猪屠宰与分割车间设计
目次
1 总则1
2 术语2
3 厂址选择和总平面布置6
3.1 厂址选择6
3.2 总平面布置6
3.3 环境卫生7
4 建筑8
4.1 一般规定8
4.2 宰前建筑设施9
4.3 急宰间、无害化处理间10
4.4 屠宰车间11
4.5 分割车间13
4.6 职工生活设施14
5 屠宰与分割工艺16
5.1 一般规定16
5.2 致昏放血17
5.3 浸烫脱毛加工18
5.4 剥皮加工22
5.5 胴体加工23
5.6 副产品加工25
5.7 分割加工25
6 兽医卫生检验28
6.1兽医检验 28
6.2检验设施与卫生 29
7 制冷工艺31
7.1 胴体冷却31
7.2 副产品冷却31
7.3 产品的冻结31
8 给水排水32
8.1 给水及热水供应32
8.2 排水33
9 采暖通风与空气调节35
10．电气37
本规范用词说明40
条文说明41
1 总则
1.0.1猪屠宰与分割车间设计必须符合卫生、适用、安全等基本要求，保证肉品质量，规范猪屠宰与分割车间的设计标准，特制定本规范。
1.0.2本规范适用于新建、扩建和改建的猪屠宰与分割车间的工程设计。
猪屠宰车间按小时屠宰量分为四级：
Ⅰ级：300头/h（含300头/h）以上；
Ⅱ级：120头/h（含120头/h）～300头/h；
Ⅲ级：50头/h（含50头/h）～120头/h；
Ⅳ级：15头/h（含15头/h）～50头/h以上。
分割车间按小时分割量分为三级：
一级：200头/h（含200头/h）以上；
二级：50头/h（含50头/h）～200头/h；
三级：30头/ h（含30头/h）～50头/h。
1.0.3屠宰与分割车间应确保操作工艺、卫生、兽医卫生检验符合要求，并应做到技术先进、经济合理、节约能源、使用维修方便。1.0.4出口注册厂的屠宰与分割车间工程设计除应不低于本规范对Ⅰ级屠宰车间及一级分割车间的要求外，尚应符合国家出入境检验检疫局发布的有关要求和规定。
1.0.5屠宰与分割车间工程设计除应符合本规范外，尚应符合国家现行的有关强制性标准的规定。
2 术语
2.0.1猪屠体pig body
猪屠宰、放血后的躯体。
2.0.2猪胴体pig carcass
生猪屠宰、放血后，去毛、头、蹄、尾、内脏的躯体。
2.0.3二分胴体（片猪肉）half carcass
沿背脊正中线，将猪胴体劈成的两半胴体。
2.0.4内脏offals
猪脏腑内的心、肝、肺、脾、胃、肠、肾等。
2.0.5挑胸breast splitting
用刀刺入放血口，沿胸部正中挑开胸骨。
2.0.6雕圈cutting of around anus
沿肛门外围，用刀将直肠与周围括约肌分离。
2.0.7分割肉cut meat
胴体去骨后，按规格要求分割成各个部位的肉。
2.0.8同步检验synchronous inspection
生猪屠宰剖腹后，取出内脏放在设置的盘子上或挂钩装置上并与胴体生产线同步运行，以便兽医对照检验和综合判断的一种检验方法。
2.0.9验收间inspection and reception department
活猪进厂后检验接收的场所。
2.0.10隔离间isolating room
隔离可疑病猪，观察、检查疫病的场所。
2.0.11待宰间waiting pens
宰前停食、饮水、冲淋的场所。
2.0.12急宰间emergency slaughtering room
屠宰病、伤猪的场所。
2.0.13屠宰车间slaughtering room
自致昏放血到加工成二分胴体的场所。
2.0.14分割车间cutting and deboning room
剔骨、分割、分部位肉的场所。
2.0.15副产品加工间by-products processing room
心、肝、肺、脾、胃、肠、肾及头、蹄、尾等器官加工整理的场所。
2.0.16有条件可食用肉处理间edible processing room
采用高温、冷冻或其他有效方法，使有条件可食肉中的寄生虫和有害微生物致死的场所。
2.0.17无害化处理间ibedible and waste room
对病、死猪和废弃物进行化制（无害化）处理的场所。
2.0.18非清洁区not-hygienic area
待宰、致昏、放血、烫毛、脱毛、剥皮和肠、胃、头、蹄、尾加工处理的场所。
2.0.19清洁区hygienic area
胴体加工、修整，心、肝、肺加工，暂存发货间，分级和计量等场所。
2.020二氧化碳致昏机CO2 stunning machine
采用二氧化碳气体的方式将生猪致昏的设备。
2.021低压高频电致昏机low voltage high frequency stunning machine
采用低电压高频率的方式，将生猪至昏的设备。
2.0.22 预清洗机prewashing machine
在浸烫和剥皮前，对猪屠体进行清洗的机器。
2.0.23 隧道式蒸汽烫毛steam scalding tunnel
猪屠体由吊链悬挂在输送机上通过蒸汽烫毛隧道。
2.0.24 连续脱毛机continuous u-bar dehairing machine
采用两截、旋转方向为左右旋脱毛的机器。
2.0.25 预干燥机pre-dry ing machine
猪屠宰脱毛后，在用火燎去残毛前先将猪屠体表面擦干的机器。
2.0.26燎毛炉（燎毛机）flaming furnace
将猪屠体表面的残毛用火烧焦的机器。
2.0.27抛光机polishing machine
将燎毛后猪屠体表面的焦毛清洗去掉，使其表面光洁的机器。
2.0.28 胴体发货间carcass deliver goods department
猪胴体发货的场所。
2.0.29副产品发货间by-products deliver goods department
猪副产品发货的场所。
2.0.30包装间packing department
猪分割肉产品的包装场所。
2.0.31冷却间chilling room
对产品进行冷却的房间。
2.0.32冻结间freezing room
用大流量低温空气循环冻结产品的房间。
2.033快速冷却间quick chilling room
比普通冷却间温度更低，空气流速更高的房间。
2.034 平衡间balancing room
使二分胴体表面温度与中心温度趋于平衡的房间。
3 厂址选择和总平面布置
3.1 厂址选择
3.1.1屠宰与分割车间所在厂址应远离城市水源地和城市给水、取水口，其附近应有城市污水排放管网或经相关部门允许的最终受纳水体。厂区应位于城市居住区夏季风向最大频率的下风侧，并应满足有关卫生防护距离要求。
3.1.2 厂址周围应有良好的环境卫生条件。厂区不应位于受污染河流的下游，并应避开产生有害气体、烟雾、粉尘等污染源的工业企业或其他产生污染源的地区或场所。
3.1.3屠宰与分割车间所在的厂址必须具备符合要求的水源和电源，其位置应选择在交通运输方便、货源流向合理的地方，根据节约用地和不占农田的原则，结合加工工艺要求因地制宜地确定，并应符合城镇规划的要求。
3.2 总平面布置
3.2.1厂区应划分为生产区和非生产区。生产区必须单独设置活猪与废弃物的出入口，产品和人员出入口须另设，且产品与活猪、废弃物在厂内不得共用一个通道。
3.2.2 生产区各车间的布局与设施必须满足生产工艺流程和卫生要求。健康猪和疑病猪必须严格分开。原料、半成品、成品等加工应防止交叉污染。
3.2.3屠宰清洁区与分割车间不应设置在无害化处理间、废弃物集存场所、污水处理站、锅炉房、煤场等建（构）筑物及场所的主导风向的下风侧，其间距应符合环保、食品卫生以及建筑防火等方面的要求。
3.2.4屠宰与分割车间的布置应考虑与其他建筑物的联系，并使厂内的非清洁区与清洁区明显分开，防止清洁区受到污染。
3.3 环境卫生
3.3.1屠宰与分割车间所在厂区的路面、场地应平整、无积水。主要道路及场地宜采用混凝土或沥青铺设。
3.3.2厂区内建（构）筑物周围、道路的两侧空地均宜绿化。
3.3.3污染物排放应满足国家有关标准的要求。
