§11.2 醋和酒香
一．教学目标
1．知道乙酸的物理性质(色、态、味、溶解性、熔沸点、冰醋酸的特性)
2．知道乙酸的分子组成和结构(结构式、结构简式、球棍、比例模型)
3．理解乙酸的化学性质(酸性、酯化反应)
4．理解酯化反应的概念
6．提高观察实验能力(酯化反应的实验，是本节课的重点之一，组织引导学生观察操作的规范及操作的顺序，装置的设计的特点、产物的收集装置的特点，研究装置的合理性和科学性，促进观察能力的提高
7．提高分析思维能力(让学生分析讨论酯化反应中各种试剂的作用，装置的特点，以培养学生的分析思维能力)
8．提高探索问题和创新能力(让学生设计实验比较乙酸、盐酸的酸性强弱，对于酯化反应的教学，引导学生讨论设计研究历程的方法，如示踪原子的方法，培养学生勇于探索的科学精神
9．关心生活中的化学问题，能用所学的知识解释生活中的化学，以提高学习化学的兴趣
二．教学重点、难点
1．重点：
乙酸的化学性质，如弱酸性，酯化反应
2．难点
酯化反应实验的装置特点及实验操作
三．教学过程
【引言】崇明有很多的土特产，同学们知道是哪些吗？
【讲解】老白酒是崇明的土特产之一，老白酒很多的家庭自己都会做，口味很好，既香又甜，制作也很方便，老白酒的制作方法：原料主要是大米，因为
米的主要成分是淀粉，首先把大米蒸熟，蒸熟的米饭，用冷开水淋浇，
使饭温降到约35度，加甜酒药充分拌匀，然后放在缸内用手压平。中
间作一个深孔，孔中撒入少量酒药，用盖盖好，密封恒温，一般24小
时后，可闻到芳香的酒味，两天之后即可食用，这就是甜酒酿，这时在
成熟的甜酒酿里加入少量麦曲(内含糖化酶，和适量冷开水，搅拌均匀。保温35度约24小时后，再进行搅拌。放置两星期左右。压榨即得甜酒，此酒就是老白酒。温度不能太高，太高要杀死酵母菌，以致完全失败；饭温也不宜太低，否则酵母菌繁殖太慢，酿制时间过长使饭粒变质。 整个过程发生的化学反应：(让同学写)
(C 6H 10O 5)n +n H 2
O n C 6H 12O 6 (副板书)
C 6H 12O 6 2C 2H 5OH+2CO 2
这时酒香味主要来自乙醇，酒的甜味主要来自葡萄糖。
上述反应的原理实际上也就是乙醇的工业制法。
【问题】但有时我们发现老白酒很酸，这是什么原因呢，同学们推测一下， (可
能是酒中的乙酸杆菌使乙醇跟空气中的氧气发生氧化反应而生成乙醛，乙醛进一步氧化成乙酸，所以变酸了。并和学生一起完成上述过程的化学方程式)
2C 2H 5OH+O 2
2CH 3CHO+2H 2O 2CH 3CHO+ O 2
2CH 3COOH (副板书)
【问题】做好的酒如果密封保存好放在地底下，一年后再拿出来的话，发现要比
原来的香味更浓，所以有这样一句话：酒越陈越香，你知道其中的原理吗？
【问题】还有如果在烧鱼肉的时候加一点酒再加一点醋，这时候的菜会特别的香，
这又是为什么呢？等我们学习了这一节内容后，这些问题就非常容易解决了。实际上这些问题都与乙酸有关
乙酸也叫醋酸，为什么？因为食醋的主要成份就是醋酸。(根据副板书引出标题：乙醇氧化生成乙醛，乙醛再氧化就变成了乙酸，乙酸是酒精的氧化产物)
【板书】一、酒的氧化产物-乙酸
【板书】1．乙酸的分子式 结构式 结构简式 官能团-羧基
C 2H 4O 2
H C H H H O C O O C OH CH 3 O C OH
【讲述】甲基连了一个羧基叫乙酸，乙基上连了一个羧基叫什么？氢原子连了一个羧基叫什么？我们把烃基和羧基相连的有机物叫羧酸。
【板书】2．乙酸的物理性质
【问题】请同学根据我们日常的生活经验，以及有关的资料数据，自己归纳总结。
(从色、味、溶解性、态(冬天什么状态)、乙酸溶液是冰醋酸吗？
【讲述】烧水用的水壶的底部常常有一层厚厚的物质，我们称为水垢，影响传热，浪费能源，能否用化学方法把它除去(用厨房里的醋)。酒变酸，能否利
用厨房里的物质加以检验呢？(发酵粉)
上述反应都体现了乙酸的什么性质？(酸性)
【板书】3．乙酸的酸性
【评述】请同学们从乙酸具有酸性的这一角度来总结一下乙酸能与哪些类别的物质发生反应
【学生】(能与活泼金属反应、能使指示剂变色、能与碱性氧化物反应、能与碱反应，能与某些盐发生反应)
【问题】能与哪些盐反应，不能与哪些盐反应，请举例。
【学生】如：能与碳酸钠反应，但不能与氯化钠反应。
【问题】为什么？上述事实说明了一个什么原理(强的制弱的)
(不能与氯化钠反应说明乙酸的酸性比盐酸的酸性弱)
【探究】乙酸是一种弱酸，而盐酸是一种强酸，能否设计更多的实验方案来比较乙酸、盐酸的酸性强弱？
【讨论】方法有多种(如取等浓度的两种酸，分别加锌，观察产生气体的快慢程度。取等浓度的两种酸加碳酸钠观察产生气体的快慢程度、用PH试纸
测定PH值。测定醋酸钠、氯化钠溶液的PH值、在醋酸溶液中加醋酸
钠固体，在盐酸溶液中加氯化钠固体测定前后溶液PH值变化。进行导
电性实验等等)
学生讨论，教师板书。
1．pH试纸
2．锌粒
同浓度HCl 3．Na2CO3
和CH3COOH 4．导电性实验
5．加对应的盐：HCl中NaCl固体，CH3COOH中CH3COONa
6．盐酸中加醋酸钠固体
CH3COONa 1．pH试纸
NaCl 2．酚酞试液
同pH的HCl pH变化大
等体积稀释
和CH3COOH pH变化小
【讲述】为了用实验证明醋酸是弱酸，盐酸是强酸，甲乙两同学分别设计的实验方案如下：
甲：①分别称取一定质量的CH3COONa和NaCl ，配制0.1摩尔/升的溶液各100毫升，
②用湿润的pH试纸测出两种溶液的pH，即可证明醋酸的酸性比
盐酸弱
乙：①用已知浓度的醋酸溶液、盐酸，分别配制pH=1的两种酸溶液各100毫升；
