ANYANG INSTITUTE OF TECHNOLOGY
本科毕业论文
果蔬酶促褐变的机理及控制技术研究进展
Researchprogress onenzymaticbrowningmechanismof fresh-cut fruits andvegetablesandits control
系（院）名称：生物与食品工程学院
专业班级：08级食品科学一班
学生姓名：周金辉
指导教师姓名：王彩霞
指导教师职称：副教授
2012年5 月
毕业设计（论文）原创性声明和使用授权说明
原创性声明
本人郑重承诺：所呈交的毕业设计（论文），是我个人在指导教师的指导下进行的研究工作及取得的成果。尽我所知，除文中特别加以标注和致谢的地方外，不包含其他人或组织已经发表或公布过的研究成果，也不包含我为获得安阳工学院及其它教育机构的学位或学历而使用过的材料。对本研究提供过帮助和做出过贡献的个人或集体，均已在文中作了明确的说明并表示了谢意。
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指导教师签名：日期：
使用授权说明
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作者签名：日期：
目录
中文摘要、关键词 (Ⅰ)
英文摘要、关键词 (Ⅱ)
引言 (1)
第一章绪论 (2)
1.1 问题的提出 (2)
1.2目前研究中存在的问题 (3)
1.3 主要研究内容 (3)
第二章果蔬酶促褐变机制研究 (4)
2.1酶促褐变发生的生化条件 (4)
2.1.1酚类物质 (4)
2.1.2酶类物质 (5)
2.1.2.1多酚氧化酶 (5)
2.1.2.2多酚氧化酶的底物 (6)
2.1.2.3过氧化物酶 (6)
2.1.3氧气 (6)
2.2 酶促褐变的机理 (7)
2.2.1酚酶的区域分布假说 (7)
2.2.2自由基伤害假说 (7)
2.2.3 保护酶系统假说 (8)
第三章果蔬酶促褐变的控制技术研究 (8)
3.1 物理方法 (8)
3.1.1 超滤 (8)
3.1.2 加热和漂烫 (9)
3.1.3 驱除氧气 (9)
3.1.4 可食性涂膜 (9)
3.1.5 冷藏 (9)
3.1.6 电场处理. (9)
3.1.7 加压处理 (9)
3.1.8 气调包装................................................................................... 错误！未定义书签。0
3.2 化学方法..................................................................................... 错误！未定义书签。0
3.2.1 无机盐处理............................................................................... 错误！未定义书签。0
3.2.2 改变底物或产物....................................................................... 错误！未定义书签。0
3.2.3 抑制多酚氧化酶的活性........................................................... 错误！未定义书签。1
3.2.4 其它方法................................................................................... 错误！未定义书签。3
3.3 生物方法..................................................................................... 错误！未定义书签。3
3.3.1 微生物代谢产物....................................................................... 错误！未定义书签。3
3.3.2 基因工程..................................................................................... 错误！未定义书签。
3.3.3 植物提取物................................................................................. 错误！未定义书签。
3.3.4 酶法............................................................................................. 错误！未定义书签。展望....................................................................................................... 错误！未定义书签。4致谢 (155)
参考文献 (166)
果蔬酶促褐变的机理及控制技术研究进展
摘要：酶促褐变是引起水果、蔬菜贮存、加工过程中营养价值、外观品质等降低的主要原因之一。果蔬酶促褐变的三个必要生化条件是酚类物质、多酚氧化酶（PPO）和氧气；加热处理、调节值和添加抑制剂等均能有效防止果蔬的酶促褐变。本文介绍酶促褐变的机理及与褐变相关的酶, 并从物理、化学等方面介绍了一些新近发展的酶促褐变抑制方法。
关键词：鲜切果蔬；酶促褐变；机理；多酚氧化酶；控制方法
Researchprogress onenzymaticbrowningmechanismof fresh-cut fruits andvegetablesandits control
Abstract:Enzymaticbrowning is one of important problems influen-cing shelf-life of
fresh-cut fruits and vegetables.The three biochemical conditions of enzymatic browning promoted by enzyme in fruit and vegetable such as hydroxybenzene ,PPO and oxgen are comprehensively analyzed. Many possible methods to control browning such as heating regulating PH, adding inhibitons of PPO, are put forward respectively. Those methods can effectively inhibit browning promoted by enzyme. In this paper, the mechanismof enzymaticbrowning and enzymes of browning-related werereviewed. Somemethods, whichdeuelopedrecently,of control-lingenzymatic browning for chemical and biological methods, were introduced.
Key words: Fresh-cut fruits and vegetables; Enzymatic browning; Mechanism;Polyphenol oxidase; control methods.
引言
水果蔬菜是人们日常生活中不可缺少的食品之一, 含有丰富的碳水化合物、有机酸、维生素及无机盐, 因而成为人类重要的营养源。
鲜切果蔬是指将完整新鲜果蔬经分级、清洗、去皮、整修、切分、包装等程序处理，供人们立即食用或方便餐饮业使用的一种新式水果加工产品。随着生活节奏的加快，鲜切果蔬以其具有的省时、省力、卫生、方便、新鲜、可食率高达100%等优点在市场上越来越受消费者青睐。
在食品贮藏加工中, 主要存在4种形式的褐变: 美拉德反应、抗坏血酸氧化、焦糖化反应和酶促褐变。果蔬褐变是果蔬成熟老化生理衰退的特征之一。由于发展快，造成果蔬品质变化，贮藏期缩短，成为贮藏保鲜的主要障碍，也成为果蔬采后研究的热点。Smock 等人在苹果的贮藏研究中发现有八类生理失调反应，包括冻害、冷害、组织衰老、缺钙、高二氧化碳、低氧、机械损伤等均能引起果实褐变。近年来，我国果蔬产量逐年递增，质量不断提高，但果蔬在采后包装、贮藏、运输到消费者手中的整个过程都不可避免地遭到如挤压、振动、碰撞等机械损伤。尤其近年兴起的鲜切加工业给果蔬造成人为的机械伤害，这种机械伤害破坏了果蔬天然的组织结构，使果蔬发生不同程度的组织褐变影响了果蔬的外观质量，加速了其营养成分的损失，导致果蔬商品价值的下降。同时，机械损伤将导致果蔬生理代谢紊乱，引发一系列不利于贮藏的生理生化反应，机械损伤也为微生物侵染提供了机会, 使果蔬衰老加快，腐烂增加，造成果蔬在贮运过程中的损失也相当严重。由此可见造成果褐变的原因是多方面的。
褐变是鲜切果蔬加工中常见的一种现象，从本质上可分为两大类，即非酶褐变和酶促褐变。非酶促褐变是因果蔬加工后加热或及贮藏引起的。酶促褐变是在有氧条件下，由于多酚氧化酶（PPO）的作用，果蔬组织中的酚类物质氧化为醌，醌很快聚合成为褐色素而引起组织褐变。PPO是发生酶促褐变的主要酶, 存在于大多数果蔬中。酶促褐变的结果不仅仅是颜色的变化，还会产生令人不快的味道，并造成营养的流失。而鲜切果蔬的褐变主要是酶促褐变引起的[2]。一直是采后生理研究的重点。
国内外对鲜切果蔬的酶促褐变的成因和动力学都进行了大量的研究，对其控制技术的研究也有一定的成果。果蔬的褐变机制和控制技术的研究已经有60多年，国内外有关主张主要有：酚酶区域分布假说、自由基伤害假说、保护酶系统假说等。不过大部分国内外学者都认同多酚氧化酶与多酚底物发生氧化反应是酶促褐变的主要机制。酶促褐变只有在
多酚氧化酶、多酚类底物、氧这三个条件同时具备才可能发生。研究表明：不同品种、生理期所含的多酚底物不同，多酚氧化酶同工酶的含量、种类也不同，导致酶促褐变机制不同。