3.3.4厂内应在远离屠宰与分割车间的非清洁区内设有畜粪、废弃物等的暂时集存场所，其地面、围墙或池壁应便于冲洗消毒。运送废弃物的车辆应密闭，并应配备清洗消毒设施及存放场所。
3.3.5原料接收区应设有车辆清洗、消毒设施。活猪进厂的入口处应设置与门同宽、长3m、深0.10～0.15m，且能排放消毒液的车轮消毒池。
4 建筑
4.1 一般规定
4.1.1屠宰与分割车间的建筑面积与建筑设施应与生产规模相适应。车间内各加工区应按生产工艺流程划分明确，人流、物流互不干扰，并符合工艺、卫生及检验要求。
4.1.2地面应采用不渗水、防滑、易清冼、耐腐蚀的材料，其表面应平整无裂缝、无局部积水。排水坡度：分割车间不应小于1%，屠宰车间不应小于2%。
4.1.3车间内墙面及墙裙应光滑平整，并应采用无毒、不渗水、耐冲洗的材料制作，颜色宜为白色或浅色。墙裙如采用不锈钢或塑料板制作时，所有板缝间及边缘连接处应密闭。墙裙高度：屠宰车间不应低于3m，分割车间不应低于2m。
4.1.4 地面、顶棚、墙、柱、窗口等处的阴阳角，必须设计成弧形。
4.1.5顶棚或吊顶表面应采用光滑、无毒、耐冲洗、不易脱落的材料。除必要的防烟设施外，应尽量减少阴阳角。
4.1.6门窗应采用密闭性能好、不变形、不渗水、防锈蚀的材料制作。车间内窗台面应向下倾斜45°，或采用无窗台构造。
4.1.7成品或半成品通过的门，应有足够宽度，避免与产品接触。通行吊轨的门洞，其宽度不应小于 1.2m；通行手推车的双扇门，应采用双向自由门，其门扇上部应安装由不易破碎材料制作的通视窗。4.1.8车间内应设有防蚊蝇、昆虫、鼠类进入的设施。
4.1.9楼梯及扶手、栏板均应做成整体式的，面层应采用不渗水、易清洁材料制作。楼梯与电梯应便于清洗消毒。
4.1.10车间外墙维护结构保温宜满足国家对公共建筑节能的要求。
4.2 宰前建筑设施
4.2.1宰前建筑设施包括卸猪站台、赶猪道、验收间（包括司磅间）、待宰间（包括待宰冲淋间）、隔离间、兽医工作室与药品间等。
4.2.2公路卸猪站台应高出路面0.9～1.0m（小型拖拉机卸猪应另设站台），且宜设在运猪车前进方向的左侧，其地面应采用混凝土铺设，并应设罩棚。赶猪道宽度不应小于1.5m，坡度不应大于10%。站台前应设回车场，其附近应有洗车台。洗车台应设有冲洗消毒及集污设施。
4.2.3铁路卸猪站台有效长度不应小于40m，站台面应高出轨道面1.1m。活猪由水路运来时，应设相应卸猪码头。
4.2.4卸猪站台附近应设验收间，地磅四周必须设置围栏，磅坑内应设地漏。
4.2.5待宰间应符合下列规定：
1 用于宰前检验的待宰间的容量宜按1.0～1.5倍班宰量计算（每班按7h屠宰量计）。每头猪占地面积（不包括待宰间内赶猪道）宜按0.6～0.8㎡计算。待宰间内赶猪道宽不应小于1.5m。
2 待宰间朝向应使夏季通风良好，冬季日照充足，且应设有防雨的屋面。四周围墙的高度不应低于1m。寒冷地区应有防寒设施。
3 待宰间应采用混凝土地面。
4 待宰间的隔墙可采用砖墙或金属栏杆，砖墙表面应采用不渗水易清洗材料制作，金属栏杆表面应做防锈处理。待宰间内地面坡度不应小于1.5%，并坡向排水沟。
5 待宰间内应设饮水槽，饮水槽应有溢流口。
4.2.6隔离间宜靠近卸猪站台，并应设在待宰间内主导风向的下风侧。隔离间的面积应按当地猪源的具体情况设置，Ⅰ、Ⅱ级屠宰车间可按班宰量的0.5%～1%的头数计算，每头疑病猪占地1.5㎡；Ⅲ、Ⅳ级屠宰车间隔离间的面积不应少于3㎡。
4.2.7从待宰间到待宰冲淋间应有赶猪道相连。赶猪道两侧应有不低于1m的矮墙或金属栏杆，地面应采用不渗水易清洗材料制作，其坡度不应小于1%，并坡向排水沟。
4.2.8待宰冲淋间应符合下列规定：
1 待宰冲淋间的建筑面积应与屠宰量相适应。Ⅰ、Ⅱ级屠宰车间可按0.5～1h屠宰量计，Ⅲ、Ⅳ级屠宰车间按1h屠宰量计。
2 待宰冲淋间至少设有两个隔间，每个隔间都与赶猪道相连，其走道宽度不应小于1.2m。
4.3 急宰间、无害化处理间
4.3.1 急宰间宜设在待宰间的隔离间附近。
4.3.2急宰间如与无害化处理间合建在一起时，中间应设隔墙。
4.3.3急宰间、无害化处理间的地面排水坡度不应小于2%。
4.3.4急宰间、无害化处理间的出入口处应设置便于手推车出入的消毒池。消毒池应与门同宽、长2m、深0.10m，且能排放消毒液。
4.4 屠宰车间
4.4.1屠宰车间应包括车间内赶猪道、致昏放血间、烫毛脱毛剥皮间、胴体加工间、副产品加工间、兽医工作室等，其建筑面积宜符合表4.4.1的规定。
表4.4.1 屠宰车间建筑面积
4.4.2冷却间、胴体发货间、副产品发货间应与屠宰车间相连接。发货间应通风良好，并应采取冷却措施。Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ级屠宰车间发货间应设封闭式汽车发货口。
4.4.3屠宰车间内致昏、烫毛、脱毛、剥皮及副产品中的肠胃加工、剥皮猪的头蹄加工工序属于非清洁区，而胴体加工、心肝肺加工工序
及暂存发货间属于清洁区，在布置车间建筑平面时，应使两区划分明确，不得交叉。
4.4.4屠宰车间以单层建筑为宜，单层车间宜采用较大的跨度，净高不宜低于5m。屠宰车间的柱距不宜小于6m。
4.4.5致昏前赶猪道坡度不应大于10%，宽度以仅能通过一头猪为宜，侧墙高度不应低于1m，墙上方应设栏杆使赶猪道顶部封闭。
4.4.6屠宰车间内与放血线路平行的墙裙，其高度不应低于放血轨道的高度。
4.4.7放血槽应采用不渗水、耐腐蚀材料制作，表面光滑平整，便于清洗消毒。放血槽长度按工艺要求确定，其高度应能防止血液外溢。悬挂输送机下的放血槽，其起始段8～10m的长度内槽底坡度不应小于5%，并坡向血输送管道。放血槽最低处应分别设血、水输送管道。
4.4.8集血池应符合下列规定：
1 集血池的容积最小应容纳3h屠宰量的血，每头猪的放血量按
2.5L计算。集血池上应有盖板，并设置在单独的隔间内。
2 集血池应采用不渗水材料制作，表面应光滑易清洗消毒。池底应有2%坡度坡向集血坑，并与排血管相接。
4.4.9烫毛生产线的烫池部位宜设天窗，且宜在烫毛生产线与剥皮生产线之间设置隔墙。
4.4.10旋毛虫检验室应设置在靠近屠宰生产线的采样处。室内应光线充足，通风良好，其面积符合卫生检验的需要。
4.4.11Ⅰ、Ⅱ级屠宰车间的疑病猪胴体间和病猪胴体间应设置在胴体、内脏同步检验轨道的邻近处。病猪胴体间应有直通车间外的门。
4.4.12副产品加工间及副产品发货间使用的台、池应采用不渗水材料制作，且表面应光滑易清洗消毒。
4.4.13副产品中带毛的头、蹄、尾加工间浸烫池处宜开天窗。
4.4.14屠宰车间应设置滑轮、叉档、钩子的清洗间和磨刀间。
4.4.15屠宰车间内车辆的通道宽度：单向不应小于1.5m，双向不应小于2.5m。
4.4.16屠宰车间按工艺要求设置燎毛炉时，应在车间内设有专用的燃料储存间。储存间应为单层建筑，应靠近车间外墙布置，并应设有直接通向车间外的出入口，其建筑防火要求应符合现行国家标准《建筑设计防火规范》（GB50016-2006）第3.3.9条的规定。
4.5 分割车间
4.5.1一级分割车间应包括原料（胴体）冷却间、分割剔骨间、分割副产品暂存间、包装间、包装材料间、磨刀清洗间及空调设备间等。
4.5.2二级分割车间应包括原料（胴体）预冷间、分割剔骨间、产品冷却间、包装间、包装材料间、磨刀清洗间及空调设备间等。
4.5.3分割车间内的各生产间面积应相互匹配，并宜布置在同一层平面上，其建筑面积宜符合表4.5.3的规定。
表4.5.3 分割车间建筑面积
4.5.4原料预冷间、原料冷却间、产品冷却间至少应各设两间。室内墙面与地面应易于清洗。
4.5.5原料预冷间设计温度应取4℃。
4.5.6原料冷却间与产品冷却间设计温度应取4℃。
4.5.7采用快速冷却（胴体）方法时，应设置快速冷却间及
冷却物平衡间。快速冷却间设计温度按产品要求确定，冷
却间设计温度宜取4℃。
4.5.8分割剔骨间的室温：胴体冷却后进入分割剔骨间时，室温应取10～12℃；胴体预冷后进入分割车间时，室温宜取10℃。
4.5.9包装间的室温应取10℃～12℃。
4.5.10分割剔骨间、包装间宜设吊顶，室内净高不应低于3m。
