中药醋制法浅谈
醋制是中药炮制中重要的炮制方法, 可以改变药物的理化性质,降低其毒性或副作用,并可矫味矫臭,增强药物的疗效,确保临床用药安全有效。原料以陈年米醋为佳。醋味酸苦、微温,入肝经,具有收敛、解毒、行水、散瘀、止痛等作用，故醋制法多用于疏肝解郁、散瘀止痛、攻下逐水的药物。
醋制方法大致可分为3种:一是先拌醋后炒,将定量的米醋与药物拌匀,放置闷润,待醋被吸尽后,置锅内用文火炒至一定程度,取出放晾。这种方法优点是能使醋渗入药物组织内部。二是先炒药后加醋,先将药物捣碎置锅内炒至表面熔化发亮(树脂类),或炒至表面颜色改变,有腥气溢出(动物粪便类),喷洒定量米醋,炒至微干,起锅后继续翻动,摊开放晾。因树脂类和动物粪便类药物若先用醋拌润,就会粘结成块,炒制时受热不均匀,影响疗效。三是火炼醋淬法,多用于矿物类及质地坚硬类药物。经火炼醋淬后药物质地变酥脆,易于粉碎和煎出有效成分,提高疗效。从中医理论和药物应用来分析:醋味酸为肝所喜,故能引药入肝。如临床常用的延胡索,经醋制后其中的生物碱与醋酸结合成易溶于水的醋酸盐,煎熬时易于溶出，从而提高了临床疗效。醋还可以除去药物的腥臭气味,降低药物的毒性。如甘遂、大戟、芫花、商陆等药,大多苦寒有毒,伴有较强的副作用,而醋性温,杀邪毒,具有收敛之功，经醋制可降
低其毒性和缓解其药性,可明显降低药物对消化道的强烈刺激,并能减轻恶心、呕吐等副反应。“火煅醋淬能为末”是对于某些质地坚硬,经过高温仍不能酥脆的矿物类药物的炮制作用而言,因火煅醋淬能改变药物理化性质,增强药材疗效,减少副作用,并使质地坚硬的药物,如自然铜、磁石、代赭石酥脆,易于调剂和粉碎。自然铜是天然硫化铁矿石,质地坚硬难打碎,经火煅醋淬反复进行多次,使醋吸尽,其色变黑褐,外表脆裂,光泽消失,质地变酥脆，易于调剂和煎出有效成分,增强散瘀止痛的作用。
香醋酿造工艺综述 王磊生物工程11-1 06112746 摘要：食醋可划分为酿造醋、合成醋、再制醋三大类。 酿造醋是用粮食等为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。除主要成分醋酸外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分和风味成分。合成醋是用化学方法合成的醋酸配制而成，缺乏发酵调味品的风味，质量不佳。再制醋是以酿造醋为基料，经过进一步加工制成，如五香醋、蒜醋、固体醋等。其中以镇江恒顺香醋为我国最著名的食醋之一, 产品具有“ 色、香、酸、醇、浓” 等特色, 其口味“ 香而微甜, 酸而不涩, 色浓而味鲜”[1] 我国食醋的生产方式有很多, 有传统的固态发酵法、液态发酵法和回流发酵法。下面简单的介绍一下液态深层发酵制醋工艺。 关键词：食醋液态深层发酵工艺 液态深层发酵制醋是将淀粉质原料经液化．糖化、酒精发酵后，在醋酸发酵罐中完成液体深层醋酸发酵的新工艺。具有原料利用率高，自动化程度高，生产周期短（8-24h）等优点。 深层发酵法是向酒醪中接入醋酸菌后，采用向醪液中通入空气的方法来增加醪液中的溶解氧，使醋酸菌的醋酸发酵正常进行。 原料选择为小米，此原料广泛，且小米制出来的醋口感较好。 1生产流程 1.1 原料预处理 （1）原料的筛选和除杂 1.剔除霉变的原料，除去附着的尘土和杂物。 2.对带有皮壳的原料去除皮壳。 （2）粉碎与水磨 扩大原料同微生物酶的接触面积，使有效成分被充分利用，大多数情况下先粉碎，然后再进行蒸煮、糖化。 （3）原料蒸煮液化 使植物组织破裂，细胞中的淀粉被释放出来，淀粉由颗粒状转变为溶胶状态，另一个作用是高温杀菌。 技术要点：液化后的糖浆具有香味i，用竹片撩液滴点呈渣水分离状；碘反应成棕黄色；DE值15%～20%。 工艺参数：流加法液化浆温88～90℃，90℃最佳。维持30min；升温煮沸20分钟。