《机械制造工艺学》考试试题
试卷一
一、判断题（正确的在题后括号内划“√”，错误的划“×”。每小题1分，共10分）1．劳动生产率是指用于制造单件合格产品所消耗的劳动时间。( )
2．在尺寸链中必须有增环。( )
3．成批生产轴类零件时。机械加工第一道工序一般安排为铣两端面、钻中心孔。( )
4．箱体零件多采用锻造毛坯。( )
5．采用试切法加工一批工件，其尺寸分布一般不符合正态分布。( )
6．零件的表面粗糙度值越低，疲劳强度越高。( )
7．在机械加工中，一个工件在同一时刻只能占据一个工位。( )
8．误差复映是由于工艺系统受力变形所引起的。( )
9．用六个支承点就可使工件实现完全定位。( )
10．成组技术的主要依据是相似性原理。( )
二、单项选择题（在每小题的四个备选答案中选出一个正确的答案，并将正确答案的标号填在题干的括号内，每小题1分，共15分）
1．基准是（）。
A．用来确定生产对象上几何要素关系的点、线、面
B．在工件上特意设计的测量点
C．工件上与机床接触的点
D．工件的运动中心
2．ES i表示增环的上偏差，EI i表示增环的下偏差，ES j表示减环的上偏差，EI j表示减环的
下偏差，M为增环的数目，N为减环的数目，那么，封闭环的上偏差为（）。A．B．
C．D．
3．精加工淬硬丝杠时，常采用（）。
A．精密螺纹车床车削螺纹B．螺纹磨床磨削螺纹
C．旋风铣螺纹D．普通车床车螺纹
4．磨削加工中，大部分切削热传给了（）。
A．机床B．工件C．砂轮D．切屑
5．下列孔加工方法中，属于定尺寸刀具法的是（）。
A．钻孔B．车孔C．镗孔D．磨孔
6．磨削表层裂纹是由于表面层的结果。（）
A．残余应力作用B．氧化C．材料成分不匀D．产生回火
7．在车床上采用中心架支承加工长轴时，是属于哪种定位。（）
A．完全定位B．不完全定位C．过定位D．欠定位
8．零件配合性质的稳定性与的关系较大。（）
A．零件材料B．接触刚度C．载荷大小D．加工表面质量
9．大批量生产强度要求较高的形状复杂的轴，其毛坯一般选用（）。A．砂型铸造的毛坯B．自由锻的毛坯
C．模锻的毛坯D．轧制棒料
10．在每一工序中确定加工表面的尺寸和位置所依据的基准，称为（）。
A．设计基准B．工序基准C．定位基准D．测量基准
11．设n0、n分别为滚刀和工件的转数，z0、z分别为滚刀和工件的齿数，滚齿加工时，滚刀和被加工齿轮必须保持的啮合运动关系是（）。
A．n0/z0＝n/z B．n/n0＝z/z0 C．n/z0＝z/n0 D．n0/n＝z/z0
12．如果使扁形镗杆能够产生消振作用，需要（）。
A．选择合适的削扁值和刀头相对削扁方向的位置
B．选择合适的镗杆长度
C．选择合适的削扁值
D．选择合适的刀头相对削扁方向的位置
13．冷态下塑性变形经常在表层产生（）。
A．拉应力B．不定C．压应力D．金相组织变化
14．机床夹具中需要考虑静平衡要求的是哪一类夹具（）。
A．车床夹具B．钻床夹具C．镗床夹具D．铣床夹具
15．常用的夹紧机构中，自锁性能最可靠的是（）。
A．斜楔B．螺旋C．偏心D．铰链
三、多项选择题（在每小题的四个备选答案中，选出二至四个正确的答案，并将正确答案的标号分别填在题干的括号内。正确答案未选全或有选错的，该小题无分。每小题2分，共10分）
1．机械加工中，获得尺寸精度的方法有（）。
A．试切法B．调整法C．定尺寸刀具法D．自动控制法
2．产生变值系统误差的因素有（）等。
A．工艺系统几何误差B．工艺系统受力变形
C．工艺系统热变形D．刀具磨损
3．渐开线圆柱齿轮齿形的无切削加工方法有（）。
A．珩齿B．精密铸造C．粉末冶金D．冷轧
4．车削时，产生强迫振动的原因有（）。
A．毛坯表面非常粗糙B．高速回转零件的不平衡
C．加工断续面造成冲击D．工件表层硬度不均匀
5．从误差分布曲线图中可以看出（）。
A．误差的分散范围B．误差的平均位置
C．误差随时间变化的规律D．废品率的大小
四、填空题（每空1分，共18分）
1．机械加工的基本时间是指直接改变生产对象的尺寸、、、表面状态或材料性质等工艺过程。
2．用调整法加工一批工件时，工序基准相对于定位基准在加工尺寸方向上的最大位置变动量称为误差。
3．工件表面烧伤对表面层物理机械性质的影响主要表现在表面层的。
4．工件定位时，几个定位支承点重复限制同一个自由度的现象，称为。
5．镗床的主轴径向跳动将造成被加工孔的误差。
6．加工表面的方向称为误差敏感方向。
7．在齿轮精加工中，磨齿的生产率远比和珩齿低。
8．零件的机械加工工艺过程以为基本单元所组成。
9．在工艺成本中，不变费用是指与无直接关系的费用。
10．丝杠加工过程中为了消除而安排多次时效处理。
11．成形法铣齿轮齿形时所用的指状模数铣刀，其切削部分的形状与被切齿轮
的截形基本相同。
12．切削过程中的自激振动也可称之为。
13．常用的磨削液有和两大类。
14．加工精度包括精度、精度和相互位置精度三个方面
15．按某一种工件的某道工序的加工要求，由一套预先制造好的标准元件拼装成的“专用夹具”称为夹具。
五、名词解释题（每小题3分，共9分）
1．光整加工
2．直接数控（DNC）
3．原理误差
六、简答题（每小题6分，共18分）
1．把零件的加工过程划分加工阶段的原因有哪些？
2．工序简图的内容有哪些？
3．在车床两顶尖上车光轴，试分别示意画出由于⑴两顶尖刚度不足⑵工件刚度不足时，加工工件的形状误差，并简述其原因。
七、应用计算题（每小题10分，共20分）
1．试论述装配工艺规程的作用。
2．用调整法钻2-φD孔、磨台阶面，试根据加工要求，按给定的坐标，用符号分别标出该两工序应该限制的自由度，并指出属于何种定位？
试卷二
一、判断题（正确的在题后括号内划“√”，错误的划“×”。每小题1分，共10分）
1．精密丝杠可采用冷校直方法克服其弯曲变形。( )
2．减小误差复映的有效方法是提高工艺系统的刚度。( )
3．工件夹紧变形会使被加工工件产生形状误差。( )
4．产品的装配精度包括：相互位置精度、相对运动精度和相互配合精度。( )
5．专用夹具是专为某一种工件的某道工序的加工而设计制造的夹具。( )
6．随行夹具一般是用于自动线上的一种夹具。( )
7．铰链夹紧机构是一种增力机构，其自锁性能好。( )
8．斜楔夹紧的自锁条件是：楔角应小于两接触面摩擦角之和。( )
9．强力磨削不包括砂带磨削。( )
10．柔性制造系统主要解决了大批量生产的自动化问题。( )
