料经济性。 5、抗氧剂，如T512、T534等； 抗氧剂能有效防止油品氧化，能延长其使用和储存寿命。酚类和胺类抗氧剂能捕捉自由基，是氧化反应自由基终止剂，而ZDDP主要是氧化反应产生的过氧化物的分解剂。 6、粘度指数改进剂，如T602、T603等； 粘指剂是一种油溶性高分子聚合物，加入粘度较低的基础油中能显著提高油品粘度和改善黏温性能，适应宽温度范围对油品粘度的要求。 7、防锈剂如T701等； 防锈剂主要作用机理与其分子中极性一段吸附于金属表面，烃基一段伸向油层，形成分子定向排列的致密分子膜，以阻止水分与氧渗入金属表面产生锈蚀。 8、降凝剂如T803等。 降凝剂虽然不能改变油品析出石蜡的数量，但能够吸附在蜡表面或共
《食品添加剂》复习题 一、单项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多选均不得分，每题1分，共20分） 题号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 答案 D B A C D C C A C C 题号11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 答案 C A A C B A C D D C 1.目前我国现行《食品添加剂使用标准》版本是（ D ）。 A：GB2760-2007 B：GB2760-2001 C：GB2760-1996 D：GB2760-2011 2. 确定物质ADI值的客观依据是（ B ）。 A：暴露量评估 B：动物毒性试验的NOEL结果 C：识别危害 D：风险特征描述 3. 在肉类腌制品中最常用的护色助剂是（ A ）。 A：L-抗坏血酸 B：核黄素 C：硫胺素 D：β-胡萝卜素 4. 我国GB2760-2011规定硝酸钠只能用于肉类制品，最大使用量为（ C ）而最大残留量小于30mg/kg。 A：0.3 g/kg B：0.5 g/kg C：0.15 g/kg D：0.25 g/kg 5. 下面哪一种抗氧化剂简称生育酚？（ D ） A：没食子酸丙酯 B：丁基羟基茴香醚 C：二丁基羟基甲苯 D：维生素E 6. 味精的化学名是（ C ）。 A：谷氨酸钾 B：鸟苷酸二钠 C：谷氨酸钠 D：谷氨酸钙
7. 下列防腐剂中属于多肽类抗生素的是（ C ）。 A：甲壳素 B：纳塔霉素 C：乳酸链球菌素 D：大蒜辣素 8. 我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是（ A ）。 A：木糖醇 B：阿斯巴甜 C：甜蜜素 D：糖精 9. 下面哪一种属于天然着色剂？（ C ） A：柠檬黄 B：日落黄 C：红曲红 D：胭脂红 10. 下列食品添加剂中，又被称为花楸酸的是（ C ）。 A：苯甲酸 B：脱氢醋酸钠 C：山梨酸 D：丙酸钠 11. 苯甲酸在（ C ）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。A：中性 B：高温 C：酸性 D：碱性 12. 石膏属于哪一种食品添加剂？（ A ） A：凝固剂 B：被膜剂 C：增稠剂 D：乳化剂 13. 在下列物质中，不属于抗氧化剂的是（ A ）。 A：乙基麦芽酚 B：茶多酚 C：BHA D：BHT 14. 亚硫酸盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中，经常作（ C ）使用。A：发色剂 B：防腐剂 C：漂白剂 D：凝固剂 15. 下列物质属于甜味剂的有（ B ）。 A：苯甲酸B：麦芽糖醇 C：谷氨酸钠 D：山梨酸