②分别取这两种溶液各10毫升，加水稀释至100毫升；
③再分别测出两种稀释液的pH，即可证明醋酸的酸性比盐酸弱。
(1)甲的目的是：证明醋酸的弱酸性的理由是测得所配溶液的pH
值_________7 (填“大于
．．”、“小于”、或“等于”)，而NaCl 溶
液的pH_________7(填“大于”、“小于”、或“等于
．．”)。
(2)乙的目的是：证明醋酸的弱酸性的理由是稀释后醋酸溶液的
pH________(填“大于”、“小于
．．”、或“等于”)盐酸的pH值。
(3)请你评价：甲方案中不妥之处是___________________(使用了
湿润的pH试纸)不必要之处是_________________________(不
需配制精确浓度的溶液)乙方案中难以实现之处是________(配
制pH=1的醋酸溶液难以实现)
【引言】为什么酒越陈越香呢？
【板书】二．乙酸和乙醇的酯化反应
【实验】
【思考】1．该装置的搭建时的先后顺序(从下到上，从左到右)
2．浓硫酸的作用(催化、脱水、吸水)
3．为什么用饱和的碳酸钠溶液吸收乙酸乙酯中和挥发出来的乙酸，生
成乙酸钠(便于闻乙酸乙酯的气味)，溶解挥发出来的乙醇 乙酸乙酯
在无机盐溶液中的溶解度小，容易分层析出。
4．长导管的作用，(导气、冷凝)
5．导管的位置为什么在液面以上(防止倒吸)
6．为什么用水浴加热，即水浴加热有什么优点？乙醇制乙烯能否用水
浴加热？水浴加热应注意什么？(反应液的高度与水浴高度的关
系，反应温度不超过100度)
【现象】分层、有香味的油状液体生成。
【板书】
【讲述】上述反应我们称它为酯化反应，上述反应实际是一个可逆反应，乙酸乙
酯水可以水解，产物是乙酸和乙醇
【板书】酯化反应：酸跟醇作用，生成酯和水的反应叫做酯化反应。
【问题】根据上述实验现象请大家描述一下乙酸乙酯有哪些性质呢？(水溶性、
气味、化学性质 现在可以回答为什么酒越陈越香了吧。
【讲述】乙酸乙酯可以水解，在什么条件下水解的速率较快，水解的程度较大呢？ O C OH
CH 3 +HO C 2H 5 O C
C 2H 5 CH 3 O +H 2
O
【讲述】上如分别在三支乙酸乙酯的试管中，分别加稀硫酸、氢氧化钠溶液和水，
水浴加热，香味基本没有消失。
水浴加热，香味基本消失。
水浴加热，香味部分消失。
【问题】上述实验现象说明什么(酸、碱在反应中作催化剂，但为什么加碱的这
个水解程度大呢？
【板书】
【引发】对于酯化反应同学们还有什么疑惑吗？
【探究】乙酸与乙醇反应时是乙酸脱羟基呢？还是乙醇脱羟基，用什么方法来判
断呢(用同位素示踪法)
【思考与讨论】：P14页
【归纳与整理】乙酸的化学性质P14页
【作业】P15页1、2、3、4、5。
【作业中的问题】：
1．(5) 把甲醇写成乙醇、反应条件漏写、用有机物不用结构简式表示(不行)因为有机物相同的分子式有同分异构体，分子式不能反应其结构特征。还有把乙酸甲酯写成CH 3CO 2CH 3。
2．错误的有：用钠加以检验、加醋酸和浓硫酸利用酯化反应来检验、点燃、加浓硫酸并加热到170度。
不是所以的化学性质都可以用来检验，应考虑实验现象明显，操作简单。本题如果从乙醇的角度来检验可以用铜丝。从乙酸的角度考虑可以用指示剂、pH 试纸、新制的C u (O H )2 、Na 2CO 3 等。
4．把分子式C 2H 4O 2写成CH 3COOH 应考虑到它有同分异构体。
5．几乎全军覆没，。对其中的分离方法分不清。特别是分液和萃取混淆 NaOH O C OH CH 3 +HO C 2H 5
O C C 2H 5 CH 3 O +H 2O H ＋ 或OH ― △ H 2SO 4 水
【补充题】
1．下列关于乙酸的叙述中，不正确的是…………………………………( )
(A)乙酸是具有强烈的刺激性气味的液体
(B)冰醋酸是纯净物
(C)乙酸和水、乙醇能互相混溶
(D)乙酸分子里有4个氢原子，所以它不是一元酸
2．可以用分液漏斗分离的一组混合物是…………………………………( ) （A）溴苯和苯（B）乙酸乙酯与乙醇（C）乙酸和水（D）乙酸乙酯与水3．从乙酸乙酯中除去下列少量乙酸的方法是……………………………( ) （A）加入乙醇使乙酸酯化
（B）加热使乙酸蒸发
（C）加入饱和碳酸钠溶液后用分液漏斗分离
（D）加入氢氧化钠溶液使之与乙酸反应后用分液漏斗分离
4．关于酯化反应的叙述正确的是…………………………………………( ) （A）酯化反应的机理是酸去羟基，醇去羟基上的氢原子
（B）酯化反应是可逆反应，使用浓硫酸可使反应有利于向生成酯的方向进行（C）浓硫酸在酯化反应中只起脱水作用
（D）只有机酸才能和醇发生酯化反应
5．相同物质的量浓度的下列物质的水溶液，PH值最小的是…………（）（A）H2CO3（B）CH3COOH （C）C2H5OH （D）H2O
6．除去乙酸乙酯中乙酸，用____________试剂，用___________仪器。分离乙酸乙酯和乙酸的混合物中_________________试剂，从混合物中得到乙酸用____________方法。
7．乙酸能使紫色的石蕊试液变______色，它的电离方程式是______________ 8．有下列7种有机物：甲烷、乙烷、乙烯、苯、乙醇、乙酸，取一定量的某有机物，完全燃烧后生成A摩尔二氧化碳和B摩尔水。若A=B，该有机物是____________，若2A=B时，该有机物是____________________；若A=2B，该有机物是______________；若3A=2B，该有机物是____________________。