二、单项选择题（在每小题的四个备选答案中选出一个正确的答案，并将正确答案的标号填
简述玻璃结构与熔体结构的关系。 玻璃态是热力学不稳定、动力学稳定的状态，在玻璃的熔融态向玻璃态转变的过程中，由于粘度增长很快、析晶速度很小而保持熔融态的结构，因此。玻璃结构与熔体结构的关系体现在以下几个方面： （1）玻璃结构除了与成分有关以外，在很大程度上与硅酸盐熔体形成条件、玻璃的熔融态向玻璃态转变的过程有关，不能以局部的、特定的条件下的结构来代表所有玻璃在任何条件下的结构状态。即不能把玻璃结构看成是一成不变的。（2）玻璃是过冷的液体，玻璃结构是熔体结构的继续。即玻璃结构与熔体结构有一定的继承性。 （3）玻璃冷却到室温时，它保持着与这温度区间的某一温度相应的平衡结构状态和性能。即玻璃结构与熔体结构有一定的结构对应性。 1828年法国工人罗宾发明了第一台吹制玻璃瓶的机器。 1905年英国欧文斯发明了第一台玻璃瓶自动成型机。 1959年英国皮尔金顿公司经３０年的研究将浮法应用于平板玻璃的生产，是玻璃发展史上的一次重大变革，并不断取代其它方法。 石英砂的主要成分是SiO2，常含有：Al2O3、TiO2、CaO、MgO、Fe2O3、Na2O、K2O、Cr2O3、V2O5等杂质成分，其中Fe2O3、Cr2O3、V2O5、TiO2能使玻璃着色，降低玻璃的透明度，是有害杂质。 B2O3是玻璃的形成氧化物，它以硼氧三角体[BO3]和硼氧四面体[BO4]为结构组元，在硼硅酸盐玻璃中与硅氧四面体[SiO4]共同组成结构网络。 B2O3能降低玻璃的膨胀系数，提高玻璃的热稳定性，当B2O3引入量过高时，由于硼氧三角体[BO3]增多，玻璃的膨胀系数反而增大，发生反常现象。－－硼反常现象 一般选择引入氧化钠的原料时，可优先选择纯碱，在纯碱供应紧张时或为降低成本，可引入适量的芒硝（2-3%）。原因有以下几点： Ａ）热耗大，难分解； Ｂ）侵蚀性大（包括芒硝蒸汽、“硝水”：硝酸钾或者硝酸钠的溶液，此处指熔融的芒硝，还原剂用量不足时产生的） Ｃ）需加入适量的还原剂：量不足时不分解的芒硝易生成侵蚀性较大的硝水；过量时会还原Fe2O3、Na2SO4生成FeS、Fe2S3和硫化物,并生成硫铁化物，最终导致着色，而还原剂的实际用量需根据实际情况调整； D）运费高，储存加工费用大。 E) 容易导致芒硝泡（硝水进入成形流，在冷却时熔融的硫酸盐硬化而析出白色的结晶状小滴）和硫酸盐结石（硫酸盐在玻璃中的溶解度很小）； 为什么在芒硝完全分解前后须分别保持还原气氛和氧化气氛？ 为保证芒硝能以较低的温度分解在熔化前期，芒硝未完全分解之前，须保持还原气氛；在熔化后期，为防止硫酸盐进一步被还原而生成硫化物并与铁的硫化物生
食品工艺学复试题库 《食品工艺学》复试题库－罐藏部分 (1) 《食品工艺学》复试题库－干制部分 (15) 《食品工艺学》复试题库－冷藏部分 (19) 《食品工艺学》复试题库－气调贮藏部分 (25) 《食品工艺学》复试题库－辐射与化学保藏 (29) 《食品工艺学》复试题库－腌渍题库部分 (37) 食品工艺学－综合试卷一 (43) 食品工艺学－综合试卷二 (45) 食品工艺学－综合试卷三 (49)
《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分 一、名词解释(每小题2分,共10分) 1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food):就是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、 软包装材料等容器,再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。 2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体),也不含 有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。 3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。 4.酸浸时滞值:指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。 5.真空膨胀:食品放在真空环境中,食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。 6.真空吸收:真空密封好的罐头静置20-30min后,其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。 7.平盖酸坏:指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败,呈现轻微或严重酸味的变质现象。 8.平酸菌:导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。 9.D值:指在一定的条件与热力致死温度下,杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。 10.Z值:在一定条件下,热力致死时间呈10倍变化时,所对应的热力致死温度的变化值。 11.TDT值:(Thermal Death Time,TDT)热力致死时间,就是指热力致死温度保持不变,将处于一定条件下的食 品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。 12.TRT值:热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减 少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。 13.顶隙:罐头食品上表面表与罐盖之间的垂直距离。 14.叠接率:指卷边内身钩与盖钩重叠的程度。 15.二重卷边:用两个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮依次将罐身翻边与罐盖沟边同时弯曲、相互卷合,最后 构成两者紧密重叠的卷边,达到密封的目的。 16.临界压力差:杀菌时开始形成铁罐变形或玻璃罐跳盖时罐内与杀菌锅间的压力差。 17.