第一章绪论
食品安全的基本概念：
（1）食品质量食品质量的构成有两类品质特性，其一，消费者容易知晓的食品质量特性称为直观性品质特性，也称作感官质量特性。这些特性用技术术语讲有：色泽、风味、质构，用俗语来讲是：色、香、味、形；其二，消费者难于知晓的质量特性称为非直观性品质特性，如食品的安全、营养及功能特性。某种食品如在上述各方面能满足消费者的需求，就是一种高质量的食品。在食品的质量要素中，食品安全是第一位的。
（2）食品的安全性从广义上来说是“食品在食用时完全无有害物质和无微生物的污染”。从狭义上来讲是“在规定的使用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生可观察到的不良反应”。不良反应包括一般毒性和特异性毒性，也包括由于偶然摄入所导致的急性毒性和长期微量摄人所导致的慢性毒性。
（3）食品安全与食品卫生一般在实际工作中往往把“食品安全”与“食品卫生”视为同一概念，其实这两个概念是有区别的。1996年，WHO在其发表的《加强国家级食品安全计划指献》中，把食品安全性与食品卫生明确作为两个不同的概念。食品安全是对最终产品而言，食品卫生是对食品的生产过程而言，其基本定义是：“为确保食品安全性，在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”。
第二节食品企业应用的质量管理体系
A.卫生标准操作程序（SSOP）
卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operation Procedure,SSOP）企业为了使其所加工的食品符合卫生要求而制定的在食品加工过程中如何具体实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件，把每一种卫生操作具体化程序化，对某人执行的任务提供足够详细的规范，并在实施过程中进行严格的检查和记录，实施不力要及时纠正。
B.良好操作规范（GMP）
良好操作规范（Good Manufacture Practice，GMP）它是保证食品具有高度安全性的良好生产管理系统。它运用化学、物理学、生物学、微生物学、毒理学和食品工程原理等学科的基础知识，来解决食品生产加工全过程中有关安全卫生问题和食品品质问题。它要求食品企业应具备合理的生产过程、良好的生产设备、正确的生产知识、完善的质量控制和严格的管理体系。因此，GMP是食品工业实现生产工艺合理化、科学化和现代化的必备条件。
C.危害分析与关键控制点（HACCP）
危害分析与关键控制点（hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）该体系强调在食品加工的全过程中，对各种危害因素进行系统和全面的分析，然后确定关键控制点（CCP），进而确定控制、检测、纠正方案，是目前食品行业有效预防食品质量与安全事故最先进的管理方案。
D.ISO质量管理体系
ISO质量管理体系ISO是国际标准化组织（International Organization for Standardization）的简称。ISO9000不是一个标准，而是一族标准的统称，是指由ISO/TC176制定的所有国际标准。ISO/TC176是国际标准化组织中的质量管理和质量保证技术委员会，负责制定世界通用的质量管理和质量保证标准。ISO9000系列标准是ISO成立以来第一次向全世界发布的第一项管理标准。这套标准的发布，使不同国家、不同企业之间在经贸往来与质量管理方面有了共同的语言、统一的认识和共同遵守的规范。
E.ISO14000环境系列标准
ISO14000环境系列标准它是国际标准化组织继ISO9000系列标准后推出的一套环境
管理系列标准，用于规范各类组织的环境管理的行为。该标准的核心就是从加强环境管理入手，建立污染预防（清洁生产）的新观念；最大限度地合理配置和节约资源，减少人类活动对环境的影响，维持和持续改善人类生存与发展的环境。
二、几种质量控制体系的差别
（1）ISO9000 是把组织和企业作为全球经济活动基本单位来定位的。一个企业在社会活动中的表现可以从多种不同的角度来衡量，而在全球经济一体化的趋势下，不允许有过多的标准，因此出现了ISO9000标准，用于衡量组织或企业质量管理工作的好坏。该类标准有很多大的原则与方向，重点关注企业与顾客的关系，要满足顾客需求要持续改进，围绕着这些重点，企业要制定相应的管理方案，同时第三方也以该标准来给企业打分，评价企业管理水平的高低。事实上ISO9000目前已经成为衡量组织或企业质量管理水平的国际统一标准，通过ISO9000认证，说明企业质量管理达到了基本要求，该企业产品有可信度。
ISO14000 如何看待环境污染，如何评价污染水平以及处置污染等问题，在认识上是有差别的。有差别就需要用标准来统一，ISO14000集现代环境管理的经验，在全世界范围内规范环境管理中的诸多问题，是衡量国家、地区、组织、企业环境管理水平的标准。一个食品企业在环境保护方面的良好行为，是政府对企业的基本要求，也是树立企业基本形象不可缺少的要素。
GMP 即良好操作规范，是以企业本身为核心来考虑问题的，从建厂开始，到产品设计、产品加工、产品销售、产品回收等，以质量与卫生为主线，全面细致地确定各种管理方案，是政府强制性的食品生产、贮存的卫生法规。不同类的企业有不同的良好操作规范，食品生产企业必须根据GMP要求制定并执行相关控制计划，这些计划应包括HACCP和SSOP体系的建立。
HACCP即危害分析与关键控制点，是以一种产品或一类产品的生产流程为核心来考虑问题的，该生产流程可以从原料生产、加工到餐桌，也可以只考虑加工过程。该体系的主线是危害分析，通过危害分析找出影响食品质量的关键步骤，提出防范与控制危害的方案，建立合适的管理办法。这是一种预防性的过程管理办法，可最大限度地确保产品质量。HACCP体系建筑在以GMP为基础的SSOP上，SSOP可以减少HACCP计划中的关键控制点（CCP）数量。
SSOP 即卫生标准操作程序是针对食品生产过程中设置的系列清洁卫生程序。因为食品卫生问题不是常人想象的那么简单,加之现代企业生产设备的复杂性,如果没有科学的操作过程，就会达不到基本的卫生要求。应该讲SSOP是针对工作班、生产小组及个人制定的操作规范。SSOP具体列出了卫生控制的各项指标，包括食品加工过程及环境卫生和为达到GMP 要求所采取的行动。
三、HACCP与SSOP、GMP、ISO9000的关系
1.HACCP与食品GMP、SSOP 的关系
(1). GMP（Good Manufacturing Practice）食品GMP是一种食品安全和质量保证体系，其宗旨是在食品生产、加工、包装和贮藏、运输和销售过程中，确保有关人员、建筑、设施和设备均能符合良好的生产条件，防止在不卫生的条件下，或在可能引起污染或品质变坏的环境中加工食品，以保证食品安全和质量稳定。
SSOP（Sanitation Standard Operation Procedure）是食品加工企业为了达到食品GMP的要求，
确保加工过程中消除不良的因素，使其加工的食品符合卫生要求而制定的指导性文件。GMP 的规定是原则性的，SSOP的规定是相对具体的，是对GMP的细化。
HACCP的制定和实施必须以GMP和SSOP为基础和前提，也就是说，如果企业达不到GMP 法规的要求，或者没有制定SSOP或没有有效实施SSOP，则实施HACCP计划将成为一句空话。
（2）推行HACCP计划的基础条件：GMP和SSOP
1.一个完整的食品安全预防控制体系即HACCP体系，它包括HACCP计划、良好卫生操作规范（GMP）和卫生标准操作程序即SSOP三个方面。
2.GMP和SSOP是企业建立以及有效实施HACCP计划的基础条件。只有三者有机的结合在一起，才能构筑出完整的食品安全预防控制体系（HACCP）。
3.如果抛开GMP和SSOP谈HACCP计划，HACCP计划只能成为空中楼阁；同样，只靠GMP和SSOP控制，也不能保证完全消除食品安全隐患，因为良好的卫生控制，并不能代替危害分析和关键控制点。
2. HACCP与ISO9000的关系
1.ISO9000族标准是国际标准化组织（ISO）制定供组织满足顾客要求以及提高消费者的满意程度的系列标准，
2.HACCP体系是预防性食品安全质量控制体系。
3.ISO9000适用于各类行业，HACCP目前主要应用于食品行业；
4.实行ISO9000是企业自愿行为，而实施HACCP则逐渐由自愿向强制过渡。
5.ISO9000与HACCP虽然存在差别，但是它们很多要求和程序是相互兼容的，如记录、培训、文件控制、内部审核等。
四、国内食品行业推行HACCP体系的必要性
随着HACCP体系在我国食品企业的逐步推广,有的发达国家如美国、欧盟等已经对我国水产品、肉制品、速冻蔬菜出口企业要求必须通过HACCP注册认证。国家对六类食品的出口生产也采取了强制性的验证制度。
食品企业建立HACCP体系对外部而言：
1、国际贸易的需要
2、增加市场机会，增强消费者和政府的信心
3、降低投资风险
4、提高企业形象
5、有利于QS的认证和卫生注册
食品企业建立HACCP体系对内部而言：
1、摆脱传统检验方法的限制
2、有完整的科学依据
3、提高员工对食品安全参与的积极性
4、改进产品质量
5、节约管理成本
第二章食品安全危害及其预防措施
美国食品微生物标准国家顾问委员会（NACMCF）将食品安全危害（Food Safety Hazard）或危害（Hazard）定义为任何能导致消费者健康问题的生物、化学或物理因素。就HACCP的应用而言，危害仅指食品中能够引起人类致病或伤害的污染或情况、食品中出现昆虫、头发、污物或腐败，存在经济欺诈行为或违反食品标准等情况，虽然不符合要求、但
是，只要这些缺陷没有直接影响到食品的安全，一般不将其纳入HACCP计划。
食品安全危害的种类
生物性危害
一、细菌危害及其预防措施
细菌危害能导致食品感染或食品中毒。食品感染通常指消费者因摄取了一定数量的致病性微生物，它们在机体中增殖或其产生的毒素进一步发展而导致疾病。食品中毒措消费者因摄取了某些细菌在食品中增殖时所产生和分泌的毒素而导致疾病。
一般来说，每一类食品都具有一些特定的微生物和某些有关的致病菌。因此，特定食品生产者（如海产品）应查阅相应领域中的参考资料，充分了解这类产品所特有的微生物和致病菌的种类及其危害程度，以便采取相应的预防措施。
HACCP体系的核心内容之一就是了解食品工业的各种食品传染性致病菌的显著特征，这些致病菌所引起疾病的自然发生率和严重性，以及预防、控制、消除微生物危害的方法和所需要的条件。
食品中常见的致病菌有金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、变形杆菌、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、蜡样芽孢杆菌、肉毒梭状芽孢杆菌等。
（一）葡萄球菌
1.危害
食品中的致病葡萄球菌主要是金黄色葡萄球菌和表皮葡萄球菌，其中以金黄色葡萄球菌的致病能力最强。金黄色葡萄球菌是一种兼性、球形、无芽孢、无鞭毛、革兰氏阳性菌。在水分、蛋白质和淀粉含量较丰富的食品中极易繁殖并产生大量的肠毒素，从而引起胃肠道发炎，俗称胃肠炎。金黄色葡萄球菌食物中毒引起恶心、呕吐、腹部痉挛、水性或血性腹泻和发烧。虽然这类食物中毒很少致死但是患者的中枢神经系统将会受到影响。
2.特性
（1）金黄色葡萄球菌的生长温度范围为 6.5～46℃，最适生长温度为30～37℃，产毒素最适温度为21～37℃。如果食品被金黄色葡萄球菌污染，只要在25～30℃下放置5～10h，就能产生足以引起中毒的肠毒素。
（2）金黄色葡萄球菌能在含水量极少的食品（水分活度为0.86，18％盐）上生长，也能在冰冻环境下生存。
（3）在水分、蛋白质和淀粉含量较多的食品中，金黄色葡萄球菌极易繁殖，且产生较多的毒素。目前已发现A、B、C、D、E共五个类型肠毒素，其中以A型毒性最强，只要摄入lug便能引起中毒。
（4）在适宜的温度和较高的污染程度下，虽然食品中存在的金黄色葡萄球菌已繁殖到足以引起食物中毒的数量，但食品的颜色、风味和气味不一定会产生能觉察到的变化。
（5）金黄色葡萄球菌对热抵抗力比一般无芽孢细菌强，需在80℃下加热处理30min才能将其杀死。
（6）金黄色葡萄球菌产生的毒素属可溶性蛋白质，具有耐热性，并且不受胰蛋白酶的影响。据报道，肠毒素需在131℃下加热30min后才能被破坏。因此，大部分食物的蒸煮时间和温度都不能破坏肠毒素。
