食品工艺学课件总结
第一章绪论
★食物——供人类食用的物质称为食物
是人类最基本的需要，是人类赖以生存的物质基础。
营养物质能量来源
★食品——经过加工制作的食物统称为食品。
★食品加工 :改变食品原料或半成品的形状、大小、性质或纯度，使之符合食品标准的各种操作。
按保藏方法分：罐藏类、干藏类、冷冻类、烟熏制品、辐射制品、发酵制品、腌制制品
按原料种类分：果蔬制品、粮油制品、水产品、乳制品、畜肉禽制品、其他制品
按加工方法分：焙烤制品、干制品、挤压制品、罐头制品、糖果、冷冻制品（绿菜花
、饮料、发酵制品
按产品特点分：方便食品、功能食品（保健食品）、疗效食品、婴儿食品、快餐食品、休闲食品、工程食品（模拟食品）
按食用对象分:老年、儿童、婴儿、妇女、运动员、军用
食品加工的目的：满足消费者要求；延长食品的保存期；增加多样性；提供健康所需的营养素；提高附加值（为制造商提供利润）。
★食品加工的目的:
满足消费者要求；延长食品的保存期；增加多样性；提供健康所需的营养素；提高附加值（为制造商提供利润）。
三原则:安全性营养价值嗜好性
亦满足外观、风味、卫生、货架寿命、方便性、功能特性等要求。
★食品工艺:
食品工艺就是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法。它包括了从原料到成品或将配料转变成最终消费品所需要的加工步骤或全部过程。
★食品工艺学:
是应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面的基础知识，根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品资源利用、原辅材料选择、加工、保藏、包装、运输以及上述因素对食品质量、货架寿命、营养价值、安全性等方面影响的一门应用科学。★食品工艺学的主要研究内容:
①研究食品的加工与保藏；
②研究食品质量要素和加工对食品质量方面的影响以及保证食品在包装、运输和销售中保持质量所需要的加工条件；
③应用新技术创造满足消费者需求的新型食品；
④实现食品工业生产合理化、科学化和现代化的一门应用科学。
第二章食品罐藏工艺
★罐头食品的定义:是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、→软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。
★罐头食品制造应符合的两个条件：食物必须在不漏气的容器中密封，以防止产品杀菌后再受污染;
★食物必须要在一定的温度下加热一段时间，使产品达到商业无菌要求。
★商业无菌:罐头食品经过适度的热杀菌后，不含有对人体健康有害的致病性微生物（包括休眠体），也不含有在通常温度下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。
★罐头食品的特点: 1.可供直接食用，是一种方便食品。
2.基本上保持食品原有的风味、营养价值，部分罐头的风味（如菠萝罐头）却能胜过新鲜食品。
3.便于携带、运输和贮存。
4.不易破损并耐久藏。
5.不易受季节影响，能常年供应市场，是一种很好的战备物资。
罐藏容器的性能要求:
对人体无毒害；良好的密封性能；良好的耐腐蚀性能；适合工业化生产。
镀锡薄钢板（俗称马口铁）：是一种具有一定延展性，表面经过镀锡处理的低碳薄钢板
镀锡薄钢板的结构: 1钢基 2锡铁合金层 3锡层 4氧化膜 5油膜
罐头食品的一般工艺过程: 原料→挑选分级→洗涤→热烫→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→成品
装罐的工艺要求
迅速要装罐，不要积压。
原料需合理搭配，食品质量要求一致；
保证净重和固形物含量。
保留适当顶隙。
重视清洁卫生，严格防止杂物的混
净重=罐头重量-容器重量。
固形物含量是指固态食品在食品净重中所占比例。
顶隙：罐内食品表面层或液面和罐盖间的空隙。
防止食品胀罐或瘪罐，一般4-8mm。果酱和酱类罐头可以不留顶隙
1、人工装罐：适用于①需要合理搭配，②有排列要求，③经不起机械性摩擦和冲击的原料。一般肉类、禽类、水产和水果等块状固体的装罐，大多是人工操作。
方法简便易行，适应性广；但效率低，装量偏差较大，操作面积大，卫生状况控制
2、机械装罐：适用于较均匀的原料（颗粒态、半固态、液态）。
常用设备：午餐肉自动充填机，蚕豆自动装罐机，果汁自动装罐机等。
方法效率高，装量准确，连续性好，易于控制卫生条件，占地面积小；但适应性小。
预封：食品装罐后，排气前，用封罐机将罐盖盖钩初步卷入罐身翻边的下面，相互钩连，其松紧程度以能让罐盖沿罐身自由回转而不脱落为限。这一过程称为预封。
预封的作用：
排气前预封能防止排气时水蒸气冷凝后落入罐内，影响产品质量。
防止冷空气侵入，使罐内食品在较高温度下封罐，有利于提高罐内的真空度。
防止食品受热膨胀汁液外溢，从而可以防止食品减重及封口不洁。
预封后的罐盖不至于在密封高速旋转时脱落，减少密封出现的废品（尤其带骨类品）。排气：食品装罐后，密封前，将罐内顶隙间的、装罐时带入的以及原料组织细胞内的空气尽量从罐内排除，从而使密封后罐头顶隙内形成部分真空的过程。
排气的目的：
（1）降低加热杀菌时罐内压力，防止罐头变形、裂罐、胀袋等现象。
（2）防止好氧性微生物如细菌、霉菌等的生长繁殖。
（3）防止和减轻食品色、香、味成分的变化，以及食品中维生素等营养成分的破坏。（4）减轻食品在贮藏期对罐内壁的氧化腐蚀。
排气与真空度的关系：罐内真空度=大气压力-罐内残留气体压单位：mmHg
正常罐头真空度为180-380mmHg；封罐时真空度350-450mmHg。
影响罐内真空度的因素
排气密封温度成正比
顶隙大小
食品原料的种类、新鲜度和酸度
环境温度、气压等
排气方法
（1）加热排气法
（2）喷蒸汽排气法：食品封罐后，利用蒸汽加热排出罐内气体的方法。
（3）真空封罐排气法（真空封罐机排气）装灌后，食品在真空封罐机的真空封罐室内抽出罐内气体的环境当中（即在一定的真空条件下）立即密封的方法。
缺点：不能很好地将食品组织内部和罐头中下部空隙的空气加以排除；容易产生暴溢现象，造成净重不足。
金属罐的密封由二重卷边构成。
二重卷边定义：用两个具有不同深狭槽沟的滚轮，顺次地将罐身翻边和罐盖沟边同时弯曲，相互卷合，最后构成两个相互紧密重叠的卷边。
二重卷边结构为：三层盖铁；两层身铁；内嵌密封胶。
二重卷边各部位的名称：埋头度卷边宽度卷边厚度
罐头食品杀菌的目的：
达到商业无菌：杀死食品中所污染的致病菌、产毒菌、腐败菌，并破坏食物中的酶，使食品耐藏二年以上而不变质。
尽可能保持食品原有色泽、风味和营养：杀菌除了实现商业无菌目的外，还必须注意尽可能保存食品品质和营养价值，最好还能做到有利于改善食品品质。
热杀菌的概念：热杀菌是以杀灭微生物为主要目的的热处理形式，是最常用的延长食品保存期的加工保藏方法。
巴氏杀菌(Pasteurization)：在100℃以下的加热介质中的低温杀菌方法，以杀死病原菌及无芽孢细菌，但无法完全杀灭腐败菌，因此巴氏杀菌产品没有在常温下保存期限的要求。也称为低温长时杀菌法。相对于商业杀菌而言，巴氏杀菌是一种较温和的热杀菌形式。
热杀影响罐头热杀菌的因素
菌的主要类型：1. 湿热杀菌2. 干热杀菌3. 电热杀菌
影响罐头热杀菌的因素
1、微生物的耐热性
影响微生物耐热性的因素：①菌种与菌株②原始活菌数③热处理前细菌芽孢的培育和经历2、食品成分
影响因素：① H+②糖类浓度③食盐④蛋白质⑤淀粉⑥脂肪和油能增强芽孢耐热性
影响罐内食品传热速率的因素
罐内食品的物理性质：主要指食品的状态、块形大小、浓度、粘度等。罐内食品的物理性质：主要指食品的状态、块形大小、浓度、粘度等。
如为液体食品，可以通过对流传导，传热速度随液体浓度增加而减慢，因为浓度增加，流动减慢，对流传热速度也减慢。一般固体或高粘度食品在罐内处于不流动状态，以传导方式加热，速度较缓慢。
食品腐败: 是指食品在微生物作用下，食品的感官品质、营养品质甚至卫生安全品质等发生不良变化，而丧失其可食性的现象
低酸性食品： pH ＞5.0中酸性食品 pH 4.6-5.0酸性食品：pH3.7-4.6高酸性食品 pH＜3.7 罐头常见腐败变质现象:
1.胀罐（swell can）：
也叫胖听，是指罐头底盖不像正常情况下呈平坦或内凹状，而出现外凸的现象。是罐头食品最常见的腐败变质现象。
现象：隐胀罐、轻胀罐、硬胀罐。原因：物理性胀罐、化学性胀罐、细菌性胀罐。
2.平盖酸坏
是指罐的外观正常，而内容物却已在细菌活动下发生腐败，呈轻微或严重酸味的变质现象。原因：平酸菌引起的
3黑变或硫臭腐败
在致黑梭状芽孢杆菌等活动下，含硫蛋白质被分解，并产生硫化氢。硫化氢气体又与罐内壁铁质发生化反应形成黑色化合物（FeS），沉积于罐内或壁或食品上，以致食品发黑并呈臭味。
原因：这类腐败的罐藏食品外观一般正常，有时也会出现隐胀或轻胀。一般在正常杀菌条件下不会出现，只有杀菌严重不足时才会出现。
4.发霉
罐头食品上出现霉菌生长的现象，称发霉
原因：主要是青霉菌、曲霉菌等耐热的霉菌。
造成罐头食品腐败变质的主要原因：杀菌不足、罐头裂漏、杀菌前污染严重
罐头内食品的传递方式：传导、对流、传导对流
p T t t t 321--
升温时间—恒温时间—降温时间
-------------------------------------------- 反压
杀菌温度
T --杀菌锅温度(℃)； t1--杀菌锅加热升温时间（min ）
t2--杀菌锅杀菌温度保持不变时间（min ）
t3--冷却降温时间（min ）
P--加热杀菌或冷却时杀菌锅内使用的反压压力（MPa ）
反压力名词解释：为了不使铁罐变形或玻璃罐跳盖，必须利用空气或杀菌锅内水所形成的补充压力以抵消罐内的空气压力，这种压力称为反压力。
影响微生物耐热性的因素: ①菌种与菌株；嗜热芽孢杆菌＞厌氧性菌＞需氧菌 ②原始活菌数；③热处理前细菌芽孢的培育和经历；枯草杆菌在有磷酸或镁的培养基下，耐热性强。④热处理时介质或食品成分的影响； ⑤热处理温度。
糖水水果罐头加工工艺:
原料验收 → 原料处理 → 分选 → (↓装罐 ↓) →排气密封→
空罐处理 糖水配制
杀菌冷却 → 检验 → 包装 → 成品
糖水梨罐头工艺流程:
原料→分选→拆把去皮→切半去心→浸泡护色→修整→预煮→装罐→罐糖液→排气及 密封→杀菌→冷却