假封:就是指盖钩自行折迭并紧压在折迭的身钩上,但两者并没有相互钩合起来形成二重卷边。 18.暴溢:就是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时,因罐内顶隙的空气压力瞬间降低,罐内汤汁突 然沸腾,汁液外溢的现象。 19.反压冷却:为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形,而需增加杀菌锅内的压力,即利用空气或杀菌锅内水所形成的补 充压力来抵消罐内的空气压力,这种压力称为反压力。 20.硫臭腐败:就是由致黒梭状芽孢杆菌(Clostridium nigrificans)分解含硫蛋白质并产生唯一的H2S气体,H2S 与罐内壁铁质反应生成黑色的FeS,沉积于罐内壁或食品上,使食品发黑并呈有臭味,此现象称黒变或硫臭腐败。 三、填空题(每小题2分,共分) 1.根据原料类型,可将罐头食品分为肉类、禽类、水产品、水果、蔬菜等五种主要类型。 2.对罐藏容器的要求有对人体无害、良好的密封性、良好的耐腐蚀性能、适合工业化生产。 3.镀锡薄钢板的抗腐蚀性能包括:铁溶出值、酸浸时滞值、合金-锡电偶值、锡层晶粒度、锡层与合金层厚度等五项指标。 4.罐头内壁涂料中最重要的组分就是树脂与溶剂。 5.杀菌锅上排气阀的作用主要就是排除空气,它应在升温灭菌时关闭;泄气阀的作用就是促进蒸汽对流,它可在降温时关闭。 6.二重卷边的外部技术指标包括卷边顶部、卷边下缘、卷边轮廓;其内部技术指标中的“三率”就是指叠接率、紧密度(皱纹度)、接缝卷边完整率。 7.低酸性食品常以pH值4、6 来划分,低酸性罐头食品常用高压方式进行杀菌处理,并以肉毒梭菌
玻璃的定义：结构上完全表现为长程无序的、性能上具有玻璃转变特性的非晶态固体。 玻璃的通性：各向同性、介稳性、无固定熔点、性质变化的连续性、性质变化的可逆性 晶子学说：玻璃是由无数“晶子”所组成的，晶子是具有晶格变形的有序排列区域，分散在无定形介质中，从“晶子” 部分到无定形部分是逐步过渡的，二者之间并无明显界线。 无规则网络学说：玻璃的近程有序与晶体相似，即形成阴离子多面体，多面体顶角相连形成三维空间连续的网络，但其排列似拓扑无序的。 玻璃结构和熔体结构的关系： ⑴玻璃结构除了与成分有关以外，在很大程度上与熔体形成条件、玻璃的熔融态向玻璃态转变的过程有关。（玻 璃的结构不是一成不变的) ⑵玻璃似过冷的液体，玻璃的结构是熔体结构的继续。（继承性） ⑶玻璃冷却至室温时，它保持着与该温度范围内某一温度相应的平衡结构状态和性能。（对应性） 单元系统玻璃的结构主要有：石英玻璃结构、氧化硼玻璃结构、五氧化二磷玻璃结构。 硼氧反常现象：当氧化硼与玻璃修饰体氧化物之比达到一定值时，在某些性质变化曲线上出现极值或折点的现象。根据无规则网络学说的观点，一般按元素与氧的单键能的大小和能否生成玻璃，将氧化物分为：网络生成体氧化物、网络外体氧化物和中间体氧化物。 混合碱效应：二元碱硅玻璃中，碱金属氧化物总含量不变，用另一种逐渐取代一种时，玻璃的性质出现极值。 T f：玻璃膨胀软化温度 T g：玻璃转变温度 玻璃的形成方法：熔体冷却法和非熔融法 三元玻璃形成区： ①由于新的共熔区的形成，三元系统形成区中部出现突出部分。 ②含有两种网络形成体（F）的三元系统，突出位置受到共熔点位置的影响，即突向低熔点的一侧。 ③三元系统只有一种网络形成体（F）时，突出部分偏向低熔点氧化物的一侧。 ④网络中间体（I）可使网络修饰体（M）较多的区域重新形成玻璃，在有I的三元系统中，形成区突向偏M的一侧，呈半圆形。 ⑤F－M、F－I等不能形成玻璃的二元系统加入新的氧化物，由于新的共熔物形成，可以在其中间部位形成较小的不稳定的玻璃形成区。 玻璃的分相：玻璃在高温下为均匀得熔体，在冷却过程中或在一定温度下热处理时，由于内部质点迁移，某些组分发生偏聚，从而形成化学组成不同得两个相，此过程称为分相 玻璃分相的原因：一般认为氧化物熔体的液相分离是由于阳离子对氧离子的争夺所引起的。当网络外体的离子势较大、含量较多时，由于系统自由能较大而不能形成稳定均匀的玻璃，它们就会自发的从硅氧网络中分离出来，自成一个体系，产生液相分离。 分相对玻璃析晶的影响： ①为成核提供界面：玻璃的分相增加了相间的界面，成核总是优先产生于相的界面上。 ②分散相具有高的原子迁移率：分相导致两液相中的一相具有较母相明显大的原子迁移率，这种高的迁移率能够 促进均匀形核。 ③使成核剂组分富集于一相：分相使加入的成核剂组分富集于两相中的一相，因而起晶核作用。 微晶玻璃：是用适当组成的玻璃控制析晶或者诱导析晶而成，它含有大量（95%～98％）细小的（在1μm以下）晶体和少量残余玻璃相。 影响玻璃黏度的因素 ⑴玻璃的黏度随温度的升高连续变化，温度越高粘度越低。 ⑵玻璃的结构对黏度影响分两个方面：玻璃网络结构越稳定，玻璃的黏度越大； 玻璃中碱金属离子或者碱土金属离子使玻璃网络聚合，玻璃的黏度越大。 ⑶玻璃组成对黏度的影响主要为： ①玻璃中氧化物的性质与数量：倾向于形成更大的阴离子基团的氧化物，使玻璃黏度增大；碱性氧化物使玻璃形成的网络解离，玻璃的黏度降低； ②氧－硅比：氧硅比越大，硅氧四面体群解离，玻璃黏度降低
第一章绪论 一、填空题 1、食品腐败变质常常由微生物、酶的作用、 物理化学因素引起。 2、食品的质量因素包括感官特性、营养质量、 卫生质量和耐储藏性。 第二章食品的低温保藏 一、名词解释 1.冷害——在冷藏时, 果蔬的品温虽然在冻结点以上, 但当贮藏温度低于某一温度界限时, 果蔬的正常生理机能受到障碍。 2.冷藏干耗( 缩) : 食品在冷藏时, 由于温湿度差而发生表面水分蒸发。 3.最大冰晶生成带: 指-1～-4℃的温度范围内, 大部分的食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。 二、填空题 1.影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有储藏温度、空气相对湿度和空气流速。 2.食品冷藏温度一般是-1～8℃, 冻藏温度一般是-12～-23℃, -18℃最佳。 三、判断题 1.最大冰晶生成带指-1～-4℃的温度范围。( √ )