用NaCO3调pH；加CaCl20.2%补充Ca2+；加淀粉酶0.3%（酶活力2000u/g）。 1.2糖化： 采用高温糖化法，也称酶法液化法[2]，它是先以α-淀粉酶制剂在85～90℃对原料粉浆进行液化，然后再用麸曲在60℃进行糖化。具有糖化速度快、淀粉利用率高等优点。技术要点：糖化液碘呈淡橙黄色；DE值25%～30%；酸度0.2%。 工艺参数：加糖化酶5%（酶活力1200u/g）；降温至60℃，糖化温度为58-60℃；糖化时间2-4h 。 1.3. 酒精发酵 淀粉经过糖化后可得到葡萄糖, 将糖化30min 后的醪液打入发酵罐, 再把酵母罐内培养好的酵母接入。酵母菌将葡萄糖经过细胞内一系列酶的作用, 生成酒精和
←一、食醋发展状况 ●我国酿造醋有两千多年的悠久历史，品种繁多，由于酿造的地理环境、原料与工艺不同，也就 出现许多不同地区及不同风味的食醋。随着人们对醋的认识，醋已从单纯的调味品发展成为烹调型、佐餐型、保健型和饮料型等系列。 ●烹调型：这种醋酸度为5%左右，味浓、醇香，具有解腥去膻助鲜的作用。对烹调鱼、肉类 及海味等非常适合。若用酿造的白醋，还不会影响菜原有的色调。 ●佐餐型：这种醋酸度为4%左右，味较甜，适合拌凉菜、蘸吃，如凉拌黄瓜，点心，油炸食 品等，它都具有较强的助鲜作用。这类醋有玫瑰米醋、纯酿米醋与佐餐醋等。 ●保健型：这种醋酸度较低，一般为3%左右。口味较好，每天早晚或饭后服1匙（10毫升）为 佳，可起到强身和防治疾病的作用，这类醋有康乐醋、红果健身醋等。制醋蛋液的醋也属于保健型的一种，酸度较浓为9%。这类醋的保健作用更明显。 ●饮料型：这种醋酸度只有1%左右。在发酵过程中加入蔗糖、水果等，形成新型的被称之为 第四代饮料的醋酸饮料（第一代为柠檬酸饮料、第二代为可乐饮料、第三代为乳酸饮料）。具有防暑降温、生津止渴、增进食欲和消除疲劳的作用，这类饮料型米醋尚有甜酸适中、爽口不粘等特点，为人们所喜欢。这类饮料有山楂、苹果、蜜梨、刺梨等浓汁，在冲入冰水和二氧化碳后就成为味感更佳的饮料了。 ←二、食醋标准 ●定义： 酿造食醋：单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料或酒精，经微生物发酵酿制成的液体调味品。 配制食醋：以酿造食醋为主体，与冰乙酸、食品添加剂等混合配制而成的调味食醋。 ●现行标准： 酿造食醋 GB18187-2000 配制食醋 SB10337-2000 ←三、食醋工艺 ●食醋的工艺流程：原料处理——泡米——磨浆——蒸煮——液化——糖化——酒精发酵——醋 酸发酵——取醋——陈酿——过滤——精制——灭菌——包装——检验——成品 ●生产工艺分固态法及液态法两类。 固态发酵醋是一种传统工艺，产品质量高、风味好，酸味柔和、回味绵长等，这与所用原料精良、参与酿造的微生物种类较多、酶系较全、生产周期较长、经过陈酿等因素有关。但也存在缺点，即淀粉利用率低、生产周期长、劳动强度大、机械化程度低等。 液态发酵醋，尤其是液态深层自吸发酵食醋，是近几年发展较快的一种食醋工艺，其优点是原料利用率高，机械化程度高，劳动强度小，单位产能占地面积小，全封闭发酵生产工作环境较好，但风味与传统食醋相比较，有一定差异，风味纯正、清香等。 ●传统的固态法酿醋工艺主要有3种。1、用大曲制醋：以高粱为主要原料，利用大曲中分泌的酶， 进行低温糖化与酒精发酵后，将成熟醋醅的一半置于熏醅缸内，用文火加热，完成熏醅后，再加入另一半成熟醋醅淋出的醋液浸泡，然后淋出新醋。最后，将新醋经三伏一冬日晒液与捞冰的陈酿过程，制成色泽黑裼、质地浓稠、酸味醇厚、具有特殊芳香的食醋。著名的有山西老陈醋。2、用小曲制醋：以糯米和大米为原料，先利用小曲（又称酒药）中的根霉和酵母等微生物，在米饭粒上进行固态培菌，边糖化边发酵。再加水及麦曲，继续糖化和酒精发酵。然后酒醪中