3.预防措施
食品在制造、运输、销售、食用过程中，如果不注意卫生操作和科学管理，很容
易产生金黄色葡萄球菌危害。这类危害常通过化脓性炎症的病人或带菌者在接触食品时传播，因此，预防金黄色葡萄球菌食物中毒的主要措施；①要求雇员保持良好的个人卫生；②减少食品处于该菌生长温度下的时间，特别要注意减少加热后半成品的积压时间。
（二）沙门氏菌
沙门氏菌（Salmonella）属肠杆菌科，为具有鞭毛、能运动、不产孢子、革兰氏阴性、卵形的兼性杆菌。目前，至少有67种抗原和2000个以上的血清型。根据沙门氏菌的传染范围可将其分成三个类群：
（1）专门引起人类发病的沙门氏菌。
（2）对哺乳动物和鸟类有致病性，并能引起人类食物中毒的沙门氏菌。
（3）只能使动物致病，很少传染于人，不过在导致人类疾病的菌群中也有发现，并且在发展之中的一类沙门氏菌群。
一般认为，由沙门氏菌导致的食源性疾病是一种食物感染，因为它是由摄入沙门氏菌的活菌而引起的。食入活菌的数量越多，导致疾病的机会就越大。对正常人群而言，摄入约l×106个沙门氏菌才会引起感染。沙门氏菌能产生内毒素（毒素留在细菌细胞体内）而使感染者致病。沙门氏菌的常见症状包括恶心、呕吐和腹部痉挛和发烧，这些症状可能是内毒素对肠道壁的刺激引起的。一般说来，从摄入沙门氏菌到出现症状的时间间隔比葡萄球菌食物中毒出现症状的时间间隔长、沙门氏菌的致死率也很低，多数死亡发生在婴儿、老人或因患有其他疾病而身体虚弱者。据报道，艾滋病患者非常容易患这种食源性疾病，因此，沙门氏菌对这类患者特别有害。
沙门氏菌天然存在于哺乳动物、鸟类、两栖类和爬行类动物肠道内，鱼类、甲壳类或软体动物中不存在沙门氏菌。但是，如果沿海环境受污染或海产品捕捞后受污染，沙门氏菌会进入海产品内。曾经在鲜鲑鱼、金枪鱼色拉、生虾仁、生疏鱼等海产品中发现沙门氏菌污染。虽然家禽和家畜的肠道及其他组织中存在沙门氏菌，但这些动物并没有任何感染的症状。因此，长期以来一直没有解决新鲜家禽受沙门氏菌污染问题。例如，在用于烧烤的新鲜童子鸡中，70％有沙门氏菌。
沙门氏菌属具有以下特性：
（1）生长温度范围为5～46℃，最适繁殖温度为20～37℃，在人体中（35～37℃）25min 繁殖一代；
（2）在PH＜4的环境中不生长；
（3）能在水分活度为0.945-0.999的环境中生长；
（4）在水中可生存2～3周，在粪便和冰水中生存1～2个月，在冰冻的土壤中可以过冬，在含12％～19％食盐的咸肉中可存话75d，通过指尖传递到食品上的沙门氏菌能存活数小时，并能继续污染食品；
（5）在100℃的环境中立即死亡，在75℃下经5min、65℃下经15～20min、60℃下经1h 可被杀死。因此，破坏金黄色葡萄球菌的热处理条件能破坏大多数种属的沙门氏菌；
（6）沙门氏菌产生的肠毒素为蛋白质，在50～70℃时可耐受8h，不被胰蛋白酶和其他水解酶破坏，并对酸碱有抵抗力。
根据沙门氏菌的来源及其对低温的敏感性，可知导致发生沙门氏菌中毒的原因：首先是食品被沙门氏菌污染，然后在适宜的条件下，沙门氏菌在被污染的食品中大量繁殖，最后是加热杀菌的措施不够彻底，未能杀死沙门氏菌。或者是已制成的熟食品，虽然经过彻底加热，但
是又被沙门氏菌二次污染，食品在适宜温度下储存较长时间，细菌得以大量繁殖，食用前又没有进行加热处理或加热不彻底。
预防沙门氏菌危害的措施包括
（1）防止食品被沙门氏菌污染。严格实施良好卫生操作规范，特别是加强肉联厂宰前和宰后兽医卫生检验，并按有关规定进行处理。屠宰时，要特别注意防止肉体受到胃肠内容物、皮毛、容器等污染。禁止食用病死家畜肉。防止肉类食品污染的重要环节是生产不带沙门氏菌的牲畜群，因此，必须注意防止母畜群、饲料带沙门氏菌，同时还需注意使牲畜处于良好的卫生环境中。肉体在运输过程中应用清洁、有盖容器或塑料薄膜包装。
（2）控制食品中沙门氏菌的繁殖。影响沙门氏菌繁殖的主要因素是温度和储存时间。该细菌在20℃以上就能大量繁殖，因此，降低温度是预防沙门氏菌危害的一项重要措施。通常，应将产品置于4℃或4℃以下冷藏，以防沙门氏菌生长。此外，还应尽量缩短储存时间，充分加热以杀灭产品中的沙门氏菌，防止加热杀菌后发生交叉污染，禁止病人和沙门氏菌携带者进入食品加工车间等方法。
（三）产气荚膜梭菌
产气荚膜梭菌（Clostridium perfringens）又称韦氏梭菌（Clostridium welchii），是一种厌氧、革兰氏阳性、杆状产孢菌，在生长过程中产生一系列外毒素和气体。目前，已知这类微生物能产生A、B、C、D、E五种类型外毒素，其中A、C型常导致人类疾病。A型毒素能引起人类气性坏疽和食物中毒，C型毒素可导致坏死性肠炎。与沙门氏菌相似，只有摄入大量活细菌才会引起食源性疾病。其症状是恶心、偶尔呕吐、腹泻和腹部疼痛。
产气荚膜梭菌具有以下特性
（1）生长温度范围为10～50℃，最适生长温度为43～47℃，适宜生长的pH范围在5.5～8.0之间。
（2）繁殖速度快。在营养丰富的培养基上8～10min便可繁殖一代，是目前已知生长最快的细菌。
（3）对营养要求严格，生长时需要14种氨基酸和5种维生素。
（4）基质中食盐的浓度达5％便可抑制其生长。
（5）不同产气荚膜梭菌菌种所产生的孢子有不同的耐热性。有些孢子在100℃下经几分钟就死亡，而有些孢子在此温度下则需要1～4h才能完全破坏。例如，A型产气荚膜梭菌多为耐热的厌氧菌。
4.预防产气荚膜梭菌危害的措施包括
（1）在加工过程中，特别是放置时，对食品进行适当的卫生处理或冷藏。
（2）快速冷却食品，使食品尽可能远离产气荚膜梭菌大量繁殖的危险区域（10～50℃）。（3）重新加热放置过的食品，加热温度至少达60℃。
（四）肉毒梭状芽孢杆菌
1.肉毒梭状芽孢杆菌（Clostridium botulium）又称肉毒梭菌，是一种厌氧、革兰氏阳性杆形、产孢子、产气杆菌。在适宜条件下，这类细菌能产生一种毒性极强的神经毒素，导致肉毒梭菌食物中毒。其中毒症状包括：腹泻、呕吐、腹疼、恶心和虚脱，吞咽、语言、呼吸和协调性的损害，头晕及视物模糊。严重时，呼吸道肌肉麻痹并导致死亡。据统计，肉毒梭菌食物中毒病例中约有60％因呼吸衰竭而死亡。
肉毒梭状芽孢杆菌
2.危害来源
肉毒梭菌广泛存在于自然环境中。科学家曾经从土壤、水、蔬菜、肉、乳制品、海洋沉积物、鱼类肠道、餐与贝类的腮和内脏中分离出肉毒梭菌。目前已发现8种肉毒梭菌
3.肉毒梭菌具有以下特性：
（1）肉毒梭菌属中温菌，其生长温度为15～55℃，最适生长温度为25～37℃，最适产毒温度为20～35℃，最适生长pH为6.0～8.2，适宜生长的水分活度≥0.9，低盐。当pH＜4.5或＞9.0时，或环境温度＜15℃或＞55℃时，肉毒梭菌芽孢既不能繁殖，也不产生毒素。
（2）各种类型肉毒梭菌芽孢对热抵抗力有一定差异，但总体而言，肉毒梭菌芽孢高度耐热。
（3）肉毒毒素是一种大分子蛋白质，对消化酶、酸和低温很稳定，易受碱和热破坏而失去毒性。一般情况下，85℃热处理15min便可使毒素失活。
4.预防和控制肉毒梭菌中毒的基本措施是：
①采用低酸性罐头热力杀菌方法杀灭肉毒梭菌（A、B、E和F型）芽孢；
②采用酸化或发酵方法，使产品PH降低至4.6以下；
③采用腌制或干燥方法，使水活度降至0.93以下；
④用巴氏杀菌法杀灭E型和非蛋白水解B型，然后用冷藏控制A型、蛋白水解B型和F型；
⑤控制食品暴露在肉毒梭菌生长和产毒温度下的时间；
⑥在食品加热的同时，使用盐或防腐剂（如亚硝酸盐）。
（五）空肠弯曲杆菌
1. 空肠弯曲杆菌（Campylobacter jejuni）。是一种需要复杂营养、兼性（微嗜氧）、形态多样（呈弯曲、S形、螺旋状）、通过鞭毛运动的革兰氏阳性菌。随着这种微生物检测和分离技术的提高，发现它与食源性疾病爆发有关。在美国，这种细菌是引起食源性疾病的头号微生物，其发生频率是沙门氏菌病的2倍。
空肠弯曲杆菌产生不耐热的毒素，该毒素不但能导致家禽、牛、羊等牲畜患病，而且还会引起人类细菌性腹泻和其他疾病。空肠弯曲杆菌引起的食源性疾病的症状各异。轻者没有明显的疾病症状，但粪便中可能会排泄出这种微生物；重者可能有肌肉疼痛、头晕、头痛、呕吐、痉挛、膜病、腹泻、发热、衰弱和神经错乱。
2.危害来源
空肠弯曲杆菌通常共生于野生和家养动物的胃肠道中。在牛、羊、猪、鸡、鸭和火鸡的肠道中都发现存在空肠弯曲杆菌病。由于这种微生物存在于粪便中，因此，如果屠宰过程中不注意卫生操作，肉类食品就会被污染。
3.空肠弯曲杆菌具有以下特性：
（1）生长温度范围为30～45℃，最适生长温度为42～45℃；
（2）微量需氧，最适生长环境为5％氧气、10％二氧化碳和85％氮气。
4.控制方法
空气中正常的氧气含量能抑制这种微生物的生长。空肠弯曲杆菌在原料食品中存活的菌株、初始污染量与环境条件（特别是贮藏温度）有关。破坏这种微生物较为容易，只要将受污染的食品加热至内部温度达到60℃，并保持适当时间即可。
（六）单核细胞增生李斯特菌
1.单核细胞增生李斯特菌（Listeria monocytogenes）是一种兼性、无芽孢无荚膜、周生鞭毛、能运动的球杆形菌。幼龄培养物活泼，革兰氏阳性，48h后变为革兰氏阴性。
李斯特菌主要影响孕妇、婴儿、50岁以上的人、因患其他疾病而身体虚弱者或处于免疫功能低下状态的人。Gravain报道（1987年），成人感染此病常见的表现是脑膜炎和脊髓灰质炎。中等程度患者的中毒表现是流感症状、败血症、脓肿、局部障碍或小肉芽瘤（在脾脏、胆囊、皮肤和淋巴结）及发热。怀孕3个月以上的妇女感染此菌，可能会引起流产或死胎。幸存的婴儿也易患败血症或在新生期患脑膜炎。新生儿的死亡率约为30％，如果在出生4d 内被感染，则死亡率接近50％。
2.危害来源
在50多种家禽、家畜和野生动物肠道内（包括羊、牛、鸡和猪）都发现该菌，在土壤和腐烂植物中也有。这种微生物的其他潜在来源是溪流、阴沟水、烂泥、鳟鱼、甲壳动物、家蝇、扁虱、人类携带者的肠道。在许多食品中，如巧克力、大麦面包、乳制品、肉及家禽类制品中也存在这种致病菌。该细菌在用被感染的动物粪便作肥料的蔬菜中也有发现，家用冰箱中也常发现这种致病菌。
3.单核细胞增生李斯特菌具有以下特性；
（1）生长温度为0～45℃，最适生长温度为37℃、在冷藏条件下生长缓慢，4℃下的生长速度只有10℃时的一半，能在冻结温度下存活、加工温度高于61.5℃时被破坏。
（2）存在于中性至碱性基质中，在高酸性环境中不能存活。根据基质和温度情况，该细菌在pH 5.0～9.0都能生长，在pH9.6的食盐溶液中仍能生长。
（3）在潮湿环境中生长良好，是一种适应潮度较高环境的致病菌。
（4）在单核吞噬细胞中通过胞内生长（繁殖）。一旦细菌进入寄主，侵核细胞、小噬细胞、多核白吞噬细胞就在血液中生长（繁殖）。
（5）能产生卷须，形成生物膜剩附在水平接触表面上。生物膜在清洗时不易除去。
（6）对杀菌剂有抵抗力。这种致病菌对磷酸三钠（TSP）的作用存在抵抗力用0.5％氢氧化钠洗手，对单核细胞增生李斯特菌的繁殖只有极小的影响。
（7）该菌易接受辐射，但是，一般认为，辐射不是消除新鲜肉和家禽中单核细胞增生李斯特菌的最终解决方法。
4.防止单核细胞增生李斯特菌最有效的方法如下：
（1）不食用生牛乳、生肉和由污染原料制成的食品；
（2）食用前彻底加热已经在冰箱中冷藏了一段时间的消毒牛乳、熟肉制品、直接入口的食品。
（七）幽门螺杆菌
1.幽门螺杆菌（Helicobacter pylori）与弯曲菌属有关，这种病原菌能引起肠胃炎，是导致胃炎、胃肠溃疡和胃癌的病原菌、有人认为，这种微生物会游动，能抑制胃壁肌肉收缩从而影响胃的排空，并导致慢性细菌感染疾病。
2.被污水污染的饮用水是这种微生物的主要传染源之一。保证食品加工用水的卫生是预防幽门螺杆菌危害的重要措施。
幽门螺杆菌
（八）大肠埃希氏菌
1.埃希氏菌属（Escherichia）俗称大肠杆菌属。大肠杆菌（E.coli）是埃希氏菌属中的常见细菌，主要存在于人和动物肠道中，随粪便排出，分布于自然界中，是肠道正常菌群，通常不致病，有时还能合成适量维生素，并能抑制分解蛋白质一类细菌的繁殖。但是，在大肠杆菌中也有致病菌。当人体抵抗力减弱或摄入被大量活的致病性大肠杆菌污染的食品时，往往引起食物中毒。
目前，已经确认有6种大肠杆菌会导致腹泻。它们分别是内出血型（EHEC）、内毒素型
（ETEC）、内侵袭型（EIEC）、内聚集型（EAEC）、内致病型（EPEC）和扩散黏着型大肠杆菌。
大肠杆菌O157:H7是根据它的O抗原和鞭毛H抗原来命名的，属EHEC，是一种兼性、革兰氏阴性棒杆菌，产生Vero细胞毒素，能导致出血性大肠炎和溶血性尿毒综合症的大流行，从而引起社会各界人士对这种病原菌的高度重视。