操作要点:
1.原料选择：应选新鲜饱满、成熟度七至八成、肉质细、石细胞少、风味正常、无霉烂、冻伤、病虫害和机械伤的果实。果实横径标准：莱阳梨和雪花梨65～90毫米，雅梨和长把梨等为60毫米以上，白梨为55毫米以上，个别品种可在50毫米以下。
2. 清洗：用清水洗净表皮污物，在0.1%的盐酸溶液中浸5分钟，以除去表面蜡质及农药，再用清水冲洗干净。
3. 去果柄、去皮：先摘除果柄，再用机械或手工去皮。
4. 切分去心：用不锈钢水果刀纵切成两半，挖除果心及萼筒。
5. 修整、护色：除去机械伤、虫害斑点及残留果皮等，然后投入1～2%食盐水中浸泡护色，再用清水洗涤两次。
6. 预煮：在清水中添加0.1～0.2%的柠檬酸，加热煮沸后投料，看果形大小情况煮5～10分钟，以煮透不烂为度。
7. 分选：根据果形大小、色泽及成熟度分级并除去软烂、变色、有斑疤的果块。
8.装罐：在消毒过的玻璃罐内，装入果块290克，加注糖水220克。
9.加热排气：装罐后即送排气箱加热排气，罐中心温度在80℃以上。
10. 封罐：放正罐盖，在封罐机上封罐，不得漏气。
11. 杀菌、冷却：将罐头在沸水中煮15～20分钟，然后分段冷却至38℃。
糖水梨罐头的质量标准:（1）感官要求（２）理化指标（３）卫生指标
红烧扣肉罐头
工艺流程：原料→解冻→去杂质→预煮→上色→油炸→切块→复炸→加调味液→排气、密封→杀菌、冷却→揩罐、入库
第三章食品化学保藏
化学保藏的定义 :
食品化学保藏就是在食品生产和贮运过程中使用化学制品（食品添加剂）来提高食品耐藏性和尽可能保持食品原有品质的一种方法，也就是防止食品变质和延长保质期。
食品化学保藏的特点:
1.食品中添加少量的化学制品，就能在室温条件下延缓食品的腐败变质
2与其它食品保藏方法（罐藏、冷冻保藏、干制）相比，具有简便而又经济的特点
3.许多化学制品须控制用量，通常只能控制或延缓微生物生长或只能短时间内延缓食品的化学变化，属于暂时性或辅助性的保藏方法。
4.化学制品的安全性问题
食品防腐剂的定义:
广义：凡是能抑制微生物的生长活动，延缓食品腐败变质或生物代谢的制品。
狭义：指经过毒理学鉴定，证明在使用范围内对人体无害，可直接添加到食品中起防腐作用的化学物质。
防腐剂可分为抑菌剂和杀菌剂。
抑菌剂抑菌机理:
抑菌剂在使用限量范围内，其抑菌作用主要是通过改变微生物生长曲线(见图)，使微生物的生长繁殖停止在缓慢繁殖的缓慢期，即图中的AB段，而不进入急剧增殖的对数期，即图中的CD段，从而延长微生物繁殖一代所需要的时间，即起到所谓的“静菌作用”。
杀菌剂杀菌机理
杀菌剂和抑菌剂的最大区别是，杀菌剂在其使用限量范围内能通过一定的化学作用杀死
微生物，使之不能侵染食品，造成食品变质。
杀菌剂按其灭菌特性可分为三类：氧化型、杀菌剂、还原型杀菌剂和其它杀菌剂
常用的化学抑菌剂:
1.苯甲酸及其钠盐，以及衍生物对羟基苯甲酸酯
2.山梨酸及其钾盐
3.其它酸类，如丙酸及其钙盐
苯甲酸:对酵母的影响大于霉菌的影响，但对细菌效力极弱；
对羟基苯甲酸酯类:对霉菌和酵母作用较强，对细菌中的革兰氏阴性杆菌及乳酸菌作用较弱。山梨酸及其盐:对细菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用。对霉菌有较强的抑制作用，对厌氧菌
无效。
丙酸盐:作为一种霉菌抑制剂；对细菌抑制作用较小；对酵母的生长基本无影响。
化学防腐剂适用注意点:
（1）食品pH值下降，防腐作用上升；（2）不同防腐剂的抑菌谱不同；（3）不同的防腐剂之间有协同作用；（4）一般比较难溶于水，应先溶解后再添加。食品抗氧化剂
定义：为了防止或延缓食品氧化变质的一类物质。
食品抗氧化剂的作用机理:以其还原行为理论依据：有的抗氧化剂被氧化，消耗食品和环境中的氧，保护食品；有的通过抑制氧化酶的活性而防止食品氧
化变质。食品抗氧化剂的种类
脂溶性；水溶性
脂溶性抗氧化剂易溶于油脂，主要用于防止食品油脂的氧化酸败及油烧现象，常用的种类有丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、叔丁基对苯二酚、没食子酸酯类等，主要用于脂肪或多脂类食品。
水溶性抗氧化剂主要用于防止食品氧化变色，常用的种类是抗坏血酸类抗氧化剂。此外，还有许多种，如异抗坏血酸及其钠盐、植酸、茶多酚及氨基酸类、肽类、香辛料和糖苷、糖醇类抗氧化剂等。
食品抗氧化剂使用注意事项:
1食品抗氧化剂的使用时机要恰当
2. 抗氧化剂与增效剂并用
3. 对影响抗氧化剂还原性的诸因素加以控制
食品脱氧剂:又称为游离氧吸收剂(FOA)或游离氧驱除剂(FOS)，是一类能够吸除氧的物质. 保鲜剂的作用
(1)防止食品氧化；
(2)防止食品变色；
(3)抑制生鲜食品表面微生物的生长；
(4)保持食品的风味；
(5)保持和增加食品，特别是水果的硬度和脆度；
(6)提高食品外观可接受性；
(7)减少食品的水分散失；
(8)减少食品在贮运过程中机械损伤。如增加光泽感，形化合物多糖甲壳质类树脂
(9)成保护膜等保鲜剂种类:蛋白质脂类
第四章干制工艺学
食品干藏——脱水干制品在它的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分进行长期贮藏的过程。
干燥（drying）——在自然条件或人工控制条件下，促使食品中水分蒸发的工艺过程。
脱水（dehydration）——为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。脱水就是指人工干燥。
干燥的目的：
延长贮藏期
用于某些食品加工过程以改善加工品质
便于商品流通
干制食品常常是救急、救灾和战备用的重要物质。
干燥类型
一般来说，干燥包括自然干燥和人工干燥。自然干燥如晒干，风干等;
人工干燥如烘房烘干，热空气干燥，真空干燥等。
食品干燥过程控制：
1达到一定的水分要求2保持或改善食品品质3控制条件和方法以获得最低能耗
（一）水分和微生物的关系—水分活度
Aw值反映了水分与食品结合的强弱及被微生物利用的有效性。
食品干制的基本原理：
将热量传递给物料并促使物料内水分向外转移是脱水干燥的基本过程。湿热的转移是食品干制基本原理中的核心问题。
干燥过程是湿热传递过程：
表面水分扩散到空气中，内部水分转移到表面；
而热则从表面传递到食品内部。
干制过程中潮湿物料传递具体表现为给湿和导湿两个过程。
干燥过程
?三个阶段：初期加热阶段，恒速干燥阶段，降速干燥阶段。
?三条曲线：干燥曲线，干燥速率曲线，食品温度曲线。
1初期加热阶段：食品温度迅速上升至热空气的湿球温度，食品水分迅速下降，而干燥速率则由零增至最高值。
2恒速干燥阶段：水分按直线规律下降，干燥速率稳定不变，向物料所提供的能量全部消耗于水分蒸发，食品温度不再生高。
3降速干燥阶段：干燥速率逐渐减慢，水分逐渐减少，食品温度上升，直至达到平衡水分时干燥速率为零，食品温度则上升到与热空气干球温度相等。湿球温度、干球温度：
影响干制的因素
?在干燥过程中的加工条件，由干燥设备类型和操作状况决定
?干燥物料的性质
食品在干燥过程中的变化
（一）物理变化:
质量减轻、体积缩小；收缩；表面硬化；多孔性形成；热塑性的出现
干制原料的基本要求
干物质含量高,风味色泽好,不易褐变,可食部分比例大,肉质致密,粗纤维少,成熟度适宜,新鲜完整
果蔬原料预处理：
分选→洗涤→去皮→切分破碎→热烫→护色
干制方法
一、自然干燥
二、人工干燥
冷冻干燥的特点
A、冷冻干燥在真空度较高，物料温度低的状态下干燥，可避免物料中成分的热破坏和氧化作用，较高保留食品的色、香、味及维生素C；
B、干燥过程对物料物理结构和分子结构破坏极小，能较好保持原有体积及形态，制品容易复水恢复原有性质与状态；
C、冷冻干燥的设备投资及操作费用较高，生产成本较高，为常规干燥方法的2～5倍。
第五章腌制品与烟熏制品工艺学
果脯蜜饯类
蜜饯果脯，也叫干态蜜钱凉果，也叫糖衣果脯
糖制品的保藏原理
1、高渗透压:高浓度的糖液会形成较高的渗透压，微生物由于在高渗环境下会发生生理干燥直至质壁分离。
2、降低水分活性:高浓度的糖液使水分活度大大降低，可被微生物利用的水分大为减少。
3、抗氧化作用:糖制使氧在糖液中的溶解度降低，也使微生物的活动受阻。
糖的晶析：当糖制品中液态部分的糖，在某一温度下其浓度达到过饱和时，即可呈现结晶现象，称为晶析，也称返砂
糖的转化：蔗糖、麦芽糖等双糖在稀酸与热或酶的作用下，可以水解为等量的葡萄糖和果糖，称为转化糖。酸度越大(pH值越低), 温度越高，作用时间越长，糖转化量也越多。
糖的吸湿性：糖具有吸湿性。糖的吸湿性对果蔬糖制的影响，主要是糖制品吸湿后，降低了糖浓度和渗透压，因而削弱了糖的保藏作用，引起制品败坏和变质。
果脯蜜饯工艺流程
原料选择去皮→切分→硬化处理→漂洗→预煮→加糖→煮制→→1装罐密封杀菌（或不杀菌）蜜饯
→2烘干果脯上糖衣糖衣果脯
果脯蜜饯加工中的品质控制
1返砂和流汤
返砂即糖制品经糖制、冷却后，成品表面或内部出现晶体颗粒的现象，使其口感变粗，外观质量下降
流汤即蜜钱类产品在包装、贮存、销售过程中容易出现吸潮，表面发黏等现象，尤其是在高温、潮湿季节。
体颗粒的现象，使其口感变粗，外观质量下降;流汤即蜜钱类产品在包装、贮存、销售过程中容易出现吸潮，表面发黏等现象，尤其是在高温、潮湿季节。返砂和流汤现象，主要是因成品中蔗糖和转化糖之间的比例不合适造成的。
2煮烂与皱缩
因此，采用成熟度适当的果实为原料，是保证果脯质量的前提。此外，采用经过前处理溶液中热烫几分钟，再按工艺煮制。也可在煮制时用氯化钙溶液浸泡果实。果脯的皱缩主要是“吃糖”不足，干燥后容易出现皱缩干瘪。另外，煮制温度过高或煮制时间过长也是导致蜜钱类产品煮烂的一个重要原因。
果脯的皱缩主要是“吃糖”不足，干燥后容易出现皱缩干瘪。克服的方法，应在糖制过程中掌握分次加糖，使糖液浓度逐渐提高，延长浸渍时间。真空渗糖无疑是重要的措施之一。
3成品褐变
⊙蔬菜腌渍
蔬菜腌渍品（酱腌菜）
新鲜蔬菜经预处理后，部分脱水或不经脱水，用盐、香料、酱、酱油等进行腌制或酱制，使其发生一系列的生物化学变化，而制成的鲜香脆嫩、咸淡（或酸甜）适口且耐保存的加工制品
世界三大名腌菜: 涪陵榨菜德国的酸甜甘蓝法国的酸黄瓜
腌渍原理
(一)食盐的作用：
食盐的脱水作用：植物细胞的细胞膜是一种半透膜。利用渗透作用进行脱水。
食盐的防腐作用：高渗透压作用
对微生物具有生理毒害作用
降低水分活度