酿造醋的生产 一，简介 1，醋的分类 食醋由于酿制原料和工艺条件不同，风味各异，没有统一的分类方法。若按制醋工艺流程来分，可分为酿造醋和人工合成醋。酿造醋又可分为米醋（用粮食等原料制成）、糖醋（用饴糖、糖渣类原料制成）。米醋根据加工方法的不同，可再分为熏醋、香醋、麸醋等。人工合成醋又可分为色醋和白醋（白醋可再分为普通白醋和醋精）。醋以酿造醋为佳，其中又以米醋为佳。 若按原料处理方法分类，粮食原料不经过蒸煮糊化处理，直接用来制醋，称为生料醋；经过蒸煮糊化处理后酿制的醋，称为熟料醋。若按制醋用糖化曲分类，则有麸曲醋、老法曲醋之分。若按醋酸发酵方式分类，则有固态发酵醋、液态发酵醋和固稀发酵醋之分。若按食醋的颜色分类，则有浓色醋、淡色醋、白醋之分。若按风味分类，陈醋的醋香味较浓；熏醋具有特殊的焦香味；甜醋则添加有中药材、植物性香料等。 2，醋的作用 醋含有丰富的各种物质，如氨基酸、醋酸、乳酸，葡萄糖、果糖、麦芽糖、钾、钙、钠、铁、铜等。此外，醋中含有维生素B1、B2、B6等元素。可以帮助人体消化吸收。另外，醋可软化血管、降低胆固醇，是高血压等心血管病人的一剂良方。醋在生活中发挥着重要的诸多作用：烹调菜肴时加点醋，可以使菜肴更加脆嫩可口，还能保护一些营养素的流失。食醋对皮肤、头发能起到很好的保护作用。中国古代医学就有用醋入药的记载，认为它有生发、美容、降压、减肥的功效。食醋可以消除疲劳，促进睡眠，并能减轻晕车晕船的不适症状。 二，醋酿造过程中所用微生物 1常用糖化菌及其特性 ①甘薯曲霉 培养最适温度为37℃.含有较强活力的单宁酶与糖化酶,有生成有机酸的能力.适宜于甘薯及野生植物酿醋时作糖化菌用.常用的菌株为AS3.324. ②邬氏曲霉 邬氏曲霉是由黑曲霉中选育出来的.该菌能同化亚硝酸盐,淀粉糖化能力很强,α-淀粉酶和β-淀粉酶活力都很高,并有较强的单宁酶与耐酸能力,适用于甘薯及代用原料生产食醋.常用的菌株为AS3.758. ③河内曲霉 又称白曲霉,是邬氏曲霉的变异菌株.其主要性能和邬氏曲霉大体相似,但生长条件粗放,适应性强.生长适温为34℃左右,该菌主要在东北地区广泛使用. 另外,酶系也较母株邬氏曲霉单纯,用于酿醋,风味较好. ④泡盛曲霉 最适生长温度30～35℃;能生成曲酸和柠檬酸;淀粉酶活力较强. Ⅱ常用酵母菌及其特性
一、食醋发展状况 我国酿造醋有两千多年的悠久历史，品种繁多，由于酿造的地理环境、原料与工艺不同，也就 出现许多不同地区及不同风味的食醋。随着人们对醋的认识，醋已从单纯的调味品发展成为烹调型、佐餐型、保健型和饮料型等系列。 烹调型：这种醋酸度为5%左右，味浓、醇香，具有解腥去膻助鲜的作用。对烹调鱼、肉类 及海味等非常适合。若用酿造的白醋，还不会影响菜原有的色调。 佐餐型：这种醋酸度为4%左右，味较甜，适合拌凉菜、蘸吃，如凉拌黄瓜，点心，油炸食 品等，它都具有较强的助鲜作用。这类醋有玫瑰米醋、纯酿米醋与佐餐醋等。 保健型：这种醋酸度较低，一般为3%左右。口味较好，每天早晚或饭后服1匙（10毫升）为 佳，可起到强身和防治疾病的作用，这类醋有康乐醋、红果健身醋等。制醋蛋液的醋也属于保健型的一种，酸度较浓为9%。这类醋的保健作用更明显。 饮料型：这种醋酸度只有1%左右。在发酵过程中加入蔗糖、水果等，形成新型的被称之为 第四代饮料的醋酸饮料（第一代为柠檬酸饮料、第二代为可乐饮料、第三代为乳酸饮料）。具有防暑降温、生津止渴、增进食欲和消除疲劳的作用，这类饮料型米醋尚有甜酸适中、爽口不粘等特点，为人们所喜欢。这类饮料有山楂、苹果、蜜梨、刺梨等浓汁，在冲入冰水和二氧化碳后就成为味感更佳的饮料了。 二、食醋标准 定义： 酿造食醋：单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料或酒精，经微生物发酵酿制成的液体调味品。 