4.6 职工生活设施
4.6.1工人更衣室、休息室、淋浴室、厕所等的建筑面积，应符合国家现行有关规范、标准的规定，并结合生产定员经计算后确定。4.6.2生产车间与生活间应紧密联系。更衣室入口宜设缓冲间和换鞋间。
4.6.3待宰间、屠宰车间非清洁区、清洁区、分割与包装车间、急宰间、无害化安全处理间生产人员的更衣室、休息室、淋浴室、厕所等
应分开布置。各区生产人员进入各自生产区时不得相互交叉。Ⅰ级屠宰车间的副产加工生产人员的更衣室宜单独设置。
4.6.4厕所应符合下列规定：
1 应采用水冲式厕所。屠宰与分割车间应采用非手动式洗手设备，并应配备干手设施。
2 厕所应设前室，与车间应有走道相连。厕所门窗不得直接与生产操作场所相对。
3 厕所地面和墙裙应便于清洗和排水。
4.6.5更衣室与厕所间应有直通门相连。更衣柜（或更衣袋）应符合卫生要求，每人设一个，鞋靴与工作服要分别存放。更衣室应设有鞋靴清洗消毒设施。
4.6.6Ⅰ、Ⅱ级屠宰车间清洁区与分割车间的更衣室宜设一次和二次更衣室，其间设置淋浴室。Ⅰ、Ⅱ级分割车间宜在消毒通道后，进入车间前设风淋间。
5 屠宰与分割工艺
5.1 一般规定
5.1.1屠宰能力应根据正常货源情况，淡、旺季产销情况以及今后的发展来确定。每班屠宰时间应按7h计算。
5.1.2屠宰工艺流程应按待宰、检疫、可追溯编码、冲淋、致昏、放血、烫毛、脱毛、燎毛、刮毛（或剥皮）、胴体加工顺序设置。
5.1.3工艺流程设置应避免迂回交叉，生产线上各环节应做到前后相协调，使生产均匀地进行。
5.1.4从宰杀放血到胴体加工完成的时间及放血开始到取出内脏的时间均应符合现行国家标准《生猪屠宰操作规程》（GB/T17236-1998）第
6.2节的规定。
5.1.5经检验合格的胴体应采取悬挂输送方式运至胴体发货间或冷却间。
5.1.6副产品中血、毛、皮、蹄壳及废弃物的流向不得对产品和周围环境造成污染。
5.1.7所有接触肉品的加工设备以及操作台面、工具、容器、包装及运输工具等的设计与制作应符合卫生要求，使用的材料应表面光滑、无毒、不渗水、耐腐蚀、不生锈，并便于清洗消毒。
屠宰车间设备宜使用不锈蚀金属或热镀锌钢材料制作。
分割加工设备应采用不锈蚀金属和符合食品卫生的材料制作。5.1.8运输肉品及副产品的容器，应采用有车轮的装置，盛装肉品的容器不应直接接触地面。
5.1.9刀具消毒器应采用不锈蚀金属材料制作，并应使刀具刃部全部浸入热水中，刀具消毒器宜采用直供热水方式。
5.2 致昏放血
5.2.1Ⅰ、Ⅱ级屠宰车间致昏前的活猪应设采耳号位置及可追溯控制点。活猪在致昏前的输送中应避免受到强烈刺激。Ⅰ、Ⅱ级屠宰车
间宜设双通道赶猪，双通道终端应设有活动门。Ⅲ、Ⅳ级屠宰车间可设单通道驱赶。
5.2.2使用自动电击昏法和手工电击昏法致昏时，电击的电压、电流和操作时间应符合现行国家标准《生猪屠宰操作规程》（GB/T17236-2007）第5.1.2条的规定。采用CO2致昏时的操作时间，可根据产量及CO2浓度确定。
5.2.3采用CO2致昏，车间内致昏机位置设与致昏机相匹配的机坑。手工电击器应配备盐水箱，其安装位置应方便操作人员浸润电击器。
5.2.4Ⅰ、Ⅱ级屠宰车间宜采用全自动低压高频三点式击昏或CO2致昏。活猪致昏后应设有接收装置。Ⅲ、Ⅳ级屠宰车间猪的致昏应采用手工电击器在击昏栏内进行。
猪在致昏后应提升到放血轨道上悬挂放血或采用放血输送机或放血架进行平躺放血。
5.2.5 从致昏到宰杀放血的时间应符合现行国家标准《生猪屠宰操作规程》（GB/T17236-1998）第5.2.1条的规定。
5.2.6 Ⅰ、Ⅱ级屠宰车间应采用悬挂输送机宰杀放血。使用悬挂输送机时应符合下列要求：
1 在放血线路上设置悬挂输送机，其线速度就按每分钟宰杀头数和挂猪间距的乘积来计算，且应考虑挂空系数。挂猪间距取0.8m。
2 悬挂输送机轨道面距地面的高度不应小于3.5m。
3 从宰杀放血处到猪屠体浸烫（或剥皮）处，应保证放血时间不少于5min。
Ⅲ、Ⅳ级屠宰车间的宰杀放血可在手推轨道上进行。其放血轨道面距地面的高度和放血时间均应与本条Ⅰ、Ⅱ级屠宰车间的规定相同。
5.2.7采用悬挂输送机时，放血槽长度应按猪屠体运行时间不应少于3min计算。
5.2.8Ⅰ、Ⅱ级屠宰车间猪屠体进入浸烫池（或预剥皮
工序）前应设有猪屠体洗刷装置；Ⅲ级屠宰车间宜设有
猪屠体洗刷装置；Ⅳ级屠宰车间可设猪屠体水喷淋清洗
装置。洗刷用水的水温冬季不宜低于40℃。
5.3 浸烫脱毛加工
5.3.1Ⅰ、Ⅱ级屠宰车间猪屠体烫毛宜采用隧道式蒸汽烫毛或运河烫池、Ⅲ、Ⅳ级屠宰车间宜采用运河烫池或普通浸烫池。
5.3.2采用隧道式蒸汽烫毛或运河烫池时应符合下列要求：
1 猪屠体浸烫应由悬挂输送机的牵引链拖动进行。
2 除隧道式蒸汽烫毛或浸烫池出入口处，其余池体上部均应设有密封盖。
3 池体使用不渗水材料制作时应装有不锈蚀的内衬。池壁应采取保温措施。
4隧道式蒸汽烫毛机体宽度宜取0.9～1.2m，净高度宜取4.2～4.350m。池体长度依拖动链条速度和浸烫时间来确定，运河烫池入口、
出口段宜各取2m，入口、出口段应有导向装置。池体宽度宜取0.60～0.75m，不包括密封盖的池体净高度宜取0.8～1.0m。
5隧道式蒸汽烫毛机及烫池应装设温度指示装置，温度调节范围宜取58～63℃。
6 运河烫池入口段应设溢流管，出口段应有补充新水装置。
7隧道式蒸汽烫毛机及运河浸烫池底部应有坡度，并坡向排水口。
5.3.3使用普通浸烫池时应符合下列要求：
1Ⅲ、Ⅳ级屠宰车间浸烫池内宜使用摇烫设备，采用摇烫设备时，应留有大猪通道，除池体出入口外宜加盖密封罩。
2 烫池侧壁应采取保温措施。
3 使用摇烫设备的浸烫池尺寸应按实际需要确定。不使用摇烫设备的浸烫池净宽不应小于1.5m，深度宜取0.8～0.9m，其长度应按下式计算：
L=L1+L2+L3（5.3.3-1）式中L——浸烫池长度（m）；
L1——猪屠体降落浸烫池内所占长度，不应小于1m；
L2——浸入烫池的猪屠体在烫池中所占长度（m）；
L3——猪屠体从烫池中捞出所占长度，可按1.5m计算。
其中：（5.3.3-2）
式中A——小时屠宰量（头）；
T——浸烫需要时间，按3～6min计算；
l——每头猪屠体在烫池中所占长度，按0.5m计算（m/头）；
生猪屠宰及分割检验检疫规程 一、宰前检疫规程 1范围 本规程规定了活猪进厂后、屠宰加工之前进行的检疫技术要求。 本规程适用于进厂活猪、活猪待宰饲养、活猪付屠检疫。 2 职责 2.1质量管理部检疫员负责对进厂活猪、活猪待宰饲养、活猪付屠检疫、判 定，并对检疫、检验结果进行记录。 2.2记录：将检验结果记录在《生猪进厂检疫检查记录》上。 2.3对检验出的不合格品记录一式三份在《病害猪及产品处理通知单》。检 验人员在《病害猪及产品处理通知单》上签字，屠宰车间接收病害肉的人员签字后各留一份，另一份《病害猪及产品处理通知单》随病害肉一同转序。 2.4屠宰车间根据《病害猪及产品处理通知单》的处理结果进行计数（计量） 后，下一工序责任人在屠宰车间留存的通知单上签字后转交急宰间。2.5急宰间根据《病害猪及产品处理通知单》的处理结果、数量对病害肉进 行核实后，根据《病害动物和病害动物产品生物安全处理规程》采取相应的处理方法进行处理。并保存好《病害猪及产品处理通知单》以便验证。 3 术语 本规程采用下列术语 3.1 畜：为进厂后的活猪。 3.2 畜产品：为未经加工熟制的肉、油脂、脏器、皮张、血液、毛（鬃、 尾、绒）、骨、蹄。 3.3畜传染病：由病原体引起的，能在动物与动物或人与动物之间相互传染 的疾病。