食品添加剂：我国《食品安全国家标准，食品添加剂使用标准》规定：食品添加剂是指为了食品品质和色，香，味以及为防腐，保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或天然物质。食品防腐剂：是指能够防止食品由微生物所引起的腐败变质，延长食品保藏期的一类食品添加剂。色淀：水溶性着色剂沉淀在允许使的不溶性基质上所制备的特殊着色剂，其着色部分是允许使用的合成着色剂，基质部分多为氧化铝，称之为铝色淀。ADI值：指动物毒性试验确定最大无作用剂量。胶母糖基础剂：是赋予胶姆糖（泡泡糖，口香糖）成泡，增塑，耐咀嚼等作用的一类食品添加剂。食品抗氧化剂：是防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长食品贮藏期的食品添加剂。水分保持剂：水分保持剂是指添加子食品中有助于维持食品水分稳定的食品添加剂。食品营养强化剂：是指为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂，也被称为食品强化剂，营养供给剂。食品增稠剂：在水中溶解或分散，能增加流体或半流体食品的黏度，并能保持所在体系的相对稳定的亲水性食品添加剂。食品的护色剂：本身不具有颜色，但能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善具有较强的氧化还原性，能够防肌红蛋白加强或保护食品颜色的一种添加剂。食品的发色助剂：本身无发色功能，但与发色剂配合使用可以明显提高发色效果，同时可以减少发色剂用量而提高食品的安全性。食品乳化剂：指添加于食品后可显著降低油水两界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。HLB(乳化剂亲水亲油平衡值）：表示乳化剂对于水和油相对亲和程度，一般在1~20之间，1表示亲油性最大，20表示亲水性最大。食品疏松剂：指在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使得制品具有疏松，柔软或酥脆的物质。食品膨松剂：又称膨胀剂，起发粉，面团调节剂，广泛用于焙烤食品（生产面包，饼干，糕点等）。食品稳定剂和凝固剂（组织硬化剂）：食品中胶体（果胶，蛋白质等）凝固为不溶性凝胶状态的一类食品添加剂，主要作用于豆制品生产和果蔬加工以及凝胶食品的制造。食品发色剂：又叫护色剂，呈色剂，指本身不具有颜色，但能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善（加强或保护）的食品添加剂。甜味剂：赋予食品甜味的添加剂，常指：人工合成的非常营养甜味剂，糖醇甜味剂和非糖天然甜味剂3类。食品调味剂：口腔内感受味觉的主要是味蕾，味蕾随年龄的增长而减少，人对咸味感觉最快，对苦味的感觉最慢。阈值：感受到某种呈味物质的味觉所需要的该物质的最低浓度。食品增味剂（鲜味剂）：补充或增强食品原有风味的物质，使之呈鲜味感的一些物质。酸度调节剂：用以维持或改变食品酸碱度的物质。水分保持剂：指有助于保持食品中的水分而加入的物质。（多指磷酸盐类，甘油，乳酸钾等）抗结剂：是加入颗粒或粉末食品中以防止食品结块，保持其松散或自由流动的物质。 我国在《食品安全国家标准，食品添加剂使用标准》中，将食品添加剂按照功能分为23 类。我国允许使用的水分保持剂主要是磷酸盐类。 第三代食品鲜味剂包括动物蛋白质水解物，植物蛋白质水解物，酵母抽提物。 食品营养强化剂是指为了增加食品的营养成分而加入到食品中的天然或者人工合成的营养物质和其他营养成分。 食品着色剂都是由发色团和助色剂组成的，因此能够呈现出各种不同的颜色。 食品添加剂的英文名称为Food Additives。 JECFA代表FAO/WHO食品添加剂联合专家委员会。 MNL是指最大无作用量，50％Lethal does 是指半数致死量。 卫生部于2012年3月15日正式发布《食品安全国家标准，食品营养强化剂使用标准》该标准于2013 年1 月 1 日正式实施。 为了安全起见，国际上在确定ADI值时，要将最大无作用剂量缩小 100 倍 微生物来源的食品增稠剂包括黄原胶和结冷胶 丙酸及其盐类对防霉菌有良好的效能，故用于面包加工中，延长其保质期