配制食醋：以酿造食醋为主体，与冰乙酸、食品添加剂等混合配制而成的调味食醋。 现行标准： 酿造食醋 GB18187-2000 配制食醋 SB10337-2000 三、食醋工艺 食醋的工艺流程：原料处理——泡米——磨浆——蒸煮——液化——糖化——酒精发酵——醋酸发酵——取醋——陈酿——过滤——精制——灭菌——包装——检验——成品 生产工艺分固态法及液态法两类。 固态发酵醋是一种传统工艺，产品质量高、风味好，酸味柔和、回味绵长等，这与所用原料精良、参与酿造的微生物种类较多、酶系较全、生产周期较长、经过陈酿等因素有关。但也存在缺点，即淀粉利用率低、生产周期长、劳动强度大、机械化程度低等。 液态发酵醋，尤其是液态深层自吸发酵食醋，是近几年发展较快的一种食醋工艺，其优点是原料利用率高，机械化程度高，劳动强度小，单位产能占地面积小，全封闭发酵生产工作环境较好，但风味与传统食醋相比较，有一定差异，风味纯正、清香等。 传统的固态法酿醋工艺主要有3种。1、用大曲制醋：以高粱为主要原料，利用大曲中分泌的酶，进行低温糖化与酒精发酵后，将成熟醋醅的一半置于熏醅缸内，用文火加热，完成熏醅后，再加入另一半成熟醋醅淋出的醋液浸泡，然后淋出新醋。最后，将新醋经三伏一冬日晒液与捞冰的陈酿过程，制成色泽黑裼、质地浓稠、酸味醇厚、具有特殊芳香的食醋。著名的有山西老陈
食醋生产工艺 １．食醋生产过程中的主要生物化学变化。 答 一是原料中淀粉的分解，即糖化过程； 二是酒精发酵，即酵母菌将可发酵性的糖转化成乙醇； 三是醋酸发酵，即醋酸菌将乙醇转化成乙酸。 ２．食醋色、香、味、体是如何形成的？ 答 ①酸味的形成：原料中的淀粉经霉菌（或酶制剂）、酵母菌和醋酸菌的分解生成了醋酸，是食醋中酸味的主要来源。除醋酸外，食醋中还含有乳酸、延胡索酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、酒石酸、α-酮戊二酸等不挥发性酸。 ②甜味的形成：食醋中的糖类来源于各种原料，其中以葡萄糖与麦芽糖最多，此外还有甘露糖、阿拉伯糖、半乳糖、糊精、蔗糖等。另外甘油、甘氨酸等也具有一定的甜度。 ③鲜味的形成：食醋中的鲜味来源于食醋中的氨基酸，如谷氨酸及谷氨酸－钠盐均有鲜味。 ④咸味的形成：醋酸发酵完毕之后，加入食盐不仅能抑制醋酸菌对醋酸的进一步氧化，而且还给食盐带来咸味，并促成各氨基酸给予食醋鲜味。 ⑤苦味、涩味的形成：食醋的苦味和涩味主要来源于盐卤。另外，微生物在代谢过程中形成的胺类，如四甲基二胺，1,5－二氨基戊胺，
都是苦味物质，它们赋予食醋苦味。有些氨基酸也呈苦味。过量的高级醇呈苦涩味。 ⑥香味的形成：食醋中香味物质含量很少，但种类很多。只有当各种组分含量适当时，才能赋予食醋以特殊的芳香。 ⑦色素的形成：食醋的色素来源于原料本身和酿造过程中发生的一些变化。原料中如高粱含单宁较多，易氧化生成黑色素。原料分解生成的糖和氨基酸发生美拉德反应生成氨基糖呈褐色，葡萄糖在高温下脱水生成焦糖。另外，还可人工添加色素，如添加酱色或炒米色，以增加色泽。 ⑧醋体的形成：食醋的体态决定于它的可溶性固形物的含量。组成可溶性固形物的主要物质有食盐、糖分、氨基酸、蛋白质、糊精、色素等。固形物含量高，体态粘稠；反之则稀薄。 3．食醋生产中常用的糖化菌、酵母菌和醋酸菌各有哪些？其生理特性如何？ 答 1常用糖化菌及其特性 ①甘薯曲霉 培养最适温度为37℃。含有较强活力的单宁酶与糖化酶，有生成有机酸的能力。适宜于甘薯及野生植物酿醋时作糖化菌用。常用的菌株为AS3.324。 ②邬氏曲霉 邬氏曲霉是由黑曲霉中选育出来的。该菌能同化亚硝酸盐，淀粉糖化