3.4产地检疫：畜在离开饲养地之前进行的检疫。 3.5消毒：用物理学、化学或生物学方法杀灭病原体的措施。 3.6经营：从事畜、畜产品在流通过程中的活动，包括买卖、仓贮、运输、 屠宰、加工等。 4 进厂接收活畜的标准 4.1 活猪经营者应持有《畜禽产地检疫证明》或《出县境动物产品检疫合 格证明》,《动物及动物产品运载工具消毒证明》和《非疫区证明》。 4.2 进厂的活猪须带有免疫耳标。 4.3 经宰前兽医检疫，确定畜体健康无4.4规定的方准接收，并开具《准卸证》。 4.4 禁止接收下列活畜： A 封销疫区的； B 无产地检疫检验证明的； C 检疫检验证明不符合规定的； D 染疫、有害的； E其它不符合兽医卫生规定的。 5 兽医卫生检疫员的职责 5.1承担活畜进厂、仓储、付屠的防疫、检疫工作，并负责对圈舍、通道等 消毒的指导工作。 5.2在接收、待宰圈、付屠过程中，发现疑似病、残猪做出标记、及时分离 到隔离圈或急宰室急宰。（并出具急宰证明） 5 检疫范围与检疫对象 5.1检疫范围：进厂活猪。 5.2检疫对象：猪传染病及寄生虫病是指口蹄疫、猪瘟、炭疽、狂犬病、猪传染性水疱病、猪丹毒、猪痢疾、猪肺疫、猪囊虫病、猪旋毛虫病、猪繁殖与呼吸综合症（蓝耳病）。 5.3根据屠畜疫病流行情况，酌情增加检疫项目。
XXXXXX食品有限公司 前提方案 （PRP） 编制： 审核： 批准： 分发号： 版本/修订：A/0 2011年XX月XX日发布 2011年XX月XX 日实施
1目的
确保所生产食品的安全、卫生质量。 2适用范围 适用于本公司生猪屠宰和加工。 3法规依据及术语 标准与法规 下列文件中的条款通过本规范的引用而成为本规范的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本规范，然而，鼓励根据本规范达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最近版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本规范。 GB/T 6388 运输包装收发货标志 GB 7718 食品标签通用标准 GB 分割鲜、冻猪瘦肉标准 GB 分割冻猪肉标准 GB 50317 猪屠宰与分割车间设计规范 GB 14881 食品企业通用卫生标准 GB 13457 肉类加工工业水污染物排放标准 GB 5749---2006 生活饮用水卫生标准 GB/T 2 肉与肉制品物流规范 GB/T 27301---2008 食品安全管理体系肉及肉制品生产企业要求 GB/T 生猪屠宰操作规程 GB/T 生猪屠宰产品品质检验规程 GB/T 20094---2006 屠宰和肉类加工企业卫生注册管理规范 《中华人民共和国食品安全法》 术语和定义 3.2.1 控制点：能够控制生物的、化学的或物理的危害因素的任何点、步骤或过程。 关键控制点：能用来控制食品安全危害的一个环节点、步骤或过程，在这个控制点上控制不好就有可能造成或引发危害，使产品受到杂质污染、腐败等，后道工序不能去除这些危害；控制好该点，即可使危害能够得到预防、消除或降低到可接受的水平。 3.2.2 食品接触面：指接触食品那些表面以及在正常加工过程中会将污水滴溅在食品上或与食品接触的表面上的那些表面，“食品接触面”包括用具及接触食品的设备的表面。 3.2.3 批（次）：指在某一段时间生产的，有具体的代号标记的产品。 3.2.4 微生物：本规范中主要是指污染产品、半成品及原辅料的霉菌、细菌和病毒等，包括（但不仅限于）对公众健康有影响的那些种类的微生物。 不良微生物：这个术语包括那些对公众健康有影响的微生物，该微生物会使产品分解、受
2016生猪屠宰管理条例 为进一步加强生猪屠宰管理，保证生猪产品质量安全，保护人民群众身体健康，4月19日，农业部拟组织对《生猪屠宰管理条例》进行修订，向社会公开征求意见。双汇集团董事长万隆曾提出的废除生猪定点屠、实施许可制或将实现。 我国是生猪大国，每年人均猪肉消费42公斤。据不完全统计，全国大小屠宰厂15000家以上，而美国仅有约70家屠宰企业，因此导致监管困难，私屠滥宰屡禁不止，病害肉、注水肉等食品安全问题长期不能解决。 此前，作为全国人大代表，万隆建议，过去老百姓有句俗话八个大盖帽管不住一头猪，应废除生猪定点屠宰，参照发达国家先进的经验，与其他食品生产企业管理一样，实行许可制度。 此次，《生猪屠宰管理条例(修订草案)》对生猪屠宰管理多方面进行修订，包括生猪屠宰的流程、技术和管理，以及生猪屠宰厂(场)的设立、监管等。其中，生猪屠宰厂(场)设立的章程中指出：国家对生猪屠宰实行许可制度。从事生猪屠宰的，应当依法取得许可。但是，农村地区自宰自食的除外。 修订条例指出，设立生猪屠宰厂(场)应当符合生猪屠宰产业发展规划和产业政策，并列出了需要具备的多个条件。 生猪屠宰管理条例 1997年12月19日国务院令第238号发布, 2008年5月25日国务院令第525号第1次修订，2016年2月6日国务院令第666号第2次修订。) 第一章总则 第一条为了加强生猪屠宰管理，保证生猪产品质量安全，保障人民身体健康，制定本条例。 第二条国家实行生猪定点屠宰、集中检疫制度。 未经定点，任何单位和个人不得从事生猪屠宰活动。但是，农村地区个人自宰自食的除外。
在边远和交通不便的农村地区，可以设置仅限于向本地市场供应生猪产品的小型生猪屠宰场点，具体管理办法由省、自治区、直辖市制定。 第三条国务院畜牧兽医行政主管部门负责全国生猪屠宰的行业管理工作。县级以上地方人民政府畜牧兽医行政主管部门负责本行政区域内生猪屠宰活动的监督管理。 县级以上人民政府有关部门在各自职责范围内负责生猪屠宰活动的相关管理工作。 第四条国家根据生猪定点屠宰厂(场)的规模、生产和技术条件以及质量安全管理状况，推行生猪定点屠宰厂(场)分级管理制度，鼓励、引导、扶持生猪定点屠宰厂(场)改善生产和技术条件，加强质量安全管理，提高生猪产品质量安全水平。生猪定点屠宰厂(场)分级管理的具体办法由国务院畜牧兽医主管部门制定。 第二章生猪定点屠宰 第五条生猪定点屠宰厂(场)的设置规划(以下简称设置规划)，由省、自治区、直辖市人民政府畜牧兽医行政主管部门会同环境保护主管部门以及其他有关部门，按照合理布局、适当集中、有利流通、方便群众的原则，结合本地实际情况制订，报本级人民政府批准后实施。 第六条生猪定点屠宰厂(场)由设区的市级人民政府根据设置规划，组织畜牧兽医行政主管部门、环境保护部门以及其他有关部门，依照本条例规定的条件进行审查，经征求省、自治区、直辖市人民政府畜牧兽医行政主管部门的意见确定，并颁发生猪定点屠宰证书和生猪定点屠宰标志牌。 设区的市级人民政府应当将其确定的生猪定点屠宰厂(场)名单及时向社会公布，并报省、自治区、直辖市人民政府备案。 第七条生猪定点屠宰厂(场)应当将生猪定点屠宰标志牌悬挂于厂(场)区的显著位置。 生猪定点屠宰证书和生猪定点屠宰标志牌不得出借、转让。任何单位和个人不得冒用或者使用伪造的生猪定点屠宰证书和生猪定点屠宰标志牌。 第八条生猪定点屠宰厂(场)应当具备下列条件：
生猪屠宰检验检疫规程 (1)
生猪屠宰及分割检验检疫规程 一、宰前检疫规程 1范围 本规程规定了活猪进厂后、屠宰加工之前进行的检疫技术要求。 本规程适用于进厂活猪、活猪待宰饲养、活猪付屠检疫。 2 职责 2.1质量管理部检疫员负责对进厂活猪、活猪待宰饲养、活猪付屠检疫、判 定，并对检疫、检验结果进行记录。 2.2记录：将检验结果记录在《生猪进厂检疫检查记录》上。 2.3对检验出的不合格品记录一式三份在《病害猪及产品处理通知单》。检 验人员在《病害猪及产品处理通知单》上签字，屠宰车间接收病害肉的人员签字后各留一份，另一份《病害猪及产品处理通知单》随病害肉一同转序。 2.4屠宰车间根据《病害猪及产品处理通知单》的处理结果进行计数（计量） 后，下一工序责任人在屠宰车间留存的通知单上签字后转交急宰间。2.5急宰间根据《病害猪及产品处理通知单》的处理结果、数量对病害肉进 行核实后，根据《病害动物和病害动物产品生物安全处理规程》采取相应的处理方法进行处理。并保存好《病害猪及产品处理通知单》以便验证。 3 术语 本规程采用下列术语 3.1 畜：为进厂后的活猪。 3.2 畜产品：为未经加工熟制的肉、油脂、脏器、皮张、血液、毛（鬃、 尾、绒）、骨、蹄。 3.3畜传染病：由病原体引起的，能在动物与动物或人与动物之间相互传染