根据酶促褐变发生的条件，抑制酶促褐变应从以下方面考虑：减少酚类物质含量、控制多酚氧化酶（PPO）、过氧化物酶（POD）的活性，降低氧的浓度[3,4]。国内外的研究者采取了多种方法，总的来说有三类：物理方法、化学方法和生物方法。物理方法有漂烫、超高静压处理、低温处理、可食性涂膜、气调法（MAP）、辐照处理等[5]；化学方法有改变底物或产物，抑制多酚氧化酶的活性，例如利用抗坏血酸及其衍生物的抗氧化作用来抑制醌的生成，酸类物质可降低产品pH值或络合金属离子而抑制PPO的活性，含-SH-化合物和SO2的抗褐变能力等；生物方法有利用植物提取液、蜂蜜、乳酸菌代谢产物、蛋白酶等可抑制酶促褐变的发生，也可以从产品原料考虑，采用基因工程方法培育出控制酶促褐变的新品种[3,6]。由于技术条件、加工成本等原因，在工业化生产中用多酚氧化酶抑制剂来处理水果是防止果品加工过程中酶促褐变的重要手段，但是由于同种水果不同品系间多酚氧化酶同工酶的含量、种类及理化性质上的差异，因而它们对同种抑制剂的处理效果不同。在食品加工过程中、抑制水果多酚氧化酶引起的酶促褐变应针对不同品种PPO同工酶的差异，来选用不同的抑制剂和抑制方法。
果蔬的酶促褐变研究一直比较活跃，且取得较大成效。本文就酶促褐变产生的条件以及控制方法作一综述，旨在为果蔬贮存和加工过程防止酶促褐变提供依据。
第一章绪论
1.1 问题的提出
随着社会的不段进步和人们生活水平的不断提高，尤其是在这个到处充斥着快节奏和高压力的现代环境中，人们越来越注重养生，水果已成为人们日常生活中不可替代的一部分。这不仅仅是因为它那五彩缤纷的外观，更因为它那独特的风味以及其中各种维他命等营养元素。
随之而来的是全国水果种植面积逐渐扩大，以及水果品种和水果产量的不断提高，水
果的产销矛盾也越来越突出。果农卖果难、水果价低、约占总产量25%的残次果烂在田间地头，而消费者却吃不到安全、新鲜、快捷的水果等问题严重影响果农的收入、消费者生活水平和地方经济的发展。鲜切水果是指将完整新鲜水果经分级、清洗、去皮、整修、切分、包装等程序处理，供人们立即食用或方便餐饮业使用的一种新式水果加工产品。随着生活节奏的加快，鲜切水果以其具有的新鲜、方便、营养和无公害的优点以及香脆可口及营养特性而深受青睐。但是鲜切水果在生产过程中去皮、切分等加工将使其组织损伤，会导致呼吸作用和代谢变化的急剧活化，从而导致酶促褐变，产生各种感官及营养品质的劣变，影响产品的外观品质和商品价值。
在美国和北欧，鲜切果蔬已席卷市场。在一些发达国家，鲜切果蔬已实行系统化、规模化生产，并建立了各自的保鲜系统。迄今为止所掌握的鲜切果蔬知识和经营经验表明，完全可以通过更加成熟的保鲜技术和科学管理，达到保持鲜切果蔬的新鲜品质和安全的目的。
目前，我国的鲜切果蔬行业起步较晚，随着国外快餐业的飞速发展和国内消费者对现代食品的各种需求，鲜切果蔬业开始蓬勃发展。由于大多消费者的传统观念的逐渐转变及鲜切果蔬市场中仍有许多理论和技术问题需要完善、改进和解决，这就使得此行业大有发展空间和提升潜力。就鲜切水果的酶促褐变现象来说，研究如何抑制鲜切水果的酶促褐变、保持其食用品质及延长其货架期显得十分重要。
1.2目前研究中存在的问题
目前人们对酶促褐变机理有了更加深入的认识，PPO已得到纯化，其相关的生物学特性也有大量研究，并且找到了多种控制鲜切果蔬褐变的方法。但酶促褐变的机理尚末完全明确，褐变控制措施的效果也并不十分理想。而且过去的研究主要是从化学控制方面作了大量的工作，随着消费者生活水平的提高，化学试剂引起的食品安全问题越来越受到严重关注。
1.3 主要研究内容
本文根据鲜切果蔬自身的特点以及产生酶促褐变的机理，首先介绍了酶促褐变的定义，进而从多酚氧化酶的结构及其催化反应机制出发, 综述了抑制酶促褐变的物理、化学和生物学方法及其研究进展。
第二章鲜切果蔬酶促褐变机制研究
2.1 酶促褐变发生的生化条件
酶促褐变是指果蔬在受到机械损伤或处于异常环境（受冻、受热）下，在氧化酶作用下将酚类物质氧化形成醌，醌的多聚化以及它与其他物质的结合产生黑色或褐色的色素沉淀，从而导致果蔬的营养丢失。酶促褐变的产生必须具备三个条件：酚类物质、多酚氧化酶（PPO）、和氧气，只有这三个因素同时具备褐变才会发生。决定酶促褐变率的最重要的因素即为组织中活性多酚氧化酶（PPO）和酚类化合物的浓度、可利用的氧的含量、PH 值和温度等。
2.1.1酚类物质
PPO作用的底物是酚类物质。果蔬中的酚类物质是酶促褐变的一个重要因素,而且它的种类多、分布广、含量丰富。酚类物质按酚羟基数目可分为一元酚、二元酚、三元酚及多元酚。酚类物质的合成途径有两条：其一是由苯丙氨酸脱氨基而形成，其二由莽草酸或与之一个的环己烷生物直接芳香化而形成。其中，第一条途径是高等植物中最主要的途径。
酚类物质主要是由碳水化合物代谢衍生出来的产物，如：酪氨酸、3,4-二羟基苯丙氨酸、愈创木酚、焦性没食子酸、儿茶酚、咖啡酸、绿原酸、花色素、黄酮类化合物、单宁等。除了黄酮类化合物以外，多数酚类物质的生物合成均来自共同的前体物质苯丙氨酸，其它部分由乙酰-CoA经聚酮酸途径产生[14]。酚类物质作为酶促褐变的底物有很多报道，然而不同种类、品种的果蔬中参与酶促褐变反应的酚类底物却有很大差异。
酚类物质的种类和含量在果蔬生长和成熟过程中会发生变化，在果蔬贮存过程中随贮存时间的延长含量下降，PPO 活性增加，褐变增加。一般认为在贮存期间酚类物质含量的下降是被质含量的下降是被PPO 氧化的结果。酚酶对邻羟基结构的作用快于一元酚，对位二酚也可被利用，但间位二酚不能作为底物，甚至对酚酶还有抑制作用。程建军等人实验表明梨果PPO对4 种底物的催化能力依次为：没食子酸﹥儿茶酚﹥绿原酸﹥咖啡酸。有关PPO 的最适底物的研究结果不尽相同，刘光东等对荔枝PPO 的底物研究后认为PPO最适底物是3—甲基儿茶酚，国外对此也有相同报道。也有人认为PPO 的最适底物不是儿茶酚，如杏果PPO的最适底物是绿原酸。王坤范等对不同品种桃PPO的最适底物研究后发现，品种间存在差异，如“大久保”PPO 的最适底物是咖啡酸，而“绿化3号”是儿茶酚。王清章等人用TlC 和HPLC 法分析了莲藕中提取的酚类物质，发现
莲藕中PPO 的最适底物为没食子酸。总之，不同种类果蔬PPO 的最适底物可能不同，同一种类果蔬在不同的生育阶段，PPO的最适底物也可能不同。研究PPO 主要底物应以该底物含量在褐变前后发生变化的程度为主要依据。
2.1.2酶类物质
催化酶促褐变反应的酶类主要为多酚氧化酶（PPO）和过氧化物酶（POD）。
在果蔬细胞组织中PPO存在的位置因原料的种类、品种及成熟度不同而有差异。PPO 在大多数果蔬中存在，如马铃薯、黄瓜、莴苣、梨、番木瓜、葡萄、桃、芒果、苹果、荔枝等，在擦伤、割切、失水、细胞损伤时，易引起酶促褐变。
PPO催化的酶促褐变反应分两步进行：单酚羟化为二酚，然后二酚氧化为二醌。PPO 以铜离子为辅基，其活性的最适pH值范围为5～7，有一定耐热性，其活性可以被有机酸、硫化物、金属离子螯合剂、酚类底物类似物质所抑制。POD在H2O2存在条件下能迅速氧化多酚物质，可与PPO协同作用引起苹果、梨、菠萝等果蔬产品发生褐变。
2.1.2.1多酚氧化酶
多酚氧化酶的系统命名是邻二酚：氧—氧化还原酶，广泛分布于自然界。多酚氧化酶在植物细胞中的分布和活性取决于品种和年龄，而对于水果和蔬菜来说，还取决于它们的成熟度；即使对于同一种果蔬的不同部位，也可能存在差异。姜绍通等实验证明甘薯的表皮组织中多酚氧化酶的活性比心部的强，大约为2.17 倍。
多酚氧化酶是一种含铜的酶，必需以氧为受氢体，是一种末端氧化酶。人们普遍认为多酚氧化酶是两种酶的复合体；
（1）酚羟化酶，又叫甲酚酶（cresolase）催化一元酚羟基化反应，生成相应的邻二羟基化合物。
（2 ）多元酚氧化酶，又叫儿茶酚酶（catecholase），催化邻—二酚氧化，生成邻—醌。
以上两类反应都需要有分子氧的参加。
多酚氧化酶催化氧化反应的最初产物邻—苯醌将继续变化：1. 相互作用生成高分子聚合物；2. 与氨基酸或蛋白质作用生成高分子络合物；3. 氧化那些氧化—还原电位较低的化合物。其中反应1 和2导致褐色素的生成，褐色素的分子量越高，颜色则越暗，3的产物是无色的，但醌类本身又被还原为二酚物质，又成为多酚氧化酶的底物，如此不断被多酚氧化酶所利用，直到酶反应失活或氧化程度低的物质被全部利用。因此，酶促褐变实际上是多酚氧化酶间接作用的结果。
2.1.2.2多酚氧化酶的底物
在果蔬中，多酚氧化酶最重要的天然底物是儿茶素（catechins ）、3,4—二羟基肉桂酸酯、3,4—二羟基苯丙氨酸和酪氨酸等。一元酚和二元酚中取代基的位置是决定酚类化合物能否被多酚氧化酶作用的一个重要因素。多酚氧化酶只能催化在对位上有一个大于—CH2取代基的一元酚羟基化。它氧化对位取代的3,4—二羟基酚的速度高于2.3—二羟基苯甲酸。
多酚氧化酶的底物不仅取决于果蔬的种类，而且从同一种果蔬的不同品种分离得到的多酚氧化酶也具有不同的底物特异性，甚至存在于同一种果蔬的不同部位的酶液具有不同的底物特异性。不同来源的多酚氧化酶对于同一种底物的亲和力在很大的范围内变动。同空间因子相关的酶蛋白质结构上的差异至少是导致它们对底物亲和力差别的部分原因。
2.1.2.3过氧化物酶（POD）
POD是植物在逆境条件下酶促防御系统的关键酶之一，它和超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化氢酶（CAT）都是植物体内存在的能够清除自由基的细胞膜保护酶。逆境条件破坏了自由基代谢的平衡，引起膜脂过氧化，POD与SOD、CAT相互协调配合，清除过剩的自由基,使体内自由基维持在正常的动态水平。POD、SOD、CAT活性的上升或下降是植物抵抗逆境的一种生理反应。申琳等[20]的研究表明，机械损伤破坏了自由基代谢的平衡而使果实的POD、SOD、CAT等活性升高。也有人认为POD是另一种导致果蔬褐变的关键酶，在H2O2存在下，POD参与催化酚类、类黄酮的氧化和聚合导致组织褐变。许宙[7]等的研究表明，新高梨鲜切处理后的褐变度与POD活性呈线性正相关。
2.1.3 氧气