《食品添加剂》的复习题 一、名词解释： 1. CCFA：食品添加剂法典委员会 2. FAO：联合国粮食及农业组织 3. WHO：世界卫生组织 4.CAC：食品法典委员会 5. 酶制剂：由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生物发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。。 6. 亚急性毒性试验：是在急性毒性试验基础上进一步检验受试验物质的毒性对机体的重要器官或生理功能的影响，并估量发生影响的剂量，为慢性毒性试验作准备。 7. 食品添加剂：指为改善食品品质和色，香，味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 8. 最大无作用量：机体长期摄入受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入剂量单位为mg/kg体重。 9. 中毒阈剂量：最低中毒量，即能引起机体某种最轻微中毒的最低剂量。 10. 抗氧剂：添加于食品后阻止或延迟食品氧化，提高食品质量的稳定性和延长贮藏期的物质。 11. 相对甜度法：将甜味剂配成与蔗糖浓度相同的溶液，然后以蔗糖溶液为标准比较该甜味剂的甜度。 12. 香气值：香味物质的浓度与它的阈值之比。 13. 香精香料：是以改善、增加和模仿食品的香气和香味为主要目的的食品添加剂。 14. 着色剂：称使用色素，是指能将食品染着一定颜色的食品添加剂。 15. 极限浓度法：将甜味剂配成可被感觉出甜味的最低浓度，即极限浓度。 16. 鲜味剂：本身具有鲜味并能补充和增强食品原来风味的物质。 17.蓄积作用：指某些物质少量多次进入机体，使本来不会引起毒害的小剂量也会发生作用的现象。 18. 消泡剂：凡能降低泡沫稳定性的物质 19.慢性毒性试验：考察少量受试验物质藏起作用机体所呈现的毒性，以确定其
食品添加剂知识点 第一章绪论 1、【食品添加剂】为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 2、食品添加剂在食品加工中意义： （1）有利于提高食品的质量 ①提高食品的贮藏性，防止食品腐败变质 ②改善食品的感官性状； ③保持或提高食品的营养价值 （2）增加食品的品种和方便性 （3）有利于食品加工：面包加工中膨松剂、制糖中加乳化剂、豆腐中凝固剂。 （4）有利于满足不同人群的特殊营养需求：功能性食品添加剂添加食品中，加工成保健食品。 （5）有利于开发新的食品资源：资源丰富，添加各种食品添加剂，以支撑品种丰富、齐全的新型食品，满足人类发展的需要。 3、食品添加剂按来源分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂（有化学合成品与人工合成天然等同物）。按功能分为23类。 4、按安全性评价：分为A、B、C 类 A 类：JECFA 已制定人体每日允许摄入量（ADI ）和暂定ADI 值者； A1 类：毒理学资料清楚，已制定出ADI 值或者认为毒性有限无需规定ADI 值者； A2 类：已制定暂定ADI 值，但毒理学资料不够完善，暂定许可用于食品者。 B 类：JECFA 进行过安全性评价，但未建立ADI 值，或者未进行过安全性评价者， B1 类：进行过安全性评价，未制定ADI 值者 B2 类：未进行过安全性评价者 C 类：JECFA 认为在食品中使用不安全或应该严格限制作为某些食品的特殊用途者， C1 类：根据毒理学资料认为在食品中使用不安全者； C2 类：认为应严格限制在某些食品中做特殊应用者。 5、【日允许摄入量（ADI ）】人类每日摄入某种食品添加剂直到终生，对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量，以每人每日摄入的“ mg/Kg 体重”表示。 【最大无作用剂量（MNL ）】指于既定的动物试验毒性试验期间和条件下，动物长期摄入受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位为mg/Kg 。 6、我国食品添加剂的选用原则（判断）： （1）使用时应符合基本要求 ①不应对人体产生健康危害 ②不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷； ③不应以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂； ④不应降低食品本身的营养价值； ⑤在达到预期效果情况下，尽可能降低在食品中的用量； ⑥食品工业用加工助剂一般应在制成成品之前除去，有规定食品中残留量者除外。 （2）可使用食品添加剂的情况 ①保持或提高食品本身的营养价值； ②作为某些特殊膳食食用食品的必要配料或成分； ③提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；