对酶活力的影响：食盐离子可以与酶蛋白中的肽键结合
抗氧化作用：盐溶液中缺氧的影响：需氧菌，蔬菜化学成分
食盐有助于乳酸菌发酵所需物质从食物细胞溶出，并影响产品的质构和品味蔬菜腌制中食盐用量的影响因素
四川泡菜的制作工艺
1.原料的精选和清洗
2.切菜工序
3.泡头道菜(腌渍）
4.泡制
腌渍品的保绿与保脆1保绿:使用微碱水浸泡蔬菜。
2保脆
1）把蔬菜在铝盐或钙盐的水溶液内进行短期浸泡，或在腌渍液内直接加入钙盐
2）用微碱性水浸泡（因其含有氯化钙、碳酸氢钙、硫酸钙等几种钙盐）
3）石灰和明矾是我国民间常用的保脆物质，以菜重的0.05％为宜
⊙肉类腌制
肉类腌制(Curing)也就是用食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、糖、抗坏血酸盐或异抗坏血酸盐、磷酸盐、各种调料及其它辅料对原料肉进行加工处理。
二、腌制原理
（一）食盐的防腐性：高渗透压作用、降低水分活性、抗氧化作用
通过腌制使食盐或食糖渗入食品组织中，降低它们的水分活度，提高它们的渗透压，借以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止肉品腐败变质。
（二）腌肉呈色机理
其发色机理是首先硝酸盐在肉中脱氮菌(或还原物质)的作用下，还原成亚硝酸盐；然后与肉中的乳酸产生复分解作用而形成亚硝酸；亚硝酸再分解产生一氧化氮；一氧化氮与肌肉纤维细胞中的肌红蛋白(或血红蛋白)结合而产生鲜红色的一氧化氮肌红蛋白(或一氧化氮血红蛋白)，使肉具有鲜艳的红色
红色肌红蛋白（Mb) ＋血红蛋白（Hb) O2→高铁肌红蛋白（MetMb) ＋高铁血红蛋白（MetHb) 褐色
其发色机理是：
首先硝酸盐在肉中脱氮菌(或还原物质)的作用下，还原成亚硝酸盐；
然后与肉中的乳酸产生复分解作用而形成亚硝酸；
亚硝酸再分解产生一氧化氮；
一氧化氮与肌肉纤维细胞中的肌红蛋白(或血红蛋白)结合而产生鲜红色的一氧化氮肌红蛋白(或一氧化氮血红蛋白)，使肉具有鲜艳的红色。
肉的持水性(保水性)
肉在加工处理（如加压、切碎、加热、冷冻、解冻、腌制等加工）过程中，保持其原有水分与添加水分的能力。是肉质评定的一个重要指标
腌制剂及其作用
组成：现代腌制剂除了食盐外还加硝酸盐（硝酸钠、亚硝酸钠）——发色
磷酸盐——提高肉的持水性抗坏血酸（烟酸、烟酰胺）——帮助发色糖、香料——调节风味
四、腌制方法
（一）干腌法（二）湿腌法（三）动脉或肌肉注射法（四）混合腌制法
烟熏的目的:
1.呈味作用：形成特殊的能引起食欲的烟熏风味；
2.发色作用：使制品表面形成特有
的烟熏颜色；3.杀菌作用：防止腐败变质；4.抗氧化作用：酚类等预防氧化。
熏烟材料：阔叶树类木料，稻壳、竹叶、玉米芯等。熏烟主要是不完全氧化产物包括挥发性成分和微粒固体如碳粒等，以及水蒸气、CO2等组成的混合物。
酚在鱼肉类烟熏制品中有三种作用：
A：形成特有的颜色和烟熏味；
B：抑菌防腐作用；
C：有抗氧化作用。
熏制方法:
冷熏法温熏法热熏法
西式灌肠加工:原料肉→预处理→腌制→绞碎/斩拌→拌馅→灌制（填充/结扎）→烘烤
→蒸煮→烟熏→贮藏
蛋类腌制
一、松花蛋
辅料及作用原理 ：（1）生石灰:生石灰(CaO)和水反应生成熟石灰(Ca（OH）2)。氢氧化钙再和纯碱反应，产生氢氧化钠和碳酸钙。
（2）纯碱:纯碱化学名为碳酸钠(Na2CO3)，和熟石灰（Ca(OH)2）反应，所生成的氢氧化钠溶液对鲜蛋起作用。
（3）食盐可使鲜蛋凝固、收缩、离壳，还具有增味、提高鲜度及防腐作用，促进蛋黄形成溏心，减弱松花蛋的辛辣味。食盐过少，不能起到改变松花蛋风味的作用；过多，蛋白的凝固力差，蛋黄发硬。一般以料液中含3%～４%的食盐为宜。
松花蛋是将纯碱、生石灰、植物灰、黄泥、茶叶、食盐、氧化铅、水等几类物质按一定比例混合后，将鸭蛋放入其中，在一定的温度和时间内，使蛋内的蛋白和蛋黄发生一系列变化而形成。
(4) 茶叶：茶叶中含有茶多酚、蛋白质和氨基酸、生物碱、芳香物质等，有助于蛋白的凝固，改善松花蛋的色泽和风味，缩短加工时间。红茶是上等辅料，目前多用红茶末、混合茶末以及茶砖等。
(5) 氧化铅（黄丹粉）
氧化铅属重金属盐类，可促进配料向蛋内渗透，缩短成熟时间；并减少蛋白碱分；使松花蛋的蛋白具有特殊的青黑色；能使蛋白质凝固，并使蛋白质凝固后保持蛋白有一定的硬度，便于剥壳，离壳后形状完整有的溏心松花蛋使用，硬心松花蛋不加。
松花蛋加工的机理
松花蛋的形成是纯碱与生石灰、水作用生成的氢氧化钠及其他辅料共同作用的结果。
鲜蛋蛋白中的氢氧化钠含量达到0.2%～0.3％时，蛋白就会凝固。
鲜蛋浸泡在5.6％左右的氢氧化钠溶液中，7～10d就成胶凝状态。
胶凝适度的蛋白弹性强，滑嫩适口。松花蛋的加工期可分为化学作用阶段和发酵阶段。原料蛋的选择:
感官检查光照透视鉴别法、敲蛋、分档
第六章食品气调、辐射保鲜工艺学
气调贮藏的定义：气调贮藏是指通过调整和控制食品储藏环境的气体成分和比例以及环境的温度和湿度来延长食品的储藏寿命和货架期的一种技术。
气调贮藏的基本原理：抑制果蔬的呼吸作用、抑制乙烯对果蔬的作用、抑制微生物生长繁殖气调贮藏的特点:保鲜效果好、减少贮藏损失，产生良好的社会和经济效益、贮藏时间长货架期长
气调贮藏分类：
（一）自发气调储藏（MA储藏
MA （Modified Atmosphere）储藏指的是利用储藏对象——水果、蔬菜自身的呼吸作用降低储藏环境中的氧气浓度，同时提高二氧化碳浓度的一种气调储藏方法。MA储藏成本低，操作简单，但达到设定氧气和二氧化碳浓度水平所需的时间较长，操作上较难维持要求的氧气和二氧化碳浓度，因而储藏效果不佳，因对气体含量要求不严格，只能作为短期贮藏法。（二）人工气调储藏（CA储藏）
CA（Controlled Atmosphere,CA）储藏指的是根据产品的需要和人的意愿调节储藏环境中各气体的成分和浓度并保持稳定的一种气调储藏方法。
气调贮藏的特点
1.贮藏时间长
2.保鲜效果好
3.减少贮藏损失，产生良好的社会和经济效益
4.货架期长
5.“绿
色”贮藏
气调贮藏的副作用：MA贮藏的过高湿度、O2浓度过低，CO2过高，发生中毒现象
主要技术参数及确定原则
（一）O2：引起大多数果蔬无氧呼吸的O2临界浓度约为2-2.5%；对于以抑制真菌为目的的气调处理，则O2含量须降低到1％以下才有效。我国CA贮藏应用的O2浓度一般在3-5%。（二）CO2：多数果蔬CO2的临界浓度不超过15%；（氧气浓度过低或二氧化碳浓度过高可能会引起果蔬的异常代谢，从而使组织受到伤害。果蔬CO2安全浓度为3-5%。
（三）温度：
一般气调贮藏温度比普通冷藏高出0.5-2℃。在气调库靠近冷风机处容易发生冷害。
果蔬的冷害是果蔬组织在冷害温度下积累乙醛、醇等有毒物质所致。主要表现为：
（1）果皮出现凹陷病斑、变色，严重时呈现水渍状，从而易被病原微生物侵染；（2）果肉、微管束与种子变褐；（3）组织发生变化，例如软化、降解等，进而影响到产品风味；（4）失去了生长或发芽能力，特别是繁殖器官；（5）果实不能后熟，或完熟时品质下降；（6）腐烂变质。
（四）相对湿度
在气调贮藏中，为了防止果蔬表面的干枯及重量损失，根据品种不同，须保持一定的相对湿度（一般为85～95％）。水果为90～93%，蔬菜为90～95%。
肉、禽、鱼类产品，一般采用的MA气调技术，所以一般没有对于调节气体相对湿度进行专门控制要求。
气调调节的方式: 自然降氧法人工降氧法（快速降氧法）
气调冷藏: 是以冷藏库为封闭体，主要用于大宗新鲜果蔬长期贮藏的大型气调贮藏系统。由于贮藏量大，所以一般自动化程度要求较高。
食品的辐射保藏:是利用射线照射食品(包括原材料)，延迟新鲜食物某些生理过程(发芽和成熟)的发展,或对食品进行杀虫、消毒、防霉等处理，达到延长保藏时间、稳定或提高食品质量目的的操作过程。
辐照食品的特点
优点：
1、食品在受射线照射过程中升温缓慢，可保持食品原有的感官特性；
2、操作适应范围广，在同一射线处理场，可以处理多种体积、状态、类型的食品；
3、安全剂量照射的食品无任何残留，射线不与产品化合
4、可以包装后进行辐照处理，防止再污染；
5、加工效率高，穿透度高，均匀，可以连续作业，节约能源。
缺点：
1、钝化食品中的酶比较困难；
2、敏感性强和高剂量照射的食品，感官容易发生不良变化；
3、操作人员的安全防护要求相当高；
4、辐射食品不易为消费者接受。
食品辐射保藏的基本原理:食品辐照时，射线把能量或电荷传递给食品以及食品上的微生物和昆虫，引起的各种效应会造成微生物等生命体体内的酶钝化和各种损伤会迅速影响其zh 整个生命过程，导致代谢、生长异常、损伤扩大直至生命死亡。而食品则不同，除了鲜活食品之外均不存在着生命活动，鲜活食品的新陈代谢也处在缓慢的阶段，辐射所产生的影响是进一步延缓了它们后熟的进程，符合储藏的需要
影响食品辐照的因素：pH、食品的化学成分、照射时的环境温度、氧的含量、含水量
第七章食品冷冻保藏工艺
冷冻工艺学:是一门使用人工制冷技术来降低温度以保藏食品和加工食品的科学,即它是专门研究如何使用低温条件来达到最佳地保藏食品和加工食品的方法,以使各种食品达到最大保鲜程度。
食品的冷冻保藏原理
冷藏（-2℃<15℃）
在低于常温、接近冰点而不冻结的条件下贮藏食品的过程。冷藏温度一般为-2～15℃，其中4～8℃则是最常用的冷藏温度，湿度需根据各种食品的实际需要进行调整。可达到使大多数食品短期贮藏和某些食品（如苹果，梨，蛋等）长期贮藏的目的。
冻藏（<-18℃）是将食品的温度下降到使食品中绝大部分的水形成冰晶，达到食品长期贮藏的目的。
食品的冷冻保藏原理：防止食品的腐败,对动物性食品来说,主要是降低温度抑制微生物的活动和生化反应;
对植物性食品来说,主要是保持恰当的低温(因品种的不同而异),使植物体不致产生冻害又控制其呼吸作用从而达到保持食品质量的效果
食品的冻藏：冻藏是采用缓冻或速冻方法将食品冻结，而后再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。常用的贮藏温度为-12～-23℃，最适用温度为-18℃。冻藏适用于长期贮藏。
食品的冰点和冻结点
结冰包括晶核的形成(nucleation)和冰晶的增长(ice growth)两个过程。
冻结点（freezing point）随着温度的降低，食品中冰晶开始出现时的温度，又称食品的冰点。因食品种类而异，一般为-0.5～-2.5℃。
多数冰晶体都是在-1～-5℃间形成，这个温度区间称为最大冰晶体形成区（带）。