氧是果蔬酶促褐变的另一个主要因素。氧气是生物生命活动的主要参加物质，也是生命活动不可缺少的。正常的果实是完整的有机体，具有天然氧的屏障系统，植物组织通过表皮、气孔、皮孔、细胞间隙等气体交换系统完成植物生命过程的氧气需要，多余的氧气被排斥在组织以外，使组织与氧隔绝，组织不褐变。氧气浓度一定时，二氧化碳浓度与果肉褐变呈正相关，说明高二氧化碳可以加重果肉组织的伤害；但相同二氧化碳浓度下，果实褐变氧气浓度影响不大，这又说明植物组织具有很好的保护系统，避免高氧对组织的伤害，空气中的氧气不能直接与酚类物质在PPO的作用下发生褐变，这是因为酚类物质分布于液泡中，而PPO 则位于质体中，PPO与底物不能相互接触，阻止了正常组织酶促褐变的发生。代谢中的活性氧才是酶促褐变的主要需氧条件。在水果蔬菜贮存、加工过程中，
由于破碎、压榨等使果蔬的膜系统破坏，打破了多酚与酶的区域化分布，才导致褐变发生。
2.2酶促褐变的机理
在果蔬加工过程中，完整细胞中酚类化合物和醌类化合物之间的动态平衡被破坏，由于空气中氧的侵入和原果蔬中多酚氧化酶的催化作用，多酚类物质被氧化成邻醌，然后，在酚羟基酶作用下进行二次羟基化作用，生成三羟基化合物，邻醌具有较强的氧化能力，可将三羟基化合物氧化成羟基醌，羟基醌进一步聚合由红色变为褐色，最后变成黑褐色的黑色素物质[1]。
国内外研究者对果蔬酶促褐变的研究，曾先后提出过酚-酶区域分布假说、自由基伤害假说、保护酶系统假说等主张。其中，酚-酶区域化分布假说是目前大部分国内外学者都认同的酶促褐变反应机制。酚-酶区域分布假说认为，质膜是活细胞与环境之间的界面和屏障，能有效保证膜内外物质交换有效的进行。在正常发育的植物组织中，由于多酚类物质分布在细胞液泡内，而PPO分布在各种质体或细胞质内，因此即使它们与氧同时存在也不会发生褐变。一旦细胞壁和细胞膜的完整性被破坏，酶与PPO接触，在氧的参与下，使酚类物质氧化成醌并进行一系列的脱水聚合反应，最后形成黑褐色物质，从而引起褐变[3,4]。切割加工可使细胞中酚与多酚氧化酶的区域化分布状态遭到破坏，从而引起褐变。切割加工也能引起组织合成酚类化合物，增强鲜切组织的褐变敏感性，同时也增强多酚氧化酶活性及可溶性，加速褐变反应的发生。如鲜切莲藕气凋贮藏期间绿原酸含量也会增加[12]，番薯在切割后三周内多酚氧化酶活性及总酚含量迅速上升[13]。
2.2.1酚、酶的区域分布假说
质膜是活细胞与环境之间的界面和屏障，能有效保证膜内外物质交换有效的进行。在正常发育的植物组织中，由于多酚类物质分布在细胞液泡内，而PPO分布在各种质体或细胞质内，因此即使它们与氧同时存在也不会发生褐变。一旦细胞壁和细胞膜的完整性被破坏，酶与PPO接触，在氧的参与下使酚类物质氧化成醌，进行一系列的脱水、聚合反应，最后形成黑褐色物质，从而引起褐变[2]。
2.2.2自由基伤害假说
自由基袭击生物大分子和膜脂，会导致膜脂过氧化加剧，膜系统结构和功能的破坏，
膜透性增大，进而导致代谢障碍和膜系统的破坏和解体。正常情况下，由于机体内存在防御系统，故自由基代谢保持平衡。但在干旱、高盐分、SO2、O3、低温或水分亏缺时，由于自由基产生过多，此时活性氧的产生和清除平衡体系被打破，会导致植物细胞受到伤害，从而引起褐变的发生。
2.2.3保护酶系统假说
通常情况下，植物组织中有较高的还原势，正常的氧化还原代谢平衡使氧化形成的醌类物质通过还原氧化或转化而未聚和。保护酶系统包括两类物质:一是氧化酶系统，主要有超氧化歧化酶（SOD）、过氧化物酶（POD）、过氧化氢酶`（CAT）、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-PX)等，它们可以清除自由基、活性氧，以防止其对细胞膜的攻击，防止膜脂过氧化；二是抗氧化酶系统，主要有谷胱甘肽还原酶（GSH）、抗坏血酸（ASA）、维生素E（VE），类胡萝卜素(Car)、细胞色素f（Cytf）、氢醌和含硒化合物等，它们能清除自由基和活性氧，也可以作为抗氧化剂，对酚类物质的氧化起抑制作用。在逆境下，超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化物酶（POD）、过氧化氢酶（CAT）三者作用失调，导致H2O2积累，从而引起褐变的发生[3]。
第三章果蔬酶促褐变的控制技术研究
酶促褐变发生必须同时具有多酚类物质、多酚氧化酶和氧气存在，控制其中一项内容就可防止酶促褐变发生。影响酶促褐变的主要因素包括温度、pH值、氧以及抑制剂。酶促褐变抑制规则按如下所小：（1）抑制或降低多酚氧化酶活性；（2）去除或隔离底物；( 3)去除氧；(4)除掉反应中间产物。目前，关于酶促褐变抑制的研究很多，但实际应用的却很少。
3.1物理方法
3.1.1超滤
Goodwin等人在1991 年已经开始研究使用超滤的方法代替亚硫酸盐处理，以控制酶促褐变。通过超滤将大分子的多酚氧化酶除去，留下低分子量的多酚类物质，从而达到抑制褐变的效果。
3.1.2加热和漂烫
多酚氧化酶对热不稳定，采用瞬时高温处理食品原料，使多酚氧化酶及其它的酶类全部失活, 其关键是要在最短的时间内使酶钝化，达到控制酶促褐变的目的。一般来说，在75—95℃之间热处理5—7S, 可使大部分酶失活。热处理使酶变性的同时，也会导致食品原料质地软化，风味降低，而且易被微生物污染，如马铃薯微波处理便会发生上述现象。加热和超声波处理相结合在某种程度上能降低加热强度，有利于产品品质的保持
3.1.3驱除氧气
氧气的存在是酶促褐变产生的一个很重要的因素，因此排除氧气是阻止酶促褐变的重要环节。采用沸水烫漂或抽真空的方法可去除果蔬自身的溶解氧，苹果、梨等果肉组织间隙中含气体较多的水果最适宜采用抽真空的方法。一般在700mmHg真空度下保持5—15min突然破除真空，即可将汤汁强行渗入组织内部而驱出细胞间隙中的气体。也可利用抗坏血酸形成无氧条件，即采用高浓度的抗坏血酸溶液浸泡，形成阻氧扩散层，以防止褐变的发生。
Donglin Zhang等人的研究表明，荔枝在0.1﹪的杀虫剂中浸泡后，用1.0—2.0﹪的壳聚糖水溶液处理，可在水果表面形成壳聚糖包衣，从而作为一层保护膜减少水果与氧气的接触而抑制褐变。此外，蔗糖溶液也可将介质中的部分氧气排除，在一定程度上抑制酶
3.1.4可食性涂膜
该法也具有一定的气调作用，对果蔬的酶促褐变有很好的抑制作用。一方面，利用可食性膜对氧气的通透性使果蔬表面的氧气浓度维持在较低水平，不但抑制了褐变也降低了果蔬的呼吸作用与乙烯的产生，有利于贮藏；另一方面，在成膜剂中加入抗氧化剂、抗褐变剂可以降低果蔬的氧化变质与变色。可用于涂膜的可食性材料较多，通常多为蛋白质、油脂和多糖等生物材料。
3.1.5冷藏
酶催化反应速率在很大程度上受到温度的影响，降低温度可以降低该催化反应的反应速率，从而延缓褐变的产生。另一方面，在低温条件下，反应物动能降低，可以有效减缓组织细胞新陈代谢的速率，延迟组织代谢分解，延长果蔬的保鲜期。冷藏处理通常可以通过流动空气、冷冻水、冰或真空来实现。
3.1.6电场处理
这种处理方法也属于非加热处理，它可以抑制果蔬中多酚氧化酶活性。如苹果粗酶提取液经电场处理后，多酚氧化酶活性得到抑制。电场强度愈高，酶活性抑制的程度就愈高。
3.1.7加压处理
加热或漂烫容易造成营养成分损失，口感和风味改变，有些品种还会引起非酶促褐变的发生，加压处理可以有效解决加热或漂烫产生的弊病。加压是一种非热处理，如苹果和胡萝卜经处理后，加压至800—900MPa以上能完全抑制过氧化物酶和多酚氧化酶。结构分析结果证明，加压处理可以使酶分子发生聚合，导致酶的活性降低甚至丧失。
3.1.8气调包装
气调包装能有效抑制果蔬产品的呼吸，减少水分的流失，延缓产品变质，对其褐变也起到抑制作用。高氧的气调包装（MAP）对酶促褐变的抑制可能是由于引诱底物而对多酚氧化酶抑制或者是连续形成的高浓度无色醌类化合物对多酚氧化酶的反馈抑制的结果。不同果实和蔬菜，其最适于包装的气体构成有一定差异，需要对每一种产品进行深入试验，找出最佳O2和的配比。Gunes3﹪O2和9﹪CO2等人采用气调包装马铃薯能够很好地控制酶促褐变。Y.M.Jiang等人的实验研究表明，将鲜切的荔枝储藏温度为1℃,湿度为90﹪的条件下，调节空气含量为含O23—5﹪含CO23—5﹪，可以很好地抑制酶促褐变，保持蔬菜水果的质量。
3.2化学方法
果蔬的酶促褐变主要是由于多酚氧化酶催化酚类物质氧化而造成的。因此，可以通过化学的方法抑制多酚氧化酶的活性改变底物或产物，从而达到抑制褐变的目的。
3.2.1无机盐处理
使用一些简单的无机盐处理果蔬也可达到较好的抑制酶促褐变的效果。例如高浓度的钠盐溶液可使酶蛋白质发生“盐析”，从而抑制了多酚氧化酶的活性。赵瑛的实验结果表明：钠盐具有控制果品组织褐变的作用，其有效浓度范围为10~16g/kg 。也可以添加钙离子，使钙离子与细胞壁上的果胶酸作用，形成果胶酸钙增加组织的硬度，从而阻止液泡中的组织外渗到细胞质中与酶类接触降低褐变程度。如0.2﹪CaCl2可以抑制苹果切片的褐变；1﹪CaCl2可以抑制猕猴桃切片、梨切片、苹果切片的褐变。近年来的研究表明，钙在延缓果蔬的衰老和控制生理病害方面有较好的效果。此外，周志才等人实验还证实，2﹪的钾明矾+0.02﹪硫酸钠对牛蒡多酚氧化酶的活性具有很好的抑制效果。
3.2.2改变底物或产物
3.2.2.1基质络合法
这种方法是从改变基质的结构入手，如基质甲基化法。其抑制机制是使果蔬组织内的酚类甲基化，从而生成难于接受酚酶催化作用的新型结构物质。这种方法对食品的色泽、风味、组织状态几乎无影响，所以这种方法的综合效果最好。但是基质甲基化方法所使用
的抗褐变剂S—腺苷蛋氨酸比较昂贵。根据甲基化法得到的启示，选用铝化物或锌化物作
在中性或偏酸性为抗褐变剂，以基质络合法控制果蔬的酶褐变。实验表明，0.25﹪(Al)OH
3
在酸性条件下的多相体系都可以有效防止马铃薯酶褐变的发条件下和0.10﹪~0.25﹪ZnCl
2
生。
3.2.2.2添加醌类偶联剂
添加适量的醌类偶联剂与酶反应产物相结合形成无色物质，从而抑制褐变的产生。例如曲酸就是通过干扰氧气的摄取及还原醌至二酚来防止色素的形成。有实验表明，用1mM 的曲酸处理茄子，可抑制酶活性的35﹪。但是这种化合物能否被作为一种可应用的褐变抑制剂尚不清楚，特别是它的致突变性质。麦芽醇与曲酸在分子结构上相似，也可与多酚氧化酶作用产生醌类反应，但不能抑制酶本身。
含巯基氨基酸（如半胱氨酸）通过与醌类物质反应形成无色稳定化合物，也能阻止黑色素的形成。半胱氨酸浓度为50mg/kg时，几乎能完全抑制草莓中多酚氧化酶的活性。Kahn 对蘑菇和香蕉的研究发现，半胱氨酸还可作为还原剂抑制非酶促褐变的发生，表现为延迟褐变及降低褐变速度。此外，实验表明，含硫氨基酸中的谷胱甘肽和N—乙酰半胱氨酸对苹果也有很好的抑制效果。