常用润滑油添加剂的代号与名称对照
常用润滑油添加剂的代号与名称对照： 101 清净剂低碱值石油磺酸钙 T101 T102 102 清净剂中碱值石油磺酸钙 T103 103 清净剂高碱值石油磺酸钙 T104 104 清净剂低碱值合成磺酸钙 T105 105 清净剂中碱值合成磺酸钙 T106 106 清净剂高碱值合成磺酸钙 T106A 106A 清净剂高碱值合成磺钙 T107 107 清净剂超碱值合成磺酸镁 T108 108 清净剂硫磷化聚异丁烯钡盐 T108A 108A 清净剂硫磷化聚异丁烯钡盐 T109 109 清净剂烷基水杨酸钙 T111 111 清净剂环烷酸镁 T114 114 清净剂高三值环烷酸钙 T121 121 清净剂中碱值硫化烷基酚钙 T122 122 清净剂高三值硫化烷基酚钙 T151 151 分散剂单烯基丁二酰亚胺 T152 152 分散剂双烯基丁二酰亚胺 T153 153 分散剂多烯基丁二酰亚胺 T154 154 分散剂聚异丁烯丁二酰亚胺（高氮）T155 155 分散剂聚异丁烯丁二酰亚胺（低氮）T201 201 抗氧抗腐剂硫磷烷基酚锌盐 T202 202 抗氧抗腐剂硫磷丁辛基锌盐 T203 203 抗氧抗腐剂硫磷双辛基碱性锌盐 T203A 203A 抗氧抗腐剂硫磷双辛基碱性锌盐 T204 204 抗氧抗腐剂硫磷二烷基锌盐 T205 205 抗氧抗腐剂硫磷二烷基锌盐 T301 301 极压抗磨剂氯化石蜡 T304 304 极压抗磨剂酸性亚磷酸二丁酯 T305 305 极压抗磨剂硫磷酸含氮衍生物 T306 306 极压抗磨剂磷酸三甲酚酯 T307 307 极压抗磨剂硫代磷酸胺盐 T308 308 极压抗磨剂异辛基酸性磷酸酯十八胺盐T309 309 极压抗磨剂硫代磷酸三茜酸 T321 321 极压抗磨剂硫化异丁烯 T322 322 极压抗磨剂二苄基二硫化物
一、填空题： 1、急性毒性试验观察期一般为一个星期，重点是观察24-48 小时内的反应症状，但迟发性中毒效应者，则要延长观察期至2-4 星期。 2、不同来源的食品增稠剂主要有明胶、果胶、琼脂、卡拉胶、瓜 尔豆胶和羧甲基纤维素钠等。 3、常用的食品乳化剂主要包括大豆磷脂、单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸 酯、山梨醇酐脂肪酸酯、三聚甘油单硬脂酸酯、木糖 醇酐单硬脂酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐硬脂酸酯和硬脂酰 乳酸钠等。 4、常用的食品防腐剂主要包括苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钠盐、对羟 基苯甲酸酯、乳酸链球菌素、丙酸钙和二氧化氯等。 5、常用的食品抗氧化剂主要包括丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲 苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG）、特丁基对苯二酚 （TBHQ）、维生素E 和茶多酚等。 6、食品香精成分由四部分组成：主体香、辅助剂、定香剂和稀释剂。 7、对食品进行调香的步骤包括：确定主体香、合香、选择适宜的助香剂、选 择定香剂、配比、成熟和应用实验。 8、常用的合成甜味剂有糖精及糖精钠、甜蜜素、安赛蜜，天然甜味剂 有糖与糖醇、麦芽糖醇、木糖醇、甜甘草、甜菊糖， 天然物的衍生物有阿斯巴甜、三氯蔗糖和阿力甜等。9、常用的食品酸味剂主要包括柠檬酸、苹果酸、乙酸、酒石酸、磷 酸和Vc等。 10、普通食品常用的护色剂包括亚硝酸钠、硝酸钠、亚硝酸钾、硝酸 钾，常用的护色助剂有抗坏血酸、异抗坏血酸和烟酰胺 等。 11、三大类食品膨松剂分别为酸性膨松剂、碱性膨松剂、复合膨松剂。 12、常用的食品营养强化剂有：维生素类营养强化剂、氨基酸类营养强化 剂、无机盐类及脂肪酸类营养强化剂。 二、名词解释题： 1、食品膨松剂 答：添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。 2、急性毒性试验 答：指投予一次较大剂量后，对其产生的作用所作的研究。