9．近几年，乳酸成为人们在各个领域的研究热点之一，乳酸的结构简式如下：CH3—CH—COOH
试回答完成下列各题：
(1)在乳酸分子中含有______________________官能团；
(2)乳酸与足量的金属钠反应的化学方程式：
(3)乳酸与精制铁粉反应生成乳酸亚铁的方程式
(4)乳酸与苛性钠溶液反应的化学方程式
(5)乳酸与Na2CO3溶液反应的化学方程式
(6)乳酸与甲醇在一定的条件下反应的方程式
(7)乳酸与乙酸在一定的条件下反应的方程式
(8)两分子乳酸通过酯化反应生成链状化合物的方程式
(9)两分子乳酸通过酯化反应生成环状化合物的方程式
(10)乳酸在一定的条件下发生消去反应的化学方程式
专题1传统发酵技术的应用 课时训练1果酒和果醋的制作 1.下列关于果酒和果醋制作的叙述,错误的是()。 A.制作果酒时瓶口需密闭,而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡 B.温度对酵母菌酒精发酵的影响很大,而对醋酸菌的发酵影响不大 C.在变酸的果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的 D.制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒并注意无菌操作 解析:温度对酵母菌和醋酸菌的发酵都有影响,在制葡萄酒时温度要控制在18~25 ℃,而在制葡萄醋时则要将温度控制在30~35 ℃。 答案:B 2.酵母菌和醋酸菌异化作用的类型分别是()。 ①需氧型②厌氧型③兼性厌氧型 A.①③ B.③① C.②① D.②③ 解析:酵母菌在有氧、无氧条件下均可以分解有机物进行细胞呼吸,异化作用类型为兼性厌氧型。醋酸菌只能在有氧条件下分解有机物进行细胞呼吸,异化作用类型是需氧型。答案:B 3.图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气,溶液中有气泡产生;中期可以闻到酒香,后期接种醋酸菌,适当升高温度并通气,酒香逐渐变成醋香。图乙中能表示整个发酵过程中培养液pH变化的曲线是()。 A.① B.② C.③ D.④ 解析:发酵初期不通气,进行酒精发酵,生成C2H5OH和CO2,因为有CO2生成,所以pH应稍下降。后期加入醋酸菌,通气,则进行醋酸发酵,生成醋酸,pH进一步下降。 答案:B 4.果酒制作过程中,操作有误的是()。 A.将消毒过的葡萄汁装满发酵装置 B.将温度严格控制在18~25 ℃ C.榨汁机要清洗干净,并晾干 D.将冲洗除梗的葡萄收入冲洗后晾干的榨汁机内进行榨汁 解析:果酒的发酵过程会产生CO2,使装置内的发酵液上溢,如果把葡萄汁装满发酵装置,会造成发酵液溢出。 答案:A 5.下列关于果酒和果醋制作的叙述,不正确的是()。 A.参与发酵的微生物都含有核糖体 B.发酵过程中培养液pH都保持不变
（浙江专版）高中生物课时跟踪检测（五）果酒及果醋的制作（含 解析）浙科版选修1 1．某同学尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行实验(见下图)，有关做法不恰当的是( ) A．在果酒传统发酵中，不需人工添加酵母菌菌种 B．把发酵装置放到4 ℃冰箱中进行实验 C．发酵一段时间后关紧阀a，偶尔打开阀b几秒钟 D．制作果酒的过程中，25～30 ℃将时间控制在2～3 d左右 解析：选B 在果酒传统发酵中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，不需人工添加酵母菌菌种；酒精发酵时一般将温度控制在25～30 ℃；在实际酿酒过程中，一般先让酵母菌在有氧条件下进行需氧呼吸，从而大量繁殖，然后关紧阀a让酵母菌厌氧呼吸充分发酵产生酒精，偶尔打开阀b几秒钟，以排出呼吸作用产生的二氧化碳；制作果酒的过程中，将时间控制在2～3 d左右。 2．在制作果酒、果醋的发酵过程中所利用的微生物及对氧气的需求分别是( ) A．酵母菌、无氧，醋杆菌、有氧 B．酵母菌、有氧，醋杆菌、无氧 C．酵母菌、无氧，醋杆菌、无氧 D．酵母菌、兼氧，醋杆菌、有氧 解析：选A 果酒制作利用了酵母菌的厌氧呼吸；果醋制作利用了醋杆菌的需氧呼吸。 3．图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋杆菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。图乙中能表示整个发酵过程培养液pH 变化的曲线是( ) A．①B．② C．③D．④
解析：选B 在果醋的发酵过程中，首先瓶中进行的是需氧呼吸产生CO 2，会使pH 下降；一段时间后由于O 2消耗殆尽，开始进行厌氧呼吸，也可产生CO 2，会使pH 继续下降；最后进行醋酸发酵生成醋酸，会使pH 迅速下降。 4．某研究小组用梨酿制醋酸，具体流程如图所示，请回答： 梨――→甲 浑浊的梨汁――→乙 澄清的梨汁――→丙 酒精发酵―→醋酸发酵 (1)图中乙过程可加入________酶。分别取等量浑浊的梨汁和澄清的梨汁，各加入等量的____________，预计后者出现的沉淀物比较少。 (2)适宜条件下进行酒精发酵，发酵完毕的标志是______________，待沉淀后，可用________(方法)将上清液(即果酒)取出。若培养液酒精浓度超过________时，酵母菌会死亡。 (3)若用于醋酸发酵的醋杆菌被杂菌污染，欲消除污染的杂菌，常用方法是____________。 (4)用适宜方法获得优质醋杆菌的菌种，若要扩大培养，适宜的培养基是( ) A ．MS 培养基 B ．添加蔗糖的豆芽汁 C ．含蛋白胨、酵母提取物、NaCl 及其他适宜添加物的培养液 D ．尿素、葡萄糖，K 2HPO 4，NaCl ，酚红，琼脂糖配制的培养基 (5)右图表示不同醋杆菌接种量(5%、10%、15%)与醋酸发酵的关 系，据图判断，下列叙述错误的是( ) A ．发酵液中的醋杆菌进行需氧呼吸 B ．培养时间越长，培养液的pH 越低 C ．接种后20 h ，接种量为5%的醋酸产量最少，主要是因为发酵 速度较慢 D ．接种后70 h ，接种量为15%的醋酸产量最少，与菌体生长繁殖消耗较多营养物质有关 解析：(1)图中乙过程可以用果胶酶分解果胶，有利于生产果汁。果胶不溶于乙醇，会出现沉淀。(2)酒精发酵，可以产生二氧化碳和酒精，因此发酵完毕的标志是停止产生气泡。待沉淀后，可用虹吸法将果酒取出，培养液酒精浓度超过16%时，酒精浓度太高，酵母菌会死亡。(3)消除污染的杂菌，常用方法是单菌落的分离、划线分离法和涂布分离法。(4)醋杆菌属于异养好氧菌，因此培养基中需要有机物碳源、有机物氮源和无机盐，要用液体培养基来培养该微生物。 (5)醋杆菌属于需氧型细菌；随着培养时间的延长，醋酸含量越来越高，会抑制醋杆菌的活性最终醋酸含量保持不变，培养液的pH 保持不变；接种量为5%的醋杆菌，繁殖速度慢，因此发酵速度较慢；接种量为15%的醋杆菌，其发酵速度快，营养物质消耗快，因此接种后70 h ，接种量为15%的醋酸产量最少。 答案：(1)果胶 95%乙醇 (2)停止产生气泡 虹吸法 16%
【优化设计】2018-2019学年高中生物专题1 课题1 果酒和果 A.葡萄汁装入发酵瓶时,要留有约1/3的空间 B.制葡萄酒的温度一般控制在18~25 ℃ C.制葡萄酒的过程中,除要有适宜的条件,时间还应控制在10~12 d D.要想一次得到较多的果酒,在葡萄汁装入发酵瓶时,要将瓶装满 解析:果酒发酵过程会产生大量CO2,因此葡萄汁装入发酵瓶时,不要将瓶装满,要留有约1/3的空间。 答案:D 2.在酿制果醋的过程中,下列相关说法正确的是( ) A.果醋的制作需用醋酸菌,醋酸菌是兼性厌氧型细菌,需先通一段时间氧气后密封 B.在发酵过程中,温度控制在18~25 ℃,发酵效果最好 C.当氧气、糖源充足时,醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸而酿制成果醋 D.醋酸菌对氧气特别敏感,仅在深层发酵时缺氧影响代谢活动 解析:果醋制作利用的是醋酸菌,其代谢类型为异养需氧型。当糖源和氧气充足时,醋酸菌将糖分解为醋酸;当缺少糖源时,醋酸菌可将乙醇氧化为乙醛,再将乙醛变为醋酸。 答案:C 3.(原创)为酿制杨梅酒,小明将杨梅榨成汁后分别装入甲、乙、丙三个发酵瓶中,如下图所示。下 列有关说法正确的是( ) A.乙装置的发酵产物为果酒,甲和丙中的为果醋 B.三种发酵装置的最适温度为30~35 ℃ C.发酵瓶乙和丙每隔一段时间需排气一次 D.甲、乙、丙三瓶可产生相同的气体 解析:由于甲充气口打开,不能进行酒精发酵,得到的产物是果醋,乙和丙中得到的是果酒。果酒发 酵的最适温度是18~25 ℃。三瓶都产生CO2,故都需定期排气。但丙中液体过多,会影响发酵。 答案:D 4.图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气,溶液中有气泡产生;中期可以闻到酒香;后期接种醋酸菌,适当升高温度并通气,酒香逐渐变成醋香。图乙中能表示整个发酵过程培养液中pH变化曲线的是( ) A.① B.② C.③ D.④ 解析:在果醋的发酵过程中,首先瓶中进行的是有氧呼吸,产生的CO2会使pH下降;一段时间后由于 氧气消耗殆尽,开始进行无氧呼吸,也可产生CO2,pH继续下降;最后进行醋酸发酵生成醋酸,pH迅速下降。 答案:B 5.下图是果酒和果醋制作流程和发酵装置简图,有关叙述正确的是( ) A.选取新鲜葡萄先去除枝梗,再反复冲洗干净后备用 B.葡萄汁装瓶发酵时,要留出约1/4空间,以保障发酵前期氧气供应 C.果酒接种醋酸菌后,需适当提高温度,并不断通入无菌空气 D.排气口采用长而弯曲的胶管,其目的是有利于排出空气 解析:选取新鲜葡萄后要先冲洗再去枝梗,以防止感染杂菌,A项错误。葡萄汁装瓶发酵时,要留出约1/3空间,以保障发酵前期氧气供应,并避免后期发酵液冲出发酵装置,B项错误。酵母菌的发酵温 度为18~25 ℃,醋酸菌的最适生长温度为30~35 ℃,控制好发酵温度,可使发酵时间缩短,还可以减少杂菌污染的机会,同时醋酸菌为好氧菌,需不断通入无菌空气,C项正确。排气口采用长而弯曲的 胶管,其目的是防止感染杂菌,D项错误。