2.冷却率因素主要是用来校正由于各种食品的冷耗量不同而引起设备热负荷分布不匀的一个系数。( ×) 3.在-18℃, 食品中的水分全部冻结, 因此食品的保存期长( ×) 原理: 低温可抑制微生物生长和酶的活性, 因此食品的保存期长。 4.相同温湿度下, 氧气含量低, 果蔬的呼吸强度小, 因此果蔬气调保藏时, 氧气含量控制的越低越好。( ×) 原理: 水果种类或品种不同, 其对温度、相对湿度和气体成分要求不同。如氧气过少, 会产生厌氧呼吸; 二氧化碳过多, 会使原料中毒。 5.冷库中空气流动速度越大, 库内温度越均匀, 越有利于产品质量的保持。( ×) 原理: 空气的流速越大, 食品和空气间的蒸汽压差就随之而增大, 食品水分的蒸发率也就相应增大, 从而可能引起食品干缩。 四、问答题 1.试问食品冷冻保藏的基本原理。 答: 微生物( 细菌、酵母和霉菌) 的生长繁殖和食品内固有酶的活动常是导致食品腐败变质的主要原因。食品冷冻保藏就是利用低温控制微生物生长繁殖和酶的活动, 以便阻止或延缓食品腐败变质。 2.影响微生物低温致死的因素有哪些? 答: ( 1) 温度的高低 ( 2) 降温速度
玻璃工艺学课后答案 第1章: 1、名词解释 硼反常: 由于Na2O的加入，氧化钠所提供的氧使【BO3】三角体变成【BO4】四面体，导致B2O3玻璃结构由两度空间转变为三维的架状结构。 混合碱效应：在二元碱硅玻璃中，当玻璃中碱金属氧化物的含量不变时，用一种碱金属氧化物取代另一种氧化物时，玻璃的性质不是呈直线变化，而是出现明显的极值。这一效应叫做混和碱效应。 压制效应：在含碱硅酸盐中随RO的升高，使R﹢在扩散中系数下降，这种现象叫做压制效应。 铝反常：氧化铝的结构状态依氧化铝和碱金属相对含量的不同而变化的这种现象称为铝反常现象。 金属桥：认为在铅四方椎体中，在靠近4个氧离子的一面，因惰性电子被推开，相当于失去两个电子，可以把一面近似看作是零价的铅离子，这样，四方锥体中铅离子。这样，四方锥体中的铅离子可以“1/2Pb4＋-1/2Pb0”称为“金属桥”。 2、简答 （1）、玻璃的热历史对玻璃的结构和性能的影响？ 答：玻璃的热历史是指玻璃从高温热态冷却，通过转变区域和退火区域的经历。对于玻璃的成分来说，热历史必然有其对应的结构状态，而一定的结构状态必然反应在外部的性质上。急冷淬火玻璃较慢冷淬火玻璃具有较大的体积和较小的黏度。在加热过程中淬火玻璃加热到300~400℃ 时，在热膨胀曲线上出现体积收缩，伴随着体积还有着放热效应。 （2）、硅酸盐玻璃结构中氧化物的分类及作用？ 答：当加入碱金属氧化物时，石英玻璃中原有的“大分子”发生解聚作用，这是由于碱金属提供氧使硅氧值发生变化所致。 当加入碱土金属时，钠钙硅玻璃的性质和结构发生明显变化，主要表现在结构的加强和一系列的物理性质的变好。 （3）、含铅玻璃的结构特点及其应用？ 答：铅是元素，核外电子层多，离子半径大，电子云易变形，这些都决定了铅玻璃电阻大，介电损耗小，折射率和色散高以及吸收高能辐射等性能。 第3章： 1、在硼硅酸盐玻璃中，分相结构对性能的影响？ 答：在硼硅酸盐玻璃的生产中，必须注意分相对化学稳定性的影响。就化学稳定性性来说，如果富碱硼相以滴状分散嵌入富硅氧基相中时，由于化学稳定性来说，如果富碱硼相以滴状分掩护碱硼相免受介质的侵蚀，这样的分相将提高玻璃的化学稳定性，反之，如果在分相过程中，高钠硼相和高硅氧形成相互连接的结构时，由于化学稳定性不良的硼碱相直接暴露在侵蚀介质中，玻璃的化学稳定性将发生急剧恶化。 2、微晶玻璃的制备原理及其工艺过程。 答：有控制的析晶和诱导析晶是制备微晶玻璃的基础。成核和晶体长大是实现控制析晶的关键，对成核相晶体长大的控制，可使玻璃形成具有一定数量和大小的
玻璃工艺学复习练习题 分相结构对玻璃的性质有何影响？ 对第一类性质的影响：由离子的迁移特性决定的性质，如电阻率、化学 稳定性等对玻璃的分相结构十分敏感。若性质较差的相以连通结构的形 式存在，玻璃的性质将明显变坏。若性质较差的相呈孤立液滴状分布于 性质较好的连续基相中，则能保持较好的性质。 对玻璃析晶的影响——分相有利于析晶 1.为成核提供界面。 2.分相导致其中的一相比均匀母相具有较大的质点迁移率，这有利于晶核的形成和长大。 3.分相使成核剂浓集于其中的一相，从而促进晶核的形成。 4.分相使其中的一相或两相更加接近某种晶体的组成，这有利于结晶。 对光学性质的影响 1.使玻璃的透光率下降 分和产生的相界面使光线发生散射，导致透光率下降，严重时，会产生乳浊现象。 2.影响玻璃的颜色 分相过程屮，过渡元素几乎全部集中在微相液滴中。这种选择性富集可 以用来发展有色玻璃，激光玻璃、光敏玻璃和光色玻璃等。 1.玻璃分相对析晶有何影响？ 对玻璃析晶的影响分相有利于析晶 1.为成核提供界面。 2.分相导致其屮的一相比均匀母相具有较大的质点迁移率，这有利于晶核的形成和长大。 3.分相使成核剂浓集于其中的一相，从而促进晶核的形成。 4.分相使其中的一相或两相更加接近某种晶体的组成，这有利于结晶。 2.玻璃成型后为何还要退火 原因之一：玻璃生产过程屮，因经受激烈的、不均匀的温度变化会产生热应力。 这种热应力会降低玻璃制品的强度和热稳定性。成型后的玻璃制品和经过热加工 的玻璃制品，若不经过退火处理，让其自然冷却，在以后的存放和机械加工过程 中很可能会自行破裂。 原因之二：玻璃制品从高温自然冷却室温，其内部结构是不均匀的，由此会造成玻璃光学性质的不均匀。对玻璃进行退火处理就是让玻璃的结 构趋向均匀，使玻璃中的热应力消除或减小的热处理过程。 16.玻璃的料性?短性玻璃?长性玻璃?对成型和退火过程有何影响？ 答:生产上常把玻璃的粘度随温度变化的快慢称为玻璃的料性，粘度随温度变化快的玻璃称为短性玻璃，反之称为长性玻璃?这一性质对成型作业有直接的关系，例如用压延法生产压花玻璃时最好选择料性较短的玻璃，这样玻璃被轧花辗压出花纹之后，随温度降低，粘度能迅速地增长，形状可以快速固定下来，从而保证压出的花纹清晰.退火是通过粘滞流动和弹性来消除玻璃中的应力，故这一性质对退火的效率也有很大影响 23 ?试述水对硅酸盐玻璃的侵蚀机理。 答：硅酸盐玻璃在水中的溶解比较复杂。水对玻璃的侵蚀开始于水中的1< 和