3.2.3抑制多酚氧化酶的活性
3.2.3.1酸（有机酸、无机酸）处理
引起酶促褐变最适宜的PH 范围在4—7 之间,降低介质中的PH 值，可以控制酚酶的活性，抑制其催化作用。一般通过添加酸控制PH 在3 以下，酚酶的活性就几乎可以完全丧失。常用的酸有柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸及其它有机酸混合溶液。姜绍通等人实验表明，0.01﹪~0.05﹪的柠檬酸处理甘薯，其淀粉白度可达85 左右。若它能与其他抗褐变剂偶联使用效果会更好，如0.1﹪柠檬酸+0.25﹪抗坏血酸对切分土豆、苹果等有更佳的抑制褐变作用；Yueming Jiang等人研究表明，速冻荔枝用1﹪的盐酸处理，可以有效抑制多酚氧化酶的活性，并且在荔枝的果皮组织中保持高浓度的花青素。S.M.Son等人的研究表明，羧酸中的草酸和草酰乙酸也可有效的抑制苹果的褐变。
采用硼酸处理时，需使用高浓度的硼酸才能使酶反应体系的PH发生较大改变，达到4.2 甚至更低。如在马铃薯加工中，硼酸浓度需大于2000mg/L时，才对酶活性有明显抑制作用。这是因为在低浓度下，用硼酸处理的同时也提高了离子强度，使体系的PH值变化不大，比较稳定。而在接近多酚氧化酶的最适PH6.0时，反而对酶有一定的激活作用。
3.2.3.2添加还原剂或抗氧化剂
a.二氧化硫及亚硫酸盐处理
二氧化硫或亚硫酸盐是预防果蔬酶促褐变最常用的物质。它们既可直接作用于酶本身，降低对单酚和二酚类的催化反应活性，又可与第一步反应生成的醌类物质发生不可逆的结合形成无色物质。同时，亚硫酸钠有漂白和抑制微生物生长的作用。一般只要有游离的二氧化硫存在就能起作用，用量为0.7mg/kg时( 以二氧化硫计) 还可同时保持抗坏血酸不被氧化。虽然二氧化硫和亚硫酸盐是高效酶促褐变的抑制剂，但是亚硫酸盐用于生食或鲜售的果蔬时不具有公认安全性，已经被限制使用，所以人们正致力于研究亚硫酸盐的替代品。
b.抗坏血酸及其衍生物处理
抗坏血酸是近年来研究的最多的亚硫酸盐替代品，它在反应中对多酚氧化酶反应体系的作用是相当复杂的。它既作为醌的还原剂，又作为酶分子中铜离子的鏊合剂，通过—OH 与多酚氧化酶的辅基Cu离子鏊合。它甚至可以被多酚氧化酶直接氧化，起到竞争性抑制剂的作用。在反应开始前的一段时间内，有时反应混合物的透光率会大于100﹪，这表明抗坏血酸不仅能够抑制多酚氧化酶的酶促褐变，而且也起漂白作用。这可能是因为它与产物醌作用，生成稳定的无色化合物从而起到漂白作用。抗坏血酸的添加量十分关键，添加量过少，不仅不能抑制褐变，反而易与氨基酸反应促进羰氨反应造成非酶褐变；添加量过多，成品在贮存期间，特别是在较高温度下，由于氧化后所形成的酮化合物与氨化合物发生非酶促褐变反应，从而加剧成品的变色。抗坏血酸的衍生物如异抗坏血酸、磷酸抗坏血酸、三磷酸抗坏血酸等也对褐变有很好的抑制作用。在实验性的配方中，稳定的抗坏血酸衍生物已被用来替代抗坏血酸，如抗坏血酸—2 —磷酸盐能显著提高马铃薯的感官质量。
3.2.3.3添加铜离子鳌合剂
多酚氧化酶是以铜离子作为辅基的一种蛋白质，它能被金属鳌合物所抑制。如氰化物、氟化物、二乙基二硫氨基甲酸钠(DIECA)、CO、巯基苯噻唑二巯基丙醇、叠氮化物、甲基黄原酸钾等。乙二胺四乙酸(EDTA)及其钠盐、焦磷酸钠、多聚磷酸盐等也可以鳌合金属离子。柠檬酸处理除了通过调节反应体系PH 值来抑制褐变外，其结构中的三个羧基还可以对多酚氧化酶中的铜离子起较强的螯合作用，达到抑制其活性的目的。
从植物原料中提取的植酸具有很强的螯合能力，比EDTA的作用更明显，且在很宽的PH值范围内都很稳定。
黑曲霉中的铜—金属硫因也可以作为抑制剂抑制多酚氧化酶的活性。这是因为金属硫
因与重金属有很强的结合能力，它作为一种鏊合剂鏊合多酚氧化酶中的Cu从而抑制它的活性。另一方面，它作为抑制剂作用的机制可能是因为在金属硫因蛋白质中含有巯基氨基酸，这些巯基氨基酸作为醌类偶联剂结合醌形成无色的硫酯化合物从而抑制褐变。
此外，苯基硫脲、二硫氨基酸酯等也可作为铜辅基络合物抑制多酚氧化酶的活性，但由于为有毒物质，在生产上得不到应用。
3.2.3.4添加酶的底物类似物
据报道，所有的芳香类羧酸都是酶的竞争性抑制剂，肉桂酸系列比类似结构的苯甲酸系列对多酚氧化酶有较强的抑制作用。添加肉桂酸、对位香豆酸及阿魏酸等竞争性酚酸使酚酶不能再与其褐变底物结合或即使结合也不能起作用可使酶褐变得到控制。可溶性聚合物，如聚乙烯吡咯烷酮(PVP)也是多酚氧化酶的竞争性抑制剂，但这种抑制剂可被离子净化剂所恢复。环庚三烯酚酮也是一种底物类似物，可抑制多酚氧化酶的活性。实验表明，用1mM的环庚三烯酚酮溶液处理茄子，可以抑制酶活性的91﹪。
3.2.4其他方法
4—己基间苯二酚（4—HR）是近年来发现的并且已经被实验证实对酶促褐变（如苹果、土豆、莴苣）有较好抑制作用的新型抑制剂，是一种商业防褐变剂EverFresh的活性成分。它的主要特点是抑制性强，在5~50mg/kg极低浓度下即可达到预防褐变的目的；化学稳定性相当好，对褐变前存在的其它色素又没有漂白作用；安全性高，该物质已被证实为属于“一般公认为安全的（GRAS）”范畴。作为一种有效的抗氧化剂、色素稳定剂和护色剂，它已被推荐用于防治果蔬产品酶促褐变，具有良好的应用前景。
3.3生物方法
3.3.1微生物代谢产物
乳酸菌能产生一些低分子量的物质，如酸、醇、酮、CO2、过氧化氢、双乙酰等代谢产物，具有较强的络合金属离子能力和较高的抗氧化性，能有效地抑制酶促褐变。乳酸菌产生的杀菌剂对切分果蔬的保鲜很有潜力。Hurdle 技术采用天然保鲜剂，如乳酸菌产生的抑制剂果明显，目前这方面的研究不是很多。
3.3.2基因工程
基因工程有助于培育出低褐变性的马铃薯品种。通过对马铃薯多酚氧化酶基因表达进行干扰，使之不能正常翻译出多酚氧化酶。C.W.B Bachen等人将一段约 2.0kb的DNA 片段通过农杆菌介导转化，反向插入到马铃薯的染色体组内，通过合适的启动因子表达出反义的RNA，结果使块茎中多酚氧化酶活性被抑制。块茎中的酚类物质氧化受阻，块茎表皮
被擦破后，不发生通常易见的褐变。这一工作开辟了马铃薯抗褐变的新纪元，使人们通过对现有品种进行基因改良就能达到抗酶褐变的目的，并且这一措施无任何副作用。
3.3.3植物提取物
抑制褐变最有吸引力的方法要算是用天然的方法。如色拉酱就是利用其中的几种成分互相抑制，Lozano—de—Gonzalez等人的研究结果表明：菠萝汁对苹果切片的酶促褐变有很好的抑制作用；天然提取的食用大黄汁是鲜切果蔬的有效天然抗褐变剂，经分析其主要作用的物质是其中所含的草酸。
3.3.4酶法
蛋白酶对苹果和土豆来说是有效的褐变抑制剂，这可能是由于蛋白酶使催化酶促褐变的酶系失活所致。分解蛋白质的酶有很多，其中主要有三种植物蛋白酶：无花果蛋白酶（ficin ）、木瓜蛋白酶（papain ）和菠萝蛋白酶（bromelain ）被证实抑制酶促褐变很有效，这三种植物蛋白酶都是具有广泛特异的巯基酶。Taoukis 等人的研究结果表明：4 ℃时无花果蛋白酶对去皮土豆褐变的抑制与亚硫酸盐效果相当；4℃和24 ℃时，木瓜蛋白酶对切分苹果酶促褐变的抑制与亚硫酸盐同样有较好的效果。
展望
目前人们对酶促褐变机理有了更深入的认识，PPO已得到纯化，其相关的生物学特性也有大量研究，并且找到了多种控制鲜切果蔬褐变的措施。但酶促褐变的机理尚末完全明确，褐变控制措施的效果并不十分理想。由于鲜切果蔬是活的有机体，其褐变的发生与材料的生理状态有不可分割的联系。因此，揭示褐变深层次的调控机制，将会极大地丰富褐变理论，同时对探索褐变的有效控制技术具有良好的指导意义。
控制果蔬的酶促褐变，提高果蔬的营养价值和外观品质是人们长期关注的问题。化学抑制和物理控制手段虽然在一定程度上控制PPO 活性，但都存在一定的局限性，利用反义RNA技术和转基因技术修饰和控制转基因植株中多酚氧化酶基因的表达成为多酚氧化酶控制活性的新手段。此外，对PPO的深入研究可望从分子水平上搞清酶促褐变的机理，为控制酶促褐变提供新方法。
酶促褐变的影响因素 一、实验目的 1.了解水果蔬菜切分后酶促褐变的机理和影响因素； 2.了解亚硫酸盐、温度、pH值、酸度、还原剂等因素对反应速度的影响； 3.理解酶促褐变的控制方法。 二、实验原理 果蔬材料中的酚酶催化多酚类第五产生醌类物质，并进一步聚合成黑色素。很多因素可以影响酶促褐变，其影响的机理也各不相同。 非酶促褐变:非酶褐变又可分为以下三种类型 1、当还原糖与氨基酸混合在一起加热时会形成褐色“类黑色素”，该反应称为羰氨反应，又称“美拉德反应”。非还原糖在不发生水解的条件下不会发生美拉德反应。 2、糖类在无氨基化合物存在下加热到其熔点以上，也会生成黑褐色的色素物质，这种作用称为焦糖化作用。 3、柑桔类果汁在贮藏过程中色泽变暗，放出二氧化碳，抗坏血酸含量降低，这是由于抗坏血酸自动氧化而产生的褐变。 酶促褐变：酶促褐变是发生在水果、蔬菜等植物性食物中的由酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。果蔬发生酶促褐变后，产品颜色发暗。为保护果蔬原有色泽，往往先在弱碱性条件下进行短时间的使酶钝化的热烫过程，从而达到护色的目的。除热烫外，也可通过控制酸度、添加抗氧化剂(如异抗坏血酸钠)、亚硫酸盐类物质(如二氧化硫、焦亚硫酸钠)来抑制酶活性和隔绝氧等方法来防止和抑制酶促褐变。 三、实验材料与试剂 马铃薯、苹果、将马铃薯和苹果去皮后切成豌豆大小的碎块。 0.5%维生素C溶液、0.5%维C-2%柠檬酸混合液、0.5%亚硫酸氢钠溶液 四、实验过程 1、温度对果蔬酶促褐变的作用 用不锈钢刀切取苹果、马铃薯各4小片，各分成两份，一份放在室温下，另一份切好后立即投入沸水中，热处理5~ 10min,取出置于室温下，每隔20min观