2.容易引发致病性大肠杆菌病的典型食物是生鲜或烧煮不彻底的牛肉、未加工的牛乳以及一系列酸性食品，如蛋黄酱、发酵香肠、果酒、苹果汁。由于这种病原菌具有较强的耐酸性，其引发食源性疾病爆发流行所需要的感染剂量很低（2000个细胞或更少）。
3.大肠杆菌O157：H7似乎可在8～45℃生长。在pH5.5～7.5, 其生长速率相近，但在比较酸性的环境中，其生长速率很快下降。
4.要预防生物危害应达到三个基本要求：
（1）破坏、消除或减少生物危害；
（2）防止再次污染；
（3）抑制有害微生物的生长和毒素的产生
二、病毒危害及其预防措施
目前，已经发现150多种病毒，这种呈非生命体的致病因子可以说无处不在。病毒自身不能繁殖，个体小，用光学显微镜也看不见。病毒外膜为蛋白质，内部为核酸。
病毒感染剂量低，在环境中易存活，与表征性细菌的相关性不明显。虽然多数病毒不耐热，但也存在一些非常耐热、不易被破坏的病毒。病毒只对特定动物的特定细胞产生感染作用，因此，食品安全控制过程中只需考虑对人类有致病作用的病毒。
（一）甲型肝炎病毒
这类病毒在较低温度下较稳定，但在高温下可被破坏。所以，肝炎多发于冬季和早春。此病毒能在海水中长期生存，且能在海洋沉积物中存活1年以上。
症状：甲型肝炎的症状可重可轻，有突感不适、恶心、黄疸、食欲减退、呕吐等。甲型肝炎主要发生在老年人和有潜在疾病的人身上，病程一般为2d到几周，死亡率较低。
来源：在甲型肝炎爆发的案例中，病毒通常来自食品操作者、受污水污染的生产用水、贝类。贝类通常与甲型肝炎爆发有关，生的或熟的蛤和贻贝都曾与引发甲型肝炎相关，其中包括从被认可捕捞水域内收获的贝类。
传播途径：甲型肝炎病毒主要通过粪便、消化道传播，直接的人与人接触是最主要的传播方式，其次是通过被污染的水和食物传播。因此，可以针对其传播方式实施预防措施。（二）诺沃克病毒
诺沃克病毒是引起非细菌性肠道疾病的主要原因，其症状为：恶心、呕吐、腹泻、痉挛和偶尔发烧。
诺沃克病毒的预防和控制措施与甲型肝炎病毒相似。此外，控制贝类捕捞船向贝类生长水域排放未经处理的污水可以降低诺沃克病毒爆发的可能性。
（三）疯牛病病毒
疯牛病病毒是20世纪90年代以来最大的食源性病毒。所谓疯牛病是一种牛海绵状脑病（BSE），具有传播性，是一类可侵犯人类和动物中枢神经系统的致死性疾病，其潜伏期长、病程短，死亡率100％。
存在于中枢神经系统中的正常的朊蛋白发生变异形成朊病毒引起的。朊病毒具有很强的生命力和感染力。耐受高热，普通煮沸不能破坏；耐受紫外线照射；对化学药物也有抵抗性。控制方法
目前，能采取的预防和控制疯牛病病毒传播的方法是必须实施全程质量控制体系，杜绝其传
播渠道，特别需要做好养殖场的安全管理工作。
（四）口蹄疫病毒
口蹄疫病毒主要有3型，各型不能互相免疫。病畜水泡中及淋巴液中病毒含量最多，病毒多由于直接接触而传播。此病的发生和流行有明显的季节性，气候寒冷相对容易流行。口蹄疫病毒以牛最易感染，而羊的感染率较低。英国科学家指出，牲畜将口蹄疫传染给人类的可能性非常小。即使有人染上口蹄疫，病情也很轻。人一旦受到口蹄疫病毒传染，经过2～18d的潜伏期后突然发病，出现发烧，口腔干热，唇、齿龈、舌边、颊部、咽部潮红，并出现水疱。皮肤水疱常见于手指尖、手掌、脚趾。同时，伴有头痛、恶心、呕叶或腹泻。患者数天痊愈，愈后良好。有时，可并发心肌炎。患者对人基本无传染性，但可把病毒传染给牲畜动物，再度引起畜间口蹄疫流行。
预防措施
预防口蹄疫的主要措施是一旦发现可疑病畜，应立即报告兽医机关，病畜就地封锁，所用器具及污染地面用2%苛性钠消毒。确认后，立即进行严格封锁、隔离、消毒及防治等一系列工作。
三、寄生虫危害及其预防措施
寄生虫是需要有寄主才能存活的生物，生活在寄主体表或其体内。世界上存在几千种寄生虫，只有约20％的寄生虫能在食物或水中生存，目前所知的通过食品感染人类的寄生虫不到100种。
（一）畜肉中常见寄生虫
l.囊尾蚴（cysticercus）
囊尾蚴是绦虫的幼虫，寄生在宿主的横纹肌及结缔组织中（图2－l），是包囊状，故俗称“囊虫”，在肉用动物体内寄生的囊尾蚴有多种，其中最常见的通过肉食能直接对人产生危害是猪囊尾蚴。
猪囊尾蚴是人体有钩线虫的幼虫，又称“猪囊虫”。呈圆形或椭圆形的包囊（图2－2），透明或灰白色，米粒至豌豆大（5～10mm）。
生活史
人吃了未经煮熟的患有囊尾蚴病的猪肉，囊尾蚴由于肠液及胆汁的刺激，头节从包囊中引颈而出，以吸盘或钩子着生于肠壁而发育为成虫——绦虫，使人得绦虫病。在人体内寄生的绦虫可生活很多年，因而能长期排出孕卵节片，猪吃了后能得囊尾蚴病，造成人畜间的相互感染（图2－4）。
症状
人感染有钩绦虫病时往往会出现贫血、消瘦、腹痛、消化不良、腹泻等症状，患者应进行药物驱虫、治疗。
如果囊尾蚴寄生在人体肌肉中，则感到酸痛、僵硬；寄生于脑内，则因脑组织受到压迫而出现神经症状，抽搐、癫痫、瘫痪甚至死亡；如侵犯眼部可影响视力，甚至失明。目前，尚无治疗囊尾蚴病的特效药物。
预防措施
要控制和消灭绦虫病及猪囊尾蚴病，必须在发病地区积极开展群众性“驱绦灭囊”工作，大力宣传相关卫生知识，不用人粪喂猪，这是从根本上消灭绦虫病、囊虫病的有效措施。
2．旋毛虫（trichinella spipalis）
旋毛虫是一种很细小的线虫，一般肉眼不易看出。成虫寄生在宿主的十二指肠及空肠内，雄
虫长1.4～1.6mm，雌虫长3－4mm，幼虫寄生在宿主横纹肌肉（膈肌、肋间肌、咬肌等）卷曲呈蚴旋形，外面有一层包囊呈柠檬状，大小为0.25～0.66mmX0.21～0.42mm（图2－5，图2－6），猪、狗、野生动物都能感染旋毛虫病，人若吃了患有旋毛虫病的未经烧熟的动物肉品亦能感染此病，所以，它是人畜共患的寄生虫病。
生活史
当人吃了尚未杀死旋毛虫幼虫的肉品，幼虫将由囊内逸出进入十二指肠及空肠，迅速生长发育为成虫，并在此交配繁殖，每条雌虫可产1500条以上幼虫，这些幼虫穿过肠壁，随血液循环被带到宿主全身各部横纹肌肉，并在生长发育到一定阶段时开始卷曲呈螺旋形，周围逐渐形成包囊。患有这种旋毛虫幼虫包囊的肉品给人或动物吃了以后发育为成虫，便感染到旋毛虫病。
症状
人感染了旋毛虫病后会出现头晕、头痛、腹痛、腹泻、发烧等症状，重的还出现呼吸、咀嚼及语言障碍，轻者会出现肌肉酸痛、眼睑和下肢浮肿，短时期内不会消失。目前，对此病尚无特效药物，一般用支持和对症疗法。
预防措施
控制旋毛虫病的关键在于预防。在流行地区特别要加强对易感动物肉品的旋毛虫检验，我国有关肉品卫生检验法规中规定，对屠宰猪肉要经过旋毛虫检验，这是预防此病的重要措施之一。
防止猪患旋毛虫病，是预防人得旋毛虫病的重要措施，采用泔脚养猪的地区，要实行煮熟后喂食的方法通过热处理杀死猪肉残羔泔脚内的旋毛虫，杜绝其病原。
3.肝片形吸虫（fasciola hepatica）
肝片形吸虫（图2－7）是寄生于家畜肝脏、胆管中的一种寄生虫，人类也能遭其侵袭。肝片形吸虫外观呈叶片状，灰褐色，虫体长20～35mm、宽5～13mm，也有更大的。前端部呈三角形，底部两侧扩展形成“肩”，前端有口吸盘，腹面中线上的肩部水平位置有腹吸盘，腹吸盘与口吸盘之间有生殖孔，虫体后端有排泄孔。
生活史
成虫寄生在终宿主（绵羊、山羊黄牛、水牛、骆驼以及猪、兔、人）的肝脏胆管中，中间宿主为椎实螺。当幼虫穿过肝组织时，引起肝组织损伤和坏死，肝包膜上有纤维素沉积；当幼虫经过体腔或其他器官时可发生脓胞或形成结节似包囊管、成虫在宿主胆管里生长，能使胆管堵塞，由于胆汁停滞而引起黄疽，刺激胆管可使胆管发炎，变厚或扩张，并导致肝硬化。预防措施
肝片吸虫需经过其生活史的一定阶段后才能侵袭人类，所以，只要对检出受该病侵袭的内脏器官进行适当处理，就可预防其伤害消费者。具体方法如下：如果发现肝脏损害较为轻微，只要割除感染部分即可，其他部分不受限制食用；如果损害严重，整个肝脏作工业用或销毁。4．弓形体（toxoplasma）
弓形体是一种原虫，病原为龚地弓形体，可寄生于多种动物，也可寄生于人。
在猪及其他中间宿主内，弓形体为滋养体和“伪囊”两种形态；而在终宿主（猫）体内则为袭殖体、卵囊等多种形态。
由患病动物而传染及人是弓形体的主要传播方式
症状
人患弓形体病多见为胎盘感染，造成胎儿早产、死产、小头病、脑水肿、脑脊髓炎、脑石灰化、运动障碍等；成人发病者极少，一般为无症状经过。有时也会引起脑水肿等脑部疾病。
预防措施
就畜肉生产而言，预防和控制弓形体病的主要手段是加强饲养卫生工作，因为防止感染是预防该病通过肉食传染给人的重要措施。此外，将弓形体病流行地区的猪肉经冷冻处理后销售，也有利于防病。
（二）鱼贝类中常见寄生虫
l．华枝睾吸虫（Lonorchis sinensis）
华枝睾吸虫是一种雌雄同体的吸虫。虫体长窄扁平（图2-8），呈乳白色。
生活史
成虫寄生在人、猪、猫、大的胆管里。虫卵随宿主粪便排出，被螺蛳吞食后，经过包蚴、雷蚴和尾蚴阶段，从螺体逸出，附在淡水鱼身上，侵入鱼的肌肉、鳞下或鳃部后成囊蚴。如人或动物（终宿主）吃了这种生鱼或半生半熟的鱼后，就会受到感染。
症状
华枝睾吸虫主要损害胆管，引起胆管阻塞及胆囊炎。由于久经刺激，使肝脏发炎硬化和局部坏死，肝细胞变性萎缩。有时，亦可使胰腺纤维变性。此外，脾胀大和腹水（约40％）、胆石（约10％）及原发性胆管性肝癌也很常见。
预防措施
（1）改变卫生习惯，不吃生鱼或半生不熟的鱼。禁止出售生鱼片和生鱼粥；
（2）不给家畜及其他动物吃生鱼和鱼的内脏等废弃物；
（3）淡水鱼养殖禁止用人粪作饲料；
（4）患病鱼宜切块烧熟煮透；
（5）猪等动物的肝脏、胆管等有病变部应割除后出售，肝脏病变严重者应予废弃。
2．阔节裂头线虫（DiPhyLLobothrlium Latum）
阔节裂头绦虫为人肠中最大的绦虫，体长3～4m，具有3000～4000个节片，体色淡黄或深黄色，活体为象牙色。初排出的卵并不成熟，能抵抗化学药品，但易被干燥和腐化杀死。成虫寄生在人、猪、猫、犬、狐等动物体内，但人是该虫的主要宿主。虫卵随人的粪便排出，被剑水蚤吞食后，变成原尾蚴。水蚤被淡水鱼吞食后，侵入鱼的脏腑或肌肉，渐渐发育成裂头蚴。如果人或动物吃下含有这种幼虫的鱼肉后就被感染
生活史
症状
感染阔节裂头绦虫的患者一般症状为腹痛、消瘦、乏力、轻度的嗜酸性白细胞增多。
预防措施
1.如果在鱼的肌肉中发现有乳白色或有卷成球形的白色球状物时，经过压片镜检，确诊为阔节裂头绦虫时应将其加工成于制品或烧热煮透后食用；
2.平时要注意不吃生鱼或半生不熟的鱼，如生鱼粥等。
3．猫后睾吸虫（Opisthorchis felineus）
猫后睾吸虫的虫体背腹面窄扁，呈透明淡黄色或橙色。前端稍带尖锐，后端钝圆。
生活史
成虫寄生在人、猫、犬等动物体内。虫卵随宿主粪便排出。被螺蛳吞食后成毛蚴，进一步发育成胞蚴、雷蚴和尾蚴。尾蚴离螺体入侵淡水鱼类后，在鱼的皮肤肌肉和结缔组织中形成囊蚴。如人、畜禽吃下这种受污染的淡水鱼后就被感染。
症状
胃和肝脏感觉疼痛，肝脏增大，胆囊绞痛和胆囊炎。重症病人，表现为食欲不振、颜面和四肢水肿，有时发生腹水。在人的病例中，肝脏硬化较少见，但总胆管炎较普通。
预防措施
（1）向消费者宣传不进食生鱼或半生不熟鱼以及没有腌透、薰熟的；
（2）对该病流行区域内所捕之鱼，应放在-12℃低温箱内冷藏5～6d后再食用，这样可提高食用安全性；
（3）经卫生检验确诊患该虫囊蚴的淡水鱼，或将其在低温-12℃冷库中冷藏5～6d，或用5％～10％的盐溶液淹渍10d、15%～20％盐溶液液渍3d以上后，再供食用；
（4）对于患该病的猪、狗等动物，由于它们也是猫后睾吸虫的最终宿主，其胆、肝胰等器官常常受到感染。如果这些器官被侵袭而出现病变，应割除具病变部并废弃之，其他部位可供食用。
4．横川后殖吸虫（Metagoninus yokogawai）
横川后殖吸虫的虫体很小，呈长梨形，前端较尖，后端钝圆（图2-15）。虫体前半部有很密的小刺。
生活史
虫体前半部有很密的小刺。成虫寄生在人、猫、犬、猪、狐等动物体内。虫卵随宿主粪便排出被螺蛳吞食，在螺体内发育为胞蚴、雷蚴、尾蚴。尾蚴离螺体入水，遇到淡水鱼就寄居在鳞、鳃和其他组织内形成囊蚴（图2-16）。如人进食了半生不熟的鱼后，幼虫就在人的小肠里发育为成虫。
症状
横川后吸虫主要寄生在人和动物的小肠里，吸附在肠的黏膜上或埋藏在黏膜内，由于长期受虫的刺激，导致黏膜分泌过多，肠黏膜表层糜烂发炎。如虫被带到心肌、大脑和脊椎等处，可引起这些器官的病变。
预防和控制
（1）不进食半生不熟的鱼，或者对受该虫寄生的淡水鱼经过腌渍处理后食用；
（2）对患有囊蚴的淡水鱼，必须将其煮熟或经腌渍、干制后食用；