常见的食品添加剂种类及简介 防腐剂：碳酸饮料、果泥、果酱、糖渍水果、蜜饯、酱菜、酱油、食醋、果汁饮料、肉、鱼、蛋、禽类食品等，常用的有：苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾等。 着色剂：主要用于碳酸饮料、果汁饮料类、配制酒、糕点上的彩装、糖果、山楂制品、腌制小菜、冰淇淋、果冻、巧克力、奶油、速溶咖啡等各类食品等。常使用的有：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、焦糖色素等人工合成色素。像叶绿素铜钠盐等一些天然食用色素，主要是由植物组织中提取，但它们的色素含量及稳定性一般不如人工合成的色素，另外还有天然等同色素。 甜味剂：是赋予食品以甜味的添加剂。常用的有：糖精钠（也就是人们习惯上称的糖精）、环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）、麦芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇等。使用甜味剂的食品有很多。像：饮料、酱菜、糕点、饼干、面包、雪糕、蜜饯、糖果、调味料、肉类罐头等几乎日常生活中常见的食品都会加用不同种类的甜味剂。 香料：糖果与巧克力中一般有香精油、香精、粉体香料浸膏几种类型。每一种类型又有无数品种，如在糖果与巧克力中，按香型可分为果香型、果仁香型、乳香型、花香型、酒香型等不同品种。 膨松剂：部分糖果和巧克力制品中，以及一些油炸制品、膨化食品、发酵面制品等。常用的膨松剂有：碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等。 酸度调节剂：具有增进食品质量的功能，更普遍用于各类食品中。
相当一部分糖果与巧克力制品采用酸味剂来调节和改善香味效果，尤其是水果型的制品。常用的有：柠檬酸、酒石酸、乳酸、苹果酸。 抗氧化剂：是一种通过给食品中易氧化成分分子中脱氧基团以氢原子、阻止氧化连锁反应，或与其形成络合物，抑制氧化酶类的活性，从而防止和延缓食品表面被氧化变质的一类食品添加剂。 增稠剂：是一类亲水性的高分子化合物，具有稳定、乳化或悬浊状态作用，能形成凝胶或提高食品粘度，故亦称凝胶剂、胶凝剂或乳化稳定剂。 乳化剂：是一种表面活性剂，其分子通常具有亲水基（羟基）和亲油基（烷基），易在水和油界面形成吸附层，从而改变乳化体中各物相之间的表面活性，使之形成均匀的乳化体或分散体，故能改进食品的组织机构、口感、外观等。 膨松剂：是以粮食粉为主要原料的食品在加工时（加热过程中）因产生气体而使组织成为均匀致密的多孔结构状态，而使食品疏松、松脆的一类食品添加剂。 组织改良剂：通过保水、粘结、增塑、稠化和改善流变性能等作用而改进食品外观或触感的一种食品添加剂。 面粉改良剂：提高面粉质量的一类添加剂，可以提高出品率，提高面粉精白度和筋力。 消泡剂：在食品加工过程中，具有消除和抑制液面气泡的能力，使操作得以顺利进行。 抗结剂：防止粉状或晶体状食品聚集、结块。
浅谈润滑油添加剂———复合剂 学号：2010232253 姓名：张海刚 一、润滑油复合剂基础知识 1.复合剂的定义 润滑油是由基础油和添加剂两部分组成，基础油是润滑油的主要成分，决定着润滑油的基本性质，添加剂则可弥补和改善基础油性能方面的不足。添加剂在润滑油中的所占比例较小，最大一般不超过30%，部分工业用油中小于1%。而润滑油复合剂是具有能赋予基础油本身没有的性质/性能，如抗泡、破乳化等性能；能改进基础油原有的性质/性能，如抗磨、防锈等性能。 2.添加剂的分类 添加剂大致分为三类1、保护润滑表面：清净剂、分散剂、极压抗磨剂、摩擦改进剂、防锈防腐剂。 2、改善润滑剂物理性质：粘度指数改进剂、降凝剂。 3、保护润滑剂本身：抗氧剂、抗泡剂。 国内润滑油复合剂分组——单剂国内润滑油复合剂分组——复合剂根据SH/T 0389-92《石油复合剂的分类》 清净分散剂——T1XX清净剂：具有高碱性，可以持续中和润滑油氧化生成的酸性物质，同时 对漆膜和积炭具有洗涤作用。常用清净剂类型：磺酸钙：如T106 硫化烷基酚钙：如T115B水杨 酸钙：如T109。分散剂：其油溶性基团比清净剂大，能有效地屏蔽积炭和胶状物相互聚集，使其 以小粒子形式分散在油中，防止堵塞滤网。最常用分散剂为聚异丁烯丁二酰亚胺：单挂丁二酰亚胺， T151双挂丁二酰亚胺，T154高分子量丁二酰亚胺，T161