毕业论文周志（真的很不错哦！） 知意献上 第一周12月2日至12月5日 确定论文方向。 学校给日院的毕业生提供了四个论文方向，分别是语言，文化，文学，经济。我的专业是高级翻译，由于平时对日本文化比较感兴趣，而文化方面的材料也比较好找，容易入题上手。学校文化方向的指导老师也很有实力，在他们的指导下相信自己能取得长足的进步。因此我选了文化方向。 选定指导老师。 确定方向后，最关键的是选定指导老师。文化方向的论文指导老师有很多位，其中一位曾经教过我读解课，他就是某某老师。我对某某老师的教学风格也十分认同和欣赏，所以决定选某某老师作为我的论文指导教师，并开始了自己在日本文化领域的研究与学习。 第二周12月8日至12月12日 查找相关资料，选定题目。 选定指导老师后，接下来就是在指导老师的指导下选定题目。文化是一个很大的方向，能入题的东西有很多。某某老师建议我：可以考虑从一个剖面来深入研究日本对外来文化的吸收。这个题目虽然也比较大，但是如果从某一方面入手来进行阐述的话，应该能有很好的发挥。于是，我去图书馆借阅了有关日本对外来文化吸收的书籍，另外还在互联网上查找了相关的资料。经过某某老师的认真筛选，仔细对比，最终，我们决定以饮食文化为中心，来研究近代日本对西方文化的吸收这一主题。 第三周12月15日至12月19日 拟定提纲。 在大题目确定后，我结合手上的书籍和网络资料，初步拟定了论文的写作大纲。首先从近代日本的文明开化，促使肉类饮食的兴起切入主题。通过介绍西式料理在近代日本的发展史及其影响，展开针对日式料理同西式料理的融合与吸收的全过程的论述。再分析西式料理的和风化及其在日本饮食文化史上的转变及其原因，以探究近代日本是如何很好地融合与吸收西方文化。最后，以西式料理为中心，纵观日本饮食文化的现状及其未来，并总结近代日本对西方文化的吸收这一主题。 论文前期准备工作结束，并上交选题审批表，等待进入论文撰写阶段。 第四周12月22日至12月26日 等待论文选题的审查，是件很痛苦的事。因为我听说，上届有的学生因为选题审查没通过，而不能按时完成毕业论文的事件。所以，在这周等待的时间里，我一方面保持同某某老师的紧密联系，了解自己论文选题的审查进度如何，另一方面，去图书馆收集更多的论文相关资料，着手准备另一篇论文题目，以备不时之需。这叫“两手都要抓，两手都要硬”。 在图书馆搜集资料的过程中，也遇到了很多同年级的学生，大家也在一起讨论了各自论文的选题情况和感受。虽然我们没有经验，我们的学识还不够渊博，但我
实验四果蔬酶促褐变的控制及护色实验 一、实验目的 1.熟悉果蔬酶促褐变的原理。 2.通过果蔬加工中热烫等处理方法和加抗坏血酸等护色实验，初步掌握果蔬加工中护色的常用方法。 二、实验原理 大多数浅色果蔬，在加工过程中易引起酶促褐变，使产品颜色发暗。为保护果蔬原有色泽，往往先在弱碱性条件下进行短时间的使酶钝化的热烫处理，从而达到护色的目的。 果蔬加工中，往往采用热烫钝化酶、控制酸度（柠檬酸、草酸、乙酸）、加抗氧化剂（如抗坏血酸）：加化学药品（亚硫酸氢钠）来抑制酶的活性等方法来防止和抑制酶促褐变。 三、实验材料、试剂和仪器 1、实验材料：马铃薯、红薯 2、试剂：1.5%愈创木酚、3%过氧化氢、1%邻苯二酚、0.4%亚硫酸氢钠、0.4%抗坏血酸、1%柠檬酸、1%草酸、1%抗坏血酸和1%乙酸。 3、仪器：电炉子、石棉网、镊子、刀、菜板、烧杯、滴管。 四、操作步骤 1、观察酶褐变的色泽： （1）马铃薯人工去皮，切成3mm厚的圆片，取一片切面滴上2～3滴1.5%的愈创木酚再滴上2～3滴过氧化氢，由于马铃薯中过氧化物酶的存在，愈创木酚与过氧化氢经酶作用，脱氢而产生褐色的络合物。 （2）红薯人工去皮，切成3mm厚的圆片，滴1%邻苯二酚2～3滴，由于多酚氧化酶存在，而使原料变成茶褐色或深褐色的络合物。 2、防止酶褐变： （1）热烫、高温可以使氧化酶类丧失活性，生产中利用热烫防止酶褐变，将马铃薯片投入沸水中，待再次沸腾计时，每隔0.5分钟，取出一片马铃薯用1.5%愈创木酚和3%过氧化氢滴在切面上，观察0.5 1.0、1.5、2.0min后其变色的速度和程度，直到不变色为止，记录各时间段其变色程度和速度。
浅析酶促褐变如何发生及如何抑制 摘要：我们知道，在果蔬在贮藏和加工过程中，会因为酶促褐变的原因，使得果蔬的颜色变化直接或间接的导致了营养的损失，对口感、质地也有所影响。随着人们认识水的不断提高，如何控制果蔬的酶促褐变，提高果蔬的营养价值和外观品质逐渐成为人们越来越关注的问题。因此，对果蔬的酶促褐变机理的研究具有重要的实际意义。 关键词：酶促褐变；抑制；途径；条件。 食品工艺学，它是指是应用化学、物理学、生物学、微生物学、食品工程原理和营养学等各方面的基础知识，研究食品的加工、保藏、包装、运输等因素对食品质量、营养价值、货架寿命、安全性等方面的影响。一方面是为开发新型食品，探讨食品资源利用；另一方面实现食品工业生产合理化、科学化和现代化的一门应用科学。而在食品保藏的过程中，因酶促褐变导致的食品品质上的下降的问题也受到越来越多的人的关注，通过查阅相关文献，接下来我将简单的谈一下如何防止酶促褐变对食品造成影响。 一、酶促反应的相关介绍 1定义： 酶促褐变是指果蔬在受到机械损伤或处于异常环境（受冻、受热）下，在氧化酶作用下将酚类物质氧化形成醌，醌的多聚化以及它与其他物质的结合产生黑色或褐色的色素沉淀，从而导致果蔬的营养丢失。 2酶促褐变的机制： 植物组织中含有酚类物质，在完整的细胞中作为呼吸传递物质，在酚-醌中保持着动态平衡，当细胞组织被破坏后，氧就大量侵入，造成醌的形成和其还原反应之间的不平衡，于是发生了醌的积累，醌再进一步氧化聚合，就形成了褐色色素，称为黑色素或类黑精。酚酶的系统名称是邻二酚：以氧化还原酶以铜为辅基，必须以氧为受氢体，是一种末端氧化酶。可以用一元酚和二元酚作底物。酶促褐变是在有氧条件下,由于多酚氧化酶的作用,邻位的酚氧化为醌,醌很快聚合成为褐色素而引起组织褐变。 3酶促褐变的条件： 从定义中我们不难看出，酶促褐变的发生需要三个条件：适当的酶和底物，以及氧气的参加。首先让我们来看看酶促反应的底物是什么吧？酶促反应的底物主要是酚类物质。根据酚羟基的数目可将其分为一元酚、二元酚、三元酚及多元酚。通过了解相关信息，我们知道了酚类物质的合成途径主要有两条：一条是由苯丙氨酸脱氨基而形成，另一条由莽草酸或与之一个的环己烷生物直接芳香化而形成。其中，第一条途径是高等植物中最主要的途径。酚类物质的氧化是引起果蔬褐变的主要因素，这些酚类一般是伴随在果蔬生长过程中自身合成的，但是人们发现当对果蔬造成了机械损伤，或在胁迫环境
第一周：确定选题 大学已经到了尾声，也该决定毕业论文的选题了，经过了慎重的考虑，我最终确定了毕业论文的选题——汽车销售管理信息系统的设计。 汽车工业经历了一百多年的发展，对国家经济的发展和腾飞以及对人类社会的文明带来了巨大影响。汽车工业已成为许多国家的支柱产业，随着人们生活水平以及汽车性能的不断提高，人们对汽车的消费和需求也越来越旺盛，世界汽车工业也保持庞大的市场需求和市场规模。近年来，中国汽车市场发展迅猛，巨大的市场容量和可观的经济效益，引起各汽车厂家纷纷加大投资，汽车市场烽烟四起，汽车销售策略和模式频出，竞争已是空前的激烈，在如此形势下，一种介于生产厂家和用户之间的桥梁，汽车销售公司正在不断的产生和发展壮大。我对此行业产生了浓厚的兴趣。对于筛选后所选取的资料将进行反复阅读并理解，遇到复杂难懂或个人能力无法解决的问题及时与导师联系，取得帮助。在阅读了大量的资料后确定选题。以上是本周工作，下周将会根据所选的题目进行资料的搜集整理工作。 第二周：资料收集 这周的工作主要是对上一星期所选的论文题目进行资料收集工作。关于资料的收集，我主要是通过上图书馆阅读及上网查找两种方法。我首先利用图书馆里丰富的资源，搜集与论文题目相关的材料及期刊，并作相关记录及摘抄。其次通过上网查找，在中国知网里，我搜集到了与我的论文题目相关的期刊，进行大量阅读，了解了我的论文应该从哪几方面入手，有了点头绪。并在中国统计年鉴网站找到了与论文相关的数据。另外，我在中国期刊网、汽车网站也找到了相关的资料及文献。最后，我认真整理了之前搜集到的相关材料，并对材料涉及的不同内容进行了相关分类，以便写论文时参考。以上是本周工作，下周将主要精力放在写开题报告上。 第三周：开题报告 在收集、整理完相关资料后，开始撰写开题报告。资料虽多，但问题是如何把这些资料较好的融入自己的论文中。我再次把这些资料仔细的阅读了一篇，并做了仔细的批注，经过了反复的琢磨修改后，终于形成了大致的论文框架结构，关于开题报告当中的选题意义和目的这一方面，经过了大量资料的搜集，阅读和初步整合，我深刻的了解到建立快速高效的汽车销售管理信息系统的重要性。在脑袋中渐渐形成了这篇论文的大致框架，提笔开始写开题报告。 在选题意义和目的这方面，我的想法比较明确。经过了大量资料的搜集、阅读和初步整合。而文献综述这部分，在大量资料的基础上，我精心挑选了一些比较典型，具有说服力的文献内容，点出了应该注意的一些问题。搜集相关资料，通过查阅字典上网，翻译外文文献。 第四周 在写完开题报告后，这周的主要工作便是为论文拟订初纲和细纲。论文的初纲和细纲对于论文的写作有着指导性的意义，它能体现出论文最基本的逻辑框架，使论文条理清晰，在写论文的过程中不至于发生逻辑混乱。我按照平时写论文的习惯，分三部分书写，首先提出问题，然后分析问题，最后解决问题。初步地确定了毕业设计的基本内容包括选题的背景、研究的目的及意义、国内外研究现状。并且根据实际工作量及各部分工作所需的时间，大致地制定了进度安排。至此毕业设计的前期准备工作应该算是结束了，下周开始就要实施进度安排了，认真而高效地完成毕业设计。
毕业设计（论文） 题目：鲜切果蔬的褐变及其控制 系部：农生系 专业：绿色食品生产与检验 学号：090103247 学生姓名：郑园园 指导教师姓名：蒋巧俊 指导教师职称：讲师 二○一二年五月二十日
鲜切果蔬的褐变及其控制 摘要 本论文解释了鲜切果蔬酶促褐变的机理及其褐变条件，并从物理控制、化学控制这两方面介绍了鲜切果蔬褐变的防止措施，最后本论文简要介绍了鲜切果蔬防褐变技术的发展趋势。 关键词：鲜切果蔬酶促褐变机理控制
目录 1 引言 (4) 1.1 鲜切果蔬概述 (4) 1.2 鲜切果蔬加工过程中的质量问题 (4) 1.3 本论文的目的意义 (5) 2 鲜切果蔬的酶促褐变机理及其条件 (6) 3 鲜切果蔬酶促褐变的物理防治措施 (7) 3.1 温度控制 (7) 3.1.1 低温处理 (7) 3.1.2 热处理 (7) 3.2 氧气控制 (7) 3.2.1 自发气调包装(MAP) (7) 3.2.2 可食性涂膜 (8) 3.3 高压处理 (8) 3.4 辐照处理 (9) 4 鲜切果蔬酶促褐变的化学防治措施 (9) 4.1 利用抑制剂来抑制果蔬的褐变 (9) 4.2 常见抑制剂对酶促褐变的抑制作用 (10) 4.2.1 4-HR (10) 4.2.2 半胱氨酸 (10) 4.2.3 钙处理 (10) 4.2.4植物提取物 (11) 4.3 防褐变剂的联合应用 (11) 5 鲜切果蔬防褐变技术的发展趋势 (13) 致谢 (13) 参考文献： (14)