制醋生产工艺的流程和若干问题解析 制醋生产工艺的流程和问题解析 问题的提出 在选修1的发酵工业中，有制作泡菜、制酒和制醋的过程。在做试题时，有时会碰到酒和醋等风味的不同原因分析，2019年4月的高考试题考的是果胶酶生产，也提到了生产工艺。考试的难度越来越大，特别是结合实际生产，没有知识的拓展是很难取得高分的。 问题：什么是生产工艺，制醋过程中有什么样的生产工艺流程？需要什么样的培养基？注意哪些环节？
01 制醋的生产工艺工程 生产工艺是指生产工人利用生产工具和设备，对各种原料、材料、半成品进行加工或处理，最后使之成为成品的工作、方法、和技术。 它是人们在劳动中积累起来并经总结的操作技术经验，也是生产工人和有关工程技术人员应遵守的技术规程。好的生产工艺是生产低成本、高质量产品的前提和保证。 食醋的酿造过程以及风味的形成是由于各种微生物所产生的酶引起的一系列生物反应的结果。 制醋生产工艺流程（以镇江陈醋为例）： 镇江陈醋主要采用的是传统的固态发酵工艺技术。以本地区盛产的糯米为主料,精选优良菌种,经过淀粉糖化、酒精发酵和醋酸发酵三个主要过程酿造而成的色、香、味俱佳的酿造陈醋。发酵制醋工艺流程图如下（参考周永治《食醋生产工艺》）：
02 制醋的生产操作和包装工艺 一、制醋的生产操作过程 1．原料处理 原料处理是酿造食醋生产过程中的一个重要环节。首先，需将原料粉碎，要求通过 2.5mm筛孔，以达到增加淀粉颗粒吸水面积，迅速膨胀，便于达到蒸煮的目的。原料粉碎越细，表面积越大，黑曲霉繁殖面积越大，在发酵过程中分解效果就越彻底，可提高原料的利用率。粉碎的原料按30％—40％加水拌均，使原料水分达到45％左右，润料1－2小时。 原料蒸煮前，先将蒸锅底部铺垫一层高粱壳或其他填充料，再以“追汽压料”方式撒料装锅，至圆汽闷1小时。原料蒸煮后出锅，用扬渣机晾于鼓风
【加工调查表附件1】 加工工艺流程图及技术参数 工艺流程图 蒸料选料 电加热锅 洗粮污水炉 配料粉料 噪声 酒化制曲 醋化灭菌 淋醋加山梨酸
醋渣 灭菌灌装 电加热锅 炉 噪声、包 装垃圾陈酿成品 xxx伏陈醋专业合作社生产的系列伏陈醋采用传统和现代相结合的酿醋方法，具 体加工工艺规程和参数如下： 1、选料 选取优质小麦，剔除灰尘杂质，然后进行两次淘洗，保证原料的干净及产品的质量。 2、粉料 将处理干净的原料进行粉碎。标准：麦粒粉碎为4-5瓣，粗：细=3：7，粉料过程不可过细。 3、制曲 按比例选取一部分原料制曲，控制室温温度为26-34℃，品温22-45℃，湿度60-90%，注意各期二温和一温的保持，保证麦曲的品质。 4、蒸料
将剩余原料用蒸锅进行蒸制，入锅前应先进行润料1h，压气入锅，蒸制时间为1.5h。 5、配料 将制成的麦曲按比例加入到时蒸制好的原料中，进行均匀搅拌。 6、酒化 入池温度不低于20℃，时间为7天室温维持在16℃-20℃。注：入池温度，冬22℃，夏25℃。 7、醋化 时间19天，室温22-28℃，原料温度28-42℃，注意夜间控制，防止烧醅跑醋。每天搅一次，液面开始有层薄膜出现，说明醋酸菌大量繁殖，闻之已有酸味，测定酸度，记录增酸数据。以后隔天测，并且早晚各搅拌一次。如此持续发酵49天，醋液逐渐澄清，进行质量检测，酸度达到3.5g/ml以上，表明醋酸发酵完毕，如不能达到煮醋标准应按醋液容量的1%加入NaCL直至醋酸继续氧化完成。 8、淋醋 将醋化后的原料加入100℃开水浸泡8h。注：浸泡时间应不低于8h。 9、灭菌 将总酸度达到3.5g/ml以上的半成品醋，用泵打入储醋罐内，进行质量化验。质量合格后，移入夹层锅内，加配料、盐、加热至95-100℃之间，进行灭菌使其沸腾1.5h，以杀灭细菌。 10、陈酿 加入麦麸制成的调料调色，形成色、香、味沉淀。