果酒和果醋 一．选择题（共20小题） 1．果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重要，相关措施正确的是（） A．葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵 B．在葡萄酒发酵过程中，每隔12 h左右打开瓶盖一次，放出CO 2 C．果酒发酵过程温度控制在30℃，果醋发酵过程温度控制在20℃ D．在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的代谢 2．下列属于发酵工程的过程依次是（） ①提取目的基②发酵过程③动物细胞融合④菌种的选育⑤固定化⑥灭菌⑦扩大培养⑧植物组织培养⑨培养基配制⑩分离提纯。 A．①⑦⑥⑤⑩ B．①④⑥⑦⑤⑩C．④⑥⑦⑤⑩ D．④⑨⑥⑦②⑩ 3．利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料和生产酒精阶段必须控制的条件是（） A．玉米和有氧 B．玉米和无氧 C．大豆粉和有氧D．大豆粉和无氧 4．如图表示工业上利用苹果制备果酒、果醋的流程图．下列叙述不正确的是（） A．过程①、②所需的最适温度不相同B．过程②需要在有氧气的条件下进行 C．若过程①人工接种酵母菌可以缩短苹果酒的酿制时间 D．整个发酵过程都必须在严格无菌条件下才能正常进行 5．下列关于果酒、果醋和腐乳制作的叙述中，正确的是（） A．一般含糖量较高的水果可用来制作果酒B．果醋发酵包括有氧发酵和无氧发酵 C．制作腐乳时，应防止毛霉以外的其它微生物生长D．都是利用微生物胞内酶催化获得最终产品6．有关果酒、果醋和腐乳制作的比较，错误的是（） A．主要菌种不一定是真核生物B．温度控制必须保证微生物繁殖最快 C．发酵过程会产生CO 并释放热量D．可通过色、香、味等对产品进行评价 2 7．某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验．下列相关叙述错误的是（）A．实验中不需接种酵母菌但需要人工接种醋酸菌B．先隔绝空气进行果酒发酵后供氧进行果醋发酵C．实验中可通过控制发酵温度防止杂菌污染D．在进行果醋发酵前，需要适当调节发酵液的pH等8．在酿酒和酿醋的过程中，下列叙述正确的是（） A．葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约的空间B．葡萄先除去枝梗，再冲洗多次 C．所用的发酵微生物，前者没有成形的细胞核，后者有成形的细胞核 D．制葡萄酒的过程中，要将温度控制在18?25°C，时间控制在10?12d 9．下列关于果酒、果醋和腐乳制作的叙述，正确的是（） A．参与发酵的微生物都是异养的真核生物B．发酵全过程都需要防止杂菌污染，以免降低产品品质C．发酵过程都需在适宜温度下进行，腐乳制作温度最高 D．产品中都需添香辛料和盐等佐料，以提高产品的口感
课时训练1 果酒和果醋的制作 1.下列关于果酒和果醋制作的叙述,错误的是( )。 A.制作果酒时瓶口需密闭,而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡 B.温度对酵母菌酒精发酵的影响很大,而对醋酸菌的发酵影响不大 C.在变酸的果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的 D.制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒并注意无菌操作 解析:温度对酵母菌和醋酸菌的发酵都有影响,在制葡萄酒时温度要控制在18~25 ℃,而在制葡萄醋时则要将温度控制在30~35 ℃。 答案:B 2.下列关于果酒制作过程的叙述,正确的是( )。 A.应先去除葡萄的枝梗,再冲洗,这样洗得彻底 B.使发酵装置的温度维持在20 ℃左右最好 C.在发酵过程中,需从充气口不断通入空气 D.由于酵母菌的繁殖能力很强,因此不需对所用装置进行消毒处理 解析:在选葡萄时应先冲洗1~2 次,晾干后再去除枝梗,以防葡萄破损被杂菌污染;酵母菌无氧呼吸产生酒精,发酵过程不需要通入空气;酵母菌的繁殖力虽然很强,但仍要对所用装置进行消毒处理,因为其内含有微生物,会影响酒的品质;20 ℃左右最适合酵母菌繁殖。 答案:B 3.图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气,溶液中有气泡产生;中期可以闻到酒香,后期接种醋酸菌,适当升高温度并通气,酒香逐渐变成醋香。图乙中能表示整个发酵过程中培养液pH 变化的曲线是( )。 A.① B.② C.③ D.④ 解析:发酵初期不通气,进行酒精发酵,生成C 2H 5OH 和CO 2,因为有CO 2,所以pH 应稍 下降。后期加入醋酸菌,通气,则进行醋酸发酵,生成醋酸,pH 进一步下降。 答案:B 4.果酒制作过程中,操作有误的是( )。 A.将消毒过的葡萄汁装满发酵装置 B.将温度严格控制在18~25 ℃ C.榨汁机要清洗干净,并晾干 D.将冲洗除梗的葡萄收入冲洗后晾干的榨汁机内进行榨汁 解析:果酒的发酵过程会产生CO 2,使装置内的发酵液上溢,如果把葡萄汁装满发酵 装置,会造成发酵液溢出。
家庭酿造米醋的方法 一、准备材料：坛埕，大米（根据坛子的大小而定，大概每5斤水用半斤大米）。 二、方法：烧开水（不能有一点儿的油！），放凉；大米不用洗直接放去炒，炒至发黄（同样不能有一点油，炒锅也不能有油），水和炒黄的大米放凉后，一起放入坛埕里盖好盖子就可以啦。 三、时间：约一个月。 米醋DIY 醋味指数100% 主料：米饭。 配料：发酵粉。 用具：大玻璃缸一个、纱布一块、醋瓶几个。 【制法】 1.将米饭煮熟后凉至常温(大约20～25℃左右)，并加入发酵粉混合均匀； 2.将米饭放入大玻璃缸中，注意只占容器的三分之一，等待酵化； 3.发酵完成后，米饭会变成酒酿一般的浆状即可将水加满； 4.在缸上覆盖一块清洁纱布，以便氧气进入、二氧化碳逸出； 5.当米浆中产生醋味，并且酸味最后由浓转淡时就表示发酵完成； 6.滤去缸中表层的悬浮物，再将发酵完成的米醋装入瓶中； 7.将米醋放入水中蒸煮杀菌，注意温度保持在65～70℃之间； 8.30分钟米醋杀菌完成即可。 【秘诀】 1.等待产生醋味的时候，一定要让缸静置，千万不要随便移动，并随时留意米醋的味道变化。 2.如果在发酵过程中闻到的不是酸味而是别的奇怪味道，那就说明发酵失败了！ 【说说】 尽管米醋到处都可以买到，不过自己尝试制作米醋可就有不同的感觉 喽！ TIPS ●泡醋的材料、器皿要注意沥干水分。 ●泡醋用的器皿要注意用可以抗酸的可密闭容器，比如玻璃瓶就是最佳的选择。 ●泡醋装瓶后，最好贴个标签，写上品名和制作日期，以免记性不好放到变质或者还未成功就拿出来食用。 7月22日农历六月初一，今天我尝试第一次做米醋，以前吃的都是奶奶和家婆做的，听她们说过制作过程后，觉得很简单，自己也想试一下。 其实我做米醋的另一个原因就是还有一个多月就要到秋天啦，秋天五行属金，代表收敛，吃些酸的东西有助身体的收敛，而米醋的发酵时间需要一个多月，这个时候做就刚好，嘿嘿。。。