1 引言 1.1鲜切果蔬概述 鲜切果蔬(fresh．cut fruits and vegetables)是指新鲜水果或蔬菜原料经清洗、整修、去皮、切分等步骤，最后用塑料薄膜袋或以塑料托盘盛装外覆塑料膜包装，供消费者立即食用和餐饮业使用的一种新型蔬菜加工食品。鲜切果蔬业又被称为切割果蔬、截切果蔬、轻度加工果蔬、微(浅)加工果蔬、半加工果蔬等。鲜切果蔬可保持果蔬产品的新鲜质地和营养价值，食用更方便，安全环保，因而具有很广阔的市场。 目前工业化生产的鲜切果蔬品种主要有甘蓝、胡萝卜、生菜、韭葱、芹菜、马铃薯、苹果、梨、桃、草莓和菠萝等。近年来随着物价的上涨、劳动力成本的不断提高，各大企事业单位厨房的运行成本越来越高，而职工的菜价却不是说涨就能涨的，这导致厨房的压力越来越大。若果蔬在生鲜加工配送中心通过机械化生产线生产加工，则可以省去消费者买菜、清洗、择菜、切菜及垃圾处理等过程，可以节约其大量时间及人力成本；同时通过生鲜加工配送中心专业化配送，既能保证鲜切果蔬产品的品种和数量，也能保证产品的质量及新鲜度。产品运往城市销售，从而减少了城市生活垃圾的来源，更好地保护城市环境，从长远来看，果蔬经过切割加工后，能广泛用于快餐业、宾馆饭店、单位食堂、冰淇淋(果肉雪糕)、零售或进一步加工，其前景十分广阔。 1.2鲜切果蔬加工过程中的质量问题 鲜切果蔬的保鲜，是对传统的果蔬保鲜和加工技术的一个挑战，它要求将传统的完整果蔬保鲜技术应用于去皮、切割及部分加工的果蔬，它要求有一条原料、加工、保鲜、运输和销售高度配合的冷链系统。鲜切果蔬通常包括去皮、切分、去心、切片、氯消毒清洗、漂洗、脱水、整理、包装等操作。与整果相比，由于鲜切果蔬细胞组织被破坏，生化过程发生巨大变化，主要包括呼吸强度增大、乙烯合成增加，以及对氧化褐变和微生物入侵的敏感性增加。因此，若不进行适当的处理，其品质将会迅速下降，货架期明显减短。 果蔬在去皮、切分过程中，产品暴露在空气中的面积增大了，细菌、霉菌、酵母菌
毕业论文周记录范文2 应对生态危机,建设生态文明 【摘要】生态文明是后工业文明时代的文明类型，它是人类社会在反思传统工业文明 弊端的基础上提出并且努力建设的一种文明形态。当前中国的快速发展遭遇了环境、资源 和能源的巨大压力和代价，因此。必须贯彻落实科学发展观，努力建设生态文明。 【关键词】生态文明;环境;资源 一、什么是生态文明 生态文明是指人类遵循人、自然、社会和谐发展这一客观规律取得的物质和精神成果，是指人与自然、人与社会、人与自我和谐共生、良性循环、全面发展、社会的进步、持续 繁荣为基本宗旨的文化伦理形态。生态文明市一种高级形态的文明。生态文明不仅追求经济、社会的进步，而且追求生态进步，它是一种人类与自然协同进化的文明。 二、我国当前发展面临的生态危机 中国的快速发展遭遇了环境、资源和能源的巨大压力和代价。 一生态环境问题 1、温室效应 由于人类活动使二氧化碳等“温室气体”排放量增加造成全球气候变暖。应对“气候 变暖”已成为21世纪人类共同面临的最大环境问题，成为全球当前乃至今后相当长时期 内实现可持续发展的核心任务，也是各国环境外交和政治斗争的最重要的内容。随着我国 经济的飞速发展，二氧化碳排放量持续增加，但我国政府已经采取行动，为减排做出贡献。据估算，当全球气温升高1.5-4.5°C时，海平面将可能上升20-165厘米。海平面上导致 低地被淹;海岸被侵蚀;地表水和地下水盐分增加，影响城市供水;地下水位升高。此外， 温室效应会使高温、热浪、龙卷风等自然灾害加重。极端高温将成为下世纪人类健康困扰 变得更加频繁、更加普遍。 2、大气污染严重 根据受监测城市的数据统计，我国有65%的城市处于中度或严重污染状态一些大城市 空气中悬浮的微粒和硫含量是全世界最高的，大大超过世界卫生组织规定的标准，超标达 2-5倍。酸雨，被称为“空中死神”，是大气污染的一种表现。我国酸雨覆盖四川、贵州、广东、广西、湖南、湖北、江西、浙江、江苏和青岛等省市部分地区，面积达200多万平 方公里。它落到水里，水中的鱼群就会毙命;它落到地上，土壤的肥力就要被淋滤;它落到 植物上，嫩绿的叶子就会变得枯黄;它落到建筑物上，材料就要被腐蚀得千疮百孔，锈迹 斑斑;它进入人体，人就会渐渐衰弱不堪，严重者会导致死亡。
实验蔬菜加工中护色实验与果蔬酶促褐变的防止 一、实验目的 1.熟悉果蔬酶促褐变的原理。 2.通过果蔬加工中热烫等处理方法和加异抗坏血酸钠等护色实验，初步掌握果蔬加工中护色的常用方法。 二、实验原理 新鲜绿色蔬菜如果在酸性条件下加工，由于脱镁反应的发生，发色体结构部分变化，绿色消失，变成褐色的脱镁叶绿素。如果在弱碱性条件下热烫，则叶绿素的酯结构部分水解生成叶绿酸（盐）、叶绿醇和甲醇，叶绿酸盐为水溶性，仍呈鲜绿色，而且比较稳定。 绿色果蔬或某些浅色果蔬，在加工过程中易引起酶促褐变，使产品颜色发暗。为保护果蔬原有色泽，往往先在弱碱性条件下进行短时间的使酶钝化的热烫处理，从而达到护色的目的。 果蔬加工中，往往采用热烫钝化酶：用控制酸度：加抗氧化剂（如异抗坏血酸钠）：加化学药品（如二氧化硫、焦亚硫酸钠）来抑制酶的活性和隔绝氧等方法来防止和抑制酶促褐变。 三、实验材料、试剂和仪器 1、实验材料：绿色青菜、苹果、马铃薯 2、试剂：1?5%愈疮木酚（或联苯胺）、3%过氧化氢、1%邻苯二酚、焦亚硫酸钠、异抗 坏血酸钠柠檬酸氢氧化钠盐酸 3、仪器：烧杯微波炉电热鼓风干燥箱 四、操作步骤 1 、观察酶褐变的色泽： （1）马铃薯人工去皮，切成3mm厚的圆片，取一片切面滴上2?3滴1. 5%滴愈疮木酚（或联苯胺）再滴上2? 3 滴过氧化氢，由于马铃薯中过氧化物酶的存在，愈疮木酚与过氧化氢经酶作用，脱氢而产生褐色的络合物。 （2）苹果人工去皮，切成3mm 厚的圆片，滴1%邻苯二酚（或用邻苯三酚2?3滴，由于多酚氧化酶存在，而使原料变成茶褐色或深褐色的络合物。 2、防止酶褐变： （ 1 ）热烫、高温可以使氧化酶类丧失活性，生产中利用热烫防止酶褐变，将马铃薯片投入 沸水中，待再次沸腾计时，每隔一分钟，取出一片马铃薯用 1.5%愈疮不酚和3%过氧化氢滴 在切面上，观察其变色的速度和程度，直到不变色为止，将剩余马铃薯投入冷水中及时冷却。
青岛农业大学 果蔬加工新进展课程论文 酶促褐变在果蔬加工中的研究进展Research Advances of Enzymatic Browning During the Processing of Fruits and Vegetables 姓名：董立君 学号：200707109 专业：农产品加工及贮藏工程 中国·青岛 2008年1月
酶促褐变在果蔬加工中的研究进展 董立君200707109 (青岛农业大学266109) 摘要：介绍了酶促褐变的机理和发生酶促褐变的物质条件，综述了在果蔬加工中控制酶促褐变的方法。 关键词：酶促褐变；机理；物质条件；控制方法 Abstract: This paper introduces the principles and the physical conditions of enzymatic browning, then reviews control methods of enzymatic browning during the processing of fruits and vegetables. Key words: enzymatic browning; principles; physical conditions; control methods 果蔬褐变是果蔬成熟老化生理衰退的特征之一。由于发展快，造成果蔬品质变化，贮藏期缩短，成为贮藏保鲜的主要障碍，也成为果蔬采后研究的热点。Smock 等人在苹果的贮藏研究中发现有八类生理失调反应，包括冻害、冷害、组织衰老、缺钙、高二氧化碳、低氧、机械伤等均能引起果实褐变，由此可见造成果实褐变的原因是多方面的。果蔬的褐变从本质上可分为两大类，即非酶褐变和酶促褐变。其中酶促褐变是组织中的酚类物质在酶的作用下氧化成醌类，醌类聚合形成褐色物质从而导致组织变色。果蔬褐变以酶促褐变为主，一直是采后生理研究的重点。一、酶促褐变的机理 在果蔬加工过程中，完整细胞中酚类化合物和醌类化合物之间的动态平衡被破坏，由于空气中氧的侵入和原果蔬中多酚氧化酶的催化作用，多酚类物质被氧化成邻醌，然后，在酚羟基酶作用下进行二次羟基化作用，生成三羟基化合物，邻醌具有较强的氧化能力，可将三羟基化合物氧化成羟基醌，羟基醌进一步聚合由红色变为褐色，最后变成黑褐色的黑色素物质[1]。 1.1酚、酶的区域分布假说 质膜是活细胞与环境之间的界面和屏障，能有效保证膜内外物质交换有效的进行。在正常发育的植物组织中，由于多酚类物质分布在细胞液泡内，而PPO分布在各种质体或细胞质内，因此即使它们与氧同时存在也不会发生褐变。一旦细胞壁和细胞膜的完整性被破坏，酶与PPO接触，在氧的参与下使酚类物质氧化成醌，进行一系列的脱水、聚合反应，最后形成黑褐色物质，从而引起褐变[2]。