大按冻结速度分为：
1.速冻：是指采用快速冻结技术,使食品中心温度迅速降至-15℃以下的过程。当对食品进行速冻处理时，应在半个小时或较短时间内让食品快速跨越最大冰结晶生成带，这样所生成的冰结晶颗粒小而且对食品组织破坏很少。这也是速冻食品方兴未艾的重要原因
缓冻：是指采用快速冻结技术,使食品中心温度迅速降至-15℃以下的过程。当对食品进行速冻处理时，应在半个小时或较短时间内让食品快速跨越最大冰结晶生成带，这样所生成的冰结晶颗粒小而且对食品组织破坏很少。这也是速冻食品方兴未艾的重要原因
速冻食品的质量总是高于缓冻食品：
将食品温度迅速降低到适宜微生物生长活动的温度以下，抑制微生物生长繁殖；
速冻形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比较小；
冻结时间短，允许盐分等扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也缩短，能及时阻止冻结食品的分解；
速冻时，浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间也显著缩短，对食品品
质的影响较小。
冷冻食品的干耗（缩）：食品冻结、冷藏过程中，由于温湿度差，食品中的水分蒸发或冰晶升华，造成食品的重量减少，俗称“干耗”。
冻结烧（Freezer burning）：食品在冻藏过程中因严重干耗而引起的脂肪氧化，表面黄褐变的现象。冻结食品发生干耗时食品表面的水分不断升华，内部的水分不能向表面补充，造成食品表面呈多孔状，从而增加了食品与空气中氧的接触面积，使食品脂肪、色素迅速氧化，造成食品变色、变味、脂肪酸败、芳香物质挥发、蛋白质变性和持水能力下降。
食品的变质:新鲜食品在常温下(20℃)存放,由于随着在食品表面的微生物作用和食品内所含酶以及某些非酶原因的作用,使食品的色香味和营养价值降低,直至食品腐败或变质,以致完全不能食用,这种变化即是食品的变质。
冷藏制品（-2℃<15℃）冻藏制品（<-18℃）
食品的冷却:指降低食品的温度，使其达到高于冻结温度的预定温度的热交换过程。冷却是冷藏和冻藏前必经阶段。
冷藏是冷却后的食品在冷藏温度(冰点以上)下保持食品品质的一种贮藏方法。
冷却的方法: 冷风冷却冷水冷却碎冰冷却真空冷却
冻藏是采用缓冻或速冻方法将食品冻结，而后再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。常用的贮藏温度为-12～-23℃，最适用温度为-18℃。冻藏适用于长期贮藏
第八章焙烤工艺学
焙烤食品定义：焙烤食品是泛指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配，或者经过发酵，或者直接用高温烘焙，或者用油炸制成的一系列食品。包括面包、饼干、糕点、月饼、方便面及膨化食品等。
小麦的种类: 白色硬质小麦、白色软质小麦、红色硬质小麦、红色软质小麦、混合硬质小麦、混合硬质小麦
面粉的种类和等级标准
按面粉用途分：面包粉、面条粉、馒头粉、饼干粉、糕点粉及家庭自发粉等
按其质量标准分：一等（精制级专用粉）、二等（普通级专用粉）
根据面粉筋力强弱分：高筋小麦粉、低筋小麦粉
面粉品质的鉴定
1.面筋的数量与质量
所谓面筋就是面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀后形成的浅灰色柔软的胶状物。
面粉筋力的好坏及强弱，取决于面粉中面筋的数量与质量。面筋分为湿面筋和干面筋。?湿面筋：面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有黏弹性和延伸性的软胶状物质，这就是粗面筋。粗面筋含水65%-70%，故又称湿面筋。面筋中的蛋白质主要是麦胶蛋白和麦谷蛋白，约占80%。
?干面筋：湿面筋经烘干除水后即得干面筋。
面粉品质的鉴定指标：
1.面筋的数量与质量
面筋的质量和工艺性能指标有弹性、延伸性、可塑性和韧性等
弹性是指湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力
延伸性是指面筋被拉长而不断裂的能力
可塑性是指面团成型或经压缩后，不能恢复其固有状态的性质
韧性是指面筋对拉伸时所表现的抵抗力。弹性强的面筋韧性也好。
2 面粉吸水量3.气味与滋味4.颜色与麸量.
面包的生产工艺及质量管理
面包生产的基本工艺流程
原辅材料处理→面团调制→面团发酵→整形→成型→烘烤→冷却→包装→成品面包的质量管理
面包的老化及防止
面包在贮藏和运输过程中最显著的变化就是“老化”，也称“陈化”、“硬化”或“固化”。面包老化后口味变劣，组织变硬，易掉渣，香味消失，口感粗糙，下咽困难，尤如潮湿的皮革一样，其消化吸收率均降低。从热力学上来说，面包老化是自发的能量降低过程，所以只能延缓面包老化而不能彻底防止。
1、温度
温度对面包老化有直接关系。
?将面包在60℃保存，其新鲜度可以保持24～48h。贮存温度在20℃以上，老化进行得缓慢；
?7～20℃是面包老化速度最快的老化带，面包出炉后应尽快通过这个温度区。
?已经老化的面包，当重新加热到50℃以上时，可以恢复到新鲜柔软状态。
2、使用添加剂
?α-淀粉酶能将淀粉水解为糊精和还原糖，导致立体网络连结点的减少，阻碍了淀粉结晶的形成。但用量过大，将引起产品粘度增大。一般使用量为面粉用量的0.09%～0.3%。?乳化剂
?抗老化剂
3、原材料的影响
小麦粉的质量对面包的老化有一定影响。一般来说，含面筋高的优质面粉，会推迟面包的老化时间。在小麦粉中混入3%的黑麦粉就有延缓面包老化的效果。加入起酥油也有抗老化效果。
4、采用合适的加工条件和工艺
为了防止面包老化并提高面包质量，在搅拌面团时应尽量提高吸水率，使面团软些；采用高速搅拌，使面筋充分形成和扩展。尽可能采用二次发酵法和一次发酵法，而不采用快速发酵法，使面团充分发酵成熟。概括起来就是“五透”：搅拌面团时要“拌透”，发酵时要“发透”，饧发时要“醒透”，烘烤时要“烤透”，冷却时要“凉透”。
5、包装
包装可以保持面包卫生，防止水分散失，保持面包的柔软和风味，延缓面包老化，但不能制止淀粉老化。包装温度对保持面包的质量也有一定的影响。在40℃左右的条件下包装时，保存效果好；在30℃左右的温度下包装香味保持得最佳。
食品工艺学考试重点及 复习 Document serial number【NL89WT-NY98YT-NC8CB-NNUUT-NUT108】
食品工艺学考试重点 一、干藏 食品的复水性：指新鲜食品干制后能从新吸会水分的程度。 复原性：干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。 水分活度：食品表面测定的水蒸汽压(p)与相同温度下纯水的饱和蒸汽压(p0)之比，Aw值的范围在0～1之间。 Aw = P/P。 导温性：由于水分梯度，使食品水分从高水分处转移或扩散的现象，即导湿现象。 导湿温性：在物料内部会建立一定的温度梯度，温度梯度会促使固态和液态水分从高温处向低温处转移的现象。 1.影响原料品质的因素主要有哪些？ ①微生物的影响；②酶的作用；③呼吸；④蒸腾与失水；⑤成熟和后熟；⑥动植物组织的龄期与其组织品质的关系。 2.常见食品的变质主要由哪些因素引起如何控制 影响因素：（1）微生物；（2）天然食品酶；（3）物化因素：热、冷、水分、氧气、光、时间。 ①若短时间保藏，有两个原则： （1）尽可能延长活体生命；（2）如果必须终止生命，应该马上洗净，然后把温度降下来。 ②长时间保藏则需控制多种因素 （1）控制微生物：加热杀灭微生物、巴氏杀菌灭菌、冷冻保藏抑制微生物、干藏抑制微生物、高渗透、烟熏、气调、化学保藏、辐射、生物方法。 (2)控制酶和其它因素 控制微生物的方法很多也能控制酶反应及生化反应，但不一定能完全覆盖比如：冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶。加热、辐射、干藏也类似 (3)其他影响因素包括昆虫、水分、氧、光可以通过包装来解决。 3.干燥的机制是什么？ 简单情况下，食品表面水分受热后首先由液态转变为气态（及水分蒸发），而后水蒸气从食品表面向周围介质中扩散，于是食品表面水分含量低于它的内部，随即在食品表面和内部区间建立了水分差或水分梯度，会促使食品内部水分不断减少。但在复杂情况下，水份蒸发也会在食品内部某些区间或甚至于全面进行，因而食品内部水分就有可能以液态或蒸汽状态向外扩散转移。同时，食品置于热空气的环境或条件下。食品一与热空气接触，热空气中的热量就会首先传到食品表面，表面的温度则相应高于食品内部，于是在食品表面和内部就会出现相应的温度差或温度梯度，随着时间延长，食品内部的温度会达到于表面相同温度，这种温度梯度的存在也会影响食品干燥过程。 4.干制条件主要有温度、空气流速、空气相对湿度、大气压和真空度、蒸发和温度。A温度：对于用空气作为干燥介质时，提高空气温度，干燥加快。 由于温度提高，传热介质和食品间的温差越大，热量向食品传递的速率越大，水分外逸速率因而加速。对于一定湿度的空气，随着温度的提高，空气相对饱和湿度下降，这会使水分从食品表面扩散的驱动力更大。另外，温度高，水分扩散速率也加快，使内部干燥也加速。
第一章原料 第一节面粉 第一节面粉 一面粉的种类和等级标准 根据面粉用途分： 面包粉、面条粉、馒头粉、饼干粉、糕点粉及家庭自发粉等 根据加工精度分： 特制一等粉、特制二等粉、标准粉、普通粉 根据面粉筋力强弱分： 高筋小麦粉、中筋面粉、低筋小麦粉、全麦粉 1．高筋面粉(高蛋白质粉)：也称面包粉，它是加工精度较高的面粉，色白，含麸量少，面筋含量高。蛋白质含量为11％～13％，湿面筋值在35％以上。应选用硬质小麦加工。高筋面粉适用于制作各种面包。 2．中筋面粉(中蛋白质粉)：含麸量少于低筋面粉，色稍黄。蛋白质含量为9％～11％，湿面筋值为25％～35％。中筋面粉适用于制作各种糕点。 3．低筋面粉(低蛋白质粉)：也称蛋糕粉，含麸量多于中筋面粉，色稍黄。蛋白质含量为7％一9％，湿面筋值在25％以下。低筋面粉应选用软质小麦加工，适用于制作饼干、蛋糕、点心。 4．全麦粉：由全部小麦磨成的面粉，色深，含麸量高，但灰分不超过2％。湿面筋值不低于20％。此粉可用于面包及特殊点心制作。 第一节面粉 二面粉的化学组成及加工性能 特制一等粉和特制二等粉为(13.5±0.5)%； 标准粉和普通粉为(13.0±0.5)%； 低筋小麦粉和高筋小麦粉不大于14.0%。 （二）蛋白质 小麦蛋白质是构成面筋的主要成分，因此它与面粉的烘烤性能有着极为密切的关系。在各种谷物面粉中，只有小麦粉中的蛋白质能吸水形成面筋。 ——1 蛋白质含量及种类 面粉蛋白质主要是面筋性蛋白质，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白约占80%以上，它对面团的性能及生产工艺有着重要影响。