1.玻璃主要原料：指向 玻璃中引入各种氧化 物的原料。 2.玻璃辅助原料：指使 玻璃获得某些必要的 性质和加速熔制过程 的原料。 3.澄清剂：向玻璃配合 料或玻璃熔体中加入 一种高温时自身能汽 化或分解放出气体， 以促进除玻璃中气泡 的物质。 4.着色剂：使玻璃着色 的物质。 5.乳浊剂：是玻璃生产 不透明的乳白色的物 质。 6.助溶剂：能使玻璃熔 制过程加速的原料。 7.氧化剂：在玻璃熔制 时，能分解放出氧的 原料。 8.还原剂：在玻璃熔制 时，能夺取氧的原料。 9.玻璃原料的选择原 则：a原料的质量必须 符合要求，而且稳定； b易于加工处理；c成 本低，能大量供应；d 少用过轻和对人体健 康、环境有害的原料； e对耐火材料的侵蚀 要小。 10.石英砂颗粒与颗粒组 成对玻璃生产有何影 响？a颗粒粒度适中。 颗粒大时会使熔化困 难，并常常产生结石、 条纹等缺陷；b粒度组 成合理。细级别含量 高，其表面能增大， 表面吸附和凝聚增 大。当原料混合时， 发生成团现象，另外 细级别多，在贮存、 运输过程中受震动和 成锥作用的影响与粗 级别间产生强烈的离 析，这种离析的结果 使得进入熔窑的原料 化学成分处于极不稳 定状态。 11.引入二氧化硅、氧化 钠、氧化钙、氧化铝、 氧化硼常用的原料有 哪些？ a二氧化硅：石英砂、 砂岩、石英岩、石英； b氧化钠：纯碱和芒 硝；c氧化钙：方解石、 石灰石、白垩、沉淀 碳酸钙；d氧化铝：长 石、粘土、蜡石、氢 氧化铝、含氧化铝的 矿渣、含长石的尾矿； e氧化硼：硼酸、硼砂 和含鹏矿物。 12.玻璃组成设计的原则 有哪些？a根据组成、 结构、和性质的关系， 使设计的玻璃能满足 预定性能要求；b根据 玻璃形成图和相图， 使设计的组成能够形 成玻璃，析晶倾向小； c根据生产条件使设 计的玻璃能适应熔 制、成形、加工等工 序的实际要求。d玻璃 的化学组成设计必须 满足绿色、环保的要 求；e所设计的玻璃应 当价格低廉，原料易 获取。 13.配合料计算步骤有哪 些？计算配合料时， 采用联立方程式法和 比例计算相结合的方 法。列联立方程时， 先以适当未知数表示 各种原料的用量，再 按照各种原料所引入 玻璃中的氧化物与玻 璃组成氧化物的含量 关系。 14.配合料的质量要求有哪 些？a具有正确性和稳 定性；b合理的颗粒级 配；c具有一定的水分； d具有一定气孔率；e必 须混合均匀；f一定的配 合料的氧化还原态势。 15.配合料料仓的两种布 置方式，以及它们各 自的优缺点。a塔仓。 优点：占地面积小， 可以将几个料仓紧凑 地布置在一起，合用 一套称量系统，除尘 系统和输送系统，可 以减少设备，节约投 资。缺点：对设备维 护保养要求很高，布 局紧凑，给维修带来 一定的困难。b排仓。 优点：每个料仓都设 置独立的称量系统和 输送系统，生产能力 较大。维修方便。缺 点：占地面积大，投 资高，设备利用率不 足，集中治理粉尘有 困难。 16.在玻璃熔制过程中， 配合料发生哪些物 理、化学和物理化学 变化？a物理：1配合 料加热，2吸附水的排 除，3个别组分的熔 化，4多晶转变5个别 组分的挥发；b化学：
《中国烹调工艺学二》试题库 一、名词解释 1、味的适应性 2、火候 3、初步熟处理 4、水煮 5、冻 6、基本味. 7、煸 8、烧 9、味觉 10、呈味物质 11、琼脂 12、黄酒 13、中程调味 14、熏制 15、鹿茸 16、菜肴质感。 17、质构 18、复合质感 19、调质工艺 22、炒 23、发料 24、拍粉 二、填空题 1、通常人的味觉能分辨出余种不同的味觉信息。 2、味觉一般都具有、、、关联性等基本性质。 3、咸味可以也可以与多种其他单一味相调配，因此习惯将其称为
“”，“百肴之将”。呈咸味的调料主要有和其他加盐调料，如酱油等。 4、辣味本不是味觉，而是某些化学物质刺激舌面、口腔及鼻腔粘膜所产生的一种。适度的辣味有的作用。常用的辣味调料有、胡椒、生姜、葱、蒜、芥末等。 5、随着科技的进步，人们掌握利用开发的热源形式多种多样，如、木炭、、石油气、柴油、汽油、、远红外线等。 6、以油为介质，它的原理和水为介质一样，同样是传热。只是油的沸点普遍比水，它能使食物更快成熟。在过油走红炸制过程中充当介质。 7、预制复合味是指用两种或两种以上的单一或复合调味品、和其它原料，经加工制成调味品，需用时还需根据不同要求。 8、就是将大块的或整只的原料，在后或直接投入温水锅中煮至所需的成熟程度，为正式烹调做好准备的熟处理方法。一般多用于原料。 8、走红又称或。就是对一些经过焯水或走红油的半成品、原料进行上色、入味后再进行加热的一种方法。 9、过油的方法可分为和。滑油是指中油量温油锅，将原料滑散成半成品的一种熟处理方式。 10、味觉在本质上属属性。 11、味觉的基本要素包括、、。 12、味觉的灵敏性由、、三个方面综合反映。 13、味觉感度是指对味的程度。 14、我国国宴中有一道名菜叫烤乳猪，其原料多用；著名的金华火腿所采用的为浙江金华猪中的名品，其特征是头臀为黑色，其余为白色；丹麦的 是世界上最优秀的腌肉型猪。 15、动物被宰杀后，其眮体在组织酶和外界条件下，会经过、、和腐败期等四个阶段。 16、动物的舌头在饮食业中被叫做。 17、火腿的品质检验以感观检验为主，一般采用、、三步检验方法判断其坚硬程度、色泽、弹性、组织状态、气味等。 18、味觉的基本性质是控制标准的依据，是形成的基础。
第一章玻璃的定义与结构 1、解释转变温度、桥氧、硼反常现象和混合碱效应。 转变温度：使非晶态材料发生明显结构变化，导致热膨胀系数、比热容等性质发生突变的温度范围。 非桥氧：仅与一个成网离子相键连，而不被两个成网多面体所共的氧离子则为非桥 氧。 桥氧：玻璃网络中作为两个成网多面体所共有顶角的氧离子，即起“桥梁”作用的氧离子。 硼反常性：在钠硅酸盐玻璃中加入氧化硼时，往往在性质变化曲线中产生极大值和极小值，这现象也称为硼反常性。 混合碱效应：在二元碱玻璃中，当玻璃中碱金属氧化物的总含量不变，用一种碱金属氧化物逐步取代另一种时，玻璃的性质不是呈直线变化，而是出现明显的极值。这一效应叫做混合碱效应。 2、玻璃的通性有哪些？ 各向同性；无固定熔点；介稳性；渐变性和可逆性； ①.各向同性 玻璃态物质的质点总的来说都是无规则的，是统计均匀的，因此，它的物理化学性质在任何方向都是相同的。这一点与液体类似，液体内部质点排列也是无序的，不会在某一方向上发现与其它方向不同的性质。从这个角度来说，玻璃可以近似地看作过冷液。 ②.无固定熔点 玻璃态物质由熔体转变成固体是在一定温度区域（软化温度范围）内进行的，（从固态到熔融态的转变常常需要经历几百度的温度范围），它与结晶态物质不同，没有固定的熔点。 ③.介稳性 玻璃态物质一般是由熔融体过冷而得到。在冷却过程中粘度过急剧增大，质点来不及作有规则排列而形成晶体，因而系统内能尚未处于最低值而比相应的结晶态物质含有较高的能量。还有自发放热转化为内能较低的晶体的倾向。 ④.性质变化的渐变性和可逆性 玻璃态物质从熔融状态到固体状态的过程是渐变的，其物理、化学性质变化是连续的和可逆的，其中有一段温度区域呈塑性，称“转变”或“反常”区域。 3、分别阐述玻璃结构的晶子学说和无规则网络学说内容。 答：（1）玻璃的晶子学说揭示了玻璃中存在有规则排列区域，即有一定的有序区域，这对于玻璃的分相、晶化等本质的理解有重要价值，但初期的晶子学说机械地把这些有序区域当作微小晶体，并未指出相互之间的联系，因而对玻璃结构的理解是初级和不完善的。总的来说，晶子学说强调了玻璃结构的近程有序性、不均匀性和不连续