的疾病。 3.4产地检疫：畜在离开饲养地之前进行的检疫。 3.5消毒：用物理学、化学或生物学方法杀灭病原体的措施。 3.6经营：从事畜、畜产品在流通过程中的活动，包括买卖、仓贮、运输、 屠宰、加工等。 4 进厂接收活畜的标准 4.1 活猪经营者应持有《畜禽产地检疫证明》或《出县境动物产品检疫合 格证明》,《动物及动物产品运载工具消毒证明》和《非疫区证明》。 4.2 进厂的活猪须带有免疫耳标。 4.3 经宰前兽医检疫，确定畜体健康无4.4规定的方准接收，并开具《准卸证》。 4.4 禁止接收下列活畜： A 封销疫区的； B 无产地检疫检验证明的； C 检疫检验证明不符合规定的； D 染疫、有害的； E其它不符合兽医卫生规定的。 5 兽医卫生检疫员的职责 5.1承担活畜进厂、仓储、付屠的防疫、检疫工作，并负责对圈舍、通道等 消毒的指导工作。 5.2在接收、待宰圈、付屠过程中，发现疑似病、残猪做出标记、及时分离 到隔离圈或急宰室急宰。（并出具急宰证明） 5 检疫范围与检疫对象 5.1检疫范围：进厂活猪。 5.2检疫对象：猪传染病及寄生虫病是指口蹄疫、猪瘟、炭疽、狂犬病、猪传染性水疱病、猪丹毒、猪痢疾、猪肺疫、猪囊虫病、猪旋毛虫病、猪繁殖与呼吸综合症（蓝耳病）。 5.3根据屠畜疫病流行情况，酌情增加检疫项目。
猪肉的分解图介绍详细分类 猪肉比牛肉更好消化，猪肉的营养非常全面，除了蛋白质、脂肪等主要营养成分外，还含有碳水化合物、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素和尼克酸等。猪肉肥瘦差别较大，一般来说，肥肉中脂肪含量高，蛋白质含量少，多吃容易导致高血脂和肥胖等疾病；蛋白质大部分集中在瘦肉中，而且瘦肉中还含有血红蛋白，可以起到补铁的作用，能够预防贫血。肉中的血红蛋白比植物中的更好吸收，因此，吃瘦肉补铁的效果要比吃蔬菜好。 由于猪肉的纤维组织比较柔软，还含有大量的肌间脂肪，因此比牛肉更好消化吸收。中医上认为，多吃猪肉中的瘦肉有滋阴润燥的作用，对热病伤津、消渴羸瘦、燥咳、便秘等疾病都有一定的治疗效果。 猪肉的不同部位肉质不同，一般可分为四级。特级：里脊肉；一级：通脊肉，后腿肉；二级：前腿肉，五花肉；三级：血脖肉，奶脯肉，前肘、后肘。不同肉质，烹调时有不同吃法。吃猪肉，不同位置的肉口感也不同。猪身上里脊肉最嫩，后臀尖肉相对老些。炒着吃买前后臀尖；炖着吃买五花肉；炒瘦肉最好是通脊；做饺子、包子的馅要买前臀尖。 根据做菜要求选购猪肉的不同部位(附：猪肉各个部位分布图)
1、猪头肉：里面包括上下牙颌、耳朵、上下嘴尖、眼眶、核桃肉等。猪头肉皮厚、质地老、胶质重。适宜凉拌、卤、腌、熏、酱腊等。 2、凤头皮肉：此处肉皮薄，微带脆性，瘦中夹肥，肉质较嫩。适宜卤、蒸、烧和做汤，或回锅肉等。 3、槽头肉（又称颈肉）：其肉质地老、肥瘦不分宜于做包子、饺子馅，或红烧、粉蒸等。 4、前腿肉：这个部位的肉半肥半瘦肉质较老。适宜凉拌、卤、烧、腌、酱腊、咸烧白（芽菜扣肉）等。 5、前肘（又称前蹄膀）：其皮厚、筋多、胶质重。适宜凉拌、烧、制汤、炖、卤、煨等。 6、前脚（又称前蹄、猪手）：质量比后蹄好。此处只有皮、筋、骨骼，胶质重。适宜作烧、炖、卤、煨等用。 7、里脊皮肉：此处肉质嫩、肥瘦相连。适宜卤、凉拌、腌、酱腊或做回锅肉，肥膘部位可做甜烧白等。 8、正宝肋：此处肉皮薄，有肥有瘦，肉质较好。适宜蒸、卤、烧、煨、腌，可烹制甜烧白、粉蒸肉、红烧肉等。 9、五花肉：这个部位的肉因一层肥一层瘦，共有五层，所以叫五花肉。其肉质较嫩，肥瘦相间，皮薄。量适宜烧、蒸、咸烧白、红烧肉、东坡肉等。 10、奶脯肉（又称下五花肉、拖泥肉等）：其位于猪腹部，肉质差，多泡泡肉，肥多瘦少。一般适宜做烧、炖、炸酥肉等。 11、后腿肉：此处肉好、质嫩，有肥有瘦，肥瘦相连，皮薄。适宜做白肉（凉拌）、卤、腌、做汤，或回锅肉等。 12、后肘（又称后蹄膀）：质量较前蹄差，其用途相同。 13、后脚（又称后蹄）：质量较前蹄差，其用途相同。 14、臀尖：肉质嫩、肥多瘦少。适宜凉拌（白肉）、卤、腌，做汤，或回锅肉。 15、猪尾：皮多、脂肪少、胶质重，适宜作烧、卤、凉拌等。
生猪屠宰管理工作总结 This model paper was revised by the Standardization Office on December 10, 2020
2010年生猪屠宰管理工作总结今年来，在上级主管部门的领导和各部门的支持下，我们认真贯彻落实《生猪屠宰管理条例》及其配套规章，以打击私屠滥宰和清理生猪定点屠宰场点工作为抓手，积极联合各职能部门开展专项整治行动，坚持规范管理、严格督查，基本完成了全年的目标任务，较好的维护了全市生猪屠宰和肉品市场秩序的稳定，有效保障了全市人民的肉品消费安全。现将全年工作总结如下： 一、基本情况 2010年，按照常州市“蓝皮书”目标任务，共清理压减定点屠宰场点8家，目前全市生猪定点屠宰场点总计12家。全年生猪定点屠宰头数188000头。较去年同期增长10%。全年共计出动执法487人次，接“110”处警3起，检查经营场所153家，查获私宰和病害猪肉140公斤，无害化处理检出病害猪646头。 二、注重政策宣传提高全民意识 为了生猪屠宰管理工作顺利开展，减少管理工作中的矛盾，我们进一步加大政策宣传，提高群众肉品消费安全意识。一是大力宣传《生猪屠宰管理条例》、《食品安全法》、《生猪屠宰管理条例实施办法》等相关法律法规及配套规章，提高大众对生猪定点屠宰管理工作重要性和必要性的认识。二是围绕生猪肉品质量安全关系人民群众身体健康为主题，专门印制相关宣传资料，从病害肉品对人体的危害和如何识别劣质肉等方面进行全面宣传。利用“110”宣传周、“3·15”活动日、志愿者服务日等活动，以设立专摊、接受现场咨询、市场张贴等形式引导广大消费者正确认识，科学消费。三是充分利用电视媒体，抓住热点焦点问题，以电视专题、新闻采访等形式剖析屠宰管理政策，以提高全民肉品质量安全消费意识。 三、全面清理整顿强化场点管理
食品原料学课后作业假如你来到一家生猪屠宰厂工作，厂长要求尽可能高效生产高品质的生鲜猪肉，请尝试从宰前准备、屠宰过程、宰后分割贮藏这三个主要生产工序出发，提出你的操作建议，并附带说明原因。 屠宰前的准备和管理 1.待宰猪应来自非疫区，健康良好，并有兽医检验合格证书。 2.（1）待宰猪临宰前应停食静养12～24h,宰前3h充分喂水。断食时，应供给足量的1%的食盐水，使猪进行正常的生理机能活动，调节体温，促进粪便排泄，以便放血获得高质量的屠宰产品。（2）为了防止屠宰猪倒挂放血时胃内容物从食道流出而污染胴体，宰前2～4h应停止供水。（3）屠宰前应将待宰猪喷淋干净，猪体表面不得有灰尘、污泥、粪便。猪屠宰前的淋浴应保证水温20度，喷淋猪体2～3分钟，以洗净体表污物为宜。淋浴使猪有凉爽舒适的感觉，促使外周毛细血管收缩，便于放血充分。 3.送宰猪应经检验人员签发《宰前合格证》。送宰前通过屠宰通道时，应按顺序赶送，不得脚踢、棒打。 4.针对宰前病猪，根据疾病的性质、病势的轻重以及有无隔离条件等作如下处理： （１）禁宰 经检查确诊为炭疽、鼻疽、牛瘟、恶性水肿、气肿疽、狂犬病、羊快疫、羊肠毒血症、马流行性淋巴管炎、马传染性贫血等恶性传染病的猪，采取不放血法扑杀。
肉尸不得食用，只能工业用或销毁。 其同群的全部猪，立即进行测温。体温正常者在指定地点急宰，并认真检验；不正常者予以隔离观察，确诊为非恶性传染病的方可屠宰。（２）急宰 确认为无碍肉食卫生的一般病猪及患一般传染病而有死亡危险病猪，立即开急宰证明单，送往急宰。 凡疑似或确诊为口蹄疫的猪立即急宰，其同群猪也应全部宰 完，患布氏杆菌病、结核病、肠道传染病、乳房炎和其他传染病及普通病的病猪，均须在指定的地点或急宰间屠宰。 （３）缓宰 经检查确认为一般性传染病，且有治愈希望者，或患有疑似传染病而未确诊的猪应予以缓宰。 但应考虑有无隔离条件和消毒设备，以及病猪短期内有无治愈的希望，经济费用是否有利成本核算等问题。否则，只能送去急宰。 此外，宰前检查发现牛瘟、口蹄疫、马传染性贫血及其他当地已基本扑灭或原来没有流行过的某些传染病，应立即报告当地和产地兽医防疫机构。 屠宰过程 猪的屠宰过程主要包括有致昏、刺杀放血、浸烫褪毛剥皮、开膛解体、屠体整修、检验盖印等。 1.致昏 应用物理（如机械、电击、枪击）、化学（吸入CO2）方法，使猪在宰杀前较短时间内处于昏迷状态，谓之致昏，也叫击晕。击晕能避免屠