——2 蛋白质的性质 ⑴胶体溶液或溶胶 蛋白质的水溶液 ⑵凝胶 在一定条件下，溶胶浓度增大或温度降低，溶胶失去流动性而呈软胶状态，即为蛋白质的胶凝作用，所形成的软胶 ⑶胀润作用 蛋白质吸水膨胀 ⑷离浆作用 蛋白质脱水 ⑸面团中的湿面筋 面筋性蛋白质胀润结果是在面团中形成坚实的面筋网络，在网络中包括有胀润性差的淀粉粒及其他非溶解性物质，这种网状结构即所谓面团中的湿面筋 ——3 面筋 蛋白分子在膨润状态下相互接触时，这些分子内的-S-S-键就会变为分子间的结键，连成巨大的分子，形成网状结构。 面筋包括麦胶蛋白和麦谷蛋白。 麦谷蛋白：许多三级结构多肽链分子以-S-S-键组合而成，富含弹性，缺乏伸展性 麦胶蛋白：三级多肽链分子内的-S-S-键结合，有良好的伸展性和强黏性，无弹性 （三）糖类 糖类是面粉中含量最高的化学成分，约占面粉量的75%。 （1）淀粉 在面团调制中起调节面筋胀润度的作用 淀粉不溶于冷水，当淀粉微粒与水一起加热时，则淀粉吸水膨胀，其体积可增大近百倍，淀粉微粒由于过于膨胀而破裂，在热水中形成糊状物，这种现象称为糊化作用，在65℃时开始糊化，到67.5℃时糊化终了。 （2）可溶性糖 （3）纤维素 （四）脂肪 面粉中脂肪含量甚少，通常为1%～2%，小麦脂肪是由不饱和程度较高的脂肪酸组成，因此面粉及其产品的贮藏期与脂肪含量关系很大。如果保存不当，很容易酸败。 （五）矿物质 面粉中的矿物质含量是用灰分来表示的。面粉中灰分含量的高低，是评定面粉品级优劣的重要指标。 （六）维生素 面粉中维生素含量较少，不含维生素D，一般缺乏维生素C，维生素A的含量也较少，维生素B1、维生素B2、维生素B5及维生素E含量略多一些。（七）酶 面粉中含有一定量的酶类，主要有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧化酶、植酸酶等。这些酶类的存在，不论对面粉的贮藏或饼干、面包的生产，都产生一定的作用。
江苏大学食品科学与工程专业介绍 食品科学与工程 培养目标：本专业主要培养具有食品科学、食品工程技术、化学、物理学、生物学、计算机应用技术和管理学的基本知识，良好的知识结构和较强的创新精神，能独立从事食品开发、食品生产技术管理、质量控制、工程设计和市场营销等相关企事业部门工程技术和工程管理的高级人才。 培养特色：本专业是江苏省特色专业、江苏大学品牌专业，拥有食品科学与工程博士学位授权一级学科和江苏省农产品生物加工与分离工程技术研究中心，师资队伍实力雄厚，具有国内外先进的计算机无损检测系统、食品农产品分析检测大型仪器、天然产物有效成份萃取分离设备和多条中试实习生产线等先进的教学科研仪器与设备。通过学习，学生获得科学的、创造性的思维方法，掌握食品、生物、化工和机电工程方面的基础知识；拥有食品生产技术管理、食品工程设计与科学研究等方面技能，具有食品加工、储藏和资源综合利用方面的基本能力。 主要课程：食品工艺学概论、食品分析、食品质量与安全检测、食品加工机械与设备、食品工厂设计、食品工程原理、发酵食品工艺学、果蔬食品加工工艺学、畜产食品加工工艺学、粮油食品加工工艺学、有机化学、生物化学、微生物学、食品化学、食品物理学、机械工程基础、电工电子学等。 深造机会：本专业所在学科设有食品科学、粮食油脂及植物蛋白工程、农产品加工及贮藏工程、水产品加工及贮藏工程和食品营养与安全等5个博士点、5个硕士点，设有食品科学与工程博士后流动站。目前有博士生导师13人，硕士生导师21人，在读博士研究生、硕士研究生170多人。 就业状况及趋势：近三年，本专业毕业生就业情况良好，就业率达97%以上，毕业生中多人考取清华大学、浙江大学等高校的研究生，考研录取率达30%左右。毕业生可在各类食品企业以及有关公司、科研单位、管理部门或高等院校从事管理、研究、开发、设计、营销和教学等工作。
《食品工艺学课程》教学大纲(108学时) 一、课程基本信息 1.课程编号： 0111009 2.课程名称：食品工艺学 3.学时/学分：108学时/6学分实训：2周/2学分 4.先修课程：食品生物化学、食品添加剂、食品微生物、食品营养与卫生等课程 5.面向对象： 07级食品营养与检测专业专科生 6.开课系（部）：食品与化工系 7.教材、教学参考书： 教材：《食品工艺学》赵晋府主编中国轻工业出版社 教学参考书：《食品工艺学》夏文水主编中国轻工业出版社 二、课程的性质和任务 本课程是我院食品检验专业一门重要的实践性很强的专业必修课。本课程的任务是通过各种教学环节，使学生掌握食品加工的基本原理及操作。 本课程为本专业学生将来从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作等奠定理论基础和提供基本方法。 三、教学内容和要求 《食品工艺学》课程教学内容分为七章，对不同章节的教学要求分别叙述如下： 第一章绪论（3学时） 教学内容： 1.食品加工、食品工艺学的概念 2.我国食品工业的发展现状以及食品工业在国民经济中的重要性 3.食品工艺学的学习方法 教学要求： 1.掌握食品加工、食品工艺学的概念
2.了解我国食品工业的发展现状及食品工业在国民经济中的重要性 第二章食品的原料和材料（8学时） 教学内容： 1.植物性食品原料（果蔬、谷物）的组成成分及其对加工品质量的影响 2.动物性食品原料（肉、乳）的组成成分及其对加工品质量的影响 教学要求： 1.掌握植物性食品原料的组成成分及其对加工质量的影响 2.掌握动物性食品原料的组成成分及其对加工质量的影响 第三章罐藏食品工艺（12学时） 教学内容： 1.罐藏食品的发展与分类 2.罐藏食品的加工工艺流程，每道加工工序与罐藏食品质量的关系 3.各种果蔬类罐头和肉禽类罐头的加工工艺及其操作要点 教学要求： 1.了解罐藏食品的分类 2.掌握各种果蔬类罐头和肉禽类罐头的加工工艺及其操作要点 第四章软饮料工艺（12学时） 教学内容： 1.软饮料的概念和分类及其发展简史 2.软饮料用水、各种软饮料的配料、包装容器及材料等的具体要求 3.碳酸饮料的生产工艺流程和操作要点 4.果汁和蔬菜汁饮料的生产工艺流程及各操作单元对本饮料的影响 教学要求： 1.掌握软饮料的概念和分类 2.掌握各类软饮料用水的处理方法 3.掌握碳酸饮料及果蔬汁饮料的生产工艺流程和操作要点 第五章乳制品工艺（12学时） 教学内容：
食品工艺学知识点总结 食品工艺学是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。 食品工艺学研究内容 ①食物资源利用②食品科学原理③食品工艺生产④食品安全 ⑤废弃物利用、“三废”处理 食品按原料来源分类：植物性、动物性 引起食品腐败变质的因素(填空/简答) ①微生物污染是引起食物原料变质的第一因素 食品中的高分子物质被分解为各种低分子物质，使食品品质下降，进而发生变质和腐败； 有些微生物会产生气体．使食品呈泡沫状； 有些会形成颜色，使食品变色； 有少数还会产生毒素而导致食物中毒。 ②酶会引起食品品质的严重下降 酶是食品工业不可缺少的重要材料，在食品工业上具有两重性：利用和抑制 使食品中大分子物质发生分解，为细菌生长创造条件。 果蔬类等蛋白含量少的食品，由于氧化酶的催化，促进了其呼吸作用，使温度升高，加速了食品的腐败变质。 ③化学反应 油脂与空气直接接触后发生氧化酸收。 维生素C易被氧化脱氢，并进一步反应生成二酮基古洛糖酸，失去维生素C的生理功能。 类胡萝卜素因其有较多的共轭双键，易被氧化脱色并失去生理功能。 △食品保藏中的品质变化 1、脂肪酸败 2、褐变（酶促褐变、非酶褐变） 3、淀粉老化 4、食品新鲜度下降 5、维生素的降解 食品的保藏方法/途径（填空/简答） 1、维持食品最低生命活动的保藏方法（此方法在冷库的高温库中进行） 2、抑制食品生命活动的保藏方法 3、利用生物发酵保藏的方法 4、利用无菌原理的保藏方法 食品干藏：脱水制品在它的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分进行长期贮藏的过程。 干燥是在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。 脱水是为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。 干制过程中食品的变化（填空/简答）P43 物理变化：干缩与干裂，表面硬化，多孔性，热塑性，溶质的迁移 化学变化：营养成分损失（碳水化合物的分解与焦化，油脂的氧化与酸败，蛋白质的凝固、分解，维生素的损失），风味与色泽（褐变）