抗氧抗腐剂——T2XX最常用为二烷基二硫代磷酸锌（ZDDP），如T202、T203，是一种多效添加剂，具有抗氧、抗磨、抗腐作用。由于ZDDP含磷元素，对汽车尾气转化器中三元催化剂具有中毒作用，发动机油中ZDDP的用量现受到较大限制。 极压抗磨剂——T3XX极压抗磨剂在金属表面承受负荷的条件下，防止金属表面的磨损、擦伤甚至烧结。极压抗磨剂一般具有高活性基团，在局部的高温高压下，能与金属表面反应形成保护膜。常用极压抗磨剂类型：含氯极压抗磨剂，如氯化石蜡T301；含硫极压抗磨剂：如硫化烯烃T321；含磷极压抗磨剂：如磷酸酯T306 。 油性剂和摩擦改进剂——T4XX通常含有极性基团，通过极性基团吸附在金属表面上形成吸附膜，阻止金属相互间的接触，从而减少摩擦和磨损。早期多采用动植物油脂，故称油性剂，其它某些化合物也有同样性质，目前把能降低摩擦面的摩擦系数的物质称为摩擦改进剂。常用摩擦改进剂类型：油脂型，如硫化棉籽油T404有机磷型：如膦酸酯T451；有机钼型：如二烷基；二硫代磷酸氧钼T462 。 抗氧剂和金属减活剂——T5XX抗氧剂可以阻止或减缓润滑油的氧化变质，提高其使用寿命。常用抗氧剂类型：酚型：如T501、T512；胺型：如T534。金属表面对润滑油的氧化会起到催化作用，通过金属减活剂与金属表面作用，屏蔽其催化作用，同样能起到抗氧化功效。常用金属减活剂类型： 苯三唑衍生物：如T551；噻二唑衍生物：如T561。 黏度指数改进剂——T6XX 主要为了改善润滑油的黏温性能，提高其黏度指数。评价粘指剂的主要指标：剪切稳定性和稠化能力。常用粘指剂类型：聚甲基丙烯酸酯（PMA)：如T602；乙丙共聚物（OCP）：如T614；聚异丁烯（PIB)：如锦州精联JINEX6130；氢化苯乙烯异戊二烯共聚物（HSD):如锦州精联JINEX9900。 防锈剂——T7XX 防锈剂分子结构的特点：一端是极性很强的基团，具有亲水性质，另一端是非极性的烷基，具有亲油性质，其极性基团吸附在金属表面，形成保护层，阻止腐蚀介质与金属表面接触起到防锈作用。常用防锈剂类型：磺酸盐型：如T701、T705；羧酸型：如T746；有机胺和咪唑啉型：如T703。 降凝剂——T8XX 润滑油的容易凝固是含有石蜡，降低凝固点的方法：深度脱蜡或添加降凝剂。 降凝剂的作用机理是与石蜡形成共结晶，改变石蜡晶体的大小和外形，不易形成网状结构，起到降低凝固点的作用。常用降凝剂类型：烷基萘型：如T801；聚甲基丙烯酸酯型：如T814；聚α-烯烃：如T803。 抗泡剂——T9XX 抗泡剂一般以微小粒子形式分散在润滑油中，与气泡表面作用降低气泡的稳定性，达到抗泡或消泡作用。抗泡剂的加剂量一般很低，少则几个pap，最大不超过0.1％。常用抗泡剂类型：硅油型：如T901；非硅型：如T912；复合抗泡剂：如T921。 破乳剂——T10XX 油品乳化会降低其润滑性、促进油品氧化，并加速金属部件的锈蚀。破乳化性能是与水接触的一些工业用油如工业齿轮油、液压油和汽轮机油等很重要的性能之一。破乳剂也是一种表面活性剂，常用的破乳剂有T1001(胺与环氧乙烷缩合物）。 3.复合添加剂 国内调油所需复合剂大部分依赖进口，特别是高档产品。 国内主要能生产一些中低档的内燃机油、齿轮油及抗磨液压油复合剂。 汽油机油复合剂：如T3002（SJ级）、T3001(SE/SF) 柴油机油复合剂：如T3151(CF-4级）、T3141（CD级） 齿轮油复合剂：如T4204