醋和酒香 1.乙酸分子的组成和结构： （1）分子式：C2H4O2 （2）结构式： （3）结构简式：CH3COOH或 （4）官能团：-COOH或（羧基） 2.乙酸的物理性质：俗名叫醋酸，无色、有刺激性气味液体，易挥发，易溶于水和酒精，熔点16.6℃。温度低于16.6℃，乙酸就凝结成冰状晶体，所以无水乙酸又称冰醋酸。食醋中含有3％～5％的乙酸。 3.乙酸的化学性质： （1）弱酸性：乙酸能与活泼金属反应，能使指示剂变色，能与碱性氧化物反应，能与碱反应，能与某些盐发生反应。 a.乙酸的电离方程式：________________________________。 b.醋酸除去水垢的反应：_______________________________。（写离子方程式） c.乙酸溶液与氧化铜反应：______________________________。（写离子方程式） d.乙酸溶液与锌粒反应：__________________________________。（写离子方程式） （2）酯化反应： 在试管里先加入3mL乙醇和2mL冰醋酸，然后缓慢加入2mL浓硫酸，边加边摇动，再加入少量沸石。在另一支试管中加入饱和碳酸钠溶液。反应液温度一般70℃左右。 实验现象：Na2CO3溶液分层，在Na2CO3液面上有透明的油状液体生成，可闻到水果香味。 乙酸乙酯：无色透明油状液体，有水果香味，难溶于水，密度比水小。酯的命名一般为“某酸某酯”。如，HCOOC2H5叫甲酸乙酯。 酯化反应：酸与醇反应生成酯和水的反应叫做酯化反应。酯化反应是一个可逆反应。 乙酸与乙醇反应时是乙酸脱羟基，还是乙醇脱羟基？ 酯化反应机理的两种可能：
溶氧量 A B C 时间 D 课题1 果酒和果醋的制作 1、酵母菌、乳酸菌和醋酸菌异化作用的类型依次是( ) ①需氧型 ②厌氧型 ③兼性厌氧型 A ．①②① B ．③②① C ．③②② D ．②②③ 2、严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括( ) A ．温度控制 B ．溶氧控制 C ．pH 控制 D ．酶的控制 3、单细胞绿藻的培养液和单细胞酵母菌的培养液，所含成分的最大的区别是（ ） A.前者必须含有有机成分 B.后者必须含有有机成分 C.前者必须通往氧气 D.后者必须通往氧气 4、下列哪种条件下，醋酸菌将葡萄汁中的糖分分解成醋酸（ ） A ．氧气、糖源充足 B ．氧气充足、缺少糖源 C ．缺少氧气、糖源 充足 D ．氧气、糖源都缺少 5、现有一瓶葡萄糖溶液，内有适量酵母菌，经测定瓶中放出的二氧化碳与氧气体积之比为5：3，这是因为（ ） A.有1/4的在进行有氧呼吸 B.有1/2的在进行有氧呼吸 C.有1/3的酵母菌在进行无氧呼吸 D.有2/3的酵母菌在进行无氧呼吸 6、下列叙述能够防止发酵液被污染的是( )(多选) A ．榨汁机要清洗干净，并晾干 B ．发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70％的酒精消毒 C ．装入葡萄汁后，封闭充气 D ．发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接 7、用带盖瓶子制作果酒时，每隔一段时间（一般12小时左右）要对瓶盖进行一次操作，下列关于操作及作用正确的组合是（ ） A ． 拧松，进入空气 B ．打开，进入空气 C ．拧松，放出CO 2 D ．打开，放出CO 2 8、下列各曲线图表示在果酒的制作过程中，各种因素对酵母菌产生酒精速率（v ）的影响，正确的是（ ） 9、下列关于果酒制作过程中的叙述，正确的是（ ） A ．应先除去葡萄的枝梗，再进行冲洗，这样洗得彻底 B ．使发酵装置的温度维持在20℃左右最好 C ．在发酵过程中，需从充气口不断通入空气 D ．由于酵母菌的繁殖能力很强，不需对所用装置进行消毒处理 10、在果酒、果醋制作过程中，所用原料的有机物总量及有机物种类的变化 A ．减少、增加 B ．减少、减少 C ．增加、增加 D ．增加、减少
醋和酒香学案