食品工艺学试题二十 一、填空题（每空1分，共20分） 1、食品加工的三原则、、嗜好性。 2、果蔬化学成分中酸味最强烈的有机酸（果酸）是、与果实的软硬程度和脆度有关的是、发芽的土豆不能食用的原因是含有。 3、在面粉化学成分中，与面筋胀润度有关的物质是、与面粉陈化有关的物质是。 4、冰淇淋产生收缩的原因是膨胀率过高；；。 5、鱼类肌肉中，比较丰富，但缺乏，这是鱼类肌肉比哺乳动物的肌肉软弱的原因之一。 6、充气糖果生产中，在糖浆充入气体，从胶体化学的角度观察，已经使糖果基体从一相变为二相，即连续相与分散相。 7、配料上中、西糕点的主要区别：中点所用原料中以为主，以油、糖、蛋、果仁及肉制品等为辅。而西点配料中比重较大，辅之以果酱、可可等，其中面粉的用量低于中点。 8、按pH分类，罐头食品分、、高酸性食品三大类。 9、牛乳中的碳水化合物主要是，其溶解度区分为三种：初溶解度、、超溶解度 10、金属罐的密封是指罐身的翻边和罐盖的圆边在封口机中进行卷封，所形成的卷边称为 。 二、选择题（每题1.5分，共12分） 1、太妃糖属于（） A、熬煮糖果 B、焦香糖果 C、充气糖果 D、凝胶糖果 2、奶油为了调节水分含量一般要进行（） A加盐B压炼C搅拌和洗涤D包装 3、适当的（）是反应搅拌型酸乳成品质量的重要物理指标和感官指标。 A、表面张力 B、酸度 C、粘度 D、相对密度 4、对果蔬进行冷冻处理过程中可导致细胞膜发生变化，使透性和膨压发生（）变化。 A、增大和增大 B、增大和降低 C、降低和降低 D、降低和增大 5、在果蔬的保鲜涂料中，AOA是（）。 A、阻湿性涂料 B、阻气性涂料 C、乙烯生成抑制涂料 D、三者都不是 6、（）干燥方法，便于食品具有理想的速溶性和快速复水性。 A、空气对流干燥 B、滚筒干燥 C、真空干燥 D、冷冻升华干燥 7、（）俗称“热粉”，这种面团要求具有较强的延伸性，柔软、光润，并要有一定程度的可塑性。 A、酥性面团 B、韧性面团 C、甜酥性面团 D、梳打饼干面团 8、为了防止在排气过程中出现食品瞬间沸腾，食品外溢现象，罐头顶隙内的水蒸气压 （）真空仓内的压力。
《食品工艺学》复习题 1.食品有哪些功能和特性？ 食品功能营养功能感官功能保健功能 食品特性安全性保藏性方便性 2.引起食品(原料)变质的原因。 （1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因 （2）酶的作用：在活组织、垂死组织和死组织中的作用；酶促褐变 （3）化学物理作用： 3.食品保藏途径。 (1)化学保藏：使用化学品(防腐剂)来防止和延缓食品的腐败变质。 (2)低温保藏：低温可减弱食品内一般化学反应，降低酶的活性，抑制微生物的繁殖， 而在冰点以下，一般微生物都停止生长。 (3)高温保藏：食品经过高温处理，杀死其中绝大部分微生物，破坏了酶之后，还须并 用其他保藏手段如密闭、真空、冷却等手段，才能保藏较长时间。通常引用的温度类别有两种：巴氏杀菌和高温杀菌。 (4)干燥保藏：降低食品水分至某一含量以下，抑制可引起食品腐败和食物中毒的微生 物生长。 (5)提高渗透压保藏：实际应用主要是盐腌和糖渍。 (6)辐照保藏：是指利用人工控制的辐射能源处理食品或食品原料，达到灭菌、杀虫、 抑制发芽等目的。 4.食品中水分含量和水分活度有什么关系？ 食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系曲线称为该食品的水分吸附等温线（MSI）. I单水分子层区和II多水分子层区是食品被干燥后达到的最终平衡水分（一般在5%以内）；这也是干制食品的吸湿区；III自由水层区，物料处于潮湿状态，高水分含量，是脱水干制区。 5.简述吸附和解吸等温线的差异及原因。 食品在脱水过程中水分含量和水分活度之间的关系就是水分解吸的过程，为解吸的吸附等温线；若将脱水后的食品再将这部分水加到食品中去即复水的过程，这就是吸附；在这两个相反的过程中，吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合（有差异），形成了滞后圈。这种现象是由于多孔食品中毛细管力所引起的，即表面张力在干燥过程中起到在孔中持水的作用，产生稍高的水分含量。另一种假设是在获得水或失去水时，体积膨胀或收缩引起吸收曲线中这种可见的滞后现象。吸附和解吸有滞后圈，说明干制食品与水的结合力下降或减弱了。解吸和吸附的过程在食品加工中就是干燥和复水的过程，这也是干制食品的复水性为什么下降的原因。 6.水分活度和微生物生长活动的关系。 多数新鲜食品水分活度在0.98以上，适合各种微生物生长，易腐食品。不同群类微生物生长繁殖的最低AW的范围是：大多数细菌为0.94~0.99，大多数霉菌为0.80~0,94，大多数耐盐细菌为0.75，耐干燥霉菌和耐高渗透压的酵母菌为0.60~0.65。在适宜水分