（3）对患有该虫的动物小肠发炎部分，应予废弃，其他部分可食用。
5.异形吸虫（Heterophyes）
异形吸虫的体型呈长圆形，后端钝圆，前端稍窄（图2-17）。成虫害生在猫、犬或人宿主的小肠里，吸附在肠壁上。虫卵随宿主粪便排出被螺蛳吞食后，在螺体内发育成胞蚴、雷蚴和尾蚴。尾蚴离螺体入侵淡水鱼后成囊蚴（图2-l8）。如人、猫、犬吃了被异形吸虫囊蚴感染的生鱼或未煮熟的鱼后，其便进入小肠发育为成虫。
异形吸虫病的主要症状为腹部绞痛及黏液性腹泻。
其预防措施与横川后殖吸虫病相似。
6．卫氏并殖吸虫（Paragonimus Westermani）
卫氏并殖吸虫的虫体肥胖，透明，卵圆形（图2-19，图2-20），呈红棕色。成虫寄生在人、猪、狗、猫、牛、羊的肺脏内。虫卵随宿主体内排出人体，遇螺入侵发育成胞蚴、雷蚴和尾蚴，遇到虾、蟹入侵其肌肉组织和肝、鳃，并在其中发育成囊蚴（图2-21）。如果人们吃了半生不熟、被污染的虾和蟹，它们就在人体内发育为成虫。
症状
卫氏并殖吸虫的起病慢而难以察觉，常伴有寒颤、发热、寄生肺内的病例有支气管扩张、囊肿、假性肺炎和结核样脓肿，患者出现顽固性的咳嗽、咯血、肺部疼痛等症状；X光透视可见浸润性的阴影。在腹部的包囊可导致腹部疼痛。在脑内的虫体可导致抽风、幼儿麻痹、脑出血、大脑炎、脑膜炎等症状。
预防措施
①将虾、蟹等水产食品煮熟后食用，不吃生虾和腌制不透的醉蟹、咸蟹和咸蟛蜞等生食水产品；
②割除并废弃被卫氏并殖吸虫寄生的动物脏器。
7.广州管圆线虫。Angiostrongylus cantonensis
成虫线状，两端略细，角此透明光滑，具微细环状横纹。成虫寄生于终宿主鼠类的肺动脉内。虫卵产出后进入肺毛细血管，第1期幼虫孵出后穿破肺毛细血管进入肺泡，沿呼吸道上行至咽，再吞入消化道，随后与宿主粪便一起排出。第1期幼虫在体外潮湿或有水的环境中可活3周，但不耐干燥。
当它被吞入或主动侵入中间宿主螺类或蛞蝓体内后，幼虫可进入宿主肺及其他内脏、肌肉等处，在适宜温度(25～26℃)，约经1周蜕皮为第2期幼虫，2周后经第2次蜕皮，发育成为第3期幼虫，即为感染期幼虫。鼠类因吞食含有第3期幼虫的中间宿主、转续宿主及被幼虫污染的食物而受感染。从第3期幼虫感染终宿主至其粪便中出现第1期幼虫约需6～7周。l 条雌虫平均每天可产卵约15000个。
常见的中间宿主有褐云玛瑙螺、福寿螺和蛞蝓，此外还有皱疤坚螺、短梨巴蜗牛、中国圆田螺和方形环棱螺。转续宿主有黑眶蟾蜍、虎皮蛙、金线蛙、蜗牛、鱼、虾和蟹等。终宿主以褐家鼠和黑家鼠较多见，此外还有白腹巨鼠、黄毛鼠和屋顶鼠等。
转续宿主(paratenic host或transport host)某些寄生虫的幼虫侵入非正常宿主、不能发育为成虫，长期保持幼虫状态，当此幼虫期有机会再进入正常终宿主体内后，才可继续发育为成虫，这种非正常宿主称为转续宿主。
症状
人是广州管圆线虫的非正常宿主，幼虫侵入后主要停留在中枢神经系统。主要有“三高”（高热、嗜酸细胞高、颅压高）、“三痛”（头痛、肌肉痛、皮肤刺痛）等症状。
预防措施
人的感染是由于食入生的或半生的中间宿主螺类、蛞蝓或转续宿主蛙类、鱼、虾、蟹等所致。一般采用对症及支持疗法。主要以驱虫为主的药物进行治疗，绝大多数患者预后良好。
预防措施主要为不吃生的或半生的中间宿主，不吃生菜，不喝生水。灭鼠以消灭传染源对预防本病有重要意义。实验证明，幼虫可经损伤或完整皮肤侵入动物，为此，应预防以加工螺
蛳过程受感染。
8.无饰线虫（Anisakis）
无饰线虫的形态似棉线，白色，虫体大小为37～130mm×0.9～2.5mm。此虫常寄生在黄鱼、带鱼、海鳗、鲐鱼、鲱鱼等海产鱼类的消化道及肌肉中，墨鱼、鲳鱼、鲅鱼、河豚、白姑鱼、鲤鱼等有时亦有寄生。
过去，人们曾认为此虫对人无害，但是近来发现海产鱼类是它的中间宿主，海产哺乳动物（海兽）是它的终宿主。此虫进入人体内后，寄生于胃壁黏膜下，也有透过胃壁进入腹腔寄生于其他脏器者。如果此虫寄生于胃部，将出现类似胃癌、胃溃疡、阑尾炎等症状。
据报道，此虫对热的抵抗力很弱，一般60℃、10s以上即可将其杀死。汤煮1min可将其彻底杀死，20％的食盐盐渍24h不能存活，-20℃下冷冻10h以上可杀灭虫体。
人感染此病的主要原因是吃了受感染的生鱼所致。所以，预防该病的主要措施仍然是禁止生食海产鱼类。
（三）其他食品的寄生虫污染
l.蔬菜瓜果导致的蛔虫病
蛔虫是一种大型的线虫，虫体呈黄白色，有时呈粉红色，雌雄异体，圆柱状。前端细而钝，后端粗而尖。蛔虫是人、畜寄生虫病中最常见的疾病，流行十分广泛。
危害
蛔虫对儿童生长发育特别有危害，对成人也有影响，但比较小。当幼虫移行经肺部时可出现阵发性咳嗽、气喘，偶尔亦能引起肺炎。成虫在肠道里会引起肚痛、恶心、呕吐，当大量虫体寄生在肠管里时相互扭结成一团，造成肠梗阻，当肠内对蛔虫生活产生不良改变时，蛔虫窜入总输胆管而使胆道阻塞，由此而引起黄疸。其窜入肝脏可引起肝脏疡，使患者出现上腹部剧烈疼痛。
预防措施
预防蛔虫感染首先要注意个人卫生，饭前便后必须洗手，不吃生菜或不洁的瓜果
2.水生植物（菱角、茭白、荸荠）表面的姜片虫
布氏姜片虫成虫主要寄生于人、猪的小肠壁。虫体肥厚宽大，呈肉红色，背面稍凸而腹面平，呈长卵圆形，如横切的姜片，前端略狭，后端较宽。有口吸盘及腹吸盘各1个。
生活史
受精卵随终宿主粪便排出，如到达水中，在适宜温度（26～32℃）条件下经3～7周发育成熟，孵出毛螺。毛蚴侵入扁卷螺的淋巴间隙中，经1～2个月完成了胞蚴、母雷蚴、子雷蚴与尾蚴阶段的发育繁殖。成熟的尾蚴从螺体逸出，在水中的水生植物如水红菱、荸荠、茭白等及其他物体的表面，分泌出成囊物质包裹其体部，脱去尾部形成囊蚴。尾蚴亦可不附着在媒介植物或其它物体上，而能在水面结囊。终宿主食入囊蚴后，在消化液和胆汁的作用下后尾蚴脱囊，经1～3个月的发育变成成虫。
危害
当人感染了姜片虫后，消瘦、贫血、嗜伊红白血球增多、嗜中性白细胞减少、水肿、腹水、出现腹痛等症状。如果虫体寄生过多，往往还会引起肠道的损害，以及机械性堵塞
控制措施
1.加强粪便管理，防止人、猪粪便通过各种途径污染水体；
2.勿生食未经刷洗及沸水烫过的水生植物，如菱角、茭白等。
3.勿饮生水、勿用被囊蚴污染的青饲料喂猪。
第二节食品中的化学危害及其预防措施
目前，我们已经知道一千多万种的化学物质，在全世界广泛使用的大约有几十万种，其中绝大多数化学物质对人体的潜在毒性，尤其是对人体的长期毒性作用我们并没有完全了解。化学污染可能发生在食物链——食品原料生产（种植或养殖）、加工、贮藏、运输、消费过程中的任何一个阶段。
根据食品中化学危害的来源，可以将其分为:
一、天然存在的化学危害及其预防措施
食品中天然存在的化学危害主要指食品中自然（存在的）毒素，根据其来源可将其分成5类：
A:真菌毒素D:植物毒素
B:细菌毒素E:动物毒素
C:藻类毒素
（一）真菌毒素
真菌常被称为霉菌。有些真菌可以产生一些对人体和家畜有毒性作用或其他有害生物学效应的一类化合物或代谢产物，这些代谢产物就称为真菌毒素或霉菌毒素。
真菌毒素特点
1.真菌毒素中毒同其他食物中毒一样，没有传染性；病人和病畜不能成为一种传染源去感染别人或其他家畜；
2.在流行病学上仍然受着生物学因子的支配，因而真菌毒素中毒往往具有地方性、相对的季节性和波动性等流行特点。
3.真菌毒素和细菌内、外毒素不同，它能耐高温，没有抗原性，不能引起机体产生抗毒素，也不能使机体产生其他感应机体（如沉淀素等）。
l.曲霉菌毒素
（1）黄曲霉毒素
黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉（A.parasiticus）的代谢产物，它主要污染粮油及其制品，如花生、花生油、玉米、大米、棉籽等。但也有报道，从胡桃、杏仁、榛子、无花果、乳与乳制品、肝脏等中检出黄曲霉毒素。
危害
黄曲霉毒素B1的鸭雏经口LD50为0.24～0.56mg/kg。黄曲霉毒素耐热，一般烹调加工温度很少能将其破坏，易溶于油，在水中溶解度低。黄曲霉毒素对各种动物的急性毒性共有的特点是损害肝脏，其病理表现主要为肝脏的急性损害，如肝细胞变性、脂肪浸润并有胆小管及纤维组织增生。
（2）赭曲霉毒素
赭曲霉毒素是由曲霉属和青霉属某些微生物产生的有毒代谢产物。
赭曲霉毒素A微溶于水，大鼠经口LD50为20mg/kg。赭曲霉产生赭曲霉毒素A的最低温度为12℃，青霉为4℃，最小水分活度均为0.83～0.87。
来源
人类感染的主要途径是食用了被赭曲霉毒素A污染的产品（如谷物、坚果、大米、无花果、咖啡、橄榄、啤酒），但也可能通过动物间接感染。猪血和血浆用于各种香肠的制作中，如果猪被赭曲霉素素A污染，那么，肉制品也会被赭曲霉毒素A污染。
危害
赭曲霉毒素是肾脏毒，急性毒性研究表明，猪和狗是最敏感的动物，肾脏是赭曲霉素素A 作用的靶器官，即发生进行性肾病。该毒素还有致畸作用。
2.青霉菌毒素
青霉菌属系半知菌类、丛梗孢目、丛梗孢科的真菌，某些菌种主要寄生于稻米上，也容易污染其他食品。其中黄绿青霉、橘青霉、岛青霉所致病变米，分别称为黄绿青霉黄变米、橘青霉黄变米、岛青霉黄变米。其他青霉还有圆弧青霉、展开青霉、皱褶青霉等。
（1）黄绿青霉素
黄绿青霉产生的毒素为黄绿青霉素，属于神经毒，大白鼠经口LD50为30mg／kg。试验动物在3～8h即可致死，初起动物是后肢麻痹，继之全身麻痹，最后呼吸停止而死亡。人吃了毒青霉黄变米，即可引起中毒。急性中毒时，可出现中枢神经麻痹、下肢瘫痪，最后可导致横膈和心脏麻痹。
（2）岛青霉毒素
岛青霉的有毒代谢产物有黄米毒素（又名黄天精）和环氯素，属于肝脏毒。其中，环氯素对肝脏的毒性更强烈。人若食用被岛青霉污染的谷物后，主要侵犯肝脏，引起肝脏脂肪变性，最后致肝硬变，并可能导致肝癌。
（3）橘青霉素
如果稻米的含水量与温度等条件适宜，橘青霉可产生橘青霉素，属于肾脏毒。橘青霉素的大鼠经口LD50为50mg／kg。其他青霉和某些曲霉（如赭典霉）亦能产生橘青霉素。橘青霉素引起的中毒症状，主要为肾脏机能的障碍。将橘青霉黄变米饲喂大白鼠，能引起肾脏肿大、尿量增多肾小管扩张和坏死现象。
3.单端孢霉烯
单端孢霉烯族化合物包括很多种毒素，目前人们已经知道80多种单端孢霉烯的代谢产物，它们均由倍半萜烯环组成，且这个环在C12～C13这个位置上有一个特征基团——环氧基团。
这些毒素主要由镰刀菌属，也有木霉属微生物产生。
危害
镰刀菌属能在相对低温下产生毒素，因此，在气候湿润地区的谷子中往往会发现单端孢霉烯，特别是在秋天和冬天时，如果谷子先被遗落在田地里，后又被人们收获储存。不论谁吃到这样的谷子，结局将会很悲惨，其中一个例子就是将会患白细胞缺乏症。
单端孢霉烯可能引起各种各样不良的结局。在动物和一些人身上的实验表明，会出现神经紊乱、免疫抑制行动、胃与肠的不适、出血。呕吐是单端孢霉烯中毒的最早症状之一。
4.麦角生物碱
植物麦角菌常寄生在草和谷物中（如黑麦、小麦、大麦）。
麦角中毒是最早为人们所认识的真菌毒素中毒，曾使成千上万人丧生或致残。植物麦角菌在谷物子粒上所形成的麦角主要是含氮物质，即麦角生物碱，其毒性非常稳定，储存数年之久，其毒性也不受影响，在焙烤时毒性也不能破坏。
危害
麦角生物碱的药理反应种类繁多、情况复杂，造成外围血管收缩，中心血管收缩压力增加，外围肾上腺素的阻塞，产生泌乳刺激素分泌物，刺激子宫平滑肌。
在麦类中含有0.75％的麦角，主要是麦角新碱。中毒症状包括干性坏疽（截肢）（29％的病例），外围脉搏衰弱或缺失（36％），皮肤脱落。也有少数病例是肠胃不良反应。88％的病人会陷入面临死亡的绝境。
5.真菌毒素的控制
（1）选育对植物病原体有抵抗力的品种
（2）减少产生毒素的真菌的水平
（3）预防真菌生长
如果预防措施失败了，避免食品中出现真菌毒素的最后途径是根除毒素，原则上，食品和饲料中被真菌毒素污染的物质可通过分离真菌毒素或使真菌毒素转化成非毒性的形式（降解）而被纯化。降解过程可通过物理、化学或生物手段加以实现。
为了减少牛乳中黄曲霉毒素M1的含量，从动物饲料中吸附黄曲霉毒素并使其变成钠铝硅酸盐。
氨水或氨气是最常用的化学解毒试剂。用氨水处理黄曲霉毒素B1会使分子内酯环张开，进一步反应的发生则取决于反应条件。农产品中的含氨化合物往往导致95％～98％黄曲霉毒素的分解。
目前正在研究用细菌黄杆菌属（auranthiacum）降解饲料中的黄曲霉毒素。虽然，能采用一些方法除去真菌毒素，但每种方法都有其弊端，所以，还是应该以预防为主。
（二）藻类毒素