醋和酒香 1．乙酸的物理性质(色、态、味、溶解性、熔沸点、冰醋酸的特性) 色有气味；易溶于和；熔点16.6℃，沸点117.9℃；无水乙酸又称为。 2．知道乙酸的分子组成和结构(结构式、结构简式、球棍、比例模型) 乙酸的分子式是，结构式是，结构简式是。乙酸从结构上可看成是基和基相连而构成的化合物。乙酸的化学性质主要由基决定。 3．理解乙酸的化学性质(酸性、酯化反应) 乙酸在反应中体现酸性，断裂键，乙酸的电离方程式： ，乙酸能使紫色石蕊变色，乙酸与碳酸钠反应的化学方程式为：，观察到的现象是，这个反应说明乙酸的酸性比碳酸。写出下列反应的离子方程式： （a）醋酸除去水垢的反应 （b）乙酸溶液与澄清石灰水反应 （c）乙酸溶液与氧化铜反应 （d）乙酸溶液与锌粒反应 为了用实验证明醋酸是弱酸，盐酸是强酸，甲乙两同学分别设计的实验方案如下： 甲：①分别称取一定质量的CH3COONa和NaCl ，配制0.1摩尔/升的溶液各100毫升，②用湿润的pH试纸测出两种溶液的pH，即可证明醋酸的酸性比盐酸弱 乙：①用已知浓度的醋酸溶液、盐酸，分别配制pH=1的两种酸溶液各 100毫升；②分别取这两种溶液各10毫升，加水稀释至100毫升；③再分别测出两种稀释液的pH，即可证明醋酸的酸性比盐酸弱。 甲的目的是：证明醋酸的弱酸性的理由是测得所配溶液的pH值_________7 (填“大于”、“小于”、或“等于”)，而NaCl 溶液的pH_________7(填“大于”、“小于”、或“等于”)。
乙的目的是：证明醋酸的弱酸性的理由是稀释后醋酸溶液的pH________(填“大于”、“小于”、或“等于”)盐酸的pH值。 请你评价：甲方案中不妥之处是___________________； 不必要之处是_________________________ 乙方案中难以实现之处是______ __ 4．理解酯化反应的概念 【乙酸乙酯的制备装置图】 在1支大试管中加入两小块碎瓷片、3mL乙醇，然后 边摇动边慢慢加入2mL浓硫酸和2mL冰醋酸；连接好装置。 用酒精灯缓慢加热10min，将产生的蒸气经导管通到滴有酚 酞溶液的饱和碳酸钠溶液的液面上。 【强调】1、气密性的检查；2、搭装置注意从左到右，从下 到上；3、实验结束，先撤导管，后撤酒精灯 物质沸点（℃）密度(g/mL) 气味水溶性酸性乙酸117．9 1．05 刺激性易溶于水弱酸性乙醇78．5 0．7893 特殊香味易溶于水无 乙酸乙酯77．06 0．90 水果香味微溶于水无 温度溶质溶剂S(溶解度) 25 ℃乙酸乙酯水8.08克/100克水 25 ℃乙酸乙酯饱和碳酸钠溶液 5.88克/100克水 问： （1）为什么用水浴加热 （2）如何防暴沸 （3）浓硫酸的作用 （4）长导管的作用 （5）馏出物有哪些 （6）饱和碳酸钠的作用 （7）长导管为何不深入液面下？为什么要先撤导管再熄灭酒精灯？ 【现象】分层：上层为无色油状液体，下层为红色溶液。 乙酸乙酯是一种具有味的状液体，微溶于水，密度于水。酯化反应（定义）：。
高考题回顾： 1．2008江苏高考生物试题第19题图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。图乙中能表示整个发酵过程培养液pH变化的曲线是（） A．①B．②C．③D．④ 【答案】B 2．2010年普通高等学校招生全国统一考试（广东卷)理科综合小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行试验（见图10），恰当的做法是（） A．加入适量的酵母菌 B．一直打开阀b通气 C．一直关紧阀a，偶尔打开阀b几秒钟 D．把发酵装置放到4℃冰箱中进行试验 【答案】AC 3．2012年普通高等学校招生全国统一考试生物（江苏卷）下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，合理的是（） A．在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长 B．条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸 C．果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小 D．将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量 【答案】ABC
1、果酒 （1）制作时使用的菌种是？传统发酵技术中菌种的来源？菌种的代谢类型？ （2）发酵的概念？发酵的原理：该菌种的呼吸方式？反应式？作用？ （3）发酵所需条件？ 2、果醋 （1）制作时使用的菌种是？传统发酵技术中菌种的来源？菌种的代谢类型？ （2）发酵的原理：菌种的呼吸方式？反应式？作用？ （3）发酵所需条件？ 考点二：果酒和果醋的制作的流程及装置： 考点三：果酒和果醋的制作的结果分析： 1、初步鉴定方法？进一步鉴定方法？ 2、发酵过程中酵母菌所处溶液的PH如何变化？用曲线表示较长时间的酵母菌数量的变化+必修三85页2（3）。 考点四：把握控制杂菌的“四大措施” (1)通过发酵条件控制杂菌。 ①无氧发酵时的无氧环境可以抑制好氧菌。 ②乳酸菌发酵、酒精发酵形成的酸性环境抑制杂菌繁殖。 (2)利用盐控制杂菌：如腐乳的制作。 (3)利用酒精控制杂菌：如果酒、腐乳的制作。 (4)利用香辛料控制杂菌：如腐乳、泡菜的制作。 考点五:变酸的酒表面的一层膜、泡菜坛表面有一层白膜、腐乳外面有一层致密的皮，它们分别是？ 考点六：酵母菌、醋酸菌比较： 1、细胞结构最重要的区别？细胞壁成分？遗传物质、主要分布?转录的场所？变异类型？是否遵循孟德尔遗传规律？呼吸方式？细胞代谢能量来源？在生态系统中属于什么成分？ 2、联系P81页实验 反馈练习： 3．下列有关微生物培养、分离及计数的叙述中，正确的是（） A．酵母菌发酵过程产生的酒精，对其他微生物有一定的抑制作用 B．测定土壤样品中的细菌数目时，常用稀释涂布平板法进行接种 C．在对微生物进行培养前需要对样品稀释液和培养基进行灭菌 D．利用以纤维素为主要碳源的鉴别培养基可筛选出纤维素分解菌