食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 日容许摄入量 ADI :人类每日摄入某物质直至终生，不产生可检测到的对健康产品无害的量。 食品变质的原因： 1、微生物作用 2、酶作用 3、环境因素作用。 食品强化剂 :为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂 天然 :利用动、植物机体或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质。 人工合成 :采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质 防腐保鲜类 :防腐剂、抗氧剂、 质构改良类 :乳化、抗结、增稠、稳定和凝固、被膜、胶姆糖基础、膨松、消泡、水分保持 风味增改类 : 增味、甜味、香料、酸度调节 色泽增改改类 :漂白、着色、护色 其他类 :酶制剂、面粉处理剂、营养强化剂、食品加工助剂 酸度调节剂 :用以维持或改变食品酸碱度的物质。 抗结剂 :用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。 消泡剂 :在食品加工过程中降低表面张力，消除泡沫的物质。 抗氧化剂 :能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质。 漂白剂 :能够破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质。 膨松剂 :在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质。 鲜味剂 :能补充或增强食品原有风味的物质。 胶基糖果中基础剂物质 :赋予胶基糖果起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质． 着色剂 :使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质． 护色剂 :能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的 物质。 乳化剂 :能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质。 酶制剂 :由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生物（包括但不限于细菌、放线菌、真菌菌种）发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。 面粉处理剂 :促进面粉的熟化、增白和提高制品质量的物质。 被膜剂 :涂抹于食品外表，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质。 水分保持剂 :有助于保持食品中水分而加入的物质 营养强化剂 :为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的物质。 防腐剂 :防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质． 稳定剂和凝固剂 :使食品结构稳定或使食品组织结构不变，增强粘性固形物的物质。 甜味剂 :赋予食品以甜味的物质。风味调节和增强，不良风味的掩盖，满足人们要求。 增稠剂 :可以提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状，赋予食品粘润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。 加工助剂 :有助于食品加工顺利进行的各种物质，与食品本身无关。 香料 :被嗅觉嗅出气味或味觉品出香味的有机物，分单体和混合物。香精:用香料按一定配方人工调配出来的或有发酵、酶解、热反应等方法制造的含有多种香成分的混合物。 毒性 :毒性指某种物质对机体造成损害的能力。 毒害 : 预定的数量和方式下，使用某种物质而引起机体损害的可能性，毒性与毒害与物质的化学结构、理化性质、有效浓度或剂量、作用时间及次数、接触部位与途径、机体的机能状态等条件有关。毒害的基本因素是物质本身的毒性及剂量。 食品防腐 :采取防止或抑制微生物生长繁殖的措施。也称为抑菌 保藏：存放期间为了保藏食品的质量而采取措施的过程。 灭菌：杀灭食品等物体上包括病原微生物和非病原微生物等所有的微生物的过程。 消毒：用物理、化学或生物学的方法杀死病原微生物的过程。