藻类毒素是由微小的单细胞藻类产生的毒性成分，藻类毒素对人类食物链的影响常见于海产品中。海藻位于海洋食物链的始端，海藻在生长过程中会产生海洋生物毒素。当有毒海藻被海洋生物摄食后，毒素就会通过生物链在海产品体内积聚。人类食用受污染的海产品（如甲壳类、虾类和鳍鱼类）时，海洋生物毒素就会进入人体，并对健康构成巨大的威胁。
最重要的海洋藻类毒素有：麻痹性贝类毒素（PSP）、神经性贝类毒素（NSP）、腹泻性贝类毒素（DSP）、遗忘性贝类毒素（ASP）、鱼肉毒素。
l.麻痹性贝类毒素（PSP）
许多有毒海藻引起PSP，PSP主要发生在美国东北和西北海岸线上所捕捞的受污染的贝类，所有的滤食性甲壳类都富集PSP。然而，贻贝在接触有毒海藻后可在数天或数小时内获得很强的毒性，并随之迅速地消失毒性。因此，贻贝常被用作预警PSP污染的指示生物。
蛤和牡蛎富集PSP一般没有贻贝那么快，聚集高浓度的毒素需要较长的时间，同时，也需较长时间才能使毒性降低。扇贝甚至在有毒藻类还未达到生长旺盛期时就会变得相当有毒，但扇贝在西方国家的习惯食用部位是其闭壳肌——扇贝柱，不富集毒素，因此，不受PSP 的威胁。
危害
人类PSP中毒的症状从有轻微的麻刺感到呼吸彻底麻木，窒息死亡。在嘴、齿龈舌头周围的麻刺感常发生在食用有毒食品后5～30min，有时接着会出现头痛、口渴、反胃和呕吐。同时，还经常会出现指尖和足尖麻木，在4～6h，胳膊、腿和脖子会出现相同的感觉。在致命的情况下，食用含PSP的食物将会使患者在2～12h 内停止呼吸。据报道，人类PSP中毒的剂量为144～1660μg／人，大约食用PSP 456～12400μg／人就会致命。
2.神经性贝类毒素（NSP）
在美国，NSP是由东南海岸贝类受污染引起，蚝和蛤是与NSP产生相关的贝类。所有滤食性甲壳类都能引起NSP的富集。
危害
由NSP引起的人类中毒通常在摄食后3h内会出现一些症状。NSP引起的症状与轻度PSP 症状类似，例如，皮肤感觉异样、面部刺疼且传至身体其他部位、忽冷忽热、反胃、呕吐、腹泻和运动不协调。麻痹症状还未被观察到。
3.腹泻性贝类毒素（DSP）
DSP是由被污染的甲壳类引起的，主要来自美国东北和西北部及从类似气候海域进口的贝类。
滤食性甲壳类即使在海藻密度不足以使水域发生赤潮时也能富集毒素，贻贝、蚝、硬蛤和软壳蛤都与DSP相关。
危害
由DSP引起的中毒与PSP引起的中毒有很大的不同。症状（如反胃、呕吐、腹痛、腹泻）在摄食后30min出现，呕吐的周期取决于摄入毒素的量。不适可能会延续3d，但不存在后遗症，也无致死报道。
4.遗忘性贝类毒素（ASP）
ASP是由被污染的甲壳类引起，主要来自美国东北和西北部和从类似气候海域进口的贝类。在美国与发生ASP相关的惟一贝类是贻贝。此外，ASP还在蟹和石鱼内脏内发现过。
危害
ASP引发症状的早期，病人感到肠内不适，重症时引起面部怪相或咬牙的表情，短期记忆丢失和呼吸困难，也可发生死亡。
控制措施
上述4种贝类毒素均无法通过一般性加热、冷冻、腌制或熏制加工予以彻底破坏。但是，罐藏时的高温杀菌有可能使PSP或其他毒素降低到安全水平。
预防这些毒素的主要手段：
由官方贝类控制当局对贝类捕捞人实施管制，保证贝类捕捞在规定时间和许可水域内进行，包括：贝类原料容器上附有列明贝类种类、数量、捕捞人，捕捞水域和捕捞日期的标示牌；贝类捕捞人有捕捞许可证；从事贝肉生产、发运和包装的工厂要经过认证批准；盛装贝肉的容器要附有加工厂的名称、地址和认证编号的标示牌。
由于单纯的扇贝柱不富集贝类毒素，所以，对贝类毒素的控制只包括蚝蛤、贻贝和带内脏的扇贝。
5.鱼肉毒素（CFR）
由于某些种类的热带和亚热带鱼类食用有毒藻类，能对人类产生毒性。
在美国最东南部海区、夏威夷和热带海域，佛罗里达南部、巴哈马群岛和加勒比海海域以及澳大利亚海域生活着的不少鱼类都有可能带有鱼肉毒素。
通过生物链的作用，草食和食鱼性的鱼类都能带有毒素。大的鱼类比小的鱼类食用更大量的毒素，因而更具有毒性。
危害
鱼肉毒素引起的症状为：腹泻、腹疼、恶心、呕吐、皮肤过敏、头晕、肌肉缺乏协调性、忽冷忽热、肌肉疼痒，有些症状可在6个月内反复发作，个别有死亡报道。
控制措施
目前，世界各国尚未建立起与贝类相似的水域分类系统来控制有鳍鱼类的鱼肉毒素。但有些国家或有关管理部门颁发了一此指导性指南，警告渔民哪些礁区鱼类有毒。
6.藻类毒素的控制措施
由于海洋生物毒素、鱼以及甲壳类之间的反应随其种属，甚至亚群的变化而变化，再加上甲壳类的商业收获区和水产业设施经常会受到意外的毒素泛滥的影响，因此，很难采取预防措施。
为了解除麻痹性贝类毒素，人们尝试了很多办法，最简单的方法就是将甲壳类迁移到没有毒性有机物的海域中。
垂直放置蚌类在解除PSP中毒方面具有一些积极的效果，但是研究者指出，垂直放置蚌类的培养基受到高剂量PSP的限制（加拿大东部）。
烹调也被推荐为消除甲壳类中PSP的一种可行的方法。这种方法能减少毒素水平，但不能从根本上排除中毒的危险。
（三）植物毒素
固有的植物毒素是植物中自然含有的成分，它们具有毒性并且会对几种营养成分的生物利用率带来消极的影响。一些植物产生的毒素在阻止细菌进入植物的防御系统中有重要作用，这个作用可能是植物在其发展进程中积极选择有利于自身的结果。
l.糖苷生物碱
糖苷生物碱由含有1个或多个单糖的类固醇组成。它产生于一些茄类植物中，如土豆、西红柿、茄子和红辣椒。
糖苷生物碱对热很稳定，它们在烧煮、通蒸汽、烘焙或者油炸的情况下也不会分解。它们有苦味且不易溶于水，当精苷生物碱的水平＞2.8mg/kg时，可观察到人体急性中毒症状。
危害
人体内中毒的严重症状为肠胃和神经紊乱，它没有特定的专一性。因为缺乏实际的慢性中毒数据，还无法评估土豆中糖苷生物碱有没有消极影响，目前也不能确定人体每天能摄入的量。
2.硫代葡萄糖苷
硫代葡萄糖苷，特别是其水解产物具有非常复杂的生理学特性。硫代葡萄糖苷由含有硫氰酸盐的糖苷配基组成，目前已发现100多种硫代葡萄糖苷。这种化合物主要存在于十字花科植物中，如油菜、花椰菜、皱叶甘蓝、红白菜、大头菜和萝卜等。硫代葡萄糖苷使这些蔬菜具有特定的风味，烧煮能减少25％～35％的硫代葡萄糖苷含量。
危害
硫代葡萄糖苷在加入芥子酶的情况下会降解，这个酶反应通常发生于植物中。降解产物是异硫氰酸盐、硫氰酸盐、腈和含硫的唑烷酮。这些降解产物能引起一些毒性作用，如肝毒素和致甲状腺肿。最重要的毒性作用是抑制甲状腺功能。
3.氰
氰广泛存在于植物中，如木薯、高粱、巴旦杏、竹子和豆类种子。
危害
人体有一个积极的解毒机制，如果饮食中的硫磺充分的话，能将氰化物转化为毒性更小的硫氰酸盐。高水平氰化物的摄入和低水平硫磺的摄入，这两种情况叠加在一起可引起双腿瘫痪。碘供应匮乏可使氰化物引起甲状腺肿的症状。
控制：通过机械分解或者根茎发酵可从木薯中去除氰化物。
（四）动物毒素
1.河豚豚毒素
河豚鱼又称气泡鱼，属于鲀形目、鲀亚目、鲀科，是暖水性海洋底栖鱼类，在我国各大海区都有分布，个别品种也进入江河产卵繁殖。河豚鱼体内只含有1种毒素，称为河豚毒素。
河豚鱼含毒情况复杂，其毒力强弱随鱼体部位、品种、季节、性别以及生长水域等因素而异。在鱼体部位中，卵、卵巢、皮、肝的毒力最强，肾、肠、眼鳃、脑髓等次之，肌肉和睾丸毒力较小。河豚鱼所含毒素比较稳定，不易被一般物理性处理方法所破坏，日晒盐腌、一般加热烧煮等方法都不能解毒。
危害
河豚鱼毒素的毒理作用：阻碍钠离子对细胞膜的透过性，使神经轴素膜透过钠离子的作用发
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18.增强食品安全责任心，争做诚信守法好市民 19.人品、食品、品品相照，苍生、民生、生生相联 20.重情重义XX人，食全食美食安城 21.幸福XX让你心动，食品安全邀你行动 22.信用中国有红线，食安XX有底线 23.构筑食品安全“防火墙”，撑起群众健康“保护伞 24.加强食品安全管理，提升XX生活品质 25.携手创建国家食安之城，同心共享健康幸福XX! 26.一分食品安全，十分监管到位，百分和谐XX 27.让绿色食品摆满XX每个餐桌，让“食安”理念深入XX各个角落 28.食品安全为发展领航，幸福生活为XX增光 29.食安情系你我他，共筑围墙靠大家 30.掌控食品产销链，防范舌尖遭侵害 31.农田到餐桌全程监管，百姓与政府共创食安 32.XX，非去不可!食安，要创必赢 33.食品四季抓监管，XX三餐保安全 34.同撑食安保护伞，共筑健康新XX 35.XX，共同的家园;食安，共同的责任 36.怀敬畏之心，做精致食品 37.落实责任加监管，倡导文明讲卫生品食材、讲品质、健康秀、全家福
传热学课程自学辅导资料 （热动专业） 二○○八年十月
传热学课程自学进度表 教材：《传热学》教材编者：杨世铭陶文铨出版社：高教出版时间：2006 1
注：期中（第10周左右）将前半部分测验作业寄给班主任，期末面授时将后半部分测验作业直接交给任课教师。总成绩中，作业占15分。 2
传热学课程自学指导书 第一章绪论 一、本章的核心、重点及前后联系 （一）本章的核心 1、导热、对流、辐射的基本概念。 2、传热过程传热量的计算。 （二）本章重点 1、导热、对流、辐射的基本概念。 2、传热过程传热量的计算。 （三）本章前后联系 简要介绍了热量传递的三种基本方式和传热过程 二、本章的基本概念、难点及学习方法指导 （一）本章的基本概念 1、热传导 导热（Heat Conduction）：物体各部分之间不发生相对位移时，依靠分子、原子及自由电子等微观粒子的热运动而产生的热量传递称为导热。 特点：从宏观的现象看，是因物体直接接触，能量从高温部分传递到低温部分，中间没有明显的物质迁移。 从微观角度分析物体的导热机理： 气体：气体分子不规则运动时相互碰撞的结果。 导电固体：自由电子不规则运动相互碰撞的结果，自由电子的运动对其导热起主导作用。 非导电固体：通过晶格结构振动所产生的弹性波来实现热量传递，即院子、分子在其平衡位置振动。 液体：第一种观点类似于气体，只是复杂些，因液体分子的间距较近，分子间的作用力对碰撞的影响比气体大；第二种观点类似于非导电固体，主要依靠弹性波（晶格的振动，原子、分子在其平衡位置附近的振动产生的）的作用。 热流量：单位时间传递的热量称为热流量，用Ф表示，单位为W。 3
夏季食品安全主题班会 洪家楼第三小学邢建梅 2015.7 一、活动目的 加强食品安全教育，增加学生食品安全知识，提高学生食品安全自我保护能力。培养学生从小讲卫生、不买零食的好习惯。 二、活动准备 1、前一周，让学生对学校周围的小摊进行实际调查，并且通过各种途径调查什么样的食品才是安全的。 2、排演小品《都是零食惹的祸》。 3、分别从小摊上和大超市里购买一些食品。 三、活动过程 1．启发谈话，揭示新课 同学们！民以食为天。一日三餐是大家日常生活中必不可少的。那么，同学们，当你平时享受那些花样繁多、种类齐全的儿童食品时，你是否想到了安全问题呢？今天，我们这节课就来谈谈关于食品安全的这个话题。 希望大家把自己看到的，听到的，想到的与学到的知识带进今天的课堂，达到相互交流、提高安全自护目的。 2．分组交流课前调查所得，各个小组汇报对学校周围小摊进行实际调查的结果。 学生交流：①烤肉串、炸鸡翅的桌子又黑又脏，食品上叮着苍蝇，有沾满了灰尘。②麻辣烫的原料没洗就直接下锅，卖主自身也很脏，根本不讲卫生。③很多袋装食品没有找不到产地、商标，有的已过保质期④很多饭店厨房的卫生极差。 师小结：大家的眼睛可真亮！发现的问题还真不少。这样的食品我们同学吃了能不生病吗？下面我们来欣赏小品《都是零食惹的祸》。 3．小品表演《都是零食惹的祸》
主要内容：上课时，一个男生突然捂着肚子大叫肚子痛，送到附近医院。经医生诊断是得了急性肠胃炎。经了解，他早上上学时吃了小摊上的烤肠。 全班讨论：①这位男生得的是什么病？ ②他为什么会生病？ 4．师引导：学校规定不能到小摊上去买零食吃，可有的同学偷偷地去买，不听老师的劝告，刚才的这位男生就是因为吃了小摊不卫生的食品而生病的。那么究竟什么的食品才是安全的呢？请同学拿出自己从大超市买的食品和我手里的小摊上的食品进行比较，看看安全的食品必须有哪些标识。 学生比较并且讨论：安全的食品要有生产日期、保质期、生产厂家电话和具体的地址、食品的组成成分和重量等。 5.师小结 （1）注意饮食习惯及饮食卫生 培养良好的饮食习惯，注意饮食卫生。食前便后应洗手，瓜果应用洗涤灵、清水冲洗干净后再吃。养成不偏食、不挑食、不吃零食的好习惯。 （2）路边小吃拒入口 不购买路边饮食、零食，远离疾病。 （3）不买包装不完整、标示不明的食品。 （4）不吃隔餐鸡蛋、牛奶。 （5）买回家中的食物，应分类分区存放；生、熟食分开。 （6）够买食品时要进行选择，不购买“三无食品”。没有商标的食品不能买；没有生产日期的食品不能买；没有生产厂家的食品不能买。 （7）进入夏季，饮食特别注意不要过于生冷，以免造成肠胃消化不良。应当多吃一些温性食物。蔬菜瓜果类的，如冬瓜、萝卜、西葫芦、茄子、绿叶菜、苹果、香蕉等。 6.总结 师：同学们，通过这节课的学习，大家都懂得了乱吃不卫生的食品会影响身体健康的道理。也表达今后不再乱买零食的决心。通过讨论，也知道了如何去识别选购安全的食品，希望每位同学养成讲卫生的好习惯，使我们的身体更健康、大脑更聪明。 此次活动同学们积极参与，知道了不少关于食品安全的问题，那么在此之后，请同学们切实做起来，做一个有知识的健康人！