酱油、醋等各种调味品和调味料相关标准，由食品伙伴网汇总整理，供参考，本汇总不定期更新补充。 生产卫生规范 GB/T 22656-2008 调味品生产HACCP应用规范 GB 8953-1988 酱油厂卫生规范 GB 8954-1988 食醋厂卫生规范 NY/T 1531-2007 番茄酱加工技术规范 分类名称 GB/T 20903-2007 调味品分类 GB/T 12729.1-2008 香辛料和调味品名称 产品及卫生标准 GB 10133-2005 水产调味品卫生标准 GB 2719-2003 食醋卫生标准（含1号修改单） GB 2717-2003 酱油卫生标准 GB 2721-2003 食用盐卫生标准（含第1号修改单） GB 2720-2003 味精卫生标准 GB 13104-2005 食糖卫生标准 GB 2718-2003 酱卫生标准 GB/T 15691-2008 香辛料调味品通用技术条件 SB/T 10757-2012 牛肉汁调味料 SB/T 10513-2008 牛肉粉调味料 SB/T 10371-2003 鸡精调味料 SB/T 10415-2007 鸡粉调味料 SB/T 10458-2008 鸡汁调味料 SB/T 10484-2008 菇精调味料 SB/T 10485-2008 海鲜粉调味料 SB/T 10526-2009 排骨粉调味料 SB/T 10612-2011 黄豆复合调味酱 SB/T 10459-2008 番茄调味酱 GB/T 24399-2009 黄豆酱 GB/T 22474-2008 果酱 NY/T 958-2006 花生酱 NY/T 956-2006 番茄酱 NY/T 1070-2006 辣椒酱 SB/T 10416-2007 调味料酒 QB 2020-2003 调味盐 GB 1445-2000 绵白糖 GB 317-2006 白砂糖
08～17高考江苏卷生物试题 （十五）果酒果醋和腐乳的制作 （08）图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。图乙中能表示整个发酵过程培养液pH变化的曲线是 A．① B．② C．③ D．④ 【答案】B （10）右图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是 A．过程①和②都只能发生在缺氧条件下 B．过程①和都③只发生在酵母细胞的线粒体中 C．过程③和④都需要氧气的参与 D．过程①～④所需的最适温度基本相同 【答案】C （13）将图中果酒发酵装置改装后用于探究酵母菌呼吸方式的实验,下列相关操作错误的是 A. 探究有氧条件下酵母菌呼吸方式时打开阀a B. 经管口3 取样检测酒精和CO2 的产生情况 C. 实验开始前对改装后整个装置进行气密性检查 D. 改装时将盛有澄清石灰水的试剂瓶与管口2 连通 【答案】B （11）下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是 A．腐乳制作所需要的适宜温度最高 B．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵 C．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 D．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA 【答案】D （12）下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，合理的是（多选） A．在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长 B．条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸
C．果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小 D．将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量 【答案】ABC （13）某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验。下列相关叙述正确的是 A. 酵母菌是嗜温菌,所以果酒发酵所需的最适温度较高 B. 先供氧进行果醋发酵,然后隔绝空气进行果酒发酵 C. 与人工接种的发酵相比,自然发酵获得的产品品质更好 D. 适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖 【答案】D （14）某同学设计了右图所示的发酵装置，下列有关叙述正确的是 A.该装置可阻止空气进入，用于果酒发酵 B.该装置便于果酒发酵中产生的气体排出 C.去除弯管中的水，该装置可满足果醋发酵时底层发酵液中大量醋 酸菌的呼吸 D.去除弯管中的水后，该装置与巴斯德的鹅颈瓶作用相似 【答案】ABD （15）右图为苹果酒的发酵装置示意图,下列叙述错误的是 A. 发酵过程中酒精的产生速率越来越快 B. 集气管中的气体是酵母菌无氧呼吸产生的 CO2 C. 发酵过程中酵母种群呈“J冶型增长 D. 若发酵液表面出现菌膜,最可能原因是发酵瓶漏气 【答案】ABC （17）下图是探究果酒与果醋发酵的装置示意图。下列相关叙述正确的是 A．改变通入气体种类，可以研究呼吸作用类型对发酵的影响 B．果酒发酵中期通入氮气，酵母菌将从有氧呼吸转变为无氧呼吸 C．果醋的发酵周期与实验设定的温度密切相关 D．气体入口与气体出口可以交换使用