畜产食品工艺学实习报告 一、实习目的 1．了解车间布局，机器设备的排列等 2．了解原料、半成品、成品在生产过程中及存放时的要求 3．了解产品加工工艺流程，所用设备在加工中的作用，了解各种原料在产品加工中的作用。 4．了解生产工艺所用的设备、规格型号及工作原理，了解车间卫生、着装要求及其意义， 5.学习生产技术 6.学习企业管理知识熟悉工程技术人员的工作职责和工程程序获得组织和管理生产的 二、实习内容 2.1参观山东朝日绿源乳业有限公司 实习时间：2012年10月24日 2.1.1公司简介 2008年,日本最大的啤酒生产企业——日本朝日啤酒株式会社与世界五百强企业日本伊藤忠商事株式会社共同出资在山东莱阳成立了外资企业——山东朝日绿源乳业有限公司。朝日绿源的唯品纯牛奶,采用日本先进技术制成,只经过杀菌处理,绝无任何添加物。由于无成分调整及采用uht杀菌法,有效的保持了原奶的本来风味,含有均衡的优质蛋白质、钙、维生素a 和b2等营养成分,有天然清淡的味道。产品具有“无成分调整、纯天然、原味”的特点。无成分调整是指不添加任何添加剂,也不减少牛奶中的任何成分,不改变其营养结构,完全保留牛奶完整的原生状态。 2.1.2 一、环境无污染:朝日绿源农场的最大特色是采用循环型农业,田地的施肥不依靠化肥,而是采用奶牛的牛粪和有机物制造堆肥来改良土壤,“不打农药顺天收”,由改良的土壤种植安全、安心、美味的农产品(玉米秸秆),利用玉米秸秆等农副产品作为牛的饲料,让健康的奶牛产出安全、好喝的牛奶,实现“循环型农业生产模式”。 二、饲料无污染:农场全程不使用农药和化肥,农场的奶牛就是用这种无污染环境下自产的玉米秸秆等农副产品天然饲料喂养的,确保了奶牛的饲料安全,从源头上做到了让健康的奶牛产出安全、好喝的牛奶。 三、进口奶牛,日式管理:朝日绿源农场斥巨资从新西兰和澳大利亚引进了良种荷斯坦奶 ,同时聘请日本知名养牛专家进行精心饲养和全程管理,坚持纯种奶牛间的繁殖及饲养,确保牛奶的营养、口感无可挑剔。为确保天然绿色奶源,农场对每一头牛都植入了芯片,建立了ic数据库,通过电子标签技术it管理、掌控每一头奶牛的健康状况,确保了奶牛的健康,确保生产出绿色、健康、新鲜的高品质牛奶。 四、单一放心奶源:唯品纯牛奶全部采用来自于公司自有的单一农场,朝日绿源农场,挤出的新鲜原奶制成,不收购任何其他牧场奶源,所以能够保证奶源的纯正、高品质和安全。 五、每日限量挤取:朝日绿源农场每日限量挤取优质新鲜牛乳,保证每一包唯品牛奶产品都具有同样的高品质。 六、加工无污染:唯品牛奶采用日本先进加工技术,经过了苛刻、严谨的制造流程。所采用的设备全部来自日本国内或日本独资企业。公司坚持以世界级标准生产世界级的牛奶产品,通过了iso9001质量管理体系认证和iso14001环境管理体系认证。 七、成分无调整:成分无调整就是指不添加任何添加剂,也不减少牛奶中的任何成分,不改变其营养结构,完全保留牛奶完整的原生状态,采用先进技术,只经过杀菌处理,绝无任何添加
第二章食品的脱水 水分活度的概念 游离水和结合水可用水分子的逃逸趋势（逸度）来反映，食品中水的逸度与纯水的逸度之比为水分活度Aw。 食品中水分含量和水分活度有什么关系？说明原因 食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系曲线称为该食品的吸附等温线。 水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响？ 对微生物：大多数细菌为0.94~0.99,大多数霉菌为0.80~0.94，在Aw<0.6时，绝大多数微生物就无法生长；对酶：酶活性随Aw的提高而增大，通常在Aw为0.75~0.95的范围内酶活性达到最大。在Aw<0.65时，酶活性降低或减弱，但要抑制酶活性，Aw应在0.15以下；对其它反应：①Aw下降时，以水为介质的反应难以发生②Aw下降时，离子型反应的速率减小③Aw 下降时，水参加的反应速率下降④Aw下降时，水影响酶的活性及酶促反应中底物的输送。食品水分活度受到哪些因素影响? 食品种类、水分存在的量、含量、温度、水中溶质的种类和浓度、食品成分或物化特性、水与非水部分结合的强度 简述吸附和解吸等温线的差异及原因。 食品在脱水过程中水分含量和水分活度之间的关系就是水分解吸的过程，为解吸的吸附等温线；若将脱水后的食品再将这部分水加到食品中去即复水的过程，这就是吸附；在这两个相反的过程中，吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合（有差异），形成了滞后圈。原因：1.食品解吸过程中的一些吸水部分与非水组分作用而无法释放出水分。 2.食品不规则形状产生的毛细管现象，欲填满或抽空水分需要不同的蒸汽压 （要抽出需要P内>P外，要填满即吸着时需P外>P内）。 3.解吸时将使食品组织发生改变，当再吸水时就无法紧密结合水分，由此可 导致较高的水分活度。 简述食品干燥机制 干制是指食品在热空气中受热蒸发后进行脱水的过程。在干燥时存在两个过程： 食品中水分子从内部迁移到与干燥空气接触的表面（内部转移），当水分子到达表面，根据空气与表面之间的蒸汽压差，水分子就立即转移到空气中（外部转移）——水分质量转移；热空气中的热量从空气传到食品表面，由表面再传到食品内部——热量传递。干燥是食品水分质量转移和热量传递的模型。 简述干制过程特性 食品在干制过程中，食品水分含量逐渐减少，干燥速率变大后又逐渐变低，食品温度也在不断上升。 如何控制干燥过程来缩短干燥时间？ （1）温度：空气作为干燥介质,提高空气温度,在恒速期干燥速度加快，在降速期也会增加（2）空气流速：空气流速加快，食品在恒速期的干燥速率也加速，对降速期没有影响（3）空气相对湿度：空气相对湿度越低，食品恒速期的干燥速率也越快；对降速期无影响。（4）大气压力和真空度：大气压力影响水的平衡，因而能够影响干燥，当真空下干燥时，空气的蒸汽压减少，在恒速阶段干燥更快。但是，若干制由内部水分转移限制，则真空干燥对降率期的干燥速率影响不大。适合热敏物料的干燥 干制条件主要有哪些？它们如何影响湿热传递过程的？（如果要加快干燥速率，如何控制干制条件） 温度：温度提高,传热介质与食品间温差越大,热量向食品传递的速率越大；水分受热导致产生更高的汽化速率；对于一定水分含量的空气,随着温度提高,空气相对饱和湿度下降,
一.软饮料 1.概念：酒精含量小于0.5%（m/v），以补充人体水分为主要目的的流质食品，包括固体。 2.分类：安国评标GB10789-1996分为10类：（1）碳酸类饮料（2）果汁及果汁饮料类（3） 蔬菜汁饮料类（4）含乳饮料类（5）植物蛋白饮料类（6）瓶装饮用水类（7）茶饮料类（8）固体饮料类（9）特殊饮料（10）其他咖啡软饮料 按加工工艺分为：1采集型2提取型3配制型4发酵性 二.软饮料用水处理 1.水的硬度:硬度是指水中离子沉淀肥皂的能力。一般质水中钙离子和镁离子盐类的含量。硬度分为总硬度，碳酸盐硬度，非碳酸盐硬度。总硬度，碳酸盐硬度和非碳酸盐硬度，单（mg/l）2水的碱度：水中的碱度取决于天然水中于H+结合的OH-,碳酸根离子和碳酸氢根离子的含量。水中的OH-和碳酸氢根离子不共存。OH-,碳酸根离子和碳酸氢根离子分别对应氢氧化物碱度，碳酸盐碱度，重碳酸盐碱度。三者之和为总碱度。 3.常规处理的方法 （1）混凝：是指在水中加入混凝剂使水中细小悬浮物及胶体物质相互吸附结合呈较大颗粒而从水中沉淀出来的过程，包括：1）凝聚：胶体压缩脱稳2）絮凝：脱稳后程絮状颗粒 常用混凝剂：1铝盐如明矾2）铁盐：硫酸盐铁，三氯化铁硫酸铁 （2）过滤：细沙，无烟煤常在结合混凝石灰软化和水消毒的综合水处理中作初级水过滤材料。 对原水水质基本满足软饮料用水要求者，可采用砂棒 为除去水中的色和味，用活性炭过滤 要达到精滤效果还可采用微孔滤膜过滤。 （3）石灰软化法：水中加入化学药剂（石灰），在不加热的条件，除去Ca2+、Mg2+达到水质软化的目的。 （4）电渗析：通过具有选择透过性和良好导电性的离子交换膜在外电场的作用下是水中的阴阳离子定向迁移，分别透过阴阳离子交换膜而与溶剂分离的过程。 工作原理{阳离子交换膜：阳离子可过，阴离子不可通过。阴离子交换膜：阴离子可过，阳离子不可。 应用：1）海水和咸水的淡化2）用自来水制备初级纯水。 （5）反渗透法：利用半透膜选择性地只通过溶剂的性质，通过对溶液施加一个大于该溶液渗透压的压力，迫使溶液中的溶剂透过半透膜而从溶液中分离出来的过程。 （6）离子交换法：利用离子交换剂把原水中人们所不需要的离子暂时占有，然后再释放到再生溶液中，从而使原水得以软化的方法。 分类：阳离子交换树脂：本体中常有酸性交换离子基团H+，可与水中的阳离子交换，按交换基团的酸性强弱又可分为强酸性、中酸性和弱酸性三类。 阴离子交换树脂：本体带有碱性的交换离子，可分为强碱性、弱碱性。 （7）水的消毒：1）氯消毒：有效成分HclO和ClO-。HclO为中性分子，可以扩散到带负电的细菌表面，并渗入菌体内，借氯的氧化作用破坏菌体内的酶而使细菌死亡，而ClO-带负电荷，消毒作用为HclO的1/8。常用的氯消毒剂：漂白粉（有效氯一般为25%）氯胺：在水中有氯和氨生成，慢慢释放HclO，比例2:1~5:1。次氯酸钠：杀菌能力强，本身较纯净、稳定，但制备成本高。 2）紫外线消毒：微生物受紫外光照射后，营养细胞中的蛋白质和核酸吸收了紫外光谱的能量，可导致蛋白质变性，引起微生物死亡，对透明的水有一定的穿透力。 特点：消毒时间短，杀菌力强，设备简单，操作管理方便，连续生产，不可持续杀菌，灯管使用寿命较短，成本略多。紫外线饮水消毒装置：低压灯管。
食品工艺学重点 1绪论 1.1食品：可供人类食用或具有可食性的物质。 食物：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。 1.2食品的分类：按原料来源分；按加工工艺分；按产品特点分；按食用对象分。 1.3食品的功能：营养功能、感官功能、保健功能 ?营养功能：食品中的主要营养成分为蛋白质、碳水化合物（糖）、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维。一种食品的最终营养价值取决于营养素全面和均衡；体现在食品原料的获得、加工、贮藏和生产全过程中的稳定性和保持率方面；体现在营养成分是否以一种能在代谢中被利用的形式存在，即营养成分的生物利用率方面。 ?感官功能：外观、质构、风味 ?保健功能：对疾病的预防作用、益智、美容、提神、助消化、清火等。功能性食品——指含有功能因子和具有调节机体功能作用的食品。 1.4食品的特性：安全性、保藏性、方便性 ?安全性：指食品必须是无毒、无害、无副作用的，应当防止食品污染和有害因素对人体健康的危害以及造成的危险性，不会因食用食品而导致食源性疾病的发生或中毒和产生任何危害作用。 ?保藏性：指在一定时期内食品应该保持原有的品质或加工时的品质或质量。一般食品的货架寿命取决于加工方法、包装、贮藏条件等。 ?方便性：便于食用、携带、运输和保藏。 1.5食品管理的三个层次：普通食品、特殊膳食用食品、保健食品 ?普通食品：指具有营养或感官功能或兼有营养和感官两者功能的食品。 ?特殊膳食用食品：为了满足某些特殊人群的生理需要，或某些疾病患者的营养需要，按特殊配方而专门加工的食品。 ?保健食品：指表明具有特定保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。 1.6食品加工：就是将食物或原料经过劳动力、机器、能量及科学知识，把他们转变成半成品或可食用的产品 的过程。 1.7食品加的有关重要概念有增加热能或提高温度（最公认的是商业灭菌），减少热能或降低温度，脱水或降 低水分含量，利用包装来维持通过加工操作建立的理想的产品特性。 1.8商业灭菌：就是利用既定的温度/时间关系选择性地消除食品中的致病菌芽孢。 1.9食品加工的目的：满足消费者要求、延长食品的保藏期、增加食品的安全性、提高附加值。 1.10食品工艺：就是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法，它包括从原料到成品 或将配料转变成最终消费品所需要的加工步骤或全部过程。