传统制醋法 目前国内生产食醋的工艺有：固态发酵制醋、液态发酵制醋、速酿塔制法，固稀结合制醋。国外有自吸式液态深层发酵法，固膜式滴下发酵法，液态静置发酵法。固态发酵制醋用曲量大，发酵周期长，生产成本高；但风味较好。现在仅有部分厂家采用这种工艺。液态发酵制醋，发酵周期短，出品率高但风味较差，如果应用固稀结合制醋，即能起到增加风味又能加快生产和出品率。 固态发酵法制醋是我国传统的酿醋方法。我国著名的大曲醋--山西老陈醋，麦曲、小曲醋--镇江香醋，药曲醋--四川保宁醋，都是固态发酵法生产的食醋。 传统的前稀后固制醋法，是前期糖化与酒精发酵在稀态形式下进行，后期醋酸发酵在固态形式下进行．所用设备主要是大缸，全部过程是人工操作，劳动强度大．出品率较低，但食醋的质量好，酸度高，香气浓郁，色泽较深，设备简单．操作简便，投资少，成本低，适合个体生产经营。 1.工艺流程： 原料→粉碎→润水→蒸煮→冷却→前期稀醪糖化及酒精发酵（添加酵母、麸曲及水）→后期固态醋酸发酵（添加稻壳及麸皮）→后熟（添加盐）→淋醋→晒醋→勾兑→贮存→成品。2.操作方法： 2.1原料粉碎生产用主要原料是高粱，用40目筛粉磨机进行粉碎。 2.2蒸料 蒸料前先将高粱粉、麸皮、稻壳加水拌匀，常压蒸料1小时，闷半小时。加压蒸料0.25MPa，30分钟。闷熟后，冷却到35-38℃，装入大缸中，加入麸曲50%，酵母10%拌匀，再加入2.5-3倍的水，盖严进行糖化和酒精发酵。淀粉质原料在淀粉酶的作用下进行糖化，同时，酵母作用糖进行酒精发酵。一般在醪液发酵到24-26小时后，把浮在发酵醪表层上的曲料翻到一次，待醪液发酵后，每日打耙两次，上午一次，下午一次，使温度上下一致，发酵均匀，并且排出CO2气体。酒精发酵进入主发酵期，表层出现一层气泡，大小不一，醪液上下自然翻滚，一般发酵7天后，醪液开始浮沉，说明发酵结束。发酵温度控制在30-35℃，室温25-30℃。成熟醪液感官鉴定。。。理化检测。。。 2.3后期固态发酵 糖化及酒精发酵阶段基本完成以后，进入醋酸发酵阶段，加入稻壳，麸皮拌匀，在大缸中盖严，闷24小时，温度达到30℃以后，每日翻到两次，并将醋醅堆成中间高，四周低的“凸”形，有利于升温。前七天，品温在40℃左右，以控制醅温稳步上升，到第九天，品温可升到45℃，在此高温下可产生各种有机酸，对提高食醋的质量是十分重要的。醋醅发酵后期应特别注意温度，此时加强化验，醋醅堆的高度逐渐降低，当酸度不再上升时，醋酸发酵结束，应立即加盐，以防止过氧化的发生，加盐后翻匀，将醋醅挖成“凹”形，有利于温度的降低。 2.4后熟 加盐后进入后熟期，品温逐渐下降，酸度不再升高，此时主要是有利于各种酯、酚等香味物质的形成，减下酸的刺激性，提高食醋的质量。 2.5淋醋 将经过后熟的醋醅，装入淋池，用二淋水浸泡8-10小时，淋出头淋醋；再用三淋水浸泡，淋出二淋水；最后用清水浸泡淋出三淋水。二淋水和三淋水为下次淋醋备用。用淋醋进行晒醋和勾兑。 2.6晒醋 头淋醋放入大缸中，进行日晒夜露，自然蒸发，冬天捞冰。从而提高食醋酸度，并且利
制醋生产工艺操作规程 食醋的酿造过程以及风味的形成是由于各种微生物所产生的酶引起的一系列生物反应的结果.高桥陈醋主要采用的是传统的固态发酵工艺技术。以本地区盛产的红高粱为主料,优质麦麸为辅料,精选优良菌种,经过淀粉糖化、酒精发酵和醋酸发酵三个主要过程酿造而成的色、香、味俱佳的酿造陈醋。 一、生产工艺流程：见固态发酵制醋工艺流程图。 二、生产操作： 2.1 原料处理： 原料处理是酿造食醋生产过程中的一个重要环节。首先，需将原料粉碎，要求通过2.5mm筛孔，以达到增加淀粉颗粒吸水面积，迅速膨胀，便于达到蒸煮的目的。原料粉碎越细，表面积越大，黑曲霉繁殖面积越大，在发酵过程中分解效果就越彻底，可提高原料的利用率。粉碎的原料按30％—40％加水拌均，使原料水分达到45％左右，润料1-2小时。 原料蒸煮前，先将蒸锅底部铺垫一层高粱壳或其他填充料，再以“追汽压料”方式撒料装锅，至圆汽闷1小时。