第一条为了加强生猪屠宰管理，保证生猪产品质量安全，保障人民群众身体健康，根据国务院《生猪屠宰管理条例》和有关法律、法规，结合本省实际，制定本办法。 第二条本办法适用于本省行政区域内的生猪屠宰和生猪产品加工、销售、储存、运输活动及其监督管理。 第三条生猪屠宰管理工作应当遵循统一规划、分级管理、规范经营的原则，实行定点屠宰、集中检疫制度。 第四条县级以上人民政府应当加强对生猪屠宰监督管理工作的领导，协调解决生猪屠宰监督管理工作中的重大问题，并将生猪屠宰管理和生猪屠宰执法工作所需经费纳入同级财政预算。 第五条县级以上人民政府商务主管部门负责本行政区域内生猪屠宰活动的监督管理。 畜牧兽医、卫生、环境保护、工商行政管理、质量技术监督、食品药品监督管理、公安等有关部门，在各自职责范围内负责生猪屠宰活动的相关管理工作。乡(镇)人民政府应当协助有关部门做好生猪屠宰活动的监督管理工作。 第六条鼓励生猪定点屠宰厂(场)进行技术改造和技术创新，推行机械化、规模化、标准化和品牌化经营，提高生猪产品质量安全保障水平。 第二章规划与定点 第七条生猪定点屠宰厂(场)和小型生猪屠宰场点的设置应当按照合理布局、适当集中、有利流通、方便群众的原则进行规划。 省商务主管部门应当会同畜牧兽医、环境保护以及其他有关部门，根据全省城乡规划和土地利用总体规划，编制全省生猪定点屠宰厂(场)和小型生猪屠宰场点的设置规划(以下简称设置规划)，报省人民政府批准后实施。 设区的市人民政府应当根据全省设置规划，结合本行政区域实际，制定具体的实施方案，并报省人民政府备案。 第八条生猪定点屠宰厂(场)和小型生猪屠宰场点的选址，应当符合全省设置规划、当地城乡规划和土地利用总体规划，远离医院、幼儿园、学校、敬老院、社会福利机构、居民集中住宅区以及畜禽养殖场等场所。 禁止在饮用水源保护区、自然保护区等法定保护区域内设置生猪定点屠宰厂(场)和小型生猪屠宰场点。 第九条设立生猪定点屠宰厂(场)应当具备下列条件： (一)有与屠宰规模相适应的水源条件且水质符合国家规定的生活饮用水卫生标准;
生猪屠宰加工工艺 生猪屠宰加工工艺流程示意图 1.刨毛猪屠宰加工工艺流程 健康猪进待宰圈→停食饮水静养12-24小时→宰前淋浴→瞬间击晕→拴腿提升→刺杀→沥血（沥血时间：5min）→毛猪屠体的清洗→烫毛→刨毛→修刮→胴体提升→燎毛→刷白清洗拍打→修耳道→封直肠（刁圈）→切去生殖器→剖腹折胸骨→取白内脏（白内脏放在白内脏检疫输送机的托盘内待检验）↓
合格的白内脏进入白内脏加工间内处理 ↓ 胃容物通过风送系统输送到车间外约50米处的废弃物暂存间 →旋毛虫检验→预摘红内脏→取红内脏（红内脏挂在红内脏检疫输送机的挂钩上待检验）↓合格的红内脏进入红内脏加工间内处理 →预摘头→劈半→胴体和内脏的同步检验→去尾→去头→去前蹄 ↓ 不合格的胴体、红白内脏拉出屠宰车间高温处理 →去后蹄→去板油→白条修割→白条称重→冲淋→排酸（0-4℃） ↓↓ 鲜肉销售冷却肉销售 →分三段→分割部位肉→称重包装装盘→速冻或保鲜→脱盘装箱→冷藏→分割肉销售 2.剥皮猪屠宰加工工艺流程 健康猪进待宰圈→停食饮水静养12-24小时→宰前淋浴→瞬间击晕→拴腿提升→刺杀→沥血（沥血时间：5min）→
毛猪屠体的清洗→ 去头→卸猪入预剥工位→去前后蹄和尾→预剥皮→机械剥皮→ ↓↓↓头蹄尾进头蹄尾加工间加工处理皮张入猪皮暂存间 →胴体提升→胴体修割→封直肠（刁圈）→去生殖器→剖腹折胸骨 →取白内脏（白内脏放在白内脏检疫输送机的托盘内待检验） ↓ 合格的白内脏进入白内脏加工间内处理 ↓ 胃容物通过风送系统输送到车间外约50米处的废弃物暂存间 →旋毛虫检验→预摘红内脏→取红内脏（红内脏挂在红内脏检疫输送机的挂钩上待检验）↓合格的红内脏进入红内脏加工间内处理 →劈半→胴体、红白内脏同步检验→去板油→白条修割→白条称重
目次 1 总则.................................. 错误!未定义书签。 2 术语.................................. 错误!未定义书签。 3 厂址选择和总平面布置.................. 错误!未定义书签。 厂址选择............................ 错误!未定义书签。 总平面布置.......................... 错误!未定义书签。 环境卫生............................ 错误!未定义书签。 4 建筑.................................. 错误!未定义书签。 一般规定............................ 错误!未定义书签。 宰前建筑设施........................ 错误!未定义书签。 急宰间、无害化处理间................ 错误!未定义书签。 屠宰车间............................ 错误!未定义书签。 分割车间............................ 错误!未定义书签。 职工生活设施........................ 错误!未定义书签。 5 屠宰与分割工艺........................ 错误!未定义书签。 一般规定............................ 错误!未定义书签。 致昏放血............................ 错误!未定义书签。 浸烫脱毛加工........................ 错误!未定义书签。 剥皮加工............................ 错误!未定义书签。 胴体加工............................ 错误!未定义书签。 副产品加工.......................... 错误!未定义书签。
生猪屠宰管理条例（2016修订） 生猪屠宰管理条例，1997年12月19日发布。生猪屠宰管理条例(2008修订)，2008年05月25日发布。国务院关于废止和修改部分行政法规的决定，2011年01月08日发布。生猪屠宰管理条例(2011修订)，2011年01月08日发布。国务院关于修改部分行政法规的决定(2016)，2016年02月06日发布。 第一章总则 第一条为了加强生猪屠宰管理，保证生猪产品质量安全，保障人民身体健康，制定本条例。 第二条国家实行生猪定点屠宰、集中检疫制度。 未经定点，任何单位和个人不得从事生猪屠宰活动。但是，农村地区个人自宰自食的除外。 在边远和交通不便的农村地区，可以设置仅限于向本地市场供应生猪产品的小型生猪屠宰场点，具体管理办法由省、自治区、直辖市制定。 第三条国务院畜牧兽医行政主管部门负责全国生猪屠宰的行业管理工作。县级以上地方人民政府畜牧兽医行政主管部门负责本行政区域内生猪屠宰活动的监督管理。 县级以上人民政府有关部门在各自职责范围内负责生猪屠宰活动的相关管理工作。 第四条国家根据生猪定点屠宰厂（场）的规模、生产和技术条件以及质量安全管理状况，推行生猪定点屠宰厂（场）分级管理制度，鼓励、引导、扶持生猪定点屠宰厂（场）改善生产和技术条件，加强质量安全管理，提高生猪产品质量
安全水平。生猪定点屠宰厂（场）分级管理的具体办法由国务院畜牧兽医行政主管部门制定。 第二章生猪定点屠宰 第五条生猪定点屠宰厂（场）的设置规划（以下简称设置规划），由省、自治区、直辖市人民政府畜牧兽医行政主管部门会同环境保护主管部门以及其他有关部门，按照合理布局、适当集中、有利流通、方便群众的原则，结合本地实际情况制订，报本级人民政府批准后实施。 第六条生猪定点屠宰厂（场）由设区的市级人民政府根据设置规划，组织畜牧兽医行政主管部门、环境保护主管部门以及其他有关部门，依照本条例规定的条件进行审查，经征求省、自治区、直辖市人民政府畜牧兽医行政主管部门的意见确定，并颁发生猪定点屠宰证书和生猪定点屠宰标志牌。 设区的市级人民政府应当将其确定的生猪定点屠宰厂（场）名单及时向社会公布，并报省、自治区、直辖市人民政府备案。 第七条生猪定点屠宰厂（场）应当将生猪定点屠宰标志牌悬挂于厂（场）区的显著位置。 生猪定点屠宰证书和生猪定点屠宰标志牌不得出借、转让。任何单位和个人不得冒用或者使用伪造的生猪定点屠宰证书和生猪定点屠宰标志牌。 第八条生猪定点屠宰厂（场）应当具备下列条件： （一）有与屠宰规模相适应、水质符合国家规定标准的水源条件； （二）有符合国家规定要求的待宰间、屠宰间、急宰间以及生猪屠宰设备和运载工具；