附表6：考试试卷模板 生命科学学院、系2014/2015学年（2）学期试卷 《食品工艺学》试卷 专业生物科学年级2班级姓名学号 一、填空（共26分，每空0.5分） 1.食品工艺学是根据技术上先进、经济合理的原则，研究食品的原材料、半成品 和成品的加工过程和方法的一门应用科学。 2.食品工艺学所研究的内容包括加工或制造过程及过程中每个环节的具体方法。 3.在速冻食品中，蔬菜类一般不采用自然解冻，而是将解冻和烹煮同时进行。 4.在速冻食品中，果蔬组织会积累羰基化合物和乙醇等，会发生酶促褐变的色泽变化。 5.在果脯蜜饯加工中，由于划皮太深，划纹相互交错，成熟度太高等，煮制后易产生煮烂现象，“吃糖”不足易产生皱缩现象。 6.在肉中，决定持水性的重要因素是凝胶结构和蛋白质所带静电荷的数量。 7.肉的成熟有僵直前期，僵直期和解僵期三个阶段。 8.食品加工过程中必须注意到以下几个方面食品的安全性、食品的营养性、感官的嗜好特性。 9.在蔬菜腌制过程中微生物发酵主要是乳酸发酵、其次是酒精发酵，醋酸发酵极 其轻微。 10.果蔬干制过程中，水分的蒸发主要是依赖两种作用，即水分扩散和渗透作用。 11.山梨酸抑制微生物尤其是霉菌细胞内脱氢酶系统活性，并与酶系统中的巯基 结合，使多种酶失活。 12.肉的持水性最低的pH是等电点。 13.食品腐败变质常常由微生物、酶的作用、物理化学因素引起的。
14.常用于干制品的速化复水处理的方法有压片法、刺孔法、刺孔压片法。 15.影响冻结食品储藏期和质量的主要因素储藏温度、空气相对湿度和空气流速。 16.食品加工的三原则安全性、营养价值、嗜好性。 17.肉类的腐败主要包括蛋白质的腐败、脂肪的腐败、糖的发酵几种作用。 18.肉类在加热过程中色泽的变化原因主要有色素蛋白质的变化、焦糖化作用、美拉德反应等。 19.腌制是用食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、糖及其他辅料对原料肉进行处理的工艺。 20.食品添加剂按来源可分为两类：天然食品添加剂和化学合成食品添加剂。 21.我国GB2760－1996规定允许使用的抗氧化剂有14种，主要有BHA、BHT、没食子酸酯和异抗坏血酸钠。 22.速冻蔬菜生产和贮藏过程中防止变色的措施有：_降低pH值_、添加抗氧化 剂_、亚硫酸盐处理。 二、选择题（以下四个选项中只有一个正确，请将正确答案填入空栏中，共20分，每题1分） 1.在奶粉生产中，一般选用D法干燥，具有良好的速溶性。 A.滚筒干燥 B.真空干燥 C.空气对流干燥 D.喷雾干燥 2.肌肉组织中，营养价值最高的是A组织。 A.肌肉组织 B.结缔组织 C.淋巴组织 D.骨骼组织 3.在鱼见类中，形成肌肉鲜味的原因是含有D。 A.丙氨酸 B.氧化三甲胺 C.甜菜碱 D.肌苷酸 4.B干燥方法，使食品具有轻微膨化。 A.滚筒干燥 B.真空干燥 C.冷冻升华干燥 D.空气对流干燥 5.在果脯蜜饯加工中，蔗糖含量过高而转化糖不足，会引起A现象。 A.返砂 B.流汤 C.煮烂 D.皱缩 6.形成肌肉甜味的原因B A.亮氨酸 B.甘氨酸 C.苏氨酸 D.谷氨酸 7.下列食品在冻藏的过程中最容易冻结的食品是A A.猪肉 B.牛肉 C.鸡肉 D.鱼肉
畜产品加工：对畜牧业初级产品的人工处理过程。 畜产品加工学：关于畜牧业产品加工的科学理论知识和加工工艺技术及新产品开发的学问。 研究领域：肉品、乳品、蛋品及皮毛加工，与食品有关的主要是前三类。 1、胴体:即畜禽屠宰放血后，除去皮、毛、头、蹄、骨及内脏后的可食部分（组织），俗称白条肉。 2、瘦肉（精肉）：骨骼肌，不包括平滑肌和心肌。 3、冷却肉：经冷加工处理，处于低温但不冻结的肉。 6、肉的结构形态：肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织、结缔组织。 7、肌肉组织（微观结构）： （1）肌纤维由肌原纤维和其它成分构成，肌原纤维是肌肉特有收缩成分，约占肌纤维固形成分的60～70%。（2）肌节：肌原纤维上的一个重复结构单位，即两个相邻Z线之间的区域结构。 （3）组成：肌原纤维由更细微的肌微丝即超原纤维所组成。 8、结缔组织类型：疏松结缔组织、致密结缔组织、胶原纤维结缔组织 11、蛋白质类型：肌原纤维蛋白质、肌浆蛋白质、肌质蛋白质。 15、影响肉嫩度的因素： （一）种类、品种、性别、个体和肌肉部位。 （二）年龄。 （三）宰后因素的影响。 （四）pH值的影响 （五）热加工的影响。 16、保水性：指肌肉在一系列加工处理过程中（例如压榨、加热、切碎、斩拌）能保持自身或所加人水分的能力，这种特性与肉的嫩度、多汁性和加热时的液汁渗出有关。 1.尸僵的类型：酸性尸僵（僵直）、碱性尸僵（僵直）、中间型僵直。 2.僵直与肉保水性的关系（了解）保水性下降的原因： （1）肉中糖酵解的进行， pH值下降至极限值，此pH值正是肌原纤维多数蛋白质的等电点附近，所以，这时即使蛋白质没有完全变性，其保水性也会降低。 （2）ATP的消失和肌动球蛋白而形成的，使肌球蛋白纤维和肌动蛋白纤维丝之间的间隙减小，肉保水性下降。 （3）肌浆中蛋白质在高温低pH值作用下沉淀变性，不仅失去了本身的保水性，而且由于沉淀到肌原纤维
食品工艺学思考题汇总版 第一章 1. 按保藏原理划分的保藏方法有几种？ 答：按照食品保藏的原理可将现有的食品保藏方法可分为下述四类： （1）维持食品最低生命活动的保藏方法：冷却保藏、气调保藏、冻结保藏 （2）抑制变质因素的活动达到食品保藏目的的方法：干制保藏 （3）运用发酵原理的食品保藏方法：腌渍保藏、烟熏保藏、发酵保藏 （4）运用无菌原理的保藏方法：商业杀菌、巴氏杀菌 2. 什么是栅栏技术（效应）？通常设置的栅栏因子有哪些？如何决定强度？P237 亦可称为组合式的抑菌技术，是结合一种以上食品保藏因子共同保障食品的稳定性和安全性营养强化的食品本身提供微生物一个良好的生长环境，因此必须增加栅栏的强度，才能有效抑制微生物的活动。 栅栏因子： 1.物理性栅栏：温度(杀菌、杀菁、冷冻、冷藏)；照射(UV 、微波、离子)；电磁能(高电场脉冲、振动磁场脉冲)；超音波；压力(高压、低压)；气调包装(真空包装、充氮包装、CO2包装)；活性包装；包装材质(积层袋、可食性包膜)。 2.物理化学栅栏：包括水活性(高或低)；pH值(高或低)；氧化还原电位(高或低)；烟熏；气体(CO2、O2、O3)；保藏剂(有机酸、醋酸钠、磷酸钠、己二烯酸钾…等等) 3.微生物栅栏：包括有益的优势菌；保护性培养基：抗菌素、抗生素。 4.其他栅栏：包括游离脂肪酸、脱乙酰壳多糖、氯化物。 决定强度： 1.从产品微生物环境和总数量上考虑 2.尽可能保持鲜品原有的色泽和外观 3.充分体现鲜品的风味特征 4.根据产品特性及工艺流程中的关键点设置栅栏限值 应用： ?食品要达到可贮性与卫生安全性 ?其内部必须存在能够阻止食品所含腐败菌和病原菌生长繁殖的因子 ?这些因子通过临时和永久性地打破微生物的内平衡 ?从而抑制微生物的致腐与产毒，保持食品品质
第一章 食品腐败变质及其控制 1． 腐败变质 概念： 是指食品受到各种内、外因素的影响，其原有的化学性质或物理性质 发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。如鱼肉的腐败、油 脂的酸败、果蔬腐烂、粮食的霉变等。 原因： 食品中的蛋白质、碳水化合物、脂肪等被污染的微生物分解代谢的过程， 或自身的酶进行生化过程。 2． 腐败： 是由微生物引起的蛋白质食品发生的变质。 食物 + 分解Pro.的微生物 AA + 胺 + 硫化氢等 3． 酸败： 是脂肪食品发生的变质，特征是产生酸和刺激性的哈喇味。 脂肪食物 + 解脂微生物 脂肪酸 + 甘油及其它产物 酸败的原因：微生物产生的酶解作用；或是在外界条件作用下发生的水解过程和脂 肪酸的自身氧化，使油脂分解成脂肪酸、醛类和酮类等，食品的色、香、味 发生改变，酸败产物醛、酮具毒性，危害健康。 4. 发酵： 由微生物引起糖类物质的变质。 碳水化合物 + 分解糖类的微生物 有机酸 + 酒精 + 气体
5． 食品腐败变质的鉴定 1) 感官鉴定：以视觉、嗅觉、触觉、味觉来查验食品的色泽、气味、口味，简单 灵敏。 2) 物理鉴定：食品变形、软化。鱼肉类肌肉松弛、弹性差，组织体表发粘等。液 态食品出现浑浊、沉淀，表面有浮膜、变稠等。 3) 化学鉴定：测定微生物代谢的腐败产物，如鱼、虾、肉类常以挥发性氮的含量 作评定的化学指标。糖类食品缺氧时常以有机酸含量或pH 值变化作为指标。 4) 微生物鉴定：一般以检验菌落总数和大肠菌群作为判断食品卫生质量的指标。 第一节 引食品腐败变质的主要因素及其特性 ? 现代食品加工的三个目标： ①确保加工食品的安全性 ②提供高质量的产品 ③使食品具有食用的方便性 (延长新鲜产品供应期和货架期，减少厨房操作) 一 生物学因素 非细胞结构 : 病毒、亚病毒、噬菌体 ◆ 微生物 原核生物：细菌、放线菌、蓝细菌、衣原体、 立克次氏体、支原体 细胞结构 ： 真核微生物：真菌（酵母菌、霉菌及病原真菌）、 澡类植物和原生动物 食品腐败 变质因素 物理因素：温度、水分、光 化学因素：酶的作用、非酶作用、氧化作用 生物学因素：微生物、昆虫、寄生虫、 其他因素：机械损伤、乙烯、外源污染物
食品工艺学_在线作业_2 交卷时间：2016-01-30 14:38:48 一、单选题 1. (5分)肉冷冻时，根据冻结的速度和时间分为快速冻结和慢速冻结。以单位时间内肉的冻结厚度，即结冰前沿（-5℃）向中心延伸的距离区分，则速冻是指：_______。 ? A. 8Cm/h ? B. 1Cm/h ? C. 3Cm/h ? D. 5Cm/h 得分： 5 知识点：食品工艺学 展开解析 答案 D 解析 2. (5分)检验低温巴氏杀菌是否彻底，通常采用_______试验。 ? A. 磷酸酶 ? B. 过氧化物酶 ? C. 解脂酶 ? D. 蛋白酶 得分： 5 知识点：食品工艺学 展开解析 答案 A 解析 3.