食品安全示范街创建整改报告 篇一：创建餐饮服务食品安全示范街工作实施方案 创建餐饮服务食品安全示范街工作 实施方案 为贯彻落实广东省食品药品监督管理局《广东省餐饮服务食品安全示范工程建设实施方案》和《广东省餐饮服务食品安全示范单位、示范街考评细则》的要求，积极创建我市餐饮服务食品安全示范单位、示范街，根据我市的实际，现拟定实施方案如下： 一、指导思想 以科学发展观为统领，坚持以人为本、关注民生，建设和谐幸福城市为目标，针对影响我市餐饮服务单位的厨房整体布局、食品防护设施、制度落实及自身管理问题，大力开展创建餐饮服务食品安全示范单位、示范街活动，努力
营造安全、干净、整洁、优美的餐饮环境。 二、工作原则 按照突击整治与日常维护监管相结合的原则，全面开展餐饮服务单位整治行动工作，进一步提升餐饮服务质量。 三、创建范围 1．创建示范街道：观海路 四、创建内容 严格按照《食品安全法》及《广东省餐饮服务示范单位考评标准》、《广东省餐饮服务示范街考评标准》的规定，全面做好观海路路段餐饮服务的整治工作，杜绝发生食物中毒发生，保证食品安全。 五、工作安排 （一）动员阶段（2015年5月至6月）。 1．成立创建餐饮服务食品安全示范单位、示范街工作领导小组，制定实施方案。 2．开展观海路路段餐饮服务单位整
治动员和部署工作会议。 3．积极开展餐饮服务单位创建示范单位、示范街宣传活动。 （二）创建阶段（2015年7月1日至9月30日）。根据制定的实施方案，全面开展创建工作。在9月底前全面完成餐饮服务单位创建示范单位情况调查，对存在问题进行落实并整改到位。 （三）巩固提高阶段（2015年10月1日至10月30日）。加强餐馆服务单位的日常监管，巩固整治成果，确保我市观海路路段创建示范单位、示范街的餐饮服务单位规范管理，顺利通过省级考核。 六、职责分工 市食品药品监督管理局：负责观海路路段餐饮服务单位的日常监管及创建示范单位、示范街的指导，对严重违反《食品安全法》的餐饮服务单位依法从严查处。 市工商局：根据自身职责，加强对餐饮服务单位《营业执照》的监督管理。
食品安全方面的知识 食品安全方面的知识一： 一、食品安全常识 2、打开食品包装，检查食品是否具有它应有的感官性状。不能 食用腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者 其他感官性状异常的食品，若蛋白质类食品发粘，渍脂类食品有嚎味，碳水化合物有发酵的气味或饮料有异常沉淀物等等均不能食用。 3、不到无证摊贩处购买盒饭或食物，减少食物中毒的隐患。 4、注意个人卫生，饭前便后洗手，自己的餐具洗净消毒，不用 不洁容器盛装食品，不乱扔垃圾防止蚊蝇孳生。 5、少吃油炸、油煎食品。 二、什么是食品掺假、掺杂和伪造? (2)“掺杂”即在食品中加入一些杂物，如腐竹中加入硅酸钠或 硼砂;辣椒粉中加入了红砖木等。 (3)“伪造”是指包装标识或产品说明与内容物不符。 三、如何判别伪劣食品? 一防“艳”。对颜色过分艳丽的食品要提防，如目前上市的草莓象蜡果一样又大又红又亮、咸菜梗亮黄诱人、瓶装的蕨菜鲜绿不褪 色等，要留个心眼，是不是在添加色素上有问题? 三防“长”。尽量少吃保质期过长的食品，3℃贮藏的包装熟肉 禽类产品采用巴氏杀菌的，保质期一般为7—30天。 四防“反”。就是防反自然生长的食物，如果食用过多可能对身体产生影响。
五防“小”。要提防小作坊式加工企业的产品，这类企业的食品平均抽样合格率最低，触目惊心的食品安全事件往往在这些企业出现。 六防“低”。“低”是指在价格上明显低于一般价格水平的食品，价格太低的食品大多有“猫腻”。 七防“散”。散就是散装食品，有些集贸市场销售的散装豆制品、散装熟食、酱菜等可能来自地下加工厂。 食品安全方面的知识二： 1、不买不食腐败变质、污秽不洁及其它含有害物质的食品; 2、不食用来历不明的食品;不购买无厂名厂址和保质期等标识不全的食品; 3、不光顾无证无照的流动摊档和卫生条件不佳的饮食店;不随意购买、食用街头小摊贩出售的劣质食品、饮料。这些劣质食品、饮 料往往卫生质量不合格，食用会危害健康。 4、不食用在室温条件下放置超过2小时的熟食和剩余食品; 6、生吃瓜果要洗净。瓜果蔬菜在生长过程中不仅会沾染病菌、 病毒、寄生虫卵，还有残留的农药、杀虫剂等，如果不清洗干净， 不仅可能染上疾病，还可能造成农药中毒。 7、不饮用不洁净的水或者未煮沸的自来水;水是否干净，仅凭肉眼很难分清，清澈透明的水也可能含有病菌、病毒，喝开水最安全 8、直接食用的瓜果应用洁净的水彻底清洗并尽可能去皮;不吃腐烂变质的食物，食物腐烂变质，就会味道变酸、变苦;散发出异味儿，这是因为细菌大量繁殖引起的，吃了这些食物会造成食物中毒。 9、进食前或便后应将双手洗净;养成吃东西以前洗手的习惯。人的双手每天干这干那，接触各种各样的东西。会沾染病菌、病毒和 寄生虫卵。吃东西以前认真用肥皂洗净双手，才能减少“病从口入”的可能。
创建国家食品安全示范城市工作方案 X区作为X市创建国家食品安全示范城市重点区域，为配合全市做好国家食品安全示范城市创建工作，确保创建工作有序推进，根据X市人民政府《关于印发X市创建国家食品安全示范城市工作方案的通知》（X政发〔X〕22号）文件精神，结合我区实际，制定本方案。 一、指导思想 深入贯彻党的X大精神和X“四个最严”要求，全面落实国家和省、市、区食品安全工作部署，以全民健康为目标，以国家食品安全示范城市创建为载体，落实各级政府属地管理责任和企业主体责任，引导社会各界积极参与，推动食品产业健康发展，努力形成统一权威高效的食品安全治理体系，确保全区食品安全形势持续稳定向好、确保全区人民群众饮食安全。 二、创建原则 （一）政府主导。区政府是创建主体，并要将创建工作延伸至各镇街，按照全区创建国家食品安全示范城市工作方案和标准，抓好各项创建任务落实。 （二）机制引领。健全食品安全责任制，建立完善的食品安全监管体制和监管能力保障机制，促进食品安全依法监管、科学监管、有效监管。 （三）问题导向。围绕人民群众反映强烈食品安全领域存在的突
出问题，加大治理力度，创新工作方式，切实提升全区食品安全水平。 （四）全面推进。发挥人民团体、群众组织、新闻媒体等各方面作用，充分调动各部门、各镇街力量，逐区域、逐环节、逐品种落实食品安全保障措施，逐步实现无缝隙、全覆盖监管。 （五）为民取向。把社会认可、群众满意作为衡量创建工作的标尺，让人民群众切实感受到食品安全状况的好转，得到实实在在的好处。 三、创建范围和目标 以城区X、X、X三个街道办为创建重点，并延伸到所有镇，整体推进国家食品安全城市创建，实现全区食品安全状况持续良好、“党政同责”落实到位、食品安全源头有效治理、监督执法检查全面覆盖、违法犯罪行为有效控制、企业主体责任落实到位、社会共治格局基本形成，食品安全状况得到人民群众认可，全面建成国家食品安全示范城市。 四、组织机构 为强化国家食品安全示范城市创建工作，区政府成立以区委副书记、区长X任组长，区委常委、常务副区长X、副区长X、X任副组长，各相关部门、镇街负责人为成员的X区创建国家食品安全示范城市工作领导小组。领导小组负责统筹我区创建国家食品安全示范城市工作，研究解决工作中的重大问题。领导小组办公室设在区食安办（食药局），石锦财兼任办公室主任，张明任办公室副主任，具体负责我
热辐射的基本概念·黑体、白体、镜体、透明体 凤谷工业炉 吸收率α=1 的物体叫做绝对黑体，简称黑体 ; 反射率ρ=1 的漫反射的物体叫做绝对白体，简称白体；反射率ρ=1 的镜面反射的物体叫做镜体; 透过率τ-1 的物体叫做绝对透明体，简称透明体。这些都是假想的物体。对于红外辐射，绝 大多数固体和液体实际上都是不透明体，但玻璃和石英等对可见光则是透明体。 注意，所谓黑体或白体，是指物体表面能全部吸收或全部反射所投射的辐射能而言，所以黑体并不一定是黑色，白体并不一定是白色。看起来是白色的表面，也可能具有黑体的性质，这是因为 : 大部分热辐射的波长在 0.1~100μ m之间，而可见光辐射能的波长约有 0.38~0.76 μm之间。 这样，如果一个表面除可见光辐射范围外对其余所有的热辐射具有很高的吸收率，则它将几乎吸收全部的投射辐射，而反射的部分只有很小的份额，从这个意 义上说，该表面近似黑体，可是，它所反射的那很小的份额都处在可见光的波长范围内，因而该表面呈现白色。例如，冰雪对人眼来说是白色的，它对可见光 是极好的反射体，但它却能几乎全部吸收红外长波辐射( α=0.96) ，接近于黑体。 对红外辐射的吸收和反射具有重要影响的，不是物体表面的颜色，而是表面的粗糙度。不管什么颜色，平整磨光面的反射率要比粗糙面高很多倍，即其吸收率要比粗糙面小得很多。 气体无反射性，ρ=0；单原子气体，对称性双原子气体等不吸收热辐射线，透过率τ=1，可称为“透明体”，或“透明介质”。空气中有蒸汽、 CO2时，就变成有吸收性的介质。 实际固体的吸收率除了与表面性质有关外，还与投人辐射的波长有关，即物体的 . 单色吸收率αλ、随投射辐射的彼长而变。
夏季食品安全小常识 一、选择、食用安全的食品：在选购、消费食品时，要注意选择持有有效卫生许可证的饭店和食品商店，查看定型包装食品和散装食品的标签是否标明厂名、厂址、生产日期和保质期等；在选购熟食卤菜、凉菜时要注意其防蝇防尘设施是否齐全，存放条件和存放容器是否符合卫生要求。 二、烹调食品要烧熟煮透：未经烧煮的食品通常带有致病菌，只有彻底烹调才能杀灭各种病原体，而且加热时要保证食品的所有部分的温度至少达到70℃以上。四季豆、豆浆因分别含有红细胞凝集素、皂甙，要彻底加热煮熟。 三、立即食用煮好的食物：食用煮后在常温下存放4-5小时的食物是极不安全的，因为烹调好的食物冷却到室温时，微生物就开始繁殖，繁殖到一定数量或繁殖过程中产生的毒素可致进食者中毒。 四、避免生熟食品交叉污染：烹调操作时刀、砧板等食品用工具及盛装食品的容器要生熟分开，冰箱内存放食品时注意不要生熟混放。 五、彻底再加热熟食品：隔顿、隔夜的食物如存放于冰
箱内，食用前须彻底再加热，这样可以杀灭储存时增殖的微生物，但如发现熟食品变质时，则应弃去，因为一些微生物产生的毒素靠加热是消除不了的。 六、厨房保持清洁：用来制备食品的工具、用具必须清洁，洗碗池定期清洁消毒，接触厨房用具的抹布每天消毒晾干，餐具清洗消毒后应注意保洁。 七、避免苍蝇、蟑螂等昆虫接触食物：最好的保护措施是将食品储存于密闭容器中，以免上述害虫将致病微生物带到食物上。 八、安全食用蔬菜：由于蔬菜农药残留造成食物中毒的情况仍然存在，食用蔬菜坚持采用“一洗、二浸、三烫、四冲”的方法，以去除残留于蔬菜中的农药。 九、外出旅游的消费者由于身体劳累，其机体免疫力和消化功能都会有所下降，就餐时应注意合理营养，荤素搭配，切忌暴饮暴食，以免将胃肠道疾病混同于食物中毒。
一、食品安全常识 1、购买食物时，注意食品包装有无生产厂家、生产日期，是否过保质期，食品原料、营养成分是否标明，有无QS标识，不能购买三无产品。 2、打开食品包装，检查食品是否具有它应有的感官性状。不能食用腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品，若蛋白质类食品发粘，渍脂类食品有嚎味，碳水化合物有发酵的气味或饮料有异常沉淀物等等均不能食用。 3、不到无证摊贩处购买盒饭或食物，减少食物中毒的隐患。 4、注意个人卫生，饭前便后洗手，自己的餐具洗净消毒，不用不洁容器盛装食品，不乱扔垃圾防止蚊蝇孳生。 5、少吃油炸、油煎食品 二、什么是食品掺假、掺杂和伪造 （1）“掺假”是指食品中添加了廉价或没有营养价值的物品，或从食品中抽去了有营养的物质或替换进次等物质，从而降低了质量，如蜂蜜中加入转化糖，巧克力饼干加入了色素，全脂奶粉中抽掉脂肪等。 （2）“掺杂”即在食品中加入一些杂物，如腐竹中加入硅酸钠或硼砂；辣椒粉中加入了红砖木等。 （3）“伪造”是指包装标识或产品说明与内容物不符。 掺假、掺杂、伪造的食品，一般应由工商行政部门处理。对影响营养卫生的，应由卫生行政部门依法进行处理。