周记录1：确定选题 光阴如梭，转眼间大学已经到了尾声，也该决定毕业论文的选题了，经过了慎重的考虑，我最终确定了毕业论文的选题——环境保护与税收政策研究。 生存与发展是一个世纪性的主题，它贯穿于人类社会发展的全过程，而且也成为21世纪的全球性主题。人类在创造文明的同时，也带来了一系列环境问题。如何利用税收政策的实施来帮助解决环境问题呢？首先针对环境与税收政策，我先选了几个题目备用，然后再上网搜索这些备选题目的相关资料，上图书馆翻阅资料，参考大量时事，了解这些题目目前的理论研究现状。在这一过程中，我渐渐对税收政策对环境保护起到的作用产生了浓厚的兴趣。通过参考研究，只有正视环境问题并将可持续发展纳入政府政策制订的目标之中，才能使环境问题真正得到解决，自己才有望实现生存和生活质量的全面提升。因此，我想通过这个选题，将环境保护与税收政策的关系做深入的研究与阐述。以上是本周工作，下周将根据选题进行资料收集工作。 周记录2：资料收集 这周的工作主要是对上一星期所选的论文题目进行资料收集工作。关于资料的收集，我主要是通过上图书馆阅读及上网查找两种方法。我首先利用集美大学数字图书馆里丰富的资源，搜集与论文题目相关的材料及期刊，并作相关记录及摘抄。其次通过上网查找，在中国知网里，我搜集到了与我的论文题目相关的期刊，进行大量阅读，了解了我的论文应该从哪几方面入手，有了点头绪。并在中国统计年鉴网站找到了与论文相关的数据。另外，我在中国期刊网、财务研究、中国财政年鉴网站也找到了相关的资料及文献。最后，我认真整理了之前搜集到的相关材料，并对材料涉及的不同内容进行了相关分类，以便写论文时参考。以上是本周工作，下周将主要精力放在写开题报告上。 周记录3：开题报告 在上周收集、整理完相关资料后，这周的工作是开始撰写填写开题报告。资料虽多，但问题是如何把这些资料较好的融入自己的论文中。我再次把这些资料仔细的阅读了一篇，思索了很久，终于在脑袋中渐渐形成了这篇论文的大致框架，提笔开始写开题报告。 在选题意义和目的这方面，我的想法比较明确。经过了大量资料的搜集、阅读和初步整合，我了解到了修订、制定相关税收政策对环境保护的重要性。我国是一个发展中国家，随着工业化进程的不断加快，环境恶化的问题也日益突出。而我国现时关于环境保护的税收政策只是通过资源税、增值税、消费税等几个税种间接实现，而其中税率低、计税依据不合理、没有开征正式的环境保护税等问题，使得我国目前的税收政策不足以满足环境保护的要求。这些问题的产生原因是多方面的，要解决这些问题，我认为，首先应改革和完善现行与环保有关的税种，完善税收优惠措施，其次应开征环境保护税，构建起完善的环境税收体系。这些想法，是我在阅读大量资料后，融入了我个人的观点后总结出来的。 而文献综述这部分，在大量资料的基础上，我精心挑选了一些比较典型，具有说服力的文献内容，点出了环境保护与税收政策关系中应该注意的一些问题和响应对策。本周工作就是对收集的资料进行梳理撰写开题报告，下周针对开题报告写初纲和细纲。 周记录4：初纲和细纲 在写完开题报告后，这周的主要工作便是为论文拟订初纲和细纲。论文的初纲和细纲对于论文的写作有着指导性的意义，它能体现出论文最基本的逻辑框架，使论文条理清晰，在写论文的过程中不至于发生逻辑混乱。我按照平时写论文的习惯，分三部分书写，首先提出问题，然后分析问题，最后解决问题。因此，我主要研究内容包括三部分：
鲜切果蔬酶促褐变之控制 鲜切果蔬又名轻度加工果蔬或最少加工处理果蔬，半加工果蔬，切割果蔬等，是指新鲜果蔬原料经清洗、去皮、修整、切分等工序，最后用塑料薄膜袋或将塑料托盘装外覆塑料膜包装，供消费者立即食用或餐饮业使用的一种新型果蔬加工产品。 随着现代生活节奏加快和生活水平提高，以及对自身健康的关注，人们消费模式正发生变化，传统果蔬加工品，因缺乏果蔬加工前原有的新鲜感，开始被消费者冷落，而新鲜、营养、方便、卫生、快捷的鲜切果蔬日益受到消费者的青睐，因而具有广阔的市场潜力。 但鲜切果蔬在加工过程中，由于细胞组织受到损伤，容易发生褐变，同时产生不良风味和营养成分损失，因此，在鲜切果蔬加工中，控制褐变一直是研究的热点。 1、鲜切果蔬褐变原因 鲜切果蔬发生的褐变，有酶促褐变和非酶促褐变。其中主要是酶促褐变，它是多酚类物质在酶的催化下，发生氧化造成的。酶促褐变反应的发生需要三个条件，即酚类物质(底物)、酶和氧气。 酶促褐变过程中，参与酚类物质氧化的酶主要有多酚氧化酶(PPO)。目前对多酚氧化酶研究一致认为：多酚氧化酶几乎存在于所有植物中，它是果蔬发生酶促褐变的主要酶；其次，是过氧化酶(POD)在有过氧化氢存在时，可催化酚类、类黄酮的氧化和聚合，参与酚类物质的代谢，导致组织褐变； 此外，苯丙氨酸解氨酶(PAL)与酶类物质生成有关，鲜切果蔬加工时，切割可诱导苯丙氨酸解氨酶的mRNA增加，使PLA活性增加，催化酶类物质合成和累和，为PPO提供催化底物，从而促进酶促褐变。 2、酶促褐变的控制 酶促褐变是影响鲜切果蔬品质重要原因之一。随着果蔬酶促褐变发生，造成产品变色外，往往还会产生不良的风味以及造成其营养成分的损失。因此，为了保持鲜切果蔬品质和延长其货架期，探讨控制酶促褐变的方法，国内外科研工作者进行大量广泛研究，并提出了许多方法，大体上可分为物理方法、化学方法、生物方法等。 1）物理方法 ①低温处理 低温能有效抑制果蔬的呼吸强度和酶的活性，降低体内的各种生理生化反应速度，延缓衰老和抑制褐变，延长果蔬保鲜期。 ②热处理 热处理是近年来发现控制鲜切果蔬褐变的新方法。热处理可减轻褐变，与加热能导致PPO 失活有关。因此PPO对热稳定性不高，一般当温度高于40℃会使其钝化。 ③气调包装(MAP) 主要控制包装环境中氧气的浓度，达到有效控制鲜切果蔬产品在贮藏和流通期间酶促褐变发生。如传统采用低氧(适宜氧气浓度为2%～10%)和高二氧化碳(适宜浓度为10%～20%)气凋包装。鲜切莲藕在2%氧气和6%二氧化碳，5℃及相对湿度为85%环境下储存20d，能明显降低呼吸速率，减少水分损失和抑制褐变的发生。鲜切甘蓝采用5%～10%的氧气和5%～15%的二氧化碳气调包装，可以推迟其褐变的发生。 但要抑制大多数鲜切产品褐变，需要将氧气分压控制在1kpa以下，如抑制莴苣和桃切片褐变的氧气分压应控制在0.25kpa以内。但气调包装要控制好气体中各成分含量，氧气过低或二氧化碳过高，会导致无氧呼吸，产生不利的代谢反应和生理紊乱。近几年研究表明，超大气高氧气调包装对抑制一些鲜切果蔬的酶促褐变也有较好作用。 ④可食性涂膜处理
食 品 科 技FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY 食品开发 · 35 ·2012年 第37卷 第10期收稿日期：2012-03-15 *通讯作者 基金项目：国家自然科学基金项目(31071553)。 作者简介：邓清云(1988—)，女，四川内江人，硕士研究生，研究方向为农产品加工及贮藏工程。 邓清云，刘海杰*，张 芊 (中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083) 摘要：研究了酸性电解水对鲜切马铃薯酶促褐变的抑制效果，并进一步探究了影响酸性电解水抑制酶促褐变效果的外因。通过比较几种方式处理的马铃薯切片在不同贮藏期的褐变度，结果表明，与无处理相比，3种指标的酸性电解水均能够显著(P<0.05)抑制鲜切马铃薯的酶促褐变，其抑制效果与草酸(20 mg/L)、柠檬酸(20 mg/L)相当。同时研究发现，处理时间、酸性电解水的温度、处理方式(静止浸泡、流水冲洗、振荡)对酸性电解水的褐变抑制效果均产生影响，而料液比变化对酸性电解水的褐变抑制效果影响不大。处理时间为15 min ，酸性电解水温度为40 ℃，振荡处理酸性电解水的褐变抑制效果好，且振荡速度越大，效果越好。 关键词：酸性电解水；褐变；抑制效果；影响因素 中图分类号：TS 255.3 文献标志码：A 文章编号：1005-9989(2012)10-0035-04 Inhibition effects of enzymatic browning in fresh-cut potatoes by using acidic electrolyzed oxidizing water DENG Qing-yun, LIU Hai-jie *, ZHANG Qian (College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083) Abstract: This investigation was conducted to determine the effect that acidic electrolyzed oxidizing water (AEOW) inhibit enzymatic browning in fresh-cut potato slices and which factors affected its efficiency. Through the comparison of several treatments on △L% values of fresh-cut potato slices after different storage time, the results showed that compared to no treatment, AEOW could significantly (P<0.05) inhibit the enzymatic browning of potato slices and its effect was equal to oxalic acid (20 mg/L) and citric acid (20 mg/L). This study also found that processing time, the temperature of AEOW, processing methods (soaking, flushing, oscillating) would influenced the effect of AEOW on enzymatic browning, besides the volume of AEOW. When the processing time was 15 min, AEOW was 40 ℃, and the processing method was oscillating, AEOW had a better inhibition effect on browning. Also the speed of oscillating was higher, the effect was better.Key words: acidic electrolyzed oxidizing water; browning; inhibition effects; influence factors 酸性电解水对鲜切马铃薯酶促褐变 抑制效果研究
本科毕业论文周进展记录带评语[资料] 贵州大学本科毕业论文(设计)周进展情况记录 学生姓名学院生命科学学院指导教师 学号专业生态学班级论文(设计)题目 第十二周周进展记录: 前一阶段总结: 在这一周里将针对论文的细节进行检查，细心检查语言、词句、语法及逻辑性的错误，同时根据论文格式进行更加细致的修改，使其更加合乎论文的标准，使论文变得更加具有可观性。最后根据指导老师的要求定稿。 后一阶段计划: 继续交给老师审阅，定稿后按照学校的要求对字体等进行修改 问题与建议: 无 指导教师检查意见: 论文基本没什么问题，可以定稿。 指导教师签名: 2014年5月15日 贵州大学本科毕业论文(设计)周进展情况记录 学生姓名学院生命科学学院指导教师 学号专业生态学班级论文(设计)题目 第十一周周进展记录: 前一阶段总结:
有了前两次论文的斟酌，论文变得结构更加紧凑，但论文的总体看上去还有些冗杂，本周主要的工作就是对论文的内容进行进一步的修改，删去了有些偏离主题部分的内容，对于部分内容也要做相关的修改，对结论部分加强高度总结。 后一阶段计划: 继续交给老师审阅，后进行修改 问题与建议: 无 指导教师检查意见: 论文基本上合理，但是内容还值得认真推敲，请认真阅读后找出不合理的地方，再进行修改，现在修改的重点是要按照论文指南的要求对整篇文章的格式进行修改。 指导教师签名: 2014年5月7日 贵州大学本科毕业论文(设计)周进展情况记录 学生姓名学院生命科学学院指导教师 学号专业生态学班级论文(设计)题目 第十周周进展记录: 前一阶段总结: 本周的任务是将经过第一次修改的论文再次修改交给老师审阅，将对论文的初稿进行进一步的完善。这一次撰写主要针对论文的结构。按照指导老师的意见，删去了部分与主题部分有些不合的部分，同时针对论文的结构加上了一些使论文结构紧凑的部分。 后一阶段计划: 继续交给老师审阅，后进行修改 问题与建议:
实验一蔬菜加工中护色实验与果蔬酶促褐变的防止 一、实验目的 1.熟悉果蔬酶促褐变的原理。 2.通过果蔬加工中热烫等处理方法和加异抗坏血酸钠等护色实验，初步掌握果蔬加工中护色的常用方法。 二、实验原理 新鲜绿色蔬菜如果在酸性条件下加工，由于脱镁反应的发生，发色体结构部分变化，绿色消失，变成褐色的脱镁叶绿素。如果在弱碱性条件下热烫，则叶绿素的酯结构部分水解生成叶绿酸（盐）、叶绿醇和甲醇，叶绿酸盐为水溶性，仍呈鲜绿色，而且比较稳定。 绿色果蔬或某些浅色果蔬，在加工过程中易引起酶促褐变，使产品颜色发暗。为保护果蔬原有色泽，往往先在弱碱性条件下进行短时间的使酶钝化的热烫处理，从而达到护色的目的。 果蔬加工中，往往采用热烫钝化酶：用控制酸度：加抗氧化剂（如异抗坏血酸钠）：加化学药品（如二氧化硫、焦亚硫酸钠）来抑制酶的活性和隔绝氧等方法来防止和抑制酶促褐变。 三、实验材料、试剂和仪器 1、实验材料：绿色青菜、苹果、马铃薯 2、试剂：1～5%愈疮木酚（或联苯胺）、3%过氧化氢、1%邻苯二酚、焦亚硫酸钠、异抗坏血酸钠柠檬酸氢氧化钠盐酸 3、仪器：烧杯微波炉电热鼓风干燥箱 四、操作步骤 1、观察酶褐变的色泽： （1）马铃薯人工去皮，切成3mm厚的圆片，取一片切面滴上2～3滴1．5%滴愈疮木酚（或联苯胺）再滴上2～3滴过氧化氢，由于马铃薯中过氧化物酶的存在，愈疮木酚与过氧化氢经酶作用，脱氢而产生褐色的络合物。 （2）苹果人工去皮，切成3mm厚的圆片，滴1%邻苯二酚（或用邻苯三酚2～3滴，由于多酚氧化酶存在，而使原料变成茶褐色或深褐色的络合物。
2、防止酶褐变： （1）热烫、高温可以使氧化酶类丧失活性，生产中利用热烫防止酶褐变，将马铃薯片投入沸水中，待再次沸腾计时，每隔一分钟，取出一片马铃薯用 1.5%愈疮不酚和3%过氧化氢滴在切面上，观察其变色的速度和程度，直到不变色为止，将剩余马铃薯投入冷水中及时冷却。 （2）不同化学试剂防止酶褐变：各种不同的化学试剂可降低价质中的PH值和减少溶解氧均可抑制氧化酶类活性，将切片的苹果分别取3～5片块投入到0.4%柠檬酸溶液、0.4%亚硫酸氢钠溶液、0.4%抗坏血酸溶液中护色20分钟，取出滴干，另取50ml水作对照用。用1.5%愈疮不酚和3%过氧化氢滴在切面上，观察其变色的速度和程度。3、比较不同pH值条件下，蔬菜热处理后的色泽变化 绿色青菜洗净后分成3份，分别编号I、II、III，于沸水中（pH为4、7、9的不同酸碱度条件下），各热烫1~2min。分别捞起沥干，在微波炉中进行干燥。取出自然冷却后，放在滤纸上。观察不同PH条件下，脱水青菜的色泽。 4、隔氧试验 用不锈钢刀切取苹果、马铃薯6小片，4片浸入一杯清水中，2片置于空气中，10min 后，观察记录现象，之后，又从杯中取出2片置于空气中，10min后再观察比 五、注意事项 产品加工过程防止抗氧剂残留超标。 六、讨论题 1．土豆变色原因？护色有哪些方法？护色机理？ 七、参考文献 1．石彦国任莉编着,大豆制品工艺学,中国轻工出版社,1993. 2．天津轻工业学院,食品工艺实验[M],天津:院内教材,2000.6.
. .. 进入了大学学习阶段的最后一年，本学期也要完成部分毕业论文的内容，为下学期可以 完整圆满的完成毕业论文做准备与铺垫。 而这两周，我的主要任务是搜集并阅读相关资料，做好论文定题。在之前论文动员中，宿晓老师就提醒过我们：多看会计专业的权威期刊，多了解本专业的最新动向，多关注国内最新的财政政策。而在这两周中，论文指导老师汪佑德老师多次与我交流与指导，告诉了我应该怎样去选题。而我通过利用学校图书馆的期刊与杂志以及我自己在网络上的资料搜寻，了解经济发展动向与财经研究动态，最终确定了《我国高新技术上市公司高管薪酬与公司绩效的实证研究》这一选题。 高新技术企业一般是指在国家重点支持的高新技术领域范围内，持续进行研究开发与技术成果转化，形成企业核心自主知识产权，并以此为基础开展经营活动的居民企业，是知识密集，技术密集的经济实体。是经济发展中重点提倡发展的经济实体。经营权和所有权的分离是现代企业最显著的特质之一，这种制度为那些不善于管理经营却拥有资产的人和善于管理经营却没有资产的人提供了一个合作的契机，从而使企业资源与管理经营者达到最优组合。但是，两权分离由此也引发了代理问题：意识利益不一致，股东希望高管努力工作，实现股东价值最大化，而高管可能偷懒，追求自身收益最大化；二是存在信息不对称，高管对公司进行日常管理，非常了解公司的运作内幕，因此掌握很多股东不知道的专有信息;三是监管困难，股东无法时时刻刻观察高管的行为，很难判断高管为提高公司业绩付出了多少努力。由于存在上述三个问题，激励高管的方式和手段有很多，最常见的有固定报酬和分成报酬。固定报酬是指：对于完成某个工作任务给予定额的报酬。固定报酬适合于工作过程简单或业绩很容易监督或者观测的工作。而对于工作过程难以监督，业绩可观测性又比较差的工作，固定报酬就难以获得好的激励效果。分成报酬是指：将经理的报酬与所实际的产出联系，即从业绩中提取一部分作为经理的报酬，让经理的的利益与股东的利益趋于一致。但是，这种分成报酬的方式又会引发新的问题：如果当年的业绩提成报酬过高，容易导致经理人为了获得当期业绩而牺牲公司长期利益的短视行为，损害股东的长期价值。因此，研究高管薪酬与公司绩效对于企业的发展有着实际作用。 在接下来的两周中，我将大量阅读与论文相关的可获取的资料。并且利用学校现有的国**数据库资源，对于论文所涉及到的两个方面高新技术上市公司高管薪酬与高新技术上市公司的公司绩效的研究所需要的数据进行筛选，对于可以获取的数据进行简单的处理。为写论文综述打好理论基础，也为在真正做论文做好准备。
果蔬在采后，由于组织衰老、失水、低温冷害、高CO2伤害、机械损伤、病原微生物浸染或其他逆境胁迫会引起褐变，从而影响了其外观、食用和销售［1］。本文就果蔬酶促褐变的形成条件、褐变机理以及抑制方法进行了综述。 1 酶促褐变的条件 酶促褐变是指果蔬在受到机械损伤或处于异常环境（受冻、受热）下，在氧化酶作用下将酚类物质氧化形成醌，醌的多聚化以及它与其他物质的结合产生黑色或褐色的色素沉淀，从而导致果蔬的营养丢失。酶促褐变反应的发生需要三个条件：底物、酶类物质和氧。 1.1 底物 底物，即酚类物质。酚类物质按酚羟基数目分为一元酚、二元酚、三元酚及多元酚。 酚类物质的合成途径有两条：其一是由苯丙氨酸脱氨基而形成，其二由莽草酸或与之一个的环己烷生物直接芳香化而形成。其中，第一条途径是高等植物中最主要的途径［2］。 酚类物质的氧化是引起果蔬褐变的主要因素［1］，在果蔬贮存过程中随贮存时间的延长含量下降，一般认为是多酚氧化酶氧化的结果。这些酚类物质一般在果蔬生长发育中合成，但若在采收期间或采收后处理不当而造成机械损伤，或在胁迫环境中也能诱导酚类物质的合成。 1.2 酶类物质 催化酶促褐变反应的酶类主要为多酚氧化酶（PPO）和过氧化物酶（POD）。 在果蔬细胞组织中PPO存在的位置因原料的种类、品种及成熟度不同而有差异。PPO在大多数果蔬中存在，如马铃薯、黄瓜、莴苣、梨、番木瓜、葡萄、桃、芒果、苹果、荔枝等，在擦伤、割切、失水、细胞损伤时，易引起酶促褐变［1，3，4］。 PPO 催化的酶促褐变反应分两步进行：单酚羟化为二酚，然后二酚氧化为二醌。PPO以铜离子为辅基［3］，其活性的最适pH值范围为5～7，有一定耐热性，其活性可以被有机酸、硫化物、金属离子螯合剂、酚类底物类似物质所抑制［6］。POD在H2O2存在条件下能迅速氧化多酚物质，可与PPO协同作用引起苹果、梨、菠萝等果蔬产品发生褐变［7］。 1.3 氧 氧是果蔬酶促褐变的必要条件。正常情况下，外界的氧气不能直接作用于酚类物质和PPO 而发生酶促褐变。这是因为酚类物质分布于液泡中，PPO则位于质体中，PPO与底物不能相互接触。在果蔬贮存、加工过程中，由于外界因素使果蔬的膜系统破坏，打破了酚类与酶类的区域化分布，导致褐变发生［5］。 2 酶促褐变的机理 2.1 酚、酶的区域分布假说 质膜是活细胞与环境之间的界面和屏障，能有效保证膜内外物质交换有效的进行。在正常发育的植物组织中，由于多酚类物质分布在细胞液泡内，而PPO分布在各种质体或细胞质内，因此即使它们与氧同时存在也不会发生褐变。一旦细胞壁和细胞膜的完整性被破坏，酶与PPO接触，在氧的参与下使酚类物质氧化成醌，进行一系列的脱水、聚合反应，最后形成黑褐色物质，从而引起褐变［2，3］。 2.2 自由基伤害假说 自由基袭击生物大分子和膜脂，会导致膜脂过氧化加剧，膜系统结构和功能的破坏，膜透性增大，进而导致代谢障碍和膜系统的破坏和解体。正常情况下，由于机体内存在防御系统，故自由基代谢保持平衡。但在干旱、高盐分、SO2、O3、低温或水分亏缺时，由于自由基产生过多，此时活性氧的产生和清除平衡体系被打破，会导致植物细胞受到伤害，从而引起褐变的发生。 2.3 保护酶系统假说 通常情况下，植物组织中有较高的还原势，正常的氧化还原代谢平衡使氧化形成的醌类物质通过还原氧化或转化而未聚和。保护酶系统包括两类物质：一是氧化酶系统，主要有超