(5分)肉基质蛋白质为结缔组织蛋白质，是构成肌纤维膜、肌束膜、肌膜、腱的主要成分。其中_______在加水加热70-100℃时可变成明胶。 ? A. 网状蛋白 ? B. 胶原蛋白 ? C. 肌动球蛋白 ? D. 弹性蛋白 得分： 5 知识点：食品工艺学 展开解析 答案 B 解析 4. (5分)面粉的国家标准中规定面粉的水分为_______。 ? A. 10±0.5% ? B. 8±0.5% ? C. 16±0.5% ? D. 13±0.5% 得分： 5 知识点：食品工艺学 展开解析 答案 D 解析 5. (5分)面包在烘焙后生成特有的焙烤色泽和特殊香气，是利用了_______原理。 ? A. 酶促反应 ? B. 焦糖化反应 ? C. 蛋白质分解反应
? D. 美拉德反应 得分： 5 知识点：食品工艺学 展开解析 答案 D 解析 6. (5分)酪蛋白是典型的含_______蛋白质，白色、无味，属于两性电解质。 ? A. 钙 ? B. 钠 ? C. 磷 ? D. 铁 得分： 5 知识点：食品工艺学 展开解析 答案 C 解析 7. (5分)发酵损失是指面团经过发酵后，由于酵母分解糖分为二氧化碳、酒精等挥发成分所造成的面团重量的损失，一般为：_______。 ? A. 1%-2% ? B. 2%-2.5% ? C. 3% ? D. 0.5%-1% 得分： 5 知识点：食品工艺学 展开解析 答案 A 解析 8.
食品工艺学复习提要 热烫：生鲜的食品原料迅速以热水或蒸气加热处理的方式，称为热烫。其目的主要为抑制或破坏食品中酶以及减少微生物数量。 巴氏杀菌：在100℃以下的加热介质中的低温杀菌方法，以杀死病原菌及无芽孢细菌，但无法完全杀灭腐败菌，因此巴氏杀菌产品没有在常温下保存期限的要求。 商业杀菌：將病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐敗的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常溫无冷藏狀況的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。 胀罐：加工工艺不合理或违章操作而使罐头的罐盖或罐底向外凸出的现象。 平盖酸坏：外观正常，内容物变质，呈轻微或严重酸味，pH可能可以下降到0.1-0.3 D值：在一定的处理环境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间。 Z值：热力致死时间按照1/10，或10倍变化时相应的加热温度变化（℃） F值：在一定的致死温度（通常为121.1℃）下杀死一定浓度的细菌所需要的时间。 顶隙：罐盖内表面到食品内容物上表面之间的距离。 杀菌公式：（t1-t2-t3）P/T (t1-升温时间、t2-恒温时间、t3-冷却时间、T-杀菌温度、p-反压) 超高温杀菌（UHT）：采用132-143℃温度对未包装的流体食品短时杀菌。 复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示 复原性：干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度 水分活度：食品中水的逸度和纯水的逸度之比称为水分活度。或食品在密闭容器内测得的蒸汽压(p)与同温下测得的纯水蒸汽压(p0)之比。 导温性：水分扩散一般总是从高水分处向低水分处扩散，亦即是从内部不断向表面方向移动。这种水分迁移现象称为导湿性。 导湿温性：温度梯度将促使水分（无论是液态还是气态）从高温向低温处转移。这种现象称为导湿温性。 冻藏：就是采用缓冻或速冻方法将食品冻结，而后再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法 冷藏：将食品的品温降低到接近冰点，而不冻结的一种食品保藏方法。 冷害：在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果、蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害 寒冷收缩：宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发送显著收缩，以后，即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化，这现象就是寒冷收缩 回热：出货前或运输途中，保证空气中水分不会在食品表面上冷凝的情况下，逐渐提高食品温度，最后达到与外界空气相同的温度的过程，即冷却的逆过程 速冻：迅速冷冻使食物形成极小的冰晶,不严重损伤细胞组织,从而保存了食物的原汁与香味,且能保存较长时间 返砂：当糖制品中液态部分的糖在某一温度下浓度达到过饱和时，呈现结晶现象，亦称晶析，流汤：如果糖制品中转化糖含量过高，在高温高湿季节，形不成糖衣而发粘。 转化糖：蔗糖、麦芽糖等双糖在稀酸与热或酶的作用下，可以水解为等量的葡萄糖和果糖栅栏技术：把存在于肉制品中的这些起控制作用的因子，称作栅栏因子。栅栏因子共同防腐作用的内在统一，称作栅栏技术 半干半湿食品：水分含量20-25%，Aw0.70-0.85，处于半干半湿状态，中等水分含量食品 卤水：在食盐的渗透压和吸湿性的作用下，使食品组织渗出水分并溶解其中，形成食盐溶液
吉林工程技术师范学院 食品工程学院 《食品工艺学》 综合实训 设计题目：盐渍泡菜的制作学生姓名：李南 班级学号：食安1141 30号
目录 第一章前言 (1) 1.1综合实训的目的和意义 (1) 1.2产品开发选题的目的和意义 (1) 1.3 盐渍泡菜营养分析 (1) 第二章实验材料与方法 (3) 2.1 实验材料 (3) 2.2 实验设备 (3) 2.3 工艺流程 (3) 2.4叙述工艺要点 (3) 2.5 在盐渍泡菜制作的过程中遇到的关键问题和解决方法 (4) 第三章感官评定与结果分析 (5) 3.3理化指标 (6) 3.4微生物指标与保质期 (6) 第四章产品经济分析报告 (7) 参考文献 (8) 实训心得 (9)
第一章前言 1.1综合实训的目的和意义 通过对本课程设计的学习，要求学生掌握食品加工工艺这门课程的基础理论知识、盐渍泡菜加工的原理，了解食品加工工艺的发展概况，并通过综合实训的训练，正确掌握盐渍泡菜加工的操作要点以及应该注意的事项，包括盐渍泡菜容器的选择等等。同时，通过综合实训还可以培养学生的职业道德教育和法制教育，明白食品安全对人类的重要性：培养学生的诚信品质、敬业精神和责任意识、加强学生团队合作的意识，以提高学生的实践能力、创造能力、以及就业能力，为毕业后的就业打下良好的基础。 1.2产品开发选题的目的和意义 盐渍泡菜是以乳酸菌主导发酵而生产的传统生物食品，历史悠久，是我国传统特色发酵食品的精华之一。通过该课程设计要求学生熟悉泡菜加工的工艺流程，掌握泡菜的加工技术，同时，通过综合实训还培养了学生的职业道德教育和法制教育，明白食品安全对人类的重要性；培养学生的诚信品质、敬业精神和责任意识、加强学生团结合作意识，以提高学生的实践能力、创造能力、以及就业能力，为毕业后的就业打下良好的基础，可以通过自己的所作所学为自己的工作打下基础也可以弘扬中国的是文化的博大精深。 1.3 盐渍泡菜营养分析 ①盐渍泡菜中有丰富的活性乳酸菌，它可抑制肠道中腐败菌的生长，减弱腐败菌在肠道的产毒作用，并有帮助消化、防止便秘、防止细胞老化、降低胆固醇、抗肿瘤等作用； ②盐渍泡菜中的蒜,姜，葱等刺激性作料可起到杀菌，促进消化酶分泌的作用。 ③至于对身体酸碱度的调节作用，长吃腌渍泡菜的好处毋庸置疑。首先，它的碱性特质有助于平衡身体的PH值。由于不需要加热，因此不需要加热，因此不会破坏两种重要的营养素—维生素C和维生素P。
附表6 :考试试卷模板 生命科学学院、系2014/2015 学年（2 ）学期试卷 《食品工艺学》试卷 专业生物科学年级2班级姓名学号 一、填空（共26分，每空0.5分） 1. 食品工艺学是根据技术上先进、经济合理的原则，研究食品的原材料、半成品 和成品的加工过程和方法的一门应用科学。 2?食品工艺学所研究的内容包括加工或制造过程及过程中每个环节的具体方法。3?在速冻食品中，蔬菜类一般不采用自然解冻，而是将解冻和烹煮同时进行。4?在速冻食品中，果蔬组织会积累羰基化合物和乙醇等，会发生酶促褐变的色泽变化。 5?在果脯蜜饯加工中，由于划皮太深，划纹相互交错，成熟度太高等，煮制后易产生煮烂现象，“吃糖”不足易产生皱缩现象。 6?在肉中，决定持水性的重要因素是凝胶结构和蛋白质所带静电荷的数量。 7.肉的成熟有僵直前期，僵直期和解僵期三个阶段。 8?食品加工过程中必须注意到以下几个方面食品的安全性、食品的营养性、感官—
的嗜好特性。 9?在蔬菜腌制过程中微生物发酵主要是乳酸发酵、其次是酒精发酵，醋酸发酵极其轻微。 10. 果蔬干制过程中，水分的蒸发主要是依赖两种作用，即水分扩散和渗透作用。 11. 山梨酸抑制微生物尤其是霉菌细胞内脱氢酶系统活性，并与酶系统中的巯基 _ 结 合，使多种酶失活。 12. 肉的持水性最低的pH是等电点。 13. 食品腐败变质常常由微生物、酶的作用、物理化学因素引起的。 14. 常用于干制品的速化复水处理的方法有压片法、刺孔法、刺孔压片法。 15. 影响冻结食品储藏期和质量的主要因素储藏温度、空气相对湿度和空气流速。 16. 食品加工的三原则安全性、营养价值、嗜好性。 17. 肉类的腐败主要包括蛋白质的腐败、脂肪的腐败、糖的发酵几种作用。 18. 肉类在加热过程中色泽的变化原因主要有色素蛋白质的变化、焦糖化作用、 美拉德反应等。 19. 腌制是用食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、糖及其他辅料对原料肉进行处理的工艺。 20. 食品添加剂按来源可分为两类：天然食品添加剂和化学合成食品添加剂。 21. 我国GB2760 —1996规定允许使用的抗氧化剂有14种，主要有BHA、BHT、没食子酸酯和异抗坏血酸钠。 22. 速冻蔬菜生产和贮藏过程中防止变色的措施有：降低pH值、添加抗氧化 剂_、亚硫酸盐处理。