1试述黏度在生产中的应用。2试述玻璃表面张力的工艺意义。3 影响玻璃黏度的主要因素有哪些？4 何谓玻璃的料性？对成型和退火有何影响？5 为何使用粘度描述玻璃生产工艺过程更为科学？6玻璃表面组成与主体玻璃有何不同？分析原因。 1答：在生产中玻璃的熔化、澄清、均化、供料、成型、退火等工艺过程的温度制度，一般是以其对应的黏度为依据制定的。 2答：在熔制过中，表面张力在一定程度上决定了玻璃液中气泡的长大和排除，在一定条件下，微小气泡在表面张力作用下，可溶解于玻璃液中。均化时，条纹及节瘤扩散和溶解的速度取决于主体玻璃和条纹表面张力的相对大小。如果条纹的表面张力较小，则条纹力求展开成薄膜状，并包围在玻璃体周围，这种条纹就很快的溶解而消失。相反，如果条纹（节瘤）的表面张力叫主体玻璃大，条纹力求成球形，不利于扩散和溶解，因而较难消除。 在玻璃成形过程中，人工挑料或吹小泡及滴料供料时，都要借助表面张力使之达到一定的形状。拉制玻璃管、玻璃棒、玻璃丝时，由于表面张力的作用才能获得正确的圆柱形。玻璃制得拱火、火抛光也是借助表面张力。 3答：影响玻璃黏度的因素主要有化学组成和温度，在转变温度范围内，还与时间有关。 4答：是指玻璃随着温度变化其年黏度变化的速度称为玻璃的料性。黏度随温度变化快的玻璃称为短性玻璃，反之称为长性玻璃。这一性质对成型作业有直接的关系，如用压延法辊压出花纹之后，随温度的降低，黏度能迅速地增长，形成可以快速固定下来，从而保证压出的花纹清晰，退火是通过粘滞流和弹性来消除玻璃中的应力。故这一性质对退火效率也有很大影响。 5在玻璃生产中，许多工序（和性能）都可以用黏度作为控制和衡量的标志。使用黏度来描述玻璃生产全过程较温度更加确切与严密，但由于温度测定简便、直观、而黏度和组成关系的复杂性和习惯性，因此习惯上用温度来描述和规定玻璃生产工艺过程的工艺制度。 6玻璃表面与玻璃主体的化学组成有一定差异，即沿玻璃截面（深度）的各成分的含量不是恒值，其组成随深度而变化。熔制、成形、热加工过程中，高温造成某些组分的挥发；各组分对表面能贡献的不同使有些组分在表面富集，有些减少。
14.《烹调工艺学》 Ⅰ考试内容及要求 总体要求：学生了解和掌握菜肴制作的工艺流程及其相应的工艺方法和手段，对烹饪原料选择与加工工艺、调配工艺、制熟工艺的基本原理有一个全面的认识、熟练的掌握各种基本烹调方法。 绪论 （一）考试内容：烹调工艺学研究的对象及内容。 （二）基本要求：了解我国饮食文化的现状及未来；发展饮食文化的重大意义；怎样学习烹调工艺学。 第一章烹饪原料的选择与感官鉴别 （一）考试内容：烹饪原料的选择；烹饪原料的感官鉴别 （二）基本要求：了解烹饪原料选择的意义，要求和质量标准。掌握烹饪原料选择的原则和方法，懂得品质鉴别的意义、标准、方法、能根据烹调工艺的要求对常用的烹饪原料进行感官鉴别。能够根据烹调工艺的要求对常用的烹饪原料进行感官鉴别。 第二章初加工工艺 （一）考试内容：鲜活原料的初加工工艺；干制原料的涨发工艺；解冻工艺 （二）基本要求：了解烹饪原料初加工工艺的一般流程，了解烹饪原料解冻的方法和原则，了解干制原料涨发工艺和概念。一般流程和影响因素。掌握各类烹饪原料的初加工工艺，掌握常用干制原料的涨发工艺；掌握各类烹饪原料的初加工工艺，掌握常用干制原料的涨发工艺。 第三章分割与成型工艺 （一）考试内容：分割工艺；刀工工艺；刀工成型工艺 （二）基本要求：了解分割与成型工艺的概念和意义，了解常用动物性原料的骨骼结构。掌握一般动植物的分卸工艺，熟练各种刀工
技法，掌握基本原料的成型工艺和剞花工艺。掌握一般动植物的分卸工艺，熟练各种刀工技法，掌握基本原料的成型工艺和剞花工艺。 第四章组配工艺 （一）考试内容：单个菜肴的组配工艺；筵席菜肴的组配工艺；（二）基本要求：了解组配工艺的概念、意义和种类，了解烹饪原料组配与筵席菜肴组配之间的关系，筵席菜肴的构成及其组配的原则与要求；掌握烹饪原料组配的作用，要求、形成、原则和方法；掌握烹饪原料组配的作用，要求、形成、原则和方法。 第五章风味调配工艺 （一）考试内容：调味工艺；调香工艺；调色工艺；调质的工艺；（二）基本要求：了解菜肴风味调配的概念，意义，内容、作用；掌握调味工艺、调香工艺、调色工艺和调质工艺方法，原则和要求。 第六章烹制工艺基础 （一）考试内容：烹制工艺的概念和作用；烹制工艺中的热传递现象；烹制基本方法；火候及其调控；初步热处理工艺；制汤工艺；临灶操作与勺工工艺； （二）基本要求：了解烹制工艺的概念、作用和烹制工艺中的热传递现象，理解火候和初步热处理的概念以及制汤原理，了解临灶操作的一般要求，能熟练运用勺工工艺的各种技法；掌握各种烹制基本方式的特点和应用，掌握火候调控的一般原则，初步热处理和制汤的工艺流程与操作关键。 第七章热菜烹调工艺 （一）考试内容：炒制工艺；油炸工艺；熘制工艺；拔丝工艺；汆制工艺；烧制工艺；蒸制工艺；烤制工艺；焗制工艺；其他烹调方法。（二）基本要求：了解热菜烹调工艺的一般流程和热菜烹调方法的分类，掌握各种常见烹调方法的概念、工艺流程、基本原理、工艺关健、
食品工艺学试题库 TTA standardization office【TTA 5AB- TTAK 08- TTA 2C】
《食品工艺学》试题(共10套)参考答案 说明：该答案供参考，部分试题只是提供了答题思路，同学们在学习时注意补充 第一套 一、填空题（每题4分） 1、要实现无菌包装，除了要对食品原料进行杀菌，还需使_包装材料___________、__包装过程（设备、环境）__________保持无菌状态。对__包装材料__________杀菌，工业上常采用过氧化氢作为杀菌剂。 2、镀锡板罐罐内壁的腐蚀现象有__酸性均匀腐蚀、集中腐蚀、_氧化腐蚀（氧化圈）、硫化腐蚀____和__异常脱锡腐蚀______。 5、气调贮藏可使果蔬达到以下效果：降低___氧气分压_______，降低__呼吸作用_强度_______，保护_____果蔬质量_____，减缓___成熟_______，抑制__微生物的代谢________，防治___冷害_______等。 6、大部分食品在-1～-4℃之间，大部分水分冻结成冰晶体，此温度范围称为____最大冰晶体形成带______。 7、食品中的水分可分为___吸附_____结合水分、___结构_____结合水分、__渗透压_____结合水分。 8、在恒率干燥阶段中，物料表面温度不高于____水分蒸发（湿球）________温度，此时空气向物料提供的热量全部用于蒸发水分，在降率干燥阶段，食品水分下降到平衡水分，食品温度上升，直到和___热空气（干球_）________温度相等。 二、问答题（每题14分） 1、罐头食品的排气方法有哪些？并对各种排气方法进行比较。 答：①热灌装法：特别适合流体食品，也适合块状但汤汁含量高的食品，因密封后温度较高易造成食品的不良变化，所以要立刻进入杀菌工序。 ②加热排气法：特别适合组织中气体含量高的食品，密封后应立即进入杀菌工序。 ③蒸汽喷射排气法：适合原料组织内空气含量很低的食品，罐顶需要有较大的空隙。 ④真空排气法：适用范围很广，特别适用固体物料，但对原料组织中气体含量较高的食品效果较差，罐内必须有顶隙。 2、影响罐头食品传热的因素有哪些？ 答;①罐内食品的物理性质②初温③容器④杀菌锅 3、为什么说速冻食品的质量通常好于缓冻食品，解冻时倾向于快速解冻？ 答：①速冻时形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比较小。②冻结时间越短，允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也随之缩短。③将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，就能及时阻止冻结时食品分解。④迅速冻结时，浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间也显着缩短，因而浓缩的危害性也随之下降 4、干制时食品的物理和化学变化。 答：物理变化有①干缩干裂②表面硬化③多孔性形成④热塑性⑤溶质的迁移。