原料蒸煮后出锅，用扬渣机晾于鼓风板上，温度降至25℃～30℃（冬季要高些），按主料55％加麸曲，7％大缸酵母液，拌均。 2.2 淀粉糖化及酒精发酵： 发酵池按原料的320％放入底水（冬季最好提前放入预温），然后放入已冷却好的熟料，同时加入酒母和打碎的麸曲，充分翻拌均匀，制成有一定含水量的醅。入池温度不低于20℃，以后三天内每天翻醅3—4次，以调节温度和水分，进行淀粉糖化和酒精发酵。淀粉糖化的糖汁浓度决定成品醋的总酸浓度。发酵期间控制池内温度在20℃左右。发酵7—8天（冬季10—12天）后，酒醅中的酒精含量可达6.5％以上。 2.3 醋酸发酵（份醋）： 酒醅发酵成熟后，拌入麸皮，高粱壳等辅料，称为份醋。份好的醅料水分含量一般在60％—62％，放于醋酸发酵池内，拌入醋酸菌种子，进行醋酸发酵。在醋酸发酵期间，控制品温，当品温升至35℃以上开始翻醅，翻醅层要清，生熟醅层不要混乱，醅温最高可达到43℃，一般维持2—3天左右，品温下降，再将醋醅压实，发酵池口加盖封严放置，进行陈酿后熟。 2.4 淋醋： 采用循环法进行淋醋。装醅前先将淋池清理干净，装醅要保持醅料疏松均匀。用上次的醋尾浸泡成熟醋醅，液面高出醋醅5—10mm，浸泡10小时，撒醋，按生产安排流出指定酸度的醋加热，灭菌。灭菌温度在90℃以上，持续10分钟。最后进行静置配兑，经检验合格者入库。
醋的生产方法 Company Document number：WTUT-WT88Y-W8BBGB-BWYTT-19998
来自贝太厨房 酿造食醋的生产方法 醋，在中国有着非常悠久的历史，距今已有2000多年的历史。远在春秋时期，就已经有专门酿制食醋的作坊，在汉代就已经普遍生产了。由此可以看出，中国是世界上使用谷物发酵酿醋的最早的国家。 发酵制醋的方法，是用谷物小米、高粱、糯米、大麦、小麦及黄豆等，进行发酵酿造而成。由于曲中微生物种类非常多，所以醋中除醋酸外，还有乳酸、柠檬酸、苹果酸、葡萄糖酸等多种有机酸、各类氨基酸以及醇、酚、酯等多种风味成分，正是因为这个原因，我们所食用的醋，才产生了各种各样丰富的风味。 传统的酿醋方法很多，以发酵法为例，是先将糯米蒸熟成饭，然后经过糖化、酒化，再发酵，最后入淋缸进行淋醋制作而成的。 食醋按生产方法来分，又可分成酿造食醋、配制食醋等几种，而酿造食醋按生产工艺又可分成固态发酵和液态发酵等。食醋因地区、生产工艺不同又可分为很多种，其中具代表性的如山西老陈醋（熏制）和镇江香醋等，它们的生产工艺各具特色，但基本生产原理是相同的。 以镇江香醋为例，它采用独特的传统工艺，以糯米为原料主体，通过制曲、固体分层发酵制作而成；发酵时间不少于21天；再经过炒米色、淋醋、煎醋等多道工艺，从原料投入到产品产出，大小共四十多道工序，历时七十天左右，然
后入特制陶瓷坛密封贮存。镇江香醋的贮存时间是6个月以上；而镇江陈醋贮存时间则为1年以上。 酿造食醋的特点 以传统制作工艺的角度来看，醋，一定要是酿造而成的。 酿造而成的醋，对人体有哪些好处呢 从古代的医药典籍以及现代医疗保健的研究成果中，我们可以看出，酿制食醋具有消除疲劳、减少高血压的发生、预防动脉硬化、降血糖、杀菌抑菌的能力，甚至还有防癌的功效。 科学检验甚至发现，成品的镇江恒顺香醋中，“川芎嗪”含量接近80μg /ml，随着陈放时间的加长，川芎嗪的含量还会增加：实验所用半成品镇江香醋陈放4个月后，川芎嗪含量为138μg /ml； 陈放超过八年的镇江陈醋中川芎嗪含量为700μg /ml以上（优质中药川芎饮片中川芎嗪含量为180μg /g）。与具有活血行气、祛风止痛功效的中药川芎比较，镇江香醋中的川芎嗪同样有不可忽视的药用保健作用。这也从理论上证明了镇江香醋的医疗保健作用。 从味道来讲，酿制而成的醋，它的味道往往比较复合，而不止是单纯的“酸”那么简单。