三、禁止生产经营的食品包括哪些种类 禁止生产经营的食品包括下列类别： （1）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的； （2）含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的； （3）含有致病性寄生虫、微生物，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的； （4）未经卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品； （5）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品； （6）容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的； （7）掺假、掺杂、伪造、，影响营养、卫生的； （8）用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的； （9）超过保质期限的； （10）为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者省、自治区、直辖市人民政府专门规定禁止出售的； （11）含有未经过国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的或者农药残留超过国家规定容许量的； （12）其他不符合食品卫生标准和卫生要求的。
创建国家食品安全示范城市实施方案 为全力打造我市国际化营商环境，全面开展“幸福沈阳共同缔造”行动，深入推进国家食品安全示范城市创建工作，按照《国务院食品安全办关于印发国家食品安全示范城市评价与管理办法(暂行)和标准(2017版)的通知》(食安办〔2016〕18号)精神，结合我市实际，制定本实施方案。 一、总体要求 为协调推进美好环境与和谐社会建设，营造温馨包容的社会环境，紧紧围绕全市打造国际化营商环境的中心部署，以保障和改善民生为出发点，按照食品安全“四个最严”的要求，全面实施食品安全战略，严格落实监管责任，积极构建长效机制，着力解决突出问题，通过实施农产品质量安全源头控制等八大工程，全力推进国家食品安全示范城市创建(以下简称“创城”)工作，确保我市不发生重大食品安全事故，本地生产的食品安全状况良好，群众对食品安全总体满意度稳步提升，共享食品安全幸福感。 二、创建目标 到2017年年底，全面完成创城任务，全市食品安全状况良好，食品安全总体水平大幅提升，各类食品评价性抽检合格率逐年提升。食品安全监管到位，食品安全责任体系健全，监管机制运行协调，安全追溯不断完善，工作保障可靠有力，监管能力大幅提升，监管执法全面覆盖，风险隐患排查到位，问题治理及时有效，“三小”治理成效显著，应急处置快速高效，生产经营依法诚信，社会共治格局形成。食品产业健康发展，农产品批发市场全面提升，产地准出和市场准入制度有效衔接。食品产业集约化、规模化和标准化水平大幅提升，培育一批优质食品品牌。群众对食品安全的认可度不断增强，公众食品消费信心明显增强，食品安全满意度达到70%以上。到2018年年底，通过国家食品安全示范城市评审验收，获得“国家食品安全示范城市”称号。 三、主要任务 我市创城工作要全面落实国家和省创城标准及要求，并在此基础上，重点抓好“八大”工程和“三小”治理工程： (一)农产品质量安全源头治理工程。 1．加强农产品质量安全执法监管。集中力量开展农资打假、农畜产品质量安全专项治理行动，强化日常生产规范性督导巡查，切实落实禁限用规定和休药间隔期、生产档案记录等制度。坚持源头控制，推进农药经营条件审查和高毒农药定点经营制度，推进减量化绿色生产。加大违法案件查办力度，及时查处不合格产品及生产经营主体。推动病死动物无害化处理长效机制建设。［责任单位：市农经委、林业局，相关区、县(市)政府］2．推进农业标准化建设。加快完善农业生产技术操作规程修订，积极发展农业品牌和“三品一标”认证，推进省级、市级农产品品牌(特色农产品)申报创建工作，鼓励农产品质量安全县、现代农业示范区以及国家、省级农业标准化生产示范县(区)建设，确保农业标准化生产面积占全市耕地果园面积的比例达到75%以上。［责任单位：市农经委、林业局、食品药品监管局，相关区、县(市)政府］ (二)食用农产品市场提升规范化建设工程。 1．推动食用农产品集中交易市场提升改造。对食用农产品集中交易市场进行规范化改造，持续保持良好卫生的销售环境。在市场显著位置设置食用农产品安全电子显示屏，实时公示食用农产品安全信息。［责任单位：市食品药品监管局、服务业委、工商局，相关区、县(市)政府］ 2．实施食用农产品基地准出和市场准入制度。修订完善农产品基地准出制度，确保农产品经检测合格，携带检测合格证明、产地证明和质量追溯二维码才能准出。制定农产品市场准入制度，强化集中交易市场对入场销售农产品准出证明的查验和留存，持续推进农产品
夏季食品安全专项整治工作总结 篇一：夏季食品安全专项整治行动总结 中秋、国庆期间食品安全工作总结中秋、国庆适逢我县第七届螃蟹节根据县委县政府和市食安委办的部署我县认真组织节日期间的食品安全工作县食安委各成员单位认真履职针对节日特点开展了各类专项整治加强部门间的协作取得了较好的成效现总结如下为组织好节日期间的食品安全工作我办向县食安委领导做了汇报并下发了《关于做好中秋、国庆和“十七大”期间全县食品安全工作的通知》高食安委办20XX7号文件明确了工作重点突出了值班、报告等工作要求。我办与质量、工商、卫生、商务等主要监管部门保持信息畅通及时沟通节日期间食品安全状况。基本情况两节期间全县共出动食品安全执法人员947人次检查食品生产、销售和餐饮单位共计790家次取缔无证无照的食品经营、餐饮点5家发出限期责令改正通知书43份查处涉食违法行为37起罚款2万元。一食品生产加工环节县质监部门结合正在开展的产品质量和食品安全专项整治活动重点对我县辖区内的20多家桶装水、豆制品生产企业进行检查。检查过程中发现1家桶装水生产企业不使用自动灌装设备使用人工灌装检测设备闲置不用产品质量存在严重隐患执法人员当即责令该企业停产整顿。对豆制品企业督促企业按照QS认证要求加强厂房、设备改造同时对产品质量进行跟踪检测确保产品质量。二食品经营环节县工商局根据节日前
后的食品消费特点提早部署确立全系统节日市场检查的重点、范围、时间和要求尤其是围绕国务院《特别规定》贯彻落实要求在整治中加大宣传、教育力度。9月25日—28日县工商系统集中三天时间对县屠宰场、各餐饮饭店、旅游景点和各大超市、商场及各食品经营店进行了节前检查成效明显当场销毁不合格食品11批次、无QS认证标志退市下柜食品2批次当场发出限期责令改正通知书12份取缔无照经营1户立案待查3件罚款8000元落实规范食品经营户建立健全进货台帐183户。三食品消费环节县卫生局制定了《高淳县餐饮消费安全专项合同整治行动工作方案》将全县餐饮单位分解落实到8个执法小组分工明确责任到人。一是组织对县城湖滨风光带周边“水上餐厅”进行整治9月21日公安、工商、水务、市容、环保等多部门联合执法对4家非法从事餐饮的船户依法取缔查封收缴了违法经营用具15件做出卫生行政处罚2户。二是开展餐饮单位肉类食品治理共检查餐饮单位、卤菜加工户125户次查处违法行为15家责令改正31户次立案处罚11户次。9月15日至10月7日8个卫生监督组分片包干以县城区餐饮单位、政府食堂、旅游景点餐饮单 位为重点开展卫生检查和驻点保障工作。共出动执法人员324人次检查餐饮单位、集体食堂456家查处违法行为34户次查处案件19起罚款1.2万元限期整改57户次取缔无卫生许可证经营户4家进一步规范了餐饮单位的卫生经营行为确保了螃蟹节、中秋国庆期间未发生一起食物中毒事故。五生猪屠宰环节9月17日县屠管办和县商务局联合下发了《猪肉安全质量专项整治方案》9月份全县组织执法稽查41
**食药监〔****〕26号 关于印发《**区保健食品诚信经营示范店 创建工作方案》的通知 各保健食品经营企业： 为进一步规范我区保健食品市场秩序，提升保健食品安全保障水平，促进保健食品经营者诚信规范经营，更好地保障人民群众安全使用保健食品，经研究决定，在辖区范围内，开展保健食品诚信经营示范店创建工作，现将《**区保健食品诚信经营示范店创建工作方案》印发给你们，希望各单位对照标准，本着自愿参与的原则，认真贯彻执行。
附件1：**区保健食品诚信经营示范店创建工作方案附件2：**区保健食品诚信经营示范店检查考核评分表附件3：**区保健食品诚信经营示范店申报表 ****年*月**日
附件1： **区保健食品诚信经营示范店创建工作方案 为进一步规范我区保健食品市场秩序，提升保健食品安全保障水平，促进保健食品经营者诚信规范经营，更好地保障人民群众安全使用保健食品，结合我区实际，决定在辖区内开展保健食品诚信经营示范店创建工作，现制定工作方案如下： 一、指导思想 以科学发展观为指导，牢固树立保健食品安全意识，以保障人民群众健康安全为第一要务，以规范保健食品市场秩序和经营行为，提高全区保健食品安全水平为目的，通过部门监管、社会监督和行业自律，积极探索保健食品监管方法，完善监管机制。以创建保健食品诚信经营示范店为切入点，以点促面，消除全区保健食品安全隐患，保障广大人民群众的安全使用保健食品，为我区经济发展和社会稳定创造良好的环境。 二、工作目标 至****年3月完成不少于5家的保健食品诚信经营示范店的创建工作。 三、创建条件 1、经营的相关证照齐全，亮证亮照经营；
从业人员 食品安全知识培训内容 一、大纲 1.食品中常见污染及预防控制 2.餐饮服务监督管理（基本要求） 3.加工操作规程 4.食品安全事故处理/过程监控要求 二、食品中常见污染及预防控制 1.具体的能引起食物中毒和食源性传染病的部分病原菌 2.食品中常见的可致病的病毒最常见的是甲肝病毒 （一）食品中常见污染及预防控制 1.人感染寄生虫病大多是由于生食、半生食、等不良饮食习惯、或食品加热不彻底所致 2.生物毒素人体摄入的后极易引起中毒、重者死亡。常见的有发芽马铃薯、青蕃茄、苦杏仁、鲜黄花菜、生黄豆等 （三）食品中常见污染及预防控制 1.部分有毒食品 河豚鱼、青皮红肉鱼 四季豆、扁豆、荷兰豆 生豆浆
野蘑菇(颜色鲜艳的大都有毒) 2.能污染食品的物质 有机磷农药，蔬菜 瘦肉精，猪肉、猪内脏 亚硝酸盐 桐油 贝类毒素 三、餐饮服务监督管理 《餐饮服务食品安全监督管理办法》已于2010年2月8日经卫生部部务会议审议通过，自2010年5月1日起施行。 （一）餐饮服务基本要求 餐饮服务提供者必须依法取得《餐饮服务许可证》，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。 餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职食品安全管理人员。 （二）餐饮服务基本要求 被吊销《餐饮服务许可证》的单位，根据《食品安全法》第九十二条的规定，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起5年内不得从事餐饮服务管理工作，并且餐饮服务提供者不得聘用此类人员从事管理工作。 （三）餐饮服务基本要求 1.应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制
---------------------------------------------------------------范文最新推荐------------------------------------------------------ 创建食品安全示范城市宣传标语 1.创建食品安全城市，守护平安幸福xx 2.同心同德构筑食品安全，群策群力共建和谐xx 3.食安xx你我同创，健康生活万家共享 4.文明xx是我家，食品安全靠大家 5.食品安全情系民生，创建行动你我同行 关注灾害，关爱生命 全面贯彻实施《中华人民共和国突发事件应对法》 《全面贯彻实施〈中华人民共和国防震减灾法〉》 加强基层应急管理工作，提高应对突发事件能力 依靠群众，立足基层，夯实应急管理工作基础 居安思危，做好突发事件预防工作 学习应急知识，提高自救互救能力 应急知识进乡村，建设社会主义新农村 应急知识进社区，建设平安和谐社区 应急知识进学校，建设平安校园 应急知识进学校，进书本、进课堂 应急知识进企业，实现安全和谐发展 加强应急管理，建设和谐社会 1 / 3