GB/T 17236-2008生猪屠宰操作规程 1范围 本标准规定了生猪屠宰各工序的操作规程和要求。本标准适用于中华人民共和国境内的各类生猪屠宰加工厂（场）。 2引用标准下列标准包括的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。GB12694－90 肉类加工厂卫生规范 3定义本标准采用下列定义。 3．1猪屠体pig body，猪屠宰、放血后的躯体。 3．2猪胴体pig carcass生猪屠宰、放血后，去毛、头、蹄、尾、内脏的躯体 3．3片猪肉half carcass沿背脊正中线，将猪胴体劈成两分体。 3．4内脏offals猪脏腑内的心、肝、肺、脾、胃、肠、肾等。 3. 5挑胸breast splitting用刀刺入放血口，沿胸部正中挑开胸骨。 3．6雕圈cutting Of around anus沿肛门外围，将刀刺入雕成圆形。 3．7描脊cutting the middle line Of back fat沿脊背正中线，用刀切开皮层、皮下脂肪。 4宰前要求 4．1待宰猪应来自非疫区，健康良好，并有兽医检验合格证书。 4．2待宰猪临宰前应停食静养12～24h,宰前3h充分喂水。 4．3应将待宰猪喷淋干净，猪体表面不得有灰尘、污泥、粪便。 4．4送宰猪应经检验人员签发《宰前合格证》。送宰前通过屠宰通道时，应按顺序赶送，不得脚踢、棒打。 5屠宰操作规程及操作要求 5．1麻电致昏 5．1．1麻电操作人员应穿戴合格的绝缘靴、绝缘手套。 5．1．2麻电设备应配备安装电压表、电流表、调压器；按生猪品种和屠宰季节，适当调整电压和麻电时间。人工麻电器：电压为70～90V，电流0．5～1.0A，麻电时间1～3s，盐水浓度5％。自动麻电器：电压不超过90V，电流应不大于1．5A，麻电时间1～2s。 5．1．3使用人工麻电器应在其两端分别蘸盐水（防止电源短路），操作时在猪头颞颥区（俗称太阳穴）额骨与枕骨附近（猪眼与耳根交界处）进行麻电:将电极的一端揿在颞颥区，另一端揿在肩胛骨附近。 5．1．4猪被麻电后应心脏跳动，呈昏迷状态，不得使其致死。 5．1．5麻电后用链钩套住猪左后脚跗骨节，将其提升上轨道（套脚提升）。 5．2刺杀放血 5．2．1从麻电致昏至刺杀放血，不得超过30s。刺杀放血刀口长度约5cm。沥血时间不得少于5min。
猪屠宰与分割车间设计规范GB50317-2000 1 总则 1.0.1 为提高猪屠宰加工水平,保证肉品质量,规范猪屠宰与分割车间的设计标准,特制定本规范。 1.0.2 本规范适用于新建、扩建和改建的猪屠宰与分割车间的工程设计。 猪屠宰车间按小时屠宰量分为四级： Ⅰ级：300头/h（含300头/h）以上； Ⅱ级：70头/h（含70头/h）—300头/h； Ⅲ级：30头/h（含30头/h）—70头/h； Ⅳ级：30头/h以下。 分割车间按班产分割量分为两级： 一级：5t（含5t）以上； 二级：5t以下。 1.0.3 屠宰与分割车间应确保操作工艺、卫生、兽医卫生检验符合要求，并应做到技术先进、经济合理、节约能源、使用维修方便。 1.0.4 出口注册厂的屠宰与分割车间工程设计除应不低于本规范对Ⅰ级屠宰车间及一级分割车间的要求外，尚应符合国家出入境检验检疫局发布的有关要求和规定。
1.0.5 屠宰与分割车间工程设计除应符合本规范外，尚应符合国家现行的有关强制性标准的规定。 2 术语 2.0.1 猪屠体pig body 猪屠宰、放血后的躯体。 2.0.2 猪胴体pig carcass 生猪屠宰、放血后，去毛、头、蹄、尾、内脏的躯体。 2.0.3 二分胴体（片猪肉）half carcass 沿背脊正中线，将猪胴体劈成的两半胴体。 2.0.4 内脏offals 猪脏腑内的心、肝、肺、脾、胃、肠、肾等。 2.0.5 挑胸breast splitting 用刀刺入放血口，沿胸部正中挑开胸骨。 2.0.6 雕圈cutting of around anus 沿肛门外围，用刀将直肠与周围括约肌分离。 2.0.7 分割肉cut meat 胴体去骨后，按规格要求分割成各个部位的肉。 2.0.8 同步检验synchronous inspection 生猪屠宰剖腹后，取出内脏放在设置的盘子上或挂钩装置上并与胴体生产线同步运行，以便兽医对照检验和综合判断的一种检验方法。
屠宰车间管理制度 一、屠宰车间生产由车间主任负责安排。 二、车间所有人员按规定时间上下班，按规定穿戴工作服上岗。 三、屠宰加工过程中的各工序、各环节必须严格按照屠宰加工工艺和质量标准进行操作，不得随意更改操作规程。 四、屠宰加工人员须经培训合格持证上岗，努力学习专业技术，严格按规程操作生产，确保肉品卫生质量。 肉品检验检疫人员须经培训考核合格，持证着装上岗。严格按规定把好肉品卫生质量关。对不符合鲜销的肉尸、内脏，及时作出判处记录，并督促车间作好无害化及销毁处理。 质量检查人员必须认真查验各环节、各工序的加工质量情况，如实填报记录台帐，发现问题及时指出，督促改进，并向有关负责人汇报。 五、屠宰生产车间实施封闭式管理，非车间管理人员、屠宰加工技术人员和检验检疫人员不得进入车间。 屠宰生产车间严禁吸烟，禁止喝酒醉态的人员上岗操作和在车间内停留。 六、屠宰机械及电器操作人员必须严格按程序操作，确保人身安全和防止机械事故发生。 七、机修工、电工必须全程跟班上岗，发现机械设备故障及时抢修，每天生产完毕须对机械进行维护保养，确保第二天正常生产。 八、屠宰车间内不准停放与生产无关的各种车辆及杂物，车间使用的各种容器、工具、车辆、包装材料等必须清洁、卫生，用后必须清洗干净，妥善放置在固定位置。 九、肉品出场时应盖印章，同时出具“产品出厂合格证”。 十、加强刀具的安全管理，刀具不准带出车间和更衣室，持刀者应登记在册，下班后应加锁保存。
票证台帐管理制度 一、企业、车间的启用所有票证、单据、印章由专人负责，严格管理，不允许任何人拿作它用。 二、按《生猪屠宰管理条例》要求，使用国家统一规定的检疫检验讫印章。 三、凡经检疫检验肉品品质检验合格的产品出场，应开具有效的检疫证和产品合格证，做好证物相符。 四、各相关岗位人员做好生猪进场验收台帐、屠宰场准宰登记表、违禁药物检测抽样单、违禁药物检测记录汇总表、宰后检疫检验登记表、无害化处理通知单、屠宰肉品交接单、生猪屠宰购销台帐、屠宰肉品出厂销售台帐、动物防疫消毒记录的登记台帐，及时汇总、上报。 五、做好票证台帐的保管和保密工作，未经企业同意，不得向外提供。
关于我县农村小型生猪屠宰点设置规划 及实施细则的情况汇报 长沙县商务局 根据《湖南省生猪屠宰管理条例》的规定和省、市政府关于生猪定点屠宰资格审核清理工作的要求，在经过近一年的调查研究和征求省、市商务部门意见的基础上，我局会同有关部门拟定了《长沙县农村小型生猪屠宰点设置规划》、《长沙县农村小型生猪屠宰点实施细则》，呈报今天会议审定。现将有关情况汇报如下： 一、目前我县生猪定点屠宰的现状 我县是生猪生产大县，2011年底有存栏生猪207.3万头。猪肉是我县城乡居民主要的肉品来源。生猪屠宰承担着服务“三农”，满足居民猪肉消费需求、保障肉品卫生和质量安全的产业功能和社会职责，县委县政府对这项工作高度重视。我县生猪屠宰率越来越高。据统计，全县每天肉品销售量为900头左右，其中县城约350头，农村520头，各乡镇共有屠宰户616户，肉品经营户700户。自我县从2003年开始实行生猪定点屠宰起，管理范围一直以县城为重点，定点屠宰在农村尚未依法全面展开，农村的肉品主要来自集贸市场和零星摊贩，来源单一，肉品流通和经营方式比较落后。目前我县在运营的屠宰场有榔