毕业设计（论文） 任务书 题目名称醋酸的生产工艺 审题人（指导教师） 题目性质□ √真实题目□ 虚拟题目 学生学号指导教师 学生姓名 专业名称精细化学品生产技术技术职称教授/副教授/讲师 学生院系化学工程学院 学生层次高职专科 2012年11月02日 云南广播电视大学 云南国防工业职业技术学院 毕业设计说明书 作者:学号： 学院:化工学院
专业:精细化学品生产技术 题目:醋酸的生产工艺及制备 指导者： 评阅者： 2012年12月 摘要 本设计主要是，通过不同的制取方法了解它们各自的制备及生产工艺。从而寻找出较好的制取醋酸的生产工艺。培养人们积极探索客观事物之间存在的联系，能更好的运用他们来服务人类，为工业的发展，人们生活水品的提高。通过对醋酸的生产工艺以及制备的深入探索，能更好的运用现代技术去制取醋酸。从而更好地为人类制取醋酸提供了方便。也能降低产品的生产成本，从而更好的让产品服务社会，为国家的发展做出贡献。 醋酸是一种重要的基本有机化工原料，醋酸广泛用于有机合成、医药、农药、印染、轻纺、食品、造漆、粘合剂等诸多工业部门因此 ,醋酸工业的发展与国民经济各部门息息相关。 通过查阅资料和咨询老师，采用了乙醛氧化法的醋酸生产技术。详细的对此方法的优缺点及工艺流程进行了分析和概述，并对具体的生产过程中所使用的原料、催化剂、生产设备进行了论述。 关键词：制备；生产工艺；有机合成；醋酸；乙醛氧化。 目录
醋酸的化学性质 第一章醋酸 醋酸的结构
乙酸又称醋酸，广泛存在自然界，它是一种。乙酸（acetic acid）分子中含有两个碳原子的饱和，是烃的重要含氧。分子式CH3COOH，结构简式CH3COOH，分子模型图如下： 乙酸分子模型 图1-1 醋酸的物理性质 纯醋酸的物理性质
民间醋的制作工艺 说到醋，相信大家都不会陌生，无论是大超市还是小商店的相关柜台上，各种各样的醋产品都会牢牢的占据一角，老陈醋、陈醋、饺子醋、凉拌醋，这些常见的醋产品随处可见已不足为奇，随着人们对醋的其他功能的不断发掘，保健醋，洗浴醋，醋爽这些五花八门的醋产品也应运而生，又因为醋本身具有独特的药用价值，醋产品甚至已经升值为一种身价不匪的高档礼品，由此可见，醋的作用不容小窥。 追溯醋的起源，传说在古代的中兴国，即今山西省运城县有个叫杜康的人发明了酒。他儿子黑塔也跟杜康学会了酿酒技术。后来，黑塔率族移居到镇江。在那里，他们酿酒后觉得酒糟扔掉可惜，就存放起来，在缸里浸泡。到了二十一日的酉时，一开缸，一股从来没有闻过的香气扑鼻而来。在浓郁的香味诱惑下，黑塔尝了一口，酸甜兼备，味道很美，便把他它作为“调味浆”。后来黑塔把二十一日和“酉”字合起来命名这种酸水，从此便产生了醋。 食醋古代又称为醯(xi)或者苦酒，因其在烹调中位居“五味之首”，酷爱食醋的古人给它起了一个拟人的称号--“食总管”。中国是世界上谷物酿醋最早的国家，早在公元前8世纪就已有了醋的文字记载。春秋战国时期，已有专门酿醋的作坊，到汉代时，醋开始普遍生产。南北朝时，食醋的产量和销量都已很大，其时的名著《齐民要术》曾系统地总结了我国劳动人民，从上古到北魏时期的制醋经验和成就，书中共收载了22种制醋方法。 要说醋的保健价值，数千年来，我国的历代名医已有过研究。战国时的名医扁鹊认为“醋能理诸药，消毒”。明代李时珍说“室内蒸发醋气具有消毒作用”，在《本草纲目》中记载着他收集的用醋药方三十多个。《本草备要》中详细的说明了醋的妙用：“酸温散瘀解毒，下气消食，开胃气，散水气，治心腹血气疼，产后血晕，症结痰癖，黄疸痛肿，口舌生疮，损伤积血，谷鱼肉菜蕈诸虫毒。” 为了让大家对中国传统酿醋工艺有一个进一步的了解，今天我们将以作为中国四大名醋之首的老陈醋为例，与大家一起来领略一下中国传统酿醋工艺的魅力。 首先我们来简单熟悉一下过去人们制醋所需要的一些简单的工具。 这种小推车是古人当时制醋的主要运输器具，当地人称“圪拱子”、“地锄儿”。