加强应急管理，维护社会稳定 以人为本，开展应急管理工作 应急拨打110，减少伤害保安宁 健全社会预警机制，减少突发事件损失 加强应急管理科普宣教工作，提高公众安全防范意识 完善应急预案体系，打好应急管理工作基础 加强应急管理，促进经济社会全面协调可持续发展 应急管理进社区，保障人民群众生命财产安全 加强应急管理，预防各类重大安全事故 加强应急管理，预防重大交通安全事故 加强应急管理，预防公共设施和设备事故 加强应急管理，预防环境污染和生态破坏事件 1.全民动员、全党动员，打一场“扫黑除恶”的人民战争 2.重拳出击，扫除黑恶 3.严打黑恶犯罪，弘扬社会正气 4.开展“扫黑恶除”专项行动，严厉打击黑恶犯罪分子 5.对黑恶犯罪露头就打、除恶务尽 6.依法严惩黑恶犯罪，共建和谐平安xx 7.铲除黑恶势力，得民心、顺民意 8.坚决打击扫除黑恶势力，保护人民群众的生命财产安全
夏季食品安全知识 炎炎夏日，不少人的食欲随着气温的上升而下降，有些人可能就在饮食卫生上有所疏忽了。为了全校师生身体健康，我们摘录了食品安全卫生知识，供大家参考。 一、认识食物中毒特征。 潜伏期短：一般食后几分钟到几个小时发病。胃肠道症状：腹泻、腹痛，有的伴随呕吐、发热。 二、提高自我救护意识 出现上述症状，应怀疑是否食物中毒，并及时到医院就诊，同时报告老师。 三、预防发生食物中毒，我们应该主要做到以下几点： 1、养成良好的卫生习惯。饭前便后要洗手。不良的个人卫生习惯会把致病菌从人体带到食物上去。 2、选择新鲜和安全的食品。购买食品时，要注意查看其感官性状，是否有腐败变质。要查看其生产日期、保质期，是否有厂名、厂址等标识，要有QS标识。 3、食品在食用前要彻底清洁。尤其是生吃蔬菜瓜果要清洗干净；用凉水浸泡，用流水清洗，需加热的食物要加热彻底。如菜豆和豆浆含有皂甙等毒素，不彻底煮熟会引起中毒。 4、尽量不吃剩饭菜。如需食用，应彻底加热。剩饭菜，剩的甜点心、牛奶不彻底加热会引起细菌性食物中毒。 5、不吃霉变的粮食、甘蔗、花生米，其中的霉菌毒素会引起中毒。 6、警惕误食有毒有害物质引起中毒。装有消毒剂、杀虫剂或鼠药的容器用后一定要妥善处理，防止用来喝水或误用而引起中毒。 7、不到没有卫生许可证的小摊贩处购买食物。 8、饮用符合卫生要求的饮用水。不喝生水或不洁净的水，瓶装水要有QS认证。 9、提倡体育锻炼，增强机体免疫力，抵御细菌的侵袭。运动和吃饭时间要安排得当，饭后应稍事休息再作运动。饭后和运动后不要大量吃冷食，运动后体温升高，大量流汗，又热又渴，这时，无克制力的人往往为了一时痛快便大吃冷饮食，胃肠温度突然降低，结果肠胃因受到刺激而功能紊乱，引起腹泻、腹痛等病症。 10、进食不洁冷饮、冷食，是夏季食物中毒的一个重要原因。夏季炎热，有些人耐不住酷热，到路边、树下无证摊点上吃刨冰，喝冰水。这些摊点所用的冰多是工业用冰，带有大量细菌和其他有毒物质。而且，售卖者一般都未经健康检查，食后极易造成食物中毒或其他病症的发生。因此不要购买颜色鲜艳的冷食，也不要购买无证摊点经营的冷饮。 总之，做到"六不吃"：不吃生冷食物、不吃不洁瓜果、不吃腐败变质食物、不吃未经高温处理的饭菜、不喝生水、不吃零食。 四、如何判别伪劣食品？ 伪劣食品防范“七字法”：即防“艳、白、反、长、散、低、小”。 一防“艳”。对颜色过分艳丽的食品要提防，如目前上市的草莓象蜡果一样又大又红又亮、咸菜梗亮黄诱人、瓶装的蕨菜鲜绿不褪色等，要留个心眼，是不是在添加色素上有问题？二防“白”。凡是食品呈不正常不自然的白色，十有八九会有漂白剂、增白剂、面粉处理剂等化学品的危害。 三防“长”。尽量少吃保质期过长的食品，3℃贮藏的包装熟肉禽类产品采用巴氏杀菌的，保质期一般为7—30天。 四防“反”。就是防反自然生长的食物，如果食用过多可能对身体产生影响。 五防“小”。要提防小作坊式加工企业的产品，这类企业的食品平均抽样合格率最低，触目
武功县食品安全委员会办公室 关于开展食品安全示范街示范店创建活动的实施方案 县食安委各相关成员单位： 为深入推进食品安全监管工作，促进我县食品产业健康有序发展，保障人民群众的身体健康和生命安全，切实营造安全放心环境，根据咸阳市食品安全委员会办公室《关于开展食品安全示范街示范店创建活动的实施意见》和武功县人民政府《关于进一步加强食品安全工作的意见》精神，决定在全县开展“食品安全示范街、示范店”创建活动，特制定本实施意见。 一、指导思想 以邓小平理论、“三个代表”重要思想和科学发展观为指导，认真贯彻党的十七大会议精神，坚持“示范引路、突出重点、创造特色、务求实效”的工作思路，建立政府主导和社会监督相结合，部门监督与经营者自律相结合的食品安全体系；围绕从种植养殖、生产加工、流通销售和餐饮服务全过程监管这条工作主线，建立食品质量可追溯制度，切实履行食品安全的监管职能；大力加强农村食品安全专兼职监管队伍建设，建立覆盖城乡的食品安全监管网络。通过树立典型和示范带动，着力提升农村食品安全整体水平，有效控制食品安全事故的发生，全力营造安全和谐的食品环境，切实提高食品安全保障水平。 二、组织机构及职责
（一）成立领导小组：为切实加强对创建工作的组织领导，成立县食品安全示范街、示范店创建工作领导小组：组长：刘敏（县政府副县长、县食品安全委员会副主任）副组长：杨智美（县食品安全委员会办公室主任） 赵万军（县政府办公室副主任） 成员：白育芳（县食品药品监督管理局副局长） 段争会（县质监局副局长） 李新昌（县工商局副局长） 卜备战（县农林局副局长） 杜管社（县水利局副局长） 王小斌（县卫生局副局长） 侯秀科（县商务办副主任） 宁文会（县畜牧局副局长） 领导小组下设办公室，办公室设在县食品安全委员会办公室，办公室主任由白育芳同志兼任。 （二）成员单位职责： 1、县农林局：牵头组织开展食品种养殖环节示范店创建活动，根据市农业局种养殖环节示范店创建标准，负责我县种养殖环节示范店创建工作。 2、县质监局：牵头组织开展食品生产加工环节示范店创建活动，根据市质监局食品生产加工环节示范店创建标准，负责我县食品生产加工环节示范店创建工作。
创建国家食品安全示范城市知识竞赛试题 一、单项选择题 xx市被国务院食安办确定为第几批创建国家食品安全示范城市？ A.一 B.二c.三D.四 xx市何年何月被国务院食安办确定为创建国家食品安全示范城市？ A.XX年5月 B.XX年5月c.XX年5月D.XX年5月 创建国家食品安全示范城市用时几年？ A.1—2年 B.3—4年c.4—5年D.2—3年 xx市“创建国家食品安全示范城市”的主题口号是什么? A.食安xx健康龙城 B.民以食为天食以安为先 c.全民动员创建国家食品安全城市 D.社会共治党政同责 当您发现食品安全违法线索后打电话举报? A.12315 B.12331c.12345D.12306 创建食品安全示范城市验收标准要求当地群众食品安全总体满意度达多少。 A.80%以上 B.70%c.75%D.90% 食品商场、超市、食杂、餐馆、饭店除了有《营业执照》
外，还必须取得方能经营。 A.食品生产许可证 B.食品经营许可证 食品安全的责任人是 A.消费者 B.食品生产经营者 在中国境内市场销售的进口食品，必须使用下列哪种标识 A.英文 B.中文c.本国文字D.其它文字 0、保健食品不能 A.治病 B.是药品能治病 1、凡是使用了食品添加剂的食品 A.不超范围、不超量可以吃 B.都不能吃 食品保质期是指它的 A.最佳食用期 B.出厂日期c.生产日期 3、保健食品标志是 A.小蓝帽 B.小蜜蜂c.农产品地理标志 四季豆炒不熟易中毒，品种包括： A.豆角、扁豆、红豆、绿豆 B.豆角、扁豆、芸豆刀豆 c.豆角、扁豆、芸豆、黑豆 家长和学生都应远离校园周边的 A.五毛食品、油炸食品、预包装食品 B.五毛食品、流动摊贩卖的食品、农副产品
夏季食品安全知识 文稿归稿存档编号：[KKUY-KKIO69-OTM243-OLUI129-G00I-FDQS58-
夏季食品安全知识 一、选择、食用安全的食品：在选购、消费食品时，要注意选择持有有效卫生许可证的饭店和食品商店，查看定型包装食品和散装食品的标签是否标明厂名、厂址、生产日期和保质期等；在选购熟食卤菜、凉菜时要注意其防蝇防尘设施是否齐全，存放条件和存放容器是否符合卫生要求。 二、烹调食品要烧熟煮透：未经烧煮的食品通常带有致病菌，只有彻底烹调才能杀灭各种病原体，而且加热时要保证食品的所有部分的温度至少达到70℃以上。四季豆、豆浆因分别含有红细胞凝集素、皂甙，要彻底加热煮熟。 三、立即食用煮好的食物：食用煮后在常温下存放4-5小时的食物是极不安全的，因为烹调好的食物冷却到室温时，微生物就开始繁殖，繁殖到一定数量或繁殖过程中产生的毒素可致进食者中毒。 四、避免生熟食品交叉污染：烹调操作时刀、砧板等食品用工具及盛装食品的容器要生熟分开，冰箱内存放食品时注意不要生熟混放。 五、彻底再加热熟食品：隔顿、隔夜的食物如存放于冰箱内，食用前须彻底再加热，这样可以杀灭储存时增殖的微生物，但如发现熟食品变质时，则应弃去，因为一些微生物产生的毒素靠加热是消除不了的。 六、厨房保持清洁：用来制备食品的工具、用具必须清洁，洗碗池定期清洁消毒，接触厨房用具的抹布每天消毒晾干，餐具清洗消毒后应注意保洁。 七、避免苍蝇、蟑螂等昆虫接触食物：最好的保护措施是将食品储存于密闭容器中，以免上述害虫将致病微生物带到食物上。
八、安全食用蔬菜：由于蔬菜农药残留造成食物中毒的情况仍然存在，食用蔬菜坚持采用“一洗、二浸、三烫、四冲”的方法，以去除残留于蔬菜中的农药。 九、外出旅游的消费者由于身体劳累，其机体免疫力和消化功能都会有所下降，就餐时应注意合理营养，荤素搭配，切忌暴饮暴食，以免将胃肠道疾病混同于食物中毒。 7个措施有效预防夏季肠道疾病 夏季高温，人们食欲差，很多人为了消暑大量吃冷饮，或者为了开胃吃很多酸辣的东西。殊不知，如此放纵自己，却可能诱发肠道疾病。夏季是肠道疾病的多发季，预防肠道疾病，要做好防护工作。 养成“喝开水、吃熟食、勤洗手”的良好卫生习惯。 尽量不要到卫生条件差的街头摊点就餐，尽量在外少吃凉拌菜和肉类烧烤食物。 凉拌菜时，要把双手清洗干净，一定要用专用的熟食案板和刀具，不要和生肉刀具和案板混用，将生菜在加工前用开水过一下，盛放凉拌菜和色拉的容器要专用。 蔬菜水果要先用清水浸泡，然后使用清洁水冲洗三遍以上，特别是一些带叶、带根的蔬菜，要特别注意根部的清洗，葡萄、草莓等水果需要在清水中适当加一点盐浸泡几分钟，用清水冲净，在冲洗的过程中，在表面用手轻轻地洗刷一下。 5 注意家庭饮食卫生，食物制作要加热3分钟以上。尽量不吃剩饭菜。冰箱不是“保险箱”，冰箱内储放的直接入口食品，经卫生处理后才能进食。 6 开展“三管一灭”(管水、管粪、管饮食，消灭苍蝇)，保持良好的环境卫生和饮食卫生。 7 旅游者要注意个人卫生，尽量避免在疫区当地进食生冷食品，尤其生食蔬菜，避免接触牛、羊、鹿等动物。如发生腹泻及时就诊。
食品安全示范店工作总结 为了强化经营者自律意识，实现城市食品安全示范店化，使城市食品经营者诚信规范经营，使城市消费者放心消费。 我单位食品安全工作总结如下： 1．按规定取得《营业执照》，《食品流通许可证》，《税务登记证》，并在相应的时间内进行年审及重办。并严格按照证 件的相关规定合法经营。 2．严格要求所有供应商，在确认进货前，到供应商处检查供应商营业场所是否合法经营，是否符合相关证件的相关规 定，并索取《营业执照》，《食品流通许可证》，《税务登记 证》复印件。检查商品质量检验报告，检查商品是否为国 家规定的合格产品，确认商品合格后方可进店。 3．按时按规定登记台帐。 4．定时对员工进行食品安全的相关陪训，并让员工在上岗之前取得健康证明。 5．在门店统一贴放收货管理制度：保质期一年以下（含一年）临近保质期三个月的商品，不与收货。保质期一年以上三 年以下临近保质期半年的商品，不与收货。保质期三年以 上临近保质期一年的商品，不与收货。收货时商品如有外 包装破损，胀气，漏气及一切不符合收货标准的商品，不
与收货。 6．门店统一制定定时对商品进行检查：每月十五号为大检查工作日。店内所有员工对所有商品一个不漏的进行检查， 确保货架上的每一个商品均为合格商品，并找出临届商品 统一登记，由专人专门对其进行更换或退货。每星期日为 小检查日，对保质期不满一年的商品进行重点检查，并对 乳质品进行跟踪销售，并找出临届商品统一登记，由专人 专门对其进行更换或退货。如有检查出超过保质期或离保 质期不到十天的商品，进行统一消毁。并进行登记。 在过去一年里的工作取得了圆满的成功，在接下来的一年里，需再接再力，希望领导多给予宝贵的建议和意见。 谢谢大家！ 南宁市绿角水果便利店