梨屠宰场和双江屠宰场2家，在建的有广联生猪交易中心1家。按照国务院《生猪屠宰管理条例》的规定，所有县城以上城区一律不得设立小型屠宰点，位于榔梨街道的榔梨屠宰场即将关闭；双江屠宰场主要为省会及县城配送鲜肉，已完成提质改造。 二、出台《规划》的政策依据 一是国务院《生猪屠宰管理条例》第二条规定:“在边远和交通不便的农村地区，可以设置仅限于向本地市场供应生猪产品的小型生猪屠宰场点，具体管理办法由省、自治区、直辖 市制定”。商务部等部门《关于深入开展打击私屠滥宰强化肉品卫生安全专项治理行动的通知》（商秩发[2011]第355号）要求，到2012年底，城镇销售的猪肉要全部来自定点屠宰企业。 二是新修订的《湖南省生猪屠宰管理条例》自2011年9月1日起实施，其中第三条规定：“实行生猪定点屠宰、集中检疫制度，未经定点，任何单位和个人不得从事生猪屠宰活动。但农村地区个人自宰自食的除外”。商务厅转发商务部等九部委《关于加强生猪定点屠宰资格审核清理工作的通知》（湘商秩序〔2012〕1号）明文规定，各县市商务主管部门要牵头会同有关部门制定本地小型屠宰点设置规划，在今年4月底前由县市人民政府发布实施。 三是县委、县政府高度重视农村生猪定点屠宰工作。县委副书记、县长张庆红在2012年1月4日所作的政府工作报告明确要求在双江、福临等乡镇开展生猪定点屠宰试点。县委常
生猪屠宰管理现状问题及建议 实行生猪定点屠宰是确保人民吃上“放心肉”的关键环节。近年来，我县生猪定点屠宰工作在县委、县政府的重视下取得了一定的成绩。但是，随着消费水平的提高，社会各界和各级政府对食品安全提出了更高的要求，对生猪定点屠宰率也有了明确的规定，对照要求，我县的生猪定点屠宰工作还存在着一些问题和不足。对我县的生猪定点屠宰管理工作进行了调查与思考，以供参阅。 一、我县生猪屠宰管理的历史与现状 二、目前执法管理工作中存在的困难和问题 （一）生猪定点屠宰场布局不合理。目前，我县生猪定点屠宰场只有县城1家，乡镇生猪定点屠宰场没有，导致乡镇生猪屠宰管理很难，有的乡镇自行屠宰、分散经营；农村私屠病猪肉上市时有发生，农村猪肉食品安全存在较大隐患。（二）市场监管力度不够。主要表现在部门职责分工不明确，市场监管意识不强。根据《屠宰管理条例》规定：工商、卫生、农业、税务、环保、公安等行政管理部门应当在各自职责范围内，配合商品流通行政主管部门依法做好生猪定点屠宰管理工作，并定期或者不定期对生猪屠宰活动进行巡查。但我县在这方面做的还不够，如对流动街贩卖肉食品的经营者只靠生猪屠宰执法大队2个工作人员根本无法制止；对学校和企业食堂、宾馆、饭店所购进的肉食品无法进行肉源落实和查处等。 （三）执法工作难度较大。一方面社会对定点屠宰管理认识不深。屠宰经营户普遍文化素质较低，受利益驱使，依法经营意识不强，存在着逃避检疫、偷漏税费，不服从、不支持执法查处，甚至以各种刁难、辱骂、恐吓威胁执法人员的现象；
部分养猪户认为定点屠宰既不方便，又加重负担，对执法检查私屠滥宰的做法不理解，抵触情绪大。2006年上半年，我县查处了一起超市未检疫猪肉上市事件，今年上半年在安文菜市场门口查处了一起私屠滥宰行为。另一方面执法队伍有待加强。主要表现在人员偏少，力量不足。近年来，虽然我县成立了生猪屠宰执法大队，但实际上执法人员只有2人，而且是兼职，在人员配置和精力投入上受到局限，加上执法人员没有配备统一的着装和必要的取证器具，给执法工作带来诸多不便。 （四）经费投入不足。目前，农业部门虽已定期或不定期在定点屠宰场和规模养殖场开展“瘦肉精”残留的安全检测工作，但由于经费投入不足，其检测工作开展的面和量远远不能达到保障肉食品消费安全的要求，致使肉食品缺乏有效的安全监控。同时，由于执法经费不足，没有专门的执法交通工具，很难在第一时间赶到现场。 三、几点建议 （一）加强乡镇生猪屠宰管理。目前，屠宰主要存在两大现象：一种是定点屠宰（规范屠宰）；另一种是非法屠宰（私屠滥宰）。为了进一步加强生猪屠宰管理，建议：一是开展重点乡镇生猪定点屠宰。前不久，县经贸局生猪屠宰执法大队在尖山、尚湖等乡镇开展了调研，从调研来看，作为省级工业园区、新城区确有必要开展生猪定点屠宰。为此，建议我县根据“统一规划、合理布局、有利流通、方便群众、便于检疫和管理”的原则，在**工业园区（尖山）建立生猪定点屠宰厂，辐射至岭口、尚湖等乡镇；新城区（新渥、深泽）由县定点屠宰厂统一配送。二是积极推行农村屠工管理制度。划定农村屠工区域管理，实行农村屠工资格培训、证书发放等工作，加强对农村屠工的屠宰管理，尤其是加强对非定点屠宰乡
生猪屠宰场可行性研究报告 调查调研生猪屠宰场可行性研究报告研究报告可行性屠宰 第一章总论1 1.1项目名称1 1.2项目承办单位1 1.3项目业主单位简介1 1.4建设地点1 1.5建设规模和内容1 1.6总投资及资金筹 措2 1.7可行性研究报告编制的依据和范围 2 1.8研究结论 及建议3 第二章项目提出的背景及建设的必要性5 1项目提出的背景5 2项目建设的必要性7 第三章市场分析与预测12 3.1区域经济状况12 3.2项目的市场分析、预测14 第四章建设地址及建设条件16 4.1建设地址16 4.2建设条件16 第五章建设规模和建设内容20
3.2抗震设防 31 6. 第六章技术方案、设备方案与工程方案 21 6.1技术方案21 6. 1.1生产规模与产品方案21 6. 1.2产品采用的质量标准21 6. 6. 1工艺设备选择原则26 6. 2主要设备选择26 1.3 工艺流程21 6. 1.4 工艺技术要求及方案说明24 6. 1.5 主要工艺技术指标25 6.2 设备方案26 6.3工程方案 28 6. 3.1建筑设计 28 6. 3.3工程地质 31
3.4建筑结构形式及安全等级31 6. 3.5结构设计32 第七章总图布置与公用工程方案35 7.1 总平面布置35 7.2 制冷35 7.3 给排水36 7. 3.1 设计依据36 7. 3.2 设计范围: 36 7. 3.3 室外给水排水工程36 7. 3.4建筑物内给水排水设计38 7.4暖通41 7.5电气43 第八章环境保护46 8.1环境影响46 1环保所依据的主要标准及规范47 8.2环境保护与治理措施47 8.
生猪定点屠宰厂（场）分级管理办法 （征求意见稿） 第一章总则 第一条为鼓励、引导、扶持生猪定点屠宰厂（场）改善生产和技术条件，加强质量安全管理，提高生猪产品质量安全水平，引导消费，推动生猪定点屠宰厂（场）向规模化、标准化、品牌化方向发展，根据《生猪屠宰管理条例》，制定本办法。 第二条国家推行生猪定点屠宰厂（场）分级管理制度。 鼓励和支持屠宰企业为提高肉品安全水平采用先进技术和先进管 理手段，达到更高等级的标准要求。 第三条本办法所称的分级管理是指依据《生猪定点屠宰厂（场）资质等级要求》规定，按照规定程序对规模、生产和技术以及质量安全管理状况等方面，包括基本要求、设计和环境、设施和设备、屠宰加工、检验检疫、质量控制、运输条件、产品质量等情况进行综合审查，以认定其符合相应等级的行业管理活动。 生猪定点屠宰厂（场）由高到低分为AAAAA、AAAA、AAA、AA、A五个等级。
第四条分级管理的范围是依照国务院《生猪屠宰管理条例》审查、确定的全部生猪定点屠宰厂（场），不包括在边远和交通不便的农村地区设置的仅限于向本地市场供应生猪产品的小型生猪屠宰场点。 第五条商务部统一组织生猪屠宰分级管理工作。制定分级管理工作程序及相关的管理制度，指导各地开展分级管理工作，建立并维护全国生猪定点屠宰厂（场）分级管理系统，并具体负责AAAAA和AAAA 生猪定点屠宰厂（场）的认定。 省级商务主管部门负责本地区生猪屠宰分级管理工作，并负责AAA 和AA生猪定点屠宰厂（场）的认定。设区的市级商务主管部门负责A 生猪定点屠宰厂（场）的认定。 第二章组织和程序 第六条商务部、省级商务主管部门和设区的市级商务主管部门应当组织成立由屠宰、畜牧兽医、食品安全、环保、建筑、财务等领域专家组成的专家委员会，具体负责对申请材料进行审核，并负责现场核查。 省级商务主管部门和设区的市级商务主管部门组织成立的专家委 员会成员由上一级商务主管部门按照地区回避、交叉评审的原则从商务部统一建立的专家库中选取。