玻璃的结构 一. 玻璃的通性 1.各向同性：玻璃的物理化学性质在任何方向都相同。 2.无固定熔点：玻璃从固体变为液体是在一定的温度范围内进行的。 3.亚稳性：玻璃的内能比晶体高，它不是处在最低能量状态。但一般情况下，玻璃不会自发转变成晶体。 4.性质变化连续可逆：玻璃转变过程中，其物理化学性质的变化是逐渐而连续的，而且是可逆的。 5.成分可变：玻璃的成分可以在一定范围内调整、改变，从而使玻璃的性质发生改变。 1.在各种玻璃中，石英玻璃的膨胀系数最小。这是为什么？ Si—O键相当大，整个硅氧四面体正负电荷重心重合，不带极性。[SiO4]四面体以角顶相连，形成向三维空间发展的无规则的连续架状网络结构。 2.在石英玻璃中加入碱性氧化物其结构与性能将如何变化？ 碱性氧化物加入到石英玻璃中，使完整的硅氧网络断裂，形成不连续的网络结构。 3.在碱硅玻璃中加入氧化钙后其结构与性能将如何变化？ CaO的加入，使玻璃的结构得到加强。机械强度较高、热膨胀系数较小、耐热性能、介电性能和化学稳定性较好、融体粘度较高。 4.在硼玻璃中加入碱性氧化物其结构与性能将如何变化？ [BO3]部分转变为[BO4]；层状结构部分转变为三维的架状网络结构。与B2O3玻璃相比，玻璃的各种物理化学性能得到改善。 5.何谓硼反常？ 碱金属氧化物加入到B2O3玻璃中，使玻璃的结构得到加强，物理化学性能得到改善。这与碱金属氧化物加入到石英玻璃中的情形恰好相反。这是一种硼反常。 在钠硅玻璃中加入B2O3，玻璃的结构随B2O3增加而逐渐加强，玻璃的性质得到改善。但B2O3的含量超过某数值时，将出现逆转：随着B2O3的增加，玻璃结构逐渐弱化，玻璃的性质逐渐劣化，在玻璃的性质变化曲线上出现极值。这是另一种硼反常。 6.何谓逆性玻璃？ 逆性玻璃是指结构和性质的变化趋势（变化方向）与一般玻璃相反的玻璃。“逆性”包括两方面的含义： A. 结构强度变化趋势与一般玻璃相反。 B. 性能变化趋势与一般玻璃相反。 7.何谓玻璃的转变温度区？ 玻璃从流动性的熔体转变为具有刚性的固体，要经过一个过渡温度区。这个过渡温度区称为玻璃的转变温度区，一般用T g和T f代表转变温度区的下限和上限。 8.何谓玻璃的热历史？ 玻璃的热历史是指玻璃在转变温度区和退火温度区的经历。 9.玻璃的热历史对玻璃的结构与性能有何影响？ 对密度的影响：急冷密度小；慢冷密度大。 对粘度的影响：急冷玻璃，粘度较低，加热时粘度增大。慢冷玻璃，粘度较高，加热时粘度降低。 对热膨胀的影响：T＜T g时，淬火玻璃的热膨胀系数比退火玻璃大。T＞T g时，淬火玻璃会发生零膨胀或负膨胀，而退火玻璃则会加速膨胀。 10.玻璃的两类性质有何不同？ 第一类性质与玻璃成分的关系比较复杂，不能根据玻璃的成分和加和法则进行计算的性质。如：粘度、电导、介电损耗、离子扩散速率、化学稳定性等。 第二类性质与玻璃成分的关系比较简单，可以根据加和法则进行推算的性质。如：折射率、密度、弹性模量、硬度、热膨胀系数和介电常数等。 第一类性质一般通过离子（主要是阳离子）的活动或迁移体现出来。 第二类性质不是通过离子的活动而是通过网络和网络外离子的整体作用体现出来。常温下，这类性质可以大致看作构成玻璃的各种离子性质的总和，故可以用简单的加合法则进行推算。 11.碱性氧化物对Si-O玻璃的结构和性能有何影响？ 破坏Si-O2玻璃的网络结构，导致性能劣化。 12.何谓双碱效应（混合碱效应）？
2018年自考《烹饪工艺学》试题及答案 一、名词解释题 1、烹饪 是指对食物原料进行合理选择、调配，洗净，加热调味，使之成为色、香、味、形、质、营养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品。 2、烹饪辅料 也可称之为配料，目的是为了改善菜肴的香味、色泽、质地的动、植物性原料。主要是香辛料、增稠料。 3、碱性食物 如果食物中含有丰富的金属元素钾、钠、钙、镁等，在人体内经过生物氧化后可使体液呈碱性，这种食物我们称之为碱性食物。主要是果蔬。 4、营养不良 是指因营养素摄入的种类不足、过剩或比例失当而影响健康的现象。 5、剞花 在原料表面上切割一定深度的某种图案条纹，使之受热收缩或卷曲成花形的加工，称之为剞花。 6、码味 又称着味，就是按成菜的要求，在菜肴烹制前，对原料加入一定量的调味品进行腌制调味的操作技术。
7、勾芡 根据烹调要求在菜肴接近成熟或成熟装盘后将粉浆淋入锅(盘)内，使粉浆糊化后能附着于原料上的一种方法。 8、药膳 是在中医学、烹饪学和营养学理论指导下，采用我国独特的饮食烹调技术和现代科学方法制作而成的具有一定色、香、味、形的美味食品。 二、填空题 1、成菜的质量指标：色、香、味、形、质地、营养、卫生。 2、人体必需的七大营养素：糖类、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、纤维素、水 3、人体四大组织：骨骼组织、肌肉组织、脂肪组织、结缔组织。 4、鱼胶即鱼鳔的干制品，富胶质，故名鱼胶，也称鱼肚、花胶。 5、所谓鱼翅，就是鲨鱼鳍中的细丝状软骨，是用鲨鱼的鳍加工而成的一种海产珍品。 6、植物油脂常温下为液态，动物油脂常温下为固态。 7、健康人的体液(水和溶解在水里的各种物质总称为体液)应该呈弱碱性，PH值在7.35～7.45之间。 8、从中医角度说，食物分为五大性，一般是平、寒、凉、温、热这五性。 9、无公害食品、绿色食品、有机食品安全性最高的是有机食品。 10、大学生男性每日需要能量为2500千卡，女性为2100千卡。